Совершенствование технологии хлеба для школьного питания с применением автоматизированной системы контроля цвета изделия тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Шторх, Лариса Валерьевна

• Шторх, Лариса Валерьевна
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Шторх, Лариса Валерьевна

Содержание

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий для различных категорий населения

1.2 Факторы, учитывающиеся при разработке хлеба в рационе питания школьников. Нормы физиологических потребностей НИИ питания РАМН

1.3 Роль и значение различных видов зерновых культур в повышении функциональных свойств хлебобулочных изделий

1.4 Перспективы использования пробиотиков и пребиотиков в производстве хлеба

1.5 Методы и технические средства контроля цветовых характеристик технологических поверхностей

1.6 Знания и способы их представления

Заключение

Цели и задачи исследований

Глава 2. Организация работы. Объекты и методы исследований

2.1 Организация эксперимента и проблемно - концептуальная схема исследования

2.2 Сырье, применяемое в работе, методы исследований показателей его качества, характеристика сырья

2.3 Методы приготовления теста и хлеба из пшеничной муки первого сорта

2.4 Методы исследования свойств полуфабрикатов и изделий

2.5 Математические методы обработки экспериментальных данных

3 Глава 3. Разработка практических рекомендаций по совершенствованию технологии хлебобулочных изделий для школьного питания

3.1 Научное обоснование выбора сырья в качестве обогатителей при производстве хлебобулочных изделий для школьного питания

3.2 Влияние размера частиц на свойства муки из цельносмолотого зерна различных видов культур

3.3 Изучение влияния дозировки муки из цельносмолотых видов зерновых культур на реологические свойства теста. Выбор рациональной дозировки

3.4 Определение влияния дозировки закваски «Эвиталия» на свойства полуфабрикатов

3.5 Прогнозирование реологических свойств теста с внесением обогатителей

3.6 Моделирование и оптимизация рецептур для приготовления хлебобулочных изделий функционального назначения

3.7 Выбор рационального способа приготовления теста с обогатителями

3.8 Исследование изменения цвета корки и температуры мякиша

хлеба во время выпечки

Глава 4. Оценка качества хлебобулочных изделий функционального назначения

4.1 Определение эффективности внесения обогатителей на органо-лептические профили, физико-химические свойства хлеба

4.2 Исследование влияния продолжительности хранения хлебобулочных изделий на изменение структурно-механических свойств его мякиша и соотношение форм связи влаги

4.3 Исследование микробиологической стойкости в процессе хранения

4.4 Определение цветности и пористости хлебобулочных изделий

4.5 Оценка количественного состава ароматобразующих веществ в изделиях

4.6 Определение суммарной антиоксидантной активности хлебобулочных изделий

4.7 Определение переваримости, усвояемости, острой и хронической токсичности изделиям методом invivo

4.8 Определение гликемического индекса хлебобулочных изделий

и расчет гликемической нагрузки

4.9 Исследование состава хлебобулочных изделий и расчет пищевой ценности

4.9.1 Определение массовой доли белка, жира, углеводов и пищевых волокон в хлебе

4.9.2 Исследование аминокислотного и витаминного составов изделий

4.9.3 Исследование содержания минеральных веществ в хлебобулочных изделиях

4.9.4 Расчет биологической и энергетической ценности изделий,

обоснование включения хлеба в рацион школьников

Глава 5. Разработка автоматизированной экспертной системы поддержки принятия решения контроля цвета изделия с использованием цветового спектра поверхности хлебобулочных изделий, АСУТП

5.1 Описание системы контроля

5.2 Синтез экспертной диалоговой системы поддержки принятия решения

5.3 Разработка автоматизированной системы управления

5.3.1 Общие характеристики и функции АСУТП

5.3.2 Анализ технологического процесса

5.3.3 Описание функциональной схемы автоматизации

5.3.4 Описание технических и программных средств системы

управления

Выводы

Список использованных источников

Приложения

Приложение 1 Расчет экономической эффективности производства хлебобулочных изделий

Приложение 2 Техническая документация на новые виды хлеба Приложение 3 Акты производственных испытаний Приложение 4 Документация интеллектуальной собственности Приложение 5 Дипломы выставок

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии хлеба для школьного питания с применением автоматизированной системы контроля цвета изделия»

Введение

В России хлеб - это один из основных продуктов питания, главный источник получения энергии и многих незаменимых компонентов научно обоснованного рациона. Во многих странах проблема здорового питания является приоритетным направлением пищевой промышленности. Ухудшение экологической обстановки современного общества и повышенная загрязненность окружающей среды привели к необходимости предъявлять более жесткие требования к пище. Она должна быть не только полноценной и вкусной, но и здоровой, что подразумевает наличие в ней диетических и лечебно -профилактических свойств.

