Новые физико-химические особенности процессов, протекающих в растворах при производстве вин тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 02.00.04, доктор технических наук Султыгова, Захират Хасановна

• Султыгова, Захират Хасановна
• доктор технических наук
• 2004

Оглавление диссертации доктор технических наук Султыгова, Захират Хасановна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ СОКОВ, ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН.

1.1 Современные представления о составе натурального сока, вино-материалов и вина из винограда и плодово-ягодных культур.

1.2 Технологическая схема производства виноградного и плодово-ягодного виноматериала.

1.3 Проблемы фальсификации натуральных вин.

1.4 Рекомендуемые к применению в винодельческой промышленности методы оценки качества виноградных вин.

1.5 Физические и физико-химические методы анализа пищевых продуктов. 1.6 Методы определения качества вина по устойчивость к коллоидным и кристаллическим помутнениям.

1.7 Методы исследования отдельных компонентов виноматериалов и вина.

1.7.1 Химические способы исследования отдельных компонентов наф туральных соков, виноматериалов и вин.

Электрофоретический метод исследования компонентов вина и

1.7.2 виноматериалов.

Хроматографическое определение основных компонентов вино

1.7.3 материалов и вина.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследования.

2.2.1 Методики исследования главы 3.

2.2.2 Методики исследования главы 4.

2.2.3 Методики исследования главы 5.

2.2.4 Методики исследования главы 6.

ГЛАВА 3. ОСОБЕННОСТИ ПОЛУЧЕНИЯ И СВОЙСТВА ПЛОДОВО

ЯГОДНЫХ СОКОВ И ВИН.

3.1 Влияние высокомолекулярных синтетических флокулянтов

ВСФ) на общие физико-химические характеристики, на содержание азотистых веществ и коллоидов в соках и виноматериа

3.2 Изменение содержания полифенольных соединений в плодово-ягодных виноматериалах после обработки высокомолекулярными синтетическими флокулянтами (ВСФ).

Хроматографическое исследование антоцианов плодово - ягод

3.2.1 ных соков.

Определение глюкозидных форм пеларгонидина.

3.2.2 Исследование содержания микроэлементов и металлов в анто

3.3 циановом комплексе.

Исследование общего содержания некоторых микроэлементов в

3.3.1 соках.

Качественный состав микроэлементов плодово-ягодных вин и

3.3.2 натуральных соков.

Спектрофотометрическое изучение различных типов вин и ком* ф 3.4 понентов виноматериалов.

Изменение ультрафиолетового спектра поглощения модельных 3.5 растворов некоторых веществ, входящих в состав вина, при их нагревании. ф

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ КАРБОНИЛСО

ДЕРЖАЩИХ КОМПОНЕНТОВ НАТУРАЛЬНЫХ СОКОВ С СОЕДИНЕНИЯМИ S02.

4.1 Сульфитирование моносахаров, входящих в состав натуральных вин и соков.

4.2 Бисульфитные карбонилсодержащие соединения нёсахарной природы.

ГЛАВА 5. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ФЕНОЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ ВИНОМАТЕРИАЛОВ, ВИНА И НАТУРАЛЬНЫХ СОКОВ.

5.1 Сравнительная характеристика полифенольной фракции виноградного и яблочного вина.

5.2 Исследование коллоидных свойств полифенольной фракции натуральных соков, виноматериалов и вина.

5.3 Применение метода гель-хроматографии для исследования полифенольной фракции соков, виноматериалов и вин. ф 5.3.1 Обоснование полиэлектролитной природы полифенольной фракции методом эксклюзионной жидкостной хроматогра

5.3.2 фии.

Сравнительная устойчивость полифенольных фракций в условиях кислотного, щелочного и ферментативного гидролиза.

5.4 Применение метода электрофореза для исследования количественного и качественного состава полифенольной фракции виноматериалов.

ГЛАВА 6. ХРОМАТОФОРЕТИЧЕСКИЙ МЕТОД АНАЛИЗА БЕЛКОВ, ПОЛИСАХАРИДОВ И БЕЛКОВО-ПОЛИСАХАРИДНЫХ КОМПЛЕКСОВ В ВИНАХ И СОКАХ.

6.1 Физико-химическое обоснование применения электрофоретиче-ского метода в исследованиях белков и полисахаридов вин и виноматериалов

6.2 Сравнительная характеристика белков и полисахаридов виноф градного и яблочного виноматериала.

6.3 Исследование белково-полисахаридных полимерных комплексов хроматофоретическим методом.

6.4 Метрологическое обоснование хроматофоретического метода.

6.5 Практическое применение хроматоэлектрофоретического метода для прогнозирования стабильности соков, виноматериалов и вин и оценки качества.

Обоснование применения хроматоэлектрофоретического метода

6.5.1 в технологических исследованиях устойчивости вин к помутнению.

Исследование процесса стабилизации виноматериалов хромато

6.5.2 электрофоретическим методом.

Применение хроматоэлектрофоретического метода для контроля ш 6.5.3 качества виноградных вин и их идентификации.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Новые физико-химические особенности процессов, протекающих в растворах при производстве вин»

В условиях перехода к рыночной экономике наиболее актуальной проблемой винодельческой промышленности являются неограниченный рост производства и потребление населением фальсифицированной продукции. Отсутствие инструментальных методов оценки качества вин и виноматериалов не только способствует получению огромных прибылей, производителям фальсифицированной продукции, создает угрозу здоровью потребителей, но и в значительной степени снижает престиж России на международном винодельческом рынке.

С давних времен лучшими считаются виноградные вина. Однако в результате социально-экономических преобразований на территории стран СНГ резко сократилось производство винограда.

В мировой практике плодово-ягодные вина занимают значительное место среди алкогольных напитков. Они выпускаются во многих странах под наименованиями плодово-ягодные вина, плодовые вина, фруктовые вина, медовые вина и т. п., либо им дается название без наименования «вино» — сидр (алкогольный яблочный налиток), пуаре (алкогольный грушевый напиток) и др.

В СССР плодово-ягодное виноделие было развито во всех союзных республиках, за исключением Туркменской ССР. Причем, производство плодово-ягодных вин в последние 90-е годы составляло более 110 млн. дал в год (в 1971 г. было выпущено 44 млн. дал). В результате экономических и социальных изменений на территории бывшего Советского Союза производство этих вин практически прекращено. А количество некачественной и, что особенно опасно, поддельной винодельческой продукции как отечественной, так и зарубежной возрастает в геометрической прогрессии и весьма насущным становится вопрос об обеспечении безопасности алкогольного рынка РФ.

Показатели качества вина определяются сочетанием свойств и параметров, которые формируются на различных этапах технологического цикла и находятся в зависимости от многих факторов. Определяющими среди них являются: характеристики сырья (винограда и плодовоягодных культур); технологические процессы переработки винограда на виноматериалы в стадии первичного виноделия; процессы обработки виноматериалов и приготовления вина на стадии вторичного виноделия; процессы, происходящие при выдержке, хранении и сбыте вина [216;217].

Основными задачами являются возобновление государственных винодельческий предприятий, эффективности их производства и улучшение качества. Для этого необходимо, в первую очередь, завершить по областям и республикам России оценку имеющегося ассортимента плодов и ягод применительно к виноделию. Весьма важной в связи с этим является задача выделения технических сортов плодов и ягод, обоснование их оптимальных пропорций в ассортименте, изучение технологических свойств и сортовых особенностей, нормирование физико-химических показателей сырья, а также разработка основных направлений комплексного использования плодов и ягод по характерным зонам страны с учетом сроков их созревания, создание безотходной технологии переработки плодов и ягод.

Практически до середины 80-х годов в винодельческой промышленности существовал жесткий контроль выпускаемой продукции. Поэтому в научных исследованиях практически не стоял вопрос определения натуральности виномате-риалов и вин. Основные исследования были посвящены изучению методов, позволяющих прогнозировать устойчивость вин к возникновению физико-химических помутнений, так как непродолжительная розливостойкость отечественной винодельческой продукции наиболее часто является причиной снижения ее конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках. Традиционные методы прогнозирования розливостойкости вин основаны на визуальной оценке прозрачности имеют ряд недостатков, наиболее существенным из которых является высокая погрешность измерений, продолжительность анализа, ограниченность характеристики стабильности качественной безразмерной оценкой.

Широко распространенный органолептический способ определения качества натуральных вин в этом случае требует особого подхода. Для объективной органо-лептической оценки качества натуральных вин следует разработать единый унифицированный способ отбора дегустаторов с учетом психологических и физиологических особенностей, который позволил бы отбирать лиц с сенсорной чувствительностью без патологии, высокой распознавательной способностью и устойчивостью мнения. Последний критерий должен обязательно иметь количественную оценку и характеризовать дегустатора. Очевидно, только методы физико-химического анализа позволяют дополнить и более объективно обосновать результаты дегустационной оценки, получить количественные параметры для характеристики качества продукта, многие из которых не могут быть определены органолептически. Только на основании методов технохимического контроля можно сделать заключение о безвредности продукта, его экологической чистоте и натуральности.

