Совершенствование технологии производства натуральных сухих вин на основе регулирования процессов брожения и кислотопонижения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Касай, Елена Викторовна

• Касай, Елена Викторовна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Касай, Елена Викторовна

ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Использование шаптализации при производстве вин высшей категории качества в России и странах ЕЭС.

1.2 Процессы, протекающие при брожении виноградного сусла.

1.3 Основные аспекты кислотопонижения натуральных вин.

1.3.1 Физико-химическое кислотопонижение.

1.3.2 Биохимическое кислотопонижение.

1.3.3 Ингибиторы молочнокислых бактерий.

1.4 Роль древесины дуба в процессах регулирования химического состава виноматериалов.

1.5 Значение кислотопонижения для стабилизации виноматериалов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Характеристика объектов исследования.

2.2 Методы исследований.

2.3 Математическое планирование эксперимента и обработка полученных результатов.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СБРАЖИВАНИЯ 45 ВИНОГРАДНОГО СУСЛА.

3.1 Влияние вида сахаросодержащего сырья на динамику брожения сусла.

3.2 Исследование процесса дробной шаптализации в производстве натуральных сухих вин.

3.2.1 Влияние дробной шаптализации на изменение концентрации органических кислот натуральных сухих вин.

3.2.2 Изменение аминокислотного состава вин в зависимости от способа введения сахара.

3.3 Исследование влияния способа шаптализации на активность гидролитических ферментов сусла.

4 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ НАТУРАЛЬНЫХ СУХИХ ВИН.

4.1 Исследование процесса яблочно-молочного брожения виноградных

4.2 Исследование динамики яблочно-молочного брожения в зависимости от концентрации полифенолов вина.

4.3 Изменение концентрации ароматических веществ при яблочно-молочном брожении в дубовой таре.

4.4 Влияние вида дуба на экстракцию ароматических веществ при кислотопонижении виноматериалов с помощью молочнокислых бактерий.

4.5 Влияния фермента лизоцима на жизнедеятельность молочнокислых бактерий и химический состав виноматериалов.

4.6 Исследование процесса стабилизации виноматериалов, прошедших кислотопонижение, к биологическим помутнениям.

5 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ НАТУРАЛЬНЫХ СУХИХ ВИН.

5.1 Влияние Я МБ на стабильность виноматериалов против кристаллических помутнений.

5.2 Модифицированная технологическая схема производства натуральных сухих вин высокого качества.

5.3 Экономическое обоснование модифицированной технологии натуральных сухих вин.

5.3.1 Методика определения экономической эффективности.

5.3.2 Определение экономической эффективности.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии производства натуральных сухих вин на основе регулирования процессов брожения и кислотопонижения»

По данным Федерального агентства по сельскому хозяйству Российской Федерации выпуск виноградного вина в России к настоящему времени по отношению с 1980г. уменьшился в шесть раз, и основной процент (85%) составляет производство натуральных вин. Такое состояние объяснятся в первую очередь тем, что отечественным производителям алкогольной продукции экономически эффективнее производить натуральные вина в связи с отменой лицензионных сборов на их производство. Натуральные вина относятся к классу биологически ценных продуктов. Согласно исследованиям алкогольной ассоциации РФ (СОАР) среди класса натуральных вин наибольшим потребительским спросом (35%) пользуются полусухие и полусладкие вина. Это объясняется тем, что добавление Сахаров сглаживает проявление высокой негармоничной кислотности.

Известно, что сухие вина содержат только остаточные сахара в концентрации, не превышающей 3 г/дм3. В связи с этим одной из важнейших задач производителей является достижение гармонии вкуса за счет регулирования концентрации органических кислот.

Природно-климатические изменения, произошедшие в Краснодарском крае в течение последних 15-20 лет, привели к тому, что даже при достижении требуемых кондиций по массовой концентрации Сахаров, содержание органических кислот в виноградной ягоде, в том числе яблочной, остается высоким (в сумме до 16 г/дм3). Вина, произведенные из такого винограда, обладают разлаженным вкусом, так называемой «зеленой кислотностью».

Вопрос подсахаривания сусла всегда вызывал многочисленные дискуссии. Процессы шаптализации известны еще с 19 века и практически не подвергались изменениям. Так, в Германии разрешается использовать шаптализацию при производстве вин категории Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete (QBA). Между тем, как показали исследования [71] важное значение имеет момент и способ введения сахара, однако эти вопросы остаются не изученными.

Как правило, вина, полученные из низкосахаристого винограда, обладают негармоничным вкусом, что обусловлено наличием в них высоких концентраций яблочной кислоты. Разное соотношение между винной и яблочной кислотами требует дифференцированного подхода к существующим способам снижения титруемой кислотности, так как от этого во многом будут зависеть вкусовая гармония и стабильность вина. В настоящее время в арсенале виноделов имеется достаточное количество методов, позволяющих эффективно регулировать состав органических кислот. Однако ни один из них не дает ожидаемого эффекта в отношении стабильности вина.

Согласно данным Департамента потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края каждая четвертая бутылка винодельческой продукции, поступающая для реализации в торговую сеть, забраковывается по внешнему виду. Основной причиной забраковки является помутнение кристаллической природы, обусловленное неэффективностью технологических обработок в связи с превалированием в винах концентрации яблочной кислоты над винной.

