Разработка технологии сыровяленых колбас из мяса птицы с использованием стартовой бактериальной культуры тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Дубровская, Валентина Ивановна

• Дубровская, Валентина Ивановна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Дубровская, Валентина Ивановна

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1 Особенности производства сыровяленых продуктов.

1.2 Мясо птицы - как сырье для производства сыровяленых изделий.

1.3 Формирование аромата и вкуса мяса и мясопродуктов.

1.4 Роль посола при производстве сырокопченых и сыровяленых изделий.

1.5 Роль микрофлоры в созревании сырокопченых и сыровяленых продуктов.

1.6 Особенности структуры мяса птицы.

1.7 Некоторые функциональные свойства мышечных белков.

1.8 Типы волокон мяса птицы и некоторые особенности автолиза мяса птицы.

1.9 Изменения гистологической структуры мяса кур в процессе созревания.

1.10 Формирование структуры сырокопченых и сыровяленых колбас.

1.11 Стабилизация микробиологических показателей фарша сыровяленых колбас.

1.12 Стабилизация качества сыровяленых колбас. Торможение окислительных процессов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии сыровяленых колбас из мяса птицы с использованием стартовой бактериальной культуры»

Актуальность работы. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России, разработанная Министерством науки, Минздравом, Минсельхозпродом России, Российской академией медицинских наук и Российской академией сельскохозяйственных наук, в качестве основных приоритетов предусматривает значительное расширение отечественного производства пищевых продуктов и обеспечение их безопасности.

Обеспечение населения России продовольствием в оптимальном по научным нормам количестве, ассортименте и качестве было и остается одной из самых актуальных задач современности. При этом значительная роль отводится мясу и мясопродуктам.

Работы по проблемам оздоровления питания и создания технологий, обеспечивающих экологическую чистоту нутриентов и готовых изделий проводятся в рамках государственной научно-технической программы Министерства науки и технической политики РФ «Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК».

Одной из наиболее эффективных отраслей является птицеводство, обеспечивающее наибольшую отдачу на единицу затраченных материально-технических ресурсов. Несмотря на большие экономические проблемы в птицеводстве России, в последние годы отмечается рост производства мяса птицы и яиц. Эта благоприятная тенденция в отечественном птицеводстве должна подкрепляться более глубокой переработкой получаемого сырья с целью рационального экономически выгодного использования его и обеспечения населения разнообразными полуфабрикатами и готовыми продуктами.

Необходимыми условиями увеличения объема производства мясных продуктов и улучшения их качества является повышение эффективности использования сырьевых ресурсов, сокращение потерь и совершенствование ассортимента выпускаемой продукции.

Правильное и полноценное питание является одним из важнейших факторов, определяющим здоровье населения. Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является разработка высококачественных и безопасных пищевых продуктов. Необходимыми условиями увеличения объема производства мясных продуктов и улучшения их качества является повышение эффективности использования сырьевых ресурсов, сокращение потерь и совершенствование ассортимента выпускаемой продукции. В птицеперерабатывающей отрасли нашей страны освоено и производится широкий ассортимент продуктов из мяса птицы, однако деликатесных продуктов из мяса птицы, в частности сыровяленых изделий на рынке практически нет. Это объясняется сложностью технологического процесса, низкой стабильностью качественных характеристик продуктов из мяса птицы при их выработке и хранении. Конъюнктура российского рынка требует более широкого и разнообразного ассортимента мясной продукции. Поэтому актуальной задачей является обеспечение потребительского рынка высококачественными продуктами из мяса птицы и разработка их технологии.

Отечественными и зарубежными учеными А.А.Жариновым, И.И.Кар-гальцевым, В.Д.Косым, Л.С.Кудряшовым, А.В.Малышевым, И.А.Роговым, Г.М. Слепых, А.А.Соколовым, В.В.Хорольским, В.Т. Чеховской, D.Haller, W.P.Hammes, R.F.Hertel, K.Incze и др. показана актуальность разработки технологии производства деликатесных продуктов длительного срока хранения из мяса убойных животных.

В настоящее время практически отсутствуют исследования по обоснованию технологии сыровяленых колбас из мяса птицы, что обусловило необходимость выполнения этой работы.

Цель и задачи исследований. Цель - исследование и разработка технологии сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров, кур и индеек с использованием стартовой бактериальной культуры.

