Разработка технологии сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы механическим способом разрыхления тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Алейник, Инна Александровна

• Алейник, Инна Александровна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Алейник, Инна Александровна

Введение.

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Способы подготовки зерна к помолу и методы получения муки из целого зерна.

1.2 Анализ способов получения хлебобулочных изделий.

1.3 Хлеб из муки цельносмолотого зерна пшеницы — продукт функционального питания.!.

1.4 Экономический потенциал производства изделий из муки цельносмолотого зерна.

1.5 Проблема микробиологического состояния хлеба из муки цельносмолотого зерна и способы ее устранения.

1.6 Пути увеличения срока сохранения свежести хлебобулочных изделий.

1.7 Аромат - важнейший показатель качества хлебобулочных изделий. Способы определения и улучшения аромата хлеба.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы механическим способом разрыхления»

В настоящее время проблема качества и безопасности пищевых продуктов приобретает особую актуальность. В связи с проявлением комплекса негативных последствий несбалансированного изменения структуры питания большое внимание уделяется разработке функциональных пищевых продуктов. В условиях новых экономических отношений в нашей стране, изменившейся структуры предприятий, необходимости улучшения здоровья и качества жизни, приоритетной задачей хлебопекарной отрасли является обеспечение населения хлебобулочными изделиями в объемах и ассортименте, достаточных для формирования правильного и сбалансированного питания за счет перспективных технологий.

Перед хлебопекарной промышленностью стоит актуальная задача — внедрение технологий, рационально использующих сырьевые ресурсы, позволяющих вырабатывать хлебобулочные изделия повышенной пищевой и пониженной энергетической ценности, что соответствует современным требованиям науки о рациональном питании и здоровой пище.

В последнее время задачи ресурсосбережения активно позиционируются в различных сферах жизнедеятельности общества. Эффективное решение этих задач рассматривается как одно из базовых направлений государственной экономической политики, так как разработка и внедрение ресурсосберегающих технологий является основой антикризисных мер Правительства РФ и стратегии социально-экономического развития России до 2020 года.

Технология хлеба из муки цельносмолотого зерна с максимально сохраненными его периферическими слоями обеспечивает содержание в хлебе ценных биологически активных веществ, необходимых организму человека, повышение функциональности хлеба, а также комплексное рациональное использование зерна.

Значительный теоретический и практический вклад в разработку и совершенствование технологии хлеба из зерновых культур внесли С.Я. Корячкина, И.В. Матвеева, Л.П. Пащенко, Р.Д. Поландова, Е.И. Пономарева, Л.И. Пучкова, Т.В. Санина, Т.Б. Цыганова и другие. Разработкам научных и практических основ сбивных пенообразных систем посвящены труды ученых А.В. Зубченко, Г.О. Ма-гомедова, В.К. Тихомирова и других.

Основной^ зерновой культурой России является^ пшеница. В последние 15 лет на ее долю приходится более половины зернового клина и соответственно валового сбора зерновых культур страны [26]. Однако стабильное снижение качества зерновой продукции в настоящее время отрицательно влияет на экономическую эффективность производства хлебобулочных изделий и их свойства. Традиционные технологии хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы не позволяют получить продукцию необходимого качества. Поэтому для повышения: конкурентоспособности хлебобулочных изделий, их пищевой ценности, функциональных свойств, расширения ассортимента хлеба необходимо применение перспективной ресурсосберегающей технологии хлебобулочных изделий путем- механического разрыхления теста при подаче;под давлением сжатого воздуха.

При традиционных схемах помола зерна удаляются оболочки, зародыш и алейроновый слой. Разработаны многочисленные рекомендации; о > внесении: ржаных и пшеничных отрубей в муку при-замесе теста, в то время как более целесообразно использование нативного зерна для производства видов хлеба массового потребления и специального назначения;

Технология хлебобулочных изделий путем механического разрыхления является инновационной в этом направлении, поэтому исследования по применению этого метода в производстве хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы являются весьма актуальными.

Таким образом, разработка технологии сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы механическим способом разрыхления, позволяющая повысить эффективность производства, рационально использовать сырьевую базу, улучшить качество продукции, увеличить пищевую ценность хлебобулочных изделий, создать функциональные пищевые продукты, повысить сроки сохранения их свежести, является актуальной задачей для хлебопекарной отрасли нашей страны.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Алейник, Инна Александровна

Результаты исследования позволили выявить, что образцы с внесением обогатителей характеризовались лучшими органолептическими показателями качества (внешний вид, удельный объем, пористость, эластичность мякиша, вкус, запах) по сравнению с контролем.

