Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки расторопши пятнистой тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Семенкина, Наталья Геннадьевна

• Семенкина, Наталья Геннадьевна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Семенкина, Наталья Геннадьевна

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Основные принципы обогащения хлебобулочных изделий нутриентами

1.2 Характеристика гепатопротекторов

1.3 Применение функциональных ингредиентов при производстве хлебобулочных изделий

1.4 Применение расторопши пятнистой

1.4.1 Описание расторопши пятнистой

1.4.2 Химический состав плодов расторопши пятнистой

1.4.3 Характеристика продуктов переработки расторопши пятнистой

1.4.4 Фармакологические свойства и применение препаратов из расторопши пятнистой

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки расторопши пятнистой»

Актуальность темы. Функциональные продукты играют важную роль в здоровом питании и оздоровлении населения. В соответствии с Доктриной продовольственной безопасности РФ, утвержденной 30 января 2010 г., формирование здорового питания потребует наращивания производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов. Одним из направлений расширения ассортимента функциональных продуктов является создание новых видов хлебобулочных изделий, для улучшения состояния организма людей, проживающих в экологически неблагоприятных регионах.

В России наблюдается тенденция к устойчивому росту числа заболеваний, вызванных различными токсическими и онкогенными воздействиями окружающей среды. Продукты переработки расторопши пятнистой широко используются в качестве гепатопротекторов - веществ, обеспечивающих защиту печени от токсических и аллергических повреждений. Плоды расторопши содержат флаволигнан силимарин, обладающий сильным гепатопротекторным и антиоксидантным действием.

Проблеме создания функциональных хлебобулочных изделий посвящены работы ученых: Л.Я. Ауэрмана, Р.Д. Поландовой, Т.Б. Цыгановой, В. Д. Малкиной, Л.И. Пучковой, Н.П. Козьминой, В. А. Тутельяна, O.A. Ильиной, JI.H. Шатнюк, Ю.Ф. Рослякова и др. вместе с тем, исследования с использованием продуктов переработки расторопши пятнистой проводились недостаточно.

В связи с вышеизложенным, проведение комплексных исследований по разработке хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки расторопши пятнистой является актуальным, так как позволит расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки расторопши пятнистой.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- выбрать и обосновать применение продуктов переработки расторопши в производстве хлебобулочных изделий;

- исследовать влияние продуктов переработки расторопши на свойства сырья; исследовать влияние продуктов переработки расторопши на реологические свойства теста;

- исследовать влияние продуктов переработки расторопши на качество хлебобулочных изделий и изменение свойств мякиша при хранении;

- исследовать влияние продуктов переработки расторопши на микроструктуру мякиша хлеба;

- исследовать влияние продуктов переработки расторопши на микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий;

- исследовать вкус разработанных хлебобулочных изделий;

- исследовать влияние продуктов переработки расторопши на пищевую ценность новых видов хлебобулочных изделий;

- разработать проект технической документации на новые виды хлебобулочных изделий и провести опытно-промышленную апробацию предложенной технологии;

- определить экономическую эффективность производства новых видов хлебобулочных изделий.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1

I)

Рисунок 1 - Сгруктурная схема исследований

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования продуктов переработки расторопши пятнистой при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения, предназначенных для лиц, проживающих в экологически неблагоприятных регионах.

Выявлено, что внесение в тесто продуктов переработки расторопши способствовало изменению его реологических свойств, заключающееся в повышении эффективной вязкости, степени устойчивости и упругопластических свойств теста, обусловливающих его газоудерживающую способность, что подтвердилось увеличением удельного объема готовых изделий.

Выявлено, что внесение продуктов переработки расторопши приводило к изменению структуры мякиша хлеба, заключающемуся в том, что нерастворившиеся частицы пищевых волокон шрота образовывали комплекс с белковой матрицей, равномерно распределяясь внутри крахмальных зерен в виде мелких вкраплений, а масло расторопши образовывало комплексы с белковыми веществами и крахмальными зернами, оседая на поверхности белковой матрицы в виде мельчайших капелек.

Выявлено, что внесение шрота и масла расторопши способствовало получению готовых изделий с более выраженным вкусом за счет придания им более сладкого, сдобного и пряного вкусов.

Выявлено, что внесение шрота и масла расторопши способствовало продлению срока свежести хлеба, что подтверждалось меньшим снижением значений упругой деформации мякиша в процессе хранения хлеба.

Определено влияние продуктов переработки расторопши на микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий, заключающееся в способности шрота и масла расторопши сдерживать развитие картофельной болезни хлеба.

Выявлено, что использование продуктов переработки расторопши способствовало повышению пищевой ценности хлебобулочных изделий и по степени покрытия суточной потребности организма человека в силимарине, полноценном белке, линолевой кислоте, витамине Е и кальции позволило, отнести разработанные изделия к функциональным.

Практическая ценность. На основании результатов исследований разработан проект технической документации на хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта с добавлением продуктов переработки расторопши пятнистой - булочка «Здоровей-ка» со шротом расторопши, булочка «Здоровей-ка ПЛЮС» со шротом и маслом расторопши, булочка «Здоровей-ка молочная» со шротом расторопши и молоком сухим обезжиренным, относящихся к группе функциональных продуктов.