Для достижения поставленной цели в работе сформулированы следующие задачи:

- обосновать целесообразность использования бактериальных стартовых культур при производстве сыровяленых колбас из мяса птицы;

- обосновать выбор стартовой бактериальной композиции для производства сыровяленых колбас из мяса птицы;

- изучить влияние бактериостатиков на микробиологические показатели фарша при производстве сыровяленых колбас;

- изучить влияние антиоксидантов и синергистов на окислительные изменения в фарше в процессе производства сыровяленых колбас;

- провести комплексные исследования влияния отобранной стартовой бактериальной композиции на физико-химические, микроструктурные показатели сыровяленых колбас из мяса птицы на разных этапах технологического процесса и качественные показатели готовых колбас;

- разработать рецептуры и технологию сыровяленых колбас, апробировать разработанную технологию в производственных условиях;

- разработать техническую документацию на новые виды сыровяленых колбас;

- определить экономическую эффективность производства сыровяленых колбас.

Научная новизна. На основании теоретических обобщений и экспериментальных исследований:

- обоснована целесообразность использования стартовой бактериальной культуры, стабилизаторов качества (антиоксидантов и бактериостатиков) при производстве сыровяленых колбас из мяса птицы;

- получены новые данные о влиянии бактериостатиков на микробиологические показатели при производстве сыровяленых колбас из мяса птицы, изучено влияние антиоксидантов и синергистов на химическую устойчивость липидов фарша сыровяленых колбас в процессе их производства;

- установлен характер изменений физико-химических, микробиологических, органолептических показателей, формирование структуры в процессе производства сыровяленых колбас под влиянием стартовой бактериальной культуры, антиоксидантов и бактериостатиков.

Практическая ценность работы и реализация результатов.

По результатам экспериментальных исследований разработаны рецептуры сыровяленых колбас по пять наименований из мяса цыплят-бройлеров, кур и индеек, технология сыровяленых колбас.

Разработана техническая документация ТУ 9213-155-23476484-2001 «Продукты сыровяленые из мяса куриного»; ТУ 9213-179-23476484-02 «Продукты сыровяленые из мяса индейки». Дополнительная прибыль в результате рационального использования сырья составляет от 54,7 до 57,3 тыс. руб. на 1 т сыровяленых колбас из мяса птицы (в ценах на 2006 г.).

- Предложенная технология апробирована в производственных условиях и внедрена на предприятии ООО «Антарес».

- Новизна технического решения, составляющего основу технологии, отражена в заявке на изобретение № 2005108065 «Колбаса сыровяленая и способ ее производства».

Результаты работы обсуждены и доложены на:

49-м Международном конгрессе по мясной науке и технологии (Бразилия, 2003); конференции по птицеводству ВНАП (Зеленоград, 2003); научно-практической конференции «Проблемы создания продуктов функционального назначения. Наука и технологии» (Углич, 2006).

Основные положения диссертации опубликованы в 12 печатных работах.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Дубровская, Валентина Ивановна

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1.Обоснована возможность использования мяса птицы (из грудных мышц и мышц бедра цыплят-бройлеров, кур и индеек) при производстве сыровяленых колбас.

2.Экспериментально обоснована целесообразность использования стартовой бактериальной композиции ПБ-МП, превосходящей сравниваемые препараты Т-8РХ и Р-1Ш-52 по росту МКБ, кислотообразующей способности, снижению рН, образованию насыщенного цвета, формированию монолитной, плотной структуры, аромату и вкусу.

3.Установлено положительное влияние бактериостатиков (солей низкомолекулярных органических кислот) на микробиологические показатели фарша сыровяленых колбас. Ввод в фарш бактериостатиков обеспечил усиление угнетающего действия стартовой культуры ПБ-МП на санитарно-показательную микрофлору и более раннее ее отмирание - на 5 суток по сравнению с контролем. Благодаря этому обеспечивается большая гарантия микробиальной стабильности и безопасности сыровяленых колбас.

4.0боснована целесообразность использования смеси антиоксидантов с целью повышения химической стабильности липидов колбасного фарша. Использование антиоксидантов и синергистов (солей низкомолекулярных органических кислот, аскорбиновой кислоты) позволило снизить к концу сушки колбасы на 20-25% накопление свободных жирных кислот и в 1,5-^1,6 снизить накопление карбонильных соединений реагирующих с 2-ТБК, и в 1,3-4,5 - карбонильных соединений, реагирующих с 2,4-динитрофенилгидразином в сравнении с данными в контрольных образцах. Впервые получены положительные результаты по антиоксидантной защите липидов фарша сыровяленых колбас из мяса птицы при использовании дигидрокверцетина и ионола в сочетании с синерги-стами. Торможение гидролитических и окислительных процессов в фарше обусловило более высокие органолептические показатели образцов колбас с анти-оксидантами.

