Разработка бактериального препарата с денитрифицирующими свойствами и его применение в технологии мясных продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Минаев, Михаил Юрьевич

• Минаев, Михаил Юрьевич
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Минаев, Михаил Юрьевич

Введение

Глава 1. Аналитический обзор

1.1 Использование нитратов и нитритов при производстве 8 мясных продуктов

1.2 Микробная денитрификация и роль денитрифицирующих 13 микроорганизмов в посоле мясного сырья

1.3 Цветообразование мясопродуктов и использование хими- 17 ческих красителей

1.4 Использование стартовых культур в производстве мясо- 23 продуктов и их влияние на развитие нежелательной микрофлоры

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка бактериального препарата с денитрифицирующими свойствами и его применение в технологии мясных продуктов»

Актуальность работы. Создание современных технологий, обеспечивающих производство высококачественных пищевых продуктов, является актуальным. Одним из путей решения этой проблемы является использование биологически активных веществ (БАВ) на основе применения биотехнологии.

В мире развитие таких технологий получает всё большее распространение, что позволяет получать новые поколения мясных продуктов с гарантированными, устойчивыми показателями качества и безопасными для здоровья потребителя.

Использование БАВ, полученных на основе микробного синтеза, является одним из путей решения этой проблемы. В России указанное направление исследований ещё не получило достаточного развития.

Ранее проведенные исследования показали, что при традиционной технологии изготовления сырокопченых и сыровяленых мясных изделий молочнокислые бактерии и микрококки играют определяющую роль в формировании характерного качества готового продукта. В 1955г. финским ученым Niinivaara [1] была разработана научная теория инокуляции микрококков и практического использования стартовых культур в мясной промышленности.

В 70-80х годах прошлого столетия возник вопрос о безопасности использования нитрита натрия при производстве мясопродуктов, в частности о риске образования нитрозоаминов. По этой причине начались поиски путей снижения концентраций остаточного нитрита натрия. Использование стартовых культур в технологии мясных продуктов, - один из способов решения этой проблемы.

За рубежом поиск проводился среди психрофильных молочнокислых микроорганизмов. Так были выделены атипичные молочнокислые бактерии: L.sake (L.sakei) и L.curvatus. Характерными признаками этих видов молочнокислых микроорганизмов являются наличие каталазы и нитритредуктазы. Оба фермента представлены двумя формами - гем-зависимая и гем-независимая. К примеру, гем-независимая нитритредуктаза расщепляет нитрит до окиси азота, что благоприятно сказывается на цветообразовании мясного сырья. Однако наличие этих ферментов не является типичным и подобная активность наблюдается обычно у "диких" штаммов микроорганизмов. Отмечена высокая антагонистическая активность этих двух штаммов по отношению к условно-патогенной микрофлоре и возбудителям порчи [106]. Тем не менее, их высокая энергия ки-слотообразования не позволило широко применять подобные стартовые культуры, т.к. возможно развитие дефектов окраски, особенно при использовании нитрата натрия. Более того, из-за быстрого снижения рН угнетаются процессы ароматобразования.

В России участие денитрифицирующей микрофлоры в развитии окраски соленого мяса подтверждаются работами В.И. Соловьева и Г.А. Прокошевой (1973 г.). Они разработали ферментный препарат на основе экзогенной нитрит-редуктазы. Препарат активно снижал остаточный уровень нитрита натрия в колбасных изделиях. [15]

Однако, использование ферментных препаратов в мясной промышленности для этих целей гораздо менее экономически выгодно, по сравнению с направленным применением специальных стартовых культур. Проблема же использования нитритредуцирующей микрофлоры заключается в том, что подавляющее большинство таких микроорганизмов являются возбудителями порчи мясных продуктов. Использование психрофильных молочнокислых микроорганизмов резко сужает область применения такого препарата.

Поиск психрофильных денитрифицирующих микроорганизмов, оказывающих минимальное побочное влияние на мясное сырье, является весьма актуальным. В доступной отечественной литературе целенаправленных работ в этом направлении нами не обнаружено.

Создание и использование бактериального препарата с денитрифицирующими свойствами экономически целесообразнее ферментных препаратов, позволит снизить риски, связанные с применением нитрита натрия, улучшить цветовые и вкусо-ароматические характеристики готового продукта.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка бактериального препарата на основе психрофильного денитрифицирующего микроорганизма, позволяющего преобразовывать используемый при производстве мясных продуктов нитрит натрия в окись азота для обеспечения выпуска мясных изделий с улучшенными цветовыми характеристиками и снижению рисков, связанных с использованием нитритов.