Разработан способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий внесение шрота расторопши совместно с молоком сухим обезжиренным (подана заявка на патент РФ «Способ производства хлеба» № 2010131084 от 27.07.2010г.).

Разработана программа для расчета оценки вкуса готовых изделий на языке программирования Delphi.

Проведена опытно-промышленная апробация разработанных изделий на ОАО «Ногинский хлебокомбинат».

Определен ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных изделий, который составил для булочки «Здоровей-ка» -2444,0 руб., для булочки «Здоровей-ка ПЛЮС» - 4376,9 руб., для булочки «Здоровей-ка молочная» - 3143,0 руб. на 1 т готовой продукции.

Материалы научных исследований включены в учебные программы по дисциплинам «Технология хлеба» и «Технология диетических хлебобулочных изделий» для студентов, обучающихся на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», в магистерские программы по направлению 260100.68 «Технология продуктов питания», а также слушателей факультета повышения квалификации Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на XIII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности - защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции» (Москва, 2007), на IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орёл, 2007), на XIV Международной научной конференции «Стратегия подготовки кадров для малого и среднего бизнеса в пищевой промышленности» (Москва, 2008), на II Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Пятигорск, 2009), на III Международной научно-практической конференции «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века» (Москва, 2009), I студенческой научно-практической конференции «Молодежь, наука, стратегия 2020» (Москва, 2009), IV Межвузовской научно-практической конференции «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности: инновации в технологии, экономике, подготовке кадров» (Нижний Новгород, 2009), на Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI» (Краснодар, 2009), на Международном научно-образовательном Форуме «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» (Москва, 2009), на III Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2009), на II студенческой научно-практической конференции «Молодежь, наука, стратегия 2020» (Москва, 2010), на II Международной научно-технической конференции «Новое в технологии и технике пищевых производств» (Воронеж, 2010), на V Межвузовской научно-практической конференции «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности: модернизация и интеграция» (Нижний Новгород, 2010), на Межрегиональной научно-практической конференции молодых ученых (Москва, 2010), на

Третьем Международном Хлебопекарном Форуме рамках 16-й Международной выставки «Современное хлебопечение - 2010» (Москва, 2010), на IV Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2010). А также представлены на конкурсах: «Инновации в хлебопечении и кондитерском производстве» - 1 место и медаль за проект «Хлебобулочные изделия для жителей мегаполисов» (Москва, ВВЦ, 2010), IX Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи - диплом (Москва, ВВЦ, 2009), X Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи - медаль «За успехи в научно-техническом творчестве» (Москва, ВВЦ, 2010).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 19 печатных работ, в том числе 2 в ведущих рецензируемых научных журналах, рекомендуемых ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 152 страницах основного текста, включает 29 рисунков и 33 таблицы. Список литературы включает 173 источника российских и зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Семенкина, Наталья Геннадьевна

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Научно обосновано и экспериментально подтверждено применение продуктов переработки расторопши в производстве хлебобулочных изделий с целью повышения качества, пищевой ценности и придания им функциональных свойств.

2. Установлено, что подъемная сила прессованных дрожжей при добавлении шрота расторопши повышалась. Добавление шрота не оказывало заметного влияния на количество сырой клейковины. Одновременно с этим наблюдалось некоторое увеличение растяжимости клейковины и снижение ее упругих свойств.

3. Установлено, что использование шрога и масла расторопши способствовало повышению эффективной вязкости, устойчивости, а также изменению упругопластических свойств теста, которые обусловливают его газоудерживающую способность. В то же время, внесение масла расторопши и молока сухого обезжиренного увеличивало время образования теста, определяемое на фаринографе, что позволило рекомендовать увеличить продолжительность замеса для получения теста оптимальной консистенции.

4. Установлено влияние продуктов переработки расторопши на качество хлеба, которое заключалось в увеличении удельного объема опытных проб хлеба 1-3 по сравнению с контрольной на 4,0; 10,1 и 2,9 %, повышении пористости на 6,0; 8,0 и 2,0 % соответственно и эластичности мякиша, способствовало незначительному изменению гидрофильных свойств мякиша хлеба и продлению срока свежести хлеба. Установлен способ приготовления теста на густой опаре с внесением шрота в тесто.

5. Методом электронной микроскопии мякиша хлеба, приготовленного с использованием продуктов переработки расторопши установлено, что нерастворившиеся частицы пищевых волокон шрота образовывали комплекс с белковой матрицей, равномерно распределяясь внутри крахмальных зерен в виде мелких вкраплений, а масло расторопши образовывало комплексы с белковыми веществами и крахмальными зернами, оседая на поверхности белковой матрицы в виде мельчайших капелек.

6. Установлено влияние шрота и масла расторопши на микробиологическую чистоту хлеба, показавшее, что они обладали бактериостатическими свойствами, сдерживая развитие картофельной болезни хлеба на 16 часов.

7. Разработаны рецептуры новых видов булочных изделий: «Здоровей-ка» -со шротом расторопши, «Здоровей-ка ПЛЮС» со шротом и маслом расторопши и - «Здоровей-ка молочная» со шротом расторопши и молоком сухим обезжиренным и проведена оценка их вкуса, показавшая, что новые виды хлебобулочных изделий отличались более выраженным вкусом.

