Разработка технологии творожных продуктов, обогащенных пребиотиками животного и растительного происхождения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Клопова, Анна Валерьевна

• Клопова, Анна Валерьевна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Клопова, Анна Валерьевна

Введение

1. Анализ состояния вопроса и задачи исследования

1.1. Современное состояние рынка творожных продуктов

1.2. Кедровый жмых: физиологические свойства, значение и применение

1.3. Лактулоза: физиологические свойства, механизм действия, получение и использование лактулозы

1.4. Комплексный пребиотик «Лаэль»

1.5. Творожные продукты, обогащенные пребиотическими добавками

1.6. Использование стабилизаторов в производстве творожных продуктов

1.7. Обоснование выбора направления исследований

1.8. Цель и задачи исследований

2. Методология и организация выполнения работы

2.1. Организация работы и схема проведения исследований

2.2. Методы и методики исследования

2.3. Математическая обработка результатов исследования

3. Исследование качественных показателей пребиотических веществ

3.1. Исследование качественных характеристик кедрового жмыха

3.2. Исследование качественных характеристик сиропа лактулозы «Нормазе» и комплексного пребиотика «Лаэль»

3.3. Исследование качественных характеристик стабилизатора «Комплит-гель Т-05»

3.4. Исследование качественных характеристик стабилизатора «GRINDSTED 2762»

3.5. Качественные характеристики сывороточных белков

4. Исследование влияние кедрового жмыха, сиропа лактулозы и стабилизаторов на качество творожных продуктов

4.1. Оптимизация дозы и способа внесения кедрового жмыха

4.2. Влияние кедрового жмыха, пребиотика «Лаэль» и сиропа лактулозы на закваски для производства творога

4.3. Изучение сохранности лактулозы в процессе сквашивания и хранения

4.4. Исследование влияния различной концентрации кедрового жмыха на качественные показатели творожных продуктов

4.5. Исследование совместного влияния сиропа лактулозы и кедрового жмыха на качественные показатели творожных продуктов

4.6. Влияние стабилизаторов на качество обогащенного творожного продута

4.7. Исследование аминокислотного состава обогащенных творожных продуктов

5. Разработка технологии обогащенных творожных продуктов

5.1. Технология производства обогащенных творожных продуктов

5.2. Управление качеством обогащенных творожных продуктов с использованием принципов ХАССП

5.3. Хранимоспособность обогащенных творожных продуктов

6. Экспертиза качества обогащенных творожных продуктов

6.1. Оценка качественных показателей обогащенных творожных продуктов J

6.2. Оценка конкурентоспособности обогащенных творожных продуктов

7. Технико-экономическая, экологическая и социальная оценка разработанных обогащенных продуктов

7.1. Технико-экономическое обоснование и маркетинговые исследования

7.2. Оценка экономической эффективности производства творожных продуктов обогащенных кедровым жмыхом, сиропом лактулозы и сывороточными белками

7.3. Экологическая безопасность обогащенных творожных продуктов

7.4. Социальная значимость разработанных технологий 152 Основные результаты и выводы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии творожных продуктов, обогащенных пребиотиками животного и растительного происхождения»

Питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Питание натуральными продуктами обеспечивает повышение качества жизни, здоровье и нормальное развитие человека.

Особенно актуальна проблема коррекции питания для России, где негативные тенденции в состоянии здоровья населения усугубляются последствиями нестабильности экономической ситуации и неблагополучной экологической обстановки. Основные принципы решения этой проблемы сформулированы в «Национальной программе по здоровому питанию населения». Большое значение придается созданию технологической основы для производства качественно новых продуктов, не только удовлетворяющих потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняющих профилактические и лечебные функции [100].

К созданию все новых продуктов, обогащенных полезными бактериями и витаминами, производителей подталкивает увеличивающаяся с каждым днем армия приверженцев здорового питания. Еда должна быть не только вкусной, но и полезной, считают покупатели [142].

Впервые понятие «продукты функционального питания» было введено в Японии, где в 1989 г. был принят закон об их производстве, в котором было отмечено, что продукты функционального питания - это не лекарства, а пищевые продукты природного происхождения, входящие в повседневный рацион доказывающие определенное влияние на физическое и психическое состояние организма.

В 2008 г. в РФ утвержден новый Федеральный Закон «О специальном техническом регламенте о молоке, продуктах его переработки, их производстве и обороте». В настоящем Федеральном Законе используются новые термины.

Обогащенный продукт - молочный, молочный составной, молокосодержащий продукт, в который внесены дополнительно, отдельно или в комплексе незаменимые пищевые вещества: белок, витамины, макро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотические вещества, пробиотические культуры, дополнительно к имеющимся в составе исходного сырья [120].

Обогащенные продукты сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов, в качестве которых могут использоваться вещества или комплексы веществ животного, растительного и микробиологического происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50 % суточной физиологической потребности [115].

В настоящее время обогащенные продукты являются одной из наиболее развивающихся секторов пищевой промышленности в мире.

Молочные продукты в этом ряду занимают особое место, что связано с их традиционно здоровым имиджем, а также некоторыми особенностями производства и хранения. Молочная промышленность первой стала использовать живые бифидо- и лактокультуры (пробиотики) [16], столь чувствительные к различным факторам, прежде всего к температуре. Заметное место занимают молочные продукты, обогащенные витаминами, минералами, полиненасыщенными жирными кислотами, растительными стиролами, а также пищевыми волокнами и пребиотиками [83].

