Разработка технологии печенья на основе мучных композитных смесей тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Шакалова, Елена Валентиновна

• Шакалова, Елена Валентиновна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Шакалова, Елена Валентиновна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.1 Теоретические основы производства печенья

1.2 Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий.

1.3 Порошкообразные полуфабрикаты и мучные композитные смеси.

1.4 Структурообразование порошкообразных полуфабрикатов.

1.5 Виды и способы упаковки мучных композитных смесей и готовых изделий.

Анализ обзора литературы и обоснование выбранного направления.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследований.

2.2 Методы исследований.

2.3 Методика получения мучных композитных смесей.

2.4 Метод исследования гранулометрического состава МКС.

2.5 Методика приготовления теста на универсальной смесительно-формующей установке.

2.6 Метод определения прочности теста и готового изделия.

ГЛАВА 3 ПОЛУЧЕНИЕ И ИССЛЕДОВАНИЕ МУЧНЫХ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ

3.1 Выбор рецептурных компонентов и обоснование состава.

3.2 Оптимизация состава МКС для печенья.

3.3 Создание мучных композитных смесей функционального назначения.

3.3.1 Разработка МКС для сахарного и затяжного печенья сбалансированных по витаминному и минеральному составу.69 3.3.2 Разработка МКС для сдобного печенья сбалансированных по аминокислотному составу.

3.4 Исследование органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств мучных композитных смесей

3.4.1 Исследование показателей качества МКС для сдобного печенья.

3.4.2 Исследование показателей качества МКС для сахарного печенья.

3.4.3 Исследование показателей качества МКС для затяжного печенья.

3.5 Изучение свойств мучных композитных смесей в процессе хранения.

3.5.1 Исследование структурно-механических свойств смесей.

3.5.2 Изменение органолептических и физико-химических свойств МКС.

3.5.3 Выбор вида и способа упаковки композитных смесей.

3.6 Разработка технологической схемы получения мучных композитных смесей.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии печенья на основе мучных композитных смесей»

Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов широкого ассортимента, значительно различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Они пользуются покупательским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека.

В структуре ассортимента кондитерских изделий важное место занимают мучные изделия, на которые приходится большая часть всего производства. В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цеха хлебокомбинатов, ресторанов и т.п [1].

Стабильность потребления мучных кондитерских изделий населением России позволяет считать их наряду с хлебом и другими изделиями продуктами первостепенного значения.

В настоящее время россиский рынок заполнен большим количеством импортных товаров мучной группы. В то же время в отечественной промышленности прослеживается тенденция к увеличению производства мучных кондитерских изделий.

В условиях конкуренции с зарубежными фирмами для отечественных производителей научно-техническими проблемами является создание высокоэффективных технологий, повышение потребительских свойств и пищевой ценности изделий, совершенствование структуры и расширение ассортимента, разработка оригинальных рецептур, создание изделий функционального назначения [2].

Одним из перспективных направлений решения этих проблем является использование для производства мучных кондитерских изделий готовых концентратов, продуктов многокомпонентного состава, которые получили название мучные композитные смеси (МКС). Они занимают все большее место в структуре мучных изделий, так как на их основе можно производить широкий ассортимент продуктов: кексов, бисквитов, тортов, печенья, коврижек, круассанов, слоек, пончиков, оладий и др.

Использование МКС в кондитерской промышленности позволит сократить технологический процесс производства; уменьшить энерго- и трудозатраты, улучшить санитарно-гигиеническое состояние цехов, осуществить приготовление изделий как в условиях предприятий различной мощности, так и в домашних условиях.

Основной недостаток мучных изделий в целом заключается в том, что биологическая ценность этих продуктов невелика. Они служат в основном источником углеводов и жиров, поэтому их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рациона как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности. В то же время содержание важнейших микронутриентов, как правило, незначительно. Так например, расчеты показывают, что 100 г мучных кондитерских изделий обеспечивает не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах Вь В2 и РР, а их вклад в общую энергетическую ценность при этом уровне потребления может составлять 18-20 %. Поэтому в настоящее время создание мучных кондитерских изделий нового поколения немыслимо без обогащения их жизненно-важными микронутриентами.

Мучные композитные смеси служат удобным объектом для обогащения изделий минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами. Наряду с основными рецептурными компонентами композитной смеси (мука пшеничная, сахарная пудра, молоко сухое), в качестве одного из компонентов используются нетрадиционные виды муки, многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты на основе плодов и ягод, продукты экструдирования, позволяющие получать изделия сбалансированного состава.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Шакалова, Елена Валентиновна

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Научно обоснован и экспериментально подтвержден выбор рецептурных компонентов, оптимизирован состав мучных композитных смесей для печенья.

