Получение, исследование физико-химических свойств и применение дрожжевой липазы в технологии сырокопченых колбас тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Мотина, Екатерина Александровна

• Мотина, Екатерина Александровна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Мотина, Екатерина Александровна

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1 Продуценты микробных липаз и их характеристики.

1.2 Факторы, влияющие на биосинтез липазы при культивировании продуцентов.

1.3 Получение очищенных препаратов липазы и их физико-химические свойства.

1.4 Практическое применение препаратов микробной липазы.

1.5. Использование микроорганизмов в мясной промышленности.

1.6. Применение стартовых культур в технологии мясных продуктов.

1.6.1 Характеристика и свойства стартовых культур.

1.7 Взаимодействие дрожжей и стартовых культур.

Глава 2. Объекты, материалы и методы исследований.

2.1 Схема экспериментальных исследований.

2.2 Объекты исследований.

2.2.1 Оживление чистой культуры.

2.2.2 Культивирование дрожжей Yarrowia lipolytica

Y-1711.

2.3 Методы определения активности липазы.

2.4 Подбор субстратов.

2.5 Аминокислотный анализ.

2.6 Общие биохимические и микробиологические методы исследования.

2.7 Выделение и очистка ферментного препарата.

2.8 Определение молекулярной массы.

2.9 Физико-химические методы исследования мясного сырья.

2.10 Оценка биологической ценности продуктов.

2.11 Специальные методы исследования.

Глава 3. Получение ферментного препарата липазы и исследование его физико-химических свойств.

3.1 Влияние различных источников углерода и азота на биосинтез липазы.

3.2 Выбор условий культивирования Yarrowia lipolytica Y-1711.

3.3 Разработка условий получения очищенного ферментного препарата липазы.

3.4 Молекулярная масса и аминокислотный состав молекулы липазы.

3.5 Исследование влияния рН и температуры на активность липазы.

3.6 Исследование влияния рН и температуры на стабильность липазы.

3.7 Определение субстратной специфичности липазы.

Глава 4. Выбор и обоснование стартовых культур для создания композиции

4.1 Подбор видов микроорганизмов для создания композиции.

4.2 Изучение возможности совместного использования микроорганизмов различных видов.

4.3 Подбор оптимальных соотношений молочнокислых бактерий и ферментного препарата.

Глава 5. Исследование возможности применения композиции молочнокислых бактерий и ферментного препарата липазы в технологии сырокопченых колбас

5.1 Исследование влияния массовой доли консорциума микроорганизмов на рН модельных фаршей.

5.2 Исследование функционально-технологических показателей ферментированных модельных фаршей.

5.3 Оценка аромата модельного фарша с добавлением композиции.

5.4 Определение общего микробного числа модельного фарша.

5.5 Модификация технологии и определение качественных показателей готового продукта.

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Получение, исследование физико-химических свойств и применение дрожжевой липазы в технологии сырокопченых колбас»

Колбасные изделия традиционно пользуются высоким потребительским спросом. В настоящее время при постоянно нарастающей конкуренции актуальной проблемой является разработка и внедрение новых технологий, ориентированных на интенсификацию комплекса сложных биохимических превращений, которые протекают в мясном сырье при производстве колбасных изделий, и позволяющих выработать продукты со специфическим вкусом и ароматом.

Одним из путей решения такой проблемы является биотехнологический принцип модификации мясного сырья - направленное регулирование хода биохимических, физико-химических и микробиологических процессов, в результате которых формируется структура, цвет и вкусоароматиче-ские характеристики готового продукта.

Действие микроорганизмов связано с их способностью продуцировать в мясе специфические биологически активные вещества: органические кислоты, бактериоцины, ферменты, витамины, что способствует улучшению санитарно-микробиологических, органолептических показателей готового продукта, а также позволяет интенсифицировать технологический процесс.

Пути улучшения вкусовых и ароматических свойств мясных продуктов, ускорения процесса созревания и подавления роста нежелательной микрофлоры разрабатывались рядом ученых: JI. В.Антиповой, В. М. Бонда-ренко, В. Б. Крыловой, JI. С. Кудряшовым, И. А. Роговым, Н. Г. Машенце-вой, Э. Шиффнером и другими отечественными и зарубежными учеными.

