Разработка технологии и товароведная характеристика напитков винных из растительного сырья Дальневосточного региона тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Ширшова, Анастасия Александровна

• Ширшова, Анастасия Александровна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Ширшова, Анастасия Александровна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ НАПИТКОВ ВИННЫХ ТИПА ПОРТВЕЙНА ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РЕГИОНА

1.1 Состояние винодельческой отрасли России и перспективы выпуска напитков винных типа портвейна

1.2 Технологические особенности фруктового виноделия и напитков винных типа портвейна

1.3 Дальневосточные плодово-ягодные ресурсы в качестве сырья для производства напитков винных

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1 Исследование биологически активных веществ

3 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В КАЧЕСТВЕ ИСТОЧНИКА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКОВ ВИННЫХ

3.1 Исследование химико-технологических параметров дальневосточного растительного сырья

3.2 Обоснование и выбор растительного сырья для получения спиртовых экстрактов, необходимых для приготовления напитков винных типа портвейна

4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФРУКТОВЫХ (ПЛОДОВЫХ) НАПИТКОВ ВИННЫХ ТИПА ПОРТВЕЙНА ИЗ

ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

4.1 Обоснование выбора расы дрожжей Засскаготусез сегеш81ае и температурного режима в технологии фруктовых (плодовых)

виноматериалов

4.1.1 Изучение органолептических характеристик фруктовых

(плодовых) виноматериалов «Букет Приморья»

4.2 Получение фруктовых (плодовых) напитков винных типа портвейна

из смородины, актинидии или малины

4.2.1 Изучение органолептических характеристик напитков винных

типа портвейна «Букет Приморья»

5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА НОВЫХ НАПИТКОВ ВИННЫХ ИЗ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

5.1 Оценка качества и безопасности новых напитков винных типа портвейна «Букет Приморья» в сравнении с аналогами

5.2 Органолептическая оценка новых напитков винных типа портвейна «Букет Приморья»

5.3 Содержание биологически активных веществ в новых напитках винных типа портвейна «Букет Приморья»

5.4 Изучение качества новых напитков винных типа портвейна «Букет

Приморья» в процессе хранения

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии и товароведная характеристика напитков винных из растительного сырья Дальневосточного региона»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы В настоящее время виноградовинодельческая отрасль - одна из приоритетно развивающихся отраслей агропромышленного комплекса России (Черников, 2007; Оганесянц, 2010; Анализ рынка..., 2013; Дробиз, 2013). Согласно планам правительства винодельческая продукция, должна стать эффективным средством вытеснения крепких дистиллированных спиртных напитков (в первую очередь водок) и снижения уровня пьянства и алкоголизма в России (Оганесянц, 2011; Киселев и др., 2013). В связи с этим, наметилась тенденция к увеличению доли потребления вин и напитков винных.

Главной проблемой современного состояния и прогрессивного развития винодельческой промышленности по-прежнему остается недостаток сырьевой базы. Российское виноделие в значительной мере зависит от импортных виноматериалов. На сегодняшний день Россия занимает одно из последних мест в мире по площади виноградников для целей виноделия (Оганесянц, 2013; Мир вина..., 2013). По оценкам экспертов, дефицит собственных виноматериалов в составляет около 60% требуемого их объема (Печеная, Феоктистов, 2013). Большой проблемой в настоящее время является и выпуск высококачественных напитков винных, приготовленных по специальной технологии: хересов, кагоров, мадеры, в том числе и портвейнов (Бурцев, 2006; Христюк и др., 2011).

В силу климатических особенностей Российской Федерации растущие потребности винодельческой промышленности не будут полностью обеспечены за счет собственного сырья, а рынок - в достаточном объеме качественной винодельческой продукцией. Такой дефицит можно нивелировать за счет увеличения производства качественных фруктовых напитков винных, в том числе и специальной технологии (Зазирний, 2008).

В настоящее время большой интерес вызывают высококачественные напитки винные, приготовленные из дикорастущих растений - плодов и ягод с повышенной биологической ценностью, отличающиеся самобытностью и оригинальностью вкусовых, сортовых и других достоинств (Цороев, 2006;

Иванова и др., 2008; Палагина и др., 2010). Благодаря химическому составу таких растений, приготовленные из них фруктовые напитки винные, по физиологическому воздействию на организм, содержанию витаминов и микроэлементов не редко превосходят виноградные вина (Литовченко, Тюрин, 2004; Панасюк и др., 2006; Туркутюкова, Каленик, 2008; Захаренко, 2010).

Высокий спрос и практически полное отсутствие конкуренции на рынке винодельческой продукции из урожая дикорастущих растений (или растений, селекционированных с использованием диких) являются побудительными мотивами для производства качественных фруктовых напитков винных из дальневосточного сырья.

Целью диссертационного исследования явилась разработка технологии и товароведная характеристика напитков винных типа портвейна из растительного сырья Дальневосточного региона.

В соответствии с целью решались следующие задачи:

1 - обосновать использование фруктового (плодового) растительного сырья Дальневосточного региона: актинидии аргута, смородины черной сорта Богатая, малины красной сорта Искра, шиповника морщинистого в технологии напитков винных;

2 - разработать технологию водно-спиртового экстракта из шиповника морщинистого для использования его в производстве напитков винных типа портвейна;

3 - рационализировать технологию фруктовых (плодовых) виноматериалов с учетом выбора штамма дрожжей и температуры брожения;

4 - разработать технологию и рецептуры фруктовых (плодовых) напитков винных типа портвейна из дальневосточного растительного сырья;

5 - оценить показатели безопасности и качества новых напитков винных, разработать и утвердить техническую документацию на них.

Научная новизна работы:

впервые научно обосновано использование дальневосточного растительного сырья - актинидии аргута (Actinidia arguta), смородины черной (Ribes nigrum) сорта Богатая, малины красной (Rubus idaeus) сорта Искра, шиповника морщинистого (Rosa rugosa) в технологии напитков винных типа портвейна;

- научно обоснованы особенности параметров технологических процессов получения виноматериалов и напитков винных с учетом химико-технологических особенностей дальневосточного сырья;

- впервые научно обосновано получение фруктовых (плодовых) напитков винных типа портвейна из сырья Дальневосточного региона с высокими оценками органолептических показателей и значимым содержанием биологически активных веществ.

Практическая значимость:

- разработаны технология и рецептуры новых напитков винных типа портвейна с добавлением водно-спиртового экстракта из шиповника;

- разработан пакет технической документации на виноматериалы плодовые столовые «Букет Приморья» (ТУ 9175-200-02067936-2010, ТИ 2002010). Выпущена опытная партия виноматериалов плодовых столовых «Букет Приморья» в Лаборатории процессов ферментации Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета;

- разработан стандарт организации на «Напитки винные» «Малина Приморская» и «Шиповник Приморский» (СТО 02067942-001-2011), в состав которых входит водно-спиртовой экстракт из шиповника;

- поданы заявки на изобретения на «Способ производства напитков винных» заявка № 2013135049 (дата приоритета 25.07.2013) и на «Напиток винный типа портвейна» - заявка № 2013135051 (дата приоритета 25.07.2013).

- выпущены опытные партии напитков винных типа портвейна «Букет Приморья» на базе предприятия ООО «СТЭЛС-ТМ» (г. Владивосток).

Основные положения, выносимые на защиту;

- научное обоснование возможности использования растительного сырья Дальневосточного региона (актинидии, смородины, малины, шиповника) для производства новых напитков винных;

- технология новых напитков винных типа портвейна «Букет Приморья»;

- органолептическая характеристика и комплексная оценка качества напитков винных типа портвейна «Букет Приморья».

Апробация диссертационной работы Основные положения работы были представлены и доложены: на XII Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2010); на IV Международной научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология» (Светлогорск, 2011); на II Международной научно-практической конференции «Современная наука: теория и практика» (Ставрополь, 2011); на VII Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Качество продукции, технологии и образования» (Магнитогорск, 2012); на XVII Международной заочной научно-практической конференции «Технические науки - от теории к практике» (Новосибирск, 2013); на Международной научной конференции «Современные наукоемкие технологии» (Египет, Хургада, 2013); на Международном научном форуме «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 2013); на Международной конференции «Отечественная и зарубежная наука в начале второй декады XXI столетия» (Украина, Киев, 2013); на Международном научно-практическом форуме «Роль экологизации и биологизации в повышении эффективности производства плодовых культур, винограда и продуктов их переработки» (Краснодар, 2013).

1 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ НАПИТКОВ ВИННЫХ ТИПА ПОРТВЕЙНА ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РЕГИОНА

1.1 Состояние винодельческой отрасли России и перспективы выпуска

напитков винных типа портвейна

По данным компании Еиготопког Ыегпайоп и Федеральной службы государственной статистики из алкогольных напитков россияне в настоящее время отдают предпочтение пиву и крепкому алкоголю. Вино является третьим по популярности алкогольным напитком в России (рисунок 1.1.1) (Савинов, 2011; Синявская, 2012; Анализ рынка..., 2013).

Пиво

^ Водка и ЛВИ

II Вина и напитки винные

я Напитки слабоалкогольные

Коньяки

31,4

ШШШИВВШт

11,6

Рисунок 1.1.1 - Продажа населению алкогольных напитков (млн дал) в России, 2013 г (по данным Росстат, 2013 г)

В течение 2012 года алкогольный рынок России претерпел значительные изменения, большая часть которых была связана с ужесточением политики государства в отношении производителей, поставщиков и продавцов алкогольных напитков и пива (Кононов, 2013; Дробиз, 2013). Согласно планам правительства Российской Федерации, резкое увеличение акцизных сборов на

крепкий алкоголь, пиво и слабоалкогольные коктейли должно привести к повышению интереса к рынку вина, что не сможет не сказаться на его объемных показателях. Винодельческая продукция, должна стать эффективным средством вытеснения крепких дистиллированных спиртных напитков (в первую очередь водок) и снижения уровня пьянства и алкоголизма в России (Оганесянц, 2011). В связи с этим наметилась тенденция к увеличению доли потребления вин и напитков винных.

