Совершенствование технологии получения полидисперсных растительных порошков из овощей и их использование для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Годунов Олег Александрович

• Годунов Олег Александрович
• кандидат наук
• 2021

Оглавление диссертации кандидат наук Годунов Олег Александрович

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль овощных культур в питании человека

1.2 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий, вырабатываемых с использованием плодоовощного сырья

1.3 Использование процесса сушки в пищевой промышленности

1.3.1 Факторы, влияющие на процесс сушки сырья

1.3.2 Изменение физико-химических характеристик сырья в процессе сушки

1.3.3 Получение порошков при сушке плодоовощного сырья

Заключение по обзору литературы

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследования, применявшиеся в работе

2.2 Методы исследования, применявшиеся в работе

2.2.1 Методы исследования свойств сырья

2.2.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов и готовых изделий

2.2.3 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий

2.2.4 Методы оценки качества хлебобулочных изделий

2.2.5 Специальные методы исследования

2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе

2.4 Результаты исследования и их анализ

2.4.1 Технология производства полидисперсных растительных порошков, полученных комбинированным термолабильным двухстадийным способом

сушки

2.4.1.1 Конвективная сушка в качестве первой стадии процесса удаления влаги

2.4.1.2 Дезинтеграционно-конвективная термолабильная установка ДКС-1ТЛ

2.4.1.3 Конструкция сменных узлов измельчения сырья

2.4.1.4 Влияние способа удаления влаги на эффективность сушки

2.4.2 Исследование технологических свойств ПРП, полученных комбинированным термолабильным двухстадийным способом сушки

2.4.2.1 Определение физико-химических характеристик полидисперсных растительных порошков

2.4.2.2 Определение реологических характеристик полидисперсных растительных порошков и составление спецификаций

2.4.3 Разработка технологических решений применения полидисперсных растительных порошков в хлебопекарном производстве

2.4.3.1 Влияние количества полидисперсных растительных порошков на показатели качества хлебобулочных изделий

2.4.3.2 Влияние степени измельчения ПРП на качество готовых хлебобулочных изделий

2.4.3.3 Влияние способа сушки растительных порошков на показатели качества хлебобулочных изделий

2.4.3.4 Влияние способа приготовления теста на качество хлебобулочных изделий с добавлением ПРП

2.4.3.5 Влияние внесения ПРП на структурно-механические свойства

теста

2.4.3.6 Влияние способа внесения ПРП на качество хлебобулочных изделий

2.4.3.7 Исследование влияния ПРП на процесс черствения хлебобулочных изделий

2.4.4 Влияние внесения полидисперсных растительных порошков на пищевую ценность хлебобулочных изделий

2.4.5 Результаты доклинических испытаний ПРП и хлебобулочных изделий с их использованием

2.4.6 Разработка технической документации на новые виды хлебобулочные изделий с ПРП и их промышленное внедрение

2.4.7 Экономическая эффективность результатов исследования

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А. Патенты

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Технические условия на ПРП и хлебобулочные изделия с их использованием

ПРИЛОЖЕНИЕ В. Протоколы исследований

ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Доклинические исследования биологической оценки овощных порошков и хлебобулочных изделий с их использованием в опытах на лабораторных животных

ПРИЛОЖЕНИЕ Д. Акты производственных испытаний

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии получения полидисперсных растительных порошков из овощей и их использование для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. В соответствии со Стратегией повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, ориентированной на обеспечение полноценного питания, профилактику алиментарных заболеваний, увеличение продолжительности и повышение уровня жизни, одним из ключевых направлений развития пищевой индустрии является создание новых видов продуктов питания, улучшающих пищевой статус населения и удовлетворяющих потребности организма человека в пищевых веществах и энергии. К пищевым продуктам заданного состава могут быть отнесены функциональные, прежде всего обогащенные, а также специализированные пищевые продукты.

Наиболее распространенным продуктом питания, предопределяющим работоспособность и активное долголетие человека, являются хлебобулочные изделия, содержащие основные пищевые вещества - растительные белки, жиры и углеводы, но и недостаточное количество пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и других эссенциальных ингредиентов, которые организмом человека не синтезируются и могут поступать только с продуктами питания.

Одним из путей создания хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности при одновременной ликвидации дефицита эссенциальных пищевых веществ является использование в рецептурах продуктов переработки растительного сельхозсырья и дикоросов.

Степень разработанности темы. Технологиями хлебобулочных изделий с использованием ингредиентов, получаемых из овощей, плодов, ягод и другого растительного сырья, занимались как отечественные, так и зарубежные ученые: Л.И.Пучкова, Л.П. Пащенко, Н.М. Дерканосова, С.Я. Корячкина, Г.Г.Дубцов, Г.А. Осипова, Е.И. Пономарёва, В.В. Румянцева, Т.Б. Цыганова, В.Я. Черных, Л.Н. Шатнюк, Н.В. Родичева, I РопдаПа, G. Schleining и другие.

В пищевых технологиях широко используются различные плодоовощные культуры, ягоды в виде подготовленных пюре, жмыха, сока, хлопьев, которые в

ряде случаев существенно усложняют технологический процесс производства функциональных продуктов и увеличивают их себестоимость.

Растительные порошки, получаемые с использованием распылительных сушилок, имеют ограниченный ассортимент, а сублимационным способом сушки - высокую стоимость, что ограничивает их использование в массовом производстве. Технологии порошков, предусматривающие использование инфракрасного способа сушки, не обеспечивают должной сохранности исходного химического состава растительного сырья при одновременно больших затратах электроэнергии.

Общим недостатком большинства существующих технологий получения полидисперсных растительных порошков является использование на конечном этапе процесса их производства операции измельчения высушенного разными способами продукта, что приводит к его перегреву и потерям термолабильных пищевых веществ. Поэтому, при существующей проблеме сохранения ресурсов сезонно перерабатываемого сельхозсырья и дикоросов, разработка современной инновационной технологии производства полидисперсных растительных порошков и хлебобулочных изделий с их использованием является актуальной задачей для пищевой промышленности Российской Федерации.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является совершенствование технологии получения полидисперсных растительных порошков (ПРП) из овощей, изготавливаемых комбинированным термолабильным двухстадийным способом сушки с использованием на второй стадии дезинтеграционно-конвективной сушилки, обеспечивающей высокие физико-химические характеристики порошков моркови, столовой свеклы и белокочанной капусты, используемые в технологиях новых видов хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи: • разработка современной технологии производства ПРП из овощей, получаемых комбинированным термолабильным двухстадийным способом сушки с использованием на второй стадии дезинтеграционно-конвективной сушилки;

• определение физико-химических характеристик, химического состава и реологических свойств ПРП, показателей их технологических свойств (на примере порошков из моркови, столовой свеклы и белокочанной капусты);

• исследование влияния ПРП на реологические свойства полуфабрикатов хлебопекарного производства во взаимосвязи с органолептическими и физико-химическими показателями качества изделий для разработки технологических решений создания хлебобулочных изделий с их использованием;

• определение химического состава, пищевой ценности и антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий с использованием ПРП;

• проведение доклинических испытаний разработанных ПРП и хлебобулочных изделий с их использованием;

• разработка технической документации на хлебобулочные изделия с ПРП и их промышленная апробация;

• расчет экономического эффекта применения ПРП, полученных комбинированным дезинтеграционно-конвективным способом сушки, в производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

Научная новизна работы. Диссертационная работа содержит элементы научной новизны пунктов 2, 3, 6, 7 паспорта специальности 05.18.01 - «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства».

• Научно обоснован и экспериментально подтвержден выбор технологии производства ПРП из овощей комбинированным двухстадийным термолабильным способом сушки с использованием на второй стадии процесса дезинтеграционно-конвективной сушилки, заключающийся в совмещении операций измельчения и сушки, что обеспечивает сокращение продолжительности сушки, высокую эффективность физико-химических превращений структурных компонентов сырья и меньшее энергопотребление за счет увеличения удельной поверхности высушиваемого продукта.

• Выявлены особенности химического состава ПРП, их реологических свойств. В ПРП, полученных разработанным способом сушки, установлено более

высокое содержание каротиноидов и антиоксидантов по сравнению с порошками, полученными другими способами сушки.

• Установлены перечень, значения физико-химических показателей ПРП, а также определены эмпирические константы, характеризующие реологические свойства ПРП по предрасположенности к комкуемости или образованию конгломератов, позволяющие прогнозировать их поведение в технологическом процессе.

• В работе дано теоретическое и экспериментальное обоснование использования полученных по предлагаемой технологии сушки полидисперсных растительных порошков, для повышения пищевой ценности новых видов хлебобулочных изделий (пп. 2, 3, 6, 7. Паспорта специальности 05.18.01).

• Установлены зависимости изменения реологических свойств теста в зависимости от вида, химического состава и дозировки ПРП из овощей, заключающиеся в интенсификации процесса брожения, снижения разжижения теста, времени образования теста и его устойчивости.

• Установлено наличие технологического эффекта при использовании ПРП, заключающегося в повышении показателей качества, пищевой ценности и антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий.

• На основании данных об изменении физиологических показателей крови, липидного комплекса подопытных животных установлено положительное влияние ПРП из овощей и хлебобулочных изделий с их использованием на коэффициент эффективности белка и показатели углеводно-липидного обмена, что доказывает целесообразность их использования в профилактическом питании.

Новизна научных концепций ряда технических решений подтверждена 5 патентами РФ.

Теоретическая и практическая значимость. Теоретическая значимость диссертационной работы заключается в том, что результаты, полученные в ходе её выполнения, способствуют совершенствованию технологий получения растительных порошков, при использовании разработанного термолабильного

дезинтеграционного-конвективного способа сушки, и их эффективного применения для производства хлебобулочных изделий.

Разработан термолабильный комбинированный двухстадийный способ сушки, включающий на первой стадии конвективный способ сушки (начальная влажность 85-90%, конечная влажность 30±2%), на второй стадии -дезинтеграционно-конвективный способ с использованием установки ДКС-1ТЛ (начальная влажность 30±2%, конечная влажность 6±2%), при одновременном интенсивном измельчении и конвективной сушке получаемого порошка температурой не выше 40°С, обеспечивающий сохранность витаминов и биологически активных веществ в готовых ПРП из овощей.

Разработаны технологические решения производства новых видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта с использованием ПРП, предусматривающие внесение порошков из овощей в тесто в составе жироводной эмульсии или бездрожжевого полуфабриката, что обеспечивает высокие показатели качества готовых изделий.

Установлено повышение пищевой ценности и улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий с использованием ПРП.

Разработаны и утверждены комплекты технической документации на хлебобулочные изделия с использованием ПРП.

Получено 5 патентов на изобретения РФ: на способ получения ПРП, устройства для реализации разработанного способа, а также на хлебобулочные изделия с использованием ПРП.

Проведена промышленная апробация технологий хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности в условиях хлебопекарных предприятий в различных регионах РФ: АО "Колос" (г. Боровск, Калужская область), ООО "НС-Продукт" (г. Сестрорецк, Ленинградская область), ООО "Фацер" (г. Санкт-Петербург).

Рассчитан экономический эффект производства изделий хлебобулочных бараночных обогащённых «Солнечные», который составил 528,47 тыс. руб. в год.

Методология и методы диссертационного исследования базируются на системном решении теоретических, экспериментальных и практических задач, начиная от подбора сортов овощей и фруктов и использования дезинтеграционно -конвективного способа сушки моркови, столовой свеклы и белокочанной капусты, при последующем определении физико-химических характеристик порошков, проведении доклинических испытаний и биологической оценки растительных порошков и хлебобулочных изделий с их использованием, до создания технологий новых видов хлебобулочных изделий и оценки показателей их качества.

При проведении исследований использовали общепринятые и специальные физико-химические, реологические, микробиологические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий, а также статистические методы обработки данных.

Научные положения, выносимые на защиту.

1. Совокупность экспериментальных данных по формированию показателей качества растительных порошков повышенной пищевой ценности и антиоксидантных свойств.

2. Экспериментально установленные зависимости показателей качества готовых хлебобулочных изделий от способа получения порошков, степени их измельчения, вносимого количества, способов внесения порошков и способов приготовления теста.

