Разработка и оценка потребительских свойств хлеба зернового обогащенного физиологически функциональными пищевыми ингредиентами из растительного сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Коновалова, Юлия Владимировна

• Коновалова, Юлия Владимировна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Коновалова, Юлия Владимировна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Особенности состава и свойств зерна тритикале

1.2. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты, применяемые в хлебопечении

1.3. Товарные и функциональные свойства пищевых добавок из растительного сырья

1.3.1. Товарные и функциональные свойства порошка сухой пшеничной клейковины

1.3.2. Товарные и функциональные свойства пюре тыквы

1.3.3. Товарные и функциональные свойства крапивы сушеной (листа)

1.3.4 Товарные и функциональные свойства плодов шиповника

1.3.5 Товарные и функциональные свойства БАД «Флавоцен» 46 Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В Г. ПЯТИГОРСКЕ

2.1 Анализ потребительских предпочтений и мотиваций на потребительском рынке хлебобулочных изделий

2.2 Анализ показателей ассортимента хлеба, реализуемого в розничной торговле г. Пятигорска

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Постановка эксперимента, схема проведения исследований и объекты исследования

3.2 Методы исследований

3.3 Результаты исследований и их анализ 70 3.3.1 Разработка композиционной смеси для производства зернового хлеба

3.3.1.1 Анализ химического состава композиционных смесей муки

3.3.1.2 Определение оптимального соотношениярецептурных компонентов композиционной смеси по газообразующей способности

3.3.1.3 Определение оптимального соотношения рецептурных компонентов композиционной смеси по результатам пробных лабораторных выпечек •

3.3.1.4 Математическое обоснование соотношения муки из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы для составления композиционной смеси

3.3.2 Определение оптимальных дозировок сухой пшеничной клейковины и тыквенного пюре для производства хлеба зернового обогащенного

3.3.2.1 Определение оптимальной дозировки сухой пшеничной клейковины

3.3.2.2 Способ приготовления и химический состав тыквенного

3.3.2.3 Приготовление теста и определение оптимальной дозировки тыквенного пюре

3.3.2.4 Изучение состояния углеводно-амилазного комплекса теста для производства зернового хлеба с тыквенным пюре

3.3.2.5 Изучение состояния белково-протеиназного комплекса теста для производства зернового хлеба с тыквенным пюре

3.3.2.6 Изучение реологических характеристик теста

3.3.2.7 Изучение микробиологической обсемененности теста

3.3.3 Определение оптимальной дозировки порошков из шротов крапивы и шиповника для производства хлеба зернового обогащенного

3.3.3.1 Товарные свойства и химический состав шротов плодов шиповника и крапивы (листа)

3.3.3.2 Влияние порошков из шротов крапивы и шиповника на показатели качества муки 98 3.3.3.3 Влияние порошков из шротов крапивы и шиповника на некоторые показатели качества теста и хлеба

3.3.4 Разработка технологии и рецептур хлеба зернового обогащенного

3.3.5 Исследование потребительских свойств хлеба зернового обогащенного

3.3.5.1 Исследование органолептических показателей качества хлеба.

3.3.5.2 Исследование ароматобразующих соединений и перевариваемости хлеба

3.3.5.3 Пищевая ценность хлеба зернового обогащенного 119 4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ХЛЕБА ЗЕРНОВОГО ОБОГАЩЕННОГО 124 ВЫВОДЫ 128 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 130 Приложение А 147 Приложение Б 148 Приложение В 149 Приложение Г 155 Приложение Д 163 Приложение Е 175 Приложение Ж

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и оценка потребительских свойств хлеба зернового обогащенного физиологически функциональными пищевыми ингредиентами из растительного сырья»

Актуальность темы. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, принятая в марте 2010 года, предусматривает в предстоящем десятилетии полное избавление от продовольственной зависимости и самостоятельное обеспечение населения страны продуктами питания. Особое внимание уделяется производству продуктов повышенной пищевой ценности, компенсирующих дисбаланс алиментарных факторов питания, прежде всего белков, витаминов и минеральных веществ. Для населения России это является приоритетным направлением государственной политики. Доля хлебобулочных изделий в рационе различных групп населения достигает 40%, поэтому целесообразно максимально использовать возможности этих продуктов с целью улучшения питания людей. Хлебобулочные изделия, имеющие важное значение в структуре питания населения, имеют определенные недостатки, к которым относятся низкая биологическая, функциональная ценность, высокая калорийность. Для повышения биологической ценности хлеба в последние годы большое внимание уделяется использованию зерна нетрадиционной в хлебопечении культуры тритикале. Производство такого хлеба делает актуальной проблему разработки рецептур и технологий, позволяющих получить продукт с повышенными потребительскими свойствами.

Одним из направлений в области профилактики алиментарнозависимых состояний и заболеваний является создание новых пищевых продуктов обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами из растительного сырья. Под термином «функциональное питание» подразумевается использование в рационах пищевых продуктов нового поколения, которые характеризуются заданными свойствами и предназначены оказывать мобилизующее влияние на собственные механизмы и резервы организма, регулирующие его жизнедеятельность, а также улучшать работу его определенных систем, органов и их функций.

