Разработка промышленной технологии освежающих напитков на основе айрана, минеральной воды и молочной сыворотки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Батдыев, Чингиз Муссалимович

• Батдыев, Чингиз Муссалимович
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Батдыев, Чингиз Муссалимович

Введение

Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований

1.1 Характеристика кисломолочного напитка айран и молочной сыворотки, как объектов исследований для освежающих напитков

1.1.1 Характеристика айрана

1.1.2 Состав, свойства и пищевая ценность молочной сыворотки

1.1.3 Напитки на основе молочной сыворотки

1.2 Лактулоза и ее использование в молочных продуктах в качестве бифидо! енного фактора

1.3 Минеральная вода, как профилактическое средство при лечении желудочно-кишечных заболеваний

1.4 Обоснование выбранного направления работы и задачи исследований

Глава 2. Организация проведения экспериментов и методы исследований

2.1 Организация работы

2.2 Методы исследований

2.2.1 Методы физико-химических и микробиологических исследований

2.2.2 Математическое планирование и обработка результатов

Глава 3. Исследование процессов развития микрофлоры айрана в кисломолочном напитке с молочной сывороткой, минеральной водой и лактулозой

3.1 Влияние дозы минеральной воды на развитие микрофлоры айрана в кисломолочно-минерализованной системе

3.2 Влияние молочной сыворотки на динамику рос га и развитие микрофлоры в кисломолочном напитке

3.3 Влияние лактулозы на рост и развитие микрофлоры в напитке

Глава 4. Оптимизация технологических параметров производства освежающих напит ков

4.1 Определение компонентного состава

4.2 Исследование термостабилыюсти компонентов и готового продукта

4.3 Изучение хранимоспособности продукта

4.4 Определение оптимальных параметров производства

4.4.1 Исследование реологических свойств напитков

Глава 5. Разработка альтерна!ивных вариантов промышленных технологий освежающих напитков

5.1 Разработка технологической схемы

5.2 Рекомендации по аппаратурному оформлению процессов производства

5.3 Производственная проверка технологии

5.4 Изучение химическою состава, пищевой и биологической ценности

5.4.1 Изучение антагонистической активности напитков

Глава 6. Технико-экономическая, экологическая и социальная оценка разработанных технологий

6.1 Маркетинтвые исследования напитков

6.1.1 Напиток в маркетинговом понимании

6.1.2 Тенденции развития рынка напитков

6.1.3 Анализ ситуации на рынке сывороточных напитков

6.2 Система управления качеством напитков

6.3 Оценка экономической эффективности

6.3.1 Экономическая эффективность производства нового напитка

6.3.2 Экономическая оценка природоохранных мер

6.4 Экологическая оценка разработанной технологии

6.5 Социальная значимость проекта производства напитков из сыворотки 117 Выводы 119 Литера гура 121 Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка промышленной технологии освежающих напитков на основе айрана, минеральной воды и молочной сыворотки»

Реализация приоритетных национальных проектов в области АПК, образования и медицины [50] предусматривает разработку технологий качественно новых безопасных пищевых продуктов общею и специального назначения [21,35,55,56,61,79, 83,89, 92, 101, 102].

Обеспечение населения страны высококачественными и полноценными продуктами, повышение его образовательного уровня в вопросах здоровою образа жизни и питания является важной задачей социальной политики государства [10, 75]. Значительное место среди продуктов диетического питания отводится кисломолочным продуктам, так как они обладают лечебными и диетическими свойствами. Ценность кисломолочных продуктов определяется не только химическим составом, но и наличием в них жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий, часть которых способна приживаться в кишечнике и ингиби-ровать в нем развитие вредной микрофлоры. Однако, приживаемость в кишечнике молочнокислых бактерий невысокая, поэтому они составляют менее 1% от общего числа бактерий, представляющих нормальную микрофлору кишечника. [7]. Вопросы лечения различных нарушений функций пищеварения весьма актуальны. Это определяется значительным распространением кишечных заболеваний и трудностями лечения таких заболеваний обычными лекарственными препаратами. При длительном лечении антибиотиками, а так же при различных желудочно-кишечных заболеваниях, количество полезной микрофлоры резко снижается, что ведет к нарушению естественного биоценоза кишечника, обеспечивающею нормальную жизнедеятельность организма [52, 63, 72].

