Формирование качества квасов, полученных методом высокоплотного брожения, путем применения новых видов дрожжей тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Васильева, Ирина Валерьевна

• Васильева, Ирина Валерьевна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Васильева, Ирина Валерьевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Традиционные способы получения и рецептуры сброженных напитков

1.2 Характеристика дрожжей, используемых в производстве слабоалкогольных напитков

1.2.1 Основные свойства дрожжей рода БассИаготусез

1.2.2 Морфологические, физиологические и биохимические особенности отдельных видов дрожжей - сахаромицетов

1.3 Особенности сбраживания высокоплотного сусла

1.4 Заключение по обзору литературы

2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1. Организация работы

2.2. Объекты и методы исследований

2.2.1 Объекты исследований

2.2.2 Методы исследований

3. Исследования потребительских предпочтений жителей

г. Кемерово в отношении квасов

4. Разработка рецептуры и технологии производства квасов из высокоплотного сусла

4.1 Изучение возможности применения сухих хлебопекарных дрожжей и смешанной закваски при сбраживании квасов из высокоплотного сусла

4.2 Получение сброженных напитков из высокоплотного медового сусла с использованием сухих хлебопекарных дрожжей

5. Выделение чистых культур дрожжей из продуктов пчеловодства

и исследование их физиолого-биохимических свойств

5.1 Изучение микрофлоры продуктов пчеловодства для выделения чистой культуры дрожжей

5.2 Выделение чистых культур дрожжей из продуктов пчеловодства

5.3 Исследование физиолого-биохимических свойств и определение систематической принадлежности дрожжей, выделенных из продуктов пчеловодства ~ ^4-

5.4 Изучение свойств дрожжей, выделенных из перги, для выбора перспективных в производстве напитков штаммов

6. Исследование возможности использования новых видов дрожжей из продуктов пчеловодства для сбраживания квасов из

90

высокоплотного медового сусла

6.1 Изучение процесса брожения медового сусла и использованием нового вида дрожжей

6.2 Разработка технологии квасов на основе меда

6.3 Разработка плана НАССР для технологической линии производства кваса из высокоплотного сусла 100 7 Товароведная оценка медовых квасов 113 ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 118 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 120 ПРИЛОЖЕНИЯ 131 Приложение А. Анкета для проведения маркетинговых исследований

по изучению потребительских предпочтений на рынке г. Кемерово в

132

отношении медовых напитков

Приложение В. Проект технической документации на квасы медовые 133 Приложение С. Акт внедрения в учебный процесс материалов диссертационной работы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование качества квасов, полученных методом высокоплотного брожения, путем применения новых видов дрожжей»

ВВЕДЕНИЕ

Напряженный ритм жизни современного человека, необходимость быть мобильным во времени и пространстве, дефицит времени для приготовления и полноценного приема пищи — все это приводит к огромным нагрузкам на адаптационные возможности организма. Здоровье современного человека в значительной степени определяется характером, уровнем и структурой питания, которые имеют ряд очень серьезных нарушений [77, 78].

Согласно Концепции здорового питания пищевые продукты, в том числе и напитки, должны удовлетворять потребности населения не только в источниках энергии, но и витаминах, минеральных веществах и других нутриентах. Известно, что продукты, обогащенные биологически активными веществами, оказывают профилактическое воздействие на организм человека, предупреждая различные заболевания, укрепляя защитные функции, снижая влияние отрицательных факторов окружающей среды. В связи с этим большим спросом у населения пользуются функциональные напитки.

Напитки на основе меда обладают высокой пищевой и биологической ценностью, это связано с наличием в их составе углеводов, протеинов, витаминов, ферментов, микро- и макроэлементов, различных биологически активных веществ [89].

Напитки брожения на основе меда в настоящее время отличаются как по составу сырья, из которого их производят, так и способами производства. Одной из основных причин малой популярности медовых напитков брожения, медовух промышленного производствами^ «тяжелый вкус», чему" благоприятствует повышенная температура брожения, недостаточное количество аминного азота в медовом сусле, продолжительный цикл производства. Эти причины приводят к образованию и накоплению побочных продуктов в высоких концентрациях, что оказывает негативное влияние на вкусовые достоинства напитков, понижая освежающее действие и

пищевую ценность. Поэтому они не стали продуктами массового потребления [51].

Известно, что при сбраживании плотного сусла дрожжи подвергаются воздействию высокой тоничности среды и образующегося в процессе брожения этанола, в результате чего изменяется их метаболизм, возрастает количество мертвых клеток, что вызывает снижение качества напитка. Таким образом, эффективность производства медовых напитков можно обеспечить за счет использования дрожжей, обладающих высокой осмо- и спиртоустойчивостью.

Учитывая ценные свойства меда представляло научный и практический интерес изучение возможности создания слабоалкогольных медовых напитков типа кваса сбраживанием высокоплотного сусла с использованием осмофильных дрожжей, выделенных из продукта пчеловодства - перги.

В настоящей работе изучены потребительские предпочтения жителей г. Кемерово в отношении медовых напитков, изучена микрофлора продуктов пчеловодства, выделены чистые культуры осмофильных дрожжей и на основании изучения их свойств определена их систематическая принадлежность, проведена селекция наиболее перспективных в производстве сброженных напитков из высокоплотного медового сусла рас дрожжей. Установлены основные закономерности, определяющие получение медовых напитков, обладающих высокими потребительскими свойствами. Отработан технологический регламент, позволяющий организовать производство этих напитков в промышленных условиях.

