Формирование и оценка потребительских свойств печенья специализированного назначения, обогащенного растительными добавками тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Онищенко, Елена Александровна

• Онищенко, Елена Александровна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Онищенко, Елена Александровна

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1. Мучные кондитерские изделия в обеспечении пищевого статуса детей и подростков

1.2. Функциональные продукты. Направления функционального обогащения мучных кондитерских изделий

1.3. Экструдированные продукты как функциональные пищевые ингридиенты

2. Объекты и методы исследования

2.1. Организация работы

2.2. Сырье и методы его исследования

2.3. Методы получения и исследования полуфабрикатов

2.4. Способы получения и методы анализа качества готовых изделий

2 5 Методы математического планирования и обработки экспериментальных данных

3. Разработка и оценка потребительских свойств обогащенного печенья

3.1. Анализ потребительских предпочтений в отношении печенья

3.2. Обоснование выбора нута и тыквы как обогащающих компонентов сахарного печенья

3.3. Исследование влияния экструдата нутовой муки и тыквенного пюре на потребительские свойства сахарного печенья

3.3.1. Влияние тыквенного пюре на реологические свойства эмульсии

3 3 2. Исследование структурно-механических свойств сахарного теста с нутовой мукой и пюре тыквы

3.3.2.1. Определение предельного напряжения сдвига сахарного теста 81 3 3 2 2 Определение структурно-механических свойств теста в условиях всестороннего сжатия

3.3.3. Изучение структурно-механических свойств сахарного печенья

3.3.4. Исследование органолептических и физико-химических показателей качества сахарного печенья

3.3.5. Исследование показателей качества сахарного печенья в процессе хранения

3.4. Оптимизация рецептуры сахарного печенья с направленным изменением химического состава

3.5. Пищевая и биологическая ценность обогащенного печенья 106 4. Оценка конкурентого потенциально обогащенного печенья 112 Выводы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование и оценка потребительских свойств печенья специализированного назначения, обогащенного растительными добавками»

Актуальность работы. Во всем мире признана взаимосвязь между характером питания и здоровьем, включая и развитие хроническим неинфекционных заболеваний. Безопасность и полезность для здоровья - главные параметры, определяющие потребительские свойства пищевых продуктов. Сегодня стало очевидным, что традиционные продукты питания не способны компенсировать потребность современного человека в витаминах, микроэлементах и других пищевых компонентах, учитывая физические и эмоциональные нагрузки, стрессовые ситуации, ощущение ускоряющего времени и тревоги, которые характерны для техногенного общества. Кроме того, теряет свою пищевую ценность и сельскохозяйственное сырье (зерно, овощи, фрукты, мясо и т.д.), используемое для получения пищевых продуктов. Для большинства развитых стран, включая и Россию, характерно старение населения и, как следствие, необходимость изменения традиционного рациона питания. Эта и ряд других задач могут быть успешно решены с помощью обогащенных продуктов питания, которые предназначены для систематического и регулярного применения в составе обычных пищевых рационов всеми группами здорового населения. Для многих жителей развитых стран стало очевидным, что не лечение, а профилактика различных недугов (болезней суставов, сердечнососудистой системы, пищеварительного тракта и других, зависящих от питания заболеваний) путем потребления функциональных пищевых продуктов гарантирует сохранение не только здоровья, но и бодрости, радости восприятия окружающего мира. В свою очередь это обеспечивает устойчивое увеличение потребительского спроса на функциональные пищевые продукты.

Анализ структуры ассортимента, объемов производства и уровня потребления кондитерской продукции населением РФ позволяет рассматривать в качестве объекта обогащения мучные кондитерские изделия.

Мучные кондитерские изделия - высококалорийные пищевые продукты. Они содержат достаточно много сахара и жира. Пользуются большим спросом населения, особенно детей и подростков, значительную долю среди них занимает печенье. Существенный недостаток этой продукции - отсутствие в них таких биологически активных веществ, как витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рациона по пищевым веществам.

Значительный вклад в разработку обогащенных мучных кондитерских изделий внесли отечественные ученые A.B. Зубченко, JI.M. Аксенова, Т.В. Савенкова, С.Я. Корячкина, Т.О. Магомедов, М.А. Талейсник, Л.Н. Шатнюк и др.

Важность обсуждаемой проблемы связана с тем, что кондитерские изделия чаще всего потребляются в детском возрасте и влияют на формирование здоровья нации.