Одним из научных направлений создания диетических и лечебных молочных продуктов в мировой практике и в нашей стране, является обогащение их защитными факторами, в частности пробиотическими культурами и бифидо-генными веществами [7, 21, 35, 51, 62, 79, 93]. Имеются многочисленные сведения о благоприятном влиянии некоторых минеральных солей, входящих в состав минеральной воды природного происхождения, на рост молочнокислых микроорганизмов напитка с пробиотическими культурами [33, 32, 58].

В структуре мирового рынка молочных продуктов лишь молочные напитки демонстрируют устойчивый рост. Например, в 2005 году сегмент питьевых йогуртов, по данным [31], вырос на 10% .Большим спросом пользуются папитки гетероферментативного брожения типа айран, кумыс и др. Наряду с этим потенциалом роста кисломолочные напитки выделяю гея еще одним необычайным признаком: оборот растет быстрее, чем объем. Поэтому инновации в сегменте молочных напитков предоставляют не только перспективы роста, но и возможность получения высокой маржи [31].

Для расширения сегмента молочных напитков необходимо предложить что-то новое, некий «плюс», который ищет современный потребитель в зависимости от настроения, ситуации, повода и самочувствия. Спортсмен во время соревнований пьет не тот же напиток, который он пьет за завтраком. Нужный напиток в нужное время и в нужном месте - вот требование времени. В настоящее время завтрак в традиционном виде утрачивает свое значение, несмотря на то, что ему, как известно, принадлежит наиболее важная роль в системе ежедневного питания. Большое количество людей не завтракают вовсе или завтракают по пути на работу. Такое поведение открывав напиткам для завтрака на основе молока, сока и других компонентов хорошие рыночные возможности. Молочная составляющая позитивно воспринимается потребителем, а, следовательно, должна быть включена в рацион питания. Так, согласно результатам исследования, проведенного специалистами университета г. Киль (Германия), молоко и сок являются наиболее любимыми компонентами завтрака европейских детей и подростков [31]. Напиток для завтрака или обеда - это продукт питания для мобильною человека, максимально отвечающий его потребностям в отношении как этих двух компонентов, так и в отношении времени и способа потребления. Эту мысль можно и дальше развить и разнообразить: введение в рецептуру функциональных добавок (балластных веществ) - лишь один из примеров. В сумме же замена приема пищи напитком на основе молочных продуктов означает для покупателя улучшение качества его жизни. Удобство потребления сегодня не вступает в противоречие с наслаждением и пользой от продукта. В этом проявляется большой и часто недооцениваемый мотив современных потребителей.

Один из сильных потребительских стимулов выражается в слогане Refreshment и связывается с желанием освежиться. В этом сегменте, например, можно позиционировать очень успешные спортивные напигки - согласно прогнозу, их общее потребление в Европе в 2006 году составит 450 млн. литров [31]. Сешент Refreshment в настоящее время почти исключительно обслуживается индустрией напитков. И здесь молочная промышленность, производящая молочную сыворотку, снова обладает идеальным основным материалом, позволяющим соединить освежение с натуральностью и пользой для здоровья. Молочная сыворотка содержит много белков, минеральных веществ и витаминов и одновременно бедна жирами. К гому же молочная сыворотка популярна у потребителей: с 1992 года продажи продуктов в этой категории выросли в Германии примерно на 500% [31]. Молочная сыворотка в комбинации с про- и пре-биотическими компонентами позволяет получить продукты, которые освежают по-другому. Используя функциональные добавки - например, минеральные вещества или углекислый газ, можно еще больше расширить рынок сбыта. Здесь индустрии молочных напитков предоставляется сделать еще один шаг к завоеванию новых потребителей. Успех может базироваться и на переходе от производства полуфабрикатов к изготовлению «готовых к употреблению» продуктов. По прогнозам, к 2010 году продажи продуктов категории «Здоровье» в безалкогольной и молочной промышленности вырастут в несколько раз [31].

