Разработка технологии синбиотических сывороточных десертов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Михнева, Виктория Алексеевна

• Михнева, Виктория Алексеевна
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Михнева, Виктория Алексеевна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4 ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ

ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 Эколого-медицинские аспекты современного питания человека, функциональное питание

1.2 Пробиотики, пребиотики и синбиотики в функциональных продуктах

1.3 Анализ способов получения функциональных пищевых продуктов

1.3.1 Общие принципы создания функциональных продуктов

1.3.2 Характеристика заквасочной микрофлоры, используемой при производстве пробиотических кисломолочных продуктов

1.3.3 Характеристика пребиотических веществ, используемых при производстве функциональных продуктов

1.3.4 Получение функциональных продуктов на основе молочного сырья

1.3.5 Цель и задачи исследований 53 ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы и схема проведения исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследования

2.4 Математическое планирование и обработка результатов экспериментов 63 ГЛАВА 3 ИЗУЧЕНИЕ СПОСОБОВ ПОВЫШЕНИЯ СТАБИЛЬНОСТИ МОЛОЧНОЙ ОСНОВЫ 67 3.1 .Анализ факторов, влияющие на консистенцию и структуру молочных продуктов 67 3.2. Исследование состава и свойств сырья 75 3.3 Исследование влияния количества вносимой соли-стабилизатора на стабильность деминерализованной сыворотки 77 3.4. Исследование влияние стабилизатора консистенции на

органолептические и реологические свойства молочной основы

3.5 Изучение влияния массовой доли жира на структуру, стабильность и органолептические показатели молочной основы

ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ПУТЕЙ ПОВЫШЕНИЯ

ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ СЫВОРОТОЧНОГО ДЕСЕРТА

4.1 Описание выбранного пребиотического компонента - пищевого

волокна Фибрегам

4.2 Подбор дозировки пищевого волокна Фибрегам для повышения функциональности сывороточного десерта

4.3 Оптимизация процесса получения композиции молочной основы для производства сывороточных десертов

4.4 Исследование процесса ферментации молочной основы

пробиотическими молочнокислыми микроорганизмами

4.4.1 Исследование процесса ферментации молочной основы моновидовыми заквасками

4.4.2 Подбор оптимального соотношения видов молочнокислых микроорганизмов в закваске

4.5 Изучение хранимоспособности ферментированной молочной основы

для синбиотического сывороточного десерта

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СИНБИОТИЧЕСКИХ СЫВОРОТОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ

5.1 Разработка аппаратурно-процессовой и технологической схемы производства синбиотических сывороточных десертов

5.2 Оценка экономической эффективности производства

синбиотических десертов на основе молочной сыворотки

5.3. Безопасность с элементами НАССР, экологическая оценка производства синбиотических сывороточных десертов

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии синбиотических сывороточных десертов»

ВВЕДЕНИЕ

Питание населения является важнейшей социальной проблемой. За последние двести лет питание претерпело значительные изменения. Во-первых, резко увеличилось употребление человеком рафинированных продуктов, лишенных многих витаминов, пищевых волокон и других крайне необходимых пищевых компонентов. Во-вторых, изменился состав и соотношение употребляемых в пищу компонентов, участвующих в обеспечении организма пластическими и регуляторными соединениями. Пища наших предков содержала небольшое количество белков, и в ее составе было в два раза больше различных минеральных солей, в четыре-десять раз -пищевых волокон, в десять раз - антиоксидантов. В-третьих, резко уменьшилось поступление в организм современного человека молочнокислых бактерий [102].

Исследования ученых РАМН (Российская академия медицинских наук) показали, что в настоящее время потребляемые россиянами продукты питания не удовлетворяют физиологическим потребностям человека, вследствие чего возрастает общая алиментарная заболеваемость, снижается работоспособность, значительно сокращается продолжительность жизни и численность населения РФ. Одновременно с этим наблюдается тенденция к стремлению улучшить качество жизни, в том числе и за счет здорового питания [99].

В результате появились концепции в области питания, направленные на улучшение здоровья людей путем создания новых пищевых продуктов, которые благоприятно воздействуют на функции человеческого организма. Этому способствует и накопление научных знаний о взаимосвязи между пищевыми продуктами и здоровьем. Одновременно для пищевой промышленности открылись новые возможности для разработки и внедрения на рынок продуктов повышенной пищевой ценности.

В России появление функциональных продуктов (ФП) на рынке

значительно опережает знание о них и у медицинской общественности, и у

4

технологов разрабатывающих и выпускающих эти продукты, и тем более у населения. Поэтому возникает необходимость разработки научных подходов, рекомендаций, классификации этого вида продуктов, с учетом требований предъявляемых к ним и имеющемуся опыту по их созданию.

При создании ФП важная роль отводится таким вопросам, как медико-биологические требования к сырью и продуктам, основе и составным компонентам продукта, БАД, придающим им направленность, процентному содержанию этих добавок, сочетаемости компонентов, условиям приема продуктов и т.д. [6].