Практической стороной работы являлось создание нового вида напитка типа кваса, полученного методом высокоплотного брожения, с применением-дрожжей, выделенных из продуктов пчеловодства.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Традиционные способы получения и рецептуры сброженных напитков

В настоящее время современными заводами и цехами по производству безалкогольных напитков выпускаются:

• воды искусственно-минерализованные, изготовляемые из смесей солей и насыщенные диоксидом углерода;

• напитки негазированные, в том числе сухие напитки, шипучие и нешипучие, изготовляемые из сахара, виннокаменной кислоты, соды, эссенции, экстрактов и красителей;

• напитки безалкогольные газированные с низкой калорийностью, а также для больных диабетом, с применением аспартама, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей. Их относят к напиткам специального назначения;

• напитки газированные, представляющие собой насыщенные двуокисью углерода водные растворы сахара с добавлением продуктов переработки плодово-ягодного сырья (соков, экстрактов и т.п.), пряно-ароматического, в том числе растительного (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т.п.) сырья, ароматических веществ (эссенций, эфирных масел), красителей, органических кислот;

• напитки на зерновом сырье, представляющие собой насыщенные диоксидом углерода растворы концентрата квасного сусла, сахарозы, пищевых кислот и других ароматических и вкусовых веществ;

• напитки брожения, к которым относят хлебный квас, плодово-ягодные квасы [64].

Квас называют русским национальным напитком. Он известен (по летописи) еще с 1056 г. В действительности же возник на 200 - 250 лет ранее. Русский - потому что в других странах не был известен и не был распространен. Национальный - потому что явился типичным результатом взаимодействия основных черт русского национального характера.

Одним из первых на Руси письменных упоминаний о квасе относится к 989 г., когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано - "Раздать народу пищу, мед и квас" [30, 68, 69].

В России существовало множество разновидностей кваса. Приготовление кваса осуществлялось из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет собой продукт молочнокислого и, отчасти, спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку применяли ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб брали и ржаной, и пшеничный; солод - большей частью ржаной и ячменный. Иногда квас делали и без добавления солода. Наиболее распространённым был хлебный квас.

Рецептов для приготовления кваса существовало громадное количество. Отличиями в рецептурах было как различное количественное соотношение и сорта исходного сырья, так и сама технология приготовления. Например, для разведения затора использовали как холодную, так и горячую воду; в различных способах приготовления время нахождения затора в печи, а сусла в чанах было разным. При производстве некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабривались сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом, вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и другим сырьем. Кроме хлебного кваса, готовили разнообразные квасы из фруктов и ягод, например, из груш, клюквы, вишни, лимона и так далее [30, 72, 84]. Такого рода квасы представляли собой или классические хлебные квасы, с добавлением сока или варенья из перечисленных выше фруктов и ягод, или их готовили из сока ягод, но без добавления хлеба или муки.

В России профессия квасника была весьма распространена. Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячневыми, грушёвыми, яблочными и т.д. Продажу они

осуществляли каждый в своём определённом районе, выход за пределы которого был чреват неприятностями.

Известно, что квас, приготовленный из ржаного и ячменного солода, обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит, благодаря содержащимся в нём кислотам — молочной и, отчасти, уксусной, и улучшает обменные процессы в организме. Оказывает такое же воздействие на организм, как и другие продукты кисломолочного брожения - кефир, простокваша, кумыс и ацидофилин. Квас, как продукт кисломолочного брожения, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, не дает размножаться различным патогенным микроорганизмам, повышает тонус организма, регулирует обмен веществ и оказывает благотворное влияние на сердечнососудистую систему. Все эти целебные свойства можно объяснить содержанием в нем молочной кислоты, витаминов группы В (Bi и В2), РР, свободных аминокислот, различных Сахаров и микроэлементов таких как кальций, магний, фосфор и железо [27, 30, 32, 34, 73].

Квас благодаря углекислоте, способствует более лёгкому перевариванию, всасыванию пищи и повышает аппетит. Ведь не случайно к рецептам русского кваса появился огромный интерес в некоторых странах Западной Европы. На конкурсе международного уровня, проходившего в 1975 г. в Югославии, высоко оценили русский квас (из Москвы) и поставили оценку 18 баллов, а популярный напиток кока-кола получил всего 9,8 балла [32, 69].

Установлено, что введение солодового экстракта в программу питания спортсменов привело к положительному эффекту, а именно, при больших нагрузках на мышцы. По этой причине спортсмены употребляют напитки на основе солодового экстракта для повышения физической выносливости, устранения усталости и увеличения объема мышц.

По мнению бактериологов, инфекционистов и врачей гигиенистов, квас обладает бактерицидными свойствами. Так в 1913 г. B.C. Сотников подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов. К

тому значение кваса увеличивает и тот факт, что помимо микроэлементов в состав кваса входят более 10 аминокислот, из которых 8 незаменимых [69].

На первый взгляд квас содержит малое количество витаминов, но регулярное поступление их в организм приводит к ощутимому положительному эффекту [69].

Квас имеет хорошо сбалансированный химический состав. Пищевая ценность кваса объясняется тем, что он изготавливается из зернового сырья, из которого в сусло переходят растворимые вещества: различные сахара, витамины, пищевые волокна, минеральные компоненты. Углеводы сусла сбраживаются дрожжами и молочнокислыми бактериями, в процессе метаболизма которых накапливаются биологически активные вещества: аминокислоты, витамины, летучие ароматические вещества.

Анализ химического состава пива и кваса, представленного в таблице 1.1, дает представление о том, что данные виды напитков содержат практически равное содержание углеводов, минеральных веществ, витаминов группы В (В1 и В2), РР, но тем не менее, в квасе содержится меньше спирта и выше содержание органических кислот, вследствие чего квас обладает наиболее выраженным освежающим действием на организм [66].

Таблица 1.1 -Химический состав пива и кваса

Наименование компонентов Содержание, %

в квасе в пиве

Углеводы 5,0 4,8

Азотистые вещества 0,2 0,6

Минеральные вещества 0,2 0,2

Органические кислоты 0,3 0,1

Спирт 0,5-0,8 3,5-4

Резкое падение интереса к квасу связано с тем, что вместе с распадом СССР в Россию хлынул поток импортной продукции, и стала активно заимствоваться западная культура. Исчезли точки продажи разливного кваса. В 1997 г. в России было произведено всего 4,9 млн. дм3 кваса, что составило лишь 3 % от суммарного производства безалкогольных напитков.

