Совершенствование технологии и методов оценки качества виноградных вин на основе анализа и регулирования их кислотного состава тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Марковский, Михаил Григорьевич

• Марковский, Михаил Григорьевич
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Марковский, Михаил Григорьевич

ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Биолого-технологическая оценка роли органических кислот.

1.2 Современные способы кислотопонижения в производстве натуральных сухих вин.

1.2.1 Физико-химическое кислотопонижение.

1.2.2 Биохимическое кислотопонижение.

1.3 Значение кислотопонижения для стабилизации виноматериалов.

1.4 Оценка роли органических кислот в определении подлинности виноградных вин. Средства и способы фальсификации.

1.4.1 Основные способы фальсификации виноградных вин.

1.4.2 Современные методы оценки подлинности виноградных вин.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.3 Модифицированные или разработанные методики.

2.3.1 Метод определения концентрации органических кислот с помощью капиллярного электрофореза.

2.3.2 Метод оценки подлинности виноградных вин на основе анализа кислотных профилей.

2.3.3 Метод оценки подлинности виноградных вин на основе анализа рК-спектров.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ В ВИНОГРАДНЫХ ВИНАХ.

3.1 Определение концентрации органических кислот в натуральных сухих виноматериалах.

3.2 Исследование кислотопонижения с помощью карбоната (бикарбоната) калия.

3.3 Исследование кислотопонижения с помощью карбоната кальция.

3.4 Влияние неоантицида на состав органических кислот вина.

3.5 Исследование влияние калината на кислотопонижение в виноградных винах.

3.6 Кислотопонижение в виноградных винах с помощью малицида.

3.7 Химические аспекты кислотопонижения препаратами, содержащими калий.

3.8 Комплексная технология кислотопонижения.

3.9 Влияние химического кислотопонижения на органолептические свойства виноматериалов.

3.10 Исследование процесса кислотопонижения в виноградном сусле.

3.11 Влияние химического способа кислотопонижения на розливостойкость обработанных виноматериалов.

3.12 Экономическое обоснование технологии комплексного кислотопонижения.

4 РАЗРАБОТКА МЕТОДОВ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА И ПОДЛИННОСТИ ВИНОГРАДНЫХ ВИН НА ОСНОВЕ АНАЛИЗА ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ.

4.1 Выбор критериев подлинности винопродукции.

4.1.1 Исследование наличия глицерина в винах различных типов.

4.1.2 Влияние технологии производства виноградного вина на концентрацию аминокислот.

4.2 Идентификация продукции по расчетным критериям МОВВ.

4.2.1 Определение качественного состава и концентрации органических кислот.

4.3 Влияние технологических приемов обработки виноматериалов на концентрацию различных форм кислот.

4.3.1 Определение массовой концентрации органических кислот в винопродукции различного типа.

4.3.2 Влияние технологических приемов обработки вин на массовую долю свободных и связанных кислот.10В

4.4 Применение кислотных профилей для оценки качества и подлинности винопродукции.

4.5 Применение рК-спектроскопии для определения подлинности винопродукции.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии и методов оценки качества виноградных вин на основе анализа и регулирования их кислотного состава»

Вино - сложная многокомпонентная система, состав, физико-химические и органолептические свойства которой определяются наличием компонентов различной природы, химической структуры и молекулярной массы, обусловливающих основные физико-химические показатели продукта.

Качества вина - это гармония вкуса и аромата напитка, которая достигается в процессе брожения и последующих технологических обработок. При этом гармоничное сочетание полноты вкуса и ощущения кислотности во многом формирует хорошее органолептическое восприятие напитка. Такое сочетание обусловливается соответствующим соотношением между основными органическими кислотами вина - винной и яблочной. Если винная кислота, обладая кислым вкусом, не приводит к появлению посторонних тонов, то с наличием высоких концентраций яблочной кислоты связывают наличие резкости и грубости в послевкусии, травянистого и гребневого тонов. Высокую кислотность, обусловленную наличием больших количеств яблочной кислоты, называют «зеленой» кислотностью. Такие вина требуют дальнейших технологических обработок с целью улучшения вкуса.

Аномальные погодные условия, интенсивное ведение виноградарства, вызванное порой неоправданно большими количествами используемых средств защиты винограда, а также минеральных удобрений, привело к тому, что виноград даже при достижении кондиций по массовой концентрации Сахаров имеет высокую концентрацию органических кислот. Так, мониторинг основных показателей винограда за последние 10 лет в хозяйствах Красноо дарского края показал, что даже при накоплении Сахаров 17-20 г/100 см маео совая концентрация титруемых кислот достигает 12-14 г/дм [40]. Вина, произведенные из такого винограда, имеют негармоничный вкус и не могут быть реализованы в торговую сеть без дополнительных обработок. В связи с этим большое значение в технологии вина играют способы регулирования кислотности.

Роль органических кислот в оценке качества вина не ограничивается их влиянием на органолептические показатели. Они не только формируют вкус и аромат вина, но и в большой степени определяют устойчивость винодельческой продукции к биологическим, биохимическим и физико-химическим помутнениям. Так, избыток кислот, в частности, активных кислот (рН < 3,2), увеличивает стойкость вина к развитию микроорганизмов как дрожжевой, так и бактериальной природы, а также к возникновению окислительных кас-сов, вина с рН > 3,4, особенно красные, склонны к большинству видов помутнений, а так же неустойчивы к окислению.

К числу важнейших показателей винопродукции, определение и знание которых особенно актуально в последние 7-10 лет, относится натуральность (подлинность, аутентичность) происхождения.