Таким образом, разработка методологических подходов и рекомендаций позволит научно обоснованным путем подойти к решению проблемы по созданию ФП, увеличению их ассортимента и широкому применению их в повседневной практике питания.

Ярким примером их реализации являются кисломолочные продукты, производство которых постоянно растет. Наша страна традиционно является одним из лидеров в мире по ассортименту кисломолочных продуктов, в том числе и обладающих функциональными свойствами [43].

Применение биологически активных добавок позволило значительно расширить ассортимент традиционных молочных продуктов. Можно выделить ряд следующих характерных направлений позитивного воздействия специализированных молочных продуктов на организм человека:

- физиологию желудочно-кишечного тракта и состояние кишечной микрофлоры;

- оптимизацию состояния иммунной и сердечно-сосудистой систем;

сохранение и корректировку требуемого уровня глюкозы, триацилглицеринов в крови;

снижение уровня соединений, обладающих оксидантной активностью.

Даже неполное перечисление направлений в этой области, свидетельствует о потенциальной возможности использования лечебных и профилактических молочных продуктов для позитивного влияния на предотвращение развития чрезвычайно широкого спектра болезней [92].

Кисломолочные продукты наряду с высокой пищевой и биологической ценностью обладают весьма важными диетическими свойствами, поэтому особенно рекомендуются для питания детей, лиц пожилого возраста и больных. Подобно молоку, они содержат все основные пищевые вещества в хорошо сбалансированной форме, вследствие чего легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте и быстро усваиваются организмом человека. Наличие в их составе живых микроорганизмов, способных приживаться в кишечнике и подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка. Диетические кисломолочные продукты занимают до 40 % в общем ассортименте цельномолочной продукции [25].

Переработке молочной сыворотки и получению функциональных продуктов на ее основе посвящены работы В.И. Ганиной, А.Ф. Доронина, H.H. Липатова (ст.), H.H. Липатова (мл.), А. Г. Храмцова, И. А. Евдокимова, К.С. Ладодо, И.А. Радаевой, И.А. Рогова, В.А. Тутельяна, H.A. Тихомировой, В.Д Харитонова, A.A. Шишкиной, Б.А. Шендерова, A.M. Уголева, A.B. Устиновой, Л. Дане, Israel Coldberg, Н. Bushkkiel, H.I. Fetter, L.W. Hand и др.

Часто в качестве сырья для производства функциональных продуктов

используют вторичное молочное сырье, в состав которого переходит

значительное количество веществ, имеющих важное физиологическое

значение. Наибольший интерес у молочных предприятий вызывает

переработка творожной сыворотки: высокая кислотность значительно

затрудняет возможность ее использования при производстве молочных

продуктов. Для переработки кислой сыворотки наиболее перспективна

электродиализная обработка - один из мембранных методов, все шире

используемых на предприятиях молочной отрасли. В случае использования

6

электродиализа решаются две проблемы, свойственные кислой творожной сыворотке: высокая минерализация и высокая кислотность.

Все вышесказанное указывает на актуальность разработки технологий молочных продуктов с функциональными свойствами, с целью расширения ассортимента и обеспечения населения высококачественными ФП.

Таким образом, целью данной диссертационной работы является исследование возможности создания стабильной композиции на основе творожной деминерализованной сыворотки с последующей разработкой технологии производства синбиотических десертов, содержащих функциональные ингредиенты.

На защиту выносятся следующие основные положения и результаты работы:

1. Анализ теоретических аспектов получения термостабильной молочной основы с требуемыми физико-химическими, органолептическими и реологическими показателями,

2. Оптимизация рецептур и технологических параметров производства синбиотических сывороточных десертов с математическим описанием полученных моделей.

3. Подбор культур и исследование ферментации полученной основы молочнокислыми микроорганизмами.

4. Результаты физико-химических, микробиологических исследований разработанных продуктов.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Михнева, Виктория Алексеевна

выводы

1. Рассмотрены теоретические предпосылки повышения стабильности и способы улучшения консистенции ферментированной и неферментированной молочной основы. Обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования деминерализованной творожной сыворотки в качестве сырья для производства десертных продуктов.

2. Определена дозировка цитрата калия - (0,8±0,1)% для обеспечения стабильности консистенции при тепловой обработке. Установлена оптимальная массовая доля молочного жира - (4±0,5)%, которая улучшает органолептические показатели молочной основы. Подобраны стабилизирующие системы, придающие удовлетворительную консистенцию молочной основе и определены дозы их внесения - (1,1±0,1)%.

3. Проведен выбор пребиотического компонента - пищевого волокна Фибрегам, позволяющего повысить функциональную ценность разрабатываемых продуктов. Определена оптимальная дозировка Фибрегам -(3±0,5)% и способ внесения пищевого волокна в молочную основу.

4. Изучено взаимное влияние массовой доли жира, количества стабилизатора консистенции и дозы внесения пищевого волокна Фибрегам на органолептические, физико-химические и реологические показатели молочной основы. Установлены оптимальные значения указанных параметров: массовая доля жира (4,4± 1,2) %; доза стабилизатора консистенции (1,15 ± 0,2) %; доза пищевого волокна Фибрегам (3,2 ± 0,2) %.