Свою популярность квас стал отвоёвывать только в начале первого десятилетия XXI века. В это же время появились подделки под квас изготовленные на основе синтетических вкусовых добавок и ароматизаторов. Также появились имитации кваса, изготавливаемые аналогично подделкам, именуемые «квасной напиток», «квасок» и другими подобными названиями. Нередко имитаторы используют приём выделения корня «квас» на этикетках, например, особо крупным шрифтом, так что с первого взгляда надпись кажется просто квасом.

На рынке безалкогольной продукции более популярны такие сорта хлебного кваса: русский квас, изготовляемый из ржаной муки и такового же солода; баварский квас — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки; кислые щи — из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки; белый сахарный квас — из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара. В последнее время изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще, благодаря появившимся в продаже квасным концентратам [32].

За последние годы вновь повысился интерес производителей и потребителей к квасу и другим национальным напиткам (сбитню, медовухе) [30, 54, 57, 66, 75, 104, 106, 107]. Медовые напитки издавна наряду с квасом считаются традиционным русским питьем.

Мед - высококонцентрированный углеводный продукт, содержащий в основном только сбраживаемые моно- и дисахариды. В связи с этим напитки брожения на его основе известны с давних времен [30, 39, 71, 88, 92].

Изначально древние росичи в качестве массового напитка употребляли хмельную березовицу, приготовленную путем сбраживания березового сока. Но, тем не менее, сырье для этого напитка было сезонным,-поскольку березовица быстро портилась, потому что в ней при получении накапливалось мало спирта. Так со временем большее распространение получил напиток питейный мед, который готовили из смеси сгущенных ягодных соков с медом диких пчел и подвергали длительной многолетней выдержке. Этот мед имел название «ставленый мед».

Питный мед потеснил на рынке березовицу хмельную и приобрел статус популярного напитка, но, не смотря на это, он был заменен на византийское вино - мальвазия, которое после принятия христианства на Руси стало употребляться как религиозный напиток православной церковью. Поэтому с XII века мед потерял статус популярного, культового напитка, стал формально общедоступным и постепенно сосредоточился у власть имущего сословия, стал предметом экспорта, даже эквивалентом денег при уплате налога.

Тем не менее, потеряв статус неприкосновенного, культового напитка, питный мед все же оставался главным русским национальным напитком до самого конца XV века. Ставленый мед, который изготавливался путем естественного брожения меда с соком плодов и ягод и выдерживался в течении 10-15 лет, сменился более доступным вареным медом, который получали за меньшее время.

К XIV — XV векам сформировались особенности технологических приемов при производстве алкогольных напитков. Появились три основных способа производства:

-брожение чистого березового сока или сока плодов и ягод;

- брожение и выдержка меда;

-варка медового или зернового сусла с последующим его сбраживанием и выдержкой.

В первом варианте проводилось естественное брожение, в процессе которого происходило накопление большого количества кислот и других побочных продуктов брожения в напитке. Аналогично производили квас, и другие виды слабоалкогольных напитков типа пива.

По второму варианту получали ставленый мед. Такой способ производства называется медостав, данное понятие обозначает технологический прием. Изначально изготавливали «кислый» мед. Чтобы приготовить «кислый мед» пчелиный мед разбавляли водой в соотношении от 1:4 до 1:6 и кипятили с хмелем до уменьшения объема в 2 раза. После

этого сусло охлаждали, вносили хлебные дрожжи или ржаной хлеб и ставили в теплое место (печь), с намерением закисания меда. Полученный «кислый» мед охлаждали на льду для приостановки процессов брожения, а после этого брали за основу при приготовлении различных видов питейных медов: боярского, паточного, обварного, ягодного, белого, «зельевого» (т.е. с внесением в состав пряных растений). Так например, для производства ягодного меда ягоды выдерживали с кислым медом в теплом месте, затем отстаивали и сливали жидкость с гущи в бочонки и засмаливали. Бочки с медом закапывали в землю, с целью предотвращения доступа воздуха, но не препятствовать выходу газов брожения. Выдержка длилась от 5 до 40 лет. Перед засмаливанием в бочки добавляли рыбий клей (карлук), это способствовало удалению нежелательных продуктов распада компонентов сусла, а также для приостановки процессов брожения. Карлук был очень дорогостоящим сырьем (для сравнения дороже икры больше чем в 20 раз). Это делало продукт малодоступным, кроме того ставленый мед был дорогим сам по себе вследствие малого процента выхода и продолжительного процесса получения.

Третий вариант для производства питного меда носил название медоварение.

Медовое сусло готовили более разбавленное, чем при производстве ставленого меда, изредка в сусло вносили пивное солодовое сусло. Такое сусло (медово-солодовое) не кипятили, а ошпаривали кипятком или прокипяченным отваром хмеля. Процесс брожения вели, как при изготовлении вина, с переливами.

Помимо вышеперечисленных" медовых" напитков в древней Руси" готовили и такие традиционные русские напитки как сбитни простые (приготовленные на меду) и с пряностями. В качестве ароматических веществ при приготовлении этого напитка использовали шалфей, имбирь, лавровый лист, мяту, зверобой, чабрец, душицу. Внесение в рецептуру

сбитней лекарственных трав не только улучшало вкус и аромат этих напитков, но и наделяло их лечебными свойствами.

Для приготовления сбитня известны два традиционных способа: настаиванием (так называемый простой сбитень) и сбраживанием (заварной сбитень). Но и в том и другом случае мед и лекарственные травы добавляли в кипящую воду, что приводило к распаду биологически активных веществ в выше перечисленном сырье, кроме того и к искажению органолептических свойств приготовленных напитков [28].

