Разработка технологии хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Стальнова, Ирина Анатольевна

• Стальнова, Ирина Анатольевна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Стальнова, Ирина Анатольевна

Введение.

1 Обзор литературы.

1.1 Характеристика дисбактериоза кишечника.

1.2 Характеристика бифидогенных препаратов, используемых в терапии при лечении дисбактериоза кишечника.

1.3 Характеристика ячменной муки, полученной из зерна, подвергнутого баротермической обработке.

1.4 Хлебобулочные изделия в диетотерапии больных дисбактериозом кишечника.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника»

Анализ состояния здоровья населения свидетельствует об увеличении числа пациентов с различными заболеваниями или предрасположенностью к ним, прежде всего к так называемым болезням цивилизации. По данным ВОЗ, заболеваемость многими из них, к сожалению, неуклонно растет.

Являясь основным продуктом питания, потребляемым ежедневно, хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Поэтому расширение ассортимента продукции, прежде всего, относящегося к группе «Здоровье», основывается на создании технологий качественно-новых пищевых продуктов функционального назначения [120].

ГОСТ Р 52349 - 2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» характеризует функциональный пищевой продукт как пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физилогически функциональных пищевых ингредиентов. Физилогически функциональный пищевой ингредиент — это вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 % до 50 % от суточной физиологической потребности [47].

Интерес к пищевым продуктам, которые оказывают регулирующее действие на организм в целом или на отдельные органы, стремительно растет во всем мире.

Созданию хлебобулочных изделий специального назначения посвящены работы многих отечественных ученных: Дробот В.И., Дубцова Г.Г., Ильиной

О.А., Матвеевой И.В., Пащенко Л.П., Поландовой Р.Д., Пучковой Л.И., Цыгановой Т.Б. и др.

В настоящее время, по данным РАМН, почти 90 % населения России в той или иной мере страдают дисбактериозами кишечника. Обусловлено это, прежде всего, нерациональным питанием, стрессами, снижением иммунологической реактивности организма, влиянием экологических и физико-химических факторов внешней среды, неоправданным применением лекарственных препаратов, угнетающих микрофлору кишечника [159].

Поэтому проблема разработки хлебобулочных изделий для включения в рацион питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, становится еще более актуальной.

С этой точки зрения перспективным направлением разработки новых видов изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, является обогащение хлебобулочных изделий физиологически функциональными пищевыми ингредиентами.

К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и/или физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов, полезные для сохранения и улучшения здоровья: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синбиотики [47].

При лечении больных дисбактериозом кишечника с целью создания, поддержания и восстановления нормальной кишечной микрофлоры применяют пробиотики (биопрепараты из нормальной микрофлоры кишечника), пребиотики (вещества, стимулирующие развитие бифидофлоры), к которым относятся разнообразные по строению, природе и свойствам вещества, в том числе лактулоза, ячменно-солодовый экстракт и другие [50, 120].

По определению ГОСТ Р 52349 - 2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» пребиотик - это физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу человеком в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника. Основными видами пребиотиков являются: ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды; ферменты; органические низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты; полезные для человека растительные и микробные экстракты и другие [47]. Наиболее изученным пребиотиком является лактулоза, которая в настоящее время стала классическим средством воздействия на метаболизм микрофлоры кишечника [184, 185].

Одним из приоритетных (по химическому составу) видов муки является ячменная мука из зерна, подвергнутого баротермической обработке (БТО). Пищевые волокна, содержащиеся в большом количестве в ячменной муке из зерна, подвергнутого БТО, служат прекрасным питанием для микрофлоры кишечника, активно связывают токсичные продукты расщепления пищи и канцерогенны.

С этой точки зрения разработка технологии хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого баротермической обработке, и сиропом пищевой лактулозы для включения в рацион питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, является актуальной задачей, имеющей практическое значение.

Целью настоящей диссертационной работы является разработка технологии хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника. Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- обосновать выбор ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке (БТО) и сиропа пищевой лактулозы (БАД «Лактусан») для обогащения хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника;

- исследовать безопасность ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке;

- исследовать влияние баротермической обработки зерна на химический состав ячменной муки;

- исследовать влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке, на свойства сырья, полуфабрикатов и качество готовых изделий;

- исследовать влияние сиропа пищевой лактулозы на свойства сырья, полуфабрикатов и качество готовых изделий;

- разработать технологию хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого баротермической обработке, и сиропом пищевой лактулозы;

- провести клинические исследования;

- разработать нормативную документацию на хлебобулочные изделия для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника;

- провести апробацию основных результатов исследования и определить экономическую эффективность разработанных изделий.