Брожение - один из главных биохимических процессов, определяющих химический состав, включая компонентный состав органических кислот, органолептические достоинства и качество готовой продукции. Для получения натуральных вин, обладающих развитым вкусом, сохранения в них ароматических веществ и сортовых особенностей винограда, необходимо создать соответствующие условия для медленного, но полного выбраживания сусла и достижения оптимального соотношения между органическими кислотами в составе натуральных вин. В связи с этим совершенствование технологии натуральных сухих вин на основе исследования процессов повышения сахаристости сусел и разработки современных методов регулирования кислотности виноградных вин в процессе брожения является актуальной проблемой отрасли, требующей неадекватных подходов.

Цель исследований заключалась в научном обосновании и совершенствовании технологии производства натуральных сухих виноградных вин на основе регулирования процессов брожения и кислотопонижения.

Научная новизна

Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения дробной шаптализации для повышения сахаристости виноградного сусла, экспериментально установлены режимы, позволяющие активировать процесс спиртового брожения и повысить качество натуральных сухих вин.

Выявлены закономерности изменения концентрации яблочной кислоты при биологическом кислотопонижении в зависимости от содержания фенольных соединений в виноматериале. Доказана необходимость применения дубовой тары для активации процесса яблочно-молочного брожения и повышения качества виноматериалов. Выявлено и теоретически обосновано бактерицидное действие фермента лизоцима на бактерии яблочно-молочного брожения, установлены основные закономерности процесса. Доказано наличие синергетического бактерицидного эффекта на молочнокислые бактерии при совместном использовании танина и лизоцима. Установлено изменение структуры поверхности клеток бактерий под действием фермента.

Основные задачи исследований: изучить влияние различных способов шаптализации виноградного сусла на динамику брожения и активность гидролитических ферментов; оценить физиологическое состояние дрожжей и динамику брожения в зависимости от вида сахаросодержащего сырья; обобщить и систематизировать данные об изменении физико-химических и органолептических показателей вина в зависимости от способа шаптализации; изучить активность яблочно-молочного брожения в зависимости от концентрации полифенолов вина; исследовать влияние яблочно-молочного брожения в дубовой таре на концентрацию ароматических компонентов; изучить действие фермента лизоцима на молочнокислые бактерии; установить влияние биологического кислотопонижения на стабильность вин к кристаллическим помутнениям; разработать способ стабилизации виноматериалов против биологических помутнений; совершенствовать технологию производства натуральных сухих вин, разработать технологическую документацию на новые виды продукции.

Практическая значимость

Разработан способ дробной шаптализации виноградного сусла, внедренный в ОАО «Аврора» Крымского района и ЗАО «Витязево» Анапского района Краснодарского края.

Разработаны и утверждены технологические инструкции на 8 наименований натуральных сухих вин, производимых ОАО «Аврора» Крымского района Краснодарского края.

Разработан и внедрен (ОАО «Аврора») способ остановки яблочно-молочного брожения путем ингибирования молочнокислых бактерий, повышающий стабильность виноградных вин.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Касай, Елена Викторовна

выводы

1. Научно обоснованы и установлены закономерности спиртового брожения и изменения химического состава натуральных сухих вин в зависимости от способа шаптализации виноградного сусла. Установлено положительное влияние дробной шаптализации (со степенью 0,2-0,3 от исходной сахаристости сусла) на интенсивность брожения, активность гидролитических ферментов.

2. Использование сахара-сырца и мелассы оказывает угнетающее действие на жизнедеятельность винных дрожжей и активность спиртового брожения в связи с присутствием в их составе ингибирующих компонентов.

3. Показано, что виноматериалы, приготовленные с применением дробной шаптализации, характеризуются увеличением накопления глицерина, ароматических компонентов, в том числе, сложных эфиров, снижением концентрации органических кислот. Дегустационная оценка виноматериалов при использовании дробной шаптализации была на 0,2-0,4 балла выше, чем при традиционных способах производства.

4. Теоретически обоснованы процессы биологического кислотопонижения в зависимости от химического состава среды, в том числе, от концентрации фенольных соединений. Показано, что в винах с повышенным содержанием фенольных веществ снижается риск развития спонтанного яблочно-молочного брожения.

5. Установлены закономерности изменения биомассы молочнокислых бактерий в зависимости от концентрации фермента лизоцима. Показан механизм действия фермента лизоцима на клеточную стенку молочнокислых бактерий Oenococcus oeni, заключающийся в гидролизе пептидоглюкана оболочки и последующем лизисе клетки.

6. Выявлено положительное влияние молочнокислых бактерий на экстракцию ароматических веществ из древесины дуба. Показано, что проведение яблочно-молочного брожения в дубовой таре, особенно изготовленной из российской древесины дуба, позволяет увеличить удельную поверхность адсорбции дубовой клепки, это способствует интенсификации процессов экстракции, этанолиза лигнина древесины дуба и увеличению концентраций ароматических компонентов.

7. Установлено ингибирующее действие смеси танина и лизоцима на бактерии яблочно-молочного брожения. Показано, что при соотношении танина и лизоцима 1:4 наблюдается разрушение клеточной оболочки бактерий ЯМБ и остановка яблочно-молочного брожения. Доказано наличие синергетического эффекта от действия смеси танин : лизоцим, который позволяет не только ингибировать молочнокислые бактерии, но и снизить расход сернистого ангидрида.

8. Показано, что проведение процесса яблочно-молочного брожения приводит к снижению концентраций не только органических кислот, но и катионов калия и кальция, что способствует профилактике кристаллических помутнений.