Анализ структуры питания населения России показывает дефицит таких важнейших нутриентов как белок, минеральные вещества, витамины. Их значимость возрастает при формировании рационов питания детей и подростков. Специфика этой возрастной группы ориентирует на использование определенных источников этих нутриентов. Что обосновывает целесообразность исследований в области направленного обогащения сахарного печенья ингредиентами натурального происхождения, обеспечивающими высокие потребительские свойства готовых изделий.

Работа проводилась в соответствии с планом госбюджентной научно-исследовательской работы кафедры коммерции и товароведения Воронежского филиала Российского государственного торгово-экономического университета по теме «Проблемы экспертизы, стабизизации и повышения потребительских свойств товаров»» (номер госрегистрации 0120.0 950492).

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований явилась разработка технологии и товароведная оценка обогащенного посредством применения продуктов переработки тыквы и нута сахарного печенья, отвечающего критериям продукта для детского питания.

Для решения поставленной цели были сформулированы и решались следующие основные задачи:

- провести анализ потребительских предпочтений жителей г. Воронежа в отношении мучных кондитерских изделий, в том числе печенья;

- обосновать выбор функциональных пищевых ингредиентов для обогащения сахарного печенья;

- определить влияние экструдированной нутовой муки и тыквенного пюре на формирование структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовых изделий, как фактора определяющего потребительские свойства сахарного печенья;

- оптимизировать рецептуру сахарного печенья;

- исследовать потребительские свойства сахарного печенья, включая оценку пищевой и биологической ценности в соответствиями с критериями к детскому питанию;

- провести адаптацию методики определения конкурентного потенциала применительно к сахарному печенью; дать оценку новому виду изделий на ее основе;

- разработать нормативную документацию на сахарное печенье с продуктами переработки тыквы и нута;

- провести промышленную апробацию разработанного рецептурного состава и технологических приемов.

Научная новизна работы. Теоретически обоснованы методы формирования потребительских свойств печенья специализированного назначения посредством использования продуктов переработки нута и тыквы:

- дано научное обоснование использования экстудированной нутовой муки и тыквенного пюре в качестве функциональных пищевых ингредиентов для комплексного обогащения сахарного печенья;

- установлены реологические закономерности влияния тыквенного пюре и экструдированной нутовой муки на структурно-механические свойства эмульсии, теста, в том числе в условиях всестороннего сжатия, сахарного печенья;

- дано математическое описание структурно-механических свойств сахарного печенья и полуфабрикатов его производства, обогащенных растительными добавками;

- теоретически обоснованы рецептурный состав и технологические приемы получения сахарного печенья с продуктами переработки нута и тыквы;

- определена пищевая ценность и аминокислотный состав печенья; установлена степень удовлетворения * печеньем суточной потребности в физиологически необходимых нутриентов для различных детских возрастных групп;

- теоретически обосновано соответствие обогащенного сахарного печенья критериям, предъявляемым к продуктам дошкольного и школьного питания;

- для оценки конкурентного потенциала новых видов пищевых товаров применительно к печенью теоретически обоснованы характеристики уровней качества по показателям безопасности, функциональным, органолептическим свойствам и пищевой ценности.

Практическая значимость работы. На основании проведенных теоретических и экспериментальных исследований:

- выявлены потребительские предпочтения жителей г. Воронежа в отношении обогащенных мучных кондитерских изделий, в том числе печенья;

- разработана рецептура и технология обогащенного сахарного печенья, новизна технического решения которой подтверждена патентом РФ №. 1Ш 2343709 «Состав для приготовления печенья». Разработан проект нормативной документации на обогащенное сахарное печенье. Практическая апробация разработки проведена на предприятии ЗАО «Хлеб Мещеры», г. Гусь-Хрустальный;

- применительно к обогащенному сахарному печенью реализована методика оценки конкурентного потенциала новых видов изделий.

Результаты диссертационного исследования используются в учебном процессе на кафедре коммерции и товароведения Воронежского филиала ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет» при проведении лекционных и лабораторных занятий по дисциплине «Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на научных конференциях различного уровня:

Межрегиональной научно-практической конференции «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (г. Киров, 2009), Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (г. Москва, 2010), XI международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2010), Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании» в рамках федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» (Кемерово 2010), Международной научно-практической конференции «Стратегия развития региональных рынков: инфраструктура, безопасность, качество» (г. Воронеж, 2010), Всероссийской студенческой научно-практической конференции «Стратегии развития региональной экономики: направления, приоритеты, эффективность управления» (г. Воронеж, 2011).

Положения, выносимые на защиту.