5.Впервые установлено, что образцы фарша колбас из грудных мышц теряют влагу быстрее, чем образцы фарша колбас из мышц бедра, чему способствуют более низкие значения рН в фарше из белого мяса, очень близкие к изоточке мышечных белков. Минимальные значения рН колбасного фарша достигаются к 15 суткам сушки, в фарше из белого мяса: цыплят-бройлеров-4,85, кур-4,83, индеек-5,08, а в фарше из красного мяса: цыплят-бройлеров - 5,35, кур - 5,40, индеек - 5,30.

6. Установлены особенности цветовых параметров фарша сыровяленых колбас из грудных мышц и мышц бедра цыплят-бройлеров.

Образцы колбас из грудных мышц имели большие значения желтизны (Ь), по сравнению с образцами колбас из мышц бедра. В то же время, образцы колбасного фарша из мышц бедра отличались от образцов из грудных мышц большими значениями красноты (а).

7. Гистологическими методами установлено активное протекание автолити-ческих процессов в период осадки и сушки в течение первых 10 суток. В этот период происходит разрушение структурных элементов мышечной ткани с образованием фрагментов мышечных волокон, накоплением мелкозернистой массы. Необходимо отметить, что в колбасном фарше мяса цыплят-бройлеров и индеек в период сушки до 10 суток обнаруживается мелкозернистой массы до половины массы фарша, а в фарше из мяса кур ее количество составляет только одну треть объема фарша. Это обусловлено, по-видимому, различной прочностью соединительного каркаса мышечной ткани. В последующие периоды сушки процессы агрегации преобладали над деструктивными. В связи с большой реакционной способностью белки взаимодействуют между собой уже на стадии осадки, а удаление влаги обусловливает образование геля и создание прочного каркаса.

8.На основании выполненных исследований разработана барьерная технология производства сыровяленых колбас, в которой барьерами является в первую очередь стартовая баккультура ПБ-МП, поваренная соль, низкомолекулярные органические кислоты, а также процесс сушки, обеспечивающие снижение активности воды до 0,8^/

9.Разработаны основные технологические параметры производства сыровяленых колбас из мяса птицы. Обоснован рецептурный состав сыровяленых колбас. Разработан ассортимент сыровяленых колбас из мяса птицы. Экономическая эффективность от производства 1 т сыровяленой колбасы составит от 54,7 до 57,3 тыс.руб. в ценах 2006 г.

На основании выполненных исследований разработаны: ТУ 9213-155-23476484-2001 «Продукты сыровяленые из мяса куриного»; ТУ 9213-179-23476484-02 «Продукты сыровяленые из мяса индейки».

126

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проведенный анализ научной литературы показал целесообразность производства сыровяленых колбас и необходимость дальнейшего совершенствования технологии их производства.

В доступной литературе не было обнаружено исследований по обоснованию технологии производства сыровяленых изделий из мяса птицы. Это подтверждает тот факт, что мясо птицы не является традиционным сырьем для производства сыровяленых изделий из него.

С целью обеспечения необходимой направленности ферментативного процесса созревания сырокопченых и сыровяленых изделий из мяса убойных животных широко используют стартовые молочнокислые культуры.

Проведенные исследования по изучению эффективности трех стартовых культур: ПБ-МП (разработка ВНИИМП), T-SPX и FRM-52 (фирма «Chr. Hansen»), показали существенные преимущества стартовой бактериальнойкульту-ры ПБ-МП. Стартовая культура ПБ-МП обеспечивала активное продуцирование молочной кислоты, что приводило к снижению рН колбасного фарша.

Различия в содержании молочной кислоты и значений рН в белом и красном мясе цыплят-бройлеров, кур, индеек на начальном этапе сохраняются на всех контролировавшихся этапах производства сыровяленых колбас.

Большее количество молочной кислоты установлено в грудных мышцах, как и более низкие значения рН, чем в мышцах бедра. Эти различия в значениях рН обусловили и более быструю сушку колбасного фарша из грудных мышц.

Внесение в фарш бактериостатиков (лактата натрия, солей уксусной, лимонной кислоты) при использовании стартовой культуры ПБ-МП способствовало более раннему отмиранию санитарно-показательной микрофлоры.

Апробированные в сыровяленых колбасах антиоксиданты способствовали торможению гидролитических и окислительных процессов, что положительно отразилось на формировании аромата и вкуса сыровяленых колбас.