Исходя из вышеизложенного, в настоящей работе были поставлены следующие основные задачи:

1. Осуществить скрининг денитрифицирующих микроорганизмов с выбором перспективных штаммов и изучить их свойства.

2. Создать бактериальный препарат, способствующий эффективному снижению нитрита натрия и положительно влияющий на цветообразование мясной продукции.

3. Изучить влияние бактериального препарата на качество и безопасность сырокопченых колбас из сырья нетрадиционного автолиза (DFD-мясо).

4. Разработать рекомендации по применению бакпрепарата при производстве мясных продуктов, технологию и документацию на производство сырокопченых колбас с использованием нового бактериального препарата.

Научная новизна

В результате скрининга микроорганизмов впервые в России выделен псих-рофильный, галотолерантный, денитрифицирующий штамм Paracoccus denitri-ficans, эффективно воздействующий на нитрит натрия в условиях низких положительных температур. Определены его биологические характеристики. Обоснованы биотехнологический способ производства денитрифицирующего бактериального препарата и пути его применения при изготовлении мясных продуктов.

Установлены зависимости, характеризующие влияние бактериального препарата на микробиологические и физико-химические показатели модельных фаршевых систем и колбасных изделий, выработанных из DFD и NOR сырья.

Практическая значимость. Создана нормативная документация на производство денитрифицирующего бакпрепарата, разработаны рекомендации по его применению в технологии производства сырокопченых мясопродуктов.

Новизна предлагаемых решений подтверждена патентом на изобретение № 2169762 «Штамм бактерий Paracoccus species для использования при посоле мясопродуктов».

Апробация работы. Результаты выполненных исследований были представлены на Международной конференции «Вклад молодых учёных и специалистов пищевой промышленности в решении проблемы здорового питания в XXI веке» (1999г., Москва), Научно-практической конференции РАСХН (1999г., Москва), 46-ом Международном конгрессе по мясной науке и технологии (2000г., Буэнос Айрес, Аргентина).

Публикации. Результаты исследований опубликованы в 11 работах, из них 1 патент и 1 положительное решение на изобретение.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, основной части, выводов, списка литературы и приложения. Материалы диссертации изложены на 113 страницах машинописного текста, содержит 18 таблиц и 14 рисунков, дополнены приложениями. Литературные источники включают 164 работы отечественных и зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Минаев, Михаил Юрьевич

Выводы

1. В результате скрининга 180 природных штаммов микроорганизмов, выделенных из мясного сырья, выбран 1 психрофильный денитрифицирующий штамм. По морфологическим, культуральным, биохимическим и ультраструктурным характеристикам этот микроорганизм был идентифицирован как Paracoccus denitrificans шт. К-3.

2. Штамм К-3 по показателям вирулентности, диссеминации, токсичности и токсигенности в ходе медико-биологических исследований оказался не патогенным для теплокровных животных и удовлетворял требованиям, предъявляемым к промышленным микроорганизмам.

3. Установлено, что штамм К-3 способен к активной денитрификации в диапазоне температур (4-20)±2°С и содержании поваренной соли до 6%.

4. Определены технологические режимы биосинтеза штамма К-3 при производстве бактериального денитрифицирующего препарата: культивирование при 24±2°С в течение 12 ч и активной аэрации, затем при 10±2°С в течении 2436 ч без аэрации и перемешивания; лиофильная сушка.

5. Обоснована и разработана технология производства сухого бактериального препарата на основе штамма К-3, эффективно воздействующий на нитриты в процессе посола мясного сырья и изготовлении сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов в концентрации 7 log КОЕ на 1 гр сырья.

6. Установлено, что применение сухого бактериального препарата на основе штамма К-3 улучшает цветовые показатели готовой продукции, в частности увеличивается содержание нитрозопигментов и их устойчивость в продукте.

7. Доказано положительное взаимодействие денитрифицирующего штамма К-3 с молочнокислыми бактериями, входящими в состав бакпрепарата ПБ-МП, на основе чего создан новый комплексный бактериальный препарат ПБК-РБ для применения в производстве сырокопченых мясопродуктов. ции, в частности увеличивается содержание нитрозопигментов и их устойчивость в продукте.

Доказано положительное взаимодействие денитрифицирующего штамма К-3 с молочнокислыми бактериями, входящими в состав бакпрепарата ПБ-МП, на основе чего создан новый комплексный бактериальный препарат ПБК-РБ для применения в производстве сырокопченых мясопродуктов.