Степень достоверности результатов. Достоверность полученных результатов подтверждена применением современных физико-химических методов анализа и промышленной апробацией. Обработку результатов проведенных экспериментов проводили с использованием программ Statistica 6,0, Microsoft Excel. Результаты работы отражены в рецензируемых научных изданиях, полученных актах и протоколах производственных испытаний на 5 пищевых предприятиях.

Апробация результатов работы. Основные результаты исследований, выполненных автором, были представлены на:

-четвертой научно-практической конференции с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов» (г. Москва, ФГБНУ НИИХП 21-22 апреля 2015 г.);

-пятой научно-практической конференции с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов» (г. Москва, ФГАНУ НИИХП 15-16 апреля 2017 г.);

-шестой научно-практической конференции с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов» (г. Москва, ФГАНУ НИИХП 17-18 апреля 2019 г.)

Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 17 печатных работ, из них 8 в журналах, рекомендованных ВАК при Минобрнауки РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения (раскрывающего: актуальность работы, цель и задачи её выполнения, научную новизну, теоретическую и практическую значимость, методологию исследования, научные положения, выносимые на защиту, степень достоверности результатов, апробацию результатов и публикации), обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка, использованной литературы и приложений. Работа изложена на 218 страницах основного текста, включает 24 рисунка, 34 таблицы и 5 приложений. Список литературы содержит 162 источника российских и зарубежных авторов. Приложения включают в себя патенты, технические условия на ПРП и хлебобулочные изделия с их использованием, протоколы исследований, доклинические исследования биологической оценки овощных порошков и хлебобулочных изделий с их использованием в опытах на лабораторных животных, акты производственных испытаний.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль овощных культур в питании человека

Овощи играют чрезвычайную роль в питании человека. Пищевая ценность овощных культур определяется высоким содержанием в них углеводов, органических кислот, витаминов, антиоксидантов, минеральных веществ, ароматических соединений в доступной для организма человека форме.

Разнообразие и различное сочетание перечисленных компонентов в составе овощных растений обусловливает их органолептические свойства и питательную ценность. Главным показателем качества овощей является их биохимический состав. [15, 48, 83, 114, 115, 132]

Значение овощей в питании многогранно и обусловлено генетическими особенностями организма, для которого требуется поставка растительного белка, клетчатки и других важных элементов.

Анализ химического состава овощей свидетельствует о наличии в них нерастворимых и растворимых веществ за счет высокого содержания воды - 6090% от общей массы продукта. Нерастворимыми веществами являются целлюлоза, гемицеллюлоза, нерастворимые азотистые вещества, крахмал, нерастворимые минеральные вещества. [51, 135]

В состав растворимых веществ входят органические вещества - сахара, многоатомные спирты, пентозаны, пектин, органические кислоты, азотистые вещества, ферменты, витамины, соли кислот и щелочи. [19]

Овощи содержат в среднем 80-90% воды от собственной массы. Вода - один из главных факторов, от которого зависит интенсивность протекания биохимических процессов в клетках и качество плодоовощной продукции. Вода с растворенными в ней питательными и физиологически активными веществами представляет собой клеточный сок, который содержит углеводы, азотистые, минеральные и ароматические вещества, витамины, органические кислоты и другие компоненты, играющие важную роль в питании человека.

Овощи - съедобные части травянистых растений. Овощи и продукты их переработки играют важную роль в питании человека, так как являются

источником ценных питательных веществ, витаминов и минеральных соединений [13, 33, 40, 50, 73].

Из общего объема выращиваемых овощных культур около 60 видов поступают на переработку для дальнейшего использования в пищевой промышленности.

Свежие овощи подразделяются на вегетативные и плодовые. К вегетативным относятся [55, 57, 110, 112]:

- клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

- корнеплоды (морковь, свекла, репа, редька и др.);

- капустные (капуста белокочанная, брюссельская, цветная, брокколи);

- луковые (лук репчатый, лук зеленый, чеснок);

- пряновкусовые (укроп, петрушка, чабер, хрен и пр.).

К плодовым овощам относятся:

- тыквенные (арбуз, дыня, огурец, тыква, кабачок, патиссон);

- томатные (томат, баклажан, перец стручковый);

- бобовые (бобы, фасоль, горох).

В соответствии с задачами настоящего исследования в обзоре литературы мы остановимся более подробно на трех овощных культурах - моркови, столовой свекле и белокочанной капусте [142, 143, 159].

Овощи отличаются сравнительно невысоким содержанием сухих веществ: в моркови - 14,4%, столовой свекле - 17,8%, белокочанной капусте - 9,5%. Из них содержание углеводов составляет 9,98%, 12,44% и 1,44% соответственно. Содержание азотистых соединений невелико 1,7-1,8%, клетчатки - в моркови -1,2%, свекле - 0,8% капусте - 0,7%.

Энергетическая ценность исследуемых овощей колеблется в пределах от 34 до 66 ккал/100 г, в зависимости от вида продукта.

В состав сухого вещества моркови, свеклы, капусты белокочанной входят углеводы, белковые и минеральные вещества, органические кислоты, витамины. При этом на долю углеводов приходится до 70% сухого вещества. В состав моркови входят из моносахаридов - глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза; полисахаридов - сахароза, пектиновые вещества, гемицеллюлоза, клетчатка и незначительное

количество крахмальных полисахаридов. Содержание сахара в моркови составляет 4,5% - 8,91%, а в свекле изменяется от 5,75% до 12,3%. Относительно высокое содержание сахара в корнеплодах обусловливает их сладкий вкус. Из сахаров преобладающими в капусте является глюкоза, фруктоза и сахароза, составляющие в сумме от 2,5% до 7,0%. В незначительных количествах содержится арабиноза, галактоза, ксилоза, мальтоза и раффиноза.

Общее содержание полисахаридов в корнеплодах моркови составляет в среднем 2,5%. Количество пектиновых веществ в корнеплодах моркови по данным ряда авторов достигает от 2,6% до 2,98%, из них большую часть (70% - 80%) составляет нерастворимый пектин (протопектин).

Полисахариды в капусте белокочанной предоставлены, в основном пектиновыми веществами, содержание которых достигает до 2,4%, большая часть из них приходится на долю растворимого пектина. Гемицеллюлозы в капусте составляют 0,6% - 1,5%. Содержание клетчатки в капусте белокочанной разных сортов изменяется от 0,7% до 1,1%.

Массовая доля пектиновых веществ в свекле колеблется от 1,13% - 1,36%, клетчатки - 0,6% - 0,8%.

В состав клеточных стенок овощей помимо полисахаридов входят вещества неуглеводного характера: лигнин, кутин, суберин, фосфолипиды, белки, минеральные вещества. [130]

Морковь, столовая свекла и белокочанная капуста содержат все незаменимые аминокислоты. Азотистых веществ в пересчете на белок в корнеплодах моркови содержится 0,3% - 2,0%. Общее количество азота в свекле составляет 0,16% -0,37%, в капусте колеблется от 0,19% до 0,22%, причем 40% - 50% из этого количества приходится на долю белкового азота. [57]

В состав овощей входят органические кислоты, содержание которых в моркови, столовой свекле и белокочанной капусте достигает 0,2%, 0,052% - 0,15%, 0,3%-0,6% соответственно. Представлены они в основном яблочной, гликолевой, фитиновой, аскорбиновой кислотами; обнаружены также хинная, галактуроновая и глюкуроновые кислоты.

Все рассматриваемые овощи характеризуются значительным содержанием минеральных веществ, которые представлены, в основном, калием, натрием, магнием, фосфором, железом.

Овощи являются ценным пищевым продуктом в отношении их витаминного состава.

Морковь является источником провитамина А - Р-каротина, содержание которого в продукте составляет 5,5-20 мг/100 г; витамина С - 5-15 мг/100 г. Содержание других витаминов, в том числе витаминов группы В незначительно [105, 111, 142].

Свекла, наряду с другими овощами, является источником витамина С. В корнеплодах свеклы содержание витамина колеблется от 10 до 36 мг. В свекле содержится значительное количество витамина Р от 14 до 40 мг, усиливающего биологический эффект витамина С.

В капусте содержатся следующие витамины: В1 - 0,65-2,40 мг, В2-0,82-1,22 мг, В6 - 0,1 мг, Е - 0,1 мг, витамин К - 20-40 мг, фолиевая кислота - 0,19 - 0,20 мг. Капуста богата витамином С, содержание которого колеблется от 20 до 100 мг.

С появлением точных количественных методов оценки антиоксидантной активности возникла потенциальная возможность влиять на антиоксидантную систему с использованием широкого спектра натуральных растительных антиоксидантов, получаемых из фруктов и ягод. [20]

Неотъемлемой частью нормального питания наряду с белками, жирами, углеводами, витаминами и микроэлементами являются антиоксиданты. Антиоксиданты — это вещества в малых концентрациях замедляющие или предотвращающие окислительные процессы. Блокируя свободные радикалы, они защищают организм от вредного воздействия неблагоприятных факторов внешней среды, то есть различных заболеваний и старения организма. К основным пищевым антиоксидантам относятся: флавоноиды (флавоны, флавонолы, флавононы, изофлавоны, флавононолы, флаваны, хальконы, дигидрохальконы, флаван-3,4-диолы, антоцианидины), бензойные кислоты, фитоэкстрогены, витамины, каротиноиды [18, 82, 152, 153, 155].

Человеческий организм обладает собственными естественными антиоксидантами. Природа сотворила сложную систему внутренней защиты организма от повреждающего действия оксидантов, в которую входят особые ферменты, витамины и низкомолекулярные соединения, которые способны поймать и нейтрализовать возникшие радикалы. Однако в наш техногенный век на организм обрушивается такое количество ксенобиотиков (чужеродного другому), что он не может самостоятельно справиться с нейтрализацией всех избыточных свободных радикалов. Появляется дисбаланс, его следствием становятся окислительные процессы. Антиоксиданты, направленные против «оксидативного стресса», ослабляют образованные в организме радикалы кислорода, защищая от разрушения мембраны и клеточные ядра [150, 152].

Классическими антиоксидантами являются витамин Е, витамин А и каротиноиды. Из других жирорастворимых агентов антиоксидантной активностью обладают билирубин; из водорастворимых - трансферин, альбумин, SH-группы белков [113].

Бета-каротин (провитамин А). Пигмент оранжевого цвета незаменим при лечении и профилактике таких заболеваний, как инфаркт миокарда, тахикардия, инсульт. Мужчины с высоким содержанием провитамина А в крови менее подвержены риску заболеть раком, в особенности раком легких, чем их соотечественники с недостатком Р-каротина в диете. Главным источником Р-каротина служат оранжевые и темно зеленые фрукты и овощи: сладкий картофель, морковь, курага и другие виды сушеных абрикосов, кормовая капуста, шпинат и тыква [142].

Ликопин. Ликопин - является мощным средством для борьбы с раковыми заболеваниями. Больше всего его в помидорах и арбузах. Небольшое количество ликопина содержится в абрикосах и красных ягодах [148].

Кверцетин. Кверцетин - один из самых сильных и биологически активных флавонов [58]. Лечебные свойства репчатого лука обусловлены им. Он способен обезвреживать несколько видов канцерогенов, предотвращая деформацию ДНК и сдерживая распространение опухолевых тканей. Он также оказывает противовоспалительное, противобактериальное и противовирусное действие.

Кверцетин препятствует образованию тромбов и защищает клеточные мембраны от пероксидации липидов. Больше всего кверцетина содержится в репчатом луке, в красных и желтых луковицах, в мелком белом луке шаллот, красном винограде. Полезные свойства кверцетина не снижаются при замораживании или тепловой обработке продуктов [149].

Витамин Е. Витамин Е является лучшим защитником сердечно-сосудистой системы. Содержится в растительных жирах, миндале, соевых бобах и обыкновенных семечках. Витамин Е снижает вероятность атеросклеротических поражений в сосудах любой локализации. Кроме того, витамин Е препятствует агрегации [142].

Витамин С. Витамин С (аскорбиновая кислота) - это наиболее мощный антиоксидант разностороннего действия.

