Разработка технологии сдобного печенья профилактического назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Моисеева, Елена Николаевна

• Моисеева, Елена Николаевна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Моисеева, Елена Николаевна

ВВЕДЕНИЕ.

1.ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ О ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ПОВЫШЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ БЕЛКА, ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН, ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ.

1.1. источники белка.

1.1.1. Роль белка в питании человека.

1.1.2. Источники белка растительного происхождения.

1.1.3. Применение соевого белка в производстве кондитерских изделий.

1.2.пищевые волокна.

1.2.1 Роль пищевых волокон в питании человека.

1.2.2. Применение пшеничных отрубей в производстве мучных кондитерских изделий.

1.3. Обоснование обогащения кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами.

2.0ББЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

2.3. Постановка эксперимента.

2.4. Обработка экспериментальных данных.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.

3.1. Исследование влияния изолята соевого белка на качество печенья.

3.1.1. Влияние массовой доли изолята на органолептические и физико-химические показатели качества печенья.

3.1.2. Влияние массовой доли изолята соевого белка на пищевую ценность печенья.

3.1.3. Установление оптимального количества изолята.

3.2. Исследование влияния отрубей пшеничных пищевых на качество печенья.

3.2.1. Влияние массовой доли отрубей на органолептические и физико-химические показатели качества печенья.

3.2.2. Влияние массовой доли отрубей на пищевую ценность печенья.

3.2.3 Установление оптимального количества отрубей.

3.4. Оптимизация рецептуры печенья.

3.5. Обогащение сдобного печенья витаминами и железом.

3.6. Разработка рекомендаций по производству сдобного печенья профилактического назначения.

3.7.0пределение себестоимости печенья профилактического назначения.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии сдобного печенья профилактического назначения»

Согласно Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года [81], питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создаёт условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

Одним из направлений государственной политики в области здорового питания является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе, продуктов лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах экологически неблагополучных по различным видам загрязнений [81].

Кроме того, в Постановлении Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 16 сентября 2003 года [82] отмечено, "что среди факторов питания, имеющих особо важное значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия населения России, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению организма человека всеми необходимыми микронутриентами: макроэлементами и витаминами."

Медико-биологическими исследованиями и клиническими испытаниями доказано, что одной из причин распространения так называемых болезней цивилизации: атонии кишечника, гипертонической болезни, атеросклероза, ишемической болезни сердца, сахарного диабета и других, является недостаток пищевых волокон в ежедневном рационе питания [11].В связи с этим своевременной становится задача выявления путей, которые позволили бы обеспечить потребление веществ, играющих важную роль в физиологических процессах организма, но удаляемых из продуктов питания в ходе их технологической обработки или мало потребляемых из-за изменившихся привычек питания и создания на этой основе новых профилактических продуктов [77].

Обогащение пищевых продуктов физиологически полезными пищевыми ингредиентами должно осуществляться на основе принципов, определяющих решение наиболее важных проблем, возникающих при разработке, производстве и реализации обогащённых продуктов питания. К их числу относятся: выбор обогащающих добавок и продуктов, подлежащих обогащению; сохранение показателей безопасности и традиционных потребительских свойств у продукта, модифицируемого в функциональный [29, 37, 52, 97].

Перспективным объектом обогащения являются принадлежащие к категории продукции регулярного потребления мучные кондитерские изделия (в частности сдобное печенье), потребительский спрос на которые постоянно повышается.

Кондитерские изделия занимают значительную долю в рационе питания (около 10 кг в год). При этом объём производства мучных изделий составляет около 30% от общего выпуска. Основным видом мучных кондитерских изделий, вырабатываемых предприятиями, является печенье. Удельный вес производства в этой группе достигает 42 % [30, 51, 74]. Печенье, относится к группе высококалорийной продукции, чрезмерное потребление которой нарушает сбалансированность рациона питания, как по содержанию макро- и микронутриентов, так и по энергетической ценности. Это объясняется высоким содержанием одних компонентов (жир, углеводы, основную часть которых составляют сахароза и крахмал), достаточно низким - других (белки) [52], а в ряде случаев полным отсутствием таких важных веществ как витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна [65].

