Разработка технологии хлебобулочных изделий с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Соловьева, Елена Анатольевна

• Соловьева, Елена Анатольевна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Соловьева, Елена Анатольевна

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Факторы развития онкологических заболеваний

1.2 Характеристика онкологических заболеваний

1.3 Влияние физиологически функциональных пищевых ингредиентов на развитие онкологических заболеваний

1.4 Люцерна, ее характеристика

1.5 Применение продуктов переработки люцерны в хлебопекарной промышленности 33 Заключение по обзору литературы

2. Экспериментальная часть

2.1 Сырье применявшееся при проведении исследований

2.2 Методы исследования, используемые в работе

2.2.1 Методы исследования свойств сырья

2.2.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов

2.2.3 Методы исследования показателей качества готовых изделий

2.2.4 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий

2.2.5 Специальные методы исследования

2.2.5.1 Определение содержания пестицидов в БАД «Долюцар»

2.2.5.2 Определение массовой концентрации кадмия, свинца в БАД «Долюцар»

2.2.5.3 Определение реологических характеристик теста

2.2.5.4 Определение морфологического строения хлебобулочных изделий

2.2.5.5 Определение суммы флавоноидов в пересчете на рутин

2.2.5.6 Методика определения химического состава обогащенного хлебобулочного изделия и рациона с помощью пакета «Диетолог»

2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях

2.4 Результаты исследования и их анализ

2.4.1 Научное обоснование применения физиологически функциональных пищевых ингредиентов при производстве хлебобулочных изделий, снижающих риск развития онкологических заболеваний

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии хлебобулочных изделий с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами»

Актуальность темы. В настоящее время одной из приоритетных задач государства является совершенствование структуры питания, повышения его качества, в связи с чем определены основные подходы и задачи по созданию новых пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий, обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, и предназначенных как для массового профилактического, так и лечебного питания.

Это позволяет эффективно осуществлять коррекцию пищевого статуса и является одним из приоритетных направлением производства специальных пищевых продуктов в Европейских странах, США и Японии.

Отечественный ассортимент специализированных хлебобулочных изделий развивается в направлении использования в рецептурах природных ингредиентов, позволяющих повысить в готовых изделиях содержание биологически активных веществ, которые придают функциональную направленность изделиям.

Существенный вклад в создание научных основ мучных изделий лечебно-профилактического назначения внесли Л.Я. Ауэрман, В.Ф. Доценко, В.И. Дробот, Г.Г. Дубцов, Н.П. Козьмина, B.JI. Кретович, И.В. Матвеева, О.А. Ильина, В.А. Патт, Р.Д. Поландова, Л.П. Пащенко, Л.И. Пучкова, Т.Б. Цыганова, В.В. Щербатенко и др.

Рост онкологических заболеваний в последние десятилетия привлекает внимание специалистов во всем мире к этому вопросу. Несмотря на то, что этиология рака до конца не изучена, установлено, что в развитие патологии значительную роль играет питание. Для снижения риска развития онкологических заболеваний необходимо совершенствовать рационы питания с включением хлебобулочных изделий, содержащих различные физиологически функциональные ингредиенты (витамины, аминокислоты и пептиды, пищевые волокна, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты и др.). При этом особую роль играют соединения фенольной структуры - флавоноиды и витамины-антиоксиданты, снижающие окислительные и свободно - радикальные процессы в организме, что является важным для снижения риска развития онкологических заболеваний.

В связи с этим существует острая потребность в создании для больных онкологическими заболеваниями нового поколения хлебобулочных изделий, содержащих физиологически функциональные пищевые ингредиенты и предназначенных для профилактики онкозаболеваний.

Поэтому разработка хлебобулочных изделий с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами является актуальной и имеет научное и практическое значение.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка технологии новых видов хлебобулочных изделий, обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, повышенной пищевой ценностью, снижающих риск развития онкологических заболеваний.