Установлена оптимальная дозировка применения препарата ПБК-РБ, а именно 2-4 Е.А на 100 кг сырья при производстве сырокопченых колбас различного ассортимента, разработана технология и утверждена документация на производство сырокопченых колбас с использованием нового сухого бактериального препарата (Сборник Рецептур «Колбасы сырокопченые», Республика Беларусь).

На основании проведенных комплексных исследований разработана и утверждена нормативно-техническая документация: TP на производство сухого денитрифицирующего препарата, TP на производство сухой формы комплексного бакпрепарата ПБК РБ, ТУ (ТУ РБ 100377914.503-2003г.) на препарат бактериальный комплексный сухой для производства мясных продуктов и ТИ по его применению. Получен патент № 2169762 на штамм К-3, и положительное решение на технологию получения сухого бакпрепарата на его основе.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Минаев, Михаил Юрьевич, 2006 год

1. Анисимова И.Г., Терешина О.В., Солодовникова Г.И., Лагода И.В. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас: Обзор. информ.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 30 с.

2. Балынина Е.С., Тимофиевская Л.А. К вопросу применения поведенческих реакций в токсилогических исследований. Гигиена и санитария, 1978.- № 7. -С. 54-58

3. Бекер М. Е., Лиепиньш Г. К., Райпулис Е. П. Биотехнология.- М.: Агропромиздат. 1990. - 334 с.

4. Бекер М.Е., Дамберг Б.Э., Рапопорт А.И. Анабиоз микроорганизмов. Рига: Зинатне, 1981.-247 с.

5. Воробьева Л.И. Промышленная микробиология. Учеб. Пособие. М.: Изд. МГУ. - 1989.-294 с.

6. Вышемирский Ф.А., Смурыгина Н.В. и др. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов. М.: ЦНИИ-ТЭИ мясомолпром. - 1987. - 34 с.

7. Гадимова Н. С-К. Технология комплексного красителя и колбас с его применением. Автореферат диссертации. ВНИИМП. 1993.

8. Герасимова Л. Н. Разработка технологии бактериального препарата для улучшения качества варено- копченых колбас. Диссертация. ВНИИМП. 1981.

9. Гершанович В.Н. Биохимия и генетика транспорта ионов у бактерий. -М. Медицина, 1980. 176 с.

10. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.560-96.- М: Госсанэпиднадзор России. 1997.-269 с.

11. Горбатов В.М. Аджян М.П. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов. Мясомолпром. М.1990. с.ЗО

12. Горбатов В.М., Михайлова М.М. Новый отечественный бактериальный препарат "Ацид-СК". М.: Мясная индустрия. - 1978. - С.2

13. Готтшалк Г. Метаболизм бактерий. М.: Мир. - 1982.-196 с.

14. Гранли А., Якобсен Т. Скрининг культур, используемых для биоконсервирования мясных продуктов //43-й Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. Труды конгресса. -С.740-741

15. Граф В.А., Митрофанов Н.С. Использование нитрита при производстве мясных продуктов. ЦНИИТЭИ. Обзорная информация. М. 1978. с 62.

16. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. Минск: Высшая школа. - 1981.- 164 с.

17. Гуринович Г.В. Формирование традиционной окраски варёных колбас с использованием безнитритных рецептур. Автореферат диссертации. ВНИИМП. 1984

18. Джордванов А. Изучение роли редуцирующих веществ в развитии и стабильности окраски сырокопченых колбас.- Материалы международного симпозиума "Нитриты и качество мясных продуктов. Варна", 1981.- С. 98-107

19. Диланян З.Х. и др. Применение микроэлементов в производстве сыров.- М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1976. № 10.- С. 56

20. Дробот В.И. и др. Косвенные йодометрические методы определения бисульфит связывающих веществ //Известия вузов. Пищевая технология. -1976.-№4.-С. 159-163

21. Егоров Н.С., Ландау Н.С. Биосинтез биологически активных соединений смешанными культурами микроорганизмов //Прикладная биохимия и микробиология. т. 18. 1982. - выпуск 6. - С. 835-849

22. Ерзикян Л.А. Биологические особенности некоторых рас молочнокислых бактерий. Ереван: АН Армянской ССР, 1971. - 236 с.

23. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

24. Заиграва Л.И., Хамагаева И.С. Влияние стартовых культур на дозу вносимого нитрита //Углич-1996, Тезисы докладов. 4.1.-е. 189

25. Залашко М. В., Залашко Л.С. Микробный синтез на молочной сыворотке. -Минск: Наука и техника, 1976. 272 с.

26. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 479 с.

