Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением продуктов переработки батата тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Саги Варо Арнольд Косте

• Саги Варо Арнольд Косте
• кандидат наук
• 2019

Оглавление диссертации кандидат наук Саги Варо Арнольд Косте

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I ПРИМЕНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ БАТАТА В

ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ

1.1 Происхождение и распространение батата в мире

1.2 Биологические и хозяйственно-технологические особенности батата

1.3 Технология возделывания батата в России

1.4 Отличительные признаки батата от картофеля, топинамбура и ямса

1.5 Сортимент и агроэкологические особенности возделывания батата

1.6 Химический состав и пишевая ценность клубней батата

1.7 Применение продуктов переработки батата в хлебопекарной и других пищевых отраслях

1.8 Показатели пищевой ценности и микробиологическая безопасность хлеба

Выводы по литературному обзору

ГЛАВА II УСЛОВИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Условия проведения исследований

2.2 Сырьё и материалы

2.3 Программа и методы проведения исследований

2.3.1 Методы исследования свойств сырья и продуктов переработки батата

2.3.2 Методка определения дрожжей и плесневых грибов в порошках

2.3.3 Методика определения реологических показателей теста

2.3.4 Способы приготовления полуфабрикатов и хлебобулочных изделий

2.3.5 Методы определения показателей качества готовых изделий

2.3.6 Методы определения бета-каротина и минеральных веществ

2.3.7 Методы определения картофельной болезни хлеба

ГЛАВА III РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ТЕХНОЛОГИЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОРОШКА И СОКА БАТАТА

3.1 Научно-практическое обоснование применения продуктов переработки батата в технологии хлебобулочных изделий

3.2 Разработка технологий получения продуктов ПБ и СБ

3.3 Определение физико-химических, органолептических и микробиологических показателей ПБ и СБ

3.4 Исследование влияния порошки батата на качество пшеничной

мука высшего сорта и реологические свойства теста

3.5 Исследование влияния СБ на реологические показатели теста

3.6 Исследование влияния ПБ и СБ на физико-химические и органолептические показатели качества пшеничного хлеба

3.6.1 Влияние ПБ на физико-химические и оргнолептические показатели качества хлеба

3.6.2 Влияние СБ на физико-химические и органолептические показатели качества хлеба

3.7 Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий

с ПБ и СБ

3.8 Исследование ПБ и СБ на структурно-механические свойства мякиша пшеничного хлеба

3.9 Изучение влияния ПБ и СБ на микробиологическую устойчивость пшеничного хлеба в процессе хранения

3.10 Расчет пищевой ценности хлебобулочного изделия с внесением

ПБ и СБ

ГЛАВА IV ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ

ЭФФЕКТИВНОСТЬ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

Выводы

Список литературы

ПРИЛОЖЕНИЯ

приложение

приложение

приложение 3 - Дипломы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением продуктов переработки батата»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. В настоящее время большое внимание уделяется проблеме рационального питания и производству продуктов повышенной пищевой ценности. В рационе питания населения стран Западной Африки, в частности Бенина, наблюдается дефицит макро- и микронутриентов, что отрицательно сказывается на здоровье людей. Значительную часть в рационе питания традиционно занимают хлебобулочные изделия, поэтому обогащение их состава биологически активными веществами позволит решить проблему дефицита макро-и микронутриентов. Перспективным ингредиентом в обогащении хлебобулочных изделий является батат, в том числе ямс. Пшеница, как сельскохозяйственная культура, не выращивается на территории Западной Африки в силу неблагоприятных для нее климатических условий. Пшеничная мука, которая является основным сырьем при производстве хлебобулочных изделий импортируется из других стран, поэтому введение в состав хлебобулочных изделий продуктов переработки батата позволит не только повысить пищевую ценность изделий, но и снизить себестоимость производимой продукции.

Батат ^ротоеа batatas) занимает седьмое место среди сельскохозяйственных культур по распространенности и применению в питании, т.к. является неприхотливым растением, устойчив к засухе, вредителям, болезням и может произрастать в затопленных почвах.

В мякоти батата содержатся пищевые волокна (до 49,7%) такие как пектин (39,5%), целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, обладающие функциональными свойствами. Кроме того, в батате высокое содержание биологически активных веществ: флавоноидов, фенольных соединений, каротиноидов, являющихся антиоксидантами. Например, в оранжевых сортах батата содержится от 14 до 128,5 мг/г каротиноидов на сухое вещество.

