Разработка технологии сывороточно-соковых напитков с функциональными свойствами тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Пилипенко, Надежда Юрьевна

• Пилипенко, Надежда Юрьевна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Пилипенко, Надежда Юрьевна

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ И СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ —

1.1 Состав, физико-химические свойства и биологические особенности молочной сыворотки

1.2 Пищевые добавки, классификация, их состав и биологические характеристики. Антиоксиданты на основе полифенольных соединений

1.3 Современные технологии получения напитков на основе молочной сыворотки

1.4 Обоснование выбранного направления и задачи исследований 38 ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы и объекты исследований

2.1.1 Обоснование выбора лекарственных растений 4

2.2 Методы, используемые для проведения исследований

2.3 Математическое планирование и обработка результатов экспериментальных исследований 57 ГЛАВА 3. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ И РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОНЕНТОВ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ЭКСТРАКТОВ ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ

3.1 Обоснование использования молочной сыворотки в качестве компонента напитков в сочетании с экстрактами лекарственных растений

3.2 Получение экстрактов лекарственных растений

3.3 Исследование состава и биологической активности экстрактов лекарственных растений

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫВОРОТОЧНО-СОКОВЫХ НАПИТКОВ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ

4.1 Разработка технологической и аппаратурно-процессовой схемы производства напитков с оптимальными параметрами

4.2 Изучение состава, пищевой, биологической ценности и хранимости напитков

4.3 Определение критических контрольных точек технологии сывороточных напитков с применением принципов ХАССП 94 ГЛАВА 5. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ, ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ И СОЦИАЛЬНАЯ ОЦЕНКА РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

5.1 Маркетинговые исследования при производстве напитков

5.2 Основные тенденции развития рынка сывороточных напитков с функциональными свойствами

5.3 Экономическая оценка разработанной технологии сывороточных напитков

5.4 Экологический мониторинг технологии разработанных напитков

5.5 Социальная значимость предлагаемой технологии напитков из молочной сыворотки 116 ВЫВОДЫ 118 СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ 121 ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии сывороточно-соковых напитков с функциональными свойствами»

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время в России, как и во многих странах мира, особое внимание уделяется вопросам питания населения.

В рамках национального проекта «Здоровье» в России ведущим направлением целевого питания является создание ассортимента продуктов, способствующее улучшению здоровья при их ежедневном употреблении в составе рациона [75]. Актуальным представляется разработка качественно новых продуктов, которые не только бы удовлетворяли физиологической потребности человека в питательных веществах, но и обладали бы функциональными свойствами.

Постоянное воздействие на организм человека ряда отрицательных факторов таких, как эмоциональный стресс, загрязненная окружающая среда, тяжелые физические нагрузки, эндотоксикозы нарушают состояние системного равновесия организма, приводят к подверженности болезням и снижению жизнеспособности [30].

По мнению академика РАМН В.А. Тутельяна [43, 89] здоровье современного человека в значительной степени определяется характером, уровнем и структурой питания, которые имеют ряд нарушений. Нарушение структуры питания - главный фактор, наносящий вред нашему здоровью. По этой причине у 70 % населения России определяется дефицит витамина С, у 40 % - дефицит 13-каротина и витамина А, почти у трети населения -витаминов В-комплекса, а также химического элемента - селена [61].

В последние годы исследователи и специалисты большинства отраслей пищевой промышленности, медицинской науки и практики уделяют повышенное внимание проблемам питания [61].

Особенностью современного развития пищевой промышленности является разработка новых функциональных продуктов питания, основным предназначением которых является: улучшение функции пищеварения и

состояния сердечно-сосудистой системы, укрепление иммунитета, повышение энергетического обмена организма человека и т. д.

Помимо основных свойств, такие продукты обладают профилактическими и оздоровительными показателями качества, благодаря регулирующему и нормализирующему их воздействию на организм человека с учетом его физиологического состояния, пола и возраста и вызывают повышенный интерес среди потребителей. У населения формируется осознанная потребность в данных товарах под влиянием внешних и внутренних факторов. К таким факторам относятся - степень затрат умственного и физического труда, местонахождение и экология региона, а также влияние тех групп, членами которых они являются (экономическое положение, образ жизни, статус, убеждения и др.) [48].

Одной из возможностей усиления защитных функций организма человека может стать потребление функциональных безалкогольных и слабоалкогольных напитков [11].

Значительный вклад в изучение состава и свойств, а также разработку технологий напитков из молочного сырья внесли отечественные и зарубежные ученые: H.H. Липатов, H.H. Липатов (младший), А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, Л.А. Остроумов, К.К. Полянский, П.Г. Нестеренко, Л.В. Голубева, В.В. Василисина, В.Е. Жидков, E.H. Мельникова, J. Zadow, Е. Murray, О. Braun, М. Tomita и другие.

Получение продуктов функционального назначения, предусматривает использование в качестве одного из основных составляющих - молочную сыворотку, которая содержит комплекс биологически активных веществ [66, 92]. Высокая биологическая ценность молочной сыворотки определяется содержанием в ней белкового, углеводного и липидного комплексов. Состав молочной сыворотки разнообразен. К биологически активным веществам вторичного молочного сырья можно отнести минеральные вещества, витамины, органические кислоты, аминокислоты, углеводы, ферменты.

Молочная сыворотка является сырьем для промышленного производства напитков, концентратов биологически активных веществ, продуктов микробного синтеза и биотрансформации органических соединений [91, 93, 94].

Особый интерес представляет возможность регулирования пищевой, биологической ценности и функциональных свойств напитков на основе молочной сыворотки, за счет введения в их состав биологически активных компонентов лекарственных растений и фруктовых соков.

Анализ вышеперечисленных направлений развития науки и практики в области рациональной переработки молочного сырьевого ресурса -молочной сыворотки, позволяет сделать вывод об актуальности поставленной задачи по разработке биотехнологии получения на основе нативной и изомеризованной сыворотки напитков с функциональными свойствами, обусловленными содержанием витаминов, минеральных веществ, антиоксидантов, пребиотика лактулозы с ярко выраженными бифидогенными свойствами [67, 68, 92].

Целью настоящей работы является разработка освежающих напитков функционального назначения на основе молочной сыворотки с добавлением экстрактов лекарственных растений и фруктового сока, исследование их состава и биологических свойств.

На защиту выносятся следующие основные положения и результаты работы:

1. Экспериментальное обоснование и оптимизация получения экстрактов лекарственных растений, как компонентов напитков на основе молочной сыворотки.

2. Оптимизированные технологические параметры производства функциональных напитков на основе молочной сыворотки с антиоксидантной добавкой.