Научная новизна. Научно обосновано и экспериментально подтверждено использование ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке и сиропа пищевой лактулозы с целью получения хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника.

Выявлено, что баротермическая обработка зерна проявляет нейтрализующее действие в отношении микотоксинов, пестицидов, радионуклидов и токсических элементов, способствуя повышению биологической чистоты ячменной муки.

Выявлено, что баротермическая обработка зерна ячменя способствует повышению эластичности и пластичности оболочек и алейронового слоя, приводящему к более полному их отделению при размоле и изменению химического состава ячменной муки.

Выявлено, что внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке, приводит к интенсификации газообразующей способности пшеничной муки и сокращению продолжительности брожения теста, позволяющей снизить кислотность готовых изделий, имеющей важное значение при устранении бродильной активности патогенной микрофлоры кишечника.

Выявлено, что внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке, приводит к изменению структуры мякиша готовых изделий, заключающемуся в разрушении межклеточных перегородок и белковой матрицы, соединяющих между собой крахмальные зерна, и делающим крахмал более атакуемым действию амилолитических ферментов.

Выявлено, что внесение сиропа пищевой лактулозы в хлебобулочные изделия для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, способствует росту бифидо- и лактобактерий, что позволяет рекомендовать их для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника.

Выявлено, что совместное внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке, и сиропа пищевой лактулозы изменяет структуру мякиша хлеба в результате образования единого белково-полисахаридного комплекса, а образующаяся полисахаридная пленка, обволакивающая крахмальные зерна, снижает атакуемость крахмала амилолитическими ферментами. Выявлено, что включение в рацион питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, булочки «С лактулозой» и хлебца «Ячменного» способствовало купированию клинических симптомов дисбактериоза и восстановлению микроэкологических нарушений кишечника.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований разработаны технические условия на хлебобулочные изделия для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника.

Разработана автоматизированная информационная система «Диета» для моделирования суточных рационов питания, новизна ее технического решения подтверждена положительным результатом экспертизы патентной заявки № 2007128515.

Разработан способ производства хлеба, обогащенного физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, новизна технического решения подтверждена положительным результатом экспертизы патентной заявки № 2006137829.

Результаты исследований подтверждены опытно-промышленной апробацией на ОАО «Пензенский хлебозавод № 2» г. Пензы и актом, проведенных клинических испытаний в Государственном учреждении здравоохранения «Пензенский областной центр специализированных видов медицинской помощи» г. Пензы.

Структура и объем работы: Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы, приложений. Работа изложена на 175 страницах основного текста и включает 37 таблиц, 22 рисунка, приложения. Список литературы содержит 189 источников российских и зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Стальнова, Ирина Анатольевна

3 Выводы и рекомендации

1. Научно обосновано использование ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке, и сиропа пищевой лактулозы с целью получения хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника.

2. Установлено, что баротермическая обработка зерна снижала содержание микотоксинов, пестици дов, радионуклидов и токсичных элементов.

3. Установлено, что баротермическая обработка зерна ячменя приводила к увеличению содержания бежа, жира, пищевых волокон, золы и витаминов Bi и РР в полученной из него муке.

4. Установлено, что внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке, изменяло свойства сырья, свойства теста, качество готовых изделий и их микроструктуру.

4.1 Установлено, что из-за разрушения структуры крахмальных зерен, приводящего к повышению атакуемости крахмала амилазами, газообразующая способность пшеничной муки увеличивалась. Содержание клейковины снижалось, поскольку белки ячменной муки в основном представлены проламиновой и глютелиновой фракциями, не способными образовывать клейковину, а незначительная часть, содержащихся альбуминов и глобулинов, возможно, в процессе баротермической обработки частично денатурировала, теряя способность к набуханию и образованию клейковины. Наличие в ячменной муке из зерна, подвергнутого баротермической обработке, частиц оболочек и алейронового слоя приводило к увеличению показателя дсф и повышению влажности клейковины.

4.2 Установлено, что с внесением ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке, кислотность теста и мякиша хлеба повышалась незначительно, поскольку баротермическая обработка зерна, возможно, инактивирует триацилглицерол-липазу, предотвращая тем самым образование свободных жирных кислот. Повышение влажности теста и мякиша хлеба с внесением ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке, очевидно, происходило из-за содержащихся в ней частиц оболочек и алейронового слоя.

4.3. Методом электронной микроскопии установлено, что внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке, приводило к разрушению межклеточных перегородок белковой матрицы, соединяющей между собой крахмальные зерна, измененяя структуру мякиша готовых изделий.