Однако к XVI веку из-за варварского потребления меда диких пчел, интенсивного вывоза за границу, затяжных войн, изготовление питного меда уменьшилось, и со временем появились другие алкогольные напитки. Вследствие чего, многие рецепты полезных и распространенных в прежнее время традиционных напитков, к большому сожалению, оказались несправедливо забытыми [41, 65 ].

В настоящее время потребление крепких напитков сокращается. И в связи с этим появляется интерес к новым видам слабоалкогольных напитков (в том числе к медам, медовухам и т.п.) [65].

В литературе представлено описание ряда рецептур и способов производства различных сброженных медовых напитков [26, 31, 36, 52, 58, 59, 60, 86, 97, 98, 99, 100, 101, 102, 103, 105].

Так, в институте пчеловодства разработаны новые технологии производства медовых напитков с использованием меда и цветочной пыльцы. Предложено два варианта получения таких напитков. Вариант первый предусматривает приготовление раствора меда, внесение в раствор

цветочной пыльцы-обножки, лимонной кислоты и дрожжей, сбраживание--

полученного сусла, при этом количестве меда, взятого для приготовления его водного раствора, составляет 2/3 от его массы, вносимой в напиток. Цветочную пыльцу-обножку вносят в раствор в сухом измельченном виде. В качестве дрожжей используют разводку чистой культуры винных дрожжей расы Вишневая-33 в количестве (5-8) % от общего объема сусла.

Сбраживание сусла ведут в течение (4 - 5) сут., после чего в сусло вводят остальное количество меда в виде водного раствора и процесс брожения продолжают до содержания остаточного сахара (2 - 4) %. Затем сброженное сусло снимают с осадка, фильтруют, пастеризуют при температуре не выше 80 °С в течение (15 - 30) мин., после чего проводят его выдерживание при температуре не более 10 °С в течение (15 - 16) сут., повторно снимают с осадка, вносят сахар в количестве, обеспечивающем его содержание (6-10) г/см3, и фильтруют. Второй вариант способа получения напитка из меда осуществляют согласно первому, причем после завершающего этапа фильтрования проводят купажирование с экстрактом медоносных растений крепостью (47 - 48) об. % [59].

Технология производства медового пенного напитка следующая. Цветочную пыльцу (обножку) измельчают до порошкообразного состояния и смешивают с небольшим количеством воды до получения кашеобразной массы. Закристаллизованный мед натуральный, количество которого предусмотрено рецептурой, подогревают на водяной бане при перемешивании до температуры (40-45) °С до растворения кристаллов, затем его растворяют в воде. В подогретую до 30 °С чистую водопроводную воду в количестве, предусмотренном рецептурой, вводят растворенный в воде мед, распущенные в воде прессованные хлебопекарные дрожжи и смешанную с водой пыльцу, перемешивают и подвергают сбраживанию при температуре (20 - 24) °С в течение (7 - 9) дней. В напиток вводят спиртовый экстракт прополиса, тщательно перемешивают и подвергают термообработке путем охлаждения до температуры (5 - 7) °С для осаждения осадка, затем снимают с осадка напиток и после проверки^" соответствия показателей качества передают на розлив в автоцистерны, бочки или потребительскую тару [62].

Медовые напитки в их традиционном виде сложно производить в промышленных масштабах, и поэтому они не могут быть доступны широкому кругу потребителей. Одна из основных причин - отсутствие промышленной технологии, позволяющей производить медовые напитки на

современном технологическом оборудовании с соблюдением всех требований по срокам хранения, микробиологической чистоте, стабильности качественных показателей.

Одним из перспективных вариантом напитков на основе меда являются сброженные напитки "Мед", "Медок" и "Украинский медок". Их производят сброживанием медово-сахарного сусла с дальнейшей выдержкой (дображиванием) продолжительностью около месяца. Напиток "Мед" имеет крепость 3 %, два других - (5 - 6) % [61, 71].

Основные недостатки приведенной технологии - повышенная температура процесса сбраживания и недостаточное содержание аминного азота в медово-сахарном сусле. Все это способствует образованию в высоких концентрациях побочных продуктов брожения, что негативно отражается на органолептических качествах готовой продукции, делая ее "тяжелой", и тем самым понижая тонизирующий эффект и пищевую ценность.

В ГОУ ВПО Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработана технология новых видов медовых напитков, выпуск которых может быть освоено на пивоваренных заводах с использованием существующего оборудования, по технологической схеме, близкой к пивоваренному производству.

По предложенной технологии слабоалкогольных сброженных напитков на основе меда для приготовления сусла с экстрактивностью (11 - 22) % применяется смесь меда и сахара с добавлением источников усвояемого азота для питания дрожжей.

Производство таких напитков включает несколько стадий: приготовление охмеленного медово-сахарного сусла; отделение хмеля и-охлаждение; сбраживание медово-сахарного сусла пивными дрожжами; отделение сброженого напитка от дрожжевого осадка; дображивание и созревание при низкой температуре и избыточном давлении диоксида углерода; фильтрование и розлив. Могут быть предусмотрены пастеризация напитка или внесение консервантов для повышения стойкости.

Медово-сахарное сусло кипятят с хмелем (30 - 40) мин. Часть меда можно вносить в охлаждаемое сусло при температуре (70 - 75) °С для обогащения его биологически активными веществами. В качестве дополнительного источника азота для дрожжей было рекомендовано использовать дрожжевой автолизат, осветленную и дезодорированную молочную сыворотку или аммонийные соли. В зависимости от экстрактивности сусла доза внесения источников аминного азота составляла (25 - 45) мг/100 см3.

Были разработаны нормативные документы на два наименования медовых напитков: "Сибирский мед" с использованием только одного меда (ТУ 91 84 - 024 - 02068315 - 98) и "Богатырь" с добавлением сахара и ягодных соков (ТУ 91 84 - 025 - 02068315 - 98). Физико-химические показатели этих напитков приведены в таблице 1.2.

