Совершенствование технологии белых столовых вин на основе интенсификации процесса спиртового брожения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Джинджолия, Тимур Нугзарович

• Джинджолия, Тимур Нугзарович
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Джинджолия, Тимур Нугзарович

Введение.

1 Обзор литературы.

1.1 Ассортимент технических белых сортов винограда, произрастающих на территории Республики Абхазия.

1.2 Ассортимент вин, вырабатываемых из технических сортов винограда, произрастающих на территории Республики Абхазия.

1.3 Роль физико-химических компонентов в формировании качества белых столовых сухих вин.

1.3.1 Влияние первичных компонентов физико-химического состава на качество белых столовых сухих вин.

1.3.2 Влияние органических кислот на качество белых столовых сухих вин.

1.3.3 Влияние катионов металлов на качество белых столовых сухих вин.

1.3.4 Влияние ароматических веществ на качество белых столовых сухих вин.

1.3.5 Влияние аминокислот и их роль в формировании белых столовых сухих вин.

1.3.6 Влияние биологически активных веществ на качество белых столовых виноматериалов.

1.4 Новые технологические приемы получения белых столовых вин.

1.4.1 Применение новых рас дрожжей.

1.4.2 Применение дубовой стружки.

1.4.3 Перспектива применения новых осветляющих материалов органической и неорганической природы.

1.4.4 Применение холода.

1.5 Обоснование технологий производства белых столовых виноградных вин.

2 Место, условия, объекты и методы исследований

2.1 Почвенно-климатическая характеристика Республики Абхазия.

2.2 Объекты и методы исследований.

2.2.1 Характеристика объектов исследований.

2.2.2.1 Сорта винограда.

2.2.2.2 Характеристика вспомогательных материалов.

2.2.2.3 Условия проведения эксперимента.

2.3 Методы исследований.

2.4 Математическое планирование экспериментов и обработка полученных результатов.

3 Теоретическое и экспериментальное обоснование необходимости совершенстованния технологии производства белых столовых вин.

3.1 Исследование влияния дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей на качество белых столовых вин.

3.1.1 Изучение дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей на активность процесса брожения су ела.

3.1.2 Изучение влияния дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей на физико-химические показатели виноматериалов.

3.1.3 Изучение влияния дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей на накопление органических кислот в виноматериалах.

3.1.4 Исследование эффективности биоэкстракцией и трансформации экстрактивных компонентов дубовой стружки в процессе спиртового брожения.

3.1.5 Исследование влияния дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей на состав ароматобразующе-го комплекса столовых виноматериалов.

3.1.6 Выявление влияния дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей на биологическую ценность ви-номатериалов.

3.1.6.1 Исследование влияния дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей на аминокислотный состав опытных виноматериалов.

3.1.6.2 Изучение влияния дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей на состав витаминов и фе-нолкарбоновых кислот опытных виноматериалов.

3.1.6.3 Исследование влияния дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей на катионный состав в опытных виноматериалах.

3.2 Исследование влияния комплексного применения поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей на технологические процессы и формирование качества белых столовых вин.

3.2.1 Изучение влияния комплексного применения поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей на динамику брожения виноградного сусла.

3.2.2 Исследование влияния комплексного применения поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей на физико-химический состав белых столовых сухих вин.

3.2.3 Изучение влияния комплексного применения поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей на накопление в виноматериалах органических кислот.

3.2.4 Исследование влияния комплексного применения поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей на состав ароматобразу-ющего комплекса столовых виноматериалов.

3.2.5 Исследование влияния комплексного применения поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей на накопления свободных аминокислот в столовых виноматериалах.

3.2.6 Исследование влияния комплексного применения поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей на состав витаминов и фенолкарбоновых кислот в столовых виноматериалах.

3.2.7 Исследование влияния комплексного применения поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей на состав катионов металлов столовых виноматериалов.

4 Формализация и моделирование причинно-следственных связей технологических приемов и сорта винограда с качественными показателями белых столовых виноградных вин.

5 Совершенствование технологии и аппаратурно-технологической схемы производства белых столовых вин на основе интенсификации процесса спиртового брожения.

5.1 Совершенствование технологии и аппаратурно-технологической схемы производства белых столовых вин за счет применения дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей.

5.2 Совершенствование технологии и аппаратурно-технологической схемы производства столовых белых вин за счет комплексного применения поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей.

5.3 Экономическое обоснование внедрения совершенствованной технологии производства высококачественных белых столовых вин.

5.3.1 О Определение экономической эффективности внедрения технологии производства высококачественных белых столовых вин на основе применения новых рас дрожжей и поликомпонентной смеси.

5.3.2 Определение экономической эффективности внедрения технологии производства высококачественных белых столовых вин на основе применения новых рас дрожжей и дубовой стружки.