До представленного в данной работе исследования совершенно отсутствовали представления о влиянии технологических параметров на физико-химические превращения моносахаров, полисахаридов и фенольных компонентов, а также их комплексов. Нами были выявлены наиболее информативные методы исследования полифенольной компоненты виноматериалов и вин с целью определения основных физико-химических характеристик для применения их при идентификации исследуемых образцов с эталонными, которые соответствуют технологическим, физико-химическим и вкусовым параметрам качества определенного сорта, изучен процесс взаимодействия диоксида серы с сахарами и карбонилсодержащими компонентами несахарной природы.

Кроме этого, выявлены наиболее оптимальные условия и механизм макро-молекулярных процессов осветления и стабилизации вин посредством применения высокомолекулярных синтетических флокулянтов и разработаны количественный электрофоретический метод определения полисахаридов в винах и виноматериалах. Создан и обоснован метод дифференцированного анализа нативных полимерных комплексов в тех же объектах, позволяющий определять соотношение молекулярных масс и количества белково-полисахаридных комплексов, свободных белков и полисахаридов и их соответствия относительной электрофоретической подвижности с целью идентификации исследуемых образцов с эталонными для каждого конкретного сорта.

Мы исходили из представления о том, что наиболее изученными с точки зрения структурных превращений, а также в меньшей степени подверженным деструктивным химическим реакциям являются белки. Необходимость оптимизации их содержания в виноматериале для исключения процесса помутнения значительно сокращает количество возможных надмолекулярных структур формируемых в виноматериале. Отметим, что, именно белки, в наибольшей степени определяют выпадение осадка как полисахарид-белкового, так и танатно-белкового комплекса, а возможно и металлического касса, наиболее характерного для плодово-ягодных виноматериалов. И, как следствие, определяют качество натуральных вин и соков.

Сознательный выбор способа обработки сока и виноматериалов может быть воспроизведен только на основании знания состава полимеров каждого конкретного вида виноматериалов, понимания, какие именно полимерные составляющие ответственны за помутнения вин (полисахариды и белки не только ухудшают свойства вин, но и участвуют в сложении их нужных органолептических свойств), а также знания механизма действия используемых осветлителей и стабилизаторов. Как показали проведенные исследования и литературно-патентный поиск, единственным инструментом по всем этим вопросам может быть предлагаемый в данной работе хроматоэлектрофоретический метод анализа полимеров в соках, виноматериалах и винах.

В настоящей работе предложены объективные физико-химические методы контроля и оптимизации технологических процессов производства соков и вин, а также определения качества получаемой продукции и идентификации ее соответствия натуральным сокам и винам на основе сочетания хроматографического и электрофоретического методов исследования.

Теоретической предпосылкой для данной работы явилось сделанное ранее обоснование того, что при завершении технологического цикла производства в многокомпонентных системах виноматериалов и вин устанавливается некоторое равновесное состояние, и любое вмешательство из вне приводит к нарушению их стабильности (помутнению). Поскольку характеристики равновесного состояния лежат в основе классификации вин, а отклонение от них представляет наиболее распространенный способ фальсификации (выдача ординарных вин за марочные, разбавление, купаж прессовых и самотечных фракций сусла, петиотизация (настаивание сахарного сиропа на мезге, оставшейся после отделения виноградного сока, замена винограда на плодово-ягодное сырье и т.п.), необходимо уметь производить идентификацию продукции, исключающую попадание на рынок вин несоответствующего качества. Идентификация предполагает разработку целого ряда вопросов, среди которых первостепенное значение имеют методические подходы и принципы, лежащие в основе такого анализа.

Цель настоящей работы - создание хроматоэлектрофоретического метода как надежного способа прогнозирования склонности вин к помутнениям на основе характеристики их полимерных свойств, обоснование, разработка и испытание на практике высокоэффективной методики определения натуральности вин и идентификации их эталонным образцам. Для этого проведены систематические исследования, направленные на выявление особенностей поведения высокомолекулярных соединений виноградного и плодово-ягодного сока, виноматериала и вина при варьировании технологических параметров для установления общих закономерностей, механизма и путей обеспечения стабильности и качества вин. Получены развернутые количественные характеристики химического состава полимерной фракции вин и ее изменений в зависимости от методов выделения высокомолекулярных соединений и способов стабилизации. Исследованы перспективы создания надежного способа диагностики помутнений вин, оценки их качества на основе количественной характеристики высокомолекулярных соединений и организации специальных лабораторий по оценке качества и соответствия предлагаемых виноматериалов натуральным винам и сокам для охраны здоровья потребителя.

Использование в практике виноделия хроматофоретического метода в научных исследованиях позволит изучить химический состав сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, их физико-химические, биологические и технологические возможности с целью создания оптимальных технологических процессов для переработки сырья с максимальной пользой и наилучшими производственными показателями для получения готовой продукции высокого качества, а также повысить надежность химико-аналитического контроля на предприятиях, обеспечить автоматизацию технологических процессов, улучшить качество выпускаемой продукции.

По существу, работа открывает новое направление в энохимии, которое рассматривает вино, как систему, представляющую собой единый комплекс высокомолекулярных соединений и изучает закономерности физико-химических превращений компонентов виноматериала.

Заключение диссертации по теме «Физическая химия», Султыгова, Захират Хасановна

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. В сравнении с субъективными органолептическими и дегустационными, а также фотометрическими методами разработан новый хромато-электрофоретический метод, предназначенный для контроля качества и оптимизации технологических процессов стабилизации натуральных вин и соков. Он впервые позволяет инструментально определить количественное соотношение основных биополимерных компонентов вин (белков, полисахаридов и полифенолов), а также содержание в вине комплексов этих соединений и их устойчивость, исключить субъективные ошибки, снизить трудоемкость и время выполнения анализов при определении качества вин и виноматериалов.

2. Работа открывает новое направление в физико-химической энохимии, которое рассматривает натуральные соки, виноматериалы и вина как единый комплекс, представляющий собой сложную многокомпонентную систему, состоящую из низко- и высоко - и надмолекулярных образований биополимерных компонентов, анализ которых определяет качественные характеристики винопродуктов.

3. Анализ полученных хромато-электрофоретическим методом данных позволил выделить зоны относительной электрофоретической подвижности (ОЭП) белков, полисахаридов, пептидов, полифенолов, не изменяющиеся при технологических воздействиях и присутствующие во всех видах конкретного типа виноматериала. Установлено, что, исключая полисахариды с высоким показателем ОЭП, остальные компоненты характеризуются одинаковыми показателями ОЭП и находятся в исследуемых системах в виде комплексов различной прочности, фракционированных по молекулярным массам. Применение специально разработанной методики позволило не только идентифицировать и определить количественное содержание комплексных и свободных белково-углеводных компонентов, но и дифференцировать их по прочности связей в ассоциатах между белковыми и полисахаридными составляющими. При варьировании технологических параметров и введении в исследуемые системы специальных добавок изучены общие закономерности физико-химических превращений компонентов виноматериала. Показано, что плодово-ягодные высококачественные вина можно получить при введении в технологический процесс ряда операций (обработка соков флокулянтами, подсахаривание, термообработка и т.п.), приближающих физико-химические свойствами технологические качества) этих натуральных соков, виноматериалов и вин к виноградным винам и сокам.

4. Продемонстрировано, что сульфитирование исходного сырья и виноматериалов виноградных и плодово-ягодных вин определяет не только микробиологическую устойчивость, но и характер протекания дальнейших биохимических и технологических процессов (окисление, стабилизация, выдержка и др.), обуславливающих качество готовой продукции.

5. На основе систематического исследования различными физико-химическими методами виноградных и плодово-ягодных соков, виноматериалов и вин, а также выделенных из них полифенольных, полисахаридных и белковых фракций установлено, что совмещение методов гель-хроматографии и электрофореза является наиболее информативным при получении количественных результатов и качественных характеристик.

6. Вкусовые и технологические параметры качества определяет равновесное состояние компонентов натуральных соков, виноматериалов и вин, которое, в основном обуславливается оптимальным для каждого вида продукции количественным соотношением и пространственным распределением (вне- и внутри - растительной клетки) макромолекул полиэлектролитных комплексов полисахаридов, белков, полифенолов и химически связанных сополимеров этих соединений.

7.Установлен механизм образования помутнений вин. Из-за несоблюдения технологических режимов в процессе производства, розлива или транспортировки и хранения нарушается химическое равновесие высокомолекулярная - низкомолекулярная фаза биополимеров. При присоединении низкомолекулярных веществ к высокомолекулярным и разрушении первоначальной структуры полимерных компонентов происходит агрегация частиц, что приводит к помутнению вина.