Существуют различные способы переработки батата для его дальнейшего использования в пищевой промышленности, например, получение порошков методом дегидрирования или свежевыжатого сока. Порошки имеют ряд преимуществ: удобство внесения в рецептуру, высокую сохранность макро- и

микронутриентов, оптимизацию логистики и хранения. Свежевыжатый сок, использование которого взамен части воды при замесе теста позволяет улучшить вкус, аромат и внешний вид.

Большой вклад в разработку хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья внесли многие ученые: В.В. Апаршева, Т.А. Будаева, А.Ю. Веселова, Г.Г. Дубцов, О.И. Ильина, Т.Е. Лебеденко, Л.П. Пащенко, Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Б. Цыганова, Bovel-Benjamin A.G, Chuan-Hua Yang, Wu Wen-Chieh Sung и другие исследователи. Однако исследований по разработке технологий хлебобулочных изделий с применением батата проводилось недостаточно. Поэтому разработка технологий хлебобулочных изделий с применением батата, восполняющих организм человека недостающими биологически ценными компонентами является актуальной задачей, направленной на улучшение здоровья и качества жизни населения стран Западной Африки.

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования являлась разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий с внесением продуктов переработки батата для улучшения показателей их качества и повышение пищевой ценности.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- обосновать выбор продуктов переработки батата для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий;

- разработать технологию получения продуктов переработки батата;

- исследовать показатели качества продуктов переработки батата;

- исследовать влияние продуктов переработки батата на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства теста.

- исследовать влияние продуктов переработки батата на физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий;

- исследовать влияние разработанных технологий на структурно-механические свойства мякиша хлебобулочных изделий;

- исследовать влияние разработанных технологий на микробиологическую безопасность хлебобулочных изделий;

- разработать рецептуры хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки батата;

- провести промышленную апробацию разработанных технологических решений и оценить их экономическую эффективность.

Научная новизна Диссертация содержит элементы научной новизны в рамках пунктов 2 и 6 паспорта специальности 05.18.01 - «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарств».

Научно обоснована возможность применения продуктов переработки батата в технологиях приготовления хлебобулочных изделий, способствующих улучшению реологических свойств теста и структурно - механических свойств мякиша хлебобулочных изделий в целях более эффективного использования пшеничной муки в странах Западной Африки.

Обосновано оптимальное количество вносимой добавки и установлено положительное влияние порошка и сока батата на реологические свойства теста и качество готовых изделий. Впервые доказано, что использование порошка батата позволяет увеличить газообразующую способность теста.

Разработаны технологии приготовления хлебобулочных изделий с внесением продуктов переработки батата, позволяющие получить изделия с высокими потребительскими свойствами, повышенной микробиологической безопасностью и пищевой ценностью.

Выявлено, что присутствие в порошках батата пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов способствует повышению газообразующей способности пшеничной муки, укреплению клейковины, снижению степени разжижения теста и увеличению его водопоглотительной способности. Теоретическая и практическая и значимость:

Получены порошки батата с использование инфракрасной сушки; установлены условия и сроки их хранения, обеспечивающие безопасность, сохранности ингредиентов и улучшение потребительских свойств.

Разработан проект стандарта организации (СТО) на хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки батата.

Проведена апробация технологий хлебобулочных изделий в производственных условиях АО «Хлебокомбинат Пролетарец».

Экономический эффект от внедрения хлебобулочных изделий с порошком батата составит 20 тыс. рублей, с соком батата - 54 тыс. рублей при реализации 100 кг продукции. Социальный эффект определяется рациональным использованием сырья и расширением ассортимента продуктов питания, обогащенных Р-каротином.

Методология и методы диссертационного исследования. Методологической основой исследований является разработка технологии хлебобулочных изделий с применением продуктов переработки батата. Разработанные технологии основываются на выборе: способа приготовления теста, эффективных способов переработки клубней батата и использование этой продукции при производстве хлеба. При выполнении исследований использовали общепринятые и специальные органолептические, физико-химические, реологические и микробиологические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий, а также математическую обработку данных.

Научные положения, выносимые на защиту:

1. Экспериментально установленные технологические параметры дегидратации батата, способствующие повышению безопасности полученного из него порошка, подтвержденные микробиологическим анализом.

2. Методы оценки эффективности продуктов переработки батата на основе улучшения показателей качества хлебобулочных изделий, устойчивости изделий к картофельной болезни хлеба, повышению содержания провитамина А (бета- каротина).