5. Исследовано влияние заквасочной микрофлоры на основе Lactobacillus casei; Lactobacillus acidophilus; Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (невязкий штамм); Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (вязкий штамм); Lactococcus lactis subsp. diacetilactis на физико-химические и органолептические характеристики молочной основы.

6. Произведен подбор соотношения пробиотических культур в закваске: для питьевых кисломолочных десертов Lb. acidophilus : Lb. casei :

134

Lac. lactis subsp. diacetilactis = 50 : 30 : 20; для десертных кисломолочных пудингов Lb. acidophilus : Lb. casei : Lac. lactis subsp. diacetilactis = 30 : 40 : 30.

7. Разработаны рецептуры и технологии синбиотических сывороточных десертов «Demi». Разработаны и утверждены ТУ 9226-003-90923470-2012 «Десерты на основе молочной сыворотки» и ТУ 9222-001-89946968-2012 «Напитки из сыворотки и продуктов ее переработки», на основании которых проведены опытно-промышленные выработки.

8. Проведены маркетинговая оценка синбиотических десертов на основе творожной деминерализованной сыворотки, технико-экономические расчеты и оценка безопасности технологии с использованием принципов НАССР.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Михнева, Виктория Алексеевна, 2013 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1 Амброзевич Е.Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания [Текст]/ Е.Г. Амброзевич // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - №1. - 2005. -С. 30-31.

2 Анисимов C.B. Новые пребиотичсские продукты линии «Здоровое питание» [Текст]/ C.B. Анисимов, В.М. Клепкер // Молочная промышленность. 2005.- № 4. С67-68.

3 Ахназарова C.J1. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии [Текст]/ C.JI. Ахназарова, В.В. Кафаров. - М.: Высшая школа, 1978,- 319 с.

4 Белкин В.Г. Современные тенденции в области разработки функциональных продуктов питания [Текст] / В.Г. Белкин, Т.А. Каленик, JI.O. Коршенко и др.// Тихоокеанский медицинский журнал. -2009. - №1. - с.26-29

5 Береславская В. А. Конкурентные преимущества в производстве и реализации продукции [Текст]/ В. А. Береславская // Молочная промышленность. - 2005. - №1. - С. 49 - 50.

6 Бобренева Ирина Владимировна. Научное обоснование и разработка технологий функциональных продуктов питания с применением добавок биологического происхождения [Текст]: диссертация ... доктора технических наук : 05.18.04 Москва, 2005.

7 Бондаренко В.М. Препараты пробиотики, пребиотики и синбиотики в терапии и профилактике кишечных дисбактериозов [Текст]/ В.М. Бондаренко, Н.М. Грачева. Фарматека. - 2003; №7. С. 56-63.

8 Бондаренко В.М. Пробиотики и механизмы их лечебного действия [Текст]/ В.М. Бондаренко, Р.П. Чупринина, Ж.И. Аладышева, Т.В. Мацулевич // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. -2004. - №3. С. 83-87.

9 Ботина С.Г. Видовая идентификация и паспортизация молочнокислых бактерий методами молекулярно-генетического титрования [Текст]/ С.Г. Ботина. // Молочная промышленность. - 2008. - № 3 - С. 14-16.

10 Булатов М.А. Гуммиарабик - источник здорового питания [Текст]/ Булатов М.А., Копылова Л.Ф.// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2005. - №1. - С. 15-16.

11 Гаврилова Н.В. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов [Текст]: Автореф. дисс. д.т.н. - Кемерово, 1996. 39 с.

12 Гаппаров М.Г. Функциональные пищевые продукты: теория и практика [Текст]/ М.Г. Гаппаров, Н.Д. Войткевич// Материалы межрегионального семинара «Методология разработки и реализации региональных программ «Здоровое питание». - Тверь: ООО «РСТ-Импульс», 2002. -С. 46-50.

13 Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов [Текст]/ В.В. Глазачев. -М.: Пищевая промышленность, 1974.- 118 С.

14 Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст]/ К.К. Горбатова. - М.: Легкая промышленность, 1984,- 344 С.

15 Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов [Текст]/ К.К. Горбатова// СПб.: ГИОРД, 2004.-352 С.

16 ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки. Введен 01.01.2013 г.

17 ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для определения органолептических свойств путем подсчета баллов. Введен 01.01.2013 г.

18 ГОСТ 26754-85. Молоко. Методы измерения температуры. - Введ.

01.12.86//Молоко и молочные продукты. Общин методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Изд. стандартов, 2004. - С. 197 - 198.

19 ГОСТ Р 52349-2005. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введен 01.07.2006 г.

20 ГОСТ Р 53951-2010 Продукты молочные, молочные составные и мо л окосо держащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля. Введен 01.01.2012 г.

21 ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. Введен 01.01.2013 г.

22 Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов [Текст] / Ю.П. Грачев. - М.: Пищевая промышленность, 1997. - 200 с.