8. Высокомолекулярные синтетические флокулянты (КФ-6, полиэтиленоксид и др.), в отличие от дисперсных глин, являются универсальным средством для подготовки любого плодово-ягодного сока к производству виноматериалов и вин, а также для стабилизации виноматериалов с сохранением максимального количества полезных компонентов и удаления практически всех фракций, способных вызвать помутнение.

9. При изучении высокосортных белых виноградных и плодово-ягодных вин по составу и технологическим характеристикам разработаны идентификационные карты соответствия относительной электрофоретической подвижности и количественного содержания белков и полисахаридов, которые целесообразно применять для оценки качества винодельческой продукции на соответствие лучшим эталонным образцам натуральных вин.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Цель настоящей работы - создание хромато-электрофоретического метода как надежного способа прогнозирования склонности вин к помутнениям на основе характеристики их полимерных свойств, обоснование, разработка и испытание на практике высокоэффективной методики определения натуральности вин и идентификации их эталонным образцам.

Для обоснования применения хромато-электрофоретического метода в виноделии и в сертификационных лабораториях алкогольной продукции было проведено сравнительное исследование технологических операций получения виноградных и плодово-ягодных вин, а также физико-химических свойств натуральных соков, виноматериалов и вин, полученных из винограда и плодово-ягодных культур.

С использованием широкого круга методов тонкого инструментального анализа проведены систематические исследования особенностей поведения высокомолекулярных соединений виноградных и плодово-ягодных соков, виноматериалов различных сортов в технологических процессах при производстве соков и вин. Установлено, что технологические операции приготовления вина, в конечном счете, не изменяют кардинально первоначальную структуру высокомолекулярных соединений виноградного сока, хотя свойства соков и виноматериалов изменяются в соответствии с варьированием температурно - концентрационных параметров и рН системы.

Для оптимизации технологии производства высококачественных плодово-ягодных соков и вин был проведен научного обоснованный подбор высокомолекулярных синтетических флокулянтов (ВСФ) (осветляющих) веществ и изучено их влияние на химический состав соков и виноматериалов. Разработаны методики исследования полифенольной компоненты, выявлены оптимальные виды ВСФ и режимы, позволяющие в максимальной степени осветлить плодово-ягодные соки, виноматериалы и вина с сохранением качества натуральных соков и вин. Применение предварительной обработки плодово-ягодных соков полиэтиленоксидом максимально осветляет, удаляет окисленные компоненты при сохранении антоцианового комплекса и полезных аминокислот, способствует получению высококачественного вина.

Методами спектрофотометрии и полярографии показано, что реакционную способность компонентов виноматериала, особенно Сахаров, в химических процессах, протекающих на каждой технологической стадии получения вина необходимо рассматривать с учетом внутримолекулярного взаимодействия отдельных его структурных элементов и функциональных групп.

Способность к бисульфитации карбонильных групп Сахаров определяется их степенью ациклизации, концентрацией в растворе, температурой, природой катиона входящего в бисульфит и рН растворов. Показано, что несахарные карбонилбисульфитные соединения (фурфурол, формальдегид, ацетальдегид) образуют весьма прочные карбонилбисульфитные соединения.

Приоритетное сульфитирование в виноматериалах карбонилсодержащих компонентов несахарной природы приводит к формированию в системе разветвленных цепей из моносахаров. Высказано предположение, что переход иона бисульфита от моносахаридов к альдегиду осуществляется через промежуточное соединение -полиэлектролитный комплекс, образованный разветвленными молекулами карбонилбисульфитов за счет образования водородных и Ван — дер - Ваальсовых связей с молекулами SO 2.

При введении ВСМ, в частности полиакриламида и полиоксиэтилена, аналогично полисахаридам образуются полиэлектролитные комплексы, а при введении в раствор смеси флокулянтов полиакриламид - полиэтиленоксид, в зависимости от соотношения компонентов, возможны как осаждение полисахаридов, так и формирование стабильной войлокоподобной структуры, вследствие конформационных перестроек сульфитированных полисахаридных полиэлектролитных комплексов.

Из виноматериала выделены три фракции полифенолов с молекулярной массой 4000, 2000 и 800 Да. Обнаружено явление хемилюминесценции виноградного сусла и показан кислотно-основной катализ процесса окисления полифенолов пероксидом водорода. На основании полученных данных определены константа скорости некаталитического процесса (К-3,1'10"2 с"1) окисления полифенолов, константа кислотного катализа (Квн+=20,4 с"1) и константа основного катализа (Квон"=7,6 с-1). Выделенные из виноматериала сульфитированные полифенольные компоненты активно окисляются только в сильнощелочной среде, и в значительно меньшей степени при рН, соответствующему натуральным винам.

Впервые установлено, что полифенолы виноградного сусла ведут себя как полиэлектролиты. Полифенольные фракции с ММ 4 000 и 2000 Да содержат неоднородные по составу способные к диссоциации функциональные группы, в которых всегда присутствуют как электронейтральные, так и заряженные макромолекулы. Показано, что полифенолы образуют комплексы с углеводами во всех полимерных фракциях, часть комплексов характеризуется преобладанием полифенольной составляющей, а другая часть преобладанием углеводной. Комплексы дифференцированы на стойкие и нестойкие, у первых химическая связь между полифенолами и углеводами не разрушается при действии различных растворителей и ферментов.

Физико-химические характеристики полифенольной составляющей виноматериалов практически одинаковы для различных типов виноградных и плодово-ягодных вин, отличие же состоит в количественном соотношении высоко-, средне- и низкомолекулярных фракций. В полифенольной фракции виноматериалов одновременно присутствуют истинные коллоиды, полиэлектролитные комплексы и сополимеры полисахаридов и полифенолов, причем, если полисахариды в виноматериале встречаются в свободном виде, то полифенолы только вместе с полисахаридами

Применение различных методов исследования виноградного сусла, виноматериалов и вина, а также полифенольной фракции, выделенной из виноградного сусла, показало, что наиболее информативными как с количественной, так и с качественной характеристики исследуемых систем является сочетание методов гель-хроматографии и электрофореза.

В процессе физико-химических исследований высокомолекулярных соединений виноматериалов разработана методика одновременного количественного и дифференциального анализа белков и полисахаридов в винах и соках, а путем совмещения гель-хроматографии и электрофореза в интервале экспериментально определенных граничных условиях предложен хромато-электрофоретический метод изучения белков, полисахаридов и их комплексов. Впервые применен и усовершенствован метод электрофореза полисахаридов в вине и в вноматериалах. Метод предложен в двух вариантах: полный хромато-электрофоретический метод включает разделение полисахаридов и белков как по массам, так и по заряду, ускоренный метод только по заряду. Доказано, что оба метода дают достоверные результаты анализа количественного состава комплексов. Также разработан высокоразрешающий детальный метод электрофореза на ПАА - геле и быстрый метод электрофореза на ацетатцеллюлозе.

Разработанные методики, позволяют не только качественно и количественно оценить соотношение белков, полисахаридов и их комплексов в виноматериалах, дифференцировать их по прочности связей в ассоциатах между белковыми и полисахаридными составляющими, но и предложить возможные варианты усовершенствования технологических процессов и корректировки технологических параметров.

Проведена полная метрологическая оценка метода путем сравнения с принятыми до сих пор химическими методами определения общего содержания белков и полисахаридов в соках и винах (сравнение количественных результатов прямого денситометрического определения изучаемых компонентов с определением предварительно изолированных белков и полисахаридов и сравнение двух независимых методов электрофореза). Установлено, что разработанный метод помимо большей информативности, обладает еще и лучшими метрологическими характеристиками. Относительное стандартное отклонение не превышает 2% как по белку, так и по полисахариду при их содержании компонентов в пробе от 3 до 300 мкг.

Показано, что количественный анализ методом планиметрической денситометрии дает более полные и стабильные результаты, а разработанные методы определения полисахаридов пригодны как для заряженных, так и электронейтральных составляющих.

Проведенные разработанным хромато-электрофоретическим методом исследования доказали существование белково-углеводных комплексов во всех полимерных фракциях сусла и вина. Установлено относительное содержание в них отдельных высокомолекулярных компонентов. Предложено классифицировать эти комплексы в соответствии с их составом на полисахаридно-белковые (с преобладанием полисахаридов) и белково-полисахаридные (с преобладанием белков). Комплексы дифференцированы на стойкие и нестойкие. В первых химическая связь между белками и полисахаридами не разрушается осадителями белков.