Состав и биологические показатели, органолептическая оценка нового продукта функционального назначения. Технико-экономическая, социальная и экологическая оценка технологии напитков.

ГЛАВА 1 АНАЛИЗ И СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ

ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1 Состав, физико-химические свойства и биологические особенности

молочной сыворотки

В процессе переработки молока на сливки, сметану, творог и творожные изделия, сыр, масло по традиционной технологии получают побочные продукты - обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку. Состав и свойства молочной сыворотки обусловлены видом основного продукта и особенностями технологии его получения [91].

Требования предъявляемые к качеству различных видов молочной сыворотки регламентированы ГОСТ Р 53438-2009 «Сыворотка молочная. Технические условия». По органолептическим показателям молочная сыворотка должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.1 [28].

Таблица 1.1- Органолептические показатели молочной сыворотки

Наименование показателя Характеристика для сыворотки

подсырной творожной казеиновой

несоленой соленой

Внешний вид и консистенция Однородная жидкость. Допускается наличие белкового осадка

Цвет Бледно-зеленый

Вкус и запах Свойственный молочной сыворотке, сладковатый Свойственный молочной сыворотке, солоноватый Свойственный молочной сыворотке, кисловатый

По физико-химическим показателям сыворотка должна соответствовать нормам [28], представленным в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Физико-химические показатели молочной сыворотки

Наименование показателя Норма для сыворотки

ПОДСЫ] рной творожной казеиновой

несоленой соленой

Плотность, кг/м3, не менее 1023 1023 1023 1023

Массовая доля сухих веществ, %, не менее 5,6 7,0 5,5 5,5

Массовая доля лактозы, %, не менее 4,0 4,0 3,5 3,5

Массовая доля хлористого натрия, %, не более - 1,5 - -

Кислотность, Т, не более 20 20 70 75

Температура, °С, не выше 6

Молочная сыворотка в среднем содержит 49-51 % сухих веществ молока, она является продуктом, включающим фактически все составные части молока [93].

Особое значение придается белкам молочной сыворотки. Белковые составляющие сыворотки представлены альбуминами и глобулинами, содержание которых составляет 90 % и более от общего количества белков. Приблизительно 10 % белков сыворотки приходится на остатки казеина, в основном - казеинаты [35].

Аминокислотный состав казеина и сывороточных белков несколько различен. В числе аминокислот, которые входят в состав белков сыворотки, представлены все незаменимые аминокислоты, присутствующие в количествах, соответствующих их содержанию в «идеальном белке» (таблица 1.3).

Таблица 1.3 - Общее содержание аминокислот в молочной сыворотке,

Сыворотка молочная Аминокислоты, мг/л

свободные в белках

всего в том числе незаменимые всего в том числе незаменимые

Подсырная 132,7 51,0 6490 3326

Творожная 450,0 356,0 5590 2849

Общее содержание аминокислот в подсырной и творожной сыворотке фактически одинаково. Тем не менее, в творожной сыворотке содержится в 3,5 раза больше свободных аминокислот и в 7 раз больше незаменимых свободных аминокислот (валин, фенилаланин, лейцин, изолейцин), чем в подсырной [91].

Сывороточные белки обладают рядом полезных функций. Важнейшие из них — защита организма от инфекционных заболеваний. Основная роль здесь принадлежит иммуноглобулинам, близким по своей природе к белкам крови. Наряду с иммуноглобулинами, в сыворотке также имеются белки повышающие резистентность организма к заболеваниям, это лизоцим, который может играть роль селективного антибиотика, лактоферрин -железопереносящий белок, лактопероксидаза. Влияние лактоферрина на иммунную систему человека известно уже давно. Есть данные [123], что концентрат сывороточного белка, лактоферрин и лактопероксидаза способны укреплять нейрофилы - тип белых телец, которые способствуют уничтожению и перевариванию микроорганизмов. Имеющаяся в составе сывороточного белка аминокислота цистеин способствует образованию глутатиона — вырабатываемого организмом человека антиоксиданта для защиты от стресса, вызываемого, токсинами, загрязнением окружающей среды, воздействием ультрафиолетового излучения и утомлением. Достаточное количество глутатиона в организме является решающим фактором в подержании эффективности работы иммунной системы [110].

Результаты многочисленных исследований свидетельствуют о том, что цистеин представляет собой строительный белок для производства глутатиона в организме. Глутатион предотвращает изнашивание клеток из-за окислительных процессов [110]. Отдельные фракции сывороточных белков обладают способностью связывать витамин В12 и флоаты, благодаря чему скорость адсорбции этих витаминов через мембрану возрастает в 100 раз. [107]. Исходя из этого, можно сказать, что сывороточные белки обладают

уникальными биологическими свойствами и играют огромную роль в формировании иммунитета человека.

В состав молочной сыворотки входит основной ее углевод — лактоза -около 70 % от массы сухих веществ и 75 % энергетической ценности сыворотки [92, 93].

Общее количество других углеводов молока приблизительно в 20 раз ниже содержания лактозы. Молочный сахар усваивается организмом на 99,7 %, и его главным назначением является обеспечение энергетических потребностей человека и животных. Также, лактоза выполняет функции строительного углевода. При гидролизе лактоза распадается на Д-глюкозу и Д-галактозу, под действием галактозидазы образуется значительное количество три-, тетра- и пентасахаридов. Основным из них является галактозил-лактоза, которая не всасывается в тонком кишечнике и попадает в толстый кишечник. Имеются сведения о том, что галактозил-лактоза играет важную роль в регулировании состава микрофлоры кишечника [122].

Лактулоза - синтетическая производная лактозы, она позволяет нормализовать кишечную флору, т.к. этот дисахарид могут метаболизировать бактерии микрофлоры толстой кишки - анаэробные лактобациллы и бифидобактерии [77].

Лактулоза способствует поддержанию жизнедеятельности молочнокислых и бифидобактерий желудочно-кишечного тракта, стимулирует усвоение кальция, железа, цинка, фосфора, меди, магния, натрия, марганца [104, 105]. Из выше сказанного следует, что лактулоза является незаменимым углеводом в питании человека, она служит не только источником энергии, но также регулирует состав микрофлоры кишечника, стимулирует обмен веществ.

