Совершенствование технологии и разработка нового ассортимента функциональных мучных кондитерских изделий с использованием тонкодисперсных растительных порошков тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Густинович Василий Григорьевич

• Густинович Василий Григорьевич
• кандидат наук
• 2020

Оглавление диссертации кандидат наук Густинович Василий Григорьевич

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 АНАЛИЗ ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ПАТЕНТНОЙ ИНФОРМАЦИИ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1 Тенденции развития рынка мучных кондитерских изделий

1.2 Особенности технологии и направления совершенствования ассортимента крекера и галет

1.3 Использование порошкообразных продуктов переработки овощного и фруктово-ягодного сырья в технологии мучных изделий

1.4 Анализ полноценности нутриентного состава безглютеновых мучных изделий

1.5 Обоснование выбора муки из клубней чуфы в качестве рецептурного компонента для производства безглютеновых мучных кондитерских изделий

1.6 Резюме

Глава 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация и схема проведения исследований

2.2 Характеристика объектов исследований

2.3 Методы исследования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

2.3.1 Общие методы исследований

2.3.2 Специальные методы исследований

2.4 Применение математического аппарата для моделирования состава безглютенового кекса

2.5 Методы статистической обработки результатов исследований

2.6 Заключение по второй главе

Глава 3 ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ ТОНКОДИСПЕРСНЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПОРОШКОВ ДЕЗИНТЕГРАЦИОННО-КОНВЕКТИВНОЙ СУШКИ

3.1 Исследование состава, физико-химических и функционально-технологических характеристик тонкодисперсных растительных порошков дезинтеграционно-конвективной сушки

3.2 Исследование в модельном эксперименте in vivo биологической эффективности тонкодисперсных растительных порошков дезинтеграционно-конвективной сушки

3.3 Исследование влияния тонкодисперсных растительных порошков дезинтеграционно-конвективной сушки на свойства пшеничной клейковины

3.4 Заключение по третьей главе

Глава 4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ГАЛЕТ И КРЕКЕРА С

ТОНКОДИСПЕРСНЫМИ РАСТИТЕЛЬНЫМИ ПОРОШКАМИ

4.1 Совершенствование технологии функциональных галет

4.1.1 Исследование влияния дозировок композиций тонкодисперсных растительных порошков на реологические свойства галетного теста

4.1.2 Исследование влияния различных дозировок композиций тонко дисперсных растительных порошков на качество галет

4.1.3 Исследование изменения показателей качества галет с тонкодисперсными растительными порошками в процессе хранения

4.1.4 Характеристика пищевой ценности и антиоксидантных свойств галет с тонкодисперсными овощными порошками

4.2 Совершенствование технологии функционального крекера

4.2.1 Исследование влияния дозировок композиций тонкодисперсных растительных порошков на свойства крекерного теста

4.2.2 Исследование влияния тонкодисперсных растительных порошков на качество и пищевую ценность крекера

4.3 Заключение по четвертой главе

Глава 5 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ КЕКСОВ С МУКОЙ ИЗ КЛУБНЕЙ ЧУФЫ И ТОНКОДИСПЕРСНЫМИ РАСТИТЕЛЬНЫМИ ПОРОШКАМИ

5.1 Сравнительное исследование состава муки из клубней чуфы, выращенной в Испании и в Воронежской области России

5.2 Исследование биологической эффективности муки из клубней чуфы с помощью Paramecium са^аШт

5.3 Исследование биологического действия продуктов из модельных рецептурных композиций в эксперименте in vivo

5.4 Разработка рецептуры безглютенового кекса с мукой из клубней чуфы и композицией тонкодисперсных растительных порошков

5.5 Исследование срока годности в процессе хранения безглютеновых кексов

5.6 Исследование химического состава, показателей безопасности и пищевой ценности безглютенового кекса

5.7 Исследование с участием добровольцев эффективности безглютенового кекса «Фараон» со смесью стевиозида и изомальта

5.8 Разработка функциональной и аппаратурно-технологической

схем производства безглютенового кекса с мукой из клубней чуфы

и тонкодисперсными растительными порошками

5.9 Заключение по пятой главе

Глава 6 ОЦЕНКА ИНВЕСТИЦИОННОЙ ПРИВЛЕКАТЕЛЬНОСТИ

ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С

ТОНКОДИСПЕРСНЫМИ РАСТИТЕЛЬНЫМИ ПОРОШКАМИ

6.1 Заключение по шестой главе

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение А. Акты промышленной апробации

Приложение Б. Техническая документация (ТУ, ТИ и РЦ)

Приложение В. Декларация о соответствии

Приложение Г. Дипломы, благодарности, сертификаты

Приложение Д. Патенты

Приложение Ж. Справка о внедрении. Справка о практической

значимости результатов диссертационной работы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии и разработка нового ассортимента функциональных мучных кондитерских изделий с использованием тонкодисперсных растительных порошков»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Диссертационное исследование посвящено актуальной теме - совершенствованию технологии и нового ассортимента функциональных мучных кондитерских изделий, в том числе безглютеновых, с использованием в качестве источника эссенциальных нутриентов тонкодисперсных растительных порошков дезинтеграционно-конвективной сушки и муки из клубней чуфы.

Введение в рецептуру промышленно выпускаемых пищевых продуктов овощных или фруктовых концентратов в виде порошков служит одним из эффективных способов обогащения рациона питания современного человека необходимым количеством минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ, что в полной мере отвечает задачам, изложенным в «Основах государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года», «Концепции обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путём развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года» и «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», а также согласуется с приоритетными направлениями исследований и разработок Евразийской технологической платформы «Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания».

Неоспоримым преимуществом порошкообразных продуктов является высокая концентрация биологически активных веществ (их масса меньше массы исходно сырья в 6-8 раз), технологичность, возможность использования при производстве мучных изделий с низкой влажностью, длительный срок хранения, хорошая транспортабельность. Поэтому отечественное растительное сырьё, благодаря низкой себестоимости, высокой пищевой ценности может являться стратегическим сельскохозяйственным ресурсом для создания функциональных продуктов питания, в частности, мучных кондитерских изделий.

Развитие импортозамещающих производств, поиск натуральных по происхождению сырьевых источников, перспективных как по содержанию биологически ценных нутриентов, так и по влиянию на качественные характеристики и, соответственно, обеспечение повышения потребительских свойств мучных кондитерских изделий посредством применения натуральных сырьевых ингредиентов соответствует целям и задачам государственной политики в области здорового питания населения. Это обуславливает актуальность выбранного направления исследований настоящей работы.

Диссертационное исследование выполнялось в соответствии с госбюджетной НИР кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зернопе-рерабатывающего производств Воронежского государственного университета инженерных технологий «Разработка энерго-, ресурсосберегающих и экологически чистых технологий переработки сельхозсырья в конкурентоспособные хлебобулочные, кондитерские, макаронные, зерновые и крупяные продукты на основе медико-биологических воззрений» (№ Г.Р. 01201253868), а также при финансовой поддержке прикладных научных исследований Минобрнауки России в рамках реализации федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2014-2020 годы» по соглашению о предоставлении субсидии № 14.577.21.0256 от 26 сентября 2017 г. (уникальный идентификатор ПНИЭР RFMEFI57717X0256 - тема «Разработка функциональных пищевых продуктов для безглютенового и геродиетическо-го питания, в том числе для профилактики остеопороза»). Это также свидетельствует об актуальности выбранной темы.

Степень разработанности темы. Значительный вклад в теоретическую разработку и практическую реализацию различных аспектов производства функциональных и специализированных мучных кондитерских изделий внесли отечественные и зарубежные учёные: Л.М. Аксёнова, Н.М. Дерканосова, Л.В. Донченко, С.Я. Корячкина, Г.О. Магомедов, Л.П. Пащенко, Ю.Ф. Росляков, Т.В. Савенкова, Т.Б.Цыганова, В.Я. Черных, Л.Н. Шатнюк, A.P., R. Caruso, G. Czaja-Bulsa, J. Miranda, A.I. Olagunju, J. Rubert и другие.

При этом исследований по разработке функциональных мучных кондитерских изделий с использованием тонкодисперсных овощных и фруктовых порошков дез-интеграционно-конвективной сушки, в том числе в комбинации с другим нетрадиционным для кондитерского производства растительным сырьем пока еще проводится недостаточно.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационного исследования является решение комплекса научно-практических задач, направленных на разработку функциональных мучных кондитерских изделий (крекера и галет, а также безглю-тенового кекса) с применением композиций тонкодисперсных растительных порошков дезинтеграционного-конвективной сушки или их комбинации с мукой из клубней чуфы.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- анализ тенденций развития рынка мучных кондитерских изделий;

- теоретическое и экспериментальное (в условиях in vivo) обоснование целесообразности применения тонкодисперсных растительных порошков дезинтегра-ционно-конвективной сушки и муки из клубней чуфы в качестве ингредиентов для выработки функциональных мучных кондитерских изделий;

- исследование влияния композиций тонкодисперсных растительных порошков на хлебопекарные свойства пшеничной муки, реологические свойства теста, показатели качества готовых изделий;

- разработка рецептуры функциональных галет и крекера с композициями тонкодисперсных растительных порошков, исследование их влияния на процессы, происходящие при хранении продукции;

- разработка программного продукта для моделирования состава безглюте-нового кекса с тонкодисперсными растительными порошками и мукой из клубней чуфы; отработка технологических параметров и компоновка функциональной и ап-паратурно-технологической схем производства безглютенового кекса с тонкодисперсными растительными порошками и мукой из клубней чуфы;

- исследование химического состава и свойств разработанных мучных кондитерских изделий;

- исследование эффективности введения в рацион питания лиц с сахарным диабетом II типа безглютенового кекса с тонкодисперсными растительными порошками дезинтеграционно-конвективной сушки и мукой из клубней чуфы;

- разработка технической документации на новый ассортимент продукции, апробация разработанных рецептурных составов в опытно-производственных условиях, осуществление декларирования соответствия разработанных безглюте-новых кексов требованиям ТР ТС 021/2011;

- оценка инвестиционной привлекательности производства мучных кондитерских изделий с тонкодисперсными растительными порошками дезинтеграци-онно-конвективной сушки.

Научная новизна:

В эксперименте с Paramecium caudatum установлены преимущества растительных порошков (на примере морковного) дезинтеграционно-конвективного способа сушки перед конвективным и ИК-способом: величина СОБЦ выше на 37,5 и 13,8 % соответственно.

В эксперименте in vivo установлена эффективность введения в безглютено-вую диету муки из клубней чуфы для нормализации минерального обмена (содержание Ca и P в крови мышей соответствовало норме), снижения постпранди-альной гликемической реакции (ГИ модельного изделия с чуфой 57,5 %, а рисового - 94,7 %).

Получены математические зависимости изменения параметров реологических уравнений состояния галетного и крекерного теста от дозировки композиций растительных порошков дезинтеграционно-конвективной сушки: отмечено наличие экстремумов, коррелирующих с качественными характеристиками выпеченных изделий - рациональная дозировка композиций овощных ТП в галетное тесто составляет 6 %, а в крекерное - 10 %.

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность повышения антиоксидантных свойств мучных изделий за счёт введения в их рецептуры композиций тонкодисперсных растительных порошков дезинтеграцион-

но-конвективной сушки (например, у разработанных галет степень ингибирова-ния свободных радикалов в 9,51-9,81 раза выше, чем у контрольного образца).

Установлена возможность и целесообразность включения в рацион пациентов с сахарным диабетом II типа безглютенового кекса «Фараон» с мукой из клубней чуфы, порошками моркови и яблок, со смесью стевиозида и изомальта (показатели гемодинамики стабильны у всех наблюдаемых).

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость диссертационной работы заключается в том, что полученные в ходе её выполнения результаты способствуют развитию научно-практических основ разработки функциональных мучных кондитерских изделий с использованием композиций тонкодисперсных овощных и фруктовых порошков дезинтеграционно-конвективной сушки и их комбинаций с мукой из клубней чуфы.

Получены новые экспериментальные данные о химическом составе, структурно-механических и функционально-технологических свойствах тонкодисперсных порошков дезинтеграционно-конвективной сушки, подтверждающие обоснованность их выбора в качестве обогатителей при разработке функциональных мучных изделий.

Получены новые экспериментальные данные о колебаниях химического состава муки из клубней чуфы в зависимости от места их произрастания чуфы: наибольшее различие отмечено в содержании жира (39 %).

С помощью тест-организмов Paramecium caudatum получены новые экспериментальные данные о биологической эффективности муки из клубней чуфы, проявляющейся в повышении защитных свойств живого организма при воздействии неблагоприятных внешних факторов (опытные инфузории выдерживают наличие в среде раствора NaCl (10 %) в 2 раза большем объеме, чем интактные).