В этой связи огромную роль играют биологически активные добавки, а так же нетрадиционное сырье, богатое биологически активными веществами.

В основе технологий функционального питания лежит изменение традиционных продуктов питания, обеспечивающих повышение содержания полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (от 10 до 50% суточной потребности). Отечественное производство функциональных сортов хлеба направлено на обогащение их витаминами, минеральными веществами на фоне общей тенденции к уменьшению их калорийности.

Вклад в развитие теории, разработки и повышения качества и потребительских свойств зернового хлеба внесли ученые Р.Д. Поландова, Л.И. Пучкова, С.Я. Корячкина, Ю.Ф. Росляков, Н.В. Лабутина и др.

Сегодня новые нетрадиционные сорта хлебобулочных изделий пользуются стабильным спросом. Следовательно, исследования, направленные на улучшение качества, на повышение пищевой и биологической ценности, на разработку новых видов хлебобулочных изделий, являются актуальными.

Цели и задачи исследования. Цель настоящего исследования заключается в научном обосновании и практической разработке технологии хлеба зернового обогащенного функционального назначения из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы с применением тыквенного пюре, порошков из шротов шиповника и крапивы и биологически активной добавки «Флавоцена».

В соответствии с этой целью были определены следующие задачи: - теоретическое обоснование использования муки из целого зерна пшеницы и тритикале, сухой пшеничной клейковины (СПК), тыквенного пюре, порошков из шротов крапивы, шиповника и БАД «Флавоцена» в производстве зернового хлеба;

- разработка композиционной смеси из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы для производства зернового хлеба и исследование показателей ее качества;

- определение оптимальных дозировок дополнительных растительных ингредиентов композиционной смеси для производства хлеба зернового обогащенного;

- исследование товарных свойств и физиологически функциональных пищевых ингредиентов порошков из шротов крапивы и шиповника;

- разработка технологии и рецептур хлеба зернового обогащенного;

- исследование влияния тыквенного пюре, порошков из шротов крапивы и шиповника, «Флавоцена» на органолептические, физико-химические показатели качества и потребительские свойства хлеба;

- социально-экономическое обоснование производства хлеба зернового обогащенного.

Научная новизна работы. Научно обосновано оптимальное соотношение композиционной смеси муки из цельносмолотого зерна пшеницы и тритикале. Доказано, что при соотношении видов муки 50:50 достигается наибольшая газообразующая способность теста. Опытные образцы хлеба при указанном соотношении имели меньшую кислотность (на 0,2-0,4°), большую пористость (на 3,5-13,7%) и удельный объем (на 0,19-0,78 см3/г). Коэффициенты корреляции удельного объема и пористости хлеба и газообразующей способности теста 0,99.

Экспериментально определено содержание физиологически функциональных пищевых ингредиентов в тыквенном пюре, порошках из шротов плодов шиповника и крапивы. Тыквенное пюре является источником (З-каротина и пищевых волокон. Порошки из шротов плодов шиповника отличаются высоким содержанием пищевых волокон, макро- и микроэлементов.

Установлено влияние количества вносимых растительных добавок на амилолитическую активность муки, вязкость теста, физико-химические показатели качества хлеба. Оптимальными дозировками рецептурных компонентов, улучшающих качество теста и хлеба, являются1 15% тыквенного пюре, 3% порошка из шрота плодов шиповника, 3% порошка из шрота крапивы, 0,025% «Флавоцена».

Впервые дана сравнительная оценка товароведных свойств хлеба зернового обогащенного физиологически функциональными пищевыми ингредиентами из растительного сырья.

Практическая значимость. Выявлены потребительские предпочтения жителей Пятигорска в отношении хлеба из целого зерна, в том числе определена степень информированности населения и его отношение к зерновому и обогащенному хлебу.

Проведена товароведно-технологическая оценка муки из смеси цельносмолотого зерна пшеницы и тритикале и хлеба с применением тыквенного пюре, порошков из шротов крапивы и шиповника и «Флавоцена». Даны рекомендации по расчету количества СПК в зависимости от ее содержания в зерне.

Разработаны рецептуры и технология новых видов хлебобулочных изделий с применением тыквенного пюре, порошков из шротов крапивы, шиповника и «Флавоцена». Разработан проект технической документации на хлеб зерновой обогащенный: ТУ 9113-266-02069036-2011; ТИ ТУ 9113-26602069036. Получен патент 2258369 Российская Федерация, МПК 7 А 21 Д 8/02 Способ приготовления теста для выпечки хлебобулочных изделий. Разработанные виды хлеба обогащенного физиологчески функциональными пищевыми ингредиентами из растительного сырья прошли промышленную апробацию в пекарне «Технология вкуса», г. Ессентуки.