Молочный жир также является одним из компонентов молочной сыворотки. Его содержание колеблется от 0,05 до 0,45 % [93]. Жир сыворотки диспергирован в большей степени, чем в молоке, это

положительно влияет на биохимические процессы, происходящие в организме человека. В сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока. Состав минеральной части сыворотки обусловлен наличием катионов калия, магния, кальция, натрия, анионами лимонной, фосфорной, соляной, серной, угольной и молочной кислот [35]. Сыворотка характеризуется высоким содержанием кальция и фосфора. В среднем содержание кальция и фосфора составляет в творожной сыворотке 63-90 мг %, в подсырной 43-61 мг % (0,92-1,4 и 0,65-0,9 г/100 г сухих веществ) [16]. Минеральные элементы играют важную роль в питании людей. Следует отметить, что минеральные вещества сыворотки обладают высокой усвояемостью. Из микроэлементов сыворотки наибольший удельный вес занимают цинк, железо, йод, медь, кобальт. Всего в молочной сыворотке обнаружено более 30 различных макро-, микро- и ультрамикроэлементов. Таким образом, можно сказать, что молочная сыворотка является продуктом с естественным набором жизненно-важных минеральных соединений [92, 93].

Витамины одни из наиболее ценных составляющих сыворотки. В сыворотку из молока переходят водорастворимые и жирорастворимые витамины. Водорастворимые витамины остаются в сыворотке практически полностью (до 88 % тиамина, 78 % аскорбиновой кислоты, 90 % никотиновой кислоты, весь рибофлавин, до 60 % витамина В12). Количество витаминов в сыворотке подвержено колебаниям в значительной степени, которые связанны как с первоначальным содержанием их в молоке, так и со способом производства белкового продукта. В сыворотке в следовых количествах обнаружены оротовая кислота (витамин Вб) и пангамовая кислота (витамин В15) [98]. Содержание рибофлавина и фолиевой кислоты в сыворотке может быть выше, чем в исходном молоке, т.к. эти витамины синтезируются микрофлорой, участвующей в производстве белковых продуктов. Аскорбиновая кислота разрушается при тепловой обработке, особенно в

" >> •

присутствии кислорода воздуха, тяжелых металлов, при обработке перекисью водорода [112]. Сыворотка играет важную роль в качестве источника витаминов группы В. В сыворотке присутствуют также органические кислоты, представленные в основном молочной, пропионовой, муравьиной и лимонной кислотами.

Приведённый выше анализ данных литературы указывает на то, что сыворотка обладает высокой пищевой и биологической ценностью, которая обусловлена наличием в ней важных питательных компонентов (белков, углеводов, минеральных солей, ферментов, витаминов и др.), так и их качественной характеристикой [93].

Данные отечественных и зарубежных исследований показывают, что, несмотря на очевидную полезность и ценность молочной сыворотки, проблема рационального ее использования полностью не решена ни в одной стране. По информационным данным Международной Молочной Федерации (ММФ) до половины сыворотки сливается в канализацию, откуда она поступает в различные водоемы, загрязняя окружающую среду [95]. Проблема использования сыворотки в народном хозяйстве актуальна и с точки зрения более полной утилизации всех составных частей молока и с точки зрения охраны окружающей среды.

Слив молочной сыворотки создает экологическую проблему для окружающей среды, т.к. ее загрязняющая способность превышает аналогичный показатель для бытовых сточных вод в 500-1000 раз. В большинстве стран мира ее слив запрещен и уголовно наказуем.

По данным ученых Северо-Кавказского государственного технического университета, масштаб недополученной ежегодной прибыли молочных предприятий России от возможной глубокой переработки сыворотки составляет порядка 6-8 млрд. руб [63].

Промышленная переработка молочной сыворотки в настоящее время осуществляется по трем основным направлениям: комплексное

использование всего сухого остатка; извлечение и глубокое фракционирование отдельных наиболее ценных компонентов; направленная химическая, ферментативная или биологическая трансформация отдельных компонентов, с целью получения промышленно важных производных. Полное использование всего сухого остатка молочной сыворотки возможно при производстве напитков, сгущенных и сухих продуктов. Сгущение и сушка позволяют сгладить сезонность переработки молочной сыворотки, сократить затраты на транспортировку сывороточных концентратов. Странами-лидерами по производству сухой сыворотки являются Франция, США и Германия, в которых производится около 80 % мирового объема сухой сыворотки [15].

Наиболее полное использование всех биологически активных и питательных компонентов сыворотки при минимальных энергетических и трудовых затратах на переработку достигается при производстве сывороточных напитков. Использование молочной сыворотки в качестве основы для напитков широко распространилось во всем мире. Дальнейшее обогащение напитков необходимыми вкусовыми, ароматическими и другими наполнителями позволяет получить широкую гамму напитков, пользующихся спросом у потребителей.

Целесообразность производства таких напитков обусловлена тем, что можно получать напитки определенного химического состава и питательной ценности, обладающих заданными лечебными и диетическими свойствами [15].

Большое значение придается напиткам, вырабатываемым из цельной (неосветленной) сыворотки. Они обладают хорошей питательной и биологической ценностью благодаря наличию в сыворотке белков, углеводов, жиров, минеральных веществ, биологически активных компонентов [91].

В странах с развитой молочной промышленностью активно разрабатываются технологии производства разного вида напитков. К ним относятся тонизирующие напитки, напитки с лечебно-профилактическим действием, напитки с направленными функциональными свойствами, слабоалкогольные и алкогольные напитки.

Для получения напитков с направленным функциональным действием в их состав вводят различные пищевые добавки, содержащие комплекс биологически активных компонентов, включающих пищевые волокна, витамины, антиоксиданты [7].

Выбор пищевых добавок, оптимизационные факторы их использования в технологии получения напитков играют важнейшую роль при оценке их качественных показателей биологической и пищевой ценности.

1.2 Пищевые добавки, классификация, их состав и биологические характеристики. Антиоксиданты на основе полифенольных соединений

Действующий в Российской Федерации Закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" дают следующее определение пищевым добавкам:

"Пищевые добавки - природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств".

Они добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения, либо облегчения производственного процесса или отдельных его стадий, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи [71].

Сформированы основные цели введения пищевых добавок:

• совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасования, транспортирования и хранения продуктов питания;

• сохранение природных качеств пищевого продукта;

• улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

Пищевые добавки разделяют на группы:

• вещества, которые регулируют вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

• вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели);

• вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиокиданты) [72].

История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Но только в Х1Х-ХХ веках им стали уделять особое внимание.

Вызвано это особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстрочерствеющих товаров на большие расстояния, что требует увеличения срока хранения.

В настоящее время можно выделить несколько причин обширного использования пищевых добавок производителями продуктов питания:

- современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания на большие расстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества;

- быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие их вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования;

- создание новых типов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных продуктов);

- совершенствование технологии получения традиционных пищевых продуктов, создание новых продуктов питания, в том числе функциональных продуктов [75].

Европейский союз для гармонизации использования пищевых добавок разработал систему цифровой кодификации их. Система одобрена ФАО-ВОЗ. Каждой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е [74].