23 Гудина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов [Текст] / Т.Г. Гудина, Г.А. Вукс. - М: Колос, 1994. - 124 с.

24 Доронин А.Ф. Функциональное питание [Текст] / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров - М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

25 Дьяченко П.Ф. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Дьяченко П.Ф. -М.: Пищевая промышленность, 1974.- 447с.

26 Евдокимов И.А. Новые технологии напитков на основе молочной сыворотки с гидролизованной лактозой [Текст] / И.А. Евдокимов, А.Д. Лодыгин, Е.И. Верба// Переработка молока. - 2006. - №11. - С. 34-35.

27 Евдокимов, И.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки [Текст]/ И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2006. - №2. - С. 34-38

28 Евдокимов И.А. Сочетание нанофильтрации и электродиализа при переработке молочной сыворотки [Текст]/ Евдокимов И.А., Барсуков В.А., Куликова И.К., Володин Д.Н., Бессонов A.C. // Материалы Рос. конф. с международным участием «Ионный перенос в органических и неорганических мембранах». - Краснодар: КубГУ, 2008. - С. 102-103.

29 Евдокимов И.А. Электродиализ молочной сыворотки [Текст]/ И.А. Евдокимов, Н.Я. Дыкало, A.B. Пермяков// Монография. - Георгиевск: ГТИ (филиал) СевКавГТУ, 2009. - 248 с.

30 Евдокимов И.А. Электродиализ перспективный метод переработки молочной сыворотки [Текст]/ И.А. Евдокимов. Д.Н. Володин, Н.Я. Дыкало // Переработка молока.- 2001.- №2.- С.5-7.

31 Евдокимова О.В. Концепция формирования инновационной деятельности при производстве функциональных продуктов питания [Текст] / О.В. Евдокимова, Е.В. Лаврушина // Пищевая промышленность. - 2009. - №3. - С.54-56.

32 Залашко М. В. Биотехнология переработки молочной сыворотки [Текст]/ М. В. Залашко. - М.: Агропромиздат, 1990. - 192с

33 Захарова И.Н. Коррекция пробиотиками функциональных нарушений желудочно-кишечного тракта у детей грудного возраста [Текст]/ И.Н. Захарова, Н.Г. Сугян// Научно практический журнал Союза педиатров России «Вопросы современной педиатрии». - 2007 / том 6 / № 3, С. 8184.

34 Захарова JI.M. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов: монография [Текст]/ J1.M. Захарова.- Кемерово.- 2002.- 161с.

35 Зипаев Дмитрий Владимирович. Получение биомассы кефирных грибков и её применение в технологии рассольного сыра повышенной биологической ценности [Текст]: диссертация ... кандидата технических наук: 05.18.07. - Самара, 2011.

36 Зобкова З.С. О консистенции кисломолочных продуктов [Текст]/ З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. - 2002. - №9. - С. 31-32.

37 Зобкова З.С. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами [Текст]/ З.С. Зобкова, И.М. Падарян - М.:

Агропромиздат, 1985. - 80 с.

38 Зуев Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания [Текст]/ Е.Т. Зуев //Пищевая промышленность. 2004. N7. С. 9095.

39 Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов [Текст]/ Г.С. Инихов, Н.П. Врио. - М.: Пищевая промышленность, 1971.- 423 с.

40 Использование стабилизаторов при производстве сливочно-растительной смеси [Текст]// Материалы 7-ой международной научно-практической конференции «Современные проблемы производства продуктов питания»/ Гришина Е.С. - Барнаул: АлтГТУ. 2004. - С. 4345.

41 Клюкач В. А. Концепция организации маркетинга в пищевой промышленности [Текст] / В. А. Клюкач, В. Д. Гончаров. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. - 20 с.

42 Козлов С.Г. Продукты функционального назначения на основе молочной сыворотки [Текст]/ С.Г. Козлов// Молочная промышленность.- 2003.- №6. С. 57-58.

43 Козырева И.И. Свойства микроорганизмов, выделенных из кефирных грибков [Текст] / И. И. Козырева, Р. Г. Кабисов и др. // М. : Молочная промышленность. - 2006. - №9. - С. 35-36.

44 Колбасюк В. Микробиология йогурта [Текст]/ В. Колбасюк// Молочная промышленность. - 2003. №4 - 56-58 с.

45 Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года [Текст]// Пищевая промышленность. - № 3. - 1998.

46 Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела [Текст]/ Королев С.А.: М., Пищевая промышленность, 1974, 343 с.

47 Корхонен X. Технологии для функциональных продуктов [Текст]/ Корхонен X.// Молочная промышленность. 2003. №9 - 33-34 с.

48 Кочеткова A.A. Функциональное питание [Текст] / A.A. Кочеткова, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова, А.Ю. Колеснов, Н.Д. Войткевич// Вопросы питания. - №4. - 2000. - С.45-47.

49 Кравцова О.В. Дослідження впливу виду та дози сухих молочних продуктів на консистенцію кисломолочного напою [Текст]/ О.В. Кравцова, Т.А. Скорченко // Молочна промисловість. №6 (41). 2007. -С. 52-54.