5. Установлено, что с внесением сиропа пищевой лактулозы содержание, jLjudkвлажность и показатель деф клейковины не изменялись. Установлено, что с внесением сиропа пищевой лактулозы кислотность и влажность теста и мякиша хлеба не изменялись, снижалась пористость готовых изделий.

5.1 Установлено, что внесение сиропа пищевой лактулозы способствует изменению структуры мякиша хлеба, образуя полисахаридную пленку, которая равномерно обволакивает белковую матрицу и крахмальные зерна, снижая их атакуемость ферментами.

5.2 Установлено, что внесение сиропа пищевой лактулозы в хлебобулочные изделия для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, способствует росту бифидо- и лактобактерий.

6. Разработана технология хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого баротермической обработке, и сиропом пищевой лактулозы.

6.1 Установлено, что совместное внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке, и сиропа пищевой лактулозы приводило к образованию единого белково-полисахаридного комплекса. Образующаяся при этом полисахаридная пленка обволакивала крахмальные зерна, снижая их атакуемость амилолитическими ферментами, что приводило к снижению газообразующей способности пшеничной муки (по сравнению с результатами исследований, изложенных в разделе 2.4.4.1). Снижение содержания клейковины обусловлено влиянием ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке, содержащей проламиновую и глютелиновую фракции белков, не способных образовывать клейковину. Наличие в ячменной муке из зерна, подвергнутого баротермической обработке, частиц оболочек и алейронового слоя приводило к цидк увеличению показателя деф и повьппению влажности клейковины.

6.2 Установлено, что с внесением ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лактулозы получили хлебобулочные изделия, обогащенные белком, углеводами, витаминами и минеральными веществами. По результатам микробиологических исследований, установлено, что хлебобулочные изделия для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, по показателям не превышают допустимые уровни содержания МАиФАМ, БГКП, дрожжей и плесневых грибов, регламентируемые требованиями СанПиН 2.3.2.1078 - 01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

6.3 Разработана автоматизированная информационная система «Диета», позволяющая быстро рассчитать пищевую ценность суточного рациона питания с автоматической корректировкой этого рациона при повышении или снижении допустимых норм по содержанию белков, жиров, углеводов. С помощью автоматизированной информационной системы «Диета» установлено, что с включением в рацион питания хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого баротермической обработке, и сиропом пищевой лактулозы, получили полноценный по содержание белков, жиров и углеводов рацион питания, наиболее полно удовлетворяющий суточную потребность в энергетической ценности.

7. По результатам клинических исследований, установлено, что употребление хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы, способствовало купированию клинических симптомов дисбактериоза и восстановлению микроэкологических нарушений кишечника.

8. Разработаны и утверждены технические условия на булочку «С лактулозой» и хлебец «Ячменный» для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника.

9. Проведена опытно-промышленная апробация и определен ожидаемый экономический эффект от внедрения булочки «С лактулозой» и хлебца «Ячменного», который составит 36828 руб. в год и 176847 руб. в год соответственно.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Стальнова, Ирина Анатольевна, 2009 год

1. Авдеев П. Я. Наш хлеб. Минск: Урожай - 1985, 128 с.

2. Андреев А. Н. Минерализация хлеба // Хлебопечение России 1997, № 2, с. 13-15.

3. Апет Т. К., Пашук 3. Н. Хлеб и хлебобулочные изделия (технология приготовления, рецептура, выпечка). Справочное пособие. Минск: ООО «Попурри» - 1997, 320 с.

4. Ардатская М. Д. и др. Дисбактериоз кишечника: современные аспекты изучения проблемы, принципы диагностики и лечения // Терапевтический архив — 2001, № 2, с. 67 72.

5. Артемьева Е. В. Заболевания щитовидной железы М.: Весь -2006, 127с.

6. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность - 1984, 416 с.

7. Афанасьев О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность. - 1976, 146 с.

8. Базаркева М. Н., Морозов В. Т. Руководство по клиническо-лабораторной диагностике. М.: Высшая школа. - 1988, 320 с.

9. Барановский А. Ю., Кондрашина Э. А. Дисбактериоз и дисбиоз кишечника: (краткое руководство) СПб: Питер - 2002, 209 с.

10. Билибин А. Ф. Дисбактериоз, аутоинфекция и их значение в патологии и клинике человека. // Клиническая медицина 1970, № 2, с. 7 - 12.

11. Блохина И. Н., Дорофейчук В. Г. Дисбактериозы Л.: Медицина, 1979, 175 с.

12. Богданов И. В. Лечебное питание в клинической гастроэнтерологии -М.: Интел Тек 2003, 144 с.

13. Бредихина Н. А., Митрохин С. Д., Орловский А. А. Современные подходы к лечению и профилактике дисбактериоза кишечника // Российский гастроэнтерологический журнал 1998, № 2, с. 18 - 27.