Витамин С - это наиболее известный водорастворимый витамин. В химическом отношении он представляет собой у-лактон 2,3-дегидро-Ь-гулоновой кислоты (аскорбиновая кислота), который и обладает биологической активностью, наряду с дегидроаскорбиновой кислотой.

Витамин С - это очень неустойчивое соединение, которое разрушается в щелочной среде (при рН более 7,0), при повышенных температурах, под действием УФ-лучей, в присутствии солей металлов с переменной валентностью (железо, медь, серебро, патина и др.) [142].

Свойства этого витамина разнообразны. Он играет важную роль в регуляции окислительно-восстановительных процессов, участвует в формировании костной и соединительной ткани (коллагена), обмене фолиевой кислоты и железа, а также в синтезе стероидных гормонов. В организме человека аскорбиновая кислота регулирует углеводный обмен, уровень липидов в крови, свертываемость крови, нормализует проницаемость капилляров. Витамин С стимулирует иммунную систему, уменьшает действие аллергенов. Кроме того, аскорбиновая кислота является одним из самых сильных антиоксидантов, которые связывают свободные радикалы, предотвращая их разрушительное действие на ткани организма.

В связи с высокой химической неустойчивостью витамина С большое влияние на его содержание в овощах оказывают различные виды технологической переработки и хранения. Так, например, количество этого нутриента при консервировании зеленого горошка, при квашении капусты, получении сока из томатов сокращает в2-2,5 раза; при хранении картофеля - в 1,5 раза. В связи с этим и количество продукта, содержащее среднесуточное рекомендуемое количество витамина С, составляет для капусты - 0,4 кг, картофеля и зеленого горошка - 0,75 кг, томатного сока - 0,5 л.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Годунов Олег Александрович, 2021 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Азин, Л.А. Применение растительных порошков при производстве диетических сортов хлеба / Л.А. Азин, И.В. Баранова, Л.Н. Шатнюк // Свердловский центр научно-технической информации.: Информационный листок. №293-93. - Екатеринбург, 1993. - 4с.

2. Алферов, А. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: реалии, перспективы, тенденции развития / А. Алферов // Хлебопродукты, 2009. - № 2. - С. 60-61.

3. Алексеенко, Е.В. Инновационные технологии переработки ягодного сырья: научные и прикладные аспекты: автореф. дис. ... докт. техн. наук 05.18.01. - ФГБОУ ВПО «МГУПП», 2013. - 50с.

4. Атамуратова, Т.И. Применение продуктов переработки тыквы в хлебопекарной промышленности: автореф. дис. ... канд. техн. наук 05.18.01. -МГУПП, 1993. - 27 с.

5. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учеб. для вузов / Под общ. ред. Л.И.Пучковой. - СПб: Профессия, 2005. - 416 с.

6. Бакуменко О.Е. Научное обоснование и разработка обогащённой пищевой продукции для питания студенческой молодёжи: автореф. дис. ... д-ра техн. наук 05.18.01 / Олеся Евгеньевна Бакуменко: ФГБОУ ВПО «МГУПП», 2014. - 49 с.

7. Баласян А.Ю. Применение нетрадиционных источников пищевых волокон при производстве мучных изделий: автореф. дис. ... канд. техн. наук 05.18.01/ Артур Юрович Баласян: Московская государственная технологическая академия , 2001. - 25 с.

8. Баранова, И.В. Пищевая ценность хлебобулочных изделий диетического назначения с растительными криопорошками: Дисс. ... канд. техн. наук. /Ирина Вячеславовна Баранова: - М., - 1994. - 179 с.

9. Батунер, Л.М. Математические методы в химической технике // Л.М. Батунер, М.Е. Позин / Государственное научно техническое издательство химической литературы. - Ленинград - 1963, 638 с.

10. Белявская, И.Г. Научно-практические основы технологии хлебобулочных изделий с направленной коррекцией пищевой ценности и антиоксидантных свойств: автореф. дис. ... д-ра техн. наук 05.18.01 / Ирина Георгиевна Белявская: ФГБОУ ВПО «МГУПП», 2019. - 47 с.

11. Березина, Н.А. Разработка технологии и исследование качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы: автореф. дис. ... канд. техн. наук 05.18.15 / Наталья Александровна Березина: Орел: ОГТУ, 2002. - 25 с.

12. Бибин, Е.Е. Реология дисперсных систем. М.: Изд-во ЛГУ, 1981 - 171 с.

13. Беспалов, В.Г. Питание и профилактика онкологических заболеваний. Взаимосвязь питания, интеллекта и риска рака / В.Г. Беспалов // Сборник трудов научно-практич. конф. «Питание и интеллект» (Санкт-Петербург, 22 апреля 2015 г.) - СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. - С. 6-12.

14. Богомолова, И.П. Направления и механизмы государственного регулирования производства функциональных хлебопродуктов / И.П. Богомолова, Е.А. Белимова // Вестник ВГУИТ, 2014. - № 2. - С. 177-183.

15. Рогов И.А. Химия пищи: учебник / Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. - М.: КолосС, 2007. - 853 с.

16. Бодорев, М.М. Совершенствование оценки потребительских свойств алкогольных и безалкогольных напитков на основе определения антиоксидантной активности: автореф. дис. ... канд. техн. наук 05.18.15 / Максим Михайлович Бодорев: ГОУ ВПО «МГУТУ», 2009. - 25 с.

17. Бординова, В.П. Антиоксидантные свойства зерна и продуктов его переработки в зарубежных исследованиях [Текст] /В.П. Бординова, Н.В. Макарова // Известия вузов. Пищевая технология, 2010. - № 5-6. - С. 5-7.

18. Бординова, В.П. Сравнительная характеристика антиоксидантных свойств различных сортов хлеба [Текст] /В.П. Бординова, Н.В. Макарова // Известия вузов. Пищевая технология, 2010. - № 5-6. - С. 15-17.

19. Борисенко, Д.В. Овощные функциональные ингредиенты в технологии хлеба с повышенной микробиологической устойчивостью: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01, 05.18.07 / Денис Владимирович Борисенко. - Воронеж: ФГБОУ ВПО «ВГУИТ», 2014. - 155 с.

20. Борисова А.В. Разработка технологии плодоовощных пюре с повышенными антиоксидантными свойствами и их применение в производстве пищевых продуктов: автореф. дис. ... канд. техн. наук 05.18.01 / Анна Викторовна Борисова. - Воронеж: ФГБОУ ВПО «ВГУИТ», 2014. - 24 с.

21. Быстрова, Е.А. Совершенствование технологии порошкового концентрата ягод брусники и его применение для создания продуктов повышенной пищевой ценности: автореф. дис. ... канд. наук: 05.18.01 / ФГБОУ ВО «МГУПП», 2018. - 24 с.

22. Быстров, А.В. Формирование показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Быстров Алексей Валерьевич. - М., 2005. - 255 с.

23. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. - М.: Изд-во Академии наук СССР, 1961. - 135 с.

24. Введение в Технологии продуктов питания / Витол И.С., Горбатюк В.И., Гореньков Э.С. и др.; Под ред. Нечаева А.П. — М.: ДеЛи плюс, 2013. - 720 а

25. Веселова, А.Ю. Разработка технологии специализированных хлебобулочных изделий с использованием природных источников биологически активных веществ: дис. ... канд. техн.. наук: 05.18.01 / Веселова Анна Юрьевна. -М., 2015. - 167 с.

26. Киселева, Т.Ф. Технология сушки: Учебно-методический комплекс. -/Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2007. - 117 с.

27. Влияние экстрактивных веществ стевии на физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий / Ф.К. Хузин, Н.В. Демина, З.А. Канарская и др. // Хлебопродукты, 2015. - № 4. - С. 62-63.

28. Воробьева, Н.В. Исследование и разработка технологии плавленных сыров из творога и овощного сырья: автореф. дис. ... канд. техн. наук 05.18.04 / Наталья Васильевна Воробьева. - Кемерово: КемТИПП, 2004. - 18 с.

29. Высоцкий, В.Г. О методе определения биологической ценности белков / В.Г. Высоцкий, Т.А. Яцишина, Т.В. Рымаренко. // Медицинский реферативный журнал (Раздел 7), 1976. - С. 24-35.

30. Экспертиза хлебобулочных изделий: Учебник /Под ред. В.М. Позняковского. - СПб.: Издательство «Лань», 2017. - 344 с.

31. Горбачев, М.Г. Разработка технологии порошковых специализированных пищевых продуктов для коррекции белково-энергетического дефицита: автореф. дис. ... канд. наук: 05.18.01 / Михаил Геннадьевич Горбачев. - ФГБОУ ВО «МГУПП», 2013. - 26 с.

32. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский. - М.: Легкая и пищ. пром-ть, 1983. - 240 с.

33. Гурвич, М. М. Лечебное питание. Полный справочник / М.М. Гурвич, Ю.Н. Лященко. - М.: Эксмо, 2009. - 800 с.

34. Демографический ежегодник России. 2015: Стат. сб./ Росстат. - М., 2015. - 263 с. [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.gks.ru/free doc/ doc_2015/demo 15.pdf. Дата обращения: 20.07.2016 г.

35. Дерканосова, Н.М. Научно-практические основы совершенствования производства хлеба с применением традиционных и комбинированных ресурсов: автореф. дис. ... докт. техн. наук 05.18.01 / Наталья Митрофановна Дерканосова. -Воронеж: «ВГУИТ». - 2001. - 50 с.

36. Дерканосова, Н.М. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств / Н.М. Дерканосова, А.А. Журавлев, И.А. Сорокина. - Воронеж: ВГТА, 2011. - 162 с.

37. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации (утв. Указом Президента РФ от 21 января 2020 г. № 120). [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://base.garant.ru/12172719/.

38. Дерягин, Б.В. Поверхностные силы / Б.В. Дерягин, Н.В. Чураев, В.М. Муллер // М.: Наука, 1985. - 399 с.

39. Джабоева, А.С. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья: автореф. дис. ... канд. техн. наук 05.18.01 / Алина Сергоевна Джабоева. - «МГУПП», 2009. - 49 с.

40. Дромашко С.Е. Биологическая безопасность. Современные методические подходы к оценке качества пищевой, фармакологической и сельскохозяйственной продукции [Электронный ресурс] / С.Е. Дромашко [и др.]. — Электронные текстовые данные. — Минск: Белорусская наука, 2015. — 220 а — 978-985-081872-0. — Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/50801.html

41. Дубровская, Н.О. Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, обогащённых рябиновым порошком: автореф. дис. ... канд. техн. наук. 05.18.01. / Н.О. Дубровская . - СПб, 2009. - 16 с.

42. Евдокимова, О.В. Концепция формирования инновационной деятельности при производстве функциональных продуктов питания / О.В. Евдокимова, Е.В. Лаврушина // Пищевая промышленность, 2009. - № 3. - С. 50-51.

43. Жаркова, И.М. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества растительного сырья и пищевых продуктов: учеб. пособие / И.М. Жаркова, Т.Н. Малютина. - Воронеж, 2016. - 227 с.

44. Жаркова, И.М. О подборе ингредиентов для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с позиции оценки их гликемического и инсулинового индексов / И.М. Жаркова, Н.В. Бондарева // Материалы III Междунар. науч.-техн. конф. «Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений» (Воронеж, 30-31 октября 2013 г.) / Воронеж. гос. ун-т инж. технол. - Воронеж: ВГУИТ, 2013. - С. 175-179.

45. Жаркова, И.М. Потенциальные возможности хлебобулочных изделий с позиции нейропсихонутрициологии / И.М. Жаркова, Е.С. Шеменева // Сборник трудов научно-практич. конференции «Питание и интеллект» (СПб., 21-22 апреля 2015 г.). - Санкт-Петербург, 2015. - С. 106-108.

46. Жаркова И.М. Научно-практическое обоснование и разработка технологий специализированных мучных изделий: автореф. дис. ... д-ра техн. наук 05.18.01 / Ирина Михайловна Жаркова. - Воронеж: ВГУИТ, 2017. - 48 с.

47. Житникова, В.С. Эмульсионные продукты функционального назначения на плодоовощной основе / Валентина Сергеевна Житникова // Пищевая промышленность. - 2008. - № 2. - С. 46.

