Научные и практические основы технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием сбивных полуфабрикатов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, доктор технических наук Пономарева, Елена Ивановна

• Пономарева, Елена Ивановна
• доктор технических наук
• 2009

Оглавление диссертации доктор технических наук Пономарева, Елена Ивановна

Введение

1 Обзор литературы

1.1 Анализ современного состояния и тенденций развития ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения в России

1.2 Роль хлеба в рационе питания различных категорий населения.

1.3 Факторы, влияющие на метаболизм и кислотно-щелочной баланс в организме человека

1.4 Способы разрыхления хлебопекарных полуфабрикатов

1.5 Научные основы формирования структуры сбивных изделий

1.6 Обоснование включения бездрожжевых хлебобулочных изделий на основе сбивного теста в диетотерапию и рационы питания для профилактики заболеваний

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научные и практические основы технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием сбивных полуфабрикатов»

Состояние здоровья, качества и продолжительности жизни граждан нашего отечества являются определяющим фактором достижения стратегических целей внутренней и внешней политики Российской Федерации. Согласно рекомендациям нутрициологии о здоровом и безопасном питании и нормам потребительской корзины хлебобулочные изделия занимают ведущее место в рационе питания практически всех социально-демографических групп населения страны. Однако, ассортимент продукции хлебопекарных предприятий не в достаточной степени удовлетворяет потребности некоторых категорий населения при организации их профилактического питания или лечения.

В связи с этим необходимы мероприятия по производству хлебобулочных изделий, основанные одновременно на принципах обеспечения защитных сил организма и ресурсосбережения за счет модификации технологического процесса и проектирования рецептур хлеба с заданными свойствами.

Большой вклад в разработку научных основ производства хлебобулочных изделий функционального назначения внесли Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, Н.В. Лабутина, Л.П. Пащенко, И.В. Матвеева, С.Я. Корячкина, Т.В. Санина, Т.Б. Цыганова, Г.Г. Дубцов, A.C. Джабоева и др.

При производстве хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием большого количества рецептурных компонентов как растительного, так и животного происхождения возникают проблемы с обеспечением потребительских показателей качества изделий, начиная с окраски корки хлеба и заканчивая состоянием структуры мякиша и показателями его текстуры.

Достижение определенных функциональных свойств хлебобулочных изделий предопределяет зачастую получение высокорецептурной тестовой массы после замеса, включающей продукты переработки различных видов зерновых культур, плодов, овощей, молочных продуктов и т.д., существенным образом негативно влияющих на процесс биологического разрыхления теста при созревании и тестовых заготовок при окончательной расстойке, и в большинстве случаев, приводящих к получению хлеба с неразвитой структурой пористости и малым удельным объемом. В таких случаях для достижения разрыхленной структуры теста необходимо предусматривать увеличенное количество хлебопекарных дрожжей или химических улучшителей, что может стать причиной проявления негативных свойств изделия.

Одним из направлений в создании технологий хлебобулочных изделий функционального назначения может явиться новый способ приготовления высокорецептурной тестовой массы, который будет включать смешивание ингредиентов и после получения теста с определенными реологическими свойствами, его сбивание, т.е. разрыхление теста механическим способом при подаче под давлением атмосферного воздуха.

Проблема производства хлеба путем механического разрыхления рассматривалась зарубежными и отечественными исследователями еще в 19 веке. Однако, в хлебопекарной отрасли недостаточно проработаны эти вопросы, не изучены структурно-механические свойства полуфабрикатов, разрыхленных под избыточным давлением воздуха, не достаточно данных по параметрам приготовления теста, нет убедительных сведений об эффективности влияния на организм человека. Таким образом, отсутствие научных основ процесса сбивания хлебопекарного теста не позволило внедрить на хлебопекарных предприятиях производство хлеба по такой технологии.

Применение небиологического и тем более химического разрыхления теста позволит решить проблему производства хлебобулочных изделий функционального назначения при использовании муки из цельносмолотого зерна различных видов зерновых культур сразу после измельчения без созревания, биоактивированного зерна пшеницы, различных видов продуктов переработки плодово-ягодного, овощного сырья и т.д. и существенным образом сократить процесс производства хлебобулочных изделий, исключить из рецептуры дрожжи, снизить затраты сухих веществ, повысить выход хлеба.

Таким образом, разработка технологий хлебобулочных изделий функционального назначения при создании научно-практических основ получения высокорецептурных сбивных полуфабрикатов хлебопекарного производства является актуальной задачей для хлебопекарной промышленности России.

Диссертационная работа является составной частью НИР кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г. р. 01970008815, на 2006-2010 гг.) и выполнялась в рамках инициативного предложения правительству по проведению на территории Воронежской области федеральной пилотной программы «Обеспечение здоровья, качества и продолжительности жизни населения на территории Воронежской области» (2007-2008 гг); научного отчета «Мониторинг здоровья населения в субъекте РФ и обеспечение качества жизни граждан нетрадиционными методами исследования, совершенствованием индивидуального питания и образа жизни человека» (2008 г.).

Цель исследования. Целью диссертационной работы является создание научно-практических основ формирования разрыхленной высокорецептурной тестовой массы при сбивании после смешивания входящих в ее состав рецептурных ингредиентов, обеспечивающих придание необходимых функциональных свойств хлебобулочным изделиям.

Научная концепция работы. Основой в решении проблемы создания функциональных хлебобулочных изделий является использование механического способа разрыхления полуфабрикатов, обеспечивающего положительное влияние на организм человека.

Научные положения, представляемые к защите:

- новые принципы создания хлебобулочных изделий, развивающие целесообразность применения механического разрыхления рецептурных компонентов теста;

- результаты микроскопического анализа структурной характеристики теста, полученного биологическим и механическим разрыхлением; методика определения реологических показателей сбивных бездрожжевых полуфабрикатов;

- новые технологические решения, результаты тестирования «визуальных образов» аромата, цвета изделий, химический состав и показатели функциональности предлагаемых видов хлеба;

- рекомендации по методу оценки кислотно-щелочного баланса организма человека; алгоритм расчета индивидуального рациона питания для различных категорий населения в зависимости от пола, возраста, вида деятельности, физической нагрузки, состояния здоровья, реализованный в виде программы расчета на ЭВМ.

Научная новизна. В работе обоснована и сформулирована постановка новой научной проблемы, существо которой состоит в отсутствии теоретических основ, научных исследований, практических разработок для создания новых технологий и ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения, полученных путем механического разрыхления, дифференцированных для категорий населения с различными заболеваниями и их профилактики. В результате обобщения теоретических и экспериментальных данных:

- сформулированы физико-химические основы формирования структуры сбивной тестовой массы, предназначенной для производства хлебобулочных изделий;

- выявлен характер изменения структурно-механических свойств полуфабрикатов и изделий в зависимости от продолжительности перемешивания, сбивания теста, частоты вращения месильного органа, давления сжатого воздуха, влажности полуфабриката, гранулометрического состава сырья, фракционного состава белков, массовой доли рецептурных компонентов и обогатителей, процесса замораживания; осуществлено математическое описание полученных зависимостей, позволившее оптимизировать рецептурно-технологические факторы процесса производства хлебобулочных изделий;

- методом электронной сканирующей микроскопии установлена микроструктура теста, полученного с использованием биологического и механического разрыхления;

- получены «визуальные образы» аромата сбивного хлеба с применением мультисенсорной системы «электронный нос»;

- установлены показатели функциональных свойств и химический состав разработанных видов хлебобулочных изделий;

- разработан метод оценки кислотно-щелочного баланса организма человека и алгоритм расчета индивидуального рациона питания для различных категорий населения в зависимости от пола, возраста, вида деятельности, физической нагрузки, состояния здоровья, реализованный в виде программы расчета на ЭВМ;

- определен на основании клинических испытаний гликемический индекс сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий, отражающий скорость адсорбции углеводов в организме человека;

- доказана эффективность использования хлеба, полученного механическим способом разрыхления, в целях оптимизации лечения и профилактики заболеваний сердечнососудистой системы, желудочно-кишечного тракта и обмена веществ в организме путем клинических испытаний.

Практическая значимость. В результате решения научной проблемы разработано 6 вариантов технологий, обеспечивающих выработку 18 новых видов изделий, на которые разработана и утверждена техническая документация.

Приоритет выполненной работы относительно созданных технологий производства хлебобулочных изделий функционального назначения подтвержден патентами и положительными решениями: патенты РФ - № 2181544; 2184454; 2195125; 2244429; 2266003; 2295860; 2320174; 2332010, 2331196; 2328120; 2344610; 2350083; 2364087; положительные решения - № 2008 129227/13; 2008 129228/13.

Реализация механического способа разрыхления позволит перерабатывать хлебопекарную муку с низкими хлебопекарными свойствами и цельносмо-лотое зерно различных зерновых культур сразу после измельчения.

Проведена промышленная апробация предлагаемых технологий в условиях ОАО «Хлебозавод № 7» (г. Воронеж), ОАО «АКМАЛЬКО-ПИЩЕМАШ» (г. Москва), подтвердившая положительные результаты исследований.

Материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекций по дисциплине «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», а также при выполнении курсового, дипломного проектирований и дипломных научно-исследовательских работ студентов.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались:

- на международных научно-практических, научно-технических конференциях, симпозиумах и форумах: «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 2003 г.); «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Пущино, 2003 г.); «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2004 г.); «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» (Москва, 2005, 2006 гг.); «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Москва, 2006 г.); «Математические методы в технике и технологиях» (Ярославль, 2007 г.); «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2006, 2007 гг.); «Актуальные проблемы современной науки» (Самара, 2007 г.); «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2008 г.); «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (Воронеж, 2008 г.); «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов» (Москва, 2008 г.); «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2009 г.);

- на всероссийских научно-практических конференциях, съездах: «Проблемы и перспективы обеспечения продовольственной безопасности регионов России» (Уфа, 2003 г.); «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создания функциональных продуктов» (Москва, 2005 г.); «Диетология: проблемы и горизонты» (Москва, 2006 г.) «Наука и молодежь» (Барнаул, 2007 г.); «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2008 г.);

- на межрегиональных научно-практических конференциях: «Использование пищевых добавок при производстве продуктов питания» (Пятигорск, 2004 г.); «Пищевые технологии» (Казань, 2004, 2005, 2006, 2007, 2009 гг.); «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2007, 2008 гг.); посвященной 15-летию технологического факультета ВГАУ имени К.Д. Глинки (Воронеж, 2008 г.);

- на отчетных научных конференциях ВГТА за 1993-2008 гг.

Разработки экспонировались на 23-й, 24-й, 25-й межрегиональных выставках «Продторг» (г. Воронеж, 2006, 2007, 2008 гг.); 4-й Всероссийской выставке-ярмарке НИР и инновационной деятельности студентов, аспирантов и молодых ученых вузов РФ (г. Новочеркасск, 2007 г.); выставке «Натуральные продукты питания» (г. Воронеж, 2008 г.).

В номинации «Продукты питания» на выставке «Продторг» (2006, 2007 гг.) разработанные виды хлеба были отмечены золотыми медалями.

1 Обзор литературы

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Пономарева, Елена Ивановна

Выводы

1. Проведен анализ биологического и механического разрыхления, выявлены принципы и физико-химические закономерности протекающих процессов, дано научное обоснование формирования разрыхленной структуры сбивной тестовой массы и мякиша хлеба с точки зрения теории устойчивости дисперсных систем ДЛФО. Предложена физическая модель процесса деструкции крахмала и белка пшеничной муки в сбивном бездрожжевом тесте.

2. Установлены методом математического моделирования и оптимизации рациональные параметры приготовления сбивного теста из пшеничной муки первого сорта, смеси ржаной и пшеничной, из муки цельносмолотого зерна, биоактивированного зерна пшеницы, с добавлением мучной композитной смеси: давление сжатого воздуха - 0,4 МПа, частота вращения месильного органа — 6,7-8,3 с"1, продолжительность перемешивания (ферментативного гидролиза) -3-9 мин, продолжительность сбивания — 3-12 мин, обеспечивающие значение о объемной массы теста в пределах 0,3-0,4 г/см .

3. Выбраны и даны практические рекомендации по использованию рецептурных ингредиентов для производства хлеба функционального назначения, основанные на принципах современной нутрициологии в соответствии с нормами физиологических потребностей при профилактическом питании или при лечении различных групп населения.

4. Научно обоснованы и разработаны технологии хлеба функционального назначения, базирующиеся на теории термодинамики тонких пленок и дисперсных систем, из пшеничной муки первого сорта, смеси ржаной и пшеничной, с мучными композитными смесями, из муки цельносмолотых различных видов зерновых культур, из биоактивированного зерна пшеницы, замороженных полуфабрикатов в соответствии с иерархическим многоуровневым динамическим процессом. Установлено, что дополнительное сырье интенсифицирует скорость реакции меланоидинообразования, что обеспечивает полноценный цвет, вкус и аромат изделий. Выявлено, что процесс замораживания сбивных бездрожжевых полуфабрикатов способствует повышению микробиологической чистоты хлеба на 39 %, увеличивает длительность сохранения его свежести на 36 ч.

5. Доказано методом электронной микроскопии, что тесто, полученное механическим и биологическим разрыхлением, характеризуется единой структурной природой. Выявлено, что сбивание рецептурных компонентов оказывает положительное влияние на формирование более устойчивой микропористой структуры теста, что обеспечивается образованием белково-углеводной матрицы за счет равномерного обволакивания пленкой клейковины крахмальных зерен.

6. Разработаны методики определения структурно-механических свойств сбивного теста, учитывающие динамику их изменения. Получены математические модели эффективной вязкости теста от его влажности, интенсивности сбивания и давления сжатого воздуха, позволяющие прогнозировать и регулировать реологические свойства сбивного полуфабриката.

7. Выявлено, что хлеб, полученный путем механического разрыхления, характеризуется средним значением ГИ (от 63 до 69 %) и более низким по сравнению с изделиями, разрыхленными биологическим способом (72-83 %). Установлено, что потребление 100 г разработанных изделий обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления белка на 6-12 %, жира не более 1 %, углеводов 8-12 %, пищевых волокон на 15-26 %., минеральных веществ — 6-30 %, витаминов 6-12 %, аминокислот - 6-12 %.

8. Разработана методика оценки кислотно-щелочного баланса организма и даны рекомендации по корректировке его в сторону улучшения. Предложена и реализована в виде программы на ЭВМ методика расчета рациона индивидуального питания для различных возрастных групп населения, учитывающая покрытие основных показателях пищевой ценности в рационе за счет хлеба, способствующая оптимальному здоровью путем предупреждения несбалансированности питания.

9. Разработана и утверждена техническая документация (18 комплектов) на производство новых видов хлеба. Медико-клиническими испытаниями доказана целесообразность включения сбивного хлеба функционального назначения в рационы питания населения для оптимизации лечения и профилактики сердечнососудистых заболеваний, органов пищеварения, нарушений обменных функций организма.

10. Установлено, что механический способ разрыхления теста сокращает технологический цикл от 2 до 5,5 ч, исключает затраты сухих веществ при брожении на 3-5,5 %, увеличивает выход хлеба на 12-15 %, позволяет перерабатывать муку с низкими хлебопекарными свойствами, экономически целесообразен, так как ожидаемый экономический эффект от реализации 1 т изделий составляет от 3,5 до 5,5 тыс. р., апробирован в производстве и внедрен в учебный процесс.

Список литературы диссертационного исследования доктор технических наук Пономарева, Елена Ивановна, 2009 год

1. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения Текст. / А.Н. Австриевских, A.A. Венковцев, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. -413 с.

2. Аделия Дэвис. Нутрицевтика. Питание для жизни, здоровья и долголетия Текст. / Дэвис Аделия. М.: Саттва, 2004. — 544 с.

3. Анализ смертности населения Воронежской области /http: www. фп/vrn/ru/news.

4. Антипова, JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 576 с.

5. Антипова, JI.B. Роль технологических процессов в обеспечении биологической безопасности питания Текст. / JI.B. Антипова, H.A. Соскова. Москва. РоскАкоАПК. Москва, 2003. - 302 с.

6. Антипова, JI.B. Физические методы контроля сырья и продуктов мясной промышленности Текст. / JI.B. Антипова, H.H. Безрядин, С.А. Титов, Б.А. Агапов, А.Л. Лавренов. ГИОРД, 2006. - 200 с.

7. Антонов, В.М. Наше здоровье в хлебе «Тонус» Текст. / В.М. Антонов// Хлебопечение России. - 2008. - № 3. - С. 30-31.

8. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст.: учебник / Л.Я. Ауэрман. 9-е изд., перераб. и доп. - СПб.: Профессия, 2002. -416 с.

9. Аюшева, О. Переработка гречихи в крупу Текст. / О. Аюшева // Хлебопродукты. 2006. - № 2. - С. 47-48.

10. Бастриков, Д. Новый продукт из целого зерна пшеницы Текст. / Д. Бастриков, Г. Панкратов // Хлебопродукты. 2006. - № 4. - С. 36-37.

11. Бегеулов, М.Ш. Изучение физических характеристик теста из пшеничной муки Текст. / М.Ш. Бегеулов, Франк Элльмер // Хлебопечение России. 2001.-№ 5. - С. 18-19.

12. Бегеулов, М.Ш. Реологические свойства теста Текст. / М.Ш. Беге-улов И Хлебопродукты. 2003. - № 2. - С. 18-19.

13. Беликов, Р.П. Оптимизация технологии и оценка потребительских свойств быстрозамороженных мучных полуфабрикатов — вареников Текст.: автореферат дис. .канд. техн. наук. — Орел. Издательство ОрелГТУ, 2006. 21 с.

14. Беркутова, Н. Технологические свойства зерна тритикале Текст. / Н. Беркутова, Е. Давыдова, Д. Беркутова, Е. Бучма // Хлебопродукты. 2008. — №1.-С. 45-47.

15. Битюков, В.К. Формирование цветового спектра поверхности по цветовым моделям цифровых изображений Текст. / В.К. Битюков, A.A. Хвостов, Е.И. Пономарева, Д.И. Ребриков // Вестник ВГТА. 2008. -№ 2. - С. 40-44.

16. Битюков, В.К. Формализация экспертных оценок качественных показателей цвета хлебобулочных изделий Текст. / В.К. Битюков, A.A. Хвостов, Е.И. Пономарева, Д.И. Ребриков // Системы управления и информационные технологии. -2008. -№ 3.1 (33).-С. 115-119.

17. Бойко, Б.Н. Прикладная микрокалориметрия: отечественные приборы и методы Текст. / Б.Н. Бойко. Наука, 2006. -119 с.

18. Болотов, Б.В. Здоровье человека в нездоровом мире Текст. / Б.В. Болотов. СПб.: Питер, 2006. - 480 с.