Напиток "Сибирский мед" имел соломенно-желтый цвет, кисло-сладкий вкус с легкой хмелевой горечью, тонкий медовый аромат. Благодаря ягодному соку - смородиновому или черноплодно-рябиновому, которые вносили в сусло, напиток "Богатырь" имел розовый цвет, кисло-сладкий вкус с легкой горчинкой, медово-ягодный аромат.

Таблица 1.2 - Физико-химические показатели медовых напитков

Показатель Медовый напиток

"Богатырь" "Сибирский мед"

Экстрактивность 16,0 22,0

начального сусла, %

Массовая доля спирта, % 5,0 6,5

Кислотность, к.ед. 1,8-2,8 1,8-2,8

Массовая доля диоксида 0,33 0,33

углерода, не менее

Стойкость непастеризо- 10 10

ванного, сут., не менее

Стойкость с применением 20 20

консервантов, сут., не

менее

Полученные напитки можно производить как на крупных предприятиях, так и мини-пивзаводах. Ассортимент их может быть расширен

путем внесения различных трав, плодово-ягодных и овощных соков, экстрактов и других добавок. Благодаря низкой концентрации спирта, хорошим органолептическим показателям, освежающим свойствам, их высокой пищевой и биологической ценности данные сброженные медовые напитки смогут занять достойное место среди слабоалкогольных напитков, производимых в настоящее время [65].

Основываясь на современных приоритетах и спрос на безалкогольные напитки, на кафедре биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов КемТИППа совместно с Томской научно-производственной компанией "Артлайф" разработаны рецептура и технология производства жидкого концентрата безалкогольного напитка-сбитень "Противовоспалительный". В качестве основного сырья использовали натуральный мед. Наряду с медом в рецептуре присутствует аскорбиновая кислота, которая способствует устойчивости организма человека к простудным заболеваниям. Преимущества медовых напитков увеличиваются еще больше при одновременном использовании меда с лекарственными травами, по этой причине в рецептуру введены экстракты следующих растений: корень аира, володушка, корень девясила, зверобой, лабазник, люцерна, кора муравьиного дерева, корень пиона, корень солодки, шиповник.

Беря во внимание данные химического состава сырья, его фармакологическую направленность и содержание биологически активных веществ, можно прогнозировать пищевую ценность и лечебно-профилактические свойства напитка [28].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Васильева, Ирина Валерьевна, 2013 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Айвазян, С.А. Основы моделирования и первичной обработки данных. Справочное издание / С.А. Айвазян, И.С. Енюков, Л.Д. Мешалкин. - М.: Финансы и статистика, 1983. - 471 с.

2. Айльс, Х.Г. Мероприятия по улучшению дрожжевых технологий и их внедрение на практике / Х.Г. Айльс, А. Айдтман, В. Бак // Мир пива. -2001,-№2.- С. 29-33.

3. Анурин, В.Ф. Маркетинговые исследования потребительского рынка / В.Ф. Анурин, И.И. Муромкина, Е.В. Евтушенко. - СПб.: Питер, 2004. -270 с.

4. Бабьева, И.П. Методы выделения и идентификации дрожжей: справочное пособие/ И.П. Бабьева, В.И. Голубев. - М.: Пищевая промышленность, 1979.-273 с.

5. Батурин, А.К. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер.с англ. Под общей ред. А.К. Батурина. - СПб.: Профессия, 2006.- 416 с.

6. Борисенко, Т.Н. Оптимизация процессов приготовления солода и пива: лабораторный практикум / Т.Н. Борисенко, Л.В. Пермякова, М.В. Кардашова. - Кемерово, 2000. - 62 с.

7. Бэмфорт, Ч. Новое в пивоварении / Ч. Бэмфорт (ред.); пер. с англ. И.С.Горожанкиной, Е.С.Боровиковой. - СПб.: Профессия,2007. - 520 е., ил., табл.

8. Великая, Е.И. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля) / Е.И. Великая, В.Ф. Суходол. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1983 -312 с.

9. Воробьева, Г.И. Интенсификация производства спирта на основе применения композиционных биологических стимуляторов / Г.И. Воробьева, С.А. Глухих, Г.Н. Максимова и др. // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2003. - № 2. - С. 14.

10. Гарманова, E.JI. Влияние стимулятора роста органического происхождения на генеративную активность и качество дрожжей / E.JI. Гарманова // Материалы 35-й отчетной научной конференции ВГТА за 1996 г./ E.JI. Гарманова, О.В. Заварзина - Воронеж: ВГТА, 1997. - С.59.

11. ГОСТ 6687.0 - 86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1998.-8 с.

12. ГОСТ 6687.2 - 90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. -13 с.

13. ГОСТ 6687.4 - 86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. - 7 с.

14. ГОСТ 6687.7 - 88 Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. - 7 с.

15. ГОСТ 10444.12 - 88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. - М.: Стандартинформ, 2010. - 8 с.

16. ГОСТ 10444.15- 94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2010. - 7 с.

17. ГОСТ 26668 - 85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа. - М.: Стандартинформ, 2010. - 6 с.

18. ГОСТ 26669 - 85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа. - М.: Стандартинформ, 2010. - 9 с.

-------- 19. ГОСТ 30518 - 97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения

количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 7 с.

20. ГОСТ Р 52814 - 2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - М.: Стандартинформ, 2010. - 23 с.

21. ГОСТ Р 53094 - 2008 Квасы. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11 с.

22. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 315 с.

23. Грачева, И.М. Влияние физиологических особенностей штаммов дрожжей на образование ими высших спиртов, альдегидов и состав азотистых веществ в сбраживаемом сусле / И.М. Грачева, JI.A. Иванова, JI.C. Макеев и др. - Микробиология, 1976,- Т. 45, в. 4.- С. 646-649.