В связи с этим, совершенствование состава мучных кондитерских изделий путём увеличения содержания в них белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, является актуальной задачей для предприятий хлебопекарной и кондитерской отрасли.

Целью работы является разработка технологии печенья профилактического назначения с повышенным содержанием белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Для этой цели применили в качестве источника белка - изолят соевого белка "Сампросоя 90 МР"; пищевых волокон - отруби пшеничные пищевые; витаминно-минеральную смесь (премикс) - "Колосок-1"; кроме того, вместо традиционно применяемой муки пшеничной высшего сорта, использовали муку пшеничную второго сорта.

Задачи исследования:

- проанализировать имеющиеся в научно-технической литературе данные по использованию растительного белка, пшеничных отрубей ви-таминно-минеральных смесей для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий;

- разработать новые виды сдобного печенья содержащего одновременно повышенное количество белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ; произвести оптимизацию рецептурных компонентов; определить влияние вводимых добавок на органолептические, физико-химические показатели качества и пищевую ценность готовых изделий.

Научная новизна работы. Предложено для повышения содержания белка, пищевых волокон, витаминов и железа одновременно вводить в рецептуру сдобного печенья изолят соевого белка "Сампросоя-90МР", отруби пшеничные пищевые и витаминно-минеральную смесь - "Колосок-1".

Установлены закономерности влияния вводимых добавок на показатели качества готовых изделий (плотность, намокаемость, органолептиче-ская оценка) и пищевую ценность (массовая доля белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ).

Показано, что при оптимизации содержания вносимых добавок целесообразно учитывать сразу несколько показателей качества печенья (плотность, намокаемость, органолептическая оценка) и применять в качестве критерия оптимизации обобщённую функцию желательности.

Построена математическая модель конструирования рецептуры сдобного печенья с заданными качественными характеристиками.

Установлено, что введение в состав исследуемых образцов изолята, отрубей, премикса и замена в рецептурах муки пшеничной высшего сорта на муку второго сорта, повышает пищевую и биологическую ценность готовых изделий.

Выявлено, что внесение оптимального количества добавок позволяет не только сохранить традиционные потребительские свойства печенья, но и улучшить их.

Практическая ценность диссертационной работы.

Разработаны рекомендации и технологическая схема производства сдобного печенья профилактического назначения.

Разработана нормативно-техническая документация: ТУ 9131—001— 00344515-2004, рецептуры, технологические инструкции на "Печенье сдобное профилактического назначения".

Апробация работы. Результаты диссертационной работы докладывались на научно-практических семинарах, научно-технических конференциях СПбГУНПТ (1999.2003 гг.), международной конференции "Масложировая промышленность и её влияние на пищевую индустрию" (2001 г).

Публикации. Основное содержание диссертации отражено в 5 публикациях.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 3 глав, выводов, списка использованных источников и 13 приложений. Работа изложена на 117 страницах машинописного текста, содержит 12 рисунков, 34 таблицы. Список использованных источников включает 165 наименований. Приложения к диссертации представлены на 56 страницах.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Моисеева, Елена Николаевна

114 ВЫВОДЫ

1. Установлено, что применение соевого белкового изолята, отрубей пшеничных пищевых, витаминно-минеральной смеси и замена муки пшеничной высшего сорта на муку второго сорта в исходных рецептурах печенья позволяет существенно увеличить в новом продукте массовую долю белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

2. Употребление 100 г сдобного печенья профилактического назначения обеспечивает от 14 до 50 % суточной потребности взрослого человека в витаминах ( Вь В2, Вб, Вс, РР) и минеральных веществах (Mg, Р, Бе).

3. Доказано, что введение оптимального количества добавок не вызывает ухудшения потребительских свойств и показателей безопасности готовых изделий и позволяет не только сохранить показатели качества (на-мокаемость, плотность) характерные для контрольных образцов, но и улучшить их.

4. Для определения оптимальной массовой доли вводимых в состав исследуемого сдобного печенья добавок учтены одновременно несколько показателей качества (плотность, намокаемость, балльная органолептиче-ская оценка, массовая доля белка или пищевых волокон). В качестве критерия оптимизации использована обобщённая функция желательности.