19. Брайен, Р.О. Жиры и масла. Состав, обработка, применение Текст. / Р.О. Брайен. СПб.: Профессия, 2007. - 752 с.

20. Бульчук, Е. Молочная сыворотка для мучных кондитерских изделий Текст./ Е. Бульчук, В. Асташина, 3. Скобельская // Хлебопродукты. 2006. - № 5 — С. 60-62.

21. Бывальцев, А.И. Практикум по курсу «Моделирование и оптимизация технологических процессов отрасли» Текст. / А.И. Бывальцев, Н.М. Дерканосова, A.A. Журавлев. Воронеж.: ВГТА, 2004. - 140 с.

22. Вазей, Кристофер. Кислотно-щелочной баланс организма Текст. / Кристофер Вазей. М.: Столица-Принт, 2007. - 216 с.

23. Вазей, Кристофер. Учебник по детоксикологии Текст. / Кристофер Вазей. Москва: Столица-Принт, 2007. - 256 с.

24. Ванхерпе, Г. Заморозка хлебобулочных изделий в Европе Текст. / Г. Ванхерпе // Хлебопродукты. 2006. - № 9. - С. 45.

25. Васельцова, Н.В. Витаминизация хлеба актуальная задача для пекарей России Текст. / Н.В. Васильцова // Хлебопечение России. — 2007. — № 4. — С. 28.

26. Веденеева, М.М. Здоровье в хлебе Текст./ М.М. Веденеева // Хлебопечение России. - 2007. - № 5. - С. 16.

27. Витавская, A.B. «Живая» пища спасет население планеты Текст. /

28. A.B. Витавская // Пища, вкус и аромат. 1999. - № 1. - С. 2-4.

29. Военная, A.B. Качество хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов Текст. / А. В. Военная, И. Матвеева // Хлебопродукты. — 1996.-№6.-С. 18-21.

30. Военная, A.B. Зависимость качества замороженных тестовых заготовок от их рецептуры и срока хранения Текст. / A.B. Военная, И.В. Матвеева // Хлебопродукты. 1997. -№ 6. - С. 18-21.

31. Волков, В.В. Медицина бессмертия и 280 лет земной жизни Текст. /

32. B.В. Волков. СПб.: Сфикс СПб, Валерии СПД, 2002. - 287 с.

33. Воропаева, О.Н. Разработка технологии хлебобулочных изделий с мучными композитными смесями Текст.: автореферат дис.канд. техн. наук. — Воронеж, гос. технол. академ. Воронеж, 2008. - 19 с.

34. Гаврилова, О.М. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки Текст. / О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева, П.И. Вакуленчик // Хлебопечение России. 2007. -№ 3. - С. 14-16.

35. Гаврилова, О.М. Влияние гречневой муки на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта // О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева, Е. Толмачев // Хлебопродукты. 2007. - № 2. - С. 36-37.

36. Гудковский, В.А. Смесь для хлеба «8 злаков» Текст. / В.А. Гудков-ский // Хлебопродукты. 2001. - № 6. - С. 12.

37. Галаган, Т.В. Совершенствование процесса вакуумно-испарительного охлаждения хлебобулочных изделий Текст.: автореферат дис.канд. техн. наук. -Орел,: Издательство ОрелГТУ, 2003. 24 с.

38. Гаппаров, М.М. Временные параметры усвоения углеводов в организме Текст. / В.М. Гаппаров, O.A. Вировец, Ж.В. Антонова // Вопросы питания. -1997.-№2.-С. 3-9.

39. Гмурман, В.Е. Теория вероятностей и математическая статистика Текст. / В.Е. Гмурман. М.: Высшая школа, 1999. - 215 с.

40. Гонсалес, Р. Цифровая обработка изображений Текст./ Р. Гонсалес, Р. Будс. М.: Техносфера, 2005. - 1072 с.

41. Гонсалес, Р. Цифровая обработка изображений в среде MATLAB Текст./ Р. Гонсалес, Р. Будс, Э. Эддинс. М.: Техносфера, 2006. - 616 с.

42. Гордеев, A.B. Экономика предприятий пищевой промышленности Текст. / A.B. Гордеев, O.A. Масленникова, С.В. Донскова. М.: Агроконсалт, 2003.-616 с.

43. Горпиченко, Т. Чечевица перспективная культура Текст. / Т. Гор-пиченко // Хлебопродукты. - 2006. - № 4. - С. 58-59.

44. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба Текст. / А.Ф. Горячева. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 156 с.

45. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения мезо-фильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов Текст. / М.: Изд-во стандартов, 1994. 19 с.

46. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента Текст. / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

47. Гупалов, К. Хлеб, дающий здоровье Текст. / К. Гупалов // Хлебопродукты. 2001. -№ 5. - С. 12-13.

48. Дадашев, М.Н. Перспективы производства и применение пектиновых веществ Текст. / М.Н. Дадашев, Я.А. Вагидов, А.Д. Шахнибиев // Хранение и переработка сельхоз. сырья. 2000. - № 9 . - С. 46.

49. Демченко, В.И. Вода с измененными физико-химическими свойствами в технологии приготовления хлеба Текст. / В.И. Демченко, В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов. Воронеж: ВГТА, 2003. - 197 с.

50. Демчук, А.П. Опыт создания белковых композиций для повышения биологической ценности Текст. / А.П. Демчук, H.A. Чумаченко, Л.Ю. Годунова, И.М. Ройтер. М.: ДеЛи принт, 2005. - 239 с.

51. Дериватограф системы «Паулик-Паулик-Эрдей». Теоретические основы Текст. / Будапешт: Венгерский оптический завод, 1974. 35 с.

52. Динамика индекса развития человеческого потенциала, демографической ситуации и преступности в России за период 1995-2003 гг. (справочник) Текст. / Под ред. Т.Д. Зражевской. Воронеж: ГУ «Институт регионального законодательства», 2004. - 43 с.

53. Доклад Совета Федерации Федерального Собрания Российской Федерации 2006 года «О состоянии законодательства в Российской Федерации» Текст. / Под общ. ред. С.М. Миронова, Г.Ю. Бурбулиса. М.: Совет Федерации, 2007.-416 с.

54. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции Текст. / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. — СПб.: Делипринт, 2007. 540 с.

55. Доронин, А.Ф. Функциональное питание Текст. / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. «ГрантЪ», 2002. - 295 с.

56. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Текст. / В.И. Дробот. Киев: Урожай, 1988. - 151 с.

57. Дроздова, Т.М. Физиология питания Текст. / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский. Сиб. унив. изд-во, 2007. - 352 с.

58. Дуборасова, Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин Текст. / Т.Ю. Дуборасова. М.: Издательский центр «Маркетинг», 2001.- 184 с.

59. Дудкин, М.С. Новые продукты питания Текст. / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: Наука, 1998. - 304 с.

60. Дурнев, А. Д. Функциональные продукты питания Текст. / А.Д. Дурнев, Л.А. Оганесянц, А.Б. Лисицин // Хранение и переработка сельхоз. сырья. -2007.-№ 9. -С. 15-21.

61. Егоров, Г.А. Технология муки. Технология крупы Текст. / Г.А. Егоров. М.: Колос, 2005. - 296 с.

62. Ермакова, И.А. Хлеб для всех, витамины — каждому Текст. / И.А. Ермакова//Хлебопечение России. - 2001. — № 6. — С. 21.

63. Жеребцов, H.A. Лабораторный практикум по биохимии Текст. / Н. А. Жеребцов, B.C. Григоров, О.С. Корнеева. Воронеж: ВГТА, 2000. - 138 с.

64. Жеребцов, H.A. Углеводы в сырье и продуктах питания Текст. / H.A. Жеребцов, Л.П. Пащенко. Воронеж, ВГТА, 1999. - 107 с.

65. Жеребцов, H.A. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов Текст. / H.A. Жеребцов, О.С. Корнеева, Е.Д. Фараджева. Воронеж, изд-во ВГУ, 1999.- 120 с.

66. Жуков, С. Методы управления амилолитической активностью в мукомольном производстве Текст. / С. Жуков, Г. Панкратов // Хлебопродукты. -2007.-№9.-С. 63-65.

67. Закревский, В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище Текст. / В.В. Закревский. СПб.: ГИОРД, 2004. - 280 с.

68. Здоровое питание. Распределение продуктов по щелочности и кислотности / http: // crt-belovodie.ru / nutrition / healthyfood.html

69. Зельдич, Э.А. Здоровье через хлеб Текст. / Э.А. Зельдич // Хлебопродукты. 2006. - № 2. - С. 36-37.

70. Зимон, А. Д. Коллоидная химия Текст. / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещен-ко. 3-е изд., перераб. и доп. -М.: АГАР, 2001. - 320 с.

71. Зубченко, A.B. Дисперсные системы кондитерского производства Текст. / A.B. Зубченко. Воронеж, 1998. - 163 с.

72. Зубченко, A.B. Технология кондитерского производства Текст. / A.B. Зубченко. 2-е изд., перераб. и доп. - Воронеж, 2001. - 436 с.

73. Зубченко, A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст. / A.B. Зубченко. ВГТА. - 2-е изд., перераб. и доп. - Воронеж,2001.-389 с.

74. Зубченко, A.B. Механизм образования теста Текст. / A.B. Зубченко // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. — № 2-3. - С. 46-47.

75. Ильина, О.В. Пищевые волокна — важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / О.В. Ильина // Хлебопродукты.2002,-№9.-с. 34-36.

76. Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности. М., 2008. — 100 с.