В современных условиях возрастают требования к пищевым продуктам - они должны не только соответствовать сформировавшимся, традиционным вкусам потребителей, но и относится к категории продуктов здорового питания, т.е. не вредить человеческому организму, а укреплять и оздорав-ливать его. Перед хлебопекарной промышленностью поставлена задача расширения ассортимента хлеба повышенной пищевой и пониженной энергетической ценности, что соответствует современным требованиям науки в рациональном питании [18].

Особенно важно оптимальное питание для подрастающего поколения. Питание детей в школах - одна из важнейших проблем, определяющих их здоровье. Именно изменения здоровья школьников, в последнее время, часто носящее негативный характер, вызывают наибольшие опасения. Школьные нагрузки порой очень сильно истощают детей. Увеличение количества уроков и времени, которое ребенок проводит в школе, негативно сказывается на физическом и психическом здоровье современных школьников. Напряженная умственная деятельность, связана со значительными затратами энергии, поэтому рациональное питание должно обеспечить потребность организма школьника и энергетических материалах [87].

В сложившихся экологических условиях сохранение и улучшение здоровья детей является важнейшей государственной задачей, при этом обеспечение их санитарно-эпидемиологического благополучия, организация питания учащихся - одна из основных составляющих в ее решении [86].

В процессе развития науки о питании спектр необходимых для жизнедеятельности организма пищевых веществ был значительно расширен, разработана концепция функционального питания, в рамках которой создаются новые направления переработки зерна различных сельскохозяйственных культур [25, 110, 114, 122, 124].

Применение в производстве хлебобулочных изделий муки из цель-носмолотого зерна различных видов культур и молочно-кислых продуктов обеспечивает содержание пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ необходимых для нормального функционирования организма ребенка, а также рациональное использование зерна.

Значительный теоретический и практический вклад в разработку и совершенствование технологий хлеба функционального назначения внесли, С.Я. Корячкина, Г.О. Магомедов, Л.П. Пащенко, Р.Д. Поландова, Е.И. Пономарева, Л.И. Пучкова, Т.В. Санина, Т.Б. Цыганова и другие.

Диетологи придают особое значение хлебобулочным изделиям, так как они характеризуются высокой энергетической ценностью, хорошей усвояемостью. Низкое содержание белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и аминокислот в хлебобулочных изделиях из муки пшеничной требует введение в рецептуру обогатителей, способных повышать пищевую ценность. Для повышения пищевой, биологической ценности хлебобулочных изделий необходимо применение муки из цельносмолотого зерна пшеницы, гречихи, овса, риса и пшена, в которой сохранены все анатомические части зерна и закваски «Эвиталия».

Немаловажное значение для обеспечения полноценного питания имеет формирование органолептических показателей, так как именно они побуждают аппетит и ответственны за полноту переваривания продукта.

Разработка и внедрение автоматизированной экспертной системы контроля цвета корки хлебобулочных изделий с помощью цветового спектра позволит по параметрам цифрового изображения изделия оценить цвет, равномерность окраски его корки и разработать процедуру формализации цвета корки хлеба, направленную на регулирование технологическими режимами процесса выпечки.

Основные теоретические и практические положения по данному вопросу отражены в работах Р. Гонсалеса, М. Гуревича, Д. Джада, М. Криво-шеева, А. Луизова и других.

Расширение ассортимента хлебобулочных изделий с добавлением муки из цельносмолотого зерна различных культур и закваски «Эвиталия», а также разработка автоматизированной экспертной системы контроля цвета изделия является инновационным в этом направлении, представляет большой не только научный, но и практический интерес, поэтому исследования в этой области являются весьма актуальными.

Таким образом, совершенствование технологии хлеба из муки пшеничной первого сорта, с использованием нетрадиционных видов сырья, позволяющее улучшить качество продукции, увеличить пищевую ценность хлебобулочных изделий, обеспечить организм школьника необходимыми для его нормального роста и развития питательными веществами, а также создание высокого уровня автоматизации, являются актуальной задачей для хлебопекарной отрасли нашей страны.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Шторх, Лариса Валерьевна

Выводы по работе

1. Научно обоснованы и даны практические рекомендации по получению и применению муки из цельносмолотого зерна пшеницы, гречки, овса, риса, пшена и закваски «Эвиталия» для производства хлеба в соответствии с нормами физиологических потребностей школьников трех возрастных категорий.

2. Определены методом математического моделирования оптимальные дозировки обогатителей, выбран рациональный способ приготовления теста - без-опарный, получено уравнение зависимости эффективной вязкости от дозировок обогатителей и времени брожения полуфабриката, позволяющее прогнозировать и регулировать реологические свойства теста.

3. Доказано положительное влияние обогатителей на показатели качества хлебобулочных изделий: доля ароматобразующих веществ повышается в 1,5-2 раза, увеличивается антиоксидантная активность в 3 раза и срок сохранения свежести до 72 ч, повышается микробиологическая безопасность хлеба по показателю КМАФАнМ в 5 раз, значение гликемического индекса снижается на 9 - 14 %. Установлена экологическая безопасность и отсутствие токсичности хлебобулочных изделий, доказана их функциональность.

