Разработка комплексной товароведной оценки и идентификации столовых полусладких вин тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Валгина, Любовь Александровна

• Валгина, Любовь Александровна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Валгина, Любовь Александровна

Введение

1 Литературный обзор

1.1 Классификация и особенности технологии производства 10 столовых вин

1.2 Способы фальсификации столовых вин

1.3 Методы идентификации и экспертизы винодельческой 18 продукции

1.4Критерии-нормируемых и дополнительных контролируемых показателей

2 Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследований»

2.2 Результаты и обсуждения'

2.2.1 Анализ качественных и количественных физико- 43 химических и органолептических показателей отечественных и зарубежных столовых вин полусладких вин для определения подлинности продукции

2.2.1.1 Изучение физико-химических показателей 43 отечественных и зарубежных столовых вин полусладких вин для определения' подлинности продукции и соответствие товарной группе

2.2.1.2 Изучение органолептических показателей 55 отечественных и зарубежных столовых вин полусладких вин для определения подлинности продукции и соответствие-товарной группе

2.2.2 Изучение критериев подлинности отечественных и 75 зарубежных. столовых полусладких вин на основе исследования показателей МОВВ

2.2.3 Исследование состава органических кислот методом 85 ВЭЖХ и определение критериев, позволяющие подтверждать географическое происхождение, сортовой состав и срок выдержки столовых вин, а также характеризовать их уровень качества

2.2.4 Исследование соотношения редуцирующих Сахаров с 102 целью оценки подлинности столовых полусладких вин

2.2.5 Построение квалиметрических моделей, 112 устанавливающие взаимосвязь результатов органолептической оценки с результатами исследования некоторых физико-химических показателей столовых полусладких вин

2.2.6 Разработка комплексной товароведной оценки и 134 идентификации столовых полусладких вин

Выводы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка комплексной товароведной оценки и идентификации столовых полусладких вин»

Актуальность темы. Вопросы охраны здоровья населения, качество реализуемой алкогольной продукции, в настоящее время не являются приоритетными для участников алкогольного рынка, т.к. до сих пор нет утвержденного технологического регламента на винодельческую продукцию. Ужесточение государственного контроля производственно-коммерческой деятельности винодельческих предприятий не приводит к сокращению небезопасной продукции.

Контроль винодельческой продукции строго по ГОСТам, становится недостаточным, так как российские ГОСТы действуют только на территории России и с выходом страны на мировой рынок станут неким тормозом в развитии экспорта. Россия, вступив в Таможенный. Союз, активно готовится к вступлению во Всемирную торговую организацию, ' и столь же активно пересматривает, разрабатывает и гармонизирует новые стандарты в соответствии с мировыми требованиями.

Действующий в РФ Федеральный Закон РФ №184-ФЗ от 27 декабря 2002 года «О техническом регулировании» стал одним из этапов на пути к решению поставленной задачи. Анализируя требования к технологии и нормативные показатели, заложенные в отечественных и европейских документах, можно сказать, что требования к качеству винодельческой-продукции разные. Эти критерии должны быть гармонизированы.

Отечественными и зарубежными учеными Оганесянцем Л.А., Панасюком А.Л., Гугучкиной Т.Н., Агеевой Н.М., Жировой В.В., Николаевой М.А., Положишниковой М.А., N. и др. выявлено, что одно из ведущих мест среди фальсифицированной продукции занимает винодельческая продукция.

Проблемы отрасли, возможно, разрешатся с введением в действие Технического регламента на винодельческую продукцию, который будет регулировать производство виноградных вин, позволит выявлять все виды подделок и обеспечивать доказательную базу по важнейшим правонарушениям в области виноделия и торговли вином. Но пока этого документа нет, вопрос об идентификации и выявлении фальсифицированной винодельческой продукции остается открытым.

Таким образом, на сегодняшний день, идентификация винодельческой продукции с использованием отечественной нормативной документации зачастую невозможна и, как правило, приводит к ошибочным выводам.

Новые, более эффективные методы идентификации винодельческой продукции должны дополнить и усилить систему контроля качества продукции при проведении экспертных исследований. Таким образом, разработка комплексной товароведной методики оценки и идентификации подлинности столовых полусладких вин является актуальной.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы являлась разработка комплексной товароведной оценки и идентификации столовых полусладких вин.