Используя различный цвет белого и красного мяса птицы, удалось создать широкую гамму композиций фарша, обусловливающие разный цвет колбас на разрезе от соломенно-желтого до темно-красного.

Входящий в состав закваски М.уапапв обеспечил хорошее цветообразование колбас без единого порока. Активная работа денитрифицирующих микрококков обеспечила низкое остаточное количество нитрита натрия в виде следов.

Выполненные исследования по измерению цветовых параметров показывают, что колбасные изделия из грудных мышц имеют более высокие значения желтизны по сравнению со значениями желтизны колбасного фарша из мышц бедра. В то же время образцы колбасных изделий из мышц бедра характеризуются большими значениями красноты, чем образцы из грудных мышц.

При выполнении данной работы установлено гистологическими методами активное протекание деструктивных изменений элементов мышечной ткани в период осадки и сушки в течение первых 10 суток, приводящие к накоплению мелкозернистой массы. Причем деструктивные процессы и процессы формирования протекают одновременно. Фарш при осадке уплотняется, а после пяти суток сушки уже приобретает нарезаемость.

Белки мышечной ткани, особенно миофибриллярные, играют главную роль в формировании новой структуры, под воздействием ферментов мышечной ткани и микрофлоры происходит разрушение миофибрилл и белки растворяются в солевом растворе.

В этом случае проявляется одно из функциональных свойств белков: взаимодействие белок-белок.

В период сушки после 10 суток происходят в основном процессы уплотнения, формирования монолитной структуры с образованием конденсационной структуры - геля.

Предлагаемая технология производства сыровяленых колбас из мяса птицы была опробирована на ООО «Антарес».

Дополнительная прибыль в результате рационального использования сырья составит от 54,7 до 57,3 тыс.руб на 1 т сыровяленых колбас из мяса птицы (приложение 2).

На основании выполненных исследований утверждена нормативно-техническая документация:

ТУ 9213-155-23476484-2001 «Продукты сыровяленые из мяса куриного».

ТУ 9213-179-23476484-02 «Продукты сыровяленые из мяса индейки»;

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Дубровская, Валентина Ивановна, 2006 год

1. Анисимова И.Г. Разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением биологически активных препаратов //Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. - М. - 1987- 25 С.

2. Анисимова И.Г. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас/И.Г. Анисимова, О.В.Терешина, Г.И. Со-лодовникова, И.В. Лагода // Обзорн. инф-ция.-М.- А^оНИИТЭИММП. -1989.-30 С.

3. Бушкова JI.A. Исследование веществ, обусловливающих аромат в окороках/ Сообщение 1.Прикладная биохимия и микробиология.-1966 -т.2 -№3 С.352.

4. Булдаков A.C.// Пищевые добавки. 2001. - 435С.

5. Беккер М.Е.// Анабиоз микроорганизмов./ М.Е.Беккер, Б.Э. Дамбер., А.И. Рапопорт // Рига Зинатне. - 1981 .-247 С.

6. Богданов В.М. и др. // Техническая микробиология пищевых продуктов.- М.-Пищевая промышленность. 1968.

7. Влияние нелетучих веществ на качество окорока сухого посола «Serrano» в зависимости от длительности технологического процесса производства // РЖ 1999. - №3.

8. Гоноцкий В.А. //Мясо птицы механической обвалки/ В.А.Гоноцкий, Л.П.Фе-дина, С.И.Хвыля, Ю.Н.Красюков, В.А.Абалдова // Под общей редакцией А.Д.Давлеева-Совет по экспорту домашней птицы и яиц. М. - 2004 - 200С.

9. Герасимова Л.Н. Разработка технологии бактериального препарата для варено-копченых колбас с целью улучшения их качества // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. М. - 1991. - 24С.

10. Григорьева М.П. Исследование биохимических и физико-химических превращений при хранении мяса кур / /Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. М. - 1966.

11. Горбатов В.М. Новый отечественный бактериальный препарат «Ацид-СК»/ В.М.Горбатов, М.М.Михайлова // Мясная индустрия. -1978. С.2.

12. Гуслянникова В.И. Изменение гистоструктуры мышечнрой ткани кур при оглушении электротоком разных частот // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.вет. н. М. - 1975.

13. Губен-Вейль. // Методы органической химии. Госхимиздат. М. - 1963.

14. Гоноцкий В.А. Изучение ароматообразования при производстве вареных колбас (на примере любительской) // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.хим.н. М. - 1970.

15. Девис Р. //Пищевые продукты с промежуточной влажностью/ Р.Девис, Г.Берч, К.Парнер // Пищевая промышленность. М. - 1980.