Одно из рекомендаций Всемирной Организации Здравоохранения — создание условий для переключения потребителей, особенно женщин и молодежи от крепких алкогольных напитков на умеренные и слабые за счет доступности и привлекательности для них вин виноградных, специальных и фруктовых (с 1.07.2012 они же напитки винные согласно ФЗ № 218). По оценкам экспертов, фруктовые напитки винные, как и вина виноградные, для женщин привлекательны по вкусовым ощущениям (Шевченко, 2009; Noller et al, 2009). Поэтому в настоящее время большой интерес вызывают высококачественные напитки винные, приготовленные из плодов и ягод повышенной биологической ценности (Панасюк и др., 2011).

До 1985 г. как плодовая, так и виноградоперерабатывающая отрасли СССР интенсивно развивались (Литовченко, Тюрин, 2004; Макаров, 2008). Винодельческая промышленность Советского Союза выпускала непревзойденные натуральные белые и красные вина, великолепные коньяки, тонкие и нежные игристые вина, активно конкурирующие с французским шампанским, восхитительные Мускаты, Токай, Малагу, мужественные Мадеру, Марсалу, Херес, ароматизированные вина с неповторимым букетом местных ингредиентов и другие. Портвейны пользовались не меньшим спросом, имели гарантированную подлинность и характеризовались хорошим качеством — «Портвейн 777», «Портвейн Кавказ», «Портвейн № 13», «Портвейн № 15», «Анапа крепкое» и др.

Антиалкогольная кампания и политические реформы партийного руководства СССР в совокупности привели к интенсивному разрушению

винодельческой отрасли, ее сырьевой базы, а также традиций потребления алкогольных напитков (Валуйко, 2001). Плодово-ягодное виноделие за короткий срок было практически полностью уничтожено: вместо производства 52 млн. дал плодового вина в начале восьмидесятых годов, в 1990 г. был выпущен только 1 млн. дал (Ханухов, 1999; Соболев, 2004).

С начала двухтысячных годов выпуск столовых вин в объемном выражении значительно увеличился (Музыченко, 2001; Кайшев и др., 2004; Черников и др., 2007; Кайшев и др., 2008). В настоящее время основное их производство в Российской Федерации сосредоточено в Южном Федеральном округе, где выращиванием и переработкой винограда занимаются около 400 предприятий (Кайшев, 2006; Зазирний, 2008). В список субъектов Российской Федерации, на территории которых расположена большая часть виноградников и заводов первичного виноделия, входят Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская область, Кабардино-Балкарская и Чеченская Республики, Дагестан и Северная Осетия (таблица 1.1.1) (Агеева и др., 2011; Толмачева и др., 2012; Печеная и др., 2013).

Таблица 1.1.1 - Площади виноградников субъектов Российской Федерации по данным Росстат, (2012 г)

Республика, область, край % от общей площади виноградников Тыс. га

Краснодарский край 40,6 24,7

Дагестан 33,6 22,3

Ставропольский край 10,3 6,3

Ростовская область 6Д 3,7

Чеченская республика 3,8 2,3

Республика Кабардино-Балкария 1,3 0,8

Винодельческая отрасль Краснодарского края по праву занимает лидирующее положение. На его территории выращиванием винограда занимаются более 140 специализированных предприятий, а производством винодельческой продукции - 44, из них по полному циклу (от переработки винограда до розлива готовой продукции) работают 26 (Алексеева, 2009; Панкин и др., 2010). Следует отметить, что на территории Краснодарского края постоянно увеличивается производство не только виноградных, но и плодовых вин (Афанасьева и др., 2006; Агеева и др., 2007).

Несмотря на активный рост производства вина, в 2012 году Россия заняла одно из последних мест в мире по площади виноградников для целей виноделия (Киселев и др., 2013). Общая площадь виноградников в России составляет около 63 тысяч гектаров, в то время как в Италии, Франции, Испании площади виноградников составляют от 800 до 1200 тысяч гектаров в каждой стране. Поэтому сегодня российское виноделие в значительной мере зависит от импортных виноматериалов. Вторичное производство такого рода составляет более половины общего объема вина, называемого в торговле «российским». На самом деле, по оценкам экспертов, дефицит собственных виноматериалов в российском виноделии составляет около 60% требуемого их объема (Оганесянц, 2011; Мир вина..., 2013).

В силу климатических особенностей Российской Федерации даже при максимальном использовании земель, пригодных под закладку виноградников, растущие потребности винодельческой промышленности не будут полностью обеспечены отечественным виноградным сырьем, а рынок - в достаточном объеме качественной винодельческой продукцией. Такой дефицит можно нивелировать за счет увеличения производства качественных фруктовых напитков винных (Зазирний, 2008). - •

Важной особенностью фруктового виноделия является повсеместное распространение в России плодово-ягодных культур в отличие от винограда (Валуйко и др., 2002; Артемова, 2005; Мдивани и др., 2011). Согласно данным Федеральной службы государственной статистики (Росстат) площади плодово-

ягодных насаждений в Российской Федерации в 2012 г составили 514,8 тыс. га, а урожай достиг 25143,5 тыс. ц (виноградники занимают 63 тыс. га при урожае 4123,8 тыс. ц) (рисунки 1.1.2 и 1.1.3). Сопоставляя эти данные, можно отметить, что по площади плодово-ягодные растения превышают виноградники более чем в 8 раз, а по объему валового сбора - более чем в 6 раз. Из этого следует, что производство плодовых вин (напитков винных) является своевременным оправданным решением в сложившейся экономической и аграрно-технической ситуации на отечественном винном рынке.

1000

m о

Он КЗ

н bi <L> (_

ET СЧ с_>

е2

800

600

я Площадь плодово-ягодных —насаждений--

I I I

i Площадь виноградных "насаждений-

I 1 I

I I I I I I I

« ■■■■■■ I I I

Î % % I I |

I

I I I I I | | | | | I I

I1S I I I S I I I I I

-хЯ ^и ль ¿т уж ^и ¿ш ¿ж

1980 1990 1995 2000 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

I I

Рисунок 1.1.2 - Площади плодово-ягодных и виноградных насаждений (тысяч гектаров) в Российской Федерации (по данным Росстат, 2012 г)

Фруктовые (плодовые) напитки винные выпускаются во многих странах мира (в Китае, Японии, Индии, ЮАР, Чили, Бельгии, Новой Зеландии, Франции, Канаде и др.) под названиями плодово - ягодные вина, плодовые вина, фруктовые вина, медовые вина, сидры, пуаре и т.д. (Кишковский и др., 1984; Никениг, 2006; Dey et al., 2009; Chanrittisen et al., 2010; Chilaka, 2010). Для удовлетворения потребностей населения в плодовых винах у российских

виноделов есть возможность использовать потенциал своего рынка для его насыщения винами собственного производства (Черников и др., 2007; Оганесянц, 2010).

2500

2000—

| 1500 н

« 1000 Й

500

0 ■

1985 1990 1995 2000 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 ^ Плоды и ягоды ■ Виноград

Рисунок 1.1.3 - Валовой сбор плодово-ягодной продукции и винограда (тысяч тонн) в Российской Федерации (по данным Росстат, 2012 г)

Несмотря на довольно скромные показатели потребления плодовых вин (рисунок 1.1.4), Россия входит в пятерку стран имеющих самые значительные рыночные объемы этого типа вина в мире. Первой на рынке плодовых вин находится Великобритания (более 81 млн. дал) с любовью ее населения к яблочным сидрам. Далее следуют: Польша (30 млн. дал) с вишневым вином, Белоруссия (26 млн. дал) с традиционными «чернилами», Россия (17 млн. дал) и Франция (10 млн. дал). Вместе с тем потенциал России в экспорте фруктовых вин далеко не раскрыт, и она имеет мизерную долю в мировом объеме их экспорта. Лидером экспорта плодовых вин выступает Китай (4 млн. дал), за ним следует Франция (2,3 млн. дал), США (2,2 млн. дал) и Бельгия (2 млн. дал) (Киселев, 2013).

В Российской Федерации фруктовые (плодовые) вина отнесены к «напиткам винным» и определяются как «винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 1,5% до 22% с насыщением или без насыщения

двуокисью углерода, содержащий не менее 50% виноматериалов с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, и (или) спиртованных виноградного или фруктового (плодового) дистиллята, и (или) сахаросодержащих продуктов, и (или) ароматических и вкусовых добавок, и (или) пищевых красителей, и (или) воды» (ГОСТ 31729-2012. Напитки винные. Общие технические условия).

2009 2010 2011 2012

■ Виноградные столовые ■ Игристые # Крепленые ■ Плодовые

Рисунок 1.1.4 - Динамика потребления вин (млн дал) в России (по данным

Росстат, 2012 г)

Согласно ранее действующего ГОСТ Р 52404-2005 - «специальное вино - напиток, с объемной долей этилового спирта от 15,0% до 22,0%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения». В связи с поправкой к ГОСТ Р 52404-2005 от 19.06.2012 термины «вина специальные» и «виноматериалы специальные» были заменены на «вина ликерные» и «виноматериалы ликерные». А после принятия Федерального закона № 218 -ФЗ, устанавливающего новые понятия алкогольной продукции (с 1.07.2012 г.)

в определении «ликерное вино» в перечне сырья исключен «ректификованный этиловый спирт». В связи с этим, такие вина, как мадера, херес, кагор и портвейн были отнесены к категории напитков винных (ГОСТ 31729-2012).

На сегодняшний день портвейн - наиболее распространённый представитель группы напитков винных. Как отдельный вид вина «портвейн» появился в Португалии в XVIII веке (Каллек, 2004; Кларк, 2004; Мауэоп, 2005). В технологии этого вина в готовые виноматериалы добавляли бренди. Позже, уже на стадии брожения стали вводить виноградный спирт. Португальцы ввели систему контроля качества своего вина. по происхождению, и данный закон определил местом производства портвейна долину реки Дору (Норкин, 2012; Эбаноидзе, 2013).