Апробация работ. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на конференциях различного уровня: III , IV международная научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск 2009, 2010), Международная конференция в области товароведения и экспертизы товаров

Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров» (Курск 2009), ежегодная региональная научно-практическая конференция «Дни науки» (Пятигорск 2010),У Международная научно-практическая конференция (Орел 2009) «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», межрегиональная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг».(Киров 2009), XI Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань 2010); Международная научно-практическая конференция «Современные направления теоретических и прикладных исследований 2010». (Одесса, 2010).

Результаты работы были представлены на конкурс «Инновации в хлебопечении и кондитерском производстве», Москва, ВВЦ 2008 (2-11 апреля) и были награждены серебряным кубком и Дипломом II места в номинации «Технологии хлебопечения».

Положения, выносимые на защиту:

- теоретическое и экспериментальное доказательство возможности использования муки из цельносмолотого зерна тритикале при производстве хлебобулочных изделий;

- результаты исследований органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств сырья, полуфабрикатов и готового хлеба из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы;

- теоретическое и экспериментальное доказательство возможности использования пюре тыквы, порошков крапивы, шиповника и «Флавоцена» при производстве хлебобулочных изделий;

- результаты исследований органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств полуфабрикатов и готового хлеба с использованием тыквенного пюре, порошков из шротов крапивы, шиповника и БАД «Флавоцена».

Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 13 печатных работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК России, отражающих ее основное содержание.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 222 страницах. Диссертация содержит 43 таблицы и 32 рисунка. Список использованной литературы включает 156 наименований.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Коновалова, Юлия Владимировна

ВЫВОДЫ

1. Изучен химический состав и газообразующая способность четырех вариантов композиционной смеси для производства зернового хлеба из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы. Наиболее оптимальным по составу является соотношение 50:50, при котором наиболее высокое качество клейковины (показания ИДК 82 ед.) и газообразующая способность (595см3/С02).

2. По результатам пробных выпечек хлеба определены органолептические и физико-химические показатели качества хлеба, проведено математическое обоснование соотношения муки, получены уравнения регрессии, устанавливающие зависимость между соотношениями муки и газообразующей способностью теста, пористостью и удельным объемом хлеба (коэффициент корреляции 0,99).

3. Определены оптимальные дозировки СПК (4%), изучен углеводно-амилазный комплекс, вязкость и белково-протеиназный комплекс теста с добавлением тыквенного пюре; внесение 15% пюре увеличивает «число падения» в 2,8 раза, увеличивает вязкость теста, снижает протеалитическую активность на 21,5% по сравнению с контролем.

4. Изучены товарные свойства и химический состав порошков из шротов плодов шиповника и крапивы. Шроты отличаются высоким содержанием физиологически функциональных пищевых ингредиентов (пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов). Порошок шрота крапивы содержит более 19 мг% (3-каротина, более 200 мг% витамина С, порошок шрота шиповника содержит 650 мг витамина С, более 600 мг% -Р-активных веществ.

5. Доказано влияние порошков шротов на показатели качества теста и зернового хлеба, определены оптимальные дозировки внесения шротов в тесто (3% к массе муки). Порошки шротов крапивы и шиповника снижают показатель «число падения» на 8,68% и 2,76%, увеличивают вязкость теста, снижают кислотность хлеба на 0,3-0,4 град, влажность хлеба на 2,4-2,7%, уменьшают деформацию мякиша.

6. Изучены показатели технологического процесса производства зернового хлеба. Внесение в рецептуру теста Б АД «Флавоцен» практически не влияет на показатели' технологического процесса; при внесении тыквенного пюре, порошков шрота крапивы и шиповника накопление титруемой кислотности происходит раньше, чем в контроле на 20, 25 и 15 мин соответственно, сокращается продолжительность расстойки, увеличивается выход хлеба на 15,4; 19,3; 17,3% соответственно.

7. Исследованы потребительские свойства хлеба зернового обогащенного свежевыработанного и хранившегося в течение 36 и 72 часов. Внесение в рецептуру хлеба тыквенного пюре и порошков шротов оказывает положительное влияние на окраску корки, эластичность мякиша; вкус и аромат хлеба, БАД «Флавоцен» улучшает цвет мякиша и аромат хлеба. Растительные добавки замедляют процесс черствения хлеба по сравнению с контролем. Содержание ароматобразующих соединений в хлебе составляет от 13,1% (с «Флавоценом») до 19,3% (с тыквенным пюре); перевариваемость белков увеличивается более чем в два раза по сравнению с контролем.