9. Разработана технология производства натуральных сухих вин из низкосахаристого винограда, основанная на проведении дробной шаптализации виноградного сусла на стадии алкогольного брожения, яблочно-молочного кислотопонижения и его остановки с помощью смеси танина и лизоцима. Технология апробирована и внедрена на ОАО «Аврора» Крымского района Краснодарского края. Фактический экономический эффект от внедрения технологии составил 3019,2 тыс. руб. на 60 тыс. дал.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Касай, Елена Викторовна, 2005 год

1. Авакянц, С.П. Биохимические и микробиологические методы исследования дрожжей и вина / С.П. Авакянц.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971.- 40 с.

2. Авакянц, С.П. Ферменты вина / С.П. Авакянц, И.Д. Белоусова.-М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1972. 40 с.

3. Агабальянц, Г.Г. Химико-технологический контроль виноделия / Г.Г. Агабальянц. -М.: Пищепромиздат, 1969. 186 с.

4. Агеева, Н.М. Зависимость качества столовых вин из перспективных сортов от аминокислотного состава их сусла / Н.М. Агеева, В.А.Ажогина // Виноград и вино России.-1995.- №4.- С.24-26.

5. Агеева, Н.М. Методы прогнозирования помутнений / Н.М. Агеева // Методические рекомендации по вопросам стабилизации вина. Краснодар, 2000. - 20 с.

6. Агеева, Н.М. Рынок и оценка подлинности винодельческой продукции / Н.М.Агеева, Т.И.Гугучкина, Ю.Ф.Якуба и др. // Виноград и вино России. 1999. - №4.- С.2 - 4.

7. Агеева, Н.М. Совершенствование технологических приемов стабилизации вин к помутнениям биологической и физико-химической природы/ Н.М. Агеева: автореф. дис. .канд.техн.наук.-Краснодар, 1985.-25 с.

8. Агеева, Н.М. Физико-химические и биотехнологические основы повышения качества и устойчивости вин к помутнениям: дис.д-ра.техн.наук /Агеева Н. М,- Краснодар, 2001.-401с.

9. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский.-М.: Наука, 1976 280 с.

10. Бабакина, Э.Л. Влияние дрожжей шизосахаромицетов на возникновение спонтанного яблочно-молочного брожения в белых столовыхвиноматериалах / Э.Л. Бабакина, С.А. Кишковская С.А., Н.И. Бурьян // Пищ. пром-сть. 1986. - №4.- С.32 - 39.

11. Бабакина, Э.Л. Технология получения активных сухих дрожжей рода Schizosaccharomyces и их использование при производстве виноматериалов / Бабакина Э. Л.: автореф. дис. . канд. техн. наук.- Ялта, 1987.-23 с.

12. Беличенко, A.M. Использование концентрированного виноградного сусла для производства сухих виноматериалов / A.M. Беличенко, А.Л. Панасюк, И.М. Шур, Л. И. Розина // Виноград вино России. 1998. - №2. - С. 10 - 12.

13. Большой практикум по микробиологии / Под ред. Г.Л. Селибера.-М.: Высш. Школа, 1962. 490 с.

14. Бондарев, М.М. Совершенствование технологии производства столовых вин на основе использования дубовой щепы / Бондарев М.М.: автореф. дис. .канд. техн. наук. М.,2002. - 25 с.

15. Бурьян, Н.И. Микробиология виноделия / Н.И. Бурьян.-Симферополь: Таврида, 2002.- 431 с.

16. Бурьян, Н.И. О физиолого-биохимических особенностях винных дрожжей и молочно-кислых бактерий в связи с задачами технологии / Н.И. Бурьян // Сб. науч. тр. / ВНИИВиВ «Магарач». 1978.-Т.19.-С.85-89.

17. Бурьян, Н.И. Практическая микробиология виноделия / Н.И.Бурьян.- Симферополь: Таврида, 2003.-560 с.

18. Бурьян, Н.И. Совершенствование технологических процессов производства столовых вин на основе регулирования обмена веществ у дрожжей / Бурьян Н. И.: автореф. дис. .д-ра техн. наук. Ялта, 1983.-82с.

19. Валуйко, Г.Г. Биохимия и технология красных вин / Г.Г. Валуйко.

20. М.: Пищ. пром-сть, 1973. 296 с.

21. Валуйко, Г.Г. Влияние азотистых веществ вина на ход яблочно-молочного брожения / Г.Г. Валуйко // Сб.науч.тр. / ВНИИВиВ «Магарач». -1959.- Т.7.-С.112-115.

22. Валуйко, Г.Г. Методические рекомендации по микробиологическому контролю винодельческого производства / Г.Г. Валуйко, Н.И. Бурьян, В.И. Горина, Н.Г. Саришвили, Н.М. Маклакова,- Ялта, 1983.-36с.

23. Валуйко, Г.Г. Стабилизация виноградных вин / Г.Г. Валуйко, В.И. Зинченко, Н.А. Мехузла.-Симферополь: Таврида, 1999.-208 с.

24. Валуйко, Г.Г. Технология виноградных вин / Г.Г. Валуйко.-Симферополь: Таврида, 2001.-624 с.

25. Валуйко, Г.Г. Технология столовых вин / Г.Г. Валуйко. М.: Пищ. пром-сть, 1969. -303с.