Разработаны рецептуры функциональных галет "Дачные" (первая композиция порошков: томат, перец и лук) и "Особые" (вторая композиция порошков: корень сельдерея, тыква, морковь) и крекеров "Обеденный" (первая композиция порошков: капуста, морковь, тыква), "Студенческий" (вторая композиция порошков: капуста, морковь, томат), "Лесной" (третья композиция: лук, грибы, картофель),

"7 овощей" (четвертая композиция: лук, перец, тыква, кабачок, морковь, капуста, корень сельдерея).

Разработан программный продукт для моделирования состава безглютенового кекса с тонкодисперсными растительными порошками и мукой из клубней чуфы.

Разработана технология производства функциональных безглютеновых кексов с мукой из клубней чуфы и тонкодисресными порошками моркови и яблок в двух вариантах: с сахаром; со смесью стевиозида и изомальта (степень удовлетворения суточной потребности в Са, Р, Mg, Se соответственно 16,6 %, 30,0 %, 16,9 %, 44,3 %).

Разработаны и утверждены 3 комплекта технической документации (ТУ, ТИ, РЦ): ТУ 10.72.12-455-02068108-2018 «Крекер с овощными порошками», ТУ 10.72.12-456-02068108-2018 «Галеты с овощными порошками», ТУ 10.72.12-49102068108-2018 безглютеновые «Кексы « Фараон». Предлагаемые технологические решения прошли апробацию в промышленных условиях ООО «ВКК «Дон» (г. Воронеж), АО «Колос» (г. Боровск), их новизна подтверждена 3 патентами РФ на изобретения.

Проведена оценка инвестиционной привлекательности производства мучных кондитерских изделий с тонкодисперсными растительными порошками дез-интеграционно-конвективной сушки: прибыль от реализации 832 т разработанных изделий в год составит 26,35 млн. р., рентабельность производства 23,33 %, срок окупаемости проекта - 3,89 года.

Практическая значимость работы подтверждена решением департамента аграрной политики Орловской области о рекомендации основных результатов работы к реализации в рамках программы «Стратегия социально-экономического развития Орловской области на период до 2020 года».

Методология и методы проведения исследований. Методологические основы диссертационной работы базируются на комплексном решении теоретических, экспериментальных и практических задач от подбора, исследования химического состава и свойств тонкодисперсных растительных порошков дезинтегра-ционно-конвективной сушки и муки из клубней чуфы до совершенствования тех-

нологий функциональных мучных кондитерских изделий, в том числе безглюте-новых, обеспечивающем внутреннее единство выполненной работы.

В работе применяли общепринятые и специальные современные физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические и орга-нолептические методы исследований сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, а также сбора, обработки и анализа информации.

Научные положения, выносимые на защиту:

1. Теоретическое и экспериментальное обоснование выбора тонкодисперсных растительных порошков дезинтеграционно-конвективной сушки и муки из клубней чуфы в качестве отечественных сырьевых источников пищевых волокон, витаминов, антиоксидантов, минеральных и других биологически активных веществ.

2. Совокупность полученных экспериментальных данных о химическом составе, свойствах тонкодисперсных растительных порошков дезинтеграционно-конвективной сушки и влиянии их дозировки на показатели качества функциональных галет и крекера.

3. Показатели комплексной оценки качества и биологической эффективности безглютеновых кексов с комбинацией тонкодисперсных растительных порошков дезинтеграционно-конвективной сушки и муки из клубней чуфы.

Соответствие темы диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует п.п. 2, 3, 4 и 6 паспорта научной специальности 05.18.01 - «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства».

Степень достоверности и апробация работы. Достоверность полученных результатов обеспечена и подтверждена применением поверенных, аттестованных научных приборов и современных физико-химических методов анализа, статистической математической обработкой результатов эксперимента, совпадением результатов опытно-промышленной апробации с результатами лабораторных исследований и медико-биологическими исследованиями.

Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на научных и научно-практических конференциях различного уровня: четвер-

той научно-практической конференции с международным участием "Управление реологическими свойствами пищевых продуктов" (г. Москва, 2015 г.); VI Международной научно-технической конференции "Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений" (г. Воронеж, 2017 г.); пятой научно-практической конференции с международным участием "Управление реологическими свойствами пищевых продуктов" (г. Москва, 2017 г.); Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (г. Орел, 2017 г.); Бизнес-конференции "Торты. Вафли. Печенье. Пряники-2018" Производство - Рынок - Потребитель (г. Москва, 2018 г.); VII Международной научно-технической конференции, посвященной 90-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки РФ, профессора Зубченко А. В. (г. Воронеж, 2018 г.); XII Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилёв, Республика Беларусь, 2018 г.); 1-ой междисциплинарной конференции FOODLIFE 2018 «Генетические ресурсы растений и здоровое питание: потенциал зерновых культур» (г. Санкт-Петербург, 2018 г.).

Опытные образцы разработанных мучных кондитерских изделий демонстрировались и отмечены дипломами выставки в рамках VIII Агропромышленного конгресса "Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания" (г. Воронеж, 2018 г.); выставки "Здоровые продукты - здоровой семье" в рамках Международного конгресса "Лечебно-профилактическое хлебопечение "Хлеб - это здоровье" (г. Ставрополь, 2018 г.); XXIV и XXV Международных специализированных выставках хлебопекарного и кондитерского рынка «Modern bak-ery» (г. Москва, 2018 г., 2019 г.); деловой программы внутривузовского чемпионата «Молодые профессионалы (Ворлдскилс Россия)»-2018 (г. Воронеж, 2018 г.); выставки инновационных продуктов и технологий в рамках V Международной научно-практической конференции «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение» (г. Воронеж, 2018 г.).

Личное участие автора в получении результатов, изложенных в диссертации, состоит в научном обосновании, постановке цели и задач исследования,

организации, планировании и проведении эксперимента, обработке и обобщении результатов исследований, подготовке результатов к публикации, подготовке заявок на изобретения, участии в конференциях и выставках, участии в проведении промышленной апробации.

Публикации. Основное содержание диссертационной работы отражено в 24 опубликованных научных работах, в том числе 6 научных статьях, опубликованных в ведущих российских научных периодических изданиях, включенных в Перечень ВАК при Минобрнауки РФ для публикации результатов диссертационных исследований, 2 научных статьях, опубликованных в российских научных периодических изданиях, входящих в международную базу цитирования Scopus, получено 3 патента РФ на изобретения.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения и шести глав, включающих аналитический обзор отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации, методологическую часть, результаты собственных исследований, выводы, список литературных источников и приложение. Основной текст работы изложен на 190 страницах компьютерного текста, содержит 55 таблиц и 42 рисунка. Список литературных источников включает 250 наименований, в том числе 47 - иностранных авторов. В 6 приложениях приведена разработанная при участии автора техническая документация и другие документы, подтверждающие практическое использование полученных результатов исследований.

Глава 1 АНАЛИЗ ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ПАТЕНТНОЙ ИНФОРМАЦИИ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1 Тенденции развития рынка мучных кондитерских изделий

Рынок мучных кондитерских изделий в Российской Федерации переживает значительные изменения, как в структуре ассортимента, так и в объемах производства. Маркетинговые исследования свидетельствуют, что в настоящее время сохраняется высокий потребительский спрос на мучные кондитерские изделия и практически весь объем данного сегмента рынка в нашей стране - это продукция отечественных производителей, так как она наиболее узнаваема, популярна и находится, преимущественно, в среднем ценовом диапазоне [1, 2]. Предпочтение отечественных покупателей и, соответственно, производителей отдается традиционным мучным кондитерским изделиям: печенью, пряникам, кексам, вафлям.

Анализ динамики рынка мучных кондитерских изделий за период с 2012 г. по 2018 г. показал рост объемов выпуска на 26,49 % (1,51 млн. т и 1,91 млн. т продукции в 2012 г. и 2018 г. соответственно). По оценкам BusinesStat, в 20192022 гг. производство мучных кондитерских изделий в России продолжит расти на 1,7-3,9 % в год [3], по другим прогнозным данным в ближайшие 2-3 года темпы роста будут составлять порядка 1 -2 %, а в последующие годы они могут снизиться до 0,5 % [4]. По данным [1, 5, 6] объем производства мучных кондитерских изделий в России к 2022 году достигнет отметки в 2,14 млн. т в год. По мере стабилизации экономики страны, динамика производства мучных кондитерских изделий замедлится, а рост выпуска продукции будет возможен, в основном, за счет расширения ассортимента, в первую очередь группы «здоровье»: функциональной и специализированной. Следует отметить, что в настоящее время объемы производства функциональных мучных кондитерских изделий крайне недостаточны (рисунок 1.1): например, в 2017 году они составили 28,2 тыс. т, т.е. 1,5 % от общего объема выпуска мучных кондитерских изделий [7, 8].

«

к ч и

ч со К

й л К л ч

ей К

о Ч

К о

^ 3

и Н

к

ей

и

л л

и

ю

о

2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021

Годы

ЕЮ Объем рынка функциональных изделий, тыс.т -Изменение в % к предыдущему году (темп роста)

Рисунок 1.1 - Объем рынка функциональных мучных кондитерских изделий в период 2012-2018 гг. и прогноз до 2021 года

Аналитики отмечают перспективность развития рынка функциональных мучных кондитерских изделий в ближайшие годы, несмотря на невысокие темпы его роста [9, 10]. В настоящее время в России выпуск функциональных (в том числе диабетических) мучных кондитерских изделий осуществляет несколько предприятий, при этом их ассортимент ограничен, продукция достаточно дорогая и недоступна для регулярного употребления большинству целевых потребителей, а ее качество не всегда соответствует заявленному [11]. При этом отмечается рост потребительского спроса на продукты питания, способствующие профилактике различных заболеваний, в том числе функциональные [11-16], и даже превышение спроса на продукты здорового питания над предложением [17].

Современные тенденции «здорового питания» основываются на: 1. Анализе заболеваний в различных регионах Российской Федерации, который показал, что наиболее распространенными являются сердечно-сосудистые заболевания (в РФ смертность от них примерно в 5 раз больше, чем в Японии и

Канаде); второе место приходится на онкологические заболевания (в 2016 году от онкологических заболеваний умерли почти 300 тысяч граждан); далее по мере уменьшения числа пациентов: болезни нервной системы (за последние пять лет доля умерших от этого класса причин поднялась с 1,0 % в 2012 году до 5,6 % в

2017 году, по данным за январь-июль 2018 года она повысилась до 6,4 % против 5,3 % за тот же период 2017 года); болезни, связанные с гормональными нарушениями, расстройствами пищевого статуса, нарушения обменных процессов (в основном, от сахарного диабета) (в 2012 году доля умерших от данного класса причин составляла 0,6 %, к 2017 году возросла до 1,8 %, по данным за январь-июль

2018 года она составила 2,4 % против 2,0 % за тот же период 2017 года, по статистическим прогнозам к 2025 году количество страдающих сахарным диабетом может увеличиться до 300 млн.) [19-21].

2. Демографической статистике России, которая свидетельствует об общемировой тенденции увеличения доли пожилых людей в общей численности населения в большинстве стран и регионов (число пожилых людей - лиц в возрасте от 60 лет и старше - возрастет в более чем два раза к 2050 году с 962 миллионов до 2,1 миллиарда, и в три раза - к 2100 году до 3,1 миллиарда). Анализ данных Федеральной службы государственной статистики по распределению населения России по отдельным возрастным группам и прогноз до 2036 года (рисунок 1.2), также свидетельствуют об устойчивом росте численности пожилого населения (население в возрасте старше трудоспособного) в Российской Федерации: с 2017 года по 2036 год доля граждан старше трудоспособного возраста в России возрастет с 25,0 % до 31,1 % и составит 47,7 млн. человек [22-24].

Одной из приоритетных задач «Стратегии действий в интересах граждан старшего поколения в Российской Федерации до 2025 года» является обеспечение их высококачественным сбалансированным питанием с учетом рациональных норм потребления пищевых продуктов. Это связано с тем, что особенности питания являются одним из наиболее существенных факторов внешней среды, влияющих на темп и проявление преждевременного старения [25].

Рисунок 1.2 - Численность населения по отдельным возрастным группам и прогноз (по состоянию на 1 января каждого года)

В связи с неуклонным ростом численности пожилого населения России и наличием у него различного рода хронических заболеваний остро встает вопрос о разработке и внедрении в промышленное производство геродиетических продуктов питания, в том числе мучных [26-28]. При этом необходимо учитывать общие реком ендации по питанию людей пожилого и преклонного возраста, которые сводятся к следующему: следует ограничить потребление белков и жиров животного происхождения, легкоусвояемых углеводов и пищевой поваренной соли; следует обогатить рацион витаминами, замедляющими развитие атеросклероза (В6, Е , F, холин, инозит, фолиевая, пантотеновая кислоты), антиоксидантами, которые препятствуют окислению липидов (Е, С, Р-каротин), а также определенными минеральными веществами (кальций, калий, магний) [28, 29].