50 Кравцова О.В. Якість кисломолочного напою залежно від способу сбагачення його харчовим волокном «Фіброгам» [Текст]/ О.В. Кравцова, Т.А. Скорченко// Харчова промисловість. №8. 2009. - С. 1619.

51 Красникова JI.B. Роль микрофлоры закваски в повышении качества молочных продуктов: Обз. инф. [Текст]/ Л.В.Красникова, Н.Е. Кострова. M.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 36 с.

52 Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов [Текст]/ Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. Под общ. редакцией A.M. Шалыгиной. - М.: Колос, 2000. - 368 с.

53 Кухаренко A.A. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами [Текст] / A.A. Кухаренко, А.Н. Богатырев, В.М. Короткий и др.// Пищевая промышленность. - 2008. - № 5. - с.62-66

54 Лактоза и ее производные [Текст] / Б. М. Синельников, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В. Серов; научн. ред. акад. РАСХН А. Г. Храмцов. - Спб.: Профессия, 2007. - 768 с.

55 Лаптев C.B. Химия, микробиология и экспертиза молока и молочных продуктов [Текст] / C.B. Лаптев, Н.И. Мезенцева, Е.П. Каменская. Бийск, БТИ АлтГТУ, 2009. - С. 237.

56 Микробиология молока и молочных продуктов: Метод, указания к лабораторным работам для студентов, обучающихся по спец. 260303.65 (271100) всех форм обучения [Текст]/ Л.В. Красникова, П.И. Гунькова.

СПб.: СПбГУНиПТ, 2006. - 63 с.

57 Микроэлементы в продуктах питания и их влияние на здоровье. Информационный бюллетень Документационного центра ВОЗ [Текст]/ Сентябрь 2009 г.

58 Нестеренко П.Т. Оборудование предприятий молочной промышленности [Текст]/ П. Т. Нестеренко, В. Г. Самойлов.- СПб.: ГИОРД, 2004.-818с

59 Нечаев А.П. Химия пищи [Текст]/ А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640с

60 Нечаев А.П. Пищевая химия [Текст]/ А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др.. СПб.: ГИОРД, - 2007. - С. 640.

61 Нилов Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок [Текст]/ Д.Ю. Нилов, Т.Э. Некрасова// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. № 2.- С.28-29.

62 Онищенко Г.Г. Актуальные задачи и приоритетные направления государственной политики в области здорового питания населения России [Текст]/ Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян//Аналитический вестник «Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020г». - М, 2008. — №10, с.89-99

63 Орлова Т.А. Структурированные продукты на основе КСП [Текст]/ Т.А. Орлова.// Современные достижения биотехнологии: материалы 2-й Всероссийской научно-практической конференции. - Ставрополь. 2002. Т.2.-С. 49-51.

64 Пасько О.В. Разработка научнообоснованных технологий функциональных продуктов питания на основе молочного и растительного сырья [Текст]/ О.В. Пасько, Н.Б. Гаврилова// Фундаментальные исследования. - 2005. - № 1 - С. 55-56.

65 Пат. № 2084163 Российская Федерация, МПК А23С21/02. Способ производства напитка «Примула» [Текст]/ А.Г. Храмцов; C.B. Василисин; С.А. Рябцева; Т.С. Воротникова; А.Д. Лодыгин;- заявл. 1995.06.05, опубл. 1997.06.20.

66 Пат. № 2099957 Российская Федерация, МПК А23С9/146. Способ повышения термоустойчивости молока [Текст] / Крусь Г.Н., Каткова H.H., Салитринник Л.И., Шалыгина A.M., Покхарел И.Л. ; заявитель и патентообладатель Московская государственная академия прикладной биотехнологии. - № 96105127/13; заявл. 13.03.1996; опубл. 27.12.1997.

67 Пат. № 2174320 Российская Федерация, МПК A23G9/02, А23С23/00. Композиция для получения молочного десерта «Наринэ» [Текст]/ Т.И. Анисимова, A.A. Кустов;- заявл. 22.06.1999, опубл. 20.06.2001.

68 Пат. № 2210220 Российская Федерация, МПК А23С21/02. Способ приготовления безалкогольного профилактического напитка [Текст]/ Архиреева Р.П., Верещагина О.В., Кузнецова A.B., Михалкина Г.С., Мазо В.К. - заявл. 22.10.1998, опубл. 20.08.2003.

69 Пат. № 2248130 Российская Федерация, МПК А23С9/18. Способ производства сухого молока с повышенной термоустойчивостью и растворимостью [Текст] / Галстян А.Г., Павлова В.В., Харитонов В.Д., Петров А.Н., Радаева H.A.; заявитель и патентообладатель Государственное научное Учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ). - № 2002134984/13,; заявл. 25.12.2002; опубл. 20.03.2005.