Метод может быть использован для контроля технологических процессов виноделия. Гибридным хромато - электрофоретическим методом анализа белково-углеводных комплексов в сусле и виноматериалах исследована сравнительная эффективность и характер воздействия ВСМ и бентонита на биополимеры сусла и виноматериалов винзаводов; установлена зависимость эффективности осветления и стабилизации виноматериалов от природы биополимерных комплексов.

Разработан сопоставительный анализ вин и виноматериалов по картам относительной электрофоретической подвижности белковой и полисахаридной фракций исследуемых систем. На основе карт относительной электрофоретической подвижности белковых и полисахаридных компонентов разработан способ оценки качества вин и виноматериалов, а также способы выявления фальсификации винодельческой продукции.

Предложены пути дальнейшего развития метода с целью получения технологических паспортов на каждый вид винодельческой продукции.

Использование в практике виноделия предложенных результатов научных исследований позволит изучить химический состав сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, их физико-химические, биохимические и технологические возможности с целью создания оптимальных технологических процессов для переработки сырья с максимальной эффективностью и наилучшими производственными показателями для получения готовой продукции высокого качества, а также повысить надежность химикоаналитического контроля на предприятиях, обеспечить автоматизацию технологических процессов, улучшить качество выпускаемой продукции.

По существу, работа открывает новое направление в энохимии, которое рассматривает вино, как систему, представляющую собой единый комплекс высокомолекулярных соединений и изучает закономерности физико-химических превращений компонентов виноматериала в целом.

Список литературы диссертационного исследования доктор технических наук Султыгова, Захират Хасановна, 2004 год

1. Детри Ж. Атмосфера должна быть чистой. М.: Мир, 1973. 149 с.

2. Кириллов В. Ф. Санитарная охрана атмосферного воздуха. М.: Медицина, 1976. 79 с.

3. Будников Г.К., Майстренко В.Н., Вяселев М.Р. Основы современного электрохимического анализа. М: Мир, 2003, 610с.

4. Ионоселективные электроды /Под ред. Р. Дарста. М.: Мир, 1972. 430 с.

5. Петров И. К. Технологические измерения и приборы в пищевой промышленности. М.: Пищ. пром-сть, 1973. 22 с.

6. Никольский Б. П., Матерова Е. А.//Журн. аналит. химии. 1975. Т. 30. С. 22-23.

7. Березин И. В., Клесов А. А. //Там же. 1976. Т. 31. С. 786.

8. Williams D. L„ Doig A. R„ Korosi A. // Anal. Chem. 1970. Vol. 42. P. 118.

9. Брук Б. С. //Успехи и перспективы развития полярографического метода. Кишинев: Штиинпа, 1972. 160 с.

10. Брайнина X. 3. Инверсионная вольтамперометрия твердых фаз. М.:Химия, 1972. 192 с.

11. Иванов И. Д. Полярография белков, энзимов и аминокислот. М.: Изд-во АН СССР, 1961.255 с.

12. Крюкова Т. А., Синякова С. И., Арефьева Т. В. Полярографический анализ. М.: Госхимиздат, 1959. 182 с.

13. Spiess W. Е. L., Sole P., Pritzwald-Stegmann В. F.//Deit. Lebens.-Rdsch.' 1961. Bd. 65. S. 115.

14. Glass R. L., Addis P. B. // J. Food. Sci. 1971. Vol. 36. P. 835.

15. Popko Д., Pietrow S. /.//Pvzem. spoz. 1977. T. 31, N 4. S. 150.

16. Петров С. И., Стародубцева А. И., Андриевская О. В., Касперович В. Д. Ц ' Экс-пресс-информ. / ЦНИИТЭИ Минзаг СССР. 1979. Т, 15. С. 14.

17. Ляликов Ю. С. физико-химические методы анализа. М.: Химия, 1974.' 532 с.

18. Рихтер М., Аугустат 3., Ширбаум Ф. Избранные методы исследования крахмала. М.: Пищ. пром-сть, 1975. 185 с.

19. Ловачев Л. Н., Родионова И. Ф., Зеленцов О. А. Ц Тр. Литов. фил.ВНИИМС. Вильнюс: Митас, 1973. Т. 7. С. 371.

20. Арасимович В. В., Балтага С. В., Пономарева Н. И. Методы анализа пектиновых веществ, гемипеллюлоз и пектолитических ферментов в плодах. Кишинев: Изд-во АН МССР, 1970. 15 с.

21. Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин. М.: Пищ. пром-сть,-1973. 12 с.

22. Коренман И. М. Методы определения органических соединений. М.:Химия, 1975. 359 с.

23. Аераменко В. Н., Еселъзон М. П., Заика А. Информационные спектры пищевых продуктов. М.: Пищ. пром-сть, 1974. 11 с.

24. Люминесцентный анализ/Под ред. М. А. Константиновой-Шлезингер. М.: Гос. изд-во физ.-мат. лит-ры, 1961. 396 с.

25. Конев С. В., Козунин И. И. Ц Методы люминесцентного анализа: Докл.конф. Минск, 1960. С. 137.

26. Дикий Б. Ф. Применение люминесцентного анализа в пищевой промышленности. М.: ЦИНТИПищепром, 1961. 72 с.

27. Weisser Н. Ц Lebensmitt. Ztschr. Technol.Verfahrenstechn. 1977. Bd. 2»,N 3 в 97

28. Van Putte K., Vermaas Z., van den Enden I. II J. Amer. Oil Chem. Soc.1975. Vol. 52. P. 179.

29. Берчфилд Г., Сторрс 9. Газовая хроматография в биохимии. М.: Мир,' 1964. 619 с.

30. Новожилова Г. Н., Денисенко Я. И., Нечаев А. П., Шнайдман Л.О.// Прикладная биохимия и микробиология. 1968. Т. 4, вып. 3. С. 333.

31. Препаративная газовая хроматография / Под ред. А. Златкиса, В. Преториуса. М.: Мир, 1974. 283 с.

32. Бугаенко Л. Ф., Булгакова И. П., Павлов И. И. Ц Сахар, пром-сть. 1969.Т. 10. С. 6.

33. Hilborn Y.C., Anastassiadis Р.А. Estimation of the Molecular Weight of Acidic Mucopolysaccharides by Polyacrylamide Gel Electrophoresis. . Anal. Biochem., 1971, V. 39, N 1 P. 88 92.

34. Wathew M.B., Decker L. Determination of the molecular weight of acidic mucopolysaccharides by gel eleetrophoresis.Biochem., Biophys. Acta (Amst), 1971, V. 244, N 1, p. 30-34.

35. Hata R., Magai Y. A micro Colorimetric Determination of Acidic Glycosaminoglycans by Two Dimensional Electrophoresis. On Cellulose Acetate Strip. Anal. Biochem., 1973, V. 52, N2, P. 652-656.

36. Бурьян Н.И., Датунашвили E.H., Огородник С.Т., Павленко Н.М. Справочник для работников лабораторий винзаводов: Технологический и микробиологический контроль ролизводства. М.:Пищевая промышленность, 1979. - 280 с.

37. Родопуло А.К. Биохимия виноделия. М.: Пищевая промышленность. - 1971. — 373 с.

38. Титкова А.В. Использование спектральных люминесцентных методов анализа для контроля качества и совершенствования технологии соков и вин. Диссерт. на соиск. уч. степ, к.т.н. М., 1987, 152 с.

39. Сенькевич С.И. Электронная микроскопия как метод анализа ВМС в соках и винах. Дис. на соис. уч. степ, к.т.н. М. - 1980, 152 с.

40. Шаргородский В.Б. Разработка гибридных ультрафильтрационнохроматографи-ческих методов анализа биополимеров в винах и коньяках.- Диссертация на соис. уч. степ, к.т.н.,-М.- 1984.- 163 с.

41. Лазерная корреляционная спектроскопия в биологии. Киев: Наукова Думка, 1987.-236 с.

42. Арнаутов Н.М. Приближенный количественный спектральный анализ.- Новосибирск: Изд-во НГУ, 1987. 164 с.

43. Рапопорт А.И. Влияние низкоинтенсивного лазерного излучения на бактерии// Микробиология.- 1991,- Т. 60, Вып. №6, с. 72.

44. Мунблут В.Я. термоинактивация микроорганизмов. М.: Наука, 1985. - 248 с.

45. Лабораторное руководство по хроматографическим и смежным методам. Под ред. Микиша О., М., Мир, 1982, с 339 390.

46. Sherma J. Chromatography of amino asid on reversed phased thin Layer plates. J. Liquid Chromatogr., 1983, v.6, N 1, p.95-108.

47. Высокоэффективная тонкослойная хроматография. Под ред. Златкис А., Кайзер Р.-М.: Мир., 1979, 245 с.

48. Isolation and determination ofpolimeric poliphenois in wines using Sephadex LH-20/ Kantz Kent Singletion V. L., Amer. J. Enol. and Viticult. 1991. -42. 4. -p. 309-316.