Таким образом, в современных экономических условиях можно выделить следующие особенности российского рынка продуктов здорового питания: рост цен на продукцию, сопровождающийся снижением покупательной способности населения; недостаточная государственная поддержка отечественных производителей; большая доля импортных рецептурных ингредиентов [17].

Для того, чтобы принятые на государственном уровне программы по оздоровлению населения РФ через употребление «здоровых», в том числе функциональных продуктов питания, были успешно реализованы, необходимо осуществить комплекс мероприятий, направленных на разработку, подтверждение эффективности, организацию промышленного производства конкурентоспособных отечественных натуральных функциональных пищевых ингредиентов и пищевых продуктов, в том числе мучных кондитерских, обладающих подтвержденным положительным воздействием на организм человека.

1.2 Особенности технологии и направления совершенствования ассортимента крекера и галет

Среди всего многообразия мучных кондитерских изделий в ассортиментных линейках печенья следует выделить крекер и галеты (рисунок 1.3), поскольку они имеют длительный срок хранения (от 1 до 24 мес.) и технологически пригодны для обогащения путем введения дополнительных видов сырья, в том числе нетрадиционного [9, 30, 31].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Густинович Василий Григорьевич, 2020 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Обзор российского рынка продуктов здорового питания : Исследования консалтинговой компании «Форсайт 24» [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.foodmarketspb.ru/current.php?artide=1922.

2. Изучение потребительских предпочтений при выборе мучных кондитерских

изделий / В.Е. Понамарева, Н.Т. Пехтерева, Н.М. Белецкая и др. // Вестник Белгородского университета кооперации, экономики и права. - 2018. - № 5 (72). - С. 59-70.

3. Анализ рынка мучных кондитерских изделий в России в 2013-2017 гг., прогноз на 2018-2022 гг. [Электронный ресурс] // BusinesStat. - 2018. - 24 янв. - 152 с. - Режим доступа: https://marketing.rbc.ru/research/27607/; https: //businesstat.ru/catalog/id11332/.

4. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ сегмента

рынка пищевых функциональных продуктов [Электронный ресурс] - Режим доступа:https://studbooks.net/1924785/tovarovedenie/marketingovye_issledovan iya_potrebitelskih_motivatsiy_analiz_segmenta_rynka_pischevyh_funktsionalny h_produktov.

5. Вершинина, В.Д. Проблемы функционирования и развития кондитерского

рынка [Электронный ресурс] / В. Д. Вершинина // Молодой ученый. - 2017. - №16. - С. 251-253. - Режим доступа: https://moluch.ru/archive/150/42628/.

6. Горячева, Г.Н. Техническая база кондитерской отрасли: современное состояние и пути развития / Г. Н. Горячева, Т. В. Герасимова, Т. В. Савенкова // Кондитерское хлебопекарное производство. - 2012. - № 10. -С. 6-7.

7. Калинин, Н.Н. Проблемы и перспективы развития хлебопекарной отрасли в

Российской Федерации // Известия Тульского государственного университета. Экономические и юридические науки. - Тула: Изд-во ТулГУ, 2014. - №3-1. - С.104-113.

8. Официальная статистика. Технологическое развитие отраслей экономики /

Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс] -Режим доступа: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/ statistics/ec onomydevelopment.

9. Красина, И.Б. Мучные кондитерские изделия для нутрициальной коррекции

при сахарном диабете / И. Б. Красина, Н. А. Тарасенко, Т. А. Карачанская. -Краснодар: Издательский Дом-Юг, 2010. - 202 с.

10. Обзор российского рынка продуктов здорового питания : Исследования консалтинговой компании «Форсайт 24» [Электронный ресурс] // RUSSIAN FOOD&DRINKS MARKET MAGAZINE: информ.-аналит. журн., посвящ. продовольственному рынку России. - 2015. - № 4. Режим доступа: http://www.foodmarket.spb.ru/archive.php?year=2018&article=2137.

11. Обзор российского рынка здорового питания : Исследования компании Step by Step [Электронный ресурс] // RUSSIAN FOOD&DRINKS MARKET MAGAZINE : информ.-аналит. журн., посвящ. продовольственному рынку России. - 2017. - № 4. - Режим доступа : http://www.foodmarket.spb.ru/current.php.

12. Алферов, А. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: реалии, перспективы, тенденции развития / А. Алферов // Хлебопродукты. - 2009. - № 2. - С. 60.

13. Калинин, Н.Н. Анализ структуры и факторов, влияющих на повышательную динамику потребительских цен социально-значимых сортов хлеба в РФ / Н. Н. Калинин // Экономика и предпринимательство. - 2015. - № 9-2. - С. 826832.

14. Кравченко, С.Н. Формирование потребительского поведения на рынке продуктов функционального назначения / С. Н. Кравченко, Г. С. Драпкина, М. А. Постолова // Пищевая промышленность. - 2008. - № 4. - С. 42-43.

15. Гаврилова, Ю.А. Развитие концепции здорового питания в России: проблемы и перспективы [Электронный ресурс] / Ю. А. Гаврилова, О. В. Бессонова, Н. А. Смирнова // Междунар. журн. эксперим. образования. -2015. - № 2-3. - С. 405-406. - Режим доступа: http: //expeducation.ru/ru/article/view?id=6636.

16. Тренд здорового питания на российском рынке: Исследования компании WorkLine Group [Электронный ресурс] // RUSSIAN FOOD&DRINKS MARKET MAGAZINE: информ.-аналит. журн., посвящ. продовольственному рынку России. - 2016. - № 5. - Режим доступа: www.foodmarket. spb.ru/archive.php?year=2016&number= 159&article=2303.

17. Калинин, Н.Н. Статистическое исследование развития производства хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации: автореф. дис. ... канд. экон. наук: 08.00.12 / Калинин Николай Николаевич. - М., 2016. - 25 с.

18. Демографический ежегодник России. 2015: Статистический сборник [Электронный ресурс] / Росстат. - М., 2015. - 263 с. - Режим доступа: http: //www.gks .ru/free_doc/doc_2015/demo 15 .pdf.

19. Особенности совершенствования медицинской помощи по профилю «Диетология» в Воронежской области / М. М. Романова, А. В. Погожева, Е. С. Гладышева и др. // Вопросы питания. - 2013. - № 1 (82). - С. 59-63.

20. Улумбекова, Г.Э. Здоровье населения в Российской Федерации: факторы риска и роль здорового питания / Г. Э. Улумбекова // Вопросы питания. -2010. - № 2 (79). - С. 33-38.

21. Pietzak, M. Celiac disease, wheat allergy, and gluten sensitivity: when gluten free is not a fad / M. Pietzak // JPEN. Journal of parenteral and enteral nutrition. -2012. - Vol. 36. - P. 68-75.

22. Численность населения Российской Федерации по полу и возрасту на 1 января 2018 года [Электронный ресурс] / Федеральная служба государственной статистики. - Режим доступа: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/publication s/catalog/doc_1140095700094.

23. Железнов, А.В. Амарант - хлеб, зрелище и лекарство / А. В. Железнов // Химия и жизнь. - 2005. - № 6. - С. 56-61.

24. Забодалова, Л.А. Роль молока и молочных продуктов в формировании и поддержании интеллекта / Л. А. Забодалова // Сборник трудов науч. -практ. конф. «Питание и интеллект», Санкт-Петербург, 22 апр. 2015 г. - СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. - С. 19-24.

25. Распоряжение Правительства РФ от 05.02.2016 N 164-р «Об утверждении Стратегии действий в интересах граждан старшего поколения в Российской Федерации до 2025 года» [Электронный ресурс] - Режим доступа: https:// http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_193464/.

26. Густинович, В.Г. Обоснование выбора фруктово-овощных порошков в качестве ингредиентов мучных изделий геродиетического назначения / В.Г. Густинович, С.Я. Корячкина, И.М. Жаркова. Матер. VI Междунар. науч.-техн. конф. "Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений" / Воронеж. гос. ун-т инж. технол. - Воронеж: ВГУИТ, 2017. - С. 571-575.

27. Пожилое население России: проблемы и перспективы // Социальный бюллетень. Аналитический центр при Правительстве Российской Федерации. - 2016. - № 5. - 45 с.

28. Труфанова, Ю.Н. Принципы разработки продуктов для геродиетического питания / Ю. Н. Труфанова, И. М. Жаркова, М. В. Ткач // Сборник научных статей и докладов международной научно-практической конференции "Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья". - Воронеж: ВГУИТ, 2017. - С. 735-740.

29. Диетология / Под ред. А. Ю. Барановского. - СПб.: Питер, 2017. - 1104 с.

30. Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий: монография / [С.Я. Корячкина, Н.А. Березина, Ю.В. Гончаров и др.]; под ред. д-ра техн. наук, проф. С.Я. Корячкиной. - Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2011. - 265 с.

31. Корячкина, С.Я. Технология мучных кондитерских изделий / С.Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 408 с.

32. Олейникова, А.Я. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова. СПб.: Издательство РАПП, 2015 - 240 с.

33. Величко, Д.С. Повышение витаминной и минеральной ценности специализированных мучных кондитерских изделий для питания спортсменов: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Величко Дарья Сергеевна. - М., 2017. - 26 с.

34. МР 2.3.1.2432-08. 2.3.1. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации (утв. Роспотребнадзором 18.12.2008). М. - 2008. - 25 с.

35. Румянцева, В. Нетрадиционное сырье в технологии производства крекеров /

B. Румянцева, Д. Орехова, О. Миллер // Хлебопродукты. - 2009. - № 3. - С. 40-41.

36. Формирование ассортимента мучных кондитерских изделий функциональной направленности / И.Ю. Резниченко, Т.В. Рензяева, А.Н. Табаторович и др. // Техника и технология пищевых производств. - 2017. -№ 2 (45). - С. 149-162.

37. Дерканосова, Н.М. Пищевые волокна как обогащающий ингредиент крекера / Н.М. Дерканосова, И.И. Зайцева, Т.В. Пономарева / В сборнике: «Биотехнологии - агропромышленному комплексу России». Материалы международной научно-практической конференции. ФГБОУ ВО "ЮжноУральский государственный аграрный университет". 2017. - С. 90-94.

38. Рожина, Н.В. Развитие производства функциональных пищевых продуктов / Н.В. Рожина // Вопросы здорового и диетического питания. - 2011. - № 8. -

C. 51-55.

39. Чечевица как обогатитель пищевой ценности мучных кондитерских изделий / А.М. Мигранова, Р.Р. Хасанова, Д.Т. Гайфуллина и др. В сборнике: «Пища. Экология. Качество». Труды XIII международной научно-практической конференции. - 2016. - С. 309-313.

40. Шеверницкая, О.Н. Разработка технологии комбинированного порошкового продукта на основе пектиносодержащего сырья: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 - М., 2010. - 26 с.

41. Фёдорова, Р.А. Исследование влияния добавок функционального назначения на качество кондитерских изделий / Р.А. Фёдорова // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2015. -№ 41. -С. 52-56.

42. Зайцева, И.И. Разработка технологии прослоенного печенья с ингредиентами из отечественного растительного сырья: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Зайцева Ирина Игоревна. - Орел, 2018. - 20 с.

43. Бахтин, Г.Ю. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия с пищевыми волокнами: современные подходы к разработке новых рецептур / Г.Ю. Бахтин / В сборнике: Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности. Материалы VII

Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова». - 2014. - С. 325-331.

44. Спиричев, В.Б. К 30-летию государственной программы по витаминизации пищевых продуктов / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. - 2017. - № 8. - С. 8-12.

45. Guinot, P. GAIN Premix Facility: an innovative approach for improving access to quality vitamin and mineral premix in fortification initiatives / P. Guinot, V. Jallier, A. Blasi et al. // Food and nutrition bulletin - 2012. - № 33(4). - P. 381389.

46. Витаминно-минеральные смеси компании «Валетек» для обогащения пшеничной муки, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / О.В. Кудряшова, Г.А. Михеева, И.В. Суворов и др. // Хлебопродукты. - 2014. № 2. - С. 34-35.

47. Обогащение галет длительного хранения витаминами и минеральными веществами / А.В. Юдина, Л.Н. Шатнюк, Т.В. Савенкова и др. // Вопросы питания. 2014. - Т. 83. № S3. - С. 207.

48. Обогащение галет длительного хранения витаминами и минеральными веществами / А.В. Юдина, Л.Н. Шатнюк, В.М. Коденцова и др. Материалы докладов Международной конференции «Хлебопекарное производство -2015» / Международная промышленная академия 30 ноября - 2 декабря 2015 г. - М.: 2015. - С. 62-65.

49. Коденцова, В.М. Витаминно-минеральные комплексы: формы и способы применения / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская // Микроэлементы в медицине. - 2018. - Т. 19. - № 1. - С. 14-23.

50. Витаминно-минеральные премиксы в технологиях продуктов здорового питания / Л.Н. Шатнюк, Г.А. Михеева, Т.Э. Некрасова и др. // Пищевая промышленность. - 2014. - № 6. - С.42-47.