Для достижения поставленной цели в работе сформулированы следующие задачи:

- провести анализ существующих технологий производства и оценки качества столовых полусладких вин и изучить современные подходы и методы, применяемые при идентификации винодельческой продукции;

- провести анализ качественных и количественных физико-химических • и органолептических показателей отечественных и зарубежных столовых полусладких вин для определения подлинности продукции;

- изучить критерии подлинности отечественных и зарубежных столовых полусладких вин на основе исследования показателей МОВВ;

- построить квалиметрические модели, устанавливающие взаимосвязь результатов исследования некоторых физико-химических характеристик и показателей подлинности МОВВ'столовых полусладких вин;

- исследовать состав- органических кислот методом ВЭЖХ и определить критерии, позволяющие подтверждать географическое происхождение и их уровень качества, для создания, банка данных органических кислот в зависимости от различного происхождения;

- исследовать соотношение редуцирующих Сахаров с целью оценки подлинности столовых полусладких вин; провести сравнительный анализ эффективности применения различных методов исследования подлинности столовых полусладких вин и разработать комплексную товароведную методику для подтверждения их аутентичности и проведения экспертизы качества.

При решении поставленных задач нами был использован опыт, накопленный в области технологии производства и контроля качества, а также определения аутентичности алкогольной продукции.

Научная новизна. Проведен анализ существующих технологий производства и оценки качества полусладких столовых вин различных регионов и стран. Изучены современные подходы и методы, применяемые при идентификации, позволяющие установить, что отечественные и зарубежные полусладкие столовые вина, реализуемые в торговых сетях России, подвержены квалиметрической фальсификации.

Предложен комплексный подход к установлению подлинности полусладких столовых вин на основе физико-химических, органолептических показателей, а также критериев МОВВ, позволяющих установить региональную принадлежность полусладких столовых вин, а также объективно характеризовать их уровень качества.

Научно обоснованы и экспериментально подтверждены методологические подходы установления подлинности отечественных и зарубежных столовых полусладких вин, позволяющих подтвердить их географическое происхождение на основе исследования состава органических кислот. Показана эффективность использования высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) для установления подлинности полусладких столовых вин по наиболее важным признакам.

Выявлены зависимости в изменении содержания физико-химических показателей основных органических кислот и углеводов, позволяющие выявить фальсификацию, связанную с изменением состава виноградного сусла при разбавлении и* петиотизации.

Предложена квалиметрическая модель, устанавливающая взаимосвязь результатов органолептической оценки с результатами исследования некоторых физико-химических показателей и критериев МОВВ' полусладких столовых вин, позволяющих оценивать качество и аутентичность продукции.

Предложен комплексный подход товароведной оценки подлинности полусладких столовых вин по количественному и качественному составу органических кислот, соотношению редуцирующих Сахаров (глюкозы/фруктозы) и показателям МОВВ с использованием математической модели.

Практическая- значимость. В результате проведенных исследований предложен новый подход к оценке качества полусладких столовых вин на основе исследования состава органических кислот. Разработаны оптимальные условия проведения ВЭЖХ органических кислот в полусладких столовых винах, обладающие следующими преимуществами: отсутствие пробоподготовки, малое время анализа, достоверность результатов. Установлена эффективность применения использованных в работе физико-химических методов для подтверждения подлинности полусладких столовых вин.

Создана база данных на основании анализа 125 образцов отечественных и зарубежных полусладких столовых вин о возможных вариациях состава органических кислот в винах, имеющая практическое значение для эффективного проведения процедуры идентификации.

Предлагаемый подход к идентификации полусладких столовых вин по качественному и количественному составу органических кислот был подтвержден.

Разработаны линейные математические модели оценки показателей качества полусладких столовых вин, позволяющие проводить товароведные и производственные проверки отечественных и зарубежных столовых полусладких вин, реализуемых в торговых сетях России, на нахождение их в допустимых диапазонах как по физико-химическим показателям, так и по показателям подлинности МОВВ.

Разработана комплексная, методика товароведной оценки подлинности полусладких столовых вин' по количественному и качественному составу органических кислот, соотношению редуцирующих Сахаров (глюкозы/фруктозы) и показателям МОВВ.

Выявлены корелляционные зависимости между физико-химическими показателями и критериями подлинности полусладких столовых вин.

На основе выбранных показателей ■ качества предложена адаптированная комплексная товароведная» экспресс-методика определения показателей подлинности полусладких столовых. вин, позволяющая в условиях высокой экспертной нагрузки и ограниченных временных сроках проведения исследований определить подлинность (натуральность) винодельческой продукции.

Подготовлены и внедрены в учебный процесс методические указания для выполнения практических занятий по курсу «Экспертиза алкогольных и безалкогольных напитков» (акт внедрения).

