Совершенствование технологии производства винных коктейлей тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Кудряшова, Екатерина Николаевна

• Кудряшова, Екатерина Николаевна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кудряшова, Екатерина Николаевна

ВВЕДЕНИЕ.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Технология производства винных коктейлей.

1.2 Современные технологии производства белых столовых виноматериалов и плодовых вин.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ. ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Характеристика объектов исследований.

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Методы исследования виноматериалов и винных коктейлей.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Исследование органолептических и физико-химических показателей винных коктейлей выпускаемых предприятиями России.

3.2 Совершенствование технологии белых столовых виноматериалов.

3.2.1 Влияние рас дрожжей на динамику брожения виноградного сусла.

3.2.2 Влияние рас дрожжей на состав органических кислот белых столовых виноматериалов.

3.2.3 Влияние рас дрожжей на состав ароматобразующих компонентов в белых столовых виноматериалах.

3.2.4 Влияние рас дрожжей на состав азотистых соединений белых столовых виноматериалов

3.2.5 Исследования динамики азотопонижения в процессе спиртового брожения.

3.2.6 Совершенствование технологии столовых виноматериалов как сырья для производства винных коктейлей.

3.3 Исследование фруктовых ингредиентов.

3.3.1 Влияние концентрации ингредиентов на изменение оптической плотности винного коктейля.

3.3.2 Исследование динамики сухих веществ при контакте виноматериалов с фруктовыми ингредиентами.

3.3.4 Исследование динамики накопления экстрактивных соединений в зависимости от дозировки фруктового ингредиента.

3.3.5 Изменение массовой концентрации консервантов в зависимости от дозировки фруктовых ингредиентов.

3.3.6 Влияние фруктовых ингредиентов на органолептическую оценку винного коктейля.

3.3.7 Исследование состава органических кислот в винных коктейлях.

3.3.8 Исследование ароматобразующих соединений в винных коктейлях.

3.3.9 Исследование аминокислотного состава винных коктейлей.

3.4.Исследование микробиологического состояния фруктовых ингредиентов и винных коктейлей.

3.5 Влияние способов обработки на микробиологическое состояние фруктовых ингредиентов.

3.6 Технология производства винных коктейлей на основе использования белого столового виноматериала и фруктовых ингредиентов.

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии производства винных коктейлей»

Современный ассортимент алкогольной продукции направлен на разные целевые аудитории: каждый может выбрать на свой вкус, однако тенденции мировых рынков давно говорят о повышении потребления слабоалкогольных напитков. Что касается российского рынка слабоалкогольных напитков, на данный момент ситуация медленно, но меняется, крепкий алкоголь замещается слабоалкогольными напитками и винными коктейлями, которые в последнее время обретают все большую популярность среди населения разных возрастов. Также на данное замещение влияют вновь принятые Федеральные Законы, о повышении акциз на товары, потребление которых признано вредной привычкой, вступившие в силу в 2011 году. Особенно стоит отметить, что и на пиво акциз возрастет на 17 %, так как повальное потребление этого напитка и навязываемая реклама привело к пивному алкоголизму и тяжелым заболеваниям среди молодого поколения, несмотря на это многие годы пиво остается главным слабоалкогольным напитком страны. Совет Федерации вынес на обсуждение проект «Основы национальной алкогольной политики на 2009-2020 годы», который направлен на сохранение и укрепление здоровья населения.

В настоящий период времени хорошей альтернативой пиву, «энергетикам» и коктейлям на основе этилового спирта с синтетическими красителями и ароматизаторами являются напитки на основе вина с различными натуральными добавками (в том числе фруктами), которые пользуются все большим спросом. В связи с невысокой концентрацией спирта и сахара, эти напитки востребованы потребителем. Все более понятно, что именно здоровье является самым важным «активом» для нормальной и полноценной жизни человека.

В 2009 году реализация винных коктейлей составило 7 % продаж в натуральном выражении, или 31 млн. литров, а в 2011 году реализовано 39 млн. литров. На рисунке 1 представлены основные тенденции развития производства винных коктейлей, начиная с 2005 года. При этом следует отметить возрастание объемов производства винных коктейлей изготовленных только на основе натурального сырья без добавления синтетических ароматизаторов и красителей.

Лидерами отечественного производства и продаж винных коктейлей являются фирмы ОАО «Исток», ЗАО «ОСТ-Аква», «Браво - Премиум» ЗАО МГТБК «Очаково» и другие.

Следует отметить, что перечисленные предприятия стремятся к выпуску слабоалкогольных винных коктейлей с объемной долей спирта не более 7 % и с долей вина в рецептуре коктейля до 70 %.

39 общий объем из натурального сырья

Рисунок 1 - Динамика производства винных коктейлей.

Однако, анализируя представленные данные можно отметить, что процент производства винных коктейлей только из натурального сырья по-прежнему остается ничтожно низким.

Появление все более качественных винных коктейлей из натурального сырья являются актуальной проблемой отрасли. Тенденции развития рынка винных коктейлей и винных напитков свидетельствует о ежегодном приросте производства и потребления этой продукции в среднем на 2,5 - 3,2 % [53] ежегодно, при этом особым вниманием пользуются такие напитки, в которых не используются синтетические пищевые добавки и дополнительное введение этилового спирта.

В связи с этим в РФ разработаны два национальных стандарта «Напитки винные. Общие технические условия» ГОСТ Р 51159-2009 и ГОСТ Р 51156-2005 «Коктейли винные. Общие технические условия».

Согласно ГОСТ Р 51159-2009 [35] винный напиток - это винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8,5-22,0 %,содержащий не менее 50 % столового, специального, столового плодового, специального плодового виноматериала или их смеси, с добавлением или без добавления ректификованного спирта виноградного или плодового дистиллята, сахаросо-держащего сырья натуральных или идентичных натуральным пищевым ароматизаторов, натуральных пищевых красителей и воды.

В соответствии с ГОСТ Р 51156-2005 [34] винный коктейль - это винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 2,5-8,5 % содержащий не менее 50 % столового виноматериала и/или плодового сброженного сусла, изготовленный с добавлением сахаросодержащих веществ, натуральных и идентичным натуральным вкусовых веществ пищевых красителей и воды. Сравнивая определения винных напитков и винных коктейлей можно отметить как общие свойства этих продуктов, так и различия.

Общие признаки: наличие в составе не менее 50 % плодовых или виноградных виноматериалов и возможность использования различных пищевых добавок - ароматизаторов и красителей, а также сахарсодержащих веществ.

Наиболее существенным различием является применение этилового спирта и сырья содержащего этиловый спирт в рецептуре винных напитков, что категорически запрещено в технологии винных коктейлей. Кроме того, в составе винных коктейлей в качестве сахаросодержащей среды рекомендуются соки фруктовые.

Таким образом, проведенный анализ свидетельствует о том, что винные коктейли являются более предпочтительными для населения, особенно для молодежи, тем более, что крепость винных напитков может достигать 22,0 %, а винных коктейлей максимум - 8,5 %. Кроме того, использование в рецептурах соков способствует повышению пищевой и биологической ценности.

В связи с вступлением в силу законопроекта, согласно которому с июля 2012 года, пиво будет отнесено к алкогольной продукции, развитие технологий винных коктейлей, особенно с объемной долей этилового спирта менее 8 %, является актуальным. Как следует из определения винного коктейля, не менее 50 % его объема составляют виноградные или плодовые вина, следовательно, к качеству вин как компонентов рецептур винных коктейлей должны предъявляться повышенные требования. Однако анализ рынка винных коктейлей свидетельствует о том, что данные напитки характеризуются наличием окисленных тонов во вкусе и аромате, имеют нехарактерный цвет, что связано с недостаточно высоким качеством вин и виноматериалов, использованных в рецептуре коктейля.

В связи с этим, актуальным вопросом является проведение экспертной оценки качества винных коктейлей отечественного и импортного производства реализуемых через торговую сеть РФ.

В развитых европейских винодельческих регионах [104] к винным коктейлям и напиткам относят полусладкие и полусухие высококачественные столовые виноградные вина, а в Германии еще и плодовые вина. При этом, на производства направляют такие вина, которые имеют яркий аромат, соответствующий сорту винограда или плодового сырья, а также типу будущего винного напитка или коктейля. Так, для производства плодового напитка используется сидр, концентрированный и свежий яблочный сок. Аналогичные напитки в Австрии производят из груши с добавлением грушевого сока, а в Италии из виноградного вина и виноградного сока.

В РФ имеется опыт производства винных коктейлей или аналогичных им напитков. Так, в России популярностью пользуется продукция ООО КПП «Ставропольский» «Вино плодовое полусладкое с фруктами», изготовленное из плодов того же наименования. Согласно данным предприятия объем реализации этого продукта возрастает ежегодно на 5-7 %. Однако выпуск винных коктейлей с фруктами не производиться в связи с отсутствием обоснованных рецептур и технологий.

Представленный анализ свидетельствует о том, что рынок винных коктейлей на основе качественного натурального вина может выйти на первую позицию и существенно потеснить винные напитки и коктейли, изготовленные на основе этилового спирта и синтетических ароматизаторов. Таким образом, совершенствование технологии винных коктейлей на основе использования высококачественного и натурального сырья является актуальной задачей.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Кудряшова, Екатерина Николаевна

ВЫВОДЫ

1. Усовершенствована технология получения винных коктейлей на основе использования розливостойких белых столовых виноградных виномате-риалов, произведенных с применением рас дрожжей Excellence XR, Excellence ХР и биологического азотопонижения с добавлением фруктовых ингредиентов, обработанных СВЧ-излучением.

2. Установлено, что в произведенных партиях винных коктейлей, реализуемых через торговую сеть, содержание биологически активных веществ, в том числе витаминов, минимально. Аскорбиновая, хлорогеновая, протока-теховая и кофейная кислоты в ряде вариантов отсутствуют.

3. Применение новых рас дрожжей Excellence XR, Excellence ХР обеспечивает уменьшение концентрации титруемых кислот в белых столовых виноградных виноматериалах, увеличение концентрации незаменимых аминокислот (на 5-8%), гармонию состава ароматических соединений и азотистых компонентов, что позволяет рекомендовать их использование в качестве основы для производства винных коктейлей.

4. Сравнительный анализ белых столовых виноматериалов показал целесообразность применения расы Excellence XR для биологического азотопонижения. При использовании данной расы отмечено снижение концентрации общего азота (980 мг/дм3) и белка (23,6 мг/дм3) в сравнении с конл л трольным вариантом (1100 мг/дм и 30,2 мг/дм соответственно), что способствует повышению устойчивости виноматериала против помутнений коллоидной природы.

5. Установлено, что использование в составе винных коктейлей сухофруктов способствует изменению концентрации фенольных соединений, при этом добавление плодов кумквата, а также кураги и сушеных яблок приводит к увеличению концентрации фенольных веществ, а изюмов - к снижению их концентрации. В результате исследования ароматобразующих компонентов в винных коктейлях было установлено наличие ароматических соединений, присущих используемым ингредиентам.

6. Установлены режимы обработки ингредиентов СВЧ-излучением, обеспечивающие инактивацию микроорганизмов и их спор (для спорообра-зующих), испарение влаги и производных сернистой кислоты: для плодов кумквата мощность не менее 0,5 кВт при продолжительности экспозиции не менее 50 е., для сухофруктов не менее 0,6 кВт при продолжительности экспозиции не менее 50 с. Показано, что применение СВЧ-излучения способствует увеличению экстракции биологически активных компонентов из ингредиентов в виноматериал.

7. На поверхности сухофруктов выявлено наличие микроорганизмов различной природы, в том числе дрожжей, плесневых грибов и бактерий. Установлено присутствие консервантов - диоксида серы и сорбиновой кислоты в составе фруктовых ингредиентов, которое варьировало от 74 г/дм до 166

3 3 3 г/дм и от 6 г/дм до 35 г/дм соответственно в зависимости от видов ингредиентов и их дозировок.

8. Для изготовления винных коктейлей обоснованы и установлены оптимальные дозировки фруктовых ингредиентов, количество которых составило 10-20 г/дм в зависимости от их видов.