70 Пат. № 2268599 Российская Федерация, МПК А23С21/02. Композиция для получения кисломолочного напитка и способ его производства [Текст]/ Л.И. Шапошникова, Л.В. Красникова; - заявл. 2004.03.31, опубл. 2006.01.27

71 Перфильев Г. Д. Микробиология и биотехнология переработки молочного сырья [Текст]/ Г.Д. Перфильев// Сыроделие и маслоделие. -М.,2004,- с.11-14.

72 Петров А.Н. Технологические аспекты использования сыворотки в технологии молочных продуктов [Текст]/ А.Н. Петров, А.Г. Галстян, T.JI. Остроумова// Сб. материалов международного научно-практического семинара «Современные направления переработки сыворотки» (г. Ставрополь). М.: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2006.- С.83-84.

73 Пребиотики: широкие перспективы узкого рынка. [Интернет-ресурс]/ http://obad.ru/badinfo/pro-bady/html

74 Ремизов C.B. Процесс создания и производства функциональных продуктов питания в условиях малых инновационных предприятий [Текст] / C.B. Ремизов, JI.B. Маюрникова // Ползуновский альманах. -2011.-№4/2.-С. 63-66

75 Рогов И.А. Синбиотики в технологии продуктов питания [Текст] / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.И. Ганина, Н.В. Нефедова, Г.В. Семенов, С.И. Рогов - М.: МГУПБ, 2006. - 218 с.

76 Рожина Н.В. Развитие производства функциональных пищевых продуктов [Интернет-ресурс]/ Н.В. Рожина//Переработка молока, 2010, №5. http://www.milkbranch.ru/publ/view/270.html

77 Роль пробиотиков и пребиотиков в функциональном питании детей [Интернет-ресурс]/ Н. А. Коровина, И. Н. Захарова, H. Е. Малова, Н. А. Скуинь// Медицинский научно-практический журнал «Лечащий врач», №2. 2005. http://www.lvrach.rn/2005/02/4532129/

78 Ростроса Н.К. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности [Текст]/ Н.К. Ростроса, П.В. Мордвинцева.-М.: Агропромиздат, 1989. - 303 с

79 Руководство к практическим занятиям по микробиологии: Учеб.

пособие [Текст]/ Под ред. Н.С. Егорова. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: изд-во МГУ, 1995.-224 с.

80 Смола акации, ее технологические и функциональные свойства [Текст]// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2003. - №2. - С. 54-55.

81 Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов [Текст]/ Учебник для ВУЗов - Сергиев Посад: ООО «Всё для Вас -Подмосковье», 1999,415с

82 Технология продуктов из вторичного молочного сырья: Учебное пособие [Текст]/ А. Г. Храмцов и др. Спб.: ГИОРД, 2009. - 429 с.

83 Тепел А. Химия и физика молока [Текст]/ А. Тепел. - Пер с нем. под ред. канд. техн. наук, доц. С.А. Фильчаковой. - СПб.: Профессия, 2012. - 832 с.

84 Теппер Е.З. Практикум по микробиологии [Текст]/ Е.З. Теппер, В.К. Шильникова, Т.Н. Переверзева. - М.: ДРОФА, 2004. - 253 с.

85 Тутельян В.А. Питание и здоровье [Текст]/ В.А. Тутельян //Пищевая промышленность. 2004. №5. С. 6-7.

86 Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология [Текст]/ A.M. Уголев. - Л.: Наука. - 1991. - 272 с.

87 Феофилова Е.П. Микрофлора осетинских кефирных зерен: (Изучение физиологии и биохимии микроорганизмов кефирных зерен) [Текст]: диссертация ... кандидата биологических наук: другие специальности. Москва. 1958.

88 Фильчакова Светлана Анатольевна. Разработка технологии получения биомассы кефирных грибков с целью использования ее в производстве кисломолочных продуктов [Текст]: диссертация ... кандидата технических наук: 05.18.04. Москва. 1999.

89 Хавкин А.И. Влияние продуктов питания, обогащенных пробиотиками, на функцию кишечника [Текст]/ А.И. Хавкин, Н.С. Жихарева// Вопросы современной педиатрии. - 2003. - Т. 2, № 1. С. 69.

90 Харитонов В.Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения [Текст]/ В.Д. Харитонов, О.Б. Федотова//Молочная промышленность. 2003.№12 - 48 с.

91 Храмцов А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки [Текст]/ А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - с. 152

92 Храмцов А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие [Текст]/ А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко - М.: ДеЛи Принт, 2004. - 587 с.

93 Храмцов А.Г. Использование депротеинизированной подсырной сыворотки для производства напитков [Текст]/ А.Г. Храмцов, O.A. Суюнчев, A.C. Рудаков, М.А. Жилина, Ч.М. Батдыев// Вестник СевКавГТУ, Серия «Продовольствие», №1 (7), 2004 -24-25 с.

94 Цион P.A. Определитель микробов [Текст]/ P.A. Цион. - М.: ОГИЗ-Сельхозгиз, 1948.

95 Шалыгина A.M. Биологическая ценность и антагонистическая активность функционального кисломолочного продукта [Текст]/ A.M. Шалыгина, Н.Ю. Эрвольдер, В.И. Ганина, Л.В. Калинина. - М.: Молочная промышленность, 2000. - № 11. - С. 49-84.