Основную часть портвейнов, производимых в Португалии, составляют купажные вина, в состав которых входят виноматериалы разного периода выдержки: 5-6 лет, иногда до 20 лет (таблица 1.1.2). Другую группу представляют вина, полученные в наиболее благоприятные годы, такие портвейны выдерживают в течение 2 лет в полных бочках, затем их разливают в бутылки, где они улучшаю свои качества (Багриновский, 2003).

В России производство вина типа портвейна началось более 100 лет назад в Магараче. Первое подобное вино под названием «Никитинское крепкое» было изготовлено в 1879 г. виноделом Сербуленко А.П. (Соболев, 2004). Позднее, в процессе совершенствования технологии, крепкие вина этого типа стали выпускать под названием «Портвейн».

В настоящее время в России производство портвейнов сосредоточено в южных районах, благоприятные климатические условия которых способствуют получению этих напитков. Среди напитков винных типа портвейна известны: «Кубань крепкое», «Терек», «Кизляр», «Анапа крепкое» (из винограда сортов Клерет, Ркацители и смеси других европейских сортов), содержащие Сахаров 7-10 г/100 см3; титруемых кислот - 4-6 г/дм3; спирта - 1718%. Портвейн проявляет во вкусе и аромате хорошо выраженные сухофруктовые, плодовые и плодово-ягодные тона с легким мадерным

оттенком. Вкус напитка полный, экстрактивный, несколько жгучий, но слаженный, легкий бархатистый. Отдельные образцы портвейнов имеют во вкусе миндальные, апельсиновые, персиковые тона, а также тона цветочного меда, земляники, вишни, ананаса, увяленной дыни. Цвет варьируется от светло-золотистого до темно янтарного - цвета крепко заваренного чая (Валуйко, 2001; Бортник, 2008).

Таблица 1.1.2 — Стили портвейнов по сроку выдержки (Каллек, 2004)

Стили портвейнов Характеристики портвейнов

Ruby Port Выдерживают в дубовых бочках до 3-х лет, после чего разливают в бутылки. Это самый дешевый портвейн.

Tawny Port Получают купажом вин различных урожаев после выдержки более 4-х лет в дубовых бочках.

Vintage Port Вино высшего класса. Его делают в отдельные, исключительно благоприятные годы из винограда высшего качества. Особенность стиля - выдержка в бутылках уже после розлива не менее 10 лет, чаще - 20-30 лет.

Single-Quinta Vintage Port Производят из винограда одного хозяйства и одного года урожая, собранного в хорошие годы.

Late Bottled Vintage Port Отличается выдержкой в бочках перед розливом до 6 лет.

White Porto Белый портвейн вырабатывается из белого винограда и выдерживается в бочках до двух лет.

Предприятия Крымской области (производственно-аграрное объединение «Массандра», Украина), вырабатывают марочные и ординарные портвейны, среди которых известны «Массандра», «Сурож», «Крымский», «Южнобережный», «Алушта» и др. В Молдове выпускают марочный портвейн «Томай» из винограда сорта Ркацители, в Азербайджане -

«Акстафа» из сортов Баян Ширей и Ркацители. Азербайджан является местом рождения легендарного «Портвейна 777», который относится к винам, реализуемым без выдержки, но при этом, напиток отличается высоким качеством. Грузия производит известные марки портвейнов - «Карданахи» (из сортов Ркацители, Хихви, Mifeaue), «Хирса», «Само». Армянское вино типа портвейна - «Айгешат» вырабатывают из сорта винограда Воскеат. В Таджикистане вырабатывают вино типа портвейна «Тайфи» из винограда Тайфи белый. Кроме того в этих странах производят широкий ассортимент ординарных портвейнов, в технологических инструкциях которых предусмотрены различные режимы тепловых обработок (Шольц и др., 1990; Овчинников и др., 2007).

Из доступных нам источников литературы не было выявлено фактов получения напитков винных типа портвейна из плодово-ягодного сырья в России. Встречались лишь столовые и крепленые плодовые напитки винные, технология которых, однако, не предусматривает процесса портвейнизации. Поэтому, мы считаем, что разработка и выпуск новых винных напитков типа портвейна из плодово-ягодного сырья - перспективная и актуальная задача.

1.2 Технологические особенности фруктового виноделия и напитков

винных типа портвейна

В развитии плодового виноделия большую роль сыграли работы отечественных ученых: Могилянского Н.К., Вечера A.C., Юрченко А.Н., Майорова B.C., Писарницкого А.Ф., Парагульгова О.Д., Мезухла H.A., Панасюка A.JL, Бегуновой Р.Д., Захариной U.C., Линецкой А.Е., Кишковского З.Н., Мержаниана A.A., Скрипникова Ю.Г., Валуйко В.В., Гугучкиной Т.И., Агеевой Н.М. и др. Состав и свойства готовых напитков винных во многом зависят от качества, используемых для их приготовления компонентов, поэтому большое внимание в технологии фруктовых (плодовых)

виноматериалов уделяется химико-технологическим параметрам плодово-ягодного сырья (Кушнерева и др., 2011).

Следует отметить, что химический состав плодов и ягод, более разнообразен, чем у винограда, не является постоянным, различается по месту выращивания и до конца не изучен. Важной особенностью плодово-ягодного сырья является низкое содержание Сахаров и высокая кислотность (в сравнении с виноградом). Общее содержание Сахаров колеблется в широких пределах (от 3 до 20 г/100 см3), и зависит не только от биологических особенностей вида сырья, но и от климатических, почвенных условий, агротехнических приемов выращивания растений и других факторов (Лопатина и др., 2003; Кузьмина и др., 2006; Гугучкина и др., 2008).

Кислотность напитков винных является одним из основных показателей их химического состава и вкусовых признаков, играет важную роль в предотвращении бактериальных заболеваний, влияет на скорость ферментативных и окислительных процессов, а также на стабильность вин (Гержикова, 2009). Плоды и ягоды отличаются от винограда большим содержанием и разнообразием органических кислот. Яблочная кислота содержится почти во всех плодах и ягодах, поэтому общую кислотность плодового сырья выражают в пересчете на яблочную кислоту (Валуйко и др., 2002; Кудряшова и др., 2011). В процессе приготовления фруктовых вин и далее напитков винных из исходного сырья качественный и количественный состав органических кислот изменяется (Панасюк и др., 2006).

Кроме органических кислот и Сахаров в сырье содержатся и частично переходят в вина и напитки винные биологически активные вещества: фенольные, минеральные, азотистые вещества, витамины и др. (Гержикова, 2002; Шобингер, 2004; Афанасьева, Исаева, 2006; Тимофеева, Саманкова, 2009; Клэ^ & а1., 2003).

В процессе вегетации фенольные вещества в основном накапливаются в кожице и семенах. В сырье и готовых напитках фенольные вещества представлены катехинами, антоцианами, танинами, полифенолами,

флавоноидами и др. Фенольные соединения и продукты их превращения влияют на вкус, цвет, аромат, формирование типа и прозрачность вин. Их избыток вызывает излишнюю грубость и терпкость, недостаток - делает напитки пустыми. Фенольные вещества смягчают действие этилового спирта на организм человека, активно участвуют в окислительно-восстановительных процессах, обладают антибактериальным действием, Р-витаминной активностью и др. (Белякова, 2007; Мехузла, Щербаков, 2009; Оселедцева, Гугучкина, 2010; Якименко и др., 2012; Landrault et al., 2001; Garcha et al., 2003; Tomasiet al., 2006).

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Ширшова, Анастасия Александровна, 2013 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абдуллабекова, Д.А. Толерантность дрожжей Saccharomyces vini к температуре / Д.А. Абдуллабекова // Виноделие и виноградарство. - 2007. -№5.-С. 9.

2. Авидзба, A.M. Физико-химические свойства различных типов измельченной древесины дуба / A.M. Авидзба, Ж.М. Асатурян, В.А. Маркосов // Виноделие и виноградарство. - 2010. - №1. - С. 24-26.

3. Авакянц, С.П. Новое в технологии крепких вин типа портвейна и мадеры: Обзор, информация. / С.П. Авакянц, H.H. Глонина / ЦИНТИпищепром. Винодельческая промышленность.-1984.-Вып.З. - С. 1-36.

4. Агеева, Н.М. Биохимические и микробиологические основы применения спонтанной микрофлоры в производстве вин / Н.М. Агеева, И.Е. Бойко, Х.Р. Блягоз [и др.]. Краснодар: Просвещение-Юг, 2007. - 131 с.

5. Агеева, Н.М. Антирадикальное действие красных вин / Н.М. Агеева, В.А. Маркосов, P.A. Неборский [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2009.-№3. - С. 24-25.

6. Агеева, Н.М. Применение ферментных препаратов Лафаза при производстве красных столовых вин / Н.М. Агеева, Г.В. Лифарь, А. Мартинес //Виноделие и виноградарство. - 2011. - №1. - С. 14-15.

7. Алексеева, Р.В. Совершенствование технологии специального вина портвейн из перспективных сортов винограда: автореф. дис. ... канд. тех. наук.- Краснодар, 2009. - 24 с.

8. Аношин, И.М. Физические процессы виноделия / И.М. Аношин, A.A. Мержаниан. - М.: Пищевая промышленность. - 1976. - 376 с.

9. Артемова, Э.В. Разработка технологии получения сухих активных дрожжей для плодового виноделия: автореф. дис. ... канд. тех. наук. - Москва, 2005.-27 с.

10. Астахов, А.И. Смородина черная - состояние и перспективы селекции / А.И. Астахов // Сборник научных трудов ВНИИ садоводства им. И.В. Мичурина «Современное состояние культур смородины и крыжовника». -Мичуринск: Наукоград, 2007. - С. 21-31.

11. Афанасьева, Т.П. Российские напитки / Т.П. Афанасьева, B.C. Исаева // Пиво и напитки. - 2006. - № 1. - С. 80-81.

12. Багриновский, Г.Ю. Энциклопедический словарь спиртных напитков / Г.Ю. Багриновский. - М.: ООО «Издательство Астрель»: ООО «Издательство ACT», 2003.- 1342 с.