8. Рассчитаны проценты удовлетворения суточной потребности в отдельных физиологически функциональных пищевых ингредиентах при потреблении хлеба (100 г в сутки) средней группой населения (возраст 40-59 лет) и мужчинами и женщинами старше 60 лет. Потребность в энергии удовлетворяется различными группами населения от 11,7 до 14,8%, в пищевых волокнах - на 12,7%, на 55% - в витамине К, более 11% - в р-каротине (хлеб со шротом крапивы), более 12% - в витаминах РР, Вб, В1 (во всех образцах хлеба). Высокий процент удовлетворения суточной потребности отмечен по калию, магнию, фосфору, цинку и меди.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Коновалова, Юлия Владимировна, 2011 год

1. Алыбина А.Ю. Пищевые добавки и их использование в производстве продуктов питания. Текст./ А.Ю. Алыбина, М.М. Долгая. — М.: Наука, 1987.-295 с.

2. Алыбина А.Ю., Долгая М.М. Пищевые добавки и их использование в производстве продуктов питания. Текст. / А.Ю. Алыбина, М.М. Долгая. — М.: Пищевая промышленность, 1987. — 74 с.

3. Анискин В.И. Технологические особенности зерна тритикале и пути повышения эффективности его использования. Текст./ В.И. Анискин, Р.К. Еркинбаева, А.О. -М.: ВНИИТЭТ, 1992. С.43-46.

4. Артемова А. Крапива исцеляющая и омолаживающая / А. Артемова. -С-Пб: «Дила», 2001. 160с.

5. Атлас ареолов и ресурсов лекарственных растений СССР. М.: Картография, 1983.340с.

6. Ауэрман Л .Я. Технология хлебопекарного производства. Изд. 9-е, пепераб. и доп. - СПб.: Профессия, 2002. - 416 с.

7. Ауэрман Л.Я. Исследование хлебопекарных свойств муки из зерна тритикале Текст. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1978. -№5.-С. 18-19.

8. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст.: учебник для вузов / Л.Я. Ауэрман. М.: Пищевая промышленность, 1984416 с.

9. Белоусова Е.М. Хлебопекарные качества тритикале и метод их оценки. Текст./ Е.М. Белоусова, В.В. Крук // Селекция и семеноводство. -1980.-№3.-С. 29-31.

10. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья. Учебник для вузов. — М.: Экономика, 1991.

11. Букин В.Н. Биохимия витаминов. Избранные труды Текст./ В.Н. Букин. М.: Наука, 1982.-320 с.

12. Буланов JI.A. Общая микробиология. Текст./ JI.A. Буланов, О.И. Коменко. Минск: Высшая школа, 1969. — 264 с.

13. Бушук В. Белки тритикале: химические и физические свойства. Текст.: тритикале — первая зерновая культура, созданная человеком./ В. Бушук.-М.: Колос, 1982.-С. 143-151.

14. Васильченко С.А. Исследование тритикале для переработки в хлебопекарную муку. Текст./ С.А. Васильченко // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. 1980. - №5. — С. 37-49.

15. Василяускас Ю.Ф. Некоторые биохимические исследования крапивы двудомной / Ю.Ф. Висимеускас // Съезд фармацевтов ЛитССР., 2-ой тез.докл. 1977.-Ч. 1.-С. 115.

16. Ведерникова H.A. Тритикале — новый вид сырья для хлебопекарной промышленности. Текст./ H.A. Ведерникова, Т.И. Чумак. -М.: ЦНИИТЭИПищепром. 1982. - Вып. 4. - 28 с.

17. Возможности использования муки из зерна тритикале в хлебопечении. Текст./ Перевод Е.И. Чистяковой // Хлебопродукты. 1991. — №3.- С. 70-71.

18. Воронова Е.А. Сравнительное изучение крахмала и а-амилазы пшеницы, ржи и тритикале. Текст./ Е.А. Воронова, Н.П. Козьмина, Э.Е. Хачатурян // Известия вузов. Пищевая технология. 1976. - №2. - С. 67-70.

19. Гаммерман А.Ф., Казаев Г.Н. Лекарственные растения. М: Высшая школа. - 238 с.

20. Голуб H.H. Результаты испытания тритикале. Текст. // Селекция и семеноводство. — 1982. №5. - . С. 29-30.

21. Голышенко П.П. Лекарственные растения и их использование / П.П. Голышенко.- Саранск: Мордовское книжное изд-во, 1996. -291с.

22. Гончаров Ю.В., Корячкина С.Я, Кузнецова Е.А. Совершенствование способа производства зернового хлеба. Текст. //

23. Сборник материалов научно-практическая конференции «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта: Развитие АПК». Уфа: БГАУ, 2006. -С. 162.

24. Горелова Е.И. Гигиена зерна. Текст./ Е.И. Горелова, Л.С. Львова. М.: Знание, 1980. - 299 с.

25. Гужов Ю.П. Тритикале достижения и перспективы селекции. Том 13 Текст . // Сельскохозяйственная биология. - 1978. — №2. - С. 169179.

26. Гусев В.Д. Использование пищевых волокон в питании человека Текст. / В.Д. Гусев, В.М. Гильзин //Хлебопродукты. 1988. - № 12. - С. 3940.

27. Гуськов К.П., Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Реология пищевых масс. Текст. / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. М.: Пищевая промышленность, 1970. — 206 с.