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии белых столовых вин на основе интенсификации процесса спиртового брожения»

На протяжении многих тысячелетий вино сопровождает человека. В условиях повсеместной глобализации вино является не только фактором экономического развития, технологического и научного прогресса винодельческих районов мира, но и критерием качества жизни и достижений цивилизации. Что касается места появления вина, то можно с уверенностью говорить - это южное побережье Черного моря. Закавказье - вот самая вероятная точка появления винной лозы, или Vitis Vinifera, откуда вино распространилась по Средиземноморью и Среднему Востоку [4,93].

Одним из очагов возникновения культурного виноградарства является регион Абхазии [4,94,95]. Виноградарство и виноделие на протяжении всей истории Абхазии занимает определенную социально-экономическую нишу. Для абхазов это не просто отрасль сельского хозяйства, а часть культуры, этноса и быта. История виноделия и виноградарства Абхазии имеет глубокие корни. С древних времен здесь возделывают виноград и готовят вино, о чем говорят найденные археологами кувшины, пифосы, инвентарь виноделия II -III в. до н.э. В разные периоды исторического развития виноделие то развивалось, то приходило в упадок. Республика Абхазия, несмотря на относительно небольшую территорию, обладает значительным разнообразием поч-венно-климатических условий [7,95].

Основная задача виноградовинодельческой отрасли республики заключается в обеспечении внутреннего рынка виноградом и вином отечественного производства. В условиях быстро развивающихся рыночных отношений постоянно повышаются уровни требований к качеству и ассортименту выпускаемой продукции, наблюдается постоянное развитие роста потребительского спроса на продукты питания, в составе которых присутствуют натуральные компоненты, обладающие повышенной биологической и пищевой ценностью. Разработка и совершенствование технологии производства виноградных вин, богатых веществами, имеющими функциональное значение, в частности, процианидинами различных групп, витаминами, минералами и прочими компонентами, заслуживают особого внимания.

Фенольные вещества, которые содержатся в натуральных виноградных винах, позволяют корректировать антиоксидантное состояние клеток организма человека [6,9]. В винах содержатся природные антиоксиданты, обладающие антиканцерогенными, антисклеротическими, противовоспалительными, антиаллергическими свойствами, обеспечивающими профилактику многих заболеваний [9]. Установлено, что умеренное потребление легких натуральных сухих вин снижает риск сердечнососудистых заболеваний на 20-45 %, а риск инсульта - до 50 %. Не исключалось легкое виноградное вино из рациона питания долгожителей Абхазии, достигших в наше время возраста 112, 120 и даже 140 лет [4,19,92].

К сожалению, пока еще бытует весьма противоречивые и ошибочные выводы о полезности только красных вин, основанные на более значительном содержании в них фенольных соединений [36]. Однако следует отметить, о значительном снижении систолического (максимального) кровяного давления при потреблении белых вин по сравнению с красными. Примерно одинаковое воздействие на снижение диастолического (нижнее) давления оказывают и белые, и красные вина.

Столовые белые вина принадлежат к группе натуральных продуктов, при производстве которых не используются пищевкусовые добавки и этиловый спирт. По своей природе белые столовые вина отличаются тонким, гармоничным, нежным, хорошо слаженным ароматом и мягким, свежим, малоэкстрактивным вкусом. Сохраняя характерные особенности аромата исходного сорта винограда, из которого оно приготовлено, вино развивает в процессе выдержки сложный букет, для которого свойственны тона полевых цветов, трав альпийских лугов, без тонов окисленности, с нюансами акации, розы, легкие благородные цветочные и цитронные оттенки. Цвет белых сухих натуральных вин варьирует от соломенного с зеленоватым оттенком до соломенно-желтого, в которых всегда преобладают светлые тона [41,62]. В белых винах легко обнаруживаются малейшие недостатки, поскольку они не маскируются ни экстрактивными веществами, ни спиртом, ни сильным ароматом, свойственным винам других типов. Поэтому на качество белых столовых вин особенно отражаются такие факторы, как экологические условия, сортовые свойства винограда, технологии возделывания и переработки винограда, которые формируются, как известно, на всех основных этапах технологического процесса [24, 25].

