Научно-практическое обеспечение производства пищеконцентратов из фруктово-овощного сырья и пищевых продуктов функционального назначения на их основе тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, доктор наук Магомедов Магомед Гасанович

• Магомедов Магомед Гасанович
• доктор наук
• 2016

Оглавление диссертации доктор наук Магомедов Магомед Гасанович

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Анализ современного состояния проблемы

1.1 Современная проблема создания пищевых продуктов здорового питания

1.2 Анализ российского рынка ингредиентов для здорового питания

1.3 Оценка потенциала плодоовощного сырья для производства продуктов питания

1.4 Применение ягодных, фруктовых и овощных обогатителей в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий

1.5 Существующие способы и оборудование для концентрирования фруктовых, овощных соков и пюре

ГЛАВА 2. Экспериментальные установки, объекты и методы исследования

2.1 Организация и схема проведения исследований

2.2 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований

2.3 Методы исследований

2.4 Методика получения хлебопекарных полуфабрикатов и изделий

2.5 Экспериментальные установки и методики получения полуфабрикатов из фруктово-овощного сырья

2.5.1 Экспериментальная распылительная сушилка и методика получения порошкообразных полуфабрикатов

2.5.2 Экспериментальная вакуум - выпарная установка и методика получения концентрированного свекловичного сока

2.5.3 Экспериментальная установка и методика изучения гигроскопических свойств порошков

2.5.4 Экспериментальная и опытно-промышленная установки для получения фруктово-овощных паст

2.5.5 Методика получения концентрированных паст из фрукто-во-овощного сырья

2.6 Методика расчета основных показателей пищевой ценности изделий

2.7 Математическая обработка экспериментальных данных

ГЛАВА 3. Научно-практическое обоснование процесса получения концентрированной пасты из растительного сырья

3.1 Анализ химического состава и структуры сахарной свеклы

3.2 Изучение процесса тепловой обработки сахарной свеклы и влияния технологических факторов на свойства свекловичного пюре

3.3 Влияние технологических факторов на продолжительность тепловой обработки сахарной свеклы

3.4 Механизм структурирования свекловичной пасты в процессе концентрирования

ГЛАВА 4. Разработка технологии получения полуфабрикатов из фруктово-овощного сырья

4.1 Получение концентрированного сока из сахарной свеклы

4.2 Получение порошкообразного полуфабриката из сока сахарной свеклы

4.3 Разработка технологии получения пюре из сахарной свеклы

4.3.1 Исследование процесса бланширования для подготовки к последующей технологической стадии

4.3.2 Исследование процесса измельчения сахарной свеклы при получении пюре

4.3.3 Разработка технологической линии получения пюре из сахарной свеклы

4.3.4 Исследование органолептических, физико-химических и реологических свойств пюре из сахарной свеклы

4.4 Разработка технологии получения пюре из тыквы

4.5 Изучение процесса концентрирования фруктовых и овощных пюре

4.5.1 Влияние процесса ферментативной обработки пюре на его реологические свойства

4.5.2 Оптимизация режимов ферментативной обработки свекловичного пюре

4.5.3 Определение оптимального состава мультэнзимной композиции

4.5.4 Исследование влияния крахмальной патоки на реологические свойства овощных и фруктовых пюре

4.5.5 Исследование процесса концентрирования фруктово-овощного пюре в змеевиковом варочном аппарате

4.6 Исследование реологических свойств концентрированных паст

4.6.1 Изучение реологических свойств концентрированных паст

из сахарной свеклы

4.6.2 Получение температурно-скоростной зависимости вязкости

для паст из фруктово-овощного сырья

4.7 Математическое моделирование процесса концентрирования

пасты из сахарной свеклы

4.7.1 Составление математической модели статики процесса концентрирования пюре на основе балансовых

соотношений

4.7.2. Параметрическая идентификация математической модели статики процесса концентрирования пюре

4.8 Качественные показатели концентрированных паст

4.9 Технологические линии производства концентрированных паст

4.9.1 Разработка технологической линии производства концентрированной пасты из тыквы

4.9.2 Разработка технологической линии производства концентрированной пасты из сахарной свеклы

ГЛАВА 5. Разработка технологии кондитерских изделий с использованием полуфабрикатов из фруктово-овощного сырья

5.1 Разработка технологии желейного мармелада на основе концентрированной пасты из тыквы

5.1.1 Выбор технологических режимов для приготовления желейного мармелада с концентрированной тыквенной пастой

5.1.2 Анализ процесса структурообразования желейной мармеладной массы на основе концентрированной пасты из тыквы

5.1.3 Оптимизация процесса приготовления желейного мармелада на основе концентрированной пасты из тыквы

5.1.4 Исследование органолептических и физико-химических свойств желейного мармелада на основе концентрированной пасты

из тыквы

5.1.5 Показатели пищевой и энергетической ценности желейного мармелада на основе концентрированной тыквенной пасты

5.1.6 Изучение характеристик желейного мармелада на основе концентрированной тыквенной пасты в процессе хранения

5.2 Разработка технологии зефира с применением концентрированных паст из сахарной и столовой свеклы

5.2.1 Получение зефира с использованием пасты из сахарной свеклы

5.2.2 Получение зефира с применением пасты из столовой свеклы

5.2.3 Оптимизация рецептурного состава зефира с концентрированной пастой

5.2.4 Исследование органолептических и физико-химических свойств зефира в процессе хранения

5.2.5 Пищевая, энергетическая ценность зефира с использованием концентрированных паст из сахарной и столовой свеклы

5.2.6 Предлагаемая машинно-аппаратурная схема производства зефира с использованием концентрированной пасты

5.3 Разработка способа получения желейного мармелада на основе концентрированного сока из сахарной свеклы

5.3.1 Исследование процесса студнеобразования желейного мармелада

5.3.2 Оптимизация процесса приготовления желейного мармелада на основе концентрированного свекловичного сока

5.3.3 Исследование влияния концентрированного свекловичного сока на показатели качества желейного мармелада

5.4 Разработка способа получения пралиновых масс на основе ПСвП

ГЛАВА 6. Разработка способа получения творожной массы с применением концентрированных паст

6.1 Получение творожной массы, обогащенной пастой из столовой свеклы

6.1.1 Влияние концентрированной пасты из столовой свеклы на структурно-механические свойства творожной массы

6.1.2 Обоснование выбора способа формования творожных масс

6.1.3 Математическое описание влияния рецептурных компонентов на формоудерживающую способность творожных масс

6.1.4 Термостабильные свойства творожных масс

6.1.5 Исследование антиоксидантной активности творожной

массы, обогащенной овощными пастами

6.2. Получение желейного изделия на основе творожной массы, обогащенного пастой из столовой свеклы

6.2.1 Процесс студнеобразования желейного изделия

6.2.2 Оптимизация процесса приготовления желейного изделия

на основе творожной массы

6.2.3 Исследование органолептических и физико-химических свойств желейного изделия

6.2.4 Исследование свойств желейного изделия при хранении

6.2.5 Расчет пищевой, биологической и энергетической ценности творожной массы и желейного изделия

ГЛАВА 7. Разработка ассортимента и технологии хлебобулочных изделий улучшенной пищевой ценности и исследование их показателей качества

7.1 Исследование влияния овощных паст на показатели качества

теста и хлеба

7.1.1 Влияние дозировки морковной пасты на реологические и физико-химические свойства хлебопекарных полуфабрикатов

7.1.2 Оценка качества готовых изделий с использованием морковной пасты

7.1.3. Оптимизация рецептуры хлеба

7.2. Исследование влияния пасты из столовой свеклы на показатели качества теста и хлеба

7.2.1 Влияние дозировки пасты из столовой свеклы на реологические и физико-химические свойства хлебопекарных полуфабрикатов

7.2.2 Оценка качества готовых изделий с использованием пасты

из столовой свеклы

7.2.3 Оптимизация рецептуры хлеба

7.3 Исследование влияния тыквенной пасты на показатели качества теста и хлеба

7.3.1. Влияние дозировки тыквенной пасты на реологические и физико-химические свойства хлебопекарных полуфабрикатов

7.3.2. Оценка качества готовых изделий с использованием тыквенной пасты

7.3.3. Влияние дозировки крахмальной патоки на свойства теста

и качество изделий

7.3.4. Разработка оптимального рецептурного состава хлеба

7.3.5 Определение содержания ароматобразующих веществ в

изделиях

7.4 Характеристика разработанных изделий по показателям качества

и пищевой ценности

7.5 Определение антиоксидантной активности хлебобулочных

изделий

7.6 Изменение показателей качества хлебобулочных изделий

при хранении

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ТОМ II

Приложение А Оценка экономической эффективности разработанных

технологий

Приложение Б Протоколы испытаний

Приложение В ТУ, ТИ, РЦ

Приложение Г Акты апробации, внедрения результатов диссертационной работы в учебный процесс

Приложение Д Функциональная схема производства разработанных

хлебобулочных изделий

Приложение Е Схема деструкции клеточной стенки растительной

ткани при тепловой обработке

Приложение Ж Чертеж модернизированного волчка МП-160

для измельчения и бланширования фруктово-овощного сырья

Приложение З Комплекс для производства пасты из сахарной

свеклы

Приложение И Патенты на изобретения

Приложение К Дипломы выставок, грамоты, благодарности

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научно-практическое обеспечение производства пищеконцентратов из фруктово-овощного сырья и пищевых продуктов функционального назначения на их основе»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. В настоящий момент острой проблемой является дефицит в питании населения РФ пищевых нутриентов: витаминов (группы В до 2030 %, витамин А - до 30 %, витамин С - до 50 %), пищевых волокон (до 40 %), полноценных белков (до 25 %) и других, что снижает функциональную активность иммунной системы и формирует факторы риска большого числа распространенных хронических заболеваний [71, 80, 85, 207].

Одной из основных задач государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г. является увеличение доли производимых функциональных продуктов питания, способствующих эффективному обеспечению организма человека требуемым количеством микро и макронутриентов [3, 30, 74, 76, 77, 79, 86, 151].

Поэтому в данной ситуации актуально и целесообразно создание и внедрение новых технологий и ассортимента продуктов массового потребления - хлебобулочных, кондитерских, молочных изделий, обогащенных эссенциальными нутри-ентами, восполняющими дефицит незаменимых компонентов в пищевом рационе, обеспечивающими повышение иммунологической резистентности организма.

Биохимический потенциал плодов, фруктов, овощей и корнеплодов, особенно их концентратов, обусловливает широкую возможность их применения в пищевой промышленности с целью повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания [16, 19, 33]. Поэтому отечественное растительное сырье: фрукты, ягоды, овощи, корнеплоды и другие, благодаря низкой себестоимости, высокой пищевой и биологической ценности (содержание функциональных ингредиентов более 20 %) может являться стратегическим сельскохозяйственным ресурсом для создания кондитерских изделий и других пищевых продуктов функционального назначения [103, 104, 132, 133, 142, 143, 259, 289].

Большой вклад в развитие теоретических и практических основ разработки технологий переработки растительного сырья в полуфабрикаты и функциональных пищевых продуктов на их основе внесли российские ученые Л. М. Аксенова, Л. В.

Антипова, Ф. Н. Вертяков, Н. М. Дерканосова, А. И. Зубченко, С. Я. Корячкина, Г. О. Магомедов, В. В. Мартиросян, А. Н. Остриков, Л. П. Пащенко, Е. И. Пономарева, К. К. Полянский, Ю. Ф. Росляков, Т. В. Савенкова, З. Г. Скобельская, В. А. Тутельян, А. М. Уголев, Т. Б. Цыганова, З. Н. Хатко, Л. Н. Шатнюк и другие.

В связи с этим актуальной задачей для пищевой и перерабатывающей промышленности России является разработка способов получения полуфабрикатов (пюре, паст, порошков, соков) из плодов, фруктов, овощей, корнеплодов с максимальным сохранением их исходной пищевой ценности и создание на их основе в промышленных масштабах функциональных пищевых продуктов пониженной са-хароемкости, в низком ценовом сегменте, которые будут конкурентоспособны на рынке [123].

Научная работа проводилась в рамках:

- гос. контракта № 208-19 «Инновационные технологии комплексной переработки сахарной свеклы в пищевые полуфабрикаты и готовые изделия функционального назначения» на 2007 г.;

- гос. контракта № 454-06 «Инновационные технологии комплексной переработки сахарной свеклы в пищевые полуфабрикаты и готовые изделия функционального назначения» на 2008 г.;

- гос. контракта № 15019.3661040897.10.1.001.9 «Технология переработки плодовоовощных культур посредством комбинированного воздействия перегретого пара высокого давления, ультра- и гиперзвука и СВЧ, позволяющая увеличить содержание сухих веществ в переработанном сырье» на тему «Исследования и разработка технологии и оборудования эффективной переработки плодовоовощных культур (в т.ч. корнеплоды сахарной свеклы) посредством комбинированного воздействия перегретого пара высокого давления, ультра - и гиперзвука и СВЧ» 2010 г.;

в соответствии с планом госбюджетной НИР кафедры «Технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств» Воронежского государственного университета инженерных технологий «Разработка энерго - и ресурсосберегающих чистых технологий переработки сельхозсырья в

конкурентоспособные хлебобулочные, кондитерские и макаронные функциональные продукты на основе медико-биологических воззрений» (№ г. р. 01970008815, на 2011-2015 гг.).

