Разработка технологии кисломолочных напитков с использованием концентрата сывороточных белков, полученного методом ультрафильтрации тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Гордиенко, Людмила Александровна

• Гордиенко, Людмила Александровна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Гордиенко, Людмила Александровна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1 Кисломолочные напитки в рационе питания людей.

1.2 Роль белков в питании человека. Пищевая и биологическая ценность белков молочной сыворотки.

1.2.1 Белки в рационе питания человека.

1.2.2 Сывороточные белки как функциональный ингредиент в производстве молочных продуктов.

1.3 Способы получения концентратов сывороточных белков.

1.4 Применение сывороточных белков в производстве кисломолочных напитков.

1.5 Цель и задачи работы.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ И

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация работы и объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ КСБ-УФ

НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕЖИМЫ ВЫРАБОТКИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ.

3.1 Теоретическое обоснование проектирования кисломолочных напитков с использованием КСБ-УФ.

3.2 Изучение устойчивости концентратов сывороточных белков к тепловой обработке.

3.2.1 Изучение устойчивости модельных композиций сывороточных белков к тепловой обработке.

3.2.2 Изучение устойчивости нативных концентратов сывороточных белков к тепловой обработке.

3.3 Исследование влияния КСБ-УФ и вида заквасочной микрофлоры на органолептические и физико-химические показатели кисломолочных напитков.

3.3.1 Изучение влияния восстановленного КСБ-УФ на органолептические и физико-химические показатели кисломолочных напитков.

3.3.2 Исследование влияния сухого КСБ-УФ на органолептические и физико-химические показатели кисломолочных напитков.

ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК И ОПРЕДЕЛЕНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ С КСБ-УФ.

4.1 Исследование структурно-механических свойств ацидофильного напитка с КСБ-УФ.

4.2 Изучение структурно-механических характеристик йогурта с КСБ-УФ.

4.3 Определение сроков годности кисломолочных напитков с КСБ-УФ.

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ

НАПИТКОВ С КСБ-УФ.

5.1 Разработка рецептур и технологии кисломолочных напитков с КСБ-УФ.

5.2 Безопасность разработанных технологий и адаптация системы НАССР для контроля технологических процессов.

5.3 Изучение состава, свойств и биологической ценности кисломолочных напитков с КСБ-УФ.

5.4 Маркетинговые исследования рынка кисломолочных напитков с КСБ-УФ.

5.5 Экономическая эффективность производства кисломолочных напитков с КСБ-УФ.

ВЫВОДЫ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии кисломолочных напитков с использованием концентрата сывороточных белков, полученного методом ультрафильтрации»

Одной из сложных проблем, стоящих перед человеческим обществом в наше время, является обеспечение населения земного шара продуктами питания. Являясь одним из важнейших факторов окружающей среды, питание с момента рождения до самого последнего дня жизни человека влияет на его организм. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей и преобразуясь в ходе метаболизма в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическим материалом и энергией, создают необходимую физиологическую и умственную работоспособность, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни человека, его способность к воспроизводству. Состояние питания, поэтому, является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации [88, 107, 127, 140].

Продукты питания должны не только удовлетворять потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции. Создание и внедрение в производство лечебно-профилактических продуктов является одним из направлений гуманистической программы питания человека, провозглашенной ООН.

Состояние здоровья населения по данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) имеет тенденцию к ухудшению и характеризуется увеличением числа лиц, страдающих различными заболеваниями, в том числе и алиментарными.

В развитых странах мира вопросы здорового образа жизни, включающего и здоровое питание, возведены в ранг государственной политики. В России, где негативные тенденции в состоянии здоровья населения усугубляются нестабильностью экономической ситуации и неблагополучной экологической обстановкой, оздоровление нации приобретает особую актуальность.

В последнее время все больше внимания уделяется функциональному (здоровому) питанию, направленному на нормализацию состояния пищеварительного тракта. «Функциональное питание» (термин предложен японскими авторами в 1989 г.) предусматривает систематическое употребление продуктов естественного происхождения, оказывающих регулирующее воздействие на организм человека [23, 107, 126].

С целью решения важнейшей национальной задачи - сохранения здоровья населения, обеспечения адекватного полноценного питания всех социальных групп, пищевые продукты необходимо дополнительно обогащать физиологически активными функциональными ингредиентами.

Среди пищевых продуктов кисломолочные напитки занимают одно из важных мест, благодаря их высокой пищевой ценности, а также диетических, лечебных и вкусовых свойств.

Не менее важное значение, в лечебном питании имеет молочная сыворотка - наименее энергетически ценный молочный продукт, в то же время обладающий выраженным свойством возбуждать секрецию желудочных пищеварительных желез. Переработка ее в отдельные компоненты является важной проблемой современного состояния науки и технологии и позволяет решать различные экологические проблемы. Использованию сыворотки для производства белковых концентратов, посвящены труды российских и зарубежных ученых: А.Г. Храмцова, П.Г. Нестеренко, C.B. Василисина, И.А. Евдокимова, Р.И. Раманаускаса,

A.П. Чагаровского, П.Ф. Крашенинина, И.Р. Давыдовой, Г.Н. Решетник,

B.И. Круглика, T. Pederson, T. Senkevich, К. Ridel, A.Y. Tamime, В. Horton и др. [34,55,58,59,60,75,76,87,96,103,104,115,116,117,118,121,123,136,142].