5. Получены уравнения множественной регрессии, отражающие зависимость обобщённой функции желательности от массовой доли соевого белкового изолята, отрубей пшеничных пищевых. Определены оптимальные массовые доли вносимых добавок для каждого вида печенья.

6. Применённый в работе метод планирования эксперимента позволил установить оптимальные соотношения изолята соевого белка и пшеничных отрубей в составе сдобного печенья.

7. Разработана технология производства сдобного печенья профилактического назначения и рекомендации по применению для этой цели изо-лята, отрубей и витаминно-минеральной смеси.

8. Выявлено, что производство сдобного печенья профилактического назначения по разработанной технологии не требует дополнительного привлечения трудовых ресурсов и материальных затрат на оснащение предприятий технологическим оборудованием.

9. При расчёте затрат на производство печенья профилактического назначения отмечено повышение себестоимости печенья с изолятом соевого белка; с изолятом, пшеничными отрубями и витаминно-минеральной смесью в среднем на 11 %, а при производстве печенья с отрубями - снижение на 1 % относительно исходных рецептур.

10. Разработана нормативная документация (технические условия, рецептуры, технологические инструкции) на печенье сдобное профилактического назначения "Рамуне", "Глаголики", "Лимонное", "С изюмом", "Львовское".

11. Разработанное сдобное печенье профилактического назначения, содержащее повышенное содержание белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ можно рекомендовать для профилактики дис-кинетических нарушений желчного пузыря, функциональных расстройств кишечника, полигиповитаминоза, скрытой и явной формы витаминно-железодефицитной анемии, белковой недостаточности, нарушений углеводного обмена.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Моисеева, Елена Николаевна, 2004 год

1. Авлянова P.P., Белова Т.В. и др. Обогащение печенья белковым изоля-том хлопчатника // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985, №5.-С. 37.38.

2. Агеева Е.В., Красильников В.Н. Соевая мука в кондитерской промышленности / Сб.тез.Междунар.конф."Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК", Краснодар, 23. .26 сентября 1997 г. С. 35.36.

3. Ашмарин И.П., Васильев H.H., Амбросов В.А. Быстрые методы статистической обработки и планирования экспериментов. -Л.: Изд. ЛТУ, 1975.-78 с.

4. Баласанян А.Ю, Могильный М.П. Оздоравливающий эффект пищевых волокон при различных заболеваниях. В тез. докл. 2-й международной научно-технической конференции: Продовольственный рынок и проблемы здорового питания. - Орел: 1999. - С. 20-21.

5. Белковая услада для желудка III Аптека. 2000. - № 15 (3 8)

6. Белова Т.Г. Опыт комплексного использования сырья в кондитерской промышленности. //Пищевая промышленность, серия 17, вып. 4. — М.: АгроНИИТЭИПП. 1989. - 151 с.

7. Беркетова Л.В., Григорьева М.П., Скурихин И.М. и др. Содержание витаминов С, Е, бета-каротина и пищевых волокон в кондитерских изделиях // Пищевая промышленность, 2000, №3. С. 37. .38.

8. Беюл Е.А., Горунова H.H. Значение пищевых волокон в питании// Клиническая медицина, 1987,Т.65, №2. С.123.127.

9. Богатых Т.А., Шатнюк Л.Н., Шевелева Г.И. Эффективность изсполь-зования в питании обогащённых витаминами пищевых продуктов. // Хлебопродукты, 1999, №6. С. 17. 18.

10. Бондарев Г.И. О расчётах химического состава и энергетической ценности рационов фактического питания // Вопросы питания, 1986, №4. — C.37.39.

11. Бритиков A.B., Бернштейн T.C., Кнопова С.И. и др. Новые мучныекондитерские и хлебобулочные изделия для детского и лечебно-профилактического питания // Пищевая промышленность, 1995, №1. — С. 6.7.

12. Вайнштейн С.Г., Масик A.M., Жулевич И.В. Пищевые волокна — некоторые итоги и перспективы исследований. Обзор // Вопросы питания, 1988, №6.-С. 8. 12.

13. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутри-ентов. Обзор // Вопросы питания, 1984, №3. С. 6. 12.

14. Виноградова A.A., Мелькина Г.М., Фомичёва Л.А. и др.; под ред. Ковальской Л.П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1991.-335с.