В настоящее время уже выяснены вопросы, которые больше других интересуют потребителя: балластные вещества, пребиотики, пробиотики, растительные и травяные экстракты, чаи и специфические комбинации витаминов и/или минеральных веществ. Отсюда вытекают возможности позиционирования иа-питков категории «Здоровье», пробуждающих наибольший интерес в кругах потребителей, а именно концентрация внимания, иммунная защита, жизненная энергия, успокоение, пищеварение и красота - хорошее самочувствие [31].

Выпуск освежающих напитков на основе кисломолочных пробиотиче-ских продуктов, нежирного молочного и водоминерального сырья открывает широкие возможности для создания продуктов, содержащих биологически активный комплекс молока и минеральные вещества минеральной воды, что расширит рынок сбыта нанитков. Данное направление работ является своевременным, актуальным и экономически выгодным.

Целью настоящей работы является исследование влияния молочной сыворотки, минеральной воды и лактулозы на развитие микрофлоры айрана и разработка промышленной технологии, рецептур освежающих напитков, обладающих пробиотическими свойствами и профилактическим действием в отношении желудочно-кишечных заболеваний.

На защиту выносятся следующие основные положения и результаты работы:

1. Теоретическое обоснование выбора направления исследований и целесообразности разработки технологии освежающего напитка на основе молочного и водоминерального сырья с про- и пребиотиками.

2. Результаты исследований процессов развития микрофлоры айрана в освежающем напитке с молочной сывороткой, минеральной водой и лактулозой.

3. Оптимизированные технологические параметры производства освежающих напитков.

4. Альтернативные варианты промышленных технологий освежающих напитков.

5. Рекомендации по аппаратурному оформлению процесса производства сывороточных напитков.

6. Физико-химические, микробиологические и маркетинговые исследования напитков.

7. Технико-экономическая, социальная и экологическая оценка технологии освежающих напитков.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Батдыев, Чингиз Муссалимович

Выводы

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена рабочая гипотеза о возможности создания освежающих сывороточных напитков диетической направленности, обогащенных минеральной водой и лактулозой, содержащих в своем составе жизнеспособные пробиотические клетки молочнокислых бактерий.

2. Исследовано влияние минеральной воды, молочной сыворотки и лактулозы на микрофлору айрана в освежающих напитках. Установлено, что минеральная вода может использоваться в качестве минерального компонента в составе освежающих напитков в концентрации (5± 2) %. Дальнейшее увеличение ее концентрации до 10 %, ингибирует рост микрофлоры в айране. Повышение дозы сыворотки в напитках до 50 % стимулирует рост бактерий и способствует интенсификации молочнокислого процесса в продукте. Целесообразно использование лактулозы в составе освежающих напитков в качестве бифидогенного фактора в физиологической дозе 1 %.

3. Изучено влияние многофакторной системы компонентов на органолептические показатели и синерезис в напитках. Установлен оптимальный состав освежающих напитков из молочной сыворотки: содержание айрана - 40 %, минеральной воды - 7 %, сыворотки - 50 % и лактулозы - 1 %. При этом соотношении компонентов продукт обладает наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями. Установлен оптимальный режим пастеризации компонентов (подсырной и творожной сыворотки) напитков (85 ±2) °С с выдержкой Юс.

4. Исследована хранимоспособность освежающих напитков. Установлены оптимальные режимы и сроки годности напитков в течение 20 суток при температуре (4 ± 2) °С. С целью улучшения стойкости напитков применена стабилизационная система GRINDSTED pect in AMD 780, которая связывает свободную влагу, предотвращая отделение сыворотки.

5. Установлены оптимальные технологические параметры производства. Определены физико-химические, реологические, микробиологические и органолептические показатели освежающих напитков. Изучен их состав, пищевая и биологическая ценность. Белок напитков хорошо сбалансирован по всем незаменимым аминокислотам. Установлено, что новые виды освежающих сывороточно-кисломолочных напитков обладают ярко выраженной антагонистической активностью по отношению к условно-патогенным штаммам Е. coli.

6. Разработана промышленная технология освежающих напитков на основе айрана, минеральной воды и молочной сыворотки с применением в качестве бифидогенного фактора лактулозы.

7. По результатам исследований и производственной проверки разработаны рецептуры и технологическая схема производства освежающих напитков. Разработана и утверждена техническая документация на пять видов напитков, которые включены в комплект технической документации на напитки из молочной сыворотки (ТУ 9224-059-07532800-2006). Технология апробирована на молочном заводе ОАО «Вита» (г. Железноводск Ставропольского края).