Одно из приоритетных направлений в производстве функциональных кисломолочных напитков — применение полифункциональных ингредиентов. В данном направлении особый интерес представляют белковые препараты животного происхождения - сывороточные белки.

Учитывая высокую биологическую и пищевую ценность сывороточных белков, их высокие функциональные свойства, целесообразно их использование в производстве нового поколения молочных продуктов. Добавление сывороточных белков в продукты питания особенно актуально в настоящее время, когда остро ощущается недостаток в пищевом рационе полноценных белков [54, 83, 88, 109, 121].

В связи с этим, целью диссертационной работы является изучение влияния нативного и сухого концентратов сывороточных белков на органолептические, физико-химические, реологические и биологические свойства кисломолочных напитков и разработка усовершенствованной технологии функциональных кисломолочных напитков.

На защиту выносятся следующие основные положения и результаты работы:

1. Теоретические аспекты и научно-технические предпосылки использования концентрата сывороточных белков, полученного методом ультрафильтрации, в технологии кисломолочных напитков.

2. Результаты исследований по влиянию концентрата сывороточных белков на органолептические, физико-химические, реологические и биологические свойства кисломолочных напитков.

3. Оптимизированные технологические параметры производства кисломолочных напитков с концентратом сывороточных белков.

4. Оценка экономической эффективности и безопасности разработанных технологий кисломолочных напитков с концентратом сывороточных белков.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Гордиенко, Людмила Александровна

выводы

1. Теоретически обоснована и экспериментально доказана возможность использования нативного и сухого КСБ-УФ в производстве кисломолочных напитков.

2. Изучена устойчивость к тепловой обработке нативного КСБ-УФ из подсырной и творожной сыворотки. Нативный КСБ-УФ из подсырной сыворотки выдерживает тепловую обработку до (85 ±2) °С в течение (15-20) секунд без видимой денатурации белковой фазы. Нативный КСБ-УФ из творожной сыворотки обладает низкой термоустойчивостью и при температуре (63 — 65) °С сывороточные белки осаждаются.

3. Установлено, что нормализованные смеси с восстановленным и сухим КСБ-УФ выдерживают режим тепловой обработки для производства кисломолочных напитков: температура (85 ± 2) °С, время выдержки (15 ± 2) минут.

4. Доказано, что внесение соли-стабилизатора Crown-N40 в нативный КСБ-УФ из творожной сыворотки в количестве (0,2 ± 0,05) % способствует повышению термоустойчивости системы и тепловая обработка может проводиться при температуре (75 ± 2) °С в течение 10 минут.

5. Определены виды заквасочной микрофлоры предпочтительные для производства кисломолочных напитков с КСБ-УФ: заквасочная культура, содержащая Lactobacillus acidophilus и заквасочная культура, содержащая Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus в соотношении 1:1.

6. Установлено оптимальное количество внесения КСБ-УФ для производства ацидофильного напитка — (30 ± 0,5) % КСБ-УФ восстановленного до (18 ±0,2) % сухих веществ, а при производстве йогурта - (4 ± 0,1) % сухого КСБ-УФ от массы нормализованной смеси.

7. Определены реологические характеристики кисломолочных напитков с КСБ-УФ. Установлено, что кисломолочные напитки с КСБ-УФ относятся к псевдопластичным реологическим телам, не имеющим предельного статического напряжения сдвига и описываемым уравнением

Оствальда, имеющим коагуляционно-конденсационную структуру. Добавление КСБ-УФ в кисломолочные напитки улучшает структурообразование и консистенцию готовых продуктов, уменьшает синерезис.

8. Изучена хранимоспособность ацидофильного напитка с КСБ-УФ и йогурта с КСБ-УФ. Срок годности составляет 5 суток.

9. Рассчитана биологическая ценность кисломолочных напитков с КСБ-УФ. Расчетные скоры всех эссенциальных аминокислот в кисломолочных напитках с КСБ-УФ превышают единицу, что характеризует высокую усвояемость продукта. Наименьшим аминокислотным скором в ацидофильном напитке с КСБ-УФ обладает незаменимая аминокислота валин (1,13), а в йогурте с КСБ-УФ ароматобразующие аминокислоты метионин и цистин (1,15). Кисломолочные напитки с КСБ-УФ имеют хорошую сбалансированность по незаменимым аминокислотам, коэффициент утилитарности аминокислотного состава приближается к единице.

10. Разработаны технологии ацидофильного кисломолочного напитка с КСБ-УФ «Айлазат» (СТО 02067965-007-2010) и йогурта с КСБ-УФ «Нежность» (СТО 02067965-008-2010), определены критические контрольные точки технологий по системе НАССР. Проведена апробация разработанных технологий в производственных условиях и исследованы качественные показатели готовых продуктов.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Гордиенко, Людмила Александровна, 2010 год

1. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» Текст. // Российская газета. Федеральный выпуск. — 2008. — №4688.

2. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества Электронный документ. — (http://libgost.ru/gost/2941-GOST362673.html). Проверено 10.11.2010.

3. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности / Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа Электронный документ. — (http://libgost.ru/gost/2940-GOST362584.html). Проверено 10.11.2010.

4. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа / Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа Электронный документ. (http://libgost.ru/gost/5201-GOST922584.html). Проверено 10.11.2010.

5. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа Электронный документ. М. : ИПК Издательство стандартов, 2003. - 4 с. (http://libgost.ru/gost/21824-GOST2666885.html). Проверено 10.11.2010.

6. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов Электронный документ. -(http://libgost.ru/gost/21825-GOST2666985.html). Проверено 10.11.2010.

7. ГОСТ 26754-85. Молоко. Методы измерения температуры / Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа Электронный документ. (http://libgost.ru/gost/21866-GOST2675485.html). Проверено 10.11.2010.

8. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения рН / Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа Электронный документ. -(http://libgost.ru/gost/21880-GOST2678185.html). Проверено 10.11.2010.

9. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу Электронный документ. (http://libgost.ru/gost/21904-GOST2680986.html). Проверено 10.11.2010.

10. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов Электронный документ. -(http://libgost.ru/gost/5952-GOST104441288.html). Проверено 10.11.2010.

11. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов Электронный документ. — (http://libgost.ru/gost/5951 -С08Т104441 l89.html). Проверено 10.11.2010.

12. ГОСТ 25179-90. Молоко. Методы определения белка / Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа Электронный документ. -(http://libgost.ru/gost/20436-GOST2517990.html). Проверено 10.11.2010.

13. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира Электронный документ. (http://libgost.ru/gost/3639-GOST586790.html). Проверено 10.11.2010.

14. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов Электронный документ. (http://libgost.ru/gost/21826-GOST2667091.html). Проверено 10.11.2010.

15. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности / Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа Электронный документ. — (http://libgost.ru/gost/2939-GOST362492.html). Проверено 10.11.2010.

16. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. (http://libgost.ru/gost/5955-GOST104441594.html). Проверено 10.11.20. 0.

17. ГОСТ 30518-97 / ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) Электронный документ. — (http://libgost.ru/gost/24623-GOST3051897.html). Проверено 10.11.2010.

18. ГОСТ 23350-98. Часы наручные и карманные электронные. Общие технические условия Электронный документ. -(http://libgost.ru/gost/18998-GOST2335098.html). Проверено 10.11.2010.

19. ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия Электронный документ. — (http://libgost.ru/gost/26936-С08ТЯ5133 l99.html). Проверено 10.11.2010.

20. ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96). Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований Электронный документ. (http://libgost.ru/gost/27052-GOSTR5144699.html). Проверено 10.11.2010.

21. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования Электронный документ. (http://libgost.ru/gost/27303-GOSTR51705l2001.html). Проверено 10.11.2010.

22. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье сырье. Технические условия Электронный документ. - (http://libgost.ru/gost/27624-GOSTR520542003.html). Проверено 10.11.2010.

23. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Электронный документ. -(http://libgost.ru/gost/27888-GOSTR523492005.html). Проверено 10.11.2010.

24. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции Электронный документ. -(http://libgost.ru/gost/40619-GOSTRISO220002007.html). Проверено 10.11.2010.

25. ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения Электронный документ. — (http://libgost.ru/gost/28234-GOSTR527382007.html). Проверено 10.11.2010.

26. ТУ 10 ЛитССР 04-7-86. Кефир «Утро». Текст.

27. ТУ 10-02-02-53-87. Пахта городская Текст.

28. МУК 4.2.1847-04 (Методические указания). Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности пищевых продуктов. — М: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России Текст.-2004.-31 с.

29. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности Текст. М. : АгроНИИТЭИММП, 1988. - 123 с.

30. Патент Российской Федерации №2032350. МКИ А23С21/00, A23J1/20. Способ получения сывороточного белкового концентрата Текст. /

31. B.П. Зубов; Е.А. Красильникова; В.П. Семенова; В.Н. Самойлов; O.A. Гераймович; В.В. Гурский. // Опубл. 10.04.1995.

32. Патент Российской Федерации №2187939. МКИ А23С21/00, А23С9/20. Способ получения сывороточного концентрата Текст. / Ю.С. Морозов; Л.И. Жукова; Г.В. Кукуева; Ю.М. Шаманов. // Опубл. 27.08.2002.

33. Патент Российской Федерации №2284701. МКИ A23J С1. Способ получения сывороточного белкового концентрата Текст. / Л.А. Борисенко, А.Г. Храмцов, А.Д. Лодыгин, И.А. Евдокимов и др. // Опубл. 10.10.2006.

34. Аванесов, E.K. НАССР синоним безопасности Текст. / Е.К. Аванесов // Молочная промышленность. - 2005. - №10. - С. 13-14.

35. Бабенышев, С.П. Особенности применения мембранной технологи при выработке сывороточных белковых концентратов Текст. /

36. C.П. Бабенышев, И.А. Евдокимов, Е.Р. Айриян // Международный семинар «Пищевая индустрия: интеграция науки и образования». Ставрополь : СевКавГТУ, 2004.-С. 89-90.

37. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства Текст. / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина и др. М. : Агропромиздат, 1987. - 400 с.

38. Бережная, A.B. Кисломолочные напитки (обзор рынка) Текст. /

39. A.B. Бережная // Молочная промышленность. 2004. — №6. - С. 46-47.

40. Берри Д. Стабилизаторы консистенции кисломолочных продуктов Текст. // Переработка молока. 2002. - №12. - С. 16-17.

41. Бриттен, М. Термообработка с целью улучшения функциональных свойств сывороточных белков Текст. / М. Бритен // материалы Международной конференции по сыворотке. Розмонт, 1997. — С. 48-49.

42. Бунус, Г. Усиливающие иммунитет свойства изолятов сывороточного белка для ВИЧ-инфицированных больных Текст. / Г. Бунус // материалы Международной конференции по сыворотке. Розмонт, 1997. -С. 65-66.

43. Волокитина, З.В. Использование белков молочной сыворотки в производстве кисломолочных напитков Текст. / З.В. Волокитина, Ж.Л. Гучок, И.И. Ионова // Молочная река. 2008. - №4(32). - С. 16-19.

44. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды: Справочник Текст. / под общ. ред. академика РАСХН Сизенко Е.И. М. : ППИ, 1999. -468 с.

45. Гаврилов, Г.Б. Технологии мембранных процессов переработки молочной сыворотки и создание продуктов с функциональными свойствами Текст. М: Издательство Россельхозакадемии, 2006. - 134 с.

46. Галанкин, В. А. Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов Текст. / В.А. Галанкин, H.A. Заикина,

47. B.В. Карцев, С.А. Шевелева, Л.В. Белова, A.A. Пушкарев. СПб. : Проспект науки, 2007. - 288 с.

48. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии Текст. / В.И. Ганина. -М. : МГУПБ, 2001.- 169 с.

49. Гаури, К. Технологии переработки сыворотки в поддержку борьбы с болезнями, связанными с нарушением обмена веществ Тескт. / К. Гаури // материалы Международной конференции по сыворотке. -Розмонт, 1997.-С. 82.

50. Глаголева, Л.Э. Изучение реологических свойств композиционной основы для производства структурированных молочных продуктов Текст. / Л.Э. Глаголева, Н.С. Родионова // Физико-химические основы пищевых и химических производств. Воронеж, 1996. - С. 144.

51. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов Текст. / К.К. Горбатова. СПб. : ГИОРД, 2004. - 352 с.

52. Горбатова, К.К. Химия и физика белков молока Текст. / К.К. Горбатова. -М. : КолосС, 1993.-192 с.

53. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю.П. Грачев. М. : Пищевая промышленность, 1997.-200 с.

54. Гуфман, JI. Влияние фракций сывороточного белка на функциональность концентратов сывороточного белка и изолятов сывороточного белка Текст. / J1. Гуфман // материалы Международной конференции по сыворотке. Розмонт, 1997. — С. 50.

55. Давыдова, И.Р. Производство молочных продуктов с использованием сывороточных белков Текст. / И.Р. Давыдова, Г.Н. Решетник и др. М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. - 20 с.

56. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты. Монография Текст. / Н.И. Дунченко. Барнаул : АлтГТУ, 2002. - 164 с.

57. Дыкало, Н.Я. Переработка молочной сыворотки с применением мембранных методов разделения Текст. / Н.Я. Дыкало, Э.Ф. Кравченко,

58. A.B. Конаныхин и др. М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. - 41 с.

59. Евдокимов, И. А. Мембранные технологии в молочной промышленности Текст. / И.А. Евдокимов, Е.Р. Абдулина // Переработка молока.-2001.-№10.-С. 10-11.

60. Евдокимов, И.А. Современное состояние переработки молочной сыворотки Текст. / И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Молочная промышленность. -2008. -№11. С. 36-40.

61. Желтовская, М.А. Использование молочной сыворотки за рубежом Текст. / М.А. Желтовская, Е.А. Иванова. М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. - 36 с.

62. Жидков, В.Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки Текст. /

63. B.Е. Жидков. Ростов-на-Дону : СКНЦ ВШ, 2000. - 135 с.

64. Зобкова, З.С. О консистенции кисломолочных продуктов Текст. / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. 2002. - №9.

65. C. 31-32; №10. С. 23-24; №11. - С. 27-30.

66. Зобкова, З.С. О сбалансированности аминокислотного состава творожного продукта «Carotino» Текст. / З.С. Зобкова, А.П. Тетеру к // Молочная промышленность.- 2008. №2. - С. 62-63.

67. Зобкова, З.С. Особенности технологии и пути улучшения качества кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом Текст. / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. 2006. -№5.-С. 54-59.

68. Измайлова З.Н. Структурообразование в белковых системах Текст. / З.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. М. : Наука, 1974 - 268 с.