49. Авакянц С.П. К теории созревания вина. Виноград и вино России, 1994, № 2, с. 14-20.

50. Авакянц С.П. Исследование биохимических процессов, протекающих при непрерывной шампанизации вина. Тезисы докл. IX Менделеевского съезда по общей и прикладной химии. М.; Наука. - вып. №6, 1965. - с. 177.

51. Кононова М.А. разработка инструментальных экспресс-методов для контроля качества виноградных вин и их идентификации.- Диссерт. на соискание уч. степени к.т.н.,-М.-1992, 235 с.

52. Мордовии А.П. технология обработки вин с целью профилактики и устранения кристаллических помутнений с применением лазерно-технологических комплексов. Диссерт. на соиск. уч. степ, к.т.н. Краснодар, 1997, 179 с.

53. Проспект фирмы A. Lassondeetfils. 1986

54. Балануцэ А.П. Влияние ультрафильтрации на фракционный состав и содержание белков в винах// Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1985.- №11.- С.35-37.

55. Авакянц С.П., Янов С.В. Современные методы ультрафильтрации в производстве напитков. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1991, №6.- 35 с.

56. Парфентьева Т.Л., Турьян Я.И., Овчинникова С.А. Определение коллоидов в виноделии с помощью ионоселективного метода.// Изв. Вузов.-Пищевая технология, 1982, №6,-с. 108-111.).

57. Гаврилюк B.C. регулирование кислотности и предупреждение кристаллических помутнений вин методом электродиализа. Диссерт. на соискание уч. ст. к.т.н. Кишинев, 1981, 145 с.

58. Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Мехузла Н.А. Стабилизация виноградных вин,- М.: Агропромиздат, 1987. 160 с.

59. Кишковский З.Н. Мергиани А.А. технология вина.- М.: Агропромиздат, 1984.640 с.

60. Огородник С.Т., Балкули Б.Б. Деметаллизация вин фосфорным эфиром целлюлозы//Виноделие и виноградарство СССР,- 1976.- №3.- С.51-52.

61. Цицишвили Г.В., Андроникашвили Т.Г. Природные цеолиты,- М.: Химия, 1985.223 с.

62. Дьяур Г.И. Разработка оптимальных режимов комплексной стабилизации соков и вин холодом: Автореф.дис.канд.техн. наук.-Ялта, 1988.-25с.

63. Физические методы стабилизации вин,- М.: ЦНИИТЭИПищепром, №5,- С. 15-18.

64. Wucherpfening К., Otto К., Nebel S. Uber den Enflub von Calciumionen auf die Auskristallisation von Weinstein// Wein-Wiss. -1988,- Bd 43, N5. S. 339 -349.

65. Кондогури B.B. Влияние электрического и магнитного поля на число зародышей//Журн. рус. Физ.-мат. О-ва,- 1926.- Т.58.- С.268.

66. Михневич Г.М. действие магнитного поля на кинетику зародышеобразования// Кол. Журн. 1962.- Вып.24, №4.- С.488.

67. Горский Ф.К., Михлин М.Е. Влияние магнитного поля на кристаллизацию переохлажденных растворов.- Минск: Изд.-во АН БССР, 1962.- 400 с.

68. Матусевич Л.Н. Кристаллизация из растворов в химической, промышленности. — М.: Химия, 1968.- 304 с. Лазерная аналитическая спектрография.- М.: Наука, 1986.- 318 с.

69. Козловский М.И. Возникновение центров кристаллизации при искровом разряде.-М.: Наука, Т.4, 1964.-27 с.

70. Mac. Adam D.L. Colour measeriments. Berlin, Heiderbery, New York: Spring - Ver-lag, 1981.-p. 264.

71. Кириллов E.A. Цветоведение-М-Легпромбытиздат, 1987.-128 с.

72. Assesing the Color of Wine|| Food Processiny, 1986, - Vol. - 55., N2. - p. 48.

73. Гааль Э., Медьеши Г., Верецкеи И. Электрофорез в разделении биологических макромолекул. М., мир, 1982, 446 с.

74. Raymond S., Weintraub Z. Acrylamidt Gel as a Supporting Medium for Zone Electrophoresis. Science, 1959. V 130, N 3377.

75. Omstein L. Disc electrophoresis I. Bacrground and Theory. Ann. N. J. Acad. Sci., 1964, V 121, p. 321-349, Art. 2.

76. Davis B.J. Dick Electrophoresis II. Method and application to human serum proteins. Annals New-York, Academy of Sciences, 1964, V 121, Art 2, P. 404-427/

77. Raymond S., Nakamichi M. Electrophoresis in Synthetic Gels. I. Relation of Gel Structure to Resolution. Anal. Biochem., 1962, V 3, N 1, P 23-30.

78. Smithies O. molecular size and Starch Gel Electrophoresis. Arch. Biochem. Biophys., 1962, V. 99, Suppl. I., P. 125 - 131.

79. Tombs M.P. The interpretation of Gel Electrophoresis. Anal. Biochem., 1965, V 13, N 1,P. 121-132.

80. Chambach A., Rodbard D. Polyacrilamide Gel Electrophoresis. Science, 1971, V 172, N3982, P. 440-451.

81. Thorun W. Der Molekularsiebaffekt bei der Polyacrylamidgel Electrophorese als

82. Funktion von Molekulgroje, gelkonsentration und Gelvernetzung sowei sein Anwendung zur

83. Molekulargewichtsbestimmung. Z. Klin. Chem. Klin. Biochem., 1971, V. 9, N 1, P. 3 12.

84. Hedrick J.L. Smith A.J. Size and Charge Isomer Separation and Estimation of molecular Weights of Proteins by Disc gel Tltctrophoresis. Arch. Biochem. Biophys, 1968, V 126, N 1, P. 155- 164.

85. Williams D.E., Reisfeld R.A. Disc Electrophoresis in polyacrylamide Gels: extension to new condition of PH and buffer. Annals new York Academy of Sciences, 1964, V 121, Art 2, P. 373-381.

86. Kohn J. A cellulose Acetate supporting medium for zone electrophoresis. Clin. Chim. Acta, 1957, V. 2, N 4, P. 297 -303.

87. Hele P., Boyle P. Emproved Tube Fitting for acrylamide Gel Elecrophoresis . Anal. Biochem., 1972, V. 46, N 1, P. 356 357.

88. Besaw L.C., Dalhy P.L., Lillevik H.A. Disc Electrophoresis Apparatus. Anal. Biochim., 1972, V. 50, N2, P. 632-634.

89. Choules G.L., Zimm B.H. An Acrylamide Gel soluble in Scintillatio n Fluid: The Application to Electrophoresis at Neutral and Low PH. Anal. Biochem., 1965, V. 13, N 2, P. 294 — 304.

90. Matson C. F. Polyacrylamide Gel Electrophoresis. A simple Systems using Gel Colums. Anal. Biochim., 1965, V. 13, N 2, P. 294 304.

91. Panyim S., Chalkley R. High Resolution acrylamide Gel Electrophoresis of Histones. Arch. Biochem. Biophys, 1969, V. 130, N 1-2, P. 337 346.

92. Panyim S., Chalkley R. The Heterogeneity of Hestones. I. A Quantitative Analysis of Calf Histones in very Long polyacrylamide Gels. Biochemistry, 1969, N 10, P. 3972- 3979.

93. Narayan A., Vogel M., Lawrence J.M. Lisc Electrophoresis of Whest Flour Proteins with a Modified Apparatus Utilizing Gels of Restangular cross section. Anal. Biochem., 1965, V. 12, N3, P. 526-541.

94. Armstrong J. В., Lowden J.A., Sherwin A.L. A support Rack for Casting Polyacryla-mid Gels in Glass Tubes. Anal. Biochem, 1973, V. 56, N 2, P. 576 579.

95. Pavlu J., Picha P., Paleta O. Zpusob zhotovovani gelorych slopou pro deskalektru-foresu. А. С. ЧССРб кл. 4213/06, GOIN 27/26, N 158414, заявл. 23.06.71, N4649-71, опубл. 15.06.75.

96. Maypep Г. Диск — электрофорез. Теория и практика электрофореза в полиакрила-' мидном геле. М., Мир, 1971, с. 73, 247 с.

97. Truyuki М.А. Convenient Method of Casting Polyacrylamide Gels. Anal. Biochem., 1963, V. 6, N 2, P. 203 205.

98. Dirksen M.L., Chrambach A. Stadies on the Redox State in Polyacrylamide Gels. Sep. Sci., 1972, V. 7, N 6, P.747 772.

99. Kingsbury N. Masters C.J. On the Determination of Component Molecular Weights in Complex Protein Mixtures by Means. Anal. Biochem., 1970, V. 36, N 1, P. 144 158.