16. Джабарова Р. Исследование изменений важнейших азотистых соединений при созревании сыровяленых колбас с бактериальной культурой Ьас1;.р1ап1агит // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. -М.- 1966.

17. Журавская Н.К. Гликолитический и аминолитический распад мышечного гликогена в процессе созревания мяса // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.х.н. М. - 1952.

18. Журавская Н.К. //Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К.Журавская, Л.Т.Алехина, Л.М.Отряшенкова // Агропромиздат -М.- 1985.-296 С.

19. Заяс Ю.Ф. // Качество мяса и мясопродуктов-М. -Легкая и пищевая промышленность. 1981. - 479 С.

20. Заиграва Л.И. Влияние стартовых культур на дозу вносимого нитрита / Л.И.Заиграва, И.С.Хамагаева// Углич-1996. -Тезисы докладов.- 4.1 -С.189.

21. Кухаркова Л.Л. Микрофлора сырокопченой колбасы / Л.Л.Кухаркова, П.В.Перова, М.А.Ильященко, Г.Б.Трудолюбова // Труды ВНИИМП-вып.Х11.-1962.-С.112.

22. Каргальцев И.И. Экспериментальные исследования в области технологии сырокопченых колбас и сыровяленых, изготовленных с применением культуры Ьай.ркйагит // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. М. - 1963.

23. Каргальцев И.И. Опыт применения бактериальных культур в колбасном производстве / И.И.Каргальцев, Г.В.Тимина // Известия высших учебных заведений-М.-Пищевая технология. 1968. - №6. - С.67-68.

24. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е.И.Квасников, О.А.Нестеренко // Наука.-М. 1975. - 392 С.

25. Костов К.Х. Образование и накопление некоторых веществ, обусловливающих вкус и аромат вяленых колбас.// Научные труды. Высший институт хранит, и вкус, промышленности .- Пловдив. 1962. - №2. - С.195.

26. Крылова В.В. Производство полусухих сырокопченых колбас с применением отечественных бактериальных препаратов/В.В.Крылова, М.М.Михайлова и др.// ЦНИИТЭИ.-М,- Обзорная информация.-Мясная промышлен ность. 1980. - 99С.

27. Кузнецова Г.А. Создание нового бактериального препарата и его использование для интенсификации технологии сырокопченых колбас // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н М. - 2000.

28. Костенко Ю.Г.// Патент № 2102473 от 16.04.96 Штамм молочнокислых бак терий Lactobacillus Plantarum 435 используемый при производстве мясопро-дуктов/Ю.Г. Костенко, Г.И.Солодовникова, Г.А.Кузнецова, Д.Н.Спицына

29. Костенко Ю.Г. Новые виды сырокопченых изделий / Ю.Г.Костенко, Д.А.Текутьева, А.И.Жаринов, Н.А.Соколова // Мясная индустрия. 2000. -№2.-С. 25-26.

30. Костенко Ю.Г. Новый бактериальный препарат основа ускоренной техно логии производства сырокопченых колбас / Ю.Г.Костенко, Г.И.Солодовни-никова, Г.А.Кузнецова, В.А.Самойленко//Мясная индустрия. - 1997.-№1.-С.9-10.

31. Красюков Ю.Н. Дигидрокверцетин надежный стабилизатор качества куриного жира / Ю.Н. Красюков, В.А.Гоноцкий, В.И.Дубровская, Л.П.Федина // Птица и птицепродукты. №4. - 2006.-С.54-58.

32. Красюков Ю.Н.Отчет ВНИИПП за 1999 г./Ю.Н.Красюков,И.Ю.Громов и др.

33. Красуля О.Н. Соли молочной кислоты надежный барьер для безопасности мясных продуктов // Мясная индустрия 2002. - №5. - С. 19-21.

34. Крылова H.H. //Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения / Н.Н.Крылова, Ю.Н.Лясковская М. -1965.- С.42.

35. Коршунова Т.Н. Интенсификация технологии сырокопченых колбас путем использования углеводных компонентов и вино-спиртовой композиции// Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н.-М-1999.

36. Лаврова Л.И. Интенсификация технологии сырокопченых колбас/ Л.И.Лаврова, Л.Л.Кухаркова, И.Соловьев, В.В.Крылова, А.Г.Волкова, С.Н. Роттер дамская, В.А.Адуцкевич и др. // Труды ВНИИМП вып.Х11.-1962.-С.30-57.