Степень достоверности результатов. Достоверность полученных результатов подтверждена математической обработкой экспериментальных данных, применением современных методов анализа, исследованием

статистической выборки образцов изделий с применением как стандартных, так и специальных методов; публикациями в ведущих рецензируемых журналах, актами производственных испытаний. Основу исследований составила методика активного планирования технологического эксперимента, позволяющая получить уравнения регрессии, связывающие дозы внесения продуктов переработки батата и показатели качества хлебобулочных изделий. Дисперсионный и регрессионный анализ проводили с применением программного обеспечения Microsoft Exсel по методикам, разработанным, доктором технических наук Г.И. Цугленок.

Апробация результатов результатов. Основные положения диссертационной работы доложены на: X Международной научно-практической конференции «Современные подходы к получению и переработке сельскохозяйственной продукции- гарантия продовольственной независимости России» (Москва, 2016); Международной научно-практической конференции «Безопасность и Качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия. Создание национальной системы управления качеством пищевой продукции» (Москва, 2016); V Международной научной конференции «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 2017); XVI Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Минск, 2017); Всероссийской конференции молодых учёных «Актуальные вопросы нутрициологии, биотехнологии и безопасности пищи» (Москва, 2017); Юбилейном форуме ФГАНУ НИИХП «Наука-Главный фактор инновационного прорыва в пищевой промышленности» (Москва, 2017); XI Международной научно -практической конференции молодых учёных и специалистов отделения сельскохозяйственных наук РАН «Пищевые системы: теория, методология, практика» (Москва, 2017).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 научных статей, в том числе 4 - в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 152 страницах компьютерного текста, содержит 19 рисунка, 37 таблиц и 3 приложения.

ГЛАВА I ПРИМЕНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ БАТАТА В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ 1.1 Происхождение и распространение батата в мире

Создание продуктов питания лечебного, профилактического и функционального назначения, комплексное использование пищевого сырья, повышение качества, пищевой и биологической ценности вырабатываемой продукции являются важными составляющими «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ», что и определяет актуальность исследований, направленных на поиск путей решения этих задач.

Применение продуктов переработки батата позволяет расширить ассортимент, а также улучшить качество пищевых продуктов, в том числе профилактического, лечебного питания, и функционального назначения что способствует практическому решению вышеуказанных задач. Актуальным остается применение современных методов интенсификации технологических процессов переработки растительного сырья. Производство хлеба с добавлением порошка не только будет стимулировать выращивание этой культуры, но и повысит экономическую ценность и стоимость урожая т.е эффективность его.

Главными направлениями «Основ государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года» (

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к ежедневно употребляемым продуктам питания, поэтому подлежат обогащению. Тем более, что, в последнее время расширяется ассортимент хлебобулочных изделий из муки высших сортов, обедненных витаминами и минеральными веществами. Обогащение не должно ухудшать потребительских свойств хлебобулочных изделий или снижать их усвояемость. В России в рамках программы «Здоровье через хлеб» предусматривается поэтапный выпуск хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных макро- и микронутриентами, и доведение их производства до 30% общего объема выпускаемой продукции, а также закупок для организаций социальной сферы хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлеб специального назначения, для функционального питания используют в питании не только люди с определенными заболеваниями, но и здоровые слои населения. Обогащенные комплексом микронутриентов синтетического происхождения (витамины группы В, PP, фолиевая кислота, минеральные элементы: железо, цинк, йод);

Хлеб один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки выпекаются с добавками муки из других культур в количестве 10%. Они не только имеют повышенное содержание белка и незаменимых аминокислот, но и обогащены минеральными веществами (калий, кальций, магний, фосфор) и пищевыми волокнами.

Добавки из плодово-ягодного и овощного сырья чаще всего вводятся в виде порошков, они не только повышают пищевую ценность хлебобулочных изделий, но и ускоряют технологический процесс производства. Особенно перспективно для стран Африки использование добавок из местного национального растительного сырья в виде пюре, паст, повидла, подварок, соков, концентратов, порошков или смесей на их основе. Например из продуктов переработки батата для хлебопечения в Бенине перспективно использование сока и порошка батата. Продукты переработки батата также используются в хлебопечении многих стран мира.