26. Валуйко, Г.Г., Изменение комплекса азотистых веществ при различных условиях брожения виноградного сусла / Г.Г. Валуйко, В.И. Нилов // Сб.науч. тр. / ВНИИВиВ «Магарач».- 1959.-Т.7.-С. 72-113.

27. Веселов, И.Я. Влияние углекислоты на размножение и бродильную способность дрожжей / И.Я. Веселов, Н.В. Покровская // Сб. науч.тр. / ВНИИППа.-1957.-Т.6.-С.29-30.

28. Гаджиев, М.С. Колориметрический способ определения кальция в напитках / М.С. Гаджиев, М.К. Устаров // Виноделие и виноградарство.-2002.-JVb4.-C.31.

29. Гаина, Б.С. Энология и биотехнология продуктов переработки винограда / Б.С. Гаина. Кишинев: Штиинца, 1990.-268с.

30. Герасимов, М.А. Влияние продуктов взаимодействия аминокислот и Сахаров на букет вина / М.А. Герасимов // Виноделие и виноградарство СССР.- 1952.- №7.- С.9 11.

31. Герасимов, М.А. Технология вина / М.А. Герасимов.- М.: Пищ. пром-сть, 1964.- 639 с.

32. Горина, В.А. Проблемные вопросы биологии молочнокислых бактерий вина / В.А. Горина. Симферополь: Таврия плюс.-2000.-104 с.

33. Горина, В.А. Взаимоотношения дрожжей и молочнокислых бактерий в производстве игристых вин / В.А. Горина, В.Н. Ежов // Виноделие и виноградарство.-1995.- №1. С.68 -72.

34. Горина, В.А. Явление фагии у молочнокислых бактерий, обитающих в вине / В.А. Горина // Виноделие и виноградарство СССР.-1977.-№4.-С.61-62.

35. Грачев, Ю.П. Математическое планирование экспериментов / Ю.П. Грачев.-М.: Пищ.пром-сть, 1979.-200с.

36. Грачева, И.М. Биосинтез высших спиртов дрожжами / И.М. Грачева // Итоги науки. Биология.- М., 1972.- С. 154-157.

37. Грачева, И.М. Высшие спирты в виноградных винах / И.М. Грачева.-Пущино / Оке, 1972. 48 с. •

38. Грачева, И.М. Лабораторный практикум по технологии ферментных препаратов: Учеб. пособие для вузов / И.М. Грачева, Ю.П. Грачев и др.-М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1982.-240 с.

39. Громов, Б.В. Строение бактерий / Б.В. Громов.-Л.: ЛГУ, 1985,-189с.

40. Гулиев, P.P. Определение содержания ароматических альдегидов в выдержанных коньячных спиртах методом газовой хроматографии / P.P. Гулиев, Т.А. Начева, С.В. Волкович, И.М. Скурихин // Виноделие и виноградарство, 2001.-№ 1.-С. 17-21.

41. Егоров, И.А. Исследование ароматообразующих веществ у винных дрожжей / И.А. Егоров, А.К. Родопуло, Р.Х. Егофарова // Прикладная биохимия и микробиология- 1975.-№5.-С.634-698.

42. Елинов, Н.П. Химическая микробиология / Н.П. Елинов. -М.: Высш. школа, 1989.-448с.

43. Ермолаева, Г. А. Сырье для сокосодержащих напитков / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки.- 2004.-№1.-С.48-50.

44. Жиров, М.В. Обработка экспериментальных данных и идентификация объектов управления в виноделии / М.В. Жиров // Виноделие и виноградарство.-2002.-№4.-С.24-26.

45. Зинченко, В.И. Влияние агроэкологических условий выращивания винограда на поступление кальция в сусло и виноматериалы / В.И. Зинченко, А.С. Макаров, Н.Г. Таран // Виноградарство и виноделие,-1999.-№ ЗО.-С.88-95.

46. Зинченко, В.И. Технология стабильных малоокисленных белых столовых вин / В.И. Зинченко.- Симферополь: Крым, 1966.-30 с.

47. Иванова, И.П. Молочнокислые бактерии в производстве шампанского игристым способом / И.П. Иванова, И.И. Баштанная // Виноделие и виноградарство СССР.-1973.-№4.-С.25-27.

48. Кадымова, Р.А. Молочнокислые бактерии в винах некоторых районов Азербайджана / Р.А. Кадымова // Виноделие и виноградарство СССР.-1978.-№1.-С.62-63.

49. Катарьян, Т.Г. Влияние климатических условий на вегетацию винограда и качество его урожая / Т.Г. Катарьян, Н.С. Потапов. Симферополь: Крым, 1967.-92 с.

50. Кафаров, В.В. Программирование и вычислительные методы в химии и химической технологии / В.В. Кафаров, В.Н. Ветохин, А.И. Бояринов.-М.: Наука, 1972.-320 с.

51. Качура, В.И. Разработка технологии биологического кислотопонижения столовых виноматериалов препаратами сухих культур молочно-кислых бактерий / Качура В. И.: автореф. дис. . канд. техн. наук.-Ялта, 1986.-21 с.

52. Квасников, Е.И. Биологическое кислотопонижение столовых виноматериалов / Е.И. Квасников, Г.С. Елисеева, И.П. Стогний и др. // Виноделие и виноградарство СССР.-1987.-№5.- С.55-57.

53. Квасников, Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е.И. Квасников, О.А. Нестеренко.-М.: Наука, 1975.-389 с.