Целебные свойства виноградных вин известны человечеству многие столетия. Наиболее популярны работы отечественных [16; 66] и зарубежных ученых по проблемам омоложения организма, нормализации деятельности сердечно-сосудистой системы, выведения из организма радиоактивных соединений [94]. Однако алкогольные напитки, включая вино, представляют непосредственную опасность для здоровья, а порой и жизни человека. Речь идет о некачественной и фальсифицированной продукции. Социальная значимость этой проблемы увеличивается с ростом масштаба проникновения на потребительский рынок фальсифицированной продукции. Достигнув определенного уровня и потенциала, она становится экономически нетерпимой и опасной.

Сложившуюся на рынке алкогольной продукции ситуацию нельзя считать конкурентной, поскольку цивилизованная конкуренция основана на присутствии огромного количества производителей и потребителей, имеющих сравнительно равные возможности для производства и приобретения продукции на рынке. При этом каждый из производителей, обеспечивая почти мизерную долю общего объема предложения, практически не в состоянии воздействовать на предложение в целом, а, следовательно, и на цену продукта. В сложившейся же на российском рынке ситуации теневой оборот алкогольной продукции достигает по разным оценкам от 42 до 60%, что позволяет ему диктовать цены со всеми вытекающими из этого экономическими последствиями [48; 49].

Ситуация осложняется отсутствием в России нормативно-документальной базы и методов идентификации виноградных вин, которые уже несколько десятилетий успешно действуют в странах Европейского экономического содружества [17; 79; 86; 90; 155].

В странах Европы разработаны Положения по борьбе с выпуском фальсифицированной продукции, принятые еще в 1977, 1986 и 1987 годах. Эти Положения содержат перечень показателей, включающий более 40 наименований, с помощью которых можно достаточно объективно оценить качество, а главное - подлинность (или подделку) продукции. Рекомендуется определение концентраций титруемых, свободных и связанных органических кислот, качественного состава органических кислот, расчет соотношений, основанных на знании количеств свободных и связанных кислот и т.п. Предварительно создается банк данных, в который вносятся значения указанных показателей качества продукции, производится статистическая обработка результатов, на основании чего выбирается (или создается) эталонный образец. Аналогичным образом анализируется фальсифицированная продукция.

В нашей стране также проводятся работы по оценке натуральности винодельческой продукции [23; 50; 13; 58; 59; 61; 62; 69]. Они направлены преимущественно на идентификацию профилей ароматических соединений или поиск остаточных количеств добавок. Однако составу органических кислот, соотношениям между свободными, связанными и титруемыми кислотами не уделяется внимания. Отсутствуют исследования, устанавливающие взаимосвязи между технологическими приемами производства вин различных типов, в том числе способов регулирования кислотности, и концентрациями свободных и связанных органических кислот.

Технологическое значение органических кислот в оценке качества и, особенно, подлинности винодельческой продукции изучено недостаточно полно. В частности, имеются нерешенные вопросы, связанные с применением химических и биологических методов регулирования кислотности. Недостаточно изучены свободные и связанные формы органических кислот, их роль в формировании качества вина и оценки подлинности происхождения.

Таким образом, разработка современных методов регулирования концентраций органических кислот, а также способов идентификации подлинности вина на основе анализа органических кислот, их широкое внедрение на территории всей России является актуальной задачей отрасли, решению которой посвящена наша работа.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Марковский, Михаил Григорьевич

ВЫВОДЫ

1. Установлены закономерности изменения концентраций органических кислот в результате химического кислотопонижения с применением химических реагентов-кислотопонижателей - бикарбоната калия, карбоната кальция, неоантицида, малицида, калината.

2. Эффективность химического кислотопонижения обусловливается видом, химической природой и дозировкой препарата. Внесение в виноматериа-лы карбоната кальция, бикарбоната калия и калината способствует снижению концентрации титруемых кислот преимущественно за счет уменьшения количества винной кислоты.

3. Проведение кислотопонижения только с помощью химических реагентов снижает качество продукции: в аромате и вкусе формируются тона окис-ленности, возрастает величина окислительно-восстановительного потенциала, а в окраске белых вин появляются желтые, красных вин - бурые оттенки.

4. Применение неоантицида и малицида приводит к уменьшению концентрации винной и, частично, яблочной кислоты. Дробное дозирование малицида и неоантицида в два-три приема способствует большему снижению концентрации яблочной кислоты.

5. Комплексная обработка виноматериалов химическими и биологическими методами обеспечивает снижение массовой концентрации титруемых кислот до желаемой величины за счет равномерного удаления винной и яблочной кислот.

6. Химическое кислотопонижение в сусле до брожения приводило к более быстрому забраживанию сусла, равномерному брожению и полному сбраживанию Сахаров. Наибольший эффект обеспечило применение неоантицида или калината как для белых, так и для красных сусел, причем существенного изменения вкусовых и ароматических компонентов при этом не происходило.

7. Внесение химических средств кислотопонижения приводит к понижению стабильности виноматериалов вследствие повышения концентрации ионов калия и кальция и нарушения соотношения катион : анион. Лучшие результаты и продолжительная устойчивость виноматериалов к кристаллическим помутнениям отмечена в вариантах с химическим кислотопо-нижением на стадии обработки сусла. При этом оправдано применение не только малицида или неоантицида, но и карбонатов кальция или калия. Возникающие при обработке легкие тона окисленности ликвидируются в процессе брожения сусла.

8. Обосновано и экспериментально подтверждено, что величины массовых концентраций глицерина, аминокислот самостоятельно не могут быть использованы как критерии подлинности виноградных вин. Наибольшую информацию можно получить с помощью соотношения спирт/приведенный экстракт, а также критериев МОВВ - числа или правила Блареза, числа Готье, числа или правила Росса, основанных на определении количеств свободных и связанных форм кислот.

9. Установлена целесообразность использования показателя массовых концентраций различных форм органических кислот - винной и лимонной, яблочной и лимонной - в качестве критериев при распознавании натуральной и фальсифицированной продукции.