- обоснование необходимости расширения ассортимента обогащенных мучных кондитерских изделий;

- экспериментальные доказательства целесообразности использования продуктов переработки нута и тыквы как технологической и обогащающей добавки сахарного печенья, отвечающего критериям детского питания;

- результаты оптимизации рецептурного состава сахарного печенья с экструдированной нутовой мукой и пюре тыквы;

- экспериментальные доказательства повышения потребительских свойств, в том числе пищевой и биологической ценности печенья с использованием экструдированной нутовой муки и пюре тыквы;

- адаптированная применительно к мучным кондитерским изделиям методика оценки конкурентного потенциала и результаты ее апробации применительно к обогащенному сахарному печенью;

- рекомендации по практическому,, использованию продуктов переработки нута и тыквы для повышения потребительских свойств обогащенного печенья.

Публикации: Основные результаты исследования изложены в 12 печатных работах, в том числе 3 в изданиях, рекомендованных ВАК, главе в коллективной монографии. По результатам исследования получен патент РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Содержание диссертации изложено на 172 страницах основного текста, включает 32 рисунков и 44 таблиц. Список литературы включает 157 наименований, в том числе 25 зарубежных источников.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Онищенко, Елена Александровна

выводы

1. На основании маркетинговых исследований потребительских предпочтений жителей г. Воронежа обоснован выбор сахарного печенья, как объекта функционального обогащения, продукты переработки плодов и овощей и зернобобовые культуры, как функциональные пищевые ингредиенты, печенье для дошкольного и школьного питания, как направление продуктов специализированного назначения.

2. На основе изучения состава нута и тыквы обоснован выбор продуктов их переработки, как источника функциональных пищевых ингредиентов -белка, в том числе незаменимых аминокислот, липидов, клетчатки, кальция, железа, магния, витаминов группы В, |3-каротина.

3. Установлена роль структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовых изделий в формировании потребительских свойств печенья. На основании реологических исследований установлена обратно пропорциональная зависимость эффективной вязкости эмульсии от дозировки тыквенного пюре, прямая зависимость предельного напряжения сдвига, объема теста, абсолютной и относительной предельной плотности в условиях всестороннего сжатия от дозировки нутовой муки, обратная зависимость предельного напряжения изгиба и прямая предельной относительной деформации печенья от дозировки тыквенного пюре и экструдированной нутовой муки. Дано математическое описание структурно-механических свойств печенья, обогащенного растительными добавками.

4. Разработаны научно обоснованная рецептура и технологические параметры приготовления обогащенного сахарного печенья. Оптимизированы дозировки экструдированной нутовой муки - 64,10 % от массы пшеничной муки и тыквенного пюре - 55,13 % от массы сахарной пудры по рецептуре.

5. Установлено, что обогащение сахарного печенья экструдированной нутовой мукой и тыквенным пюре позволяет повысить степень удовлетворения суточной потребности в белке в 2,3 раза, липидах - на 9,2 %, в пищевых волокнах - в 3,3 раза, в кальции - в 5,8 раз, магнии - в 4,4, фосфоре - в 4,7 раз, железе - в 3,7 раза, в р-каротине - в 71 раз, в витамине В,- на 4,7 %, В2 - в 1,4 раза, В6 - в 2 раза, РР - в 1,4 раз. Биологическая ценность обогащенного печенья превышает контроль в 1,3 раза. Скор лимитирующих аминокислот -лизина и треонина повышается соответственно в 1,8 и 2,5 раза. По совокупности показателей, включая характеристики безопасности, печенье, обогащенное экструдированной нутовой мукой и тыквенным пюре отвечает критериям дошкольного и школьного питания.

6. Адаптирована методика оценки конкурентного потенциала новой продукции применительно к обогащенным мучным кондитерским изделиям, отвечающим критериям дошкольного и школьного питания. Реализация методики позволила подтвердить положительный прогноз продвижения на рынке сахарного печенья с экструдированной нутовой мукой и тыквенным пюре.

7. Определены регламентируемые уровни показателей качества, положенные в основу разработанной нормативной документации на новый вид изделий - СТО 41204708-005-2011, ТИ 41204708-005-2011 «Печенье сахарное

Малышок».

8. Технология сахарного печенья специализированного назначения апробирована в полупромышленных условиях ЗАО «Хлеб Мещеры», г. Гусь-Хрустальный.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Онищенко, Елена Александровна, 2012 год

1. Абрамова, Т.Г. Улучшители сахарного печенья прибиотики и кальций Текст./ Т.Г. Абрамова// Хлебопродукты. - 2007. - № 8. - С. 31-33.

2. Аксенова, Л.М. Проблемы развития производства кондитерских изделий детского ассортимента в России Текст. / Л.М. Аксенова, Л.Е. Скокан, М.А. Талейсник, И.Я. Конь // Пищевая промышленность, 1998.-№8.-С. 58-59.