В мясной промышленности до последнего времени использовали штаммы микроорганизмов молочнокислых бактерий и микрококков. Доминирующим критерием отбора микроорганизмов в качестве стартовых культур во всем мире служит их степень влияния на вкусоароматические характеристики готового продукта в условиях интенсификации технологий производства мясопродуктов.

Молочнокислые бактерии обладают исключительно лабильным метаболизмом, способны приспосабливаться к изменению среды благодаря вариабельному приспособительному обмену. При внесении их в колбасный фарш в виде бактериальных заквасок продукты метаболизма этих бактерий формируют, в том числе, аромат изделия.

Важная роль в формировании аромата мясных продуктов принадлежит ферментации жиров, в процессе которой образуются ди- и моноглице-риды, летучие жирные кислоты (уксусная, масляная, капроновая и др.) и продукты их распада (альдегиды, кетоны, метилкетоны, эфиры, спирты). Данный процесс осуществляется микрококками, лактобациллами, дрожжами, синтезирующими липолитические и другие ферменты, участвующие в превращениях жиров.

Образующиеся летучие низкомолекулярные жирные кислоты могут окисляться до перекисей, которые под действием каталазной активности микрококков превращаются в карбоксильные соединения, способствующие вкусообразованию продукта.

На основании вышеизложенного следует, что включение липазы в консорциум микроорганизмов для созревания сырокопченых колбас является весьма перспективным с точки зрения создания характерного вкуса, цвета, аромата и консистенции данного вида продукта. Перспективность такого рода исследований объясняется и тем, что липолитические и протеоли-тические ферменты принимают участие также в ускорении созревания колбас. Однако в отечественной практике такие исследования практически отсутствуют. Поэтому вопросы, связанные с практическим применением липазы в технологии сырокопченых колбас, вызывают значительный интерес.

В связи с этим целью диссертационной работы является обоснование и разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением композиции из стартовых бактериальных культур и липолитических ферментов.

Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:

• исследование условий биосинтеза липазы Yarrowia lipolytica Y-1711;

• разработка эффективного способа выделения и очистки ферментного препарата липазы, определение физико-химических свойств и субстратной специфичности фермента;

• выбор и обоснование целесообразности использования композиции из бактериальных стартовых культур и липазы для производства сырокопченых колбас;

•исследование влияния технологических параметров на активность композиции из стартовых культур и липазы;

• исследование изменения аромата модельного фарша с использованием композиции стартовых культур и ферментного препарата липазы;

• определение условий и обоснование режимов производства сырокопченой колбасы с применением липазы и стартовых культур микроорганизмов; оценка качественных показателей готового мясного изделия;

•разработка проекта нормативной документации на композицию из стартовых культур микроорганизмов и липазы и производственная апробация технологии.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Мотина, Екатерина Александровна

выводы

1. Оптимальными условиями биосинтеза липазы дрожжами Yarrowia lipolytica Y1711 являются: время 72 часа, температура 37 °С, величина рН среды 7,5. Установлено, что замена дорогостоящего оливкового масла в составе среды на отход масложирового производства - соапсток (8 %) позволяет увеличить синтез целевого фермента на 20-25 %.

2. Разработан эффективный способ выделения и очистки дрожжевой липазы, позволяющий получить гомогенный ферментный препарат с удельной активностью 5000 Е/мг белка. Установлено, что фермент имеет субъединичную структуру и является мономером с молекулярной массой 63 кДа.

3. Исследование физико-химических свойств липазы и ее субстратной специфичности показало, что наибольшую стабильность фермент проявляет при рН 6,0 и температуре 30 °С. При 15 - 20 °С и величине рН 4,5 липаза сохраняла 65 - 70 % активности в течение 48 ч и проявляла наибольшую специфичность к жирам животного происхождения, что свидетельствует о возможности ее применения в технологии производства мясных изделий.