69. Ильенкова, С.Д. Производственный менеджмент Текст. / С.Д. Ильенкова, A.B. Бандурин // учебник для вузов. М. : ЮНИТИ, 2001. — 583 с.

70. Кантере, В.М. Органолептический анализ пищевых продуктов: Монография Текст. / В.М. Кантаре, В.А. Матисон, М.А. Фоменко и др. -М. :МГУПП, 2001. -151 с.

71. Клюкач, В.А. Концепция организации маркетинга в пищевой промышленности Текст. / В.А. Клюкач, В. Д. Гончаров. М. : АгроНИИТЭИММП, 1994. - С. 20.

72. Конаныхин, A.B. Мембранная технология производства белково-углеводных концентратов Текст. / A.B. Конаныхин, В.В. Мурашов // Молочная промышленность. 1993. - №2. - С. 32.

73. Косой, В.Д. Инженерная реология. Пособие для лабораторных и практических занятий Текст. / В.Д. Косой. СПб. : ГИОРД, 2007. - 664 с.

74. Котлер, Ф. Основы маркетинга Текст. / Ф. Котлер ; пер. с англ.; под общей ред. Е.М. Пеньковой. — М. : Прогресс, 1990. 736 с.

75. Кравченко, Э.Ф. Состояние и перспективы переработки и использования молочной сыворотки в СССР и за рубежом: Обзорная информация Текст. / Э.Ф. Кравченко, Т.А. Волкова, O.A. Чикалова. М. : АгроНИИТЭИММП, 1989. - 44 с.

76. Крашенинин, П.Ф. Молочная сыворотка и направления ее рационального использования: обзорная информация Текст. / П.Ф. Крашенинин и др. -М. : АгроНИИТЭИММП, 1992. 29 с.

77. Круглик, В.И. Теоретическое обоснование и практическая реализация технологий гидролизатов молочных белков и специализированных продуктов с их использованием: автореф. дис. . докт. техн. наук Текст. / В.И. Круглик. Кемерово, 2008. - 42 с.

78. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов Текст. / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. М. : КолосС, 2000. -368 с.

79. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов Текст. / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, C.B. Карпычев // под ред. A.M. Шалыгиной. М. : КолосС, 2004. - 455 с.

80. Липатов, H.H. Мембранные методы разделения молока и молочных продуктов Текст. / H.H. Липатов, В.А. Марьин, Е.А. Фетисов. — М. : Пищевая промышленность, 1976. — 168 с.

81. Липатов, H.H. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания Текст. / H.H. Липатов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1990. — №6. — С. 5-10.

82. Лифиц, И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг Текст. / И.М. Лифиц. М. : Юрайт-М, 2003. - 224 с.

83. Мартынов, А. Дефицит белка: проблема №1 Текст. / А. Мартынов // Все о молоке. 2000. - №11. - С. 2.

84. Мачихин, Ю.А. Реометрия пищевого сырья и продуктов. Справочник Текст. / Ю.А. Мачихин. М. : Агропромиздат, 1990. - 271 с.

85. Меркулова, Н.Г. производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство Текст. / Н.Г. Меркулова, М.Ю. Меркулов, И.Ю. Меркулов. СПб. : Профессия, 2009. - 656 с.

86. Нестеренко, П.Г. Исторические аспекты использования и переработки сыворотки Текст. / П.Г. Нестеренко, И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов // Молочная промышленность. — 2008. №11. - С. 32-34.

87. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова. СПб. : ГИОРД, 2004. - 640 с.

88. Павлов, В.А. Применение методов ультрафильтрации для обработки творожной сыворотки Текст. / В.А. Павлов и др. М. : АгроНИИТЭИММП, 1986. - 28 с.

89. Павлов, В.А. Проблема рационального использования белково-углеводных компонентов молока Текст. / В.А. Павлов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1989. - №3. - С. 11.

90. Петриченко, Л.К. Йогурты со стабилизатором из водного сырья Текст. / Л.К. Петриченко, М.л. Шер, Л.А. Забодалова, С.П. Петриченко. -Краснодар : ИНЭП, 2009. 130 с.

91. Самойлов, В.А. Справочник технолога молочного производства. Т. 7. Оборудование молочных предприятий (справочник-каталог) Текст. / Под ред. А.Г. Храмцова. СПб. : ГИОРД, 2004. - 832 с.

92. Сато, К. Новые физические свойства сывороточных протеинов Текст. / К. Сато // материалы Международной конференции по сыворотке. -Розмонт, 1997.-С. 38-39.

93. Сенкевич, Т. Молочная сыворотка, переработка и использование в агропромышленном комплексе Текст. / Т. Сенкевич, K.JI. Ридель; пер. с нем. H.A. Эпштейна. М. : Агропромиздат, 1989. — 269 с.

94. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: НААСР/ХАССП: гос. стандарты США и России. М., 2003. - 594 с.

95. Смитерс, Дж. Противораковое действие диетических сывороточных протеинов Текст. / Дж. Смитерс, Г. Макинтош, Дж. Реджестер и др. // материалы Международной конференции по сыворотке. Розмонт, 1997. - С. 67-68.