14. Бритиков А. В., Бернштейн Т. О., Кнапова С. И. и др. Новые лучшие кондитерские и хлебобулочные изделия для детского и профилактического питания // Пищевая промышленность 1995, № 1, с. 6 - 7.

15. Буданова Е. В. Микрофлора кишечника при некоторых патологических состояниях инфекционной и неинфекционной природы: Автореферат диссертации канд. мед. наук. М., 1993, 21 с.

16. Верткин A. JL, Венгеров Ю. Я., Машарова А. А. и др. Дисбактериоз кишечника: методические рекомендации. М., 1998, 32с.

17. Водолазький В.Н. Блюда из сои и соевых продуктов. Р-на-Дону: Феникс - 2006, 224 с.

18. Воларович М. П., Бранопольская Р. А. Исследование физико-механических свойств теста. М.: Пищепромиздат - 1940, 120 с.

19. Воларович М. П., Самарина К. И. Исследование пластических, свойств теста. // Советское мукомолье и хлебопечение 1934, № 12, с. 17 - 22.

20. Воробьев А. А., Пак С. Г., Савицкая К. И. и др. Дисбактериозы у детей: Учебное пособие для врачей и студентов. М.: 1998, 64 с.

21. Воробьев А. А., Абрамов Н. А., Бондаренко В. М. и др. Дисбактериозы актуальная проблема медицины // Вестник РАМН - М: 1997, № 3, с. 4-7.

22. Воробьев Р. И. Питание и здоровье М.: Медицина, 1990, с. 233.

23. Гальперин Ю. М., Рогацкий Г. Г. Взаимоотношения моторной и эвакуаторной функции кишечника М.: Наука — 1997, 128 с.

24. Гончарова Г. И., Семенова JI. П., Лянная А. М. и др. Бифидофлора человека, ее нормализующие и защитные функции. // Антибиотики и медицинская биотехнология 1988, № 3, с. 179 - 183.

25. Горячева А. Ф., Щербатенко В. В. Механическая обработка теста. -М.: ЦНТИПищепром 1968, 35 с.

26. ГОСТ Р 51577-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия»

27. ГОСТ 171 81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия»

28. ГОСТ 21094 95 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»

29. ГОСТ 25832 89 «Изделия хлебобулочные диетические. Метод определения углеводов»

30. ГОСТ 27839 89 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины»

31. ГОСТ 28796 90 «Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины»

32. ГОСТ 29138 91 «Мука, хлеб и хлебобулочные изделия витаминизированные. Метод определения витамина В! (тиамина)»

33. ГОСТ 10846-91 «Мука, хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения белка»

34. ГОСТ 29140 91 «Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)»

35. ГОСТ 30178 96 «Сырьё и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. Межгосударственный стандарт»

36. ГОСТ 5667 65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»

37. ГОСТ 5668 68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира»

38. ГОСТ 5669 96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»

39. ГОСТ 5670 96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности»

40. ГОСТ 29033-91 «Зерно и зернопродукты. Метод определения жира»

41. МУ 3184-84 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания микотоксинов впродовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью тонкослойной хроматографии»

42. ГОСТ Р 51411-99 «Зерно и зернопродукты. Метод определения зольности»

43. ГОСТ 7047 55 «Витамины А, В, D, Вь PP. Отбор проб, методом определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов»

44. ГОСТ 36931-86 «Сырьё и продукты пищевые. Колорометрический метод определения меди, цинка, железа».

45. ГОСТ Р 51232 98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества»

46. ГОСТ Р 52189 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

47. ГОСТ Р 52349 2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»

48. Грачева Н. М. Дисбактериозы и суперинфекции, причины из возникновения, диагностика, лечение // Лечащий врач 1999, №1, с. 18 - 21.

49. Грачева Н. М. Клинические особенности различных форм дисбактериозов // Лечащий врач 1999, №2-3, с. 17-21.

50. Грачева Н. М., Ющук Н. Д., Чупринина Р. П. и др. Дисбактериозы кишечника, причины возникновения, диагностика, применение бактериальных биологических препаратов (Пособие для врачей и студентов) М.: Медицина - 1999, 41с.

51. Гребнев А. Л., Мягкова Л. П. Болезни кишечника (современные достижения в диагностике и терапии) М.: Медицина - 1994, 400с.

52. Григорьев П. Я., Яковенко Э. П. Диагностика и лечение болезней органов пищеварения. М.: Медицина - 1996, 515с.