8. На основании расчета пищевой ценности было установлено, что булочку «Здоровей-ка» можно отнести к изделиям функционального назначения по удовлетворению потребности организма в силимарине (на 93 %) и пищевых волокнах (на 20 %), булочку «Здоровей-ка ПЛЮС» - в силимарине (на 87 %), линолевой кислоте (на 30 %) и витамине Е (на 15%), булочку «Здоровей-ка молочная» - в силимарине (на 83 %), белке (на 13%), кальции (на 10 %) и фосфоре (на 16 %).

9. Разработаны проекты технической документации на новые виды хлебобулочных изделий и проведена опытно-промышленная апробация предложенной технологии на ОАО «11огинский- хлебокомбинат», по результатам которой можно сделать вывод, о возможности внедрения этих изделий в производство с целью расширения ассортимента функциональных изделий без необходимости установки нового оборудования.

Ю.Определена ожидаемая экономическая эффективность производства новых видов хлебобулочных изделий, которая составит: для булочки «Здоровей-ка» - 2444,0 руб., для булочки «Здоровеи-ка ПЛЮС» - 4376,9 руб., для булочки «Здоровей-ка молочная» - 3143,0 руб. на 1 т готовой продукции.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Семенкина, Наталья Геннадьевна, 2010 год

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л.Я. Ауэрман; под общей ред. Л.И. Пучковой: учебник. 9-е изд. перераб. и доп. - СПб: Профессия, 2003. - 416 с.

2. Балабай И.В. Растения, которые нас лечат Текст. / И.В.Балабай, А.К. Нистрян. Кишинев, 1988. - 351 с.

3. Беликов В.В. Оценка содержания флавонол-производных в плодах ЗИуЬиш тапапит Текст. / В.В. Беликов. Растительные ресурсы. - 1985. -Т.21. - Вып.З. - С. 350-358.

4. Биологически активные добавки в питании человека Текст. 7 под ред. В. А. Тутельяна, Б. П. Суханова, А. Н. Австриевских. Томск: Медицина, 1999.-364 с. :

5. Блинохватов А.Ф. Композиция масел льна и расторопши как источник полиненасыщенных жирных кислот и органического селена. Образование, наука, медицина эколого-экономический аспект Текст. / А.Ф.

6. Блинохватов, Г.И. Боряев, Ю.В. Кравченко и др. Пензенская гос. с-х академия, 2005. - С. 95-97.

7. Богатырев А.Н. Витаминизация пищевых продуктов важнейший путь повышения их качества Текст. / А.Н. Богатырев, В.Б. Спиричев, С.И. Алейник и др. // Пищевая промышленность. - 1987. - № 10. - С. 46-51.

8. Ю.Браатц Р. Фармакодинамика и фармакокинетика силимарина Текст. / Р. Браатц // Материалы симпозиума: Клиническое значение препарата Легалон. М. 1981.-С. 53-57.

9. П.Бунетян Н.Д. Природные антиоксиданты как гепатопротекторы / Н.Д. Бунетян. Эксперим. и клинич. фармакология. - 1999. - Т. 62, 32. - С. 64-67.

10. Вандышева В.И. Однолетние лекарственные растения в культуре Текст. / В.И. Вандышева, A.A. Юсупова // Фрунзе: ИЛИМ, 1978. 44 с.

11. Венгеровский А.И. Гепатозащитное действие силибина при экспериментальной интоксикации CCI4 Текст. / А.И. Венгеровский, B.C. Чучалин, Е.А. Морокова и др. // Фармакология и токсикология. 1987. — Т.50, №5. — С. 67-69.

12. Всемирная декларация по питанию Текст. / Проблемы питания и здоровья. 1996. - № 3-4. - С. 20-21.

13. Гаммерман А.Ф. Лекарственные растения (Растения-целители): Справочное пособие Текст. / А.Ф. Гаммерман. Г.Н. Кадаев, A.A. Яценко-Хмелевский. Высш. шк., 1990. - С. 414-416.

14. Гвоздовер P.C. Растровая электронная микроскопия и рентгеновский микроанализ Текст. / P.C. Гвоздовер, И.Л. Комолова // пер. с англ., М.: Мир, 1984.-98 с.

15. Гильмиярова Ф.Н. Биологическая- ценность масла расторопши Текст.; / Ф.Н. Гильмиярова, В.А. Тутельян, В.М. Радомская . и др. // Вопросы^ питания: 2002. - №4. - С. 32-35.

16. Гильмиярова Ф.Н! Биологически, активная; добавка из расторопши в решении проблем; оздоровления населения Текст.;/ Ф.Н; Гильмиярова; В.М. Радомская, И.Г. Кретова и др. // Вопросы питания. 1998. - №3. - С. 33-35.

17. Гильмиярова Ф.Н. Новые экопротекторы и адаптогены из растительного сырья: реальность и перспективы Текст. / Ф.Н. Гильмиярова и др. // Материалы II национального конгресса по натуротерапии и рекреации. -СПб., 1997.-С. 17.

18. Гильмиярова Ф. Хлебобулочные изделия с расторопшей Текст. / Ф. Гильмиярова, М. Горбунова // Хлебопродукты. 1997. - №2. - С. 20.

19. Гладышев В.П. Гигиенические аспекты приготовления пищи Текст. / В.П. Гладышев, Е.В. Колесникова // Гигиена и санитария. 2000. - №4. - С.22-25.