77. Казаков, Е.Д. Хлеб из целого зерна Текст. / Е.Д. Казаков // Хлебопродукты. 1998. - № 8. - С. 18-20.

78. Казаков, Е.Д. Хлеб из целого зерна Текст. / Е.Д. Казаков // Хлебопродукты. 1998. - № 9. - С. 20-22.

79. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов Текст. / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. 3-изд. перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

80. Калач, A.B. Мультисенсорные системы. Применение методологии искусственных нейронных сетей для обработки сигналов сенсоров Текст. / A.B. Калач // Нейрокомпьютеры: разработка и применение. 2003. -№ 10.-С. 10-11.

81. Касьянова, Г.И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста Текст. / Г.И. Касьянова, A.A. Запорожский, С.Б. Юдина. Издательство «МарТ», 2001. - 192 с.

82. Кантре, В.М. Развитие пищевых предприятий в современных условиях Текст. / В.М. Кантре, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность. — 2004.-№4.-С. 6-10.

83. Кораблин, Р.В. Разработка и применение обогатителя из пивной дробины и остаточных дрожжей Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук. Воронеж, 2003.-24 с.

84. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств Текст. / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мельнина. М.: Колос, 1997. - 752 с.

85. Козубаева, Л. Хлеб с гречневым проделом Текст. / Л. Козубаева, А. Захарова // Хлебопродукты. 2007. - № 6. - С. 39-40.

86. Козубаева, Л. Хлеб с добавлением шлифованного пшена Текст. / Л. Козубаева // Хлебопродукты. 2007. - № 3. - С. 37-38.

87. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н.П. Козьмина. — М.: Пищевая промышленность, 1978. 280 с.

88. Колпакова, В.В. Белок из пшеничных отрубей: повышение выхода и функциональные свойства Текст. /В.В. Колпакова, Л.В. Зайцева, И.В. Мартынова, Е.А. Осипов // Хранение и переработка сельхоз. сырья. 2007. - № 2. - С. 23-25.

89. Концепция демографического развития Российской Федерации на период до 2025 года. Указ Президента РФ от 09.10.2007 г.№ 1351.

90. Корнеева, О.С. Физико-химические свойства белков: методические указания Текст. / О.С. Корнеева, Л.А. Черняева, С.А. Шеламова. ВГТА, Воронеж, 2002.- 15 с.

91. Корниенко, Т.С. Лабораторный практикум по коллоидной химии Текст. / Т.С. Корниенко, С.И. Гаршина. Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2001.-76 с.

92. Корчагин, В.И. Перспективные обогатители растительного происхождения в производстве хлебобулочных изделий Текст. / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова. Воронеж, 2001. - 278 с.

93. Корячкина, С.Я. Использование зерна тритикале в технологии зернового хлеба // С.Я. Корячкина, Е. Кузнецова, Л. Черепнина // Хлебопродукты. — 2007.-№5.-С. 38-39.

94. Корячкина, С.Я. Применение ферментных препаратов цитолитическо-го действия при производстве хлеба из целого зерна Текст. / С.Я. Корячкина // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - № 4. - С. 25-27.

95. Корячкина, С.Я. Новые сорта диабетического хлеба с растительными добавками Текст. / С.Я. Корячкина, O.JI. Ладнова // Хлебопечение России. — 2005.-№3.-С. 8-9.

96. Корячкина, С.Я. Применение ферментного препарата Целловири-дин Г 20х при производстве зернового хлеба Текст. / С.Я. Корячкина, А.П. Кузнецова // Хлебопечение России. 2001. — № 3. - С. 15.

97. Корячкина, С.Я. Совершенствование технологии и повышение пищевой ценности хлеба из целого зерна Текст. / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, Е.В. Гуляева // Хранение и переработка сельхоз. сырья. 2003. - № 1. - С. 42-45.

98. Корячкина, С.Я. Цельнозерновой хлеб, оптимизированный по пищевой ценности Текст. / С. Я. Корячкина, Т.Е. Максимова // Известия вузов. Пищевая технология // 2005. — № 5. — С. 56-57.

99. Косой, В.Д. Инженерная реология Текст. / В.Д. Косой. СПб.: ГИОРД, 2007. - 664 с.

100. Краус, С. Глубокая заморозка перспективная технология в хлебопечении Текст. / С. Краус, Л. Акжигитова, Е. Люнина // Хлебопродукты. -2005. -№ 7.-С. 38-39.

101. Карпенко, В.И. Определение упруго-вязко-пластичных свойств теста Текст. / В.И. Карпенко, В.А. Дятлов, A.A. Журавлев, К.Е. Евсюков. Воронеж. гос. технол. акад., 2006. — 20 с.

102. Кретов, И.Т. О производстве хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов Текст. / И.Т. Кретов, A.M. Барабашин, В.В. Пойманов // Хлебопечение России. 2001. - С. 17-20.

103. Кретов, И. Т. Способ поточного замораживания полуфабрикатов из слоеного теста Текст. / И.Т. Кретов, C.B. Шахов, A.M. Барбашин // Хлебопечение России. 2002. - № 1.-С. 16-18.

104. Кретович, В.Л. Биохимия растений Текст. / В.Л. Кретович. М.: Высш. шк., 1986.-503 с.

105. Кретович, В.Л. Проблема пищевой полноценности хлеба Текст. / В.Л. Кретович, P.P. Токарева. М.: Наука, 1988. - 288 с.

106. Кудряшова, A.A. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия Текст. / A.A. Кудряшова. М.: Пищепромиздат, 2000. - 320 с.

107. Кудряшова, A.A. Новые направления научно-технического развития в области питания, здоровья и экологии Текст. / A.A. Кудряшова // Пищевая промышленность. 2005. - № 10. - С. 7-9.

108. Кутушов, М.В. Диссеметрия жизни симметрия рака Текст. / М.В. Ку-тушов. — М.: Секачев, 2005. - 128 с.

109. Кульп, К. Производство изделий из замороженного теста Текст. / К. Кульп, К. Лоренц, Ю. Брюмер; пер. с англ.; под общ. ред. И.В. Матвеевой -СПб.: Профессия, 2005. 288 с.

110. Лабутина, Н.В. Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов Текст. / Н.В. Лабутина. Смоленск: Издательство «Универсум», 2004. — 236 с.

111. Лобыткина, E.H. Гликемический индекс продуктов питания и использование его в диетотерапии ожирения Текст. / E.H. Лобыткина, В.З. Колтун, О.И. Хвостова // Вопросы питания. Т.76. - № 1. - 2007. - С. 14-21.

112. Лосева, В.А. Пищевые волокна из сахарной свеклы Текст. / В.А. Лосева, Т.В. Санина, Л.М. Шахбулатова, Ю.В. Ряховский. — Воронеж, гос. тех-нол. акад. Воронеж, 2001. - 256 с.

113. Львовский, E.H. Статические методы построения экспериментальных формул Текст. / E.H. Львовский. М.: Высшая школа, 1998. - 224 с.

114. Лурье, И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве Текст. / И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.П. Цитович. М.: КолосС, 2003.-416 с.

115. Львова, Л. Проблемы экологической безопасности зерна Текст. / Л. Львова, О. Кизленко, 3. Быстрякова, В. Ремле // Хлебопродукты. 2004. — № 5.-С. 38-40.

116. Магомедов Г.О. Влияние различных факторов на реологические свойства сбивного бездрожжевого теста Текст. / Т.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских, Ю.Н. Левин // Хранение и переработка сельхоз. сырья. 2007. -№ 5. С. 42-46.

117. Магомедов, Г.О. Бездрожжевой хлеб на основе сбивных замороженных полуфабрикатов Текст. / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, В.В. Турищев, С.Н. Крутских // Хлебопродукты. 2006. - № 8. - С. 50-51.

118. Магомедов, Г.О. Производство сбивных бездрожжевых мучных изделий Текст. / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских // Хлебопродукты. 2006. - № 6. - С. 53-54.

119. Магомедов, Г.О. Влияние внесение обогатителя на сохранение свежести сбивных хлебобулочных изделий Текст. / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских // Матер. V Международно-практической конференции

120. Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», Москва, 2006. — С. 153-154.

121. Магомедов, Г.О. Научные основы технологии пищевых порошков и кондитерских масс Текст. / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, A.B. Зубченко. — ВТИ. Воронеж, 1994. - 120 с.

122. Магомедов, Г.О. Оптимизация рецептурных компонентов сбивного бездрожжевого теста Текст. / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских // Хлебопродукты. 2005. - № 12. - С. 52-54.

123. Магомедов, Г.О. Влияние способов дефростации замороженных полуфабрикатов на качество сбивных бездрожжевых изделий Текст. / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, С.Н. Крутских // Хлебопродукты. 2007. - № 6. - С. 46-47.

124. Магомедов, Г.О. Использование фруктового пюре в производстве бездрожжевого хлеба Текст. / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских // Матер. I Всерос. Съезда диетологов «Диетология: проблемы и горизонты», Москва, 2006. С. 91.

125. Магомедов, Г.О. Повышение пищевой ценности сбивных мучных изделий Текст. / Т.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крут-ских // Хранение и переработка сельхоз. сырья. 2006. - № 6. - С. 73-75.

126. Магомедов, Г.О. Инновационные технологии сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий функционального назначения Текст. / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, И.А. Алейник // Фундаментальные исследования. — 2008. -№ 1.-С. 71-72.