Улучшение органолептических показателей качества сбивного хлеба достигается путем введения в рецептуру натуральных обогатителей. Добавление в тесто концентрата ячменно-солодового, фруктово-ягодного пюре, приправ и пряностей позволяет усилить вкус и запах за счет наличия в своем составе летучих и нелетучих органических кислот (уксусной, валерьяновой, изовалерьяновой, винной, яблочной). Пектиновые вещества фруктово-ягодного пюре и декстрины солодового концентрата обеспечивают высокую пенообразующую способность теста и пористую структуру мякиша хлеба.

Внешний вид

Вкус

Эластичность мякиша

Удельный объем

Пористость

Эластичность мякиша вкус

Удельный объем

Пористость

Вкус

Удельный объем <

Пористость

Вкус

Эластичность мякиша

Эластичность мякиша

Удельный объем ¡<

Пористость

Внешний вид

Внешний вид

Эластичность мякиша

Вкус

Удельный объем <"''

Пористость

Эластичность мякиша Вкус

Рис. 32. Профилограммы органолептической оценки качества сбивных хлебобулочных изделий: 1 - «Авангард» (контроль), 2 - «Солодок», 3 - «Степной», 4 - «Вишенка», 5 - «Иссоп», 6 - «Чипполино»

Физико-химические показатели качества изделий представлены в табл.16.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Алейник, Инна Александровна, 2010 год

1. Австриевских, А. Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения Текст. / А.Н. Австриевских, A.A. Венковцев, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. -413 с.

2. Ауэрман, JL Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л. Я. Ауэрман // Учебник 9-е изд., перераб. и доп. - СПб.: Профессия, 2002. -416 е., ил.

3. Афанасьева, О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства Текст. / О. В. Афанасьева. — М.: Пищевая промышленность, 1976. -143 с.

4. Базарнова, Ю. Г. Исследование флавоноидного состава экстрактов спектральными методами Текст. / Ю. Г. Базарнова // Вопросы питания. 2006. -№ 1.-С. 12-16

5. Байгарин, Е. К. Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах растительного происхождения Текст. / Е. К. Байгарин // Вопросы питания. — 2006.-№3.-С. 42-44.

6. Бастриков, Д. Новый продукт из целого зерна пшеницы Текст. / Д. Бастриков, Г. Панкратов // Хлебопродукты. 2006. - № 4. - С. 36 - 37.

7. Богатырева, Е. Г. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба Текст. / Е. Г. Богатырева [и др.] // Хлебопечение России. 1999. - № 3. -С. 16-17.

8. Бугаев, А. А. Эффективное использование дробильного оборудования Текст. / А. А. Бугаев, Е. В. Соловьева, С. Н. Кононенко // Известия вузов. Пищевая технология. -2004. № 2-3. - С. 17-19.

9. Бутковский, В. А. Технологии зерноперерабатывающих производств Текст. / В. А. Бутковский. — М.: Интеграф сервис, 1999 — 472 с.

10. Волхова, Т. П. Изотермическое кондиционирование зерна для улучшения хлебопекарных достоинств муки Текст. / Т. П. Волохова, С. Д*. Шестаковд // Хлебопечение России. 2001. - № 6. - С. 14-15.

11. Гинзбург, А. С. Инфракрасная'техника в пищевой промышленности Текст. / А. С. Гинзбург М.: КолосС, 1966. - 184 с.

12. Горелова, Е. И. Основы хранения зерна Текст. / Е. И. Горелова // учеб. и учеб. пособия для подготовки кадров массовых профессий — М.: промиз-дат, 1986. 135 с.

13. Гудков, С. А. По итогам конференции «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» Текст. / С. А. Гудков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 11. — С. 58-62.

14. Деренжи, П. С новыми идеями в новое время,Текст. / П. Деренжи // Хлебопродукты. - 2001. - № 4. - С. 12-15.15: Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции Текст. / Л. В. Дон-ченко, В. Д. Надыкта М.: ДеЛи принт, 2005. - 539 с.

15. Дробот, В. И. Повышение качества'хлебобулочных изделий Текст. / В. И. Дробот // Учебник. М.: Издательство «Техника». - 1984. — 190 с.

16. Дроздова, Т. М. Физиология питания Текст. / Т. М. Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский Новосибирск.: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. - 352 с.

17. Дуборасова, Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин Текст. / Т. Ю. Дуборасова М.: Издательский центр «Маркетинг», 2001. -184 с.

