Разработка биотехнологии обогащенных микронутриентами сырокопченых колбас и их товароведная характеристика тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Сон, Оксана Михайловна

• Сон, Оксана Михайловна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Сон, Оксана Михайловна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА ЮБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Характеристика сырьевых ресурсов для изготовления сырокопченых колбас.

1.2 Стартовые культуры как фактор формирования качества сырокопченых колбас.

1.3 Товароведческая характеристика аминокислот белков и их использование в производстве мясных продуктов.

1.4 Опыт применения полисахарида из тихоокеанской водоросли Зостера в качестве обогащающего ингредиента.

1.5 Пути расширения ассортимента обогащенных мясных продуктов.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, НАПРАВЛЕНИЯ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Общая схема проведения исследования.

2.2 Характеристика объектов и материалов исследований.

2.3 Методы исследований.

ГЛАВА 3 СОСТОЯНИЕ РЫНКА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

В ПРИМОРСКОМ КРАЕ.

ГЛАВА 4 ВЫБОР ИНГРЕДИЕНТОВ И ОБОСНОВАНИЕ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА И ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА ОБОГАЩЕННЫХ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС.

4.1 Изучение качественных характеристик ингредиентов, планируемых к использованию в технологии сырокопченых колбас.

4.2 Изучение влияния функциональных ингредиентов на динамику физико-химических процессов при производстве сырокопченых колбас.

4.3 Органолептическая оценка модельных образцов мясопродуктов.

4.4 Изучение влияния микронутриентов на рост молочнокислых микроорганизмов рода Lactobacillus в процессе производства сырокопченых колбас.

4.5 Особенности цветообразования сырокопченых колбас в процессе изготовления.

4.6 Определение содержание нитрита натрия и нитрозопигментов

4.7 Проектирование и моделирование рецептур, технологической схемы производства обогащенных сырокопченых колбас.

4.8 Товароведная характеристика обогащенных сырокопченых колбас.

4.9 Биологическая ценность разработанных образцов колбас.

4.10 Обоснование периода хранения обогащенных сырокопченых колбас.

4.11 Реализация результатов исследования в пищевой промышленности.

4.12 Технико-экономические показатели производства обогащенных сырокопченых колбас.

ГЛАВА 5 КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

ОБОГАЩЕННЫХ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС МЕТОДОМ

КВАЛИМЕТРИИ.

5.1 Управление качеством обогащенных колбас с использованием квалиметрических подходов.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка биотехнологии обогащенных микронутриентами сырокопченых колбас и их товароведная характеристика»

Актуальность работы Одобренная Правительством Российской Федерации Концепция государственной политики в области здорового питания населения России рассматривает развитие производства функциональных продуктов питания, обогащенных микронутриентами, в качестве важнейшей и первоочередной меры, от которой решающим образом зависит улучшение питания и здоровья детского и взрослого населения России.

В этой связи создание обогащенных мясных продуктов является одним из современных направлений формирования рынка мясопродуктов, участие в разработке которого принимают ведущие ученые отрасли: Рогов И.А., Лисицын А.Б., Антипова JI.B., Криштафович В.И., Жаринов А.И., Окара А.И., а также ряд зарубежных исследователей: Honikel К.О., Incze К., Klettner P.-G. и др.

Известно, что уникальной особенностью живых систем является способность синтезировать только L - формы аминокислот и только они являются протеиногенными (Тюкавкина, Бауков, 1985).

Использование в биотехнологии сырокопченых колбас молочнокислых бактерий играет определяющую роль в формировании характерного качества готовых продуктов, однако, в результате сушки количественное содержание их уменьшается, в результате чего также снижается степень их полезного воздействия на организм человека.

Известно, что в процессе технологической обработки сырокопченых колбас происходят глубокие химические изменения азотистых органических веществ, в частности гидролитический распад белков и разрушение аминокислот, снижение количества полезных микроорганизмов, а наличие компонентов коптильного дыма и нитрита натрия влияют на экологическую чистоту продукта (Соколов, 1970).

В мясной промышленности широко используются пищевые волокна, которые являются хорошими адсорбентами. Особое внимание среди их разнообразия заслуживает полисахарид «Зостерин», характеризующийся высокими детоксикационными свойствами.

В этой связи разработка биотехнологии сырокопченых колбас, 5 обогащенных незаменимыми аминокислотами L - стереохимического ряда и пищевыми волокнами морского происхождения, является актуальной, позволяющей улучшить органолептические, физико-химические и микробиологические свойства этих продуктов, а также повысить пищевую и биологическую ценность.

Для реализации поставленной задачи потребовалось решить целый ряд технологических и организационных проблем, связанных с выбором вида сырья, разработкой рецептур, разработкой научно-технической документации на новые обогащенные мясные продукты, выработкой опытно-промышленных образцов и организацией промышленного производства.

Цель и задачи исследования Цель настоящей работы - разработка биотехнологии обогащенных микронутриентами сырокопченых колбас и их товароведная оценка качества.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- провести мониторинг рынка сырокопченых колбас и маркетинговые исследования по вопросам потребительских предпочтений;

- обосновать выбор L - незаменимых аминокислот и морского полисахарида «Зостерина» для использования в биотехнологии сырокопченых колбас; изучить влияние воздействия незаменимых аминокислот и полисахарида «Зостерина» на товароведные характеристики готовых сырокопченых изделий;

- разработать рецептуры и биотехнологии обогащенных сырокопченых колбас, установить сроки хранения;

- оценить качество новых видов разработанных продуктов методом квалиметрии.