Цель работы. Конструирование сбалансированных продуктов питания функционального назначения пониженной сахароемкости в низком ценовом сегменте путем применения новых технических и технологических приемов на основе фруктово-овощных пищеконцентратов, полученных при комплексной переработке фруктово-овощного сырья, с максимальным сохранением их исходной пищевой и биологической ценности.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- изучить механизм физико-химических и механических процессов, происходящих в растительной ткани при тепловой обработке сахарной свеклы для получения полуфабрикатов;

- исследовать влияние тепловой обработки сахарной свеклы на степень очистки от кожицы и определить ее рациональные режимы. Обосновать выбор па-ротермической очистки сахарной свеклы от кожицы при подготовке ее к последующей технологической стадии;

- разработать технологию получения концентрированного сока, порошкообразного полуфабриката и пюре из сахарной свеклы, исследовать их качественные показатели;

- обосновать выбор, определить условия и создать оптимальную мультэн-зимную композицию ферментных препаратов с использованием методов математического планирования для регулирования вязкости пюре из сахарной свеклы;

- исследовать механизм влияния крахмальной патоки на реологические характеристики фруктовых и овощных пюре перед концентрированием;

- разработать и сконструировать экспериментальную и опытно-промышленную выпарные установки непрерывного действия для получения концентрированных паст из фруктово-овощного сырья с массовой долей сухих веществ 40-60 %; составить математическую модель концентрирования пюре на основе балансовых соотношений;

- разработать технологию производства концентрированных паст из фрукто-во-овощного сырья, исследовать их физико-химические, реологические свойства, рассчитать пищевую и энергетическую ценность;

- разработать технологию кондитерских и хлебобулочных изделий с применением полученных паст. Исследовать влияние рецептурных компонентов, способа формования (для пастило-мармеладных изделий) на показатели качества готовой продукции;

- разработать технологию пастило-мармеладных изделий, формуемых методом «шприцевания»;

- провести опытно-промышленные апробации, разработать техническую документацию на концентрированные пасты и изделия на их основе, внедрить в производство. Рассчитать экономический эффект от внедрения предлагаемых технологий.

Научная новизна работы. Впервые исследованы и научно обоснованы технологические процессы комплексной переработки сахарной свеклы в полуфабрикаты.

Установлен механизм физико-химических и механических процессов, происходящих в растительной ткани при тепловой обработке сахарной свеклы, что позволило научно обосновать возможность получения пюре, сока, паст и порошка из фруктово-овощного сырья с максимальным сохранением исходной пищевой ценности для создания на их основе пищевых продуктов здорового питания пониженной сахароемкости в низком ценовом сегменте.

Получены закономерности влияния ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов пюре сахарной свеклы на его эффективную вязкость. Установлено снижение вязкости пюре при его обработке ферментными препаратами Rohapect DA6L, Brewzyme BGX. Наименьшее значение вязкости достигается у свекловичного пюре, обработанного ферментным препаратом Rohapect DA6L, для которого определены оптимальные режимы ферментативной обработки свекловичного пюре перед концентрированием. Методом математического планирования определен оптимальный состав мультэнзимной композиции: Rohapect DA6L 7,9

ед.ПгА/1 г пектина, BrewZyme BGX 6,3 ед.ГцА/1 г гемицеллюлозы, при котором вязкость пюре минимальна.

Изучено влияние дозировки крахмальной патоки и температуры на реологические свойства овощного и фруктового пюре, способствующее снижению его вязкости. Методом множественного регрессионного анализа получены уравнения, адекватно описывающие зависимость эффективной вязкости пюре от дозировки патоки и температуры.

Раскрыт механизм влияния последовательности процессов тепловой обработки, измельчения и различных технологических факторов на процесс концентрирования пюре из фруктово-овощного сырья с целью достижения максимального концентрирования при сохранении текучести и качества пасты.

Получена температурно-скоростная зависимость вязкости для концентрированных паст из сахарной свеклы, столовой свеклы, тыквы, топинамбура, яблок, позволяющая прогнозировать значения эффективной вязкости при интересующих значениях температуры и скорости сдвига.

Получена математическая модель, позволяющая прогнозировать значения концентрации массовой доли сухих веществ в уваренном продукте при заданных параметрах концентрирования и рассчитывать корректирующие значения параметров концентрирования (температура и давление греющего пара), обеспечивающих получение конечного продукта (пасты) с заданным значением массовой доли сухих веществ.

Установлены показатели функциональных свойств и химический состав разработанных полуфабрикатов из фруктово-овощного сырья и пищевых изделий на их основе.

Разработан и научно обоснован новый способ формования методом «шприцевания» кондитерских масс с целью сокращения технологического процесса, увеличения срока годности и снижения себестоимости готовых кондитерских изделий функционального назначения.

Научная новизна предложенных технических решений подтверждена 17 патентами РФ.

Практическая значимость работы. Разработана технология комплексной переработки фруктового-овощного сырья в пюре, соки, пасты и порошки.

Разработана технология и предложена опытно-промышленная установка для получения концентрированных паст из фруктово-овощного пюре с максимальным сохранением исходных свойств.

Предложена технология производств кондитерских изделий (пастило-мармеладных), формуемых методом «шприцевания» в металлизированную оболочку, которая позволяет сократить технологический процесс и увеличить сроки хранения изделий.

Проведена промышленная апробация предлагаемых технологий в условиях ОАО ГУП ВО «Садовое» (Воронежская область, Лискинский р-он, с. Сторожевое), ООО «ПК МИВОК» (г. Воронеж), ОАО «Сагуновский мясокомбинат» (Воронежская область, п. Красный Восход), ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» (г. Воронеж), ОАО «Хлебозавод № 7» (г. Воронеж), подтвердившая положительные результаты исследований.

Разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9213-02300420662-04 «Свекловичные полуфабрикаты», ТУ 9163-085-02068108-2010 «Паста свекловичная», ТУ 9126-291-02068108-2014 «Концентрированная паста из столовой свеклы», ТУ 9162-312-02068108-2015 «Концентрированная паста из тыквы», ТУ 9128-311-02068108-2015 «Желейный мармелад на основе концентрированной пасты из тыквы», ТУ 9130-230-02068108-2014 «Зефир «Марьяна», ТУ 9130-23002068108-2014 «Зефир «Магия», ТУ 9220-307-02068108-2015 «Творожная масса с добавлением концентрированной пасты из столовой свеклы и пасты из топинамбура», ТУ 9128-308-02068108-2015 «Желейный мармелад на основе творожной массы, обогащенной овощными пастами», ТУ 9128-284-02068108-2014 «Желейный мармелад на основе концентрированной пасты из столовой свеклы», ТУ 9110-32202068108-2015 «Хлебобулочное изделие «Олимпиец», ТУ 9110-321-02068108-2015 «Хлебобулочное изделие «Маршал», ТУ 9110-320-02068108-2015 «Хлебобулочное изделие «Патриот».

Продана лицензия (договор № РД 0076103 от 04.02.2011) на право использования интеллектуальной собственности предприятием ООО «СВ-Луч» по патенту РФ на изобретение № 2224582.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе, включены в лекционные курсы и практику научных исследований при реализации дисциплин «Инновации в сфере технологий продуктов питания из растительного сырья», «Технология получения продуктов питания с различными сроками хранения» для подготовки магистров по направлению подготовки 19.04.02 - «Продукты питания из растительного сырья».

Методология и методы исследования. Исследования проводились согласно методологии, в основу которой положен интегрирующий подход к созданию полуфабрикатов из фруктово-овощного сырья и расширению ассортимента функциональных кондитерских и хлебобулочных изделий на их основе.

Для реализации поставленных задач применялись общепринятые и специальные методы исследования сырья, полуфабрикатов и готовых пищевых продуктов, сбора, обработки и анализа информации.

Научная концепция работы. В основу научного решения проблемы положен принцип комплексной переработки фруктово-овощного сырья в пюре, пасты, порошки, соки с максимальным сохранением исходной пищевой ценности и создание на их основе продуктов здорового питания с применением новых технических и технологических приемов.

Научные положения, выносимые на защиту:

- теоретическое обоснование механизма физико-химических и механических процессов происходящих в растительной ткани при тепловой обработке сахарной свеклы;

- научно обоснованная технология переработки фруктово-овощного сырья, обеспечивающая получения концентрированных паст высокой пищевой ценности;

- теоретическое и экспериментальное обоснование влияния рецептурных компонентов и технологических параметров на процесс концентрирования пюре и свойства концентрированной пасты;

- научное обеспечение механизма снижения вязкости пюре из фруктово-овощного сырья различными способами с целью максимального концентрирования пасты с сохранением ее качества;

- совокупность экспериментальных данных по характеристике химического состава и антиоксидантных свойств концентрированных паст с позиций пищевой ценности;

- технологические и технические решения по созданию нового ассортимента продуктов питания повышенной пищевой ценности на основе использования в составе их рецептур концентрированных паст из фруктово-овощного сырья.

Соответствие темы диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует п. 2, 3, 4 и 6, 7 паспорта специальности 05.18.01 - «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства».

Степень достоверности и апробация результатов. Степень достоверности результатов проведенных исследований подтверждается проработкой информационно-патентных данных в соответствии с тематикой диссертационной работы, постановкой экспериментов, применением современных методов анализа, математической обработкой результатов исследований, публикацией основных положений работы в научных изданиях.

Материалы и отдельные результаты исследований по теме диссертационной работы докладывались на международных, всероссийских научных, научно-технических и научно-практических конференциях и симпозиумах: (Екатеринбург, 2004, 2008), (Казань, 2006, 2007, 2009, 2014); (Самара, 2007); (Москва, 2005, 2011, 2013, 2015); (Могилев, 2007, 2009, 2013); (Одесса, 2007); (Чебоксары, 2012); (Махачкала, 2014); (Воронеж, 2012); (Набережные Челны, 2014); (Бийск, 2011); (Владивосток, 2011); (USA, 2012); (Барнаул, 2014); (Australia, 2014); (Italy, 2014);

(Польша, 2014); (Курск, 2014); (Кемерово, 2014) и на отчетных научных конференциях ВГУИТ (Воронеж, 2004, 2005, 2007 - 2015).

Результаты работы демонстрировались на межрегиональных выставках, форумах и конкурсах: «Продторг» (Воронеж, 2007-2008); «Усадьба» (Воронеж, 2007); «Воронежская промышленная выставка» (Воронеж, 2007); «Натуральные продукты питания»; «Воронежский агропромышленный форум» (Воронеж, 2009); «Воронежский агропром - 2010» (Воронеж, 2010); «Международная специализированная выставка» (Москва, 2015); «Традиции и инновации в хлебопекарном и кондитерском производстве» (Москва, 2015); международный конкурс «New Wave» (Казань, 2014); конкурс «Лучшая разработка 2015» (Москва, 2015).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 87 научных работ, в т. ч. 29 статей в журналах, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ, 37 статей по материалам докладов на всероссийских и международных конференциях, 4 монографии, 17 патентов РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 7 глав, основных выводов и результатов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 411 страницах машинописного текста и содержит 162 рисунка и 115 таблицы. Список литературы включает 293 наименование, в том числе 38 на иностранных языках. Приложения к диссертации представлены на 135 страницах.

Личное участие автора в получении результатов, изложенных в диссертации состоит в выборе направления исследований, проведении анализа литературных и патентных источников по проблеме диссертационного исследования, в постановке и выполнении основной части теоретических и экспериментальных исследований по разработке рациональных и оптимальных режимов производства полуфабрикатов и пищевых продуктов на их основе.

Автором разработан и утвержден пакет технических документов на новые виды полуфабрикатов и изделий из фруктово-овощного сырья, проведено патентование разработок, апробация разработанных технологий в опытно-производственных условиях и их внедрения.

Глава 1. АНАЛИЗ СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ

1.1 Современная проблема создания пищевых продуктов

здорового питания

Питание - один из наиболее важных факторов, определяющих здоровье человека. Сохранить и укрепить здоровье нации - важнейшее задача каждого государства. На сегодняшний день, к сожалению, мы можем увидеть на рынке продовольствия негативную тенденцию, связанную с заменой натуральных компонентов пищевыми химическими добавками для понижения себестоимости продукции [3].

В нашей стране на данный момент сложились такие социально-экономические условия, при которых лишь небольшая часть населения может питаться сбалансированно. Институт питания РАМН провел исследования, которые говорят об очень малом потреблении и возрастающем дефиците витаминов (А, группы В, Е, С) и микроэлементов J) у большей части жителей России. Их ежедневный рацион - это «пища бедняков»: недостаток животного белка, дефицит микроэлементов и витаминов, много углеводов и жиров [210].

