Научное обоснование и совершенствование технологии производства натуральных белых вин из низкосахаристого винограда тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Кудлай, Дмитрий Владимирович

• Кудлай, Дмитрий Владимирович
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кудлай, Дмитрий Владимирович

Введение

1 Обзор литературы

1.1 Современные технологии производства натуральных белых 8 виноградных вин

1.2 Современные способы подсахаривания сусла 10 . 1.3 Процессы, протекающие при брожении виноградного сусла

1.4 Методы оценки натуральности винодельческой продукции

2 Объекты и методы исследований

2.1 Характеристика объектов исследований

2.2 Методы исследований 24 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3 ИССЛЕДОВАНИЕ СПОСОБОВ ПОВЫШЕНИЯ 32 САХАРИСТОСТИ ВИНОГРАДА

3.1 Влияние электромагнитной обработки виноградного растения 32 на концентрацию Сахаров

3.2 Обоснование параметров обработки виноградного растения 34 ЭМП

3:3 Влияние обработки винограда магнитным полем на процесс 37 брожения виноградного; сусла и химический состав виноматериалов

4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ШАПТАЛИЗАЦИИ СУСЛА 42 - НА ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

4.1 Интенсивность брожения

4.2 Физико-химические показатели виноматериалов '

4.3 Динамика сбраживания Сахаров

4.4 Изменение концентрации органических кислот

4.5 Исследование динамики легколетучих компонентов 58 виноматериалов в зависимости от степени шаптализации и расы дрожжей

4.6 Изменение концентрации аминокислот в зависимости от 54 степени шаптализации

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ

ВИНОГРАДНОГО СУСЛА С ПРИМЕНЕНИЕМ ДОБАВОК КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ СУСЕЛ

5.1 Исследование химического состава концентрированных 68 сусел

5.2 Исследование процесса сбраживания сусел, приготовленных 74 из концентратов

5.3 Исследование процесса сбраживания виноградного сусла с 78 добавлением концентратов s

5.4 Исследование образования вторичных продуктов брожения 81 при добавлении концентратов

РАЗРАБОТКА МЕТОДИКИ ИДЕНТИФИКАЦИИ 91 НАТУРАЛЬНОСТИ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

6.1 Изменение физико-химических показателей водно- 92 спиртового раствора во время алкогольного брожения

6.2 Влияние продолжительности хранения вин на изменение 94 физико-химических показателей дистиллятов

6.3 Влияние технологических обработок вин на изменение 95 физико-химических показателей дистиллятов

6.4 Исследование физико-химических показателей дистиллятов 97 натуральных виноградных вин, произведенных в Краснодарском крае

6.5 Исследование физико-химических показателей дистиллятов 99 фальсифицированной продукции

6.6 Ароматические компоненты дистиллятов различных 101 спиртосодержащих жидкостей

6.7 Влияние степени разбавления вина на физико-химических 106 показателей дистиллятов

6.8 Методика оценки подлинности виноградных вин 107 ВЫВОДЫ 109 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научное обоснование и совершенствование технологии производства натуральных белых вин из низкосахаристого винограда»

Виноград принадлежит к числу немногих растений, особо чутко реагирующих на изменение, метеорологических условий и погодно-климатических факторов. Техногенное и антропогенное воздействие на природу привело к ряду негативных последствий, выразившихся в частности в том, что плодовые и ягодные культуры (в том числе виноград), даже при достаточной солнечной инсоляции не вызревают. Многочисленные производственные и научные данные последних 10-15 лет свидетельствуют о том, что в; республиках, краях и областях Северного Кавказа [ 1 ] при сумме активных температур на уровне 3500°С сахаристость винограда в среднем не превышает 16 г/100 см3. Натуральные сухие и особенно специальные десертные и крепкие вина из такого винограда будут высококислотными и недостаточно спиртуозными, а, следовательно, неустойчивыми к окислению и развитию микроорганизмов. Такие сухие виноматериалы; пригодны лишь для производства коньячных спиртов

С давних пор ведутся поиски способов, которые могли бы позволить интенсифицировать биохимические и фотосинтетические процессы при созревании винограда. Это новые технологии ведения: виноградарства, включающие применение сидератов, внесение удобрений: с оптимальными соотношениями элементов, обрезку или обработку виноградной лозы и т.п. Одним > из способов повышения сахаристости винограда является* химическая коррекция его химического состава путем перезревания, или увяливания винограда, или его заизюмливание (путем искусственного подогрева), или переработка винограда после заморозков (Германия, Eiswein). Такие способы сопряжены со значительными потерями урожая, однако их применение не позволяет увеличить сахаристость сусла более чем на 2-3 г/100см3.