Хлебобулочные изделия с добавками из овощей и фруктов целесообразно вырабатывать безопарным способом: они отличаются хорошим объемом, тонкостенной пористостью, приятным ароматом(запахом), хорошо сохраняют свежесть, менее подвержены плесневению и заболеванию картофельной болезнью. Добавки из овощей чаще всего вводятся в виде порошков. Специалистами разработаны рецептуры хлеба с добавками овощных порошков из моркови (1,5%), тыквы (0,5%), сладкого перца (0,7%), пряностей, куркумы (0,2%). В ржано-пшеничные сорта хлеба добавляют 2—4% порошка топинамбура; в пшеничные

сорта хлеба добавляют — 5% добавки из отходов свеклосахарного производства, порошка из цикория корнеплодного (1 — 1,5%).

Анализ фактического питания и оценка пищевого статуса населения в различных регионах России свидетельствуют о том, что рацион питания населения характеризуется избыточным потреблением жиров животного происхождения, легко усвояемых углеводов, но дефицитны в его составе пищевые волокна, витамины, , макро- и микроэлементы и другие ингредиенты

В последние годы явилось существенным достижением нутрициологии определение биологической роли многих нутриентов, которые ранее рассматривались или как опасносные для здоровья человека (селен), или вообще не рассматривались в качестве факторов, необходимых для жизнедеятельности человека (серебро, бор, кремний, германий и др.). В настоящее время для многих из них доказано участие в целом ряде метаболических процессов, а значит и необходимость присутствия в рационе питания.

Накопленные данные в области нутрициологии свидетельствуют о том, что в условиях жизни современного человека невозможно адекватное обеспечение потребности организма всеми необходимыми для поддержания его жизнедеятельности пищевыми биологически активными компонентами за счет традиционного питания, поскольку содержание в них микронутриентов довольно низкое.

Во многих странах мира (Великобритания, Норвегия, Финляндия, США и др.) широкомасштабные программы по оздоровлению населения решаются через хлеб и хлебопродукты [4,5]. Во всем мире хлеб традиционно является основным продуктом питания, поэтому разработка и создание хлебобулочных изделий с заданным составом позволяет существенно и с минимальными затратами влиять на здоровье населения.

Данные литературных источников о белковой, минеральной и витаминной ценности хлеба позволяют считать его одним из ценнейших продуктов питания [7]. Однако в хлебе обнаружен дефицит незаменимых аминокислот (лизина, треонина), макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа и др.), витаминов (В1 и В6).

Поэтому актуальными задачами для хлебопеков являются не только улучшение качества хлеба и сохранение его свежести, но и повышение его пищевой ценности, в частности обогащение дополнительными нутриентами [21,24, 25].

В практике хлебопечения с целью обогащения используются различные добавки, получаемые из растительного и животного сырья, , в результате обработки природных материалов. Неоспоримый вклад в решение проблемы обогащения хлеба биологически ценными веществами внесли такие известные исследователи как Л .Я. Ауэрман [4], Л.В Донченко. [22], Г.Ф. Дремучева, [23], Р.Д, Поландова [69], Л.И. Пучкова [78.79], В.Я. Черных[94], и другие исследователи.

Весьма широко в российском и зарубежном хлебопечении применяются добавки растительного происхождения, позволяющие обогатить пшеничную муку отдельными незаменимыми аминокислотами, клетчаткой, витаминами и микроэлементами. Достаточно широко в производстве хлебобулочных изделий используют местное, нетрадиционное сырье и побочные продукты пищевой промышленности., применяемого в количестве от 0.004 % до 10-15 %% от массы муки при замесе теста. Данные исследований показали значительное улучшение качества хлеба и замедление его черствения.

Известны и другие примеры использования растительного сырья в приготовлении хлеба: в Латинской Америке добавляют муку высушенных бананов, на Филлипинах - сушеный кокос, в США - выжимку из цитрусовых, в Индии -плоды кассавы, картофеля и муку вигны китайской. В Польше считают перспективным добавлять в рецептуру хлебобулочных изделий муку из семян безалкалоидных сортов люпина, что положительно сказывается не только на питательной и лечебной ценности таких изделий, но и на их качестве и сохранении свежести. В Турции показали целесообразность использования в качестве добавки в тесто для печенья 15 % высушенной, измельченной пивной дробины, которая служит источником пищевых волокон.