127. Магомедов, Г.О. Мониторинг потребительских предпочтений хлеба и хлебобулочных изделий (г. Воронеж) Текст./ Г.О. Магомедов, И.П. Богомолова, Е.И. Пономарева. 2008. -№ 6. - С. 58-59.

128. Мазалова, JI.M. Что такое функциональные жиры? Текст. / JI.M. Мазалова // Кондитерское производство. 2006. - № 4. - С. 18-19.

129. Мазо, В.К. Антиоксиданты пищи Текст. / В.К. Мазо // Рос. журн. гастроэнтерологии, гепатологии и колопроктологии. 2001. - Т. XI, № 4. - С. 118-121.

130. Мазур, П.Я. Вода в технологии приготовления хлеба Текст. / П.Я. Мазур. Воронеж, ВГТА, 2002. - 212 с.

131. Мазур, П.Я. Вязкость теста как критерий качества готовых изделий Текст. / П.Я. Мазур, М.Н. Крысанова, Ю.С. Токарева, A.A. Выставкин // Хлебопечение России. 2000 . - № 2. - С. 26-27.

132. Мазур, П.Я. Физико химические основы хлебопечения Текст. / П.Я. Мазур, Л.П. Пащенко. - ВГТА, Воронеж, 2001.-386 с.

133. Маркитанова, O.A. Разработка технологических решений стабильности качества хлеба из диспергированного зерна пшеницы Текст.: автореферат дис. канд. техн. наук:. Москва, 2005. - 242 с.

134. Максимов, A.C. Реология пищевых продуктов Текст. / A.C. Максимов, В.Я. Черных. СПб.: ГИОРД, 2006. - 176 с.

135. Максимов, A.C. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст. / A.C. Максимов, В.Я. Черных. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. 163 с.

136. Мартинчик, АН. Физиология питания, санитария и гигиена Текст. / А.Н. Мартинчик, A.A. Королев, JI.C. Трофименко. М.: Мастерство: Высшая школа, 2000. - 192 с.

137. Мартинчик, А.Н. Общая нутрициология / А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, О.О. Янушевич. -М.: МЕДпресс-информ, 2005. 392 с.

138. Матвеева, И.В. Роль хлеба в питании населения Текст. / И.В. Матвеева // Хлебопек. 2007. - № 6. - С. 16-17.

139. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст. / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. М.: ДеЛипринт, 2001. - 150 с.

140. Матвеева, И.В. Корректировка качества муки на основе ферментных препаратов Текст. / И.В. Матвеева, Ю. Белибова, М. Попов // Хлебопродукты. -2007. -№ 12. -С. 59.

141. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-212 с.

142. Мачихина, Л. Современные технологии новых натуральных продуктов из пшеницы и амаранта Текст. / Л. Мачихина// Хлебопродукты. 2007. -№6.-С. 41-42.

143. Медико-демографические показатели здоровья населения / http: web.vrn.ru / sanep / stat.

144. Мельников, Е. Качество и особенности производства крупы из гороха Текст. / Е. Мельников, В. Инухина // Хлебопродукты. 2006. - № 12. - С. 59.

145. Методы морфологических исследований Текст. / отв. за вып. С. М. Сулейманов. — Воронеж, 2007. 87 с.

146. Метаболизм Википедия / http // ru. wikipedia.org / wiki

147. Могильный, М.П. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Текст. / М.П. Могильный, Е.В. Шрамко. М.: ДеЛипринт, 2006. - 231 с.

148. Население в России вымирает, 2008 г. / http: / news, mail.ru.

149. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. ГОСТ Р 52349-2005 Текст. / М.: Стандартинформ, 2005. 3 с.

150. Неверова, O.A. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения Текст. / O.A. Неверова, Г.А. Гореликова, В.М. Позня-ковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 415 с.

151. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст./ А. П. Нечаев, С. Е. Траубен-берг. 2-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

152. Нечаев, А.П. Пищевая химия. Лабораторный практикум Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2006. - 304 с.

153. Нилов, Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок Текст. / Д.Ю. Нилов, Т.Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. — № 2. -С. 28-29.

154. Никифоров, А.Д. Управление качеством Текст. / А.Д. Никифоров. М.: Дрофа, 2004. - 720 с.

155. Никифорова, Т. Ячменная мучка — природный источник витаминов группы В Текст. / Т. Никифорова // Хлебопродукты. 2006. - № 9. — С. 58-59.

156. Никифорова, Т. Перспективы использования пшеничной мучки Текст./ Т. Никифорова, Е. Мельников // Хлебопродукты. 2006. - № 12. — С. 48-49.

157. Никифорова, Т. Перспективы использования гречневой мучки Текст. / Т. Никифорова, С. Пономарев, Е. Мельников, В. Байков // Хлебопродукты. 2007. - № 1. - С. 46-47.

158. Николаев, Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста Текст. / Б.А. Николаев. М.: «Пищевая промышленность», 1976. - 246 с.

159. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения Текст. // Утв. главным государственным санитарным врачом СССР 28.05.1991 № 5786-91, 2006. 13 с.

160. Олейникова, А .Я. Практикум по технологии кондитерских изделий Текст. / А .Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова- СПб.: ГИОРД, 2005.-480 с.

161. Остриков, А.Н. Дифференциально-термический и термогравиметрический анализы овощей / А.Н. Остриков, Г.В. Калашников, И.В. Кузнецова, В.М. Калабухов // Вестник РАСХН, 2004. № 1. - С. 72-75.

162. Остроумов, Л.А. Классификация пен в пищевой промышленности Текст. / Л.А. Остроумов, А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхоз. сырья.- 2001. -№ 1.-С. 53-54.

163. Панкратов, М. Зерновой хлеб это здорово // М. Панкратов // Хлебопродукты. - 2006. - № 3. - С. 62.

164. Пат. № 2181544 RU 2181544 С2 Способ производства хлебобулочных изделий Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, H.A. Болотов, Е.Е. Каш-кин; Заявл. 12.07.2000; Опубл. 27.04.02, Бюл. № 12.

165. Пат. РФ № 2184454 RU 2184454 С1 Способ производства хлеба Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, В.А. Лосева; Заявл. 27.11.2000; Опубл. 10.07.2002, Бюл. № 19.

166. Пат. РФ № 2244429 RU 244429 С1 Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева; Заявл. 24.06.03; Опубл. 20.01.05, Бюл. № 2.

167. Пат. РФ. № 2266003 RU 2266003 С1 Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, Н.В. Кондрашова, О.Н. Воропаева; Заявл. 22.03.04; Опубл. 20.12.05, Бюл. № 35.

168. Пат. РФ № 2295860 Способ производства хлеба с композитными смесями Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева; Заявл. 10.10.05; Опубл. 27.03.07, Бюл. № 9.

169. Пат. РФ. № 2320174 RU 2320174 С1 Способ производства сбивных мучных изделий Текст. / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских, А.Н. Пешехонова; Заявл. 17.07.06; Опубл. 27.03.08, Бюл. № 9.

170. Пат. РФ № 2332010 Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева, М.К. Шайдаюк; Заявл. 07.11.06; Опубл. 27.08.08, Бюл. № 24

171. Пат. РФ № 2331196 Способ производства хлеба с композитной смесью Текст. / Т.В. Санина, Е.Д Фараджева, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева, Р.В. Кораблин; Заявл. 02.10.06; Опубл. 10.04.08, Бюл. № 23.

172. Пат. РФ № 2101959; МКИ6 А 21 D 12/02, 2/38. Способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенного зерна пшеницы Текст. / O.A. Хоперская, М.Е. Богданов, ВЛ. Огудин, H.A. Блинова; Заявл. 15.05.96; Опубл. 20.01.98, Бюл. №2.

173. Пат. РФ № 2142708; МКИ6 А 21 D 8/02, 2/36. Способ производства хлеба Текст. / Т.В. Санина, С.С. Скрипкина, В.А. Лосева, Л.Н. Шахбулатова; Заявл. 30.11.98; Опубл. 20.12.99, Бюл. № 35.

174. Пат. РФ № 2292721 Способ производства теста для хлеба повышенной экологической безопасности Текст. / Т.В. Санина, И.В. Черемушкина, H.H. Алехина; Заявл. 27.09.2005; Опубл. 10.02.2007, Бюл. № 4.

175. Пат. РФ № 2292722 Способ производства зернового хлеба Текст. / Т.В. Санина, H.H. Алехина; Заявл. 27.09.2005; Опубл. 10.02.2007, Бюл. № 4.

176. Пат. РФ № 2292720 Способ производства зернового хлеба / У.А. Кузнецова, С .Я. Корячкина, О.М. Пригарина; Заявл. 12.10.2005; Опубл. 10.02.2007, Бюл. №4.

177. Пат. 1837779 СССР, МПК5 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / В.М. Антонов; №5032408/13; Заявл. 16.03.92; Опубл. 30.08.93; Бюл. №32.

178. Пат. 2080792 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства хлебобулочных изделий Текст. / Е.Д. Кузнецов, В.Я. Заславский, Т.И. Колесник, Я.Г. Гальперин; № 95105189/13; Заявл.06.04.95; ОпублЛО.ОЗ.97; Бюл. № 16.

179. Пат. 2097972 РФ, МКИ6 А 21 D 13/02, 8/02. Способ приготовления лечебно-профилактического зернового хлеба Текст. / В.Г. Вепренцова, С.С. Ве-пренцов; № 95122056/13; Заявл. 26.12.95; Опубл. 10.12.97; Бюл. № 34.