Апробация работы. Основные положения диссертации обсуждались и получили одобрение: на Международном научно-образовательном Форуме «Формирование отраслевых инноваций среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» МГУТУ, -М., 2009; на II межведомственной научно-практической конференции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», МГУПП, апрель 2009; на Международной конференции «Идентификация фальсифицированных пищевых продуктов. Контроль содержания и безопасности наночастиц в продукции сельского хозяйства и пищевых продуктах», МГУПП, -М., 2009; на 11 международной научно-практической конференции «Инженерные инновационные технологии автоматизации и управления в агропромышленном комплексе» -М., 2010; на IV Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации», РЭА им. Плеханова, -М., 2011.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе 3 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура* и. объем диссертации. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, основных выводов, библиографического списка, включающего 125 источников и 2 приложения. Основная часть работы изложена', на 147 страницах машинописного текста, включает 44 таблицы и 12 рисунков.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Валгина, Любовь Александровна

выводы

1. Проведен анализ существующих технологий производства и оценки качества столовых полусладких вин и изучены современные подходы и методы, применяемые при идентификации винодельческой продукции.

2. Проведен, анализ качественных и количественных физико-химических и органолептических показателей более 125 наименований отечественных и зарубежных столовых полусладких вин для определения подлинности продукции.

3. Изучены критерии подлинности отечественных и зарубежных столовых полусладких вин на основе исследования показателей МОВВ;

4. Построены квалиметрические модели, устанавливающие взаимосвязь результатов исследования некоторых физико-химических характеристик и показателей подлинности МОВВ столовых полусладких вин;

5. Исследован состав органических кислот методом ВЭЖХ и определены критерии, позволяющие подтверждать географическое происхождение и их уровень качества для создания банка данных органических кислот в зависимости от географического происхождения;

6. Исследовано соотношение редуцирующих Сахаров с целью оценки подлинности столовых полусладких вин;

7. Проведен сравнительный анализ эффективности применения различных методов исследования подлинности столовых полусладких вин,.и разработана, комплексная товароведная методика оценки и идентификации для подтверждения аутентичности столовых полусладких вин и проведения экспертизы качества. Установлены критериальные оценки показателей подлинности столовых полусладких вин.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Валгина, Любовь Александровна, 2011 год

1. Агеева Н.М. Физико-химические и биотехнологические основы повышения качества и устойчивости вин к помутнениям: Автореф. дис. д-ра. техн. наук. // Краснодар, 2001. - 401 с.

2. Агеева Н. М., Гугучкина Т.И., Гугучкин A.A. Анализ катионов металлов в винах Кубани методом капиллярного электрофореза // Виноград и вино России. 2001. - № 4. - С.47-48.

3. Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Мордовии А.П., Якуба Ю.Ф. Рынок и оценка подлинности винодельческой продукции // Виноград и вино России.- 1999.-№4.-С.2-4

4. Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Якуба Ю.Ф. Применение капиллярного электрофореза в виноделии //Материалы междунар. науч.-практ. конф. «Садоводство и виноградарство 21 века». Т.5.-Краснодар, 1999.-С.148-150.

5. Агеева Н. М., Гугучкина Т.И., Якуба Ю.Ф. Перспективы капиллярного электрофореза в виноделии // Виноград и вино России. 2000. - Спец. вып. - С.66-67

6. Аникина Н.С. Разработка системы физико-химических показателей столовых вин для выявления фальсификации путем разбавления водой. Автореферат диссертации. Ялта, -1998

7. Аникина Н.С., Гержикова В.Г., Гниломедова Н.В., Носик 0.С. Изучение индексов «химического возраста» красных столовых виноматериалов. // Виноделие и виноградарство. 2001. №4. -С. 6163.

8. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. — Симферопль.: Таврида, 2002,-431 с.

9. Валгина JI.A. Выявление некачественной и фальсифицированной продукции в экспертной практике ЦЭКТУ. -М.: Сборник трудов на научно-практической конференции, РЭА им. Плеханова,-2009, -С. 35-36

10. Валгина JI.A., Жирова В.В., Смирнова Е.А. Идентификация винодельческой продукции // Виноделие и виноградарство, 2010, № 1 С. 10-12.

11. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. —М.: Пищевая промышленность. 1973,-296с.

12. Г. Г. Валуйко. О натуральности и фальсификации виноградных вин Виноградарство и виноделие.-1995.- № 2.-С.46-55.

13. Валуйко Г.Г.Технология виноградных вин . -Симферопль.: Таврида, 2001,-624 с.

14. Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Мехузла H.A. Стабилизация виноградных вин. -Симферопль.: Таврида, 2002, -208 с.

15. Валуйко Г.Г., Шольц-Куликов Е.П. Теория и практика дегустации. — Симферопль.: Таврида, 2001, -248 с.16