10. Выявлено, что технологические приемы обработки виноматериалов не оказывают существенного влияния на соотношение между свободными и связанными кислотами, т.е. концентрация свободных и связанных кислот и соотношение между ними может быть использована в качестве критерия подлинности. Массовая доля связанных кислот в подлинной продукции составляет 85-100%, в фальсифицированной - не более 22,5%.

11. Теоретически обосновано применение метода потенциометрического титрования для определения качественного и количественного состава органических кислот винопродукции. Методы обработки полученных данных могут представлять собой расчет параметров кислотных профилей (получен патент РФ) или рК-спектроскопию.

12. Впервые применен кластерный анализ для оценки качества винодельческой продукции. Установлено, что применение кластерного анализа к рассчитанным параметрам кислотных профилей позволяет провести разделение анализируемой винопродукции не только по критериям подлинности, но и учесть место происхождения продукции и технологические показатели.

13. Впервые для анализа качества винодельческой продукции и обработки полученных результатов применена рК-спектроскопия, позволяющая в совокупности с другими физико-химическими показателями объективно идентифицировать подлинность винопродукции самостоятельно или в сочетании с другими методами.

14. Разработана методика определения содержания основных органических кислот винопродукции при помощи капиллярного электрофореза, причем помимо условий определения предложены новые реактивы для буферного электролита. На основе проведенных исследований разработан проект Стандарта предприятия.

15. Разработана технология комплексного кислотопонижения, основаны на применении химических и биохимических способов. Расчетный экономический эффект составил от 6,9 до 8 руб/дал (в ценах 2006 г.) в зависимости от химического состава обрабатываемого продукта.

120

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Марковский, Михаил Григорьевич, 2006 год

1. Авакянц, С.П. Биохимические основы технологии шампанского / С.П. Авакянц. -М: Пищ. пром-сть., 1980. - 352 с.

2. Агабальянц, Г.Г. Химико-технологический контроль виноделия / Г.Г. Агабальянц. М.: Пищепромиздат., 1969. - 186 с.

3. Агеева, Н.М. Физико-химические и биотехнологические основы повышения качества и устойчивости вин к помутнениям: Автореф. дис. д-ра. техн. наук. // Н.М. Агеева. - Краснодар, 2001. - 401 с.

4. Агеева, Н.М. Применение капиллярного электрофореза в виноделии / Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, Ю.Ф. Якуба // Материалы междунар. на-уч.-практ. конф. «Садоводство и виноградарство 21 века». Т.5. Краснодар, 1999.-С. 148-150.

5. Аникина, Н.С. Разработка системы физико-химических показателей столовых вин для выявления фальсификации путем разбавления водой: Автореф. дисс. . канд. техн. наук / Н.С. Аникина - Ялта, 1998. -25 с.

6. Аникина, Н.С. Изучение индексов «химического возраста» красных столовых виноматериалов / Н.С. Аникина, В.Г. Гержикова, Н.В. Гнило-медова, О.С. Носик // Виноделие и виноградарство. 2001. - №4. -С. 61-63.

7. Бабакина, Э.Л. Влияние дрожжей шизосахаромицетов на возникновение спонтанного яблочно-молочного брожения в белых столовых виноматериалах / Э.Л. Бабакина, С.А. Кишковская, Н.И. Бурьян // Пищ. пром-сть. 1986.-№4.-С. 32-39.

8. Бек, М. Исследование комплексообразования новейшими методами / М. Бек, И. Надьпал // М.: Мир., 1989. 413 с.

9. Бурьян, Н.И. Микробиология виноделия / Н.И. Бурьян // Симферополь: Таврида., 2002.-431 с.

10. Бурьян, Н.И. О физиолого-биохимических особенностях винных дрожжей и молочно-кислых бактерий в связи с задачами технологии /

11. Н.И. Бурьян// Сб. науч. тр. ВНИИВиВ «Магарач». Ялта, 1978. - Т. 19. -С. 85-89.

12. Бурьян, Н.И. Практическая микробиология виноделия / Н.И. Бурьян. -Симферополь: Таврида., 2003. 560 с.

13. Валуйко, Г.Г. Методические рекомендации по микробиологическому контролю винодельческого производства / Г.Г. Валуйко, Н.И. Бурьян, В.И. Горина, Н.Г. Саришвили, Н.М. Маклакова. Ялта, 1983. - 36 с.

14. Валуйко, Г.Г. О натуральности и фальсификации виноградных вин / Г.Г. Валуйко и др.. // Виноградарство и виноделие. № 2. - 1995. - С. 4556.

15. Валуйко, Г.Г. Стабилизация виноградных вин / Г.Г. Валуйко, В.И. Зинченко, Н.А. Мехузла. Симферополь: Таврида., 1999. - 208 с.

16. Валуйко, Г.Г. Технология виноградных вин / Г.Г. Валуйко. Симферополь: Таврида., 2001. - 624 с.

17. Валуйко, Г.Г. Технология столовых вин / Г.Г. Валуйко. М.: Пищ. пром-сть., 1969.-303 с.

18. Вина и алкогольные напитки. Директивы и Регламенты Е.С. М.: ИПК Издательство стандартов., 2000. - 616 с.

19. Гармаш, А.В. Кривые титрования для любознательных (кислотно-основное титрование) / А.В. Гармаш. М.: Изд-во МГУ, 1992. - 72 с.

20. Гармаш, А.В. Потенциометрический анализ полиэлектролитов методом рК-спектроскопии с использованием линейной регрессии / А.В. Гармаш, О.Н. Воробьева, А.В. Кудрявцев, Н.Н. Данченко // Журн. аналит. химии. 1998. - Т. 53. -№ 4. - С. 411-417.

21. Гержикова, В.Г. Биотехнологические основы повышения качества столовых и шампанских виноматериалов: Дисс. . д-ра техн. наук / В.Г. Гержикова Ялта, 1997.-293 с.