4. Выбран и обоснован состав композиции стартовых культур для производства сырокопченых колбас. Показано, что композиция, включающая L. bulgaricus, L. plantarum, В. Bifidum, характеризуется высоким содержанием жизнеспособных клеток, высокой кислотообразующей способностью, устойчивостью к поваренной соли, симбиотическими взаимоотношениями.

5. Установлено, что внесение ферментного препарата «Липолитин Г10х» к исследуемым молочнокислым бактериям стимулирует их рост: через 24 часа в опытном образце общее количество молочнокислых бактерий составило 10б, тогда как в контрольном (без ферментного препарата) — 105, и способствует снижению рН до оптимальной величины

4,8 - 5,0 за 24 - 48 ч, что существенно сокращает продолжительность процесса созревания мясного фарша.

6. Различная геометрия кинетических «визуальных отпечатков» и увеличение их площади в модельном фарше с композицией из стартовых культур и дрожжевой липазой свидетельствуют о появлении новых ароматформирующих веществ и увеличении концентрации изначально присутствующих компонентов, что указывает на интенсификацию процесса ароматообразования.

7. Выявлено положительное влияние композиции стартовых культур и «Липолитина Г10х» на органолептические, физико-химические, структурно-механические, микробиологические характеристики и биологическую ценность готового продукта. Применение композиции ускоряет протекание биохимических процессов, интенсифицирует процесс осадки, повышает содержание летучих жирных кислот, свободных аминокислот, улучшая вкус и аромат колбас, что свидетельствует о целесообразности применения композиции в технологии сырокопченых колбас.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Мотина, Екатерина Александровна, 2009 год

1. Авдеева, Л. В. Биохимия Текст. / Л. В. Авдеева. М. : ГЭОТАР-Медиа, 2009. - 759 с.

2. Адлер, Ю. П. Управление качеством Текст. / Ю. П. Адлер. М. : МИСиС, 2000.- 163 с.

3. Алана, Р. Переработка мяса птицы Текст. / пер. с анг. В. В. Гущина. -Санкт-Петербург : Профессия. 2007. — 430 с.

4. Андреенков, В. А. Отечественные добавки для производства колбас салями Текст. / В. А. Андреенков, Л. В. Алехина, Л. Ф. Митасева, Л.А. Пыльцова, О. И. Сергиенко, С. М. Мухина, С. А. Рыжков // Мясная индустрия. 2002. - № 8. - С. 27-28.

5. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М. : Колос, 2001.- 376 с.

6. Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология Текст. : учеб. пособие / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов. Воронеж : Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. - 332 с.

7. Афанасов, Э. Э Аналитические методы описания технологических процессов мясной промышленности Текст. / Э. Э. Афанасов, Н. С. Николаев, И. А. Рогов, С. А. Рыжов. М. : Мир, 2003. - 183 с.

8. Бабьева, И. П. Биология дрожжей Текст. / И. П. Бабьева, И. Ю. Чернов. М.: Товарищество науч. изд. КМК, 2004. - 221 с.

9. Безбородов, А. М. Ферментативные процессы в биотехнологии Текст. / А. М. Безбородов, Н. А. Загустина, В. О. Попов. М. : Наука, 2008. - 334 с.

10. Беккер, Ю. Хроматография. Инструментальная аналитика: методы хроматографии и капиллярного электрофореза Текст. / Ю. Беккер. -М. : Техносфера , 2009. 470 с.

11. Беленький, Б. Г. Высокоэффективный капиллярный электрофорез Текст. / Б. Г. Беленький. Санкт-Петербург : Наука, 2009. - 314 с.

12. Белькова, Н. Л. Введение в молекулярную экологию микроорганизмов Текст. / Н. JI. Белькова, А. М. Андреева. М. : Российская академия наук, 2009. - 91 с.

13. Белякова, JI. Д. Газовая хроматография Текст. / JI. Д. Белякова, О. Г. Ларионов. Самара : Универс-групп , 2007. - 10 с.

14. Березов, Т. Т. Биологическая химия Текст. / Т. Т. Березов, Б. Ф. Ко-ровкин. М.: Медицина , 2008. - 703 с.

15. Бобренева, И. В. К вопросу о создании лечебно-профилактических продуктов питания Текст. / И. В. Бобренева // Мясная индустрия. — 2003. -№1. С. 16-19.