Для улучшения контроля над применением пищевых добавок была разработана следующая классификация:

Е 100-Е 199 - красители — усиливают или восстанавливают цвет продукта;

Е200-Е299 - консерванты - увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от микробов и грибков;

Е300-Е399 - антиокислители — защищают продукты от окисления;

Е400-Е499 - стабилизаторы — сохраняют необходимую консистенцию продуктов, загустители - повышают вязкость;

Е500-Е599 - эмульгаторы - создают однородную смесь, например, масла и воды;

Е600-Е699 - усилители вкуса и аромата;

Е700 - Е800 - запасные индексы;

Е900-Е999 - пеногасители - предупреждают или снижают образование пены, придают продуктам приятный внешний вид.

Глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности входят во все указанные группы, а так же в новую группу Е1000.

Некоторые пищевые добавки могут выполнять несколько функций, поэтому их относят одновременно к различным категориям, но классифицируются они по основной выполняемой функции с указанием других возможных воздействий [12].

Красители - в эту группу входят все типы пищевых красителей -натуральные (каротиноиды, антоцианы, хлорофиллы, карамель и т.д.), синтетические - органические и неорганические (минеральные). Особого внимания требуют синтетические красители из-за возможного токсического, мутагенного и концерагенного действия [75].

Консерванты - применяются для обеспечения необходимых сроков хранения продуктов и предотвращения их порчи. Органические консерванты это бензоаты и бензойная кислота, сорбиновая кислота и сорбаты, пропионовая кислота и пропионаты, уксусная кислота и др. Консерванты на минеральной основе - сульфиты и двуокись серы, нитриты, нитраты [12].

Ароматизаторы - концентрированные вещества, созданные специально для придания пищевым продуктам определенного аромата. Пищевые ароматизаторы подразделяются на натуральные, идентичные натуральным и искусственные (синтетические). Источники получения ароматических веществ, применяемых в пищевой промышленности: эфирные масла и настои. Натуральные плодоовощные соки, пряности и продукты переработки, химический и микробиологический синтез.

Гидроколлоиды - вещества, способствующие загустеванию, застыванию, желированию или стабилизации продуктов. К ним относятся крахмал, модифицированный крахмал, декстрины, желатин, камеди, производные целлюлозы, пектины.

Пектин - гидроколоид активно применяющийся в пищевой промышленности. Содержится в растительных пищевых продуктах —

фруктах и овощах [74]. Основные области применения пектинов связаны с их функциональными свойствами. Гелеобразующая способность используется в консервной и кондитерской промышленности при изготовлении желе, мармеладов, зефира, пастилы, джемов, конфитюров. Способность пектиновых молекул образовывать комплексы с белками обуславливает их применение при производстве кисломолочных продуктов. Также используют пектин в качестве стабилизатора при выработке мороженого, майонеза, соков с мякотью. Содержание пектинов в пищевых продуктах составляет от 0,03 до 2,0 %, т.е. 0,3-20 г на килограмм продукта.

Широко используются пектины в качестве профилактических средств для групп населения, проживающих в зонах риска отравления тяжелыми металлами и радионуклеидами.

За счет того, что пектины растворимые пищевые волокна они являются физиологически ценными пищевыми добавками, наличие которых в пищевых продуктах способствует улучшению здоровья организма. Физиологическое воздействие растворимых пищевых волокон связано с их способностью снижать уровень холестерина в крови, нормализовать деятельность желудочно-кишечного тракта, связывать и выводить из организма некоторые токсины и тяжелые металлы. Рекомендуемое суточное потребление пектинов в рационе здорового человека составляет 5-6 г.

Перечисленные выше свойства пектинов позволяют отнести их к ряду важнейших физиологически ценных пищевых добавок [74].

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности изучены свойства макроколлоидов пектина в присутствии творожной сыворотки. Результаты исследований говорят о том, что данное сочетание позволяет создавать продукты специального назначения, содержащие специальные белки и балластные углеводы, которые обладают сорбционными свойствами по отношению ионов металлов [46].

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Пилипенко, Надежда Юрьевна

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснованна и экспериментально подтверждена целесообразность применения лекарственных растений для разработки технологии функциональных напитков на основе молочной сыворотки, обогащенных флавоноидами и витаминами, придающими напиткам антиоксидантные свойства.

2. Проведены исследования разных вариантов экстракции лекарственных растений - творожной сывороткой, изомеризованной молочной сывороткой и водой. Установлено, что экстракты содержат широкий спектр биологически активных веществ: флавоноидов 0,64-1,17 %, гидроксикоричных кислот 0,14-0,99 %, дубильных веществ 0,4-0,62 %.

3. Получены математические модели адекватно описывающие процесс экстракции биологически активных веществ (флавоноидов) из лекарственных растений. Рациональными режимами процесса экстракции являются следующие: при экстрагировании молочной сывороткой: для мяты перечной соотношение фитосырья и экстрагента 1:50, температура экстракции 50 °С, продолжительность процесса 60 минут; для эхинацеи пурпурной 1:30, 50 °С, 50 минут; для мелиссы лекарственной 1:40, 40 °С, 60 минут. При водной экстракции оптимальные режимы: для мелиссы лекарственной 1:13, 55 °С, 50 минут; для мяты перечной 1:40, 65 °С, 90 минут; для эхинацеи пурпурной 1:13, 55 °С, 30 минут.

4. Установлено, что при использовании экстрагентов - творожная сыворотка и изомеризованная молочная сыворотка полученные растительные экстракты по показателям антиоксидантной активности ранжируются следующим образом: экстракт эхинацеи пурпурной > экстракт мелиссы лекарственной > экстракт мяты перечной. При водной экстракции установлен следующий ряд: экстракт мелиссы лекарственной > экстракт мяты перечной > эхинацеи пурпурной. Результаты могут быть объяснены различием природы и состава экстрагентов и лекарственных растений.

5. Отработаны параметры технологических этапов производства сывороточно-соковых напитков на основе молочной сыворотки с содержанием биологически активных компонентов лекарственных растений. Разработана технология и аппаратурно-процессовая схема производства напитков с принципиальным этапом ферментации растительных экстрактов и молочной сыворотки.

6. Исследовано влияние состава и свойств фитодобавок из лекарственных растений на показатели качества сывороточно-соковых напитков в процессе хранения. Установлены сроки годности напитков, содержащих комплекс полифенольных антиоксидантов растительного происхождения.

