Разработка технологии и товароведная оценка сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Карасева, Наталья Васильевна

• Карасева, Наталья Васильевна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Карасева, Наталья Васильевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Теоретические основы эмульсий и пен.

1.1.1 Теоретические основы производства эмульсий.

1.1.2 Теоретические основы производства пенообразных масс.

1.1.3 Эмульгаторы. Классификация эмульгаторов.

1.1.4 Характеристика пено- и структурообразователей применяемых в кондитерской промышленности.

1.2 Использование пенообразных масс в пищевой промышленности.

1.3 Характеристика отделочных полуфабрикатов.

1.4 Заключения по обзору литературы.

СЛЕДОВАНИЙ.

ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация проведения экспериментальных работ.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований. ^

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1 Маркетинговые исследования потребительский предпочтений жителей г. Кемерово при выборе кондитерских изделий. ^

3.2 Товароведная оценка свойств растительных сливок.

3.2.1 Состава растительных сливок. ^

3.2.2 Исследование свойств растительных сливок.

3.3 Исследование влияние основных технологических факторов на свойства сбивного отделочного полуфабриката.

3.3.1 Исследование влияния основных технологических факторов на органолептические показатели качества сбивного отделочного полуфабриката. ^

3.2.2 Исследование влияния основных технологических факторов на структурно-механические показатели качества сбивного отделочного полуфабриката.

ГЛАВА 4 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА СБИВНЫХ ОТДЕЛОЧНЫХ

ПОЛУФАБРИКАТОВ С ФРУКТОВО-ЯГОДНЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ.

4.1 Исследование качества сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями при хранении.

4.2 Химический состав и энергетическая ценность сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктовоягодными наполнителями.

ГЛАВА 5 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ

ИССЛЕДОВАНИЯ.

5.1 Технология и рецептура сбивных отделочных полуфабрикатов с фруктово-ягодными наполнителями.

5.2 Расчет ожидаемой экономической эффективности производства сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями.

5.3 Технология и рецептура мучного кондитерского изделия с использованием сбивного отделочного полуфабриката с фруктовоягодными наполнителями.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии и товароведная оценка сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями»

Актуальность работы. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Обеспечение здоровья населения страны -одно из приоритетных направлений деятельности государства, что закреплено принятой Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 года (Тутельян В.А., По-зняковский В.М. и др.).

Современные тенденции совершенствования ассортимента мучных кондитерских изделий ориентированы на создание новых видов отделочных полуфабрикатов. Одной из важнейших задач является создание конкурентоспособной продукции, что подразумевает обеспечение высокого качества, снижение себестоимости и увеличение срока годности кондитерских изделий. Для решения данной задачи в сложившихся рыночных условиях актуальным является привлечение новых нетрадиционных видов сырья и полуфабрикатов.

В результате обобщения и анализа состояния отечественной и зарубежной пищевой промышленности, существующих тенденций в области производства продуктов питания наметились некоторые основные направления и совершенствования технологии традиционных продуктов.

Фундаментальные исследования в области получения пищевых дисперсных продуктов (со взбитой структурой) либо отсутствуют, либо отнесены к процессу получения отдельных видов пищевых продуктов. Между тем, процессы пенообразования в пищевой промышленности играют исключительно важную роль.

Заменители натуральных сливок, представляющие собой высокодисперсную эмульсию растительных жиров в водном растворе, получили название «растительные сливки». Широкое применение растительные сливки нашли в производстве отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий. Однако растительные сливки имеют в основном нейтральный вкус и низкую пищевую ценность, что вызывает необходимость применения различных наполнителей, в том числе и растительного происхождения.

В связи с вышеизложенным, актуальной является задача регулирования органолептических и физико-химических свойств сбивных полуфабрикатов на основе растительных сливок путем внесения продуктов переработки фруктово-ягодного сырья.

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования явилась разработка технологии и товароведная оценка сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями для тортов и пирожных.

В соответствии с поставленной целью определены основные задачи исследования:

- провести маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений жителей г. Кемерово и их отношения к использованию в кондитерской промышленности заменителей молочных сливок на растительной основе;

- изучить свойства растительных сливок и сбивного отделочного полуфабриката на их основе;

- установить основные технологические факторы, оказывающие наибольшее влияние на качество сбитых растительных сливок;

- исследовать влияние различных компонентов (сахарный сироп, фрукто-во-ягодный наполнитель) на качество сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок;

- разработать рецептуру и технологию сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями и обосновать срок его хранения;

- дать товароведную оценку сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями и рассчитать ожидаемую экономическую эффективность;

- рассчитать пищевую и энергетическую ценность сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями;

- разработать нормативно-техническую документацию на новую продукцию.