Наибольшее применение в хлебопекарной промышленности в качестве пищевых добавок получили продукты переработки овощей и фруктов - соки, отходы сокового производства - пюре, подварки, овощные и фруктовые порошки

из целых плодов или их выжимок. Эти продукты содержат до 40-60 % Сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы), 7-15 % пектиновых веществ и 2-4 % азотистых веществ, что позволяет их использовать при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Показана возможность использования при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки[45] вместо сахара или патоки сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы, что позволяет увеличивать содержание калия на 24,2 и 6,2 %, магния на 6,6 и 5 %, железа в 1,95 и 2,1, цинка в 1,96 и 1,35, пектиновых веществ на 7,8 и 14,8%, клетчатки в 1,16 и 1,25 раз соответственно по сравнению с контрольным образцом. При этом улучшается также аминокислотный скор по лизину на 6-11% и замедляется черствение [23;24].

При добавлении арбузного пектина при замесе теста действует укрепляюще на качество клейковины муки и позволяет использовать при выпечке хлеба муку со слабой клейковиной.

Минерализация хлебобулочных изделий включает их обогащение рядом минеральных соединений через использование добавок химического происхождения. Такие добавки не только являются обогатителями хлебобулочных изделий, но и применяются в качестве улучшителей для влияния на технологический процесс их приготовления. Минеральные добавки (улучшители) - это соли, часто содержащие азот и фосфор.

Традиционно фруктовые и овощные полуфабрикаты применяют в производстве хлебобулочных изделий из сортовой пшеничной муки. В этом случае такие добавки не только улучшают пищевую ценность, но и выполняют эстетическую функцию, придавая изделиям характерный цвет и аромат. Вместе с тем определенный интерес представляет перспектива применения полуфабрикатов на основе плодов и овощей для изготовления изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Сухие порошки, получаемые из овощей, могут иметь перспективу широкого использования в пищевой промышленности. Они могут использоваться в качестве: натуральных красителей пищевых продуктов (для печенья, тортов, конфет, мороженого, молочных продуктов, жевательнай резинки), так как при малой массе порошка, обладают хорошей красящей способностью;

ароматизирующих добавок и наполнителей, приправ к пище; сырья в пищеконцентратной промышленности для производства соусов, разнообразных пюреобразных концентратов, киселей, муссов и так далее; добавок для разработки технологий производства продуктов питания профилактического, диетического и лечебного назначения. Сегодня порошки из растительного сырья все чаще используются при создании продукции, имеющей пониженную энергетическую ценность благодаря уменьшенному содержанию муки, сахара, жира и других высококалорийных компонентов. Введение в эмульсионную продукцию овощных порошков, ведет к снижению ее калорийности. При этом продукция по органолептическим показателям не отличается от традиционно потребляемой . Быстрое приготовление продуктов питания с добавлением овощных порошков и удобство при транспортировании определяет экономичность при использовании [34].

Порошками называют грубодисперсные системы с твердой дисперсной фазой и газообразной дисперсионной средой. Формально порошки можно считать аэрозолями, потерявшими седиментационную устойчивость. Порошки получают диспергированием твердых тел и кристаллизацией пересыщенных растворов или паров. Свойства порошков зависят от размеров частиц дисперсной фазы. С ростом степени дисперсности порошков растет их удельная поверхность. От величины удельной поверхности порошков зависит их насыпная масса, т.е. масса единицы объема порошка при свободном заполнении объема. Число контактов между частицами порошка возрастает с уменьшением их размера.

Размерами частиц определяется и такое важное свойство порошков, как сыпучесть. С уменьшением размера частиц возрастает их прилипаемость к поверхностям оборудования и тары. Возрастает также способность порошков слеживаться. Слеживаемость — это потеря сыпучести порошков при хранении вследствие образования кристаллизационных структур. Важной характеристикой порошков является распыляемость. Она увеличивается при уменьшении сил сцепления между частицами порошка и уменьшается при возрастании их влажности. В виде порошков выпускаются многие пищевые продукты (мука,

сахарная пудра, кофе, какао и др.), большинство продуктов химической промышленности, фунгициды, строительные материалы , лекарственные препараты. Порошки, это двухфазные системы, представляющие собой твердые частицы дисперсной фазы, распределенные в воздухе или др. газовой среде. Традиционно к порошкам относят большинство сыпучих материалов. с размером частиц, меньшим некоторого критического . значения, при котором сила межчастичного взаимодействия. становится соизмеримой с их весом. Наибольшее распространение имеют порошки с размером частиц от 1 до 100 мкм. Удельная межфазная поверхность таких порошков меняется в широких пределах - от нескольких м2/г ( сажа) до долей м2/г (мелкие пески). Высокодисперсные порошки с частицами размером < 1 мкм, взвешенными в газовой фазе и участвующими в броуновском движении, образуют аэрозоли (пыли, дымы). Классификация порошков по размерам, по степени измельчения: крупные^=0,5мм); среднекрупные^=0,31мм); среднемелкие^=0,2мм); мелкие^=0,16мм);

мельчайшие^=0,125мм) и наимельчайшие^=0,1мм).