2. Установлена зависимость органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств МКС от их рецептурного состава: муки пшеничной, сахара песка, молока сухого, порошков - абрикосово-паточного, клюквенно-паточного, черноплоднорябиново-паточного, и лекарственных растений (шиповника, крапивы, цикория), нетрадиционных видов муки (ржаной, соевой), продуктов экструдирования круп (гречихи, риса).

3. Изучены свойства МКС в процессе хранения и установлены следующие условия и сроки хранения: относительная влажность окружающего воздуха не более 70 %, температура 18-20 °С, срок хранения не менее 6 месяцев со дня выработки.

4. Изучено структурообразование сахарного, сдобного и затяжного теста на основе МКС на универсальной смесительно-формующей установке и его адгезионные свойства.

5. Разработан проект нормативной документации на мучные композитные смеси (технологическая инструкция, технические условия, 19 рецептур).

6. Разработан проект нормативной документации на печенье на основе МКС (технологическая инструкция, 3 рецептуры). Результаты апробированы на ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» и ООО «Торт-сервис». Ожидаемый экономический эффект от реализации 50 т/год печенья составит 260 тыс. руб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Шакалова, Елена Валентиновна, 2004 год

1. Аксенова JI.M. Задачи научного обеспечения развития кондитерской отрасли. // Пищевая промышленность. 1995. - № 1-2. - С.75-77.

2. Талейсник М.А., Щербакова Н.А. Производство мучных кондитерских изделий в рыночных условиях. //Пищевая промышленность. — 1999.-№3.- С. 11.

3. Талейсник М.А., Аксенова Л.М., Берштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий. -М.: Агропромиздат, 1986. 227 с.

4. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. М.: Агропромиздат, 1992. - 399 с.

5. Драгилев А.И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. М.: Колос, 1997. - 430 с.

6. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1999.- 432 с.

7. Зубченко А.В., Козлов В.Г. Приготовление теста для сахарного печенья. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - № 10. - С. 11.

8. Козлов В.Г. Приготовление сахарного теста на основе смешения сырья в разряженных потоках. Автореферат дисс. на соискание ученой степени кандид. тех.наук. Киев, 1991. - 17 с.

9. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1986. 240 с.

10. Магомедов Г.О., Олейникова А .Я., Дерканосова Н.М., Лобосов В.Г., Стар-чевая Л.Е. Совершенствование техники и технологии сахарного печенья. -Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001. — 188 с.

11. Васькина В.А. Научно-практические основы совершенствования производства сахарных и мучных кондитерских изделий. Автореферат дисс. на соискание ученой степени доктора тех. наук. М., 1997. - 38 с.

12. Зубченко A3. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Учебник.-2-е изд., перераб. и доп./ Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001.-389 с.

13. Магомедов Г.О., Мальцев Г.П., Олейникова А .Я., Колодежнов В.Н. Струк-турообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков. / Воронеж, технол. акад. Воронеж, 2001. 204 с.

14. Корячкина С.Я., Красников В.Я. Новые виды мучных кондитерских изделий.-Орел, 2001.- 182 с.

15. Тертычная Т.Н., Черных О.С., Дерканосова Н.М. Использование тритикале в производстве диетического печенья. // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2001. - № 2. - С. 48-52.

16. Скоре Д.Д., Карклиня Д.Я. Изменение свойств пшеничной муки при добавлении овсяной и гречневой муки. // Материалы 3-ей Международной научно-практической конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» Москва, 2000. - 115 с.

17. Богомолов А.В., Чурик Ю.В., Сафонова О.Н., Гаврин Т.В., Захаренко В.А. Использование муки из зерновых смесей в производстве мучных кондитерских изделий. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 2. - С. 35-37.

18. Прокопец А.С., Уварова И.И. Производство мучных кондитерских изделий с добавлением просяной муки. //Сборник научных трудов «Технология и оборудование пищевой пром-ти. Краснодар: КубГТУ, 1998 - 107 с.

19. Парфененко В.В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Агропромиздат, 1986. 208 с.

20. Пурич Ж.В., Амарий В.З. Зародыш кукурузы. М.: Пищевая промышленность, 1989.-26 с.

21. Магомедов Г.О., Брехов А.Ф. Техника и технология получения пищевыхпродуктов термопластической экструзией. Воронеж, гос. технол. акад., Воронеж, 2003.- 168 с.