Научная новизна и значимость. Установлено влияние фруктово-ягодных наполнителей на органолептические, физико-химические и реологические свойства сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок.

Наилучшие показатели качества сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок достигаются при доле вносимого топинга 29-36 % и доли джема 19-35 %, при концентрации сахарного сиропа 35%.

Получено математическое описание зависимости органолептических, физико-химических и реологических свойств полуфабрикатов от массовых долей рецептурных компонентов, позволившее установить оптимальные концентрации сахарного сиропа и фруктово-ягодного наполнителя в сбивных полуфабрикатах.

Выявлены изменение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества сбивного отделочного полуфабриката в процессе хранения при температуре 4°С.

Практическая значимость работы. Проведена товароведная оценка сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями, определен срок его хранения и проанализирована пищевая ценность. Полученные результаты положены в основу для разработки рецептур тортов и пирожных.

Выявлены потребительские предпочтения в отношении мучных кондитерских изделий жителей г. Кемерово, в том числе определена степень информированности населения и его отношение к сбивному отделочному полуфабрикату на основе растительных сливок.

Разработана технология производства и рецептуры сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями, разработаны и утверждены изменения к нормативной технической документации - ТУ 9130-010-02068315-02 (Полуфабрикат отделочный «Растис», Изменения №7).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на конференциях различного уровня: конгресс хлебопеков и кондитеров (Барнаул, 2002); «Технология и техника пищевых производств» (Кемерово, 2004); «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2004); VII, VIII и IX Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2004, 2005, 2006); Региональная аспирантско-студенческая конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2004); V международная конференция Кондитерские изделия XXI века» (Москва, 2005); V Международная научная конференция студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2006).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Карасева, Наталья Васильевна

ВЫВОДЫ

1. Разработаны научно-обоснованные рецептуры и технология производства сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок с использованием фруктово-ягодных наполнителей. Изучены свойства растительных сливок. Обоснована необходимость внесения фруктово-ягодных наполнителей в сбивной отделочный полуфабрикат на основе растительных сливок.

2. Проведены маркетинговые исследования по выявлению потребительских предпочтений респондентов в отношении мучных кондитерских изделий в г. Кемерово: 28,9 % опрошенных предпочитают торты, в тройку «лидеров» так же вошли пирожные 26,5 %, печенье 37,1 % отпрошенных; 54 % положительно относятся к сбивному отделочному полуфабрикату на основе растительных сливок с фруктово-ягодными наполнителями.

3. Показано, что на формирование структуры сбитых растительных сливок помимо дисперсности массы, оказывает влияние изменение структуры жировой фазы.

4. Установлено влияние температуры и времени сбивания на свойства сбитых растительных сливок. При увеличении температуры с 4 до 20°С пенообразующая способность уменьшается на 10-15% и сокращается время сбивания.

5. Определено влияние массовой доли вносимого фруктово-ягодного наполнителя, массовой доли и концентрации сахарного сиропа, на свойства сбитых растительных сливок. Установлено, что при производстве сбивных отделочных полуфабрикатов предпочтительнее использовать сахарный сироп с концентрацией сухих веществ 35 %.

6. Дана товароведная оценка разработанных сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок с использованием фруктово-ягодных наполнителей. Установлено, что разработанные сбивные отделочные полуфабрикаты с фруктово-ягодными наполнителями, при соблюдении условий хранения, хорошо сохраняют свои потребительские свойства в течение всего установленного срока годности.

7. Произведенный технико-экономический расчёт затрат на сырьё для производства разработанных сбивных отделочных полуфабрикатов с фруктово-ягодными наполнителями, показал целесообразность его выработки. Себестоимость сбивного отделочного полуфабриката на основе растительных сливок, с добавлением топинга «Клюква» составила 61,83 руб за 1 кг, с добавлением джема «Облепиха» - 55,48 руб за 1 кг.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Карасева, Наталья Васильевна, 2009 год

1. Абрамзон А.А. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества: Справочник / А.А Абрамзон Л.: Химия, 1984. -215 с.

2. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий

3. Ю.П. Адлер, Е.В. Макарова, Ю.А. Грановский.- М.: Наука, 1985. 279 с.

4. Алексеевский В.Б. Физико-химические методы анализа. Практическое руководство / В.Б. Алексеевский, В.В. Бардин.- JL: Химия, 1989. 376 с.

5. Аксёнова JI.M. Приоритеты развития тортов и пирожных//Торты и пирожные: Тезисы докладов первой межд. конф. М., ИПП, 14-18.02.2000. -С. 3.

6. Аксенова JI.M. Полуфабрикаты фирмы «Дёлер» для тортов и пирожных /

7. JI.M. Аксенова // Пищевая промышленность, 1996. № 6. - С. 29-30

8. Архипов, В.В. Разработка низкокалорийных сливочных кремов с овощефруктовыми наполнителями: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 21.05.04 / Архипов Виктор Витальевич.- М., 2004,- 15 с.

9. Арет, В.А. Добавки как регуляторы консистенции молочных продуктов /

10. В.А. Арет, П.В. Орлов, Ф.В. Пеленко // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2002. - №2. - С. 78 - 81.

11. Артёмова Е.Н. Роль поверхностно-активных веществ растительных добавокв образовании пен // Экология человека: пищевая технология и продукты на пороге XXI века: Тезисы докладов V междунар. симп-ма.- Пятигорск, 1997.-С. 33.

12. Барковский В.Ф. Основы физико-химических методов анализа / В.Ф. Барковский, Т.Б. Городенцева, Н.Б. Топорова.-М.:Высшая школа, 1983-248 с.

13. Батраев М.Д. Разработка рецептур и технологии аэрированных напитков и отделочных кремов с использованием соевых белковых продуктов: Дис. канд. техн. наук. С-Пб., 1992.-199 с.

14. Беркетова, JI.B. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий/ JI.B. Беркетова // Хлебопекарное и кондитерское производство 2003.-№7.-С. 5.

15. Беззубов JI.П. Химия жиров/JI.П. Беззубов.- М.: Пищевая промышленность, 1979.-250с.

16. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания / О.В. Большаков // Молочная промышленность, 1999. № 6.- С.5-6.

17. Бренц М.Я. Диетические жировые эмульсии пониженной калорийности / М.Я. Бренц, С.А. Фурсова, В.М. Воробьева, B.C. Баева // Вопросы питания, 1983. №1 - С.61-64.

18. Булгаков А.С. Пищевые добавки. Справочник / А.С. Булгаков. С -Пб: «Vt», 1996. - 240 с.

19. Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Э.Ф. Бухтарева, Т.Т. Ильенко-Петровская, Г.В. Твердохлеб. М.: «Экономика», 1985. - 296 с.

20. Воробьева Л.И. Техническая микробиология: Учебное пособие / Л.И. Воробьева- М.: Издательство МГУПБ 1987. 168 с.

21. Гельфман, М.И. Коллоидная химия / М.И. Гельфман, О.В. Ковалевич, В.П. Юстратов. СПб.: Издательство "Лань", 2003. - 336 с.

22. Гельфман, М.И. Микрогетерогенные системы ч.5 Суспензии: Учебное пособие / М.И. Гельфман, О.В. Ковалевич: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2001. — 52 с.

23. Гельфман, М.И. Микрогетерогенные системы: Учебное пособие / М.И. Гельфман, О.В. Ковалевич: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2002. - 124 с.

24. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 2002. - 346 с.

25. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские Методы определения сахара. Технические условия.-Введ. 1991-01-01.-М.: Изд-во стандартов, 1991. — 383 с.

26. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. Технические условия. Введ. 1975-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1975.-382 с.

27. ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия. Введ. 1991.07.01. - М.: ИПК: Издательство стандартов, 1990. - 23 с.

28. ГОСТ 51074-03 Пищевые продукты . Информация для потребителя. Общие правила Вед. 2005-07-01. - М.: ИПК: Изд-во стандартов, 2004.-27 с.

29. Горский В.Г. Планирование промышленных экспериментов / В.Г. Горский, Ю.П. Адлер, A.M. Талалай.- М.: Металлургия, 1978. -112 с.

30. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. М.: ГИОРД, 2003.- 352 с.

31. Градус Л.Я. Руководство по дисперсному анализу методом микроскопи-рования / Л.Я. Градус М.: Химия, 1997. - 232 с.