27. Кодекс алиментариус. Т. 10 Мясо и мясные продукты, включая супы и бульоны. ФАО/В ОЗ. 1993 г.

28. Каргальцев И.И., Тимина Г.В. Опыт применения бактериальных культур в колбасном производстве. Известия вузов СССР. Пищевая технология. -М.:Наука. 1968. - №6. - С. 67-68

29. Кассенс Р.Г. Использование нитрита в мясе. Bioscience 1978 №10 С.633-636.

30. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975. - 392 с.

31. Коган М.Б., Пожарская Л.С. и др. Физико-химический ибактериологический контроль в мясной промышленности. Справочное руководство. М: Пищевая промышленность. - 1971. - С. 202-235

32. Костенко Ю.Г.; Бутко М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. М.: Антиква, 1994. С.607.

33. Красик JI.JI. Усовершенствование производства колибактерина, разработка нового экспериментального препарата из молочнокислых бактерий шт. Lb.plan-tarum 8Р-АЗ. Автореферат дисс., Пермь, 1972. 24 с.

34. Красникова J1.B., Салахова И.В., Шаробайко В.Н. Использование методов непрерывного культивирования микроорганизмов для производства бифидосодержащего продукта. Известия вузов. М.: Пищевая технология, 1992.-№ 1.- С. 11-12

35. Крылова В.В., Михайлова М.М. и др. Производство полусухих сырокопченых колбас с применением отечественных бактериальных препаратов. М.: ЦНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1980.-99 с.

36. Кудряшов JI.C. Созревание и посол мяса. Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992.-№2-3.-С. 338-339

37. Кузнецова Т.Г., Солодовникова Г.И. и др. Исследование микроструктуры сырокопченой колбасы с бакпрепаратом //Tehnologija messa, 1995. № 2-3. -С. 181-184

38. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 343 с.

39. Манаков М.Н., Победимский Д.Г. Теоретические основы технологии микробиологических производств. М.: Агропромиздат. - 1990. - С. 88-90

40. Манжосова Г.Б., Архипова О.Г., Шацкая Н.И. Биохимические исследования функции почек. Методы исследований в профпатологии. М.: Медицина, 1988. - С. 68-85

41. Методические рекомендации по использованию поведенческих реакций животных в токсикологических исследований для целей гигиенического нормирования. № 2166-80 от 28.04.80. Киев. - 1980. - 47 с.

42. Методические указания по постановке исследований для обоснования санитарных стандартов вредных веществ в воздухе рабочей зоны. № 2163-80 от 04.04.80.-М.- 1980.-20 с.

43. Методические указания по применению унифицированных клинических методов исследования. М. - 1973. - С. 45-47

44. Методические указания по установлению безопасных ориентировочных уровней воздействия (ОБУВ) вредных веществ в воздухе рабочей зоны. № 4000-33 от 4.11.85. М., 1985.-32 с.

45. Мюнх Г.-Д.; Заупе X. Микробиология пищевых продуктов животного происхождения. Пер. с нем. М.гАгропромиздат, 1985. С.590

46. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. -М.: Издательство стандартов, 1980. 350 с.

47. Никитин Е.Е., Звягин И.В. Замораживание и высушивание биологических препаратов. М.: "Колос", 1971. - 306 с.

48. Определитель Бактерий Берджи. Справочное издание./Дж. Хоулта, Н. Крига и др. перевод с англ. М: Мир, 1997. - т. 2. - с. 536 -575

49. Павловский П.Е.; Пальмин В.В. Биохимия мяса и мясопродуктов. М.; Пищпромиздат, 1975. С.324.

50. Патент США 32583444 МКИ А23 CI 1

51. Патент США 4362750, МКИ А 22 11/00

52. Патент ФРГ 3114913, МКИ А 236 3/00

53. Патент Швейцария 534371 МКИ А22 CI 1

54. Перт Д.С. Основы культивирования микроорганизмов и клеток. М.: Мир. -1978.-331с.

55. Питательная среда для культивирования микроорганизмов /Самойленко В .А., Вашурин О.А., Якшина Т.В./А.с. 501751/13(068718) (Россия). 1991

56. Пичугина Т.В. Разработка промышленных технологий получения и применения препарата на основе молочнокислых бактерий для пищевой промышленности. Автореферат. Дисс. М.: 1995. - 25 с.

57. Покровский А.А., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами //Вопросы питания.-1965. -№ 3.- С. 38-44

58. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминаннтов в продуктах питания. Гигиенические критерии состояния окружающей среды. 70, ВОЗ, Женева, 1991.- 158 с.