Важные для организма человека витамины не всегда содержатся в продуктах ежедневного употребления (мясо, молоко, крупы). При постоянном потреблении фруктов и овощей нет гарантий решения проблемы дефицита витаминов, потому что каждодневные продукты питания не могут дать нужную норму витаминов для баланса организма. Популярные сегодня витаминные добавки состоят из искусственных ингредиентов, не всегда хорошо влияющих на иммунный статус. В связи с этим специалисты в области производства продуктов питания говорят о необходимости расширить за счет новых средств ассортимент биологических полноценных и энергетически ценных продуктов питания. Один из вариантов -это применение местных природных растений [249].

Растительное сырье служит одним из основных источников биологически активных веществ - пищевых волокон, микро- и макроэлементов, витаминов группы В и природных антиоксидантов: аскорбиновой кислоты, Р-каротина, токоферолов, биофлавоноидов, которые даже в минимальном количестве оказывают оздоровительное действие на организм человека [246-247].

Важные народно-хозяйственные задачи - это рациональное использование природно-сырьевых ресурсов и производство продуктов питания.

Решение этой задачи напрямую связано с обеспечением населения продуктами, имеющими лечебное и профилактическое назначение. Например, распространённые питательные плоды и ягоды могут быть хорошей сырьевой базой для предприятий перерабатывающей промышленности. Но выбор плодового-ягодного сырья невелик, поэтому нужно искать местные районированные культуры [26, 27, 244, 245].

Наблюдается последние годы глобальное ухудшение экологической обстановки, повышение уровня заболеваемости населения и сокращения средней продолжительности жизни. В таких условиях задача оздоровления населения становится одной из самых важных и актуальных для современного общества. Чтобы снизить антропогенное воздействие окружающей среды на человеческий организм, нужно защитить его от этого воздействия или дать необходимое количество экологически чистых пищевых продуктов, способных нейтрализовать вредное воздействие биосферы.

В зимнее время обеспечить полноценное питание населению достаточно сложно. И здесь можно применять сырье, произрастающее близко от мест его переработки, что позволит сократить затраты, связанные с транспортировкой и хранением сырья, а также расширит ассортимент выпускаемых продуктов питания. Поэтому особое внимание в настоящее время уделяется всестороннему изучению и последующему применению в пищевой промышленности местного дикорастущего сырья [56, 81, 152, 155, 221].

Дикорастущие растения - это дополнительный резерв к продуктам питания. Они разнообразят рацион, обогащают его нужными биологически активными ве-

ществами. Зная растительные богатства, можно обеспечить человека питанием и гарантировать оптимальную психофизиологическую адаптацию в суровых условиях окружающей среды.

Создание новых продуктов высокой физиологической и биологической ценности диктуется современными тенденциями, которые формируют здоровый рацион питания. В связи с этой проблемой является актуальным расширение ассортимента продовольственных товаров, в том числе профилактического и детского питания. Специалисты, разрабатывающие современные технологии и критерии качества пищевых продуктов, вопросы производства здоровой пищи ставят на первое место.

Один из путей решения проблемы расширения сырьевой базы для пищевой промышленности - использование местного растительного сырья в свежем и переработанном виде. Это способствует улучшению качественного состава пищи, обогащает рацион человека недостающими пищевыми и биологически активными веществами, придает продуктам красивый внешний вид, выраженный вкус и аромат [72, 213, 214].

Последние исследования говорят о том, что полное удовлетворение жизненных потребностей человека достигается, если в пище содержится более 6000 групп разных макро- и микронутриентов, которые включают свыше 20 тыс. различных пищевых соединений растительного, животного и микробного происхождения [238].

Большинство взрослого населения потребляет много жиров животного происхождения и простых углеводов, что никак не связано со здоровым питанием. Рацион обеднен овощами, фруктами, рыбой и морепродуктами, а это введет к увеличению массы тела, ожирению (за последние 9 лет цифра возросла с 19 до 23 %, увеличился риск развития сахарного диабета, сердечно-сосудистой недостаточности и др.).

В последние годы идет популяризация здорового питания. В связи с этим увеличилась доля функциональных продуктов в структуре питания.

Главным принципом при создании функциональных продуктов питания нового вида - это максимум полноценности и гарантированной безопасности изделия. Функциональное питание сохраняет здоровье, и в какой-то мере заменяет лекарства. Профилактическое питание помогает снижать количество заболеваний, которые связаны со старением на 80 %, диабетом - на 50 %, с сердцем - на 25 %, с органами зрения - на 20 % [153, 158].

В России производят около 3,5 млн т кондитерских изделий в год. Ассортимент их отвечает широким требованиям населения разных возрастных групп. Данная продукция присутствует в рационе питания большей части россиян. И даже в нестабильные экономические периоды потребители не могут полностью отказаться от кондитерских изделий.

Согласно исследованиям доход мировой кондитерской промышленности составит 176 млрд долл. США к 2018 г. при среднегодовом темпе роста 3 % в течение пяти лет (2013-2018 гг.). При этом основные факторы, влияющие на рост рынка кондитерских изделий, - увеличение доходов потребителей, числа работающих женщин, урбанизация, повышенная забота о здоровье и др.

Результаты многочисленных маркетинговых исследований показывают, что современные потребители все больше внимания уделяют вопросам питания и отдают предпочтение пищевым продуктам, изготовленным с использованием натуральных и полезных для здоровья ингредиентов [211, 213].

Рынок функциональных кондитерских изделий остается нишевым, однако, растет очень быстро, поскольку производители сладостей ищут новые пути дифференциации своей продукции от товаров конкурентов [29].

Эксперты подсчитали, что доля функциональных кондитерских изделий на рынке увеличилась за период с 2006 г. на 28 % (до 11 млрд долл. США). На долю функциональных кондитерских изделий приходится лишь 8 % общего кондитерского рынка [215].

Функциональные пищевые продукты рекомендованы в первую очередь для питания детей и взрослых, которые подвержены значительным физическим и эмоциональным нагрузкам, ведут активный образ жизни, спортсменам, людям

пожилого возраста, жителям мегаполисов и районов, неблагополучных в экологическом отношении.

Основные тенденции в разработке кондитерских изделий функционального назначения в настоящее время - использование натурального сырья и ингредиентов; снижение калорийности; обогащение пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, функциональными ингредиентами.

Список литературы диссертационного исследования доктор наук Магомедов Магомед Гасанович, 2016 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства / В.И. Филатов [и др.]; под ред. В.И. Филатова. - М.: Колос, 2000. - 723 с.

2. Алексеенко, Е. В. Брусничные полуфабрикаты: получение, применение, перспективы / Е. В. Алексеенко, Е. А. Быстрова, А. Г. Чернобровина // Пищевая промышленность. - № 5. - 2014. - С. 68-69.

3. Альхамова, Г.К. Продукты функционального назначения / Г.К. Аль-хамова, А.Н. Мазаев, Я.М. Ребезов, И.А. Шель, О.В. Зинина // Молодой ученый. -2014. - №8. - С. 62-64.

4. Астрединова, В.В. Разработка технологий пищеконцентратов из сахарной свеклы и кондитерских изделий на их основе: дис. ... к-та тех. наук. Воронеж. гос. тех. академия, Воронеж, 2010.

5. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэр-ман. - СПб.: Профессия, 2005. - 416 с.

6. Багаутдинова, Р.И. Фруктозосодержащие углеводы растений семейств -локализация и состав: [Электронный документ] // Химия и компьютерное моделирование. Бутлеровские сообщения. - 2001. - № 5. (http://chem.kstu.ru). Проверено: 19.03.2013.

7. Барсукова, И. Г. Диетический зефир с топинамбуровым пюре / Л. А. Лобосова, А. С. Хрипушина / Техника и технология пищевых производств: тезисы докладов X Междунар. научно-практич. конф., Могилев, 2014. Ч. 1 - С. 142.

8. Бархатов, В.Ю. Полифенольный состав топинамбура и продуктов переработки / В.Ю. Бархатов, Э.И. Мамедова // Пищевая технология. - 1998. - № 2-3. -С. 81.

9. Бархатов, В.Ю. Разработка технологии пюреобразных консервов на основе топинамбура / В.Ю. Бархатов, В.А. Бредихина // Материалы Международной научно-технической конференции «Научно-технический прогресс в пищевой промышленности»: тез. док. - Могилев, 1995. - С. 136.

10. Белик В.Г. Справочник по моделированию и оптимизации теплооб-менного оборудования сахарной промышленности / В.Г. Белик, И.И. Костанжи -М.: Агропромиздат. 1986. - С. 270.

11. Бугаенко, И. Ф. Физико-химические методы анализа и контроля в сахарном производстве: учебное пособие для студ. вузов (гриф УМО) / И. Ф. Бугаенко, С. В. Штерман; МГУПП. - М., 2006. - 130 с.

12. Бывальцев, А. И. Практикум по курсу «Моделирование и оптимизация технологических процессов отрасли» / А. И. Бывальцев, Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев. - Воронеж.: ВГТА, 2004. - 140 с.

13. Бывальцев, В.А. Разработка технологии кондитерских изделий с применением полуфабрикатов из сахарной свеклы: автореф. дисс. канд. техн. наук. -Воронеж: ВГТА, 2010. - 24 с.

14. Васильев, В.В. Аналитическая химия: В.В. Васильев. - М.: Дрофа. -2007. - 384 с.

15. Введение в технологии продуктов питания: метод. указания для самостоятельной работы студентов при подготовке к коллоквиуму и выполнению контрольной работы / Воронеж. гос. технол. акад.; сост. С. И. Лукина, Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, Т. Н. Малютина, О. Н. Воропаева. - Воронеж: ВГТА, 2010. -19 с.

16. Вертяков, Ф. Н. Производство концентрированных фруктовых и овощных пюре / Ф. Н. Вертяков, А. Н. Остриков. - Оренбург.: ИПК ГОУ ОГУ, 2009. -452 с.

17. Вертяков, Ф. Влияние дозировки тыквенного пюре на свойства пшеничного теста и качество готового хлеба / Ф. Вертяков, А. Веретенников, Н. Попова // Хлебопродукты. - № 8. - 2009. - С. 51-52.

18. Вертяков, Ф. Н. Новая технология производства пюреобразных фруктовых концентратов / Ф. Н. Вертяков, А. Н. Остриков, Г. О. Магомедов // материалы IV международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг»: Орловский гос. технич. ун-т. - Орел: ОрелГТУ, 2007. - С. 467-468.

19. Вертяков, Ф. Н. Научное обеспечение и разработка технологии плодоовощных пюреобразных концентратов методом двухстадийного выпаривания и оборудования для ее реализации: дис. ... д-ра тех. наук. Воронеж. гос. тех. академия, Воронеж, 2009.

20. Вершинина, О. Производство хлеба повышенной пищевой ценности, обогащенного тыквенным жмыхом / О. Вершинина, В. Деревенко, Е. Милованова // Хлебопродукты. - № 11. - 2010. - С. 42-43.

21. Вискозиметрия пищевых масс: метод. указания к лабораторным работам по курсу «Реология сырья, полуфабрикатов и заготовок изделий хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства» / Воронеж. гос. технол. акад.; сост. В. И. Кармпенко, В. А. Дятлов, А. А. Журавлеав, Т. А. Шевякова. - Воронеж, 2008. - 39 с.

22. Высокогорский, В. Е. Антиоксидантные свойства творога / В. Е. Высокогорский, Г. В. Игнатьева // Молочная промышленность. - 2012. - №1. - 74 с.

23. Вязкость теста как критерий качества готовых изделий / П. Я. Мазур, М. Н. Крысанова, Ю. С. Токарева, А. А. Выставкин // Хлебопечение России. -2000. - № 2. - С. 26-27.

24. Гельфман М. И. Коллоидная химия изделий / М. И. Гельфман, О. В. Ковалевич, В. П. Юстратов - СПб.: Лань, 2010. - 336 с.

25. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

26. Голуб, О. Исследования потребительских предпочтений на рынке плодово-ягодной продукции г. Кемерово / О. Голуб, И. Ковалевская, Н. Давыденко // Учет и анализ торговой деятельности. - 2005. - № 3. - С. 14-20.

27. Голуб, О. В. Характеристика и оценка потребительских свойств дикорастущего растительного сырья и продуктов его переработки / О. В. Голуб. - Кемерово, 2004. - 192 с.

28. Гордеев, А. В. Экономика предприятии пищевой промышленности: учебник / А. В. Гордеев, О. А. Масленникова, С. В. Донскова, Н. К. Долгушкин,

А. Х. Заверюха, Е. В. Ульянов; - М.:Агроконсалт, 2003. - 616с.

29. Гореликова, Г. А. Теоретические и практические аспекты разработки пищевых продуктов, обогащенных селеном / Г. А. Гореликова. - Кемерово, 2008.

- 234 с.

30. Гореликова, Г. А. Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских свойств функциональных безалкогольных напитков: дис. ... докт. техн. наук: 05.18.15 / Г. А. Гореликова. - Кемерово, 2008.

- 380 с.

31. Гореньков, Э. С. Оборудование консервного производства: переработка плодов и овощей. Справочник / Э. С. Гореньков, В. Л. Бибергал. - М.: Агропром-издат, 1989. - 256 с.

32. Гореньков, Э. С. О научном обеспечении плодоовощной консервной промышленности / Э. С. Гореньков // Пищевая промышленность. - 2004. - № 2. -С. 64-67.