20. Глухова Л.В. Экологически безопасная технология возделывания расторопши пятнистой в лесостепи Среднего Поволжья Текст.: Диссертация на соискание ученой степени кандидата с-х наук: 06.01.09 / Л.В. Глухова. Пенза, 2004. - 138 с.

21. Гордиёнко А.Д. Гепатопротекторный механизм действия флавоноидов Текст. / А.Д. Гордиенко // Фармация. 1990. - Т. 39. - №3. - С. 75-78.

22. ГОСТ Р 51415-99 (ПСО 5530-4:91). Мука пшеничная. ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕСТА. Определение реологических свойств теста с применением.альвеографа. Госстандарт России. - Москва. - 2003. - 11 с.

23. ГОСТ Р 51404-99 (ИСО 5530-1-97). Мука пшеничная; ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕСТА. Определение водопоглощения иреологических свойств теста с применением фаринографа. Госстандарт России. - Москва. - 2000. - 9 с.

24. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Москва. - 2006. - 8 с.

25. Государственная фармакопея XI выпуск 2. Общие методы анализа, лекарственное растительное сырье Текст. / Министерство Здравоохранения. М. Медицина. - 1990. - 400 с.

26. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю.П. Грачев. М.: Пищевая промышленность. - 1979. - 199 с.

27. Губанов И.А. Целебные растения Текст. / И.А. Губанов, B.C. Новиков. -М.: Изобразит-ое иск-во. 1993. - 48 с.

28. Губергриц Н.Б. Гепатофальк Планта: Терапевтические свойства и преимущества Текст. / Н.Б. Губергриц // Сучасна гастроентеролопя. -2004р.-№1 (15).-С. 77-83.

29. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А.И. Ермаков.-3-е изд., Л., 1987.-С. 120-121.35.3адорожный A.M. Справочник по лекарственным растениям Текст. / A.M. Задорожный, А.Г. Кошкин, С.Я. Соколов. М., 1988. - 228 с.

30. Ильина O.A. Научно-практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производствах Текст. / Авторефератдиссертации на соискание ученой степени^ доктора технических наук: 05.18.01. / O.A. Ильина. Москва, 2002. - 53с.

31. Ильина 0;А. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий'Текст.,/ O.A. Ильина-// Хлебопродукты. - 2002. -№9.-С. 34-36.

32. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба Текст. М., 1998.-32 с.

33. Исследование функциональных свойств шрота расторопши Текст. / Химия растительного сырья. 1998. - №1. - С. 29-32.

34. Истомин A.B. Эколого-гигиенические проблемы оптимизации продуктов питания Текст. / A.B. Истомин, Н.П. Мамчих, О.В. Клеников; под ред.

35. A.Н. Потапова. М., 2001. - 420 с.

36. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н.П. Козьмина. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 278 с.

37. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст. / A.A. Кочеткова // Пищ. пром-сть. 1999. - №3. - С. 4-5.

38. Кретович В.Л. Биохимия-растений (учеб. для биол. спец. ун-тов) Текст. /

39. B.Л. Кретович. М. Высш. шк., 1980. - 445 с.

40. Куркин В.А. Актуальные аспекты стандартизации лекарственного-растительного сырья, содержащего флавоноиды Текст. / В.А. Куркин // Чел. и лек-во: тез. докл. XIV Рос. Нац. Конгр. М., 2007. - С. 839.

41. Куркин В.А. Антиоксидантные свойства флаволигнанов плодов Silybum marianum (L.) Gaertn Текст. / В.А. Куркин, A.A. Лебедев, Г.Г. Запесочная,

42. A.B. Волоцуева, E.A. Лебедева, M.B'. Булатова // «Растительные ресурсы». 2003. - т.39. - вып. 1. - С. 89-94.

43. Куркин- В.А. Гепатопротекторы и антиоксиданты плодов расторопши пятнистой Текст. / В.А. Куркин, A.A. Лебедев, Г.Г. Запесочная и др. // VII Рос. Нац. Конгр. «Человек и лекарство»: Тез. докл. М., 2000. - С. 514.

44. Куркин В.А. Количественное определение силибина и суммы флаволигнанов в плодах Silybum marianum (L.) Gaertn Текст. / В.А. Куркин, Г.Г. Запесочная, Е.В. Авдеева и др. // Растительные ресурсы. -1996.-Т.32, вып. 3. С. 80-86.

45. Куркин В.А. Плоды расторопши пятнистой перспективный источник антиоксидантов Текст. // В.А. Куркин, A.A. Лебедева, В.В. Косарев и др. -Международная конференция «Биоантиоксидант»: Тезисы докладов. -М. -С. 53-54.

46. Куркин В.А. Расторопша пятнистая источник лекарственных средств (обзор) Текст. // Химико-фармацевтический журнал. - 2003. - Т.37, №4. -с. 27-41.

47. Куркин В.А. Расторопша пятнистая эффективный гепатопротектор Текст. / В.А. Куркин // Фитотерапия. - 1997. - №3 - С. 4.

48. Куркин В.А. Фармакогнозия: учеб. Текст. / В.А. Куркин. 2-е изд. перераб. и доп. - Самара: ООО «Офорт», ГОУ ВПО «СамГМУ», 2007. -1239 с.