22. Жукова, А.Е. Современные методы микробиологического контроля /

23. A.Е. Жукова, Е.И. Игнатова. -М.: Пищ. пром-сть., 1979. 125 с.

24. Забазнов, В.Н. Проблемы оценки качества винопродукции отечественными и зарубежными методами анализа / В.Н. Забазнов, Н.М. Агеева, Т.П. Гугучкина // Идентификация качества и безопасность алкогольной продукции. Пущино, 1999. - С. 32.

25. Зинченко, В.И. Влияние агроэкологических условий выращивания винограда на поступление кальция в сусло и виноматериалы /

26. B.И. Зинченко, А.С. Макаров, Н.Г. Таран // Виноградарство и виноделие. 1999.-№ 30. - С. 88-95.

27. Зинькевич, Э.Л. Аналитические испытания вин в странах ЕЭС / Э.Л. Зинькевич, В.Т. Косюра // Виноградарство и виноделие. 1997. -№3.-С. 25-27.

28. Зинченко, В.И. Технология стабильных малоокисленных белых столовых вин / В.И. Зинченко. Симферополь: Изд-во Крым, 1966. - 30 с.

29. Иванова, Е. В. Селекция высокоэффективных штаммов дрожжей рода Schizosaccharomyces для винодельческой промышленности: Автореф. дис. канд. техн. наук / Е. В. Иванова. Ялта, 1991.-23 с.

30. Касай, Е.В. Совершенствование технологии производства натуральных сухих вин на основе регулирования процессов брожения и кислотопонижения. Дисс. канд. техн. наук / Е.В. Касай - Краснодар, 2005. -152 с.

31. Катарьян, Т.Г. Влияние климатических условий на вегетацию винограда и качество его урожая / Т.Г. Катарьян, Н.С. Потапов. Симферополь: Крым, 1967.-92 с.

32. Квасников, Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е.И. Квасников, О.А. Нестеренко. -М.: Наука., 1975. 389 с.

33. Квасников, Е.И. Некоторые вопросы систематики молочнокислых бактерий / Е.И. Квасников, О.А. Нестеренко // Успехи микробиологии. -1966. Вып. 3,- С. 3-24.

34. Квасников, Е.И. Природа возбудителей яблочно-молочного брожения вин / Е.И. Квасников, JI.C. Юстратова // Виноделие и виноградарство СССР, 1968.-№3.-С. 8-11.

35. Кишковская, С.А. Методические рекомендации по биологическому ки-слотопонижению виноградного сусла, мезги и вин с использованием дрожжей рода Шизосахаромицес / С. А. Кишковская, Н.И. Бурьян. Ялта, 1990.-21 с.

36. Кишковская, С.А. Особенности винных дрожжей, адаптированных к повышенной температуре / С.А. Кишковская, Н.И. Бурьян // Экспресс-информация ЦНИИТЭИпищепром. Винодельческая пром-сть. 1975. -№1. - С. 18-20.

37. Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан М.: Легк. и пищ. пром-сть., 1984. - 504 с.

38. Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. М.: Пищ. пром-сть., 1976. - 312 с.

39. Коровкин, И.А. Вино и алкогольные напитки. Директивы и Регламенты Европейского Союза / И.А. Коровкин и др.. М.: [Стандарты], 2000. -616 с.

40. Краснокутский, В.П. Коньячное производство / В.П. Краснокутский // Виноделие и виноградарство Молдавии. 1948. - № 1. - С. 6.

41. Кретович, В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович М.: Высшая школа., 1986. - 504 с.

42. Кудлай, Д.В. Научное обоснование и совершенствование технологии производства натуральных белых вин из низкосахаристого винограда. -Автореф. дисс. канд. техн. наук / Д.В. Кудлай. Краснодар, 2004. -25 с.

43. Лашхи, А.Д. Влияние окисленного дубового экстракта и танидов дуба на качество коньячных спиртов / А.Д. Лашхи // М.: Пищепроиздат. -Труды Института виноделия и виноградарства «Магарач». Вып. 5. -С. 112-115.

44. Литвак, B.C. Резервуарное хранение коньячных спиртов / B.C. Литвак, В.П. Осипова. -М: Пищ/ пром-сть., 1978. с. 36-39.

45. Лоусон, Ч. Численное решение задач метода наименьших квадратов / Ч. Лоусон, Д. Хенсон. М: Наука., 1986. - 230 с.

46. Лурье, Ю.Ю. Справочник по аналитической химии / Ю.Ю. Лурье. М.: Химия., 1989.-448 с.

47. Малтабар, В.М. Технология коньяка / В.М. Малтабар, Г.И.Фертман. -М.: Пищ. пром-ть., 1971. 168 с.

48. Мартин, Г. Контроль происхождения и степени обогащения вина специфическим изотопным анализом. Определение различных способов фальсификации вин / Г. Мартин // Sci. Alim. 1996. - №3. - P. 386-405.

49. Методические рекомендации по микробиологическому контролю винодельческого производства / под ред. Г.Г. Валуйко: Ялта, 1983. 116 с.

50. Николаева, М.А. Товарная экспертиза / М.А. Николаева. М.: Деловая литература., 1998. - 288 с.

51. Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: Товарный справочник / М.А. Николаева, Д.С. Лычников, А.И. Неверов. -М.: Экономика., 1996. 108 с.

52. Носик, О.С. Разработка методики выявления фальсификации столовых марочных вин / О.С. Носик. Автореф. дисс. . канд. техн. наук. - Ялта, 2000. - 25 с.

53. Нужный, В.П. Новый взгляд на проблему качества и токсичности алкогольных напитков / В.П. Нужный, Л.М. Прихожан // Виноград и вино России,- 1997.-№1.-С. 42.

54. Овчинников, Ю.А. Биоорганическая химия / Ю.А. Овчинников. М.: Просвещение., 1987. - 668 с.