33. Гореньков, Э. С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых и овощных соков, особенности производства / Э. С. Гореньков // Вопросы питания. -1999. - № 2. - С. 27-29.

34. Голубев, В. Н. Топинамбур - пищевой, биоэнергетический и экологический ресурс / В. Н. Голубев, Н. Н. Пасько // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 1994. - № 5. - С. 41-45.

35. ГОСТ 13496.1-98. Комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания натрия и хлорида натрия. - Введ. 2000-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2011. - 12 с.

36. ГОСТ 13496.4-93. Корма, комбикорма, кормовое сырье. Методы определения содержания азота и сырого протеина. - Введ. 2000-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2011. - 12 с.

37. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. - Введ. 1983-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 4 с.

38. ГОСТ 25555.3-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей. - Введ. 1983-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2011. - 4 с.

39. ГОСТ 25999-83. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витаминов В1 и В2. - Введ. 1985-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2010. -8 с.

40. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. - Введ. 1991-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2011. - 11 с.

41. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолеп-тических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. -Введ. 1992-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2012. - 6 с.

42. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. - Введ. 1989-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2012. - 9 с.

43. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. - Введ. 1975-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2012. - 6 с.

44. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. -Введ. 1991-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2012. - 23 с.

45. ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения сахаров. - Введ. 1987-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 9 с.

46. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - Введ. 2006-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2006. - 3 с.

47. ГОСТ Р 52816-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - Введ. 2009-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 19 с.

48. ГОСТ Р 54014-2010. Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметричексим методом. - Введ. 2012-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2011. - 12 с.

49. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. -Введ. 1996-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 7 с.

50. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента: учеб. пособие / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. - М.: ДеЛи Принт, 2008. - 296 с.

51. Гулый, И.С. Топинамбур и его использование / И.С. Гулый, Я.Д. Боб-ровник, Н.С. Ефремев, Н.М.Пасько // Пищевая промышленность. Научно-производственный сборник. - Киев: Изд-во «Урожай», 1987. - С. 40-42.

52. Давыдова Г.Р. Контроль качества творога по органолептическим показателям с применением нейронной сети / Г.Р. Давыдова, А.С. Потапов // Молочная промышленность. - 2012. - №9. - 44 с.

53. Дерканосова, Н. М. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств: учеб. пособие / Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев, Н. А. Сорокина. - Воронеж.: ВГТА, 2011. - 195 с.

54. Дерканосова, Н. М. Практикум по моделированию и оптимизации потребительских свойств пищевых продуктов: учебное пособие / Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев, И. А. Сорокина. - Воронеж.: ООО «Главреклама», 2009. - 167 с.

55. Дождалева, М. И. Разработка технологий и рецептур диабетических сахаристых кондитерских изделий с использованием продуктов переработки клубней топинамбура / М. И. Дождалева, В. В. Гончаров, Т. В. Калашнова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2011. - № 2-3. - С. 66-68.

56. Дробот, В. И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В.И. Дробот. - Киев: Изд-во «Урожай», 1988. - 151 с.

57. «Единые санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» [Электронный ресурс] // Утверждено комиссией таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299. - М., [2010]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902249109. - Загл. с экрана.

58. Жеребцов, Н.А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов: учебное пособие / Н.А. Жеребцов, О.С. Корнеева, Е.Д. Фараджаева. - Воронеж: Изд-во ВГУ, 1999. - 57 с.

59. Журавлев, А. А. Метод симплекс-центроидного планирования для оптимизации рецептурного состава зефира / А.А. Журавлев, Л.А. Лобосова, И.Г. Барсукова, А.С. Китаева // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений: материалы III Меж-дунар. науч. техн. конф. / Воронеж: ВГУИТ, 2013. - С. 310-312.

60. Журавлев, А. А. Температурные зависимости эффективности вязкости желейных масс на пектине / Журавлев, Л. А. Лобосова, И. Г. Барсукова, В. Г. Ламзина, В.Г. Макогонова // Международная научно-техническая конференция (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» [Электронный ресурс]: сборник материалов, 3-4 декабря 2013 г. / Воронеж. Гос. Ун-т инженерных технологий, ВГУИТ, 2013. - 1 CD-R. -С. 362-364.

61. Журавлев, А. А. Исследование структорообразования желейных масс с помощью симплексного плана Шефе / А. А. Журавлев, Л. А. Лобосова, И. Г. Барсукова, А. С. Китаева, Е. А. Тищенко // Кондитерское производство. - 2013. -№ 4. - С. 34-35.

62. Заявка на патент № 2010113556 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/06. Витаминный желейный мармелад и способ его получения / Эльдарханов Р. А.; заявитель Эльдарханов Р.А. - № 2010113556; заявл. 08.04.10; опубл. 20.10.11, Бюл. № 5.

63. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий : Учебник. - 2-е изд. перераб. и доп. / А. В. Зубченко. - Воронеж. гос. технол. акад.: Воронеж, 2001. - 389 с.

64. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубченко. - Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 1999. - 430 с.

65. Изучение вязкостных свойств пищевых материалов: Метод. указания к лаборатор. работам по курсу «Реология сырья, полуфабрикатов и заготовок изде-

лий хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» / Воронеж. гос. технол. акад.; Сост. В. И. Карпенко, В. А. Дятлов, А. А. Журавлев. - Воронеж, 2004. - 28 с.

66. Иоргачева, Е.Г. Структурно-реологические свойства диетического мармелада [Электронный документ] // Науков1 пращ. Випуск 36. Том 1. (http://archive.nbuv.gov.ua). Проверено: 18.06.2013.

67. Использование овощных и фруктовых порошков в хлебопечении / Л. А. Шлеленко, О. Е. Тюрина, А. Е. Борисова и др. // Хлебопродукты. - № 7. - 2014. -С.42-43.

68. Исригова, Т. А. Пищевая ценность хлебобулочных изделий с добавками из винограда [Текст] / Т. А. Исригова, М. М Салманов, Н. М. Мусаева // Хлебопечение России. - № 6. - 2010. - С. 20-22.

69. Казутина, Т. Н. Технологические основы получения термостабильных начинок для мучных кондитерских изделий / Т. Н. Казутина, И. А. Машкова - Мо-гилевский государственный университет продовольствия, Республика Беларусь. -2013.

70. Калорийность, состав и польза творога [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://eshzdorovo.ru/tvorog.html. - Заглавие с экрана. - (дата обращения 25.02.2015).

71. Кайшев, В. Г. Итоги работы пищевой и перерабатывающей промышленности в 2007 году, проблемы, перспективы / В. Г. Кайшев // Пищевая промышленность. - 2008. - № 3. - С. 6-13.

72. Карташова, Л. В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения / Л. В. Карташова, М. А. Николаева, Е. Н. Печникова. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2004. - 816 с.

73. Касаткин А.Г. Основные процессы и аппараты химической технологии: Учебник. - 13-е изд. перераб. и доп. / А.Г. Касаткин - М.: ООО ИД «Альянс», 2006. - 753 с.

74. Касьянов, Г.И. Пищевые продукты функционального назначения / Г.И. Касьянов, М.Ю. Тамова // Пищевая промышленность. - 2002. - № 9. - С. 66-67.

75. Квитайло, И.В. Сравнительный биохимический анализ клубней топинамбура различных сортов / И.В. Квитайло // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2010. - № 2-3. - С. 20-21.

76. Киселева, Т. Ф. Научное обоснование разработки напитков с социально значимыми свойствами и практические аспекты формирования их качества: дис. ... док. техн.наук: 05.18.15 / Киселева Татьяна Федоровна. - Кемерово, 2006.

- 385 с.

77. Климова, Т.А. Производство низкокалорийных кондитерских изделий

- перспективная отрасль для торговых предприятий / Т.А. Климова // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. - 2014. - №13. - С. 71-72.

78. Книга о вкусной и здоровой пище / под. общ. ред. И.М. Скурихина. - М.: АСТ-Пресс, 2011. - 400 с.

79. Козонова, Ю. А. Фруктово-овощные напитки функционального назначения / Ю. А. Козонова, Л. Н. Тележенко // Пиво и напитки. - 2006. - № 6. - С. 18-20.

80. Колончин, К. В. Итоги работы пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь-октябрь 2008 г. / К. В. Колончин // Пищевая промышленность. - 2009. - № 1. - С. 6-7.

81. Комплексная переработка овощей и фруктов в ингредиенты для современных пищевых технологий / О. Н. Бакулина // Пищевая промышленность. -2005. - № 5. - С. 32.

82. Кондратьев, Н. Б. Использование антиоксидантов в кондитерских изделиях / Н. Б. Кондратьев, Л. Е. Скокан, Н. С. Фунтикова, Н. А. Дегтярева // Пищевая промышленность. - 2003. - № 1. - С. 50-51.

83. Кожухова, М. А. Разработка технологии продуктов функционального питания на основе топинамбура / М. А. Кожухова, Т. В. Бархатова, М. К. Алтунь-ян, И. А. Хрипко, Л. А. Рыльская // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2005.

- №2-3. - С. 21-23.

84. Козлова, Н. А. Совершенствование промышленной технологии плодоовощных пюре и соков с применением ферментных препаратов: автореф. дисс. канд. техн. наук. - М.: ВНИИКОП, 2006. - 24 с.

85. Коновалов, К. Л. Традиции в питании человека и производство пищевых продуктов / К. Л. Коновалов, О. Н. Мусина, Т. И. Амирасланов, М. Т. Шулбаева // Пищевая промышленность. - 2011. - №5. - С.10-12.

86. Кочеткова, А.А. Функциональное питание: концепция и реалии / А. А. Кочеткова, В. И. Тужилкин // Ваше питание. - 2000. - № 4. - С. 20-23.

87. Кокаева, З. К. Разработка технологических решений использования мальтозной патоки в хлебопекарном производстве [Электронный ресурс]: Авто-реф. дис. канд. техн. наук.- Москва: МГУПП, 2009. - 24 с.

88. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов, сырья: учеб. пособие / Т. А. Кучменко, Р. П. Лисицкая, П. Т. Суханов, Ю. А. Асанова, Л. А. Харитонова / Воронеж. гос. технол. акад., ООО «СенТех». - Воронеж, 2010. - 116 с.

89. Корячкина, С. Я. Использование продуктов переработки сахарной свеклы при производстве хлебобулочных изделий / С. Корячкина, А. Поляков // Хлебопродукты. - № 7. - 2008. - с. 38-40.

90. Корячкина, С. Я. Научные основы производства продуктов питания: учебное пособие для высшего профессионального образования / С.Я. Корячкина, О.М. Пригарина. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2011. - 377 с.

91. Кравченко, С. Н. Исследование ингибирующих свойств продуктов переработки плодово-ягодного сырья / С. Н. Кравченко, А. М. Попов, Н. Т. Ветрова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 4. - С. 59-61.

92. Кузнецов О.А. Реология пищевых масс: учебное пособие / О.А. Кузнецов, Е.В. Волошин, Р.Ф. Сагитов. - Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. - 106 с.

93. Кучменко, Т. А. Химические сенсоры на основе пьезокварцевых микровесов. В монографии: Проблемы аналитической химии / ред. Ю. Г. Власова. -ООО «СенТех». - Воронеж, 2011. - С. 127-202.

94. Кучменко, Т. А. Инновационные решения в аналитическом контроле: учеб. пособие / Т. А. Кучменко/ Воронеж. гос. технол. акад., ООО «СенТех». -Воронеж, 2009. - 252 с.

95. Лебеденко, Т. Е. Перспективы использования плодовых фитодобавок в хлебопечении / Т. Е. Лебеденко, Е. Г. Иоргачева, В. О. Кожевникова // Хлебопечение России. - № 5. - 2014. - С. 32-35.

96. Леонов, Д.В. Разработка рецептур и совершенствование технологии желейных конфет функционального назначения: автореф. дисс. канд. техн. наук. -Тамбов: ТГТУ, 2012. - 19 с.

97. Лисин, П.А. Аминокислотный состав творожного продукта / П.А. Лисин, Ю.А. Канушина // Молочная промышленность. - 2011. - № 11. - 64 с.

98. Литвинова, А. А. Разработка технологии желейного мармелада на основе пасты из топинамбура и натурального меда: дис. ... к-та тех. наук. Воронеж. гос. тех. академия, Воронеж, 2013.

99. Литвинова, А. А. Применение топинамбурового пюре для производства функциональных пастило-мармеладных изделий / А. А. Литвинова, Л. А. Ло-босова, Г. О. Магомедов, М. Г.Магомедов, В. В. Астрединова, И. Г. Барсукова, Е. О. Кулдошина, О. Ю. Кичатова / Материалы девятой Междунар. конф. «Кондитерские изделия XXI века» / Международная промышленная академия, 26-28 февраля 2013 г. - М. : Пищепромиздат, 2013. С. 167-170.

100. Лобосова, Л. А. Расширение ассортимента зефира за счет использования нетрадиционного сырья / Л. А. Лобосова, И. Г. Барсукова, М. Г. Магомедов, М. С. Букатова, А. С. Быкова // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений: материалы IV Междунар. науч. техн. конф. / Воронеж: ВГУИТ, 2014. - С. 6-9.