1.2 Биологические и хозяйственно-технологические особенности батата

Батат, или сладкий картофель — многолетнее растение семейства вьюнковых. Батат — это травянистая лиана с длинными (1—5 м) ползучими стеблями-плетями, укореняющимися в узлах. Высота куста 15—18 см. Боковые корни батата сильно утолщаются и образуют клубни с белой, жёлтой, оранжевой, розовой, кремовой, красной или фиолетовой съедобной мякотью. Один клубень весит от 200 г до 3 и более кг.

Батат, или «сладкий картофель», — однолетняя лиана со стелющимися по земле стеблями. Батат напоминает картофель только внешне, вкусовые свойства и химический состав клубней значительно отличаются друг от друга. Клубни батата представляют собой утолщения боковых корней. Вес клубней колеблется в зависимости от сорта, плоды имеют массу от 200 гр. до 3 кг и больше. Он является видом клубнеплодных растений рода Ипомея семейства Вьюнковые. Среди 400 видов в семействе рода ипомея (Ipomoea), сладкий картофель (Ipomoea batatas)

является наиболее важным в экономическом отношении. Сладкий картофель является растением с клубневыми корнями, и имеет большое экономическое значение в районах тропиков, мягком субтропическом и умеренном климате. Это седьмая наиболее значимая возделываемая сельскохозяйственная культура в масштабах мира, которая следует за пшеницей, рисом, кукурузой, картофелем, ячменём, и маниокой. Батат является часто употребляемым клубнем, хотя продукция переработки недостаточно разнообразна. Культура батата исключительно вегетативная, выращивается либо из целых клубней или их фрагментов, или из частей стеблей длиной от 20 до 50 см с 3-4 узлами. Он имеет короткий вегетационный период, между 120 и 210 сутками (Bovel-Benjamin A.G, 2004). Корни батата бывают нескольких типов [115].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Саги Варо Арнольд Косте, 2019 год

Библиография

[1] ТР ТС 021/2011

[2] ТР ТС 024/2011

[3] ТР ТС 029/2012

[4] СанПиН 2.1.4.1074-2001

[5] ТР ТС 022/2011

[6] ТР ТС 005/2011

[7] МУ 2142-80

[8] МУ 3150-75

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011г. № 880 Технический регламент Таможенного союза «На масложировую продукцию», утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 883

Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», утвержденный решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г. № 58

Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки». Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 г. № 769

Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях хроматографией в тонком слое

Методические указания по определению микроколичеств

[9] МУ 4082-86

[10] МУ 5177-90

[11] МУ 3184-84

[12] МУК 4.1.220407

пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде Методика определения афлатоксинов в пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии Методические указания по идентификации и определению содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах

Методические указания по обнаружению, идентификации и определению Т-2 токсина в пищевых продуктах и продовольственном сырье

Обнаружение, идентификация и количественное определение охратоксина А в продовольственном сырье и пищевых продуктах методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ОКС 67.060 ОКПД2 10.71.11.100

Ключевые слова: изделия хлебобулочные, технические требования, маркировка, упаковка, требования безопасности, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение.

приложение 2 -

Акт производственной выработки хлебобулочных изделий

Утверждаю иректор

«Пролетарец» Макрушин г.

АКТ

выработки батонов из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта массой 0,37 кг с использованием продуктов переработки батата и ямса

Мы, нижеподписавшиеся, начальник производственно-технологической лаборатории Батенина И.М., заместитель начальника производственно-технологической лаборатории Петрухина Т.Б., руководитель направления биохимических исследований ФГАНУ НИИХП Невский A.A., ведущий научный сотрудник ФГАНУ НИИХП Дремучева Г.Ф., ведущий научный сотрудник, аспирант ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева Саги В.А.К., составили настоящий акт в том, что 14 сентября 2017 г. были проведены производственные выпечки батонов из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта массой 0,37 кг с использованием при замесе теста продуктов переработки батата и ямса - порошка из батата и порошка из ямса.