В соответствии с поставленной целью были определены основные направления исследований:

• научно обосновать применение физиологически функциональных ингредиентов при производстве хлебобулочных изделий, снижающих риск развития онкологических заболеваний;

• определить безопасность БАД «Долюцар»;

• исследовать влияние БАД «Долюцар» на свойства сырья, теста и качества готовых изделий;

• разработать технологии хлебобулочных изделий с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами;

• исследовать содержание физиологически функциональных пищевых ингредиентов в разработанных изделиях;

• разработать варианты диетотерапии для профилактики онкологических заболеваний (желудочно-кишечного тракта и рака молочной железы);

• разработать НД на новые виды хлебобулочных изделий;

• провести производственные испытания разработанных изделий и обосновать экономическую эффективность разработок.

Научная новизна. Научно обосновано применение ФФПИ для обогащения хлебобулочных изделий снижающих риск развития онкологических заболеваний.

Исследован химический состав, технологические свойства БАД «Долюцар», позволяющие научно обосновать возможность и дозы ее использования при производстве хлебобулочных изделий.

Выявлено влияние БАД «Долюцар» на процессы созревания теста и качество готовых изделий в зависимости от различных технологических факторов: дозировки БАД «Долюцар», состава рецептуры и способа приготовления теста.

Показана целесообразность внесения БАД «Долюцар» в количестве 0,4 % к массе муки при приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной муки независимо от способа приготовления и рецептуры теста.

Методом сканирующей электронной микроскопии выявлено, что компоненты БАД «Долюцар» участвуют в образовании структуры теста и мякиша хлеба, образуя комплексные соединения с основными компонентами рецептуры, влияя тем самым на реологические свойства теста, качество хлеба и скорость его черствения.

Выявлено, что внесение БАД «Долюцар» совместно с витамином Е или с яичным белком, микрокристаллической целлюлозой и витамином А позволяет обогатить хлебобулочные изделия физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, покрывая потребность в них (на 10-50 %).

Практическая ценность. В результате проведенных исследований научно обосновано практическое применение БАД «Долюцар» для создания новых видов хлебобулочных изделий, обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, снижающих риск развития онкологических заболеваний.

Разработаны технологии хлебобулочных изделий с использованием БАД «Долюцар», позволяющие расширить ассортимент хлебобулочных изделий, оказывающих положительное влияние на организм человека.

Разработаны проекты НД на хлебобулочные изделия - хлеб «Люцевит», лепешка «Будь здорова».

Основные результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерских производств в МГУТУ и на кафедре технологии пищевых производств в филиале МГУТУ города Мелеуза Республики Башкортостан.

В условиях производства ОАО «Кумертауский хлебокомбинат» г. Кумертау, Республики Башкортостан проведены промышленные апробации хлеба «Люцевит» и лепешки «Будь здорова».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения новых видов хлебобулочных изделий составит (руб. на тонну изделий) - 2879,7.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности на современном этапе» (Мелеуз 2003), на X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (иностранные инвестиции) (Москва, 2004), на научно-практической конференции, посвященной 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки РСФСР, доктора биологических наук, профессора Н.П. Козьминой (Москва 2005), на научно практической конференции «Инновации в интеграционных процессах образования, науки, производства» (Уфа 2006), на XII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности - реформа технического регулирования в АПК России» - (Москва 2006).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано семь печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений. Работа изложена на 151 странице основного текста, включает 28 таблиц, 12 рисунков. Список литературы содержит 152 источника отечественной и зарубежной литературы

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Соловьева, Елена Анатольевна

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

Проведены комплексные исследования по разработке технологии хлебобулочных изделий с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами. На основании полученных результатов сделаны следующие выводы:

1.Научно обосновано применение БАД «Долюцар» и физиологически функциональных пищевых ингредиентов для создания хлебобулочных изделий, снижающих риск развития онкологических заболеваний.

2. Определена безопасность БАД «Долюцар» по определению остатков пестицидов при их совместном присутствии в БАД «Долюцар» и измерение массовой концентрации кадмия, свинца. Результаты исследований показали, что в БАД «Долюцар» не обнаружены остатки пестицидов и массовые концентрации кадмия, свинца. БАД «Долюцар» -безопасная биологически активная добавка и может применяться в производстве хлебобулочных изделий с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, снижающие риск развития онкологических заболеваний.