4. Установлено, что потребление 100 г разработанных изделий обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления в белке на 10,3-11,3 %, жире - 2,6-5,3 %, углеводах - 71 - 73,3 %, пищевых волокнах - 22,5 - 32,5 %, витаминах - 13,5 - 18 %, минеральных веществах -4,3-17 %, аминокислотах - 7 - 14 %, энергетической ценности - 7 -17 %.

5. Разработана экспертная система контроля цвета хлебобулочного изделия и предложен вариант ее интеграции в существующую автоматизированную систему управления технологическим процессом.

6. Разработан и утвержден пакет технической документации на хлебобулочные изделия (5 комплектов). Рассчитаны экономические показатели производства хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого сорта, цена хлеба массой 0,4 кг составляет 10,6 - 11,5 р в зависимости от вносимого обогатителя.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Шторх, Лариса Валерьевна, 2013 год

Список использованных источников

1. Адриан, В. Возрастные изменения пропускания хрусталиком глаза излучений натриевых и металлогалогенных ламп высокого давления [Текст] / В. Адриан // Светотехника. - 2007. - № 2. - С. 15-16.

2. Алехнович, В.И. Метод оценки параметров распределений случайных последовательностей при статических исследованиях качества цифровых оптико-электронных приборов [Текст] / В.И. Алехнович, A.C. Мартынов, A.B. Перчик, Г.И. Уткин // Измерительная техника. - 2006. - № 11. -С. 33-36.

3. Алиев, P.A. Производственные системы с искусственным интеллектом [Текст] / P.A. Алиев, Н.Б. Абдикеев, М.М. Шахназаров. - М.: Радио и связь, 1990.-264 с.

4. Алиев, P.A. Управление производством при нечеткой исходной информации [Текст] / P.A. Алиев, А.Э. Церковный, Г.А. Мамедова. - М.: Энергоатомиздат, 1991. - 240 с.

5. Аникеева, Н. Эффективность использования белковых препаратов в хлебопечении [Текст] // Хлебопродукты. - 2011. - № 1. - С. 44 - 45.

6. Аношкина, Г. Зерновые культуры [Текст] / Г. Аношкина // Хлебопродукты. - 2001. - № 3. - С. 14.

7. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л.Я. Ауэрман - СПб.: Профессия. - 9-е изд., перераб. и доп. - 2002. - 416 с.

8. Афанасьева, О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства [Текст] / О. В. Афанасьева. - М.: Пищевая промышленность, 1976.-143 с.

9. Бабаев, С.Д. Химический состав зародышевых продуктов зерна пшеницы [Текст] / С.Д. Бабаев, К.Х. Мажидов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - № 2. - С. 21 - 22.

10. Бендат, Д. Прикладной анализ случайных данных, [Текст] / Д. Бендат, А. Пирсол. - М.: Мир. - пер. с англ. - 1989. - 540 с.

11. Бешелев, С.Д. Математико-статистические методы экспертных оценок [Текст] / С.Д. Бешелев, Ф.Г. Гурвич - М.: Статистика, 1980. - 262 с.

12. Биске, К. Субъективные оценки цветопередачи в зависимости от спектра излучения источников света [Текст] / К. Биске, К. Вандаал, К. Юнгнич // Светотехника. - 2007. - № 5. - С. 14 - 16.

13. Битюков, В.К. Автоматизированная система контроля качества цвета хлебобулочных изделий [Текст] / В.К. Битюков, A.A. Хвостов, Д.И. Ребриков, С.С. Рылев // Вестник Воронежской государственной технологической академии. - 2011. - №2. - С. 40 - 44.

14. Болотов, В.М. Новые пищевые красители из отечественного растительного сырья [Текст] / В.М. Болотов, В.В. Хрипушин, Е.В. Комарова, Л.И. Перикова. // Вестник Воронежской государственной технологической академии.-2006.-№ 11.-С. 117-121.

15. Бочарникова, И.В. Применение цифровых технологий в мониторинге стойкости обоев [Текст] / И.В. Бочарникова, О.Б. Рудаков, Е.А. Хорхор-дина, В.В. Хрипушин // Строительные материалы. - 2007. - № 9. - С. 28 - 29.

16. Бывальцев, А.И. Практикум по курсу «Моделирование и оптимизация технологических процессов отрасли» [Текст]: учеб. пособие / А.И. Бывальцев, Н.М. Дерканосова, A.A. Журавлев - Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2004. - 140 с.

17. Васильева, Ю.В. Использование муки из семян подсолнечника в производстве хлебобулочных изделий геродиетического назначения [Текст] / Ю.В. Васильева, А.Е. Борисова, Л.А. Шлеленко // Хлебопечение России. -2010.-№6.-С. 23-25.

18. Воропаева, О.Н. Разработка технологии хлебобулочных изделий с мучными композитными смесями [Текст]: автореф. дис. кандидата тех. наук. -Воронеж. ВГТА, 2008. - 19 с.