16. Борисова, С. В. Дрожжи и их использование в промышленности Текст. / С. В. Борисова, О. А. Решетник, 3. Ш. Мингалеева. Казань. : Новое знание, 2007. - 299 с.

17. Брокерхофф, X. Липолитические ферменты Текст. / X. Брокерхофф, Р. Дженсен. М. : Мир, 1978. - 400 с.

18. Вецозола, А. О. Биосинтез липазы культурой Candida paralipolytica 739 Текст. : автореферат дис. .канд. биол. наук / А. О. Вецозола. -М., 1984.-21 с.

19. Винаров, А. Ю. Лабораторные и промышленные ферменты Текст. / А. Ю. Винаров, А. А. Кухаренко В. И. Панфилов. М. : Рос. химико-технол. ун-т им. Д.И. Менделеева, 2004. - 97 с.

20. Виноградова, Н. И. Тонкослойная хроматография Текст. / Н. И. Виноградова. -М.: МосУ МВД России , 2008. 23 с.

21. Войцековская, С. А. Биохимия и основы биорегуляции организмов. Биологическая химия. Молекулярная биология. Белки и нуклеиновые кислоты Текст. / С. А. Войцековская. Томск : Том. гос. пед. ун-т, 2009. - 75 с.

22. Воронова, Т. Д. Ферменты: строение, свойства и применение Текст. / Т. Д. Воронова, Н. А. Погорелова. Омск : Изд-во ФГОУ ВПО Ом-ГАУ ,2006. - 119 с.

23. Габараев, А. Н. Дрожжи и мицеальные грибы в производстве мясных продуктов Текст. / А. Н. Габараев, Н. Г. Машенцева, М. А. Лобач, О. В. Семина, Н. Г. Винокурова // Мясная индустрия 2006. - № 9. -С. 32-34.

24. Ганина, В. И. Техническая микробиология продуктов животного происхождения Текст. / В. И. Ганина, Н. С. Королева, С. А. Фильчакова. М.: ДеЛи принт, 2008. - 351 с.

25. Ганина, В. И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии Текст. / В. И. Ганина. М.: МГУПБ, 2001.- 169 с.

26. Гельдыш, Т. Г. Биохимическое обоснование использования сухого белкового полуфабриката Текст. / Т. Г. Гельдыш // Мясная идустрия. 2002. - № 7.- С. 34-36.

27. Глазунова, JI. М. Обзорная информация. Получение и применение ферментов, витаминов, аминокислот, премиксов. Липазы микроорганизмов. Текст./ Л. М. Глазунова, Ю. И. Гончаров, В. С. Минина. М. : ОНТИ-ТЭИмикробоипром, 1984. - 28 с.

28. Глик, Б. Молекулярная биотехнология. Принципы и применение Текст. / Б. Глик, Дж. Пастернак. М.: Мир, 2002. - 589 с.

29. Горлов, И. Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения Текст. / И. Ф. Горлов // Мясная индустрия. 1997. - № 8. - С. 5-6.

30. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения орга-нолептической оценки Текст. -М. : Изд-во стандартов, 1992. 14 с.

31. ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия. Текст. М.: Изд-во стандартов, 2001. — 21 с.

32. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги Текст. М. : Изд-во стандартов, 2000. -18 с.

33. Грачев, С. В. Научные исследования в биомедицине Текст. / С. В. Грачев, Е А. Городнова, А. М. Олферьев. М. : МИА, 2005. -207 с.

34. Грачева, И. М. Технология ферментных препаратов Текст. : учебник для студ. вузов (гриф УМО) / И. М. Грачева, А. Ю. Кривова // 3-е изд., перераб. и доп. М.: Элевар, 2000. - 512 с.

35. Грень, А. И. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. Текст. / А.И. Грень, Л.Е. Высоцкая, Т.В. Михайлова. Киев : Наук, думка, 1995. - 100 с.

36. Грибакин, С. Г. Пребиотики против пробиотиков? Текст. / С. Г. Грибакин // Вопросы детской диетологии. 2003. - Т. 1. -С. 71-74.