3. Андрианов В. Д. Конкурентоспособность России в мировой экономике/Маркетинг. 1999. №2. с. 3.

4. Андрианов В.Д. Конкурентоспособность России в мировой экономике// Маркетинг.2000. №1. с. 9-11.

5. Антакольская, М.Я. Справочник по сырью, полуфабрикатам и готовым изделиям кондитерского производства Текст. / М.Я. Антокольская, И.И. Бронштей, И.И. Мартынов.-М.: Пищевая промышленность, 1964.-321 с.

6. Апет, Т.К., Пашук, З.И. Технология производства мучных кондитерских изделий: Учеб. пособие. Мн.: 2004. 397 с.

7. Артемова E.H. , Баранов А.Н. Технологические свойства пищевой продукции: Учеб. Пос. Орел: ОрелГТУ, 2002. - 142 с.

8. Артемонова E.H., Дайченкова К.В. Качество эмульсий на основе муки из семечек различных сортов тыквы. Хранение и переработка сельхозсырья. №5,2009.

9. Арутюнова Н.И., Матисон В.А. Формирование концепции нового продукта питания на основе оценке требований потребителей. Пищевая промышленность, 2009 №9, с. 50.

10. Белик В.Ф. Кабачки и другие тыквенные. М.: Россельхозиздат, 2000, с. 10.

11. Благовещенская, М.М. Влияние влажности тестового сыпучего продукта на угол естественного откоса Текст./ С.А. Мачихин, Ю.С. Штукарев // Хлебопекар. и кондитер, пром-сть. 1985. - № 1. - с. 31-32.

12. Бульчук, Е. Пищевая и биологическая ценность мучных кондитерских изделий Текст. / Е. Бульчук, П. Аксенов, 3. Скобельская // Хлебопродукты, 2006. №7.-С. 54-55.

13. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. М.: Изд-во Academia, 2003. - 300 с.

14. Василенко, О.В. Экономика пищевой промышленности Текст. / О.В. Василенко, В.Б. Донскова.- М.: Агропромиздат, 1989. 398 с.

15. Васькова В.А., Новожилова Е.С. Овощное пюре в мучных изделиях для здорового питания. Кондитерское производство. № 6, 2005. с. 42-44

16. Виданов, К.Х. Мучные кондитерские изделия. М.: Пищагропромиздат, 2001.-234 с.

17. ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости.

18. ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия.

19. ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия.

20. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.

21. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Метод определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составныхчастей.

22. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

23. ГОСТ 5899-89 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

24. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

25. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

26. ГОСТ 9404-88. Мука и труби. Методы определения сахара Текст.-М.: Межгосударственный стандарт: Изд-во стандартов,2001,- 5 с.

27. ГОСТ 9404-88. Мука и труби. Методы определения влажности Текст.-М.: Межгосударственный стандарт: Изд-во стандартов,2001,- 4 с.

28. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты функциональные. Термины и определения».

29. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента Текст./ Ю.П. Грачев.- М.: Пищевая промышленность,-1979.-199 с.

30. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента Текст./ Ю.П. Грачев.- М.: Пищевая пром-сть, 1980.-154 с.

31. Доморощенкова M.JI. Инновационные процессы в производстве пищевых растительных белков//Масла и жиры.2008 №9. с. 14-17.

32. Дородин, А.Ф. Фукциональное питание. А.Ф. Дородин,Б.А. Шендеров// М.: Грант, 2002.

33. Драгилев, А.И.Технология кондитерских изделий. А.И. Драгилев, И.С. Лурье// М.: ДеЛипринт, 2001. 484 с.

34. Духу, Т.М., Кочеткова, A.A., Игнатов, Л.Г. Потребительские свойства мучных кондитерских изделий, обогащенные функциональными ингредиентами Текст./ Т.М. Духу// Пищевая промышленность. 2003. - № 3. С. 18-20.

35. Евдокимова О.В. Внедрение функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок. Пищевая промышленность, 2009 №4, с. 40.

36. Евдокимова О.В. Определение состава продовольственных товаров в минимальной потребительской корзины при маркетинговых исследованиях// Известия вузов. Пищевая технология. 2006. №2-3. с. 108-110.

37. Евдокимова O.B. Методология определения конкурентного потенциала функциональных пищевых продуктов/ О.В. Евдокимова// Пищевая промышленность. №8, 2009 с. 36-39.