49. Куркин В.А. Фенилпропаноиды растений. Перспективный -источник препаратов Текст. / В.А. Куркин, A.A. Лебедев, Г.Г. Запесочная и др. // VII Рос. Нац. Конгр. «Человек и лекарство»: Тез. докл. М., 2000. - С. 514.

50. Куркин В.А. Флаволигнаны и другие природные лигноиды. Проблемы структурного анализа Текст. / В.А. Куркин, Г.Г. Запесочная // Химия природных соединений. 1987. - №1. - С. 11-35.

51. Кучеров Е.В. Лекарственные растения Башкирии. Их использование и охрана Текст. / Е.В. Кучеров. Уфа: Башк. кн. изд-во, 1989. - 270 с.

52. Луценко C.B. Растительные флаволигнаны. Биологическая активность и терапевтический потенциал Текст. / C.B. Луценко, Н.Б. Фельдман, Е.В. Луценко, В.А. Быков // Монография. М. 2006. - 236 с.

53. Максимов A.C. Реология пищевых продуктов Текст. / A.C. Максимов, В .Я. Черных // Лабораторный практикум: Учебник. СПб: ГИОРД, 2006. - 176 с.

54. Машковский М.Д. Лекарственные растения Текст. / М.Д. Машковский. -13-е изд. Харьков: Торсинг, Т.1. - 1998. - 560 с.

55. Минахметов P.A. Анализ флавоноидов в плодах Silybum marinum методом ВЭЖХ / P.A. Минахметов, Л.А. Онучак, В.А. Куркин и др. // Химия природных соединений. — 2001. Т.З 7. - №4. - С. 318-321.

56. Патент РФ № 2102999 Способ получения экстракта расторопши пятнистой Текст. / В.А. Куркин, A.A. Лебедев, Е.В. Авдеева и др. // Опубл. 20.10.1999.

57. Патент РФ № 2209063 Способ получения вещества, обладающего антиоксидантным действием Текст. / В.А. Куркин, A.A. Лебедев, Г.Г. Запесочная // Опубл. 27.07.2003

58. Пащенко Л.П. Характеристика расторопши — перспективного компонента хлебобулочных изделий Текст. / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, В.Л. Пащенко и др. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -№9.-2005.-С. 60.

59. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни Текст. / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А.

60. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В. А. Тутельян, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. Универ. Изд-во, 2002. - 344 с.

61. Попов А.Д. Исследование возможности использования флаволигнанов расторопши пятнистой для антиоксидантной защиты коровьего масла Текст. / Диссертация на соискание ученой степени кандидата медицинских наук: 14.00.07 / А.Д. Попов. Оренбург, 2005. — 211 с.

62. Преферанская Н. Г. Защита печени гепатопротекторами: препараты выбора Текст. / Н. Г. Преферанская. Московские аптеки, фармацевтическая газета. - 2007. -№6 (162). - С. 24.

63. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л.И. Пучкова. СПб.: ГИОРД, 2004. - 259 с.

64. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005.-559 с.

65. Рабинович A.M. Лекарственные растения на приусадебном участке Текст. / A.M. Рабинович. М.: Росагропромиздат, 1991. - 198 с.

66. Римарева Л.В. Теоретические и практические основы биотехнологии дрожжей. Текст. / Л.В. Римарева. М.: ДеЛи принт, 2010. - 252 с.

67. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров Текст. / Т.Г. Родина. М.: Academia, 2004. - 208 с.

68. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.

69. Савина Ю.И. Экономика и организация производства. Методические указания по выполнению экономической части дипломного проектадипломной работы) Текст. / Ю.И. Савина, JI.A. Козловских. М.: МГУТУ, 2007. - 16 с.

70. Середин P.M. Лекарственные растения и их применение Текст. / P.M. Середин, С.Д. Соколов. Ставрополь, 1978. - 287 с.

71. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий Текст. / М.: Пищепромиздат, 1997. 190 с.

72. Смолянский В.Л. Диетология. Новейший справочник для врачей Текст. / В.Л. Смолянский, В.Г. Лифляндский. Спб: Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003.-816 с.

73. Сочинёва О.Г. Совершенствование технологии возделывания расторопши пятнистой в лесостепи Среднего Поволжья Текст. / Диссертация на соискание ученой степени кандидата с-х наук: 06.01.09 / О.Г. Сочинёва. -Пенза, 2004. 130с.

74. Спиричев В.Б. Витамины и минеральные вещества в комплексной профилактике и лечении остепороза Текст. / В.Б. Спиричев // Вопр. питания. 2003. - №1. - С. 34-43.

75. Спиричев В.Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза Текст. / В.Б. Спиричев, Справочник по диетологии; Под. ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова. М.: Мед., 2002. - С. 59-76.

76. Спиричев В.Б. Продовольственная программа и витаминизация пищевых продуктов Текст. / В.Б. Спиричев // Вопр. питания. 1984. - №1. - С. 3-7.

77. Спиричев В.Б. Роль витаминов и минеральных веществ в остеогенезе и профилактике остепатии у детей Текст. / В.Б. Спиричев // Вопр. детской диетологии. 2003. - №1. - С. 40-49.

78. Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо Текст. / В.Б. Спиричев. -М., 2000.-185 с.

79. Темираев Р. Оптимизация рецептуры теста с добавлением шрота расторопши Текст. / Р. Темираев, JL Витюк, В. Гасиева, Л. Сорокер, Л. Чельдиева // Хлебопродукты. 2006. - №11. - С. 54-55.

80. Технологии пищевых производств Текст. / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П. Нечаева. Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений. М.: КолосС, 2005. - 768с.

81. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека Текст. / В.А. Тутельян. Томск, 1999. - 296 с.

82. Тутельян В.А. Современное состояние и перспективы развития науки о питании Текст. / В.А. Тутельян, В.М. Позняковский // Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли: Сборник научных трудов. М.: Кемерово, 2006. - С. 5-10.

83. Тюкавкина H.A. Актовая речь: Биофлавоноиды Текст. / H.A. Тюкавкина. Химия, пища лекарства, здоровье. - М., 2002. - 56 с.

84. Тюкавкина H.A. Органическая химия Текст. / H.A. Тюкавкина, С.Э. Зурабян, В.Л. Белобородов и др.; под.ред. H.A. Тюкавкиной: учеб. для вузов: В 2 кн. Кн.2: Специальный курс. М.: Дрофа, 2008. - 592 с.

85. Тюрина Е.В. Выращивание лекарственных растений и их применение Текст./Е.В. Тюрина. Ставрополь, 1978.-287 с.

86. Уминский A.A. Биохимия флавоноидов и их значение в медицине Текст. / A.A. Уминский, Б.Х. Хавстеен, В.Ф. Баканева. Пущино, ООО «Фотон-век», 2007. - 264 с.

87. Уткина Е.А. Зависимость антиоксидантной активности флавоноидов от их физико-химических характеристик в различных системах Текст. / Диссертация на соискание ученой степени кандидата хим. наук: 02.00.10 / Е.А. Уткина. М.: 2005. - 111с.

88. Флора СССР Текст. / Под. ред. В.Л. Комарова. М.-Л., 1963. - Тт. 28. - С. 227-231.

89. Цветковые растения, их химический состав, использование: Семейство Asteraceae (Compositae) Текст. / Под. ред. Л.М. Беленовская, В.В. Корхов, М.Н. Мац и др. Растительные ресурсы СССР. - СПб: Наука, 1993. - С. 26.

90. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий Текст. / Т.Б. Цыганова. М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 448 с.

91. Черных В. Реологические характеристики пищевых продуктов Текст. / В. Черных, А. Максимов // Хлебопродукты. 2005. - № 1. - С. 36-37.

92. Шарипова Г.Д. Разработка методов повышения качества сдобных сухарей Текст. / Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Г.Д. Шарипова. Москва, 1983, - 234 с.

93. Шаскольский В. Антиоксидантная активность некоторых зерновых продуктов и прорастающих семян Текст. / В. Шаскольский, Н. Шаскольская // Хлебопродукты. 2007. - №12. - С. 48-49.

94. Шатнюк Л.Н. Научно-технические основы производства продуктов питания профилактического назначения, обогащенных микронутриентами Текст. / Л.Н. Шатнюк // Реализация концепции здорового питания населения России. -М., 1999. С. 50-66.

95. Экология мегаполисов Текст. / Парламентское обозрение,- 2005. -11.-№12(12).

96. American BotanicalsCouncilTntravenous Milk Thistle Compound Usedto Save Victims of Poisonous Mushrooms Текст. / HerbalGram. 2007. - N74. -P.16.

97. Arts I.C. Polyphenols and*disease Текст. / I.C. Arts, P.C. Hollman // Am. J. Clin. Nitr. 2005. - N 81 (1 Suppl.). - P. 317-325.

98. Bandopadhyay M. Components of Sylibum marianum Текст. / M. Bandopadhyay, N.P. Pardeshi, T.R. Sechadri // Ind. J. Chem. 1972. - Vol. 10. -N8.-P. 808-809.

99. Basaga H. Free radical scavenging and antioxidative properties of 'silibin' complexes on microsomal lipid peroxidation Текст. / H. Basaga, G. Poli, C. Tekkaye et al. // Cell Biochem. Funct. 1997. - N 15. - P. 27-33.

100. Biogk G. silymarin retards collagen accumulation in early and advanced biliary fibrosis secondary to complete bileduct obliteration in rats Текст. / G. Biogk, L. Stroedter, H. Herbst // Hepatol, 1887. N 26. - P. 643-649.

101. Boerth J. The clinical utility of milk thistle (Silybum marianum) in cirrhosis of the liver Текст. / Boerth J., Strong K.M. // J. Herb. Pharmacother. 2002/ -N2.-P. 11-17.

102. Brown D. Drug Store News for the Pharmacist Текст. / D. Brown. 1994. -N4.-P. 58-60.

103. Cabrera C. Milk Thistle; A clinician's report Текст. / С. Cabrera. Medical Herbalism. - 1996. -N 6. - P. 1-5.

104. Campos R. Silybin dihemisuccinate protect against glutathione depletion and lipid peroxidation induced by acetaminophen on rat liver Текст. / R. Campos, A. Garrido, R. Guerra et al. // Planta Med., 1989. № 55. - P. 417-419.