15. Воронцова К.Е., Леонова О.Я. Хлебобулочные и кондитерские изделия для диетического питания: Учебное пособие для студентов III V курсов спец. 1733 / Заочный институт сов. торговли. - М.: ЗИСТ, 1990. -29 с.

16. Воротнюк Г.И. Применение нетрадиционного растительного сырья в хлебобулочном производстве. М.: 1986. -270 с.

17. Воскобойников В.А., Типисева И.А. О классификации пищевых волокон // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки, 2004, №1. С. 18. .21.

18. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания, 1995, №5. С. 20.27.

19. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. (СанПиН 2.3.1078-01). М.: Изд-во ФГУП "ИнтерСЭН", изд-во ООО "Континентторг". 2002, - 260 с.

20. Голенков В.Ф., Игорянова H.A. Белки и витамины различных мельничных потоков пшеничных отрубей // Вопросы питания, 1986, №4. -С. 68.71.

21. Гореликова Г.А., Куракин М.С., Маюрникова Л.А. Использование системного подхода при обогащении пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами // Пищевая промышленность, 2003, №11. — С.70.73.

22. Гурвич М. Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах // Общественное питание, 1986,№1. С. 12. 13.

23. Дорохович А.Н., Острик A.C. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. Справочник. К.: "Урожай", 1989. -107 с.

24. Дорохович А.Н., Цирик А.Н. Новые виды кондитерских изделий повышенной биологической ценности с использованием нетрадиционного сырья зародышей пшеницы. — К.: "Урожай", 1988.

25. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1988. — 151 с.

26. Дубинин A.B., Бабин В.Н. Клинические и метаболические эффекты применения пищевых волокон // Клиническая медицина, 1990, Т68, № 1. — С. 15.21.

27. Дудкин М.С., Сагайдак Т.В. и др. Пищевые волокна побочных продуктов переработки зерна и сахарной свеклы как сорбенты экологически вредных веществ // Известия вузов. Пищевая технология, 1999, №4. -С. 87.88.

28. Духу Т.М., Кочеткова A.A., Ипатова и др. Потребительские свойства мучных кондитерских изделий, обогащённых функциональными ингредиентами // Пищевая промышленность, 2003, №5. С. 18. .20.

29. Зубченко A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / Учебник для вузов. Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия. - 1997. - 413 с.

30. Иваницкий С.Б. и др. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. 1997. - №2.

31. Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. и др. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов // Известия вузов. Пищевая технология, 1998, №1. С. 8. 13.

32. Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г., Назаренко C.B. Применение сои в производстве кондитерских изделий // Известия вузов. Пищевая технология, 1998, №4. — С.21.23.

33. Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г., Назаренко C.B. Соя в кондитерском производстве // Пищевая промышленность, 1997, №2. С.38.

34. Ильинская Г. Производство мучных кондитерских изделий за рубежом. Обзор. M.: 1968. - 63 с.

35. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Шубина О.Г. и др. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки, 2004, №1. С. 14. 17.

36. Источники пищевого белка / Пер. с англ. Н.И.Яковлевой; Под ред. и с предисл. В.Н.Сойфера. -М.: Колос, 1979.-302с.

37. Казаков Е. Пшеничные отруби: их качество и использование // Хлебопродукты, 1998, №2. С.9. .10.

38. Казанская Л., Белянкина Н, Шилкина Е. Новые диетические хлебобулочные изделия с применением сои // Хлебопродукты, 1997,10. -С.18.19.

39. Калашникова C.B. Соя перспективное сырьё в хлебопечении // Известия вузов. Пищевая технология, 2000, №5,6. — С. 11. 12.

40. Карнаушенко Л., Дьяконова А., Василевич Е. Обогащение белком затяжного печенья // Хлебопродукты, 1998, №11. С. 19. .20.

41. Кафаров В.В., Ахназарова С.А. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. М.: 1985. - 290 с.

42. Клевец М., Матвеева И., Юдина Т. Снижение энергетической ценности хлеба и хлебобулочных изделий // Хлебопродукты, 1999, №5. С. 12.13.

43. Кнопова С.И. и др. Способ улучшения качества мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. Сер. 17, вып. 7. М.: АгроНИИТ ЭИПП. - 1997. 28 с.