55. Парфентьева, Т.JI. Произведение растворимости битартрата калия в вине / Т.Л. Парфентьева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1972. -№ 1.-С. 30.

56. Парфентьева, Т.Л. Влияние компонентов вина на растворимость и кристаллизацию винного камня / Т.Л. Парфентьева, Е.К. Акопов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1991. -№ 4-6. - С. 39.

57. Парфентьева, Т.Л. К вопросу о рН-метрии в виноделии / Т.Л. Парфентьева, Ю.В. Анфимов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1973. -№ 3. - С. 53-55.

58. Парфентьева, Т.Л. Влияние температуры на диссоциацию винной кислоты в водно-этанольных растворах / Т.Л. Парфентьева, Н.Б. Васильева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1971. -№ 6. - С. 58-61.

59. Перелыгин, О.Н. Установление подлинности сухих виноградных вин на основе физико-химических показателей / О.Н. Перелыгин. Автореф. дисс. канд. техн. наук - М: 2004. - 25 с.

60. Петров, А.П. Проблемы органолептической и инструментальной оценки качества и подлинности алкогольной продукции / А.П. Петров и др.. // Партнёры и конкуренты. 2001. - №7. - С. 13-16.

61. Плетникова, Г.Д. Проблема установления аутентичности в виноделии / Г. Д. Плетникова.// Виноград и вино России. 2000. - № 6. - С. 9.

62. Плешков, В.П. Практикум по биохимии растений / В.П. Плешков. М: Колос.- 1976.-258 с.

63. Позняковский, В.М. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселёва, Л.В. Пермякова. Новосибирск: изд-во Новосиб. ун-та, 2001. - 384 с.

64. Положникова, М.А. Идентификация виноградных вин Электронный ресурс. / М.А. Положникова. http://www.stq.ru/stqsite/magasin/partner/ pikl 100/html/l 1 2000 1 .html.

65. Прайс-лист. БЭТ для вина. М, 2003. - 75 с.

66. Прайс-лист. Евротрейд все для вина. - Рязань, 2003. - 73 с.

67. Прайс-лист. Эрбслё Гайзенхайм для винодельческой промышленности. -М, 2003.-68 с.

68. Простосердов, Н.Н. Основы дегустации вина / Н.Н. Простосердов. -М.:Пищепромиздат., 1962. 84 с.

69. Риберо-Гайон, Ж. Виноделие. Преобразование вина и способы его обработки / Ж. Риберо-Гайон. -М.: Пищепромиздат., 1956. 584 с.

70. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия / Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. М.:Пищ. пром-сть. - Т.2. -1979.-353с.

71. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. М.: Колос., 1994 - 192 с.

72. Родопуло, А.К. Особенности биохимии виноделия / А.К. Родопуло. -М.: Легк. и пищ. пром-сть. 1983. - 240 с.

73. Родопуло, А.К. Биохимия шампанского производства / А.К. Родопуло. М.: Пищевая пром-сть. - 1986 - 302 с.

74. Родопуло, А.К. Превращение органических кислот при сбраживании сусла и шампанского вина / А.К. Родопуло // Труды ВНИИВиВ «Мага-рач». 1958. - №2. - С. 3-8.

75. Рязанов, М.А. Использование метода рК-спектроскопии для оценки кислотно-основных свойств фульвокислот / М.А. Рязанов, Е.Д. Лодыгин, В.А. Безносиков, Д.А. Злобин // Почвоведение. 2001. - № 8. - С. 934941.

76. Савчук, С.А. Идентификация винодельческой продукции методами высокоэффективной хроматографии / С.А. Савчук, В.Н. Власов.// Виноградарство и вино России. 2000. - №5. - с. 5-13.

77. Саришвили, Н.Г. Микробиологические основы технологии шампанских вин / Н.Г. Саришвили, Б.Б. Рейтблат. М: Пищепромиздат., 2000. -364 с.

78. Сборник международных методов анализа вин и сусел / под ред. Н.А. Мехузлы; пер. с франц. -М.: Пищевая пром-сть., 1993.

79. Селивёрстова, И.В. Определение органических кислот в алкогольных напитках / И.В. Селивёрстова // Виноделие и виноградарство. 2002. -№6.-С. 12-13.

80. Семененко, Н.Т. Прогнозирование качества марочных бренди тина коньяков по химическому составу / Н.Т. Семененко, В.Н. Семененко // Виноград и вино России. 1996. - № 1. - С. 14-18.

81. Сенькина, З.Е. Оценка качества винодельческой продукции и её идентификация / З.Е. Сенькина // Виноград и вино России. 2001. - №3. -С. 10-11.

82. Сирбиладзе, A.J1. Основы технологии коньяка / A.JI. Сирбиладзе. М.: Пищевая промышленность., 1971. - 110 с.

83. Скурихин, И.М. Органолептическая характеристика ряда веществ, участвующих в создании букета коньяков и вин / И.М. Скурихин // Труды института виноделия и виноградарства «Магарач». М.: Пищепромиз-дат. - Т.П. - 1962. - С. 100-112.

84. Спиров, Н. Отново за яблъчено млечно-киселата ферментация при шам-панизацията по непрекъснатия метод / Н. Спиров, Д. Цаков // Лозар. и винар. 1990. - т. 39. - № 5. - С. 18-20.

85. Соболев, Э.М. Технология натуральных и специальных вин / Э.М. Соболев. Майкоп: ГУРИПП «Адыгея»., 2004. - 398 с.

86. Ступакова, Р.К. Показатели для определения подлинности вин / Р.К. Ступакова, Н.С. Аникина // в сб. науч. тр. «Научно-технический прогресс в агроиндустрии». М.-Ялта,1997. - С. 72.