3. Результаты проведенных исследований показали, что при внесении БАД «Долюцар», в исследуемых дозах происходило укрепление клейковины, что можно объяснить влиянием на клейковинные белки составных компонентов БАД «Долюцар» (органические кислоты) и возможным взаимодействием между клейковинными белками муки и флавоноидами, включающимися в образование клейковинного каркаса. Показано, что внесение 0,2;0,4% БАД «Долюцар» увеличивало газообразующую способность в тесте по сравнению с контрольной пробой на 2,9 % и 9,5%, что можно объяснить содержанием моно- и дисахаридов в БАД «Долюцар» и их участием в образовании диоксида углерода. В ходе исследования было установлено положительное влияние БАД «Долюцар» на подъемную силу прессованных дрожжей. При внесении БАД

Долюцар» в количествах 0,2; 0,4; 0,6% к массе муки подъемная сила прессованных дрожжей увеличивалась по сравнению с контролем на 2,6%; 6,7%; 6,7% соответственно.

В результате проведенных исследований выявлено положительное влияние БАД «Долюцар» на эффективную вязкость полуфабриката. С увеличением дозы вносимой БАД «Долюцар» наблюдалось увеличение вязкости теста из пшеничной муки высшего сорта.

Результаты исследований показали, что добавление БАД «Долюцар» в исследуемых дозах оказывало влияние на свойства теста. А именно, кислотность теста с внесением БАД «Долюцар» в исследуемых дозах 0,2%; 0,4%; 0,6% увеличивалась на 4,2; 12,5; 20,8 % соответственно, что можно объяснить наличием собственных кислот в БАД «Долюцар», а также присутствием в его составе Сахаров, ускоряющих процесс брожения и кислотонакопления в тесте.

Влажность проб теста при внесении БАД «Долюцар» увеличивалась на 1,25 %; 2,5%; 3,75% в зависимости от доз БАД «Долюцар» (0,2%; 0,4%; 0,6%). При изучении влияния различных доз БАД «Долюцар» на качество хлебобулочных изделий установлено, что наилучшими показателями качества отличалась проба хлеба, приготовленная с внесением БАД «Долюцар» в количестве 0,4% к массе муки. Влажность и кислотность мякиша изделий увеличивались с увеличением дозы БАД «Долюцар». Удельный объем и пористость мякиша с увеличением дозы БАД «Долюцар» изменялись и были наибольшие при внесении 0,4 % БАД «Долюцар». Исследованием микроструктуры хлеба с 0,4 % БАД «Долюцар» установлено, что БАД «Долюцар» участвовала в образовании комплексных соединений с основными компонентами рецептуры, формирующими структуру мякиша хлеба.

4.Проведенные исследования позволили разработать технологии хлебобулочных изделий, обогащенные физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, для снижения риска развития онкологических ф заболеваний.

В рецептуру хлеба «Люцевит» включены 0,4 % БАД «Долюцар», 1,1 % белка яичного сухого, 3,5 % масла подсолнечного, 1,25 % раствора токоферола. Особенностью приготовления теста для хлеба «Люцевит» является сокращение продолжительности брожения теста, повышение температуры брожения и использования интенсивного замеса. Разработанная технология позволила получить готовые изделия отличающиеся достаточно низкой кислотностью.

В рецептуру лепешки «Будь здорова» включены 0,4 % БАД «Долюцар»; ^ сухого яичного белка -3,3%; микрокристаллической целлюлозы - 4,0 %; химического разрыхлителя (смесь гидрокарбоната и пирофосфата натрия) - 3,0%; витаминный препарат «Аекол» - 0,33 % и 4% масла подсолнечного. Особенностью технологии лепешки является увеличение влажности теста до 54 %, применение опрыскивания тестовой заготовки водой перед посадкой в печь, интенсивное пароувлажнение в течении всего времени выпечки, а так же исключение из рецептуры дрожжей и поваренной соли. Выявлено положительное влияние БАД «Долюцар» на скорость черствения готового изделия, вследствие взаимодействия компонентов БАД I

Долюцар» с основными компонентами рецептуры. 5. Установлено, что использование БАД «Долюцар» и дополнительно введенные в рецептуру физиологически функциональные пищевые ингредиенты направленного воздействия на организм, позволили создать хлебобулочные изделия для снижения риска развития онкологических заболеваний.