24. Грачёва, И.М. Исследование влияния аэрации на образование летучих кислот с использованием математической модели / И.М. Грачёва, Л.И. Нисман, В.В. Жирова. // Известия вузов. Пищевая технология. - 1982 - № 2.-С. 58.

25. Гребенчиков, В.А. Использование активаторов дрожжей при производстве кваса/ В.А. Гребенчиков, М.В. Гернет// Пиво и напитки. -2003.-№3.-С. 34-37.

26. Джарвис, Д.С. Мед и другие естественные продукты / Д.С. Джарвис. - М.: Контракт ТМТ, 1981. - 159 с.

27. Елисеев, М.Н. Квасы брожения - напитки, содержащие биологически активные вещества/ М.Н. Елисеев, Д.С. Лычников, Л.К. Емельянова, Т.И. Кузичкина// Пиво и напитки.- 2006. - № 3 - С. 32.

28. Елисеев, М.Н. Применение флокулянтов для повышения стабильности медовых напитков / М.Н. Елисеев, Л.К. Емельянова // Пиво и напитки ООО "Пищепромиздат". - 2003. - №5. - С.40.

29. Еремина, И.А. Лабораторный практикум по микробиологии: сборник лабораторных работ / И. А. Еремина, О. В. Кригер, КемТИПП. -Кемерово, 2005. - 116 с.

30. Исаева, B.C. Современные аспекты производства кваса (теория, исследования, практика)/ B.C. Исаева. При участии Т.В. Ивановой, Н.М. Степановой и др. - Москва, 2009. - 304 с.

31. Йорши, Н.П. Продукты пчеловодства и их использование/ Н.П. Иорши. -М.: 1976.-254 с.

32. Квас [Электронный ресурс] - http://www.wikiznanie.ru/ru-wz/index.php/%D0%9 A%D0%B2%D0%B0%D 1 %81 .

33. Киселева, И.В. Способ интенсификации процесса сбраживания сусла /И.В. Киселева, Е.А. Пучкова, К.В. Кобелев и др.// Пиво и напитки. -2004.-№2.-С.38-39.

34. Киселева, Т.Ф. Концептуальный подход к разработке функциональных напитков брожения/ Т.Ф. Киселева// Пиво и напитки. - 2006. - № 3. - С. 4 -5.

35. Киселева, Т.Ф. Общие методы контроля сырья и продуктов консервной промышленности: Учебное пособие / Т. Ф. Киселева, В. А. Помозова, Т. И. Нуштаева. КемТИПП - Кемерово, 1997. - 132с.

36. Книга о меде. - Смоленск: Русич, 1997. - 656 с.

37. Козлов, С.Г. Исследование и разработка способов активации дрожжей с использованием молочной сыворотки: автореф. дис. ...канд. техн. наук. / Козлов Сергей Геннадьевич. - Кемерово: КемТИПП, 2002. - 18 с. -Библиогр.: С. 17-18.

38. Колчева, P.A. Химико-технологический контроль пивобезалкогольного производства / P.A. Колчева, К.А. Калуняс, JI.A. Херсонова и др.; под ред. P.A. Колчевой. - М.: Агропромиздат, 1988. - 272 с. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

39. Корзунова, А.Н. Целебный мед и прополис. - М.: Эксмо, 2001.

40. Косминский, Г.И. Состав летучих компонентов безалкогольного пива, полученного в процессе аэрации / Г.И. Косминский, Е.М. Моргунова, О.М. Баранов и др. // Пиво и напитки. - 2007.-№3.-С.13-16.

41. Кривцов, Н.И. Получение и использование продуктов пчеловодства: учебник/ Н.И. Кривцов, В.И. Лебедев. - М.: Кива России, 1993 - 285 с.

42. Кривцов, Н. И. Пчеловодство/ Н.И. Кривцов, В.И. Лебедев. - М.: Колос, 1999.-399с.

43. Кудрявцев, В.И. Систематика дрожжей / В.И. Кудрявцев. - М.: Издательство академии наук СССР, 1954. - 659 с.

44. Кудрявцева, C.B. Выбор дрожжей для сбраживания сусла с повышенной массовой долей сухих веществ / C.B. Кудрявцева, Т.М. Голикова // Ферментная и спиртовая промышленность - 1985. - № 3. - С.23.

45. Кунце, В. Мит Г. Технология солода и пива: пер. с нем. / В. Кунце, Г. Мит. - СПб: Издательство «Профессия», 2001. - 912 с.

46. Кэмпбелл, Й. Мойка и дезинфекция в пивоварении/ Й. Кэмпбелл // Пиво и напитки. - 2002.-№3.-С. 22-23.

47. Лузина, Н.И. Техническая микробиология: методические указания к выполнению лабораторных работ и рефератов по технической микробиологии / Н.И. Лузина, И.А. Еремина, О.С. Габинская -Кемерово, КемТИПП, 1997.-48 с.

48. Лузина, Н.И. Техническая микробиология: методические указания к выполнению лабораторных работ по технической микробиологии/ Н.И. Лузина, И.А. Еремина - Кемерово, КемТИПП, 1993. - 35 с.

49. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении /Т.В. Меледина. - Спб.: Профессия, 2003. - 304 е., ил.

50. Меледина, Т. Черепанов С. Пиво с высокой массовой долей сухих веществ / Т. Меледина, С. Черепанов.// Индустрия напитков. - 2006.-№6,-С.24-29.

51. Миллер, Ю.Ю. Напитки брожения типа кваса на основе меда / Ю.Ю. Миллер, H.H. Елонова, И.А. Еремина // Пиво и напитки. - 2007.-№3.-С.28 -29.

----- — 52. Митюков, А.Д. Безалкогольные напитки и коктейли / А.Д. Митюков, A.B.

Руцкий. - Минск: Ураджай, 1989. - 112 с.