44. Ковалёва Л.С., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Новые виды кондитерских изделий с балластными добавками // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, №9. С. 32.33.

45. Ковальчук В.П., Кочергина Н.И. Расширение ассортимента диетических сортов хлеба. — В сб.: тезис, докл. Всесоюзной науч. -техн. конф. Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. - К.: 1991.-221 с.

46. Ковров Г.В. Соевые продукты — пища нового поколения // Пищевая пром-сть, 1997, №12. С. 18.

47. Козлов Г.В., Сорочан Д.В. Влияние гемицеллюлоз отрубей на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987, №8. С. 25.27.

48. Корячкина С.Я., Красников В .Я. Новые виды мучных кондитерских изделий. Орёл.: 1996. - 182 с.

49. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность, 1999, №4.-С. 7.10.

50. Крашенин П.Ф. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения // Молочная промышленность, 1993, №2. С.27.29.

51. Кузнецова Л.Г. и др. Показатели пищевой и энергетической ценности некоторых групп кондитерских изделий и методика их расчёта. М.: Б.и.,1990. - 52 с.

52. Кузьмин С.Г. Соя и диабет // Гастроном. 1998. - №5. - с. 16.

53. Лившиц О.Д., Меньшикова Л.А.Содержание пищевых волокон в рационах питания студентов // Вопросы промышленности. 1991. - №5. -С.71.72.

54. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. М.: Колос, 2001. - 352 с.

55. Малкина В.Д. Применение пшеничных экструзионных отрубей при выработке хлеба // Хлебопечение России, 1998, №4. С. 17. .18.

56. Мартынова И.В., Колпакова В.В. и др. Белковые ингредиенты как функциональая основа для получения белково-жировых композитов растительного происхождения // Известия вузов. Пищевая технология, 1999, №5,6. С. 22. .26.

57. Марченкова И.С., Батурин А.К., Гаппаров М.М. Углеводный состав пищевых продуктов, наиболее широко используемых в питании населения России (хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия) // Вопросы питания, 2002, №6. С.26. .29.

58. Мещерякова В.А., Плотникова O.A., Шарафетдинов Х.Х. и др. Использование комбинированных продуктов с включением соевого белка в диетотерапии больных сахарным диабетом 2 типа // Вопросы питания, 2002, №5.-С. 19.24.

59. Митюков А.Д. Органолептическая оценка кондитерских изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985, №9. С. 30.33.

60. Морозов И.А. О пользе отрубей // Химия и жизнь, 1993, №5. С. 54.59.

61. Мучные кондитерские изделия и их пищевая ценность // Пищевая промышленность. Информационный сборник. Сер. 17, вып. 5. -М.: АгроНИИТ ЭИПП. 1991. 28 с.

62. Назаренко Е.А., Филлипова Н.Б., Воробьёва H.H. Соевые белковые обогатители и качество пшеничного хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, №11. — С. 26.27.

63. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. -М.: Кол ос, 2001.

64. Новое в технике и технологии производства мучных кондитерских изделий. Обзор. М.: 1973. - 24 с.

65. Овчинникова A.C. и др. Бобовые в производстве мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 1990. - №6.

66. Овчинникова A.C., Агеева Е.В. Применение белоксодержащего сырья в производстве кондитерских изделий // Пищевая промышленность. Информационный сборник. Сер. 17, вып. 10. М.: АгроНИИТ ЭИПП, 1991.-28 с.

67. Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никанорова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. — М.: Аг-ропромиздат, 1986. 208 с.

68. Патт В.А., Пятницкая И.Н. и др. Повышение пищевой ценности хлебобулочных и сухарных изделий. М.: ЦНИИТЭИ, 1985. - Сер. 14, вып.12. - 33 с.

69. Патт В.А., Ярошенко П.А. и др. Обогащение булочных изделий соевой мукой // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984, №11. -С. 6.7.

70. Пашук З.Н., Апет Р.К. Мучные кондитерские изделия: сырьё, технологии, оборудование, рецептуры. Минск.: Попурри, 1997. - 459 с.

71. Пащенко Л.П. и др. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, мучных кондитерских и макаронных изделий. — Воронеж: 1999

72. Пищевые волокна в рациональном питании человека. — М.: ЦНИИТЭИ, Минхлебопродукт СССР, 1989.