8. Проведена экологическая и технико-экономическая оценка технологии освежающих напитков из молочной сыворотки. Разработанная технология адаптирована к современной системе управления качеством ХАССП. Прирост прибыли от производства 1 т данных напитков составляет 1,1 тыс. руб. Проведены маркетинговые исследования и дана социальная оценка производства разработанных напитков.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Батдыев, Чингиз Муссалимович, 2007 год

1. Абазалиев, А. Т. Курортные ресурсы Карачаево-Черкессии / А. Т. Аба-зал иев // Черкесск, 1973. С. 192.

2. Алиева, J1. Р. Разработка технологии напитков из молочной сыворотки с применением хитозана: дис. . канд. техн. наук / Алиева Людмила Руслановна Ставрополь, 2003. С. 168.

3. А.с. 1392104 СССР, МКИ4С 1ЗК 5/00. Способ получения сиропа лак-то-лактулозы / С. В. Василисин, Р. Ф. Храмцова, В. В. Рохмистров, С. А. Рябцева, Э. Ф. Кравченко, В. Я. Матвиевский. опубл. №16, 30.04.88.

4. А.с. 737462 СССР, МКИ2С 13К 5/00. Способ получения сиропа лакто-лактулозы / А. Г. Храмцов, Э. Ф. Кравченко, В. Я. Матвиевский. -Бюл. Открытия. Изобретения, №20, 30.05.80.

5. Атаманских, А. А. Карачаевский айран / А. А. Атаманских // Батал-пашинск, 1915. С. 3-10.

6. Бакулина, Н. А. Микробиология / Н. А. Бакулина, Е. Л. Краевая // -М.: Медицина. 1980. С. 396-402.

7. Белоусова, Н. Н. Новые исследования в производстве чистых культур молочнокислых бактерий / Н. Н. Белоусова // Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. 1975. С. 54.

8. Бесленеев, А. Д. Очерки истории хозяйства и хозяйственного быта горцев Кубанской области / А. Д. Бесленеев, И. М. Шаманов // Черкесск, 1972. С. 57-63.

9. Большаков, О. В. Проблемам здорового питания государственный статус / О. В. Большаков // Молочная промышленность. 1998. №2. С. 4.

10. Бушманов, А.Ю. Клиническое изучение препарата «Биобактон» в комплексной терапии профессиональных заболеваний легких токсико-химической этиологии у работников особоопасных производств Минатома России / А. Ю. Бушманов . М.: 2004. С. 12.

11. Бузовкина, А. В. Напитки из молочной сыворотки и тара для их упаковки / А. В. Бузовкина, Л. В. Симакова // Молочная промышленность. 1987. №8. С. 42-44.

12. Валялкина, Е. М. Продукты на основе молочной сыворотки / Е. М. Ва-лялкина// Молочная промышленность. 2006. №6. С. 81-83.

13. Винтер, P. Microsoft Office для Windows 95 / Р. Винтер, II. Винтер // пер. с англ. СПб.: BHV Санкт-Петербург. 1996. С. 1056.

14. Волков, JI. И. Кефирные грибки Карачая / Л.И. Волков // «ЗСККГНИИ» 1,п, Ростов-на-Дону. 1929.

15. Воротникова, Т. С. Разработка технологии комбинированных напитков из молочной сыворотки: автореф. дис. . канд. техн. наук / Воротникова Татьяна Сергеевна-Москва, 1995. С. 18.

16. Все о молоке, сыре и мороженом. 2005, февраль. №2. С. 2-3. №5. С. 1.

17. Гаврилов, Г. Б. Технологии мембранных процессов переработки молочной сыворотки и создание продуктов с фунциональными свойствами / Г. Б. Гаврилов: Монография. М.: Издательство Россельхозака-демии, 2006. С. 134.

18. Гаврилова, Н. Б. Ферментированная молочная сыворотка / Н. Б. Гав-рилова // Молочная промышленность. 2006. №6. С. 30-32.

19. Ганина, В. И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии / В. И. Ганина // М.: МГУПБ, 2001. С. 169.