Показатели качества используемого сырья:

1. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта: ООО «СКС-торг» массовая доля влаги - 14,1 %, белизна - 55,0 ед. приб. СКИБ-М, количество клейковины - 28,0 %, качество клейковины - 60 ед. приб. ИДК-1М, число падения - 330 с.

2.' Дрожжи хлебопекарные прессованные «Рекорд» (г. Узловая, Московская обл.): подъемная сила - 39 мин, массовая доля влаги - 75 %.

3. Продукты переработки батата и ямса (табл. 1):

Таблица 1 - Показатели качества продуктов переработки батата и

ямса

Наименование показа- Показатели качества

телей качества Порошка из батата Порошка из ямса

Массовая доля влаги, % 9,2 11,4

Внешний вид Порошок Порошок

Вкус и запах Свойственный Свойственный

батату, без по- ямсу, без посто-

сторонних ронних привкусов

привкусов и и запахов

запахов

Цвет Светло-оранжевый Белый

Рецептура и режим приготовления теста

Способ тестоприготовления - опарный. Используемое оборудование: технологическая линия Werner&Pfleiderer (Германия), включающая порционную тестомесильную машину интенсивного действия UC120- для замеса опары (продолжительность замеса опары - 8 мин) и для замеса теста (продолжительность замеса теста - 8 мин). Брожение опары и теста - в дежах, вакуумный делитель Party U2, шкаф предварительной расстойки BIP 72, закаточная машина BIP 54., шкаф ШРВ для окончательной расстойки тестовых заготовок. Хлебопекарная печь ПХМ - 50. Рецептуры и параметры приготовления теста приведены в табл. 2.

Анализ изделий проводили через 16-18 ч после выпечки по общепринятым и дополнительным показателям: удельный объем, формоустой-чивость (табл. 3). Контрольными были образцы, приготовленные по рецептуре батона нарезного по ГОСТ 27844-88.

Таблица 2 - Рецептура и параметры приготовления теста

Наименование сырья и параметров процесса Количество сырья и параметры процесса

Опара Тесто для

батонов нарезных по ГОСТ 27844-88 (контроль) батонов с порошком из батата батонов с порошком из ямса

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг 60,0 40,0

Дрожжевая суспензия, кг (соотношение воды и дрожжей 1:5) 9,0 5,6

Солевой раствор пл. 1,18, кг - 6,25

Сахарный раствор пл. 1,23, кг - 8,08

Маргарин МТ с содержанием жира 82 %, кг — 3,5 3,5 3,5

Порошок из батата, кг - 5

Порошок из ямса, кг - 5

Влажность. % 43 41,2 41,4 41,3

Продолжительность брожения, мин 180 16-20

Начальная температура, °С 29 31

Конечная кислотность, град. 3,2 2,8 2,9 2,7

Масса куска теста, г - 0,420 0,421 0,423

Продолжительность предварительной расстойки, мин — 8-10

Продолжительность окончательной расстойки, мин — 56 56 53

Продолжительность выпечки, мин - 23 23 23

Из табл. 3 видно, что продукты переработки батата и ямса обеспечивали физико-химические показатели батонов, аналогичные батону нарезному из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта: удельный объем составлял 3,1-3,5 см3 /г, пористость мякиша - 77-78 %, массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество - 4,3-4,5 %, жира в пересчете на сухое вещество - 2,8-3,2 % и органолептические: внешний вид - продолговато-овальная нерасплывчатая форма с косыми надрезами, без подрывов и трещин, цвет - светло-желтый или желтый, мякиш - пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму, без комочков и следов непромеса; пористость - раз-

Таблица 2 - Рецептура и параметры приготовления теста

Наименование сырья и параметров процесса Количество сырья и параметры процесса

Опара Тесто для

батонов нарезных по ГОСТ 27844-88 (контроль) батонов с порошком из батата батонов с порошком из ямса