28. Деренжи П. С новыми идеями в новое время Текст. / П. Деренжи // Хлебопродукты. - 2001. - №4. - С. 12-15.

29. Донченко Л.В., 1Ш 2319382 С1 10.07.2006 Донченко Л.В., Сокол Н.В., Храмова Н.С., Гайдукова О.П. / Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий // Донченко Л.В.

30. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции Текст. / Л.В. Донченко, В.Д. Надыка. М: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

31. Драчева Л.В. Пути. и способы обогащения хлебобулочных изделий. Текст. // Хлебопечение России. — 2002. — №2. — С.20-21.

32. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Текст. /В.И. Дротбот . Киев: Урожай, 1988. - 152с.

33. Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. Текст./ В.И. Дробот. М.: Техника, 1984. - 191 с.

34. Дудин М.С., Черно П.И. Пищевые волокна. Текст. /М.С. Дудин, П.И. Черно. Киев: Урожай; 1988. - 390 с.

35. Евдокимова О.В. Исследование витаминного состава БАД на основе вторичного растительного сырья / О.В. Евдокимова, С. А. Калманович, A.A. Щипанова // Новые технологии вып. 1, 2010.- с.29-33.

36. Евдокимова'О.В. Химический состав и технологические свойства биологически активных добавок на основе крапивы двудомной / О.В. Евдокимова, Т.Н. Иванова, A.A. Щипанова; О.С.Агафонов // Известия вузов. Пищевая технология, 2009; N 2-3. С. 46-48.

37. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. Текст./ Г.А. Егоров. — М.: Агропромиздат, 1985. 672 с.

38. Еркинбаева Р.К. Амилолитическая способность муки из зерна тритикале, пшеничной и их смесей. Текст./ Р.К. Еркинбаева [и др.] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1985. №7. — С. 21.

39. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярмаш Н.П. Методы биохимического исследования растений. Текст./ А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярмаш. — СПб.: Агропромиздат, 1987. 267 с.

40. Ермолаев М.В., Ильичева Л.П. Биохимия. Текст. / М.В. Ермолаев, Л.П. Ильичева. М.: Медицина, 1989. - 473 с.

41. Завражнов В.И. Лекарственные растения: лечебно-профилактическое использование / В.И. Завражнов, Р.И. Китаев, К.Ф. Хмелев. Воронеж: Изд-во Воронеж, ун-та, 1993.-413с.

42. Зверева Л.Ф. Технология и технологический контроль хлебопекарного Текст. /Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова. — М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983.-416с.

43. Злобин А. А. Общая характеристика водорастворимых полисахаридов плодов шиповника морщиностого Rosa rugosa / А. А. Злобин, Р. Г. Оводова, С. В. Попов // Химия растительного сырья. 2003. - № 2. - С. 39-44.

44. Иванов Г. «Тонус» революция в хлебопечении Текст. / Г. Иванов // Хлебопродукты. - 2001. - №10. - С. 18-19.

45. Ильина О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. // Хлебопродукты. - 2002. -№9.-С. 34-36.

46. Использование крапивы двудомной в хлебобулочных изделиях / Л. Маюрникова, Н. Давыденко, Е. Вотинова // Хлебопродукты. 2008. №10. -с. 59.

47. Казаков Е.Д. Хлеб из целого зерна Текст. // Хлебопродукты.1998. №9.- С.20-22.

48. Казанская JI. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами. Текст. / JL Казанская, JI. Кузнецова, Г. Мельникова // Хлебопродукты. 1998. - № 2. -С. 16.

49. Карпова Е. А. Биологические свойства плодов шиповника // Пища, экология, качество / Е. А. Карпова // Новосибирск, 2001. С. 99-100.

50. Касатов А. Производство хлебобулочных изделий с использованием зерна. Текст. / А. Касатов, 3. Швецова. // Хлебопродукты.1999.-№ 11.-С. 30.

51. Квасенко О. И. RU 2313236 С1 27.12.2007 Квасенко О. И. / Способ производства консервов «Свинина с побегами крапивы».

52. Ковалева Н. Г. Лечение растениями / Н. Г. Ковалева. М. : Медицина, 1972. - 351 с.

53. Козьмина Н.П. Новая зерновая культура — тритикале и её технологические свойства. Текст. / Н.П. Козьмина, Е.А. Воронова, Э.Е. Хачатурян. М.: ЦНИИТЭН, 1976. - С. 153-168.

54. Колпакова В. Сухая пшеничная клейковина — эффективный улучшитель муки. Текст. / В. Колпакова, Т. Юдина, С. Севериненко. // Хлебопродукты. 2006. - №10. - С. 50-53.

55. Корячкина С.Я. Влияние овощных добавок на скорость созревания теста Текст. / С.Я Корячкина, B.C. Баранов, Р.З. Шакирова // ЦНИИТЭИПищепром. Деп. 19.06.84. № 918 пщ-Д 84. - С. 109.