За счет потребления 100 г хлеба «Люцевит» покрывается суточная потребность в лизине на 13,1%; ПНЖК - 12,9 %; витамине Е - 96,6 %; флавоноидах - 23,5%. За счет потребления 100 г лепешки «Будь здорова» суточная потребность покрывается в лизине на 14,6%; ПНЖК на 11,63%; витамине А на 53,2%; витамине Е на 10,8%; флавоноидах на 23,5%.

Проведенные расчеты позволили отнести разработанные изделия к функциональным продуктам питания.

6. С целью обогащения рационов физиологически функциональными пищевыми ингредиентами (флавоноидами, витаминами-антиоксидантами, пищевыми волокнами, ПНЖК, незаменимыми аминокислотами) разработаны варианты диетотерапии для онкологических больных, перенесших резекцию желудка и рака молочной железы с включением в рационы хлеба «Люцевит» и лепешки «Будь здорова» соответственно. Разработанные хлебобулочные изделия не только являются источником энергии для человека, но и содержат физиологически функциональные пищевые ингредиенты, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмены веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 % до 50% от суточной физиологической потребности.

7.На новые виды изделий с БАД «Долюцар»- хлеб «Люцевит» и лепешка «Будь здорова» разработана нормативная документация.

Проведены производственные испытания и внедрение разработанных изделий и технологий в условиях ОАО «Кумертауский хлебокомбинат» г.Кумертау Республики Башкортостан.

Проведенные расчеты экономической эффективности показали, что использование БАД «Долюцар» при производстве хлебобулочных изделий является рентабельным. Экономический эффект от внедрения разработанного хлеба «Люцевит», обогащенного физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, составил 2879,7 руб. на одну тонну готовой продукции. Рентабельность предприятия составляет 25,7%.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Соловьева, Елена Анатольевна, 2006 год

1. Агапов Ю. Я. Кислотно-щелочный баланс. М., 1968, 184с.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М., Легкая и пищевая промышленность, 1984, 416 с.

3. Бабенкова И.В., Теселкин Ю.О., Асейчев А.В., Ягмуров Б.Х. Влияние антиоксидантных препаратов на основе биофлавоноидов и витамина С на антиоксидантную активность плазмы крови // Вопросы питания 1999 - Т.68, N3 - с.9-11.

4. Бадалян Г.Е., Мхитарян В.Г., Бадалян М.Г, Амадян М.Г. Ан-I тиоксидантная роль лития и витамина Е при различных патологическихсостояниях // Перекисное окисление липидов в норме и патогенезе различных заболеваний. Ереван, "Айастан", 1988 - с.36.

5. Балуда В.П. // Радиация и гомеостаз М., 1986 - с.66-67.

6. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. М.: Наука, 1984- 160 с.

7. Барабой В.А., Брехман И.И. с соавт. Лучевое поражение как стресс // Перекисное окисление и стресс. Наука. 1992 с.72-82.

8. Беззубов Л.П. Химия жиров М. // Пищевая промышленность, 19751 275 с.

9. Береза В.Я., Яцула Г.С. Состояние питания и обеспеченность антиоксидантами различных контингентов населения Украины, подвергшихся облучению при аварии на Чернобыльской АЭС // Вопросы питания- 1995 N5 - с.29-32.

10. Берендяева Л.А. «Практикум по биохимии продуктов питания: Учеб. Пособие»// Л.А. Берендяева, И. В. Конева. Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2002-100с.

11. Беркетова Л.Б. Биологически активные добавки источники * пищевых волокон. // Пищевая промышленность, № 6, 2003. - с. 80.

12. Брежнев Д.Д., Коровина О.Н. Дикие сородичи культурных растений флоры СССР. Л.: Колос. Ленингр. отделение, 1981.- 90 с.

13. Букин Ю.В. Молекулярно-биологические основы и перспективы витамино-профилактики рака // Вопросы онкологии-1986- N11 с.35-49.

14. Букин Ю.В.Витамины и бета-каротин в профилактикезлокачествееных новообразований (итоги и перспективы) // Вопросы питания 1993- N4- с.9-12.