101. Лобосова, Л. А. Разработка рецептуры зефира на основе рационального использования продуктов переработки овощного сырья / Л. А. Лобосова, М. Г. Магомедов, И. Г. Барсукова, В. А. Макогонова, А. С. Хрипушина // Материалы II Междунар. науч. техн. конф. (заочной), посвященной 85-летию ФГБОУ ВО ВГУ-ИТ «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». Воронеж, ВГУИТ. - 2015. - С. 51-55.

102. Лобосова, Л. А. Паста из топинамбура в составе зефира на агаре / Л. А. Лобосова, М. Г. Магомедов, И. Г. Барсукова // Материалы Междунар. науч.

техн. конф. «Стандартизация, управление качеством и обеспечение информационной безопасности в перерабатывающих отраслях АПК и машиностроениии», Воронеж, ВГУИТ. - 2015. - С. 233-234.

103. Ломачинский, В. А. Новые функциональные плодоовощные продукты Липкан / В. А. Ломачинский // Пищевая промышленность. - 2007. - № 1. - С. 18-19.

104. Ломачинский, В. А. Система контроля качества и безопасности плодоовощной продукции / В. А. Ломачинский // Продукты длительного хранения. -2007. - № 2. - С. 12-13.

105. Лурье, И. С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве / И.С. Лурье, Л. Е. Скокан, А. П. Цитович. - М.: КолосС, 2003. - 416 с.

106. Магомедов Г. О. Моделирование и оптимизация структурно-механических свойств мармелада / Г. О. Магомедов, И. Х. Арсанукаев, Журавлев А. А., Олейникова А. Я., Л. А. Лобосова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 12.

107. Магомедов, Г. О. Приближенный расчет давления нагнетания кондитерских масс в оболочку «флоу-пак» / Г. О. Магомедов, А.А. Журавлев, Л.А. Ло-босова, М.Г. Магомедов, И.Г. Барсукова, И.Х. Арсанукаев // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений: материалы V Междунар. науч. техн. конф. / Воронеж: ВГУИТ, 2015. -С. 535-541.

108. Магомедов, Г. О. Расчет давления нагнетания вязкопластичной кондитерской массы в оболочку / Г. О. Магомедов, А. А. Журавлев, Л. А. Лобосова, И. Г. Барсукова, И. Х. Арсанукаев // Хранение и переработка сельхозсырья. -2013. - № 7. - С.

109. Магомедов, Г. О. Разработка технологии функционального зефира: Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, И. Г. Барсукова, Е. О. Кулдошина, Е. А. Тищенко -Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2013. №. 9. - С. 38-39.

110. Магомедов, Г. О. Перспективы использования нетрадиционного сырья в технологии производства сбивных изделий / Г.О.Магомедов, Л. А. Лобосова, М.

Г. Магомедов, И.Г. Барсукова, М. С. Букатова // Кондитерское производство. -2014. - № 2. - С. 12-14.

111. Магомедов, Г. О. Перспективы использования продуктов переработки клубней топинамбура в производстве пастило-мармеладных кондитерских изделий / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, М. Г. Магомедов, В. В. Астрединова, А. А. Литвинова, И. Г. Барсукова // Актуальная биотехнология. - 2012. № 4 (3). - С. 11-15.

112. Магомедов, Г. О. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий: учеб. Пособие / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И.В. Плотникова [и др.]. - СПб.: ГИОРД, 2015. - 440 с.

113. Магомедов, Г. О. Влияние различных факторов на реологические свойства сбивного хлеба / Г. О. Магомедов, Е. И. Пономарева, Т. Н. Шелест, С.Н. Крутских, Ю.Н. Левин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 5. -С. 42-46.

114. Магомедов, Г. О. Жировые начинки из полуфабрикатов дикорастущих плодов / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Б. А. Джамалдинова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 3. - С.64-65.

115. Магомедов, Г. О. Порошкообразные полуфабрикаты из дикорастущих плодов / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Б. А. Джамалдинова // Пищевая промышленность. - 2007. - № 3. - С.50-52.

116. Магомедов, Г. О. Пралиновые массы с применением полуфабрикатов дикорастущих плодов / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Б. А. Джамалдинова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 4. - С. 71-72.

117. Магомедов, Г. О. Порошкообразные полуфабрикаты в пищевой промышленности / Г. О. Магомедов, Г. П. Мальцев, М. М. Садулаев, Н. М. Сиволо-бова, А. Л. Семенов, М. Г. Магомедов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2003. - № 2. - С. 73 - 75.

118. 2. Магомедов, Г. О. Новые способы получения продуктов из сахарной свеклы / Г. О. Магомедов, С. М. Петров, А. И. Бывальцев, А. Л. Семенов, М.Г. Магомедов // Сахар - 2003. - №6. - С.18-20.

119. Магомедов, Г. О. Распылительные сушильные установки для получение порошкообразных пищевых полуфабрикатов / Г. О. Магомедов, Г. П. Мальцев, А. И. Бывальцев, М. М. Садулаев, А. Л. Семенов, М. Г. Магомедов // Пищевая промышленность. - 2004. - № 12. - С. 28-31.

120. Магомедов, Г. О. Полуфабрикаты из сахарной свеклы в хлебопечении [Текст] / Г. О. Магомедов, С. Я. Корячкина, М.Г. Магомедов, Ф. Н. Вертяков, В. В. Астрединова // Хлебопродукты. - 2007. - № 11.- С. 56-58.

121. Магомедов, Г. О. Использование полуфабрикатов из сахарной свеклы в кондитерской отрасли / Г. О. Магомедов, М. Г. Магомедов, Ф. Н. Вертяков, В. В. Астрединова // Вестник ВГТА.- 2008. № 1. - С. 60-64.

122. Магомедов, Г. О. Полуфабрикаты из сахарной свеклы для кондитерской промышленности / Г. О. Магомедов, Ф. Н. Вертяков, М. Г. Магомедов, В. В. Астрединова // Кондитерское производство. -2008. № 3. - С. 12-13.

123. Магомедов, Г. О. Инновационные технологии кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» / Г. О. Магомедов, Е. И. Пономарева, А. О. Толбоев, М. Г. Магомедов // Финансы. Экономика. Стратегия. - 2009. - № 1. - С. 14-15.

124. Магомедов, Г. О. Функциональные желейные кондитерские изделия / Г. О. Магомедов, М. Г. Магомедов, В. А. Бывальцев // Вестник РАСХН. - 2010. -№ 3. - С. 2-3.

125. Магомедов, Г. О. Высокоэффективная технология концентрирования фруктовых и овощных пюре и установка для ее реализации / Г. О. Магомедов, А. Н. Остриков, Ф. Н. Ветряков, М. Г. Магомедов и др. // Достижения науки и техники АПК. - 2010. - № 1. - С. 70-72.

126. Магомедов, Г. О. Полуфабрикаты из топинамбура в производстве фрук-тово-желейного мармелада / Г. О. Магомедов, Л. П. Пащенко, М. Г. Магомедов, В. В. Астрединова и др. // Кондитерское производство, 2011. - № 4. - С. 31-32.

127. Магомедов, Г. О. Свекловичные начинки для мучных кондитерских изделий / Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова, М. Г. Магомедов, Т. А. Шевякова и др. // Хлебопродукты. - 2014. - № 8. - С. 44-46.

128. Магомедов, Г. О. Применение концентрированной пасты из топинамбура в производстве мармелада / Г. О. Магомедов, М. Г. Магомедов, Л. А. Лобосова, А. А. Литвинова, И. Х. Арсанукаев, С. Н. Журахова // Кондитерское производство. - 2015. - № 2. - С. 6-9.

129. Магомедов, М. Г. Оптимизация рецептуры ферментной мультэнзимной композиции для обработки пюре из топинамбура / М. Г. Магомедов, Л. А. Лобо-сова, А. А. Журавлев, А. А. Литвинова и др. // Хранение и переработка сельхоз-сырья. - 2014. - №8 - С. 8-10.

130. Магомедов, М. Г. Проблемы концентрирования плодоовощного сырья / М. Г. Магомедов, В. В. Астрединова, Н. И. Мусаев, А. А. Литвинова // Материалы IV Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с Международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» - Бийск, 2011 - 391-393 С.

131. Мазуренко, И. К. Влияние степени дисперсности частиц мякоти томатов на процесс концентрирования [Текст] / И. К. Мазуренко, М. В. Савкин // Пищевая промышленность. - 2005. - № 2. - С. 36-37.

132. Макаров, В. Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе / В. Н. Макаров, Л. Н. Влазьева // Пищевая промышленность. - 2007. - № 1. - С. 20-21.

133. Мазо, В.К. Обогащенные и функциональные пищевые продукты: сходство и различия / В. К. Мазо, В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская, И. С. Зилова // Вопросы питания. Том 81. - 2012. - №1. - С. 63-68.

134. Максимов, А. С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств / А. С. Максимов, В. Я. Черных. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

135. Матвеева, Т. В. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий / Т. В. Матвеева, С. Я. Коряч-кина. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. - 947 с.

136. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. - М.: Лег. и. пищ. пром-сть, 1981. - 216 с.

137. Мельникова Е. И. Функционально - технологические свойства обогащенного творога / Е. И. Мельникова, А. Н. Понамарев, Е. С. Скрыльникова // Молочная промышленность. - 2014. - №6. - 66 с.

138. Методика выполнения измерений содержания антиоксидантов в БА-Дах, напитках, экстрактах растений: учеб. пособие / ОАО НПО «ХимАвтомати-ка», НТЦ «Хроматография». - Москва. - 2004. - 6 с.

139. Морковь обыкновенная [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://oblepiha.eom/lekarstvennye_rasteniya/617-morkov-obyknovennaya.html. - Заглавие с экрана. - (Дата обращения: 21.03.2015).

140. Муратова, Е.И. Реология кондитерских масс: учебник / Е.И. Муратова, П.М. Смолихина. - Тамбов: Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2013. - 188 с.

141. Нариниянц, Г. Р. Современные способы заготовки жидких и пюреоб-разных продуктов / Г. Р. Нариниянц, М. Д. Федоров // Пищевая промышленность. - 2004. - № 8. - С. 67-68.

142. Неверова, О.А. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения / О.А. Неверова, Г.А. Гореликова, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Изд-во Сиб. унив., 2007. - 415 с.

143. Нечаев А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 592 с.

144. Николаенко, С. Н. Каротиноидный состав плодов тыквы / С. Н. Нико-лаенко, С. А. Волкова, В. И. Николаенко // Молодой ученый. - 2015. - №1. - С. 166-168.

145. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации [Электронный ресурс] // Методические рекомендации 2.3.1.2432 - 08- М., 2008. - Режим доступа: http://health-diet.ru/artiele/vitamin/norm. - Загл. с экрана.

146. Обзор Российского рынка ингредиентов [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.foodmarketspb.ru/current.php?artide=1888. - Заглавие с экрана. - (Дата обращения: 18.03.2015).

147. Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий: учебник / А. Я. Олейниква, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова. - СПб.: Изд-во РАПП, 2008. - 240 с.

148. Олейникова, А. Я. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий / А. Я Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова. - СПб.: РАПП, 2008. - 240 с.

149. Олейникова, А. Я. Технология кондитерских изделий [Текст] / А. Я Олейникова, Л.М. Аксенова, Г. О. Магомедов. - СПб.: РАПП, 2010. - 672 с.

150. Оксентюк, О. Н. Совершенствование ассортимента и повышение пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий [Электронный ресурс] / О. Н. Оксентюк, Я. Ю. Журавлёва, Е. Г. Моисеенков // Научно-практическая конференция ученых и студентов с дистанционным участием. - М., [2015]. -http://sibac.info/14258. - Загл. с экрана.

151. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года [Электронный ресурс] // Распоряжение правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. №1873-р. - М., [2014]. - Режим доступа: http://mpmo.ru/archives/5753. - Загл. с экрана.

152. Обзор российского рынка плодоовощных консервов [Электронный ресурс]. - Режим доступа. - http://rosinvest.com/news/175208/

153. Остриков, А. Н. Исследование кинетики процесса выпаривания фруктовых пюре в условиях вакуума / А. Н. Остриков, Ф. Н. Вертяков, А. Н. Веретенников, Д. А. Синюков // Нива Поволжья. - 2008. - № 3 (08). - С. 78-81.

154. Остриков, А. Н. Исследование кинетики процесса концентрирования плодоовощного сырья методом двухстадийного выпаривания / А. Н. Остриков, Ф. Н. Вертяков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 9. - С. 28-29.

155. Охорзина, Ю. О. Создание новых продуктов на предприятиях пищевой промышленности / Ю. О. Охорзина // Пищевая промышленность. - 2007. -

№ 2. - С. 34-35; № 3. - С. 22-23.

156. Пат. 2528688 РФ, МКП8 А2Ш 13/02. Способ производства хлеба функционального назначения / Е. И. Пономарева, Г. О. Магомедов, М. Г. Магомедов, С. Н. Крутских, Н. М. Застрогина; заявитель и патентообладатель: ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» ^Ц); заявл. 29.04.2013, опубл. 20.09.2014.