54. Квасников, Е.И. Некоторые вопросы систематики молочнокислых бактерий / Е.И. Квасников, О.А. Нестеренко // Успехи микробиологии.-1966.-Вып.З.-С.З-24

55. Квасников, Е.И. Природа возбудителей яблочно-молочного брожения вин / Е.И. Квасников, Л.С. Юстратова // Виноделие и виноградарство СССР.- 1968.-№3.-С.8-11.

56. Кишковская, С.А. Дрожжи рода Schizosaccharomyces и их роль в технологии виноделия / С.А. Кишковская // Итоги науки и техники ВИНИТИ. Сер. Химия и технология пищевых продуктов. -1992.-№8.-С.1-76.

57. Кишковская, С.А. Методические рекомендации по биологическому кислотопонижению виноградного сусла, мезги и вин с использованием дрожжей рода Шизосахаромицес / С.А. Кишковская, Н.И. Бурьян.-Ялта, 1990.21 с.

58. Кишковская, С.А. Разработка технологии биологического кислотопонижения виноградного сусла, мезги и вин с использованием дрожжей рода Schizosaccharomyces / Кишковская С. А.: автореф. дис. . д-ра. техн. наук.-Ялта, 1990.-3 Ос.

59. Кишковский, З.Н. Влияние продуктов меланоидинообразования на качество вин.-М.: ЦИНТИПищепром, 1967.-30 с.

60. Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский,

61. A.А.Мержаниан. -М.: Легкая пром-сть, 1984.-504с.

62. Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. -М.: Агропромиздательство, 1994. 240 с.

63. Кондо, Г.Ф. Яблочно-молочное брожение вин, хранившихся в крупных резервуарах / Г.Ф. Кондо, П.С. Фаденко // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.-1963.-№2.-С.12-15

64. Кордье, Б. Использование древесины дуба для виноделия / Б.Кордье, П. Шатоннэ, Н.Г. Саришвили, Л.А. Оганесянц // Виноград и вино России.-1993.-№5.-С.15-16.

65. Кордье, Б. Исследования древесины дуба для виноделия / Б. Кордье, П. Шатоннэ, Н.Г. Саришвили, Л.А. Оганесянц // Современные проблемы древесиноведения. -Йошкар-Ола.-1996.-С.57-58.

66. Кордье, Б. Сравнительная физико-химическая характеристика древесины дуба Франции и юга России для использования в виноделии / Б. Кордье, П. Шатоннэ, Н.Г. Саришвили, Л.А. Оганесянц // Вестн. РАСХН.-1994.-№3.-С.63-66.

67. Коровин, В.В. Строение древесины дуба и качество клепки для виноделия / В.В. Коровин, Л.А. Оганесянц, Ю.А. Телегин // Современные проблемы древесиноведения.- Йошкар-Ола.-1996.-С.23-24.

68. Коровкин, И.А. Вино и алкогольные напитки. Директивы и Регламенты Европейского Союза / И.А. Коровкин, А.Л. Панасюк и др.-М.: Стандарты, 2000.-616 с.

69. Косюра, В.Т. Основы виноделия / В.Т. Косюра, Л.В. Донченко,

70. B.Д. Надыкта. М.: ДеЛи принт, 2004. - 440 с.

71. Кудлай, Д.В. Научное обоснование и совершенствование технологии производства натуральных белых вин из низкосахаристого винограда / Д.В. Кудлай: автореф. дис. . канд. техн. наук.-Краснодар, 2004.-4с.

72. Кулаев, И.С. Бактериолитические ферменты микробного происхождения в биологии и медицине / И.С. Кулаев, А.И. Северин,

73. Г.В. Абрамочкин // Вестн. АМН СССР, 1984.-№8.-С.64-69.

74. Маметнабиев, Т.Э. Деметализация виноматериалов хитинсодержащими сорбентами / Т.Э. Маметнабиев, Г.Г. Няникова, И.П. Калинкин и др. // Успехи соврем. естествознания-2002.-№3.-С.79-80

75. Манафова, С.М. Разработка технологии получения сухих винных дрожжей и применение их при производстве столовых вин / С.М. Манафова: автореф. дис. . канд. техн. наук. Ялта, 1984. -22с.

76. Матвийчук, JI.A. Изменение химического состава виноматериалов после яблочно-молочного брожения / JI.A. Матвийчук // Виноделие Крыма. Тез. докл. конф. 23-25 ноября 1993г.:- Ялта, 1993.- С.58-59.

77. Методы технохимического контроля в виноделии / Под ред.

78. B.Г. Гержиковой. -Симферополь.: Таврида, 2002.-258 с.

79. Милиенко, Н.А. Кислотопонижение виноматериалов с помощью иммобилизованных в каррагинан клеток / Н.А. Милиенко, Т.И. Давиденко, Н.И. Размадзе, JI.A. Матвийчук, Г.И. Бондаренко // Виноградарство и виноделие.-1994.-№2.-С.115-124.

80. Никольский, С.М. Курс математического анализа / С.М. Никольский.-М.: Наука, 1990.-528 с.

81. Нилов В.И. К вопросу о значении аминокислот в винах / В.И. Нилов, Е.Н. Датунашвили, В. И. Зинченко и др. // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. -1969.- №1.-С.35-38.