96 Шевелева С. А. Пробиотические продукты: классификация и регламентация требований к характеристикам [Текст]/ С.А. Шевелева, И.Б. Куваева, Н.Р. Ефимочкина // Материалы Международной научно-практической конференции. -М.: 2002. - С. 13-14.

97 Шевченко Ю.Л. Здоровье населения России [Текст]/ Ю.Л. Шевченко // Вестник Российской академии наук. 2004. Т. 74, № 5. С. 399-402.

98 Шендеров Б.А. Микробиоценоз человека и функциональное питание [Текст]/ Б.А. Шендеров // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии и колопроктологии. - 2001. - T.XI, №4. - С.78-90.

99 Шендеров Б.А. Пробиотики и функциональное питание [Текст]/ Б.А.

Шендеров. М.: Изд-во Грант, 2001. - 286 с.

100 Шепелева Е.В. Количественные критерии сенсорной оценки кисломолочной продукции [Текст]/ Е.В. Шепелева, Е.В. Митасева, Н.А. Радаева// Молочная промышленность. - 2008. - №8. - С. 70-73.

101 Шепелева, Е. В. Пример разработки плана ХАССП для производства кефира [Текст] / Е. В. Шепелева, A. JI. Тетерук, Е. В. Митасева, И. С. Райдна // Молочная промышленность. - 2006. - № 12. - С. 15 - 22.

102 Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов [Текст]/ В.П. Шидловская. - Справочник. - М.: Колос С. 2004. - С. 360.

103 Шлегель Г.Г. История микробиологии [Текст] / Г.Г. Шлегель // пер. с нем. Т.Г. Мирчинк. М.: 2002. - С. 304.

104 Ali В. Н. Biological effects of gum arabic: A review of some recent research [Text]/Ali В. H., Ziada A., Blunden G.//Food Chemical Toxicol. 47 (2009) 18.

105 Andersson R.E., Daeschel M.A. Antibacterial activity of a bacteriocin produced by Lactobacillus plantarum [Text]// Abstr. Annu. Meet. Amer. Soc. Microbiol. 1987. - 87th Annu. Meet. Atlanta. Ga. Washington D.C. P. 280.

106 Cherbut C. Action of guar on the viscosity of digestive contents and on the gastrointestinal motor function in pigs [Text]// Digestion. - 1990. - 46. - P. 205-213.

107 Cherbut C. Acacia gum is a bifidogenic dietary fibre with high digestive tolerance in healthy humans [Text]/ C. Cherbut, C. Michel, V. Raison, T. Kravtchenko, M. Severine// Microbial. Ecology in health and disease. -2003. - 15. - P. 43-50.

108 Cogan T.M. Dairy Starter Cultures. Edited [Text]/ T.M. Cogan, J. P. Accolas // WILEY -YCH. 1995. - Vol.174.

109 Collins M.D. Probiotics, prebiotics, and synbiotics: approaches for modulating the microbial ecology of the gut [Text] /Collins., M.D. //Am J

Clin Nutr 1999; 69 (suppi): 1052S-7S

110 DiRienzo D. Whey products, milk minerals and dairy calcium [Text] / U.S. Dairy Export Council. - 2001. P.8

111 Fetlinski A. Sensitivity of probiotic Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei to bile salt [Internet sourse]/ A. Fetlinski, L. Stepaniak // http://www.ias.unu.edu/vfellow/foo/ecjtec/ecotech94/paper-09.htm.

112 Fibregum. A bioactive natural soluble fibre from acacia. Colloid Natural International [Text]/ Bulletin S30/D, R&D. October 1998.

113 Fox P.F., Flynn A. Biological properties of milk proteins. [Text]/ Nutrition Research 1984: 4: 97-1 1 1.

114 Fuller R. Gibson G.R. Probiotics and prebiotics: microflora management for improved gut health. [Text]/ Clin Microbiol Infect 1998: 4: 477-480

115 Gibson G.R., Roberfroid M. Dietary modulation of the human colonic microbiota: Introducing the concept of prebiotics [Text]/ J Nutr, 1995; 125: 1401-12.

116 Gissen A.S. Off Probiotics. Prebiolics & Synbiotics. Iss VRP's Inc. Vit Res Prod Newsletters. [Text]/ J Sept 1995. USA. -18.

117 Kailasapathy K. A. Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium [Text]/ K. A. Kailasapathy, J. Chin spp. Immunol Cell Biol 2000: Immunol Cell Biol: -78: 80-8.

118 Kelsey Nicole Ryan. Modifying whey proteins to improve thermal stability at neytral pH [Text] / Dissertation ... PhD / Ryan K.N. - Raleigh, North Carolina, 2011.-236 p.

119 Landge V.L. Quality of yogurt supplemented with whey protein concentrate effects of whey protein denaturation [Text] / Dissertation ... PhD / Landge V.L. - Manhattan, Kansas, 2009. - 127 p.