37. Жаринов, А. И. Пищевая биотехнология Текст. / А. И. Жаринов. М. : Вестник РАСХН, 2007 - 476 с.

38. Жеребцов, Н. А. Биохимия Текст. : учебник / Н. А. Жеребцов, Т. Н. Попова, В. Г. Артюхова Воронеж : Издательство Воронежского государственного университета, 2002. - 696 с.

39. Исаев, В. А. Жирные кислоты в оптимизации питания Текст. / В. А. Исаев, А. Н. Кудров. М. : Мир и Согласие, 2009. - 39 с.

40. Капранчиков, B.C. Липазы зародышей семян пшеницы: препаративное получение, свойства и регуляция активности Текст. : автор, дис. . канд. биол. наук. Воронеж : ВГУ, 2003. - 23 с.

41. Каширская, Н. Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции нормальной микрофлоры. Текст. / Н. Ю. Каширская // РМЖ, 2000. - С. 13-14.

42. Квасников, Е. И. Дрожжи. Биология. Пути использования / Е. И. Квасников, И. Ф. Щелкова; АН УССР. Ин-т микробиологии и вирусологии им. Д.К. Заболотного. Киев : Наук, думка, 1991. -328 с.

43. Кольман, Я. Наглядная биохимия Текст. / Я. Кольман, К. Г. Рем. -М. : Мир, 2004. 469 с.

44. Корнеева, О. С. Карбогидразы: препаративное получение, структура и механизм действия на олиго- и полисахариды Текст. / О. С. Корнеева. -Воронеж, 2001.- 183 с.

45. Коросов, А. В. Специальные методы биометрии Текст. / А. В. Коро-сов. Петрозаводск : Издательство ПетрГУ , 2007 - 363 с.

46. Костенко, Ю.Г. Новые виды сырокопченых изделий Текст. / Ю. Г. Костенко, Д. А. Текутьева, А. И. Жаринов, Н. А. Соколова // Мясная индустрия. 2000. - № 2. - С. 25-26.

47. Краснов, В. В. Микрофлора кишечника и иммунитет Текст. / В. В. Краснов. Н. Новгород : Изд-во НГМА, 2003. - 45 с.

48. Крючкова, И. В. Микробиология молочных продуктов Текст. / И. В. Крючкова. Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2007. - 80 с.

49. Кучменко, Т. А. Применение метода пьезокварцевого микровзвешивания в аналитической химии Текст. / Т. А. Кучменко; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001. - 280 с.

50. Лапина, Г. П. Пероксидазы растений и гидролазы: структурные и ре-гуляторные свойства Текст. / Г. П. Лапина. Тверь : ТГУ, 2009. -114 с.

51. Лисицын, А. Б. Функциональные продукты на мясной основе путь к оздоровлению населения России Текст. / А. Б Лисицын, И. М. Чернуха // Мясная индустрия. - 2003. - №1. - С. 12-15.

52. Марковская, Г. К. Микробиология пищевых производств Текст. / Г. К. Марковская. Самара : СГсхА, 2004. - 121 с.

53. Машенцева, Н. Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности Текст. / Н. Г. Машенцева, В. В. Хорольский. М. : ДеЛи, 2008. - 336 с.

54. Медведева, М. В. Электрофорез в полиакриламидном геле Текст. / М. В. Медведева, Н. В. Мает . Москва. : МАКС Пресс , 2008. - 28 с.

55. Мурадова, Е. О. Микробиология Текст. / Е. О. Мурадова, ^К.-Вт-Ткаченко^--М.:-Эксмо,2009-334-с.—— —

56. Немова, Н. Н. Протеолитические ферменты Текст. / Н. Н. Немова, JL А. Бондарева. Петрозаводск : РИО Карельского НЦ РАН, 2005. -90 с.

57. Нетрусов, А. И. Микробиология Текст. / А. И. Нетрусов, И. Б. Кото-ва. М. : Академия, 2009. - 350 с.

58. Нефедова, Н. В. Ферментированные пищевые добавки и их использование в мясных продуктах Текст. / Н. В. Нефедова. // Известия вузов. Пищевая Биотехнология. 2003. - № 2-3. - С. 18-19.

59. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочетов. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

60. Нечаев, А. П. Технология пищевых продуктов Текст. / А. П. Нечаев. -М.: Колос, 2008. 766 с.

61. Онищенко, Г. Г. Иммунобиологические препараты и перспективы их применения в инфектологии Текст. / Г. Г. Онищенко. М. : ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ , 2002. - 607 с.

62. Перкель, Т. П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов Текст. / Т. П. Перкель. Кемерово. : КТИПП, 2004. - 100 с.

63. Пилат, Т. JI. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) Текст. / Т. Л. Пилат, А. А-. Иванов.- М. : Ав-валлон, 2002.-710 с.

64. Позняковский, В. М. Использование витаминов при производстве мясных продуктов Текст. : обз. инф. / В. М. Позняковский, А. Н. Богатырев, В. Б. Спиричев. М. : АгроНИИТЭИММП, 1996. - 24 с.

65. Покровский, А. А. Разработка новых продуктов повышенной биологической ценности важнейшая задача науки о питании Текст. / А. А. Покровский // Клинические и экспериментальные аспекты диетологии. - М. : Медицина. - 1991. - С. 14-20.

66. Пономарев, В. Я. Биотехнологические основы применения препаратов микробиологического синтеза для обработки мясного сырья с пониженными функционально-технологическими свойствами Текст. / В. Я Пономарев. Казань : КГТУ, 2009. - 190 с.

67. Рогов, И. А. Химия пищи Текст. В 2 кн. Кн. Белки: структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов, JI. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов. М.: Колос, 2000. - 384 с.

68. Рогов, И. А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов Текст. / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, М. П. Воякин. -Санкт-Петербург : Изд-во РАПП, 2008. 338 с.

69. Рогов, И. А.Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения Текст. / И. А. Рогов, Е. И. Титов, В. А. Алексахина, Н. Г. Кроха, JI. Ф. Митасева // Мясная промышленность. — 1994. № 2. — С. 7.

70. Рубина, Е. И. Микробиология, физиология питания, санитария Текст. / Е. А. Рубина, В. Ф. Малыгина. М. : Форум, 2008. - 238 с.

71. Сарафанова, JI. А. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения Текст. / JI. А. Сарафанова. Санкт-Петербург : Профессия, 2009. - 205 с.

72. Сафронова, М. И. Основы практической биохимии белка Текст. / М. И. Сафронова Москва. : МАКС пресс, 2009. - 87с.

73. Синеокий, С. П. Разработка эффективных продуцентов липаз и новые технологии их использования / С. П. Синеокий // В мире науки. 2006. -№ 7. - С. 11-13.

74. Слюсаренко, Т. П. Лабораторный практикум по микробиологии и пищевых производств Текст. / Т.П. Слюсаренко. М. : Легкая промышленность. 1984. - 208 с.

75. Смагунова, А. Н. Методы математической статистики в аналитической химии Текст. / А. Н. Смагунова. Иркутск : Изд-во Иркутского гос. ун-та, 2008-339 с.

76. Сысоев, В. В. Введение в линейное программирование. Методические указания по курсу «Математические методы и модели в расчетах на ЭВМ» Текст. / В. В. Сысоев; Воронеж, технол. ин-т. Воронеж, 1990. - 27 с.

77. Титов, С.А. Стабилизация цветности комбинированных колбас с использованием препаратов пищевых кислот Текст. / С. А. Титов, А. С. Пешков, А. В. Соколов // Мясная индустрия. 2003. - № 9. - С. 32-34

78. Тюкавкина, С. Ю. Санитарная микробиология Текст. / С. Ю. Тюкав-кина, О. И. Сылка, Т. Д. Гасретова. Ростов-на-Дону : РостГМУ, 2009. - 79 с.

79. Хавкин, А. И. Микроэкология кишечника: методы неспецифической коррекции Текст. / А. И. Хавкин, С. В. Бельмер. РМЖ 2003.- № 13 - С. 185.