37. Лисицын А.Б. Перспективные технологии производства новых видов фер ментированных колбас/А.Б.Лисицын,Л.С.Кудряшов, В.А.Алексахина // Мясная индустрия. 2003. - №11. - С. 24-27.

38. Лисицын А.Б.Применение лактата натрия в мясной промышленности / А.Б.Лисицын, А.А.Семенова, В.В.Насонова //Мясная индустрия. 2005.-№6. -С.16-18.

39. Ляйстнер Л.// Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания/ Л.Ляйстнер, Г.Гоулд //ВНИИмясной промышленности -М.-2006.-С. 236.

40. Мюнх Г.Д.// Микробиология продуктов животного происхождения / Г.Д. Мюнх, Х.Заупе, М.Шрайтер и др.//Пер.с нем.-М.Агропромиздат-1985-592 С.

41. Михайлова А.Е. Изучение роли молочнокислых бактерий при посоле окороков //Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.б.н.- 1968.

42. Минаев М.Ю. Использование денитрифицирующих микроорганизмов при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов/М.Ю. Мина ев, Ю.Г.Костенко // Мясная индустрия. 2004. - №9. - С.33-35.

43. Мохначев И.Г.Определение суммы летучих карбонильных соединений та бачного дыма/ И.Г.Мохначев, С.В.Каменщикова //«Известия высших: учебных заведений. Пищевая технология». 1966. - №2. - С.57.

44. Методические рекомендации по калькулированию себестоимости пищевой продукции на птицефабриках яичного направления.-2005-M.- ВНИИ! Ш.

45. Пичугина Т.В. Разработка промышленных технологий получения и применения препарата на основе молочнокислых бактерий для пищевой промышленности // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н.-М.-1995.

46. Патент США 6099881 //Способ вяления пищевых продуктов.

47. Патент Франция 0006.04.003 // Способ приготовления сырых соленых окороков из мяса индейки 1999.

48. Патент 97102198 // Способ производства сухих колбас из мяса птицы.

49. Патент Япония 0021.03.003 // Способ получения сухой колбасы -1999.

50. Павловский П.Е.//Биохимия мяса и мясопродуктов / П.Е.Павловский, В.В.Пальмин // М.-Пищепромиздат. 1975.

51. Павловский П.Е. Автолитические изменения гликогена в процессе хранения при плюсовых температурах, замораживании, холодильном хранении и дефростации мяса.// Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.х.н. М. - 1952.

52. Проспекты фирмы «Chr.Hansen» Дания - 2000-2004.

53. Проспекты фирмы «Schaller, Lebensmitteltechnik» M.- 1995-2006.

54. Проспекты фирмы «Bush Boake Allen» -Великобритания 1994-2002.

55. Проспекты фирмы «Giulini Chemie Gmb H.» Германия - 1994-2006.

56. Проспекты фирмы «Alltex Gmb H.» -Германия 1996-2005.

57. Проспекты фирмы ЗАО «Могунция-Интеррус» М. 1996-2006.

58. Проспекты фирмы «Purac biochem by» Голландия - 2003-2005.

59. Проспекты фирмы АДМ (США).

60. Павловский П.Е. Протеолетические превращения при созревании и посоле свиного мяса / П.Е.Павловский, Г.П.Головкина //Известия вузов СССР.-Пищевая технология. -№1,31.-1964.

61. Правила определения и методы расчета статистических характеристик по выборочным данным ГОСТ Р 50779.21-96. Часть 1. М.

62. Рогов И.А. Тенденция применения биотехнологии в рациональном исполь зовании животноводческого сырья / И.А.Рогов, В.В.Хорольский и др. //М.-АгроНИИТЭИ.-Обзорная информация.-Мясная промышленность-1994.-С.32

63. Соколов A.A. и др. // Технология мяса и мясопродуктов. /М.~ Пищевая промышленность. 1970. - 740 С.

64. Слепых Г.М. Исследование процесса сушки сыровяленых колбас, изготовленных с применением бактериальных культур.// Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. М. - 1967.

65. Соколов А.А.Изменение форм азота при созревании сыровяленой колбасы/ А.А.Соколов, Р.М.Салаватулина // XI11 Европейский конгресс работников НИИмясной промышленности.- Роттердам. 1967.

66. Соколов А.А.Особенности структурообразования сырокопченых и вяленых колбас/ А. А.Соколов,В .П.Чеховская//ЦДИИТЭИ.-М.-Обзорная информация. Мясная промышленность. 1972. - С.21.

67. Соловьев В.И.// Созревание мяса/Пищевая промышленность.-М. 1966.