180. Пат. 2101959, РФ; МКИ6 А 21 D 13/02. Способ производства бездрожжевого хлеба из проросшего зерна пшеницы Текст. / O.A. Хоперская, М.Е. Богданов, B.JI. Огудин, М.А. Блинова. Заявл. 14.07.95; Опубл. 20.01.98, Бюл. № 2.

181. Пат. 2110919 РФ, МПК6 А 21 D 8/02. Способ производства диетического хлеба Текст. / И.В. Шкуров, В.В. Несина; № 96104946/13; За-явл.12.03.96; Опубл. 20.05.98; Бюл. № 14.

182. Пат. 2132135 РФ, МПК5 А 21 D 13/02, 13/06, 8/02. Способ производства хлебных изделий из цельного и /или пророщенного зерна Текст. / В.В. Кулимин, B.JI. Конокотин, В.В. Молодых; № 98119030/13; Заявл. 22.10.98; Опубл. 27.06.99; Бюл. № 18.

183. Пат. 2154945 РФ, МПК7 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба Текст. / П.И. Исаев; № 99119989/13; Заявл.22.09.99; Опубл. 27.08.2000; Бюл. № 24.

184. Пат. 21700020 РФ, МПК7 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. /Т.В. Санина, И.А. Михайлов, В.Н. Веремеенко, С.А. Шульженко; № 99123946/13; Заявл. 15.11.99; 0публ.10.07.2001; Бюл. № 4.

185. Пат. 222652 РФ, МПК7С2 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба из пророщенного зерна пшеницы Текст. / O.A. Хоперская; № 99118607/13; Заявл. 02.09.99; Опубл. 20.02.2004; Бюл. № 5.

186. Пат. 2245623 РФ, МПК7 С 2 А 21 Б 13/02, 13/04, 8/02. Композиция для приготовления хлеба и способ его приготовления Текст. / Г.М. Кузнецов, Ю.Г. Кузнецов, Л.П. Кузнецова; № 2002121175/13; Заявл. 05.08.02; Опубл. 10.02.05; Бюл. №4.

187. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий Текст. / Л.П. Пащенко. М.: Колос, 2002. - 368 с.

188. Пащенко, Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении Текст. / Л.П. Пащенко. Воронеж, 1991. - 204 с.

189. Пащенко, Л.П. Электрохимия в технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий Текст. / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, А.И. Бывальцев. — Воронеж, гос. технол. акад., Воронеж, 2001. 233 с.

190. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. М.: КолосС, 2006. - 389 с.

191. Пащенко, Л.П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий Текст. / Л.П. Пащенко. Воронеж, 2006. - 312 с.

192. Пащенко, Л.П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст. / Л.П. Пащенко, Н.Г. Кульнева, В.И. Демченко. Воронеж, 1999. - 87 с.

193. Пащенко, Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) Текст. / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова, Е.И. Пономарева, С.И. Лукина. М.: КолосС, 2006.-215 с.

194. Пащенко, Л.П. Рациональное использование растительного белоксо-держащего сырья в технологии хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. — Воронеж, ФГУП ИПФ «ВОРОНЕЖ», 2003. 239 с.

195. Пащенко, Л.П. Использование тритикале в хлебопечении Текст. / Л.П. Пащенко // Известие вузов. Пищевая технология. 2001. - № 2. - С. 26-29.

196. Пащенко, Л.П. Композиционная зерновая смесь в технологии хлеба «Святогор» Текст. / Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, Е.В. Быкова, В.Л. Пащенко // Хлебопечение России. 2007. - № 4. - С. 16-18.

197. Позднякова, Л. Технологии и продукты здорового питания Текст. / Л. Позднякова // Хлебопродукты. 2005. - № 8. - С. 73.

198. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов Текст. / В.М. Позняковский. Сиб. унив. издательство, 2002. — 556 с.

199. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки Текст./ В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев. М.; Кемерово: Российские университеты: «Кузбассвузиздат: АСТШ», 2005. — 275 с.

200. Поландова, Р.Д Пищевые добавки для повышения качества хлеба и улучшения сроков хранения Текст. / Р.Д. Поландова, Ф.Н. Кветный, А.Н. Стре-быкина // Хлебопечение России.- 2002. № 1. - С. 20-21.

201. Поландова, Р.Д. Методика расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий Текст. / Р.Д. Поландова, А.И. Быстрова. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1987. - 32 с.

202. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень Текст. / Под ред. В.И. Покровского, Г.А. Романенко, В.А. Княжева. Новосибирск, Сиб. унив. из-во, 2002. - 344 с.

203. Пономарева, Е.И. Влияние процесса замораживания на аромат сбивного бездрожжевого изделия Текст. / Е.И. Пономарева, И.А. Алейник, A.B. Калач, С.Н. Крутских // Хлебопродукты. 2007. - № 10. - С. 56-57.

204. Пономарева, Е.И. Изучение теплофизических характеристик сбивного мучного полуфабриката Текст. / Е.И. Пономарева, С.Н. Крутских,

205. O.A. Суворов // Хранение и переработка сельхоз. сырья . 2007. - № 8. -С. 26-28.

206. Пономарева, Е.И. Комплексная оценка качества хлебобулочных изделий Текст. / Е.И. Пономарева, М.В. Чурилов, О.Н. Воропаева, H.A. Антонова // Хлебопродукты. 2008. - № 3. - С. 54-55.

207. Пригарина, О.М. Разработка способов повышения безопасности хлеба из цельного зерна пшеницы и ржи Текст.: автореферат дис.канд. техн. наук. — Орел. гос. технич. унив. Орел, 2006. — 19 с.

208. Принципы тестообразования Текст. / По материалам журнала European Baker // Хлебопродукты. 2001. - № 6. - С. 34-36.

209. Просеков, А.Ю. Устойчивость пенообразных масс Текст. / А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхоз. сырья. — 2001. — № 8. — С. 24-27.

210. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст.: 4-е изд., перераб. и доп. / Л.И. Пучкова. СПб: ГИОРД, 2004.-267 с.

211. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. СПб: ГИОРД, 2005. -559 с.

212. Разрыхление теста физическим путем http: // www.xleb.ru / preparation^ 2. tml.

213. Рациональное питание http: // www.msmsu.ru / zob / bresh.

214. Рогов, И.А. Химия пищи, Книга 1: Белки, структура, функции, роль в питании Текст. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, H.H. Дунченко. М.: Колос, 2000.-384 с.

215. Рогов, И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов Текст. / И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский. Сиб. унив. издательство, 2007. - 323 с.

216. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология: в 4 кн. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии Текст. / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Г.П. Шуваева. М.: КолосС, 2004. - 440 с.

217. Рогов, И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом Текст. / И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов, C.B. Фролов. -М.: КолосС, 2002.- 184 с.

218. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров Текст. / Т.Г. Родина. М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 285 с.

219. Роль питания в реабилитации онкологических больных / www.antirak.ru

220. Ройтер, И.М. Справочник по хлебопекарному производству Текст. / И.М. Ройтер. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 150 е.

221. Российский статистический сборник. 2006: Стат.сб. Текст. / Рос-стат.-М, 2007.-819 с.

222. Роте, М. Аромат хлеба Текст. / М. Роте. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 240 с.

223. Рохмин, Г. Едим, чтобы жить Текст. / Г. Рохмин // Коммуна. Информационный портал Центрального Черноземья. Экспертиза «Коммуны», 24.04.07 г.

224. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / под ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес-медицина, 1998. -341 с.

225. Рябова, Т.Ф. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека Текст. / Т.Ф. Рябова, Е.И. Маргунова // Хлебопечение России, 1997.- №6. -С. 15.

226. Самсонов, М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи Текст. / М.А. Самсонов // Вопросы питания. — 2001. — № 5. С. 3-9.

227. Санина, T.B. Научные основы технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности Текст.: автореф. дисс. доктора техн. наук. ВГТА, Воронеж, 2001. — 50 с.

228. Санина, Т.В. Влияние некоторых факторов на реологические свойства теста Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, Ю.Н. Левин // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. — № 1. — С. 71-74.

229. Санина, Т.В. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности Текст. / Т.В. Санина, С.И. Лукина, Е.И. Пономарева. Воронеж, ВГУ, 2004.-356 с.

230. Санина, Т.В. Оптимизация рецептуры композитной смеси Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева // Хлебопечение России. — 2007. — № 1. — С. 18-19.

231. Санина, Т.В. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с мучными композитными смесями Текст. / Т.В. Санина, Т.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева. Воронеж: ВГТА, 2008. - 143 с.

232. Санина, T.B. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева // Хлебопечение России. 2006. - № 6. - С. 28-29.

233. Санина, Т.В. Рецептуры композитных смесей для хлебобулочных изделий по показателям качества белка Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева, В.В. Рыжков // Хлебопродукты. 2006. - № 2. - С. 66-68.

234. Санина, Т.В. Влияние способа внесения композитной смеси на свойства теста Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева // Хлебопродукты. 2007. - № 2. - С. 58-59.

235. Санина, Т.В. Проектирование хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности Текст./ Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева // Хранение и переработка сельхоз. сырья. 2008. - № 8. - С. 28-29.

236. Санина, Т.В. Хлеб из биоактивированного зерна пшеницы Текст. / Т.В. Санина, Г.О. Магомедов, H.H. Алехина, Е.И. Пономарева, И.В. Черемушки-на. Воронеж: ВГТА, 2008. - 172 с.

237. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. -М.: Прейскурантиздат, 1989. -494 с.

238. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Текст. -М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002.-208 с.