157. Пат. 2528690 РФ, МКП8 А21D 13/02. Способ производства хлеба функционального назначения / Е. И. Пономарева, М. Г. Магомедов, В. Ю. Кустов, Т. Н. Межова, Н. М. Застрогина; заявитель и патентообладатель: ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» (ВД); заявл. 29.04.2013, опубл. 20.09.2014.

158. Пат. 2523492 РФ, МКП8 А2Ш 13/02. Способ производства хлеба функционального назначения / Е. И. Пономарева, М. Г. Магомедов, Н. М. Застрогина; заявитель и патентообладатель: ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» (ЯИ); заявл. 29.04.2013, опубл. 20.07.2014.

159. Пат. 2351135 РФ, МКП8 А2Ш 8/02. Способ производства хлебобулочного изделия / Д. В. Кондратьев, Н.Г. Щеглов, В. В. Мартиросян; заявитель и патентообладатель: ФГБОУ ВПО «ПГТУ» (ЯИ); заявл. 10.12.2007, опубл. 10.04.2009.

160. Пат. 2316964 РФ, МКП8 А2Ш 2/36. Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий / Л. В. Донченко, Н. В. Сокол, Н. С. Храмова, В. В. Гирина.; заявитель и патентообладатель: ФГОУ ВПО «КубГУ» (Яи); ВНИИКП. - №2006107311/13; заявл. 09.03.2006, опубл. 20.02.2008.

161. Пат. 2142708 РФ, МКП8 А2Ю 8/02. Способ производства хлеба / Т. В. Санина, С. С. Скрипкина, В. А. Лосева, Л. Н. Шахбулатова; заявитель и патентообладатель: ФГОУ ВПО «ВГТА» (ВД); заявл. 30.11.1998, опубл. 20.12.99.

162. Пат. 2292718 РФ, МКП8 А2Ш 2/36. Способ производства хлебобулочного изделия / А. С. Кабалоева, Р. М. Жилова, Ф. А. Захохова.; заявитель и патентообладатель: ФГБОУ ВПО «МГУПП» (Яи); ВНИИКП. - №2006112140/13; заявл. 13.04.2006, опубл. 10.02.2007. Бюл. № 4.

163. Пат. 2316965 РФ, МКП8 А2Ш 8/02. Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий / Л. В. Донченко, Н. В. Сокол, Н. С. Храмова, Г.

С. Храмов; заявитель и патентообладатель: ФГБОУ ВПО «КубГУ» (Яи); заявл. 04.04.2006; опубл. 20.02.2008.

164. Пат. 2300886 РФ, МКП8 А2Ш 8/02. Способ приготовления хлебобулочного изделия / А. А Петрик, С. А. Калманович, В. И. Мартивщук, Н. Н. Кор-нен.; заявитель и патентообладатель: ФГБОУ ВПО «КубГТУ» (ЯИ); ВНИИКП. -№2005134894/13; заявл. 11.11.2005, опубл. 20.06.2007.

165. Пат. 2384067 РФ, МКП8 А2Ш 8/02. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Е. В. Мартовщук, В. И. Мартовщук, Н. И. Алышева, Н. Н.Корнен; заявитель и патентообладатель: ФГБОУ ВПО «КубГТУ» (ЯИ); заявл. 26.09.2008; опубл. 20.03.2010.

166. Пат. 2157629 РФ, МКП8 А2Ю 8/02. Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий / В. И. Корчагин, В. И. Демченко, Г. О. Магомедов, Л. И. Столярова.; заявитель и патентообладатель: ОАО «Хлебозавод № 2» (ЯИ); заявл. 23.03.1999; опубл. 20.10.2000.

167. Пат. 2528686 РФ, МПК А23N 15/00. Установка для производства концентрированных фруктовых, овощных и ягодных пюре / Магомедов Г. О., Магомедов М. Г., Щербаченко А. С.; патентообладатель ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» ^и). - № 2013119763/13; заявл. 29.04.14, опубл. 20.09.14, Бюл. № 26.

168. Пат. 2095002 РФ, МПК6 А 23 О 3/00. Способ производства кондитерского изделия «Топинарис» / Зеленков В. Н.; заявитель и патентообладатель Зе-ленков В. Н. - № 93056923/13; заявл. 22.12.93; опубл. 10.11.97, Бюл. № 11 (1 ч.).

169. Пат. 2130273 РФ, МПК6 А 23 П 3/00, А 23 Ь 1/052. Способ производства кондитерских изделий с лечебно-профилактическими свойствами с использованием топинамбура / Зеленков В.Н.; заявитель и патентообладатель Зеленков В.Н. - № 96122320/13 ; заявл. 20.11.96 ; опубл. 20.11.99, Бюл. № 11 (1 ч.).

170. Пат. 2187323 РФ, МПК7 А 61 К 35/78, А 23 Ь 2/385, А 61 Р 3/02. Способ получения концентрата из поливитаминного сырья (варианты) / Антонова О. К., Шишина Н. И.; заявитель и патентообладатель ГУП Производственно-эксперимент. завод ВНИИ лекарствен. и ароматич. растений РАСХН. -№ 2001106965/14; заявл. 16.03.2001; опубл. 20.08.2002. Бюл. № 21.

171. Пат. 2201094 РФ, МПК7 А2303/00. Состав для приготовления конфет «Звездный август» / Миронова Т. С., Пастухова Л. П.; заявитель и патентообладатель ЗАО «Пензенская кондитерская фабрика» - № 2001107883/13; заявл. 23.03.2001; опубл. 27.03.2003 Бюл. № 35.

172. Пат. 2402926 РФ, МПК А23Ь1/29, А23Ь1/30, А23С11/10, А23Ь1/20, А23Ь1/08, А23Э9/00. Способ получения пищевого функционального продукта / Тимофеенко Т. И., Кучеренко Л. А., Петибская В. С., Шахрай Т. А., Тарабаричева Л. А., Гринь Н. Ф.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» - № 2009117970/13; заявл. 12.05.2009; опубл. 10.11.2010 Бюл. № 7.

173. Пат. 2414141 РФ, МПК А 23 О 3/36, А 23 Ь 1/29. Способ производства кондитерского изделия на основе топинамбура типа нуги и его состав / Курлаева М. И.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Пятигорский государственный технологический университет», Куравлева М. И. - № 2009100288/13; заявл. 11.01.2009; опубл. 20.03.2011, Бюл. № 8.

174. Пат. 2230592 РФ, МПК7 В 01 В 1/22. Пленочный выпарной аппарат / Ермаков С. Б.; Кругликова О. М.; Таевере Е. Д.; Федоров С. Л.; заявитель и патентообладатель ООО "ХАРМС" - № 2002127502/15; заявл. 14.10.2002; опубл. 20.06.2004.

175. Пат. 2261629 РФ, МПК7 А23 Ь1/30, А23 Ь3/3463, А23 Ь1/212, С12 Р1/02. Способ производства плодово-ягодного пюре / Квасенков О. И. - № 2003112161/13; заявл. 25.04.03; опубл. 10.10.05.

176. Пат. 2292935 РФ, МПК В 01 В 1/06, В 01 В 1/10. Выпарной аппарат / Чеботарев Е. А., Нестеренко П. Г., Дубиков Д. А.; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский государственный технический университет" -№ 2005112413/15; заявл. 25.04.2005; опубл. 10.02.2007, Бюл. № 4. - 6 с.

177. Пат. 2294786 РФ, МПК В 01 В 1/06. Выпарной аппарат / Хомяков А. П., Хомяков К. А.; заявитель и патентообладатель Хомяков А. П. - № 2005115166/15; заявл. 18.05.2005; опубл. 10.03.2007, Бюл. № 7. - 13 с.

178. Пат. 2319425 РФ, МПК А 23 Р 1/10, А 23 Ь 1/212, А 23 Ь 1/06, А 23 N 1/00. Установка для производства пюреобразных концентратов / Г. О. Магомедов, А. Н. Остриков, Ф. Н. Вертяков; заявитель и патентообладатель ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (Яи). - № 2006134168/13. Заявл. 25.09.2006; опубл. 20.03.2008, Бюл. № 8. - 5 с.

179. Пат. 2319426 РФ, МПК А 23 Р 1/10, А 23 Р 1/12, А 23 Ь 1/212, А 23 Р 1/06. Комбинированный аппарат непрерывного действия для производства пюре-образных концентратов / Г. О. Магомедов, А. Н. Остриков, Ф. Н. Вертяков; заявитель и патентообладатель ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (Щ). - № 2006130361/13. Заявл. 22.08.2006; опубл. 20.03.2008, Бюл. № 8. - 6 с.

180. Пат. 2320244 РФ, МПК А 23 Р 1/10, А 23 Р 1/12, А 23 Ь 1/212, А 23 Ь 1/06, А 23 N 1/00. Линия производства пюреобразных концентратов / Остриков А. Н., Магомедов Г. О., Вертяков Ф. Н.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия (ЯИ). - № 2006134065/13. Заявл. 25.09.2006; опубл. 27.03.2008, Бюл. № 9. - 5 с.

181. Пат. 2323761 РФ, МПК В 01 В 1/22. Выпарной аппарат с падающей пленкой / Трофимов Л. И., Подберезный В. Л., Никулин В. А.; заявитель и патентообладатель Закрытое акционерное общество Научно-производственное предприятие "МАШПРОМ" (ЗАО НПП "МАШПРОМ") - № 2007100813/15; заявл. 09.01.2007; опубл. 10.05.2008, Бюл. № 13. - 14 с.

182. Пат. 2341966 РФ. МПК А23В 7/00, А23Ь 1/212. Комбинированная установка для получения пюреобразных продуктов / Г. О. Магомедов, А. Н. Остриков, Ф. Н. Вертяков, М. Г. Магомедов, Е. Н. Федичкин; заявитель и патентообладатель ГОУВ-ПО «Воронежская государственная технологическая академия» (ЯИ). -№ 2007124047/13. Заявл. 26.06.2007.; Опубл. 27.12.2008, Бюл. № 36.

183. Пат. 2012100010 РФ, МПК7 А 23 L 1/00. Способ комплексной переработки тыквы / Голубев В.Н., Михалев В.Ю.; заявитель и патентообладатель Закрытое акционерное общество Научно-производственное объединение «Европа-Биофарм». - №2012100010/13; заявл. 10.01.12; опубл. 27.02.13, Бюл. № 6.

184. Пат. 2376869 РФ, МКП7 А 23 L 1/06. Способ производства желейного мармелада / Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Пасморнов Г.Г., Богданов В.В.; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия". - № 2008141924/13; заявл. 22.10.2008; опубл. 27.12.2009, Бюл. № 36.

185. Пат. 2292162 РФ, МПК. Способ производства пасты из сахарной свеклы / Магомедов Г. О., Магомедов М. Г., Ольхавикова Е. А., Бухтояров А. В.; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. - № 2005122189/13; заявл. 13.07.2005; опубл. 27.01.2007, Бюл. № 06.

186. Пат. 2486764 РФ, МПК. Способ получения желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура / Магомедов Г. О., Астрединова В. В., Литвинова А.А., Мусаев Н.И.; заявитель и патентообладатель ВГУИТ. - заявл. 22.11.2011.; опубл. 10.07.2013, Бюл. № 19.

187. Пат. 2328124 РФ, МПК. Способ производства пюреобразного яблочного концентрата / Магомедов Г.О., Остриков А. Н., Вертяков Ф. Н., Федичкин Е. Н., Астрединова В.В., Магомедов М.Г.; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. - № 2007113074/13; заявл. 10.04.2007; опубл. 10.07.2008, Бюл. № 32.

188. Пат. 2335911 РФ, МПК. Способ производства пюреобразного яблочного концентрата / Магомедов Г.О., Остриков А. Н., Вертяков Ф. Н., Федичкин Е. Н., Астрединова В.В., Магомедов М.Г.; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. - № 2007122929/13; заявл. 18.06.2007; опубл. 20.10.2008, Бюл. № 32.

189. Пат. 2351164 РФ, МПК. Способ получения пюре из мякоти сахарной свеклы / Магомедов Г.О., Магомедов М.Г., Бывальцев В.А.; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. - № 2008108598/13; заявл. 04.03.2008; опубл. 10.04.2009, Бюл. № 32.

190. Пат. 2373766 РФ, МПК. Способ производства желейных кондитерских изделий / Магомедов Г.О., Магомедов М.Г., Бывальцев В.А.; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. - № 2008109448/13; заявл. 11.03.2008; опубл. 27.11.2009, Бюл. № 32.

191. Пат. 2381694 РФ, МПК. Способ производства кондитерских изделий из сахарной свеклы / Магомедов Г.О., Магомедов М.Г., Астрединова В.В.; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. - № 2008142969/13; заявл. 29.10.2008; опубл. 20.02.2010, Бюл. № 32.

192. Пат. 2467070 РФ, МПК С13К 11/00, А23L 1/212. Способ получения концентрированной пасты из топинамбура / Магомедов Г. О., Астрединова В. В., Муса-ев Н. И., Литвинова А. А.; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. - № 2011112624/13; заявл. 01.04.2011.; опубл. 20.11.2012, Бюл. № 32.