80. Хвыля, С. И. Использование полисахаридов в мясных изделиях для детского и лечебно-профилактического питания Текст. / С. И. Хвыля, Т. М. Гиро, Н. М. Птичкина // Мясная индустрия. 2002. - №7. -С. 20-22.

81. Хлебников, В. И. Качество мясных изделий, обладающих функциональными свойствами Текст. / В. И. Хлебников, С. Ю. Дмитриенко // Известия вузов. Пищевая биотехнология. 2004. — №4. - С. 67-68.

82. Хорохольский, В. В. Создание безопасных мясопродуктов с использованием пробиотических культур Текст. / В.В. Хорольский,

83. C.П. Синеокий, Н.Г. Машенцева, Ю.А. Рыбаков, И.А. Лаптев // Международная конференция «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы». 2004. - С. 200.

84. Чуйкова, Т. В. Аминокислоты, пептиды, белки Текст. / Т. В. Чуйкова. Кемерово : Кузбассвузиздат , 2003. - 97 с.

85. Шахназаров, А. Г. Методические рекомендации по оценке эффективности инвестиционных проектов Текст. / А. Г. Шахназаров. М. : Экономика, 2000. - 421 с.

86. Шиффнер, Э. Бактериальные культуры в мясной промышленности Текст./ Э. Шиффнер, В. Хагедорн, К. Опель. М. : Пищевая промышленность. - 1980. - 95 с.

87. Beisson, F. Oil-bodies as substrates for lipolitic enzymes Text. / F. Beis-son, N. Fcrte, S. Bruley, R. Voultoury, R. Verger, V. Arondel // Biochim. et Bioph. Acta. 2001. - V. 1537. - P .47-58.

88. Bruna, J. Changes in selected biochemical and sensory parameters as affected by the superficial of Penicillium camemberti on dry fermented sausages Text. / J. Bruna, E. Hierroa, S. Donald // Internetional Journal of Food Microbiology. 2003. - P. 85.

89. Che, Omar I. Purification and some properties of a thermostable lipase from Humicola lanuginose Text. / I. Che Omar, M. Hayashi, S. Nagai // Agric. Biol. Chem. 2001. - V. 51, № 3. - P. 37-45.

90. Chen, S. С Cryptococcus neoformans var. gattii infection in northern Australia: existence Text. / S. C. Chen, B. J. Currie, H. M. Campbell,

91. D. A. Fisher, T. J. Pfeiffer, D. H. Ellis, Т. C. Sorrell // Trans. R. Soc. Trop. Med. Hyg. 2000. - V.91 (5), № 5. - P. 547-550.

92. Davies, В. J. Disk Electrophoresis. Method and application to human serum proteins Text. / B.J. Davies // Ann. N. Y. Acad. Sci. 1964. - V.121, № 4. - P. 404-427.

93. Fischer, В. E. Isolation and characterization of the extracellular lipase of Acinetobacter calcoaceticus 69 V Text. / В. E. Fischer, H. P. Kleber // J. Basic Microbiol. 2002. - V. 27. - P. 427- 432.

94. Fuller, R. Probiotics in human medicine. Text. / R. Fuller. Gut. 2001, -P. 329.

95. Gaoa, X. Production, properties and application to nonaqueous enzymatic catalysis of lipase from a newly isolated Pseudomonas strain Text. / X. Gaoa, S. Cao, K. Zhang // Enzyme Microb. Technol. 2000. - V. 27(1-2), №7.-P. 74-82.

96. Gargouri, Y. Inhibition of pancreatic and microbial lipases by proteins Text. / Y. Gargouri, R. Julien, A. Sugihara, R. Verger, L. Sarda // Bio-chem. Biophys. Acta. 2004. - V. 795. - P. 326-331.

97. Hostacka, A. Lipase activity of Acinetobacter baumani after treatment with meropenem Text. / A. Hostacka // Arzneimittelforschung. 2000. - V. 50, № 12. - P. 1134-1137.

98. Ibrik, A. Biochemical and structural characterization of triacylglycerol lipase from Penicillium cyclopium Text.- / A. Ibrik, H. Chahinian, N. Ru-gani, L. Sarda, L. Comeau // Lipids. 2002. - V. 33. - P. 377 - 384.