53. Нарцисс, Л. Краткий курс пивоварения / Л. Нарцисс; при участии В. Бака; пер. с нем.. A.A. Куреленкова. - Спб.: Профессия, 2007. - 640 е., табл.

54. Не кола теснит «Соке». Продажи кваса выросли за год в 1,5 раза // Индустрия напитков - новости. - 2006. - № 5. - С. 58.

55. Нецепляев, С.В., Панкратов А. Я. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения / С.В. Нецепляев, А.Я. Панкратов. -М.: Агропромиздат, 1990. - 223 с.

56. Николаева, М.А. Маркетинг товаров и услуг: Учебник / М.А. Николаева.

- М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001. - 448 с.

57. «Очаково» готовится к новому квасному сезону // Пиво и напитки. - 2005.

- № 3. - С. 68.

58. Пат. 2022005 Российская Федерация, МПК7 С1 (51) C12G3/00. Способ производства алкогольного медового напитка / Хошташвили М.Л.; заявитель и патентообладатель Хошташвили М.Л. - № 5005772/13; заявл. 15.10.1991; опубл. 30.10.1994. Рус.

59. Пат. 2037303 Российская Федерация, МПК7 С1 (51) 6 A23L1/08, C12G3/06. Способ получения напитка из меда / Кривцов Н.И. ; заявитель и патентообладатель Научно-исследовательский институт пчеловодства. -№ 94021759/13; заявл. 17.06.1994; опубл. 19.06.1995. Рус.

60. Пат. 2122816 Российская Федерация, МПК7 С1 (51) A23L2/38, C12G1/06. Способ производства медового напитка / Батурина E.H. ; заявитель и патентообладатель Батурина E.H.. - № 96107375/13; заявл. 10.04.1996; опубл. 10.12.1998. Рус.

61. Пат. 2123037 Российская Федерация, МПК7 C12G3/06. Способ производства винного напитка «Медовый» / Бобченок В.К., Крячкова О.Р., Масликова H.A.; заявитель и патентообладатель Калужское акционерное общество «Кристалл» открытого типа. - № 96119409/13; заявл. 27.09.1996; опубл. 10.12.1998. Рус.

62. Пат. 2156284 Российская Федерация, ~МПК7 С1 (51) 7 C12G3/02, C12G3/06, C12G1/00. Способ производства медового пенного напитка / Кривцов Н.И.; заявитель и патентообладатель Научно-исследовательский институт пчеловодства. - № 2000104095/13; заявл. 22.02.2000; опубл. 20.09.2000. Рус

63. Перт, С.Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток / С.Дж. Перт. - М.: Мир, 1978. - 331 с.

64. Позняковский, В.М. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, и др. — Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999.-334 с.

65. Помозова, В.А. Новые виды медовых напитков / В.А. Помозова // Пиво и напитки ООО "Пищепромиздат". - 2001. - №2.- С.54-55.

66. Помозова, В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков: учебное пособие / В.А. Помозова. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2006. - 148 с.

67. Пермякова, Л.В. Влияние условий аэрации дрожжей на их бродильную активность/ Л.В. Пермякова, Г.М. Лисюк // Фементная и спиртовая промышленность. - 1987. - № 2. - С. 27-29.

68. Пословицы русского народа (Сборник Даля) т.1, т.2. - М.: «Художественная литература».- 1984.

69. Приготовление и свойства кваса [Электронный ресурс] http://www.veresk.chel.ru/alko/kvas.htm.

70. Римарева, Л.В. Осмофильные дрожжи для сбраживания высококонцентрированного сусла / Л.В. Римарева, М.Б. Овеченко, В.В. Трифонова и др. // Производство спирта и ликероводочных изделий. -2001.-№ 1.-С.21.

71. Римарева, Л.В. Скрининг активных рас дрожжей с термотолерантными и осмофильными свойствами для интенсификации производства этанола / Л.В. Римарева, М.Б. Овеченко, М.В. Гернет // Пиво и напитки. - 2000. - № 1.-С.34.

72. Рудольф, В.В. Русский квас/ В.В. Рудольф, Л.Л. Стасеева// Пиво и напитки. - 1996 - № 1. - С. 22 - 23.

73. Русский народ. Его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия. Собр. М. Забылином. Репринтное воспроизведение издания. Москва, 1880. -

Совместное советско-канадское предприятие «Книга и принтшоп», 1989, с. 463.

74. Сербезов, Д.М. Производство безалкогольных напитков/ Д.М. Сербезов, М.К. Фурнаджиев. - М.: Пищевая пром-сть, 1974. - 318 с.

75. Терентьев, Ф.Н. Новости рынка безалкогольных напитков/ Ф.Н. Терентьев, Ю.Н. Обенко// Пиво и напитки. - 202. - № 5. — С. 48.

76. Технический регламент таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

77. Токаев, Э.С. Обзор современного рынка функциональных напитков / Э.С. Токаев, E.H. Баженова // Пиво и напитки. - 2007. - №4. - С.4 - 8.

78. Тутельян, В.А. Сбалансированное питание - основа процветания нации / В.А. Тутельян // Доклад на VI Всероссийской конференции «Здоровое питание, воспитание, образование, реклама». - М.: Бад - Бизнес, 2001.

79. Фараджева, Е.Д. Образование побочных продуктов брожения при высокоплотном пивоварении / Е.Д. Фараджева, H.A. Колнышенко//Пиво и напитки. - 2007.-№2.-С.25-27.

80. Фараджева Е.Д. Образование побочных продуктов брожения при высокоплотном пивоварении / Е.Д. Фараджева, H.A. Колнышенко //Пиво и напитки. - 2008.-№2.-С.14-16.

81. Филимонова, Т.И. Проблемы плотного пивоварения / Т.И. Филимонова, O.A. Борисенко, Т.П. Рыжова и др.// Пиво и напитки. - 2006.-№3.-С.26-27.