18. Дудкин, М. С. Новое направление улучшения качества продуктов (Обзор) Текст. / М. С. Дудкин, Н. К. Черно // Пищевая промышленность. 1988. -№5.-С. 45-47.

19. Дудкин, М. С. Новые продукты питания Текст. / М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов. -М.: Наука, 1998. 304 с.

20. Ермакова, И. А. Хлеб — для всех, витамины — каждому! Текст. / И. А. Ермакова // Хлебопечение России. — 2001. № 6. — С. 21

21. Завражнов, В. И. Лекарственные растения Центрального Черноземья Текст. / В. И. Завражнов, Р. И. Китаева, К. Ф. Хмелев // Воронеж, 1975. С. 424.

22. Закревский, В. В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище Текст. / В. В. Закревский. СПб.: ГИОРД, 2004. - 280 с.24. «Ирекс» Зерновой хлеб Текст. / «Ирекс» // Хлебопродукты. 2006. — №5.-С. 64-65.

23. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и продуктов переработки Текст. / Д.

24. Казаков, Г. П. Карпиленко / 3-е изд., перераб. и доп. СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

25. Казаков, Е. Д. От зерна к хлебу Текст. / Е. Д. Казаков. М.: Агро-промиздат, 1975. -208 с.

26. Казаков, Е. Д. Хлеб из цельного зерна Текст. / Е. Д. Казаков // Хлебопродукты. 1998. -№ 8. - С. 18-20.

27. Казанская, Л. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами Текст. / Казанская, Л. Кузнецова, Г. Мельникова // Хлебопродукты. 1998. — № 2. - С. 33-35.

28. Калач, А. В. Мультисенсорные системы «электронный нос» и «электронный язык». Устройство, принцип функционирования и применение в анализе Текст. / А. В. Калач Воронежский институт МВД России, Воронеж, 2006. - 134 с.

29. Камруков, А. С. Новые биоцидные ультрафиолетовые технологии и аппараты для санитарии, микробиологии и медицины Текст. / А. С. Камруков, Н. П. Козлов, С. Г. Шашковский, М. С. Яловик // Безопасность жизнедеятельности. 2003. - № 1. - С. 32-40.

30. Капрельянц, Л. В. Зерновые многокомпонентные ингредиенты функционального питания Текст. / Л. В. Капрельянц, Е. Г. Иоргачёва // Пищевая промышленность. — 2003. — № 3. — С. 22-23.

31. Кирюхина, М. Новые сорта хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания Текст. / М. Кирюхина, /Г. Дубцов, Г. Дубцова // Хлебопродукты. 2006. - № 11. - С. 36-37.

32. Коваленко, А. Л. Янтарная кислота: фармакологическая активность и лекарственные формы Текст. / А. Л. Коваленко, Н. В. Беляков // Фармация. -2000.-№5-6.-С. 40-43.

33. Козубаева, Л; Подготовка зерна пшеницы к диспергированию Текст. / Л. Козубаева, С. Конева5// Хлебопродукты. 2002: - № 7. - С. 22-23 .

34. Козьмина, Н. П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н. П. Козьмина. -М.: Пищевая промышленность, 1978. 280 с.

35. Кретович, В. Л. Влияние тепловых факторов и ферментных препаратов на формирование ароматического^ комплекса хлеба (Обзор) Текст. /

36. В. JI. Кретович, Р. Р. Токарева, В. И. Маклюков М: ЦНИИТЭИпищепрома. -1973.-33 с.

37. Крикунова, Л. Н. ИК-обработка зерна перспективный способ повышения микробиологической чистоты сырья Текст. / Л. Н. Крикунова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 5-6. — С. 25-28.

38. Кругляков, И. М. Пена и пенные пленки Текст. / И. М.Кругляков; Д. Р. Ексерова. М.: Химия, 1990. - 432 с.

39. Ларионова, И. Лучше, чем улучшитель Текст. / И. Ларионова // Хлебопечение России. 2003. - № 5. - С. 19-21.

40. Личко, Н. М. Технология переработки продукции растениеводства Текст. / Н. М. Личко М.: КолосС, 2000. - 225 с.

41. Львова, Л. Проблемы экологической безопасности зерна Текст. / Л. Львова, О. Кизленко, 3. Быстрякова, В. Ремле // Хлебопродукты. — 2004. № 5. -С. 38 т-40.

42. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности Текст. / Э. Люк, М. Ягер // пер с нем. СПб.: ГИОРД, 2000. - 255 с.