В настоящее время популярность столовых вин возрастает во всем мире. Ассортимент вин, выпускаемых промышленностью Абхазии, включает 10 наименований, из которых 3 - белые вина, это свидетельствует о том, что превалирующее значение имеют красные вина, а белым винам незаслуженно отведено незначительное место. В связи с этим актуальной задачей винодельческой отрасли Абхазии является совершенствование и разработка новых технологий производства белых столовых сухих вин и их внедрение в производство. Для этого необходимо широкое и емкое научное исследование технологических приемов, таких как применение активных сухих дрожжей, способствующих развитию сортового аромата вин, применение на стадии брожения с целью ускорения процесса созревания вин дубовой стружки, интенсивно обогащающих вино компонентами древесины дуба. Важное технологическое значение имеет также разработка инновационных поликомпонентных смесей, состоящих из материалов различной органической природы, применение которых на стадиях осветления и брожения сусла, способствует совмещению процессов осветления, брожения и стабилизации вин. Вышеперечисленные технологические приемы обеспечивают повышение качеств вин путем изменения и интенсификации вкусовых и ароматических особенностей вин, а также их стабилизации к различного рода помутнениям.

Актуальность работы подтверждена ее включением в план научных исследований Россельхозакадемии по теме: «Разработать комплексные высокоэффективные типовые технологии производства и стабилизации виноградных вин с использованием новых перспективных сортов винограда и новейших способов физико-химических воздействий» (№ госрегистрации 1.2.006.07530).

Проводимая нами работа была выполнена в Государственном научном учреждении Северо-Кавказском зональном научно-исследовательском институте садоводства и виноградарства Россельхозакадемии. Экспериментальные исследования, апробация и внедрение разработанных технологий проведены на предприятии ООО «Вина и воды Абхазии» (Р. Абхазия).

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Джинджолия, Тимур Нугзарович

выводы

1. Теоретически обоснована и экспериментально установлена возможность улучшения качества и розливостойкости белых столовых вин за счет усовершенствования технологии их производства путем эффективного использования культур активных сухих дрожжей ЮС В 2000, ЮС В 3000, французской дубовой стружки и поликомпонентной смеси, состоящей из диоксида кремния «СИЛ-30 ДЧ», желатина «Ультрафайн», бентонита «Экстрабент Супер».

2. Выявлена возможность и целесообразность использования французской дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей ЮС В 2000, ЮС В 3000 для интенсификации процесса спиртового брожения.

3. Подобраны оптимальные дозировки французской дубовой стружки, составляющие 0,5 % от объема сбраживаемого сусла, вносимой в виноградное сусло одновременно с культурой активных сухих дрожжей.

4. Выявлено положительное влияние рас дрожжей ЮС В 2000 и ЮС В 3000, вносимых одновременно с французской дубовой стружкой в виноградное сусло, на формирование качества вин. Установлено, что разработанный технологический прием позволяет сократить время сбраживания виноградного сусла на 30-40% за счет иммобилизации клеток дрожжей на поверхности французской дубовой стружки, увеличить биологическую ценность, повысить качество белых столовых вин за счет накопления витаминов (витамин С иРР) и фенол-карбоновых кислот (хлорогеновая, оротовая, кофейная и галловая кислоты), повысить органолептические показатели белых столовых вин, что объясняется эффективной биоэкстракцией и трансформацией экстрактивных компонентов из французской дубовой стружки в процессе спиртового брожения.

5. Установлено, что комплексное применение поликомпонентной смеси, состоящей из диоксида кремния «СИЛ-30 ДЧ», желатина «Ультрафайн», бентонита «Экстрабент Супер», и культур активных сухих дрожжей ЮС В 2000, ЮС В 3000, позволяет сократить время производства в среднем на 12-15 % за счет интенсификации процессов спиртового брожения. При этом повышается биологическая ценность белых столовых вин за счет накопления витаминов (на 10-30%), фенолкарбоновых кислот (20-25%), улучшается качество за счет накопления содержания Р-фенилэтанола (на 10-20%), снижения концентрации фурфурола (на 5%), этилацетата (на 8%), общей кислотности вин (на 10%), повышается стабильность вин за счет уменьшения массовой концентрации катионов металлов (на 10-30%).

6. Выявлено, что использование поликомпонентной смеси, состоящей диоксида кремния, желатина и бентонита, снижает накопление в белых столовых винах свободных аминокислот на 20%-40%, что способствует повышению устойчивости виноматериалов к возникновению в процессе хранения таких пороков, как мышиный и сероводородный тона.

7. Получены математические модели зависимости дегустационной оценки белых столовых вин, полученных с помощью разработанных технологических приемов, от физико-химических показателей белых столовых вин. Установлено, что на дегустационную оценку опытных белых столовых вин из сорта винограда Алиготе существенное влияние оказывают концентрация лимонной и изомасляной кислот, этиллактата, метионина; из сорта Ауасырхуа - ацеталь-дегида, масляной и изовалериановой кислот, серина и кальция; из сорта Рислинг - янтарной кислоты, фурфурола, этилвалериата, треонина; из сорта Сови-ньон Блан - винной, молочной, изовалериановой и кофейной кислот.