20. Ганина, В. И. Десерты из молочной сыворотки для школьного питания/ В. И. Ганина, М. М. Сониева, А. Н. Бутяйкина // Молочная промышленность. 2006. № 6. С. 80.

21. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова//-М.: Пищевая промышленность. 1984. С.344.

22. Городецкий, Б. М. Очерки по кубановедению / Б. М. Городецкий // Кубанская школа. 1915. №5. С. 304.

23. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов / Ю. П. Грачев//-М.: Пищевая промышленность. 1997. С. 200.

24. Гудков, С. А. Технология биологически активного кормового средства из молочной сыворотки: автореф. дис. . канд. техн. наук / Гудков С. А. Ставрополь, 1987. С. 16

25. Дубинин, А. Г. Fox Pro 2 х Методы программирования / А. Г. Дубинин, С. С. Сингапур//-М.: изд. «Филин». 1996. С. 216.

26. Дьячков, А. II. Карачаевские кефирные зерна и перспективы их использования / А. Н. Дьячков, А. И. Тарасов // «ФСКГНИИ» Ростов-на-Дону. 1927. №2-4. С. 50-56.

27. Жидков, В. Е. Тонизирующие напитки из сыворотки / В. Е. Жидков,

28. A. В. Жидков, С. Г. Жилин // Молочная промышленность. 2006. №6. С. 85-87.

29. Жидков, В. Е. Развитие биотехнологических аспектов производства альтернативных вариантов тонизирующих напитков на основе молочного лактозосодержащего сырья: дис. . докт. техн. наук / Жидков Владимир Евдокимович Ставрополь, 2001. С. 50.

30. Залашко, М. В. Биотехнология переработки молочной сыворотки / М.

31. B. Залашко //— М.: Агропром. 1990. С. 192.

32. Залашко, М. В. Микробный синтез на молочной сыворотке / М. В. Залашко, Л. С. Залашко // Минск: Наука и техника. 1976. С. 168-172.

33. Зобкова, 3. С. Функциональные цельномолочные продукты / 3. С. Зобкова // Молочная промышленность. 2006. № 3. С. 46; № 4. С. 68.

34. Золоторева, М. С. Технология концентрирования белков творожной сыворотки и их использования в производстве кисломолочных напитков: дис. . канд. техн. наук / Золоторева Марина Сергеевна. Ставрополь, 2006, С. 19.

35. Игнатьев, В. Н. Кефир / В. Н. Игнатьев // Энциклопедический словарь.1. C. 36-39.

36. Кадымова, P. X. Влияние минеральной воды Истису на функциональное состояние почек и течение пиелитов: автореф. дис. . канд. мед. наук / Кадымова P. X. Ставрополь, 1955. С. 37.

37. Калантар, А. А. Молочное хозяйство на Кавказе / А. А. Калантар // «КСХ». 1901. №407.

38. Кара-Васильев. Заметка об айране / Кара-Васильев // Вестник общественной ветеринарии. М. 1907. №16.

39. Вестник бальнеологии, климатологии и физиотерапии. М. 1910. №11-12. С. 512-513.

40. Карликанова, С. Н. Антибиотические активные молочнокислые бактерии в производстве продуктов гарантированного качества / С. Н. Карликанова, Э. Т. Кимова, С. Е. Виноградская // Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИ. 1983. С. 41-42.

41. Карстенс, Э. Э. Нарзаны Карачая, их характеристика и назначение / Э. Э. Карстенс // Бюлл.центр. бальнеол. института. 1936. С. 54.

42. Керн, Э. Э. О ферменте кефира / Э. Э. Керн // «КОВ». 1882. №42,44.

43. Ким, В. В. Физиологические свойства лактулозы / В. В. Ким, А. В. Серов, Д. В. Харитонов // Молочная промышленность. 2006. №6. С. 5455.

44. Кишкин, А. О карачаевском айране / А. Кишкин // «Труд». 29.01.1972 .

45. Клюкач, В. А. Концепция организации маркетинга в пищевой промышленности / В. А. Клюкач, В. Д. Гончаров // М.: АгроНИИ'ГЭ-ИММП.- 1994. С. 20.

46. Конн, Г. О. Синдромы печеночной комы и лактулоза / Г. О. Конн, М. М. Либертал //- М.: Медицина. 1983. С. 377-389.

47. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Молочная промышленность.- 1998. №2. С. 5-7.

48. Королева, Н. С. Детские кисломолочные продукты с ацидофильными бактериями и бифидобактериями (ВНИМИ) / Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина, JI. Н. Иванова и др. // Молочная промышленность. М. -1982. №6. С. 17-20.

49. Кравченко, Э. Ф. О пользе молочной сыворотки / Э. Ф. Кравченко, Т. А. Волкова // Все о молоке, сыре и мороженом. 2005. №2. С. 1.

50. Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, 3. В. Волокитина // М.: Колос. 2000. С. 368.

51. Липатов, Н. Н. Экология молока и молочных продуктов / Н. Н. Липатов // Обзорная информация.-М.: АгроНИИТЭИММП. 1991. С. 69.

52. Липатов, Н. II. Вопросы экологизации пищевых производств / Н. Н. Липатов, Л. Л. Лисенкова // Вестник РАСХН. 1995. № 3. С. 22-23.

53. Лунькова, Л. В. Разработка технологии кисломолочного напитка с бифидобактериями // Дис. . канд. техн. наук / Лунькова Лариса Владимировна. Москва, 1994. С. 143.

54. Лупинская, С. М. Напитки из сыворотки с лекарственными растениями / С. М. Лупинская, Е. В. Байматова // Молочная промышленность. -2006. №6. С. 89-90.

55. Молочников, В. В. Технология продуктов лечебно-профилактического назначения / В. В. Молочников, О. А. Суюнчев // Международный симпозиум « Экология человека: пищевые технологии и продукты». -Москва, 1995. С. 240-241.

56. Медико-биологические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов. М. 1989. С. 198.

57. Механизмы действия минеральных вод и грязей на функциональное состояние органов пищеварения // Материалы Всес. конференции. (Железноводск-Есеентуки). 1991, 9-10 октября.

58. Объедков, К. В. Переработка сыворотки в Республике Беларусь / К. В. Объедков // Молочная промышленность. 2006. №6. С. 44-46.

59. Орещенко, Л. В. Концепции развития рынка напитков сегодня и завтра / А. В. Орещенко, О. Хен // Пищевая промышленность. 1999. №4. С.31.

60. Остроумов, JI. А. Способ получения и эффективность использования лактулозы/ Л. А. Остроумов, Г. Б. Гаврилов // Молочная промышленность. 2006. № 3. С. 52.

61. Остроумов, Л. А.Переработка сыворотки в низколактозные продукты / Л. А. Остроумов, С. Г. Козлов // Молочная промышленность. 2006. № 6. С. 67.

62. Пантелеев, И. Я. Ессентукские соляно-щелочные воды в системе Кавказских Минеральных Вод / И. Я. Пантелеев; под ред. В. А. Покровского // М.: изд-во Академии наук СССР. 1963. С. 281.

63. Пинегин, Б. Б. Совместное использование антибиотикоустойчивых бифидобактерий при лечении острых кишечных инфекций / Б. Б. Пинегин, В. М. Коршунов, И. А. Глазко и др. // ЖМЭИ. 1983. №5. С. 2832.

64. Подымова, С. Лечение хронических активных заболеваний печени / С. Подымова// Врач. 1992. № 9. С. 9-11.

65. Покровский, А.А. Справочник по диетологии / А. А. Покровский, М. А. Самеонов//-М.: Медицина. 1981. С. 700.

66. Полонская, М. С. Антибиотические вещества ацидофильных бактерий / М. С. Полонская // Микробиология: т.21. в.З. 1952. С. 303.

67. Применение нормазы в гериатрической практике // Материалы симпозиума. М.: 1991, 19 января. С. 112.

68. Применение нормазы в клинической практике // Материалы симпозиума. М.: 1985, 20 марта. С. 110.

69. Рогов, И. А. Синбиотики в технологии продуктов питания: Монография / И. А. Рогов, Е. И. Титов, В. И. Ганина, Н. В. Нефедова, Г. В. Семенова, С. И. Рогов //М.: МГУПБ, 2006. С. 218.

70. Рябцева, С. А. Технология лактулозы / С. А. Рябцева // Учебное пособие. М.: 2003. С. 232.