99. Jollivet, N. Comparison between volatile flavor compounds produced between ten strains of Penicillium camemberti Text. / N. Jollivet, J. Belin, Y. Vayssuer// Thorn. Journal of Dairy Science. 2003. - P. 76.

100. Kambhampati, Dev. Protein microarray technology Text. / Dev Kamb-hampati. Weinheim: Wiley-VCH, 2004. - 243 p.

101. Klein, G. Taxonomy and physiology of lactic acid bacteria Text. / G. Klein, A. Pack, C. Bonaparte // Int. J. Food Microbiology. 1998. - V.41. - № 2. - P. 103 - 125.

102. Klijn, N. Identification of mesophilic lactic acid bacteria by using polymerase chain reaction-amplified variable regions of 16s rRNA and specific DNA probes // Appl. Environ Microbiol. 1994. V.60. - P. 3390 - 3393.

103. Knol, J. Stimulation of endogenous Bifidobacteria in term infants by an infant formula containing prebiotic. Text. / J. Knol, ES Poelwijk, et al. // J Pediatr Gastroent Nutr.- 2001. P. 34.

104. Kundu, M. Isolation and characterization of an extracellular lipase from the conidia of Neurospora crassa Text. / M. Kundu, J. Basu, M. Guchhait, P. Chakrabarti // J. Gen. Microbiol. 2001. - V. 133, №1 (Pt 1). -P. 149-153.

105. Lawrence, R. C. Reviews of the progress of Dairy Science: Cheese starters (Ruckblicke uber die Forts-chritte der Milchwissenschaft: Kascrei-saurewecker) Text. / R. C. Lawrence, T. D. Thomas und В. E. Terzaghi. // J. Dairy Res. 43.- 2002, P. 141 - 193.

106. Mitsuda, S. Neutron-depolarization studies on re-entrant spin glass Text. / S. Mitsuda, N. Matsuo, S. Nabeshima, M. Goto, S. Noda, N. Kamiya, F. Nakashio // Biosci. Biotechnol. Biotech. 2002. - V. 56. - P. 357-358.

107. Muderhwa J. M. Purification and properties of the lipases from Rhodoto-rula pilimanae Hedrick and Burke Text. / J. M. Muderhwa, R. Ra-tomahenina, M. Pina, J. Graille, P. Galzy // Appl. Microbiol. Biotechnol. -1999.-V. 23.-P. 348-354.

108. Nawani, N. Purification, characterization and thermostability of lipase from a thermophilic Bacillus sp. J33 Text. / N. Nawani, J. Kaur // Mol. Cell. Biochem. 2000. - V. 206 (1-2), №3. - P.91-96.

109. Pohjanjoki, Pekka. Functional properties of soluble inorganic pyrophosphatase from Saccharomyces cerevisiae / Pekka Pohjanjoki. Turku : Tu-runyliop., 2000 - 77 p.

110. Pratuangdejkul J. Purification and characterization of lipase from psy-chrophilic Acinetobacter calcoaceticus LP009 Text. / J. Pratuangdejkul, S. Dharmsthiti I I Microbiol. Res. 2000. - V. 155 (2), №7. - P. 95-100.

111. Wickman, M. Physicochemical investigation of two phospatidilcho-line/bile salt interfaces: implications for lipase activation Text. / M. Wickman, P. Wilde, A. Fillery-Travis // Biochim. et Biophysica Acta. -2002.-V. 55851.-P. 1-14

112. Yang, J. In vitro analysis of roles of a disulfide bridge and a calcium binding site in activation of Pseudomonas sp. strain KWI-56 lipase Text. / J. Yang, K. Kobayashi, Y. Iwasaki, H. Nakano, T. Yamane // J. of Bacteriology. 2000.- V.l. - P. 295-302.

113. Zhou, J. S. Antibiotic susceptibility profiles of new probiotic Lactibacil-lus and Bifidibacterium strains Text. / J. S. Zhou, C. J. Pillidge, P. K. Goral // Int. J. Food Microbiol. 2005. - № 2. - P. 211 - 217.