59. Рогов И.А., Хорольский В.В. и др. Тенденция применения биотехнологии в рациональном использовании живодноводческого сырья: М. АгроНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1994.- 32 с.

60. Рогов И.А.; Забашта А.Г.; Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса. М.; Колос, 1994. С.367.

61. Розанцев Э.Г., Рогов И.А., Гуринович Г.В. Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов. ЦНИИТЭИ, обзорная информация. М.1985. с 52.

62. Рубан Е.Л., Вербина Н.М., Бутенко С.А. и др. Биосинтез аминокислот микроорганизмами М.: Наука, 1968. - 295 с.

63. Сенкевич Т., Ридель К.Л. Молочная сыворотка: переработка и использование в молочном комплексе. Перевод с нем.-М.:Во"Агропромиздат",1989.-271 с.

64. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясных продуктов -М.: Колос, 1996. с. 34-35, 173-183

65. Сидоров М.А., Скородумов Д.И., Федотов В.Б. Определитель зоопатогенных микроорганизмов. Справочник. М.: Колос, 1995. - 319 с.

66. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 490 с.

67. Соколов А.А., Чеховская В.Т. Особенности структурообразования сырокопченых и вяленых колбас. М.:ЦНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1972. - 21 с.

68. Софраненко JI.B.; Парнюк Т.А. Создание бактериальных препаратов для мясных продуктов. Межд. тех. конференция. Тез. доклады.- Могилев, 1995. С. 133.

69. Способ получения бактериального препарата для полусухих сырокопченых колбас /Белова Г.А., Гутков А.В., Брацилло Т.Е., и др./А.с. 777891 (СССР). -1979

70. Способ приготовления ферментированных колбас с применением заквасок и антибиотиков. Патент (США) 3098744 вел. 426-59. -1986

71. Способ производства сырокопченых и сыровяленных колбас /Дианова В.Т., Москалев В.А., Рогов И.А. и др. А.с. 1069756 (СССР). Опубл. в Б.И. 1984.--№4.-С. 23

72. Способ производства сырокопченых колбас /Крылова В.В., Лихоносова Н.Д., Михайлова М.М., Мирзоева В.Ш. и др./А.с. 592402 (СССР). Опубл. в Б.И. 1978.-№6. -С. 8

73. Стейнер Р., Эдельберг Э., Ингрэм Дж. Мир микробов. М.: Мир, 1979, т.2. -332 с.

74. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1996.- \

75. Тадич Ж. Исследование роли и биохимической активности микрофлоры в процессе посола в кусках. XXIII Евроконгресс 1977. М. 339-340

76. Тимощук И.И. Совершенствование технологии мясных продуктов.- К.: Урожай, 1988. С.193.

77. Хорольский В.В., Рогов И.А. и др. Техника и технология производства сырокопченых и вяленых колбас. Обзорная информация. М.:ЦНИИТЭИ. Мясная мромыщленность. -1985. - С. 8-14

78. Шлегель Г. Общая микробиология. -М. «Мир», 1987. с.566

79. Шиффнер Э., Хагедорн В., Оппель К. Бактериальные культуры в мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 95 с.

80. Штамм молочнокислых бактерий Micrococcus caseylyticus 38, используемый в производстве сыровяленых колбасных изделий /Киргетова Н.В., Хорольский В.В., Билетова Н.В., Крыльная Т.А./ А.с. 1761558 (СССР).-Опубл. в Б.И. 1980, № 33. С.139

81. Штибинг А., Редель В. Влияние рН и относительной влажности на сушку ферментированных колбас. 34-ый Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. - Брисбейн, Австралия, 1988. -С. 183-186

82. Acton I. С., Candemer G. Fatty acid and Effect of fermetation temperature on changes in meat properties flavor of summer sausage. //J. Milk Techn. 1998. - V.48. - p. 225-235

83. Adams Martin R. The safety of lactic acid bacteria in foods //BNF Nutr. Bull.-1997.- 22.-№81.-p. 91-99

84. Andersen Lone. Bioschutzkultur fur Frischwurste // Fleischwirtschaft. 1997. -| 77.- N. 5 - s. 424,427-429, 449

85. Annual international congress of meat science and technology. Сессия "Переработка мяса: сырье и ферментативные продукты". 1991, август-сентябрь. - с.425

86. Barriere, С., Montel, М. С., Talon, R. In Proc. 44nd Int. Congr. Meat Science Technol. Barcelona, Spain. Berdague, J. L., Denoyer, C., Le Quere, J. L. and Semon, E. (1991) //J. Agric.Food Chem. 1998. - 39. - p. 1257

87. Buego D. Fermenting. The secrets behind great dry and semidry sausage//Meat Industry. 1984. - v. 30. - N. 6. -p. 19-23 (Берги)

88. CANADIAN CODE OF RECOMMENDED MANUFACTURING PRACTICES• FOR PASTEURISED/MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGED/REFRIGERATED FOOD March, 1990, produced by the Agrifood Safety Division of the Canadian Food Inspection Agency. - Meat Manual of Procedures (Internet).