8. Усовершенствована технология и аппаратурно-технологическая схема производства белых столовых вин на основе интенсификации процесса спиртового брожения за счет применения культур активных сухих дрожжей ЮС В 2000, ЮС В 3000, французской дубовой стружки и поликомпонентной смеси, состоящей из диоксида кремния «СИЛ-30 ДЧ», желатина «Ультрафайн», бентонита «Экстрабент Супер».

9. Разработаны и утверждены технологические инструкции по производству белых столовых вин, внедренные на предприятии ООО «Вина и воды Абхазии».

10. Экономический эффект от внедрения технологического приема с использованием французской дубовой стружки при производстве 1 дал белого столового вина составил 104,4 руб. Экономический эффект от внедрения технологического приема с использованием поликомпонентной смеси при производстве 1 дал белого столового вина составил 16,9 руб.

11. Подана заявка на предполагаемое изобретение «Способ производства столовых белых вин» № 2011132515, приоритет от 02.08.2011.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Джинджолия, Тимур Нугзарович, 2012 год

1. Дубовые стружки в России и за рубежом Электронный ресурс. -Режим доступа. www.AlcoNews.ru. Заголовок с экрана.

2. Институт Энологии Шампани. Сухие активные дрожжи Электронный ресурс. Режим доступа. - www. Institute - oenologique, сот. Заголовок с экрана.

3. Абрамов, Ш.А. Азотный обмен дрожжей рода Saccharomyces на кремний содержащих средах / Ш.А. Абрамов, O.K. Власова // Виноделие и виноградарство. 2007. - №4. - С. 16-17.

4. Авидзба, В.Б. Виноградарство и виноделие Абхазии / В.Б. Авидзба // Виноделие и виноградарство. 2006. - №1. - С. 14-15.

5. Агеева, Н.М. Стабилизация виноградных вин: Теоретические аспекты и практические рекомендации / Н.М. Агеева. Краснодар: СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии, 2007. - 251 с.

6. Агеева, H. М. Биохимические и микробиологические основы применения спонтанной микрофлоры в производстве вин / H. М. Агеева, И. Е. Бойко, X. Р. Блягоз, В.А. Маркосов // Краснодар: Просвещение Юг, 2007. -С. 20-21.

7. Айба, Л.Я. Сборник научных трудов. Малораспространенные субтропические культуры / Л.Я. Айба, О.Г. Воронова. Сочи, 2004. - С. 511 -516.

8. Айлер, Р. Химия кремнезема / Р. Айлер. Москва: Мир, 1982.1127с.

9. Бурьян, Н.И. Микробиология виноделия / Н.И. Бурьян. 2-е изд. Симферополь: Таврида, 2002. -433 с.

10. Вакарчук, Л.Т. Технология переработки винограда / Л.Т. Вакарчук. Москва: Агропромиздат. - 1990. - 254с.

11. Валуйко, Г.Г. Технология виноградных вин / Г.Г. Валуйко. -Симферополь: Таврида, 2001 624с.

12. Валуйко, Г.Г. Справочник по виноделию / Г.Г. Валуйко, В.Т. Косю-ра. Симферополь: Таврида, 2005. - 588 с.

13. Валуйко, Г.Г. Справочник по виноделию / Г.Г. Валуйко. Москва: Агропромиздат, 1985. - 447с.

14. Валуйко, Г.Г. Виноградные вина / Г.Г. Валуйко. Москва: Пищевая промышленность, 1978. - 254с.

15. Валуйко, Г.Г. Технология виноградных вин / Г.Г. Валуйко. Симферополь: Таврида. - 850с.

16. Валуйко, Г.Г. Стабилизация виноградных вин / Г.Г. Валуйко, В.Ч. Зинченко, H.A. Мехузла. Симферополь: Таврида, 1984. - 204 с.

17. Вертс, JI. О пользе вина / J1. Вертс, В. Литвак // Виноделие и виноградарство. 2005. - №2. - С. 32-33.

18. Гаина, Б.С. Энология и биотехнология продуктов переработки винограда / Б.С. Гаина. Кишинев: Штиинца. - 1999. -267с.

19. Герасимов, М. А. Технология вина / М. А. Герасимов. Москва: Пищевая промышленность, 1964. - 640 с.

20. Гержикова, В.Г. Битехнологические основы повышения качества столовых и шампанских виноматериалов: автореф. дис д-ра техн. наук / В.Г. Гержикова. Ялта. -1997. - 47с.

21. Годфри, Спенс. Белое вино. Справочник. Советы знатока / Г. Спенс. Москва: БММ АО, 2004. - 256 с.

22. Гугучкина Т. И. Активные сухие дрожжи Института Энологии в Шампани / Т.И. Гугучкина, Н.М. Агеева, Ж. Барре, JI.A. Стаценко // Виноделие и виноградарство. 2003. - №4. - С. 25-26.