96. Смыков, И.Т. Структурирование в молочном сгустке Текст. / И.Т. Смыков // Молочная промышленность. 2002. - №11. - С. 59-63.

97. Современный маркетинг Текст. / Под ред. В.Е. Хруцкого. М. : Финансы и статистика, 1991. - 256 с.

98. Степаненко, П.Г. Микробиология молока и молочных продуктов Текст. / П.Г. Степаненко // Учебник для ВУЗов. — Сергиев посад : ООО «Все для вас Подмосковье», 1999. - 415 с.

99. Степанова, Л.И. Справочник технолога молока и цельномолочных продуктов. Технология и рецептуры Текст. / Л.И. Степанова // Т-1. Цельномолочные продукты 2-е изд. - СПб: ГИОРД, 2003.-384 с.

100. Тамим, А.И. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты:онаучные основы и технологии Текст. / А.И. Тамим, Р.К. Робинсон; пер. Л.А. Забодаловой. СПб. : Профессия, 2003. - 664 с.

101. Твердохлеб, Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов Текст. / Г.В. Твердохлеб, Р.И. Раманаускас. М. : ДеЛи принт, 2006. - 360 с.

102. Технология цельномолочных продуктов и мол очно-белковых концентратов: Справочник Текст. / Е.А. Богданова, Р.Н. Хандак, З.С. Зобкова и др. М. : Агропромиздат, 1989. - 311 с.

103. Тихомирова, H.A., Влияние стабилизаторов на структуру йогуртов Текст. / H.A. Тихомирова, В.В. Морозова // Молочная промышленность. 2003. - №6. - С. 42-43.

104. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов функционального питания Текст. / H.A. Тихомирова. М. : ООО «Франтера», 2002. - 213 с.

105. Тихомирова, H.A. Технология и организация производства молока и молочных продуктов Текст. / H.A. Тихомирова. — М. : ДеЛи принт, 2007. -341 с.

106. Токаев, Э.С. Сывороточные белки для функциональных напитков Текст. / Э.С. Токаев, E.H. Баженова, Р.Ю. Мироедов // Молочная промышленность. 2007. - №10. - С. 55-56.

107. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства) Текст. /

108. B.Б. Толстогузов. М. : Агропрмиздат, 1987. - 303 с.

109. Фетисов, Е.А. Мембранные и молекулярно-ситовые методы переработки молока Текст. / Е.А. Фетисов, А.П. Чагоровский. М. : Агропромиздат, 1991. - 272 с.

110. Фокс, Й.Е. Стабилизирующие системы для кисломолочных продуктов Текст. / Й.Е. Фокс, В. Нойман, Л. Поппер // Молочная промышленность. -2004. №7. - С. 47-49.

111. Харпер, Дж. Функциональные свойства и применение 34-процентных концентратов сывороточного протеина Тескт. / Дж. Харпер, К. Ли // материалы Международной конференции по сыворотке. Розмонт, 1997.-С. 36-38.

112. Химический состав российских продуктов питания Текст. / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М. : ДеЛи принт, 2002. 236 с.

113. Храмцов, А.Г. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии Текст. / А.Г. Храмцов,

114. C.B. Василисин, А.И. Жаринов и др. Ставрополь : ИРО, 1997. - 120 с.

115. Храмцов, А.Г. Производство и использование концентратов молочной сыворотки Текст. / А.Г. Храмцов, Д.Н. Лодыгин, H.A. Евдокимов и др. // Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность. М. : АгроНИТЭИММП, 1990. - 32 с.

116. Храмцов, А.Г. Промышленная переработка нежирного молочного сырья Текст. / А.Г. Храмцов, К.К. Полянский и др. Воронеж : Изд-во ВГУ, 1992. - 192 с.

117. Храмцов, А.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 5 Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки Текст. / А.Г. Храмцов, C.B. Василисин. - СПб. : ГИОРД, 2004.-738 с.

118. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из вторичного молочного сырья Текст. / А.Г. Храмцов, C.B. Василисин, С.А. Рябцева, Т.С. Воротникова. СПб. : ГИОРД, 2009. - 424 с.

119. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки Текст. / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Учебное пособие. М. : ДеЛи принт, 2004. - 587 с.

120. Храмцов, А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов Текст. / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева и др. Ставрополь : СевКавГТУ, 2003. - 130 с.

121. Чагаровский, А.П. Исследование белковой фазы обезжиренного молока в процессе его ультрафильтрационного концентрирования Текст. / А.П. Чагаровский, Н.Н. Липатов // Молочная промышленность. 1983. -№1.- С. 21-22.

122. Чагаровский, А.П. Ультрафильтрационная обработка молочного сырья и тенденция дальнейшей его переработки: Обзорная информация Текст. / А.П. Чагаровский, М.А. Гришин, В.П. Чагаровский и др. — М. : ЦНИИТЭИММП, 1986. 57 с.

123. Шалыгина, A.M. Общая технология молока и молочных продуктов Текст. / A.M. Шалыгина, Л.В. Калинина. М. : КолосС, 2004. -С. 197.

124. Шевелева, С.А. Современные проблемы микробиологической безопасности молочных продуктов Текст. / С.А. Шевелева // Переработка молока. 2002. - №5. - С. 3-6.