53. Григорьев П. Я., Яковенко Э. П. Нарушение нормального состава кишечной микрофлоры, клиническое значение и вопросы терапии (методическое пособие) М: Ферросан Интернейшнл А/с. - 2000, 16 с.

54. Гришин А. С., Цирульников В. Д., Энкина Л. С. Исследование реологических свойств теста. М.: ЦНИИТЭИпищепром - 1974, 35 с.

55. Данилова Е. Н., Цуркова К. Е. Пищевая ценность хлебобулочных изделий М.: Пищевая промышленность - 1973, 89 с.

56. Данников Н. И. Народный целебник: лечение желудочно-кишечных заболеваний травами М.: РИПОЛ классик - 2004, 416 с.

57. Донченко JI. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания М.: Пищевая промышленность - 1999, 352 с.

58. Дремучева Г. Ф., Кондратюк М. М. Еще раз о витаминах и хлебе // Хлебопродукты 2000, № 3, с. 14-16.

59. Елисеева С. И. Сырьё и материалы хлебопекарного производства — М.: Легкая и пищевая промышленность 1982, 104 с.

60. Елисеева С. И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводе М.: Агропромиздат - 1987, 315 с.

61. Зверева Л. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность - 1974, 432 с.

62. Ивашкин В. Т. Справочник общеклинических заболеваний. М.: Медицина - 1998, 309 с.

63. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба М.: ГосНИИХП - 1994, с. 39 - 40.

64. Кабров Г. В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности // Пищевая промышленность 1988, № 2, с. 43 - 44.

65. Казанская Л. Н., Синявская Н. П., Кузнецова Л. А. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья // Хлебопродукты 1993, № 3, с. 43 - 49.

66. Казьмин В. Д., Плотникова Т. В. Кулинарная книга гипертоника. Р-на-Дону: Феникс - 2006, 251 с.

67. Кашкин К. П., Караев 3. О. Иммунная реактивность организма и антибиотическая терапия. Л.: Медицина - 1984, 198 с.

68. Клинические и токсикологические аспекты применения лактулозы // Российская лактулоза XXI век. - М.: МИИТ - 2000, с. 73 - 91.

69. Кнопова С. И., Савенкова Т. В. Принципы классификации пшеничной муки // Кондитерское производство 2002, № 2, с. 3.

70. Княжев В. А., Суханов Б.П., Тутельян В.А. Правильное питание: биодобавки, которые вам необходимы -М.: ГЭОТАР Медицина 1998, 13 с.

71. Ковальская JI. П., Мелькина Г. М., Дубцов Г. Г. и др. Общая технология пищевых производств М.: Колос. - 1993, 384 с.

72. Козловская JI. В., Николаев А. Ю. Учебное пособие по клиническим лабораторным методам исследования М.: Медицина - 1984, 288 с.

73. Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения М.: Пищевая промышленность - 1978, 277 с.

74. Корнева Т. К. Бактериоскопия как метод диагностики дисбактериоза толстой кишки // Дисбактериозы и эубиотики М. - 1996, с. 20.

75. Корнеева Н. Н. Современные санитарно-микробиологические аспекты качества пищевых продуктов М.: ВНИИТЭИагропром - 1987, с. 24.

76. Коробкина Г. С., Бровкин С. И. Производство диетических продуктов в пищевой промышленности М.: ЦНИИТЭИпищепром - 1978, с. 50.

77. Косован А. П. Хлебопекарная промышленность России. Состояние и перспективы // Хлебопечение России 1997, № 6, с. 5 - 8.

78. Косован А. П., Поландова Р. Д., Казанская JI. М. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий М.: Пищепромиздат -1997, 350 с.

79. Красильщиков М. И., Потехина М. В., Немец М. Г., Осипова Е. М. и др. Программа и учебное пособие для гигиенического обучения работников предприятий по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий М.: Минздрав России - 2000, 191 с.

80. Лебедь В. А. Лечебные диеты Р-на-Дону: Феникс - 2004, 320 с.

81. Лея Ю.Я. Оценка результатов клинических анализов крови и мочи -М.: МЕДпресс 2005, 192 с.

82. Лобзин Ю. В., Волжанин В. М., Захаренко С. М. Клиника, диагностика и лечение актуальных кишечных инфекций СПб.: Фолиант — 1999, 187 с.

83. Лобзин Ю. В., Макарова В. Г., Корвякова Е. Р., Захаренко С. М. Дисбактериоз кишечника СПб.: Фолиант - 2003, 254 с.

84. Лобзин Ю. В., Позняк А. Л., Добрынин В. М. и др. Дисбактериозы при острых кишечных инфекциях СПб. - 1997, 79 с.

85. Лунков С. В., Космынин Е. Г., Ерохин Е. И. Баротермическая обработка зерна // Комбикорма 2003, № 4, с. 21.