38. Елисеева, И.И. Общая теория статистики Текст.: Учебник/ И.И. Елисеева, М.М. Юзбашев. М.-.Финансы и статистика, 2005, 656 с.

39. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений Текст./ А.И.Ермаков, В.В.Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И.Ермакова. // Л.: Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987. 430 с.

40. Зубченко, A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст.: учебник / A.B. Зубченко; Воронеж.гос.технол.акад.-2-е изд; перераб. и доп.-Воронеж,2001.-389 с.

41. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров товаров: Учебник/ Н.С. Казанцева. 3-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 400с.

42. Карпенко, В.И. Определение структурно-механических характеристик хрупких пищевых продуктов при изгибе Текст. / В.И. Карпенко, В.А. Дятлов, A.A. Журавлев, асс. Т.А. Шевякова; Воронеж.гос.технол.акад.-Воронеж, 2007.24 с.

43. Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. Технология продуктов для детского питания: Учебн. пос. Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.

44. Касьянов, Г.И. Технология продуктов детского питания Текст. / Г.И.

45. Касьянов.-М,: Издательский центр «Академия»,2003.-224 с.

46. Касьянов, Г.И. Технология продуктов для детского питания Текст. / Г.И. Касьянов, В.А. Ломочинская, А.Н. Самсонова.-Ростов Н/Д: издательский центр «Март»,2001.-256 с. i

47. Касьянов, Г.И. Технология продуктов для детского питания Текст. / Г.И. Касьянов, В.А. Ломочинская.-Ростов Н/Д: издательский центр «Март», 2004.120 с.

48. Киселев, В.М. Методология формирования функциональных продуктов питания. В.М. Киселев, В.М. Астраков//Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. №2. с. 43-46.

49. Колос, Е. А. Бобовые: растительный белок побеждает боль. СПб.: ИГ «весь», 2005.-96 с.

50. Колос, Е. А. Бобовые: растительный белок побеждает боль.- Санкт -Петербург: Весь, 2004 83 с.

51. Конарев В.Г. Морфогенез и молекулярно-биологический анализ растений. -СПб.: АИР, 1998.

52. Кондрашова, Е.А., Коник, Н.В., Пешкова, Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.

53. Кондыков И.В., Зотикв В.И., Зеленов А.Н. и др. Биология и селекция детерминантных форм гороха. Орел:Картуш, 2006.

54. Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие/ Н.В. Коник. М.: Альфа - М: ИНФРД - М, 2009. - 416 с.

55. Конь И .Я. Современные представления об основных пищевых веществах, их строении и физиологической роли в питании ребенка: В кН. Руководство по детскому питанию. М., МИА, 2004.

56. Кузнецова, Л.С., Сиданова, М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. М.: Мастерство, 2003. 328 с.

57. Кузнецова, Н.Д. Сладкие радости Текст./ Н.Д. Кузнецова// Новоститорговли, 2007. № 9. - С. 40-42.

58. Лапшин, A.B. Обзор рынка снеков Текст. / A.B. Лапшин // Пищевая промышленность, 2002.-№5.-С. 14-23.

59. Лифиц И.М. Формирование и оценка конкурентоспособности товаров и услуг. -М.: Юрайт-Издат, 2004. с. 59.

60. Логанов, A.A. Обзор рынка печенья Текст./ A.A. Логанов// Товаровед продовольственных товаров. 2007. - № 6. - С. 66-69.

61. Лурье, И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве Текст. / И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.П. Цитович. -М.:Колос, 2003. 416 с. 4

62. Магомедов, Т.О. Техника и технология получения пищевых продуктов термопастической экструзией Текст./ Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов//Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 2003 с.7.

63. Магомедов, Г.О. Совершенствование техники и технологии сахарного печенья Текст./ Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Н.М.Дерканосова, В.Г.Лобосов, Л.Е.Старчевая// Воронеж.гос.технол.акад.Воронеж, 2001.-188 с.

64. Магомедов, Г.О. Экструзионная технология пищевых продуктов Текст. / Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов, В.Я. Черных, В.П. Юрьев // Пищевая промышленность, 2003.-№12.-С. 10-13.

65. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. -СПб.: Питер, 2004. 480 е.: ил. - (Серия «Учебное пособие»).

66. Марченкова, И.С. Углеводный состав овощей и фруктов, используемых в питании населения России Текст. / И.С. Марченкова, А.К. Батурин, М.М. Гаппаров // Вопросы питания .-2003.-№1. С.23-26.

67. Медведев Г.М. Технология макаронного производства.- М.: Колос, 1998 -с.З.

68. Мэили. Мучные кондитерские изделия/. Мэили, Дукан // СПб.: Профессия, 2005.-558 с.

69. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст./ А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова, В.В. Колпакова, И.С. Витол, И.Б. Кобелева,- СПб: ГИОРД,2001. 592 с.

70. О государственной политике в области здорового питания. Пищевая промышленность, 2008.- №8, С. 8-9.

71. Олейникова, А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий Текст./ А.Я. Олейникова, Т.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова.- СПб.: ГИОРД,2005.-480 с.

72. Онищенко Г.Г. Задачи и стратегия школьного питания в современных условиях// Вопросы питания. 2009. Т. 78. № 1.

73. Онохин, Ю.И. Мучные изделия. Ижевск: Удмуртия, 2002. - 152 с.

74. Остриков, А,Н. Системная оценка качества экструдированных гороховых палочек Текст. / А.Н. Остриков, В.Н. Василенко // Пищевая промышленность, 2003.-№12.- С. 18-23.

75. Остриков, А.Н. Производство экструдированных продуктов с белковыми добавками Текст. / А.Н. Остриков, О.В. Абрамов, К.В. Платов, A.C. Попов// Пищевая промышленность, 2003.-№11.- С. 32-33.

76. Остриков, А.Н. Современное состояние и основные направления совершенствования экструдеров Текст. / А. Н. Остриков, О. В. Абрамов, В. Н. Василенко, К. В. Платов. М., 2004. - 41 с.

77. Остриков, А.Н. Экструзия в пищевых технологиях Текст. / А. Н. Остриков, О. В. Абрамов, А. С. Рудометкин СПб. : ГИОРД, 2004. - 288 с.

78. Перепятко, Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технология, рецепты: Учеб. пособие / Т.И. Перепятко. Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 416 с.

79. Перфилова, О.В., Фруктовые и овощные порошки из выжимок в кондитерском производстве. / О.В. Перфилова, Б.А. Баранов, Ю.Г. Скрипников. Хранение и переработка сельхозсырья, № 9, 2009 - С. 52.

80. Питание здорового и больного ребенка/Под. Ред. В. А. Тутельяна, И Я. Конь, Б.С. Каганова. М.: Издательский дом «Династия», 2007. - 100 с.

81. Поландова, Р.Д. Разработка и оптимизация технология хлебобулочных изделий для питания детей. Р.Д. Поландова, Е.В. Апульцина, Л.А. Шлеленко,

82. И.Г. Белявская. Л.А.ГНУ ГОСНИИ'хлебопекарной промышленности РАСХН. -С. 12-14.

83. Посыпайко, В.И. Химические методы анализа Текст./ В.И. Посыпайко, Н.А.Козырева, Ю.П. Логачева. М.: Высшая школа, 1989. - 488 с.

84. Прокопенко, А.Д. Влияние некоторых факторов на реологические свойства эмульсий для сахарного печенья Текст. / А.Д. Прокопенко, И.М. Ройтер //Хлебопекарное и кондитерское производство.-1968.-№9.-С. 14-16.

85. Ребрин, Ю. И.Управление качеством. Учебное пособие. Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2004.

86. Реометрия пищевого сырья и продуктов Текст.: справочник / под редакцией Ю.А. Мачихина.- М.: Агропромиздат, 1990.-271 с.

87. Рецептуры на печенье, галеты й вафли. М.: Пищевая промышленность,2002. 552 с.

88. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. и др. Химия пищи. Кн.1: Белки: структура, функции, роль в питании. 2 кн. Кн.1. - М.: Колос, 2000

89. Ройтер, И.М., Прокопенко, А.Д. Производство сахарного печенья на эмульсии, приготовленного в вихревом диспергаторе. М., 2001.- 198 с.

90. Рудась П.Г. Обогащенные экструдированные продукты Текст. / /Известия вузов. Пищевая технология, 2006 №5, с. 32-34.

91. Рузинов, Л.П. Статистические методы оптимизации химических процессов Текст./ Л.П. Рузинов.- М.: Химия, 1972.-199 с.

92. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст./ Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брадес Медицина, 1998.-341 с.

93. Русанова Л.А.Использование нетрадиционных источников белка растительного происхождения/Русанова Л.А., Ершова Л.Д., Павлова Г.Н., Ермоленко P.C., Артюх Л.В., Гром Л.Л.// Хранение и переработкасельхозсырья, № 4, 2009.

94. СанПиН 2.3.2 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

95. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: Учеб. М.: СПб.: Профи-Информ, 2005. - 298 с.

96. Сизенко Е.И. Основные направления экологизации продуктов питания/ Е.И. Сизенко, Л.М. Аксенова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. №12. с. 15-17.