Научная новизна В работе дано научное обоснование использования смеси незаменимых аминокислот L — стереохимического ряда в качестве обогащающего ингредиента для повышения биологической ценности сырокопченых колбас.

Показано применение полисахарида «Зостерина» в биотехнологии сырокопченых колбас.

Выявлено положительное влияние смеси L — незаменимых аминокислот и полисахарида «Зостерина» на развитие и выживаемость молочнокислых микроорганизмов, входящих в состав сырокопченых колбас.

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ на изобретение № 2366304 «Способ изготовления сырокопченых колбас».

Практическая значимость работы заключается в использовании ее теоретических положений в биотехнологии сырокопченых колбас для расширения ассортимента колбасных изделий, а также научно-технической поддержки предприятий мясной промышленности в Приморском крае.

Работа выполнена в рамках Федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007-2012 годы» и поддержана Государственным контрактом № 02.522.11.2013 от 21.06.2007 г по теме «Разработка технологий и выпуск опытных партий биологически активных субстанций из морских организмов в качестве основы новых лекарств и пищевых добавок для коррекции оксидативного и иммунного статусов, липидного и углеводного обменов».

Разработана техническая документация на производство новых видов сырокопченых колбас (ТУ 9213-169-02067936-07 «Изделия колбасные сырокопченые» и ТИ).

Проведена апробация разработанных технологий сырокопченых колбас «Сервелат Олимпийский» и «Богемия» в производственных условиях на предприятии ОАО «Мясокомбинат Находкинский» (г. Находка).

Результаты исследований внедрены в учебный процесс при проведении лекционных и практических занятий по дисциплинам «Биотехнология комбинированных пищевых продуктов и их аналогов на основе сырья животного происхождения», «Проектирование комбинированных продуктов питания» для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология» Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета (г. Владивосток).

Основные положения, выносимые на защиту:

- обоснование выбора ингредиентов для обогащения сырокопченых колбас; 7

- результаты исследований влияния выбранных ингредиентов на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели модельных образцов сырокопченых колбас;

- биотехнология сырокопченых колбасных изделий, обогащенных микронутриентами - незаменимыми аминокислотами L-стереохимического ряда и полисахаридом морской травы «Зостера»;

- товароведная оценка новых видов разработанных мясных изделий.

Апробация работы Основные положения настоящей диссертации докладывались на III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке» (Владивосток, 2008), Заочной научно-практической конференции ВУЗов Западно-Сибирского региона «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2009), X Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009), Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» (Воронеж, 2009), III Международной научно-технической конференции молодых учёных «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009), Всероссийской конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2009).

Публикация результатов исследования. По теме диссертации опубликовано 9 научных работ, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3 - 5), выводов, списка использованных источников и приложений.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Сон, Оксана Михайловна

выводы

1. Анализ ассортимента сырокопченых колбас на рынке Приморского края показал, что эта группа изделий представлена довольно узким ассортиментом. При этом выявлена тройка лидирующих компаний, продукция которых на 75,1% формирует ассортимент сырокопченых колбас в торговой сети Приморского края. Среди них ОАО «Мясокомбинат Находкинский» (Приморский край, г. Находка), ООО «Дымовское колбасное производство» (Московская область), ЗАО «Микояновский мясоперерабатывающий завод» (г. Москва).

2. На основании теоретических и экспериментальных исследований отобраны ингредиенты и определено их содержание для обогащения сырокопченых колбас. Массовая доля технических микроорганизмов ПБК-РБ составила - 0,025%, незаменимых аминокислот L-стереохимического ряда (метионин, треонин, изолейцин) 0,15% и полисахарида «Зостерина» 0,03%.

3. Установлено, что применение Комплекса (бактериальный препарат ПБК-РБ 0,025% + полисахарид «Зостерин» 0,03% + смесь аминокислот ОД5%) оказывает полифункциональное действие на свойства сырокопченых колбас. Обнаружено увеличение роста и выживаемости микроорганизмов рода Lactobacillus в условиях комплексного использования микронутриентов в процессе производства колбасных изделий. Количество клеток пробиотических молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте составило 10й КОЕ/г.

4. Экспериментально установлено положительное влияние Комплекса на интенсивность цветообразования, ингибирование окислительных процессов липидов сырокопченых колбас. Доказана повышенная пищевая и биологическая ценность разработанных продуктов, проведена оценка относительной биологической ценности с использованием тест-культуры Tetrahimena pyriformis.

5. Разработан новый ассортимент обогащенных сырокопченых колбас, установлены сроки хранения. Разработана и утверждена техническая

110 документация ТУ 9213-169-02067936 - 07 «Изделия колбасные сырокопченые» и ТИ, проведена апробация в промышленных условиях ОАО «Мясокомбинат Находкинский».

6. Разработана квалиметрическая модель оценки качества обогащенных сырокопченых колбас, позволяющая установить зависимость между их ингредиентным, химическим составом, функционально-технологическими свойствами, экономическими показателями и качеством готовой продукции. Комплексный показатель качества исследованных образцов сырокопченых колбас составил: 0,832 - для «Сервелата Олимпийского», 0,824 - для «Богемии», 0,786 — для «Столичной».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Сон, Оксана Михайловна, 2009 год

1. Авылов Ч.К. Сырокопченые и сыровяленые колбасы: роль бактериальных препаратов и углеводов Текст. / Ч.К. Авылов, Е.В. Фатьянов // Специализир. информ. бюл. "Мясные технологии".- 2004. — № 10 (22).- С. 12-14.

2. Аблатыпов Т.Г. Достижение удовлетворенности потребителей // Методы менеджмента качества.- 2005- №12. С. 28 - 32.

3. Азазов А.В., Чумак И.Г. Использование инулинсодержащего сырья в колбасном производстве // Мясная индустрия. — 2002. — №5.

4. Анисимова И.Г. Разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением биологически активных препаратов: автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1987 - 25 с.

5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. 376 с.

6. Антипова Л.В., Салихов А.Р. Продукты на мясной основе, обогащенные органическим йодом // Мясная индустрия. 2005. — № 9.

7. Бобренева И.В. К вопросу о создании лечебно-профилактических продуктов питания // Мясная индустрия. 2003. - №1.

8. Бурковский И.В. Экология свободноживущих инфузорий. М.: Изд-во Московского университета, 1984. - 208 с.

9. Влияние нитритов на качество мясных продуктов / Лясковская Ю.Н., Горбатов В.М., Солнцева Г.Л., Хламова Р.И. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. 30с. (Сер. «Мясная пром-сть». Обзорная информация ЦНИИТЭИ мясомолпром.)

10. Высоцкий В.Г., Тутельян В.А. Методические проблемы исследованиякачества новых источников пищевых белков. М.: ВНИИМИ, 1987. - 63 с.

11. Глудкин О.П. Всеобщее управление качеством / О.П. Глудкин, Н.М. Горбунов, А.И. Гуров, Ю.В. Зорин. М.: Радио и связь, 1999. - 600с.

12. Готтлшалк К. Метаболизм бактерий / Пер. с англ. Под ред. Е.Н. Кондратбеевой. М.: Мир, 1982. 309 с.

13. Грень А.И., Высоцкая JI.E., Михайлова Т.В. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. Киев: Наук, 1985. - 100с.

14. Гуринович Г.В., Кудряшов JI.C., Петракова И.С. Пробиотики и пробиотические продукты. М.:ВНИИМП. - 2002.

15. Думин М.В. Оптимизация производства сырокопченых колбас Текст./ М.В .Думин, К.В. Потапова, А.Н. Ярмонов // Мясная индустрия. -2002.-№3.- С.37-38.

16. Думин М.В. стартовые культуры для мясных деликатесов. // Мясная индустрия. 2002. № 5. С.23-24.

17. Заиграева Л.И. Конструирование стартовых культур для колбасного производства: дис. канд. техн. наук: 05.18.04.Улан-Удэ, 1996.

18. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов Текст. / Ю.Ф. Заяс. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 480с.

19. Иванова Л.А., Войно Л.И., Иванова И.С. Пищевая биотехнология. Кн.2. Переработка растительного сырья / Под ред. И.М. Грачевой. М.: КолосС, 2008.-472с.

20. Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А., Шаблий В.Я., Нелюбин В.П. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории тетрахимена пириформис // Вопросы питания, 1980. № 1. - С. 70-71.

21. Изменение липидных фракций в составе сухих ферментированных колбас при добавлении заквасочных культур и/или липазы Aspergillus / Zalacain I., Zapelena M. J., De Репа M. P., Astiasaran I., Bello J// J. Food Sci. 1997, 62. № 5. Cc. 1076-1079.

22. Калинкин В.И., Чудля Л.И., Солдатов В.И. Применение смеси углеводов при производстве колбас // Мясная индустрия СССР. -1983. -№9. С. 12-13

23. Кармас Э. Технология колбасных изделий: Пер. с англ. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 255с.

24. Каян А.С. Аспекты разработки новых видов сырокопченых продуктов с использованием стартовых культур Текст. / А.С. Каян // Современные технологии и оборудование в пищ. пром-сти: всерос. технол. форум. М., 2006.- С. 88-91.

25. Ким Э.Н. Сушка, вяление и копчение рыбы. Владивосток, 1989. -107с.

26. Комов В.П. Биохимия: учеб. Для вузов / В.П. Комов, В.Н. Шведова. -М.: Дрофа, 2004.-638с.

27. Корнелаева Р.П., Степаненко П.П. Влияние заквасочных культур Lactobacillus sake и Staphyloccocus carnosus, входящих в состав стартовой культуры «Биостарт», на процесс созревания сырокопченой колбасы «Экстра», 2005.

28. Костенко Ю.Г. Новый бактериальный препарат основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас / Ю.Г. Костенко, Г.И. Солодовникова, Г.А. Кузнецова // Мясная индустрия. -1997. - №1. - С. 9-10.

29. Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А. Способ производства сырокопченых колбас. Пат. 2095990. Россия, МКИ6 95104767/13: Опубл. 20.11.97. Бюл. № 32.

30. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. 272 с.

31. Косой В. Д. Методология определения консистенции фарша сырокопченых колбас по структурно-механическим свойствам Текст. /В.Д. Косой, А.Д. Малышев, В.П. Дорохов // Мясная индустрия. 2001. - № 5. -С. 37-39

32. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания, 1999. Пищевая промышленность. — №3. С. 4—5.

33. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе // Пищевая промышленность. 2003. - № 5.

34. Крылова В.В., Михайлова М.М., и др. Производство полусухих сырокопченых колбас с применением отечественных бактериальных препаратов. М.: ЦНИИТИмясомолпром. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1980.- 99с.

35. Крюкова Е.В. Развертывание целевой функции качества и разработка элементов системы менеджмента качества на пищевых предприятиях: дис. д-ра техн. наук: 05.02.23: защищена 08.02.05: утв. 2903.05. / Крюкова Евгения Владимировна Москва, 2005. - 541с.

36. Кудряшева А.А. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия. М.: Пищепромиздат, 2000. - 297с.

37. Кудряшов JI.C., Семенова А.А., Куприянов В.А. Использование пищевых волокон и лактулозы для выработки колбасных изделий // Мясная индустрия. 2003 - №3.

38. Кудряшов JI.C. Созревание и посол мяса.- Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992. 207С.

39. Кузнецова Т.Г., Солодовникова Г.И. и др. Исследование микроструктуры сырокопченой колбасы с бакпрепаратом // Tehnologija mesa. 1995. - №2-3. - С. 181-184

40. Кухаркова Л.Л. и др. Исследования, связанные с применением баккультур при производстве сырокопченых колбас. IX Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. М., 1963. С. 72-73.

41. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. — М.: Пищевая промышленность, 1995. — 343с.

42. Лавриненко В.Н. Социология: Учебник для вузов / В.Н. Лавриненко и др. М.: Культура и спорт, ЮНИТИ, 1998. - 349с.

43. Липатов Н.Н., Юдина С.Б., Лисицын А.Б. Совершенствование методики проектирования биологическрй ценности пищевых продуктов Текст. // Вопросы питания. 1994. - №4.

44. Лисицын А.Б. Основные факторы повышения стойкости мясопродуктов к микробиологической порче Текст./А.Б. Лисицын, А.А. Семенова, М.А. Цинпаев // Все о мясе. 2007, - №3. - С.16-23.

45. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Роль мясного сырья и ингредиентов в гарантии качества сырокопченых колбас // Все о мясе. 2003. №2. - С.3-6.

46. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Перспективные технологии производства новых видов ферментированных колбас // Мясная индустрия. 2003.- №11,- С. 24-26

47. Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Чернуха И.М., Миттельштейн Т.М. Мировая практика формирования качества мясного сырья и требования к нему перерабатывающей промышленности // Мясная индустрия. 2001. -№9. С.6-9.

48. Лисицын, Липатов Производство мясной продукции на основе биотехнологии Текст. / А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина. М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с.

49. Лоенко Ю.Н., Артюков А.А., Козловская Э.П., Мирошниченко В.А., Еляков Г.Б. Зостерин. Владивосток: Дальнаука, 1997. -212с.

50. Лоенко Ю.Н., Оводова Р.Г., Артюков А.А., Ковалев В.В. Влияниеполисахарида зостерина на иммунобиологическую реактивность интактного организма // Научная конференция по актуальным проблемам иммунологии: тез. докл. Владивосток, 1987. С. 129.

51. Лоенко Ю.Н. и др. // Всес. совещ. «Биологич. активные в-ва гидробионтов — нов.-лек., лечебно-профилакт. и технич. препараты», 23-27 сентября 1991/Тихоокеан. НИИ рыб. х-ва и океанографии (ТИНРО). Владивосток. 1991. С. 115.

52. Лямкин Т.Н., Попов A.M., Лоенко Ю.Н., Артюков А.А., Еляков Г.Б. Изучение фармокинетики зостерина пектина из морских трав. ДАН, т.315 (N1) 1990, с.232-235.

53. Малышев А.Д. Научно-практические аспекты производства сырокопченых колбас Текст. / А.Д. Малышев, В.Д. Косой, СБ. Юдина. -М., 2004. 527 с.

54. Минаев М.Ю. Разработка бактериального препарата с денитрифицирующими свойствами и его применение в технологии мясных продуктов: автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2006. - 27 с.

55. Мирошников В.И. Зостера как промышленное сырье // Прикладная химия.— 1940.— Т. 13, № 10. С. 1477-1489.

56. Михайлова М.М., Анисимова И.Г., Прилипухина О.В. Интенсификация процесса производства сырокопченых колбас. М.: тез. докл. ВНТК «Пути развития и переработки животноводческого сырья в системе АПК». -1988. - С.81.

57. Нестерин М.Ф., Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов /М.Ф. Нестерин, И.М. Скурихин. М.: Пищевая промышленность. 2001. - 248с.

58. Нефедова Н.В., Серегин И.Г. Биологические методы снижения бактериальной контаминации фарша для колбасных изделий // Мясная индустрия. 2003. - № Ю. - С. 48-51.

59. Нефедова Н.В., Артамонова М.П., Помиков А.Н. Изучение функциональных свойств колбас со стартовыми культурами // Мясная индустрия. 2003. - № 11. - С. 48-49

60. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов М.А. Николаева. М.: Норма, 2006. - 448с.

61. Оводов Ю.С. Полисахариды цветковых растений: структура и физиологическая активность // Биоорган, химия.— 1998.— Т. 42, №7.— С. 483-581.

62. Оводова Р.Г. Химическое исследование зостерина пектина из морских трав: Автореф. дис. . канд. хим. наук. Владивосток, 1971.

63. Папина В.А. Разработка технологии новых видов сыровяленых колбас с использованием продуцентов вкусо- и ароматообразующих компонентов: автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1996. - 25 с.

64. Пат. 63126470 Япония Preperation of meat product having mellow taste and flavor /Inoue Kazuo Takei Masami. опубл. 30.05.1988, Бюл. №

65. Пат. 1833167 Россия Безалкогольный напиток «Flora-Vita». Лоенко Ю.Н., Федосов Ю.В., Платова Е.А., Бокарев А.В., Козловский В.А., Иванов Л.Г., Артюков А.А.

66. Пат. 1833165 Россия Безалкогольный тонизирующий напиток «Vita-marina». Лоенко Ю.Н., Федосов Ю.В., Платова Е.А., Бокарев А.В., Козловский В.А., Иванов Л.Г., Артюков А.А. опубл. 10.02.1999.

67. Пат. 921500 Россия Способ получения пектина из морских трав/ В.В. Ковалев, Р.Г. Оводова, В.Е. Глазкова, А.Ю. Панков, Ю.С. Оводов; опубл. 6.03.1980.

68. Пат. 2129811 Россия Способ приготовления сиропа безалкогольного бальзама «Гербамарин». Емец Ю.А., МазурикВ.Г., КолейО.Н.,

69. Савостьянова Г.Е. опубл. 10.05.1999

70. Пат. 1833166 Россия Безалкогольный напиток «Alga-Vita». Лоенко Ю.Н., Федосов Ю.В., Платова Е.А., Бокарев А.В., Козловский В.А., Иванов Л.Г., Артюков А.А.

71. Пат. 2129388 Россия Способ производства белково-пектиновой массы «Восток». Бобылин В.В., Вождаева Л.И. опубл. 27.04.1999

72. Пат. 2129382 Россия Способ производства кисломолочного напитка «Здравие». Бобылин В.В., Вождаева Л.И. опубл. 27.04.1999

73. Пат. 2129387 Россия Способ производства мягкого сыра «Чесночный» Бобылин В.В., Остроумова Т.А. опубл . 27.04.1999

74. Пат. 2129386 Россия Способ производства мягкого сыра «Семейный». Бобылин В.В. опубл. 27.04.1999.

75. Пат. 2129385 Россия Способ производства мягкого сыра «Нежный». Бобылин В.В. опубл. 27.04.1999

76. Пат. 2128918 Россия Способ производства мягкого сыра «Весенний». Бобылин В.В., Остроумова Т.А. опубл. 20.04.1999

77. Пат. 7155138 Япония Qualiti improver for processed meat food. Okada Kunio Odajima Shigeru опубл. 20.06.1995.

78. Пат. 5314704 США Dehydrated meat product protected against oxidation. Lee Eldon. опубл. 24.05.1994.

79. Пат. 2000064 Россия Способ получения пектина из морских трав.А.А. Артюков, Ю.Н. Лоенко, В.В. Ковалев, В.А. Платова, Ю.В. Федосов, Г.Б. Еляков; опубл. 15.04.92.

80. Пат. 2009018196 США Food composition comprising amino acids Bjork IngerSE.; Nilsson Mikael [SE]; Ostman Elin [SE]; опубл. 15.01.2009.

81. Позняковский B.M. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов Текст.: Учебник / В.М. Позняковский. — 5-е изд., испр. и доп.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. 455с. -(Питание).

82. Попов С.В., Оводова Р.Г., Бушнева О.А., Головченко В.В. и др. Иммуномодулирующее и противовоспалительное действие пектинов и их фрагментов в зависимости от химического строения / Тез. конф.: «Молекулярная и клеточная биология», 2005.— С. 35.

83. Постановление Правительства Российской Федерации от 10 августа 1998 года № 917 «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации»

84. Потапова К. В. Новые виды стартовых культур. //Мясная индустрия. 2003. №4. С.21-22.

85. Потапова К.В., Левина Н.Н., Страхова Г.Г. Пробиотические культуры для сырокопченых колбас // Мясная индустрия. 2003. № 5. С.30-31.

86. Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1976. — 85 с.

87. Рей М. Изучение целесообразности применения бактериальных культур L.Plantarum и Str. Diacetilactis для выработки сыровяленых колбас в связи с их влиянием на накопление летучих жирных кислот: автореф. дис. канд. техн. наук. М.,1970. - 21с.

88. Рогов И.А., Хорольский В.В., Липатов Н.Н., Алексахина В.А., Черкасова Л.Г. Тенденция применения биотехнологии в рациональномиспользовании животноводческого сырья: М.: АгроНИИТЭИШП. Обзорная информация, 1994. 32 с.

89. Рогов И.А., Хорольский В.В., Цветкова Н.Н., Буянов А.С. Особенности технологии и производства сыровяленых колбас. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1981.-25с.

90. Рогов И.А., Жаринов А.И., Воякин М.П. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов.- СПб.: Издательство РАПП, 2008. -340с.

91. Роль ферментативной и микробной биотехнологии в изучении вкуса мясных продуктов // Междунар. науч. конф. Краснодар. 19-22 сент. 2002 г. Тез. докл. / Хорольский В.В., Черкасова Л.Г., Алексахина В.А., Забашта А.Г., Папина В.А. Краснодар. 2000. - С. 102.

92. Рядчиков В.Г., Головко Е.Н., Бескаривайская И.Г. Мировые ресурсы растительного и животного белка. Аминокислотный состав. Краснодар, 2003. - 589с.

93. Салаватулина, P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве Текст. / P.M. Салаватулина. М.: Агропромиздат, 1985. -256 с.

94. Соловьев В.И. Созревание мяса. М.: Пищевая пром-сть. - 1966. - 85 с.

95. Соломатин А.Д. Новые технологические процессы в мясной и молочной промышленности М.: АгроНИИТЭИШП. Пищевая и перерабатывающая промыщленность. Серия мясная промышленность и молочная промышленность. Обзорная информация, 1997. 24 с.

96. Соколов А.А., Джаббарова P.M. Изменение белковой части фарша при созревании сыровяленых колбас. Известия вузов. Пищевая технология. -1996. №4. - С.34-37

97. Соколов А.А. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая пром-сть. -1970. - 740с.

98. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1965. 490с.

99. Солдатенков А.Т., Колядина Н.М., Ле Туань Ань, Буянов В.М. Основы органической химии пищевых, кормовых и биологически активных добавок. М.: Химия, 2006. - 278с.

100. Сливкин А.И. Полиурониды. Структура, свойства, применение (обзор) // Вестник ВГУ. Серия химия, биология. 2000. С.30-46.

101. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология (Текст) / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. — 2-е изд., стер. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 548с.

102. Тенденции применения БАВ микробного происхождения при производстве мясных продуктов. // Все о мясе. Научн.-техн. и произв. журнал. 2000. - № 2. - С. 16.

103. Топольницкий А.Г. Метод парных сравнений // Методы менеджмента качества. 2003. №6. С. 51-52.

104. Тули В.Б ./Производств о сухих и полусухих колбас. Пер. с англ. — Материалы фирмы «АДМ», США. 1992. - С. 102-126.

105. Туркина М.Я., Печерина Т.В. Зостерин - новый сорбент для эфферентной терапии /Эфферентная терапия, 2007 г., ТОМ 13, № 4. С 39-44.

106. Турова А.Д., Гладких А.С. Биологическая активность полисахаридов растительного происхождения // Фармакология и токсикология. 1965. Т 28, №4. С.498-504.

107. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита — важнейший аспект концепции здорового питания населения России//Вопросы питания. —1999. — № 1. — С. 3-11.

108. Тюкавкина Н.А., Бауков Ю.И. Биоорганическая химия. М.: Медицина, 1985 - 190с.

109. Фатьянов Е.В., Авылов Ч.К. Производство сырокопченых и сыровяленых колбас. М.: Эдиториал сервис, 2008. — 168с.

110. Филипс Г.О., Вильяме П.А./справочник по гидроколлоидам. Пер. с англ. под ред. А.А. Кочетковой и JI.A. Сарафановой. СПб.: ГИОРД, 2006. -536с.

111. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник Текст. / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

112. Хорольский В.В., Габараев А.Н. Направленное использование бактериальных культур и дрожжей при производстве сырокопченых колбас. // Мясная пром-сть. Отеч. Опыт: Экспресс-информ. / АгроНИИТЭИМП. 1986. С. 15-18.

113. Хорольский В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности: Автореф. дисс.докт. техн. наук. М., 1988

114. Хорольский В.В., Папина В.А., Лыкова Г.С. Влияние пищевых добавок на качество сыровяленых колбас. Кемерово: тез. Докл.МНС «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки». -1993. - С.8.

115. Хорольский В.В., Рогов И.А. и др. Техника и технология производства сырокопченых и вяленых колбас. М.: ПДИИТЭИММП. Обзорнаяинформация. Мясная промышленность, 1985. С.8-14.

116. Шанта Р. Изучение целесообразности применения молочнокислых культур L. plantarum и Str. diacetilactis в производстве сыровяленых колбас, в связи с их влиянием на накопление карбонильных соединений Текст.: дис. канд. техн. наук. М., 1969. - 134 с.

117. Шапошникова Г.И., Бородина И.П., Снегирева А.Е., Шевлягин В.Я., Попов A.M., Артюков А.А., Лоенко Ю.Н., Еляков Г.Б. Ингибирующее влияние полисахаридов морского генеза на развитие вирусиндуцированного лейкоза Раушера. ДАН, t.324(N4) 1992. С.881-884.

118. Шарнер Э. Сырокопченая колбаса. Производство и непрерывный контроль Текст. / Э. Шарнер // Мясо и молоко. 1998. - № 1. - С. 26-28.

119. Шиффнер Э., Хагедорн В., Оппель К. Бактериальные культуры в мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 95с.

120. Шульгин Ю.П., Шульгина Л.В., Петров В.А. Ускоренная оценка качества и безопасности сырья и продуктов из водных биоресурсов. — Владивосток: Издательство ТГЭУ, 2006. 131 с.

121. Эрл М. Разработка пищевых продуктов / М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон.; пер. с англ. В. Ашкиназа, Т. Фурманской. СПб.: Профессия, 2004. - 384 с.

122. Янковская B.C. Разработка квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов: автореф. дис. к.т.н. (05.02.23)/ Янковская Василиса МГУПБ. -Москва, 2008.-22с.