56. Корячкина С.Я. Изучение усвояемости хлеба из целого зерна пшеницы «EST VITRO» Текст. / С.Я. Корячкина, Е.В. Хмелева // Сборник материалов юбилейной научно-практической конференции МГУПП. М.: МГУПП, 2005. - С. 124-127. •

57. Корячкина С.Я. Использование зерна тритикале в технологии зернового хлеба. Текст./ С.Я Корячкина, Е.А. Кузнецова, JI.B. Черепнина // Хлебопродукты. 2007. - №5. - С. 38-39.

58. Корячкина С.Я. Использование зерна тритикале в технологии зернового хлеба Текст. / С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, J1.B. Черепнина, A.A. Щербакова // Хранение и переработка зерна. 2008 - № 1 (103). - С. 4243.

59. Корячкина С.Я. Качество хлебобулочных изделий с добавлением овощей Текст. / С.Я Корячкина, Р.З. Шакирова, B.C. Баранов // ЦНИИТЭИПищепром. Деп. 27.12.83. № 801 пщ-Д 83. - С. 119.

60. Корячкина С.Я. Некоторые аспекты совершенствования технологии хлеба их целого зерна Текст. / С.Я Корячкина // Успехи современного естествознания. 2002. — № 3. - С. 56-62.

61. Корячкина С.Я. Повышение безопасности зерна и хлеба на его основе Текст. / С.Я. Корячкина // Тезисы докладов научно-технической конференции "Технологии живых систем". Москва, 2003. - С. 47-52.

62. Кудинова С.П., Казарян P.B. Перспективы использования ß-каротина//Пищевая промышленность. — 1990:-№9;—с. 60-61.

63. Кудрицкая С.Е. Каротиноидьг Urtica dioica / СЕ. Кудрицкая, Г.М. Фишман, J1.M. Загородская, Д.М. Чиковани; // Химия природ, соед: -1986г.-№5.-С. 640-641.

64. Маркина J1. Пищевая безопасность зернового хлеба Текст. / JI. Маркина, Г. Панкратов; Е. Шкапов // Хлебопродукты. 2001. - № 9. - С. 2930.

65. Маркитанова O.A. Разработка технологических решений стабильности качества/хлеба из диспергированного зерна пшеницы Текст.: дис;канд. техн. наук: 05.18.01 / O.A. Маркитанова. М., 2005. — 182:с.

66. Мартинсон Е. А. Технология комплексной переработки плодов,, шиповника: Автореф. дис. .канд. техн. наук : 03.00.23 / Е. А. Мартинсон. -М., 2005- 143 с.

67. Мартьянова А. Влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства, муки. Текст. / А. Мартьянова, Е. Пищугина. // Хлебопродукты. 2002: - №8. - С.14-17.

68. Мартьянова А. Пищевые ингредиенты. Текст./ А. Мартьянова, Е. Мелешкина. //Хлебопродукты. 2003. - №4. - С. 20-21.

69. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов. Текст.: монография. / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 216 с.

70. Мелешкина Е. Влияние СПК на хлебопекарные свойства муки. Текст./ Е. Мелешкина. // Хлебопродукты. 2004. - №1. - С.42-44.

71. Микробиологические загрязнения продуктов хлебопечения. Перевод Быковской Г. Текст./ Перевод Г. Быковской // Хлебопечение России. 2002. - № 1. - С. 36-37.

72. Микронутриенты в питание здорового и больного человека / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов и др. М.: Колос. - 2002. - 424с.

73. Мишустин E.H. Микробы и зерно Текст. / E.H. Мишустин, Л.А. Трисвистский. -М.: Колос, 1960. — 280 с.

74. Мухамедшин К. Д. Повышать эффективность использования пищевых ресурсов леса / К. Д. Мухамедшин, Р. К. Мухамедшин // Лесное хозяйство. 2005. - № 2. - С. 24-26.

75. Нетрадиционное природное сырье для производства хлебобулочных изделий / Е. Алексеенко // Хебопродукты. 2008. №9. - с. 5051.

76. Новая добавка для хлебобулочных изделий порошок из сортовой красноплодной рябины / Л. Нилова, Н. Дубровская // Хлебопродукты. - 2008. №11. - с. 52-53.

77. Новая зерновая культура тритикале. Текст. // Информационный* бюллетень по вопросам качества зерна в международной хлебной торговле. — 1975.-№44.

78. Оглоблин H.A., Спиричев В.В., Батурин А.К. О потребление населением России кальция с пищей // Вопросы питания. — 2005. — №5. — с. 14-17.

79. Парфенова Т.В., Зорина И.А. Использование крапивы для производства консервированных продуктов // Пищевая промышленность — 2000.-№2.-с. 18-19.

80. Пат. 2062580 Российская Федерация, МКИ А 21 Д 13/02. Способ производства хлеба Текст. / Ю.А. Коротков [и др.]

81. Пат. 2164757 Российская Федерация, МПК 7 А 23 К 1/00 Способ обеззараживания фуражного зерна Текст. / К.Д. Глинки [и др.].