97. Сизенко Е.И. Проблемы детского питания/ Е.И. Сизенк, А.Б. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007. № 5, С. 19.

98. Симоненко С. В. Региональная концепция питания детей школьного возраста и подростков/ С. В. Симоненко, А.Ю. Золтин, Т.А. Антипова // Пищевая промышленность, 2009. №3, С. 5.

99. Симоненко C.B. Научно-практические аспекты в детском питании / C.B. Симоненко, Т.А. Антипова, Б.М.Мануйлов// Пищевая промышленность, 20102, С. 8.

100. Сирохман, И.В. Ассортимент кондитерских изделий / И.В. Сирохман, И.Н.Задорожный //Киев: Техника, 2001. 234 с.

101. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы Текст.: кн.1 / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева.-М.: Агропромиздат, 1987.-224 с.

102. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы Текст.: кн.2 / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева.-М.: Агропромиздат, 1987,-ЗбОс.

103. Спиричев, В.Б. Обогащение продуктов детского питания витаминами Текст. / В.Б. Спиричев // Пищевая промышленность, 1997.-№6.-С. 8-9.

104. Талейсник, М.А. Технология мучных кондитерских изделий: Учеб. М.: ИНФРА-М, 2002. - 230 с.

105. Технологическое оборудование пищевых производств / Под ред. Б.М.Азарова. М.: Агропромиздат, 1988. - 463с.

106. Тимофеева В.Н. Использование перспективного сырья для производства продуктов профилактического назначения/ В.Н. Тимофеева, М.Л. Зенькова//Хранение и переработка сельхозсырья. №9 . 2006, с. 66-68.

107. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учеб. М.: ИНФРА-М, 2007. - 544 с.

108. Токарев, Л.И. Производство мучных кондитерских изделий: Учеб. М.: Пищевая промышленность, 2002. - 286 с.

109. Трушина, С.М. Технология для производства мучных кондитерских изделий/С.М. Трушина, А.И.Драгилев //М.: Пищевая промышленность, 2001.247 с.

110. Тутелян В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных возрастных групп// Вопросы питания, 2009.-№1. С. 78.

111. Ускоренные способы приготовления сдобных изделий. М.: Пищевая промышленность, 2001. - 128 с.

112. Ухина Е. Выбор технологии получения печенья Текст./ Е.Ухина//Пищевая промышленность, 2003. № 3. - С. 18-20.

113. Фатхутдинов, P.A. Конкурентоспособность организации в условиях кризиса: экономика, маркетинг, менеджмент. М.: Маркетинг, 2002.

114. Ханфар, Р. Тыквенные семена перспективный источник пищевого белка Текст. / Р. Ханфар, В.Г. Щербаков // Известия ВУЗОВ. Пищевая технологии,2005.-№5.- С.44-46.

115. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий/ Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 164 с.

116. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи, 2002,- 82 с.

117. Хуршудян, С.А. Функциональные продукты питания: проблемы на фоне стабильного роста. Пищевая промышленность, 2009 №1. С. 8.

118. Целительная сила витаминов и минералов / В. В. Вакуленко. Ростов-на-Дону.: Феникс, 2005.- 320 с.

119. Чернов, М.Е. Справочник по макаронному производству Текст. / М.Е. Чернов, Г.М. Медведев, В.П. Негруб. -М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984.-303 с.

120. Чоланов, Ф. Рынок мучных кондитерских изделий Текст./ Ф.Чоланов// Хлебопродукты. 2003. - № 7. - С. 36-38.

121. Чувахин, C.B. Смесители и экструдеры в кондитерской промышленности /C.B. Чувахин.-М.:ЦНИИТЭИпищепром, 1986. 1-20. - Сер. Кондитерская пром-ть. Обзор. Инф.Вып.З.

122. Шаззо, Р.И.Сухие молочно-растительные продукты для детей дошкольного возраста. Р.И.Шаззо, А.Н. Матвиенко, Р.Г. Кулиева, И.С. Тимова// Пищевая промышленность, 2009 №6, с. 56.

123. Шелепина, Н.В. Качество зерна сортов гороха современной селекции// Вестник КрасГау. №4, 2009.

124. Шелепина, Н.В. Содержание и качество белка нетрадиционных морфотипов гороха. Хранение и переработка сельхозсырья, №8, 2009.

125. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т.З. Пробиотики и функциональное питание. М.: Грант, 2001.

126. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание». Пищевая промышленность. №5 2005 - 4 с.

127. Шендеров, Б. А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты/ Б.А. Шендеров, М.А. Манвелова// М.: Агар, 1997- 67 с.