32. Грачёв Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

33. Гуляев С.С. Взбитые молочные десерты и способы их приготовления / С.С. Гуляев, Н.В. Зайцев, Н.Г. Кононович и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.-32 с.

34. Джафаров А.Ф. Производство желатина / А.Ф. Джафаров. М.: Агро-промиздат, 1990.-28 8с.

35. Диденко В. М. Отечественные эмульгаторы для масложировых продуктов / В. М. Диденко // Масла и жиры,2004.-№ 10.-стр 1 -3.

36. Донченко А.В. Комплексообразующая способность пектиновых веществ из различных видов сырья / А.В. Донченко, Л.Ю. Калайциди // Науч. труды междунар. науч.-практ. Конференции Ч.П.—Одесса:Астропринт,1997 — С. 420.

37. Донченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания./ Л.В.

38. Донченко, В.Д. Надыкта -М.: Пищевая промышленность, 1999.-352 с.

39. Драгшгев А.И. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие / А.И. Драгилев, Я.М. Сузанаев. М.: ДеЛи, 2000. - 446 с.

40. Драгилев А.И. Основы кондитерского производства / А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин // М.: Колос, 1999. 448 с.

41. Дудкин, М.С. Новые продукты питания: учеб. пособие / М.С Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. -М.: МАИК «Наука», 1998. 304 с.

42. Ермакова Т.П. Новое в технологии сбивных конфет/Т.П. Ермако-ва//Хлебопекарная и кондитерская промышленность,!976.-№ 1.-С.22

43. Ермакова Т.П. Применение ПАВ в производстве кондитерских изделий / Т.П. Ермакова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1989. -№ 2. С.31

44. Жвирбянская А.Ю. Микробиология в пищевой промышленности / А.Ю. Жвирбянская, О.А. Бакушинская.- М.: Пищевая промышленность, 1975. -501 с.

45. Жукова Л.Н. Творог профилактического назначения / Л.Н. Жукова, Э.Г. Жукова, Н.В. Безалтыных // Молочная промышленность.- 2000. №12.-С.22-23.

46. Зимон А.Д. Коллоидная химия / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко.-М.: Химия, 1995.-336 с.

47. Зубченко, А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий: учеб. пособие для вузов / А.В. Зубченко М.: Аг-ропромиздат, 1986. - 296 с.

48. Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства: учеб. пособие для вузов / А.В. Зубченко Воронеж, ВГТАД997.- 430 с.

49. Измайлова В.Н. Поверхностные явления в белковых системах / В.Н. Измайлова, Г.П. Ямпольская, Б.Д. Сумм.- М.: Химия, 1988.-240 с.

50. Инструкция по технохимическому контролю производства мороженого.-М.: Агрохолодпром, 1991. 99с.

51. Ипатова Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина и др. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2004. - №1. — С. 14 - 25.

52. Истомина М.М. Конфеты / М.М. Истомина, Т.А. Соколовская, М.А. Та-лейсник и др. М.: Пищевая промышленность, 1979 - 225 с.

53. Карандышев Ю.С. Сбивные кондитерские изделия на пектинах / Ю.С. Карандышев. Р.А. Юдин // Пищевая промышленность, 1994. № 8. С. 28

54. Карпович Н.С. Влияние соотношения сахара и пектина на прочность мармеладного студня / Н.С. Карпович, Л.В Донченко, Б.М. Антонов и др. //Пищевая промышленность. -1982. № 1-С.38-39.

55. Карушева Н.В. Дисперсность воздушной фазы пенообразных кондитерских масс / Н.В. Карушева // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973. - №5. - С. 22-23.

56. Кирюхина, А.Н. Маркетинг на предприятиях хлебопечения / А.Н. Кирю-хин , М.И. Даниленко // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: тезисы международ, симп-ма / КемТИПП. Кемерово, 2002. - С. 449-450.

57. Клавер, Ф. Эмульгаторы в пищевой промышленности / Ф. Клавер // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2000. - №2. - С. 64 - 66.

58. Козин, Н. И. Пищевые эмульсии / Н. И. Козин.— М.: «Пищепромиздат», 1950.-150с.

59. Козин, Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности / Козин Н.И., Снегирева И.А., Беляева Г.К. и др.- М.: Пищевая промышленность, 1996.-251 с.

60. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. / В.А. Княжев, Е.И. Сизенко, И.А. Рогов, О.В. Большаков, В.А. Тутельян // Пищевая промышленность, 1998. -№3. С. 2-4.

61. Корячкина, С.Я. Влияние растительных добавок на качество белковыхкремов / С.Я. Корячкина, Л.Г. Ермош // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. - №2. - С. 57-59.

62. Кочеткова, А.А. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности / А.А. Кочеткова // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2002. - №2. - С. 8 - 16.

63. Кричман, Е.С. Стабилизационная система BIVI-SYSTEM и их применение при производстве пищевых продуктов / Е.С. Кричман // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2001. - №2. - С. 61 - 62.

64. Кругляков, П.М. Пена и пенные плёнки / П.М. Кругляков, Д.Р. Ексерова. М.: Химия, 1990. - 432 с.

65. Кудинова, В.М. Новое в сырье и технологии производства кондитерских изделий: Учебное пособие / В.М. Кудинова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово. 2001. 73 с.

66. Кудинова, В.М. Технохимический контроль кондитерского производства. Лабораторный практикум: Учебное пособие / В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т.В. Рензяева: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 1998. - 135 с.

67. Кулмырзаев А.А., Мачихин С.А. Исследование влияния солей на свойства пищевых эмульсий // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2000. - №9. - С. 28 - 30.

68. Леонтьева, М.А. Интенсивная технология кремово-сбивного полуфабриката для конфет и тортов: автореф. дис. канд. техн. наук. М.:2000. - 27с

69. Лурье, И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. Справочник / Лурье И.С., Шаров А.И. М.: Колос, 2001.-352 с.

70. Лурье, И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности: учеб. пособие для вузов / И.С. Лурье. М.: Пищевая промышленность, 1978.-280с.

71. Маршалкин, Г.А. Технология кондитерских изделий / Г.А. Маршалкин. -М.: Пищевая промышленность, 1978. 436 с.

72. Марков, А.С. Разработка и товароведная оценка сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок, обогащенных витаминами: автореф. дис. канд. тех. наук: 05.18.15 / Марков Александр Сергеевич.-Кемерово, 2006.-17с.

73. Мельхофф У. Применение пектинов в пищевой и кондитерской промышленности / У. Мельхофф // Пищевая промышленность, 1999. № 7.- С-37

74. Методические указания. Методика выбора и оптимизации контролируемых параметров технологических параметров. РДМУ 109-77. М.: Издательство стандартов, 1978. - 75 с.

75. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология / К.А. Мудрецова-Висс.-М.: Экономика, 1985. -256 с.

76. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенсберг, А.А. Ко-четкова и др. Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

77. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития)/А.П. Нечаев//Пищевая промышленность, 1998.- №6.- С.12-15.

78. Никифорова, В.Н. Физико-химические основы производства сахарных кондитерских изделий / В.Н. Никифорова, А.В. Зубченко. М.: Пищевая промышленность, 1969. — 161 с.

79. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Министерство здравоохранения СССР, 1991.-32 с.

80. Острик А.С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности: Справочник / А.С. Островик, А.Н. Дорохович , Н.В. Мироненко Киев: Урожай, 1989. - 112 с.

81. ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия: Введ. 01.05.95. М., Гостандарт России, 1995. - 16 с.

82. Пат. 2039449 Российская Федерация, МПК7 А23 С23/00. Способ получения диспергируемого в воде макроколлоида типа эмульсии «масло в воде» / Норман Сингер, Памела Тонг, Хсиен-Шин Чанг.: заявл. 29.06.89: опубл. 20.07.95.

83. Пат. 2058086 Российская Федерация, МПК7 А23 Ll/06, А23 G3/00. Способ производства сбивных кондитерских масс / Овсюк Т.П., Костенко Т.Н., Донченко Л.В.; заявл. 18.01.91: опубл. 20.04.96.

84. Пат. 2080077 Российская Федерация, МПК7 А23 G9/04. Заменитель сливок, способ его получения и замороженный десерт пониженной жирности / Норман Сингер, Рид Вилкокс, Джозер С. Подольски.; заявл.01.12.88: опубл. 27.05.97.

85. Пат. 2105501 Российская Федерация, МПК7 А23 L1/24. Пищевая эмульсия «масло в воде» / Михайлова Г. П., Стеценко А.В., Тарасова Л.И.; заявл. 06.06.94: опубл. 27.02.98.