71. Рябцева, С. А. Разработка физико-химических основ технологии лактулозы // Дис. . докт. техн. наук / Рябцева Светлана Андреевна,-Ставрополь, 2001. С. 46.

72. Салахова, И. В. Технология лечебно-профилактических напитков на основе молочной сыворотки // Дис. . канд. техн. наук / Салахова Инна Владимировна. Санкт-Петербург, 1993. С. 192.

73. Самсонов, М. С. Роль кисломолочных напитков как диетических продуктов / М. С. Самсонов, В. Н. Будаговская // XXI Международный конгресс. М.: Агропромиздат. - 1985. т. 2. С. 114-120.

74. Санаторно-курортное лечение заболеваний органов пищеварения и обмена веществ // Тез. докл. региональной научно-практической конференции. Ессентуки. 1990. С. 237.

75. Свириденко, Ю. Я. Научное обеспечение промышленной переработки молочной сыворотки / Ю. Я. Свириденко // Молочная промышленность. 2006. №6. С. 18.

76. Селескериди, И. Айран / И. Селескериди // БМЭ. 1957. - т. 1. - С. 402.

77. Селескериди, И. Молочно-кислые продукты / И. Селескериди // М.: БМЭ. - 1960. т. 18. С. 1127.

78. Семенов, У. Ч. К вопросу комплексного лечения пиелонефритов // Дис. канд. техн. наук/У. Ч. Семенов Карачаевск, 1974. С. 166.

79. Сенкевич, Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе / Т. Сенкевич, К. J1. Ридель; иер. с нем.; под. ред. Н. Н. Липатова // М.: Агропромиздат. 1989.

80. Текеев, К. М. Карачаевцы и балкарцы / К. М. Текеев // Традиционная система жизнеобеспечения. М.: Наука. 1989. С. 260-285.

81. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов функционального питания/ Н. А. Тихомирова. -М.: ООО «Фронтера»,2002. С.213.

82. Толстогузов, В. Б. Новые формы белковой пищи / В. Б. Толстогузов//-М.: Агропромиздат. 1987. С. 303.

83. Тульчинский, Н. П. Пять горских обществ Кабарды / Н. П. Тульчин-ский//Владикавказ, 1903. С. 188-203.

84. Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. И. М. Скурихина// Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. С. 323.

85. Храмцов, А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие / А. Г. Храмцов, Г1. Г. Нестеренко // М.: ДеЛи принт, 2004. С. 587.

86. Храмцов, А. Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, Э. Ф. Кравченко // М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. С. 296.

87. Храмцов, А. Г. Напитки нового поколения из молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, М. А. Жилина, П. Г. Нестеренко, В. А. Самойлов, О. А. Суюнчев, Ч. М. Батдыев // Молочная промышленность. 2006. №6. С. 87-89.

88. Храмцов, А. Г. Оригинальные напитки из молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин, С. А. Рябцева, Т. С. Воротникова // Молочная промышленность. 2006. №6. С. 88-89.

89. Чагаровский, А. П. Пути повышения пищевой и биологическом ценности молочных продуктов / А. П. Чагаровский, И. Н. Липатов, В. П. Чагаровский и др. // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. 1990. С. 28.

90. Шаззо, Р. И. Функциональные продукты питания / Р. И. Шаззо, Г.И. Касьянов // М.: Колос. - 2000. С. 248.

91. Шаманова, Г. П. Микробиологические и технологические аспект производства продуктов функционального питания / Г. П. Шаманова // Молочная промышленность. 1997. №5. С. 5-6.

92. Шепелева, Е. В. Единая методология сенсорной оценки молочной продукции / Е. В. Шепелева, И. А. Радаева, А. Н. Петров // «Пути повышения эффективности производства молочных продуктов»: матер. Всерос. научно-прак. конф. Адлер. 2005. С. 25-33.

93. Шидловская, В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов.-М.: Колос. 2000. С. 243.

94. Шиловская, Т. Е. Совершенствование производства сыворотки молочной обогащенной / Т. Е. Шиловская // «Малоотходные процессы переработки молочного сырья»: сб. науч. тр. Углич, 1986. С. 72-77.

95. Шубина, О. Г. Инновации на рынке безалкогольных напитков: взгляд на европейские тенденции / О. Г. Шубина // Пищевая промышленность. 2000. №3. С. 51.