7. Установлен высокий уровень пищевой ценности функциональных напитков в сочетании с оригинальными и гармоничными органолептическими показателями. Особенностью напитков на основе изомеризованной молочной сыворотки является содержание в составе

л

пребиотика лактулозы в концентрации 2,2-2,4 г/дм .

8. Результаты проведенных исследований легли в основу разработки биотехнологии сывороточно-соковых напитков с последующей выработкой их в опытно-промышленных условиях учебного научно-производственного комплекса «Агробиотехпереработка» Кубанского государственного аграрного университета, г. Краснодар.

9. Разработана и утверждена техническая документация на напитки функционального назначения, обогащенных биологически активными компонентами лекарственных растений (три стандарта организации на сывороточно-соковые напитки СТО 9224-035-10125033-13 «ЭЛИТОН-МЛ», СТО 9224-036-10125033-13 «ЭЛИТОН-МП», СТО 9224-037-10125033-13 «ЭЛИТОН-ЭП»).

10. Маркетинговая и технико-экономическая оценка технологий сывороточно-соковых напитков подтвердила безотходность производства и выявила конкурентоспособность, перспективу востребованности на рынке.

Экономическая эффективность разработанной технологии определяется показателями рентабельности на уровне 46-55 %. Результаты экологического мониторинга, определение рисков и критических контрольных точек с использованием принципов ХАССП для разработанной технологии напитков установили их безопасность.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Пилипенко, Надежда Юрьевна, 2013 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Анализ востребованности соков и сокосодержащих напитков [Текст] / Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова, O.A. Степанова, A.B. Попова // Пиво и напитки. 2007. №3. - С. 5-7.

2. Аносов, Н.Р. Микробиология: 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1997.-32 с.

3. Ахназарова, С. Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / С.Л. Ахназарова, В.В. Кафаров. - М.: Высшая школа, 1978.-319 с.

4. Бакулина, О.Н. Идеи от природы - чайные экстракты / О.Н. Бакулина // Пищевая промышленность. 2005. - №6. - С. 78-79.

5. Брыкалов, A.B. Эхинацея пурпурная: интродукция и использование в сельском хозяйстве / A.B. Брыкалов, Е.М. Головкина, А.И. Петенко. - Краснодар: КубГАУ, 2009. - 108 с.

6. Брыкалов, A.B. Использование капиллярного электрофореза для количественного определения фитохимического состава лекарственных растений / A.B. Брыкалов, Н.Ю. Пилипенко, Е.М. Головкина // Труды кубанского государственного университета. 2011. - № 2 (29). - С. 115-119.

7. Брыкалов, A.B. Биологически активные растительные компоненты и их применение в получении напитков из молочной сыворотки / A.B. Брыкалов, Н.Ю. Пилипенко // Труды кубанского государственного университета. 2011. - № 6 (33). - С. 79-83.

8. Брыкалов, A.B. Исследование физиологических активных веществ в препарате из эхинацеи пурпурной / A.B. Брыкалов, Е.В. Белик, Ф.А. Бостонова // Химия растительного сырья. 2008. - № 3. - С. 89-91.

9. Брыкалов, A.B. Исследование антиоксидантной активности напитков на основе молочной сыворотки / A.B. Брыкалов, Н.Ю. Пилипенко // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. 2012. - № 84 (10) // http://ej .kubagro.ru/2012/10/pdf/09.pdf

10. Бузовкина, A.B. Напитки из молочной сыворотки и тара для их упаковки [Текст] / A.B. Бузовкина // Молочная промышленность. 1987. - № 8 — С.42-44.

11. Бурмистров, Г.П. Разработка специальных безалкогольных и слабоалкогольных напитков функционального назначения / Г.П. Бурмистров, П.П. Макаров, H.A. Мулина // Материалы научно-практической конференции "Проблемы качества бутилированных питьевых вод и безалкогольных напитков". - Москва, 2003. - С. 51-55.

12. Ван Моурик, C.B. Мировой рынок пищевых добавок -современное состояние и перспективы / С.В Ван Моурик // Молочная промышленность. 2011. - № 11. - С. 45-47.

13. Воронин, С.И. Маркетинг: Учебное пособие - 2 изд., перераб. и доп. - Воронеж: ВГТУ, 2004. - 154 с.

14. Высокогорский, В.Е. Антиокислительные свойства молока в разных зонах Омской области / В.Е. Высокогорский, Т.Д. Воронова // Молочная промышленность. 2009. - №10. - С.73-74.

15. Гапонова, JI.B. Переработка и применение молочной сыворотки / Л.В.Гапонова, Т. А. Полежаева, Н.В. Волотовская // Молочная промышленность. 2004. - №7 - С. 52-53.

16. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПин 2.3.2.1078-01.- Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

17. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 343 с.

18. Голубков, Е.П. Планирование маркетинга / Е.П. Голубков // Маркетинг. 1996. - №5. - С.116-120.

19. Гореликова, Г. А. Влияние растительных экстрактов на качество и функциональные свойства сокосодержащих напитков / Г. А. Гореликова, Л. А. Маюрникова, О. А. Степанова // Пиво и напитки. 2008. - № 4. - С.40-41.

20. ГОСТ 2337-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка - Введ. 01.01.2000 // Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа: Сб.ГОСТов. -М.: ИПК Изд.стандартов, 2004. - С. 139-144.

21. ГОСТ 2654-85. Молоко. Методы измерения температуры. - Введ. 01.12.86 // Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа: Сб.ГОСТов. - М.: ИПК Изд.стандартов, 2004. - С. 197-198.

22. ГОСТ 2654-85. Молоко. Метод измерения рН. - Введ. 01.01.87 // Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа: Сб.ГОСТов. - М.: ИПК Изд.стандартов, 2004. - С.200-201.

23. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - Введ. 01.01.94 // Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа: Сб.ГОСТов. - М.: ИПК Изд.стандартов, 2004. - С.22-28.

24. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества - Введ. 01.07.74 // Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа: Сб.ГОСТов. - М.: ИПК Изд.стандартов, 2004. - С.43-52.

25. ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности - Введ. 01.07.1985 // Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - С. 30-34.

26. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира - Введ 01.07.1991 // Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - С. 43-50.

27. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа - Введ. 01.01.86 // Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа: Сб.ГОСТов. — М.: ИПК Изд.стандартов, 2004.-С.93-106.

28. ГОСТ Р 51463-99. Казенны сычужные и казеинаты. Метод определения массовой доли золы - Введ. 01.01.2002 // Методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - С. 3-5.

29. ГОСТ Р 53438-2009 Сыворотка молочная. Технические условия -Введ. 01.01.2011

30. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев - М.: Пищевая промышленность, 1997. - 200 с.

31. Дильман, В.М. Четыре модели медицины / В.М. Дильман. - JL: Медицина, 1989.-288 с.