43. Магомедов, F.O. Зерновою хлеб на основе сбивных бездрожжевых полуфабрикатов Текст. / Г.О; Магомедов, Е.И. Пономарева, H.H. Алехина, H.H. Фирсова // Сборник тезисов Международной конференции «Пищевые технологии и биотехнологии», Казань, 2008. С. 286.

44. Магомедов, Г.О. Инновационные технологии сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий функционального, назначения Текст. / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, И.А. Алейник // Фундаментальные исследования. — 2008. № 1. -С. 71-72.

45. Макаров, В. Г. Изучение механизма антиоксидантного действия витаминов и флавоноидов Текст. / В. Г. Макаров, М. Н. Макарова, А. И. Березнева // Вопросы питания. 2005. - №1. - С. 10-13.

46. Макеева, И. А. Технологические инструкции и их роль в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / И. А. Макеева // Пищевая промышленность. — 2006. — № 4. — С. 52-53.

47. Маркина, Л; Пищевая безопасность зернового хлеба Текст. / Л. Маркина, 1л. Панкратов; Е. Шкапов // Хлебопродукты. 2001. - № 9. - С. 29-30.

48. Марьянова, А. И. Что должен знать производитель пшеницы? Текст. / А. И: Марьянова // Хранение и переработка- сельхозсырья: 2000- - №; 12. -С. 59-61.

49. Мачихина, Л. Микробиологические аспекты сохранности иг безопасности зерна и зернонродуктов Текст. / Л. Мачихина, Л. Львова, О. Кизленко // Хлебопродукты. 2005. - № 10. - С. 49 - 51.

50. Мельников, Е. В. Повышение пищевой ценности хлеба Текст. / Е. В. Мельников // Хлебопродукты. — 2002. —№-10. С. 22.

51. Морева, Л: Я. Функциональные продукты пчеловодства« Текст. / И.Я. Морева // Пищевая.промышленность. — 2003: №1-1. - С. 78:;

52. Г. Мудрый, И. В: Эколого-гигиенические аспекты загрязнения кадмием Текст.;/ И- В:,Мудрый // Тигиенаш санитария: 2003: - № 1. - С.331-35.

53. Окорокова, Ю. И!. Гигиена питания Текст. / Ю. И. Окорокова, Ю Н. Еремин.-М.: Медицина, 1981. -320 с.

54. ООО НПО «Русская инновационная! компания» Как сделать производство хлеба* выгодным Текст. / ООО НПО'«Русская инновационная компания» // Хлебопечение России. 2005. - № 3. - С. 16.

55. Панкратов, М. Зерновой хлеб — это здорово! Текст. / М. Панкратов // Хлебопродукты. — 2006. — № 3. — С. 62.

56. Пат. 2290813 Российская Федерация Способ производства хлеба Текст. / JI. А. Козубаева, А. С. Захарова; заявитель и патентообладатель Алтай, гос. тех. универ. им. И. И. Ползунова. №2005112053/13; Заявл. 21.04.2005; Опубл. 10.01.2007, Бюл. № 3.

57. Пащенко, JI. П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст. / JI. П. Пащенко, Н. Г. Кульнева, В. И. Демченко. — Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1999. - 87 с.

58. Пащенко, JI. П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) Текст./ J1. П. Пащенко, Т. В. Санина, Л. И. Столярова и др. М.: КолосС, 2006. - 215 с.

59. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий Текст. / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова-М.: КолосС, 2006. 389 с.

60. Пащенко, Л. П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий Текст. / Л. П. Пащенко Воронеж, 2006. - 312 с.

61. Повышение пищевой ценности хлебобулочных и сухарных изделий Текст. / В. А. Патт, И. М. Пятницкая, Л. Ф. Столярова, П. А. Ярошенко. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1981. - 36 с.

62. Поздняковский, В. М. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность Текст. / В'. М. Поздняковский, А. С. Романов // Сиб. Универ. Изд-во, 2005. 278 с.

63. Пономарева, О. И. Решение проблемы здорового питания населения Ленинградской' области Текст. / О. И. Пономарева // Хлебопечение России. -2006. -№ 1.-С. 12-14.

64. Романцев, Д. А. Организация производства и переработки зерна //www.adastra.ru/llconf/themes/reports/mill/

65. Роте, М. Аромат хлеба Текст.' / М. Роте. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 238 с.

66. Рыженков, В. Е. Биологически активные вещества чеснока и их использование в питании человека Текст. / В. Е. Рыженков, В. Г. Макаров // Вопросы питания. 2003. - № 4. - С. 42-49.