51. Резниченко, И.Ю. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий функционального назначения / И.Ю. Резниченко, А.М. Чистяков, Т.В. Рензяева, А.О. Рензяев // Хлебопродукты. - 2019. - № 6. - С. 40-43.

52. Stoss therapy using fortified biscuit for vitamin D-deficient children: a novel treatment / L. Moslemi, M. Esmaeili Dooki, A.A. Moghadamnia et al. // Pediatric reasearch - 2018. - № 84(5). - P. 662-667. doi: 10.1038/s41390-018-0135-4.

53. Impact of fortified biscuits on micronutrient deficiencies among primary school children in Bangladesh / A.M. Adams, R. Ahmed, A.H. Latif et al. // PLoS One -2017. - № 12(4). - P. 662-667. doi: 10.1371/journal.pone.0174673.

54. Таблица совместимости витаминов и минералов [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://vitaminyinfo.ru/vitaminy-i-mineraly/tablica-sovmestimosti-vitaminov-i-mineralov.

55. Взаимодействия микронутриентов [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Взаимодействия_микронутриентов.

56. Максимович, Я.Б. Прописывание, несовместимость и побочное действие лекарственных средств / Я.Б. Максимович. Киев, «Здоров'я», 1979. - 200 с.

57. Оптимизация состава крекера с применением нетрадиционного растительного сырья / М.А. Николаева, Н.П. Сапронова, С.Я Корячкина и др. // Хлебопродукты. 2012. - № 6. - С. 63-65.

58. Квалиметрическая оценка качества крекера с применением нетрадиционного растительного сырья / М.А. Николаева, С.Я. Корячкина, Н.П. Сапронова и др. // Хлебопродукты. - 2013. - № 1. - С. 45-47.

59. Реологические характеристики крекерного теста повышенной пищевой ценности / В.П. Корячкин, М.А. Николаева, Т.В. Матвеева и др. // Фундаментальные и прикладные проблемы техники и технологии. - 2012. -№ 2-5 (292). - С. 101-107.

60. Корячкина, С.Я. Использование овсяной муки в технологии производства крекеров / С.Я. Корячкина, В.П. Корячкин, Н.П. Сапронова // Кондитерское производство. - 2014. - № 1. - С. 14-16.

61. Патент № 2651286 С1 МПК А23D 13/80 Смесь для выпечки мучных изделий / Н.А. Тарасенко, В.А. Голосняк, К.А. Сацюк, Опубл. 19.04.2018, Бюл. № 11.

62. Ткач, М.В. Специализированные галеты для лиц с аллергией на куриный белок, в том числе для геродиетического питания / М.В. Ткач // Сборник: Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров Сборник статей V Международной конференции в области товароведения и экспертизы товаров, 2017. - С. 309-311.

63. Заятуева, М.Г. Разработка мучных кондитерских изделий профилактического назначения / М.Г. Заятуева, Л.В. Онгонова // Техника и технологии продуктов питания: Наука. Образование. Достижения. Инновации / Вост.-Сиб. Гос. Ун-т технологий и упр. - Улан-Удэ, 2016. - С. 90-94.

64. Чечевица как обогатитель пищевой ценности мучных кондитерских изделий / А.М. Мигранова, Р.Р. Хасанова, Д.Т. Гайфуллина и др. // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции, 2016. - С. 309-313.

65. Туманова, А.Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения: автореф. дис. ... д -ра техн. наук: 05.18.05/ Туманова Алла Евгеньевна - М., 2006. - 48 с.

66. Зайцева, И.И. Влияние выжимок из тыквы на процесс ферментации теста для крекера / И.И. Зайцева, С.А. Шеламова, Н.М. Дерканосова // Техника и технология пищевых производств. - 2019. - Т. 49, № 3. - С. 470-478. doi: 10.21603/2074-9414-2019-3-470-478.

67. Бастриков, Д.Н. Технология галет из диспергированной зерновой массы: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Бастриков Дмитрий Николаевич. - Москва, 2007. 22 с.

68. Osundahunsi O.F. Prebiotic effects of cassava fibre as an ingredient in crackerlike products / O.F. Osundahunsi, A.O. Williams, I.B. Oluwalana // Food & function - 2012. - № 3(2). - P. 159-163. doi: 10.1039/c1fo10183h.

69. Разработка рецептуры печенья и крекера с применением комплексной добавки «Табиб» / З.Ш. Мингалеева, О.В. Старовойтова, Е.Л. Киляков и др. // Хлебопродукты. 2012. - № 8. - С. 46-47.

70. Кудряшова, О.В. Инновационные ингредиенты для коррекции пищевой ценности мучных кондитерских изделий / О.В. Кудряшова, Г.А. Михеева, Л.Н. Шатнюк // Хлебопродукты. - 2014. - № 1. - С. 44-45.

71. Ashwath Kumar K. Influence of multigrain premix on nutritional, in-vitro and in-vivo protein digestibility of multigrain biscuit / K. Ashwath Kumar, G.K. Sharma, K.R. Anilakumar // Journal of Food Science and Technology - 2019. - № 56(2). - P. 746-753. doi: 10.1007/s13197-018-3533-z.

72. Макарова, О.В.Пищевая ценность хлебных изделий на основе зерновых смесей / О.В. Макарова, Г.Ф. Пшенишнюк, А.С. Иванова // Научные труды Одесской национальной академии пищевых технологий. - 2014. - Т. 46, № 1. - С. 133-137.

73. Бельчук, Е. Экстракт в технологии крекера / Е. Бельчук, А. Царьков, Л. Асадулина // Хлебопродукты. - 2008. - № 2. - С. 62-63.

74. Корячкина, С.Я. Научные основы производства продуктов питания / С. Я. Корячкина, О. М. Пригарина. - Орел: Изд-во ФГБОУ ВПО Госуниверситет-УНПК, 2014. - 398 с.

75. Эффективность применения обогащённых хлебобулочных изделий в питании детей / С.Я. Корячкина, О. Л. Ладнова, С.Л. Люблинский и др. // Вопросы питания. - 2015. - Т. 84. № 3. - С. 77-84.

76. Умирзакова, С.Х. Применение зерновых гидролизатов в производстве галет / С.Х. Умирзакова, Б.Е. Солтыбаева // Молодой ученый. - 2015. -№ 9(89). - С. 327-329.

77. Коденцова, В.М. К обоснованию уровня обогащения витаминами и минеральными веществами пищевых продуктов массового потребления / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская // Вопросы питания. - 2011. - Т 80, № 5. -С 64-71.

78. Эффективность использования в профилактическом питании пищевых продуктов с сочетанным содержанием пектина и витаминов / Т.В. Спиричева [и др.] // Вопросы питания. - 2011. - Т 80, №4. - С 47-56.

79. Пащенко, В.Л. Создание новых мучных кондитерских изделий с использованием биологически активных веществ растительного и животного происхождения.: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Пащенко Валерия Леонардовна. - Воронеж, 2011. - 16 с.

80. Пюре из корнеплодов цикория в технологии сухого печенья / Л. Пащенко, В. Пащенко, И. Ногина и др. // Хлебопродукты. - 2012. - № 12. - С. 37.

81. Патент № 2373712 РФ МКП А2Ю13/08 Способ производства крекера / Кнопова С.И., Савенкова Т.В.; заявитель и патентообладатель ГНУ НИИКП РАСН. - № 2008120681/13; заявл. 26.05.2008; опубл. 27.11.2009.

82. Патент № 2374849 РФ МКП Ä21D13/08 Способ производства галет / Кнопова С.И., Шанин А.В., Максимова А.А. и др.; заявитель и патентообладатель ГНУ НИИКП РАСН. - № 2008136068/13; заявл. 08.09.2008; опубл. 10.12.2009.

83. Гончар, В.В. Использование порошка из клубней топинамбура в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / В.В. Гончар, О.Л. Вершинина, Ю.Ф. Росляков // Хлебопродукты - 2013. - № 10. - 46-47.

84. Khan M.A. Effect of spinach powder on physico-chemical, rheological, nutritional and sensory characteristics of chapati premixes / M.A. Khan, C. Mahesh, A.D. Semwal, G.K. Sharma // Journal of Food Science and Technology - 2015. - № 52(4). - P. 2359-2365. doi: 10.1007/s13197-013-1198-1.

85. Новая технология галет с использованием муки из клубней топинамбура / В.К. Кочетов, В.В. Гончар, А.С. Шульга и др. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - № 5-6. - С. 16-18.

86. Мельникова, Е.В. Оптимизация технологических параметров производства галет с папоротниковой пастой / Е.В. Мельникова // Вестник КрасГАУ. -2015. - № 10. - С. 89-98.

87. Чалдаев, П.А. Применение яблочных выжимок для производства продуктов питания / П.А. Чалдаев, А.Ю. Свечников // Пищевая промышленность. -2014. - № 4. - С. 40-41.

88. Корячкин, В.П. Влияние апельсинового пюре на реологические характеристики теста для крекеров / В.П. Корячкин, Н.П. Сапронова, С.Я. Корячкина // Хлебопродукты. - 2013. - № 5. - С. 45-47.

89. Магомедов, М.Г. Научно-практическое обеспечение производства пищеконцентратов из фруктово-овощного сырья и пищевых продуктов функционального назначения на их основе: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.01 / Магомедов Магомед Гасанович. - Воронеж, 2016. - 40 с.

90. Скрипников, Ю.Г. Технологические особенности производства тыквенного пюре / Ю.Г. Скрипников, В.Ф Винницкая, М.Ю. Коровкина // Достижения науки и техники АПК. - 2008. - № 8. - С. 50-51.

91. Борисова, А.В. Разработка технологии плодоовощных пюре с антиоксидантными свойствами и их применение в производстве пищевых продуктов: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Борисова Анна Викторовна. - Воронеж, 2014. - 26 с.

92. Типсина, Н.Н. Разработка мучных кондитерских изделий для здорового питания с применением кабачкового пюре / Н.Н. Типсина, Г.Г. Самитина // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2018. -№ 2 (137). - С. 144-145.

93. Барабанов, И.В. Совершенствование элементов технологии переработки моркови на пюре для здорового питания: автореф. дис. ... канд. с-х. наук: 05.18.01 / Барабанов Игорь Владимирович. - Мичуринск, 2014. - 24 с.

94. Перфилова, О.В. Технология начинки термостабильной свекольной на основе пасты из выжимок производства сока прямого отжима / О.В. Перфилова / В сборнике: Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 25-летию факультета технологии и товароведения Воронежского государственного аграрного университета имени императора Петра I. - Воронеж, 2018. - С. 277-281.

95. Перфилова, О.В. Технологические особенности производства фруктового полуфабриката из вторичного сырья сокового производства / О.В. Перфилова // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2017. - № 4. - С. 56-60.

96. Иночкина, Е.В. Технология конвективной сушки овощей в среде инертного газа / Е.В. Иночкина, Г.И. Касьянов, С.М. Силинская // Техника и технология пищевых производств. - 2014. № 3 (34). - С. 47-51.

97. Разработка технологических решений использования продуктов переработки из корнеплодов в производстве бисквита / М.К. Садыгова, В.А. Буховец, А.В. Бороздина и др. // Естественные и технические науки. - 2018. -№ 3 (117). - С. 109-113.

98. Саранов, И.А. Научное обеспечение развития процессов распылительной сушки и агломерации концентратов цикория и ячменного солода при получении продуктов функционального назначения: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.12, 05.18.01 / Саранов Игорь Александрович. - Воронеж, 2017. - 20 с.

99. Надыкта, В.Д. Технология порошкообразных пищевых добавок / В.Д. Надыкта, Е.В. Щербакова, Е.А. Ольховатов // Научный журнал КубГАУ. -2017. - № 131 (07). - С. 659-671.

100. Буховец, В.А. Морковный порошок в технологии мучных кондитерских изделий / В.А. Буховец, В.Н. Стрижевская, А.А. Березовская // Территория инноваций. - 2017. - № 8 (12). - С. 11-14.

101. Влияние растительных пищевых добавок на свойства пшеничной муки и теста / Н.Н. Корнен, Т.А. Шахрай, С.А. Калманович и др. // Научный журнал КубГАУ. 2017. - № 128 (04). - С. 154-166.

102. Болтенко, Ю.А. Реология овощных порошков / Ю.А. Болтенко, Н.В. Родичева // Технологии бизнеса и сервиса. - 2015. - № 1. - С. 39-44.

103. Оценка эффективности антиоксидантного и гепатопротекторного действия пищевых добавок, полученных из виноградной выжимки / Н.Н. Корнен, С.А. Калманович, Т.А. Шахрай и др. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2018. - № 2-3. - С. 121-124.

104. Джум, Т.А. Перспективы использования порошков фруктов и овощей в общественном питании / Т.А. Джум, Е.В. Щербакова, А.В. Христюк // Научный журнал КубГАУ. - 2017. - № 128 (04). - С. 1260-1273.