96. Шубина, О. Г. Выставка Food Ingredients'98: тенденции рынка напитков и инновации компании «Dohler» / О. Г. Шубина, М. А. Андреева // Пищевая промышленность. 1999. №1. С. 44-45.

97. American Dairy Products Whey products utilization and production trends. 1996.

98. Andrews, G. R. Formation and occurrence of lactulose in heated milk /

99. G. R. Andrews //J. of Dairy Research. 1986. V.53. P. 665-680.

100. Andriex, C. Microbiol flora in the digestive tract and action of lactose on mineral metabolism / C. Andriex, E. Sacquet // Reproduction, Nutrition. Development. 1982.22(2). P. 387-394.

101. Andriex, C. Effect of lactose and mode of sterilisaition of a lactose diet on mineral metabolism in germ free and convential rats / C. Andriex, E. Sacquet // Reproduction, nutritional, Development. 1980. 20. P. 119-138.

102. Banks, W. Dairy products in the human diet / W. Banks, E. N. Evans // Milk Industry. 1985. 87(4). research news.

103. Biosynthesis and utilisaition of folic acid and vitamin B)2 by lactic acid cultures in skim milk / D. R. Rad, A. V. Raddy et al // Dairy Science. 1984. 67(6). P. 1169-1174.

104. Davis, L. Important of glutatnon in human illnesses / L. Davis // Biomedi-cine & Pharmacotherapy. 2003.

105. Dziuba, J. Biologiczne itechniczne funkcjebialek serwatko wych mleka nrowiego / J. Dziuba, A. Bochenek // Premysl spozywery. 1983. №4. t.37. C.155-158.

106. Effect of lactose on intestinal calcium absorption in normal and lactose deficient subjects / B. Cochet, A. Jlng et. al. // Gastroenterology. 1983. 84(5.1) P. 935-940.

107. Food Ingredient News. 1997, 10 June.

108. Klostermeyer, II. Lactulose in heater milk determination and valuation /

109. H. Klostermeyer // IDF, Annual Sessions in Auckland, New-Zealand. -1985.-E-Doc.208. P. 1-9.

110. Luff, S. The Whey of Immunity / S. Luff// The World of Food Ingredients. 2005.

111. Mann, E. K. Lactis beverages / E. K. Mann // Part 2. Dairy Ind. Int. 1985. 50(3). P. 15-16.

112. Raiter, B. The biological significance and exploitation of some of the immune sistems in milk / B. Raiter // A review. Microbiology Aliments-Nutrition. 1984. 2. P. 1-20.

113. Rasic, L. J. Bifidobacteria and their Role / L. J. Rasic, J. A. Kurmann // Basel. Boston Stuttgart. Birkhauser Verlag. 1983. P. 278.

114. Rattray, W. Thermal stability of skim milk with protein content standardized by the addition of ultrafiltration permeates / W. Rattray & P. Jelen // Int. Dairy J. 6:157-170. 1996.

115. Sienkiewicz, T. Lebesmittelind / T. Sienkiewicz, C. L. Riedel // 22. 1975. P. 363-366.

116. Starters for fermented milks. Section 5. Starters with selected intestinal bacteria / J. A. Kurmann // Bull. Int. Dairy Fed. 1988. - №227. - P. 41-55.

117. Studies of the use of galactosyl-lactose on acid production of isolated bacteria / E. Deya, M. Amaya et al // Reports of Researche Labor. Snow Brand Milk Products CO. 1982. №78. P. 19-26.

118. Tanaka, R. Effective use of biolbifidobacteria / R. Tanaka // Seikatsueisei. 1984. V.28. P. 324-332.

119. Tereda, A. Effect of lactulose on the composition and metabolic activity of the human faecal flora / A. Tereda, H. Kara, M. Kataoka & T. Mitsuoka // Microb Ecol. Health dis. 5: 43-50. 1992.

120. The role of dairy food containing bifido- and acidophilus bacteria in nutrition and health / J. Rasic // North European dairy Journal. 1983. №4. P. 8088.

121. Whey drinks technology, processing and marketing / K. Predergast // J. of the Society of Dairy Technology. 1985. №4. v.38. P. 103-105.