68. Смородинцев И.АЛ Биохимия мяса / Пищепромиздат.-М. 1952.

69. Соколов A.A.// Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов /Пищевая промышленность.-М. 1965. - 450 С.

70. Силаев М.П. Метод предубойного гамма-облучения при лучевом консервировании мяса // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.х.н. М. - 1963.

71. Степаненко П.П. // Микробиология молока и молочных продуктов / Колос.-М. -1996.

72. Сарайкина Е.А. Лактат натрия повышает срок хранения / Е.А.Сарайкина, З.А.Козина, JI.И.Лебедева //Мясная индустрия. -2001. №9. -С.19-21.

73. Соколов A.A. Свободные аминокислоты при созревании сыровяленых кол бас с L.plantarum и фицином/ A.A. Соколов, Р.М.Джаббарова // Известия ву зов.- Пищевая технология. 1966. - №2. - С.48-50.

74. Тули В.Б. Производство сухих и полусухих колбас Пер.с англ. Материалы фирмы «АДМ» США - 1992 - с. 102-126.

75. Тюттюнников Б.Н. // Химия жиров / Пищевая промышленность М. -1966.632 С.

76. Текутьева Д.А. Влияние растительных экстрактов на качество мясных изделий /Д.А.Текутьева, Ю.Г.Костенко, Л.В.Алехина, Н.А.Соколова, А.И.Жари-нов // Мясная индустрия. 2000. - №3. - С.33-34.

77. Текутьева Л.А. Разработка технологии сырокопченых продуктов на ос-новее комплесного использования стартовых культур и дальневосточных бальзамов// Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н.-М.-2003.

78. Хорольский В.В. Техника и технология производства сырокопченых и вяленых колбас /В .В.Хорольский, И.А.Рогов и др. //Обзорная информация. -ЦНИИТЭИ. -М.- Мясная промышленность. 1985. - С.8-14.

79. Хвыля С.И. Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами / С.И.Хвыля, Т.Г.Кузнецова, В.В.Авилов// Методические рекомендации. М. - 1998.

80. Хвыля С.И. Развтите методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.// Автореферат диссертации на соискание ученой степени докт. т.н. -М.-2002.

81. Хвыля С.И. Практическое применение гистологических методов анализа/ С.И. Хвыля, В.В.Авилов, Т.Г.Кузнецова // Мясная промышленность.- №6.-1994.-С.9-11.

82. Хвыля С.И. //Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов. М. - 2002 - с.42.

83. Хэм А. // Гистология / А.Хэм, Д.Кормак / т. 1. 270 С. - т.2 - 254 С,-Из-во «Мир».

84. Чеховская В.Т. Значение изменений состояния белков сырых колбас в связи с особенностями их структурообразования // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. 1971.

85. Эммануэль Н.М. // Торможение процессов окисления жиров / Н.М. Эмману эль, Ю.Н.Лясковская/ Пищепромиздат;- М. - 1961.

86. Adams Martin R. The safery of lactic acid bacteria in foods // BNF Nutr.Bull-1997.-22-№81 -P.91 -99.

87. Buego D. Fermenting. The secrets behind great dry and semi-dry sausage //Meat Industry.- 1984-V.30 №6 - P. 19-23.

88. Buckenhusnes H.I., Gehring U., Aktuella Aspekte der Hurstellung frischer Mettwurste II Fleischwirtschaft. 2000 - №4 - S. 123-128.

89. Bosko J. Посол и изменение окраски мяса. // Fleischwirtschaft -1963- №6.

90. Cross С.К., Ziegler P. // J. of Food Science 1965 - V.30 - №4 - S.610-614.

91. Cate ten L. Влияние содержания нитрита и сахара на созревание рассола.// Fleischwirtschaft. 1963 - №2.

92. Cecile Berri Variability of sensory and processing qualities of poultry meat. World's Poultry Science Journal V.56 2000 - September - P.209-224.

93. Deibel R.H. и др. Appl. Micr. V.9 - 1961 -№3 - S. 239.

94. Denise M.Smith / Functional Properties of Muscle Proteins in Processed Poultry Products, p.181-189.// Poultry Meat Processing. USA.- 2001-p. 334.

95. De Fromery D., Pool M.F. Biochemistry of chicken muscle as related to rigormortis and tenderization «Food Research», 1960 25. - S.73-87.

96. De Fremery Donald, Morria F.Pool The Influence of Post-mortem Glycolysison Poultry Tenderness «J. Food Science» 1963 - 28 - №2 - 173.