105. Быстрова, Е.А. Совершенствование технологии порошкового концентрата ягод брусники и его применение для создания продуктов повышенной пищевой ценности: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Быстрова Екатерина Александровна. - Москва, 2018. - 24 с.

106. Технология и применение порошкообразных пищевых добавок из растительного сырья / Л.Я. Родионова, Н.В. Сокол, Л.Н. Шубина и др. // Научный журнал КубГАУ. - 2017. - № 131 (07). - С. 1389-1404.

107. Попова, И.В. Совершенствование технологии и средств сушки овощного сырья: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.20.0: / Попова Ирина Викторовна. - Мичуринск, 2009. - 18 с.

108. Математическое планирование оптимального режима сушки морковного вторичного сырья / О.В. Перфилова, В.А. Бабушкин, А.С. Ратушный и др. / В сборнике: Агротехнологические процессы в рамках импортозамещения. Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 85-летию со дня рождения заслуженного работника высшей школы РФ, доктора с.-х. наук, профессора Ю.Г. Скрипникова. - 2016. -С. 267-271.

109. Влияние морковного порошка на свойства дрожжевого теста и готовых изделий / И.В. Иванова, К.В. Алехин, С.Б. Саюшева и др. // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2017. - № 3 (17). - С. 47-52.

110. Касьянов, Г.И. Производство и использование криопорошков из овощей и фруктов / Г.И. Касьянов, В.В. Ломачинский // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 2-3. - С. 64-65.

111. Антипов, С.Т. Современные технологии при получении плодово-ягодных порошков / С.Т. Антипов, А.А. Жашков // Вестник Тамбовского государственного технического университета. - 2010. - Т. 16. № 2. - С. 332336.

112. Патент № 2615819 РФ МПК A 23L 19/15 Способ комбинированного получения растительных порошков из различных видов сельскохозяйственного сырья и дикоросов / Густинович В.Г., Годунов О.А., Черных В.Я. - заявка № 2016103324; заявл. 02.02.2016; опубл. 11.04.2017, Бюл. № 11.

113. Инновационная технология производства пищевой добавки из вторичных ресурсов переработки тыквы / Г.А. Купин, Н.Н. Корнен, А.Н. Матвиенко и др. // Научный журнал КубГАУ. - 2016. - № 121 (07). - С. 929-940.

114. Алексанян, И.Ю. Инновационные технологии переработки сырья растительного происхождения / И.Ю. Алексанян, Ю.А. Максименко, Л.М Титова / Материалы II конференции «Инновационные технологии АПК России - 2014» в рамках Международного научно-технологического форума «Биоиндустрия - основа зеленой экономики, качества жизни и активного долголетия». - М., 2014. - С. 12-18.

115. Ахмедов, М.Э. Инновационные технологии производства плодовых и овощных криопорошков : монография / М.Э. Ахмедов, Г.И. Касьянов, А.М. Рамазанов и др. - Махачкала: ДагГТУ, 2014. - 150 с.

116. Ахмедов, М.Э. Совершенствование технологии производства сухих пищевых добавок из плодового и ягодного сырья / М.Э. Ахмедов, З.А. Яралиева // Известия вузов. Пищевая технология. - № 5-6. - 2014. - С. 4448.

117. Ахмедов, М.Э. Инновационная технология производства сухих пищевых добавок из ягод черной смородины / М.Э. Ахмедов, З.А. Яралиева, М.Д. Мукаилов // Проблемы развития АПК региона. - № 3. - 2014. - С. 72-75.

118. Касьянов, Г.И. Инновационная технология получения криопорошков из плодов и ягод / Г.И. Касьянов, З.А. Яралиева, М.Э. Ахмедов // Проблемы развития АПК региона. - 2016. - №4(28). - С. 119-123.

119. Мустафаева, К.К. Совершенствование технологии переработки плодов облепихи, произрастающей в Республике Дагестан, с использованием инновационных технологических приемов : автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Мустафаева Капият Камаловна - Краснодар, 2013. - 24с.

120. Патент № 2494641 РФ МПК A 23 L 1/025 Способ производства криопорошка из тыквы с использованием ЭМП СВЧ и солнечной энергии / Джаруллаев Д.С., Рамазанов А.М., Яралиева З.А.; заявитель и патентообладатель Джаруллаев Д.С. - заявка № 2012130626/13, заявл. 17.07.2012; опубл. 10.10.2013, Бюл. № 28.

121. Carrot flour from minimally processed residue as substitute of carotene commercial in dry pasta prepared with common wheat (Triticum aestivum)/ С. Dalla, D. Costa, A. Porto et al. // Journal of food quality. - 2016. - Vol. 39 №6. -P. 590-598.

122. Исследование потребительских свойств функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных фруктовой полисахаридно-витаминной пищевой добавкой / Н.Н. Корнен, С.А. Калманович, Т.А. Шахрай и др. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2018. - № 5-6. - С. 39-42.

123. Использование тонкодисперсных порошков овощей в технологии крекера / С.Я. Корячкина, Т.Н. Лазарева, Т.В. Бронникова и др. // Хлебопродукты. -2015. - № 9. - С. 57-59.

124. Корячкина, С.Я. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. -СПб.: ГИОРД, 2013. - 528 с.

125. Chemical composition, functional properties and processing of carrot - a review / K. D. Sharma, S. Karki, N. S.Thakur et al. // Journal of food science and technology. 2012. - 49(1). Р. 22-32. DOI 10.1007/s13197-011-0310-7.

126. Yadav, R. A study on development of products using nutrigenomics premix powder and its sensory evaluation / R. Yadav, S. Mishra // International journal of food science and technology (IJFST). 2017. - Vol. 7, Issue 3. - Р. 19-28.

127. Youssef, K.M. Effect of drying methods on the antioxidant capacity, color and phytochemicals of portulaca oleracea L. leaves / K.M. Youssef, S.M. Mokhtar // Journal of Nutrition & Food Sciences. - 2014, - № 4 (6). Р. 322. P. DOI: 10.4172/2155-9600.1000322.

128. Донченко, Л.В. Обогащение хлеба биологически активными веществами профилактического назначения / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Л.Г. Влащик // Научный журнал КубГАУ. - Краснодар: КубГАУ, 2017. - №01 (125). - С. 597-610.

129. Получение и применение криопорошков для обогащения хлебобулочных изделий / Е.И. Мякинникова, Г.И. Касьянов, З.А. Яралиева и др. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2016. - №2- 3(350-351). -С. 81.

130. Росляков, Ю.Ф. Использование амаранта в хлебопечении / Ю.Ф. Росляков, Л.К. Бочкова, Н.А. Шмалько // Хлебопродукты. - 2004. - № 11. - С.46-47.

131. Шмалько, Н.А. Способы повышения биологической ценности макаронных изделий / Н.А. Шмалько, Е.О. Сидоренко, Ю.Ф. Росляков // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2007. - № 5-6. - С. 7-10.

132. Гасанов, Г.А. Процесс импортозамещения в аграрном секторе экономики / Г.А. Гасанов, Т.А. Гасанов, Ф.С. Фейзуллаев // Проблемы развития АПК региона. - 2017. - Т. 30. № 2 (30). - С. 120-124.

133. Effects of drying and grinding in production of fruit and vegetable powders: a review [Электронный ресурс] / M. C. Karam, J. Petit, D. Zimmer et. al. // Journal of food engineering. - 2016. - № 188. Р. 32-49. Режим доступа: https://www.researchgate.net/publication/302059388_Effects_of_drying_and_gri nding_in_production_of_fruit_and_vegetable_powders_A_review.

134. Получение и применение биокорректоров в форме криопорошков из овощей и фруктов / Г.И. Касьянов, В.В. Ломачинский, М.Э. Ахмедов и др. // Наука. Техника. Технология (политехнический вестник). - 2014. - № 3. -С.117-123.

135. Функциональные пищевые продукты для спортивного питания / Т.А. Исригова, М.М. Салманов, Д.С. Мамаева и др. // Проблемы развития АПК региона. - 2016. - Т. 28. № 4 (28). - С. 107-109.

136. Технология переработки пастернака, тыквы и яблок в порошки для функционального питания / Ю.В. Родионов, Д.В. Никитин, С.И. Данилин и др. // Проблемы развития АПК региона. - 2018. - № 3 (35). - С. 214-220.

137. Патент № 2635572 С1 МПК А23L 33/10 Пищевая добавка / В.Г. Густинович, В.Я. Черных, О.А. Годунов, Опубл. 14.11.2017, Бюл. № 32.

138. Патент № 2635574 С1 МПК А23L 33/10 Пищевая добавка / В.Г. Густинович, В.Я. Черных, О.А. Годунов, Опубл. 14.11.2017, Бюл. № 32.

139. Chung, H.-S. Comparative evaluation of physicochemical properties of pine needle powders prepared by different drying methods / H.-S. Chung, J. Ho Lee // Preventive nutrition and food science. - 2015. № 20(2). - Р. 143-147.

140. El-Safy, F.S. Drying characteristics of loquat slices using different dehydration methods by comparative evaluation / F. S. El-Safy // World journal of dairy & food sciences. - 2014. - № 9 (2). - Р. 272-284. DOI: 10.5829/idosi.wjdfs.2014.9.2.9122.

141. Mahmoud, M.H. Effect of some different drying methods on the chemical analysis of citrus by-products / M. H. Mahmoud, A. A. Abou-Arab, F. M. Abu-Salem // Research journal of pharmaceutical, biological and chemical sciences. -2015. - № 6 (6). - P. 105-116.

142. Effect of different drying techniques on the quality of garlic: a comparative study / V. Puranik, P. Srivastava, V. Mishra et al. // American journal of food technology. - 2012. - № 7(5). Р. 311-319. DOI: 10.3923/ajft.2012.311.319.

143. Comparison of different drying methods on the physical properties, bioactive compounds and antioxidant activity of raspberry powders / Xu Si, Qinqin Chen, Jinfeng Bi et al. // Journal of the science of food agriculture. - 2016. - № 96. - Р. 2055-2062. DOI 10.1002/jsfa.7317.

144. The effect of drying and long-term storage on colour and carotenoids content of giant pumpkin (Сucurbita maxima) / M. Sojak, M. Jaros, M. Janaszek-Mankowska et al. // Technical Sciences. - 2016. - 19(4). - Р. 295-312.

145. Vyankatrao, N.P. Effect of drying methods on nutritional value of some vegetables / N. P. Vyankatrao // Proceeding of the national conference on conservation of natural resources & biodiversity for sustainable development -2014. Bioscience Discovery, 6(1-I) Special, April - 2015. Р. 72-79.

146. Исследование физиологического эффекта применения фруктово-овощных порошков в эксперименте на животных / С. Я. Корячкина и др. // Вопросы питания. - 2016. - Т 86, № 6. - С 48-56.

147. Родичева, Н.В. Совершенствоание технологий хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки овощей: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.12, 05.18.01 / Родичева Наталья Викторовна. - Москва, 2012. - 27 с.

148. Обоснование создания функциональных хлебобулочных изделий с применением смеси порошков тыквы и моркови / С.Я. Корячкина, О.Л. Ладнова, И.С. Лобок и др. // Хлебопродукты. - 2018. - № 4. - С. 58-60.

149. Влияние овощных и фруктовых порошков на качество ржано-пшеничного хлеба при хранении / А.В. Микаелян, С.Я. Корячкина, Ю.Г. Агапова и др. / В сборнике: Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России Материалы V международной научно-практической интернет-конференции. - 2017. - С. 187-192.

150. Корячкина, С.Я. Разработка технологии бисквитного полуфабриката с использованием овощных порошков / С.Я. Корячкина, Т.Н. Лазарева / В сборнике: Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России Материалы V международной научно-практической интернет-конференции. - 2017. - С. 205-209.

151. Применение тонкодисперсных овощных и фруктовых порошков в технологии ржано-пшеничных хлебобулочных изделий / С.Я. Корячкина, В.П. Корячкин, О.Л. Ладнова и др. // Хлебопродукты. - 2017. - № 7. - С. 36-39.

152. Корячкина, С.Я. Исследование влияния композиции тонкодисперсных овощных и фруктовых порошков на качество затяжного печенья / С.Я. Корячкина, Е.Н. Холодова, В.П. Корячкин // Современная наука и инновации. - 2016. -№ 3 (15). - С. 121-127.

153. Использование тонкодисперсных овощных и фруктовых порошков в технологии макаронных изделий / С.Я. Корячкина, Е.Н. Холодова, В.Я. Черных и др. // Современная наука и инновации. - 2015. - № 1 (9). - С. 57-62.

154. Потребление основных продуктов питания населением Российской Федерации/ - Москва, 2019. [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/publication s/catalog/doc_1286360627828.

155. Frontiers in pediatrics. / C. Meijer, R. Shamir, H. Szajewska er al. // Celiac disease prevention. - 2018. - № 6. Р. 368. doi: 10.3389/fped.2018.00368.