105. Codex General Principles for the Addition of Essential1 Nutrients to Foods (CAC/GL 09-1987) Текст. / Rome: Codex Alimentarius Commisssion, 1987.

106. Dehmlow C. Inhibition of kuptfer cell function as an explanation for the hepatoprotective properties of silybinin hepatol Текст. / С. Dehmlow, J. Erhard, H. de Groot. 1996. - N 23. - P 748-754.

107. Dehmlow С. Scavenging of reactive oxygen, species and inhibition of arachidonic acid metabolism-by silybinin in human cells Текст. / С. Dehmlow, N. Muranshi, H. de Groot et al. // Life sei. 1996. - N 58. - P. 1691-1600:

108. De la Puerta R. Effect of Silymarin on different acute inflammation-models and on leucocyte migration Текст. / R. De la Puerta, E. Martinez, L. Bravo // J. Pharm. Pharmacol. 1996. - N 48. - P. 968-970.

109. Emerging Concepts in Food, Drink & Personal Care Текст. / Datamonitor, 2003.

110. Erlander S. Protein carbohydrate interactions and the mechanism of the staling Текст. / S. Erlander - Stärke. 1969.-N21, 12.-P. 305-315.

111. Fantozzi R. FMLP-activated neutrophils evoke histamine release from mast cells Текст. / R. Fantozzi, S. Brunelleschi, A. Rubino et al. // Agents Action, 1986.-N 18.-P. 155-158.

112. Favari L. Comparative effects of colchicines and Silymarine on CC14-chronic liver damage in rats Текст. / L. Favari, V. Perez-Alvarez // Arch. Med. Res. -1997.-N28.-P. 11-17.

113. Fiebrich F. Silymarin an inhibitor of lipoxigenase Текст. / F. Fiebrich, H. Koch//Experientia, 1979. -N35.-P. 1548-1560.

114. Food fortification. Technology and quality control Текст. / Report of an FAO technical meeting. Rome, Italy, 20-23 November, 1995 // Food and Agricultural Organisation of the United Nation. - Rome, 1996. - 104 p.

115. Giese L.A. Milk thistle and the treatment of hepatitis Текст. / L.A. Giese // Gastroenterol Nurs. 2001. - N24. - P. 95-97.

116. Global Consumer Trends Текст. / Datamonitor, 2004.

117. Godfrey D. The impact of fortified foods on total dietary consumption in Europe Текст. / D. Godfrey, D. Tennat, J. Davidson // Nytr. Bull. 2004. - N 29. - P.188-198.

118. Graf B.A. Flovonols, flavones, flavanones, and human health: Epidemiological evidence Текст. / B.A. Graf, P.E. Milbury, J.B. Blumberg, // J. Med. Food, 2005. N 8(3). - P. 281-290.

119. Guidelines on Food Fortification with Micronutrients Текст. / Geneva: WHO, 2006.

120. Greenlee H. Clinical applications of Silybum marianum in oncology Текст. / H. Greenlee, K. Abascal, E. Yarnel, E. Ladas // Integrative Cancer Therapies. -2007. -N6.-P.158-165.

121. Harris R.S. Enrichment and fortification of food with nutriments Текст. / R.S. Harris // J. Agric. Food. Chem. 1968. - 1-6 (2). - P. 149-152.

122. Health on-the-Go Текст. / Datamonitor, 2005.

123. Heaney R.P. Bone health Текст. / R.P. Heaney // Am.J. Clin. Nutr. 2007. -N 85(1). - P. 300S-303S.

124. Hikino H. Antihepatotoxic actions of flavonolignans from Silybum marianum fruits Текст. / H. Hikino, Y. Kiso, H. Wagner // Planta Med., 1984. -Vol. 50. -N3. -P. 248-250.

125. Hogan F. Flavonoid, silibinin inhibits proliferation and promotes cell-cycle arrest of human colon cancer Текст. / F. Hogan, N. Krishnegowda, M. Mikhailova, M. Kahlenberg // J. Surg. Res. 2007. - N143. - P. 58-65.

126. Jacobs B.P. Milk thistle for the treatment of liver disease: a systematic review and meta-analysis Текст. / B.P. Jacobs, C. Dennehy, G. Ramirez, J. Sapp, V.A. Lawrence // Am. J. Med. 2002. - N113. - P. 506-515.

127. Katiyar S. Silymarin and skin cancer prevention: Anti-inflammatory, antioxidant and immunomodulatory effects Текст. / S. Katiyar // Int. J. Oncol. -2005. -N26.-P. 169-176.

128. Kim D.H. Silymarin and its components are inhibitors of beta-glucuronidase Текст. / D.H. Kim, Y.H. Jin, J.B. Park, K. Kobashi // Biol. Pharm. Bull., 1994. N 17. - P. 443-445.

129. Kittur S. Neurotrophic and neuroprotective effects of milk thistle ( Silybum marianum ) on neurons in culture Текст. / S. Kittur, S. Wilasrusmee, W. Pedersen, et al. // J. Mol. Neurosci. 2002. - N18. - P.265-269.

130. Kroll D.J. Milk thistle nomenclature: why it matters in cancer research* and-pharmacokinetic studies Текст. / D.J. Kroll, H.S. Shaw, N.H. Oberlies // Integrative.Cancer Therapies. 2007. - N6. - P. 110-119.