48. Зайцева, И.С. Товароведная оценка продуктов комплексной переработки плодово-ягодного сырья Сибири: автореф. дис. ... канд. техн наук 05.18.15/ И.С. Зайцева. - Кемерово: КемТИПП. - 2009. - 20 с.

49. Зурабишвили, Г.Г. Таблетирование пищевых порошкообразных материалов: автореф. дис. ... докт. техн. наук 05.18.12, 05.18.01 / Георгий Геронтьевич Зурабишвили. - М.: Моск. государственная академия пищевых производств, 1993. - 48 с.

50. Изучение фактического питания - важное звено в многоуровневой системе диагностики нарушений пищевого статуса у пациентов с ожирением / Л.В. Блохина, Н.М. Кондакова, А.В. Погожева и др. // Вопросы питания, 2009. - № 5 (78). - С. 35-39.

51. Ильина, О. Пищевые волокна - важнейший компонент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / О. Ильина // Хлебопродукты. - 2002. - № 9. - С. 34.36.

52. Ильина, О.А. Хлебопекарная промышленность - важнейший участник продовольственного рынка России / О.А. Ильина // Хлебопродукты, 2013. - № 11. - С. 8-9.

53. Иноземцев, А.А. Сопротивление упруго вязких материалов. - Издательство по строительству: Ленинград - 1966, с.168

54. Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий: монография / Под общ. Ред. С.Я. Корячкиной. - Орёл: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет УНПК», 2011. - 265 с. Режим доступа: http://elib.oreluniver.ru/ monografiya/innovacionnye-tekhnologii-khlebobulochny.html

55. Кабачок - калорийность и свойства. Польза и вред кабачка [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://findfood.ru/product/kabachok.

56. Калорийность затяжного печенья: [Электронный ресурс] // Курс здоровья. 2011 -2016. URL: http://kurszdorovia.ru/product?id=837.

57. Капуста белокочанная [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.calorizator.ru/product/vegetable/heads-cabbage.

58. Калинина, И.В. Научное и практическое обоснование модификации растительного антиоксиданта для эффективного использования в производстве пищевых продуктов: автореф. дис. ... докт. техн. наук 05.18.15/ Ирина Валерьевна Калинина. - Екатеринбург: ФГАОУ ВО «Южно-Уральский гос. ун-т (НИУ)», 2019. = 46 с.

59. Клиндухова, Ю.О. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием проуктов переработки хмеля: автореф. дис. ... канд. техн. наук 05.18.01/ Юлия Олеговна Клиндухова. - Краснодар, 2010. = 24 с.

60. Козлов, С.Г. Исследование и разработка технологий сывороточных гелеобразных продуктов с использованием растительного сырья: автореф. дис. . докт. техн. наук 05.18.04/ Сергей Геннадьевич Козлов. - Кемерово: ГОУ ВПО КемТИПП, 2008. - 40 с.

61. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 136 с.

62. Коломникова, Я.П. Разработка технологий устойчивого к микробиологической порче пшеничного хлеба с применением антибиотических фитодобавок: автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Воронеж: ФГБОУ ВПО «ВГУИТ», 2009. - 20 с.

63. Колпакова, В. В. Растворимость и водосвязывающая способность белковой муки из пшеничных отрубей [Текст] / В. В. Колпакова, А.Е. Волкова, А. П. Нечаев // Известия ВУЗов. Пищевая технология,1995. - № 1-2. - С. 31-33.

64. Колпакова, В. В. Эмульгирующие и пенообразующие свойства белковой муки из пшеничных отрубей [Текст] / В. В. Колпакова, А.Е. Волкова, А. П. Нечаев // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1995. - № 1-2. - С. 34-37.

65. Концепция обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путём развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года («Хлеб - это здоровье»). / Зарегистрирована в Минюсте России 09.09.2013 г. №29. - [Электронный ресурс] / Режим доступа: www.consultant.ru.

66. Корнен, Н.Н. Методологические подходы к созданию продуктов здорового питания / Н.Н. Корнен, Е.П. Викторова, О.В. Евдокимова // Вопросы питания, 2015. - № 1 (84). - С. 95-99.

67. Короткова, О.Г. Значение гликемического индекса при разработке рецептур хлебобулочных изделий / О.Г. Короткова // Материалы IV Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека». - Кемерово, 2011. - С.113-114.

68. Корячкина С.Я. Контроль сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий: учебное пособие для вузов / С.Я. Корячкина, Н.В. Лабутина, Н.А. Березина, Е.В. Хмелёва. - Орел: ОрелГТУ, 2010. - 705 с.— Режим доступа:http://elib.oreluniver.ru/uchebniki-i-uch-posobiya/kontrol-kachestva-syr-ya-polufabrikato. html

69. Корячкина, С.Я. Исследование физиологического эффекта применения фруктово-овощных порошков в эксперименте на животных/ С.Я. Корячкина, О.Л. Ладнова, О.А. Годунов, Е.Н. Холодова, Т.Н. Лазарева //Вопросы питания. 2016. -Т. 85. - № 6. - С. 48-56.

70. Корячкина, С.Я. Исследование влияния фруктово-овощных порошков на процесс приготовления ржано-пшеничного теста на густой закваске / С.Я. Корячкина, В.П. Корячкин, О.А. Годунов // Материалы V Международной

научно-практической интернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России». - Орёл: «Орловский государственный университет им И.С. Тургенева», 15 ноября - 15 декабря 2017. - с.125-128.

71. Косован, А.П. Анализ и перспективы развития рынка хлебобулочных изделий в России и за рубежом / А.П. Косован, И.И. Шапошников // Хлебопродукты, 2015. - № 7. - С. 8-10.

72. Кузнецова, Л.М. Разработка технологии концентрата белков люпина и ферментированных продуктов на его основе: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07 / Кузнецова Людмила Михайловна. - СПб, 2014. - 193 с.

73. Химия пищевых продуктов /Ш. Дамардан, К.Л. Паркин, О.Р. Феннема. -перев. с англ. - СПб.: ИДЁТ «Профессия», 2012 - 1040 с.

74. Кучменко, Т.А. Инновационные решения в аналитическом контроле: учебное пособие / Т.А. Кучменко. - Воронеж: ВГТА, ООО «СенТех», 2009. - 252 с.

75. Кэроб - Вкус и Здоровье от природы! [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://kupit-kerob.ru/d/268719/d/kerob-informaciya.pdf

76. Лебедева, А.Т. Секреты тыквенных культур / А.Т. Лебедева. - М.: Фитон, 2000. - 224 с.

77. Магомедов, М.Г. Научно-практическое обеспечение производства пищеконцентратов из фруктово-овощного сырья и пищевых продуктов функционального назначения на их основе: автореф. дис. Д-ра техн. наук 05.18.01 / Магомед Гасанович Могомедов. - Воронеж: ФГБОУ ВО ВГУИТ, 2016. - 40 с.

78. Максимов, А.С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум: Учебник / А.С. Максимов, В.Я. Черных. - СПб: ГИОРД, 2006. - 176 с.

79. Мамедова Д.Г. Разработка хлебопекарных улучшителей полифункционального действия на основе айвового жома: автореф. дис. ... канд. техн. наук 05.18.01. - МГУПП, 1994. - 27 с.

80. Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2011. - 358 с.

81. Матвеева, Т.В. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография / Т.В.Матвеева, С.Я. Корячкина. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2012. - 947 с.

82. Мартинчик, Э.А. Оценка уровня потребления флавоноидов отдельными группами населения Российской Федерации: автореф. дис. ... канд. техн. наук 14.00.07 / Эвелина Арсеньевна Мартинчик. - ГУ НИИ питания РАМН. - 2007. - 24 с.

83. Мелькина Г.И. Технология консервирования плодов и овощей // В кн. Технологии пищевых производств /Под ред. А.П. Нечаева. - М.: КолосС, 2005. - с. 699-717.

84. Медведев, П.В. Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путем использования белковых концентратов: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.05, 05.18.01 / Медведев Павел Викторович. - Кемерово, 2004. - 363 с.

85. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «3.2.1. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»: - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 38 с.

86. Методические рекомендации «Специализированное лечебное питание в лечебно-профилактических учреждениях» (утв. Научным советом по медицинским проблемам питания при Министерстве здравоохранения и социального развития РФ и Российской академии медицинских наук 25 июля 2005 г.). Электронный ресурс: http://detnadzor.ru/docs/Lech рй/МК Organiz spetsializirovannogo pitania у LPU.pdf. Дата обращения: 09.07.2016 г.

87. Методы ветеринарной клинической лабораторной диагностики: справочник / Под ред. И.П. Кондрахина. - М.: КолосС, 2004. - 520 с.

88. Михеева, Г.А. Разработка технологии специализированных сухих смесей на основе соевых белков: Дисс. ... канд. техн. наук 05.18.01 / Галина Александровна Михеева. - ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» им. К.Г. Разумовского. - 2011. - 151 с.

89. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. - М.: Изд-во «Легкая и пищевая промышленность», 1981. -216 с.

90. Мучкина, Н.С. Исследование возможности использования каротинсодержащих экстрактов из тыквы в производстве сливочных кремов: автореф. дис. ... канд. техн. наук 05.18.04 / Наталья Сергеевна Мучкина. -Кемерово: КемТИПП, 2002. - 18 с.

91. Нестерова, А.В. Лечебное питание при сердечно-сосудистых заболеваниях / А.В. Нестерова. [Электронный ресурс] / Режим доступа: http:www.e-readmg.dub/book.php?book=68806. Дата обращения: 28.07.2016.

92. Новоселов, Я.Б. Российская программа «Здоровое питание - здоровье нации» / Я.Б. Новоселов // Вопросы питания, 2008. - № 3 (77). - С. 82-84.

93. О возможности обогащения хлебобулочных изделий функциональными ингредиентами / М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, М.Ю. Кофанова и др. // Техника и технология пищевых производств, 2012. - № 1 (24). - С. 1-4.

94. Определение антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий со спирулиной [Текст] / И.Г. Белявская, В.Я. Черных, Л.Н. Гришина и др. // Хлебопродукты, 2012. - № 5. - С. 46-47.

95. Определение антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий с продуктами переработки морских водорослей [Текст] /И.Г. Белявская, В.Я. Черных, В.А. Акимов и др. // Хлебопродукты, 2012. - № 10. -С. 60-62.

96. Определение антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий с продуктами переработки овощей [Текст] / И.Г. Белявская, Н.В. Родичева, В.Я. Черных и др. // Хлебопродукты, 2013. - № 11. - С. 52-53.

97. Основные способы предотвращения микробиологической порчи мучных кондитерских и хлебобулочных изделий / В. Лунин, Д. Сосунов, О. Сосунова и др. // Хлебопродукты, 2013. - № 6. - С. 32-34.

98. Отечественные мультивитаминные комплексы для обогащения продуктов переработки зерновых и бобовых культур / А.В. Юдина, И.В. Суворов, Г.А. Михеева и др. // Сборник докладов ХУ Международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века» (18-23 марта 2014 г., Москва) - Москва, 2014. - С. 73-78.

99. Отраслевая целевая программа. Развитие хлебопекарной промышленности Российской Федерации на 2014-2016 годы (утв. приказом Министерства сельского хозяйства РФ от 19 марта 2014 г. №83) [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.garant.ru/products/ipo /prime/doc/70526436/#ixzz4Gxve3mmb.

100. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко. - М.: Колос, 2002. - 386 с.

101. Пащенко, Л.П. Интенсификация технологических процессов в производстве хлеба / Л.П. Пащенко. - Воронеж: ВГТА, 2000. - 204 с.

102. Пащенко, Л.П. Технология хлебопекарного производства: учебник / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. - СПб.: Издательство «Лань», 2014. - 762 с.

103. Перфилова, О.В. Разработка технологии производства фруктовых и овощных порошков для применения их в изготовлении функциональных мучных кондитерских изделий: автореф. дис. ... канд. техн. наук 05.18.01 / Ольга Викторовна Перфилова. - г. Мичуринск Тамбовской обл., ФГОУ ВПО «Мичуринский государственный аграрный университет», 2009. - 27 с.