156. Комарова, О.Н. Значение злаковых в питании человека / О.Н. Комарова, А.И. Хавкин // Вопросы детской диетологии. -2017. - № 15(4). Р. 45-51. DOI: 10.20953/1727-5784-2017-4-45-51.

157. Бельмер, С.В. Целиакия у детей. / С.В. Бельмер, М.О. Ревнова. М.: ИД «МЕДПРАКТИКА-М»; 2015. - 416 с.

158. Бельмер, С.В. Эпидемиология целиакии: факты и выводы / С.В. Бельмер // Лечащий врач. - 2013. - № 1. - С. 16.

159. Всероссийский консенсус по диагностике и лечению целиакии у детей и взрослых / А.И. Парфенов, С.В. Быкова, Е.А. Сабельникова и др. // Терапевтический архив. - 2017. - № 89(3). - С. 94-107.

160. Безглютеновая диета в третьем тысячелетии: правила, риски и возможности [Электронный ресурс] / Лори Уэлстэд. - 2015. Режим доступа: http://www.gfrussia.ru/images/library/free_gluten_diet_new.pdf.

161. Камалова, А.А. Глютен-ассоциированные заболевания: современные данные. / А.А. Камалова, А.Р. Шакирова, М.Г. Афраймович // Вопросы детской диетологии. - 2016. - № 14(4). - С. 42-48. DOI: 10.20953/1727-57842016-4-42-48.

162. Бельмер, С. В. Современные принципы диетотерапии целиакии. / С. В. Бельмер // Российский вестник перинатологии и педиатрии. - 2012. -№57(6). - С. 97-100.

163. Czaja-Bulsa, G. Adherence to gluten-free diet in children with celiac disease / G. Czaja-Bulsa, M. Bulsa // Nutrients. - 2018. - № 10(10). - Р. 1424. doi: 10.3390/nu10101424 https: //www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6213886/.

164. Содержание глиадина/глютена в специализированных продуктах питания для больных целиакией. / И.М. Почицкая, Ю.Ф. Росляков, В.В. Литвяк и др. // Проблемы развития АПК региона. - 2018. - №1 (33). - С. 145-153.

165. Особенности диагностики и лечения различных форм непереносимости белка пшеницы. / Г.Н. Янкина, Е.И. Кондратьева, Е.В. Лошкова и др. // Вопросы детской диетологии. - 2017. - № 15 (1). - Р. 13-24. DOI: 10.20953/1727-5784-2017-1-13-24.

166. Бавыкина, И.А. Непереносимость глютена и расстройства аутистического спектра: патологический тандем? / И.А. Бавыкина, А.А. Звягин, Т.Л. Настаушева // Вопросы детской диетологии. - 2017. - № 15(2). - С. 42-44. DOI: 10.20953/1727-5784-2017-2-42-44.

167. Appropriate nutrient supplementation in celiac disease / R. Caruso, F. Pallone et al. // Annals of medicine. - 2013. - № 45(8). - Р. 522-531.

168. Cereal consumption among subjects with celiac disease: a snapshot for nutritional considerations / F. Valitutti , D. Iorfida, C. Anania et al. // Nutrients. -2017. - № 9(4). Р. 396. doi: 10.3390/nu9040396.

169. Celiac disease and obesity: Need for nutritional follow-up after diagnosis / E. Valletta, M. Fornaro, M. Cipolli et al. // European journal of clinical nutrition. -2010. - № 64. - Р. 1371-1372. doi: 10.1038/ejcn.2010.161.

170. Fry, L. An investigation into the nutritional composition and cost of gluten-free versus regular food products in the UK./ L. Fry, A.M. Madden, R. Fallaize // Journal of human nutrition and dietetics. - 2018. - № 31(1). - Р. 108-120. doi: 10.1111/jhn.12502.

171. Nutritional differences between a gluten-free diet and a diet containing equivalent products with gluten / J. Miranda, A. Lasa, M.A. Bustamante et al. // Plant foods for human nutrition. - 2014. - № 69. - Р. 182-187. DOI 10.1007/s11130-014-0410-4.

172. Theethira, T.G. Nutritional consequences of celiac disease and the gluten-free diet / T.G. Theethira, M. Dennis, D.A. Leffler // Expert review of gastroenterology & hepatology. - 2014. - № 8(2). - Р. 123-129.

173. Shepherd, S.J. Nutritional inadequacies of the gluten-free diet in both recently-diagnosed and long-term patients with coeliac disease / S.J. Shepherd, P.R. Gibson // Journal of human nutrition and dietetics: the official journal of the British Dietetic Association. - 2013. - № 26(4). - Р. 349-358.

174. Guevara Pacheco, G. Micronutrient deficiencies and celiac disease in pediatrics / G. Guevara Pacheco, E. Chávez Cortés, C. Castillo-Durán // Archivos argentions de pediatrria. - 2014. - № 112(5). - Р. 457-463.

175. Novella, S. Risks of a gluten-free diet [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://sciencebasedmedicine.org/risks-of-a-gluten-free-diet/.

176. Kinsey, L. A dietary survey to determine if patients with coeliac disease are meeting current healthy eating guidelines and how their diet compares to that of the British general population / L. Kinsey, S.T. Burden, E. Bannerman // European journal of clinical nutrition. - 2008. - № 62(11). - Р. 1333-1342.

177. The effect of substituting alternative grains in the diet on the nutritional profile of the gluten-free diet / A.R. Lee, D.L. Ng, E. Dave, et al. // Journal of human nutrition and dietetics: the official journal of the British Dietetic Association. -2009. - № 22(4). - Р. 359-363.

178. Growth changes after gluteen free diet in pediatric celiac patients: a literature-review / A. Ghiselli, B. Bizzarri, F. Gaiani et al. // Acta bio-medica: atenei parmensis. -2018. - Vol. 89 (9). - Р. 5-10. DOI: 10.23750/abm.v89i9-S.787.

179. Glycemic index of some commercial gluten-free foods / F. Scazzina, M. Dall'Asta, N. Pellegrini et al. // European journal of nutrition. - 2015. - № 54. -Р. 1021-1026. doi: 10.1007/s00394-014-0783-z.

180. Development of value-added nutritious crackers with high antidiabetic properties from blends of Acha (Digitaria exilis) and blanched Pigeon pea

(Cajanus cajan) / A. I. Olagunju, O. S. Omoba, V. N. Enujiugha et al. // Food Science and Nutrition. 2018. - № 6(7). - P. 1791-1802.

181. Nutritional therapy - Facing the gap between coeliac disease and gluten-free food / M. Foschia, S. Horstmann, E. K. Arendt et al. // International journal of food microbiology. - 2016. - Vol. 239, № 19. - P. 113-124. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2016.06.014.

182. Бавыкина, И.А. Нутритивный статус детей при длительной безглютеновой диете. / И.А. Бавыкина, А.А. Звягин // Вопросы практической педиатрии. -2015. - № 10(2). - С. 20-25.

183. Обеспеченность нутриентами детей, длительно соблюдающих безглютеновую диету / И.А. Бавыкина, А.А. Звягин, К.Ю. Гусев и др. // Прикладные информационные аспекты медицины. - 2017. - № 20 (3). -С. 33-39.

184. Железодефицитная анемия и анемия хронического заболевания при целиакии у детей. / С.В. Бельмер, Е.В. Митина, Л.М. Карпина и др. // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. - 2014. - № 1 (101). -С. 23-29.

185. Потенциальные возможности амарантовой муки, как продукта без глютена / А.А. Звягин, И.А. Бавыкина, И.М. Жаркова и др. // Вопросы детской диетологии. - 2015. - № 13 (2). - С. 46-51.

186. Функциональное питание - важнейший компонент лечения метаболических расстройств при целиакии. / Е.И. Ткаченко, Л.С. Орешко, С.И. Ситкин и др. // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. -2015. - № 12 (124). - С 42-49.

187. Тырсин, Ю.А. Перспективы использования продуктов переработки нута в безглютеновой диете. / Ю.А. Тырсин, И.Л. Казанцева // Вопросы детской диетологии. - 2015. - № 13 (1). - С. 5-12.

188. Оптимизация безглютеновой диеты новыми продуктами. / И.М. Жаркова, А.А. Звягин, Л.А. Мирошниченко и др. // Вопросы детской диетологии. -2017. - № 15(6). - С. 59-65. DOI: 10.20953/1727-5784-2017-6-59-65.

189. Состояние минеральной плотности костной ткани у детей с непереносимостью глютена при использовании продуктов из амаранта / И.А. Бавыкина, А.А. Звягин, К.Ю. Гусев и др. // Вопросы практической педиатрии. - 2016. -№ 11(1). - С. 32-38.

190. Chickpea and tiger nut flours as alternatives to emulsifier and shortening in gluten-free bread / N. Aguilar, E. Albanell, B. Minarro et al. // Food Science and Technology. - 2015. - № 62(1), Part 1. - Р. 225-232.

191. Nammakuna N. Food The effects of protein isolates and hydrocolloids complexes on dough rheology, physicochemical properties and qualities of

gluten-free crackers. / N. Nammakuna, S.A. Barringer, P. Ratanatriwong // Science & Nutrition. - 2015. - № 4(2). - Р. 143-55. doi: 10.1002/fsn3.266.

192. Здоровое питание. Рынок безглютеновой продукции [Электронный ресурс] // Пищевая индустрия. - 2017. - №1. - С. 8-10. Режим доступа: https://elibrary.ru/download/elibrary_28301170_12255990.pdf - 01.03.2019.

193. Рубина, Т.В. Эколого-географическая изменчивость химического состава клубней Cyperus esculentus L. (чуфа) / Т.В. Рубина, Т.В. Шеленга, В.А. Гаврилова // Аграрная Россия. -2009. - № 6. - С. 35-39.

194. Голицын СВ. Чуфа - новое культурное растение для СССР: научное наследие. Воронеж: Научная книга, 2010. - 146 с.

195. Жаркова И.М. Научно-практическое обоснование и разработка технологий специализированных мучных изделий: автореф. дисс. ... д-ра техн. наук: 05.18.01 / Жаркова Ирина Михайловна. - Краснодар, 2017. - 48 с.

196. Codina-Torrella, I. Characterization and comparison of tiger nuts (Cyperus esculentus L.) from different geographical origin: physicochemical characteristics and protein fractionation / I. Codina-Torrella, B. Guamis, A.J. Trujillo // Industrial crops and products. - 2015. - № 65. - Р. 406- 414.

197. Proximate composition and amino acid profile of raw and cooked black variety of tiger nut (Cyperus esculentus L.) grown in northeast Nigeria / M.O. Aremu, T.O. Bamidele, H. Agere et al. // Biology agriculture and healthcare. - 2015. -№ 5(7). - Р. 213-221.

198. Untargeted metabolomics reveals links between Tiger nut (Cyperus esculentus L.) and its geographical origin by metabolome changes associated with membrane lipids / J. Rubert, K. Hurkova, M. Stranska et al. // Food additives & contaminants. Part A, Chemistry, analisis, control, exposure & risk assessment. -2018. - № 35(4). - Р. 605-613. doi: 10.1080/19440049.2017.1400694.

199. Рецептуры на печенье. - Москва: ВНИИКП - 1988. - 248 с.

200. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова и др. - М.: КолосС, 2006. - 215 с.

201. Колпакова, В.В. Растворимость и водосвязывающая способность белковой муки из пшеничных отрубей / В. В. Колпакова, А.Е. Волкова, А. П. Нечаев // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1995. - № 1-2. - С. 31-33.

202. Колпакова, В.В. Эмульгирующие и пенообразующие свойства белковой муки из пшеничных отрубей [Текст] / В. В. Колпакова, А.Е. Волкова, А. П. Нечаев // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1995. - № 1-2. - С. 34-37.

203. Scherer, R. Antioxidant activity index (AAI) by the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl method / R. Scherer, H.T. Godoy // Food chemistry. - 2009. -Vol. 112. - № 3. - P. 654-658.

204. Максимов, А.С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум: Учебник / А.С. Максимов, В.Я. Черных // СПб: ГИОРД, 2006. - 176 с.

205. Корячкин, В.П. Методические указания к лабораторным работам по дисциплине «Инженерная реология пищевых продуктов»: учебное пособие /

B. П. Корячкин, Д. А. Гончаровский. - Орел: ГУУНПК, 2014. - 100 с.

206. Олейникова, А.Я. Технология кондитерского производства. Лабораторный практикум: учебное пособие. / А.Я. Олейникова, И.В. Плотникова, Т.А. Шевякова. - Воронеж: ВГТА, 2008. - 87 с.

207. Технология кондитерских изделий. Технологические расчеты [Текст]: учеб. пособие / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова [и др.]. - СПб.: ГИОРД, 2015. - 296 с.

208. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий / С.Я. Корячкина, Н.В. Лабутина, Н.А. Березина и др. - Москва: ДеЛи плюс, 2012. -495 с.

209. Биотестовый анализ - интегральный метод оценки качества объектов окружающей среды: учебно-методическое пособие / А.Г. Бубнов [и др.]; под общей ред. В,И. Гриневича; ГОУ ВПО Иван. гос. хим.-технол. ун-т. -Иваново, 2007. - 112 с.

210. Применение инфузорий тетрахимена пириформис для оценки качества и безопасности продуктов птицеводства / В.А. Долгов, С.А. Лавина, Т.С. Арно и др. // Птица и птицепродукты. - 2014. - № 6. - С. 50-52.

211. Богданов В.Д. Исследование безопасности и биологической ценности сухого концентрата трепанга биотестированием / В.Д. Богданов, О.В. Сахарова, Т.Г. Сахарова // Научные труды Дальрыбвтуза. - 2016. - Том 37. -

C. 93-98.

212. Биотестирование рыбных продуктов / Л.Ю. Лаженцева [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - №1. - С. 108-110.

213. Оценка мембранстабилизирующего действия препаратов травы горца почечуйного / А.С. Чистякова [и др.] // Вестник ВГУ. Серия: Химия. Биология. Фармация. - 2014. - № 4. - С. 140-143.

214. Хребтова, О.М. Биотестирование глауконита на инфузориях / О.М. Хребтова // Вестник Балтийского федерального университета им. И. Канта. Серия: Естественные и медицинские науки. - 2016. - № 2. - С. 73-76.

215. Черемных, Е.Г. Биотестирование пищевых добавок на инфузориях / Е.Г. Черемных, А.В. Кулешин, О.Н. Кулешина // Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: Экология и безопасность жизнедеятельности. - 2011. - № 3. - С. 5-12.

216. Технология кондитерских изделий. Практикум: учеб. пособие / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова [и др.]. - СПб.: ГИОРД, 2015. - 608 с.

217. European convention for the protection of vertebrate animals used for experimental and other scientific purposes [Электронный ресурс] / Strasbourg, 18.III.1986. Режим доступа: https://rm.coe.int/168007a67b.

218. Борисенко, Е.А. Биологическая этика: сборник нормативных документов по проведению медико-биологических исследований с использованием животных / E.A. Борисенко, Ю.К. Кисьора - Новосибирск: Новосиб. гос. аграр. ун-т, 2015. - 91 с.

219. Биохимия. Наборы реагентов для лабораторной диагностики. Тула. ООО «Анализ-М», 2013. - 85 с.

220. Горячева, М.А. Особенности проведения глюкозотолерантного теста у мелких лабораторных грызунов (мыши и крысы) / М.А. Горячева, М.Н. Макарова // Международный вестник ветеринарии. - 2016. - № 3. - С. 155-159.

221. Мусина, О.Н. Системное моделирование многокомпонентных продуктов питания / О.Н. Мусина, П.А. Лисин // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 4 (27). - С. 32-37.

222. Сафонова, Ю.А. Применение системного моделирования для создания многокомпонентных композитных смесей / Ю.А. Сафонова, А.А. Тарасов, А.С. Баринов // Материалы V международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века»: сб. материалов междунар. науч.-практ. конф. // Краснодар: КубГТУ, 2017. С. 146-151.

223. Parameters modelling of amaranth grain processing technology / N.M. Derkanosova, S.A. Shelamova, I.N. Ponomareva et al. // IOP Conference Series: Materials Science and Engineering conference proceedings. - 2018. - Р. 022023.

224. Дерканосова, Н.М. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств / Н.М. Дерканосова, А.А. Журавлев, И.А. Сорокина. - Воронеж: ВГТА, 2011. - 162 с.

225. Влияние дисперсности пшеничной муки на ее технологические свойства и параметры замеса теста / В.Я. Черных, О.Н. Бердышникова, Е.В. Жирнова и др. // Хлебопродукты. - 2015. - №7. - С. 56-58.

226. Яшин, Я. И. Природные антиоксиданты - неотъемлемая часть здорового и полноценного питания и защита человека от опасных болезней и старения [Электронный ресурс] / Я.И Яшин, А.Н. Веденин, А.Я. Яшин. Режим доступа: www.interlab.ru/wp-content/uploads/2015/09/Prirodnye-antioksidanty.pdf.

227. Влияние порошка из капусты брокколи на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические характеристики теста / Т.И. Крячко, В.Д. Малкина, Е.В. Жиркова и др. // Известия вузов. Пищевая технология. -2019. - № 2-3. - С. 31-35.

228. Перспективы использования фитопорошков для улучшения технологических свойств муки / Н.А. Сидельникова, Т.А. Шмайлова // Успехи современной науки и образования. - 2016. - № 12, Том 9. - С. 91-96.

229. Власова, М.В. Формирование потребительских свойств и повышение сохраняемости хлеба из пшеничной муки, обогащенной грибными порошками: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Власова Марина Валерьевна. - М., 2011. - 25 с.

230. Справочник. Физиологические, биохимические и биометрические показатели нормы экспериментальных животных. СПБ.: Изд-во «ЛЕМА», 2013. - 116 с.

231. Куракина, А.Н. Разработка технологии функциональных жевательных конфет: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Куракина Анна Николаевна. -Краснодар, 2014. 207 с.

232. Штерман, С.В. Изомальтулоза - новый перспективный углевод [Электронный ресурс] / С.В. Штерман, В.С. Штерман. Режим доступа: https://wirud.ru/wp-content/uploads/2017/10/article-isomaltulose.pdf.

233. Божко, О.Ю. Изучение пребиотических свойств заменителя сахара изомальтулозы в условиях in vitro [Электронный ресурс] / О.Ю. Божко, Г.П. Шуваева, О.С. Корнеева // Современные проблемы науки и образования. -2011. - № 5. Режим доступа: http://science-education.ru/ru/article/view?i d=4920.

234. A review on the pharmacology and toxicology of steviol glycosides extracted from Stevia rebaudiana [Электронный ресурс] / A. A. Momtazi-Borojeni, S-A. Esmaeili, E. Abdollahi et al. Режим доступа: https://www.rese archgate.net/publication/309457674_A_Review_on_the_Pharmacology_and_Tox icology_of_Steviol_Glycosides_Extracted_from_Stevia_rebaudiana.

235. Оценка биологической полноценности белков молока / Камиль Аль-Бази Мезхер, В.Г. Прудников, С.О. Шаповалов и др. // Науково-техшчний бюллетень IT НААН - 2013. - № 109 (2). - С. 57-64.

236. Techno-functional and nutritional performance of commercial breads available in Europe / P. Conte, C. Fadda, A. Piga et al. // Food science and technology international. - 2016. - Vol. 22, № 7. - P. 621-633. DOI: 10.1177/1082013216637724.

237. Соловьева, Н. В. Реализация инновационной стратегии предприятия на основе анализа общих вопросов, связанных с конкурентоспособностью продукции [Электронный ресурс] / Н. В. Соловьева, И. М. Павленко // Науч.-метод. электрон. журн. «Концепт». - 2013. - T. 3. - С. 701-705. Режим доступа: URL: http://e-koncept.ru/2013/53142.htm.

238. Цены в России. 2018. Раздел: Уровень и динамика цен на потребительском рынке : статистический сборник [Электронный ресурс] / Росстат. - М., 2018. -С. 70. Режим доступа: http://www.gks.ru/bgd/free/B04_03/IssWWW.exe/Stg/d01/172.htm.

239. Михалёва, Е. П. Интенсификация совокупного спроса на инновационные товары и услуги: роль рынка и государственного регулирования [Электронный ресурс] / Е. П. Михалёва, А. Н. Нехамкин // Науч.-метод. электрон. журн. «Концепт». - 2013. - Т. 3. - С. 211-215. Режим доступа : http://e-koncept.ru/2013/53044.htm.

240. Sibirskaya, E.V. Cluster typology of Russian regions based on their innovation and investment infrastructure evaluation / E.V. Sibirskaya, L.V. Oveshnikova, G.A. Sosedov // Актуальш проблеми економши. - 2016. - № 7. - P. 231.

241. Кожин, В. А. Ресурсы предприятия и оценка эффективности их использования [Электронный ресурс] / В. А. Кожин, Т. В. Шагалова // Науч.-метод. электрон. журн. «Концепт». - 2013. - Т. 3. - С. 411-415. Режим доступа: URL: http://e-koncept.ru/2013/53084.htm.

242. Исследование биоэффективности муки из клубней чуфы в эксперименте in vivo / И.М. Жаркова, А.В. Гребенщиков, В.Г. Густинович и др. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2018. - № 5-6 (365-366). - С. 109-112.

243. Гуляева, Н. А. Стратегия диверсификации хлебопекарной отрасли / Н. А. Гуляева // Сборник статей Всерос. науч. -практ. конф. «Специалисты АПК нового поколения», Саратов, 12-13 апр. 2018 г. - Саратов: Издательство ООО "ЦеСАин", 2018. - С. 160-164.

244. Yilmaz, E. Functional crackers: incorporation of the dietary fibers extracted from citrus seeds / E. Yilmaz, E. Karaman // Journal of food science and technology. - 2017. - № 54(10). - P. 3208-3217.

245. Effect of apple pomace on quality characteristics of brown rice based cracker / S. A. Mir, S.J.D. Bosco, M. A. Shah et al. // Journal of the Saudi society of agricultural sciences - 2017. - № 16(1). - P. 25-32.

246. Содержание пищевых волокон в различных пищевых продуктах растительного происхождения / Е.К. Байгарин, Ю.В. Ведищева, В.В. Бессонов и др. // Вопросы питания. - 2015. - Том 84, № 5, Приложение: Материалы региональной научно-практической конференции «Лечебное питание: актуальные вопросы» (30-31 октября 2015 г.), Казань, 2015 г. -С. 15-16.

247. Пермякова, Л. В. Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья: учебное пособие [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Л.В. Пермякова, Т.Ф. Киселева, Ю.Ю. Миллер. - Электрон. дан. - Кемерово: КемТИПП, 2016. - 151 с. - Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/99569.

248. Богомолова, И. П. Экономика и управление производством : учеб. пособие / И. П. Богомолова, М. В. Филатова, Ю. И. Слепокурова ; ВГУИТ. -Воронеж, 2016. - 287 с.

249. Калинин, Н. Н. К вопросу о совершенствовании системы информационно-статистического обеспечения хлебобулочной промышленности / Н. Н.

Калинин, Л. В. Матраева // Актуальные вопросы развития мировой и модернизации российской экономики : сб. науч. тр. - Курск : Изд-во ЗАО «Университетская книга», 2016. - С. 62-66.

250. Баскакова, О. В. Экономика предприятия (организации) / О. В. Баскакова, Л. Ф. Сейко. - М. : Дашков и Ко, 2017. - 372 c

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Акты промышленной апробации

«УТВЕРЖДАЮ» Генеральный директор ООО «Воронежскинжоидитерский ^ " .^комбинат «Дон»

Сажин С.М. 15.01.2019г.

Акт

производственных испытаний технологии функциональных крекеров с применением тонкодисперсных растительных порошков

Мы, нижеподписавшиеся составили настоящий акт о том. что на данном предприятии 15 января 2019 года проведены испытания по внедрению способа приготовления крекера «Обеденный» с добавлением композиции тонкодисперсных порошков моркови, тыквы и капусты в дозировке 10 % от массы муки.

Следует отметить, что порошки получены термолабильным способом сушки при температуре 40 °С, продолжительность сушки составляет 3-5 мин., дисперсность порошков 50-100 мкм, влажность - 8-10 % (производитель ООО «НПО АгроПромРесурс» в соответствии с патентом РФ №2615819 (Способ комбинированного получения растительных порошков из различных видов сельскохозяйственного сырья и дикоросов / Густинович В.Г., Годунов О.Д., Черных В.Я.; Заявл. 02.02.2016. Опубл. 11.04.2017, Бюл. №11).

Для приготовления теста использовали рецептурное сырьё, имеющееся на предприятии и отвечающее требованиям соответствующих нормативных или технических документов. Порошки моркови, тыквы и капусты соответствовали показателям, указанным в ТУ 9164-001-18419372 - 2015 (ТУ разработаны Густинович В.Г.). Рецептура крекера с применением тонкодисперсных растительных порошков приведена в таблице I.

Для проведения пробных выпечек тесто готовили по рецептуре и технологии, разработанной соискателем ВГУИТ Густинович В.Г. с использованием композиции тонкодисперсных порошков моркови, тыквы, капусты, взятых в равных соотношениях. Отличительной особенностью предлагаемой технологии является смешивание муки с композицией порошков и одновременное их просеивание перед замесом теста. В остальном была соблюдена технология и режимы приготовления крекера, применяемые на данном предприятии. Выпеченные крекеры после охлаждения анализировали в лаборатории предприятия по показателям, приведённым в таблице 2.