9. Составлена калькуляция себестоимости новых видов продукции -винного коктейля «Винный коктейль с курагой», которая составила для тары емкостью 0,5 л - 24,04 руб. Технология апробирована и внедрена в объеме 1000 дал на ООО «Юг-Вино» с общим фактическим экономическим 5 руб. 32 коп. на 1 л получаемого винного коктейля.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кудряшова, Екатерина Николаевна, 2012 год

1. Абдуллабекова Д.А., Кишковская С.А., Бурьян Н.И., Гержикова В.Г. Метабализм белка и аминного азота дрожжами Shizosaccharomyces. M.: Аг-роНИИТЭИПищепром. Деп. рук. № 1725-88 от 27.11.88.

2. Авакянц С. П. Ферменты вина / С. П. Авакянц, И. Д. Белоусова. М.: Пищ. пром-ть, 1972-40с.

3. Авакянц С. П. Биохимические и микробиологические методы исследования дрожжей и вина / С.П.Авакянц, Ф.И.Шакарова. М.: ЦНИИТЭИпище-пром, 1971.-350 с.

4. Авакянц С.П., Янов C.B. Современные методы ультрафильтрации в производстве напитков. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1991,- №6,- 35 с.

5. Агеева Н.М. Активные сухие дрожжи. Институт энологии в Шампани / Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, Ж. Барре // Виноделие и виноградарство, 2003. № 4. - .С 43

6. Агеева H. М. Стабилизация виноградных вин: теоретические аспекты и практические рекомендации Краснодар, 2007 - 251 с

7. Агеева Н.М. Физико-химические и биотехнологические основы повышения качества и устойчивости вин к помутнениям: Автореф. дис. д-ра.техн. наук. II Н.М. Агеева. - Краснодар, 2001. - 401 с.

8. Алексанян И. Ю. Способ получения сухих яблок в дольках при ИК-энергопроводе./ И. Ю. Алексанян, В.В. Давидюк// Астрахань, 1996. №2-С. 158-160.

9. Алкогольные напитки: Популяр, энцикл. / Ред.-сост. С. П. Самуэль, Е. К. Знак. M.: МЕТ, 1994. 352 с.

10. Аношин И.М. Физические процессы виноделия / И.М.Аношин, A.A. Мержаниан. -М.: Пищ. пром-сть, 1976. 375 с.

11. Артеменко, B.C. Процессы выпечки овощей и фруктов / B.C. Артемен-ко // Автореферат дис. канд. техн. наук. Одесса, 1987. 19с.

12. Артиков A.A. Электрофизические методы воздействия на пищевыепродукты / A.A. Артиков // Ташкент: АНРУз, 1992. 110 с.

13. Асланов B.C. Обоснование и совершенствование технологии осветления виноградных вин на основе двухступенчатой фильтрации // Автореф. дис. канд. техн. наук Краснодар, 2006 - 24 с.

14. Бабакина Э.Л. Технология получения активных сухих дрожжей рода Schizosaccharomyces и их использование при производстве виноматериалов // Автореф. дис. канд. техн. наук., Ялта, 1987- 23 с.

15. Бабьева И.П. Методы выделения и идентификации дрожжей / И.П.Бабьева, В.И.Голубев. -М.: Пищ. пром-сть, 1979. 120 с.

16. Балануце А. П. Влияние ультрафильтрации на фракционный состав и содержание белков в винах // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1985.- №11- С.35 37.

17. Бежошидзе И.З., Гоциридзе Д.М. Аппараты для ультрафильтрации соков // Пищевая промышленность, 1991- № 1- С. 52.

18. Биохимия бродильных производств. М.: Пищ. пром-сть, 1967. - 311 с.

19. Борисенко A.B. Слабоалкогольные коктейли. Перспективы российского рынка / A.B. Борисенко, Ю.И. Алексеева, Т.А. Кокина // Пиво и напитки, 2002. № 2. С.84

20. Бурич О. Сушка плодов и овощей / О. Бурич, Ф. Берки // Пер. с венг. (Будапешт, 1974). М.: 1978. 280 с.

21. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия / Н.И.Бурьян, Л.В.Тюрина., Ялта, 1979,- 269 с.

22. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. Ялта: ВНИИВиВ «Магарач», 1997,- 400 с.

23. Бурьян Н.И. Совершенствование технологических процессов производства столовых вин на основе регулирования обмена веществ у дрожжей // Автореф. дис. д-ра техн. наук, Ялта, 1983. 82 с.

24. Валуйко Г. Г. Теория и практика дегустации вин / Г.Г. Валуйко, Е.П.Шольц-Куликов. М., 2001, - 248 с.

25. Валуйко Г. Г. Технология виноградных вин. Симферополь: Таврида, 2001.-624 с.

26. Валуйко Г.Г. Технология столовых вин. М.: Пищ. пром-сть, 1969. -303 с.

27. Воскобойников В.А Сушенные овощи и фрукты / В.А. Воскобойников, В.Н. Гуляев, З.А. Кац, O.A. Попов // Пищевая промышленность. М.: 1980. -192 с.

28. Гаина Б.С. Экология и биотехнология продуктов переработки винограда. -Кишинев: Штиинца, 1990. 268с.

29. Герасимов М. А. Технология вина. 3-е изд. - М.: Пищ.пром-сть, 1964.-639 с.

30. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01, Москва: ФГУП.

31. ГОСТ 28501- 90. Фрукты косточковые сушеные. Технические условия.

32. ГОСТ 28502- 90. Фрукты семечковые сушеные. Технические условия.

33. ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный. Технические условия.

34. ГОСТ Р 51156- 2005. Коктейли винные. Общие технические условия.

35. ГОСТ Р 51159-2009. Напитки винные. Общие технические условия.

36. ГОСТ Р 51620-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта.

37. ГОСТ Р 51621-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот.

38. ГОСТ Р 51653-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта.

39. ГОСТ Р 51654-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот.

40. ГОСТ Р 52523-2006. Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия.

41. Грачева И.М. Биосинтез высших спиртов дрожжами // Микробиология.

42. T.I. М.: ВИНИТИ, 1972. - С. 97-120.

43. Губиев Ю.К. Научно практические основы теплотехнических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ / Ю.К. Губиев // Дисс. докт. техн. наук. -М.: МТИИПП, 1990. 189 с.

44. Гугучкина Т.И. Концептуальная модель и методология производства экологически чистой продукции из винограда / Т.И. Гугучкина // Виноград и вино России. 1999. № 4. - С.34-36.

45. Гугучкина Т.И. Разработка и реализация методологии производства экологичной винодельческой продукции в условиях юга России / Т.И. Гугучкина // Виноград и вино России, 2000. Спец. вып. - С.50.

46. Гудковский В.А. Длительное хранение плодов. Алма-Ата: Кайнар, 1978.- 152 с.

47. Гудковский В.А. Комплексная система мер борьбы с потерями фруктов и сохранения их качества при хранении и доведении до потребителя.-Алма-Ата, 1985,- 87с.

48. Датунашвили E.H. Методы технологического и микробиологического контроля в виноделии / E.H. Датунашвили, Н.И.Бурьян, Л.В.Тюрина.- Ялта: ВНИИВиВ «Магарач», 1980. 186 с.

49. Джаруллаев Д.С. Интенсивные технологии обработки плодово-ягодного сырья с использованием СВЧ и лазерной энергии. Махачкала: ДагГТУ, 2000.-43 с.

50. Егоров И. А. Исследование ароматообразующих веществ у винных дрожжей / И.А.Егоров, А.К. Родопуло, Р.Х. Егофапова // Прикладная биохимия и микробиология, 1975.-Т.5.-С. .

51. Егорова А. Рынок в движении: основные тенденции мирового рынка напитков 2009-2010 гг. // Индустрия напитков. № 5.-2011.-50-54 с.

52. Емцев В.Т. Микробиология / В.Т.Емцев, В.К. Шильникова. М.: Агро-промиздат, 1990. - 191 с.

53. Жукова А.Е. Современные методы микробиологического контроля / А.Е.Жукова, Е.И.Игнатова. М.: Пищ. пром-сть, 1979. - 125 с.