82. Нилов, В.И. Взаимодействие аминокислот с сахарами / В.И. Нилов,

83. C.Т. Огородник // Прикладная биохимия и микробиология.- М.,1965.-Т.1.-СЛ 39-143.

84. Нилов, В.И. Химия виноделия / В.И. Нилов, И.М. Скурихин. М.: Пищ. пром-сть, 1967.-442 с.

85. Оганесянц, JI.A. Влияние параметров внутренней поверхности дубовой тары на интенсивность процессов выдержки вин / JI.A. Оганесянц, М.М. Бодорев // Виноделие и виноградарство.- 2002.- № 1.-С. 12-15.

86. Оганесянц, Л.А. Влияние процесса сушки на изменение нелетучих компонентов древесины дуба / Л.А. Оганесянц, Ю.А. Телегин, О.С. Макулькина, Г.В. Рыжова// Виноград и вино России.- 2000.-№1.-С.24.

87. Оганесянц, Л.А. Лактоны дуба-важный ароматобразующий компонент винодельческой продукции / Л.А. Оганесянц // Виноград и вино России.- 1995.-№3.-С. 12-13.

88. Оганесянц, Л.А. Особенности строения древесины дуба для виноделия / Л.А. Оганесянц, В.В. Коровин, Ю.А. Телегин // 2-ой Международный симпозиум «Строение, свойства и качество древесины-96». Тез. докл.-М.,1996.-С.25-26.

89. Оганесянц, Л.А. Роль компонентов древесины дуба в формировании качества винодельческой продукции / Л.А. Оганесянц // Виноград и вино России.-1997.-№3.-С. 19-21.

90. Оганесянц, Л.А. Танины древесины дуба-важный компонент винодельческой продукции / Л.А. Оганесянц / Виноград и вино России.- 1994.-№б.-С. 12-13.

91. Одинцова, Е.Н. Задачи микробиологии в виноделии и их практическое разрешение / Е.Н. Одинцова // Сб. науч.тр./ВНИИВиВ «Магарач». Виноделие.- 1958.-№2.- С.89-121.

92. Одинцова, Е.Н. Производственные свойства рас шампанских дрожжей и пути их селекции / Е.Н. Одинцова // Вопросы микробиологии в производстве шампанского.- М.: Пищепромиздат, 1953.- С.54-78.

93. Определение глюкозы феррицианидным методом // Практикум по биохимии / Под ред. С.Е. Северина, Г.А. Соловьевой.- М.: МГУ, 1989.-С.319-325.

94. Организация, планирование и управление производством на предприятиях пищевой промышленности / Под ред. Р.В. Кружковой — М.: Агропромиздат, 1985. 495 с.

95. Орешкина, А.Е. Образование диацетила и ацетоина при сбраживании виноградного сусла / А.Е. Орешкина, Н.А. Кудряшова // Прикладная биохимия и микробиология.-1971.-№6.-С.703-718.

96. Орешкина, А.Е. Применение бактерий кислотопонижателей в производстве шампанских виноматериалов / А.Е. Орешкина, В.Н. Новикова, Г.И. Полякова // Виноделие и виноградарство СССР.- 1983.-№6.-С.16-19.

97. Писарницкий, А.Ф. Ацетальдегид как фактор деградации лигнина / А.Ф. Писарницкий // Виноград и вино России.-1994.-№4.-С. 24-25.

98. Прида, А. Эллаготанины древесины дуба / А. Прида, Ж.-Л. Пуэш // Виноделие и виноградарство.-2002.-№4.-С.32-33.

99. Рабинович, 3,Д. Содержание винной и яблочной кислот и их влияние на рН в сухих столовых винах / З.Д. Рабинович // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.-1974.-№1.-С. 11-13.

100. Рабинович, З.Д. Роль молочнокислых бактерий в виноделии / З.Д. Рабинович.-М., 1972.-28с.

101. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия / Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Пер. с франц. под ред. Г.Г.Валуйко.-М.: Пищ. пром-сть, 1979.-Т.2.-352 с.

102. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия / Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Пер.с франц. под ред. Г.Г. Валуйко.-М.: Пищ. пром-сть, 1980.-Т.З.-480 с.

103. Родопуло, А.К. Биохимия виноделия / А.К. Родопуло.

104. М.: Пищепромиздат, 1971. 370 с.

105. Родопуло, А.К. Биохимия шампанского производства / А.К. Родопуло,- М.: Пищ. пром-сть, 1975.-352 с.

106. Родопуло, А.К. Влияние условий культивирования дрожжей на биосинтез и накопление ароматобразующих веществ / А.К. Родопуло, Т.А. Модникова, А.А. Беззубов // Прикладная биохимия и микробиология.-1985.- №5.-С.356-362.

107. Родопуло, А.К. Идентификация эфиров и спиртов шампанского методом ГЖХ / А.К. Родопуло, А.Ф. Писарицкий // Виноделие и виноградарство СССР. 1963. - №8. - С. 9-12

108. Родопуло, А.К. Исследование ароматобразующих веществ шампанского / А.К. Родопуло, Т.А. Кормакова, И.А. Егоров // Прикладная биохимия и микробиология. 1975.- №1. - С.99 -102.

109. Родопуло, А.К. Образование высших спиртов винными дрожжами / А.К. Родопуло, И.А. Егоров, Н.Г. Саришвили // Микробиология.-1963.-32, №6.-С. 166-172.

110. Родопуло, А.К. Основы биохимии виноделия / А.К. Родопуло.-М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1983.-240 с.