104. Петров, К.П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья / К.П. Петров. - М., 1965. - 330 с.

105. Пилипенко, Т.В. Влияние минеральных веществ на полноценную деятельность мозга / Т.В. Пилипенко, М.А. Витман, Е.О. Рогинская // Сборник трудов научно-практич. конф. «Питание и интеллект» (Санкт-Петербург, 22 апреля 2015 г) - СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. - С. 124-128.

106. Пищевой статус населения России и его роль в обеспечении продовольственной безопасности [Электронный ресурс]: монография/ Л.Г. Елисеева [и др.]. - Электрон. текстовые данные. - М.: Палеотип, 2013. - 196 с. -Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/48685. - ЭБС «IPRbooks.

107. Погарская, В.В. Научное обоснование технологий каротиноидных и хлорофиллсодержащих мелкодисперсных растительных добавок: автореф. дис. ... д-ра техн. наук 05.18.13 / Виктория Вадимовна Погарская. - Одесская национальная академия пищевых технологий, 2012. - 38 с.

108. Погожева, А.В. Нормативно-правовое обеспечение новых норм питания согласно приказу Минздрава России от 21 июня 2013 г. № 395н «Об утверждении норм лечебного питания». [Электронный ресурс] / Режим доступа: http:www.myshared.ru/slide/957523/. Дата обращения: 18.07.2016 г.

109. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Электронный ресурс]: учебник/ В.М. Позняковский - Электрон. текстовые данные. - Саратов: Вузовское образование, 2014. - 453 с. - Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/4175. - ЭБС «IPRbooks».

110. Тутельян В.А. Научные основы здорового питания (Глава 19) /Вялков А.Н., Разумов А.Н. и др./ - М.: ИД «Панорама», 2010. - 816 с.

111. Польза моркови для организма человека [Электронный ресурс] // Live Internet. 2014 - 2016. URL: http://aloha-hawaii.ru/post173371195/

112. Польза и вред сельдерея: свойства, калорийность и противопоказания [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://budu-zdorov.net /produkty-i-zdorovie/poleznye-produkty/polza-i-vred-seldereya.html

113. Польза и вред шампиньонов для здоровья [Электронный ресурс] -Режим доступа: http://vredna.ru/polza-i-vred-shampinonov

114. Польза тыквы для организма человека [Электронный ресурс] // Медицина в России. 2012 - 2013. URL: http://igiuv.ru/narodnaya-mediczina/730-polza-tykvy-dlya-organizma-cheloveka.html

115. Польза яблок для здоровья [Электронный ресурс] // Fb.ru. 2016. URL: http://fb.ru/article/158045/polza-yablok-dlya-zdorovya-polza-pechenyih-i-svejih-yablok-dlya-organizma

116. Полянская, И.В. Белковое питание и интеллект человека. [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://nsportal.ru/ shkola/khimiya/library/ 2013/09/10/belkovoe-pitanie-i-intellekt-cheloveka.

117. Поповский, В.Г. Основы сублимационной сушки пищевых продуктов / В.Г. Поповский, Л.А. Бантыш, Н.Т. Ивасюк / М.: «Пищевая промышленность». -1975. - 335 с.

118. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.06.2013 № 31 «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения» (вместе с «Концепцией обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путем развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года (Хлеб - это здоровье)». Зарегистрировано в Минюсте России 09.09.2013. № 29. [Электронный ресурс] / Режим доступа: www.consultant.ru. Дата обращения: 13.01.2015.

119. Потребление основных продуктов питания населением российской федерации/ - Москва, 2015. [Электронный ресурс] / Режим доступа: http:// www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat main/rosstat/ru/statistics/publications/catalog/do c 1286360627828 Дата обращения: 20.07.2016 г.

120. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и влияние их на здоровье и старение человека [Текст] / Я.И. Яшин, В.Ю. Рыжнев, А.Я Яшин и др. - Москва: Издательство «ТрансЛит», 2009. - 212 с.

121. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. -264 с.

122. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: Методические рекомендации МР 2.3.1.191504. - М.:

Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование Российской Федерации, 2004. - 36 с.

123. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс - М.: Колос, 1994. - 192 с.

124. Родичева, Н.В. Реологические аспекты технологий хлебобулочных изделий на основе овощных порошков / Н.В. Родичева, В.Я. Черных, О.А. Годунов, В.Г. Густинович //Сборник IV международной научно-практической конференции "Управление реологическими свойствами пищевых продуктов". М. - НИИ ХП -2015. - С.61-67.

125. Рожина, Н.В. Развитие производства функциональных пищевых продуктов / Н.В. Рожина // Вопросы здорового и диетического питания, 2011. - № 8. - С. 51-55.

126. Рональд У. Ларсен Инженерные расчеты в Excel.: Пер. с англ. - М.: Издательский дом «Вильямс», 2004 - 544 с.

127. Росляков, Ю.Ф. Перспективные исследования технологий хлебобулочных изделий функционального назначения / Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2010. - №2 1. - С. 123-124.

128. Росляков, Ю.Ф. Хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия нового поколения: учебное пособие / Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар. - Краснодар: Изд. ФГБОУ ВПО «КубГТУ», 2014. - 188 с.

129. Садулаев, М.М. Получение и применение порошкообразных растительных полуфабрикатов в технологии напитков и кондитерских изделий: автореф. дис. ... канд. техн. наук 05.18.01./ М.М. Садулаев. - Воронеж: «ВГУИТ», 2007. - 24 с.

130. Сарафанова Л.А. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения / Л.А. Сарафанова. - СПБ.: Профессия, 2009. - 208 с.

131. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. - М.: Пищепромиздат, 2004. - 252 с.

132. Северин, Е.С. Биологическая химия / Е.С. Северин, Т.Л. Алейникова, Е.В. Осипов и др. - М.: 2008. - С. 364.

133. Шатнюк Л.Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ. - Автореф. дис. ... д-ра. техн. наук: 05.18.01 / Шатнюк Людмила Николаевна. - М., НИИ Питания РАМН, 2000. - 60 с.

134. Сидоренко, А.В. Совершенствование технологии получения пищевых порошков из виноградной выжимки и их использование в хлебопечении: автореф. дис. ... канд. техн. наук 05.18.01 / Александр Владимирович Сидоренко. -Краснодар. - «ФГБОУ ВПО КубГТУ». - 2012. - 24 с.

135. Содержание пищевых волокон в различных пищевых продуктах растительного происхождения / Е.К. Байгарин, Ю.В. Ведищева, В.В. Бессонов и др. // Вопросы питания. - 2015. - Том 84, № 5, Приложение: Материалы региональной научно-практической конференции «Лечебное питание: актуальные вопросы» (3031 октября 2015 г.), Казань, 2015 г. - С. 15-16.

136. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. / Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.Н. / Под общ. ред. В.Б. Спиричева. - 2-е изд. - Новосибирск: Изд-во «Сибирский университет», 2005. - 548 с.

137. Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного происхождения / Г.В. Семенов, И.С. Краснова. - М.: ДеЛи Плюс. - 2018. - 292 с.

138. Технологии пищевых производств /А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Першина и др.; Под ред. А.П.Нечаева. — М.: КолосС, 2005. - 768 с.

139. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/ TR%20TS %20PishevayaProd.pdf.

140. ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания». [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.tsouz.ru/eek/RSEEK/RSEEK/ SEEK5/Documents/P_34.pdf.

141. Романов, А.С. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассротимент: учебное пособие /Ильина О.А., Иунихина В.С., Краус С.В. - М.: ДеЛи плюс, 2016. - 539 с.

142. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. -М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

143. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

144. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: Учебное пособие.— Новосибирск: Изд-во Новосибирского Университета, 2000. - 180 с.

145. Цыганова, Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна: дис. ... д-ра. техн. наук: 05.18.01 / Цыганова Татьяна Борисовна. - М., 1991. - 497 с.

146. Цыганова, Т.Б. Новый вид сырья в технологии мучных продуктов лечебно-профилактического назначения / Т.Б. Цыганова, Н.С. Конотоп // Хлебопечение России. - 2000. - № 6. - С. 23.

147. Черных, В.Я. Контроль показателей текстуры плодов, фруктов и овощей и полученных из них термолабильным способом сушки полидисперсных порошков / В.Я. Черных, О.А. Годунов, В.Г. Густинович // Сборник V международной научно-практической конференции "Управление реологическими свойствами пищевых продуктов". - М.: 2017 . - С. 75-80.

148. Черных, В.Я. Технологии производства хлебобулочных изделий на основе овощных порошков / В.Я. Черных, В.Ю. Митин, Н.В. Родичева, О.А. Годунов // Хлебопечение России. - 2014. - №4. - С.32-36.

149. Черных, В.Я. Определение структурно-реологических свойств пищевых растительных порошков / Черных В.Я., Максимов А.С., Годунов О.А. / / Хлебопечение России, 2019 - №1 - с.20-23

150. Шарафутдинова, Е.Н. Качество пищевых продуктов и антиоксидантная активность [Текст] / Е.Н. Шарафутдинова, А.В. Иванова, А.И. Матерн, Х.З. Брайнина // Аналитика и контроль, 2011. - № 3 (15). - С.281-285.

151. Шилкина, Е.И. Ингредиенты для улучшения качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Е. Шилкина // Хлебопродукты. - 2007. - № 12. -С. 40.42.

152. Яшин, Я. И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и влияние их на здоровье и старение человека [Текст] / Я.И. Яшин, В.Ю. Рыжнев, А.Я Яшин и др. - Москва.: «ТрансЛит», 2009. - 212 с.

153. Яшин, Я.И. Природные антиоксиданты - неотъемлемая часть здорового и полноценного питания и защита человека от опасных болезней и старения [Текст] / Я.И Яшин, А.Н. Веденин, А.Я. Яшин - Электронный ресурс: www.interlab.ru/wp-content/uploads/2015/09/Prirodnye-antioksidanty.pdf. Дата обращения: 09.07.2016 г.

154. A diet based on multiple functional concepts improves cognitive performance in healthy subjects / A. Nilsson, J. Tovar, M. Johansson et al. // Nutrition & Metabolism, 2013. - Vol. 10. [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3720285/.

155. Antioxidant Activity of Polyphenols in Carob Pods / S. Kumazawa, M. Taniguchi, Y. Suzuki et al. // Journal of agricultural and food chemistry, 2002. - Vol. 50, Issue 2. - P. 373-377.

156. Biliaderis, C.G. Structures and phase transitions of starch in food systems / C.G. Biliaderis // Food Technol., 1992. - V. 46, № 6. - P. 98-100.

157. Effects of Pomegranate and Orange Juice on Antioxidant Status in NonAlcoholic Fatty Liver Disease Patients: A Randomized Clinical Trial / G. Ekhlasi, F. Shidfar, S. Agah et al. // International Journal for Vitamin and Nutrition Research, 2016. Vol. 14. - P. 1-7.

158. El-Adawy, T.A. Effect of sesame seed proteins supplementation on the nutritional, physical, chemical and sensory properties of wheat flour bread / T.A. El-Adawy // Plant Foods Hum Nutr., 1995. - Volume 48(4). - Р. 311-326.

159. FAO/WHO Expert Report. Carbohydrates in human nutrition. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. FAO Food and Nutrition Paper 66. - Rome: WHO Expert Consultation, 1998. - 456 p.

160. Free radicals and antioxidants in normal physiological functions and human disease (Review) / Marian Valko, Dieter Leibfritz, Jan Moncol, Mark T.D. Cronin, Milan Mazur, Joshua Telser // The International Journal of Biochemistry & Cell Biology, 2007 - Vol. 39. - P. 44-84. Электронный ресурс: http://www.mccordresearch.com/sites/default/files/research/ Human_disease.pdf. Дата обращения: 09.07.2016 г.

161. In vitro antioxidant and inhibitory activity of water decoctions of carob tree (Ceratonia siliqua L.) on cholinesterases, a-amylase and a-glucosidase / L. Custodio, J. Patarra, F. Albericio et al. // Natural product research, 2015. - Vol. 29, Issue 22. - P. 2155-2159.