54. Зуев Е. Т. Новые биотехнологии, методы контроля и менеджмент качества в производстве напитков // Автореферат дис. док. биол. наук, Москва, 2004.-39 с.

55. Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства. М.: ВАСХНИЛ, НПО напитков и минеральных вод, 1990. - 63с.

56. Кишковский З.Н. Современные способы стабилизации вин // Технологические процессы в виноделии. Кишинев: Штиинца, 1981. - 135 с.

57. Кишковский З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, A.A. Мержани-ан. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984. - 504 с.

58. Кишковский З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 310 с.

59. Коктейль винный «Вимина Твист (рубин)» // Аракелян A.C., Чернышов A.B.- Патент РФ № 2140979. -1999.

60. Коктейль винный «Висо Твист (апельсин)» // Аракелян A.C., Чернышов A.B.- Патент РФ № 2140446.-1999.

61. Коктейль винный «Висо Твист (яблоко)» // Аракелян A.C., Чернышов A.B.- Патент РФ № 2140443.-1999.

62. Коновалов С. А. Биохимия дрожжей. М.: Пищепромиздат, 1962. -262 с.

63. Коновалов С. А. Основы физиологии питания дрожжей. М.: ЦНТИ-пищепром, 1969. - 68 с.

64. Кудряшова А.А. Микробиологические основы сохранения плодов и овощей. -М.: Агропромиздат, 1986. С. 190.

65. Кудряшова A.A. Пищевые добавки и продовольственная безопасность /A.A. Кудряшова, Л.И. Шокина // Пищевая промышленность, 2000. № 7. -С. 36-37.

66. Лунина Л.В. Разработка способов оценки качества и идентификации виноградных вин и винных напитков // Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, Краснодар. 2005. - 204с.

67. Манафова С.М. Разработка технологии получения сухих винныхдрожжей и применение их при производстве столовых вин // Автореф. дис. канд. техн. наук, Ялта, 1984. 22 с.

68. Мартыненко H.H. Активные сухие дрожжи. История создания и становления. // Виноделие и виноградарство 2004 - №1- С. 18-19.

69. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии. М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 49 с.

70. Методы технохимического контроля в виноделии / Под ред. д-ра техн. наук В.Г. Гержиковой Симферополь.: Таврида.-2002.-258 с.

71. Могилянский Н.К. Плодовое и ягодное виноделие. М.: Пшцепромиз-дат,- 1951.- 95 с.

72. Моргунова Е.М. Слабоалкогольные напитки на основе натурального виноградного сырья и пряно-ароматических компонентов / Е.М. Моргунова // Пиво и напитки, 2006. № 4. - С.36-38.

73. Напиток винный белый // Бондарев А.И., Чух JI.A., Сероус И.А. Патент РФ № 2175004 -2000

74. Нилов В. И. Химия виноделия / В.И.Нилов, И.М. Скурихин. 2-е изд. - М.: Пищ. пром-сть, 1967. - 442 с.

75. Обзор российского рынка слабоалкогольных коктейлей. Исследования агентства маркетинговых и социологических исследований Magram Market Research // Российский продовольственный рынок. 2006. № 1. - С. 8-9.

76. Панасюк A. JI. Использование винных дрожжей для повышения качества вин / A.JI.Панасюк, JI.M. Липович и др. // Обзорная информация Агро-НИИТЭИПП. — 1991. № 8. - 35 с.

77. Пацовский А.П. Научно-методические основы аналитического контроля пищевых красителей в алкогольных напитках. // Автореф. дис. канд. техн. наук Санкт-Петербург - 2002-22с.

78. Причко Т.Г. Биохимические и технологические основы интенсификации производства, хранения и переработки плодов и ягод. // Автореф. дис. канд. техн. наук 2002 - 53с.

79. Риберо-Гайон Ж. Виноделие (Возбудители брожения. Приготовление вин) / Ж.Риберо-Гайон, Е.Пейно. М.: Пшц.-сть, 1971. - 414 с.