Использование обогащенных продуктов питания, способных обеспечить организм необходимым набором натуральных питательных компонентов является важным звеном в коррекции метаболических нарушений, связанных с экологическим прессингом.

В настоящее время биологически активные вещества, применяемые для улучшения функционирования пищеварительного тракта, регуляции микробиоценоза ЖКТ, профилактики и лечения некоторых специфических инфекционных заболеваний, подразделяют на диетические добавки, функциональное питание, пробиотики, пребиотики, синбиотики, бактериофаги и биотерапевтические агенты. По данным литературы, первые три группы (диетические добавки, функциональное питание и пробиотики) объединяются в одну — пробиотики [40]. Применение пробиотиков и пребиотиков приводит к одному и тому же результату - увеличению числа молочнокислых бактерий, естественных обитателей кишечника. Таким образом, эти препараты в первую очередь должны назначаться детям грудного возраста, пожилым людям и тем, кто находится на стационарном лечении [13,52].

Пробиотики являются бактерийными препаратами, которые содержат те или иные микроорганизмы облигатной микрофлоры кишечника человека (бифидобактерии, лактобактерии, эшерихии и энтерококки), оказывающие при естественном способе введения положительное влияние на физиологические, биохимические и иммунные реакции организма хозяина за счет стабилизации и оптимизации функции микробиоценоза кишечника [40,48].

Пробиотики не считаются лекарственными препаратами и рассматриваются как средства, полезно влияющие на состояние здоровья людей [52].

Пребиотики необходимы для больных с кишечным дисбиозом, независимо от его причины, также они могут широко использоваться для профилактики этого состояния и для достижения лучших результатов лечения многих заболеваний, на течение которых влияет кишечная микрофлора [56].

К пребиотикам относятся неперевариваемые ингредиенты пищи, которые способствуют улучшению здоровья за счет избирательной стимуляции и /или метаболической активности одной или нескольких групп бактерий, обитающих в толстой кишке [40]. Чтобы компонент пищи был классифицирован как пребиотик, он не должен подвергаться гидролизу пищеварительными ферментами человека, не должен абсорбироваться в верхних отделах пищеварительного тракта, однако должен являться селективным субстратом для роста и/или метаболической активации одного вида или определенной группы микроорганизмов, заселяющих толстый кишечник, приводя к нормализации их соотношения [52].

В широком смысле пребиотиками называют большую группу различных по структуре и происхождению веществ, которые стимулируют рост и развитие нормальной кишечной микрофлоры. Такой способностью обладают:

- различные олигосахариды (лактулоза, фруктоза, галактоза и др.);

- моносахариды (ксилит, сорбит и др.);

- полисахариды (пектины, декстрин, инулин и др.);

- пищевые волокна;

- ферменты (например, микробного и грибкового происхождения);

- аминокислоты (глутаминовая кислота, валин, аргинин);

- антиоксиданты;

- ненасыщенные жирные кислоты;

- экстракты различных водорослей [1].

Синбиотики - это комплексные препараты и продукты питания, в состав которых входят пребиотики и пробиотики. В основу классификации синбиотиков положен принцип композиционного набора. Двукомпонентный синбиотик включает микроорганизмы одного вида и штамма и пребиотик(и) любого происхождения. В состав поликомпонентного синбиотика входят микроорганизмы одного вида, но разных штаммов и пребиотик(и). Комбинированный синбиотик состоит из микроорганизмов разных видов и штаммов, а также пребиотика(ов) [1,48,56].

Таким образом, для расширения ассортимента обогащенных кисломолочных продуктов необходимо разработать технологию бифидоактивных творожных продуктов, с "помощью которых можно поддерживать высокий уровень здоровья и предупреждать заболевания, что является актуальным.

Настоящая работа выполнялась в рамках комплексной программы Министерства сельского хозяйства Ростовской области (2006-2009 гг.).

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Клопова, Анна Валерьевна

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована возможность применения кедрового жмыха (КЖ) в производстве творожного продукта в сочетании с сиропом лактулозы, сывороточными белками и ферментированными сливками.

2. Изучены качественные характеристики и функционально-технологические свойства кедрового жмыха, сиропа лактулозы и сывороточных белков, используемых в производстве творожного продукта.

3. Установлены дозы кедрового жмыха (1,0 %), сиропа лактулозы (1,0%), сывороточных белков (7,0%) и технологический этап их внесения при производстве обогащенных творожных продуктов.

4. Изучены структурно-механические характеристики обогащенных творожных продуктов. Установлено, что внесение кедрового жмыха улучшает структурообразование и, соответственно, консистенцию творожных продуктов.

5. Подобраны рациональные технологические режимы производства обогащенных творожных продуктов и разработана технология обогащенных творожных продуктов.

6. Разработана комплексная схема управления качеством и безопасностью обогащенных творожных продуктов с использованием принципов ХАССП.

7. Изучена хранимоспособность творожных продуктов, обогащенных кедровым жмыхом, сиропом лактулозы и сывороточными белками, и установлены сроки хранения обогащенных творожных продуктов — 6 суток.

8. Определены органолептические, физико-химические, микробиологические показатели творожных продуктов обогащенных кедровым жмыхом, сиропом лактулозы и сывороточными белками, изучена пищевая и биологическая ценность творожных продуктов. Установлено, что их пищевая и биологическая ценность выше, чем у традиционных.

9. Рассчитаны комплексный показатель качества и показатель конкурентоспособности обогащенных продуктов. Установлено, что разработанные творожные продукты более конкурентоспособны, чем традиционные.