19. Гаврилова, О. Влияние гречневой муки на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта [Текст] / О. Гаврилова, И. Матвеева, Е. Толмачев // Хлебопродукты. - 2007. - № 2 - С. 36 - 37.

20. Гаврилова, О. Применение гречневой муки при производстве пшеничного хлеба [Текст] // Хлебопродукты. - 2008. - № 7. - С. 36 - 37.

21. Гаврилова, Т.А. Базы знаний интеллектуальных систем [Текст] / Т.А. Гаврилова, В.Ф. Хорошевский. - СПб.: Питер. - 2000. - 384 с.

22. Гаппаров, М.М. Временные параметры усвоения углеводов в организме [Текст] / В.М. Гаппаров, O.A. Вировец, Ж.В. Антонова// Вопросы питания. — 1997. - № 2. - С. 3 - 9.

23. Гарш, 3. Цветовой эталон для зерна и хлебопродуктов [Текст] / 3. Гарш, В. Лузев // Хлебопродукты. - 2006. - № 4. - С. 54 - 55.

24. Герасимов, A.B. Метод определения цветовых параметров растительного сырья при получении пищевых красителей [Текст] / A.B. Герасимов // Химия растительного сырья. - 2000. - Том 4. - № 4. - С. 81 - 83.

25. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст] // Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1280-03.

26. Гонсалес, Р. Цифровая обработка изображений [Текст] / Р. Гонса-лес, Р. Вудс. -М.: Техносфера, 2005. - 1072 с.

27. Гонсалес, Р. Цифровая обработка изображений в среде MATLAB [Текст] / Р. Гонсалес, Р. Вудс, С. Эддинс. - М.: Техносфера, 2006. - 616 с.

28. ГОСТ Р 8.563 - 96. ГСИ. Методики выполнения измерений.

29. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента [Текст] / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

30. Гречневая крупа (ядрица) - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.calorizator.ru /product/cereals/buckwheat-1

31. Гудковский, В.А. Смесь для хлеба «8 злаков» [Текст] / В.А. Гуд-ковский // Хлебопродукты. - 2001. - № 6. - С. 12.

32. Гуревич, М.М. Фотометрия. Теория, методы и приборы [Текст] / М.М. Гуревич. -Л.: Энергоиздат. 1983. - 2-е изд. - 272 с.

33. Гуревич, М.М. Цвет и его измерение [Текст] / М.М. Гуревич. - М. - Л.: Академии наук СССР, 1950.

34. Джадд, Д. Цвет в науке и технике [Текст] / Д. Джадц, Г. Вышец-ки. -М: Мир. - пер. с англ. - 1978. - 577 с.

35. Дубинин, A.B. Пробиотики или пребиотики: стратегия выбора [Текст] / A.B. Дубинин // Пищевая промышленность. - 2010. - № 7. - С. 35.

36. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) [Текст] // утверждены комиссией таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299.

37. Жеребцов, Н. А. Биохимия [Текст] / Н. А. Жеребцов, Т. Н. Потапова, В. Г. Артюхов. - Воронеж: ВГТА, 2002. - 696 с.

38. Жидких, Н. А. Технология хлебобулочных изделий для детского питания с использованием кисломолочного продукта [Текст] / Н. А. Жидких, Л. А. Шлеленко // Хлебопечение России. - 2008. - № 5. - С. 10-12.

39. Закваска Эвиталия - биологически активная добавка [Электронный ресурс] - Режим доступа ЬаЬу-агйпес1.сот>новинки/

40. Закваска Эвиталия [Электронный ресурс] - Режим доступа http://evitalia.ru/production

41. Захарова, А. Хлеб с добавлением рисовой крупы [Текст] / А. Захарова, Л. Козубаева // Хлебопродукты. - 2008. - № 5. - С. 50 - 51.

42. Иванов, В.М. Химическая цветометрия: возможности метода, области применения и перспективы [Текст] / В.М. Иванов, О.В. Кузнецова // Успехи химии. - 2001. - Том 70. - № 5. - С. 411 - 428.

43. Ильина, О. Пищевые волокна - важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий [Текст] / О. Ильина // Хлебопродукты. -2002. - № 9. - С. 24 - 26.

44. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки [Текст] / Е.Д. Казаков. -М.: Агропромиздат, 1989.

45. Карпенко, В.И. Определение упруго-вязко-пластичных свойств теста [Текст] / В.И. Карпенко, В.А. Дятлов, A.A. Журавлев, К.Е. Евсюков. -Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2006. - 20 с.

46. Кашкалда, Д.А. Окислительно-антиоксидантный гомеостаз у подростков, рожденных в семьях ликвидаторов последствий аварий на ЧАЭС [Текст] / Бориско Г.А. // Современная педиатрия. - 2008. - № 3. - С. 11-14.