97. Hahn G., Malenica M., Muller W.-D., Taubert E. Proc. XY Europ.Symp.on the Quality of Poultry Meat - 9-12 Sept. -2001 - Turkey-2001 - P. 325-328.

98. Hugas M., Neumeyer B. u.a. Die fatimikrobielle wikkung von Bacteriozin bildenden Kulturen in Fleischwaren // Die Fleischwirtschaft 1996- Bd. 76-№6 - s.649-652.

99. Hammes W.P., Haller D. Wie sinvol ist die Anwendung von Probiotika in Fleischwaren // Fleischwirtschaft 1998- 78 (4) - s.301-306.

100. Hammes W.P., Hertel R.F. New developments in meat starter cultures //Meat Science. 1998-v.49-s. 125-138.

101. Hierro E., Hoz L., Ordonez J. Contribution of microbial and edogenous enzymes to the lipolysis of dru fermented sausages //J.Agric. And Food Chem.-1997- v.45-p. 2989-2995.

102. Incze K.Dry fermented sausages//Meat Science: Supplementary issue.-1998-V.49-S.169-177.

103. John S.Arkoudelos, George J.E. Nychas und Fotis Samaras. Vorkommen von Staphylokokken in driechischen Rohwursten//Fleischwirtschaft- 1997 77-S.571-574.

104. James N. Bacus and William L. Brown. The Lactobacilli: Meat products/ Identity Chracter istics of Species Involved / Bacterial Starter Cultures for Food 1996 S. 883-885.

105. Knauf H. Wissenwertes über Starterkulturen für die Fleisch Verarbeitung und Eigenschaften von Starterkulturen // Fleischwirtschaft 1997- 77(12)1. P.1099-1102.

106. Kranen R.W., Lamboij E.,Veerkamp C.H. Van Kuppeveit T.H. and Veerkamp J.H./ Haemorrhages in muscles of broiler chickens // World's Poultry Science Journal №2 -2000 -p.93-126.

107. Lopez M., Hoz L., Cambero M., etc. Volatile compounds of dry hams from Ibenan pigs // Meat Science.-1992 P.267-277.

108. Landman W.A., Batzer O.F. J.Agr.Food Chem. -1996 -V.14 №3 -S.210-214.

109. Lücke F.K. In Microbiology of Fermented Foods. 1998-V.2, 2 nd edn, ed. B. J. Wood. S.441.

110. Meisel C., Gehlen K. et al. Inhibition of the growth of Staphylococcus aureus in dry sausages by Lactobacillus curvatus. Micrococcus varians and Debaryo-myces hansenii // Food Biotechnol. 1989-3-S.145-168.

111. Molly K., Demeyer D., Civera T. and Verplaetse A. // Meat Science-1996-v.43 (3,4)-p.235.

112. Minor L.J., Pearson A.M., Dawson L.E., Scheifert B.S. J. Agr. Food Chem.,-1965-v.13-S.298.

113. Pribis V., Svizic G. Farbbildung in rohwursten wahrend der hersterllund // Fleischwirtschaft 1995- Bd 75 - №6 - S. 819-821.

114. Pippen E.L., Nonaka M., Jones F., Smitt F. Food Research -v.23,103 -1958.

115. Rodriguez J.M., Sobrino O.J. et. AI. Inhibition of Listeria monocytogenes by Lactobacillus sake Strains of Meat Origin // Meat Science.- 1994 V. 38-№1 - P.17-26.

116. Samelis J., Metaxopolos J. Lipolytische Aktivität von Lactobacillen aus natürlich gereifter griechischer Rohwurst // // Fleisch Wirtschaft 1997-Bd. 77-№2-S. 165- 168.

117. Schillinger U., Kaya M., Luke F. Behaviour of Listeria monocytogenes in meat and its control by a bacteriocinproducing strain of Lactobacillus sake // J. Appl. Bacteriol.

118. Seigas M.D., Garcia M.L. Lipolytic and proteolytic acivities of micrococci isolated from dry fermented sausages //// Fleischwirtschaft 1992- Bd. 73-S. 1164- 1166.

119. Грунина Г.И. Физико-химические и морфологические изменения копченых колбас в процессе осадки / Г.И.Грунина, М.Ф.Гранаткина // Сб. студенческихработ.-МТИММП.-вып.4,13.-М.-1950.

120. Гоноцкий В.А. // Глубокая переработка мяса птицы в США /В.А.Гоноц-кий, А.Д.Давлеев, В.И.Дубровская, Ю.Н.Красюков / М.-2006.-320 С.