Российские государственные стандарты (ГОСТ 7208-93) и «Основные правила производства виноградных вин» [2, 3] не предусматривают каких-либо способов регулирования массовой концентрации Сахаров за исключением добавления концентрированного или вакуум-сусла, или сока виноградного концентрированного. Нормативно не закреплен разрешительный характер использования сахарозы для повышения сахаристости сусла.

Вопрос подсахаривания сусла всегда вызывал многочисленные дискуссии. Введение сахарозы (шаптализация) постоянно подвергалось критике, а вина, приготовленные с ее применением назывались фальсифицированными, так как введение сахарозы противоречит основному классическому правилу, согласно которому вино является; продуктом, полученным исключительно путем спиртового брожения дробленного или цельного винограда, виноградного сусла или мезги. В развитых европейских винодельческих державах к проблеме шаптализации специалисты отрасли подходят более гибко. Так, в Германия г разрешается шаптализацию при производстве вин категории: Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete (QBА), но не позволяет шаптализировать более тонкие вина категории Qualitatswein mit Pradikat (QmP). Однако допускается все же подслащивание всех вин стерилизованным: неперебродившим виноградным соком. Во Франции законодательством шаптализация разрешена при выполнении ряда предварительных условий (подача соответствующей декларации, соблюдение установленных сроков - не позднее 25 ноября, обеспечение минимального уровня сахаристости сусла до шаптализации). Добавленный сахар должен обеспечивать объемное содержание алкоголя j в пределах 2,5-3,5%. При этом не нарушается основная природа вина: вино даже в трудный год становится ароматным и слаженным. Разумеется, шаптализация приемлема только в том случае, когда ее проводят с ф очень большой осторожностью.

Концентрированное виноградное сусло получают путем частичной регидратацииг виноградного сусла любыми разрешенными- методами до массовой концентрации сухих веществ не менее 60%. Основные методы концентрирования - выпаривание, концентрирование с применением вакуума, вымораживание, ректификация. Концентрированное сусло, полученное по перечисленным технологиям, имеет свое преимущество и недостатки [4, 5, 6, 7,

8, 9]; которые, безусловно, отражаются на качестве того виноматериала, при производстве которого они будут использованы. Однако в настоящее время учеными и специалистами винодельческой промышленности уделяется недостаточное внимание возможности и целесообразности применения того или иного способа регулирования сахаристости в технологии натуральных г виноградных вин, нет единного научного подхода к проблеме использования некондиционного винограда. Кроме того, известно повсеместное применение сахарозы в период переработки некондиционного сырья. Однако объективные методы обнаружения подсахаривания и идентификации подлинности виноградных вин отстутствуют.

В связи с вышеперечисленным исследование процессов повышения сахаристости сусел, а также, разработка современных методов идентификации аутентичности виноградных вин является актуальной задачей отрасли; требующей неадекватных походов.

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ РАБОТЫ. НАУЧНАЯ. НОВИЗНА ИССЛЕДОВАНИЙ

Цель работы: Научное обоснование и разработка технологии производства натуральных виноградных вин из; низкосахаристого винограда путем регулирования сахаристости сусла, а также разработка способа идентификации подлинности виноградных вин.

Задачи исследований:

- изучение возможности повышения сахаристости винограда путем воздействия на фотосинтетическую деятельность растения;

- исследование влияния концентрированного различными методами виноградного сусла на динамику брожения сусла и химический состав виноматериала;

- обоснование целесообразности применения концентратов в зависимости от способа их производства;

- изучение влияния шаптализации на брожение виноградного сусла и состав виноматериалов;

- установление зависимости качества полученных виноматериалов от количества вносимого сахара;

- определение влияния подсахаривания на физиологическое состояние винных дрожжей;

- разработка объективного критерия, позволяющего оценить аутентичность (подлинность происхождения) натуральных виноградных вин.

Научная новизна. Впервые установлено, что при обработке виноградной грозди электромагнитным полем в ягодах увеличивается накопление Сахаров, активируются гидролитические ферменты. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения электромагнитного излучения для повышения сахаристости винограда.