32. Жидков, В.Е. Тонизирующие напитки из сыворотки [Текст] / В.Е Жидков, А.В. Жидков, С.Г. Жилин // Молочная промышленность. 2006. - №6. -С.85.

33. Жидков, В.Е. Развитие биотехнологии аспектов производства альтернативных вариантов тонизирующих напитков на основе молочного лактозосодержащего сырья : Дисс...док. техн. наук - Москва, 2001. — 50 с.

34. Журба, О.В. Лекарственные, ядовитые и вредные растения / О.В. Журба, М.Я. Дмитриев. - М.: КолосС, 2008. - 512 с.

35. Зайцев, Т.Н. Математический анализ биологических данных / Т.Н. Зайцев. - М.: Наука, 1991. - 184 с.

36. Залашко, М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки / М.В. Залашко. - М.: Агропромиздат, 1990. - 192 с.

37. Запрометов, М.Н. Фенольные соединения: распространение, метаболизм и функции в растениях / М.Н. Запрометов. - М.: Наука, 1993. -272 с.

38. Зуев, Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания / Е.Т. Зуев // Пищевая промышленность. - 2004. - № 7. -С.90-95.

39. Зузук, Б.М. Мелисса лекарственная (Melissa officinalis L.): Аналитический обзор / Б.М. Зузук, Р.В. Куцик // Провизор. 2002. - № 2. - С. 21-25.

40. Зузук, Б.М. Мелисса лекарственная (Melissa officinalis L.) / Б.М. Зузук, P.B. Куцик // Провизор. 2002. - № 1. - С. 36-39.

41. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 423 с.

42. Карликанова, С.Н. Антибиотико-активные молочнокислые бактерии в производстве продуктов гарантированного качества / С.Н. Карликанова. — М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1983. - 325 с.

43. Клюкач, В.А. Мировые продовольственные рынки и стратегия России в XXI. Проблемы развития АПК России в условиях глобализации экономики / В.А. Клюкач. - СПб.: Пушкин, 2002. - 202 с.

44. Княжев, В.А. Правильное питание. Биодобавки, которые вам необходимы / В.А. Княжев, В.П. Суханов, В.А. Тутельян. - М.: ГЭОТАР Медицина, 1998. - 208 с.

45. Ковтунова Л.Е., Бушуева И.Г., Пинавва А.П. Основные направления переработки сыворотки в СССР и за рубежом: Обз. инф. -Молочная промышленность. М.: АгроНИИТЭИММП, 1985. — 39 с.

46. Козина, Е. Безалкогольные напитки. В контексте зрелых рынков / Е. Козина // Новости торговли. - 2008. - №4. - С. 32.

47. Козлов, С.Г. Свойства макроколлоидов пектина в присутствии творожной сыворотки / С.Г. Козлов, А.Ю. Просенков, Н.В. Кааль // Молочная промышленность. 2006. - №7. - С.45.

48. Комарова, Н.В. Практическое руководство по использованию систем капиллярного электрофореза «Капель» / Н. В. Комарова, Я. С. Каменцев. - СПб.: ООО «Веда», 2006. - 207 с.

49. Кочеткова, A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю.Колеснов, В.И.Тужилкин, И.Н.Нестерова // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - С. 7-10.

50. Кравченко, С.Н. Формирование потребительского поведения на рынке продуктов функционального назначения / С.Н. Кравченко, Г. С.

Драпкина, М.А. Постолова // Пищевая промышленность. 2008. - № 4. — С. 7983.

51. Куевда, О.В. Экстракты трав — ингредиенты для безалкогольных напитков / О.В. Куевда // Пиво и напитки. 2004. - № 1. - С. 57.

52. Куркин, В.А. Фармакогнозия: Учебник для студентов фармацевтических вузов (факультетов) / В.А. Куркин. - Самара: ООО «Офорт», ГОУ ВТО «СамГМУ Росздрава», 2007. - 1239 с.

53. Куркин, В.А. Химическое исследование травы Melissa officinalis / В. А., Куркин, Т. В. Куркина, Г.Г. Запесочная // Химия природных соединений. 1995. - № 2. - С. 318-320.

54. Лекарственные растения Государственной фармакопеи / Под ред. И.А. Самылиной // Учебное пособие. - М.: «АНМИ», 1999. - 496 с.

55. Максимюк, Н.Н. Биотехнологические аспекты переработки белковых отходов животного происхождения / Н.Н. Максимюк, А. Н. Денисенко, Д.С. Мисак // Научный журнал Фундаментальные исследования. 2006. - № 9. - С.44-45.

56. Мельникова, Е.И. Нейроцевтические напитки на основе модифицированной формы творожной сыворотки / Е.И. Мельникова, Е.В. Богданова // Молочная промышленность. 2008. - №4. - С. 68.

57. MP 2.3.1.1915-04 Методические рекомендации "Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ" (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 2 июля 2004 г.), Госкомсанэпиднадзор России — Москва, 2004.-36 с.

58. Моргунова, Е.М. Слабоалкогольные напитки на основе натурального виноградного сырья и пряно-ароматических компонентов / Е.М. Моргунова, Н.А. Дайнеко // Пиво и напитки. 2006. - № 4. - С. 36-38.

59. Напитки нового поколения из молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, М.А. Жилина, П.Г. Нестеренко, В.А. Самойлов, О.А. Суюнчев, Ч.М. Батдыев // Молочная промышленность. 2006. - № 6. - С.87-88.

60. Нестерин, М.Ф. Химический состав пищевых продуктов / М.Ф. Нестерин, И.М. Скурихин. -М.: Пищевая промышленность, 1979. - 247 с.

61. Определение дубильных веществ. Государственная фармакопея СССР: выпуск 1. Общие методы анализа, 11-е изд. -М., 1987. - С.286-287.

62. Определение флавоноидов. Государственная фармакопея СССР: выпуск 1. Общие методы анализа, 11-е изд. - М., 1987. — С.285-286.

63. Осипова, JI.A. Функциональные напитки на основе пряно-ароматического растительного сырья / JI.A. Осипова, Л.В. Капрельянц // Пищевая промышленность. 2007. - № 9. - С.52-53.

64. Патент РФ № 2238554. Способ определения суммарной антиоксидантной активности биологически активных веществ / Пахомов В.П., Яшин Я.И., Яшин А.Я. [и др.] // Опубл. 25.07.2003, бюл.№

65. Переработка молока "Молочная сыворотка в России: проблемы переработки и перспективы рынка» [Электронный ресурс] // http://www.abercade.ru/research/analysis/5148.html

66. Петрова, М. О вступлении России в ВТО и Таможенный союз / М. Петрова // Молочная промышленность. 2012. - № 10. - С. 58-59.