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг 60,0 40,0

Дрожжевая суспензия, кг (соотношение воды и дрожжей 1:5) 9,0 5,6

Солевой раствор пл. 1,18, кг - 6,25

Сахарный раствор пл. 1,23, кг - 8,08

Маргарин МТ с содержанием жира 82 %, кг — 3,5 3,5 3,5

Порошок из батата, кг - 5

Порошок из ямса, кг - 5

Влажность. % 43 41,2 41,4 41,3

Продолжительность брожения, мин 180 16-20

Начальная температура, °С 29 31

Конечная кислотность, град. 3,2 2,8 2,9 2,7

Масса куска теста, г - 0,420 0,421 0,423

Продолжительность предварительной расстойки, мин — 8-10

Продолжительность окончательной расстойки, мин — 56 56 53

Продолжительность выпечки, мин - 23 23 23

Из табл. 3 видно, что продукты переработки батата и ямса обеспечивали физико-химические показатели батонов, аналогичные батону нарезному из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта: удельный объем составлял 3,1-3,5 см3 /г, пористость мякиша - 77-78 %, массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество - 4,3-4,5 %, жира в пересчете на сухое вещество - 2,8-3,2 % и органолептические: внешний вид - продолговато-овальная нерасплывчатая форма с косыми надрезами, без подрывов и трещин, цвет - светло-желтый или желтый, мякиш - пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму, без комочков и следов непромеса; пористость - раз-

витая, мелкая, равномерная, без пустот и уплотнений; вкус опытных образцов - сладковатый без постороннего привкуса, со слабым привкусом батата и ямса, запах - свойственный хлебный, без постороннего запаха.

Таблица 3 - Влияние продуктов переработки батата и ямса на показатели качества батонов из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта при

опарном способе тестоприготовления

Наименование показа- Показатели качества батонов

телей качества батонов нарезных по ГОСТ 27844-88 (контроль) с порошком из батата с порошком из ямса

Средняя масса, кг 0,371 0,370 0,370

Влажность мякиша, % 40.8 40,7 40,6

Пористость мякиша. % 78 78 77

Кислотность мякиша, град 2,5 2,0 1,8

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % 2,8 3,0 3,2

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % 4,3 4,5 4,4

Удельный объем, см /г 3,5 3,4 3,1

Формоустойчивость Ш/Е» 0,47 0,46 0,48

Опганолептическая оценка:

Внешний вид: форма I 1 Продолговато-овальная, нерасплывчатая

поверхность С косыми надрезами, без подрывов и трещин

цвет Светло-желтый Желтый Светло-желтый

Состояние мякиша: пропеченность Пропеченный, не надавливания паги влажный на ощупь, щами принимает ш форму после легкого ;рвоначальную

промес Без комочков и следов непромеса

пористость Развитая, мелкая, равномерная, без пустот и уплотнений

Вкус Свойственный, без постороннего привкуса Свойственный, со слабым овощным привкусом Свойственный, со слабым овощным привкусом

Запах Без постороннего запаха

Хлебный, достаточно интенсивный Хлебный, достаточно интенсивный Хлебный, достаточно интенсивный

Применение продуктов переработки батата и ямса обеспечивало качество батонов (табл. 3), соответствующее требованиям к качеству батонов нарезных из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта по ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия», согласно которому батоны нарезные из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта должны характеризоваться влажностью не более 42,0 %, кислотностью мякиша - не более 2,5 град., пористостью мякиша - не менее 73 %, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество - 4,2±1,0%, жира в пересчете на сухое вещество - 2,9±0,5 %.

Таким образом, проведенные производственные испытания показали, что применение продуктов переработки батата и ямса для производства батонов из пшеничной муки высшего сорта обеспечивает хорошие органо-лептические и физико-химические показатели качества изделий.

Начальник производственно-технологической лаборатории

Заместитель начальника производственно-технологической лаборатории

Ведущий научный сотрудник, руководитель направления биохимических исследований ФГАНУ НИИХП

Ведущий научный сотрудник ФГАНУ НИИХП

Аспирант ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева

шжм ^шретя

<гг

в

Сат УЗа/ю о/^иолъд Косте

принимал (а) участие в X Международной научно-практической конференции молодых учёных и специалистов отделения сельскохозяйственных наук РАН

«СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К ПОЛУЧЕНИЮ И ПЕРЕРАБОТКЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ -ГАРАНТИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ НЕЗАВИСИМОСТИ РОССИИ»

Директор ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» академик РАН, д.т.н., профессор

А. Б. Лисицын

к.

27 октября 2016 г. Москва

Ш

у" 'УгпЛГ.'' Плит" Ь.

Саги Фаре Ярнольд %осте

принимал (а) участие в XI международной научно-практической конференции молодых учёных и специалистов отделения сельскохозяйственных наук РАН

«Пищевые системы: теория, методология, практика»

Директор ВНИХИ - филиала

ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН д.т.н., член-корреспондент РАН

1 ноября 2017г. Москва

Г.А. Белозеров