Обоснованы способы повышения массовой концентрации Сахаров в сусле из низкосахаристого винограда, позволяющие активировать процесс спиртового брожения и повысить качество натуральных сухих вин. Показана технологическая эффективность применения концентрированных сусел, полученных методами ректификации и обратного осмоса.

Впервые сформулирована научная гипотеза и разработан метод установления аутентичности виноградных вин, основанный на оценке физико-химических свойств винного дистиллята. Установлены пределы варьирования показателей устойчивости двухсторонней пленки и окисляемости для натуральных и фальсифицированных вин.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Кудлай, Дмитрий Владимирович

109 ВЫВОДЫ

Установлены закономерности; изменения количества Сахаров г в виноградной ягоде в зависимости от режимов обработки виноградного растения электромагнитным полем; Обосновано и экспериментально подтверждено положительное влияние; различных частот и? продолжительности? воздействия; электромагнитного поля на концентрацию Сахарова и активность гидролитических ферментов в виноградной ягоде, предложена трактовка механизма. . Показано, что виноматериалы, приготовленные из; винограда, обработанного электромагнитным полем; характеризуются увеличением5 накопления» глицерина, ароматических компонентов, в том- числе сложных эфиров, снижением концентраций органических кислот. Установлено существенное различие в химическом составе (массовые концентрации Сахаров, органических кислот, катионов металлов) виноградных концентрированных сусел, применяемых для; повышения массовой концентрации Сахаров, обусловленные спецификой технологии их производства. Показано, что для улучшения ; качества, натуральных сухих виноматериалов! целесообразно применение концентрированных сусел, полученных методами обратного осмоса или криоконцентрирования.

Установлены закономерности изменения химического состава виноматериала в зависимости от уровня (степени) шаптализации виноградного сусла. Обосновано и экспериментально подтверждено, что степень шаптализации сусла более чем на 3% ухудшает качество виноматериалов в связи с повышением концентрации уксусной кислоты, ацетальдегида, производных изоамилового спирта.

Установлено, что в качестве критериев аутентичности виноградных вин могут быть использованы физико-химические показатели устойчивости двухсторонней пленки и окисляемости вводно-спиртового раствора, выделенного» из вина путем его перегонки. Определены пределы варьирования' этих показателей для натуральных вин и фальсифицированной продукции. Показано, что нарушение аутентичности вит (разбавление, спиртование и т.п.) приводит к значительному уменьшению устойчивости двухсторонней пленки и? увеличению значения показателя окисляемости.

Разработана и апробирована методика установления аутентичности виноградных вин.

Разработана технология производства натуральных сухих вин из низкосахаристого винограда, основанная на приготовлении соковых концентратов методом вымораживания и последующем их внесением и виноградное сусло перед брожением. Технология апробирована и внедрена на ОАО «Витязево».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кудлай, Дмитрий Владимирович, 2004 год

1. Виноград и вино России.- 2000.-№ 4.-С.З-6.

2. Основные правила по производству виноградных вин.- 1998.

3. Государственные стандарты России.

4. Теория и практика виноделия / Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П.// М.: Пищ. пром-сть.- Т.2.- 1980 . 479 С.

5. Любченков П.П., Рябченко Н.П. Особенности концентрирования виноградного сока и сусла // Виноделие и виноградарство.- 2001.-№5.-С.16.

6. Пап Л. Концентрирование вымораживанием., М.: Легк. и пищ. пром-сть.- 1978.- 160С.

7. Алексеев Н.Н., Моисеева В.Н. Применение холода в производстве виноградных вин и концентрированных соков. М.: Пищ. пром-сть.-1962.-47 С.

8. Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки.- М.: Легк. и пищ. пром-сть,- 1982.-472 С.

9. Использование концентрированного виноградного сусла для производства. сухих виноматериалов / Беличенко A.M., Панасюк А.Л., Шур И.М., Розина Л.И. // Виноград и вино России. 1998. - №2. - С.10.

10. Ю.Кишковский З.Н., Мержаниан А,А, Технология вина. М.: Легкая промышленность, 1984.-504с.

11. П.Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского.-М.: Пищевая промышленность, 1980.-352с.

12. Бурьян Н.И. Совершенствование технологических процессов производства столовых вин на основе регулирования обмена веществ у дрожжей: Автореф. дисдоктора техн. наук.-Ялта, 1983.-82с.

13. Валуйко Г.Г. Технология вина. Ялта. - ИВиВ «Магарач». - 2002. - 680 С.

14. Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Технология переработки винограда. -М.:Агропромиздат. 1990. - 447 С.

15. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия Ялта. - ИВиВ «Магарач».-1997.-432 С.

16. Панасюк А.Л., Липович Л.М. Использование винных дрожжей для повышения качества вин // АгроНИИ ТЭИПищепром. 1991. - №8. - 35G.

17. Родопуло А.К. Особенности биохимии виноделия. М.: Легк. и пищ. пром-сть. - 1983. - 240С.

18. Авакянц С.П. Биохимические и микробиологические методы исследования дрожжей и вина.- М.:ЦНИИТЭИпищепром, 1971.-40с.

19. Дымшевский В.В., Арпентин Г.Н., Агеева Н.М. Влияние расы дрожжей и способа брожения виноградного сусла на образование янтарной кислоты //Виноградарство и виноделие. 1993. - №3-4. -С.64-68.

20. Бурьян Н.И., Портнова И.Я. Влияние условий брожения на содержание липидов в вине и- дрожжах // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1978. - №9. - С.28-30.

21. Рейтблат Б.Б. Научное обоснование и разработка технологии шампанизации вина на основе регулирования физиологии и метаболизма дрожжей: Автореф. дис.д-ра техн. наук. М.: 1997. -68С.

22. Веселов И.Я., Грачева И;М. Интенсивность обмена веществ и винных дрожжей при различных условиях брожения // Труды 5-го; Междунар. биол. конгресса.- М::. 1961. - С.212-23 8.

23. Елинов Н.П; Химическая микробиология. М.: Высшая шкoлai - 1989. — 448 С.

24. Квасников Е.И., Щелокова И.Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования. Киев: Наукова думка. - 1991. - 324 С.

25. Проспект фирмы «Деллер». М.:- 2000. - 46 С.

26. Проспект фирмы «БИОЭнзим». Рязань : 2002. - 56С.

27. Новые виды продукции из плодов и винограда. М.: Агропромиздат. -1990.-165 С.

28. Балануце А.П., Мустяце Г.Ф. Исследование ультрафильтрации вин. -Кишинев: Штиинца. 1985. - 46 С.

29. Физико-химические аспекты технологии пищевых продуктов.-Кишинев:Штиинца. 1988. —146 С.

30. Кишковский З.Н., Мехузла Н.А., Белов Н.И. Концентрирование плодово-ягодных соков гиперфильтрацией // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1971. - №2. — С.12-14.

31. Бобраков Б.П. Концентрирование виноградного сока методом обратного осмоса 7/ Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1973. -№4.-С.11-13.

32. Zacombe R. Queigues aspect du Getevi 1985, notamment la filtration des maits et des vins.- 1986. 72. - №3.

33. Medsen P. Hyperfiltration in plate and frome Sustems.- Asterdam. 1987.-№5.

34. Гинзбург A.C., Воскобойников B.C. Сублимационная сушка свекольного сока при циклическом изменении давления //Холодильная техника. -1986.-№11.-С.14-18.

35. Павленко Н.М. Биологическая и энергетическая ценность винограда как критерий напрвления его переработки на пищевые продукты. Методические рекомендации Ялта: Магарач.- 1986.-28С.

36. Гореньков Э.С. Современный технический уровень и тенденции развития производства и упаковывания соков и напитков. М.: Агропромиздат. - 1987.-36С.

37. Баранова С.В., Буртова Ф.М. Требования к винограду для производства концентратов высокого качества. Ялта: 1986. - 34С.

38. Умаров Г.Г. Комбинированные сушилки для сушки плодов и винограда. Гелиотехника.- 1987. - №1. -ЗС.

39. Wolfgang E., Muhlbauer W. Trockung von trauben mit sojarengie // 39 Jahrg. Landtechnik./8/-1986.

40. Алмаши Э., Эрдели JI.,. Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. М.: Легк. и пищ. пром-сть. - 1984.- 260С.

41. Постольская Я., Груда. Замораживание пищевых продуктов. М.: Пищ. пром-сть. - 1978.- 158 С.

42. Рудольф В.В., Орещенко А.В., Яшнова А.В. Производство безалкогольных напитков. Справочник.- С-П.-2000.-С.356.

43. Сборник деретив, постановлений и регламентов эвропейского союза. -2000.-680 С.

44. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. Т.З. Способы производства вин. Превращения в винах. //Пер.с франц. под ред. Г.Г. Валуйко.-М.: Пищевая промышленность.- 1980.-480 С.

45. Бурьян Н.И. О физиолого-биохимических особенностях винных дрожжей и молочно-кислых бактерий в связи с задачами технологии// Труды ВНИИВиВ «Магарач».-1978.-19.-С.85-89.

46. Валуйко Г.Г. Влияние азотистых веществ вина на ход яблочно-молочного брожения// Труды ВНИИВиВ «Магарач». -1959.- вып.7.-С.112-115.

47. Валуйко Г.Г., Нилов В.И. Изменение комплекса азотистых веществ при различных условиях брожения виноградного сусла.// Труды ВНИИВиВ «Магарач».-1959.-Т.7.-С. 72-113.

48. Грачева И.М. Биосинтез высших спиртов дрожжами: Итоги науки. Биология.-М.: 1972.-С. 154-157.

49. Егоров, И.А., Родопуло А.К., Егофарова Р.Х. Исследование ароматобразующих веществ у винных дрожжей.// Прикладная биох. и микробиол.- 1975.-5.-С.634-698.

50. Родопуло А.К., Егоров И.А., Саришвили Н.Г. Образование высших спиртов винными дрожжами// Микробиология.-1963.-32, №6.-С.166-172.

51. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия.- М.: Легкая и пищевая промышленность,-1983 .-240с.

52. Родопуло А.К. Биохимия шампанского производства.-2-е изд.- М.: Пищевая промышленность, 1975 .-352с.

53. Родопуло А.К., Кормакова Т.А., Егоров И.А. Исследование ароматобразующих веществ шампанского// Прикладная биохимия и микробиология.-1975.-№1.-С.99-102.

54. Родопуло А.К., Модникова Т.А., Беззубов А.А. Влияние условий культивирования дрожжей на биосинтез и накопление ароматобразующих веществ/ЯТрикладная биохимия и микробиология.-1985.-21, №5.-С.356-362.

55. Родопуло А.К., Егоров И.А., Саришвили Н.Г. Образование высших спиртов винными дрожжами// Микробиология.-1963.-32, №6.-С. 166-172.

56. Родопуло А.К. Биохимия шампанского производства.-2-е изд.- М.: Пищевая промышленность, 1975 .-352с.

57. Родопуло А.К., Кормакова Т.А., Егоров И.А. Исследование ароматобразующих веществ шампанского// Прикладная биохимия и микробиология.-1975 .-№ 1 .-С.99-102.

58. Родопуло А.К., Модникова Т.А., Беззубов А.А. Влияние условий культивирования дрожжей на биосинтез и накопление ароматобразующих веществ // Прикладная биохимия и микробиология.-1985.-21, №5.-С.356-362.

59. Кишковский 3,Н., Скурихин И.М. Химия вина.- М.: Пищевая промышленность, 1976.-310с.

60. Сахарова Т. А., Коссобудская Н.С., Тарасенко Г.Ф. Изменение содержания яблочной кислоты при брожении сусла в зависимости от применяемых культур дрожжей // Виноделие и виноградарство СССР.-1974.-№7.-С.34-36.

61. Сисакян Н.М., Родопуло А.К., Егоров И.А. и др. Продукты превращения аминокислот дрожжами и их влияние на качество шампанского// Биохимия виноделия.-1963.-№7.-С.131-140.

62. Тюрина JI.B. О выходе спирта по ходу брожения виноградного сусла// Труды ВНИИВиВ «Магарач».-1960.-9.-С.96-106.

63. Фуркевич В.А. Исследование и совершенствование технологии приготовления виноматериалов для белых столовых вин: Автореф. дис. . канд. техн. наук.- Ялта, 1980.-20с.

64. Кишковская С.А. Дрожжи рода Schizosaccharomyces и их роль в технологии виноделия// Итоги науки и техн. ВИНИТИ. Сер. Химия и технология пищевых продуктов. 1992.-8.-С. 1 -76.

65. Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Марковский М.Г. Еще раз о фальсификации // Виноделие и виноградарство . — 2000. №4. — С. 14 -15.

66. Ступакова Г.К., Гержикова В.Г., Аникина Н.С. О фальсификации вин //Виноградарство и виноделие. 1997. - №3. - С.24-25.

67. Точилина Г.П. Качество винодельческой продукции и проблемы ее идентификации // Виноделие и виноградарство. 2001. - №3. - С. 14.