23. Гугучкина, Т.И. Особенности химического состава сусла из интро-дуцированных на Кубань сортов и клонов винограда / Т.И. Гугучкина, Алейникова, A.B. Прах, Б.В. Чигрик, М.А. Грюнер // Виноделие и виноградарство. -2009,- №4. -С. 16-17.

24. Гугучкина, Т.И. Особенности химического состава сусла из интро-дуцированных на Кубань сортов и клонов винограда / Т.И. Гугучкина, Алейникова, A.B. Прах, Б.В. Чигрик, М.А. Грюнер // Виноделие и виноградарство. -2009.-№5.-С. 8-9.

25. Гугучкина, Т.И. Способ производства шампанского или столового виноматериала / Т.И. Гугучкина, Н.М. Агеева, В.В. Овчинников, В.И. Попандо-пуло, С.Ф. Казарян // Патент СССР № 1774947. Б.И. 1990.

26. Гугучкина Т.И. Ароматический состав и органолептические свойства белых столовых виноматериалов, выработанных в Абхазии / Т.И. Гугучкина, E.H. Якименко, Т.Н. Джинджолия // Виноделие и виноградарства, 2008. -№ 6. - С.24-25.

27. Датунашвили, E.H. О взаимосвязях между электрокинетическим потенциалом коллоидов вина и их агрегатной устойчивостью / E.H. Датунашвили, А.Г. Манринян, В.Н. Ежов // Виноделие и виноградарство СССР. 1987. - №2. - С. 52-54.

28. Дерягин, Б.И. Современная теория устойчивости лиофобных суспензий и золей / Б.И. Дерягин. Москва: Издательство АН СССР, 1956. - 235с.

29. Джексон, P.C. Дегустация вин. Руководство профессионального дегустатора / P.C. Джексон; пер. с англ. СПб.: Профессия, 2006.

30. Елин, Е. С. Фенольные соединения в биосфере / Е. С. Елин под ред. д.б.н. И. Д. Комиссарова // Новосибирск : Изд-во СО РАН, 2001. 392 с.

31. Загаруйко, В.А. Разработка и внедрение технологии осветления виноградного сусла и обработки виноматериалов коллоидным раствором двуокиси кремния: автореф. дис. канд. тех. Наук / В.А. Загаруйко. Ялта. -1982. -31с.

32. Мелконян, М.В. Качественный количественный состав фенольных веществ в ягодах винограда при различных условиях его выращивания / М.В.Мелконян, E.J1. Беленко и др. // Виноград и вино России. 2000. - №2. - С. 12-13.

33. Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. Москва: Агропромиздат, 1988. - С. 45 - 67.

34. Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. -Москва: Пищевая промышленность, 1976. -312с.

35. Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, A.A. Мержанян. Москва: Легкая и пищевая пром-сть. - 1984. - 504с.

36. Комарова, Н.В. Практическое руководство по использованию систем капиллярного электрофореза « Капель» / Н.В. Комарова, Я.С. Каменцев. -СПб.: ООО «ВЕДА», 2006. 212с.

37. Кордье, Б. Использование древесины дуба для виноделия/ Б. Кор-дье, П. Шатоннэ, Н.Г. Саришвили, Л.А. Оганесянц // Виноград и вино России. -1993.-№5.-С. 15-16.

38. Корешкова, М. Дело в бочке / М. Корешкова // Энотека. 2007. -№1-2.-С. 56-59.

39. Косюра, В.Т. Игристые вина. История, современность и основные направления производства / В.Т. Косюра. Краснодар, 2006. - 504 с.

40. Красящие вещества винограда // ЦНИИТЭИПП. -1981. в.6. -С.14-16.

41. Лазаревский, М.А. Сорта винограда / М.А. Лазаревский. Москва: ГИСЛ, 1959.-428 с.

42. Ли, Э. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства / Э. Ли, Дж. Пигготт: перевод с англ. Под общ. Ред. А.Л. Паносюка. СПб.: Профессия, 2006 552с.

43. Лунина, Л.В. Разработка способов оценки качества и идентификаций виноградных вин и винных напитков: дис. канд. техн. наук / Л.В. Лунина -М.: МГУУП, 2001.

44. Магомедов, 3. Б Красящие и фенольные вещества винограда устойчивых сортов и динамика их содержания в винах при выдержке / 3. Б Магомедов, Г. А. Макуев // Хран. и перераб. сельхозсырья. -2001. № 10. - С. 51-53.

45. Мартыненко, H.H. Повышение качества шампанского путем применения сухих дрожжей / H.H. Мартыненко, A.M. Гагарин, В.П. Бакулин, О.Н. Кононова, М.А. Гагарин // Виноделие и виноградарство. 2003. - №6. - С. 2223.