22. Линиченко В.Т., Шипулина Е.Г. Экструзия пищевых продуктов. // Мукомольная, элеваторная и комбикормовая промышленность. 1986.- №2. -С. 44.

23. Васин М.И. Применение экструдерной техники в хлебопекарной и макаронной промышленности. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебпродукта, 1987. - 18 с.

24. Дегтярев Н.М., Дегтярев А.Н. Удивительная соя. Воронеж, 1999. - 28 с.

25. Бутенко Л.А., Хавин А.А., Тарасенко Е.В. Использование в общественномпитании овощных порошков, полученных по безотходной технологии. // Топливно-энергетические ресурсы в торговле и их рациональное использование. Харьков, 1988.- С.57.

26. Фалькович Б.А Применение полуфабрикатов лекарственных трав для разработки технологии кондитерских изделий нового поколения. Автореферат дисс. на соискание ученой степени кандид. тех.наук. Воронеж: Воронежская гос. технол. акад., 2000. - 18 с.

27. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улуч-шители в производстве мучных изделий. — М.: Моспак, 1998. 104 с.

28. Красильникова В.Н., Фролова Н.Н., Хрулева J1.K. Новый песочный полуфабрикат. // Пищевая промышленность. 1994.- № 9 . - С. 7-8.

29. Жукова Э., Подкопаева 3. Профилактические сухие смеси на основе молочного сырья для блинчиков быстрого приготовления. // Хлебопродукты. 1997.- №9.-С. 18-19.

30. Киреева Л.И. Разработка технологии приготовления и применения мучных композитных смесей. Автореферат дисс. на соискание ученой степени кандид. тех.наук. М.: Московский гос.унив. пищевых пр-в, 1998. - 25 с.

31. Pillsbury просто, быстро и вкусно. // Пищевая промышленность. - 1997.-№9 .-С. 18-19.

32. Каблихин С.И. Наилучшее от природы и концерна «Ирекс». // Пищевая промышленность. 1998.- № 4 . - С. 53.

33. Климова М.А. Разработка технологии получения и применения сухих смесей — полуфабрикатов для пончиковых изделий из хлебопекарной муки. Автореферат дисс. на соискание ученой степени кандид. тех. наук. М.: Московский гос.унив. пищевых пр-в, 1999. — 16 с.

34. Романов А., Кичаева Т., Шилова Н. Оценка качества кексов из полуфабрикатов с циклодекстриновыми добавками. // Хлебопродукты. — 2000.- № 3 . -С. 17-20.

35. Романов А., Краус С. Сорбционные свойства многокомпонентных смесей для производства мучных изделий. // Хлебопродукты. — 2000.- № 6. — С. 23-25.

36. Патент РФ 2021724. Смесь для приготовления сдобного печенья. / Зубчен-ко А.В., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Дерканосова Н.М., Кривопи-шина Л.Л. Воронеж, гос. технол. акад. Опубл. 30.10.94, Бюл. №20.

37. Киреева Л., Матвеева И. качество хлебобулочных изделий на основе композитных смесей. // Хлебопродукты. 1997.- № 7. - С. 15.

38. Кветный Ф., Маслова И., Терехова А., Козина JL, Пушко Р. Упаковка хлебобулочных изделий. // Тара и упаковка. 2000.- № 5. - С. 58-60.

39. Терехова А., Муравин Я., Козина JL, Соколов А. Упаковка пищевых продуктов в модифицированной газовой среде. // Тара и упаковка. 1998.3.-С. 24-27.

40. ГОСТ Р52189-2003 Мука пшеничная хлебопекарная. М.: Изд-во стандар тов, 2004. - 7 с.

41. ГОСТ 3898. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.

42. ГОСТ 21. Сахар песок. М.: Изд-во стандартов, 1984. - 8 с.

43. ГОСТ 2903. Молоко коровье цельное сухое. Технические условия.

44. ГОСТ 10970. Молоко коровье сухое обезжиренное.

45. ГОСТ 2156. Натрий двууглекислый.

46. ГОСТ 13830-Е. Соль поваренная пищевая.

47. ГОСТ 9325. Соли углеаммонийные.

48. ГОСТ 2405-85. Маргарин. -М.: Изд-во стандартов, 1985. 13 с.I

49. ТУ 9164-001-02068108. Крапивный порошкообразный полуфабрикат

50. ТУ 9164-001-2068102-94. Полуфабрикаты многокомпонентные порошкообразные.

51. ТУ 9198-004-122353-01. Порошок цикория.

52. ТУ 9196-003-12067—021-01. Взорванный рис.