10. Проведены маркетинговые исследования, технико-экономические обоснование и оценка экологической и социальной значимости работы. Установлено, что представленная технология экологически безопасна, является ресурсосберегающей, эргоэкономной и доступной в плане практической реализации.

11. Разработана нормативная документация ТУ 9229-010-00493468-09 «Обогащенные творожные продукты» и технологическая инструкция к ним. Подана заявка на патент (per. № 2009126259 от 08.07.2009г.).

-i54

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Клопова, Анна Валерьевна, 2009 год

1. Александрова, Р.А. Лечение пребиотиками, пищевыми и лекарственными растениями больных с заболеванием пищеварительной системы. Текст. / Р.А. Александрова, В.Ч. Немцов, Санкт-Петербург, 2007. 15 с.

2. Алексеев, А. Л. Товароведение и экспертиза мол очно — жировых товаров. Текст. / А.Л. Алексеев, И.В. Капелист, В.В. Крючкова, С.Н. Белик. // Учебное пособие. Донской ГАУ, 2005. 36 с.

3. Андриевская, В.А. Создание новых молочных продуктов для детей раннего грудного возраста. Текст. / В.А. Андриевская, Л.Ф. Забудская, Е.И. Кошкарева// Сб. науч. трудов УкрНИИММП. Киев, 1972. - с. 165-170

4. Анисимов, С.В. Новые продукты линии « Здоровое питание».// Все о молоке, №6, 2005.-c.l-2

5. Анисимов, С.В. Технологии белкового концентрата из нежирного молочного сырья /Дисс. канд. техн. наук. Ставрополь 1988 — 159с.

6. Бабушкин, Н.В. Применение препарата (Хилак-форте) в комплексном лечении дисбактериоза кишечника // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии, №5, 1997. — с. 7

7. Банникова, Л.А., Микробиологические основы молочного производства. Текст. / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина.-М.: Агропромиздат, 1987. 102 с.

8. Барбашина, М.А. Новое в производстве молока с увеличенным сроком хранения. Текст. / М.А. Барбашина, А.Н. Понаморев, Г.П. Шуваева,

9. О.С. Корнеева, П.В. Шуваева.// Молочная промышленность, №8, 2005. с. 24-25

10. Бахтин, Ю.В. Эффективность использования кедрового масла в комплексном лечении больных с артериальной гипертонией. Текст. / Ю.В. Бахтин, В.В. Будаева, A.JI. Верещагина, Е.Ю. Егорова, Е.Е. Жукова, А.С. Саратиков// Вопросы питания, №1, 2006. с. 20-21

11. Бедных, Б. С. Проектирование состава многокомпонентных продуктов детского питания. Текст. / Б.С. Бедных, Г. А. Анисимова, Н. А. Михайлов//Молочная промышленность, № 1, 1999.-С. 11-12.

12. Белов, В.В. Производство напитков и десертов с использованием стабилизационных систем. Текст. / В.В. Белов, А.В.Носков //Пищевая промышленность. 1994. - №1. — С-14-15.

13. Блохина, И.Н., Соколова, К.Я. Биологические препараты для профилактики и лечения заболеваний, вызванных условно-патогенными микроорганизмами. Сб научн трудов МНИМЭМ им. Габричевского

14. Бухарин, О. В. Лизоцим и его роль в биологии и медицине. Текст. / О.В. Бухарин, Н.В. Васильев.Томск, 1974.- с- 31

15. Взоров, А.Л. Стабилизаторы в производстве майонезов и маргаринов. Текст. / А.Л. Взоров, В.А. Никитков, А.Н Жгун. //Пищевая промышленность. -1997.-№12.-с-28-31.

16. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов. Текст. / Н.Б. Гаврилова: монография. Омск: Вариант -Сибирь,2004. - 224 с.

17. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. — М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.- с.24

18. Горбатов, А.В. Реология мясных и молочных продуктов. Текст. /А.В. Горбатов. — М.: Пищевая промышленность. — 1979. 384 с.

19. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. Текст. / Ю.П. Грачев. — М.: Пищевая промышленность, 1997. 200с.

20. Гинзбург, А.С. Технология сушки пищевых продуктов. Текст. / А.С. Гинзбург. -М.: Пищевая промышленность, 1971. 248 с.

21. Гиринович, О.В. Детское школьное и оптимальное питание. // Все о молоке, №5, 2007.-c.l-2.

22. Голубева, JI.B. Свойства творожных изделий с комплексной пищевой добавкой. Текст. / JI.B. Голубева, JI.3. Глаголева, Г.М. Смольский. // Молочная промышленность № 7, 2007. — с. 26

23. Горбатов, К.Н. Биохимия молока и молочных продуктов. Текст. / К.Н. Горбатов.- Изд. 3-е, испр. и доп. Санкт-Петербург ГИОРД, 2001. -92 с.

24. ГОСТ 10444.11 Определение молочнокислых микроорганизмов

25. ГОСТ 23327-98 Определение массовой доли белка по Къельдалю

26. ГОСТ 24908-84 Определение массовой доли сухих веществ

27. ГОСТ 26781-85 Определение активной кислотности

28. ГОСТ 30347-97 Определение Staphylococcus aureus

29. ГОСТ 30519-97 Определение бактерий рода Salmonella

30. ГОСТ 3622-67 Определение массовой доли жира

31. ГОСТ 3623-68 Определение кислой пробы на фосфатазу

32. ГОСТ 3624-67 Определение титруемой кислотности

33. ГОСТ 3625-71 Определение плотности молока

34. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

35. ГОСТ Р 52093-2003. Кефир. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 2003.

36. ГОСТ 9225-84 Определение бактерий группы кишечной палочки

37. Грузинов, Е.В. Перспектива использования жмыха зародышей пшеницы. Текст. / Е.В. Грузинов, П.П. Бабанко// Масложировая промышленность, №5, 2003. с. 23

38. Давидов, Р.Б. Питательная ценность и биологические свойства молочной сыворотки. Текст. / Р.Б. Давидов, В.И. Файнгар. //Молочная промышленность, № 12, 1971.-12 с.

39. Дубилин, А.В. Пробиотики и пребиотики: стратегия выбора, пять тезисов гастроэнтеролога, или приглашение к дискуссии. // Переработка молока, №12, 2003.-е. 19-21.

40. Дьяченко, П.Ф. Технология молока и молочных продуктов. Текст./ П.Ф. Дьяченко, М.С. Коваленко, А.Д. Грищенко, Е.А. Чебаторев. — М.: Пищевая промышленность, 1974. 445с.

41. Евдокимов, И.А. Осветление творожной сыворотки природным полимером хитозаном. Текст. / И.А. Евдокимов, С.В. Василисин, М.С. Золотарева, Е.В. Воробьев// Молочная промышленность, №10, 2005. с. 6163

42. Евдокимов, И.А. Синбиотические молочные продукты. // Молочная промышленность, №4, 2004.- с.41.

43. Евстигнеева, Т.Н. Получение растительно-творожных продуктов на основе восстановленного обезжиренного молока и растительных жиров. Текст. / Т.Н. Евстигнеева, JI.A. Забодалова, Т.В. Максимова, Л.И. Степанова. // Переработка молока, №10, 2005. — с. 10-11.

44. Заявка 72989, Дания. МКИ А16К 31/70. Способ получения твердого препарата лактулозы / Дюпер, Нидерланды Заявл. 17.02.89, Опубл. 12.07.90.

45. Заявка № 95105823/13 (010549), П.Р. от 17.07.96. Способ получения сиропа лактулозы /А.Г.Храмцов, С.А.Рябцева, И.А.Евдокимов, А.В.Серов, А.И.Борданов.

46. Зобкова, З.С. О творожных продуктах, обогащенных компонентами немолочного происхождения. Текст. / З.С. Зобкова, Д.В. Зенина// Молочная промышленность, № 8, 2008. с.24

47. Зрягкин, Н.И. Новый подход к классификации пребиотиков, пробиотиков и синбиотиков. // Фарматека, № 2, 2007. с. 58

48. Инструкция по применению, утвержденная Фармакологическим комитетом Минздрава СССР 29 марта 1991.

49. Исследование функционально-технологических характеристик бифидогенного концентрата. Текст. / Куликов Ю. И., Исмаилова Т.А., Плугин Е.Е., Лодыгин А.Д.//С6. науч. трудов. Сер. Продовольствие. Мясная пром-ть, вып. 2. Ставрополь, 1999 - С. 32-36.

50. Калинина, JI.B. Технология цельномолочных продуктов. Текст. / JI.B. Калинина, В.И. Ганина, Н.И. Дунченко. Санкт-петербург, ГИОРД, 2008. 229 с.

51. Каширская, Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры. // РМЖ Педиатрия, том 8 №13, 2000. с.572

52. Клепкер, В.М. Разработка технологии творожных изделий с бифидогенной активностью //Дисс. к.т.н -Ставрополь, 2005.-138с.

53. Кисломолочные напитки с «Лаэлем» напитки нового поколения // Новочеркасские ведомости. №26. 2004г.- С. 2.

54. Конн, Г.О. Синдромы печеночной комы и лактулоза. Текст. / Г.О. Конн, М.М. Либвртал.// М.: Медицина, 1983.

55. Компания «FIS». Творожный зефир// Переработка молока, № 2, 2005.-с.15

56. Компания «FIS». Новинка на рынке творожных сырков// Переработка молока, № 6, 2005. с.29-31

57. Кравченко, Э.Ф. Прогрессивные технологии переработки молочной сыворотки. // Журнал Переработка молока, № 4, 2006. с. 13

58. Крючкова, В.В., Евдокимов, И.А., монография «Функциональные продукты: технологии и здоровье» // Монография г. Ставрополь, 2007.)

59. Крючкова, В.В. Разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с применением комплексного пребиотика //Дисс. к.т.н -пос. Персиановский, 2004.-157с.

60. Липатов, Н.Н. Производство творога. // Пищевая промышленность, №2 1973.-c.272

61. Липатов, Н.Н. Экология молока и молочных продуктов. // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 69с

62. Лыков, А.В. Тепломассообмен. Текст. / А.В. Лыков. — М.: Энергия, 1972. 560 с.

63. Маев, М. Лактулоза (Дюфалак) — «Золотой стандарт» терапии хронического запора, как одного из основных гастроэнтерологических синдромов. Текст. / Маев М., Самсонов А.// Врач фармокология, №7, 2003. -с. 25-26.

64. Максимов, В.И. Кислотность кишечника как защитный фактор организма хозяина. Текст. / В.И. Максимов, В.Е. Родоман// Микробиология, №4, 1998.-с. 96-101

65. Максимов, В.И. Лактулоза и микроэкология толстой кишки. Текст. / Максимов В.И., Родоман В.Е., Бондаренко В.М.// Микробиология эпидемиология и эммунобиологии, №5, 1998.-е. 101-103.

66. Матвиевский, В.Я. Исследование процесса получения сиропа лакто-лактулозы для продуктов детского питания: дисс. кан. техн. наук.-Углич, 1979.—С-252.

67. Мелещеня, А.В. Производство творога в Республике Беларусь. Текст. / А.В. Мелещеня, М.Л. Климова// Молочная промышленность, № 8, 2008. с. 22-23

68. Минор, Т.Е., Март, Е.Х. Стафилококки в пищевых продуктах М.: Пищевая промышленность, 1980.

69. Могильный, В.А. Стабилизационные системы в производстве молочных продуктов. // Переработка молока, №6, 2007. с. 20-21.

70. Неповинных, Н.В. Функционально-технические свойства творожных изделий с тыквенным порошком. Текст. / Н.В. Неповинных, Н.М. Птичкина.// Хранение и переработка сельхоз сырья, №1, 2008. с. 42

71. Нилов, Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок. Текст. / Д.Ю. Нилов, Т.Э. Некрасова. //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, №2, 2005. — с. 28-29

72. Новая линия молочных продуктов «Для здоровья» с концентратом лактулозы «Лазет». Молочная промышленность. №1.2003. с.1.

73. Новинки на рынке творожных сырков // Переработка молока, № 6,2005.-c.29

74. Орлова, О.Ю. Плоды грецкого ореха молочно-восковой зрелости в творожных изделиях. Текст. // Хранение и переработка сельхозсырья, №9, 2007.-е. 40-41.

75. Осипенко, М.Ф. Применение пробиотиков в лечении патологии внутренних органов. Текст. // Фарматека. 2005. №14,-с- 16-20

76. Остроумов, JT.A. Способ получения и использование лактулозы. Текст. / JT.A. Остроумов, Г.Б. Гаврилов. // Молочная промышленность, №3,2006.-c.52.

77. Патент РФ 212305 С 13 К 5/00, А 23 С 21/00. Способ получения лактулозы/ Б.Г. Гаврилов, Г.Б. Гаврилов. Заявл. 12.01.98. Опубл. 10.12.98. Бюл. № 34

78. Патент РФ № 2201093, МКИ С 13 К 5/00. Способ получения сухого молочного продукта / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, А.Д.Лодыгин, В.Н. Чернобаев. Приор. 28.122000, опубл. 27.03.03, бюл. № 7.

79. Пащенко, Л.П., Жаркова, И.М., Булгакова, Н.Н., Прохорова, А.С., Люблинский, С.Л., Черняев, С.И. Биологически активные добавки в питании человека. // Пищевая промышленность. 2002,- №7. — с-82-83.

80. Перковец, М.В. Молочные продукты с инулином и олигофруктозой. Текст. / М.В. Перковец // Молочная промышленность, № 11, 2007. с. 64

81. Петров, А.Н. Применение стабилизационных систем PRO-QUICK для производства творога и творожных изделий. Текст. / А.Н. Петров, А.Н. Светлов. // Переработка молока, №4, 2005.- с.10

82. Параскевов, И.Г. Новое в производстве глазированных творожных сырков с начинкой: сырки с печеньем в шоколаде. Текст. / И.Г. Параскевов // Переработка молока, №1, 2004 г. с. 18-19.

83. Плотникова, Т.В. Характеристика потребительских свойств паст из жмыха кедрового ореха. Текст. / Т.В. Плотникова, Е.Н. Осипова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 11.- с.33

84. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Текст. / В.М. Поздняковский. -Изд. 2-е, перераб. и доп. Новосибирск, 1990. - 263 е.- Библиогр.: с. 428-437

85. Покровский, А.А. Наука о питании, ее значение, задачи и методы. Текст. /А.А. Покровский. М.: // БОЛИЦВ 1977-34 с.

86. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень. Текст. / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во 2002. 344 с.

87. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни.- Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002. — 344с.

88. Полянский, К.К. Физико-химия молочного сахара. Текст. / К.К. Полянский, А.Г. Шестов// Известия ВУЗов СССР, Пищевая технология, №2, 1978.-с. 58-62

89. Пономарев, А.Н. Состав микрофлоры молока на различных этапах его обработки. Текст. / А.Н. Пономарев, М.А. Барбашина, Г.П. Шуваева, О.С. Корнеева// Молочная промышленность, №9, 2004. с. 14

90. Попкова, Г.Ю. Творожные изделия и новые технологии. Текст. / Г.Ю. Попкова, В.А. Могилбный // Молочная промышленность, № 8, 2008. -с.16-17

91. Применение лактулозы в клинической практике: механизмы действия и показания.// Гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии, №5, 2000.-е. 21-25.

92. Применение нормазы в клинической практике. Текст./ Под ред. В.П. Яковлева// Материалы симпозиума М., 1990. - 100с.

93. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками. Цыб А.Р., Розиев Р.А., Бевз Н.И. и др. Текст. // Молочная промышленность №11, 1999, с. 11-13.

94. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. Текст. / М: Пищевая промышленность. 1979. 288с.

95. Российская агропромышленная выставка « Золотая осень»// Все о молоке, №12, 2007. с. 2-4

96. Рыбалка, К.А. Как сделать максимально полезным традиционный продукт. Текст. / К.А. Рыбалка // Переработка молока, № 12, 2005. с. 22

97. Рябцева, С.А. Кисломолочный продукт с бифидогенными свойствами. Текст. / С.А. Рябцева, Д.О. Мячина // Молочная промышленность, №6,2007.- с. 40-41

98. Рябцева, С. А. «Технология лактулозы» Текст. / Москва ДеЛи принт 2003г.

99. Самарцева Ирина. Творожные сырки: фантазия не знает границ// Переработка молока, № 4, 2005. с. 16

100. Свойская Анна. Дозатор для фасовки зерненного творога// Переработка молока, № 5, 2005. с. 22

101. Сгущенка и сырки: новый вкус молочной классики.// Материал подготовлен по экспозиции выставки «World Food 2005», е.-10-11

102. Серов, А.В. Изомеризация лактозы в лактулозу. Текст. /А.В. Серов, И. А. Евдокимов, В.В. Садовой, Д.В. Харитонов// Молочная промышленность, №12, 2004. — с. 78-79

103. Скобелева, Н.В. Новое поколение молочных продуктов для детей. // Переработка молока, № 4, 2005. с. 26

104. Совершенствование микробиологического контроля при производстве молочных продуктов детского питания // Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность / Шаманова Г. П., Гаязова И. Г., Яремко С. В. и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 40 с.

105. Создавать новое, сохраняя старое.// Все о молоке, №10, 2007.-c.3-4

106. Соловьева Е. Ингредиенты для творожных изделий. Текст. / Е. Соловьева, В. Карагодина// Молочная промышленность, №10, 2005. — с. 4849

107. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. Текст. / П.П. Степаненко. Москва, 2006. 408с.

108. Субботина, М.А. Кедровые композиции новые ингредиенты для производства майонезов. // Масла и жиры, №3, 2004. — с. 25-26

109. Сурков, В. Д., Липатов, Н. Н., Золотин, Ю. П. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. Текст. / 3-е изд., перераб. и доп. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. —432 с.

110. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов. Текст. / Г.В. Твердохлеб и др.-М.: Агропромиздат, 1981

111. Творожная Л «Агуна» // Все о молоке, №7, 2008. с. 2-3

112. Тепел, А. Химия и физика молока. Текст. / М.: Пищевая промышленность, 1979. 623с.

113. Тихомирова, Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. Текст. / Н.А. Тихомирова.- М.: ДеЛи принт, 2007. -341 с.

114. ТУ 9164-001-00493497-2005. Порошок тыквенный. Технические условия.- Введ. 2005-01-01.

115. Федеральный закон «О специальном техническом регламенте о молоке, продуктах его переработки, их производстве и обороте.

116. Филиппович, Ю.Б. Биологическая химия: учеб. пособие для вузов. Текст. / Ю.Б. Филиппович, Н.И. Ковалевская, Г.А. Севастьянова. Изд. 2-е, перераб. и доп. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 143 с. — Библиогр.: с.253-258

117. Харитонов, В.Д. Лактулоза, назначение и использование. Текст. / В.Д. Харитонов, Ю.И. Филатов, Д.С. Мищенко, А.Г. Храмцов, С.А. Рябцева, Н.Н. Липатов, Г.Ю. Сажинов, В.В. Ким //Молочная промышленность, №7, 2000.-с. 16-19

118. Химические свойства пищевых продуктов. Текст. / Под ред. А.А. Покровского М.:// Пищевая промышленность, 1976. - 228с.

119. Ходаева, Н. В. Новое поколение биопродукгов, или что такое син-биотики. //Молочная промышленность, №12, 2002. с. 30.

120. Храмцов, А.Г. Использование лактозы и ее производных. Текст. / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С. А. Рябцева, А.В. Половянова, Н.В. Литвинова, В. Д. Эрешова, Е.А. Козлова, Т.Д. Эрешов// Молочная промышленность, № 6, 2006. — с.16-18

121. Храмцов, А.Г. Кисломолочный продукт с бифидогенными свойствами. Текст. / А.Г. Храмцов, С.А. Рябцева, Д.О. Мячина.//Молочная промышленность, № 6, 2007, 40-41С.

122. Храмцов, А.Г. «Молочная сыворотка». Текст. / А.Г. Храмцов. Москва ВО «АГРОПРОМИЗДАТ» 1990 г. с. 190

123. Храмцов, А. Г. « Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов ». Текст. / А. Г. Храмцов. — Санкт-Петербург, ГИОРД, 2004.

124. Цыб, А.Р. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками. Текст. / А.Р. Цыб, Р.А. Розиев, Н.И. Бевз и др.// Молочная промышленность, №11, 1999. с. 11-13

125. Чиркина, B.C. Особенности химического состава ядра кедрового ореха и производств его переработки. // «Всероссийский научно-исследовательский институт жиров» РАСХН, Россия, 191119, г. Санкт-Петербург, ул. Черняховского, д. 10

126. Шаманова, Г. П. Концептуальные подходы к получению экологически чистых молочных продуктов. Текст. / Г.П. Шаманова // Молочная промышленность, №1, 1999.- с.27.

127. Шаманова, Г.П. Производство продуктов детского питания на молочной основе. Текст. / Г.П. Шаманова. М.: Агропромиздат. -1987. -272 с.

128. Шаманова, Г.П. и др. Сухие кисломолочные продукты повышенной биологической ценности для питания детей раннего возраста. М.: 1987-52с. (обзор информ./АгроНИИТЭ мясной и молочной промышленности).

129. Щедушнов, Д.Е. Творожные продукты с высокой добавленной стоимостью. Текст. / Д.Е. Щедушнов // Переработка молока, № 5, 2005. с. 17-18

130. Щербакову Э.Г. Детские молочные продукты, обогащенные лизоцимом. Текст. / Э.Г. Щербакова, Г.А. Растунова, Т.П. Журавлева, Г.П. Шаманова, Н.Н. Недайводова. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1986

131. Щербаков, В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. Текст. / В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий, В.Г. Лобанов, 2007. 73 е.: ил. - Библиогр.: с.87

132. Щербакова, Э.Г. Лизоцим новые аспекты клинического применения. РМА ПО МинЗдрав РФ. Москва.,С. - 66-74.

133. Щербакова, Э.Г. Производство функциональных молочных продуктов, обогащенных лактулозой. Сравнительный анализ сиропа лактулозы «Лактусан» и зарубежных аналогов. М., 2001. 48 с.

134. Щетинин, М.П. Сырковая масса с наполнителем из сухих плодов облепихи. Текст. / М.П. Щетинин, О.В. Кольтюгина // Молочная промышленность, № 10, 2004. с. 45

135. Этуев, Т.М. Биологически активная добавка «Нутрикон Плюс Е» и фруктово-ягодные наполнители. Текст. / Т.М. Этуев // Молочная промышленность, №11, 2006. с.58

136. Яковлева, В.П. Применение нормазы в гериатрической практике. Текст. // Материалы симпозиума 19 марта, 1991. с. 36.

137. Яминский И. Доктор физико-математических наук «Кристаллы из белка»

138. Andrews G. R. Lactulose content, color and the organoleptic assessment of ultra heat treated and sterilized milks//J. Dairy Research, 1987, v. 54, №4, p. 493-507.

139. Braun O.H. Effect of consumption of human milk and other formulas on intesti-nal bacterial flora in infants. In: Lebenthal B. ed. Gastroenterology and nutritijn in infancy. New York: Raven Press, 1981: 247-51

140. Clark, P.A. Cotton, L.N. & Martin, J.H. Selection of bifidobacteria for use as dietary adjuncts in cultured dairy foods: II- Tolerance to simulated pH of human stomachs. Cult. Dairy Prod. J. 28 (4): 11 (1993).

141. Clark, P.A. & Martin, J.H. Stltction of bifidobacteria for use as dietary adjuncts in cultured dairy foods: III- Tolerance to simulated bile concentralions of human small intestines Cult. Dairy Prod. J 29 (3): 18 (1994).

142. Clausen M.R., Mortensen P.B. Lactuljse, disaccharides and colonic fljra/ Clinical consequences// Drugs.-1997.- Vol. 53.-p.930-942

143. Chaitov L., Trenev N. Probiotics. Thorsons Publishing Group. Northamptonshire. England 1990. P. 26-27.

144. Chou, K.M. Selection jf bifidobacteria for use as dietary adjuncts in cultured dairy foods. M.S. Thesis, Jhe Onio state University, Onio (1995).

145. Conner D. E., Moran E. T. Ability of probiotic and soluble complex carbohydrates supplemented in the starting feed to decrease colonization of Salmonella in ceca of broiler chicks infected at hatch./Poult. Sci., 1992, v. 71, №1, p. 145.

146. Crystal structure and n.m.r. analysis of lactulose trihydrate/Jeffrey G. A., Huang D., Pfeffer P. E. et al//Carbohydr. Res 1992, №226, p. 29-42, 129.

147. Europ Patent № 0 599 479 A2. 1994.

148. Fox P.F., Flynn A. Biological properties of milk proteins. Nutrition Research 1984: 4: 97-111.

149. Fruhbeck Gema. Slow and fast dietary proteins (Медленно- и быстро-усвояемые пищевые белки). Nature (Gr. Brit.). 1998. 391, N 6670, с. 843, 845.

150. Fuller R., Gibson G.R. Probiotics and prebiotics: microflora manaqement for improved gut health. Clin Microbiol Infect 1998: 4: 477-480

151. Fulton J. D. Infection limitation with lactulose therapy//J. Clin. Exp. Gerontol. 1988-89, 10(3,4), p. 117-124.

152. Greig B. D., Payne G. A. Epimerization of lactose to free lactulose in heated model milk solutions//! Dairy Res., 1985 v. 52, p. 409-417.

153. Guit M.I. Dairy products in human health and nutrition (Proceedings of 1-st world congress of dairy products in human health and nutrition). A.A. Balkema/Rotterdam/Brookfield 1994; 113—119.

154. Hentges D.I., et al/ D.I. Hentges, B.R. Maier, G.C. Burton// Cancer Res. 1997. - v. 37, No 2. - P. 568-571

155. J.B. Stanbuny et al. Индуцированный йодом гипертиреоз: распространенность и эпидемиология. В книге: Предложение последствий дефицита йода: зарубежный опыт. Сборник статей. Москва. 1999. 16. 180.

156. Patuelly F. // Ztschr. Kinderheilk. 1957. - Bd. 79. - S. 174-179 Sava G., Benetti A., Ceschia V. et al. Lysozyme and Cancer: Role of Exogenous Lysozyme ase Anticancer Agent (Review). //Anticancer Research. 1989. V. 9. P. 583-592.165. vak. ed. gov. m

157. Vacca A. et al. Cyclic lysozyme administration as a toel for immuno potentiation in patients with multiple myeloma. //Chemotherapy IV, N. 2 1985. P. 147-155.

158. Woollen A. Functional foods a new market? // Food Rev., 1990, v. 17, N 4, 63 - 64168. www. dalgau. ru169. www. gknt. org. by170. www. kigtu. ru171. www. mirrabot. com.172. www.lael.ru.1. Утверждаю1. Ш^ЩнёШз^ьный директор ОАО1. Ktgf. И.Е.

159. Ь * тУЧ^тЪ.ф.^Р^Л .2009 г.1. ЩШ. Л ШГ1. АКТ ^ЫЬ^опытно-промышленной выработки творожного продукта, обогащенного кедровым жмыхом, сиропом лактулозы «Нормазе», сывороточными белками и ферментированными сливками

160. Из контрольной выработки были отобраны образцы для оценки органолептических, физико-химических и микробиологических показателей обогащенного творожного продукта и выявления сроков хранения.

161. Оценка качества проводилась в производственной лаборатории ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» и на кафедре товароведения и товарной экспертизы Дон ГАУ.

162. По результатам проведенной контрольной выработки и оценки качества обогащенного творожного продукта комиссия предлагает:

163. Провести дегустацию обогащенного творожного продукта среди населения для изучения потребительского спроса.

164. По результатам дегустации провести дополнительную выработку творожного продукта, обогащенного кедровым жмыхом, сиропом лактулозы, сывороточными белками и ферментированными сливками, с целью отрабогки технологических режимов.

165. Разработать технические условия и технологическую инструкцию по производству творожного продукта, обогащенного кедровым жмыхом, сиропом лактулозы, сывороточными белками и сливками, ферментированными молочнокислыми и бифидобактериями.

166. Председатель комиссии: гл. инженер ОАО «Молочный завод «Новочеркасский»

167. Члены комиссии: Нач. лаборатори ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» Нач. участка № 2 ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» Доцент кафедры ТТЭ ДонГАУ Аспирантка ДонГАУ Студентка 5 курса ТЭТ ДонГАУ1. Подпись удостоверяю

168. УЧЕНЫЙ СЕКРЕТАРЬ УЧЕНОГО СОВЕТА ДПУ Г1. Жевагин»1. АЖевагин А.М.3.2009 г.1. АКТопытно-промышленной выработки творожного продукта, обогащенного кедровым жмыхом, сиропом лактулозы «Нормазе», сывороточными белками и ферментированными сливками

169. Расфасованный в стаканчики из полимерных материалов и укупоренный крышкой из фольги вместимостью 200 г обогащенный творожный продукт отправляли в холодильную камеру для доохлаждения до температуры 4±2°С, хранения и реализации.

170. Из контрольной выработки были, отобраны образцы для оценки органолептических, физико-химических и микробиологических показателей обогащенного творожного продукта и выявления сроков хранения.

171. Оценка качества прозодилась в производственной лаборатории молокоперерабатывающей фирмы ООО «Жевагин» и на кафедре товароведения и товарной экспертизы Дон ГАУ.

172. По результатам проведенной контрольной выработки И' оценки качества обогащенного творожного продукта комиссия предлагает:

173. Провести дегустацию обогащенного творожного продукта среди населения для изучения потребительского спроса.

174. По- результатам дегустации провести дополнительную выработку творожного продукта, обогащенного кедровым жмыхом, сиропом лактулозы, сывороточными белками и ферментированными сливками, с целью отработки технологических режимов.

175. Разработать технические условия и технологическую инструкцию по производству творожного продукта, обогащенного кедровым жмыхом, сиропом лактулозы, сывороточными белками и сливками, ферментированными лакгобактериями.

176. Председатель комиссии: гл. инженер молокоперерабатывающей фирмы ООО «Жевагин»1. A.M. Жевагин1. Подпись1. УДОСТОВЕРЯЮ

177. Ученый секретарь ученого совета дг/у Г.Е.МАХУГА

178. Члены комиссии: . Нач. лаборатори ООО «Жевагин» Нач. участка ООО «Жевагин» Доцент кафедры ТТЭ ДонГАУ Аспирантка ДонГАУ Студентка 5 курса ТЭТ ДонГАУ

179. УДК 637.146 Группа Н 17 Код ОКПутвер:

180. Ректор } ейского Ътвенногоуниверситета араников А.И. '•5г.2009 г.обогащенный творожный продукт

181. Технические условия ТУ 9229-010-00493468-09

182. Дата введения в действие « » 2009 г1. Подпись удостоверяюученый секретарь ученого совета ДГАУ г-е.мшга1. С1. Крючкова В.В.1. Разработчики:

183. К.т.н., доцент Дон ГАУ Заведующий кафедрой прикладной биотехнологии, Сев-Кав ГТУ, д.т.н. профессор Щ-<^^Евдокимов Аспирант Д онГ АУ^/^^^Z^KdionbBa А.В. Студентка ДонГАУ / (X ^/уоорокина Л.В.п. Персиановский, 2009

184. УДК 637.146 Группа Н 17 Код ОКП01т1. V' ЪЧ лутверл

185. Ректор Дойского таенного ч университета араников А.И. *&>.::2009 г.о!)„ /1Г/ S - "о - ОЦ• г." I*^V "Л V- ^./.7 . • v" ""обогащенный творожный продукт

186. Технические условия ТУ 9229-010-00493468-091. Дата введения в действие1. Подписьудостоверяюученый секретарь ученого совета ДГАУ Г.Е.М»*гл1. Разработчики:1. К.т.н., доцент Дон ГАУ

187. Заведующий кафедрой прикладной биотехнологии, Сев-Кав ГТУ, д.т.н. профессор faVfffts^Евдокимов ~$?А. Аспирант ДонГАУ^ Студентка ДонГАУ1. Крючкова В.В.1. Ъва А.В. ^Сорокина JI.B.п. Персиановский, 2009