68. Сенькина З.Е. Контроль качества винодельческой продукции // Виноделие и виноградарство. 2002. - №3. — С.15.

69. Елизарова А.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки. М.: Экономика.- 1997. — 240С.

70. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: Экономика. - 1996—186 С

71. Савчук С.А., Власов В.Н. Идентификация винодельческой продукции методами высокоэффективной хроматографии и спектрометрии //Виноград и вино России. -2000. №5. - С.10-13.

72. Gonroler М.А. Perer М. Changes in gaschromatographic volatiles of Airen wines during//J.Agric Food Chem. 1996.-54/2.

73. Gollart M., Lafon-Lafurcad C. Determinationen of fatti acids and ethyl ester in musts fnd wines//J. Chromatographi.- 1997.-776.-2.

74. Шатиришвили Ш.И., Андроникашвили Г.Г. Газохроматографический аминокислотный профиль грузинских вин //Хроматографический журнал.- 1995.-№4.-С.34-35.

75. Носик С.О., Аникина Н.С., Гержикова В.Г. Выявление фапльсификации столовых марочных вин на основе их оптических характеристик //Сборник трудов ИВиВ "Магарач". 1991. - С.22-25.

76. Определение возраста вин // Практическая сертификация. Сборник трудов. 2000. - С.24-36.

77. Идентификация натуральности виноградных вин с использованием современных методов анализа/ Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Мордовии А.П., Маркосов В:А.// Виноград и вино России. 2000. - С.65-66.

78. Тест-определения сложных эфиров вина при экспресс-анализе их подлинности //В сб.: Химич. Аналитика веществ и материалов. М.: 2000.- С. 13-18.

79. Манафова С.М. Разработка технологии получения сухих винных дрожжей и применение их при производстве столовых вин: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Ялта, 1984. - 22 С.

80. Бабакина Э.Л. Технология получения активных сухих дрожжей рода Schizosaccharomyces и их использование при производстве виноматериалов: Автореф. дис. . канд. техн. наук.-Ялта, 1987.-23 С.

81. Методы технохимического контроля в виноделии/ Под ред. д.техн. наук, проф. Гержиковой В.Г.- Симферополь.: Таврида.-2002.-258 С

82. Рынок и оценка подлинности винодельческой продукции / Н.М.Агеева, Т.И.Гугучкина, Ю.Ф.Якуба и др. Виноград и вино России.—1999.-№4.-С.2-4.

83. Т.И.Гугучкина, Н.М.Агеева, Ю.Ф.Якуба Перспективы капиллярного электрофореза в виноделии.- Виноград и вино России. Спецвыпуск — 2000.-С. 66

84. Нилов В.И., Датунашвили Е.Н., Зинченко В.И. и др. К вопросу о значении аминокислот в винах.// Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. -1969.- №1.-С.35-38.

85. Мержаниан А.А. Физико-химия игристых вин. -М.: Легкая и пищ. пром-сть.- 1984.-236С.

86. Трофимченко А.В., Орешкина А,Е., Саришвили Н.Г. Биологический способ улучшения столовых вин.// Виноделие и виноградарство СССР.-1976.-№6.-С.15-18.

87. Изменение химического состава вина при различных технологических обработках /З.Н.Кишковский, Т.А.Сахарова и др.// Виноделие и виноградарство СССР. №5.- 1979. - 15-17С.

88. Мержаниан А.А. Технологическая оценка физико-химических свойств шампанских виноматериалов // Известия ВУЗов. Пищ. технология.- 1969. -№5. -С. 194-199,

89. Мишин М.В. Технологическая характеристика шампанских виноматериалов// Известия ВУЗов. Пищ. технология.- 1979. -№2. -С. 154156.

90. Бабакина Э.Л., Кишковская С.А., Бурьян Н.И. Влияние дрожжей шизосахаромицетов на возникновение спонтанного яблочно-молочного брожения в белых столовых виноматериалах // Пищевая промышленность.-1986.-№4.- С.32-39.

91. Качура В.И. Разработка технологии биологического кислотопонижения столовых виноматериалов препаратами сухих культур мол очно-кислых бактерий: Автореф. дис. . канд. техн. наук.-Ялта, 1986.-21с.

92. Квасников Е.И., Елисеева Г.С., Стогний И.П. и др. Биологическое кислотопонижение столовых виноматериалов // Виноделие и виноградарство СССР.-1987.-№5,- С.55-57.