67. Самченко О. Н., Чижикова О. Г. Пряности как потенциальное сырье для расширения ассортимента хлебобулочных изделий: Материал всероссийск. конф. молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии». -Екатеринбург, 2006. 270 с.

68. Санина, Т. В. Повышение качества хлеба из биоактивированного зерна пшеницы Текст. / Т. В. Санина, И. В. Черемушкина, Н. Н. Алехина // Хлебопечение России. 2004. - № 2. - С. 20-21.

69. Санина, Т. В. Приготовление хлебобулочных изделий профилактического назначения Текст. / Т. В. Санина, В. А. Лосева, С. И. Скрипкина // Хлебопродукты. 2000; - № 9. - С. 23-25.

70. Скурихин, И. М. Книга о вкусной и здоровой пище Текст. / И. М Скурихин. М.: Колос, 2000. - 368 с.

71. Смолкина, Е. Функциональные виды зернового» хлеба Текст. / Е. Смолкина // Хлебопродукты. 2002. - № 11. - С. 30-3 Г.90: Солодухин,- Е. Д. Аптека в лесу Текст. / Е.Д. Солодухин. Харьков: САДПР, 1991.-192 с.

72. Способы экологической оценки растительного сырья, используемого в хлебопечении Текст. / Е. А. Кузнецова [и др.] // Хлебопечение России. 2003. -№ 1.-С. 21-22.

73. Стрижев, А. Н. Травы приправы Текст. / А. Н. Стрижев. - М.: Сельская Новь. Приусадебное хозяйство, 1991. — 33 с.

74. Тутельян, В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека Текст. / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов, В. А. Кудашева — М.: Колос, 2002.-424 с.

75. Указ Президента РФ «О государственной стратегии Российской Федерации по охране окружающей среды и обеспечению устойчивого развития» от 047.02.1994, №236.

76. Урюпин, Е. А. Современные тенденции повышения потребительского спроса на хлебобулочную продукцию Текст. / Е. А. Урюпин // Хлебопечение России. 2005. - № 2. - С. 23.

77. Цугленок, В. Н. Обоснование технологического процесса и эффективных режимов СВЧ-обеззараживания зерна при производстве хлеба Текст. /

78. B. Н. Цугленок // дис. канд. техн. наук. Красноярск, 2004. - 122 с.

79. Чернигов, В. Д. Мёд Текст. / В. Д. Чернигов. Минск: Ураджай.

80. Чурилина, Н. В. О влиянии добавок минеральных солеи и липазы на качество хлеба Текст. / Н. В. Чурилина // Хлебопечение России. 2004. - № 3.1. C. 24-26.

81. Шамков, Ю. А. Проблемы качества зерновых смесей Текст. / Ю. А'. Шамков // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2008. - №1. -С. 12-14.

82. Шатнюк, JI.H. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов1 здорового питания Текст. / JI.H. Шатнюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - № 2. - С. 18-22.

83. Шевцов, А. Аскорбиновая-кислота стабилизатор пшеничных зародышей Текст. / А. Шевцов,- Т. Зяблова, В. Капранчиков, О. Бондаренко // Хлебопродукты - 2004. - № 12. - С. 40.

84. Ялалетдинова, Д. И. Применение электроконтактного энергопровода для выпечки зернового хлеба Текст. / Д. И. Ялалетдинова, Г. И. Сидоренко, В. П. Попов // Хранение и переработка сельхозсырья: — 2009. № 2. - С. 23-26.

85. Ялалетдинова, Д. И. Технология зернового хлеба с применением электроконтактного электропровода Текст. / Д. И: Ялалетдинова, Г. А. Сидоренко, В: П. Попов // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2009: - № 4 - С. 34-36.

86. Autio, К. Frozen doughs: Rheological changes and yeast viability. // K. Autio, E. Sinda// Cereal Chem. 1992, P. 409-413.

87. Bellisle , F. Functional food Science in Europe / F. Bellisle, A.T. Diplock, G. //British J. Nutrition. 1998, v. 80 Suppl. 1,P. 1-193.

88. Kreft, I. Functional value of Buckwheat in Comparison to wheat andbeans /1. Kreft, V. Skrabanjia, J. Osvald, G. Bonataccia // Cereals for Human Health and Preventive Nutrition. Prague. - 1998. - P. 111-117.

89. Lemelin, E. Bread-making stability of wheat flours: relation between mixing properties and molecular weight distribution of polymeric glutenins / E. Lemelin, G. Branlard, L.Salvo // J. Cereal Sci. 2005. - V. 42. - P. 317-326.