162. S<?czyk, L. Effect of carob (Ceratonia siliqua L.) flour on the antioxidant potential, nutritional quality, and sensory characteristics of fortified durum wheat pasta / L. S?czyk, M. Swieca, U. Gawlik-Dziki // Food Chemistry, 2016. - Vol. 194. - P. 637642.

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А. Патенты

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Технические условия на ПРП и хлебобулочные изделия с их использованием

ПРИЛОЖЕНИЕ В. Протоколы исследований

Федеральное государственное учреждение «Федеральный исследовательский центр «Фундаментальные основы биотехнологии» Российской академии наук»

119071 Россия, Москва. Ленинский проспект, д. 33, стр. 2. Тел.: [phone]S3: фикс: [phone]: www.Jbrai.ni: e-mail: inJo(a,.,Ibras.ru

-f 9. о/ Ш&& ИМ - 31

На №

П

УТВЕРЖДАЮ

И с,"тгехнологии РАН,

>.Дзантиев

2016 г.

ПРОТОКОЛ ИССЛЕДОВАНИИ

1 .Заказчик: ООО «НПО АгроПромРесурс», ИНН 7716754594 2.Наименование вида продукции:

• бараночные изделия;

• порошок из красной моркови;

3.Основание для исследований: договор ГАБ 2016-9-39

4.Цель исследований: согласно п. 1.1. Договора:

Проведение работ по определению антиоксидантной емкости порошка клюквы и черники и определение бета-каротина в порошке моркови и бараночных изделиях.

5.Результаты исследований:

В результате анализа пробы бараночных изделий установлено, что в них содержится 1,1 мг бета-каротина на 100г продукта.

При массе одной баранки в 35 г, такое содержание бета-каротина соответствует 21% от суточной потребности организма взрослого человека в бета-каротине.

В порошке красной моркови, которая использовалась при производстве бараночных изделий, содержится 79,6 мг бета-каротина на ЮОг продукта.

Исполнитель: Руководитель группы «Аналитическая биохимия», к.б.н.

Хотченков В.П.

Федеральное государственное учреждение «Федеральный исследовательский центр «Фундаментальные основы биотехнологии» Российской академии наук»

119071 Россия. Москва, Ленинский проспс

й проспект, „ .», сто 2. Тсс (495, 954-52,13: фикс: (495, 954-2712; «тг.,Ьт>.г»: с-„и„1: ,ф^Ьгш..п,

П

^цологии РАН,

..Дзантиев

2017 г.

ПРОТОКОЛ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.Заказчик: ООО «НПО АгроПромРесурс», ИНН 7716754594

2.Наименование вида продукции (отбор и маркировка проб проводились Заказчиком):

- порошок из корнеплодов красной моркови, полученный с помощью термолабильной сушки

- порошок из корнеплодов красной моркови, полученный с помощью сублимационной сушки.

Дополнительная информация, указанная Заказчиком: при получении порошков использовалась одна партия корнеплодов красной моркови. З.Основание для исследований: договор ГАБ 2017-3-17

4.Цель исследований: согласно п. 1.1. Договора:

Проведение работ по определению общего содердания каротиноидов в образцах корнеплодов и порошке красной моркови.

5.Результаты исследований:

В результате анализа проб предоставленной продукции было установлено следующее:

порошок из корнеплодов красной моркови, полученный с помощью сублимационной сушки содержал 74,6 мг (Ь-каротина в 100 г сухого вещества продукта;

порошок из корнеплодов красной моркови, полученный с помощью термолабильной сушки содержал 79,1 мг (3-каротина в 100 г сухого вещества продукта

Исполнитель: Руководитель группы «Аналитическая биохимия», к.б.н.

Хотченков В.П.

ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Доклинические исследования биологической оценки овощных порошков и хлебобулочных изделий с их использованием в опытах

на лабораторных животных

Российская Академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ имени В. М. Горбатова

Директор ГНУ ВНИИМП

им. В.М. Горбатова Россел ьхозакадем и и.

ОТЧЕТ ПО БИОЛОГИЧЕСКОМУ ЭКСПЕРИМЕНТУ В РАМКАХ

ДОГОВОРА № 034.12.131 «Биологическая оценка овощных порошков в опытах на лабораторных животных»

(январь - март 2013)

Заместитель директора по научной работе И. М. Чернуха

С ^_

МОСКВА 2013

Ответственный исполнитель:

Зав. Экспериментальной клиникой-лаб^-^орией биологически активных веществ ж'

происхождения, к.т.н.:___ ФедуловаЛ.В.

Исполнители:

Мл. науч. сотр: ___ Котенкова Е.А.

Ст. лаборант: ___ Толмачева Г.А.

Ст. лаборант: ___ Бурченкова О.Д.

2

РЕФЕРАТ

Целью данной работы являлось изучение биологического эффекта и токсичности овощных порошков в эксперименте на лабораторных животных.

В отчете приводится анализ результатов исследования влияния на лабораторных животных 12-ти растительных порошков: мука зародышей пшеницы, чеснок, морковь, кабачок, свекла, яблоко, фанат без кожуры, гранат с кожурой, капуста белокочанная, шиповник, топинамбур, тыква с косточкой и кожурой.

Результаты, полученные в процессе выполнения данной научно-исследовательской работы, показывают, что овощные порошки, введенные в рацион, тем или иным образом воздействуют на клинико-физиологические показатели состояния животных, между тем, стоит отметить, что каких-либо токсических эффектов при потреблении животными исследуемых образцов не наблюдалось.

Отчет изложен на 43 страницах и включает 7 таблиц и 1 рисунок.

Ключевые слова: овощные порошки, лабораторные животные, клинико-физиологические показатели, привесы, давление, открытое поле, токсичность.

СОДЕРЖАНИЕ:

1. Введение_

2. Материалы и методы_

3. Результаты исследования_

4. Выводы_

5. Обсуждение результатов исследования

6. Список литературы_

Приложение_

1. ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время во всех группах населения РФ отмечается дефицит минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ. Это связано с образом жизни современного человека, снижением общего потребления пищи, преобладанием в рационе консервированных, богатых углеводами и насыщенными жирами продуктов питания, зачастую подвергнутых неправильной кулинарной обработке, а также прочими причинами. Недостаток жизненно важных нутриентов приводит к снижению работоспособности, нарушению обмена веществ, ослаблению иммунитета и развитию ряда хронических заболеваний.

Разработка функциональных ингредиентов и продуктов питания, направленных на коррекцию питания и здоровья за счет оптимизации рациона на сегодняшний день является весьма актуальным направлением.

Особую популярность при производстве функциональных продуктов в настоящее время приобрело введение в состав продуктов поликомпонентных и монокомпонентных фитокомпозиций, которые представляют собой гомогенные порошкообразные смеси на основе высушенного и измельченного фитосырья (овощного, фруктового, пряно-ароматических трав).

Данная работа направлена на исследование биологического действия растительных порошков, среди которых: мука зародышей пшеницы, чеснок, морковь, кабачок, свекла, яблоко, гранат без кожуры, гранат с кожурой, капуста белокачанная, шиповник, топинамбур, тыква с косточкой и кожурой.

В связи с этим нами был проведен небольшой литературный поиск функциональных свойств исследуемых порошков, представленный ниже.

При производстве функциональных продуктов широко используются продукты переработки тыквы обыкновенной - Cucurbita Реро L и тыквы

крупной - С.тахита Писк. Выявлено, что мякоть и сок тыквы улучшают функцию кишечника при запорах, усиливают выделение хлоридов из организма, повышают диурез, не оказывая раздражающего влияния на почечную ткань. Благодаря чему, ее применение целесообразно при заболеваниях печени, почек. Семена тыквы также применяются при лечении различных заболеваний мочевого пузыря, особенно при воспалении и ослабления тонуса, при доброкачественных новообразованиях простаты, как противоглистное средство, преимущественно ленточных.

Плоды граната содержат большое количество лимонной, яблочной и щавелевой кислотами, дубильные и пектиновые вещества. Плоды и сок граната обладают мочегонным, желчегонным, обезболивающим, противовоспалительным и витаминным действием. Высушенная кожура плодов граната применяется при диарее, дизентерии, расстройстве кишечника — энтерите и язвенном колите, т.к. содержит фитонциды, дубильные и пектиновые вещества. Помимо этого, препараты из граната обладают болеутоляющим, жаропонижающим, ранозаживляющим, антисептическим, антисклеротическим, желчегонным,

противовоспалительным, вяжущим, антигельминтным, стимулирующим, общеукрепляющим свойствами, улучшают процессы кроветворения, повышают секрецию желез желудочно-кишечного тракта. Свежие плоды эффективны при кашле, простудных заболеваниях и малярии, их назначают как общеукрепляющее средство при истощении организма. Семена в смеси с медом применяют в виде мази при воспалении ногтевого ложа, гнойных язвах, болезнях уха и носа.

Функциональным веществом белокочанной капусты являются индолы

(сульфорафан). Растительные индолы активизируют ферменты окисления,

которые обезвреживают токсические вещества в организме. Наблюдается

обратная корреляция между частотой возникновения злокачественных

б

опухолей тонкого и толстого кишечника и потреблением белокочанной капусты. Свежий сок капусты обладает антигистаминными и антисеротиновыми свойствами, улучшает липидный обмен, обмен тиамина и холина в слизистой оболочке желудка, стимулирует процесс рубцевания язв. Эффективность при лечении свежим капустным соком можно объясняется его бактерицидными, фитонцидными свойствами. Он также имеет противокашлевые и отхаркивающие свойства, в связи с чем его применяют при ларингитах, бронхитах и других заболеваниях дыхательных путей. Почти полное отсутствие в соке пуриновых соединений делает его полезным в диетическом питании больных подагрой и желчекаменной болезнью. Благодаря наличию повышенного количества солей калия, сок, салаты и блюда из капусты применяют при заболеваниях сердца и почек. Наличие пектинов обусловливает способность капусты выводить из организма токсические вещества и холестерин. Пищевая клетчатка также выводит холестерин и улучшает моторную функцию желудка. При ожирении тартроновая кислота капусты препятствует превращению углеводов в жиры и холестерин. В народной медицине капуста эффективное и безопасное средство повышения стойкости организма к различным заболеваниям. Свежую белокочанную капусту потребляют для возбуждения аппетита, усиления секреторной деятельности желез желудка, регуляции работы кишечника, профилактики цинги, как мочегонное и легкое слабительное средство.

В свекле содержится большое количество йода, цинка, магния,

неперевариваемой клетчатки, пектинов и органических кислот, бетаина и

бетанина (белковые алколоидноподобные вещества). Красящие вещества

свеклы обладают способностью снимать сосудистые спазмы, повышают

прочность капилляров, понижают кровяное давление, положительно влияют

на эритроцитный состав крови, имеют противораковое действие. Применяют

7

при атеросклерозе, тиреотоксикозе, гипертонии, нарушенной кроветворной функции, хронических запорах, болезнях печени, почек, язвах желудка и двенадцатиперстной кишки, энтеритах и колитах, ожирении, склерозе, злокачественных опухолях.

Морковь содержит В-каротин, биотин, флаваноиды, фосфолипиды, лецитин, стерол, инозит, из макро- и микроэлементов - калий, магний, фосфор, йод, алюминий, бор, ванадий, железо, марганец и цинк. Антиоксидантная активность моркови заключается в предотвращении образования свободных радикалов, способствующих развитию атеросклероза, гипертонии, катаракты, преждевременного старения и др. Установлено, что при регулярном потреблении сырой моркови снижается риск заболевания раком желудка, толстой кишки и печени. Свежая морковь укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к различным инфекционным заболеваниям, полезна при малокровии, потере аппетита, при болезнях почек, печени, сердечно-сосудистой системы, заболеваниях глаз. Морковный сок также применяют как общеукрепляющее средство при малокровии и упадке сил. Он улучшает пищеварение, стимулирует защитные силы организма, помогает при лечении инфаркта миокарда, при авитаминозах, заболеваниях почек и печени.