89. Cassens R.G. 1997. Residual nitrite in cured meats. Food Technology #7. P.5355.

90. Cho I.C. Effect of sodium nitrite on flavour of cured pork. J. Meat Science 1970 No.5 p.668-670.

91. OF AGRICULTURE PART 318-ENTRY INTO OFFiCIAL ESTABLISHMENTS; REINSPECTION AND PREPARATION OF PRODUCTS-Table of Contents. Internet.

92. Comi G. В., Citterio M., Manzano C., Cantoni und Bertoldi D.E. Evalution and characterization of Micrococcaceae strains in Italian dry fermented sausages. //Fleischwirtschaft. 1992. -72. - s. 1679-1683

93. Cook P.E. In Fermented Meats, eds. G. Campbell-Plat, and P. E. Cook. 1995. -p.110

94. Coretti K. Rohwurst und Rohfleischwaren //Fleischwirtschaft. 1975. - Bd. 55. -N. 2.-s. 174-181

95. Dainty R. and Blot H. In Fermented Meats, eds. //G. Campbell-Plat, and P. E. Cook.-1995.-p. 176

96. Diaz O., Fernandez M., et. Proteolysis in dry fermentation of sausages: the effect of selected exogenous proteases //Meat Science. -1997. -v. 46.- p. 115-128

97. Dominguez Fernande, Zumalacarregui Rodriguez Lipolytic and oxidative changes in Chorizo during ripening// Meat Science.- 1991.- v. 29.- p. 99-107

98. Eijsink V.G., Brurberg M.B., Middelhoven P.H., and Nes J.E. Induction of bacteriocin production in Lactobacillus sake by a secreted peptide. //J.Bacteriol. -1996.- 178.-p. 2232-2237

99. Examination of Dietary Recommendations for Salt-Cured, Smoked, and Nitrite-Preserved Foods. CAST Issue Paper No. 8, November 1997. Internet.

100. Fermentation composition using und selected Lactobacillus. Mcske Raccuch, Fempe. United Staten Patent № 4574424. 30.04.85.

101. Food chemistry. Edited by R. Owen Fennema.- Third edition. Marcel Dekker inc. - 1995. - New York - Basel - Hong-Kong. - p. 1024

102. Frey W. Starterkulturen fur die Rohwurstproduktion. /Die Fleischerei. 1979. -Bd. 30. - N. 2. - s. 87-89

103. Friedrich-Karl Lucke. Fermented meat products. Food Research International 27.1994 c.299-307.

104. Gaudreau H., Champagne C.P., Gouiet J., Conway J. Lactis fermentation of media containing high concentrations of yeast extracts // J. Food Sci.-1997. 62, - N.5.-p. 1072-1075

105. Grandenemer G., Meynier A. Lipid degradation and flavouer compounds in meat products/ In lipids and quality of meat products: a comprehensive analysis, ed. R. Chizzolini. 1995. - Universito di Parma. - p. 31- 43

106. Gyosheva В., Brankova R. Lactic acid fermentation as biotechnologycal method for obtaining milkbased special diet and therapeutic foods. Biotechnology. 1992.6. N.2. - p. 69-73

107. Hammes W.P., Haller D. Wie sinvoll ist die Anwendung von Probiotika in Fleischwaren // Fleischwirtschaft. 1998. - 78(4). - s. 301-306

108. Hammes W.P., Hertel R.F. New developments in meat starter cultures //Meat Science 1998 v. 49. p. 125-138

109. Hanlon G.W., Hodges N.A. The influence of glicose, ammonium and magnesium availability on the production of protease and bacitracion by Bacillus licheniformis// Gen. Microbiol. -1982. -v. 128. N 4. - p. 845-851

110. Hierro E., Hoz L., Ordonez I. Contribution of microbial and meat endogenous enzymes to the lipolysis of dry fermented sausages //J. Agric. And Food Chem. -1997.-v. 45.-p. 2989-2995