Таблица 1 - Рецептура контрольного образца «Крекер «Солнечный»

Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции,кг

в натуре в сухих веществах

Мука пшеничная в/с 85,5 955,45 816,9

Инвертный сироп 70,00 11,03 7,72

Жир кулинарный 99,7 110,24 109,91

Сахар-песок 99,85 5,52 5,51

Соль поваренная пищевая 96,50 16,53 15,95

Сода питьевая 50,0 1,84 0,92

Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 25,72 6,43

Итого 1126,33 963,35

Выход 92.00 1000,00 920,00

Таблица 2 - Показатели качества крекера «Обеденный» с композицией растительных порошков

Наименование показателя Характеристика крекера

«Солнечный» (контроль) «Обеденный»

Вкус и запах Выраженные, свойственные вкусу и запаху, сформированным в процессе выпечки, в зависимости от компонентов, входящих в рецептуру крекера, без посторонних привкуса и запаха

Форма Разнообразная, без вмятин, трещин, повреждений краёв и углов;

Поверхность Маслянистая, с возможным вкраплением пищевых компонентов, с наличием сквозных проколов и возможным рисунком в виде насечек. Допускается наличие вздутий

Массовая доля влаги.% 7,0 7,5

Прочность, кПа 850 1030

Намокаемость, % 165 145

Из данных, представленных в таблице 2 видно, все показатели качества соответствовали требованиям ГОСТ 14033-2015. Массовая доля влаги в готовых изделиях - на уровне контроля. Отмечено снижение на 12 % • намокаемости крекера, вероятно,, за счет увеличения содержания клетчатки.

При этом прочность крекера возросла на 21 % по сравнению с контрольным образцом.

В таблице 3 приведена характеристика химического состава выработанных изделий.

Таблица 3 - Характеристика пищевой ценности крекера

Наименование показателя Содержание пищевых веществ в крекерах

«Солнечный» «Обеденный»

Энергетическая ценность, ккал 352,09 358,2

Белки,г 10,17 10,27

Жиры, г 12,11 12,09

Углеводы, г 68.63 67,05

Пищевые волокна, г 0,1 1.51

Р-каротин, мг 0,01 2,18

Макроэлементы, мг:

кальций 23,99 31,22

магний 16,96 29,14

калий 131,91 284,06

фосфор 93,70 93,97

Данные таблицы 3 свидетельствуют, что содержание пищевых волокон в крекерах «Обеденный» в 15 раз больше по сравнению с контрольным образцом. Содержание р-каротина составляет более 43,6 % суточной потребности организма человека, что дает основание считать крекер «Обеденный» функциональным продуктом питания. При внесении 10 % смеси тонкодисперсных порошков тыквы, моркови, капусты в крекерах возрастает содержание таких макроэлементов, как кальций (на 30 %), магний (на 72 %), калий (в 2 раза) по сравнению с контрольным крекером «Солнечный».

Внедрение в промышленное производство технологии крекера «Обеденный» не требует дополнительных затрат на приобретение и установку нового оборудования.

Заключение

Разработанное технологическое решение обеспечивает улучшение органолептических показателей крекера: вкус и запах более выраженные, чем у традиционных, свойственные вкусу и запаху сформированным в процессе выпечки, в зависимости от компонентов, входящих в рецептуру крекера, без посторонних привкуса и запаха; более привлекательная золотистая окраска корки и цвет на изломе галет с желтоватым оттенком, более хрупкая

структура. Форма без вмятин, трещин, повреждений углов и краёв. Поверхность маслянистая с возможным вкраплением пищевых компонентов, с наличием сквозных проколов. Применение композиции тон ко дисперсных овощных порошков (капусты, моркови и тыквы) в технологии крекера обеспечивает повышение их витаминно-минеральной ценности (особенно Р-каротина), а также обогащает их пищевыми волокнами: в 15 раз по сравнению с крекером «Солнечный» (контроль) и способствует расширению ассортимента функциональных мучных кондитерских изделий.

Представители от ООО «Воронеже " кий комбинат «Дон»:

Представители от Воронежского государственного университета инженерных технологий :

главный технолог Пустовал Л.В.

соискатель Густинович В.Г.

д. т. н., доцент Жаркова И.М.

«УТВЕРЖДАЮ»

Генеральный директор ДО "Колос"г.Боровск, . Калужской области

.У ' \ /

С£1*У, Князева Г.В. Ш7 18.04.2018г.

Акт

производственных испытаний технологии функциональных галет с применением растительных порошков

Мы, нижеподписавшиеся составили настоящий акт о том, что на данном предприятии 18 апреля 2018 года проведены испытания по внедрению способа приготовления галет «Особые» с добавлением в тесто 6% композиции порошков моркови, тыквы и корня сельдерея взамен муки.

Следует отметить, что порошки получены термолабильным способом сушки при температуре не выше 40 °С, продолжительность сушки составляет 3-5 минут, дисперсность порошков 50-100 мкм, влажность порошков 8-10% (производитель ООО «ППО АгроПромРесурс» в соответствии с патентом Патент РФ №2615819 С1 МПК А23 LI9/15. Способ комбинированного получения растительных порошков из различных видов сельскохозяйственного сырья и дикоросов / Густинович В.Г., Годунов O.A., Черных В.Я.; Заявл. 02.02.2016. Опубл. 11.04.2017, Бюл. №11.

Для приготовления теста использовали рецептурное сырьё, имеющееся на предприятии и отвечающее требованиям стандартов на неё. Порошки моркови, гыквы и корня сельдерея соответствовали показателям, указанным в ТУ 9164-001-18419372 2015 (ТУ разработаныГустинович В.Г.). Рецептура галет функциональных с применением тонкодиспергированных растительных порошков приведена в таблице 1.

Для проведения пробных выпечек тесто готовили по рецептуре и технологии, разработанной аспирантом ВГУИТ Густинович В.Г. с использованием композиции тонкодиспергированных порошков моркови, тыквы, корня сельдерея в равных соотношениях в количестве 6 % взамен муки по рецептуре. Отличительной особенностью технологии, предлагаемой является смешивание муки с композицией порошков и одновременное их просеивание перед замесом теста. В остальном была соблюдена технология и режимы приготовления галет, применяемые на данном предприятии. Выпеченные галеты после охлаждения анализировали в лаборатории

предприятия по показателям, приведённым в таблице 2. В таблице 3 приведён химический состав галет традиционных (контроль) и разработанных «Особые»

Таблица 1 - Рецептура контрольного образца галет

Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

в натуре в сухих веществах

Мука пшеничная в/с 85,5 941,25 804,77

Сахар-песок 99,85 4,71 4,70

Сливочное масло 84,00 117,66 98,83

Соль поваренная пищевая 96,50 17,65 17,03

Сода питьевая 50,0 1,88 0,94

Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 28,23 7,06

Итого 1111,38 933,33

Выход 91,00 1000,00 910,00

Таблица 2 - Показатели качества галет с композицией растительных порошков (галеты «Особые»)

Наименование показателя Характеристика галет с композицией растительных порошков,% от массы муки:

0(контроль) 5

Вкус и запах Ярко выраженные, свойственные вкусу и запаху, компонентов, входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и запаха

Форма Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края. Строго одинаковая правильная форма

Поверхность Гладкая, без вздутий,с наличием сквозных проколов, не подгорелая. Нижняя поверхность ровная

Цвет Равномерный и приятный Равномерный с золотистым оттенком

Вид в изломе Пропеченное печенье со слоистой структурой Без пустот и следов непромеса

Массовая доля влаги,% 8,5 9,0

Удельный объем, см'/г 2,28 2,30

Намокаемость, % 200 182

Щёлочность, град 1,1 0.3

Прочность, к! 1а 920 1025

В результате проведения пробных лабораторных выпечек образцов галет с заменой 5 % муки композицией растительных порошков выявлено соответствие выработанных изделий требованиям ГОСТ 24901-2014 по органолептическнм и физико-химическим показателям (таблица 2). Из данных, предстаатенных в таблице 2 видно, что массовая доля влаги в готовых изделиях - на уровне контроля. Щелочность галет - ниже, так как активная кислотность порошков ниже, чем у пшеничной муки. Отмечено снижение на 4.8 % намокаемости галет, вероятно, за счет увеличения содержания клетчатки. При этом прочность галет снизилась на 14,7 % по сравнению с контрольным образцом, т.е. хрупкость галет возросла.

Таблица 3 - Пищевая ценность контрольных и разработанных галет

Наименование показателя Содержаниепищевыхвеществвгалетах

из пшеничной муки первого сортаконтроль «Особые»

Белки,г 10,26 10,21

Жиры, г 13,11 13,07

Углеводы, г 68,09 66,94

Клетчатка, г 0,1 1,34

Пектиновые вещества, г 0,0 0,08

(3-каротин, мг 0,0 1.8

Макроэлементы, мг:

кальций 24,72 38,37

магний 17.24 29,74

железо 1.3 1,71

калий 134,42 302.59

фосфор 95,03 113.58

Анализируя данные таблицы 3. установлено, что у опытных образцов, галет содержащих 6% композиции порошков из тыквы, корня сельдерея и моркови, содержание пектиновых веществ в галетах "Особые" составляет 0.082. тогда как в контрольном образце они отсутствуют. Содержание клетчатки возросло в 13 раз

содержание Р-каротина составляет более 30% суточного потребления организма человека, что обосновывает рекомендовать галеты '"Особые" для функционального питания. При внесении 6% смеси тонкодисперсных порошков тыквы, корня сельдерея и моркови, в галетах возрастает содержание таких макроэлементов, как кальций - в 1,6 раза, магний - в 1,7 раза, фосфор - на 19,5%, калий - в 2,25 раза по сравнению с контролем.

На основании проведенных исследований, установлено значительное влияние композиции тонкодисперсных порошков тыквы, корня ссльдсрся и моркови на органолептические и физико-химические показатели галет. Значительно повысилась их пищевая ценность. При этом, рекомендована дозировка 6% композиции порошков тыквы, корпя сельдерея и моркови взамен муки в традиционную рецептуру (галеты "Арктика").

Внедрение технологии производства галет "Особые" не требует дополнительных затрат на приобретение и установку нового оборудования.

В результате проведенных исследований апробирована рецептура и отработаны технологические параметры производства галет "Особые" с применением тонкодисперсных растительных порошков (моркови, тыквы, корня сельдерея).

Разработанное технологическое решение обеспечивает улучшение органолептических показателей галет: вкус и запах более выраженные, чем у традиционных, более привлекательная золотистая окраска поверхности и цвет на изломе галет с желтоватым оттенком, достаточно хрупкая структура. Применение композиций овощных порошков в технологии галет обеспечивает повышение в них витаминно-минеральной ценности ( особенно Р-каротнна), а так же обогащает их пищевыми волокнами: в 13,4 раза по сравнению с галетами "Арктика" (контроль) и способствует расширению ассортимента функциональных мучных кондитерских изделий.

Заключение

Представитель АО "Колос" Ведущий технолог НА. Баранова

Представители от ФГБОУ ВО "ВГУИГ' Д.т.н., доцент U.M. Жаркова Соискатель В.Г. Густинович

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Техническая документация (ТУ, ТИ, РЦ)

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Декларация о соответствии

ЕН[

ЕВРАЗИИСКИИ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ СОЮЗ ДЕКЛАРАЦИЯ О СООТВЕТСТВИИ

Заявитель ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ". Место нахождения и адрес места осуществления деятельности: 394036, Россия, область Воронежская, город Воронеж, проспект Ргволюции, дом 19. Основной государственный регистрационный номер 1023601552358. Телефон: [phone], Адрес электронной почты: [e-mail]. в лице Исполняющего обязанности ректора Чертова Евгения Дмитриевича заявляет, что Изделия мучные кондитерские: кексы «Фараон». Торговая марка: «Фараон». Изготовитель ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ". Место нахождения и адрес места осуществления деятельности по изготовлению продукции: 394036, Россия, область Воронежская, город Воронеж, проспект Вгволюции, дом 19.

Продукция изготовлена в соответствии с ТУ 10.72.12-491-02068108-2018 КЕКСЫ «ФАРАОН». Код (коды) ТН ВЭД ЕАЭС: 1905909000 Серийный выпуск, соответствует требованиям

Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки"

Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" Декларация о соответствии принята на основании

протокола испытаний № 181213-004-01/ИР от 25.12.2018 года, выданного Испытательной лабораторией Общества с ограниченной ответственностью «Инновационные решения», аттестат аккредитации РОСС 1Ш.0001.21АВ90. Заявление о безопасности пищевой продукции. Схема декларирования соответствия: Зд. Дополнительная информация

Условия хранения и сроки годности продукции указаны в прилагаемой к продукции товаросопроводительной документации и/или на упаковке каждой единицы продукции.

Декларация о соответствии действительна с даты регистрации по 25Л2.2021 включительно.

Чертов Евгений Дмитриевич

Регистрационной ном Дата регистрации декл: