Разработка технологии творожных изделий с бифидогенной активностью тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Клепкер, Владимир Маркович

• Клепкер, Владимир Маркович
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Клепкер, Владимир Маркович

Введение

1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований

1.1. Характеристика молочного сырья, как объекта исследований для творожных продуктов

1.2. Способы совместного осаждения казеина и сывороточных белков

1.3. Предпосылки использования бифидогенных концентратов

1.4. Обоснование выбора направления и задачи исследований

2. Организация проведения экспериментов и методы исследований

2.1. Организация работы и схема проведения исследований

2.2. Методы исследований

2.3. Математическое планирование и обработка результатов экспериментов

3. Исследование ресурсосберегающих процессов совместной термокислотной коагуляции белков цельного молока и несепарированной творожной сыворотки

3.1. Теоретические предпосылки метода термокислотной коагуляции белков применительно к творожным продуктам

3.2. Изучение влияния физико-химических показателей творожной сыворотки и молока на эффективность и полноту выделения белков при их совместной термокислотной коагуляции

3.3. Оценка степени перехода белка, белковой пыли и молочного жира из смеси цельного молока и творожной сыворотки в творожный продукт

4. Обоснование и подбор бифидогенного фактора для творожной массы 67 4.1. Обоснование, подбор и исследование бифидогенных концентратов лактулозы для многокомпонентной творожной массы

4.2. Изучение влияния лактулозосодержащих концентратов на структурно- механические свойства начинки для глазированных сырков

4.3. Исследование влияния бифидогенного фактора на физико-химические показатели творожных изделий 73 5. Оптимизация технологических параметров производства творожных продуктов на основе совместно термокислотной коагуляции белков молока и сыворотки

5.1. Определение влияния соотношения молочных компонентов в смеси на выход творожных продуктов

5.2. Исследование влияния бифидогенных концентратов на реологические характеристики творожных масс

5.3. Изучение процесса формования сырков 80 6* Разработка альтернативных вариантов технологии творожных изделий с бифидогенным концентратом лактулозы

6.1. Разработка технологической схемы производства 82 творожных изделий

6.2. Рекомендации по аппаратурному оформлению производства творожных продуктов

6.3. Изучение состава, пищевой и биологической ценности творожных изделий

6.4. Исследование физико-химических и микробиологических показателей творожного продукта в процессе хранения 101 7. Технико-экономическая, экологическая и социальная оценка биотехнологии творожных изделий

7.1. Маркетинговые исследования творожных изделий

7.2. Экспертиза качества глазированных сырков с лактулозой

7.3. Оценка экономической эффективности производства творожных продуктов

7.4. Безопасность с элементами ХАССП, экологическая и социальная, значимость производства новых продуктов

Выводы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии творожных изделий с бифидогенной активностью»

Во все времена проблема полноценной и здоровой пищи была одной из самых важных, стоящих перед человеческим обществом. Ухудшение в последние десятилетия экологической обстановки в мире и связанный с этим высокий уровень загрязненности продуктов питания радионуклидами, токсичными химическими соединениями, тяжелыми металлами, биологическими агентами, микроорганизмами способствует нарастанию негативных тенденций в состоянии здоровья населения. Поэтому, наряду с традиционным подходом к роли пищевых продуктов в здоровье человека в последние годы получило развитие новое направление - функциональное питание. Питание должно удовлетворять не только физиологическим потребностям, но и выполнять профилактические задачи. Сегодня не вызывает сомнение обоснованность обогащения пищи витаминами, микроэлементами, корректирующими имеющийся дисбаланс, характерный в питании большинства современных людей.

В конце XX века во всех развитых странах мира вопросы здорового питания возведены в ранг государственной политики. Доказано, что правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни людей, создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде [1].

Особенно актуальна проблема коррекции питания для России, где негативные тенденции в состоянии здоровья населения усугубляются нестабильностью экономической ситуации и неблагополучной экологической обстановкой. Основные принципы решения этой проблемы сформулированы в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской федерации до 2005 года», одобренной постановлением Правительства РФ № 917 от 10 августа 1998 г. [2]. Актуальность этих принципов сохраняется.

Интерес к функциональным продуктам, которые оказывают регулирующее действие на организм в целом или на отдельные органы и способны заменить многие лекарственные препараты, стремительно растет во всем мире. При этом особое внимание уделяется вопросам создания, поддержания и восстановления нормальной кишечной микрофлоры, играющей огромную роль в сохранении здоровья человека. С этой целью применяют пробиотики (биопрепараты из нормальной микрофлоры кишечника), пребиотики (вещества, способствующие пролиферации и адсорбции бифидо- и лактобактерий в кишечнике), или синбиотики (комплексы про- и пребиотиков).

К пребиотикам или бифидогенным факторам в настоящее время относят целый ряд разнообразных по строению, природе и свойствам веществ, в т.ч. лактулозу, лактосахарозу, галакто-, фрукто-, изомальто-, мальто-, ксило-олигосахариды, лизоцим, дрожжевые экстракты, низкоосахаренную кукурузную патоку, ячменно-солодовый экстракт, гидролизаты казеина и сывороточных белков, муцин, пантетин, лактоферрин и другие [9, 55, 163].

Лактулоза является наиболее изученным и высокоактивным бифидогенным фактором. Ее способность восстанавливать и поддерживать рост бифидобактерий доказана многочисленными исследованиями отечественных и зарубежных ученых [3,38,73,115,167].

Существенный вклад в разработку способов получения лактулозы внесли отечественные и зарубежные ученые: А.Г.Храмцов, О.Н.Яковлева, В.Я.Матвиевский, Э.Ф.Кравченко, С.А. Рябцева, И.А. Евдокимов, А.В. Серов, В.В. Ким, E.Montgomery, C.Hudson, G.Andrews, O.Braun, K.Hicks, H.Klostermeier, T.Mizota, Y.Tamura, M.Tomita, A.Nangpal и другие. Широкое внедрение лактулозы в нашей стране перспективно и целесообразно.

В целях улучшения структуры питания населения предлагается увеличить долю продуктов массового потребления, в том числе на 20-30% продуктов, обогащенных белком, бифидогенным фактором, витаминами и минеральными веществами. Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимает творог. Наука о питании признает творог как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт [45].

Белковый компонент творога включает весь комплекс аминокислот, в том числе незаменимые, которые не синтезируются в организме человека. Творог является богатейшим источником кальция и фосфора.

На основании анализа экономических и технологических особенностей выработки различных видов творожных продуктов считается, что на данном этапе развития весьма перспективными являются технологии, в которых на производство творога высокой пищевой и биологической ценности эффективно используется сырье. Известно, что при производстве белковых, в том числе творожных продуктов 80 - 85% молочного сырья (молочной сыворотки) не в достаточном количестве используется в пищевых целях. В отечественной и зарубежной практике известны разработки по использованию сывороточных белков в производстве сыров, сырных паст [157,160,109]. Представляется целесообразным использование комплексов сывороточных белков и казеина получаемых из молока и сыворотки, а также лактулозы в производстве творога и творожных продуктов, что является особо актуальным и представляющим как научный, так и практический интерес. Целью работы является разработка ресурсосберегающей технологии творожных продуктов с применением пребиотика лактулозы.

На защиту выносятся следующие основные положения и результаты работы:

1. Теоретическое обоснование выбора направления исследований и целесообразность разработки технологии творожной массы термокислотного способа осаждения на основе цельного молока и несепарированной творожной сыворотки.

2. Совокупность биотехнологических процессов, происходящих на различных этапах получения творожной массы.

3. Подбор и использованием бифидогенных концентратов в творожных изделиях.

4. Оптимизированные технологические параметры производства творожных изделий на основе термокислотного способа осаждения белков.

5. Физико-химические, биологические, реологические и маркетинговые исследования продукта.

6. Рекомендации по аппаратурному оформлению процесса производства творожных изделий.

7. Экспертиза сырков и безопасность их производства с элементами адаптированной системы качества ХАССП.

8. Технико-экономическая, экологическая и социальная оценка технологии пребиотического творожного продукта.

Автор выражает глубокую благодарность заслуженному работнику пищевой индустрии РФ, директору ОАО «МК Ставропольский», кандидату технических наук С.В. Анисимову за консультации при выполнении работы и практическую помощь при организации выпуска новых видов глазированных сырков, а также кандидату технических наук, доценту и докторанту кафедры прикладной биотехнологии СевКавГТУ О.А. Суюнчеву за научные консультации при выполнении отдельных этапов исследований.

I. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Клепкер, Владимир Маркович

ВЫВОД ы

1. Разработана ресурсосберегающая технология творожных изделий с пребиотическим действием, получаемых из смеси цельного молока и творожной сыворотки с применением в качестве бифидогенного фактора сиропа лактулозы пищевой категории качества.

2. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность совместного осаждения белков молока и творожной сыворотки, дестабилизированных термокислотным способом и коагулирующих в изоэлектрической точке. Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие данный процесс. Определен оптимальный режим коагуляции молочных белков из смеси цельного молока и творожной сыворотки раскисленной электрохимической активацией в соотношении 30:70.

3. Исследовано влияние активной кислотности, температуры, и продолжительности процесса коагуляции белков в смеси «цельное молоко-творожная сыворотка» на полноту выделения творожной массы. Оптимальными режимами коагуляции: рН 4,7-5,0, температура 95°С; продолжительность выдержки 15-20 мин.

4. Исследована степень перехода молочного жира, белка, белковой пыли из смеси цельного молока и раскисленной электроактивацией творожной сыворотки в творожный продукт. При этом установлено, что в продукт переходит из сырьевых компонентов 94% жира, 80% белка и 60% белковой пыли.

5. Проведен анализ бифидогенных концентратов и обосновано использование в качестве бифидус-фактора для творожных изделий сиропа с содержанием 35 % лактулозы.

6. Установлена доза внесения бифидогенного фактора - лактулозы в творожные продукт в количестве 1%. Лактулоза добавляется непосредственно в начинку глазированного сырка или творожную массу.

7. Исследованы состав и свойства творожной массы, определены ее реодинамические характеристики в зависимости от температуры и скорости деформации.

Данные параметры использованы для определения режимов формования сырков.

8. Исследован состав, пищевая и биологическая ценность творожного продукта с пребиотическими свойствами. Энергетическая ценность разработанного продукта составляет 376 ккал (1574кДж); Белки творожного продукта хорошо сбалансированы по всем незаменимым аминокислотам, скор по которым превышает 100 %. Коэффициент использования белка <р = 0,72.

9. В результате физико-химических, микробиологических исследований и органолептической оценки продуктов установлен гарантийный срок хранения сырков при температуре (5±1°С) - до 5 суток, а при температуре минус 18°С -более 30 суток.

10. По результатом исследований и производственной проверки на ОАО «Молочный комбинат «Ставропольский» определены оптимальные технологические параметры, разработана техническая документация ТУ 9222-048000437062-2004 и технологическая инструкция на производство глазированных сырков с лактулозой линия «Здоровое питание»

Экономический эффект от производства 1т сырков составляет 1,86тыс. руб. На ОАО «МК «Ставропольский» выработано 5,2 т глазированных сырков по новой технологии.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Клепкер, Владимир Маркович, 2005 год

1. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Молочная промышленность, №2, 1998 с.5-7.

2. Андриевская JI.B., Забудская Л.Ф., Кошкарева Е.И. Создание новых молочных продуктов для детей раннего грудного возраста // Сб. науч. трудов УкрНИИММП, Киев, 1972. с. 165 - 170.

3. Аристова В.П., Костыгов Л.В. и др. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 32 с

4. Анисимов С.В. Технологии белкового концентрата из нежирного молочного сырья / Дисс. канд. техн. наук. Ставрополь 1988 — 159 с.

5. Балыпаков О.В. Проблемам здорового питания государственный статус // Молочная промышленность, №2, 1998 - с.4.

6. Бахна С.Л., Хейнер Д.К. Аллергия к молоку / М.: Медицина, 1985. -208 с.

7. Бедных Б.С., Антипова Т.А., Сергеев В.Н. Использование различных углеводных компонентов в питании детей раннего возраста // Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность. М.: АгроНИИТЭММП, 1989. -33 с.

8. Бернатоне И. Шемтакаускене О. Анализ пищевой ценности сычужных сыров // Труды Литовского филиала ВНИИМС, т. 16,1982 с. 9-12.

9. Бернатонис Ю. Анализ пищевой ценности плавленых сыров // Труды Литовского филиала ВНИИМС, №18, 1984 Каунас с. 3-6.

10. Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров / Дисс. докт. техн. наук. Кемерово — 1999-462 с.

11. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологический основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. — Кемерово: КТИПП. — 1998 -208 с.

12. Бордланд Р. Эффективная работа с Word 7.0 для Windows 95 / пер. с англ./ с - Пб.: Питер. - 1996 - 1104 с.

13. Бражников A.M. Рогов И. А. и др. Возможный подход к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания. М // Известия ВУЗ «Пищевая технология», 1985, № 3.

14. Вельтищев Ю.Е. Ермолаев И.В. Анапенко А.А, и др. Обмен веществ у детей. М. // Медицина 1983 г. 454 с.

15. Винтер Р., Винтер П. Microsoft Office для Windows 95/ Пер. С анг. С Пб BHV Санкт - Петербург - 1996-1056 с.

16. Владыкина Т.Ф., Алексеева Н.Г. Тепловая денатурация молока // Известие вузов. Пищевая технология. — Краснодар 1988 - № 1.-е. 50-54.

17. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов — М: Легкая и пищевая промышленность, 1984 -334 с.

18. Горностайская Н.А., Холодова Т.А. Функциональные свойства растворимых молочно-белковых концентратов и использование их в производстве пищевых продуктов. М. 1977. 33 с. (обзор инф. ЦНИИТЭИмясомолпром).

19. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность 1997 -200 с.

20. Давидов Р.Б., Файнгар В.И. Питательная ценность и биологические свойства молочной сыворотки. //Молочная промышленность, № 12,1971.-12 с.

21. Доерфель К. Статистика в аналитической химии. М: Изд. Мир.-1969 г.

22. Дубинин А.Г. Сингапур С.С. Fox Pro 2 х Методы программирования -М.: Изд. «Филин» 1996 -216 с.

23. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока. ВНИМИ / М: 1959, вып. 19 -е. 28-32.

24. Дьяченко П.Ф., Алексеева Н.Ю. К исследованию казеинаткальцийфосфатного комплекса молока: Сб. науч. трудов / ВНИМИ. Исследование и совершенствование производства молочных консервов 1970, вып. 2 с. 3-9.

25. Дьяченко П.Ф., Жданова Е.Ф., Сергеева В.Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1971, -30 с.

26. Дьяченко П.Ф. и др. Новый способ выделения белка из обезжиренного молока Сб. реф. науч.работ / ВНИМИ М.-1955 вып. 1.-е. 73-75.

27. Дьяченко П.Ф., Коваленко М.С., Грищенко А.Д., Чебатарев Е.А., Технология молока и молочных продуктов / М: Пищевая промышленность, 1974. -445 с.

28. Залашко М.В., Залашко JI.C. Микробный синтез на молочной сыворотке, Минск // Наука и техника, 1976. - 272 с.

29. Измайлова В.Н., Ребиндер Н.А. Структурообразование в белковых системах. М. // Наука, 1974. - 286 с.

30. Инихов Г.С., Брио Н.Н. Методы анализа молока и молочных продуктов / М.: Пищевая промышленность, 1971. 424 с.

31. Кайрюкгитене И.П. Бузас С.К. Аминокислотный состав некоторых плавленых сыров // Новые исследования по повышению качества и эффективности производства молочных продуктов. Каунас, 1977 с. 72-73, 76-77, 74-75.

32. Кинселла Д. Е., Вайтхед Д.М. Модификация молочных продуктов с целью ухудшения их функциональных свойств и их применение // Материалы XXII Международного конгресса по молочному делу. -М., 1986 -С 791-804.

33. Кирхмайер. Исследование расположения компонентов мицеллы казеина: XVIII Международный конгресс по молочному делу. — М.: Пищевая промышленность, 1972.-е. 16.

34. Калмыкова П.Е. Логаткин М.Н. Современные представления о роли составных частей пищи Л.: Медицина, 1974.

35. Комаров В.И. Некоторые добавки в создании пищевых продуктов // Вестник РАСХН, №1, 2000. с. 86-88.

36. Конева О.И., Перепечко А.В. Изучение кислотной коагуляции казеина: Сб. научн. тр. /Белфилиал ВНИМИ, Минск: Наука и техника 1971 вып. 1 —с. 181190.

37. Конева О.И. Микробиологические исследования влажного молочного белка, Полученного методом хлоркальциевой коагуляции. Сб. научн. тр./ Белфилиал ВНИМИ, Минск: Наука и техника. 1971ю с. 30-38.

38. Конн Г.О., Либертал М.М. Синдромы печеночной комы и лактулоза. М.: Медицина, 1983. -С.339-377.

39. Кравченко Э.Ф. Мурашова Л.С. Изучение закономерностей процесса тепловой коагуляции сывороточных белков с целью получения альбуминной массы пищевых кондиций // Тез. докл. науч. коны. Конгресс «Молочной промышленности Сибири»: Барнаул - 1999 - 188 с.

40. Кузнецов В.В., Шиллер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Т.З. Сыры. Санкт-Петербург. Изд-во ТОРД. - 2003 - 502 с.

41. Лаптева Н.Н. Патофизиология белкового обмена — М. // Медицина,1970.

42. Лепинкин А.Н. Борисов В.И. Исследование влияния температуры н<* теплофизические свойства сливок. Молочная промышленность, 1966, №8, с. 9.

43. Ленинджер А. Биохимия. Молекулярные основы структуры и функции клетки М. // Мир, 1974-957 с.

44. Ленинджер А. Биохимия М. // Мир, 1974-956 с.

45. Липатов Н.Н. Производство творога — М.: Пищевая промышленность.- 1973 -272 с.

46. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986, №4.-с.48.

47. Липатов Н.Н. Диссертационная работа в области разработки и совершенствования производства новых традиционных пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Агропром — Издат, № 8, 1985- с. 22-24.

48. Малашенко А.А. Исследование и разработка технологии производства сыров с термокислотным осаждением белков / дисс. канд. техн. наук. -Ставрополь. 2000. - 130 с.

49. Маслов A.M. Аппараты для термообработки высоковязких жидкостей.- Л: машиностроение, 1980 208 с.

50. Маслов A.M. Березко В.А. Структурно-механические свойства молочных продуктов. JI: ЛТИ им. Ленсовета, 1979 - 61 с.

51. Методические рекомендации по определению биологической ценности сельскохозяйственных продуктов / В.Я. Шаблий , А.Д. Игнатьев, В.П. Нелюбин, В.Л. Долгов и др. Киев: Южное отделение ВАСХНИИЛ - 1987г. - 88 с.

52. Методические указания по проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов / А.Л. Игнатьев, А.С. Мяшов, В.П. Нелюбин, И.А. Корнеева и др. М.: МТИММП, IММИ, - 1980-71 с.

53. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе: Пер. с нем./ под ред. и с предисловием Н.Н. Липатова. М: Агропромиздат, 1989-270 с.

54. Молочников В.В., Нестеренко П.Г. и др. Производство и использование белков молочной сыворотки: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. - 22 с.

55. Молочные продукты, обогащенные бифидогенными факторами для лечебно-профилактического питания детей и взрослых. Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность / Крашенинин П.Ф., Сергеев В.Н., Щербакова Э.Г., Ладодо К.С. и др.

56. Непрерывный процесс производства лактулозы / http://www.arserrc.gov/internet/es/lactuloseprocess.htm.

57. Обмен веществ у детей / Вельтищев Ю.Е., Ермолаев М.В., Ананенко А.А., Князев Ю.А. М.: Медицина, 1983 464 с.

58. Овчинников А. И. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов — Л.: Издательство Ленинградского университета, 1974-260 с.

59. Оноприйко В.А., Малашенко А.А., Оноприйко А.В. Способ производства сыра. Патент РФ на изобретение № 2180171. Бюлл. № 26 от 20.09.2001 с.6.

60. Орлова Е.В. Разработка технологии новой группы белково-жировых продуктов бутербродов назначения / Автореф. дисс. канд. техн. наук Углич 1994 г.-16с.

61. Остроумов JI.А. Биотехнологический основы производства сыров с сокращенным сроком созревания / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Н.Г. Золотухин // Хранение и переработка сельхозсырья. М.: 1997. - № 11.-е. 45.

62. Остроумов Л.А. Влияние температуры пастеризации на синергетические свойства кислотных гелей / Л.А. Остроумов, С.Ю. Шумилов // Тез. научн. работ. Новые технологии и продукты Кемерово. -1998.-е. 13.

63. Остроумов Л.А. Исследование, термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, И.А. Смирнова, С.Р. Рафалович // Хранение и переработка сельхоз сырья. — М.: 1998 № 7-с. 26-27.

64. Остроумов Л.А. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие. 1998 №2.

65. Остроумов Л.А. Перспективы развития отечественного сыроделия // Молочная промышленность. 1999- №2. с. 3-6.

66. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Рез. нуч. работ Кемерово -1995, -с. 24.

67. Параскевов И.Г. Новое в производстве глазированных творожных сырков с начинкой: сырки с печеньем в шоколаде. «Переработка молока», №1 2004 г. с. 18-19.

68. Покровский А.А. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности //Вопросы питания, № 1,1964-е. 3-16.

69. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания 1975, №3. с. 25-40.

70. Покровский В.А. Физиолого-биохимические основы разработки продуктов детского питания. М. // Медицина, 1973-35 с.

71. Покровский А.А. Наука о питании, ее значение, задачи и методы. -М. //БОЛИЦВ 1977-34 с.

72. Полянский К.К., Шестов А.Г. Физико-химия молочного сахара // Известия ВУЗов СССР, Пищевая технология, № 2 1978. с. 58-62.

73. Применение нормазы в клинической практике / Под ред. В.П. Яковлева/ Материалы симпозиума М., 1990. — 110 с.

74. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / Храмцов А.А., Кравченко Э.Ф., Петровский К.С. и др. М. // Легкая и пищевая промышленность. 1982. - 292 с.

75. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками Цыб А.Р., Розиев Р.А., Бевз Н.И. и др. // Молочная промышленность №11, 1999, с. 11-13.

76. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность / М: Пищевая промышленность. 1979 — 288 с.

77. Радаева И.А. Молочные концентраты // Молочная промышленность. — 1983,№8.-с. 19-21

78. Раманаускас Р., Урбене С. Динамика изменения дисперсности частиц казеинового комплекса во время кислотной коагуляции. «Труды Литовского филиала ВНИИМС». Вильнюс, 1969, т. 4, с. 143-153

79. Ребиндер П. А., Семененко Н.А. О методе погружения конуса для характеристик структурно — механических свойств пластично вязких тел// долл. АНСССР 1949, т 64 №6.-с.385-936.

80. Реологические методы исследования сырной массы. / В. П. Табачников, П. Ф. Крашенинин, Н.Н. Имошенич и др. / Труды ВНИИС 1976. Вып. VIII - с.223-241.

81. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974.-583с.

82. Российская лактулоза XXI век. Научные основы, производство использование. Под ред. А.Г. Храмцова. М.: Издательство МИИТ, 2000.-106 с.

83. Ростроса Н.К., Жданова Е.А. Итоги изучения казеинового комплекса молока и его изменений в технологии молочных продуктов // Молочная промышленность 1981, № 3 с. 9-13.

84. Ростроса Н.К. Дьяченко П.Ф. Производство молочно-белковых продуктов на основе совместной коагуляции казеина и сывороточных белков. М. // ЦНИИИЭИ мясомолпром, 1974-156 с.

85. Ростроса Н.К., Калинина Л.В. Производство молочно-белковых концентратов на основе высокотемпературной коагуляции белков обезжиренного молока. М: ( ЦНИИТЭИмясомолпром)-1986 32 с

86. Рулишинский А.З. Математическая обработка результатов эксперимента / Справочное руководство — М.: Наука — 1971, 198 с.

87. Седов Л.И. Механика сплошной среды. Т.1-М.: Наука, 1970-492с.

88. Сенкевич Т., Ридель К. Молочная сыворотка. Переработка и использование в агропромышленном комплексе. М.: Агропромиздат 1989, 270 с.

89. Смирнова И.А., Остроумова Т.А. Использование термокислотного свертывания молочного сырья при выработке сыра//современные достижения биотехнологии: Материалы Всерос. конф. Ставрополь, 1996, с. 243.

90. Смирнова И.А. Применение термокислотного способа денатурации белков в производстве сыра // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Мат. научн. техн. конф. Углич. - 1994 - С. 68.

91. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с использованием термокислотного свертывания сырья. Автореф. дисс. конд. техн. наук. Кемерово. -1995, 19 с.

92. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник/ Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова М.: Агромпромиздат. - 1986, 239 с.

93. Справочник по математике для научных работ и инженеров / Корн. Г, Корн Т-М: Наука 1978 -831 с.

94. Ставрова Э.Р., Конева З.И., Нехведович Н.В. Технология копреципитатов с пониженным содержанием кальция непрерывным способом // Рациональное использование вторичного молочного сырья. Минск,: Наука и техника. 1975- с. 3-21.

95. Тепел А. Химия и физика молока. М // Пищевая промышленность, 1979.-623 с.

96. Технологический регламент регулирования кислотности молока и жидких молочных продуктов методом униполярной электроактивации.- Ташкент: Научно-произв. Объединение «Конструктор», научно-произв. Фирма «ЭКСПКРО», 1991.-92с.

97. Химические свойства пищевых продуктов. / под ред. А.А. Покровского М.: // Пищевая промышленность 1976-228 с.

98. Химический состав пищевых продуктов: Справочник под редакцией М.Ф. Нестерин и И.М. Скурихин М.: Пищевая промышленность - 1979 г. 247 с.

99. Химический состав пищевых продуктов: К.Н./ Справочные продукты/под ред. Проф. И.Н. Скурихина, М.Н. Волчарева Изд. 2-е/ перераб. и доп. М.: Агропромиздат: - 1987г. — 224 с.

100. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержание аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под. ред. Нестерина, Скурихина М.// Пищевая промышленность. 1979-с. 58-79.

101. Храмцов А.Г., П.Г. Нестеренко. Безотходная технология в молочной промышленности. / Под. ред. А.Г. Храмцова. М.: Агропромиздат, 1989-279 с.

102. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М. // Пищевая промышленность. 1979.-269 с.

103. Храмцов А.Г., Матвиевский В.Я., Кравченко Э.Ф. Новый углеводный концентрат для продуктов детского питания // Обзорная информация. Сер. Молочноконсервная промышленность. М.: ЦНИИТЭИММП, 1977, №3. 24 с.

104. Храмцов А.Г. Некоторые аспекты формирования концепции развития молочного дела в условиях ограниченных сырьевых ресурсов // Тез. докл. науч. конф. Конгресс «Молочная промышленность Сибири» Барнаул - 1999-188 с.

105. Храмцов А.Г. Оноприйко А.В. Оноприйко В.А., Храмцов А.А. Работа предприятия при ограничении сырьевых ресурсов / Молочная промышленность -2000 №5-6 с. 10-14.

106. Храмцов А.Г., Суюнчев О.А., Лафишев А.Ф. Рациональная технология белково-жирового продукта, получаемого из подсырной сыворотки и цельного молока / Сборник научных трудов. Серия «Продовольствие» // СевКавГТУ Ставрополь - 2002 - с. 37-38.

107. Черников М.П. О химических методах определения качества белка // Вопросы питания 1986, № 1- с.42-44.

108. Чекулаева А.В. Чекулаев Н.М. Сгущенные молочные консервы М. // Легкая и пищевая технология, 1982-263 с.

109. ПЗ.Шаблий В.Я. и др. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов питания М.: ВАСХНИИЛ - 1973-28 с.

110. Шаманова Г.П. Микробиологические и технологические аспекты производства продуктов функционального питания // Молочная промышленность, №5,1997-с. 5-6.

111. Шаманова Г.П. Научное обоснование и разработка технологии сухих молочных продуктов детского и диетического питания, обогащенных защитными факторами. автореферат дисс., д.т.н., 1993 - с. 25-26.

112. Шаманова Г.П. Производство продуктов детского питания на молочной основе/М.: Агропромиздат. -1987. -272 с.

113. Шаманова Г.П., Киселева Р.М. Производство сухих молочных продуктов детского питания / М.: Пищевая промышленность 1978 -104 с.

114. Шаманова Г.П. и др. Сухие кисломолочные продукты повышенной биологической ценности для питания детей раннего возраста. М.: 1987-52с. (обзор информ./АгроНИИТЭ мясной и молочной промышленности).

115. Шатерников В.А. Высоцкий В.Г. Проблемы белка в питании и основные направления ее дальнейшей разработки Вопросы питания. // Медицина, №5. 1980- с. 24-32.

116. Электрохимический реактор РПЭ установок «Стэл» /bttp://vmw.izrnnrud.com.ru/stel/description/reactor.php/

117. Элиас П.П. Химический состав подтворожной сыворотки и методы выделения белков из нее. Сб. науч. тр. / Эстонская сельскохозяйственная академия 1978,№ 118-с. 52-69.

118. Энгл Р. Продукты из молочных белков: функциональные свойства и использование в качестве технологических добавок к пищевым продуктам — 1988, 33 и 7, 581.

119. Энулозные формы лактулозы / http://www/rxmed.com/monografs2/enuclene.html.

120. Ao ki Т., Suzuki Н., Imamura Т. Formation of Solble casein in whey protein free milk heated at high temperature // Milchwissenschaft. - 1974. - Bd. 29, № 10.-s. 589-594.

121. Arph S. Development of the dairy industry and machinery until the year // 21 International Dairy Congress. M.: 1983. - P. 40-45.

122. Bakovik L. Thatik L. Proizvodnja albuminshog aira iz obscene sikutke., Mlje Karstra 29/1,1979.

123. Burser W., Erbersdobber H.F. Carboxmrthyllsine, new compound of heat damage in milk products // Milchwissenschaft. 1986 -Bd. 41, №12. -s. 780-785

124. Burton Н/ The bacteriological, chemical, biochemical and physical changes that occur in milk at temperatures of 100-150 °C // J. Dairy Res. 1984. - V. 51, №2. -P. 341-363.

125. Cug J.C., Vie M., Cheftel J.C. Tryptophan degradation during heat treatmrnts: Rart 2. Degratation of protein bound tryptophan // Food Chem. - 1983 - V. 12,№2.-P. 73-88.

126. Dalgleish D.G. Milk proteins chemistry and physies // Food Proteins, Prok Kellogg found Int Symp. Cork 21-24 Sept 1981 "London: New York" 1982 - p. 155-178.

127. Davies T.D., Law A.J.R. Variation in the protein composition ofbovins casein micellar size and milk temperature // I. of Dairy Res. 1983. V. 50, № 1 - P. 6775.

128. Definition of heat treatment as applied to milk and milk products. D-Doc. 132 of annual session of IDF New Zealand, 1985. - P. 1-13.

129. Deutsche Milchwirstschafl 1985 № - P. 346.

130. Development in dairy chemistry / Edited By P.F. Fox Applied Science Publishers LTD. Piple Road, Backing. Essex: England - 1982 - 21 p.

131. Doi H. et al. Heat induced interaction between - к - casein and a -Lactaalbumin // "Pes. Food. Sci. and Nutr. Proc. 6-th Int. Congr. Food. Sci. and Technol. Dublin", 18-23 Sept. 1983-V. 2, - p. 32-33.

132. Doi H. et al. Gelation of heat induced complex between - к - casein and a - Lactaalbumin // J. Nutr. Sci. Vitaminol - 1985 - V. 31, № 1 - p. 77-87.

133. Doi H. et al. Participation of the hydrophobic bond in complex formation between К Casein and p- Lactiglobulin //Agric. Biol Chem. 1983 V. - 47, №2 p. 407 - 409.

134. Donovan M., Milvihill D.M. Termal denaturation of proteins in rennrt casein whey // "Res. Food Csi and Nutr Proc. 6 th Int. Congr. Food Sci. and Technol., Dublin, 18-23 Sept. 1983"- 1983. -V.2, -P.28-29.

135. Eidel W.N., et el/ Nomenclature of proteins cows milk revicion // Y. Dairy Sci. 1984-V. 67. №8-P. 1599-1631.

136. FAO/WHO Energy and Protein requirements Report to a Joint FAO/WHO AD HOC Expert committee WHO Techn. Rep. Ser. № 522. Jeneva, 1973, p.57-65, 2271.

137. FAO/WHO Expert group Protein requirements. FAO Nutrition Meetings Series №37,1965.

138. Fox P.F. Mulvihill P.M. Milk proteins: molecular, Colloidal and functional properties // J. Dairy Res 1982 - V. 49, № 4, - p. 679-693.

139. Hanson P. M. F. et. al. Redamation of whey protein with carboxymethyl -cellulose // J. Dairy Sci. -1971. v.54, №6 - P.830-834.

140. Harwalkar V.R. Kinetik study of thermal denaturation of proteins in whey // Milchwissenschaft. 1986. -V. 41, №4 - P. 206-209.

141. Hill A.R. etal. Irecipitation and recovery of whey proteins // Can. Inst. Food Sci. and Technol. J. 1982 - V.l 5, №3 - p.155 - 160.

142. Hiller R.M. The guantative measurement of whoy proteins with carboxymethyl cellulose // J. Dairu Sci. - 1971/ - v.54.6. - h.830 - 834.

143. Hillier R.M., Lyster R.L. I. Whey protein denaturation in heated milk and cheese whey //1 Dairy Res. 1979 - V. 46, № 1. - P 95-102.

144. Hodler H.W. Emmons D.B. and Sonoge K.O. Integrated nation-wide approach needed to glove whey disposal problem in Canada. Nodern Dairy 1973, 52 (11) (12), 14.

145. Hutchigs B.L., Bohones N., Peterson W.H. J. Biol. Chem., - 1941. V. 141.- №2. P. 521.

146. Irvine D.M. Continuous Cottage Chesse Manufacture "Canadian Dairy and Ice Cream Journal", June, 1968, 17-21.

147. J.N. de Wit. Functional properties of whey proteins. Neth. Milk and Dairy Journal, 1981, 35, n 1.

148. Kato A. et. al. Determination of protein hydrophobicity using a sodium dodecyl sulfate binding method /Я. Agric Food Chem. -1984. -V, №2.P. 284-288.

149. Kirchmeier O. Chemismus der Milchgerinnung "Milchwissenschaft", 1969, 24,6,336-343.

150. Kudo S., Mada M. Interaction between aB2- casein and К casein as Determined by gel filtration // N.Z.J. Dairy Sci. and Technol. - 1983-V. 18 № 3 - p. 225-232.

151. Ling E. R. A textbook of dairy Chemistry, London, 1956, 227

152. Mahon D.I., Brown R.I. Composition, structure and integrity of casein micolles: A Reviow //1 Dairy Sci. 1984. - V. 67, №3. - P.499-512.

153. Manii В., Kaluda Y. Thormal denaturation of whey protoins in akim milk // Can. Inst. Food. Sci. and Technol J. 1986.-V.19, № 4-1.163-166.

154. Mathur B.N., Streif Panl. Whey comparison of whey Ricotta cheese from whey and whey concentrates Amer Dairy Rev., 1978, vol. 40, №10, p. 70 b, 70f.

155. Альбуминный творог "Ricotta" — Milchwissenschaft, 1977, в 33 № 1, S46.

156. Mitchell H.H. Block R.I. / Some relationshis letween the amino acid contents of proteins and their nutritive values for the rat Biol Chem. -1946 V. 163- P. 599.

157. Morr C.V. Functionality of whey protein products // N.Z.J. Dairy Sci. And Technol. 1979. - V. 14, №2. - P.l 85 - 194.

158. Nilson, K.M., Stahani, K.M., Ricotta cheese could be your best vehicle forwhey. Dairy Fild, 1981, v ol 164, №11.

159. Oligosaccharides and probiotic bacteria / Modler H.W., Birlouez I., Holland S. et al. Bull. Of the IDF 313-58 p.

160. Poznanski S. et al. Casein and whey protein interaction and its technological applicability//Acta Elimentaria polonica. -1979-V. 5 №3 -p. 125-137.

161. Shimada K., Matsushitas. Relationship between thermocoagulation of proteins and amino acid compositions //1. Agroc. Food Chem. 1980. - V. 28, № 2 - P. 413-417.

162. Swartz M., Wong C. Milk proteiny: nutritional and functional uses // Ceread Foods World. -1985 -V. 30, №2. P. 173 175.

163. Tamura Y., Mizota Т., Schimamura S. Lactulose and its application to the food and pharmaceutical industries // Bull. Int. Daily Fed., 1994 E-doc 289.-P.43-53.

164. Thomas K. Uber die biologische Wortigkeit der Stickstoff-substanses in verschiedenen. -Nahrungamitteln. Arch. Anat. Physiol. Abt. 1909. - P. 219.

165. Thompson A.R. Recent developments in protein recovery and purifition //1. Chem. Technol. And Biotechnol. 1984 V. 34, №3 - p. 190 - 198.

166. Young V.R. Human studies for evaluation of protein quality, with particular reference to milk proteins // Kiel milchwirt. Forschundsber. 1983. -V. 35, №3 - P. 247 -266.