13. Банный, И.П. Фармакогностический анализ лекарственного растительного сырья. Учебное пособие / И.П. Банный, М.М. Литвиненко. -Харьков: Золотые страницы, 2003. - 86 с.

14. Безчаснюк, Е.М. Процесс экстрагирования из лекарственного растительного сырья / Е.М. Безчаснюк, В.В. Дяченко, О.В. Кучер // Фармаком

I,2003.-С. 4-56.

15. Белякова, Е.А. Биологически активные вещества и антиоксидантная активность сусла и виноматериалов из новых красных сортов винограда /Е.А. Белякова, Ю.Ф. Якуба, Т.И. Гугучкина // Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда. Том

II. Тематический сборник материалов Юбилейной конференции к 75-летию СКЗНИИСиВ. - Краснодар: СКЗНИИСиВ. - 2006. - С. 197-201.

16. Белякова, Е.А. Влияние агротехнических приемов на содержание биологически активных веществ в красных сортах винограда и винах: автореф. дис. ... канд. с.-х. наук. - Краснодар, 2007. - 23 с.

17. Бердяев, В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно - технического сырья / В.Е. Бордяев. - М.: Экономика, 1991.- 206 с.

18. Бортник, О.И. Вино. Иллюстрированная энциклопедия / О.И. Бортник. -Минск: Харвест, 2008. - 128 с.

19. Будинцева, А.Л. Дикорастущие полезные растения России / А.Л. Будинцева, Е.Е. Лесковской. - СПб. - 2000. - 663 с.

20. Бурьян, Н.И. Практическая микробиология виноделия / Н.И. Бурьян. -Семфирополь: Таврида, 2003. - 560 с.

21. Бурцев, Б.В. Физико-химическое обоснование и совершенствование технологии специальных вин типа малаги: автореф. дис. ... канд. тех. наук. -Краснодар, 2006. - 24 с.

22. Валуйко, Г.Г. Технология виноградных вин / Г.Г. Валуйко. -Симферополь: Таврида, 2001. - 624 с.

23. Валуйко, Г.Г. Стабилизация виноградных вин / Г.Г. Валуйко, В.И. Зинченко, H.A. Мезухла. - Симферополь: Таврида, 2002. - 208 с.

24. Валуйко, Г.Г. Теория и практика дегустации вин / Г.Г. Валуйко, Е.П. Шольц-Куликов. - Симферополь: Таврида, 2-е изд., 2005. -232с.

25. Валуйко, Г.Г. Справочник по виноделию - Изд. 2-е, перераб. и доп. / Г.Г. Валуйко, В.Т. Косюра. - Симферополь: «Таврида», 2000. — 624 с.

26. Валуйко, Г.Г. Справочник по виноделию — Изд. 3-е, перераб. и доп. / Г.Г. Валуйко, В.Т. Косюра. — Симферополь: Таврида, 2005. — 592 с.

27. Вино и алкогольные напитки. Директивы и регламенты Европейского Союза /Под ред. Г.П. Воронина.-М.:И11К Издательство стандартов, 2000. -616 с.

28. Воробьев, Д.П. Дикорастущие деревья и кустарники Дальнего Востока / Д.П. Воробьев. - Л.: Наука, - 1968. - 278 с.

29. Встовская, Т.Н. Определитель местных и экзотических древесных растений Сибири / Т.Н. Встовская, И.Ю. Коропачинский. - Новосибирск: Изд-во СО РАН, филиал «Гео», 2003. - 702 с.

30. Гасанова, Е.С. Сравнительная характеристика физико-химических особенностей экстрактов и сиропов из нетрадиционного растительного сырья / Е.С. Гасанова, С.Г. Шереметова, К.К. Полянский // Пиво и напитки. — 2009. -№2.-С. 34-35. - •

31. Гаснье, В. Спиртные напитки /В. Гаснье. - М.: Изд-во ACT, 2007.-512 с.

32. Герасимов, М.А. Технология производства мадеры и портвейна в Крыму / М.А. Герасимов, Н.С. Охременко //Ялта: Магарач. 1939.-т. 12.-С. 81.

33. Герасимов, М.А. Биохимия крепких вин типа портвейна / М.А. Герасимов, Т.К. Политова // Биохимия и виноделие. 1956. - № 3. - С. 147.

34. Гержикова, В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии / В.Г. Гержикова. - Симферополь: Таврида, 2002. - 260 с.

35. Гержикова, В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии / В.Г. Гержикова, 2-е изд. - Симферополь: Таврида, 2009. - 304 с.

36. Гнетько, JI.B. Совершенствование технологии производства плодовых вин / JI.B. Гнетько, Т.А. Устюжанинова, С.А. Шовгенова, Т.А. Белявцева // Виноделие и виноградарство. - 2007. - №3. - С. 19-21.

37. Гнетько, J1.B. Ферментные препараты группы Фруктоцим / JI.B. Гнетько, Т.А. Белявцева, Н.М. Агеева // Виноделие и виноградарство. - 2010. - №3.-С.7-9.

38. Гореликова, Г.А. Влияние растительных экстрактов на качество и функциональные свойства сокосодержащих напитков / Г.А. Гореликова, JI.A. Маюрникова, O.A. Степанова // Пиво и напитки. - 2008. - № 4. - С. 40-41.

39. ГОСТ 3772-74. Реактивы. Аммоний фосфорнокислый двузамещенный. Технические условия. - М.: Госком СССР по стандартам, 1974.

40. ГОСТ 3525-75. Плоды малины. - М.: Госком СССР по стандартам, 1975.

41. ГОСТ 2918-79. Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия. -М.: Госком СССР по стандартам, 1979.

42. ГОСТ 6829-89. Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации. - М.: Госком СССР по стандартам, 1989.

43. ГОСТ 1994-93. Плоды шиповника. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1993.

44. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1994.

45. ГОСТ 31729-2012. Напитки винные. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2013.

46. ГОСТ Р 51299-99. Экстракты дубовые. Технические условия. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1999.

47. ГОСТ Р 51652-2000. Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. — М.: Стандартинформ, 2000.

48. ГОСТ Р 52335-2005. Продукция винодельческая. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2005.

49. ГОСТР 52813-2007. Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа. М.: Стандартинформ, 2008.

50. ГОСТ Р 52836-2007. Вина плодовые и виноматериалы плодовые. Общие технические условия. М.: ИПК Стандартов, 2007.

51. Государственная фармакопея СССР. Общие методы анализа, лекарственное растительное сырье. -11-е изд. - М.: «Медицина», 1990.-400 с.

52. Гублия, Р.В. Влияние технологии производства красных вин на их цветовые характеристики / Р.В. Гублия, Н.М. Агеева, В.А. Маркосов // Виноделие и виноградарство. - 2008. - №4. - С. 11.

53. Гугучкина, Т.И. Состояние контроля качества в первичном виноделии и возможные направления его развития / Т.И. Гугучкина. - Краснодар: Агропромполиграфист, 1999. - 68 с.

54. Гугучкина, Т.И. Применение приборов капиллярного электрофореза серии «Капель-103» для исследований винодельческой продукции / Т.И. Гугучкина, Н.М. Агеева, Ю.Ф. Якуба // Тез. докл. юбил. межд. науч.-практ. конф. «Пищевые продукты XXI века». -М.: 2001. - Т.1. - С. 269-270.

55. Гугучкина, Т.И. Влияние внешних лимитирующих факторов среды на качественные параметры сока ягод и вина из красных технических сортов винофада / Т.И. Гугучкина, Ю.Ф. Якуба, Е.А. Белякова // Оптимизация технолого-экономических параметров, структуры агроценозов и регламентов возделывания плодовых культур и винограда. Том II. / Тематический сборник материалов Международной научно-практической конференции. ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии. - Краснодар, 2008 - С. 143-148.

56. Гугучкина, Т.И. Состав аминокислот, витаминов и витаминоподобных веществ в столовых виноматериалах, полученных с применением активных

сухих рас дрожжей / Т.И. Гугучкина, Е.А. Белякова, Ю.Ф. Якуба [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2009. - №6. - С. 22-24.

57. Гусейнова, Б.М. Содержание пектиновых веществ и витаминов в плодах дикорастущих растений Дагестана в зависимости от почвенно-климатических условий / Б.М. Гусейнова, Т.И. Даудова // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2013. - №1 - С. 14-15.

58. Демин, Д.П. Пути повышения стабильности портвейнов/Д.П. Демин, В.И. Зинченко, В.А. Загоруйко [и др.] // Тр. Ин-та Магарач, Ялта, 1991. - С. 55-58.

59. Джабоева, A.C. Дикорастущие плоды - перспективное сырье для извлечения биологически активных веществ/А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова, A.C. Кабалоева [и др.]//Известия Вузов. Пищевая технология.-2007.-№5— С. 21-23.

60. Джексон, P.C. Дегустация вин. Руководство профессионального дегустатора / Пер. с англ. Под общ. Ред. Д-ра техн. наук, проф. A.JI. Панасюка. - СПб.: Профессия, 2006. - 360 с.

61. Дробиз, В. Грустно как-то... (заметки дежурного по алкогольному рынку) / В. Дробиз // Центр исследований федерального и региональных рынков алкоголя. — 2013.

62. Егорова, Е.Ю. Дикорастущее сырье для БАД к пище / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова // Пищевая промышленность. - 2008. - №4.- С. 50-52.

63. Ежова, Е.В. Выбор штамма активных сухих дрожжей при получении столовых виноматериалов / Е.В. Ежова, Н.Ю. Качаева, А.Н. Тихонова [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2011. - №1. - С. 23-25.

64. Заворохина, Н.В. Дескриптивно-профильный анализ при разработке напитков брожения / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова // Пиво и напитки. -2008. - №2. - С. 62-64.

-.....- 65. Зазирний, Д.К. Основные тенденции в развитии внутреннего рынка

алкогольной продукции в Российской Федерации / Д.К. Зазирний // Региональная экономика: теория и практика. - 2008. - № 4(61). - С. 15-18.

66. Захаренко, Е.М. Технология плодовых вин из актинидии коломикта и лимонника китайского / Е.М. Захаренко, М.В. Палагина, В.В. Логачев [и др.] // Вестник ТГЭУ. - 2006. - №4. - С. 71-75.