86. Пат. 2110192 Российская Федерация, МПК7 А23 L1/24. Пищевая эмульсия / Ярочкин А.П., Чупикова Е.С.,Курханова В.М.; заявл. 03.12.96: опубл. 10.05.98.

87. Пат. 2166866 Российская Федерация, МПК7 А23 L1/24. Пищевой эмульсионный продукт / Калашева Н.А., Толмачева И.К.; заявл. 14.09.00: опубл. 20.05.01

88. Пат. 2163075 Российская Федерация, МПК7 А23 Д9/00, А23 Д7/00. Пищевая эмульсия / Калашева Н.А.; заявл. 28.06.00: опубл.20.02.01.

89. Пат. 2178255 Российская Федерация, МПК7 А23 G3/00.Cnoco6 производства конфет с помадным корпусом «Лукоморье» / Рябешкин А.Ф., Горбунова И.А. № 99119531/13; заявл. 06.09.99; опубл. 20.10.02.

90. Пат. 2192762 Российская Федерация, МПК7 А23 L1/24. Пищевая эмульсия и способ ее приготовления / Литвинова Е. В., Орещенко А.В., Дурнев А.Д.; заявл. 23Л0.00: опубл. 20.11.02.

91. Пат. 2192763 Российская Федерация, МПК7 А23 L1/24. Пищевая эмульсия и способ ееЧгриготовления / Литвинова Е. В., Орещенко А.В., Дурнев А.Д.; заявл. 23.10.00: опубл. 20.11.02.

92. Пат. 2198526 Российская Федерация, МПК7 А23 С13/00. Сливки / Мерц Мадлен, Даэнзер-Аллонкль Мартин, Майстер Никлаус.; заявл. 09.06.98: опубл. 20.02.03.

93. Пат. 2201084 Россия, МПК7 А 21 D 13/08, А 23 G 3/00. Способ изготовления кондитерского изделия Лозина Н.А., Корзинина С.Н. Заявл. 22.01.2001; Опубл. 27.03.2003.

94. Пат. 2204907 Россия. МПК7 A23G3/00. / Литвинова Е.В., Орещенко А.В., Дурнеев А.Д. № 2000126561/13; заявл. 23.10.2000; опубл. 27.05.2003. Рус.

95. Пат. 2204912 Россия. МПК7 A23L1/06. / Литвинова Е.В., Орещенко А.В., Дурнеев А.Д, Белоголовская Е.В. № 2000126560/13; заявл. 23.10.2000; опубл. 27.05.2003. Рус.

96. Пат. 2216984 Российская Федерация, МПК7 А23 С23/00. Способ производства сбивного десерта / Остроумов Л. А., Просеков А.Ю., Атальяну С.Н.-заявл. 29.12.00; опубл. 27Л2.03.

97. Пат. 2218801 Российская Федерация, МПК7 , А23 С23/00, А2309/04. Способ производства молочного десертного продукта с пенной структурой / Остроумов Л.А., Просеков А.Ю., Новиков Р.С., Подлегаева Т.В.; заявл. 07.02.01; опубл. 20.12.03.

98. Пат. 2220613 Российская Федерация, МПК7, А23 L1/24, А23 L1/30. Способ получения пищевой эмульсии из кукумарии / Сафронова Т.М., Горшкова М.М., Ким Г.Н.; заявл. 05.08.02: опубл. 10.01.04.

99. Письменный, В.В. Сухие полуфабрикаты для приготовления сбивных кремов / В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, А.И. Черкашин // Торты и пирожные 2000: Тезисы докладов первой международной конференции (14-18 февраля 2000). - М., 2000. - С. 6.

100. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: учебник / В.М. Позняковский. Новосибирск: Новосибирский ун-т, 1996. - 432 с.

101. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / В.М. Позняковский. 2-е изд., перераб. и доп. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1999. - 447 с.

102. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

103. Постановление правительства РФ от 10 августа 1998 г. №917 «О концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г» // Собрание законодательства РФ: издание официальное. 24 августа 1998 г. М., 1998. - 6 с.

104. Просеков, А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой / А.Ю. Просеков. Кемерово, 2001. - 172 с.

105. Просеков, А.Ю. Функциональные свойства стабилизаторов в молочно -яичных взбивных системах / А.Ю. Просеков, С.А. Заболотских, А.А. Малин // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002.- №5- С. 35.

106. Просеков, А.Ю. Разработка технологии молочных продуктов со сбивной структурой с использованием растительного сырья. Автореферат, дис. канд. тех. наук. Кемерово, 1999. - 16 с.

107. Романов А.С. Сравнительная оценка качества растительных сливок/ А.С. Романов, В.М. Кудинова, Н.В. Карасева, А.С. Марков// Кондитерское производство, 2004.-№4.-С.20-21.

108. Руководство по методам анализа качество и безопасности пищевых продуктов // под ред. И.М. Скурихина. М.: Медицина, 1998.- 342 с.

109. Сабецкая, Г.Р. Оценка конкурентоспособности товаров / Г.Р. Сабецкая // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: тезисы международ, симп-ма / КемТИПП. Кемерово, 2002. - С. 412-414.

110. Семёнов, А.Г. Математические модели в инженерной практике: Учебное пособие/А.Г.Семёнов/Кемеровский технол. ин-т пищ. пром-сти.-Кемерово,2003.-96 с.

111. Скурихин И.Н. Всё о пище с точки зрения химика / И.Н. Скурихин, А.П. Нечаев.- М.: «Высшая школа», 1991. -288 с.

112. Скурихина, И. М Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные таблицы / под ред. И. М Скурихина, М.Н. Волгарева. — М.: Агро-промиздат, 1987

113. Спонхольц М. Е322-лецетин / М. Спонхольц // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2001. - №2. - С. 6 - 12.

114. Справочник кондитера ч.1 Сырьё и технология кондитерского производства / А.Л. Соколовский.- М.: ПИЩЕПРОМИЗДАТ,1958.-бЗОс.

115. Субботина М.А. Общие методы анализа растительных масел и жиров: лабораторный практикум / КемТИПП; М.А. Субботина. — Кемерово, 1999. -100 с.

116. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров: Учебно-методическое пособие / Дворецкая Н.С. Кемерово: КемИ (филиал) РГТЭУ, 2003.

117. Терещук, JI.B. Физико-химические основы производства комбинированных масел. / Л.В.Терещук: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2000. - 139 с.

118. Терещук Л.В. Облепиха в комбинированных молочных продуктах/ Л.В. Терещук // Молочная промышленность, 2001.- №1.- С. 39-40.

119. Терещук Л.В., Павлов С.С. Получение биологически ценных продуктов из плодов облепихи/Л.В. Терещук // Известия вузов. Пищевая технология.- Краснодар, 2000.- №1.- С.46-47.

120. Терещук Л.В. Разработка и исследование технологии производства мороженого с продуктами переработки облепихи: Автореф. дис. канд. техн. наук./Л.В. Терещук. Кемерово, 1999.- 20 с.

121. Тепел Альфред. Химия и физика молока/ Альфред Тепел,- М.: «Пищевая промышленность», 1979. -323 с.

122. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий: Утв. ВНИИКП 1992. М.: АгроНИИТЭМПП, 1992.- 240 с.

123. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения. М.: Химия, 1983.- 264 с.

124. ТУ 9130-010-02068315-02. Полуфабрикат отделочный «Растис». Введ. 01.09.2002.

125. ТУ 9145-091-00008064-96 Паста для сбивания. Технические условия, взамен ТУ 10 РСФСР 899-91; Введ. 01.01.1997.-М.:Госстандарт России, 1996.-10с.

126. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский. Томск: Изд-во НТЛ, 1999. - 296 с.

127. Тутельян В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение / В.А. Тутельян, В.А. Княжев // Вопросы питания. 2000. - №3. - С. 4 - 7.

128. ТУ 10.16.0015.005-90.Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Технические условия. М.:Издательство стандартов, 1996. Часть 1.-184 с.

129. Уманский М.С. Научные и практические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов: Монография / М.С. Уманский, А.Ю. Просеков. — Барнаул: ОАО "Алтайский полиграфический комбинат", 2002. 350 с.

130. Урьев Н.Б. Пищевые дисперсные системы / Н.Б. Урьев, М.А. Талейсник. -М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.

131. Ушакова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов/В.Н. Ушакова.-М.: Агропромиздат, 1988.-30с.

132. Фролов Ю.Т. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы / Ю.Т. Фролов. М.: Химия, 1988. - 464 с.

133. Хмельницкий Р.А.Физическая и коллоидная химия / М.:Высш.шк.,1988.-400 с.