87. Ступакова, Р.К. О выявлении фальсифицированных вин, приготовленных на виноградной выжимке / Р.К. Ступакова, Н.С. Аникина, Л.Г.Владимирова // в сб. науч. тр. «Научно-технический прогресс в агроиндустрии». М.-Ялта. - 1997. - С. 73.

88. Ступакова, Р.К. О фальсификации вин / Р.К. Ступакова, В.Г. Гержикова, Н.С. Аникина. Виноградарство и виноделие. - 1997. - №3. - С. 24.

89. Таран, Н.Г. Обоснование и разработка поточных технологий стабилизации вин против физико-химических помутнений: автореф. дис. . д-ра техн. наук / Н.Г. Таран. Кишинев, 1994. - 44 с.

90. Тест-определения сложных эфиров вина при экспресс-анализе их подлинности // в сб.: Химич. аналитика веществ и материалов. М. -2000.-С. 13-18.

91. Тимофеев, Р.Г. Регулирование титруемой и активной кислотности сусел и вин методом моделирования купажа на ЭВМ / Р.Г. Тимофеев, И.В. Кречетов, В.А. Виноградов // Хранение и переработка сельхозсы-рья,- 1998.-№3,-С. 50-51.

92. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.: Инфра. -М., 2001.- 544 с.

93. Халафян, А.А. Статистический анализ данных. STATISTICA 6.0 / А.А. Халафян. Краснодар: Изд-во КубГУ, 2005. - 307 с.

94. Шатиришвили, И.Ш. Хроматография в энологии / И.Ш. Шатиришви-ли. Тбилиси: Ганатлеба. - 1988. - 86 с.

95. Шлефер, Г.Л. Комплексообразование в растворах. Методы определения состава и констант устойчивости комплексных соединений в растворах. / Г.Л. Шлефер. М.-Л.:Химия., 1964. - 380 с.

96. Шольц-Куликов, Е.П. Крымская газета / Е.П. Шольц-Куликов. № 94. -1994.

97. Яковлев, В.Б. Анализ эффективности сельскохозяйственного производства / В.Б. Яковлев, Г.Н. Корнев. М.:Росагропромиздат., - 1990. -270 с.

98. Alves, R.F. Characterization of the aroma profile of Madeira wine by sorp-tive extraction techniques / R.F. Alves, A.M.D. Nascimento, J.M.F. No-gueira // Analytica Chimica Acta. 2005. - V. 546. - P. 11-21.

99. Arvanitoyannis, I.S. Application of quality control methods for assessing wine authenticity: Use of multivariate analysis (chemometrics) / I.S. Arvanitoyannis et al. // Trends in Food Science & Technology. N. 10. - 1999. -P. 321-336.

100. Barko, G. Application of principal component analysis for the characterisation of a piezoelectric sensors array / G. Barko, J. Hlavay // Analytica Chimica Acta. 1998. - V. 367. - P. 135-143.

101. Brescia, M.A. Characterization of the geographical origin of Italian red wines based on traditional and nuclear magnetic resonance spectrometric determinations / Brescia M.A. et al. // Analytica Chimica Acta. 2002. - V. 458. -P. 177-186.

102. Buratti, S. Characterization and classification of Italian Barbera wines by using an electronic nose and an amperometric electronic tongue / S. Buratti, S. Benedetti, M. Scampicchio, E.C. Pangerod // Analytica Chimica Acta. -2004.-V. 525.-P. 133-139.

103. Camean, A.M. Differentiation of Spanish brandies according to their metal content / A.M. Camean et al. // Talanta. 2001. - V. 54. - P. 53-59.

104. Castino, M. La Prolina nei vini a D.O.O.: Colli Albani, Frascati Marino, Vel-letii, Frebliano e Meriot d Aprilia, Cesane dei Piglis / M. Castino, A. Piracci, G. Sperra// Vini Ital. 1981. - P. 345-353.

105. Contescu, A. Acid buffering capacity of basic carbons revealed by their continuous pK distribution / A. Contescu et al. // Carbon. 1998. - V. 36. -N. 3.-P. 247-258.

106. Darias-Martin, J. Comparative study of methods for determination of titrable acidity in wine / J. Darias-Martin, A. Socas-Hernandez, C. Diaz-Romero, E. Diaz-Diaz // Journal of Food Composition and Analysis. 2003. -V. 16.-P. 555-562.

107. Desportes, C. Liquid chromatographic fractionation of small peptides from wine / C. Desportes et al. // Journal of Chromatography A. 2000. -V. 893.-P. 281-291.

108. Edelmann, A. Rapid Method for the Discrimination of Red Wine Cultivars Based on Mid-Infrared Spectroscopy of Phenolic Wine Extracts / A. Edelmann, J. Diewok, K.C. Schuster, B. Lendl // J. Agric. Food Chem. 2001. -V. 49.-P. 1139-1145.

109. Escudero, A. Isolation and identification of odorants generated in wine during its oxidation: a gas chromatography-olfactometric study / A. Escudero, J. Cacho, V. Ferreira // Eur. Food Res. Technol. 2000. - V. 211 - P. 105110.

110. Falque, E. Differentiation of white wines by their aromatic index / E. Falque, E. Fernandez, D. Dubourdieu // Talanta. 2001. - V. 54. - P. 271 -281.

111. Frias, S. Classification and differentiation of bottled sweet wines of Canary Islands (Spain) by their metallic content / S. Frias, J.P. Perez Trujillo, E.M. Pena, J.E. Conde // Eur. Food Res. Technol. 2001. - V. 213. - P. 145149.

112. Fukushima, M. Interpretation of the acid-base equilibrium of humic acid by a continuous pK distribution and electrostatic model / M. Fukushima et al. // Analytica Chimica Acta. 1995. -V. 302. - P. 365-373.