193. Пат. 2292166 РФ, МПК. Способ производства порошка из сахарной свеклы / Магомедов Г. О., Лобосов В. Г., Магомедов М. Г., Бухтояров А. В.; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. - № 2005121744/13; заявл. 11.07.2005; опубл. 27.01.2007, Бюл. № 6.

194. Пащенко, Л. П. Технология хлебопекарного производства / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. - СПб.: Издательство «Лань», 2014. - 672 с.

195. Пащенко, Л. П. Топинамбур в нашей жизни / Л. П. Пащенко, В. В. Стрыгин, В. И. Демченко. - Воронеж: ВГУ, 2001. - 120 с.

196. Петреченко, В.В. Разработка технологии глазури функционального назначения для кондитерских изделий с использованием растительных порошков: автореф. дис. канд. техн. наук. - Москва: МГУПП, 2011. - 24 с.

197. Полянский, К.К. Топинамбур: перспективы использования в молочной промышленности / К.К Полянский, Н.С. Родионова, Л.Э. Глаголева. - Воронеж: Издательство Воронежского Государственного Университета, 2010. - 104 с.

198. Полянский, К. К. Снижение содержания тяжелых металлов в творожном продукте с пастой из топинамбура / К. К. Полянский, О. Е. Варварина, Е. С. Шенцов, М. Г. Магомедов // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 3. С. 14-16.

199. Полянский, К. К. Творожный продукт повышенной пищевой ценности / К. К. Полянский, О. Е. Варварина, Г. О. Магомедов, М. Г. Магомедов // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 1. С. 32-33.

200. Понамарев, А. Н. Обогащенный творог / А. Н. Понамарев, А.А. Мерзликина, Л. В. Голубева // Молочная промышленность. - 2011.- №3. - 73 с.

201. Понамарев, А. Н. Пищевые волокна в производстве обогащенного творога / А. Н. Понамарев, Е. И. Мельникова, Е. С. Скрыльникова // Молочная промышленность. - 2013. - №8. - 45 с.

202. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) / Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, Л. И. Столярова и др. - М.: Колос, 2006. - 215 с.

203. Процессы и аппараты пищевых производств: Учеб. для вузов: в 2 кн. / [А. Н. Остриков и др.] ; под ред. А. Н. Острикова. - С.-Петербург: ГИОРД, 2007.

204. Пушмина, И.Н. Овощеягодные пасты в творожном продукте // И.Н. Пушмина, Л. М. Захарова, Т. А. Овчинникова // Молочная промышленность. -2009. - № 7. - 49 с.

205. Пяткин, П. Н. Расчет реологических характеристик творога, полученного ультрафильтрацией / П. Н. Пяткин, О. А. Алюханова, В. Н. Водяков // Молочная промышленность. 2009. - №8. - 64 с.

206. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания / А. С, Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов, Т. В. Жубрева, Л. В. Бабиченко, Е. Я. Троицкая, Л. М. Алешина, Н. С. Алекаев - М.: Мир, 2003. - 351 с:

207. Резниченко, И. Ю. Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения: состояние рынка, методологические аспекты / И. Ю. Резниченко, А. В. Багаева, В. М. Позняковский // Кондитерское производство. - 2004. - №2. - С. 14-15.

208. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир: Министерство пищевой промышленности СССР. - М.: Изд-во «Пищевая промышленность». - 1974. - 209 с.

209. Решетник, Л. А. Сравнительная оценка пищевой ценности топинамбура / Л. А. Решетник, Н. К. Кочнев, С. Ю. Прохоров // Материалы I международной научно-практической конференции «Растительные ресурсы для здоровья человека (возделывание, переработка, маркетинг)» - М.: Арес. 2002. - С. 387-388.

210. Российский рынок функциональных продуктов: цифры и факты [Электронный документ] // Бизнес пищевых ингредиентов онлайн. - 2012. (http://bfi-online.ru/index.html). Проверено: 19.03.2013.

211. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина. - М.: Брандес-медицина, 1998. - 341 с

212. Саввин, П. Н. Антиоксидантная активность антоциановых красителей / П. Н. Саввин, В. М. Болотов, Д. А. Кудинов // Материал межрегион. науч.-практ. юбилейной конф. «Проблемы здоровья школьников и студентов». Воронеж. ВГУ, 2008. - С. 381-383.

213. Сальников, А. И. Плодоовощная консервная промышленность - вчера, сегодня, завтра / А. И. Сальников // Продукты длительного хранения. - 2007. -№ 1. - С. 4-9.

214. Сальников, А. И. Развитие консервной промышленности России до 2010 г. / А. И. Сальников // Продукты длительного хранения. - 2007. - № 2. - С. 2-3.

215. Сапронов, А. Р. Технология сахара / Сапронов А.Р., Сапронова Л.А., Ермолаев С.В. // М. Профессия. 2012. - 288 с.

216. Сафронова, Т.Н. Пищевая ценность клубней топинамбура в Красноярском крае в зависимости от года урожая / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - №2. - С. 76-78.

217. Сенченко, Б. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения / Б. С. Сенченко. Ростов-н/Д.: Март, 2001. - 704 с.

218. Ситников, Е. Д. Практикум по технологическому оборудованию консервного и пищеконцентратного производства / Е. Д. Ситников. - СПб: ГИОРД, 2004. - 416 с.

219. Скрипников, Ю. Г. Технологические особенности производства тыквенного пюре / Ю. Г. Скрипников, В. Ф. Винницкая, М. Ю. Коровкина // Достижения науки и техники АПК. - 2008. - №8. - С. 50-51.

220. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочные таблицы / И. М. Скурихин. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 260 с.

221. Смертина, Е. С. Перспективы применения нетрадиционного сырья растительного происхождения в хлебопечении / Е. С. Смертина, Л. Н. Федянина, Т. К. Каленик // Хлебопечение России. - № 4. - 2012. - С. 12.

222. Справочник по производству консервов / Под ред. В. И. Рогачева. -

М.: Пищевая промышленность, Т. 1. - 1965. - 770 с.

223. Справочник по производству консервов: В 4-х т. Т. 4. Консервы из растительного сырья. - М.: «Пищевая промышленность», 1974. - 655 с.

224. Справочник технолога плодоовощного производства / Под ред. В. И. Рогачева. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 408 с.

225. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова - СПб.: ГИОРД, 1999. - 384 с.

226. Столовая свекла - Beta vulgaris [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.floralworld.ru/ogorod/Beta vulgaris.html. - Заглавие с экрана. - (Дата обращения: 20.03.2015).

227. Стромберг, А.Г. Физическая химия / А.Г. Стромберг, Д.П. Семченко. - М.: Высш. шк., 2006. - 527с.

228. Темникова, О. Е. Обзор использования нетрадиционного сырья в хлебопечении / О. Е. Темникова, Н. А. Егорцев, А. В. Зимичев // Хлебопродукты. -№ 4. - 2012. - С.54-55.

229. Табаторович, А. Н. Разработка и оценка качества тыквенного мармелада, обогащенного аскорбиновой кислотой / А. Н. Табаторович, Е. Н. Степанова // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 4. - С. 1-7.

230. Технический регламент на молоко и молочную продукцию [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.gostru/wps/wcm/connect/.html. - Заглавие с экрана. - (дата обращения 21.02.2015).

231. Технологии производства хлебобулочных изделий на основе овощных порошков / В. Я. Черных, В. Ю. Митин, Н. В. Родичева и др.// Хлебопечение России. - № 4. - 2014. - С. 32-35.

232. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции / А. Ф. Загибалов, A. C. Зверькова, A. A. Титова, Б. Л. Флауменбаум. -М.: Агропромиздат, 1992. - 352 с.

233. Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н. М. Личко. - М.: Колос, 2006. - 616 с.

234. Технология продукции общественного питания: учебное пособие / А. Д. Тошаев. - Челябинск: Изд. ЮУрГУ, 2005. 80 с.

235. Технология продукции общественного питания: учебное пособие / Т. Л. Сметанина. - Кемерово, 2004. - 118 с.

236. Типсина, Н. Н. Использование растительного сырья в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий / Н. Н Типсина, Д. А. Кох, А. Е. Туманова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - № 3. - 2014. - С. 42-43.

237. Троян, З. А. Пасты овощные - ценные продукты питания [Текст] / Троян З. А., Корастилева Н. Н., Лычкина Л. В. // Пищевая промышленность. -2005. - № 6. - С. 57.

238. Тутельян, В.А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России - к национальной программе здорового питания / В.А. Тутельян, А.В. Шабров, Е.И. Ткаченко // Клиническое питание. -2004. - № 2. - С. 2-4.

239. Ухина, Е. Тыквенное пюре в технологии хлебобулочных изделий / Е. Ухина, О. Мараева, А. Лукин // Хлебопродукты. - № 6. - 2011. - С. 50-51.

240. Ухина, Е. Применение пюре из сахарной свеклы в производстве хлебобулочных изделий / Е. Ухина, О. Мараева // Хлебопродукты. - № 5. - 2010. -с. 46-47.

241. Хлеб с овощными порошками / В. В. Письменный, А. И. Черкашный, Л. В. Скибина и др. // Хлебопечение России. - № 4. - 2006. - С. 24.

242. Цитович, И. К. Курс аналитической химии / И. К. Цитович. СПб.: Изд-во «Лань», 2009 - 496 с.

243. Чепурной, И. П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник / И. П. Чепурной. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002. - 416 с.

244. Чернобровин, Д. Ю. Биокатализ ягод брусники для применения в пищевых технологиях / Д. Ю. Чернобровин, Е. В. Алексеенко, С. Е. Траубенбергер, Н. В. Осташенкова, А. Г. Чернобровина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 2 - С. 57-60.

245. Чернобровина, А. Г. Ферментативный гидролизат красной смородины, его биохимическая характеристика и применение при получении пищевых продуктов: автореф. дисс. канд. техн. наук. - Москва: МГУПП, 2008. - 22 с.

246. Шаззо, Р. И. Функциональные продукты питания / Р. И. Шаззо, Г.И. Касьянов. - М.: Колос, 2000. - 248с.

247. Шаманова, Г. П. Биопродукты - продукты будущего / Г.П. Шаманова // Молочная промышленность. - 2000. - № 11. - С. 20-21.

248. Шарфунова, И. Б. Пищевая химия. Методические указания / И. Б. Шарфунова. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 44 с.

249. Шендеров, Б. А. Состояние и перспективы концепции «Функциональное питание» в России: общие и избранные разделы проблемы / Б. А. Шендеров // Фарматека. - 2006. - № 1. - С. 41 -47.

250. Широков, А. В. Разработка технологии и оценка качества пшеничного хлеба, обогащенного поликомпонентной смесью на основе вторичного сырья / А. В. Широков // Хлебопродукты. - № 10. - 2014. - С. 53-55.

251. Шматков, Д.А. Определение инулина в корнях лопуха большого / Д. А. Шматко, К. В. Беляков, Д. М. Попов // Фармация. - 1998. - №6. - С. 17-20.

252. Шобингер, У (ред). Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии / пер. с нем. под общ. науч. ред. А. Ю. Колеснова, Н. Ф. Берестеня, А.

B. Орещенко. - СПб.: Профессия, 2004. - 640 с.

253. Яровой, С. А. Биотехнология инулина и его практическое применение: автореф. дисс. канд. техн. наук. - Воронеж: ВГУИТ, 2011. - 22 с.

254. Ярошевич, М. И. Топинамбур - перспективная культура многоцелевого использования / М. И. Ярошевич, Н. Н. Вечер // Труды БГУ, том 4. - № 2. -2010. -

C. 56-68.

255. Ahmed Ja. Rheological behaviour and colour changes of ginger paste during storage // International Journal of Food Science & Technology. - 2004. - Т. 39. - № 3. -P. 325-330.

256. Ahmed J. Rheological characteristics and kinetics of colour degradation of green chilli puree // Ahmed J., Shivhare U.S., Raghavan G.S. // Journal of Food Engineering. 2000. - T. 44. - № 4. - P. 239-244.

257. Alvarez M.D. Rheological behaviour of fresh and frozen potato puree in steady and dynamic shear at different temperatures / Alvarez M.D., Fernandez C., Canet W. // European Food Research and Technology. - 2004. - T. 218. - № 6. - P. 544-55

258. Alvarez Torres M.D. Rheological properties of frozen vegetable purees. effect of freeze-thaw cycles and thawing conditions / Alvarez Torres M.D., Canet W. // European Food Research and Technology. - 2001. - T. 213. - № 1. - P. 30-37.

259. Antioxidant capacity, phenol, anttocyanin and ascorbic acid contents in raspberries, blackberries, red currants, gooseberries and Cornelian cherries. Pantelidis G.E., Vasilakakis M., Manganaris G.A. Diamantidis Gr. Food Chem. 2007. 102. - № 3.

- P. 777-783.

260. Cabral R.A. Non-newtonian flow and pressure drop of pineapple juice in a plate heat exchanger / R.A. Cabral, V.R. Telis, J.A. Gut // Brazilian Journal of Chemical Engineering. - 2010. - T. 27. № 4. - P. 563-571.

261. Cassano A. Rheological behavior of blood orange juice concentrated by osmotic distillation and thermal evaporation / Cassano A., Destani F., Rossi C.O. // Applied Rheology. - 2014. - T. 24. - № 6. - P. 63776.