111. Hugas M. Bacteriocinogenic Lactic Acid Bacteria for the Biopreservation of Meat and Meat Products //Meat Science: Suppl.issue. -1998. v. 49.- p.s.139-150

112. Hugas M., Neumeyer B. u.a. Die fntimikrobielle wikkund von Bacteriozin bildenden Kulturen in Fleischwaren// Die Fleischwirtschaft. 1996. - Bd.76. - № 6, -s. 649-652

113. Incze K. Dry fermented sausages //Meat Science: Supplementary issue. 1998. -v. 49. - p.s. 169-177

114. International Journal Of Systematic Bacteriology, 1993, v.2, p.363-367; Bergey's manual of systematic bacteriology. Eds. R. Noel, Krieg J., G. Holf. Baltimore; London Williams Wilkins. 1984, v.l

115. J.J. Sheridan & D.A. McDowell. Factors affecting the emergence of pathogens on foods. J. Meat Science 1998 No.Suppl. S151-S167.

116. James N. Bacus and William L. Brown. The Lactobacilli: Meat products /Identity Chracteristics of Species Involved/ Bacterial Starter Cultures for Food 1996. p.883-885

117. Jessen B. In Fermented Meats, eds. G. Campbell-Plat, and P. E. Cook. 1995. -p. 130

118. K. Incze. Dry fermented sausage. J. Meat Science 1998 No.Suppl. S169-S177.

119. Kim W. J. Screening of Bacteriocinogenic Lactic Acid Bacteria and Their

120. Antagonistic Effects in Sausage Fermentation //Journal of Microbiology and Biotechnology. 1996. - v. 6. - N 6. - p. 461-467

121. Kim W.J. S.S. Hong, S.K. Cha, and Y.J. Koo. Use of bacteriocinogenic Pediococcus acidilactici in sausage fermentation //Journal Microbiol. Biotecnol.: 1993.-N3.-p. 199-203

122. Kimura Т., Teuchiya K. Characteristice of protease production by cephalosporium sp. //Appl.and Environ. Microbiol. 1982. - v. 43. - N 3.- p. 654-658

123. Knauf H. Ballaststoffe halten Einzug in der Fleischverarbeitung. //Fleisch-wirtschaft. -1998. v. 78. - N 4. - s. 312-315

124. Knauf H. Wissenwertes uber Starterkulturen fur die Fleischverarbeitung. Entwisklung und Eigenschaften von Starterkulturen //Fleischwirtschaft- 1997. 77 (12).-p. 1099-1102

125. Kotzekidou P. Identification of staphylococci and micrococci isolated from IMP meat products. //Food Sci. 1992. - 57. - p. 249-251

126. Krockel L. Fermented Meats, eds. //G. Campbell-Plat, and P. E. Cook. 1995. -p. 69

127. L.A. Robertson & J.G. Kuenen, Aerobic denitrification old wine in new bottles? Antonie van Leeuwenhoek 1984. (50): 524-544.

128. Laika L. Fermentation enhancement by spices: identification of active component//Food Sci. 1984. -N. 1. - p. 5-9

129. Lee S.H. Inhibition of Cl.botulinum. XXII Евроконгресс 1977 M. 350-355. (перевод).

130. Leistner L. Hurden-Technologie fur Horstellung stabiler Fleischerzeugnisse //Mitteilungsblatt der BAFF. 1985. - N. 84. - s.5882-5889

131. Lipe H.U., Pfeil E., et al. Einflub von Zuckerstoffen und Bakterium auf den Verlauf der Rohwurstsanerung //Fleisch. -1989. Bd.7. N 7. - s.l 173-1174

132. Lopez M., Hoz L., Cambero M.,etc. Volatile compounds of dry hams from Iberian pigs //Meat Science. 1992. - v. 31. - p. 267-277

133. Lucey M., Fitzgerald G.Biotechnology of lactic acid bacteria: Pap. Jnst. Sysmp. Dev. Field Food Biotechnol, Strathclyde, 27-28 June, 1996. // Food Sci. and. Technol. Today. 1997. - v. 11. - N 4. - s. 230-233

134. Lucke, F.K. In Microbiology of Fermented Foods. 1998. -v. 2, 2nd edn, ed. B. J. Wood. p. 441

135. M. Hugas. Bacteriocinogenic lactic acid bacteria for the biopreservation of meat and meat products. J. Meat Science 1998 No.Suppl. S139-S150.

136. Mateo I., Zurnalacarregui 1 // Volatile compounds in chorizo and their changes during ripening //Meat Science. 1996. - v. 44. - p. 255-273

137. Meisel C., Gehlen K. et al. Inhibition of the growth of Staphylococcus aureus indry sausages by Lactobacillus curvatus, Micrococcus varians and Debaryomyces hansenii.//Food Biotechnol. -1989. 3. - p. 145-168

138. MeMullen L.M. and M.E. Stiles. Potential for use of bacteriocin producing lactic acid bacteria in preservation of meats // J. Food Prot. Supplement. 1996. - p. 64-71

139. Molly K., Demeyer D., Civera T. and Verplaetse A. //Meat Science. 1996. v. 43 (3,4).-p. 235

140. Montel M.C., Masson F., Talon R. Bacterial role in flavour development //Meat Science. 1998. - v. 49. - p. 111-120

141. Montel M.C., Talon R, etc. Effect of starter culture on the biochemical characteristics of Freeh dry sausage //Meat Science.-1993. v. 35.- p. 229-240

142. Niinivara F.P. In l.Stuttgarter Rohwurstorum, ed. H.J. Buckenhuskes. Gewurzmuller, Stuttgart, Germany 1994. - p.9.

143. O.Reilly Т., Day D. Effect of cultural conditions on protease production Aeromonas hydrophila //Appl. And Environ. Microbiol. 1983. - v. 45. - N 3. - p. 132-135

144. P.A. Gibbs. Novel uses for lactic acid fermentation in food preservation. Journal of Applied Bacteriology Symposium Supplement. 1987. 51S-58S.

145. Richter M., Fehlhaber K., Braum P. Haitbarkeitsprobleme bei Lebensmitteln durch microbielle Enzyme //Fleischwirtschaft. -1998. 78(4). - s. 366-368

146. Rico E., Tolro F., Flores I. Effect of dry-curing process, parameters on pork muscle cathepsins В, H and a activies //Zeitschrift fur Lebensmittel Untersuching und Forschung. 1991. - v. 193. - s. 541 -544

147. Rodriguez J.M., Sobrino O.I. et al. Inhibition of Listeria monocytogenes by Lactobacillus sake Strains of Meat Origin //Meat Science. 1994. - v.38. - N 1. - p. 17-26

148. Samelis J., Metaxopolos J. Lipolytische Aktivitat von Lactobacillen aus naturlich gereifter griechischer Rohwurst. //Fleischwirtschaft. -1997.- Bd. 77,- N 2. -s. 165-168

149. Santos J. A., T. Lopez-Diaz, M.C. Garcia-Femandez, M.L. Garcia- Lopez, A. Otero. Effect of a lactic starter culture on the growth and protease activity of Aeromonas hydrophila. // J. Bacteriol. 1996, Appl. - v. 80. - p. 13-18

150. Schillinger U., Kaya M., Luke F. Behaviour of Listeria monocytogenes in meat and its control by a bacteriocin-producing strain of Lactobacillus sake. //J. Appl. Bacteriol. 1991. - 70. - p. 473-478

151. Schleifer K.N. et al. Syst.Appl. Microbiol. 1984. -v. 5. - p. 501

152. Scott K. Nutrient content of liquid milk //Dairy Res.- 1984. v 5. -N 1.- p. 5157

153. Selgas M.D., Garcia M.L. Lipolytic and proteolytic acivities of micrococci isolated from dry fermented sausages. //Fleischwirtschaft. -1992.- Bd. 73. s. 11641166

154. Sorensen В. B. and Samuelsen H. //Int. J. Food Microhiol.-1996.- v.32. p.59

155. Srteyn J. Effect of constituents of meat curing additives on bacterial antagonism. //Medycyna-Weterynaryjna.- 1982. v .38. - N 4. - p. 144-146

156. Stackerbrandt, E., Rainey F.A. and Ward-Rainey N. L. //Int. J. Syst. Bacteriol. -1997.-75.-p. 479

157. Stahnke L. Dried sausage fermented with Staphylococcus xylosus at different temperatures and with different ingredient levels./Meat Science.-1995,- 4 p. 193-209

158. Waade C., Staahuke L. Dried Sausages Fermented with Staphylococcus xylosus at Different Temperatures and with Different Ingredient Levels. //Meat Science. -1997.-v. 46. N 1. - p. 101-11

159. Wolf G., and Hammes W.P. Effect of hematin on the activities of nitrite reductase and catalase in lactobacilli. Arch. Microbiol. 1988. - ss.179, 220-224

160. Zaika L.L., Kissinger J.C. The role of nitrite in and nitrate in Lebanon bolonga, a fermented sausage. J. Meat Science No.6 1976 p. 1457-1460.