15. Вавилов П.П., Балышев Л.Н. Полевые сельскохозяйственные культуры. М.: Колос, 1984.- с. 78-85.

16. Василинец И.М., Колодязная B.C., Ишевский А.Л. «Состав и свойства пищевых продуктов: Учеб. Пособие.» СПб.: СпбГУНиПТ, 2001. -281 с.

17. Волгарев М.Н. Питание населения России ФАО/ВОЗ.- Рим.- 1992.I

18. Володин В.А. «Большая энциклопедия». Химия.- М.: Аванта+, 2000, Том 17-640 с.

19. Всемирная декларация по питанию// Проблемы питания и здоровья-1996.-№ 3-4. с. 20-21.

20. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1078-01. Москва: ФГУП «ИнтерСЭН». 2002.- 168с.

21. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. Метод. Указания МУ 4.2.727-99. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, 1999.-24с.

22. Голубкина Н.А. Содержание Se в пшеничной и ржаной муке России, стран СНГ и Балтии//Вопр. питания.-1997.-№3.-С. 17-20.

23. Голубкина Н.А., Гмошинский И.В., Зорин С.Н. и др. Влияние биологически активной добавки автолизата обогащенных селеном пекарских дрожжей на состояние кишечного барьера у крыс при анафилаксии // Вопр. питания.-1998.-№3.-С.18-22.

24. Гореликова Г.А., Маюрникова JI.A., Позняковский В.М Нутрицевтик селен: недостаточность в питании, меры профилактики // Вопр. питания.-1997.-№5

25. ГОСТ Р 51785 2001. ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ. Термины и определения. - Госстандарт России. - Москва. - 2001. - с.7.

26. ГОСТ Р 52189 2003. МУКА ПШЕНИЧНАЯ. Общие технические условия. - Госстандарт России. - Москва. - 2003. - с.З. .-с. 18-21.

27. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».

28. Гриффит В. Витамины, травы, минералы и пищевые добавки. М. Из-во Гранд, 2000.- с.32-35

29. Грицман Ю.Я. Беседы врача-онколога. М., Знание, 1988. - (Нар. ун-т. Естественнонаучный фак.)-с. 11-14.

30. Гуйда П.П., с соавт Лечебное питание под ред. Латогуза И. А. 2002-с.12-18.

31. Долл Р., Пито Р., Причины рака. Киев: Наукова думка, 1984.- с. 80.

32. Дымарский Л.Ю. Рак молочной железы, М., Медицина, 1980.- с. 120.

33. Жвиташвили Ю.Б. Как победить рак выбор диеты - 2-е изд. -СПб.: Издательский дом «Нева»; М.: OJ1MA - ПРЕСС, 2002. - 320 с.

34. Жеребцов Н.А. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 160 с.

35. Жеребцов Н.А., Корнеева О.С., Фараджева Е.Д. Ферменты: Их роль в технологии пищевых продуктов: Уч. пособ. Воронеж: Изд-во Воронежск.

36. Жеребцов Н.А., Попова Т.Н., Артюхов В.Г. Биохимия: Учебник.-Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 2002. 696с.

37. Задорожная Д.Г. Разработка технологии пищевых добавок для производства продуктов функционального питания из растительного сырья. Дис. к.т.н.-М.: 2001,- 129с.

38. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище \\ Практическое руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору 2004 г, 280 с.

39. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия, Учеб для вузов 3-е изд., доп. и исправл. \\ М: АГАР, 2001 320 с.

40. Зюсс Р., Кинцель В., Скрибнер Дж. Рак: эксперименты и гипотезы. -М.:Мир, 1977.- 156 с.

41. Ильина О.А. Научно-практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производствах. Дисс. д.т.н. М.: 2002.- 296с.

42. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий // М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992 39 с.

43. Кайнова Г.М., Марковека Д., Станева Д. и др. Активация эндогенного перекисного окисления липидов в мозге при окислительном стрессе, вызванном введением железа и ее предотвращение витамином Е // Бюлл. эксперим. биол. и мед. 1990 - N1 - с.35-37.