100. Chrambach A., Rodbard D. Polymerization of Polyacrylamide Gels: Efficence and Reproducibility as a Function of Catalyst Concentrations. Sep. Sci., 1972, V. 7, N 6, P. 663 703.

101. Brewer J. M. Artifacts Produced in Disc Electrophoresis by Ammonium Persulfate. Science, 1967, V. 156, N 3772, P. 256-257.

102. King E.E. Disc Electrophoresis: avoding artifacts caused by persulfate. J. Chromatogr., 1970, V. 53, N3, P. 559-563.

103. Mitchell W.M. A potential sourse of electrophoretic artifacts in polyacrylamide gels. Biochim. Biophys. Acta, Protein Structure (Amst), 1967, V. 147, N 1, P. 171 174.

104. Hjerten S., Jerstedt S., Tiselius A. Electrophoretic "Particle Sieving" in Polyacrylamide Gels as Applied to Eibosomes. Anal. Biochem., 1965, V. 11, N 2, P. 211 218.

105. Petrorakis H. J., Anglemier A. F., Montgomery M.W. On the us of Prerun to Remove Catalyst Residues in Discontinuous Gel Electrophoresis. Anal. Biochem., 1972? V. 46, N 2, P. 594-597.

106. Hjerten S., Jerstedt S., Tiselius A. Some Aspects of the use of "Continuous" and "Discontinuous" Buffer Systems in Polyacrylamide Gel Electrophoresis. Anal. Biochem., 1965, V. 11, P. 219- 223.

107. Kohn J. Small scale membrane Filter Electrophoresis and inmunoelectrophpresis. Clin. Chim. Acta, 1958, V. 3, N 5, P. 450-454.

108. Kohn J. In: Chromatographic and Electrophoretic Techniques (Smith I., ed), William heinemann Medical Books Ltd. London, Vol. 2, 1960, P. 84.

109. Dahlberg E., Dingman C.W., Peacock A.C. Electrophoretic Characterization of Bacterial Polyribosomes in Agarose Actylamide Composite Gels. J. Mol. Biol., 1969, V. 41, N 1, P. 139- 147.

110. Schabe C. Disc Electrophoresis (Destaining, Staining, Protein Recovery) Anal. Bio-chev., 1966, V. 17, N 2, P. 201 209.

111. Brown K.A., Capon A. Apparatus for destaining polyacrylamide gels. Lab. Pract., 1977, V. 26, N3, P. 184.

112. Farmer R., Turano P., Turner W.Y. Destaining apparatus for disc electrophoresis gels by current at right angles to gel axis. J. Chromatofr., 1966, V. 24, P. 204 205.

113. Maurer H.R. Einfacher Entfabeapparat fur die Disc Elelctrophprese. Z. Klin. Chem. Klin Biochem., 1966, V. 4, N 2, P. 85 - 86.

114. Ostner V., Hultin T. The Use of proteolytic enzymes in the stude jf Ribosomal structure. Biochim. Biophys. Acta, Protein Structure, 1968, V. 154, N 2, P. 376 387.

115. Peterson J.I. Gel Electrophpresis Destaining Apparatus. Anal. Biochem., 1968, V. 25, N 1,257-259.

116. Prusik Z. A simple proctdure for destaining of polyacrylamide gels by current at right angles to the direction of the electrophoretic separation. J. Chromatogr., 1968, V. 32, N 1, P. 191 192.

117. Patterson R., Phillips M. Aid for Photographing Polyacrylamide Disc Electrophoresis Gels. Anal. Biochim., 1971, V. 44, N 2, P. 540 542.

118. Donald A., Burns O., Pollalc J. Parmanent record and scanning of disc electrophoresis patterns. J. Chromatogr., V. 11, N 4, P. 559 562.

119. Olever D., Chalkley R. An Improved Photographic System for Polyacrylamide Gel. Anal. Biochem., 1971, V. 43, N 2, P. 628 629.

120. Fessler J. H., Bailey A.J. the Cheavage in vitro of the cross links in gelatin by amino-propiontrile. Biochim. Biophys. Acta, 1966, V. 117, N 2, P. 368 - 378.

121. Thoren Eva. Livsmedelsanalyser med elektro foretiska metoder. Kem. Tidskr., 1979, V. 91, N 11, P.84 - 85.

122. Остерман JI.А. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот. Электрофорез и ультрацентрифугирование. М., Наука, 1981, с. 37 38, 286 с.

123. Maier G., Wagner К. Routinemethode sur Identifizierung von Weizensorten wit Hilfe der Polyacrylamidgelelektrophorese.Z. Lebensmittel Untersuch. Und Forsch., 1980, V. 170, N 5, S. 343-345.

124. Dal Belin Peruffo A., Pallavicini C., Cuniberti T. Identificaziont di varieta di fromento geneticamente affini mediante elektroforesi su gel di poliacrilamide. Techn. Molit., 1980, V. 31, N 2, S. 95-101.

125. Khan K., Bushuk W. Studies of glutenin. XIII. Gel filtrationmisoelectric focucing, and amino acid compositin studies. Cereal. Chem., 1979, V. 56, N 6, P. 505 512.

126. Reimerdes H. Eiweibzusatze in Lebensmitteln. Probleme bei der Identifizierung und Bestimmung Lebensmittel - Chem.und garichti. Chem., 1980, V. 34, N 4, S. 87-91.

127. Shadi A. I., Djurtoft R. Studies of Rice Protains by Crossed immunoelectrophpresis, and Isoelectric Focusing. Cereal. Chem., 1979, V. 56, N 5, P. 402 406.

128. Esen Asim. Fractionation of zein by ion-exchage chromatography on phosphocellulose. Cereal. Chem., 1980, V. 57, N 1, P. 75 76.

129. Richardson Florence M. Separating meat and nonmeat proteins by using disc electrophoresis. J. Assoc. Offic. Anal. Chem., 1978, V. 1.

130. Munril J.H., Switala K.J., Cutaia A.J. Quf. Titative isoelectric focusing of wort and beer proteins. J. Amer. Soc. Brew. Chem., 1979, V. 37, N 4, P. 164 169.

131. West D.W., Towers G.E. Cellulose Acetate electrophoresis of Casein Proteins. Anal. Biochem., 1976, V. 75, N 1, P. 58 66.

132. Балануцэ А.П., Мустяцэ Г.Ф., Кальян Б.Н., Ягушевская Н.Е. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1981,№11,с.36-38.

133. Usseglio Tomasset. Luciano, Di Stefano Rosso. Osservazioni sui consituenti azotati dei colloidi dei mosti dei vini e dei colloidi ceduti dal Lievito al substrata fermentativo. Riv. Viticolt. E enol., 1977, V. 30, N 11, P. 452 - 469.

134. Bergeret Y. Les troubles proteques dans les vins. Rev. franc.oenol., 1978, V. 16, N 71, P. 37 47.

135. Usseglio Tomasset L. Acquisitions recentes sur les phenomenes colloidaux dans les mtnts et les vins. Ann. Technol agr., 1978, V. 27, N 1, P. 261 - 274.

136. Тихомирова JI.П. Разработка комплексных хроматографических методов определения фенолкислот и аминокислот в продуктах переработки винограда и в ряде лекарственных препаратов. Диссерт. на соиск. уч. степ, к.т.н. - М. - 1986. - 166 с.

137. Дурмишидзе С.В. , Коканашвили Г.Н., Угрохелидзе Д.М. О химической природе полимерных осадков вин.// Виноделие и виноградарство СССР, 1972, №4, с. 21-22.)

138. Каменская Э.В., Бутков В.В., Захарова Е.В. Сравнительные характеристики столовых сухих вин, полученных после обработки сусла различными способами. ЦНИИ-ТЭИпищепром. Реферативный сборник. Винодельческая промышленность, М., L974, № 5. с. 8-10.

139. Каменская Э.В., Захарова Е.В. Хроматоэлектрофоретическое определение белков в винах, полученных из обработанного флокулянтами сусла. ЦНИИТЭИпищепром, Научно техн. Реф. Сборник, винодельческая промышленность, М., 1976, № 10, с. 16—19.

140. Захарова Е.В, Коломиец B.C., Каменская Э.В. Исследование причин нестабильности виноматериалов с помощью электрофореза белков и пептидов. ЦНИИТЭИпищепром. , Научно техн. Реф. Сборник, винодельческая промышленность, М.,1977, с. 4 - 5.

141. Anelli Gebriele The proteins of musts. Amer. J. Enol. And viticult, 1977, V. 28, N 4, P. 200-203.

142. Горинова Н., Цыков Д., Месроб Б. Влияние на някои техноло-гичи обработки върху белтъчния състав на белки трапезни вина. Лозар. и винар., 1980, т.29, № б, с.23-27.