80. Риберо-Гайон Ж. Теория и практика виноделия. Т.2 / Ж.Риберо-Гайон, Э.Пейно, П.Риберо-Гайон, П.Сюдро. М.: Пищ. пром-сть, 1979,- 352 с.

81. Риберо-Гайон Ж. Характеристика вин. Созревание винограда. Дрожжи и бактерии / Ж.Риберо-Гайон, П.Сюдро. М.: Пищ. пром-сть, 1979. - 256 с.

82. Рогов И.А., Некрутман С.В. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов. 2-е изд., перераб., М.: Агропромиздат, 1986. - 350с.

83. Родина, Т. Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г.Родина, Г.А. Вукс. М.: Колос, 1994. 192 с.

84. Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1983. - 220 с.

85. Саенко Н.Ф. Технологические требования к микрофлоре, применяемые в виноделии / Н.Ф.Саенко, М.А.Мальцева. М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 392 с.

86. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков- Санкт-Петербург: Профессия,- 2007- 240с.

87. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М.: Пищ. пром-сть, 1978. -560 с

88. Сисакян Н.М. Об аминокислотном составе виноградных вин / Н.М.Сисакян, Э.Н.Безингер // Биохимия виноделия. 1980 - № 3.

89. Скрипников Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков. М.: Колос, 1983.-256 с.

90. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. Майкоп: ГИРИПП «Адыгея», 2004. - 400 с.

91. Современные способы производства виноградных вин / Г. Г. Валуйко, Д. Цаков, Д. Кадар и др. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984.- 323 с.

92. Способ производства вина фруктового натурального полусладкого // Манджгаладзе И.Д.- Патент РФ № 2368656,- 2008

93. Способ производства плодового вина // Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Славская С.Л. и др.- Патент РФ № 2330880,- 2007

94. Способ производства плодового вина с фруктами полусладкого // Га-маюнова Л.А. Патент РФ № 2370524.-2008.

95. Т.Л. Троянова. Плоды субтропических культур ценное сырье для пищевой промышленности. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-№ 1 .-2009.-54 с.

96. Теория и практика виноделия. Т. 3 Способы производства вин. Превращения в винах / Ж. Риберо-Район, Э. П. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Пер. с франц., под ред. Г. Г. Валуйко. М.: Пищ. пром-сть, 1980. -480 с.

97. Теория и практика виноделия. Т. 4 Осветление и стабилизация вин. Оборудование и аппаратура / Ж. Риберо-Гайон, Э. П. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Пер. с франц., под ред. Г. Г. Валуйко. М.: Пищ. пром-сть, 1981.-416 с.

98. Толмачева Т.А. Влияние СВЧ поля на микрофлору и качественные показатели сухофруктов. // Автореф. дис. канд. техн. наук.-Красноярск.-2004-18с.

99. Троост Г. Технология вина М.: Пищепромиздат, 1958. - 534 с.

100. Трубачев В.В. Биологические особенности цитрусовых и их хозяйственная оценка в оранжереях Прикубанской зоны садоводства. // Автореф. дис. канд. техн. наук Краснодар.-2004.-24 с.

101. Узун Л.Н. Разработка и обоснование технологии производства вин и напитков с использованием электромагнитного воздействия // Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук Красно дар.-2003.-163с.

102. Федеральный закон от 18.07.2011 № 218-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции".

103. Черкасова Э.И. Влияние термического обеззараживания на комплексмикроорганизмов и качество многокомпонентных смесей растительного происхождения. // Автореф. дис. канд. техн. наук.-Красноярск.-2006.-19 с.

104. Шлегель Г. Общая микробиология. М.: Мир, 1987. - 578 с.

105. Шольц Е. П. Технология переработки винограда / Е.П.Шольц, В.Ф.Пономарев. М.: Агропромиздат, 1990. - 447 с.

106. Энциклопедия виноградарства (в 3-х томах). Кишинев, 1986.

107. Benga G. Lipid fluidity and membrane protein dynamics.-Biosci. Reports, 1987, V. 7, №1 l.-P. 823-837.

108. J.F.Iranzo, A J. Perez, P.M.Canas Study of the oenological characteristics and enzymatic activities of wine yeast's // Food Microliol. -1998. -15, № 4. -P.399-406.