Чеснок содержит эфирные масла, никотиноую кислоту, фитонциды,

фитостерин, жирные кислоты, гликозиды, инулин и пр. Активизирует обмен

веществ, защищает организм от микроорганизмов, предупреждает развитие

атеросклероза, стимулирует выделение кишечного сока, улучшает усвоение

пищи. Нейтрализует токсическое влияние недоброкачественной воды и

загрязненного воздуха. Обладает сильной противовоспалительной

активностью (уничтожает вирусы, бактерии и грибы), стимулирует

регенерацию тканей, подавляет синтез холестерина, усиливает выделение

пищеварительных ферментов и желчи. Регулярное употребление чеснока

8

полезно при профилактике гипертонии, атеросклероза, бронхита, желудочно-кишечных и других заболеваний.

Топинамбур содержит сахар в форме инулина, поэтому его используют для лечебного питания больных, страдающих сахарным диабетом. Систематическое употребление предупреждает отложение солей, инфаркт, инсульт и даже раковые заболевания, оказывает общеукрепляющее действие, воздействует на нервную, эндокринную и иммунную системы человека, благотворно влияет на поджелудочную железу. Свежий сок топинамбура снижает кислотность желудка, особенно при изжоге, быстро затягивает язвы при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, особенно в осенне-зимний период обострений, лечит всевозможные раны, артрозы и полиартриты, надежное средство от головной боли при повышенном давлении. Сегодня особенно актуальны разработки, направленные на создание продуктов питания функционального назначения с включением топинамбура. Разработана технология получения пектина из топинамбура, способного связывать и выводить из организма ионы токсичных и радиоактивных металлов.

Зародыши пшеницы обладают общеукрепляющим действием,

используются как поливитаминное средство растительного происхождения,

содержащее каротиноиды, токоферолы и антиоксиданты. Лечебные свойства

зародышей пшеницы основаны на уникальном наборе витаминов и

аминокислот: насыщен природным витамином Е, содержит витамины: ВI,

В2, ВЗ, В6, В15, Р, В-каротин (провитамин А), эргостерин, пантотеновую и

фолиевую кислоту, незаменимые жирные кислоты (линоленовая, линолевая,

олеиновая и др.), а также значительное количество микро- и макроэлементов.

Стимулируют мышечную деятельность и функцию половых желез, обладает

выраженным антисклеротическим и противотоксическим действием, а

именно замедляет процесс старения организма, благодаря высокой

9

антиоксидантной способности, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, снижает уровень холестерина в крови, тем самым эффективен для профилактики атеросклероза, оказывает защитное действие на нервную систему (при повышенных физических и умственных нагрузках, повышает защитные силы организма), улучшает состояние кожи, волос, ногтей.

Препараты шиповника повышают сопротивляемость организма к различным заболеваниям, полезны при истощении организма, местным и общим инфекциям и интоксикациям, анемии, заболеваниях нервной системы, желудочно-кишечного тракта, почек, мочевыводящих путей, атеросклерозе. Настой плодов способствует желчеотделению, оказывает бактерицидное действие, регулирует секреторно-моторную функцию желудка и кишечника. Фитонцидные свойства шиповника используются для лечения воспалительных процессов и изъязвлений в полости рта. Шиповник используется при болезнях эндокринной системы и нарушении обмена веществ, в частности, тиреотоксикоза (нарушения деятельности щитовидной железы). Плоды шиповника оказывают благоприятный защитный эффект при бронхиальной астме и аллергическом бронхите, аллергических дерматитах и ринитах, крапивницы, аллергических отеков кожи, подкожной клетчатки и слизистых оболочек различных органов и др.

Яблоки показаны для улучшения пищеварения, увеличения желчеотделения, уменьшения отеков, улучшения кроветворения, при лечении склероза и подагры, хронического ревматизма и почечнокаменной болезни, простудного кашля, при гастрите, колитах, дистонии желчных путей, авитаминозах. Следует также отметить важную роль пектиновых веществ яблок, обладающих способностью выводить из организма шлаки и другие токсические вещества, в том числе тяжелые металлы (свинец, никель, кобальт) и радиоактивные элементы (стронций, цезий и др).

Таким образом, можно сделать вывод о том, что использование овощных порошков при производстве различных продуктов, позволит повысить их функциональные свойства. Исследование влияния вышеперечисленных овощных порошков на организм лабораторных животных при длительном их потреблении является необходимым этапом для дальнейшего их использования при производстве различных функциональных продуктов.

2.МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

Целью данной работы являлось изучение биологического эффекта и токсичности овощных порошков в эксперименте на лабораторных животных.

В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие основные задачи:

1. Изучить влияние исследуемых овощных порошков на клинико-физиологические показатели лабораторных животных.

2. Изучить возможность развития токсических эффектов при применении овощных порошков.

Для выполнения поставленных задач нами были проведены исследования в условиях однократного эксперимента на белых крысах линии \Yistar. Исследования проводили на клинически здоровых животных, которых предварительно содержали в условиях карантина 5 суток.

Вес животных в начале эксперимента колебался в пределах 190±20 г. Статистические группы состояли из 6 животных, которые были подобраны и распределены по принципу парных аналогов. Было сформировано 13 групп животных, которым в соответствии с ниже приложенной схемой в рацион вводили овощные порошки:

животным 1-ой группы - муку зародышей пшеницы;

животные 2-ой группы - чеснок;

животным 3-ей группы - морковь; животным 4-ой группы - кабачок; животным 5-ой группы - свеклу; животным 6-ой группы - яблоко; животным 7-ой группы - гранат без кожуры; животным 8-ой группы - гранат с кожурой; животным 9-ой группы - капусту белокочанную; животным 10-ой группы - шиповник; животным 11 -ой группы - топинамбур; животным 12-ой группы - тыкву с косточкой и кожурой. Животным 1-12 опытных групп испытуемые образцы в количестве 3% от рациона смешивали с тонкоизмельченным фаршем, полученную смесь замешивали с проваренной перловой крупой. Поступление минеральных веществ обеспечивали за счет комбикорма.

Животные 13-ой группы были контрольными и потребляли стандартный рацион вивария (перловая каша с мясным компонентом, комбикорм).

Рацион животных опытных и контрольных групп был сбалансирован по белку. Взвешивание животных проводили по группам каждые 4-е сутки, по результатам взвешивания рассчитывали рацион.

Ежедневно проводили наблюдение за животными. Регистрировали клинический статус, характер поведения и физическую активность животных, аппетит, потребление воды, контролировали состояние слизистых оболочек и волосяного покрова.

Функциональное состояние сердечно- сосудистой системы оценивали у животных 5-ой, 6-ой, 7-ой, 8-ой, 1 1-ой опытных и 13-ой контрольной групп, тестирование проводили на система неинвазивного измерения кровяного

давления у крыс на 20-е и 27-е сутки эксперимента. Группы тестируемых животных были выбраны в соответствии с данными литературного поиска.

Система неинвазивного измерения кровяного давления у крыс (IIТС, США) позволяет измерять частоту сердечных сокращений, систолическое, диастолическое и среднее давление [1]. Систолическое артериальное давление, показывает давление в артериях в момент, когда сердце сжимается и выталкивает кровь в артерии, оно зависит от силы сокращения сердца, сопротивления, которое оказывают стенки кровеносных сосудов, и числа сокращений в единицу времени. Диастолическое артериальное давление, показывает давление в артериях в момент расслабления сердечной мышцы. Это минимальное давление в артериях, оно отражает сопротивление периферических сосудов. По мере продвижения крови по сосудистому руслу амплитуда колебаний давления крови спадает, венозное и капиллярное давление мало зависят от фазы сердечного цикла. Система представляет собой 4 модуля, в которые помещаются животные, измерение давления производится посредством накачки манжеты, которая фиксируется на корне хвоста крысы, с помощью фотоэлектрического датчика, данные передаются на компьютер, полученные данные анализировали с помощью ПО.

Функциональное состояние центральной нервной системы оценивали у животных опытных: 1-ой, 9-ой, 10-ой, 11-ой, 12-ой и контрольной 13-ой группы, тестирование горизонтальной и вертикальной активности в «Открытом поле», а также тест на переносимость физических нагрузок, проводили до начала эксперимента и на 21-е и 28-е сутки. Группы тестируемых животных были выбраны в соответствии с данными литературного поиска.

Установка "открытое поле" для крыс представляет собой камеру размером 1 ООх 100 см с деревянными стенками высотой 50 см. Полом служит лист белого пластика, на который нанесена решетка, делящая поле на 25

13

(5x5) равных квадратов, в центре каждого квадрата расположено отверстие диаметром 2,5 см. В течение 3-х минутного пребывания крысы в установке регистрировали число стоек (вертикальная двигательная активность), число переходов из квадрата в квадрат (горизонтальная двигательная активность), число заглядываний в отверстия (норковый рефлекс) [2].

Тестирование на переносимость физических нагрузок (принудительного плавания) проводили с использованием резервуара, наполненного водой (t = 22+0,5°С), который имел размеры в поперечном сечении 120x80 см, высота водного столба составляла 60 см. Крысам к корню хвоста прикрепляли груз, составляющий 6% массы их тела, фиксировали время плавания животных с грузом до первого полного погружения под воду (более чем на 10 сек.)[3].

Длительность эксперимента составила 28 суток.

По окончании эксперимента, животных забивали в камере для эвтаназии фирмы VetTech с помощью углекислого газа. У оглушенных животных из желудочков сердца брали кровь, которую направляли на общее клиническое и биохимическое исследования.

Содержание, питание, уход за животными, манипуляции, выведение их из эксперимента осуществляли в соответствии с требованиями Приказа МЗ РФ №267 от 19.06.2003г. «Об утверждении правил лабораторной практики» [4J, требованиями Приказа МЗ СССР № 742 от 13.11.84 г. «Об утверждении правил проведения работ с использованием экспериментальных животных» [5] и № 48 от 23.01.85г«0 контроле за проведением работ с использованием экспериментальных животных» [6], Международными правилами гуманного обращения с животными [7] и [8]. Все животные в группах содержались при сходных условиях в отношении температуры, влажности, освещения.

Общее клиническое исследование проб крови проводили на полностью автоматическом ветеринарном гематологическом анализаторе Abacus junior

14

vet 2.7 (Diatron Messtechnik GmbH, Австрия), используя наборы реактивов компании Diatron. В крови животных определяли 18 показателей: лейкоциты (WBC); лимфоциты (LYM); содержание смеси моноцитов, эозинофилов, базофилов и незрелых клеток (MID); гранулоциты (GRA); лимфоциты (LY); миелоциты (Ml); относительное содержание гранулоцитов (GR); эритроциты (RBC); гемоглобин (HGB); гематокрит (НСТ); средний объем эритроцита (MCV); среднее содержание гемоглобина в эритроците (МСН); средняя концентрация гемоглобина в эритроцитах (МСНС); ширина распределения эритроцитов (RDWc); тромбоциты (PLT); тромбокрит (РСТ); средний объем тромбоцита (MPV); распределение тромбоцитов (PDWc).

Биохимические исследования проводили на полуавтоматическом биохимическом анализаторе BioChem SA (HTI, США), используя наборы реактивов High Technology (HTI, США). В крови животных определяли 13 показателей: общий белок, альбумин, глюкоза, билирубин, креатинин, мочевина, АсАт, АлАт, щелочная фосфатаза, ГГТ, ЛДГ, холестерин, триглицериды.

По окончании эксперимента также проводили патологоанатомическое вскрытие животных с визуальным осмотром внутренних органов, измеряли массу тела животных и внутренних органов (печень, селезенка, почка, сердце). На основании этих данных был рассчитан интегральный показатель хронической интоксикации (ИПХИ).

Полученные результаты обрабатывали с помощью программы Excel, при этом рассчитывали средние значения и стандартные отклонения.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Состояние животных до начала и на протяжении всего эксперимента находилось в пределах физиологической нормы. Крысы были подвижны и

активны; мышцы в тонусе; тактильная реакция сохранена; шерсть плотно прилегает к телу, не взъерошенная, гладкая, чистая, блестящая, кожный покров эластичный, без нарушения целостности; видимые слизистые оболочки бледно-розового цвета, истечений и других признаков воспалительных реакций нет. Глаза ярко-красного цвета. Акты мочеиспускания и дефекации находились в пределах физиологической нормы. Сохранность животных, участвующих в эксперименте была полной (100%). Крысы активно поедали предложенный корм, наиболее быстро съедали рацион животные 1-ой, 2-ой, 6-ой, 7-ой, 8-ой 12-ой группы.