47. Кветный, Ф. Изделия диетического и профилактического назначения [Текст] / Ф. Кветный, Н. Кузнецова, И. Маслова, Т. Спагина, О. Черкасова // Хлебопродукты. - 1996. - № 6. - С. 16-17.

48. Кендалл, М. Теория распределений [Текст] / М. Кендалл, А. Сть-юарт. - М.: Наука. - пер. с англ. - 1966. - 588 с.

49. Кирсанов, Б.С. Состояние разработки инструментальных средств и экспертных систем [Текст] / Б.С. Кирсанов, Э.В. Попов // Искусственный интеллект - М.: Радио и связь. - 1990. - Кн. 1. - С. 290 - 342.

50. Кирюхина, М. Новые сорта хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания [Текст] / М. Кирюхина, Г. Дубцов, Г. Дуб-цова // Хлебопродукты. - 2006. - № 11. - С. 36 - 37.

51. Ключников, С.О. Витаминно - минеральные комплексы для детей: теория и практика [Текст] / С.О. Ключников // Педиатрия. - 2008. - № 4. -С. 103-111.

52. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств [Текст] / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мельнина. - М.: Колос, 1997. - С.719 - 740.

53. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств [Текст] / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мельнина. -М.: Колос, 1997. - 752 с.

54. Комаров, Н.В. Жировые продукты для геродиетического питания [Текст] / Н.В. Комаров, К.Г. Савилова, A.C. Левина // Масложировая промышленность. - 2006. - № 6. - С. 13.

55. Корнеев, В.В. Базы данных. Интеллектуальная обработка информации [Текст] / В.В. Корнеев, А.Ф. Гареев, C.B. Васютин, В.В. Райх. - М.: «Нолидж». - 2000. - 352 с.

56. Корячкина, С .Я. Применение муки из семян бобовых культур для повышения пищевой ценности хлеба из пшеничной муки [Текст] / С .Я. Корячкина, P.C. Музалевская, H.A. Батурина // Хранение и переработка сель-хозсырья. - 2005. - № 12. - С. 56 - 57.

57. Корячкина, С.Я. Совершенствование технологии и повышение пищевой ценности хлеба из целого зерна [Текст] / С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, Е.В. Гуляева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 1. - С. 42 - 55.

58. Крамер, Г. Математические методы статистики [Текст] / Г. Крамер. - М.: Мир, 1975.-658 с.

59. Кривошеев, М.И. Основы телевизионных измерений [Текст] / М.И. Кривошеев - М.: Радио и связь. - 3-е изд., доп. и перераб. - 1989. - 608 с.

60. Кривошеев, М.И. Цветовые измерения [Текст] / М.И. Кривошеев, А.К. Кустарев. -М: Энергоатомиздат, 1990.-240 с.

61. Кузнецова, Л.И. Научные основы разработки безглютеновых смесей / Л. И. Кузнецова, Г. В. Мельников, Н. Д. Мельников, Н. Д. Синяков-ская // Хлебопечение России. - 2001. - № 3. - С. 31.

62. Куликов, Д. Побочный продукт переработки овса - перспективное сырье для хлебопечения [Текст] / Д. Куликов // Хлебопродукты. — 2010. -№ 12.-С. 55.

63. Курашвили В.А. Купирование оксидативного стресса с помощью натуральных антиоксидантов [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://vitadoctor.com.ua

64. Кучменко, Т.А. Инновационные решения в аналитическом контроле [Текст]: учеб. пособие / Т.А. Кучменко. - Воронеж: Воронеж, гос. тех-нол. акад., ООО «СенТех», 2009. - 252 с.

65. Кучменко, Т.А. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов, сырья [Текст]: лабораторный практикум: учеб. пособие / Т.А. Кучменко, Р.П. Лисицкая, П.Т. Суханов, Ю.А. Асанова, Л.А. Харитонова. - Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., ООО «СенТех», 2010. - 116 с.

66. Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности [Текст] / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов «Пищевая технология». - 1987. - № 2. - С. 9 - 15.

67. Липатов, H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью [Текст] / H.H. Липатов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1995. - № 3. - С. 4 - 9.

68. Луизов, A.B. Глаз и свет [Текст] / A.B. Луизов. - Л.: Энергоиз-дат., 1983.

69. Луизов, A.B. Цвет и свет [Текст] / A.B. Луизов. - Л.: Энергоатом-издат. Ленингр. Отд-ние, 1989. - 256 е.: ил.

70. Лурье, И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кон-дитерском производстве [Текст] / И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.П. Цито-вич. - М.: КолосС, 2003. - 416 с.

71. Львовский, E.H. Статические методы построения экспериментальных формул [Текст] / E.H. Львовский. - М.: Высшая школа, 1998. - 224 с.

72. Магомедов, Г.О. Повышение пищевой ценности сбивных мучных изделий [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крут-ских // Хранение и переработка сельхоз. сырья. - 2006. - № 6. - С. 73 -75.