109. M. Ciani, F. Maccarelli. Oenological properties of non-Saccharomyces yeasts associated with wine-making // World Journal of Microbiology and Biotechnology.-1998,- № 2, P. 199-203.

110. Minarik E. Zur Aktivierung der alkoholische Gärung durch Hefezellwände // Mitt. Klosterneuburg.- 1986. 36, № 5,- P. 194-197.

111. M.Moreno-Arriba, M. Polo. Winemaking Biochemistry and Microbiology: Current Knowledge and Future Trends // Critical Reviews in Food Science and Nutrition.- 2005,- № 4,- P. 265-286

112. Huang Z., Ough C.S. Amino acids profiles of commercial grape juices and wines // Amer. J. Enol. and Viticult, 1991, 42, № 3, p. 261-267.

113. Wang, S. Y. Antioxidant activity in fruits and leaves of blackberry, raspberry, and strawberry varies with cultivar and developmental stage / S.Y. Wang, H-S. Lin //. J Agric Food Chem. 2000. - V. 48. - P. 140-146.

114. Yranzo J.F. Ubeba, Perez A.Y. Briones, Canas P.M. Yzgierdo. Study of the onological characteristics and enzimatic activités of wine yeasts // Food Microbiol. 1998. 15, №4. - P. 399 - 406.

115. Somers, T.S. Phenolic composition of natural wine types/ T.S.Somers, E.Verette// Modern methods of plant analysis. 1988. V.6. - P.50.

116. Study of the oenological characteristics and enzymatic activities of wineyeast's/ J.F.Iranzo, A.I. Perez, P.M.Canas // Food Microliol. -1998. -15, № 4. -P.399-406.

117. Interpretation of color variables during the aging of red wines: relationship with families of phenolic compounds/ Gomez-Cordoves Cormen, Gonzales-San Jose M. Luisa// J. Agr. and Food Chem. 1995. 43, № 3. -P.557-561.

118. Cooper D.J., Stewart G.G., Bryce J.H. Yeast proteolytic activity during high and low gravity wort fermentations and its effect on head retention // J. Inst. Brew., vol. 106, n 4, 2000. P. 197/

119. Nykanen, L. Aroma of Beer, Wine and Distilled Alcoholic Beverages /L. Nykanen, H. Suomalainen. Berlin: Springer, 1983.-424 p.

120. Viegas C.A., Sa-Correia I. & Novais J.M. Synergistic inhibition of the growth of Saccharomyces cerevisiae by ethanol and octanoic or de-canoic acids// Biotechnology Letters, 1985. № 7. P. 611-614.

121. Bussieh H. The Nonalcoholic Beverage Market. // Fruit Processing, 1998, №5, p.184-191.

122. Wang, S. Y. Antioxidant activity in fruits and leaves of blackberry, raspberry, and strawberry varies with cultivar and developmental stage / S.Y. Wang, H-S. Lin //. J Agric Food Chem. 2000. Y. 48. - P. 140-146.

123. Hennig, K., Burkhardt, R. Detection of Phenolic Compounds and Hydroxy Acids in Grapes, Wines, and Similar Beverages / K. Hennig, R. Burkhardt // Am. J. Enol. Vitic. 1960. 11. - P. 64-79.

124. Lee CY, Jaworski AW Fractionation and HPLC determination of grape wine. / Lee CY, Jaworski AW // J. Agric. Food Chem. 1987,- 35,- P. 257-259.

125. Lee CY, Jaworski AW Identification of some phenolicsin white grapes / Lee CY, Jaworski AW // Am. J. Enol. Vitic.- 1990,- 41,- P. 87-89.

126. Ferrier, J. G., Block, D. E. Neural-Network-Assisted Optimization of Wine Blending Based on Sensory Analysis / Jordan G. Ferrier and David E. Block // Am. J. Enol. Vitic.- 2001. № 52. P. 386 - 395.

127. Kennedy, J.A. Grape and wine phenolics: Observations and recent findings / J.A. Kennedy 11 Cien. Inv. Agr.- 2008. № 35. P.l 1 - 90.