86. MP 2.3.1.1915 04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» - М.: Минздрав России - 2004, 37 с.

87. Малов В. А., Несвижский Ю. В., Лиенко А. Б. и др. Антибиотико-ассоциированные колиты: современное состояние проблемы //Инфекционные болезни на рубеже XXI века: материалы научно-практической конференции (часть 1) Москва - 2000, с. 80.

88. Маркова Е. А., Двуреченская Г. С., Поспелова В. В. и др. Дисбактериоз кишечника и его лечение // Инфекционные болезни (выпуск 12) М.: 2-ой Московский медицинский институт - 1981, с. 83 - 90.

89. Меньшиков Ф. К. Диетотерапия при заболеваниях желудка и кишечника М.: Медицина - 1960, 57 с.

90. Меньшиков Ф. К. Диетотерапия М.: Медицина - 1972, 296 с.

91. Митрохин С. Д., Ар датская М. Д., Никушкин Е. В. и др. Комплексная диагностика, лечение и профилактика дисбактериоза (дисбиоза) кишечника в клинике внутренних болезней М.: Медицина - 1997, 45 с.

92. Михайлов И. В. Восстановление нормальной микрофлоры: способы защиты организма Р-на-Дону: Феникс - 2005, 283 с.

93. МУ 5177 90 «Методические указания по идентификации и определению содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах»

94. МУ 2142 80 «Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое»

95. МУ 4. 2. 577 96 «Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов»

96. МУ 5778 91 «Стронций-90. Определение в пищевых продуктах»

97. МУ 5779 91 «Цезий-137. Определение в пищевых продуктах»

98. МУ 4082 86 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлотоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хромотографии»

99. МУК 2.6.1.1194 03 «Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания»

100. Немцова 3. С., Волкова Н. П., Терехова Н. С. Основы хлебопечения -М.: Агропромиздат 1986, 287 с.

101. Нестерова А. В. Лечебное питание при сахарном диабете М.: Вече -2005, 176 с.

102. ОСТ 91500.11.0004 2003 «Протокол ведения больных. Дисбактериоз кишечника»

103. Палий Л. В. Лечение органов пищеварения (диеты и фитотерапия) -Р-на-Дону: Феникс 2004, 156 с.

104. Патт В. А. Наш хлеб М.: Легкая и пищевая промышленность - 1984, 57 с.

105. Погожева А. В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания 1998, № 1, с. 39-42.

106. Под ред. Покровского А. А. Химический состав пищевых продуктов -М.: Пищевая промышленность 1976, 227 с.

107. Под ред. Покровского А. А., Самсонова М. А. Справочник по диетологии М.: Медицина - 1981, 704 с.

108. Под ред. проф. Ковалева Ю. Р. Спутник терапевта (Внутренние болезни в вопросах и ответах) СПб: Фолиант - 2001, 528 с.

109. Под ред. проф. Лобзина Ю. В. Клинико-лабораторная диагностика инфекционных болезней С-Пб.: Фолиант - 2001, 384 с.

110. Под ред. Сметенева А. С., Кукеса В. Г. Внутренние болезни М.: Медицина - 1981, 496 с.

111. Под ред. чл. кор. АМН СССР проф. Кочергина И. Г. Справочник практического врача (часть 1) М.: Медицина - 1970, 519 с.

112. Подкорытов Ю.А. Использование биологически активных пищевых добавок при дисбактериозе кишечника // Человек и лекарство М. - 1998, 396 с.

113. Поландова Р. Д., Богатырева Т. Г. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения // Хлебопечение России 1998, №4, с. 13.

114. Поландова Р. Д., Малышев С. Д., Атаев А. А. Развитие ассортимента профилактических и лечебно-диетических хлебобулочных изделий с подсластителями // Хлебопечение России 1999, № 2, с. 40 - 42.

115. Поснова Г. В. Автореферат диссертации «Разработка технологии мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами» М.: МГУТУ - 2006, 26 с.

116. Преображенская Э.Н. Лечебное питание в таблицах и схемах М.: ПрофиКС - 2002, 912 с.

117. Проф. Погорельская Л. В., доцент Трякина И. П. Применение пектиновых препаратов как лечебно-профилактического средства при острых кишечных инфекциях, диареях и дисбактериозов у детей и взрослых (Методические рекомендации) М.: РМАПО - 2000, 56 с.

118. Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства М.: Легкая и пищевая промышленность — 1982, 232 с.

119. Ройттер И. М., Макаренкова А. А. Сырьё хлебопекарного и макаронного производства. Справочник К.: Урожай - 1988, 208 с.