134. Цыганова Т.Б. Новые направления в производстве тортов и пирожных / Т.Б. Цыганова, М.Ю. Сиданова, J1.C. Кузнецова и др. // Торты и пирожные 2000: Тезисы докладов первой международной конференции (14-18 февраля 2000). - М., 2000. - С. 26.

135. Чего Вам обычно не хватает в немолочных сливках? // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2004. - №1. - С. 82.

136. Чепурной И.П. Конкурентоспособность продовольственных товаров: Учебное пособие. М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002.- 120 с.

137. Чечеткина Н.М. Товарная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия» / Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина, В.В. Горбунева. — Ростов на Дону: «Феникс», 2000. 512 с.

138. Численные методы линейного программирования/под ред. J1.B. Канторовича. М.: «Наука», 1977.-56с.

139. Blum. М. Food Fortification -An Important Tool in Desining Foods for Better Health//F1 Europe, 1995. -P. 192.

140. Budin John Т., Breene William M., Putnam Daniel H. Some compositional properties of camelina (Camelina Sativa L. Grandz) seeds and oil // J. Am. oil Chem. Soc, 1995.- V. 72.- №3. P.- 309-315

141. Deffense E. Milk fat fractionation today: Areview//S. Amer. Ole Chem. Soc., 1993.-V. 70.-N 12.-C.l 193-1201.

142. Dixon B.D. et al. A comparison of five method of production of dairy blend // Austral. J. of Dairy Tech., 1980.- V.35.- №2.- P. 43-47

143. Frsow A. New products from milk fat and vegetable oil // Dairy Science Abstracts, 1984.- V.46.- №12,- P. 916.

144. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nation) / ILSI (International Life Sciences Institute). 1997. Preventing Micronutrient Malnutrition: A Guide to Food Based Approaches, ILSI Press, Washington, D.C., USA.

145. FAO/WHO. Amendment of the Codex Standart for salt // Codex Alimentarius Commision, CX/NFSDU 95/5. 1995.

146. Food Engeneering International. 1994. - v. 19. - №6. - P. 16.

147. Food Fortification. Technology and quality control report of an FAO technical meeting//Rome. FAO/WHO. 1995.

148. Journal of the American Dietetic Association. V.99,1999.-№ 10.-P. 1278-1285.

149. Jarret W. Review of important trace elements in dairy products // Austral. Journal Dairy Technol., 1979.- V. 34.- №1.- P. 28-34.

150. National Food Authority (1994). Functional foods polycy - discussion paper. Canberra, AGPS.

151. Nestel, P. Food fortification in developing countries. U.S. Agency for International Development. 1993.

152. Pat. 5962058 USA, MPK6. A23 D 7/00. Foamable oil-in-water emulsion. Filed 14.08.1995; Publ. 05.10.1999 (Jp).

153. Pat. 6033711 USA, MPK7. A23 С 1/19. Fat-free/low-fat, frozen whipped topping. Filed 12.01.1998; Publ. 07.03.2000 (Eng).

154. Pat. 6228417 USA, MPK7. A23 D 009/00. Fat composition and frothing oil-in-water emulsion. Filed 09.11.1993; Publ. 08.05.2001 (Eng).

155. Protein Quality Evolution. Report the Joint FAO/WHU Expert Consultation.-FAO/WHU/UNU Rome, 1990.- 65 p.

156. Ryser H.J. Uptake of protein by mammalian cells: anunder developed area.-"Science", 1968.- V.159.P390-396

157. Recomendended Dietary Allowances. 10th. ed. National Academy Press, Washington, W.C. 1989.

158. Scurikhin I. On reability of data in food chemical tables (illustrated by russian tables)/FAO. Final report of meeting on food composition activities in easten Europe. Modra, 1995. - P. 80.

159. Sloan, A. and M. Stiedemann Food fortification: from public health to contemporary demand. Food Technology 50. 1996. - P. 100-108.

160. Staff Report. Food fortification roundtable. Food Technology 50. 1996. - P. 86-94.

161. Watt, B.K. and Merrill, A.L.: Composition of Foodsraw, Processed, prepared. Agric. Handbook №6. U.S.Dept. Agric. Washington. 1963.

162. Whey products in confectionery // Confect. Prod. 1995. - 61. №12. - s. 890.

163. Yetley E.A. and Rader I.I. 126, 3.