93. Кишковская С.А. Разработка технологии биологического кислотопонижения виноградного сусла, мезги и вин с использованием дрожжей рода Schizosaccharomyces. Дис. . док. техн. наук.- Ялта, 1990.-252с.

94. Рабинович 3,Д. Содержание винной и яблочной кислот и их влияние на рН в сухих столовых винах.-1974.-№1.-С. 11-13.

95. Барышев М.Г., Касьянов Г.И. Электромагнитная обработка сырья растительного и животного происхождения. Краснодар: Изд-во КубГТУ. — 2002. - 216С.

96. Современные тенденции научного обеспечения виноделия. — Краснодар. СКЗНИИСиВ. - 2003. - 156С.

97. Формы и методы повышения экономияческой эффективности регионального садоводства и виноградарства. Организация исследований и их координация. 4.2. Виноградарство Краснодар. - СКЗНИИСиВ. -2001. - 200С.

98. Девятков Н.Д., Голант М.Д., Бецкий О.В. Миллиметровые волны и их роль в процессах жизнедеятельности //Радио и связь. — 1991. С. 169.

99. Обессахаривание свекловичной стружки в электромагнитном поле /Бажал И.Г., Купчик М.П., Гулый И.С. и др.// Сахарная пром-сть. 1983.-№6-С.28-30.

100. Интенсификации процессов извлечения сахара из свекловичной стружки в электрическом поле / Катроха И.М., Матвиенко А.Б., Ворона А.И. и др.// Сахарная пром-сть. 1984. -№7. - С.28-3 Г.

101. Мельников В.П. Электромагнитное облучение солода в процессе получения пивного сусла. Автореф. дисс.канд техн. наук. -М.: 2000.-18С.

102. Данилов В.И. Магнитное поле и сельское хозяйство. — Дубна: 1987. -15 С.

103. Аксенов С.И., Булычев А.А., Грунина Б.Н. О механизмах воздействия низкочастотного магнитного поля на начальные стадии прорастания семян пшеницы //Биофизика. 1996. —Т.41. -Вып.4. — С.919-924.

104. Корее В. Влияние электрических магнитных полей набиологические свойства семян. — Автереф. дисс д-ра. техн. наук. 1. Индекс Б.- 102 С.

105. Вирясов С.Н., Перелыгин В.В. Электроосматические процессы в области контакта бислойных мембран // Биофизика. 1984. — Т.4. - Вып. 3. - С.220-222.

106. Кленчин В.А. Электротрансфекция клеток. Свойства и возможные механизмы // Биологические мембраны. 1993. -т.10. - №1. — С.5-19.

107. Winterhalter М. Heifrich W. Deformation of spherical visicles by electric fields//J.Colloid and Interface Sci.1988. V.122. P.583-586.

108. Tonks L. A theory of liquid surface by a uniform electric field// Phys.Rev. 1935.48. P. 562-568.

109. Лейкин С.JI. Тепловые колебания и емкость бислойных липидных мембран в электрическом поле //Биологические мембраны. — 1985. -Т.2. -№8. С.820-828.

110. Лейкин СЛ., Глазер Р.В., Черномордик Л.В. Механизм образования пор в электрическом пробое мембран //Биологические мембраны. -1986. Т.З. -№9. - С.944-951.

111. Lebovka N.I., Mank V.V. Phase diagram and kinetics of inhomo-geneous square lattice frakture // Phusica A. 1992.V.181. P.346-363.

112. Бинги B.H. Интерференция квантовых состояний ионов, связанных с белками, в слабых магнитных полях // Биофизика. Т.42. - вып. -6. -С.1186-1191.

113. Зинченко С.Ю., Данилов В:И. О чувствительности биологических объектов к воздейевтвию геомагнитного поля // Биофизика. — Т.37. — вып. -4.-С.636-641.

114. Белки /Под ред. Г.Нейрата и К.Бейли: перевод с англ. -М.: Иностранная лит-ра. -1956. С.620-639.

115. Бучаченко А.Л. Радиоизлучение и другие магнитные эффекты в химических реакциях. —М.: Зание. 1979. - 113С.

116. Барышев М.Г., Касьянов Г.И. Воздействие электромагнитного поля на биохимические процессы в семенах растений.// Изв. ВУЗов. Пищ. технология. 2002. -№1. - С.21-23.122