44. Калиман П.А., Загайко АЛ., Шаламов Р.В. Система гомеостаза липидов клеточных мембран при окислительном стрессе. // Фундаментальные и прикладные аспекты современной биохимии: Тр.научн. конф., СПб, 15-17 окт, 1998, в 2-х томах Спб, 1998- т.1 - с.287-291.

45. Комаров В.М. Проблемы безопасности пищевых продуктов // Пищевая промышленность, 1996, № 2 с. 26-30.

46. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года // Собрание законодательств РФ № 34- 21.08.98. Издание официальное с. 7882-7888.

47. Конышев В.А. О необходимости разработки концепции направленного (целевого) питания человека // Вопросы питания, 1985- №1.е. 65-69.

48. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. Москва. Пищевая промышленность, 1978. - с.93.

49. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания./УПищевая промышленность. 1999. - №3. - с.4-5.

50. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты.// Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - с.7-10.

51. Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания // Масложировая промышленность, 1999, №2. с. 10-13.

52. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М. - Наука. 1978. - 288с.

53. Кретович B.J1. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991. - 136 с. q 58. Кудряшева А.А., Шокина Л.И. Пищевые добавки и производственнаябезопасность // Пищевая промышленность, 2000, № 7, с. 36-37.

54. Лаборд С. Рак: Пер. с франц./ Под ред. В.В. Алпатова и А.В. Чаклина. М.: Атомиздат, 1979.- 85 с.

55. Левшин В.Ф. Профилактика рака молочной железы. М., Медицина, 1987.-с. 36-45.

56. Лосева Т.Н., Котов А.В. Кислотно-основное состояние организма //Физиология. Основы и функциональные системы./ Под ред. акад. К.В. Судакова М, Медицина, 2000 - с.512-534.

57. Лубенец П. А. Люцерна. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы; Москва 1956 - 239с.

58. Лукманова К.А., Насыров Х.М., Киреева P.M., Салихова Л.А., Халикова А.Ф., Нигматуллин Т.Г. Экспериментальная и клиническая оценка гепатопротекторного действия экстракта люцерны посевной.-Здравоохранение Башкортостана, N 3-4, 1998, с. 28-32.

59. Мазо В.К., Гмошинский И.В., Тамбиев А.Х. и др. Влияние биологически активной добавки к пище, содержащей биодоступный селен, на протекание реакции системной анафилаксии у крыс. //Биотехнология.- 1997.- №9 -10. -С.4.

60. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи, 2001, 150 с. 5-48. Р 67. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевыхматериалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

61. Меерсон Ф.З. Общий механизм адаптации и роль в нем стресс-реакции, основные стадии процесса // Физиология адаптационных процессов. М., 1986 с. 77-123.

62. Меерсон Ф.З. Адаптация к стрессорным ситуациям и стресс-лимитирующие системы организма // Физиология адаптационных процессов. М., 1986 с.521-631.

63. Мелконян М.М., Зминян Р.С., Овеян Г.А. Влияние антиоксидантов на микроэлементный состав печени и крови белых крыс в условиях острого акустического стресса // Мед. наука Армении 1997 - 37, N3-4 -с.32-35.

64. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04 Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ, М., 2004,36с.

65. Молчанов О. Е., Прохоров Д. Г. Правильное питание при онкологических заболеваниях. СПб,; « Издательство «Диля», 2002. - 288с. 73 Морозкина Т.С., Далидович К.К. Питание в профилактике и лечении рака, - Мн., ООО «Дэбор», 1998.- 156 с.

66. Методические указания по расчету пищевой ценности хлебобулочных изделий. МГУ ТУ, 2005.-е. 12.

67. Нечаев А.П. , Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. Санкт-Петербург. Гиорд.- 2001. - 592 с.

68. Нечаев.А.П., Витол И.С. Безопасность продуктов питания. -М.: МГУПП, 1999, 86с.

69. Нечаев А.П., Дубцова Г.Н., Дубцов Г.Г. Применение добавок в хлебопекарной промышленности // М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990, 32 с.

70. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР // М.: М-во здравоохранения СССР, 1991, 24 с.

71. Онкология/ Под ред. Н.Н. Трапезникова и Ш. Экхарда. М., Медицина, 1981.- 120 с.