111. Родопуло, А.К. Превращение органических кислот при сбраживании сусла и шампанизации вина / А.К. Родопуло // Сб.науч.тр. / ВНИИВиВ «Магарач». 1958. - 6, №2. - С.З - 8.

112. Руссу, Е.И. Новое в технологии красных вин. / Е.И. Руссу.-Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1986. — 216 с.

113. Савельев, Е.П. Молекулярные основы строения клеточной стенки бактерий/ Е.П. Савельев, Г.И. Петров // Успехи биол. химии, 1978.-Т.19.-С.106.

114. Саришвили, Н.Г. Анатомическое строение дубовой клепки для виноделия как показатель ее качества / Н.Г. Саришвили, Л.А. Оганесянц, В.В. Коровин, Ю.А. Телегин, Л.Н. Гордеева, Н.К. Кардаш. М.: АгроНИИТЭИПП, 1996.-22С.

115. Саришвили, Н.Г. Состав древесины дуба как технологический фактор при производстве высококачественных вин / Н.Г. Саришвили, JI.A. Оганесяна, Ю.А. Телегин // Хранение и переработка сельхозсырья.-1995,-№3.-С.45-47.

116. Сахарова, Т.А. Изменение содержания яблочной кислоты при брожении сусла в зависимости от применяемых культур дрожжей / Т.А. Сахарова, Н.С. Коссобудская, Г.Ф. Тарасенко // Виноделие и виноградарство СССР.-1974.-№7.-С.34-36.

117. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. М.: Пищепромиздат, 1998. - 242 с.

118. Сисакян, Н.М. О связи аминокислот и их производных с качественными особенностями вин / Н.М. Сисакян, Э.Н. Безингер // Биохимия виноделия, 1957.-сб.5.-С.7-13.

119. Сисакян, Н.М. Продукты превращения аминокислот дрожжами и их влияние на качество шампанского / Н.М. Сисакян, А.К. Родопуло, И.А. Егоров и др. // Биохимия виноделия.-1963.-№7.-С.131-140.

120. Скурихин, И.М. Органолептическая характеристика ряда веществ, участвующих в создании букета коньяков и вин / И.М. Скурихин // Сб. науч. тр. / ВНИИВиВ «Магарач». 1962. - T.XI. - С. 100.

121. Т.И.Гугучкина, Н.М.Агеева, Ю.Ф.Якуба Перспективы капиллярного электрофореза в виноделии. Виноград и вино России. Спецвыпуск - 2000.- С. 66

122. Таран, Н.Г. Обоснование и разработка поточных технологий стабилизации вин против физико-химических помутнений / Н.Г. Таран: автореф. дис. .д-ра техн. наук. Кишинев, 1994. - 44с.

123. Трофимченко, А.В. Биологический способ улучшения столовых вин/ А.В. Трофимченко, А.Е. Орешкина, Н.Г. Саришвили Н.Г. // Виноделие и виноградарство СССР. 1976. - №6. - С. 15 -18.

124. ТУ 9229-257-00419785-01 «Лаэль» сухой углеводный модуль «Алкософт» с лизоцимом, разработанные ГУ ВНИИМИ и ООО «Сентэнс».

125. Тычина, А.П. Влияние кислот, щелочей на степень извлечения компонентов дубовой древесины / А.П. Тычина, Э.М. Соболев, Н.М. Агеева // Изв. ВУЗов. Пищ. техн., 1997. № 2 - 3.- С.41 - 43.

126. Тычина, А.П. Влияние температуры на степень извлечения компонентов древесины дуба / А.П. Тычина, Ю.Ф. Якуба / Изв. ВУЗов. Пищ.технология, 1997.- №4 5. - С.39 - 41.

127. Тычина, А.П. Определение удельной поверхности адсорбции дубовой древесины / А.П. Тычина, Э.М. Соболев, П.Е. Шурай // Изв. ВУЗов Пищ. технология, 1997. №4 - 5.- С.41 - 42.

128. Тычина, А.П. Разработка технологии специальных вин оригинального типа: дис. . канд.техн.наук / Тычина А.П.-Краснодар, 1998.-201с.

129. Тюрина, Л.В. О выходе спирта по ходу брожения виноградного сусла / Л.В. Тюрина // Сб. науч. тр. / ВНИИВиВ «Магарач».-1960.-Т.9.-С.96-106.

130. Унгурян, П.Н. Особенности технологии малоокисленных столовых белых вин / П.Н. Унгурян, А.Е. Орешкина. М., 1995,- 30с.

131. Фараджева, Е.Д. Общая технология бродильных производств/ Е.Д. Фараджева, В.А. Федоров. М.: Колос, 2002. - 408 с.

132. Фуркевич, В.А. Исследование и совершенствование технологии приготовления виноматериалов для белых столовых вин / В.А. Фуркевич: автореф. дис. . канд. техн. наук.- Ялта, 1980.-20 с.

133. Хиабахов, Т.С. Определение летучих соединений / Т.С. Хиабахов // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1980. - №12. - С. 27-29.

134. Шандерль, Г. Микробиология соков и вин.- М.: Пищ. пром-сть, 1967.-359 с.

135. Шатиришвили, Ш.И. Газохроматографический аминокислотныйпрофиль грузинских вин / М.И. Шатиришвили, Г.Г. Андроникашвили // Хроматографический журнал. 1995. - №4. - С.34-35.