82. Филимонова, Т.И. Расы дрожжей для сбраживания плотного сусла / Т.И. Филимонова, O.A. Борисенко, Т.П. Рыжова и др. // Пиво и напитки. -2004.-№1.-С.22 -23. —

83. Филимонова, Т.И. Технологические параметры, ускоряющие процесс сбраживания плотного сусла / Т.И. Филимонова, O.A. Борисенко, Т.П. Рыжова и др.// Пиво и напитки. - 2005.-№1.-С.31-33.

84. Фролов, Е.И. Квасоваръ Боярский квасъ. - С.-Петербургъ. Типография Вощанской, 1908.

85. Хорунжина, С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива/ С.И. Хорунжина. - М.: Колос, 1999. - 312 с.

86. Чепурной, И.П. Заготовка и переработка меда / И.П. Чепурной. - М.: Агропромиздат, 1987. - 80 с.

87. Шкендеров, С.В. Пчелиные продукты / С.В. Шкендеров, И. Целко -Земиздат - София, 1985. - 227с.

88. Яковлева, И.Н. Мед - применение для производства напитков. Свойства и характеристики. Часть 1./ И.Н. Яковлева// Индустрия напитков. - 2005. -С. 66-69.

89. Яковлева, И.Н. Эффективность дрожжей различных штаммов при получении медовых напитков / И.Н. Яковлева, О.И. Пономарева // Пиво и напитки. - 2007.-№5.-С.28 - 29.

90. Back, W. Hefeweizenbier - taste spectrum and technology / W. Back // Brauwelt.-2000.-№2.-p.l 12-117

91. Brawn S.W., Oliver S.G. Isolation of ethanol - tolerant mutants of yeast by continuous selection // Eur. Journal of applied microbiology and biotechnology. 1982. V.16. № 2-3. P. 119 - 122.

92. Dellasable S. How to judje meads // Zytnurgy. - 2000. - 23, № 2. - p.37.

93. Hefeernahrung und Weinqualität /Rauthut D., Kürbel H., Großmann N. //DtchsWenmag. - 1996, № 18. - p.24

94. Heyse K-U. Handbuch der brauerei - praxis. 3 edicion. Gefranke - Fachverlag. - 1989.-865 p.

95. Kreger-van Rij, N.J.W. The yeasts a taxonomic stady. - 1984. - 3-nd Edition, Elsevier - North - Holland, Amsterdam.

96. Lodder, J.: The Yeasts. A taxonomic study, North - Holland Publishing Company, Amsterdam - London, - 1952.

97. Pat. CN 1124115 USA A23L2/38 Gynostemma health - care drink / Feng Lu. -№CN 94118632, publ. 12.06.1996.

98. Pat. CN 1137872 USA A23L1/076, A23L2/00, A23L2/38, A23L2/52 Honey drink/Zhirui Gong. - № CN 96101159, publ. 18.12.1996.

99. Pat. CN 1164363 USA A23L2/38 Sarcandra glabra health - care drink / Cui Minnan, Min Yongmeng. - № CN 96105832, publ. 12.11.1997.

100. Pat. CN 1673046 USA A23L1/076, A23L1/08, A23L2/38, B65D81/32 Bottled instant beverage compounded with honey / RUIYUN. - № CN 200510017318, publ. 28.09.2005.

101. Pat. CN 101156704 A USA A23L2/06, A23L2/02, A23L2/52, A23L1/076, A23L2/42, A23L1/08 Rosa roxburghii pollen honey Rosa roxburghii juict beverage / Lian Yong, Lian Jie. - № CN 200710077976, Appl. 19.10.2007; publ. 09.04.2008.

102. Pat. CN 101411529 A USA A23L1/076, A23L1/08, A23L2/02, A23L2/06 Homogeneous garden stuff juice bee honey drink / Jane Wei. - № CN 200810159447, Appl. 01.12.2008; publ. 22.04.2009.

103. Pat. CN 101703286 A USA A23L1/064, A23L2/02, A23L1/29, A23F3/14 Shaddock honey tea sauce drink and preparation method thereof / Million new, von Laiyou, Pengjun Chang, Chao Peng Jun, Chen Xing Wei. - № CN 200910180074, Appl. 26.10.2009; publ. 12.05.2010.

104. Pat. CN 103099283 A USA A23L2/38, A23L1/08 Functional heath drink prepared from honey, vinerag and egg liquid / Chenxian Gui. - № CN 201210541024, Appl. 13.12.2012; publ. 15.05.2013.

105. Pat. GR1005861 USA C12G3/00, C12G3/04, C12G3/06 DRINK PREPARED WITH FRUIT EXTRACT OR GRAPE FRUIT EXTRACT, WINE, HONEY AND HERBS / Vekris Pantelis, Vekris Antonios Panteli. - № GR 20070100099, publ. 26.03.2008.

106. Pat. GR1007642 USA C12G3/02 HONEY WINE - WATER HONEY /

—Paraskevas Konstantinou Sotiralis. - № GR 20110100146, publ. 07.09.2012.

107. Pat. WO 2013136208 A1 USA A23L3/365, A23L2/56, A23F3/30, A23F3/40, A23F3/16 Frozen beverage portions comprising honey and tea ingredients / Orly AVIDANILOVITCH. - № PCT / IB2013 / 051587; Appl. 28.02.2013; publ. 19.09.2013.

108. Ringholt M. Weltweit a Kzeptiert// Brauwelt.- 2000.- № 30/31. -1232, 1245 - 1246.

109. The effect of magnesium ions during beer fermentation/ Pioncheva G.L. //Citobios. - 1998.- 94, № 377, p. 135-139.

110. The Yeast. A taxonomic study and edition - London/ Lodder (ed) North -Holland Publ. Co Amsterdam, 1970.

111. Young T.W. The biochemistry and physiology of yeast growth // Brewing Microbiology. - New York, 1987. - Chapt. 2. - P. 15 - 45.