143. Йигирсон Б. Природные органические молекулы, М., Мир, 1965, 234 с.

144. Kostesz Z.I. The Pectic substances, Intern. Publ. New York, 1951.

145. Ежов B.H. исследования полисахаридов винограда и вина и их роли в формировании коллоидных помутнений. Кандидатская диссертация., Ялта, 1967.

146. Датунашвили Е.Н., Ежов В.Н. характеристика полисахаридов, содержащихся в твердой фракции суспензии помутневших вин. Прикладная биохимия и микробиология.-1976, т. 12, №5, с. 767-771.

147. Зинченко В.И., Минчук Ф.и. Влияние теплового автолиза дрожжей на полисахариды вина. Изв. ВУЗов, Пищевая технология, 1976, № 3, с. 143 145.

148. Зинченко В.И., Кешишева Г.М. Изменение содержания метоксильных групп в полисахаридах сусла. Микробиолог. Промышленность. Научно-техн. реф. сборник, 1976, вып. 7(138), с. 15-17.

149. Зинченко В.И., Карелина Л.П. Превращения полисахаридов в процессе спонтанного яблочно молочного брожения. Садоводство, виноградорство и виноделие Молдавии, 1980, № 5, с. 35 - 38.

150. Манрикян Е.Г. О комплексах биополимеров виноградного сусла и вина. Виноделие и виноградарство СССР, 1981, № 1 с. 61 62.

151. Авакянц С.П., Черепнин С.А. Состав высокомолекулярных фенольных соединений красного столового вина. Виноделие и виноградарство СССР, 1984, №6, с. 48-50.)

152. Заюшкин О.Л. Практикум по органической химии М.: Химия, 1980. - 182 с.)

153. Практикум по электрометрическому анализу химических соединений М.: Химия. 1969. 238 с.

154. Методы химии углеводов. Пер. с англ. М., 1967, 2 с. 18

155. Свиридов А. Ф., Чижов О. С. Химические методы частичного расщепления полисахаридов. Биоорган. Химия, 1976, т. 2, вып. 3. с. 315 - 350.

156. Усов А.И., Яроцкий С. В. Полисахариды водорослей. Щелочная деградация сульфатированного маннана из красной водоросли Nemallon vermiculare Sur.- Биоорган. Химия, 1975, т. 1, вып. 7, с. 919 922.w

157. Касьянова A.A., Добрынина Л.Е. Лабораторный практикум по физике и химии высокомолекулярных соединений. М.: Легкая индустрия, 1979. - 182 с.

158. Тагер А.А. Физикохимия полимеров. -М.: Химия, 1978. 544

159. Villettaz Y.C., Amado R. Unter suchungder Loslichen neutral Polysaccharidfraktion von Traubensaft und Wein. Lebensmitt. - Wiss. - Technol., 1981, V. 14, N 4, S 176 - 181.

160. Tranks F. Solvent interaction and the solution behaviour of carbohydrates. Polysaccharides food, London e.a., 1979, P. 33 50.

161. Авакянц С.П., Черепнин С.А. Состав высокомолекулярных фенольных соединений красного столового вина. Виноделие и виноградарство СССР, 1984, №6, с. 48-50.)

162. Походенко В.Д., Белодед А.А., Кошечко В.Г. Окислительно восстановительные реакции свободных радикалов. Киев, 1977. - 276 с.

163. Балтроп Б., Койдл Д. Возбужденные состояния в органической химии. М.: Мир, 1978.-446 с.

164. Рид С. Возбужденные электронные состояния в химии и биологии. М.: Мир, 1960.-256 с.)

165. Паркер С. Фотолюминесценция растворов. М.: Мир, 1972. - 512 с.

166. Жаботинский А. М. Концентрационные автоколебания. М., 1974. 179 с.

167. Майрановский С. Г., Страдынь Я. П., Безуглый В. Д. Полярография в органической химии. Л., 1975. 352 с.

168. Шляпинтох В. Я; Карпухин О. Н. Постников Л. М. Захаров Н. В., Вычутинский А Л., Цепалов В. Ф. Хемилюминесцентные методы исследования медленных химических процессов. М., 1966. 121 с.

169. Высоцкая Н. А. Реакционная способность перекисных, гидроперекисных радикалов и атомов кислорода в водных растворах ароматических соединений. — Успехи химии, 1973, т. 32, вып. 10, с. 1843—1853.

170. Детерман Г. Гель — хроматография М:, Мир, - 1970. — 160 с.

171. Stenlund В. Polyelectrolyte effects in gel-chromatography. Adv. Chrotogr., 1976. vol. 16, p. 37-74.

172. Wheaton R. M., Bauman W. C. Ion exclusion utilizing ion-exchange materials. Ind. Engng Chem., 1953, vol. 45, N 1, p. 228 - 233.

173. Neddermeyer P. A., Rogers L. B. Gel-filtration behaviour of inorganic salts. Analyt. Chem., 1968, vol. 40, N 4, p. 755 - 762.

174. Методы химии углеводов. Пер. с англ. М. 1967, с. 115—123.

175. Моравец Г. Растворы макромолекул, Пер. с англ. М., 1971. 376с.

176. Леванова В.П., Шарков В.И. Влияние солей на образование и распад сахара при гидролизе полисахаридов// Гидрол. и лесохим. Промышленность.- 1956.- №7, с.5 7.

177. Adler Е., Marton J. Solubilities of organic compounds/ Acta Chem. Scand., 1959, -C.13 -p 75.

178. Бутков B.B. Исследование полифенольных соединений методом гель-хроматографии в сочетании с тонкослойной хроматографией и спектрофотометрией Дис-серт. на соиск. степ, к.т.н. М., 1986, 230 с.

179. Георгян С.А. Дифференциированное исследование фенольных соединений в плодово-ягодных винах и виноматериалах. Диссер. На соиск. степ, к.т.н. М., 1981, 111 с.

180. Введение в общую теорию динамики сорбции и хроматографии Наука, М.- 1964, 136 с.

181. Самородова-Бианки. Г. Б. // Физиология растений. 1968. Т. 15. С. 4—6.

182. Mendez J, Lojo М. // Microcheinistry. 1968. Vol. 13. P. 506—512.

183. Mabry T. // Perspect. Phytochem. 1969. Vol. 1. P. 801—806. 191. Robert M.//J. Org. Chem. 1961. Vol. 26. P. 2446—2449.

184. Hansel Д., Rimpler H. //Arch. Pharm. 1963. Vol. 296. P. 68—70.

185. Запрометов M. H. Основы биохимии фенольных соединений. М.: Высш. шк. 1974.214 с.

186. Вигоров Л. И., Трибунская А. Я. // Тр. Третьего семинара по биологически активным веществам плодов и ягод. Мичуринск, 1968. С. 43.

187. Авакянц С.П. Исследование биохимических процессов, протекающих при непрерывной шампанизации вина. Диссерт. на соиск. степ, к.т.н., М.~ 1965, 226 с.

188. Захарова Е.В., Султыгова З.Х., Каменская Э.В. Электрофоретические исследования полисахаридов сусел и вин. ЦНИИТЭИпищепром, Научно-технический реферат, сб., Винодельческая промышленность, М., 1981, вып. 3, с. 5 7.

189. Каменская Э.В., Захарова Е.В., Бутков В.В., Султыгова З.Х. Изучение белкового комплекса в суслах и винах, обработанных флокулянтами. Материалы научной конференции ВЗИПП. Секция технологии вина. М., 1974, с. 5 - 6.

190. Султыгова З.Х, Каменская Э.В. Новый метод анализа полисахаридов в соках и винах с помощью электрофореза. Информационный листок ЦБТЭИ центрсоюза, М., 1982, 4с.

191. Каменская Э.В., Султыгова З.Х. Влияние технологической обработки на лолиса-харидный комплек белых столовых вин. Информационный листок ЦБТЭИ Центрсоюза, М., 1982,2 с.

192. Каменская Э.В., Перадзе М.З., Султыгова З.Х. Водорастворимые флокулянты в технологии осветления и стабилизации крепленых и столовых вин. ЦНИИЭТИпишепром (бр.)М., 1983,20 с.

193. Чупка Э.И., Султыгова З.Х., Юшенков А.И. Возможные направления внутримолекулярных процессов переноса заряда и энергии в полифенольных соедениниях. Изд-во СибНИИ целлюлозы и древесины. 1985, 19, № 4, с. 94 100.

194. Чупка Э.И., Черный С.В., Султыгова З.Х. Хемилюминесценция: осцилляционные эффекты при нагревании полифенольных соединений в щелочных растворах Изд-во СибНИИ целлюлозы и древесины 1981.6.- С. 28 34 .