73. Пищевые волокна в рациональном питании человека: Сб. науч. тр. -М.: ВНИИЗ, 1989.-215 С.

74. Поддубная Л.П., Поддубный Н.М. Современные взгляды на диетическое питание. К.: УкрИНТЭИ, 1992. - 56 с.

75. Подобедов A.B. О дефиците белка в России и его устранение за счёт производства и переработки сои // Пищевая промышленность, 1998, №6. -С. 30.34.

76. Популярно о питании / Под ред. А.И.Столмаковой, И.О.Мартынюка. -К.: Здоровья, 1989.-272 с.

77. Постановление Правительства Российской Федерации "О концепции государственной политики в области здорового питания населения

78. Российской Федерации на период до 2005 г." № 917 от 10 августа 1998 г. Собрание законодательства РФ. / Издание официальное. 24 августа 1998 г.

79. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 148 от 16.09.2003 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения "

80. Разработка и внедрение высокоэффективных, ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевую и перерабатывающую отрасли АПК. Тезисы докладов. Киев: КТИПП, 1991.-596 с.

81. Резниченко И.Ю. Разработка научно- практических основ оптимизации технологии песочного полуфабриката. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук (05.18.16). Российская академия им. Г.В.Плеханова. М.: 1996. - 20 с.

82. Рецептуры на печенье. Сборник. Утв. ГОСАГРОПРОМ СССР. -М.:1987. 240 с.

83. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания, 1982, №4.-С. 26.30.

84. Ройтер И.М., Макаренкова A.A. Сырьё хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств. Справочник. Киев: "Урожай", 1988. -206 с.

85. Ройтер И.М., Тарасенко Л.Ю. и др. Влияние добавок тонкодисперги-рованных отрубей на свойства теста и качество хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, №6. С. 22.23.

86. Россивал А., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. -М.: Изд-во "Легкая и пищевая промышленность", 1982. 1467 с.

87. Санина Т., Лосева В., Скрипкина С. Приготовление хлебобулочных изделий профилактического назначения // Хлебопродукты, 2000, №9. -С. 23.25.

88. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий.

89. М.: Пищепромиздат, 1997. 192 с.

90. Скурихин И.М. О расчёте пищевой ценности продуктов питания по данным таблиц химического состава // Вопросы питания, 1991, №2. -С. 63.67.

91. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание, М.: Высшая школа, 1991. - 228 с.

92. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. — М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1983. 240 с.

93. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Обогащение пищевых продуктов микро-нутриентами: современные медико-билогические аспекты // Пищевая промышленность, 2000, №7. С. 98. 101.

94. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения // Пищевая промышленность. — 2003. №3. — с. 10. 17.

95. Справочник по диетологии. 2-е изд./под ред. Самсонова М.А., Покровского A.A., / М.: Медицина, 1992.

96. Справочник предельно допустимых концентраций вредных веществ в пищевых продуктах и среде обитания. /Сост. Беляев Н.П. и др./ М.: Высшая школа, 1993.

97. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. Справочник / Под ред. Горбатова A.B. и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 294 с.

98. Студенцова H.A., Герасименко С.Н., Касьянов Г.И. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов // Известия вузов. Пищевая технология, 1999, №4. — с. 6.9.

99. Талейсник М.А., Аксёнова Л.М., Бернпггейн Г.С. Технология мучных кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1986. — 224 с.

100. Теоретические и клинические аспекты науки о питании. (Сб. АМН СССР. Институт питания.) М.: Изд. АМН СССР, 1982. -336 с.

101. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Утв. ВНИИ кондитерской промышленности в 1992 г. М.: 1992.-240 с.

102. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / Сост. В.А.Шилов. -М.: ОАО "Издательство "Экономика", 1999.- 286 с.

103. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий М.: Пищевая промышленность, 1977. — 288 с.

104. Токарев Л.И., Антокольская М.Я. Новое в технике и технологии производства мучных кондитерских изделий М.: Пищевая промышленность, 1972. - 36 с.

105. Толстогузов В.Б. Растительные белки, их роль в надёжном обеспечении страны продуктами питания // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1987, №10. С. 35.38.

106. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства).- М.: Агропромиздат, 1987. 303 с.

107. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. // Вопросы питания, 1999, №1. — С. 3.11.

108. Фалунина З.Ф. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов. М: Пищевая промышленность, 1978. - 272 с.

109. Федичкина Н.В., Кирпичникова И.В. Обогащение продуктов питания минералами // Пищевая промышленность, 2003, №3. С. 18. 19.

110. Харламова O.A. Химический состав кондитерских изделий // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть, 1985. №11. - 28.29.

111. Харламова O.A., Сорокин Ф.К. и др. Обогащение печенья и галет соевым пищевым белком // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1977, №3.-С. 37.39.

112. Хованская С.С., Шатнюк Л.Н. Полуфабрикаты мучных изделий с пониженным содержание сахара. // М.: ЦНИИТЭИпищепром. 1983. -17 с.

113. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред.член-корр.МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. М: ДеЛипринт. 2002. - 236 с.

114. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, органических кислот и углеводов.Кн.2: / Под ред. И.М.Скурихина и М.Н.Волгарёва. М.: Агропромиздат. 1987. - 360 с.

115. Хрулёва JI.K. Использование белковых добавок в производстве диетических мучных кондитерских изделий. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. — Санкт-Петербург: 1993. 21 с.

116. Цыганова Т.Б., Стабровская О.И., Донская Т.Ф. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом. // М.: ЦНИИТЭИпищепром. 1985. - Сер.27, вып.4 - 28 с.

117. Черников М.П. Классификация пищевых белков и некоторые вопросы питания // Вопросы питания, 1987, №5. С. 35. .38.

118. Шатерников В.А., Высоцкий В.Г., Яцышина Т.А. и др. Пути повышения биологической ценности растительных белков // Вопросы питания, 1982, №6.-С. 20.28.

119. Шатнюк JI.H., Спиричев В.Б., Нагайцева Ю.А.Новые виды мучных кондитерских изделий диетического назначения. // М.: АгроНИИТ ЭИПП 1991. - Вып.5 - 24 с.

120. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян-М.: Агропромиздат, 1987. 152 с.

121. Ющенко В.К., Сафроненко Г.В., Гринц Н.В. Пищевые добавки растительного происхождения в технологии пищевых продуктов. — К.: 1991, -96 е.

122. Biskers G.A., Senge В., Barwarld G. Rheologische Untersuchunden zur Strukturkinetik bei der milchsauren Fermentation von Soyaextrakt // Gordian. 1994. Bd 94, № 10.

123. Boissons au soja en combibloc // BIOS Boissons-Conditionnement-Braserie-Malterie. 1990. Vol. 21, № 10.

124. Eastwood M. Dietary Fiber and the Risk of the Risk of Cancer. Nutr.Rev., 1987, 45, №7, p. 193. 199.

125. FAO/WHO. Codex Alimentary. "General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Foods". Vol.4. - 2ndEd.

126. FDA. Food and Cosmetic Regulatory Responsibilities. Washington, 1997.

127. Floch M.H., Maryniuk M.D., Bryant C. Practical aspects of implementingincreased dietary fiber intable. Amer J.Gastroent., 1986, 8, № 10, P. 936.939.

128. Food fortification. Technology and quality control Report of an FAO technical meeting // Rome. F AO/WHO. 1995

129. Grades, standards, and specifications for soybeans and their primary products // Synder H.E., Kwon T.W. Soybean Utilization. AVI Book: New York, 1987.

130. Guido B. Solamehi, Soyagreiss, Lecitin. Naturiche Backmittel aus der Sojbohne // Brot und Backwaren. 1994. Bd 42, № 1. .2.

131. Hillman L.C., Stase N.H., Pomere E.W. Irritable bowel patient and their long-term respose to a hight fiber diet. Amer J.Gastroent., 1984, 79, № 1, P. 1.8.

132. Hornath E., Petres J., Czukor B. Characterization of extruded full fat soy flour for human consumption // Acta Alimentaria. 1988. Vol. 17, № 3.