73. Мазур, П.Я. Вязкость теста как критерий качества готовых изделий [Текст] / П.Я. Мазур, М.Н. Крысанова, Ю.С. Токарева, A.A. Выставкин // Хлебопечение России. - 2000. - № 2. - С. 26-27.

74. Мартинчик, А.Н. Общая нутрициология [Текст] / А.Н. Мартин-чик, И.В. Маев, О.О. Янушевич. - М.: МЕДпресс-информ, 2005. - 392 с.

75. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов [Текст] / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-212 с.

76. Методические рекомендации №0100/8604-07-34 «Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей 7-11 и 11-18 лет» [Электронный ресурс] - Режим доступа: http ://www. garant.ru/products/ ipo/prime/doc/4085291/

77. Методические указания к выполнению экономической части дипломного проекта и курсовой работы по дисциплине «Экономика и организация производства» [Текст] / В.М. Баутин, Ю.И. Слепокурова, JI.B. Лебедева. - Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2004. - 28 с.

78. Методические указания к практическим занятиям и курсовому проектированию по курсам «Проектирование автоматизированных систем», «Метрология». / В.А. Приходай, В.Н. Колосов, A.B. Ромашенко. Воронеж: Воронеж госуд. технол. акад, 2005.

79. Миронова, Н.Г. Разработка оптимальных рецептур сухих завтраков повышенной биологической ценности с использованием математического моделирования [Текст] / Н.Г. Миронова, В.Н. Ковбаса // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - № 1. - С. 51 - 53.

80. Молочные продукты функционального назначения для геродиетиче-ского питания [Электронный ресурс] - Режим доступа: http ://www,prityki.net/

81. Невская, E.B. Биотехнологические аспекты создания хлебобулочных изделий для детей [Текст] / Е.В. Невская, М.Н. Костюченко, Л.А. Шлеленко // Хлебопечение России. - 2011. - № 3. - С. 16-18.

82. Нетребко, O.K. Пробиотики и пребиотики в питании детей грудного возраста [Текст] / O.K. Нетребко // Педиатрия. - 2007. - № 1. - С. 80 - 87.

83. Никифоров, А.Д. Управление качеством [Текст] / А.Д. Никифоров. - М.: Дрофа, 2004. - 720 с.

84. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации [Текст] // Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08.

85. Овчарова, Г.П. Сухие завтраки для детей дошкольного и школьного возраста [Текст] / Г.П. Овчарова, М.Ю. Абреч, Е.Ю. Непорожняя // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 1. - С. 46 - 47.

86. Онищенко, Г.Г. Задачи и стратегия школьного питания в современных условиях [Текст] / Г.Г. Онищенко // Вопросы питания. - 2009. - № 1. - С. 16.

87. Онищенко, Г.Г. О санитарно - эпидемиологическом состоянии общеобразовательных учреждений и организации питания школьников [Текст] / Г.Г. Онищенко // Вопросы питания. - 2009. - № 1. - С. 16.

88. Пащенко, Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) [Текст] / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова. - М.: КолосС, 2006. - 215 с.

89. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий [Текст] / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. -М.:КолосС, 2006. - 389 с.

90. Перковец, М.В. Мучные изделия с пребиотическими волокнами инулином и олигофруктозой [Текст] / М.В. Перковец // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. - № 11. - С. 20 - 21.

91. Перковец, М.В. Хлебобулочные изделия с инулином и олигофруктозой [Текст] / М.В. Перковец // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2012.-№3.-С. 13-14.

92. Питание школьников. Здоровье школьников. Дети. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http•.//www.7Ya.ш/article/Pitanie-shkolnikov

93. Пономарева, Е.И. Научные и практические основы технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием сбивных полуфабрикатов [Текст]: автореф. дис. доктора техн. наук. -, Воронеж: ВГТА, 2009. - 50 с.

94. Пономарева, Е. Комплексная оценка качества хлебобулочных изделий [Текст] / Е. Пономарева, М. Чурилов, О. Воропаева, Н. Антонова // Хлебопродукты. - 2008. - № 3. - С. 54 - 55.

95. Пономарева, Е.И. «Колосок» - хлеб из биоактивированного зерна пшеницы улучшенного качества [Текст] / Е.И. Пономарева, Н.Н. Алехина, А.А. Журавлев // Хлебопродукты. - 2007. - № 7. - С. 28 - 30.

96. Попов, Э.В. Особенности разработки и использования экспертных систем [Текст] / Э.В. Попов. - М.: Радио и связь. - 1990. - Кн. 1. - С. 261 - 290.

97. Попов, Э.В. Экспертные системы реального времени [Текст] / Э.В. Попов // Открытые системы. - 1995. - № 2.

98. Поспелов, Д.А. Данные и знания. [Текст] / Д.А. Поспелов - М.: Радио и связь. - 1990. - Кн. 1. - С. 7 - 14.

99. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]: / Л.И. Пучкова. - СПб.: ГИОРД, 4-е изд., пере-раб. и доп. - 2004. - 267 с.