123. Andersen L. Fermented, dry sausages produced with the admixture of probiotic cultures Текст. // 44th International Congress of Meat Science and Technology: August 30th September 4th, 1998. Barcelona, Spain. - V. 2. - P. 826-827.

124. Anders c. Starter culture reduce residues nitrite in bacon, Food Process. 40/5/ 1979/ 56-58p.

125. Arneth W. Beispiele physikalisch-chemischen Schnellmethoden zur Fett- und

126. Wasser-analyse Текст. / W. Arneth // Fleischwirtschaft. 2001. - № 2. - S. 75-77.

127. Arneth W. Chemische Untersuchungsmethoden fur Fleisch und Fleischerzeugnisse Текст. / W. Arneth // Fleischwirtschaft. -1996. № 2. - S. 121-123.

128. Borenstein B. Potentiation of the ascorbate effect in-cured meat pigment development. J, Food Sci, 1986, 41, № 5. P. 1054 1055.

129. Bouveng H.O. Polysaccharides in Pollen. The Xylogalacturonan from Mountain Pine (Pinus mugo Turra) Pollen // Acta chem. Scand.— 1965.— Vol. 19.—P. 953-963.

130. Cassens P.Z. Rate of nitrite in-meat //Nitrite Meat-Prod / Proc. 2-nd Int.Symp. 1976. P. 95 100.

131. Coretti K. Rohwurst undRohfleischwaren// Die Fleischwirtschaft. 1975. -Bd.55. — № 2. — S. 174-181.

132. Coretti K. Rohwurstreifund und Fehlerzeignisse bei der Rohwursherstellund//K. Verlag der Rheinhessischen Druckwerstatte Alzey. -BRD. - 1971 - 183s.

133. Eskelmand В., Nordal J. Nutritional Evaluation of protein in dry sausages during the fermentation process with special emphasis in amino acid digestibility. J. Food Sci. 1980. P. 1.153-1.155,1.160.

134. Fessmann K.D. Anwendung von Raucharomen (Flussigrauch) bei Fleischerzeugnis-sen Текст. / K.D. Fessmann // Fleischwirtschaft. -1995. № 11. - S. 1299-1301.

135. Fessmann K.D. Smoking technology at time of change Текст. / K.D. Fessmann // Fleischwirtschaft. -1995. № 9. - S. 1122-1126.

136. Flores J. Dry-cured sausages. Factors influencing and their consequences Текст. / J. Flores, S. Bermell // Fleischwirtschaft. -1996. № 2. - S. 163-165.

137. Fuller R. Probiotics in man and animals // J.Appl. Bacteriol. -1989.—V.66. -P. 365-378.

138. Goodfelow S.J. Acidulans. En: Proc. Meat. Ind. Res. Conf. Am. Meat inst.

139. Found. Arlington. USA. 1979.

140. Grandemer G. Lipid degradation and flavour compounds in meat products/ In lipids and quality of meat products: a comprehensive analysis, ed. R. Chizzolini / G. Grandemer, A. Meynier. —1995. — Universito di parma. — P. 31-43.

141. Grazia L., Rainieri S., Zambonelli C., Chiavari C. Azione di Lactobacilli omoed eterofermentativi sull,ammuffimento dei salami // Ind. Alim. (Ital). 1998. 37, № 372. P. 852-855.

142. Hammer F. Aktuelles aus der Internationalen Fleischforschung Technologie von Fleisch und Fleischwaren//Fleischwirtschaft 1995. - Bd.75. - №10. -S.1245-1248

143. Hammes W.P. Bacterial starter cultures in food production Текст. / W.P. Hammes // Food Biotechnol. -1990. № 1, Vol. 4. - P. 383-397.

144. Hartmann G. Bestimmung von Zuckerstoffen, GDL und Natriumascorbinat in Roh-wurstungen Текст. / G. Hartmann, E. Julich, G. Lind // Fleischwirtschaft. 1994. - № 6. - S. 637-638.

145. Hechelmann H. Listeria monocytogenes in streichfahiger Rohwurst und Rohwurst-brat: Vorkommen und quantitativer Nachweis Текст. / H. Hechelmann, T. Albert, M. Gareis // Fleischwirtschaft. 2002. - № 8. - S. 92-94.

146. Hofmann K. Das Redoxpotential sein Wesen und seine Bedeutung fur Fleisch und Fleischwaren Текст. / К. Hofmann // Fleischwirtschaft. — 1974. -№3.-S. 465-468.

147. Honikel K.O. Von Fleisch zur Produkt: Reifen Erhitzen - Zerkleinerung -Salzen Текст. / K.O. Honikel // Fleschwirtschaft. - 2004. - № 5. - S. 228-234.

148. Honkavaara Markku et al. Evaluation of animal stress and welfare during long distance transport of cattle in Finland // Proceedings, 45 rd International Congress of Meat Science and Technology Yokohama, Japan, August 1-6, 1999. P. 265-287.

149. Hugas M. Bacteriocinogenic lactic acid Bacteria for the Biopreservation of Meat Products// Meat Science: Supplementary issue.-1998.-V.49.-P.S 139-150.

150. Klettner P.-G. Einfluss des Speckanteils, des Kutterverfahrens, derZuckermenge und -art auf die Herstellung feinzerkleinerter, streichfahiger Rohwurst Текст. / P.-G. Klettner // Fleischwirtschaft. 1996. - № 4. - S. 372377.