133. Klupsch H.J. Imitate von Milcherzeugnissen // Dtsch. Milchwirtsch. 1991. Bd.43, № 29.

134. Kontsonicolis A. Soya products in chocolates and confectionery // Kennedy's Confect. 1997. - 4 № 8. - P. 30. .34.

135. Kuhn M.E. Soy in the spot-light // Food Process. 1996. Vol. 57, No.5.

136. Kyed Morten M., Taisbak Peter. Soyaprotein ersetzen Fleishprotein // Ernahrungs-industrie, 1998, №6. P.6.

137. Ladd Jose. Soy proteins for food stuffs // Int. Food Market and Techol, 1996, № l.-P. 10.11.

138. Lafosse L. Le soya sort de son ghetto // RIA. Rev.Ind.Agro-Aliment. 1992. №491.

139. Les nouveautes DAFA // Industries Alimentaires et Agricoles. 1991. Vol. 108, № 11.

140. Mott S. Healthy Food Advances Around the World // ZFL. Int. Zeitschr. Fur Lebensmitteltechnik, Verpackung ubd Analytik. 1993. Bd. 44, № 4.

141. Murburg Charles R. Long Term soybean composition patterns and their effect on processing // J.Amer Oil chem. Soc,1994, № 12. - P. 1425. 1427.

142. Natural whole soy products // Food Processing. 1991. Vol.52, № 6.

143. Nutritional attributes of soybeans and soybean products // Snyder H.E.,

144. Kwon T.W. Soybean Utilization. AVI Book: New York, 1987.

145. Nutritional Evaluation of Protein Foods / Ed. P.L.Pellett, V.R. Young. -UNU, 1980. -P.41 .58,154.

146. Nuts about soya that is less bitter // Food processing (uk). 1991. Vol. 60, № 11.

147. Protein Quality Evaluation // Rep.Joint FAO / WHO, 4.8 Dec. 1989. -Rome: FAO UN, 1990.

148. Proteines dans les produits carnes, quelles regies d'utilisation // Process Mag.- 1994. -№ 1096.-p. 34.35.

149. Ruth McPherson Kay. Dietary fiber. J.Lipid Research, 1982, 23, № 2.- P. 221.243.

150. Rydning A. Profphylactic effect of dietary fiber in duodenal ulcer disease. -Lancet, 1982, 2, № 8301.-P. 730.739.

151. Rydning A., Berstad A. Intragastric bile concentrations healthy subjects and in patients with gastric and duodenal ulcer and the influence of fiber-enriched wheat bran in patients with gastric ulcer. Scand. J. Gastroent., 1985, 20, №7.-P. 801. .804.

152. Schveizer T.F., Wursch P. Analysis of dietary fibre. J.Science Food Ag-ric., 1979, 30, №6.-P. 613.619.

153. Sheman Barbara O. Dietary Fiber and gastrointestinal function.-Nutr.Rev., 1987, 45, №5.-P. 129.133.

154. Southgate D.A.T. Dietary fibre analysis and food sources. Amer. J. Clin. Nutr., 1978, 31, № 10. -P.107.110.

155. Soyaisolate ersetzen Fleischproteine. Textur von Wursten verbessert // Ernahrungsindustrie, 1997, № 6. P. 6.

156. Soya protein Effects on the technological and monophological Peetz Petra // Fleischwirtschaft, 1994, №8. P.239. .242.

157. Steigman A. All Dietary Fiber is Fundamentally functional // Cereal foods world, 2003. vol.48, 3.-P.128.132.

158. Sungsoo C. Lee. International Survey on Dietary fiber: Definition, Analysis and Reference Materials // J. of AOAC International, 1995, V. 78, № 1.

159. The miracle of the soybean // Food industries. 1990. Vol. 43, № 5.

160. The soya bean food source extraordinaire // Food Ingredients and Analisis1.t. 1994. Feb./march.

161. Trowell H.C., Burkitt D.P. The development of the concept of dietary fibre.-Mol. Aspects Med., 1987, 9, №1- P. 7. 15.

162. Vernon R., Minimy M. The soybean experience illustrious pastrableard present bright future // Oil mill gazetter, 1984, № l. p. 18. 19.

163. Welsh T. Meet and dairy analogs from vegetable proteins // J.Amer Oil Chemists Sos, 1979, № 3. P. 404.406.