При анализе динамики массы животных в течение эксперимента были выявлены следующие особенности. Обнаружено, что у животных 1-ой, 2-ой, 3-ей групп, в рацион которых вводили порошки муки зародышей пшеницы, чеснока и моркови, с 1-х по 5-е сутки наблюдался период «привыкания» -крысы набирали не более 3 г. У животных 8-ой, 9-ой, 10-ой, 1 1-ой, 12-ой групп отмечен более динамичный старт - за первые пять суток крысы набирали от 7 до 10 г.

У животных 2-ой и 7-ой групп с 15-х по 20-е сутки наблюдалось резкое снижение массы, начиная с 20-х по 28-е сутки, крысы начали набирать вес, но менее интенсивно, этот эффект, возможно, может быть обоснован биологическими свойствами чеснока (рис. 1).

Также можно отметить, что животные 9-ой, 10-ой группы, в рацион которых вводили порошок капусты белокочанной, шиповника. после «резкого старта» вышли на плато с 5-х по 15-е сутки, после чего интенсивно набирали массу.

Относительно стабильно набирали массу животные 4-ой, 5-ой, 6-ой, 11 -ой и 12-ой опытных групп и 13-ой контрольной группы.

Стоит отметить, что животные, потреблявшие в течение эксперимента порошок моркови, практически не увеличивали свой вес (рис. 1).

Максимальные привесы были отмечены у животных 12-ой группы (29,0%), у животных 8-ой, 10-ой и 11-ой групп этот показатель составил 24,9, 25,0 и 25,4%%, соответственно, у животных 4-ой группы, потреблявших порошок кабачка привесы в конце эксперимента составили 15,6% (табл. I).

У животных контрольной группы (13-я), опытных 1-ой, 5-ой, 7-ой

групп привесы не превысили 10% и составили 9,7, 8,7, 9,8, 9,5 %%,

соответственно. Минимальные привесы отмечены у 6-ой (7,2%) и 2-ой (2,0%)

группы животных. Стоит особо отметить животных 3-ей группы, в рацион

которых вводили порошок моркови, крысы этой группы показали

отрицательный результат - 1,8% (табл. 1).

Измерение кровяного давления у животных 5,6,7,8,11 опытных и 13-ой

контрольной группы до начала эксперимента показало, что частота

сердечных сокращений колебалась в среднем от 260 до 370уд, систолическое

давление от 100 до 160 мм.рт.ст., диастол и чес кое - от 80 до 140

мм.рт.ст.(табл. 2). Данные показатели соответствуют норме, широкий

разброс является следствием индивидуальных особенностей животных.

Показатели контрольной (13-ой) группы в процессе тестирований

практически не изменялись, частота сердечных сокращений составляла в

среднем 300-320 уд, среднее давление составило 110-120 мм.рт.ст., в т.ч.

систолическое давление - 120-130 мм.рт.ст., диастолическое - 100-110

мм.рт.ст. При тестировании опытных животных наблюдалась четкая картина

изменений исследуемых показателей в связи с чем полученные результаты

анализировали по группам в сравнении с начальными показателями.

При сравнительном анализе результатов измерения кровяного давления

у лабораторных животных опытных и контрольной групп было выявлено

следующее (табл.2):

- потребление животными порошка свеклы (5 группа) на протяжении

всего эксперимента вызывало увеличение частоты сердечных сокращений,

17

начиная с 1-х по 20-е сутки потребления этого порошка, при этом стандартное отклонение показателя в группе уменьшалось, систолическое и диастолическое давление в процессе эксперимента увеличивалось в среднем с 120 до 150 мм.рт.ст. и со 100 до 140 мм.рт.ст., соответственно;

- у животных, потреблявших порошок яблока (6 группа) на 20-е сутки эксперимента частота сердечных сокращений, систолическое и диастолическое давление оставались неизменными при сравнении с тестом до эксперимента, но, начиная с 20-х по 27-е сутки частота сердечных сокращений снижалась с 330 до 310 уд, систолическое и диастолическое давление также снижалось в среднем с 130 до 110 мм.рт.ст. и с 120 до 100 мм.рт.ст., соответственно;

- у животных, потреблявших порошок граната без кожуры (7 группа), на 2-ое и 3-е тестирование не наблюдалось изменений частоты сердечных сокращений, на 27-е сутки эксперимента (3-е тестирование) отмечено увеличение систолического давления с 120 до 130 мм.рт.ст. и диастолического со 110 до 120 мм.рт.ст.;

- у животных, потреблявших порошок граната с кожурой (8 группа) было отмечено снижение частоты сердечных сокращений в процессе измерений на 2-е и 3-е тестирование, так до эксперимента этот показатель составлял 340±32 уд, на 27-е сутки кормления - 289±32 уд, при этом отмечено повышение у отдельных животных систолического и диастолического давления;

- потребление животными порошка топинамбура (II группа) на протяжении всего эксперимента вызывало снижение количества сердечных сокращений, не воздействую а артериальное давление (достоверных изменений систолического и диастолического давления не наблюдалось).

Т.о., можно сделать выводы о том, что порошок свеклы при

потреблении в течение 27-ми суток вызывает учащение сердечных

18

сокращений, повышает артериальное давление (как систолического, так и диастолического). Это может указывать на стимулирующее воздействие свеклы на работу сердца, повышение артериального давления может указывать на силу сокращения сердца, повышения сопротивляемости стенок сосудов. Порошок яблока в течение 20-ти суток потребления не изменяет показатели кровяного давления, начиная с 20-х по 27-е сутки, снижает количество сердечных сокращений и артериальное давление, что, возможно, указывает на гипотензивные свойства. Потребление порошка граната без кожуры на протяжении всего эксперимента не вызывает достоверных изменений пульса, на 20-е и 27-е сутки потребления выявлено повышение артериального давления, это, возможно, указывает на то, что порошок обладает гипотензивными свойствами, воздействуя на силу сердечных сокращений и стенки сосудов. Потребление порошка граната с кожурой вызывает выраженное снижение частоты сердечных сокращений с повышением артериального давления, что может быть обусловлено повышением вязкости крови, вследствие чего сердце сокращается более медленно, но с большей силой сокращения. Потребление порошка топинамбура на протяжении всего эксперимента снижало частоту сокращений сердца, не влияя на артериальное давление.

У животных как контрольной, так и опытной группы, при помещении в

крайний правый угол «открытого поля» наблюдалась нормальная

локомоторная активность. Изменения в характере двигательной активности

отсутствовали. При наблюдении за крысами в последующий временной

интервал, было отмечено, что животные контрольной группы сокращали

показатели двигательной активности. Животные опытных групп,

потреблявшие порошок муки зародышей пшеницы (I группа), капусты

белокочанной (9 группа), тыквы с косточкой и кожурой (13 группа),

увеличивали показатели двигательной активности - количество

19

пересеченных квадратов, число вертикальных стоек и показатели норкового рефлекса увеличивалось на 21-е и 28-е сутки, соответственно (табл.3).

У животных, в рацион которых вводили шиповник (10 группа) и топинамбур (11 фуппа), на 21-е сутки не наблюдалось возрастание двигательной активности (горизонтальной и вертикальной), а также норкового рефлекса, на 28-е сутки кормления животных данными образцами отмечалось снижение горизонтальной активности и «норкового» рефлекса, без изменений со стороны вертикальной двигательной активности (табл.3)

Т.к. постепенное снижение ориентировочно-исследовательского поведения к концу эксперимента является нормой и связано с привыканием животных к экспериментальной установке и переходу их к поведению «патрулирование знакомой территории», можно сделать вывод о том. что порошки муки зародышей пшеницы, капусты белокочанной и тыквы с косточкой и кожурой способствуют активизации двигательной активности животных.

Среднее время, через которое у крыс, в рацион которых вводили исследуемые образцы, развивалась усталость при принудительном плавании представлено на табл. 4. Результаты теста соответствуют результатам, полученным при тестировании животных в «открытом поле». Выявлено, что животные, потреблявшие на протяжении всего эксперимента порошок муки зародышей пшеницы (1 группа), при каждом последующем тестировании увеличивали время плавания до развития истощения, так, животные этой группы, на 28-е сутки эксперимента показали максимальное время плавания - длительность плавания увеличилась по сравнению с контрольными животными почти до 44% (табл.4). У животных, потреблявших порошки белокочанной капусты (9 группа), топинамбура (1 I группа) и тыквы с семечками и кожурой (12 группа), время плавания к концу

20

эксперимента, при сравнении с показателями животных контрольной группы, увеличилось на 27,1, 20,5, 31,9 %%, соответственно (табл.4).

Животные 10-ой группы, потреблявшие на протяжении эксперимента порошок шиповника, также увеличивали время, затрачиваемое на достижение мышечной слабости, но их показатели были минимальными.

При сравнительном анализе результатов гематологического исследования крови животных опытных и контрольной групп были выявлены следующие особенности (табл.5):

- у животных, потреблявших на протяжении эксперимента порошок муки зародышей пшеницы (1 группа) отмечалось незначительное повышение количества лейкоцитов, лимфоцитов, гранулоцитов, моноцитов, гемоглобина в эритроцитах, тромбоцитов; содержание эритроцитов, смеси моноцитов, эозинофилов, базофилов и незрелых клеток достоверно не отличалось от показателей контрольных животных;

- у животных, в рацион которых вводили порошок чеснока (2 группа) отмечалось значительное увеличение количества лейкоцитов и лимфоцитов (до 40%), гранулоцитов (почти в 2 раза), тромбоцитов, незначительно -эритроцитов, увеличивались также показатели гематокрита, ширина распределения эритроцитов и тромбоцитов; содержание моноцитов, смеси моноцитов, эозинофилов, базофилов и незрелых клеток достоверно не отличалось от показателей контрольных животных;

- у животных, в рацион которых вводили порошок моркови (3 группа) отмечалось значительное увеличение количества лейкоцитов (до 30%), гранулоцитов (в 2 раза), эритроцитов (на 16%) с увеличением гематокрита, ширина распределения эритроцитов, незначительно увеличивалось количество тромбоцитов; содержание лимфоцитов, моноцитов, смеси моноцитов, эозинофилов, базофилов и незрелых клеток достоверно не отличалось от показателей контрольных животных;

- у животных 4-ой группы, потреблявших порошок кабачка, отмечалось значительное увеличение количества лимфоцитов и гранулоцитов (до 40%), уменьшение моноцитов, остальные показатели достоверно не отличалось от показателей контрольных животных;

- у животных, в рацион которых вводили порошок свеклы (5 группа) отмечалось незначительное повышение количества лейкоцитов, лимфоцитов, значительно увеличивалась концентрация гранулоцитов, эритроцитов, тромбоцитов, гемоглобина, ширина распределения эритроцитов;

- у животных 6-ой группы, потреблявших порошок яблока, отмечалось незначительное увеличение концентрации лейкоцитов, лимфоцитов, значительно - гранулоцитов, эритроцитов, тромбоцитов, смеси моноцитов, эозинофилов, базофилов и незрелых клеток; остальные показатели достоверно не отличалось от показателей контрольных животных;

- у животных 7-ой группы, потреблявших порошок граната без кожуры, количество лейкоцитов, лимфоцитов не изменялось, содержание смеси моноцитов, эозинофилов, базофилов и незрелых клеток достоверно снижалось, отмечалось увеличение концентрации гранулоцитов, моноцитов, эритроцитов, гемоглобина, тромбоцитов, гематокрита;

- у животных 8-ой группы, потреблявших порошок граната с кожурой, отмечалось незначительное увеличение концентрации лимфоцитов, гранулоцитов, незначительное уменьшение моноцитов, эритроцитов, гемоглобина, тромбоцитов;

- у животных 9-ой группы, потреблявших порошок капусты белокочанной, количество лейкоцитов, лимфоцитов, содержание смеси моноцитов, эозинофилов, базофилов и незрелых клеток, гранулоцитов, не изменялось, незначительно снижалось содержание эритроцитов, отмечалось увеличение концентрации тромбоцитов;

- у животных 10-ой группы, потреблявших порошок шиповника,