100. Роте, М. Аромат хлеба [Текст] / М. Роте. - М.: Пищевая промышленность, 1978.-238 с.

101. Руководство по выполнению дипломного проекта специальности 220201 [Текст] / И.А. Авцинов, В.К. Битюков. - Воронеж: ВГТА, 2007.

102. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов [Текст] / И. М. Скурихина. -М.: Брандес-медицина, 1998. - 341 с.

103. Румянцева, В. Пшеничный хлеб с использованием нетрадиционных видов сырья [Текст] / В. Румянцева, Т. Шеламова, А. Игнатова // Хлебопродукты. - 2006. - № 4. - С. 48.

104. Рылёв, С.С. Автоматизация контроля цвета хлебобулочных изделий при управлении процессами выпечки [Текст]: автореферат дис. канд. техн. наук. - Воронеж. Издательство ВГУ, 2012. - 19 с.

105. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст] / П.С. Ершов - СПб.:Изд-во «Профикс», 2002.- 192 с.

106. Селен [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.abcslim.ru/articles/561/selen/

107. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов [Текст] / И.М. Скурихин. -М.: Агропромиздат, 1987.-224 с.

108. Сокол, Н.В. Нетрадиционное сырье в производстве хлеба функционального назначения [Текст] / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Хлебопечение России. - 2011. - № 1. - С. 16 - 18.

109. Суворов, И. Обогащение хлебобулочных изделий функционального назначения [Текст ] / И. Суворов // Хлебопродукты. - 2006. - № 8. - С. 40.

110. Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [Текст] // Решение Комиссии Таможенного союза № 880 от 09.12.2011.

111. Тюрина, О. Е. Хлеб для больных сахарным диабетом. Технология. [Текст] / О. Е. Тюрина // Хлебопечение России. - 2010. - № 6. - С. 31.

112. Уено, X. представление и использование знаний [Текст] / X. Уе-но, М. Исидзука. - М.: Мир, 1989. - 220 с.

ПЗ.Уилкокс, М. Синий и желтый не дают зеленый: как получить цвет, который действительно нужен [Текст] / М. Уилкокс, А. Сидорова. - М.: ООО «Издательство ACT». - пер. с. Англ. - 2004. - 199 с.

114. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

115. Фомин, В.В. Метрологические аспекты анализа изображений [Текст] / В.В. Фомин, А.П. Михайлович, A.C. Попов, Н.Ф. Низаметдинов, Ю.В. Шалаумова // Измерительная техника. - 2008. - № 2. - С. 25 - 28.

116. Хейес-Рот, Ф. Построение экспертных систем [Текст] / Ф. Хейес-Рот, Д. Уотерман, Д. Ленат. - М.: Мир, 1987. - 441 с.

117. Хлеб с низким гликемическим индексом «Мультисид» - новое в диетическом питании [Текст] / Хлебопродукты. - 2007. - № 10. - С. 48 - 49.

118. Хлеб, обогащенный селеном [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://skuky.net/! 7242

119. Хрипушин, В.В. Методы анализа качества продукции по параметрам цифрового изображения [Текст] /В.В. Хрипушин, О.Б. Рудаков // Аналитика России. Материалы II Всероссийской конференции по аналитической химии. - 2007. - С. 474.

120. Хрипушин, В.В. Определение цветности растительных масел с применением цифровой фотографии [Текст] / В.В. Хрипушин, О.В. Байдичева, Л.В. Рудакова, О.Б. Рудаков // Масложировая промышленность. - 2007. - № 2.

121. Хрипушин, В.В. Цветометрические методики определения цветного числа растительных масел [Текст] /В.В. Хрипушин, Л.В. Рудакова,

О.Б. Рудаков, О.В. Байдичева // Заводская лаборатория. Диагностика материалов. - 2008. -№ 5. - Том 74. - С. 9 - 13.

122. Цыбикова, Г. Новые хлебобулочные изделия низкой калорийности [Текст] / Г. Цыбникова, С. Николаев, А. Охинова // Хлебопродукты. -2009. - № 7. - С. 46 - 47.

123. Чиварди, Дж. Комбинация красок в живописи [Текст] / Дж. Чи-варди. - М.: ЭКСМО, 2006. - 96 с.

124. Чубенко Н.Т. Применение зерна в хлебопечении [Текст] / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 1997. - № 6. - С. 20.

125. Чубенко, Н.Т. Производство хлебобулочных изделий в регионах Обзор современных ситуаций [Текст] / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 2010. — № 2. — С. 15-17.

126. Чубенко, Н.Т. Хлеб в профилактике заболеваний населения [Текст] / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 2008. - № 5 - С. 4 - 5.

127. Чубенко, Н.Т. Хлеб в детском питании [Текст] / Н.Т. Чубенко, Л. А. Шлеленко, О.Е. Тюрина // Хлебопечение России. - 2006. - № 2. - С. 32-34.