131. Lang I. Effect of the natural bioflavonoid antioxidant Silymarin on-superoxide dismutase (SOD) activity and expression in vitro* Текст. / I. Lang, G. Deak, G. Muzes et al. // Biotechnol. Ther. 1993, 4, 163-270.

132. Lee D. Gram-positive bacteria specific properties of silybin derived from Silybum marianum Текст. / D. Lee, H. Kim, Y. Park et al. // Arch. Pharm. Res. 2003. - N26. - P. 597-600.

133. Leng-Pershlov E. Die Mariendistel (Silybum marianum) und Silymarin als Lebertherapeutieum Текст. / E. Leng-Pershlov, A. Strenge-Hesse // I. Phytotherapie, 1991.-Vol. 12. P. 162-174.

134. Miguez M.P. Hepatoprotective mechanism of Silymarin no evidence for involvement of cytochrome Текст. / M.P. Miguez, I. Anundi, L.A. Sainz-Pardo // P. 450 E 1. Chem. Biol. Interact., 1994. N 91. P. 51-63.

135. Mourelle M. Erythrocyte defects precede the onset of CCl4-indused liver cirrhosis by Silymarin Текст. / M. Mourelle, M.T. Franco // Fundam. Clin. Pharmacol., 1989. N3.-P. 183-191.

136. Mulrow C. Milk thistle effects on liver disease and cirrhosis and clinical adverse effects Текст. / С. Mulrow, V. Lawrence, B. Jacobs, et al. // Evid. Rep. Technol. Assess (Summ). 2000. - N21. - P. 1-3.

137. Muzes G. Effect of silimarin (Legalon) therapy on the antioxidant defense mechanism and lipid peroxidation in alcoholic liver disease (double blind protocol) Текст. / G. Muzes, G. Deak, I. Lang, et al. // [Hun] Orv. Hetil. -1990.-N131.-P.863-866.

138. Pietrangelo A. Antioxidant activity of silybin in vivo during long-term* iron overload in rats Текст. / A. Pietrangelo, F. Borella, G. Casalgrandi et al. //

139. Gastroenterol, 1995. -N 109. P. 1941-1949.

140. Priesing R. Strategy for classification of liver disease Текст. / R. Priesing // Ther. Umsch., 1984. N 41(9). - P. 667-671.

141. Rainone F. Milk thistle Текст. / F. Rainone // American Family Physician. -2007. -N72. -P.1285-1288.

142. Rice-Evans C.A. Structure-antioxidant activity relationships of flavonoids and phenolic acids Текст. / C.A. Rice-Evans, N.J. Miller, G. Paganga // Free Radic. Biol. Med. 2006. - N 20(7). - P. 933-956.

143. Rui Y.C. Advances in pharmacological studies of silymarin Текст. / Y.C. Rui. -Mem. Inst. Oswaldo Cruz., 1991. S 2. - P. 79-85.

144. Sailer R. The use of silymarin in the treatment of liver diseases Текст. / R. Sailer, R. Meier, R. Brignoli // Drugs. 2001. - N61. - P. 2035-2063.

145. Schopen R.D. Searching for a new therapeutic principle. Experience with hepatic therapeutic agent legalon Текст. / R.D. Schopen, O.K. Lange, C. Panne // Medical Welt, 1969. N 20. - P. 888-893.

146. Tamayo C. Review of clinical trials evaluating safety and efficacy of milk thistle (Silybum marianum L. Gaertn.) [Текст] / С. Tamayo, S. Diamond // Integrative Cancer Therapies. 2007. - N6. - P. 146-157.

147. The flavonoids: Advances and Research Текст. / Ed. by J.B. Herborne, TJ. Mabry. London. Chapman and Hall, 1981. - 744p.

148. Valencuela A. Biochemical bases of the pharmacological action of the flavonoid Silymarin and of its structural isomer silibinin Текст. / A. Valencuela, A. Garrido //Biol. Res., 1994. -N. 27(2). P.105-12.

149. Vogei H. A. Peculiarity among the flavonoids Silymarin, compound active on the liver Текст. / H.A. Vogei // Flavonoids and Bioflavonoids / Academiai Kiado. Badapest, 1873. - P. 51-68.

150. Vogel G. Natural Substances with effect on the liver Текст. / G. Vogel // New Natural Products and Plant Drugs with Pharma cological, Biological or Therapeutical activity. Berlin - Heideiberg. - New York: Springer Verlag, 1977.-P. 249-265.

151. Wagner H. The antihepatotoxic principle of Sylibum marianum Gaertn Текст. / H. Wagner // Recent Flavonoids Research. Budapest: Akademia: Kiado, 1973.-P. 51-68.

152. Wang M. Silymarin protects dopaminergic neurons against lipopolysaccharide-induced neurotoxicity by inhibiting microglia activation Текст. / M. Wang, W. Lin, H. Chen, et al. // Eur. J. Neurosci. 2002. - N16. -P.2103-2112.

153. Zi X. Novel cancer chemo preventive effects a flavonoid antioxidant Silymarin: inhibition of RNA expression of an endogenous tumor promoter TNF-alpha Текст. / X. Zi, H. Mukhtar, R. Agarwall // Biochem. Biophys. Res. Commun. 1997. N 239. - P. 334-339.