262. Cepeda E. Pimento (capsicum annuum l.) puree: preparation, physicochemi-cal properties and microscopical characterization / Cepeda E., Garca M.A., Renobales G., Costell E. // Journal of Food Engineering. - 2000. - T. 45. - № 2. - P. 85-92.

263. Characterization of phenolic compounds in strawberry (Fragaria rananassa) fruits by different HPLC detectors and contribution of individual compounds to total antioxidant capacity / Aaby Kjersti, Ekeberg Dag, Skrede Grete // J. Agr. and Food Chem.

- 2007. - 55, № 11. - P. 4395-4399

264. Citerne G.P. Rheological properties of peanut butter / Citerne G.P., Carreau P.J., Moan M. // Rheologica Acta. - 2001. - T. 40. - № 1. - P. 86-96.

265. Development of a multipurpose fruit and vegetable processor for a manned mission to Mars / Voit D. C., Santos M. R., Singh R. Paul // J. Food Eng. - 2006. -№ 2. - P. 230-238

266. Ferreira G.M. Effect of temperature and shear rate in the properties of whole flow cupuassu pulp / G.M. Ferreira, M.J. Guimaraes, M.C. Maia// Revista Brasileira de Fruticultura. - 2008. - T. 30., № 2. - P. 385-389.

267. Giner J. Rheology of clarified cherry juices / Giner J., Ibarz A., Garza S., Xhian-Quan S. // Journal of Food Engineering. - 1996. - T. 30. - № 1-2. - P. 147-154.

268. Gibbons W.R. Batch and continuous solid-phase fermentation of Jerusalem artichoke tubers // J.Ferment. Tecchnol., 1989. - Vol. 67. - №4. - P.258-265.

269. Guerrero S. Optimization of a combined factors technology for preserving banana puree to minimize colour changes using the response surface methodology / S. Guerrero, S.M. Alzamora, L.N. Gerschenson // Journal of Food Engineering. - 1996. -T. 28., № 3-4. - P. 307-322.

270. Guerrero S.N. Effect of ph, temperature and glucose addition on flow behaviour of fruit purees: ii. peach, papaya and mango purees / Guerrero S.N., Alzamora S.M. // Journal of Food Engineering. - 1998. - T. 37. - № 1. - P. 77-101.

271. Harper J.C. Viscosimetric behavior in relation to evaporation of fruit purees // Food Technol., 1960 - № 14. -P. 557-561.

272. Hassan B.H. Flow properties of roselle (hibiscus sabdariffa l.) extract / Hassan B.H., Hobani A.I. // Journal of Food Engineering. - 1998. - T. 35. - № 4. - P. 459-470.

273. High oxygen treatment increases antioxidant capacity and postharvest life of strawberry fruit / Ayala-Zavala J. Fernando, Wang Shiow Y., Wang Chien Y., Gonzalez-Aguilar Gustavo A. // Food Technol. and Biotechnol. - 2007. - 45, № 2. - P. 166-173.

274. Magomedov, G. Fermented puree of topinambur tubers in the production of jelle [Texst] / G. Magomedov, M. Magomedov, L. Lobosova, V. Astredinova, A. Litvi-nova, I. Barsukova Confectionery Scientific enquiry in the contemporary world: theoretical basics and innovative approach. - Vol. 4/ Technical Sciences. - Titusville, FL, USA. 2012 - L Publishing. S.151-155.

275. Mujica-Paz H. Impregnation properties of some fruits at vacuum pressure / Mujica-Paz H., Valdez-Fragoso A., Lopez-Malo A., Palou E., Welti-Chanes J. // Journal of Food Engineering. - 2003. T. - 56. - № 4. - P. 307-314.

276. Mujica-Paz H. Impregnation and osmotic dehydration of some fruits: effect of the vacuum pressure and syrup concentration / Mujica-Paz H., Valdez-Fragoso A., Lopez-Malo A., Palou E., Welti-Chanes J. // Journal of Food Engineering. - 2003. - T. 57. - № 4. - P. 305-314.

277. Moraga G. Water sorption isotherms and glass transition in strawberries: influence of pretreatment / Moraga G., Martinez-Navarrete N., Chiralt A. // Journal of Food Engineering. - 2004. - T. 62. - № 4. - P. 315-321.

278. N. Laaroussi, G. Lauriat, G. Desrayaud, Effects of variable density for film evaporation on laminar mixed convection in vertical channel, Int. J. of Heat and Mass Transfer 52. - 2009. - Р. 151-164.

279. Patent Family Members JP 2011000110 A. Method for producing solid confectionery comprising Jerusalem artichoke [Электронный ресурс] -http://ip.com/patfam/en/43558600.

280. Pilnik W. Enzymatische Verflussigung von Obst und Gemuse // Flussiges Obst, 1975. - № 11. - P. 563.

281. Ramos A.M. Density of juice and fruit puree as a function of soluble solids content and temperature / Ramos A.M., Ibarz A. // Journal of Food Engineering. - 1998. - T. 35. - № 1. - P. 57-63.

282. Saravacos G.D., Moyer J.C. Heating rates of fruit products in an agitated kettle / Food Technol., 1967. -№ 21. - 372-376.

283. Sereno A.M. Prediction of water activity of osmotic solutions / Sereno A.M., Hubinger M.D., Comesana J.F., Correa A. // Journal of Food Engineering. - 2001. - T. 49. - № 2-3. - P. 103-114

284. Tsen J.H. Density of banana puree as a function of soluble solids concentration and temperature / J.H. Tsen, V.A. King // Journal of Food Engineering. - 2002. - T. 55., № 4. - P. 305-308.

285. Togrul H. Mathematical model for prediction of apparent viscosity of molasses / Togrul H., Arslan N. // Journal of Food Engineering. - 2003. - T. 62. - № 3. -P. 281-289.

286. Togrul H. Production of carboxymethyl cellulose from sugar beet pulp cellulose and rheological behaviour of carboxymethyl cellulose / Togrul H., Arslan N. // Carbohydrate Polymers. - 2003. - T. 54. - № 1. - P. 73-82.

287. Valencia C. Linear viscoelasticity of tomato sauce products: influence of previous tomato paste processing / Valencia C., Sanchez M.C., Ciruelos A., Latorre A., Franco J.M., Gallegos C. // European Food Research and Technology. - 2002. - T. 214. - № 5. - P. 394-399.

288. Wu M.C. Assessment of oligogalacturonide from citrus pectin as a potential antibacterial agent against foodborne pathogens / Wu M.C., Li H.C, Huang P.H., Wu P.H., Wang Y.T. // Journal of Food Science. - 2014. - T. 79. - № 8. - P. 1541-1544.

289. Wucherpfenning K. Ueber die Entwicklung auf dem Gebiet des Baues von Fruchtsafteindampfanlagen und under die Herstellung von Konzentraten aus frucht-fleischhaltigen Fruchtsaften oder Nectaren. Fluss. Obst, 1964. - P. 186-191.

290. Yildiz H. Ohmic and conventional heating of pomegranate juice: effects on rheology, color, and total phenolics / H. Yildiz, H. Bozkurt, F. Icier // Food Science and Technology International. - 2009. - T. 15. - № 5. - P. 503-512.

291. Y. Azazi, B. Benhamou, N. Galanis, M. El-Ganaoui, Buouancy effects on upward and downward laminar mixed convection heat and mass transfer in vertical channel, Int. J. Numer. Methods Heat Fluid Flow 17 (2007). - Р. 333-353.

292. Zhang H. Optimization of processing parameters for cloudy ginkgo (ginkgo biloba linn.) juice / H. Zhang, Z. Wang, S. Xu // Journal of Food Engineering. - 2007. -Т. 80., № 4. - P. 1226-1232.

293. Пат. Франция, 3. № 2.839.856, A 23 L 2/04, Minatchy Nathalie, Inst. Nat. de la Recherche Agronomique, публ. 28.11.2003. Preced d'obtention de produits derives de bananas, notamment de liquefaction de banana en vue d'obtenir un purjus.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ высшего образования ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕКОНЦЕНТРАТОВ ИЗ ФРУКТОВО-ОВОЩНОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

НА ИХ ОСНОВЕ

специальность 05.18.01 - «Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»

На правах рукописи

МАГОМЕДОВ Магомед Гасанович

ТОМ II (ПРИЛОЖЕНИЯ)

Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук

Научный консультант: доктор технических наук, доцент Е.И. Пономарева

Воронеж - 2016

ОГЛАВЛЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЯ А Оценка экономической эффективности.................. 3

ПРИЛОЖЕНИЯ Б Акты производственных испытаний и внедрений..........19

ПРИЛОЖЕНИЯ В Пакеты технической документации (ТУ, ТИ, РЦ)..........36

ПРИЛОЖЕНИЯ Г Акты лабораторных испытаний......................................................75

ПРИЛОЖЕНИЯ Д Функциональная схема производства разработанных

хлебобулочных изделий..............................................................................................................................92

ПРИЛОЖЕНИЯ Е Схема деструкции клеточной стенки растительной

ткани при тепловой обработке........................................................ 93

ПРИЛОЖЕНИЯ Ж Чертеж модернизированного волчка МП-160

для измельчения и бланширования фруктово-овощного сырья................ 94

ПРИЛОЖЕНИЯ З Комплекс для производства пасты из сахарной

свеклы....................................................................................... 95

ПРИЛОЖЕНИЯ И Патенты на изобретения............................................................................96

ПРИЛОЖЕНИЯ К Дипломы выставок, грамоты, благодарности......................113

ПРИЛОЖЕНИЕ А Оценка экономической эффективности

Экономическая эффективность производства концентрированной пасы из тыквы и кондитерских изделий

на его основе

Расчет экономических показателей для желейно-овощного мармелада с использованием в его рецептуре концентрированной пасты из тыквы приведен в таблицах 1 - 2.

Таблица 1 - Годовая потребность и стоимость сырья для производства концентрированной

пасты из тыквы

Продукция Годовой выпуск продукции, т Виды сырья Нормы расхода сырья на 1 т продукции, кг Годовая потребность в сырье, т Оптовая цена 1 т продукции, тыс.р Стоимость сырья, тыс. р

Концентрированная паста из тыквы 1,0 Пюре из тыквы 3900,0 3,9 10,0 39,0

Всего 39,0

Таблица 2 - Годовая потребность и стоимость сырья и вспомогательных материалов для про_изводства КИ на основе концентрированной пасты из тыквы_

Продукция Годовой Виды сырья и Нормы рас- Годовая Оптовая Стои-

выпуск вспомогатель- хода сырья и потреб- цена 1 т мость

продук- ных материа- вспомога- ность в сы- продук- сырья и

ции, т лов тельных ма- рье и ции, вспомо-

териалов на вспомога- тыс. р га-

1т продук- тельных тельных

ции, кг материа- матери-

лах, т алов,

тыс. р

1 2 3 4 5 6 7

Мармелад 1,0 Сахар-песок 612,2 0,612 40,00 24,48

«Желейный Патока 262,7 0,263 16,96 4,46

формовой» Кислота лимон- 11,8 0,012 72,34 0,87

(контроль) ная

Агар 10,5 0,011 838,72 9,23

Бумага парафи- 6,0 0,006 24,00 0,14

нирован-ная

Бумага засти- 2,6 0,003 12,00 0,04

лочная

1 2 3 4 5 6 7

Гуммированная 3,0 0,003 0,70 0,002

лента

Гофрокороба 250,0 250,0 2,50 0,63

(шт) р/1шт

Итого 39,85

Мармелад на 1,0 Концентриро- 498,1 0,498 39,00 19,42

основе кон- ванная паста

центрирован- Патока 498,1 0,498 16,96 8,45

ной пасты из Кислота лимон- 9,8 0,010 72,34 0,72

тыквы ная

(50:50=паста: Агар 10,5 0,011 838,72 9,23

патока) Оболочка металлизированная 6,0 0,006 50,00 0,3

Гуммированная 3,0 0,003 0,70 0,002

лента

Гофрокороба 250,0 250,0 2,50 0,63

(шт) р/1шт

Итого 38,75

Мармелад на 1,0 Концентриро- 996,2 0,996 39,00 38,84

основе кон- ванная паста

центрирован- Кислота лимон- 9,8 0,010 72,34 0,72

ной пасты из ная

тыквы (100 % Агар 10,5 0,011 838,72 9,23

паста) Стевиозид 2,4 0,002 1196,27 2,39

Оболочка метал- 6,0 0,006 50,00 0,3

лизированная

Гуммированная 3,0 0,003 0,70 0,002

лента

Гофрокороба 250,0 250,0 2,50 0,63

(шт) р/1шт

Итого 52,11

Таблица 3 - Расчет плановой калькуляции и проекта оптовой цены 1 т готовой продукции

Статьи калькуляции Затраты на 1 т продукции, тыс. р по видам

Мармелад «Желейный формовой» (контроль) Мармелад на основе концентрированной пасты из тыквы (50:50=паста:пагока) Мармелад на основе концентрированной пасты из тыквы (100 % паста)

1.Сырье, основные и вспомогательные материалы 39,85 38,75 52,11