128. Чубирко, М.И. Здоровье и среда обитания населения воронежской области: Атлас [Текст] / М.И. Чубирко, Н.М. Пичужкина, Л.А. Масай-лова, И.А. Харченко. - Воронеж. - 2006. - 212 с.

129. Чурилина, Н.С. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве [Текст] / Н.С. Чурилина, И.М. Матвеева, З.Л. Попова // Хлебопродукты. - 2004. - № 6. - С. 26.

130. Шапошников, И.И. Концепция и прогноз развития хлебопекарной промышленности России в 2011-2015 гг. [Текст] / И.И. Шапошников // Хлебопечение России. - 2011. - № 1. - С. 4 - 7.

131. Шатнюк, Л.Н. Обогащение хлебобулочных изделий микронутри-ентами [Текст] / Л.Н. Шатнюк // Хлебопродукты. - 2005. - № 3. - С. 41 - 42.

132. Шеремет, И.А. Интеллектуальные программные среды для АСОИ [Текст] / И.А. Шеремет. - М.: Наука, 1994. - 254 с.

133. Шишкин, И. Контроль качества хлебобулочных изделий [Текст] / И. Шишкин, Г. Цибиков, Д. Хамханова. // Хлебопродукты. - 2008 - № 6. -С. 41-43.

134. Шишкин, Ю.П. Применение сканера и компьютерных программ цифровой обработки изображений для количественного определения сорбированных веществ [Текст] / Ю.П. Шишкин, С.Г. Дмитриенко, О.М. Медведева, С.А. Бадакова, JI.H. Пяткова // Журн. аналит. химии. - 2004. - Том 59. - № 2.

135. Шишов, А.К. Оценка показателей эффективности при неполных данных [Текст] / А.К. Шишов // Измерительная техника. - 2006. - № 7. -С. 25-26.

136. Школьное питание: Официальный сайт Министерства Образования [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://mon.gov.ru/pro/pnpo/pit/

137. Щетинин, М. П. Творог с наполнителем из проросшей пшеницы / М. П. Щетинин [Текст] / Молочная промышленность. - 2004. - № 2. - С. 45.

138. Эвиталия закваска - ассоциат микроорганизмов пробиотиков // Режим доступа http://www.piljulja.ru/pr9007/

139. Эвиталия - закваска жить долго и без болезней [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://evitalia.ucoz.com/publ/evitalia zakvaska/1-1 -0-4

140. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность [Текст]: учеб. - справ, пособие / A.C. Романов, Н.И. Давыденко, JI.H. Шатнюк, И.В. Матвеева, В.М. Поздняковский. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. - 278 с.

141. «Программируемый контроллер S7-200. Системное руководство» [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://siemens-ru.com/images/ siemens/docs/04 PLC-Concepts r/pdf

142. Bellisle , F. Functional food Science in Europe / F. Bellisle, A.T. Dip-lock, G. // British J. Nutrition. 1998, v. 80 Suppl. 1, P. 1-193.

143. Dobraszczyc, B. J. Reology and the bread-making process / В. J. Do-braszczyc, M.P. Morgenstern // J. Cereal Sei. 2005. V. 42. P. 229-245.

144. Elinder LS, Walldius G. Antioxidants and the atherosclerosis progression: unresolved questions. Curr Opin Lipidol. 1994;5:265-8

145. Esterbauer H., Gebicki J., Puhl H., Jurgens G. The role of lipid peroxidation and antioxidants in oxidative modification of LDL // Free Radie. Biol. Med. — 1992. — № 13. — P. 341-390.

146. Grajek, W. Probiotics, prebiotics and antioxidants as functional foods / W. Grajek, A. Olejnic, A. Sip // Acta Biochim. Pol., 2005. - P. 52.

147. Hilliam M. Heart Healthy Foods / World Food Ingredients, 2001, October / November. - P. 98-103.

148. ISO 4121:2003. Sensory analysis - Guidelines for the of quantitative response scales.

149. Julie K. Andersen. Oxidative stress in neurodegeneration: cause or consequence? // Nature Reviews Neuroscience. - 2004. - 5. - 18-25.

150. Knekt P, Reunanen A, Jarvinen R, Seppanen R? Heliovaara M, Aro-maa A. Antioxidant vitamin intake and coronary mortalyin a longitudinal population study. Am J Epidemiol. 1994;139:180-90

151. Kreft, I. Functional value of Buckwheat in Comparison to wheat and beans / I. Kreft, V. Skrabanjia, J. Osvald, G. Bonataccia // Cereals for Human Health and Preventive Nutrition. - Prague. - 1998. - P. 111-117.

152. Steinberg D. Clinical trials of anioxidants in atherosclerosis:are we doing the right thing? Lancet. 1995;346:36-8

153. Wangensteen Helle, Berit Samuelsen Anne, Malsterud Karl Edil. Antioxidant activity in exstracts from coriander // Food Chem. - 2004. - V. 88. - № 2 -P. 293-297.