136. Шольц, Е.П. Технология переработки винограда / Е.П. Шольц, В.Ф. Пономарев.- М.: ВО Агропромиздат, 1990. 447 с.

137. Якуба, Ю.Ф. Газохроматографический анализ спирта и винодельческой продукции / Ю.Ф. Якуба // Современные тенденции научного обеспечения виноделия. Краснодар, 2003. - С. 85-122.

138. Яминский, И. Кристаллы из белка / И. Яминский // Метод атомно-силовой микроскопии. М.: Наука, 2004.- С.66-67.

139. Benevelli, М. Effetii di starter di lieviti e batteri sulla fermentazione malolattica dei vini / M. Benevelli, L. Castellari, P. Passarelli // Riv. Viticolt. E enol.-2001.-№ 1.-P.37-47.

140. Berger, S. Fehler im Zuge eines unsauberen biologischen Saureabbaues / S. Berger// Der Winzer.-1998.-№ 8.-S.6-10.

141. Calderon F. Influence of pH and temperature in the biosynthesis of malic acid in wines by Saccharomyces cerevisiae / F. Calderon, F. Varela // Bull. OLV.-2001.- №845 846. - S.474 - 486.

142. Crespy, A. Tanins de pepins de raisin: possibilities de stabilization de la couleur, de protection contre l'oxydation et d'amelioration de la tenue en bouche sur vins rouges et roses / A. Crespy // Rev. fr. oenol.-2002.-№195.-P.23-27.

143. Delteil D., 2000. Aspects pratiques du leverage en conditions mediterraneennes. Technique d'inoculation et rapport entre population selectionnee et population indigene. Ent.Sci.Lallemand 8: Inoculation rate and nutritional aspects. 43-51.

144. Du Toit M. Biopreservation of wine with antimicrobial peptides / M.Du Toit, C. Du Toit, S.J. Krieling // Bull. 01У.-2002.-№ 855-856.-P.284-302.

145. Fenchak Sharon, F. Multifactorial study of haze formation in model wine systems / F. Fenchak Sharon, L. Kerr William // J. Food Qual.-2002.-№2.-P.91-105.

146. Fuster, A. Controle de la fermentation malolactique: une approchepratique/ A. Fuster, S. Krieger//Rev. fr. С)епо1.-2002.-№ 194.-P.14-17.

147. Fuster, A. Interactions Saccharomycas cerevisiae / Oenococcus oeni: les prendre en compte pour une meilleure gestion de la fermentation malolactique / A.Fuster, S. Krieger / Revue Francaise d'0enologie.-2002.- №196. P. 14 - 17.

148. Herjavec, S. Influence of Malolactic Fermentation on the Quality of Riesling Wine / S. Herjavec, P. Tupajic, A. Majdak // Agriculturae Conspectus Scientificus. 2001. - Vol. 66,№ 1.- S.59 - 64.

149. Julien A., Trioli Т., Dulau L., 2001. Maitrise de la fermentation alcoolique: les facteurs de croissance de la levure et la prevention des arrest de fermentation. Revue des Oenologues 100, 15-17 et Revue des Oenologues 101, 2529.

150. King S.W., Beelman R.B., 1986. Metabolic interactions between Saccharomyces cerevisiae and Leuconostoc oenos in a model grape juice/wine System.Am.J.EnoI.Vitic.37: 53-60.

151. Kucerova, R. Maloacid Fermentation in the course of Wine Formation/ R. Kucerova, J. Cepicka // Czech J.Food Sci.-Vol.16, № 1.- S. 15 19.

152. Leeuwenhoek, A. Discovering lactic acid bacteria by genomics / A.Leeuwenhoek // Kluwer Academic Publishers. 2002. - № 82. - S.29 -58.

153. Leitner, G. Der biologische Saureabbau / G. Leitner // Der Winzer.-1999. № 9. - P. 16- 18.

154. Liu, S.-Q. An overview of formation and roles of acetaldehyde in winemaking with emphasis on microbiological implications / S.-Q. Lu I // Intern. J. of Food Science and Technology. 2000. - № 35. - P. 49 - 61.

155. Peynaud, E. Mecanisme biochimique de la fermentation malolactique / E. Peynaud//C.R.Acad. Sci.- 1968.-267, № 1.-P. 121-122.

156. Sakova, M. Carrying-out Malo-lactic Fermentation in Red Wine by Using of Immobilized Bacteria I.Regime for cultivating lactic bacteria. A comparative test of the immobilllization carriers / M.Sakova // Bulgarian J. of Agric. Sci.- 1997.-№3.-S.309-316.

157. Salmon, J.-M. Oxygen consumption by wine lees: impact on lees integrity during wine ageing / J.-M. Salmon, C. Fornairon-Bonnefond et etr. // Food Chemistry. 2000. - № 71. - S.519 - 528.

158. Van Vuuren, H.J.J. La biologie de leuconostoc oenos / H.J.J. Van Vuuren// Rev. Franc. d'Oenol.-1991.-№ 132.-P.67-70.

159. Viljakainen, S. Acidity reduction in northern region berry juices by the malolactic bacterium Oenococcus oeni / S.Viljakainen, S. Laakso // Eur Food Res Technol.-2002.-№ 214.-S.412-417.

160. Vivas N. Mise au point sur les tannins oenologiques et bases d'une nouvelle definition qualitative / N. Vivas, N. Vivas de Gaulejac, M.F. Nonier // Bull. 0!V.-2002.-№ 853-854.-P. 175-185.