67. Захаренко, Е.М. Технологические параметры сусла плодовых вин из дикорастущих плодовых лиан / Е.М. Захаренко, М. В. Палагина // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: материалы III Международного симпозиума. -Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2008.-С. 114-116.

68. Захаренко, Е.М. Технология плодовых вин из плодов актинидии (Actinidia kolomikta и Actinidia poligama) / Е.М. Захаренко// Вестник ТГЭУ. — 2010. -№1.~ С. 87-92.

69. Зориков, П.С. Основные лекарственные растения Приморского края: Учебное пособие / П.С. Зориков. - Владивосток: Дальнаука, 2004. - 185 с.

70. Иванова, Л.А. Пищевая биотехнология. Кн. 2. Переработка растительного сырья / Л.А. Иванова, Л.И. Войно, И.С. Иванова. - М.: КолосС, 2008.-472 с.

71. Измоденов, А.Г. Силедия (Начало учения. Лесные соки и ягоды) / А.Г. Измоденов. — Хабаровск: Хабаровское книжное изд-во, 2001. — 365 с.

72. Измоденов, А.Г. Силедия-2: Начало учения. Лесное целебье / А.Г. Измоденов. - Хабаровск: Изд-во РИОТИП, 2008. - 480 с.

73. Казаков, И.В. Оценка и создание исходного материала смородины черной для приоритетных направлений селекции / И.В. Казаков, Ф.Ф. Сазонов // Современное состояние культур смородины и крыжовника: Сб. научн. тр. — Мичуринск - Наукоград, 2007. - С. 81-90.

74. Кайшев, В.Г. Виноградарство и виноделие России. Развитие производства за 1999 - 2003 гг., проблемы и перспективы / В.Г. Кайшев, A.M. Усачев //

- Виноделие и виноградарство. - 2004. - №2г- С. 4-8.

75. Кайшев, В.Г. Состояние и развитие винодельческой, спиртовой и ликероводочной отраслей России / В.Г. Кайшев // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2006. - № 3. - С. 14-15.

76. Кайшев, В.Г. Виноградарство и виноделие России. Состояние и перспективы развития / В.Г. Кайшев, Л.А. Оганесянц // Виноделие и виноградарство. - 2008. - №2. - С. 4-6.

77. Каллек, К. Вино: Энциклопедия / К. Каллек- М.: Лабиринт, 2004.-321 с.

78. Кантере, В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / В.М. Кантере // Пищевая промышленность. - 2003,- № 10. - С. 6-13.

79. Кантере, В.М. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко. - М.: Типография РАСХН, 2003.

- 400 с.

80. Киселев, В.М. Состояние и перспективы российского рынка плодовых вин / В.М. Киселев, Г.А. Гореликова, А.А. Адаева // Виноделие и виноградарство. - 2013. - № 1. с. 7-10.

81. Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан.

— М.: Легкая и пищевая промышленность, - 1984. - 504 с.

82. Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. — М.: Легкая и пищевая промышленность, - 1988. - 250 с.

83. Кларк, О. Вино: Новая всемирная энциклопедия / Оз Кларк. - М.: Эксмо, 2004.-320 с.

84. Колбасина, Э.И. Актинидия, лимонник / Э.И. Колбасина. - Спб.: «Ниола-Пресс; ЮНИОН-паблик», 2007. - 176 с.

85. Кононов, К. Рынок алкоголя / К. Кононов // ЭкспоСфераПродЭкспо -2012. -№1 (6)-С. 8.

86. Коропачинский, И.Ю. Древесные растения Азиатской России / И.Ю. Коропачинский, Т.Н. Встовская. - Новосибирск: Изд-во СО РАН, филиал «Гео», 2003. - 702 с.

87. Косюра, В.Т. Основы виноделия / В.Т. Косюра, Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М: ДеЛипринт, 2004. - 440 с.

88. Кривцов, Н. В дорогу позвал портвейн / Н. Кривцов // Вокруг света, 2001. Т. №3,- С. 8-19.

89. Кудряшова, E.H. Исследование концентрации органических кислот в винных коктейлях / Е.Н Кудряшова, Т.В. Бархатова, Н.М. Агеева // Виноделие и виноградарство. - 2011. - №4. - С. 22-23.

90. Кузьмина, Е.И. Приготовление вин из красной рябины с повышенной биологической активностью / Е.И. Кузьмина, A.JI. Панасюк, C.JT. Славская // Виноделие и виноградарство. - 2006. - №2. - С. 12.

91. Курагодникова, Г.А. Комплексная хозяйственно-биологическая оценка сортов актинидии в ЦЧР» автореф. дис. ... кан-а с.-х. наук. - Мичуринск, 2009. -24 с.

92. Кушнерева, Е.В. Математическое моделирование зависимостей качества столовых вин от физико-химических показателей / Е.В. Кушнерева, Т.И. Гугучкина, М.И. Панкин [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2011. - №4. -С. 18-21.

93. Литовченко, A.M. Технология плодово-ягодных вин / A.M. Литовченко, С.Т. Тюрин. - Симферополь: Таврида, 2004. - 368 с.

94. Литовченко, A.M. Научно-теоретическое обоснование совершенствования технологии натуральных плодово-ягодных некрепленых вин / A.M. Литовченко, А.Е. Токарь // Виноделие и виноградарство. - 2007. -№ 5.-С. 20-21.

95. Лопатина, Л.М. Зависимость физико-химических показателей винограда от внешних лимитирующих факторов / Л.М. Лопатина, Т.И Гугучкина, М.И. Панкин // Организационно-экономический механизм инновационного процесса и приоритетные проблемы научного обеспечения отрасли. -Материалы науч.-практ. конф. - Краснодар, 2003. - С. 478- 482.

96. Макаров, В.Г. Изучение механизма антиоксидантного действия витаминов ифлавоноидов / В.Г. Макаров, М.Н. Макарова, А.Н. Селезнева*//-Вопросы питания.-2005.-Т. 74. -№1.-С. 10.

97. Макарова, Н.В. Биологически активные вещества в ягодных культурах и продуктах их переработки / В.Н. Макаров // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №12. - С. 75-78.

98. Маркосов, В.А. Оценка качества специальных вин «Анапа крепкое» и «Кагор» / В.А. Маркосов, Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина [и др.] // Виноград и вино России. 2001. - № 4. - С. 45-46.

99. Мартыненко, H.H. Поиск перспективных штаммов дрожжей для плодово-ягодного виноделия в Западной Беларуси. 2. Культуры из ягод черной смородины / H.H. Мартыненко, Н.М. Грачева, Н.М. Колесник // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - №1. - С. 32-34.

100. Мартыненко, H.H. Биотехнологические основы высокоэффективных препаративных форм дрожжей рода Saccharomyces: автореф. дис. ... д-ра биол. наук - Москва, 2009. - 49 с.

101. Мдивани, В.З. Виноградарство и виноделие Кубани: итоги десятилетия, проблемы и перспективы развития / В.З. Мдивани, О.И. Толмачева // Виноделие и виноградарство. - 2011. - №5. - С. 4-7.

102. Медведь, A.J1. Ионоэксклюзионная хроматография органических кислот. Определение фенолкарбоновых кислот / A.JI. Медведь, A.A. Иванов, O.A. Шпигун // Журнал аналитической химии. - 1997. - Т. 52. -№ 1. -С. 54-56.

103. Мезухла, H.A. Плодово-ягодные вина / H.A. Мезухла, A.J1. Панасюк; под ред. H.A. Мезухла, - Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-240 с.

104. Мехузла, H.H. Разработка способа производства природно-полусладких вин / H.H. Мехузла, С.С. Щербаков // Хранение и переработка сельхозсырья. -2009. - №7.-С. 9-12.

105. Минеев, В.Г. Практикум по агрохимии Практикум по агрохимии: Учеб. пособие. - 2-е изд., перераб. и доп. / В.Г. Минеев, В.Г. Сычев, O.A. -Амельянчик [и др.] - М.: Изд-во МГУ, 2001.-689 с.

106. Мудрецова-Висс, К.А. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии: Учебное пособие / К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина -Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ. - 2002. - 216 с.

107. Музыченко, Б.А. Виноградарство в современном мире. Тенденции и перспективы / Б.А. Музыченко // Виноградарство и виноделие. - 2001. - № 2. - С. 15-19.

108. Неудахина, O.K. Разработка новых технологических приемов производства крепких вин: Автореф. дисс. канд. техн. наук. - М., 1993.- 23 с.

109. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг,--А.А. Кочеткова [и др.]. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

110. Никениг, Р. Тенденции роста виноградарства и виноделия в мире / Р. Никениг // Виноград и вино России. — 2006. -№6. - с 60-61.

111. Норкин, А. Портвейн / А. Норкин. - http://vinographia.ru/ blog/post/115/рог1уеуп/[Электронный ресурс] (Добавлено 22.12.2012).

112. Нужный, В.П. Вино в жизни и жизнь в вине / В.П. Нужный. - М.: СИНТЕГ, 2001.-396 с.

113. Овчинников, Т.П. Портвейн белый «Таир» из сортов винограда селекции ННЦ «ИВиВ им. В. Е. Таирова» / Г.П. Овчинников, А.П. Григоришен, A.JI. Ходаков // Виноделие и виноградарство,- 2007.- №1— С. 14—16.

114. Овчинников, Т.П. Портвейн красный «Таир» из сортов винограда селекции ННЦ «ИВиВ им. В.Е. Таирова» / Т.П. Овчинников, А.И. Григоришен, В.В. Власов // Виноделие и виноградарство. - 2008. - №2. - С. 26-28.

115. Оганесянц, JI.A. Дуб и виноделие / JI.A. Оганесянц - М.: Пищевая промышленность, 1998. - 256 с.

116. Оганесянц, JI.A. Некоторые аспекты повышения качества специальных вин / JI.A. Оганесянц, В.И. Бодорева, В.А. Трофимченко // Виноделие и виноградарство. - 2007. - №3. - С. 16-18.