67. Пехтерева, Н.Т. Функциональные безалкогольные напитки на натуральной основе / Н.Т. Пехтерева, O.A. Хорольская // Пиво и напитки. 2005.-№ 5-С. 42-43.

68. Пилипенко, Н.Ю. Разработка технологии напитков функционального назначения на основе молочной сыворотки // Материалы IX научно-практической конференции молодых ученых и студентов юга России «Медицинская наука и здравоохранение». - Краснодар, 2011. - С. 185-187.

69. Пилипенко, Н.Ю. Разработка инновационной технологии получения напитков нового поколения с функциональными свойствами на основе молочной сыворотки // Сборник докладов III Международной научно-практической конференции «Научно-техническое творчество молодежи -путь к обществу, основанному на знаниях». - Москва, 2011. - С. 370-372.

70. Пилипенко, Н.Ю. Изучение состава антиоксидантов на основе фенольных соединений лекарственных растений, используемых для приготовления напитков / Н.Ю. Пилипенко, A.B. Брыкалов // Материалы IV международной научно-практической конференции «Молодежь и наука: реальность и будущее». - Невинномысск, 2011. - С. 166.

71. Пилипенко, Н.Ю. Изучение антиоксидантных свойств напитков функционального назначения / Н.Ю. Пилипенко, А. В. Брыкалов // Материалы V международной научно-практической конференции «Молодежь и наука: реальность и будущее». - Невинномысск, 2012. - С. 5658.

72. Пилипенко, Н.Ю. Биотехнология получения напитков нового поколения с функциональными свойствами / Н.Ю. Пилипенко, A.B. Брыкалов // Материалы V всероссийской научно-практической конференции молодых ученных «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». Краснодар, 2012. - С. 295.

73. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Трауберг, A.A. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОДР, 2001. - 592 с.

74. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н Зайцев. Под ред. А.П. Нечаева. - М.: Колос, 2002. - 255 с.

75. Попова, Н.В. Анализ эфирного масла мелисы лекарственной / Н. В. Попова, В. И. Литвиненко // Фармаком. 2009. № 1. - С. 37-40.

76. Рамонова, З.Г. Напитки на основе подсырной сыворотки / З.Г. Рамонова, Р.Г. Кабисов, Б.Г. Цугкиев // Молочная промышленность. 2008. -№ 11.-С. 55.

77. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. N 1873-р г. Москва [Электронный ресурс] / http://www.rg.ru/2010/ll/03/pravila-dok.html

78. Рябцева, С.А. Технология лактулозы / С.А. Рябцева. — М.: ДеЛи Принт, 2003. - 232 с.

79. Рябцева, С.А. Получение и приминение лактулозы / С.А. Рябцева // Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.-28 с.

80. Садовой, В.В. Совершенствование технологических процессов и оптимизация рецептурных композиций в пищевой промышленности / В.В. Садовой. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2004. - 173 с.

81. Селиванчиков, И.В. Количественное определение оксикоречных кислот в гомеопатических настойках туи методом спектрофотометрии / И.В. Селиванчиков // Фармация. 2001. - № 6. - С. 14-16.

82. Сенкевич, Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе / Т. Сенкевич, К. JI. Ридель - М.: Агропромиздат, 1989. - 270 с.

83. Серов, А. В. Химия и физика лактозы и ее производных / A.B. Серов. Монография. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2003. - 116 с.

84. Синельников, Б.М. Лактоза и ее производные / Б.М. Синельников, А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов [и др.]. - СПб.: Профессия,

2007. - 768 с.

85. Системы анализа рисков и определение критических контрольных точек НАССР/ХАССП. Государственные стандарты США и России. -М.: Феникс, 2003. - 542 с.

86. Снегирева, В. Розничный магазин. Управление ассортиментом по товарным категориям / В. Снегирева. - СПб.: Питер, 2007. - 16 с.

87. Суворцев, В.Н. Вступление России в ВТО: минимизация рисков в молочном животноводстве / В.Н. Суровцев, E.H. Частикова // Молочная промышленность. 2012. - № 7. - С. 62-64.

88. Сысоева, М.Г. Растительные компоненты в напитках из молочной сыворотки / М.Г. Сысоева, К.К. Полянский // Молочная промышленность.

2008. - №12. - С.73-74.

89. Ториков, В.Е. Технология возделывания и использования лекарственных растений / В.Е. Ториков, И.И. Мешков. - Ростов н/Д: Феникс, 2006.-283 с.

90. Тутельян, В.А. Сбалансированное питание - основа процветания нации // Доклад на VI Всероссийской конференции "Здоровое питание: воспитание, образование, реклама". - М.: БАД-Бизнес, 2001. - С. 5-12.

91. Филонова, Г.Л. Научно-практические аспекты в технологии слабоалкогольных напитков / Г.Л. Филонова // Пиво и напитки. 2005. - №1. -С. 38-40.

92. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. -М.: ДеЛи принт, 2002.- 236 с.

93. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. — М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 с.

94. Храмцов, А.Г. Феномен молочной сыворотки / А.Г. Храмцов. -СПб.: Профессия, 2011. - 802 с.

95. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка / А.Г. Храмцов. - М.: Агропромиздат, 1990. - 296 с.

96. Храмцов, А.Г. Экспертиза молочного сырья и получаемых из него продуктов / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева [и др.]. -Ставрополь: СевКавГТУ, 2003. - 130 с.

97. Храмцов, А.Г. Справочник технолога молочного производства. Т. 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, C.B. Василисин. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 567 с.

98. Храмцов, А.Г. Напитки из сыворотки с растительными компонентами / А.Г. Храмцов, A.B. Брыкалов, Н.Ю. Пилипенко // Молочная промышленность. 2012. - №12. - С. 64-66.

99. Храмцов, А.Г. Изучение состава сыворотки. Возможности метода капиллярного электрофореза / А.Г. Храмцов, A.B. Брыкалов, Н.Ю.

Пилипенко, Е.М. Головкина // Молочная промышленность. 2011. - №5-С.59-60.

100. Шаповалов, Г.М. Товарный маркетинг: Учебное пособие / С.М. Шаповалов. - М.: Изд-во МГУ, 2000. - 81 с.

101. Шевелев, П.Ф. Лечение лекарственными растениями в народной медицине / П.Ф. Шевелев. - Майкоп: Адыгейское книжное издательство, 1992.-192 с.

102. Экология молока и молочных продуктов / Н. Н. Липатов // Обзорная информация - М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 69 с.