53. ТУ 9293-013-10126558-98. Соевый белковый продукт «Союшка».

54. ТУ 18 РФ. Продукты экструдирования круп.58. ОСТ 18-103-84. Эссенции.

55. ГОСТ 15113.4 — 77. Концентраты пищевые. Методы определения влаги. М.: Изд-во стандартов, 1985. 5 с.

56. ГОСТ 5903- 89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. М. Изд-во стандартов, 1990. - 34 с.

57. ГОСТ 15113.9 77. Концентраты пищевые. Методы определения жира. М.: Изд-во стандартов, 1985. - 17 с.

58. ГОСТ 15113.5 77. Концентраты пищевые. Методы определения кислотно-ти. - М.: Изд-во стандартов, 1985. - 8 с.

59. ГОСТ 26972 86. Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского пита ния. - М.: Изд-во стандартов, 1986. — 13 с.

60. Мачихин Ю.А., Зурабашвили Г.Г. Таблетирование пищевых материалов. -М.: Пищ. пром-ть, 1978. 135 с.

61. ГОСТ 5897 90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. М.: Изд-во стандартов, 1992. 13 с.

62. ГОСТ 5900 83. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. - М.: Изд-во стандартов, 1982. — 9 с.

63. ГОСТ 5899 85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. - М.: Изд-во стандартов, 1985. - 17 с.

64. ГОСТ 5903 89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 34 с.

65. ГОСТ 5903 89. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. - М.: Изд-во стандартов, 1991. - 17 с.

66. ГОСТ 10114 82. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намо-каемости. - М.: Изд-во стандартов, 1991. — 13 с.

67. Соколовский В.Р. Об измерении гранулометрического состава объектов кондитерского производства. // Пищевая пром.-ть. 1998. - №9. - С. 13-16.

68. Соколовский А.В., Соколовский В.Р. Контроль размера частиц в кондитерском производстве доступен каждой лаборатории. // Пищевая пром.-ть. -1999.-№ 11.-С. 48-50.

69. Черных В.Я., Салатин М.Б., Лясковский Ю.П. Применение микроЭВМ для контроля и управления технологическими процессами производства пшеничного хлеба. // Учебное пособие. М.: МТИП, 1998. - 140 с.

70. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Шакалова Е.В. Сахарное печенье на основе обогащенных мучных композитных смесей. // Кондитерское производство. 2003. - №3. - С.14-15.

71. Егоров Г.А. Технология муки, крупы и комбикормов. М.: - Колос, 1984.376 с.

72. Герасимова И.В., Новикова Н.В., Карушева Н.В. Основы кондитерского производства. М.: Колос, 1996. - 224 с.

73. Липатов Н.Н., Харитонов В. Д. Сухое молоко. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981.-264 с.

74. Олейникова А.Я., Шакалова Е.В. Сухие смеси для мучных кондитерских изделий диетического назначения. // Материалы XXX VII Отчетной научной конференции. Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1999. -4.1. - С. 86.

75. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991.-288 с.

76. Химический состав Российских пищевых продуктов / Под ред. Скурихина

77. И.М., Тутельяна В.А. М.: ДеЛи принт, 2002. - 228 с.

78. Львовский Е.Н. Статистические методы построения эмпирических формул. / Учеб. пособие. М.: Высш. школа, 1982. - 224 с.

79. Рузинов Л.П. Статистические методы оптимизации химических процессов. -М.: Химия, 1984.-199 с.

80. Саутии С.А. Планирование эксперимента в химии и химической технологии. М.: Химия, 1985. - 48 с.

81. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Шакалова Е.В. Мучные композитные смеси для печенья. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003. №2. — С.44-47.

82. Магомедов Г.О., Шакалова Е.В. Гранулометрический состав мучных композитных смесей. / Материалы XXX IX Отчетной научной конференции. Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 2001. - 41. - С.41-42.

83. Олейникова А.Я., Шакалова Е.В. Мучные композитные смеси повышеннойпищевой ценности. / Материалы XLI отчетной научной конференции. Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 2003. 4.1. - С.86-87.

84. Магомедов Г.О. Исследование порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов на основе новых кондитерских масс. Диссертация на соискание ученой степени кандид. тех.наук. — Воронеж: Воронежская гос. технол. акад., 1981. 196 с.

85. Благовещенская М.М. Влияние влажности тестового сыпучего продукта наугол естественного откоса. // Хлебопекарная и кондитерская пром-ть.-1985.- №1. С.31-32.

86. Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н. Пищевые концентраты. М.: Пищевая пром-ть, 1986.-335 с.