117. Оганесянц, Л.А. Состояние и перспективы развития виноградарства и виноделия в России / Л.А. Оганесянц // Виноделие и виноградарство. - 2010. -№1. - С. 4-5.

118. Оганесянц, Л. А. Влияние штаммов дрожжей и биологических катализаторов на процесс вторичного брожения яблочных виноматериалов /

Л.А. Оганесянц, Б.Б. Рейтблат, Л.В. Дубинчук [и др.] // Виноделие и виноградарство. -2010. - №3. - С. 16-17.

119. Оганесянц, Л.А. Виноградарство и виноделие Российской Федерации. Состояние и прогноз / Л.А. Оганесяц // Виноделие и виноградарство. - 2011. -№1. - С. 4-5.

120. Оганесянц, Л.А. Технология выдержки столового плодового вина на древесине яблони / Л.А. Оганесянц, АЛ. Панасюк, Е.И Кузьмина [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2011. - №2. - С. 30-31.

121. Оганесянц, Л.А. О состоянии виноградарства и виноделия Российской Федерации / Л.А. Оганесяц // Виноделие и виноградарство. - 2013. - №1. - С. 4-6.

122. Олару, В.И. Формирование качества и ассортимента крепких вин в европейских странах с развитым виноделием / В.И. Олару // Виноделие и виноградарство Молдовы. 1997. - № 6. - С. 26-28.

123. Оселедцева, И.В. Новый биохимический метод предотвращения избыточного окисления столовых вин / И.В. Оселедцева, Т.И. Гугучкина // Виноделие и виноградарство. — 2010. - №4. - С. 8-9.

124. Остроградский, П.Г. Аралии Российского Дальнего Востока / П.Г. Остроградский. - Владивосток: Дальнаука, 2003. - 223 с.

125. Палагина, М.В. Ресурсы пищевого сырья Дальневосточного региона: учебное пособие / М.В. Палагина, Я.В. Дубняк. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. - 152 с.

126. Палагина, М.В. Пищевые и биологически активные добавки: учебное пособие / М.В. Палагина, Т.П. Юдина, В.П. Корчагин. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. - 102 с.

127. Палагина, М.В. Плодовые вина из дикорастущих лиан рода Актинидий / М.В. Палагина, Е.М. Захаренко // Виноделие и виноградарство. - 2009.- №3.-С. 21-22.

128. Палагина, М.В. Обоснование использования дальневосточных растений в качестве функциональных ингредиентов в технологии пищевых продуктов /

M.B. Палагина, Ю.В. Приходько // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2010. - № 4. - С. 24-26.

129. Палагина, М.В. Новые плодовые вина из ягод дальневосточных дикоросов / М.В. Палагина, Е.М. Захаренко, A.A. Салмин [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2010. - №4. - С. 6-7.

130. Палагина М.В. Использование экстрактов дальневосточных дикоросов в технологии алкогольных напитков / М.В. Палагина, О.П. Тельтевская, A.A. Шморгун [и др.] // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2013. -№1. - С. 33-35.

131. Панасюк, A.J1. Обработка мезги для приготовления вин из черноплодной рябины / A.J1. Панасюк, Е.И. Кузьмина, C.J1. Славская [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2006. - №2. - С.14-15.

132. Панасюк, А.Л. Изменение ультраструктуры клеток винных дрожжей при использовании биоорганической добавки / АЛ. Панасюк, Ю.И. Шишков, Е.И. Кузьмина [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2010. - №6. - С. 24-25.

133. Панкин, М.И. Управление формированием качества продуктов переработки винограда / М.И. Панкин, Т.И. Гугучкина, Л.М. Лопатина. -Краснодар, 2010.-370 с.

134. Пат. 2337950 Российская Федерация, МПК C12G001/02, C12G003/07, С12Н001/16, С12Н001/22Способ производства вина типа портвейн [Текст] / Христюк В.Т.; заявитель ГОУВПО «КубГТУ»; пат. Христюк В.Т., Якуба Ю.Ф., Алексеева Р.В., Узун Л.Н. - № 2007104500/13; заявл. 05.02.2007; опубл. 10.11.2008.

135. Печеная, Л.Т. Современные тенденции, проблемы и перспективы развития винодельческой промышленности России / Л.Т. Печеная, Д.Н. Феоктистов // Виноделие и виноградарство. — 2013. - №4. - С. 4-5.

136. Позняковский, В.М. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский. -Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 2000. - 334 с.

137. Позняковский, В.М. Экспертиза напитков. Качество и безопаность: учеб.-справ, пособие / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева [и

др.]. Под общ. ред. В.М. Позняковского. - 6-е изд., испр. и доп. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 407 с.

138. Поляков, В.А. Плодово-ягодное и растительное сырье в производстве напитков / В.А. Поляков, И.И. Бурачевский, A.B. Тихомиров [и др.] - М.: ДеЛи плюс, 2011. - 523 с.

139. Помозова, В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические основы / В.А. Помозова. - Кемерово: Кузбасс - ВУЗиздат, 2002,- 152 с.

140. Понамарев, В.Ф. Основы виноделия / В.Ф. Понамарев. - М.: Мир, 2003. -176 с.

141. Попова, И.Ю. Сверхкритические углекислотные экстракты как источник для биологически активных пищевых добавок / И.Ю. Попова, А.Р. Водяник // Рынок БАД. - 2003. - № 2(10). - С.28-29.

142. Преображенский, A.A. Крымские вина / A.A. Преображенский, И. Промтов. - Симферополь: Крымиздат. - 1954. - 116 с.

143. Преображенский, A.A. Обоснование режимов тепловой обработки в производстве крепких вин / A.A. Преображенский, Е.В. Давыдова // Виноделие и виноградарство СССР. 1967. - № 7. - С. 29.

144. Преображенский, A.A. Технология крепких вин типа портвейна / A.A. Преображенский, Д-А. Моисеенко, Г.И. Козуб. - Кишинев: КартяМолдовянэске. - 1967.-97с.

145. Прида, И. Использование нетрадиционных материалов из дуба в производстве крепких вин / И. Прида, А. Прида / Сборник материалов науч. конф. «Новые технологии в виноделии и консервировании». Кишинев, 2007.-С. 8.

146. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т.Г. Родина: — М.: Академия, 2004. - 208 с.

147. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева [и др.]. - М.: Колос, 2003. - 605 с.

148. Родопуло, А.К. Основы биохимии виноделия / А.К. Родопуло. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 229 с.

149. Руденко, Е.Ю. Перспективные штаммы дрожжей для плодово-ягодного виноделия в Самарской области / Е.Ю. Руденко // Виноделие и виноградарство. - 2007. - №3. - С. 24-25.

150. Савинов, В. Исследования компании Euromonitor International // http://alcoinf.com/analitika/obzor_rossijskogo_rynka_vina / [Электронный ресурс] (Добавлено 05.02.2011).

151. Салмин, A.A. Аминокислотный состав вин из плодового сырья Дальнего Востока / A.A. Салмин, В.В. Логачев // Вестник ТГЭУ. 2008. - №4. - С. 63-66.

152. Салмин, A.A. Обоснование и разработка технологии вин и винных напитков из плодово-ягодного сырья дальнего востока: автореф. дис. ... канд. тех. наук,— Москва, 2012. — 24 с.

153. СанПиН 2.1.4.1074- 01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. М.: Госком СССР по стандартам, 2001.

154. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Минздрав России, 2001.

155. СанПиН 2.3.2.1280-03. Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.1078—01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Издательство стандартов, 2003.

156. Саришвили, Н.Г. Микробиологические основы технологии шампанизации вина / Н.Г. Саришвили, Б.Б. Рейтблат. - М.: Пищепромиздат, 2000. - 364 с.

157. Светуньков, С.Г. Методы маркетинговых исследований. Учебное пособие. - СПб.: Изд-во «ДНК», 2003 - 352 с.

158. Синявская, А. Обзор российского алкогольного ритейла // А. Синявская,- http://alcoinf.com/analitika/obzor_rossijskogo_alkogol_nogo_ritejla / [Электронный ресурс] (Добавлено 03.03.2012).

159. Соболев, Э.М. Технология натуральных и специальных вин / Э.М. Соболев. - Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. - 400 с.

160. Соколов, С.Я. Род 32. Rosa, L. — Роза, шиповник // Деревья и кустарники СССР. Дикорастущие, культивируемые и перспективные для интродукции. / С.Я. Соколов, А.И. Стратонович. - М.—Л.: Изд-во АН СССР, 1954. -С. 616—625.

161. Соколов, С.Я. Справочник по лекарственным растениям / С.Я. Соколов, И.П. Замотаев. — М.: Медицина, 1988. - 462с.

162. Сорта сельскохозяйственных культур селекции Дальневосточной опытной станции. Каталог мировой коллекции ВИР / В.П. Царенко. - ВИР-Владивосток, 2000, 62 с.

163. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, J1.H. Шатнюк,

B.М. Поздняковский. — Новосибирск: Сибирское университетское издательство. - 2005. - 548 с.

164. Стрельцина, С. А. Фенольные соединения ягод некоторых видов смородины (род Ribes L.) / С.А. Стрельцина, А.Ш. Сабитов, Г.Б. Самородова-Бианки // Научно-техн. Бюлл. ВИР. — 1992. — Вып.221. — С. 64 - 68.

165. Стрельцина, С.А. Питательные и биологически активные вещества ягод и листьев смородины черной (Ribes nigrum L)в условиях северо-запада России

C.А. Стрельцина, O.A. Тихонова // Аграрная Россия. - 2010. - № 1. — С. 24-31.

166. Тананайко, Т.М. Оптимальные технологии применения новых ферментных препаратов в плодово-ягодном виноделии / Т.М. Тананайко, К.А. Алексанян, Л.А. Ткачук // Виноделие и виноградарство. - 2006. - №3. - С. 3840.

167. Тарасевич, Ю.Ю. Численные методы на Mathcad'e / Ю.Ю. Тарасевич. — Астраханский гос. пед. ун-т: Астрахань, 2000. - 70 с.