82. Пат. 2257084 Российская Федерация, A21D 8/02, 2/36. Способ приготовления, хлебобулочного изделия Текст. / A.A. Петрик [и др.]-№2003138110/13; заявл. 30.12.2003; опубл. 27.07.2005, Бюл. №21.-5 с.

83. Пат. 2257085 Российская Федерация, A21D 8/02, 2/36. Способ приготовления хлебобулочного изделия Текст. / H.H. Корней [и др.].— №2003138150/13; заявл. 31.12.2003; опубл. 27.07.2005, Бюл. №21.-4с.

84. Пат. 2267930 Российская Федерация, A21D 8/02, 13/04. Способ производства хлеба из муки тритикале Текст. / Н.В. Сокол [и др.].— №2004117826/13; заявл. 15.06.2004; опубл. 20.01.2006, Бюл. №02. 2 с.

85. Першукова, A.M. Флавоноидные соединения листьев крапивы двудомной / A.M. Першукова, Г.П. Сафронова, Н.Я. Антонова, Р.Ф. Арбузина //РЖ Лекарст. растения 1991.- №8. -С.7.

86. Петрова В. П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений / В.П. Петрова. Киев : Вища шк. Головное изд-во, 1986. - 287 с.

87. Петрова В. П. Дикорастущие плоды и ягоды / В. П. Петрова. М.: Лесная промышленность, 1987. - 248 с.

88. Пищевая химия / А.П.Нечаев и др. С.-Пб.: ГИОРД. - 2004. -640с.

89. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова и др. // Пищевая промышленность. 2007. №5. — с.8-10.

90. Побегай Т. В. Пищевые волокна и качество готовой продукции. Текст./ Т.В. Побегай. // Пищевая промышленность. 2003. №3. - С. 51-52.

91. Покровский A.A. Химический^ состав пищевых продуктов. М: Пищевая промышленность, 1979. - 289 с.

92. Покровский' A.A. Химический состав, пищевых продуктов. Текст. / A.A. Покровский. М: Пищевая промышленность, 1976. - 182 с.

93. Полуфабрикаты из сахарной свеклы в хлебопечении / Г. Магомедов, С. Корячкина, М. Магомедов, Ф. Ветряков, В. Астрединова // Хлебопродукты. 2008. №11. - с. 56-58.

94. Поплавская Т.К. Рябина как ценное нетрадиционное сырье многопланового использования // Сб. научных трудов «Состояние и проблемы садоводства России». Новосибирск. — 1997. с. 147-151.

95. Продукты функционального назначения и Б АД к пище на основе дикорастущего сырья / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова // Пищевая промышленность. 2007. №11. — с. 13.

96. Производство зернового хлеба. Текст. // Хлебопечение России. — 2001. №2. - С.34.

97. Производство продуктов питания из растительного сырья: свершения и надежды / Сб. науч. трудов. — Воронеж: воронежский государственный университет. — 2002. — 303 с.

98. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп. Текст. /Л.И. Пучкова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264.: ил.

99. Разработка рецептуры хлебобулочных изделий с использованием рябинового порошка / Н. Дубровская, Л. Нилова // Хлебопродукты. 2010. №3.-с. 40-41.

100. Регистр лекарственных средств России. РЛС. Энциклопедия лекарств. - 9-е изд., перераб. и доп. / гл.ред. Ю.Ф. Крылов- редкол. Г.Л. Вышковский (зам. гл. ред.) и др. - М.: РЛС, 2002. - 1440с.

101. Рейнер М. Реология Текст. /М. Рейнер.- М.: Наука, 1965.-223с.

102. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании Текст. / Я. Риго // Вопросы питания. 1982. - № 4. - С. 26.

103. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки. — 2-е изд., перераб. и доп. -С. Пб.: ГИОРД. - 2004. - 808 с.

104. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1989. — 494 с.

105. Сергеев В. Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности / В. Н. Сергеев, Ю. И. Конаев // Пищевая промышленность. 2001. - № 6. - С. 28.

106. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. Текст. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. -М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

107. Смирнова Т. А. Микробиология зерна и продуктов его переработки Текст.: учеб. пособие для вузов / Т.А. Смирнова, Е.И. Кострова. -М.: Агропромиздат, 1989. 159 с.

108. Содержание витамина К. и некоторых микроэлементов в Urtica dioica L. / H.H. Сапронова, Н.И. Гринкевич, Л.П. Орлова, Е.В. и др.// Раст. ресурсы. 1989. - вып.2. - том.25. - С.243-247.

109. Соколов С.Я., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям. -М.: издательство «Медицина», 1988. -270с.

110. Справочник по лекарственным растениям / под редакцией Задорожной A.M., Кошкин А.Г., Шретер А.И.- М.: издательство «Лесная промышленность», 1991. 263с.

111. Тертычная Т.Н. Повышение биологической ценности хлеба из тритикалевой муки и улучшение его вкусовых достоинств. Текст. / Известия вузов. Пищевая технология. 2002. - №1. - С. 40-44.