195. Султыгова З.Х., Калюжная Р.И., Рейнер Ф.В., Шандыбин J1.H. Полиэлектролитные комплексы на основе полисахаридов виноматериала марки Ркацители и их взаимодействия с флокулянтами/ Известия вузов Химия и химическая технология Т XX Вып. 27, №8, С. 49-51.

196. Султыгова З.Х. Обобщенная характеристика температурно-концентрационных границ фазовой устойчивости полимеров виноматериалов// Высокомолекулярные соединения." В печати.

197. Султыгова З.Х., Митрофанов С.Г., Федорец Д.О. Взаимодействие диоксида серы и модельных систем полисахаридов виноматериалов марок Донское Белое и Кокур/ Изд-во Уральского Гос-го Университета Вып. 18., 1983, № 2, с. 36 47.

198. Султыгова З.Х. Применение методов гель-хроматографии и электрофореза для исследования структуры и свойств полифенольной фракции виноматериалов/ Изд-во МГУЛ В печати.

199. Султыгова З.Х. О некоторых физико-химических свойствах вина/ Виноградарство и вино России. В печати.

200. Султыгова З.Х. Физико-химическое обоснование применения хроматоэлектрофо-ретического метода в процессе очистки вин и натуральных соков М.- 2000, 345 с.

201. Беленко Е.Л., Иванченко В.И, Левченко С.В. Исследование качественного и количественного состава биополимеров в ягодах столового винограда. Виноград и вино России, 1994 № 2, с 23-25.

202. Агеева Н.М., Ахичина В.А. Влияние способа брожения на накопление липопро-теидов в белом столовом вине. Виноград и вино России, № 3,с. 23-24.

203. Изменения в виноградном сусле под действием микроорганизмов Botrytis. Dtsch. Weihbau. -1992. 47. 3 - P. 101-103.

204. Бегиашвили H.A. Методы определения натуральности виноградного сока и белых сухих столовых вин Грузии. Диссерт. на соискание уч. степ. к. т. н., Тбилиси, 1988.- 177 с.

205. Руссу Е.И., Скорбанова Е.А. Опыт производства столовых вин с применением казеинатов. Кишинев, 1992. - 65 с.

206. Руссу Е.И., Скорбанова Е.А. Производство столовых вин с применением углекислого газа." Кишинев, 1991.-127 с.

207. Гагарин М.А., Джабраилов А.О., Оруджев А.О. Анализ методов контроля качества тепловой обработки вин. Виноград и вино России, 1993, № 3, с. 17-18.

208. Джабраилов А.О., Гагарин М.А., Оруджев А.О. Электрический контроль содержания сахара. Виноград и вино России, 1994, № 3,с. 19-23.

209. Щербаков С.С., Потий B.C., Давидов Е.Р., Тычина П.И. Новый биосорбент для предотвращения и ликвидации покоричневения белых столовых виноматериалов. Виноград и вино России, № 3,1993, с. 14-17.

210. Иванова Н.Н. Метод вещественного и фазового анализа осадков сусел и вин. Диссерт. на соискан. уч. степ, к.х.н., М. 1975. - 120 с.

211. Зинькевич Э.Л. Разработка объективных методов анализа компонентов коллоидной системы соков, напитков, вин.- Диссерт. на соискание уч. степ, к.т.н. Ялта, 1992, 177 с.

212. Ferguson K.A. Starch-gel Electrophoresis-Application to the Classification of Pituitary Proteins and Polypeptides Metabolism, 1964, V 13, N 10, P. 985-1001.

213. R. J, Wake R.G. Preperativ Gel Electrophoresis in Two PH Stages. Anal. Biochem., 1970, V. 36, N2, P. 521 -524.

214. Jolley W.B.,Allen H. W. Formation of Complexes between Basic Proteins of Leucocytes and Plasma globulins. Nature, 1965, V. 208, N 5008, P. 390 391.

215. Diezel W., Liebe St., Kopperschlager, Hofmann E. Assoziation von Proteinen wahrend der Polyakrylamidgel Elektrophprese. Acta Biol. Med. Ger., 1972, V. 28, S. 27 - 37.

216. Захарова E.B. Гибридный метод анализа высокомолекулярных веществ в винах и плодовых соках. Кандидатская диссертация, М., 1978

217. Наниташвили Т.С., Джашвили Р.и., самадашвили Ц.В., Шилакадзе Ц.А. Белковые вещества сусла. Виноделие и виноградарство СССР, 19726 № 26 с. 21 23.

218. Казумов Н.Б. Электрофоретическое и хроматографическое определение состава осадка столового вина. (Редколлегия биол. М.Армении, АН Арм.ССР, Ереван, 1974, 7с. Рукопись деп. В ВИНИТИ. 10 декабря 1974г., № 3105-74 деп.).

219. Коломиец B.C. Разработка общих и дифференциальных методов определения коллоидов в винах и соках. Диссерт. на соиск. уч.степ, к.т.н. -М. 1977, 137с.

220. Авакянц С.П. Игристые вина. М. Агропромиздат, 1986, С.254-256.

221. Мух ля С.Ю., Одиничева Д.П. О способе определения углеводов в виноматериа-лах. Сб. научн. тр. Всес. Проект. констр. и НИИ автоматизации пищевой промышленности, 1979, №18. с.12-16.

222. Thibault Y. Automatization du Dosage des Substances Pectiques par la Methode au Meta hydroxydiphenyl. Lebensmitt. - Wiss. - Technol., 1979, N 5, V 12, S.247-251.

223. Souty M., Lapize F., breuils. Possibilite de dosage simulante sur autoanalyseur de l'acide galacturonique et des oses neuters lors de la determination des substances pectiquens. Ann. Technol agr., 1980. V 29, N 1, P.89-98.

224. Foster А.В. Zone electrophoresis of carbohydrates. Adranses in carbohydrate Chem., 1957, N 12, P.82-115.

225. Зинченко В.И. Полисахариды винограда и вина. М. Пищевая промышленность, 1978, с.3,27,152.

226. Prout R.E.S. A method for separation and estimation of chondroitin sulfate isomers by electrophoresis on cellulose acetate paper. Biochim., Biophys. Acta (Amst), 1969, ~VAll, N 1, P.157-158.

227. Галь Э., Медьеши Г., Верецкеи И. Электрофорез в разделении биологических макромолекул. М.:Мир, 1982, 466с.

228. Hosner А.А. Electrophoresis of acidic mucopolycchariedes in agarose gel. Canad. Y. biochem., 1967, V.45, N 7, P.1009-1013.

229. Mc. Devitt C.A., Muir H. Electrophoresis of Proteoglycan and Glycosaminoglycans jo Large Pore Composite Polyacrylamide - Aragose Gels. Anal. Biochem., 1971, V.144, N 2, P.612-622.

230. Bilborn J.C., Anastassiadis P.A. Acrylamide gel Electrophoresis of Acidic mucopolysaccharides. Anal. Biochem., 1969, V.31, N 1, P.51-58.

231. Султыгова 3.X., Клячко Ю.А. Хромато-электрофоретические исследования белков, полисахаридов и их комплексов в соках, винах и виноматериалах. Новые методы химических анализов исследования пищевых продуктов. Высшая школа.М.- 1985.- 0.3 п.л.

232. СултыговаЗ.Х., Клячко Ю.А. Методические разработки: аналитическая химия. Министерство образования РФ. ИнгГУ. Методические указания по решению типовых задач контрольных работ для студентов I курса спец. «Химия и биология». Ингушетия,-1995.- 0,55 п.л.

233. Султыгова З.Х., Клячко Ю.А. Методические разработки: физическая и коллоидная химия. Министерство образования РФ. ИнгГУ. Учеб. Пособие. Ингушетия. 1995. — 1,2 п.л.

234. Султыгова З.Х., Клячко Ю.А. Лабораторный практикум по аналитической химии для студентов I курса спец. «агрономия и зоотехника». Министерство образования РФ. ИнгГУ. Ингушетия 1995. 1,75 п.л.

235. Султыгова З.Х., Клячко Ю.А. Методические разработки: органическая химия. Министерство образования РФ. ИнгГУ. Лабораторный практикум для студентов специальностей «химия и биология» Ингушетия. 1995. - 1,5 п.л.

236. Султыгова З.Х. Исследование полисахаридов, лигноподобных полифенальных веществ и их комплексов в натуральных соках. Сборник научных трудов ППС Ингушского государственного Университета. Нальчик 2002. 0,45 п.л.

237. Султыгова З.Х. Разработка методов создания идентификационных карт для оценки качества вин. Сборник научных трудов. Нальчик. 2003 -0,8 п.л.

238. Султыгова З.Х. Особенности применения хромато-электрофоретического метода для определения качествавинодельческой продукции и соков. Физическая химия. В печати. -2004.

239. Султыгова З.Х. Хромато-форетический метод анализа высокомолекулярных соединений в винах и соках. Физическая химия. В печати. 2004.