168. Телегин, Ю.А. Новый препарат для осветления натуральных виноматериалов / Ю.А. Телегин, А.Е. Линецкая, В.И. Бодорева // Виноделие и виноградарство. - 2001. - №4. - С. 22-23.

169. Тельтевская, О.П. Использование растений семейства Аралиевых {Aralia сеае) в технологии алкогольных напитков / О.П. Тельтевская, М.В.

Палагина // Актуальные проблемы технологии живых систем: материалы 3-ей Международной научно-технической конференции молодых ученых. -Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. - С.47-48.

170. Технического Регламента Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». — М.: Стандартинформ, 2011. - 224 с.

171. Тимофеева, В.Н. Продукты переработки рябины садовой и аронии черноплодной / В.Н. Тимофеева, Н.В. Саманкова // Пищевая промышленность. -2009. -№11. -С. 54-56.

172. Тимошин, A.B. Плодово-ягодное и дикорастущее растительное сырье в производстве безалкогольных напитков / A.B. Тимошин, Л.Г. Тимошина // Пиво и напитки.-2010. -№3,-С. 16-18.

173. Титлянов, A.A. Актинидия и лимонник / A.A. Титлянов. - Владивосток: Дальневост. кн. изд-во, 1969. - 175 с.

174. Тихонова, А.Н. Влияние штаммов активных сухих дрожжей на органолептику вина / А.Н. Тихонова, Л.И. Стрибижева, Е.В. Ежова [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2011. - № 1. С. 23-25.

175. Тихонова, А.Н. Влияние штаммов активных сухих дрожжей на органолептику вина / А.Н. Тихонова, Л.И. Стрибижева, Е.В. Ежова [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2011. - № 2. С. 14-15.

176. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов / Под ред. Л.Р. Афанасьева, В.И. Базарова и др.— М.: Экономика, 2002. - 275 с.

177. Толмачева, О.И. Субсидирование затрат виноградарства и виноделия в субъектах Российской Федерации / О.И. Толмачева, С.А. Филатова // Виноделие и виноградарство. - 2012. - №2. - С. 4-7.

178. Туркутюкова, Е.Вг Антиоксидантный потенциал плодовых вин из местного сырья на Дальнем Востоке / Е.В. Туркутюкова, Т.К. Каленик // Виноделие и виноградарство. - 2008. - № 4. - С. 16-17.

179. Тычина, А.П. Новый способ производства вин специальных технологий / А.П. Тычина, Э.М. Соболев, Ю.Ф. Якуба // Прогрес. техн. и оборуд. для пищ. пром-ти. Тез. докл. межд. науч.-техн. конф. - Воронеж, 1997. - с. 61-62.

180. Унгурян, П.Н. Современная технология производства мадеры и хереса / П.Н. Унгурян / Тр. Молдавского инст. Садоводства, виноградарства и виноделия,- 1960. Т. 5. - С. 97-120.

181. Усенко, Н.В. Деревья, кустарники и лианы Дальнего Востока. -Хабаровск: Хабаровское кн. изд-во, 1969. - 415 с.

182. Фараджева, Е.Д. Общая технология бродильных производств / Е.Д. Фараджева, В.А. Федоров. - М.: Колос, 2002. - 408 с.

183. Федеральный закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» (Постановление правительства от 30.12.12 № 286-ФЗ)».

184. Филонова, Г.Л. Безалкогольные напитки на натуральной основе / Л.Г. Филонова, В.Н. Стрелкова // Пиво и напитки. - 2003. - №1. - С. 48-50.

185. Фоменко, М.А. Сенсорная оценка при контроле качества на предприятиях / М.А. Фоменко, В.М. Кантере, В.А. Матисон [и др.] // Пищевая промышленность. - 2004. - № 1. - С. 74-87.

186. Фруентов, Н.К. Лекарственные растения Дальнего Востока / Н.К. Фруентов. - Хабаровск: Хабаровское книжное издательство, 1987. - 368 с.

187. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии. Технология, химия, микробиология, экспертиза, значение и нормативное регулирование / Под ред. У. Шобингера - 3-е перераб и доп. изд.-СПб.: Профессия, 2004.-642 с.

188. Ханухов, Э.Р. Динамика алкогольной индустрии Российской Федерации на пороге XXI века / Э.Р. Ханухов // Пищевая промышленность. -1999.-№6.-С 52-53.

189. Харкевич, С.С. Редкие виды растений советского Дальнего Востока и их охрана / С.С. Харкевич, Н.Н. Качура. - М.: Наука, 1981. - 234 с.

190. Христюк, В.Т. Усовершенствованная технологическая схема производства портвейна из перспективных красных и белых сортов винограда / В.Т. Христюк, Ю.Ф. Якуба, М.А. Бабенкова // Научный журнал КубГАУ. -2011. -№71(07).-С. 1-10.

191. Цапалова, И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность: учеб.- справ, пособие / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, О.В. Голуб. - 4-е изд., испр. и доп.- Новосибирск: Сиб. унив., 2007.-336 с.

192. Цороев, А.Х. Получение высококачественного сырья для виноделия и производства натуральных соков из дикорастущих плодов / А.Х. Цороев // Виноделие и виноградарство. - 2006. - №2. — С. 13.

193. Цыбулько, Е.И. Комплексная технология производства безалкогольных напитков из дикорастущего сырья Дальнего Востока / Е.И. Цыбулько, Е.В. Макарова, Т.П. Юдина [и др.] // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. - 2004. - № 2. - С.72-73.

194. Цыбулько, Е.И. Оптимизация процесса экстрагирования при получении ингредиентов из растительного сырья / Е.И. Цыбулько, Е.В. Макарова, Т.П. Юдина [и др.] // Пиво и напитки. - 2004. - № 5. - С. 40-42.

195. Цымек, A.A. Лиственные породы Дальнего Востока, пути их использования и воспроизводства. - Хабаровск: Хабар, кн. изд-во, 1956. - 327 с.

196. Чабанова, B.C. Фармакология / B.C. Чабанова. - Минск: Вышэйшая школа, 2009. - 350 с.

197. Чайка, А.К. Каталог сортов полевых, овощных и плодово-ягодных культур, возделываемых в Приморском крае /' А.К. Чайка. — М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2005.-244 с. -

198. Чегина, H.H. Современный подход к определению качества алкогольной продукции в испытательных лабораториях / H.H. Чегина, О.В. Вдовкина, Н.Ю. Мосик // Методы оценки соответствия.-2007 - № 9. -С. 29-31.

199. Черников, Г.В. О проблемах возрождения виноградарства и виноделия в России / Г.В. Черников, H.A. Мехузла // Виноделие и виноградарство. - 2007. -№ 2.- С. 8-10.

200. Чиков, П.С. Лекарственные растения / Чиков, П.С. - М.: Медицина, 2002. -310 с.

201. Шапкин, П. Резкое повышение акцизов приведет к увеличению доли рынка импортной алкогольной продукции / П. Шапкин // Спиртные напитки и пиво.-2011,-№6.-С. 36.

202. Шевченко, М.В. Российский рынок виноградарско-винодельческой продукции: экономические условия, факторы и приоритеты развития: дис. ... канд. эконом, наук. - Ростов-на-Дону, 2009. - 25 с.

203. Ширко, Т.С. Смородина черная / Т.С. Ширко, И.В. Ярошевич // Биохимия и качество плодов. - 1991. - С. 158-180.

204. Ширко, Т.С. Качество ягод черной смородины сортов коллекции БНИИП / Т.С. Ширко, А.Ф. Радюк, А.И. Бачило [и др.] // Плодоводство: Научн. тр. — Минск, 1993. — Т.8. — С. 158-180.

205. Шретер, А.И. Целебные растения Дальнего Востока и их применение / А.И. Шретер. — Владивосток: Дальневосточное книжное издательство, 2000. - 144 с.

206. Шольц, Е.П. Технология переработки винограда / Е.П. Шольц, В.Ф. Пономарев. М.: Агропромиздат, 1990. - 447 с.

207. Эбаноидзе, И. Портвейн: напиток из долины Дору // И. Эбаноидзе. -http://argumentua.com/stati/portvein-napitok-iz-doliny-doru / [Электронный ресурс] (Добавлено 13.09.2013).

208. Эбелашвили, Н.В. Интенсификация экстрактивных процессов в крепленых розовых винах / Н.В. Эбелашвили // Виноделие и виноградарство. -2005. - №4.-С. 18-19.

209. Якименко, E.H. Фенольный комплекс столовых и специальных виноматериалов из донских аборигенных сортов / E.H. Якименко, Т.И. Гугучкина, Е.А. Белякова // Виноделие и виноградарство. - 2012.-№ 5. - С. 27.

210. Яланецкий, А .Я. О содержании органических кислот в виноматериалах, полученных из различных сортов винограда / А.Я. Яланецкий, В.А. Таран, Н.Ю. Луткова [и др.] // Магарач. Виноделие и виноградарство. - 2012. - №4. -С. 24-27.

211. Andre, J.P. Morphology and Anatomy // Encyclopedia of Rose Science, Three-Volume Set / J.P. Andre, T. Debener, S. Gudin [et al.] — Academic Press, 2003. - P. 498-499.

212. Antonehi, A. Yeast influence on volatile composition of wines / A. Antonehi, L. Castellan, C. Zambonelli [et al.] // J. Agr. and Food Chetn. - 1999. - V.47. - №3. -P. 1139-1144.

213. Baiano, A. Phenolic Content and Antioxidant Activity of Primitivo Wine: Comparison among Winemaking Technologies / A. Baiano, C. Terracone, G. Gambacorta [et al.] // Journal of Food Science. - 2009. - № 74 (3). - P. 258-267.

214. Bakker, J. The colors, pigment and phenol contents of young port wines: Effects of cultivar, season and site / J. Bakker, P. Bridle, C.F. Timberlake [et al.] // Vitis. 1986. V. 25. - P. 40-52.

215. Bonin, S. Effect of continuous fermentation of high-sugar fruit must on the viability and morphology of immobilized yeast on white foam glass / S. Bonin, J. Skwira //Food technol. Biotechnol. - 2008,- Vol. 46. - № 2. - P. 164-170.