120. Рябцева С. А. Технология лактулозы М: ДеЛи принт - 2003, 229 с.

121. СанПиН 2.3.2. 1078 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

122. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий М.: Пищепромиздат - 1997, 191 с.

123. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий М.: Прейскурантиздат - 1989, 493 с.

124. Сивохина И. К. Справочник по лечебному питанию М.: Новая волна -2000, 352 с.

125. Сидорченко С. В. Клиническое значение резистентности микроорганизмов к антимикробным препаратам // Российские Медицинские вести 1998, № 1, с. 28 - 34.

126. Скуратовская О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами (Хлебобулочные изделия) М.: ДеЛи принт -2002, 102 с.

127. Смирнова М. К. Современное хлебопечение // Кондитерское производство 2002, № 1, с. 40 - 41.

128. Смолянский Б. Л. Все о сахарном диабете. От А до Я СПб.: Нева -2006, 352 с.

129. Смолянский Б. Л., Абрамова Ж. И. Справочник по лечебному питанию для диет-сестер и поваров М.: Медицина - 1984, 304 с.

130. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Лечебные диеты. Новейший справочник М.: Эксмо - 2005, 512 с.

131. Современные проблемы в пищевой и перерабатывающей промышленности. Материалы 5-й Международной научно-практической конференции М.: МГТА - 2000, с. 39.

132. Соколов С.Я., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям М.: Медицина - 1988, 464 с.

133. Соловьева В.Ф. Изучение безопасности продуктов переработки изнетрадиционного сырья растительного и животного происхождения М.: Видное - 1995, 311 с.

134. Соскова Н.А. и др. Методические указания к лабораторным работам по курсу «Радиационная гигиена» Воронеж - 1995, 12 с.

135. ТУ 9293-002-92169770-2004 «Мука ячменная».

136. СТ. СЭВ 4247 83 «Пищевые продукты. Метод определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов посевом в агаризованную среду» - М.: Издательство стандартов - 1988, 4 с.

137. Ставицкий В. Б. Диетическое питание при сердечно-сосудистых заболеваниях, атеросклерозе Р-на-Дону: Феникс - 2004, 128 с.

138. Степанов В.М. Молекулярная биология. Структура и функции белков М.: Высшая школа - 1996, 335 с.

139. Страчунский JI. С. Проблемы и перспективы антибактериальной терапии // Российские Медицинские Вести М. - 1998, № 1, с. 23 - 27.

140. СТ СЭВ 4251 83 «Пищевые продукты. Метод определения количества дрожжей и плесневелых грибов» - М.: Издательство стандартов, 1989, 5 с.

141. Суздальцев А. А., Якимаха Г. JL Диагностика и лечение дисбактериоза кишечника: Учебное пособие Самара: СамГУ - 1998, 44 с.

142. ТУ 9229 003 - 47144290 - 99 «Лактусан. Сироп лактулозы (БАД). Средство для нормализации микрофлоры кишечника»

143. Тутельян В. А., Спиричев В. Б., Суханов Б. П., Кудашева В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека М.: Колос -2002, 29 с.

144. Тутельян В. А., Суханов Б. П., Австриевских А. Н., Позняковский В. М. Биологически активные добавки в питании человека Томск: Издательство научно-технической литературы - 1999, 38 с.

145. Тутельян В. А., Суханов Б. Л., Булаев В. М. К вопросу о безопасности биологически активных добавок к пище растительного происхождения //

146. Материалы VII Международного Съезда «Актуальные проблемы создания новых лекарственных препаратов природного происхождения» СПб. -Пушкин - 2003, с. 469 - 471.

147. Хергет X. Ф., Летцель X., Петров Р. О. Комплексная терапия дисбиозов // Эпидемиология и инфекционные болезни М.: - 1997, № 6, с. 51— 55.

148. Хосни Р. К. Зерно и зернопродукты М.: Профессия - 2006, 336 с.

149. Цыганова Т. Б., Люшинская И.И. и др. Повышение пищевой ценности хлебных изделий М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов — 1992, 34 с.

150. Цыганова Т. Б., Тараканов О. П. Экология, стресс и пищевые добавки // Пищевая промышленность 1996, № 12, с. 6 - 7.

151. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства М.: ПрофОбрИздат - 2001, 432 с.

152. Цыганова Т. Б., Матвеева И. В., Чекмезов И. М. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий М.: Росгосхлебинспекция - 1999, 111 с.

153. Цыганова Т. Б., Ильина О. А. Методические указания по расчету пищевой ценности хлебобулочных изделий М.: МГТА - 2001, 34 с.

154. Цынко Т. Ф. Диагностика заболеваний по анализам крови и мочи Р-на-Дону: Феникс-2005, 160 с.