113. Gonroler, M.A. Changes in gaschromatographic volatiles of Airen wines during / M.A. Gonroler, M. Perer // J. Agric. Food Chem. 1996. - V. 54. -P. 2.

114. Gonzalez, M. Automatic screening method for the rapid and simple discrimination between synthetic and natural colorants in foods / M. Gonzalez, M. Gallego, M. Valcarcel // Analytica Chimica Acta. 2002. - V. 464. -P. 237-247.

115. Gonzalez-Arjona, D. Authentication and differentiation of irish whiskeys by higher-alcohol congener analysis / D. Gonzalez-Arjona, V. Gonzalez-Gallero, F. Pablos, A.G. Gonzalez // Analytica Chimica Acta. 1999. -V. 381.-P. 257-264.

116. Gortges, S. Kristallstabilisierung Herkommliche und neue Moglichkeiten / S. Gortges // Dtsch. Weinmag. 1998. -N. 3. - P. 28-31.

117. Hawort, R. Lignans deeps le chene / R. Hawort // Progr. Ann. Rept on Chem. Chem. Soc., London. - 1936. - V. 33. - P. 266.

118. Huerta, M.D. Wine differentiation according to color using conventional parameters and volatile components / M.D. Huerta, M.R. Salinas, T. Masoud, G.L. Alonso // Journal of food composition and analysis. N. 11. - 1998. -P. 363-374.

119. Kosir, I.J. Use of modern nuclear magnetic resonance spectroscopy in wine analysis: determination of minor compounds / I.J. Kosir, J. Kidric // Ana-lytica Chimica Acta. 2002. - V. 458. - P. 77-84.

120. Kholeif, S.A. Four points function fitted and first derivative procedure for determining the end points in potentiometric titration curves: statistical analysis and method comparison / S.A. Kholeif // Analytical Sciences. 2001. -V. 17.-P. 715-720.

121. Kulomaa, A. Identification of antioxidative compounds in plant beverages by capillary electrophoresis with the marker index technique / A. Kulomaa, H. Sirrn, M. Riekkola // Journal of Chromatography A. 1997. - V. 781. -P. 523-532.

122. Kupka, K. Data analysis in the chemical laboratory. II. The end-point estimation in instrumental titrations by nonlinear regression / K. Kupka, M. Meloun // Analytica Chimica Acta. 2001 - V. 429. - P. 171 -183.

123. Legin, A. Application of electronic tongue for qualitative and quantitative analysis of complex liquid media / A. Legin et al. // Sensors and Actuators B.-2000.-V. 65.-P. 232-234.

124. Lonvaud-Funel, A. La desacidification biologique des vins etat de la question perspectives d'avenir / A. Lonvaud-Funel // J. Int. Sci. Vigne et du Vin. -1994.-V. 28.-N. 2.-P. 161-170.

125. Magyar, J. Reducing the malic acid content in wines by a combined biological process : Abstr. 8th Conf. Food Sci. Budapest, 10-11 May, 1990 / J. Magyar, J. Panyik // Acta alim. 1991. - V. 20. - N. 1. - P. 80-81.

126. Melendez, M.E. Psychophysical parameters of colour and the chemometric characterisation of wines of the certified denomination of origin 'Rioja' / M.E. Melendez//Analytica Chimica Acta. -2001. -V. 446.-P. 159-169.

127. Molnar-Perl, I. Role of chromatography in the analysis of sugars, carboxylic acids and amino acids in food /1. Molnar-Perl // Journal of Chromatography A. -2000. V. 891.-P. 1-32.

128. Murakami, K. Acidity distribution of carboxyl groups in Loy Yang brown coal: its analysis and the change by heat treatment / K. Murakami, R. Kondo, K. Fuda, T. Matsunaga // Journal of Colloid and Interface Science. 2003. -V. 260.-P. 176-183.

129. Nanto, H. Identification of aromas from wine using quartz-resonator gas sensors in conjuction with neural-network analysis / H. Nanto, S. Tsubakino, M. Ikeda, F. Endo // Sensors and Actuators B. 1995 - P. 194-196.

130. Natale, C.D. Application of a combined artificial olfaction and taste system to the quantification of relevant compounds in red wine / C.D. Natale et al. // Sensors and Actuators B. 2000. - V. 69. - P. 342-347.

131. Nishimura, N. Application of capillary electrophoresis to the simultaneous determination of betaines in plants / N. Nishimura et al. // Analytical Sciences. 2001. - V. 17.-P. 103-106.

132. O'Flaherty, В. Near-Real Time Detection of Impurities in Sugar and Wine Samples: a Novel Approach / B. O'Flaherty, W. Yang, S. Sengupta, A.L. Cholli // Association AVH. 7e Symposium. - Reims, mars 2000.

133. Penza, M. Chemometric characterization of Italian wines by thin-film mul-tisensors array and artificial neural networks / M. Penza, G. Cassano // Food Chemistry. 2004. - V. 86. - P. 283-296.

134. Penza, M. Recognition of adulteration of Italian wines by thin-film multisen-sor array and artificial neural networks / M. Penza, G. Cassano // Analytica Chimica Acta.-2004.-V. 509.-P. 159-177.

135. Perez-Magarino, S. Multivariate classification of rose wines from different Spanish protected designations of origin / S. Perez-Magarino, M. Ortega-Heras, M.L. Gonzalez-San Jose // Analytica Chimica Acta. 2002. -V. 458.-P. 187-190.

136. Perez-Magarino, S. Comparative study of artificial neural network and multivariate methods to classify Spanish DO rose wines / S. Perez-Magarino, M. Ortega-Heras, M.L. Gonzalez-San Jose, Z. Boger // Talanta. V. 62. -2004.-P. 983-990.