46. Мартыненко, H.H. Разработка технологии дрожжей для бутылочной и резервуарной шампанизации вин: дис. канд. техн. наук / H.H. Мартыненко.-М.: МГУУП, 2001.

47. Мартыненко, H.H. Активные сухие винные дрожжи: История создания и становление / H.H. Мартыненко // Виноделие и виноградарство. -2004.-№1. -С. 18-21.

48. Мартыненко, H.H. Активные сухие винные дрожжи: Промышленное производство и практическое применение / H.H. Мартыненко // Виноделие и виноградарство. 2004. - №2. - С. 20-22.

49. Медведева, О.М. Определение фенолкарбоновых кислот в винах и коньяках методом капиллярного электрофореза после концентрирования на пенополиуретанах / О.М. Медведева и др. // Межд. Форум «Аналитака и аналитики». Воронеж, 2003. -Т.2. - С. 481.

50. Грамотенко, П.М. Методические рекомендации по изучению сортов винограда в производственных условиях / Сост.: П.М. Грамотенко и др. -Ялта. 1982.-31с.

51. Датунашвили, E.H. Методы технологического и микробиологического контроля в виноделии / E.H. Датунашвили, С.Т. Огородник, Н.М. Павленко, Н.И. Бурьян, Л.В. Тюрина: под ред. Г.Г. Валуйко. Москва: Пищевая пром -сть, 1980.- 145 с.

52. Негруль, A.M. Виноградарство с основами ампелографии и селекции / A.M. Негруль. Москва: Сельхозгиз., 1956. - 400с.

53. Негруль, A.M. Изменчивость и наследственность окраски ягод винограда / A.M. Негруль, Юй-Янь-Лю // Труды ВНИИВиВ «Магарач». Пи-щепромиздат 1963. - Т. 12. - С. 2.

54. Нилов, В.И. Химия виноделия / В.И. Нилов, И.М. Скурихин. -Москва: Пищпромиздат,1967-442с.

55. Оганесьянц, Л.А. Новый метод определения антиоксидантной активности красных вин / Л.А. Оганесьянц, Ю.А.Телегин, З.Е.Сенькина и др. // Виноделие и виноградарство. 2003. - №5. - С.27-29.

56. Овчинников, И.И. Органическая химия / И.И. Овчинников. -Москва: Дрофа. 2002. - 560с.

57. Оганесянц, Л.А. Дуб и виноделие / Л.А. Оганесянц. Москва: Пищевая промышленность, 1998. - 256 с.

58. Оганесянц, Л.А. Изменчивость структуры дуба и ее пригодность для выдержки винодельческой продукции / Л.А. Оганесянц, В.В. Коровин, П.А. Аксенов // Виноделие и виноградарство. 2006. - №5. - С. 10-11.

59. Оганесянц, Л.А. Сравнительные исследования штаммов дрожжей при производстве красных игристых вин / Л.А. Оганесянц, Б.Б. Рейтблат, В.И. Чапликене // Виноделие и виноградарство. 2003. - №2. - С. 18-19.

60. Орешкина, А.Е. Оценка качества отечественных бентонитов, применяемых в виноделии / А.Е. Орешкина, В.Н. Новикова Москва: ЦНИИТЭМ, Пищевой промышленности, 1971. - 23с.

61. Орешкина, А.Е. Применение бентонита в производстве шампанского / А.Е. Орешкина, В.Н. Новикова Москва: ЦНИИТЭМ, Пищевой промышленности, 1970. - 22с.

62. Охраменко, Н.С. Вспомогательные материалы в виноделии / Н.С. Охраменко, С.Т Тюрин, Т.А. Ярославцева, П.И. Николаев. Москва: Изд-во Пищевая промышленность, 1971. - 240с.

63. Петров, B.C. Влияние биологизированных систем содержания почвы на качество виноматериалов из сорта Бианка / B.C. Петров, Т.И Гугучкина, М.В. Антоненко. A.A. Лукьянов // Виноделие и виноградарство. 2009. - №7. -С. 36-39.

64. Петров, B.C. Основные показатели качества виноградного сусла в зависимости от силы роста побега / B.C. Петров, Т.И Гугучкина, О.Н. Шелудь-ко, В.В. Кудрятова // Виноделие и виноградарство. 2009. - №2. - С.10-12.

65. Зинченко, В.И. Поточные технологии стабилизации вин на основе использования препаратов диоксида кремния / В.И. Зинченко В.А. Загоруйко и др. // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2003. - №4. - С. 123-129.

66. Рагимов, М.Р. Технологические инструкции / М.Р. Рагимов 1969. -С. 76

67. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия. Характеристика вин. Созревание винограда. Дрожжи и бактерии / Ж. Риберо Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. - Москва: Пищевая пром - сть, 1979. - Т.2. - 352 с.

68. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия. Осветление и стабилизация вин. Оборудование и аппаратура / Ж. Риберо Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. - Москва: Пищевая пром - сть, 1981. - Т.4. - 416 с.

69. Риберо-Гайон, Ж. Виноделие. Возбудители брожения. Приготовление вин / Ж. Риберо Гайон, Е. Пейно. - Москва: Пищевая пром-сть, 1971. -416 с.

70. Родина, С.В. Особенности производства и экспертизы красных натуральных вин / С.В. Родина // Виноделие и виноградарство. 2003. - №6. -С.16-19.

71. Родопуло, А.К. Биохимия шампанского производства / А.К. Родо-пуло. Москва: «Пищевая промышленность». -1966. - 216с.

72. Рожанец, Г.М. Интродукция эффективный метод обогащения ассортимента виноградных насаждении / Г.М. Рожанец // Виноделие и виноградарство СССР. - 1954. - №6.

73. Саришвили, Н. Г. Микробиологические основы технологии шампанизации вина / Н. Г. Саришвили, Б.Б. Рейтблат. Москва: Пищевая промышленность, 2000. - 364 с.

74. Саришвили, Н.Г. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции / Под общей редакцией Н.Г. Саришвили. Москва: Пищевая промышленность. - 1998. - 242с.

75. Свойства флавоноидов и их функции в метаболизме растительной клетки //Сборник научных трудов. Пущино: АН СССР. - 1988. - 128 с.

76. Скурихин, И.М. Сумма дубильных и красящих веществ. Методы определения некоторых компонентов вин и сусел / И.М. Скурихин. 1968. -сбЛ.-С. 25-28

77. Скурихин, И.М. Химия коньячного производства / И.М. Скурихин. -Москва: Пищевая промышленность, 1968. -283 с.

78. Соболев, Э.М. Технология натуральных и специальных вин / Э.М. Соболев. Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. - 400 с.

79. Сопромадзе, А.Н. Лейкоантоцианидины винограда / А.Н. Сопро-мадзе // Тезисы докладов. Научная сессия лаборатории биохимии растений АН Груз. ССР.-1970.-С. 33.

80. Оганесьянц, Л.А. Способ производства красных или розовых вин // Л.А. Оганесьянц, Б.Б. Рейтблагг и др. Патент РФ № 2188860. - 2002. - БИ № 16.

81. Справочник по виноделию // Под ред. Г.Г. Валуйко, В.Т. Косюры -Симферополь: Таврида. 2003. 620с.

82. Сула, P.A. Динамика ароматических альдегидов в спиртовых растворах дубового экстракта танол / P.A. Сула. Ю.Ф. Якуба // Виноделие и виноградарство. 2005. - №6. - С. 20.

83. Таран, Н.Г. Адсорбенты и иониты в пищевой промышленности / Н.Г. Таран. Москва: Легкая и Пищевая промышленность, 1983. - 247с.

84. Тимофеев, В. Применение дубовой щепки в виноделии / В. Тимофеев // Индустрия напитков. 2006. - №5. - С. 20-21.

85. Трошин, Л.П. Технологии производства элитного посадочного материала и виноградарской продукции, отбора лучших протоклонов винограда / Л.П. Трошин. Краснодар: ООО РИА «АлВи-Дизайн», 2005. - 256 с.

86. Хилькевич, Н. Технические сорта винограда / Н. Хилькевич, П. Голодрига. Симферополь: Изд - во «Крым», 1965. - 271с.

87. Холмгрин, Е. Компоненты вина и здоровье / Е. Холмгрин, В. Лит-вак // Виноделие и виноградарство. 2002. - №2. - С. 8-10.

88. Чамагуа, Е.И. Виноград Абхазии / Е.И. Чамагуа. Сухум: Издательство «Алашара», 1968. - 221с.

89. Чамагуа, Е.И. Виноградарство Абхазии / Е.И. Чамагуа. Сухум: Изд - во «Алашара», 1974. - 135 с.

90. Чамагуа, Е.И. Культура винограда в Абхазии / Е.И. Чамагуа. -Сухум: Издательство АБТОСИЗДАТ, 1961. 143с.

91. Черников, Г.В. Использование сухих дрожжей в производстве шампанских и игристых вин на МКШВ / Г.В Черников, А.Я. Шаповаленко, Л.В. Дубинчук, М.Г. Васильченко // Виноград и вино России. 2000. - №2. - С. 2829.

92. Чурана, O.A. Влияние технологии производства красных столовых виноматериалов на их фенольный состав и стабильность / O.A. Чурана, A.M. Балаева, В.Г. Гержикова // «Магарач». Виноделие и виноградарство. 2005. -№1. - С. 12-19

93. Шольц-Куликов, Е.П. О пользе вина / Е.П. Шольц-Куликов // Виноделие и виноградарство. 2005. - №2. - С. 53-55.