128. Экономический анализ в торговле: Учеб. пособ. / Под ред. М.И. Баканова,-М.: Финансы и статистика, 2004. 400 с.

129. Эрл М. справочник по витаминам и минеральным веществам. -М.: Медицина и питание, 2000.- 85 с.

130. Эткер. Печенье. М.: Изд-во Терра, 2004. - 196 с.

131. Юрьев В.П. Продукты пористой макроструктуры, полученные непрямым экспандированием крахмалосодержащего сырья, следующий шаг в экструзионной технологии. Часть 1. / В.П. Юрьев, В.Г. Карпов // Хранение и переработка сельхозсырь. - 2000, № 1, с. 18.

132. Alavi, S.H. Structural properties of protein-stabilized starch-based supercritical fluid extrudates / S.H. Alavi, B.K. Gogoi, M. Khan, B.J. Bowman, S.S.H. Rizvi // Food Research International. 1999. - № 32. - P. 107-118.

133. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives// British J. Nutrition. 2002. V.88. SDuppl.2. 139-143.

134. Bellisle F., Diplock A.T., Hornstra G. et al. Functional Food Science in Europe //British J. Nutrition. 1998. V. 80. Suppl.l. 1-193

135. Bjelacjvic G, Nikolova D., Simonetti R.G., Gluud Ch.// Lancet.- 2004. Vol. 364, N 9441.-P. 1219-1228.

136. Brisset A., Bouvier J.M. Twin screw extruder in confectionary // Confect. Prod. 1994. 60, №9.

137. Diplock A.T., Aggett P.J., Ashwell M. et al. Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus document // British J.Nutrition. 1999. V 81. Suppl.l. 127.

138. Erbersdobler H.F. Summarising lecture and prospects for future research and development // Food research International. 20022 V. 35. Issues 2-3. Functional Foods Challenges for the New Millenium, 323-325.

139. Hennekens C.H., Buring J.E., Manson J.E. et al. // N. Engl. J. Med. 1996. Vol. 334.-P.l 145-1149. ■

140. Knorr D. Functional food science in Europe // Trends in Food Science and Technology. 1998. 9. 295-340.

141. Lucas J. EU-ñmded research jn functional foods // British J. Nutrition. 2002. V.88 Suppl.2. 131-132.

142. Luchsinger J.A., Nang M.X., Shea S., Mayeux R. // Arch. Neurol. 2003.

143. Feb. Vol. 60, N 2. - 203-208.

144. Marangon K., Herbeth B., Lecomte E. et al. 11 Br. J. Nutr. 2004. - Vol. 67, -P. 231-239.

145. Mierostructural changes in zein proteins during extrusion / Batterman-Azcona Sheri J., Lawton John W., Hamaker Bruce R. // Scanning. 1999. - Vol. 21.3. p. 212-216.

146. Milner J/A/ Functional foods and health: a US perspective// British J. Nutrition.2002. V.88. SDuppl.2. 151-158.

147. Omenn G.S., Goodman G.E., Thornguist M.D. // N. Engl. J. Med. 1996. Vol. 334-P. 1150-1155.

148. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. 133-138.

149. Rochardson D.P. Functional Food and Health Claims// The world of Functional Ingredients. 2002. September. 12-20.

150. Rousseau A.S., Yinger I., Palazzetti S. et al. // Br. J. Nutr. 2004. - Vol. 93, N3.-P. 462-468.

151. Sporn M.B., Suh N. // Carcinogenesis. 2000. - Vol. 21. - P. 525-530.

152. Vershuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) // British J. Nutrition. 2002 .V.88. Suppl. 2. 125-130.

153. Vivekanathan D.P., Penmn M.S., Sapp S.K., Hsu A., Topol E.J. // Lancet.2003.-Vol. 361. P. 2017-2023.

154. Wang N. Pasta-like product from pea flour by twin-screw extrusion/ Wang N., Bhirud P.R., Sosulski F.W., Tyler R.T. // Journal of food science 1999. - vol. 64.-№4.-p. 671-677.

155. Weststrate J.A., van Poppel, P.M. Vershuren/ Functional Foods, trends and future // British J. Nutrition. 2002 .V.88. Suppl. 2. 233-235.

156. Yi D. Yong P. Wenkui L. Chinese Functional Food. Beijing New World Press, 1999.

157. Yokoyama M. // Cerr. Opin. Pharmacol. 2004. Vil. 4 - P. 110-115.

158. Zoller R. Verarbaetel Kaugummi. Buble Gum und Kaubonbons //ZSW. 1998.