151. Klettner P.-G. Einsatzvon Phosphaten bei Rohwurst: Einfluss auf die technologischen Parameter Текст. / P.-G. Klettner // Fleischwirtschaft. 2001. -№ 10.-S. 95-97.

152. Kley F. Hinweise auf kritische kontroll Punkte bei der Herstellung von Rohwurst und Rohschinken Текст. / F. Kley // Fleischwirtschaft. -1996. № 8. - S. 805-808.

153. Mathers J.C. Dietary strategies to reduce the burden of cancer and cardiovascular disease in the UK // Br. J. Nutr., 2005. 84. Suppl. 2.

154. Montel M.C., Masson F. and Talon R.Bacterial Role in Flavour Development//Meat Science: Supplementary issue.- 1998.-V.49.- P.S 73-86

155. Montel M.C., Talon R., etc. Effect of starter culture on the biochemical characteristics of French dry sausage//Meat Science.-1993.-V.35.- P.229-240

156. Olsman W,J. Chemical behaviour of nitrite in meat products. I. The stability of protein bound nitrite during storage // Nitrite Meat Prod. / Proc. 2-nd Inter. Symp. 1976. P. 101-110.

157. Ovodov Yu.S., Ovodova R.G., Bondarenko O.D., Krasikova I.N. The pectic substances of Zosteraceae. Part IV. Pectinase digestion of zosterine // Carbohydr. Res.— 1971.— Vol. 18.— P. 311-318.

158. Petatja E. Probiotische Milchsauerbakterien als Starterkulturen Текст. / E. Petatja, T. Manninen, P. Smidtslund, K. Sipila // Fleischwirtschaft. 2003. - № 5. - S. 97-102.

159. Rodel W. Bedeutung, Messung und Berechnung das Redoxpotentialwertes Текст. / W. Rodel, R. Scheuer // Fleischwirtschaft. -1998. № 9. - S. 975-981.

160. Rohwurst brauch Aufmerksamkeit: Qualitat und Stabilitat der Endprodukte wer-den durch viele Parameter beeinflusst Текст. // Fleischwirtschaft. 2002. -№ 7. - S. 41-42.

161. Roth von D. Trockenunsverlust minimieren: Verwendung Vitacel® Weizenfaser in schnittfester Rohwurst Текст. / D. von Roth, J. Sieg // Fleischwirtschaft. 2003. - № 7. - S. 51-54.

162. Ross Harold and Paryani Kioumars. QFD Status in the U.S. Automotive industry // Proceeding of the International Symposium on Quality Function Deployment 95 Tokio. - 1995. - P. 19-28.

163. Schols H.A., Ros J.M., Dass P.J.H., Bakh E.J. and Voragen A.G.J. / Structural Features of Native and Commercially Extrcated Pectins Gums and Stabilisers for the Food Industry 9, Wrexham, The Royal Society of Chemistry.

164. Sharma M. Herstellung fermentierter Wurste: Wirksamkeit von Starterkulturen Текст. / M. Sharma, R. Mukhopadhyay // Fleischwirtschaft. -1995.-№ 10. -S. 477-479.

165. Shehata H. Herstellung von Salami aus Buffenfleisch: Auswirkung von Starterkulturen, Edelschimmel und Gelatinsuberzug mit Pasterma-Gewursten auf die Produktqualitat Текст. / H. Shehata // Fleischwirtschaft. 1997. - № 12. -S. 1116-1118.

166. Stahnke L. Aroma components from dried sausages fermented with Staphylococcus xylosus // Meat Science. -1994. -V.38. -P.39-53.

167. Stahnke L. Dried sausages fermented with Staphylococcus xylosus at different ingredient levels//Meat Science. -1995. V.41. -P.193-209.

168. Steibing A., Kuhne D., Rodel W. Fettiqualitat. Einfluuss aut die Lagerstabilitat von schnittfester Wurst// Fleischwirtschaft. 1993. - Bd.73-№10.-S. 1169-1171.

169. Stiebing A. Einfluss von gefriergetrocknetem Fleisch auf den Reifung fettredu-zierter Rindersalami Текст. / A. Stiebing, R. Becker // Fleischwirtschaft. -1998. № 11. - S. 1311-1316.

170. Swetwiwathana A. Wirkung von Knoblauch auf das Wachstum und die Milchsaure-produktion von Starterkulturen Текст. / A. Swetwiwathana, U. Leutz, A. Fischer // Fleischwirtschaft. 1998. - № 4. - S. 294, 296-298.

171. Sullivan Larry P. Quality Function Deployment a system to assure that customer needs drive the product design and production process // Quality progress. - 1986. - №6. P. 39 - 50.

172. Terplan G. Rohwurstherstellung // Die Fleischerei. -1997. N6. - S.54-57.

173. Untermann F. Hygieneanforderungen fur die Verarbeitung von Fleisch Текст. / F. Un-termann // Fleischwirtschaft. 1993. - № 4. - S. 389-391.

174. Upman, M. Die Mikrobiologie von Kalte behandeltem Fleisch Текст. / M. Upman, P. Paulsen, C. James, F.J.M. Smulders // Fleischwirtschaft. 2000. - № 8. - S. 90-97.

175. Weber H., Fischer R., Marggrander und Kochinke F. Streichfahige Rohwurst: Einflub von aufgeschlossenen kollagenen Protein / ZFleischwirtschaft 1994. - Bd.74. - №8. - S.824 - 827.