216. Calderon, F. Influence of pH and temperature in the biosynthesis of malic acid in wines by Saccharomyces cerevisiae / F. Calderon, F. Valera // Bull. OLV. -2001. - № 845 - 846. - P. 474-486.

217. Cerd, B. Metabolism of antioxidant and chemopreventive ellagitannins from strawberries, raspberries, walnuts, and oak-aged wine in humans: identification of biomarkers and individual variability / B. Cerd, J. Agric. // Food Chem. - 2005. - № 53-P. 227-235.

218. Chanrittisen, T. Exploring feasibility for production of long an fruit wine as a small scale enterprise in Thailand / T. Chanrittisen, N. Chomsri // Asian Journal of Food and Agro-Industry. - 2010. - №3(02). - P. 242-247.

219. Chilaka, C. Evaluation of the efficiency of yeast isolates from palm wine in diverse fruit wine production / C. Chilaka, N. Uchechukwu, J. Obidiegwu // African Journal of Food Science. - 2010. - Vol. 4(12) - P. 764-774.

220. Chowdhury, P. Fermentation of Jamun (Syzgiumcumini L.) Fruit to From Red Wine / P. Chowdhury, R. Ray // ASEAN Food Journal. - 2007. - № 14 - P. 1523.

221. Christensen, T.A. Multi-unit recordings reveal context-dependent modulation of synchrony in odor-specific neural ensembles / T.A. Christensen, V.M. Pawlowski, H. Lei [et al.] // Nat. Neurosis. - 2000. - №3. - P. 927-931.

222. Colin, B. Method and apparatus for ultrasonic lysis of biological cells / B. Colin, S. Incardona, P. Cleuziat [et al.] // US Patent № 6686195, 03.02.2004.

223. Conde, C. Biochemical Changes throughout Grape Berry Development and Fruit Wine Quality / C. Conde, P. Silva, N. Fontes [et al.] // Food 1 (l).2007.-P.l-22.

224. Desportes, C. Isolation, identification, and organoleptic characterization of low-molecular-weight peptides from white wine / C. Desportes, M. Charpentier, B. Duteurtre [et al.] // American Journal of Enology and Viticulture. - 2000. - №52. - P. 376-380.

225. Dey, G. Can fruit wines be considered as functional food / G. Dey, B. Negi, A. Gandhi // Natural Product Radiance. - 2009. - Vol. 8(4). - P. 314-322.

226. Earle, M.D. Building the future on new products / M.D. Earle, R.L. Earle. -Leatherhead : Leatherhead Food RA, 2000. -P. 260.

227. Esti, M. Chemical compounds and sensory assessment of kiwifruit {Actinidia chinensis {Planch.) var. chinensis): electrochemical and multivariate analyses / M. Esti, M.C. Messia, P. Bertocchi [et al.] // Food Chemistry. - 1998. - Vol. 61. - № 3 (31).-P. 293-300.

228. Fotherby, M. Effect of vitamin C on ambulatory blood pressure and plasma lipids in older persons / M. Fotherby, J. Williams, L. Forster // Journal of Hypertension - 2000. - №18 - P. 541-544.

229. Garcha, E. Changes in volatile compounds during ripening in grapes of Airqn, Macabeo and Chardonnay white varieties grown in La Mancha region (Spain) / E. Garcha, J.L. Chacyn, J. Martinez [et al.] // Food Science and technology International. - 2003. №9. - P. 33-41.

230. Handbook of Enology/ P. Riberau-Gayon, D. Dubourdieu.- vol. 2. - 2005. -512 p.

231. Heinonen, M. Antioxidant activity and antimicrobial effect of berry phenolic-a Finnish perspective / M. Heinonen // MolNutr Food Res - 2007. - №51 - P. 684691.

232. Herbert, P. Detection of port wine imitation by discriminant analysis using free amino acids profiles / P. Herbert, P. Barros, A. Alves // Amer. J. Enol. And Viticult. - 2000. 51. - №3. - P. 262-268.

233. Herrero, M. Changes in organic acid during malolactic fermentation at different temperatures in yeast- fermented apple juice / M. Herrero, I. Guesta, L. Garcia [et al.] // J.Inst.Brew. - 1999. - vol.105. - № 4. - P. 229.

234. Jackson, R.S. Wine Science: Principles. Practice. Perception / R.S. Jackson. -

- 2ed. Academic Press. San Diego. C.A. - 2000. - 645 p.

235. Kapasakalidis, P.G. Extraction of polyphenols from processed black currant (Ribes nigrum L.) residues / P.G. Kapasakalidis, R.A. Rastall, M.H. Gordon // Journal of agricultural and food chemistry - 2006 - № 54 - P. 4016-4021.

236. Kristl, J. The contents of Cu, Mn, Zn, Cd, Cr and Pb at different stages of the winemaking process / J. Kristl, M. Veber, M. Slekovec // Actachimica slovenica. -2003.-№50(1).-P. 123.

237. Landrault, N. Antioxidant capacities and phenolics levels of French wines from different varieties and vintages / N. Landrault, P. Poucheret, P. Ravel [et al.] // Journal of agricultural and food chemistry. - 2001. - №49(7). -P. 41-48.

238. Mateus, N. Evolution and stability of anthocyanin-derived pigments during port wine aging / N. Mateus, V. De Freitas // J. Agr. and Food Chem. 2001. - V. 49.

- № 11. - P. 5217-5222.

239. Mateus, N. Structural diversity of anthocyanin-derived pigments in port wines / N. Mateus, De P.-T. Sonia, J.C. Rivas-Gonzalo [et al.] // Food Chem. 2002. -V. 76.

- №3. - P. 335-342.

240. Mayson, R. Port and the Douro / R. Mayson. - Mitchell Beazley. - 2005416 p.

241. Mcdougall, G.J. Anthocyanin-flavanol condensation products from black currant (Ribes nigrum L.) / G.J. Mcdougall, S. Gordon, R. Brennan [et al.] // Journal of agricultural and food chemistry - 2005. - № 53 - P. 7878-7885

242. Moreno-Arribas, M.V. Analytical methods for the characterization of proteins and peptides in wines / M.V. Moreno-Arribas, E. Pueyo, M.C. Polo // Analytica chimicaacta. - 2002. - № 458 (1). - P. 63-75.

243. Negi, B. Comparative analysis of total phenolic content in Sea Buckthorn wine and other selected fruit wines / B. Negi, G. Dey // World academy of science. Engineering and technology. - 2009. - № 54. - P. 396-399.

244. Nielsen, I.L. Quantification of anthocyanins in commercial black currant juices by simple high-performance liquid chromatography. Investigation of their pH stability and antioxidative potency / I.L. Nielsen; G.R. Harén, E.L. Magnussen [et al.] // Journal of agricultural and food - 2008. - № 25 - P. 123-134.

245. Noller, J. Markets for Tropical Fruit Wine Products: RIRDC Project No. PRJ

- 000608 (DAQ - 331 A). Publication № 09/033/ J. Noller, B. Wilson. - Rural Industries Research and Development Corporation, 2009. - 202 p.

246. Overcoming Technical and Practical Barries // Forging Effective Strategies to Combat Iron Deficiency // J. of Nutr. - 2002. - №132. - P. 8065-8125.

247. Panjai, K. Complex fruit wine produced from dual culture fermentation of pineapple juice with Torulaspora delbrueckii and Saccharomyces cerevisiae / L. Panjai, K. Ongthip, N. Chomsri // As. J. Food Ag-Ind. - 2009. № 2 (02).-P.135-139.

248. Platzman, A. Functional foods: figuring out the facts / A. Platzman // Food Product Design. - 1999. - № 9 (8). - P. 32-62.

249. Rousseau, J. Presentation d'unemethoded'analysesensorielle des raisins. Principe, methode et grille d'interpretation / J. Rousseau, D. Deltail // Revue Francaised'Oenologie, 2000. -№183. - P. 10-13.

250. Seeram, N.P. Berry fruits: compositional elements, biochemical activities, and the impact of their intake on human health, performance, and disease / N.P. Seeram // Journal of agricultural and food chemistry - 2008. - № 56 -P. 627-629.

251. Smith, D.V. Making sense of taste / D.V. Smith, R.F. Margolskee // Sci. Am. -2001. -№284(3).-P. 32-39.

252. Sobel, N. Sniffing longer rather than stronger to maintain olfactory detection threshold / N. Sobel, R.M. Kahn, C.A. Hartley [et al.] // Chem. Senses. - 2000. -№25. - P. 1-8.

253. Suckling, J. Vintage Port: The Wine Spectator's Ultimate Guide for Consumers, Collectors, and Investors / J. Suckling. - Wine Spectator, 1st edition, 1990, 246 p.

254. Tibor, D. Culture collections, safeguard sadaints extinction / D. Tibor // Nature and Ressour. -1991. - V.27. - №3. - P. 30-36.

255. Tomasi, D. Performance of Cabernet sauvignon, Cabernet franc and Merlot as affected by soil characteristics / D. Tomasi, P. Belvini, G. Pascarella [et al.] // Vignevini. - 2006. -№33(3). - P. 59-65.

256. Trotier, D. The vomeronasal cavity in adult humans / D. Trotier, G. Eliot, M. Wassef [et al.] // Chem. Senses. 2000. - №25. - P. 369-380.

257. Volschenk, H. Malic Acid in Wine: Origin, Function and Metabolism during Vinification /H. Volschenk, J. Vuuren // The S.Afr.J.Enol.Vitic. - vol.27. - 2006.-№2.-P. 123-128.

258. Wine: Flavour Chemistry /J. Bakker, R.J. Clarke- 2011. - 440 p.

259. Zufall, F. The cellular and molecular basis of odor adaptation / F. Zufall, T. Leinders-Zufall // Chem. Senses. - 2000. - №25. - P. 369-380.

260. Zotou, A. Method Development for the Determination of Seven Organic Acids in Wines by Reversed-Phase High Performance Liquid

Chromatography / A. Zotou, Z. Loukou, O. Karava // Chromatographia, 2004. -№1/2. P. 60.