120 Lilly D.M., Stilwell R.H. Probiotics: growth promoting factors produced by microorganisms. [Text]/ Science 1965; 147:747-8.

121 Lucas J. EU-funded research jn functional foods. [Text]/ British J. Nutrition. 2002. - v.88, Suppl.2,131-132.

122 Marshall K. Therapeutic applications of whey protein [Text]/ Alternative medicine review. - 2004. - №2. - p. 136-156.

123 McGroarty J.A. Detection of lactobacillus substance that inhibits Escherichia coli [Text]/ J.A. McGroarty, G. Reid // Can. J. Microbiol. 1988. -Vol. 34.

124 Metchnicoff E. Lactic acid as inhibiting intestinal putrefaction. In: Chalmers Mitchell P, ed. The prolongation of life: optimistic studies. [Text]/ London: Heinemann, 1907; 161-83.

125 Michel C. In vitro prebiotic effects of Acacia gums onto the human intestinal microbiota depends on both botanical origin and enviromental pH [Text]/ Michel C, Kravtchenko T.P., David A., Gurneau S., Kozlowski F., Cherbut C.H Anaerobe. - 1998. - №4. - P. 257-266.

126 Phillips G.O. Acacia gum (gum arabic): a nutritional fibre; metabolism and calorific value [Text]/ Food Additives and Contaminants, 15 (3), 1998. P. 251-264.

127 Phillips O. Biofunctional behaviour and health benefits of a specific gum arabic [Text] /Phillips O., Phillip G. 0..//Food Hydrocoll. 25 (2011) 165-169.

128 Rittmanic S. Whey proteins in ready-to-drink beverages [Text] / U.S. Dairy Export Council. - 2006. P.8

129 Salminen, S. Lactic Acid Bacteria Microbiology and Functional Aspects [Text]/ S. Salminen, Atte von Wright, Arthur Ouwerhand. // 2004. Vol.656.

130 Schaafsma, G., R. Korstanje. The Functional Drinks Prophecy [Text]/ World Food Ingredients. 2004. - March. - 44-48

131 Shahani, K.M. Natural antibiotic activity of Lactobacillus acidophilus and bulqaricus. 1.Cultural condition for the production of antibiotics [Text]/ K.M. Shahani, J.R. Vakil, A. Kilara // Cult. Dairy Prod. 1976. - Vol.11.

132 U. S. Patent № 2005/0163887 AI, A23C 9/12. Method of producing heat

stable whey protein and products made therefrom [Text] / Anand K., Ward G.; pat. 28.07.05.

133 U. S. Patent № 4748034, A23C 21/00; A23C 21/08; A23C 21/10;. Preparing a heat stable aqueous solutions of whey proteins [Text] / Oliver de Rham, NestecS.A.; pat. 31.05.88.

134 Varnam, A. H. Milk and milk products. Technology, Chemistry and Microbiology [Text]/ A. H. Varnam, P. Sutherland. // London: Ed. Chapman & Hall, 1994. Vol. 125.

135 Walker W.A., Duffy L.C. Diet and bacterial colonization: role of probiotics and prebiotics. [Text]/ J Nutr Biochem 1998; 9: 668-75.

136 Walker W.A. Role of nutrients and bacterial colonization in the development of intestinal host defence [Text]/ J Pediatr Gastroenterol Nutr 2000; 30(2): 2-7.

137 www.biomedservice.ru/html

138 www.d2d.ru/html

139 www.endocrinology.mif-ua.com/archive/html

140 www.farosplus.ru.html

141 www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1832

142 www.gastroportal.ru/php/content .html

143 www.habeas.ru/prod/2011/08/trend-na-desert

144 www.inbiotech.ru/fibregam.html

145 www.kamy.ru/probiotics2.html

146 www.lvrach.ru.html

147 www.medafarm.ru/html

148 www.mif-ua.com/archive/article/html

149 www.en.moidiabet.ru/articles/html

150 www.mologa.ru/html

151 www.moloprom.ru/html

152 www.obad.ru.html

153 www.old.consilium-medicum.html

154 www.sfera.fm/articles/219.html

155 www.socialexpo.ru.html

156 www.vivasan.by/html

157 www.vniims.yaroslavl.ru/html

158 Wyatt G. M. A change in human faecal flora in response to inclusion of gum arabic in the diet [Text] / Wyatt, G. M., Bayliss, C. E., & Holcroft, J. D./ Br.J.Nutr., vol. 55, no. 2,1986. pp. 261-266.

159 Yi D. Chinese Functional Food [Text]/ Yi, D., Youg P., Wenkui L.// Beijing. New World Press. - 1999. - P. 19-20.

160 Yorgun M.S. Perfomance comparison of ultrafiltration, nanofiltration and reverse osmosis on whey treatment [Text]/ Yorgun M.S., Balcioglu Akmehmet, Saygin O. / Elsevier. Desalination. - 2008. - №229. - p. 204216.

161 Young S. Whey products in ice cream and frozen dairy desserts [Text] / U.S. Dairy Export Council. - 2007. P. 12