87. Дамарецкий В.А. Производство пищеконцентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. Киев: Урожай, 1990. - 234 с.

88. Терехова А.И., Козина Л.В., Муравин Я.Г., Роенко Т.Ф. Комбинированныеметаллизированные материалы для упаковки продуктов детского питания. // Пищевая пром-ть. 1996. - №9. - С.28-29.

89. Макаров Ю.И. Аппараты для смешивания сыпучих материалов. — М.: Машиностроение, 1973. 216 с.

90. ГОСТ Р 50366-92. Концентраты пищевые. Полуфабрикаты мучных изделий. Общие технические условия. М.: Госстандарт России, 1992. - 6 с.

91. Магомедов Г.О., Шакалова Е.В., Фалькович Б.А. Упаковка мучных композитных смесей. //Современные проблемы социально экономического развития отраслей рыночной экономики: Сб. научных трудов, ч. - Воронеж: издательство «Кварта», 2003 - С.51-54.

92. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов.

93. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 216 с.

94. Магомедов Г.О., Мальцев Г.П., Олейникова А.Я., Колодежнов В.Н. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков. Воронеж, гос. технол. акад., Воронеж, 2001. -204 с.

95. Мачихин Ю.А., Берман Г.К., Клаповский Ю.В. Формование пищевых масс. -М.: Колос, 1992-272 с.

96. Журавлева Е.И., Кормаков Е.Г., Токорев Л.И. и др. Технология кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1996. - 400 с.

97. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. М.: Пищевая пром-ть, 1976. - 247 с.

98. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Зубченко А.в. Научные основы техно логии пищевых порошков и кондитерских масс. / Учебное пособие. Воронеж, ВТИ, 1994.-120 с.

99. Зимон А.Д. Адгезия пищевых масс. М.: Агропромиздат. - 1985. - 272 с.

100. Зимон А.Д., Васина А.Ф. Адгезия теста в практике хлебопечения. -М.:ЦНИИТЭИ. Обзорная информация, 1988. 26 с.

101. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1988.- 445 с.

102. Справочник кондитера 4.2 / Под ред. Журавлевой Е.И. М.: Пищевая промышленность, 1966.- 354 с.

103. Ткешелашвили М.Е., Рыжакова А.В. К вопросу о конкурентоспособности кондитерских изделий с торговой маркой «Рот Фронт». / Материалы третьей Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века». М.: Пищепромиздат, 2001. - С.30-31.

104. Кузнецова JI.C. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 184 с.

105. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под ред. Ковальской Л.П. М.: Агропромиздат, 1991. - 336 с.

106. Разработка затяжного печенья на основе мучных композитных смесей. /Материалы четвертой Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века».- М.: Пищепромиздат, 2001. С. 177-178.

107. Бутковский В.А., Мельников Е.М. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства (с основами экологии): Учебник для студентов Вузов, обучающихся по спец. «Машины и аппараты пищевых производств». М.: Агропромиздат, 1989. - 464 с.

108. Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности. / Учебник: Воронеж: ВГУ, 1996. 448 с.

109. Кобинек Ю.Д., Сухой J1.A., Шапран В.З. Определение прочностных характеристик печенья. / / Хлебопекарная и кондитерская пром-ть. — 1975.-№7.-С. 21-24.

110. Шатнюк J1.H., Нагайцева Ю.А., Спиричев В.В., Пучкова J1.JI., Красковская А.Г. Новые виды мучных кондитерских изделий диетического назначения. М.: АгроНИИЭИПП, 1991.-28 с.

111. Ануфриев М.И. Проблемы здорового питания. //Тезисы докладов первой Международной научно-практической конференции. -Орел, 1998. 235 с.

112. Рецептуры на печенье.-М., 1987.-248 с.

113. Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 447 с.

114. Антокольская М.Я., Бронштейн И.И. и др. Справочник по сырью, полуфабрикатам и готовым изделиям кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1994. - 234 с.

115. Пащенко Л.П., Кульнева Н.Г., Демченко В.И. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Учеб. пособие / Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1999. 87 с.

116. Лурье И.С. Расчет рецептур и технологический контроль за расходом сырья в кондитерской промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1981.- 51 с.

117. Ильина О.А., Цыганова Т.Б. Методические указания по расчету пищевой ценности кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1995. -25 с.

118. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256 с.

119. Беюл Е.А., Будаговская В.Н., Высоцкий В.Г. Справочник по диетологии. / Под редакцией Самсонова М.А., Покровского А.А. — 2-е изд., перераб. и доп. М.: Медицина, 1992. - 464 с.