155. Чижова К. Н., Шкваркина Т. И., Волкова Н. П. и др. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий М.: Пищевая промышленность - 1978, 192 с.

156. Шабров А.Л., Дадали В.А., Макаров В. А. Биохимические основы действия микронутриентов пищи М.: Медицина - 2003, 67 с.

157. Шабурова Г. В., Чистяков В. П. Технология хлебопекарного производства. Лабораторный практикум Пенза: РИО ПГСХА - 2005, 130 с.

158. Шатнюк Л. Н., Спиричев В. Н. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты -1999, №6, с. 21-24.15 8.Шендеров Б. А., Манвелова М. А. Функциональное питание.

159. Макроэкологические аспекты М.: Минздрав РФ - 1994, 340 с.

160. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Микрофлора человека и животных и её функции (том 1) М.: Медицина - 1998, 288 с.

161. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Микрофлора человека и животных и её функции (том 2) М.: Медицина - 1998, 300 с.

162. Щербак В. Н., Бондаренко А. Г. Продукты питания: производство, хранение, переработка, транспортировка // Хранение и переработка сельхозсырья 1997, № 7, с. 48.

163. Эвенштейн 3. М. Популярная диетология М.: Медицина - 1990, 319 с.

164. Dietary Reference Intakes for thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin В12, pantothenic acid, biotin and choline. Washington, D.C, Ed // Nzt. Acad. Press 2000, 592 p.

165. Freter R. Interactions between mechanisms controling the intestinal microflora //Amer. J. Clinical nutrition 1974, V. 6, № 12, 1409 p.

166. Garrod L. P. Defence Against Bacterial Drug Resistance // Brit. med. J.1976, V. 2, № 6041, p. 933 936.

167. Gorbach S. L. Function of the normal human microflora // Scand. J. Infect. Dis- 1986, №49, p. 17-30.

168. Haenel H. Human normal and abnormal gastrointestinal flora // The American Journal of Clinical Nutrition 1970, № 23, p. 1433 - 1439.

169. Haenel H., Bending J. Intestinal flora in health and disease // Prog. Food Nutr. Sci 1975, V. 1, p. 21 - 64.

170. Havsteen B. Flavonoids, a class of natural products of high pharmacological potency // Biochem. Pharmacol 1983, V. 32, p. 1141 - 1148.

171. Health Council of the Netherlands. Dietary reference intakes: energy, proteins, fats and digestible carbohydrates // The Hague: Health Council of the NetheHands 2001, № 19, p. 69-75.

172. Herbertsson M. The nutritional contents of the foond // J.of agricultural economics 1985, V. 47, № 7 - 8, p. 293 - 308.

173. Herget H. F., Herget H. Das intestinale Immunsystem und seine Stimulation durch Symbioselenkung // 7 Auflage Pascoe - 1996, p. 768.

174. Hobbs C. The Echinacea Handbook. Eclectic Medical Publications. Portland, OR 1998.

175. Jain A.K. et al. Can garlic reduce levels of serum lipids? A controlled clinical study // Am. J. Med 1993, V. 94, p. 632 - 635.

176. Jsenberg D. Lactobacilius infective endocarditiy // Proc. R. Soc. Med1977, № 70, p. 278-281.

177. Knoke M., Bernhardt H. Mikrookologie des Menschen: Mikroflora bei Gesunden und Kranken Berlin: Akad. Verlag - 1985, 135 p.

178. Machlin L.J. (ed.). Handbook of vitamins, nutrition, biochemical and clinical aspects. NY 1984, 614 p.

179. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // Brit. J. Nutr -2002, V. 88, p. 151-158.

180. Petuely F. Bifidusflora bei Flaschenkindern durch bifidogene Substanzen (Bifidusfactor) // Z. Kinderheimkd 1975, № 79, p. 174 - 179.

181. Petuely F. Der Bifidusfactor // Dtsch. Med. Wjchenschr 1957, V. 82, p. 1957- 1960.

182. Recommended Dairy Amounts of Vitamin and Minerals in Europe // Nutrition Abstracts and Revievs. Series A. 1990, V. 60, № 10.

183. Roberfroid M. B. Global view on functional foods: European perspectives // Brit. J. Nutr 2002, V. 88, p. 133 - 138.

184. Sharpe M. E. The Jenus Lactobacillus // Procaryotes Chapter 131 Berlin - 1981, V. 2, p. 1656- 1665.

185. Tamura Y., Mizota Т., Shimamura S. Lactulose and its application to the food and pharmaceutical industries // Bull. Int. Dairy Fed. 1994, E - doc 289, p. 43-53.