137. Perez-Ruiz, T. High-performance liquid chromatographic separation and quantification of citric, lactic, malic, oxalic and tartaric acids using a post-column photochemical reaction and chemiluminescence detection / T. Perez

138. Ruiz, С. Martinez-Lozano, V. Tomas, J. Martin // Journal of Chromatography A. 2004. - V. 1026. - p. 57-64.

139. Peynaud, E. Mecanisme biochimique de la fermentation malolactique / E. Peynaud // C.R. Acad. Sci. 1968. - V. 267. - № 1.- P. 121-122.

140. Pilar Mart, M. Electronic noses in the quality control of alcoholic beverages / M. Pilar Mart, R. Boque, O. Busto, J. Guasch // Trends in Analytical Chemistry. 2001. - V. 24. - N. 1. - P. 57-66.

141. Polo, C. Prevencion de la precipitacion del bitartrato potasico en la elabora-cion de vinos enpumosos de Cava / C. Polo, I. Correa-Gorospe, C. Liaguno // Ind. bev.- 1991.-V. 20.-N. 112.-P. 131-134.

142. Pozo-Bayon, M.A. Wine Volatile and Amino Acid Composition after Malolactic Fermentation: Effect of Oenococcus oeni and Lactobacillus plan-tarum Starter Cultures / M.A. Pozo-Bayon et al. // J. Agric. Food Chem. -2005.-V. 53.-P. 8729-8735.

143. Rebolo, S. Characterisation of Galician (NW Spain) Ribeira Sacra wines using pattern recognition analysis / S. Rebolo et al. // Analytica Chimica Acta. 2000. - V. 417. - P. 211-220.

144. Regueil des methodes internationales d'analyse des vins et des mouts // Paris.- 1990.

145. Riul Jr., A. Wine classification by taste sensors made from ultra-thin films and using neural networks / A. Riul Jr. et al. // Sensors and Actuators B. -2004.-V. 98.-P. 77-82.

146. Robards, K. Strategies for the determination of bioactive phenols in plants, fruit and vegetables / K. Robards // Journal of Chromatography A. 2003. -V. 1000.-P. 657-691.

147. Roussel, S. Optimisation of electronic nose measurements. Part II: Influence of experimental parameters / S. Roussel, G. Forsberg, P. Grenier, V. Bellon-Maurel // Journal of Food Engineering. 1999. - V. 39. - P. 9-15.

148. Rudan-Tasic, D. Gran's plots for end point detection in potentiometric titration of wine / D. Rudan-Tasic, C. Klofutar // Analusis. 1998 - V. 26. -P. 25-28.

149. Sadecka, J. Electrophoretic methods in the analysis of beverages / J. Sadecka, J. Polonsky // Journal of Chromatography A. 2000. - V. 880. - P. 243-279.

150. Saenz-Lopez, R. Analysis of aged red wine pigments by capillary zone electrophoresis / R. Saenz-Lopez, P. Fernandez-Zurbano, M. Tena // Journal of Chromatography A. 2004. - V. 1052.-P. 191-197.

151. Salih, A.G. Lactic acid bacteria and malolactic fermentation in the manufacture of Spanish cider / A.G. Salih, J.-M. le Quere, J.-F. Drilleau, J. Moreno Fernandez // J. Inst. Brew. 1990. - V. 96. - N. 6. - P. 369-372.

152. Santos, J.P. Discrimination of different aromatic compounds in water, etha-nol and wine with a thin film sensor array / J.P. Santos et al. // Sensors and Actuators В.-2004.-V. 103.-P. 98-103.

153. Sernot, F. Entsauern und Kristallstabilisierung Nur noch ein Arbeitsgang / F. Sernot, H.-P. Bach//Dtsch. Weinmag. 1998.-N. 9.-P. 106, 108-110.

154. Simpkins, W. Detection of illicit spirits / W. Simpkins // Wine Anal. Berlin etc. 1988.-P. 317-338.

155. Simpkins, W. The state of the art in authenticity testing / W. Simpkins, M. Harrison // Trends in Food Science & Technology. 1995 - V. 61. -P. 321-328.

156. Smith, D.S. Specific surface chemical interactions between hydrous ferric oxide and iron-reducing bacteria determined using pKa spectra / D.S. Smith,

157. F.G. Ferris // Journal of Colloid and Interface Science. 2003. - V. 266. -P. 60-67.

158. Smith, R.M. Before the injection modern methods of sample preparation for separation techniques / R.M. Smith // Journal of Chromatography A. -2003.-V. 1000.-P. 3-27.

159. Sun, L.-X. Classification of wine samples by means of artificial neural networks and discrimination analytical methods / L.-X. Sun, K. Danzer,

160. G. Thiel // Fresenius J. Anal. Chem. 1997. - V. 359. - P. 143-149.

161. Tusseau, D. Routine high-performance liquid chromatographic determination of carboxylic acids in wines and champagne / D. Tusseau, C. Benoit // J. Chromatogr. 1987. - V. 395. - P. 323-333.

162. Usseglio-Tomasset, L. L'etat de sursaturation des vins en tartrate acide de potassium / L. Usseglio-Tomasset, M. Ubigli, L. Barbero // Bull. OIV. -1992. -V. 65. -N. 739-740, P. 703-719.

163. Wang, S.-P. Determination of flavonoids by high-performance liquid chromatography and capillary electrophoresis / S.-P. Wang, K.-J. Huang // Journal of Chromatography A. 2004. - V. 1032. - P. 273-279.

164. Weekley, A.J. Using NMR to study full intact wine bottles / A.J. Weekley, P. Bruins, M. Sisto, M.P. Augustine // Journal of Magnetic Resonance. -2003.-V. 161.-P. 91-98.

165. Yanes, E. Tetraethylammonium tetrafluoroborate: a novel electrolyte with a unique role in the capillary electrophoretic separation of polyphenols found in grape seed extracts / E. Yanes, S. Gratz, A. Stalcup // Analyst. 2000. -V. 125.-P. 1919-1923.