239. Синькевич, М.А. Совершенствование технологии производства ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов Текст.: автореферат дис. .канд. техн. наук. М.: Издательство МГУПП, 2003. - 25 с.

240. Скурихин, И.М Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания Текст. / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М.: ДелиПринт, 2007. - 276 с.

241. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева.; под. общ. ред. И.М. Скурихина. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

242. Скурихин, И.М. Все о пищи с точки зрения химика Текст. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. — М.: Высшая школа, 1991. — 288 с.

243. Скокан, JI.E. Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий Текст./ JI.E. Скокан, Г.М. Жариков. -М:: ДеЛипринт, 2006. 148 с.

244. Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли Текст. / под. ред. Позняковского. М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты: «Кузбассвузиздат: АСТШ», 2006. 185 с.

245. Современные тенденции здорового питания на рынке хлебобулочных изделий Текст. / Хлебопечение России. — 2006. № 6. - С. 30.

246. Сорочинский, В.Ф. Актуальные проблемы создания зернопродук-тов лечебно-профилактического назначения Текст. / В.Ф. Сорочинский, В.Г. Дудаев, О.И. Николаенко, A.B. Соболев // Хранение и переработка сельхоз. сырья. -2002.-№9.-С. 20.

247. Спиричев, В.Б. Сколько витаминов человеку надо Текст. / В.Б. Спиричев. М., 2000. - 185 с.

248. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами Текст. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позня-ковский. Наука и технология. Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2005. — 548 с.

249. Стрингер, М. Охлажденные и замороженные продукты Текст. / М. Стрингер, К. Денис. -СПб.: Профессия, 2003. - 496 с.

250. Суворов, И. Обогащение зерновых продуктов витаминами и минеральными веществами Текст. / И.Суворов, Л. Шатнюк, А. Юдина // Хлебопродукты. 2007. - № 12. - С. 44-45.

251. Тарасова, В. Пищевые волокна серии «Витацель» фирмы «Мон-гунция» в производстве хлебобулочных изделий Текст. / В. Тарасова, А. Филатова, А. Нечаев, В. Прянишников, Т. Банщикова // Хлебопродукты. 2007. -№ 9. - С. 46-47.

252. Технологический контроль зерноперерабатывающих предприятий Текст. / Методические указания к лабораторным работам / Воронеж, гос. технол. акад.: Сост. Л.И. Лыткина, Е.С. Шенцова, Г.Г. Странатко. Воронеж, 2001. - 40 с.

253. Тихомиров, В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения Текст. / В.К. Тихомиров. М.: Химия, 1983. - 264 с.

254. Ткаченко, Е.И. Питание, микробиоценоз и интеллект человека / Е.И. Ткаченко, Ю.П. Успенский. СПб.: СпецЛит, 2006. - 590 с.

255. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека Текст. / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева. -М.: Колос, 2002.-424 с.

256. Уголев, A.M. Теория адекватного питания Текст. / A.M. Уголев // Клиническая медицина. 1986, том 64. - № 4. - С. 15-24.

257. Указ Президента РФ «О государственной стратегии Российской Фе-дерацции по охране окружающей среды и обеспечению устойчивого развития» от 047.02.1994, №236.

258. Урюпин, Е.А. Современные тенденции повышения потребительского спроса на хлебобулочную продукцию Текст. / Е.А. Урюпин // Хлебопечение России. 2001. - № 6. - С. 20.

259. Федеральный закон «Об охране окружающей среды» от 10.01.2002. г. №7-ФЗ.

260. Ферменты многогранные улучшители муки Текст. / Хлебопродукты. - 2007. - № 2. - С. 40-41.

261. Ферменты многогранные улучшители муки Текст. / Хлебопродукты. - 2007. - № 3. - С. 43-44.

262. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов Текст. / Справочник Макканса и Уиддоусона. — СПб.: Профессия, 2006. — 416 с.

263. Хлеб на термофильных дрожжах и его негативное влияние на здоровье / http://ecociti.by.ru/food/bread.htm.

264. Хлеб с низким гликемическим индексом «Мультисид» новое в диетическом питании Текст. / Хлебопродукты. - 2007. - № 10. - С. 48-49.

265. Хосни, Р.К. Зерно и зернопродукты Текст. / Р.К. Хосни. СПб.: Профессия, 2006. - 336 с.

266. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки Текст. / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М.: ДеЛипринт, 2004. -587 с.

267. Хромеенков, В.М. Оборудование хлебопекарного производства Текст. / В.М. Хромеенков. М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. — 320 с.

268. Хромеенков, В. М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик Текст. / В.М. Хромеенков. ГИОРД, 2002. - 496 с.

269. Цапалова, И.Э. Повышение биологической ценности хлеба путем биоактивации зерна пшеницы Текст. / И.Э. Цапалова, О.М. Сотникова // Хлебопечение России. 1999. - № 6. - С. 26-27.

270. Цыганова, Т.Б. Новый вид обогащенного хлебобулочного изделия с функциональными добавками Текст. / Т.Б. Цыганова, Е.А. Соловьева // Хлебопечение России. 2006. - № 6. - С. 32-33.

271. Цыганова, Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий Текст. / Т.Б. Цыганова. М.: Академия, 2006 - 448 с.

272. Чарльз В. Ван Вэй III Секреты питания Текст. / Чарльз В. Ван Вэй III, Кэрол Айертон-Джон. М.- СПб.: Издательство «БИНОМ» - Издательство «Дилект», 2006. - 320 с.

273. Чеботарев, О.Н. Технология муки, крупы и комбикормов Текст. / О.Н. Чеботарев, А.Ю. Шаззо, Я.Ф. Мартыненко. — Издательский центр «МарТ», 2004. 688 с.

274. Чепурной, И.П. Питание и здоровье человека Текст. / И.П. Чепур-ной. М.: Дашков и К, 2006. - 208 с.

275. Черных В.Я. Применение микро-ЭВМ для контроля и управления технологическими процессами производства пшеничного хлеба Текст. / В.Я. Черных, М.Б. Салапин, Ю.П. Лясковский. -М.: МТИПП, 1988. 140 с.

276. Черных, В.Я. Разработка системы гибкого управления производством пшеничного хлеба Текст.: автореферат дис.докт. техн. наук. — М.: Издательство МГУПП, 1992.-68 с.

277. Черных, В.Я. Реологические характеристики пищевых продуктов Текст. / В .Я. Черных, А. Максимов // Хлебопродукты. 2005. - № 1. - С. 36-37.

278. Черных, В.Я. Определение реологических свойств структурных компонентов пшеничной муки в процессе замеса теста Текст. / В.Я. Черных, М.А. Ширшиков, С.А. Максимов // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. — №5-6.-С. 107-104.

279. Чубенко, Н.Т. Внедрение диетических сортов хлебобулочных изделий это актуально Текст. / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России, 2005. - № 5. -С. 10-11.

280. Чубенко, Н.Т. О современных тенденциях в производстве хлебобулочных изделий Текст. / Хлебопечение России. 2008. - № 3. - С. 16-17.

281. Чубенко, Н.Т. Острые проблемы отрасли и перспективы их решения Текст. / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. 2005. - № 2. - С. 4-5.

282. Чубенко, Н.Т. Тенденции изменения ассортимента хлебобулочных изделий в России Текст. / Н.Т. Чубенко, Л.А. Шлеленко // Хлебопечение России. 2006.-№ 2. - С. 14-15.

283. Чубенко, Н.Т. Хлеб в рационе питания больных сахарным диабетом Текст. / Н.Т. Чубенко, Л.А. Шлеленко, O.E. Тюрина // Хлебопечение России. -2006.-№5.-С. 12-13.

284. Чубенко, Н.Т. Хлеб в детском питании Текст. / Н.Т. Чубенко, JI. А. Шлеленко, О. Е. Тюрина // Хлебопечение России. 2006. - № 2. - С. 32-34.

285. Чубенко, Н.Т. Что происходит на рынке хлеба Текст. / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. 2007. - № 3. — С. 2-3.

286. Чубирко, М.И. Здоровье и среда обитания Воронежской области. Атлас. Текст. / М.И. Чубирко, Н.М. Пичужкина, JI.A. Масайлова, И.А. Харчен-ко, В.В. Шунулина. Воронеж, 2006. - 212 с.

287. Чурилина, Н. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве Текст. / Н. Чурилина, И. Матвеева, 3. Попова // Хлебопродукты. 2004. -№ 9. -С. 26-28.

288. Шамков, Ю.А. Проблемы качества зерновых смесей Текст. / Ю.А. Шамков // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2008. - № 1. - С. 12-14.

289. Шастольский, В. Антиоксидантная активность некоторых зерновых продуктов и прорастающих семян Текст. / В. Шастольский, Н. Шастольская // Хлебопродукты. 2007. - № 12. - С. 48.

290. Шаталова, Г.С. Выбор пути Текст. / Г.С. Шаталова. Екатеринбург: «Литур», 2002.-240 с.

291. Шатнюк, Л.Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания Текст. / Л.Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - № 2. - С. 18-22.

292. Шелест, Т.Н. Разработка технологии сбивных мучных изделий Текст.: автореферат дис.канд. техн. наук.- Воронеж, гос. технол. академ. — Воронеж, 2007. 19 с.

293. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст. / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 4-7.

294. Шендеров, Б.А. Состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание в России» http:///www/qastroportal.ru/php/content

295. Acs, E. Fe-Mini, a Gluten-free Dietetic Food Family With Low Protein and Phenylalanine Content From the Researcch Non-Profit Company / E. Acs, Z. Kovaccs // Hungarian Agricultural Research. 2002. P. 11, N 2. - P. 14-16.