103. Яшин, А.Я. Инжекционно-проточная система с амперометрическим детектором для селективного определения антиоксидантов в пищевых продуктах и напитках / А.Я. Яшин // Ж. Российского химического общества им. Д.И. Менделеева. - 2008. - №2. - С.

104. Яшин, Я.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека / Я.И. Яшин, В.Ю. Рыжков, А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова. -М.: Транслит, 2009. — 193 с.

105. Adlercreutz Н. et al. Лигнаны и изофлавоноидные фитоэстрогены в моче японских мужчин и женщин, употребляющих традиционную пищу. Am. J. Clin. Nutr. - 1991. - v.54. - P. 1093-1100.

106. Andriex, C. Effect of lactose and mode of sterilization of a lactose diet on mineral metabolism in germ free and convential rats / C. Andriex, E. Sacquet // Reproduction, Nutrition, Development. - 1980. - 20 - P. 119-138.

107. Andriex, C. Microbiol flora in the digestive tract and action of lactose on mineral metabolism / C. Andriex, E. Sacquet // Reproduction, Nutrition, Development. - 1982. - 22(2). - P.387-394.

108. Arts I.C.W., van de Putte В., Hollman P.C.H. Содержание катехинов в пище, употребляемой в Нидерландах 1. Фрукты, овощи и др. J. Agric. Food Chem. 2000, v.48, p. 1746-1751.

109. Banks, W. Dairy products in the human diet / W. Banks E.N.Evans// Milk Industry. - 1985. - 87(4).

110. Clifford M.H. Хлорогеновые кислоты и другие циннаматы -природа, происхождение, содержание в пище, абсорбция и метаболизм. J. Sci. Food Agric. 2000, v.80, p. 1033-1043.

111. Coward L. et al. Генистеин, дайдзен и их (3-гликозидные коньюгаты: антиканцерогенные изофлавоны в пище из сои в американской и азиатской диетах. J. Agric. Food Chem. 1993, v. 41, p. 1961-1967.

112. Davis, L. Important of glutatnon in human illnesses / Davis L // Biomedicine & Pharmacotherapy. - 2003, v.83, p.251.

113. de Pascual-Teresa S. Analysis of condensed tannins in food PhD thesis. Universidad de Salamanca. Salamanca, Spain 1999.

114. Dziuba, J. Biologiczne intechniczne funkcjebialek serwatko wych mleka nrowiego / J. Dziuba, A. Bochenek // Premysl spozywery. - 1983. - №4. -t.37. -C. 155-158

115. Francesco Branca, Haik Nikogosian, Tim Lobstein Проблема ожирения в Европейском регионе ВОЗ и стратегии ее решения The challenge of obesity in the WHO European Region and the strategies for response /edited by Francesco Branca, Haik Nikogosian and Tim Lobstein

116. Halliwell B, Gutteridge JM (2007) (2007) Free Radicals in Biology and Medicine, 4th Edn. Clarendon Press, Oxford.

117. Heinonen M. Антоцианы как пищевые антиоксиданты. In: Voutilainen S., Salonen J.T. eds. Third International Conference on natural antioxidants and anticarcinogens in food, helth, and disease (NAHD). June 6-9,

2001, Helsinki, Finland 2001, p.25.

118. Hertog M.G.L. et al. Потребление потенциально антиканцерогенных флавоноидов и определение их у взрослых людей Нидерландов. Nutr. Cancer 1993, v. 20, p. 21-29.

119. Jnoue L.T., Sugimoto Y., Masuola H., Kamei С / Biol. Pharm.Bull. -

2002. - Vol.25, №2., p.256-259.

120. Justesen U., Knuttsen P., Lett Т. Определение растительных полифенолов в пищевых продуктах в Дании ВЭЖХ-УФ и ЖХ-МС. Cfiicer Lett 1997, v. 114, p. 165-167.

121. Kimira M. et al. Потребление японцами флавоноидов и изофлавоноидов с пищей. J. Epidemiol. 1998, v. p. 168-175.

122. Kuhan J. World Rev. Nutr. Diet. 1976, v. 24, p.l 17-191.

123. Kumpulaloinen J.T. Потребление флавоноидов, фенольных кислот и лигнанов населением In: Voutilainen S., Salonen J.T. eds. Third International Conference on natural antioxidants and anticarcinogens in food, helth, and disease (NAHD). June 6-9,2001, Helsinki, Finland 2001, p.24.

124. Kurmann J.A. Studies for fermented milks. Section 5. Starters with selected intestinal bacteria / J.A. Kurmann // Bull.Int. Dairy Fed. - 1988. - № 227. -P. 41-55.

125. Luff S. The whey of Immunity / S. Luff // The World of Food Ingredients. - 2005.

126. Manach C., Scalbert A., Morand C. et al. Полифенолы: пищевые источники и биодоступность. Am. J. Clin. Nutr. 2004, v. 79, p. 727-4-747.

127. Pietta P.G. Nat. Prod. 2000, v. 63, p. 1035.

128. Pietta P. et al. Dietary flavonoids and oxidative stress. In: Kumpulaloinen J.T., Salonen J.T. eds. Пищевые антиоксиданты и качество пищи в предотвращении атеросклероза и рака. London: Royal Society of Chemistry 1996, p. 249-255.

129. Radatke J., Linseisen J., Wolfrat G. Прием фенольных кислот взрослыми в Баварии и обзор состава национальной пищи. Z. Ernahrungswiss, 1998, v. 37, р. 190-197.

130. Sampson L. et al. Потребление флавоноидов и флавонов в США. J. Am. Diet. Assoc. 2002, v.102, p.1414-1420.

131. Santo-Buegla C., Scalbert А. Проантоцианидины и танниноподобные соединения: природа, происхождение, прием с пищей и влияние на здоровье. J. Sci. Food Chem. 1998, v.46, p. 1698-1117.

132. Spanos G.A., Wrolstad R.E., Heatherbell D.A. Влияние обработки и хранения на состав фенольных соединений в яблочном соке. J. Agric. Food Chem. 1990, v. 38, p. 1572-1579.

133. Voirik В., Bayet. C., Colson. M. / Phytochemystry. 1993. Vol. 34. Jss. p. 85-87.

134. Whey drinks - technology, processing and marketing /К. Predegrast// J.of the Society of Dairy Technology. - 1985/ - №4 - v.38 -P.103-105.

135. Wichtl M., Bisset N.G. Herbal Drugs and Phytopharmaceuticals.-Stuttgart: Medpharm Scientific Publishers, 1994. -566 p.

136. www.rg.ru

137. www.limonnik.ru/rus__pages/library/plant_info/mentha.html

138. www.spb-lekarstw.net