125. Шендеров, Б.А. Базовые механизмы регуляции гомеостаза и их модуляция нутриентами Текст. / Б.А. Шендеров // Клиническое питание. -2004.-№3.-С. 14-19.

126. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Пробиотики и функциональное питание Текст. / Б.А. Шендеров. -М. : Грант, 2001. Т. 3. - 288 с.

127. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов Текст. М. : КолосС, 2000. - 243 с.

128. Шуваев, В.А. Новые технологии в производстве молочных продуктов Текст. / В.А. Шуваев, С.М. Кунижев. — М. : ДеЛи принт, 2004. -203 с.

129. Энциклопедический словарь-справочник «Молочная терминология» Текст. / Сост. К.К. Горбатова. СПб. ГИОРД, 2008. -216 с.

130. Bostwick, Е.Е. Lactoglobulins. In: Natural Food Antimicrobial Systems Text. : (ed. A S Naidu) / E.E. Bostwick, J.M. Steijns, S. Braun // CRC Press ; Boca Raton. 2000. - P. 133-158.

131. Darling, R.A. Heat stability of milk Text. / R.A. Darling // J. Dairy Res. 1980. - V. 47. - №2. - P. 199-210.

132. Eigel, W.N. Nomenclature of proteins of cow's milk: fifth revision Text. / W.N. Eigel, J.E. Butler et al // J. Dairy Sci. 1984. - V. 67. - №8. -P. 1599-1631.

133. Fox, P.F. Milk proteins: molecular, colloidae and functional properties Text. / P.F. Fox, D.M. Mulvihill // J. Dairy Sci. 1982. - №4. - p. 679-693.

134. Horton, B.S. Commercial utilization of minor milk components in the health and food industries Text. / B.S. Horton // Journal of Dairy Science. -1998. V. 78. - P. 2584-2589.

135. Maubois, J.-L. Application of membrane techniques in the dairy industry Text. / J.-L. Maubois // Bulletin of the IDF. 1989. - №244. - P. 26-29.

136. Maubois, J.-L. Industrial fractionation of main whey proteins Text. / J.-L. Maubois [et al] // Bulletin of the IDF. 1987. - №212. - P. 154-159.

137. Mehra, R. Milk immunoglobulins for health promotion Text. / R. Mehra, P. Marnila, H. Korhonen // Inter. Dairy J. 2006. - V. 16. -P. 1262-1271.

138. Roberfroid, M.B. Global view on functional foods: European perspectives Text. / M.B. Roberfroid // British J. Nutrition. 2002. - V.88. -P. 133-138.

139. Robinson, R.K. Modern dairy technology v.l. Advances in milk processing Text. / R.K. Robinson, D. M.A. Phil. New York, 1986. - 673 p.

140. Tamime, A.Y. In some aspects of the production of yoghurt and condensed yoghurt Text. / PhD Thesis, University of reading, reading. 1977.

141. Директор НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной ^йроМ&шленности»1. Е.Л. Кутузова2008 г.дегустации кисломолочного напитка «Айлазат» и йогурта «Нежность»

142. В результате проведенной дегустации напитки получили максимальную оценку. Предлагаемые напитки соответствуют требованиям разработанной документации.

143. Напиток кисломолочный с массовой долей жира 2,5% вырабатывали по следующей производственной рецептуре, кг/1000 кг продукта:

144. Концентрат сывороточных белков КСБ-УФ предварительно восстанавливали в теплой воде, затем через молокоочиститель вносили в нормализованную смесь. После составления смеси проводили1. Наименование сырья1. Расход сырья,

145. Готовый продукт соответствовал требованиям СТО 02067965-007-2010 «Напиток кисломолочный «Айлазат».

146. Таким образом, проведенная опытно-промышленная выработка позволяет рекомендовать использование концентрата сывороточных белков КСБ-УФ при производстве кисломолочного напитка.1. Акт подписали:

147. Начальник цеха розлива «Молочный комбинат Ставропольский»1. Инженер-технолог

148. ОАО «Молочный комбинат Ставропольский»1. М.А. Жилина

149. Контролер готовой продукции

150. ОАО «Молочный комбинат Ставропольский», кандидат технических наук1. Микробиолог

151. ОАО «Молочный комбинат Ставропольский», кандидат технических наук

152. Старший лаборант кафедры прикладной биотехнологии СевКавГТУ1. Л.А. Гордиенко

153. Генеральный директор ОАО «Молошшй комбинат Ставвад^йЕкй»»'"щисимов2010 г.1. АКТопытно-производственной выработки йогурта «Нежность»

154. Йогурт с массовой долей жира 2,5% вырабатывали по следующей производственной рецептуре, кг/1000 кг продукта:

155. Готовый продукт соответствовал требованиям СТО 02067965-008-2010 йогурт «Нежность».