72. Пауков В.С, Хитров Н.К. Патология. М, Медицина, 1989, 352 с.

73. Петров Н.Н. Профилактика рака. -Л.: Знание 1954- с. 28-56.

74. Пащенко Л.П., Кульнева Н.Г., Демченко В.И. «Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий// Учеб. пособие, Воронеж. Гос. технол. акад. Воронеж, 1999, 87 с.

75. Пащенко Л.П., Жаркова И.М., Прохорова А.С., Люблинский С.Л., Черняев С.И. Биологически активные добавки в питании человека. // «Пищевая промышленность», 2002, № 8, с 72.

76. Певзнер М.И. Основы лечебного питания.- М, Медгиз, 1958.- с.25- 78.

77. Першин С.Б., Кончугова Т.В. Стресс и иммунитет. М:, Крон-Пресс, 1996- 160 с.

78. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение).- М.: Авваллон, 2002.- 710 с.: ил.

79. Платинский Л.В. Питание при химиотерапии злокачественных опухолей / В кн. Пособие по онкологии для медицинских сестер М., 2000 - с.153-158

80. Плецитый К.Д. Витамины и иммунитет: витамин Е (обзор). // Вопросы питания 1997 - N4 - с.9

81. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: изд-во Новосибирского ун-та, 1999. - 448с.

82. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А. и др. политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни // Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002, 344 с.

83. Попова Т.С., Тамазашвили Т.Ш., Шестопалов А.Е. Парентеральное и энтеральное питание в хирургии . М.: "М -СИТИ", 1996.-224 с

84. Попова Т.С., Шестопалов А.Е., Тамазашвили Т.Ш., Лейдерман И.Н. Нутритивная поддержка больных в критических состояниях / М.: ООО "Издат.дом" "М-Вести", 2002.- 320с: ил 36

85. Прошенко Г.Г. Абилев С.К. Антропогенные мутагены и природные антимутагены // Итоги науки и техники (сер общая генетика).- М., 1988. Т.12

86. Прянишников В.В., Микляшевский П., Ладд X., Красуля О.Н. // «Пищевая промышленность» 1999, № 1, с. 54.

87. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 3-е изд. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982.- 86 с.

88. Пчелинцев В.П. Новые подходы к метаболической терапии ишемической болезни сердца. Дисс. на соиск. уч. ст. д.м.н. Рязань, Рязанск. мед. ин-т, 1993.- 43- 59 с.

89. Разработка и практическое применение диетологических рекомендаций, сформулированных применительно к продуктам питания. Доклад Объединенного консультативного совещания экспертов ФАО/ВОЗ -Женева, 1999- 155с.

90. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. (ГосНИИХП) М.; Пищепромиздат, 1997, 190 с.

91. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494с.

92. Сегеда Д.Г., Дашевский В.И. Охрана труда в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

93. Серебров А.И. Профилактика рака. -М., «Знание», 1975.- с. 17- 26 .

94. Скальный А.В. Микроэлементы человека (диагностика и лечение). -М:, Школа биотической медицины., 1999 96 с.

95. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Хлебобулочные изделия. - М. : Издательство ДеЛи, 2000, 100 с.

96. Савина Ю.И., Кильчик Р.П., Козловских Л.А. «Методические указания по выполнению курсовой работы». М.: МГТА, Ротапринт, 2002.

97. Санина Т., Лосева В., Скрипкина С. Приготовление хлебобулочных изделий профилактического назначения // Хлебопродукты, № 9. 2000. -с.23.

98. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.: Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003.- 270 с.

99. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж. И. Справочник по лечебному питанию -3-е изд., испр. и доп. СПб.: Гиппократ, 1993. - 304с.

100. Сорока В.Р., Скоробогатая Т.Г., Скоробогатова З.М. Витамины антиоксидантного действия и перекисное окисление липидов // Деп. в Укр. НИИНТИ, 27.10.89, 2329-Ук89

101. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. -Сибирское университетское издательство. 2004. - с.278.