112. Тимофеев В.В. Изучение состава биологически активных веществ шрота крапивы / В.В. Тимофеев // Тез. докл. «Основные направления работы по улучшению качества лекарственных средств». Харьков: 4.1, 1983. — С.89.

113. Тритикале России: Сб. материалов заседаний секции тритикале РАСН Текст. / Дон. зон. НИИ. Ростов н/Д.: 2000. - 132 с.

114. Турищев С.Н. Лекарственные растения в профилактики старения / С.Н. Турищев // Фармация. 2003. - №6. - С.44-45.

115. Турова А. Д. Лекарственные растения СССР и их применение / А. Д. Турова, Э. Н. Сапожникова. 3-е изд., перераб. и доп. - М. : Медицина, 1982. - 288 с.

116. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н. М.: Агропроимиздат, 1987. - 224 с.

117. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н. М.: Агропроимиздат, 1987. - 360 с.

118. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд икулинарных изделий / Под ред. Покровского А.А. М.: Пищевая-промышленность, 1976.-236с.

119. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

120. Хлебопекарные свойства зерна тритикале. Мукомольно-крупяная промышленность за рубежом. Текст. // Экспресс-информация. — 1984. — №14. — С.16-18.

121. Цыбикова Г. Ц. Использование микроволнового нагрева для обработки зерна и зернопродуктов Текст. / Г.Ц. Цыбикина, В.В. Доржиев // Переработка сельскохозяйственной продукции. Новосибирск: Экономика, 1999.-С. 121-122.

122. Цыганова Т.Е. Повышение пищевой ценности хлебных изделий. Текст./ Т.Б. Цыганова [и др.]. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992: - 34 с.

123. Шанина Е. В. Rosa acicularis источник витаминов. / Е. В. Шанина, Л. П. Рубчевская // Химия растительного сырья. - 2003. - № 1. -С. 65-67.

124. Энциклопедия пищевых лекарственных растений / В.К. Лавренов, Г.В. Лавренова, В.Р. Онипко и др. М.: ООО «Издательство ACT».-2001.-480 с.

125. Bakker J. Water soluble Acids from Urtica dioica L. / J. Bakker, E. Thorsen, A. Nordal, // Medd. Norsk Farv. Selskap. 1978 - Vol:40. - №30. - P.181-187.

126. Beswick G. Chemist Analyst / G. Beswick, R. M. Johnson // Talanta, 1970, v. 17, p. 709.

127. Fijalek Z. Determination of some micro- and macroelements in preparations made from peppermint and nettle leaves / Z. Fijalek, K. Soltyk, A. Lozak //Pharmazie. 2003. - Vol.58. - P. 480-482.

128. Gozum S. Complementary alternative treatments used by patients with cancer in eastern Turkey / S. Gozum, A. Tezel, M. Koc // Planta Med. 2003. -Vol.26.-P.230-236.

129. Horhammer L. Isolierung, Reinigund und Reinheitprafung von Flavonglekosiden durch Gegenstromverttilung / L. Horhammer, H. Wagner // Arch. Pharm. 1957. Bd 290/62, H. 5. S. 224-232.

130. Konnad L. Antiproliferative effect on human prostatecancer alls by a Obertreis, B. 'Anti-inflammatory effect of Urtica dioica folia extract in comparison to caffeic malic acid." / B. Obertreis// Arzneimittelforschung. 1996. - Vol.46(1).-P. 52-56.

131. Piekas R. Studies on the optimum conditions of extraction of silican specios from plants with water / R. Piekas, S. Paslawsda // Plantamed. 1976. -V.30.-P.331-336.

132. Riehemann K. "Plant extracts from stinging nettle (Urtica dioica), an antirheumatic remedy, inhibit the proinflammatoiy transcription factor NF-kappaB." / K. Riehemann, //FEBS Lett. 1999. - Vol. 442(1). - P. 89-94.

133. Schulze-Tanzil G. Effects of the antirheumatic remedy hox alpha new stinging nettle leaf extracton matrix metalloproteinases in human chondrocytes in vitro / G. Schulze-Tanzil, B. Behnke, S. Klingelhoefer // Phytomedicine.-2002.-Vol.l7(2).-P.477-485.

134. Tahri A. Acute diuretic, natriuretic and hypotensive effects of a continuous perfusion of aqueous extract of Urtica dioica in the rat / A. Tahri, S. Yamani // Ethnopharmacol. 2000 - Vol.73. - № 1-2. - P.95-100.

135. Thornhill S.M. Natural treatment of perennial allergic rhinitis / S.M. Thornhill, A.M. Kelly // Altern Med Rev. 2000. - Vol. 5(5). - P.448-454.

136. Yarnell E. Botanical medicines for the urinary tract / E. Yarnell, J. World // Urol. 2002. - Vol.20. - P.285-293.1. ФВДШРАЩШШ Приложение А