156. Таким образом, проведенная опытно-промышленная выработка позволяет рекомендовать использование концентрата сывороточных белков КСБ-УФ при производстве йогурта.1. Акт подписали:1. Начальник цеха розлива

157. Молочный комбинат Ставропольский» М.А. Жилина

158. Инженер-технолог ОАО «Молочный комбинат Ставропольский» -т, Н.И. Яковенко1. Микробиолог

159. ОАО «Молочный комбинат Ставропольский», '¿'"¿fa кандидат технических наук ¿ / О.В. Кузнецова

160. Контролер готовой продукции

161. ОАО «Молочный комбинат Ставропольский», 0¡r д г гпш11ина кандидат технических наук 1

162. Старший лаборант кафедры прикладной биотехнологии СевКавГТУ Л.А. Гордиенко1. Директор1. ООО «Mera ПрофиЛайн»-^-йй. Володин2010 г.1. АКТопытно-производственной выработки напитка кисломолочного «Айлазат»

163. Напиток кисломолочный с массовой долей жира 2,5 % вырабатывали по следующей производственной рецептуре, кг/1000 кг продукта:1. Наименование сырья1. Расход сырья, кг

164. Молоко цельное (м. д. ж. 3,4 %) Молоко обезжиренное (м. д. ж. 0,05 %) КСБ-УФ (м. д. СВ 18 %, в т. ч. м. д. ж. 0,93 %) Закваска на обезжиренном молоке (м. д. ж. 0,05 %) Итого:656,3 10,4 285,7 47,6 1000

165. Готовый продукт соответствовал требованиям СТО 02067965-007-2010 «Напиток кисломолочный «Айлазат».

166. Таким образом, проведенная опытно-промышленная выработка позволяет рекомендовать использование концентрата сывороточных белков КСБ-УФ при производстве кисломолочного напитка.1. Акт подписали:

167. Технолог лаборатории ООО «Mera ПрофиЛайн»1. В.А. Михнева

168. Заведующий лабораторией ООО «Mera ПрофиЛайн», кандидат технических наук1. И.К. Куликова

169. Руководитель проектной службы ООО «Mera ПрофиЛайн», кандидат технических наук1. А.С. Бессонов

170. Руководитель службы продаж ООО «Mera ПрофиЛайн»1. В.К. Топалов

171. Ст. лаборант кафедры прикладной биотехнологии СевКавГТУ1. Л.А. Гордиенко1. АКТопытно-производственной выработки йогурта «Нежность»

172. Йогурт с массовой долей жира 2,5 % вырабатывали по следующей производственной рецептуре, кг/1000 кг продукта:

173. Готовый продукт соответствовал требованиям СТО 02067965-008-2010 «Йогурт «Нежность».

174. Таким образом, проведенная опытно-промышленная выработка позволяет рекомендовать использование концентрата сывороточных белков КСБ-УФ при производстве йогурта.1. Акт подписали:

175. Технолог лаборатории ООО «Mera ПрофиЛайн»1. В.А. Михнева

176. Заведующий лабораторией ООО «Mera ПрофиЛайн», кандидат технических наук1. И.К. Куликова

177. Руководитель проектной службы ООО «Mera ПрофиЛайн», кандидат технических наук1. А.С. Бессонов

178. Руководитель службы продаж ООО «Мега ПрофиЛайн»1. В.К. Топалов

179. Ст. лаборант кафедры прикладной биотехнологии СевКавГТУ1. Л.А. Гордиенко

180. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Северо-Кавказский государственный технический университет (ГОУ ВПО СевКавГТУ)

181. СОГЛАСОВАНО: Директор: НИИБИОПИТ СевКавГТУ

182. Де^^м ФЩЙ, д.т.н., доц. ^/у.И. Шипулин20101. СевКавГТУ1. Синельников Ьа. 2010

183. СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ СТО 02067965-007-2010 Напиток кисломолочный «Айлазат»1. Технические условия

184. Дата введения в действие « » 2010

185. СОГЛАСОВАНО: Директор: НИИЩОПИТ СевКавГТУ1. Декг^ ФБ1Ш^д.т.н., доц.■у^.И. Шипулин « ХЗгЪ 20101. РАЗРАБОТАНО:

186. Профессор кафедры прикладной биотехнологии1. И.А. Евдокимовкафедры прикладной биотехнологии1. И.К. Куликова

187. Ст. лаборант кафедры прикладной биотехнологиитЩ- Л.А. Гордиенко

188. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Северо-Кавказский государственный технический университет (ГОУ ВПО СевКавГТУ)

189. СОГЛАСОВАНО: Директор: НИИБИОПИТ СевКавГТУ,

190. Д.Т.Н., доц. .И. Шипулин 2010евКавГТУ нельников 2010

191. СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ СТО 02067965-008-2010 Йогурт «Нежность»1. Технические условия

192. Дата введения в действие « Ы » -тси 2010

193. СОГЛАСОВАНО: Директор: НИИБИОПИТ СевКавГТУ1. Декар ФБП^Жт.н., доц.1. Ш. Шипулин 20101. РАЗРАБОТАНО:

194. Профессор кафедры прикладной биотехнологии

195. ИА- Евдокимов Доцейт кафедры прикладной биотехнологии-¿¿^Сг^г) И.К. Куликова Ст. лаборант кафедры прикладной биотехнологии 4-УЩГ Л.А. Гордиенко