94. Якуба, Ю.Ф. Газохроматографический анализ спирта и винодельческой продукции / Ю.Ф. Якуба // Современные тенденции научного обеспечения виноделия. Краснодар, 2003. - С. 85-122.

95. Якуба, Ю.Ф. Последние достижения в области применения капиллярного электрофореза для анализа винодельческой продукции / Ю.Ф. Якуба, Т.И Гугучкина, Н.М. Агеева // Виноделие и виноградарство. 2005. - №6. - С. 21.

96. Amati, A. Influence of winemaking technology on resveratrol content of wines / A. Amati, C. Ripini, M. Castellary, et al.. // Quaderni della Scuola di Spen-cializzaazione in Viticoltura ed Enol. -1996. -V. 20. P. 69-78.

97. Benitez, T., Gasent-Ramizez J.M., Castrejon F., Codon A.C. Development of new Strains for the food industry // Biotechnology progress. -1996. -Vol.12. -P. 149-163.

98. Binder, G. Reinzuchthefe im praktischen Einsatz // Das Deutsche. Wein magazine. -1998. -№16/17. -P.24-30.

99. Eder, R. Enological, technological and microbioligical influences on the resveratrol content of grapes and wines / R Eder., S. Wendelin., U. Vrhovsek // Deutscher Weinbauverband. 1998. - P. 306-317.

100. Eschenbruch, R. Zun Substrata-bhängigkeit des H2S und S02 Bildung bei Saccharomyces cerevisiae Stämmen // Wien-Wiss. -1972. -27. -№1. -S. 40-44.

101. Fernyhough, R. Ryder, D.S. Customized Silicas a science for the future. Master Brewer's Association of the Americas Technical Quarterly. -1990. -2767-78

102. Hrazdina, G. Colum chromatographic isolation of anthocyanidin 3-5 di-glucosides from grapes. J.Agric.Food.Chem. -1970. -18, 243-245.

103. Larronde, F. Regulation of poluphenol production in Vitis vinifera cell suspension cultures by sugar / F. Larronde, S. Krisa, A. Decendit, et al.. // Vitis: Vit-icult. And Enol. 1999. V. 39. - № 3. - P. 12.

104. Moutounet, M., Sarny F., Sealbert A. Les tannins du bois de chene /Elevage des vins en futs de Chene. -1993.CEPS, Melun.

105. OtsuKa, K., Zenibayashi Y., Itoh M., Totsuka A. Rresens and significans of two diastereoisomers of ß-methil-Y-octalaktone in aged distilled liquors // Agric. Biol. Chem., 1974, 38, p. 485^190.

106. Pervaiz, S. Resveratrol: from grapevines to mammalian biology / S. Per-vaiz//FASEB J. -2003. V. 17.-№14.-P. 1975-1985.

107. Puech, J.-L., Mertz C., Michon V., La Guerneve C., Doco T., Herve du Penhoat C. Evolution of castalgin and vescalagin in ethanol Solutions. Identification of new Derivatives/ Journal of Agricultural and Food Chemistry. -1999, 47. -P. 2060-2066.

108. Puech, J.-L., Feuillat F., Mosedale J. The tannins of oak-heartwood: structure, properties, and their influence on wine flavor / International Symposium on Oak in Winemaking. 1999, 50,4. -P. 469-478. Reno, Nevada (28-29 June 1999).

109. Rauhut, D., Kurbel H., Grossman M. Hefeenahrung und Weinqualitat // Das Deutsche Weinmagazin. -1996. -№18. -S.24 -31.

110. Siebert, K.J. Beer clarity stability. Proceedings of the 6th Scientific and Technical Convention of the Central and Southern African Section of the Institute of Brewing. -1997. -67-78.

111. Velazquez, E. Analysis of non-coloured phenolics in red wine: effect of Dekkera bruxellensis yeast / E. Velazquez, P. B. Andrade, R. M. Seabra // Food Chemistry. 2005. - V. 89. - №. 2. - P. 185- 189.

112. Viriot, C., Scalbert A., Lapierre C., Moutounet M. Ellagitannins and lig-nins in aging of spirits in oak barrels/Journal of Agricultural and Food Chemistry. -1993,41. 11-P. 1872-1879.

113. Vivas, N., Glories Y. Role of oak wood ellagitannins in the oxidation process of red wines during aging/ American Journal of Enology and Viticulture. -1996, 47. 1. -P. 103-107.

114. Wolter, Fredder. Hinweise zur bierstabi-Lisierung mit stabiliseirungs mittein auf bentonit-basis, Brauwelt; 1964. -104. -1333-1337.

115. Wucherpfennig, K., Franke L., Z. Lebensmitt. Untersuch., Bd. -1963. -124. №1. - S. -22.