296. Acton, K.J. Trends in Diabetes Prevalence Among American Indian and Alaska Native Children, Adolescents, and Young Adults/ K. J. Acton, N. Rios Burrows, K. Moore, L. Querec, L.S. Geiss, M. M. Engelgau // am J Public Health.-2002. № 92. - P. 1485-1490.

297. Alberts, D.S. Lack of effect of a high-liber cereal supplement on the recurrence of colorectal adenomas. Proenix Colon Cancer Prevention Physicians' Network/ D.S. Alberts, M.E. Martinez, D. J. Roe // N. Engl. J.Med. 2000. 342.

298. Arai, S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002, v. 88, Suppl. 2, P. 139-143.

299. Arai, S.Recent trends in functional food science and the industry in Japan/ S. Arai, Y. Morinaga, T. Ichilishi, Y Kiso, M. Morotomi, M. Shimizu, T. Ku-wata, S.Kaminogava// Biosei., Biotechnol., Biochem. 2002, P. 66.

300. Autio, K. Frozen doughs: Rheological changes and yeast viability. // K. Autio, E. Sinda// Cereal Chem. 1992, 69: 409-413.

301. Bellisle , F. Functional food Science in Europe / F. Bellisle, A.T. Dip-lock, G. // British J. Nutrition. 1998, v. 80 Suppl. 1, P. 1-193.

302. Bengmark, S. Colonic food: pre-and probiotics / S. Bengmark// Am J Gastroenterol. 2000. - Vol. 1. - № 95. - P. 262-268.

303. Boulton, A.J.M. The diabetic foot: a global view/ A.J.M. Boulton // Diabetes. Metabolism Research and Reviews. 2000. - Vol. 16. - Issue 51. -P. 52-55.

304. Bray, G.A. Clinical evaluation and introduction to treatment of overweight. In: Contemporary Diagnosis and Management of Obesity/ G.A Bray // 1998, P. 131-166.

305. De Stefanis, V.A. Benzoyl peroxide to improve the performance of oxidants in breadmaking // U.S. patent No. 5,318, 785.

306. Dobraszczyc, B. J. Reology and the bread-making process / B. J. Do-braszczyc, M.P. Morgenstem // J. Cereal Sci. 2005. V. 42. P. 229-245.

307. Edwards, CA Intestinal flora during the first months of life: new perspectives / CA Edwards, AM Parrett // British Jounal of Nutrition. 2002. - 88, Suppl. l.-P. 11-18.

308. Every, D Distribution of redox enzymes in millstreams and relationships to chemical and baking propertiers of flour / D. Every, L.D. Simmons, M.P. Ross // Cereal Chem. 2006. V.83. - P. 62-68.

309. Febles, C.I. Phytic acid level in infant flours / C.I. Febles, A. Arias, A. Hardisson // Food Chem. 2001. - Vol. 74, № 4. - P. 437-441.

310. Fernandez-Artigas, P Changes in sugar profile during infant cereal manufacture / P. Fernandez-Artigas, E. Guerra-Hernandez E., Garcia-Villanova B. // Food Chem. 2001. - Vol. 74, № 4. - P. 499-505.

311. Ferrieres, J. French paradox: lessons for other countries // Heart. 2004.-P. 90.

312. Gelinas, P. Baker's yeast sampling and frozen dough stability / P. Gelinas, M. Lagimoniere, C. Dubord // Cereal Chem. 1993, 70: 219-225.

313. Gelinas, P. Perfomance of cream or compressed yeast in frozen and nongrozen doughs / P. Gelinas, M. Lagimoniere, N. Rodrigue // Cereal Chem. 1994, 71: 183-186.

314. Gonzalez, C.A. Nutrition and cancer: the current epidemiological evidence / Br.J. Nutr. 2006. 96 Suppl. 1.

315. Grajek, W. Probiotics, prebiotics and antioxidants as functional foods / W. Grajek, A. Olejnic, A. Sip // Acta Biochim. Pol., 2005. P. 52.

316. Grigoriuk, G.P. Pectins from a barkof coniferous tress as biolocically active components of food stuffs in the medical and practical purposes. Int. Conf.Natur. Prod. And Physiol.Active Subst., Novosibirsk, Nov. 30- Dee. 6,1998, Book Abstr. P. 79.

317. Gurr, M. Lipid Biochemistry, Blackwell Publishing Limited // M. Gurr, J. Harwood, K.N. Frayn. 2002. - 337 p.

318. Jenkins, D.J. A., Wolever T.M.S., Taylor R.H. et al // Brit. med. J 1981.-Vol. 34.-P. 362-366.

319. Jenkins, D.J. A., Wolever T.M.S. et al // Lancet. J 1984. Vol. 2. -P. 388-391.

320. Jenkins, D.J. A., Wolever T.M.S. et al // Amer. J. clin. Nutr. 1984. -Vol. 40.-P. 971-981.

321. Inoue, Y Studies on frozen doughs. III. Some Factors involved in dough weakening during frozen storage and thaw-freeze cedes. // Y Inoue, H.D. Sa-perstein, S. Takayanagi, W. Bushuk // Cereal Chem. 1994. 71:118-121.

322. Hilliam M. Heart Healthy Foods / World Food Ingredients, 2001, October / November. P. 98-103.

323. Karlan, Steven Laurence: Good Bread is Back: A Contemporary of French Bread, the Way It Is Made, and the People Who Make It. Durham / London: duke University Press, 2006.

324. Kreit, I. Functional value of Buckwheat in Comparison to wheat and beans / I. Kreit, V. Skrabanjia, J. Osvald, G. Bonataccia // Cereals for Human Health and Preventive Nutrition. Prague. - 1998. - P. 111-117.

325. Lemelin, E. Bread-making stability of wheat flours: relation between mixing properties and molecular weight distribution of polymeric glutenins / E. Lemelin, G. Branlard, L.Salvo // J. Cereal Sei. 2005. V. 42. P. 317-326.

326. Loosveld, M.A. The significance of arabinogalactan-peptide for wheat flour bread-maring / M.A. Loosveld, A. Delcour // Journal of Cereal Science. 2000. V.32. № 2. P. 147-157.

327. Lucas, J EU-funded research in functional foods // British J. Nutrition. 2002, v. 88, suppl. 2, P. 131-132.

328. Mahters, J.C. Dietary strategies to reduce the burden of cancer and cardiovascular disease in the UK / Br. Nutr. 2000. 84. Suppl. 2.

329. Mark Bessler Multidisciplinary Management of Obesity, 1999, 85th Clinical Congress of the American College of Surgeons.

330. Mcintosh, R. A. Catalogue of gene symbols for wheat / R.A. Mcintosh, G. E. Hart, K.M. Devos // Proc. 9th intern. Wheat. Genet. Symp. Saskatcewan (Canada): Univ. Extension Press, 1998. V 5.

331. Milner, J.A. Functional foods and health: a US respective // British J. Nutrition. 2002, v. 88, Suppl. 2, P. 151-158.

332. Mustajoki, P Very low energy diets in the treatment of obesity / P. Mustajoki, T. Pekkarinen // Obesity reviews, 2001, 2 (1), P. 61-72.

333. Paiva, SAR Interaction between vitamin K nutriture and bacterial overgrowth in hypochlorhydria induced by omeprazole / SAR Paiva, TE Sepe, SL Booth // Am J Clin Nutr. 1998. - Vol. 68. - P. 699-704.

334. Roberfroid, M.B. Globalview on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002, v. 88, P. 133-138.

335. Schaafsma, G. The Functional Drinks Prophecy/ G. Schaafsma, R. Korsanje // World Food Ingredients, 2004, March, P. 44-48.

336. Schatzkin, A. Lack of effect of a low-fat, high-liber diet on the recurrence of colorectal adenomas/ A. Schatzkin, E. Lanza, D. Corle // N. Engl. J. Med., 2000. P. 342.

337. Stephan, Rossner. Weight loss, weight maintenance, and improved cardiovascular risk factors after 2 years treatment with Oristat for Obesity, Obesity research / Rossner Stephan et al 2000, 8 (1), P. 49-61.

338. Taylor, P.R Nutritional interventions in cancer prevention/ P.R Taylor, P. Greenwald II J. Clin. Oncol., 2005. P. 23.

339. Verschuren, P.M. The Functional Foods: Scieentific and Global Perspectives (Summary Report) // British J. Nutrition, 2003, v. 88 Suppl. 2, P. 125-130.

340. Yi, D Chinese Functional Food / D.Yi, L. Wenkui // 1999. Beijing, New World Press, P. 19-20.

341. Barnett J.A. Yeasts: Characteristics and Identification/ J.A. Barnett, R.W. Payne, D. Yarrow // Cambrige: Univ, Press, 2000.

342. Who, UNICEF and CCIDD. Progress to wards the elimination if Iodine Deficiency Disorders (IDD) // Who / Euro/NUT/ 1999.

343. Who, UNICEF and CCIDD. Assesiment of Iodine Deficiency Disorders and Monitoring Their elimination // Geneva: Who/ Euro/NUT/ 2001.

344. Wolever, T.M.S., Nuttall F.Q. et al// Diabetes Care. 1985. - Vol. 8. -P. 418-428.

345. Государственное образовательное учреждение высшегопрофессионального образования Воронежская государственная технологическая академия1. На правах рукописи1. Пономарева Елена Ивановна1. О^ЙООЙоШЗ

346. НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СБИВНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