102. Тарковский М.И., Константинова A.M., Шаин С.С, Гладский М.Ф., Герасимова А.И., Миняева О.М. Люцерна. М., 1964.- с.22- 25

103. Тихазе Л.К., Коновалова Г.Г., Лапкин В.З. Бета-каротино-содержащие препараты увеличивают антиоксидантный потенциал печени, миокарда // Бюлл. экспер. биол. и мед. 1999 - 128, N9

104. Тчелинцев В.П. Новые подходы к метаболической терапии ф ишемической болезни сердца. Дисс. на соиск. уч. ст. д.м.н. Рязань,1. Рязанск. мед. ин-т, 1993.

105. Фельдман М., Эйзенбах JI. Причины метастазирования раковых клеток // В мире науки США 1989. № 1. С. 24-32.

106. Химический состав пищевых продуктов. Под редакцией И.М. Скурихина. М., Легкая и пищевая промышленность, 1984.

107. Хомченко Г.П. «Химия». Изд-ат «Высшая школа», Москва 1981.176 е., ил.

108. Ходасевич Э. В. Биологические особенности и биохимическая ^ характеристика некоторых интродуцированных в БССР сортов люцерны.

109. Автореф. Канд. Дисс, Минск 1961.

110. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования. М.: Проф(ЭбрИздат,2001.

111. Чаклин А.В. Проблема века (Онкология: поиски и решения). -М., «Знание», 1990. (Наука и прогресс)-125 с.

112. Чернядьева И.Ф., Лопата Н.С., Музя Г.И. и др. Особенности формирования окислительного стресса в плазме крови лиц с семейной гиперхолестеринемией // Бюлл. эксперим. биол. и мед. 1998 - 125, N2 -с.213-216

113. Чистяков В.П. Диссертация по теме «Разработка диетического хлебобулочного изделия для лиц страдающих язвенной болезнью», на соискание ученой степени кандидата технических наук.

114. Шалот B.C. Опухоль как дезинтегратор гомеостаза организма // Методологические вопросы изучения онкогенеза.- М.: Медицина, 1988

115. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н., Федорова С.А. Биохимия растительного сырья.- М.: Колос, 1999.-376 е.: ил.- (Учебники и учеб. Пособия для студентов высш. учеб. заведений).

116. Ющук Н.Д., Бродов Л.Е. Острые кишечные инфекции: диагностика и лечение. М: Медицина, 2001. - 304с

117. Adrans R., Boolenger H. Wheat fiber a natural functional ingredient // Inf. Food Market. AndTexnol. 1997, Nl-p. 15-16-18.

118. Amarjeet S. Bassi and Cynthia McGranth Carbon Paste Biosensor Based on Crude Soybean Seed Hull Exstracts for Phenol DetectionW J. Agric/ Food Chem. 1999,47, 322-326.

119. Aruoma Okezie/ Tat, drink and healthy // Chem. Brit. 1996. -32, N 4-p. 29-31/ Ichikawa T. Functional Foods in Japan // Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods Nutraceuticals,, ed/by Israel Goldberg, Chapman & Hall, 1994.S 453-467.

120. Aschner M. Manganese homeostasis in CNS: PAP. Workshop MMT "Sci. and Policy" at Annu. Meet Soc. Toxicol, 1997 // Envirion. Res. A. 1999 - 80, N2, Pt.l - p.105-109

121. Aspinall G.O. Plant gums & related polysaccharides. 13 th Int / Symp. Chem. Natur. Prod. Pretoria. 2-6 aug. 1982. Abstrs.

122. Crop Science, Apoplastic continuity and semipermeabilityW January-february 1994, vol. 34,6-7.

123. Cummings J.H, Bingham S.A. Dietary fibre, fermentation and large bowel cancer. Cancer surveys, 1987, 6:601-621.

124. Gallopo Andrew R., Dillis Steven S. Tablets having improved bioadhesion to mucuous membranes; Pat. 4915948 USA MKU A 61 F 13/00. 1990- P. 12.

125. Hasler С. M. Functional foods: their role in disease prevention and health promotion//Food Technol., 1998 Vo. 52, N 11 p.63-70.

126. Hypocholesterolemic agents. A.M.A., Drug Evalutions Chicagc. J. Amer.med. Ass., 1971, Vol.14, p.l 15.

127. Horvatova V., Stefan Janecek, Ernest Studik. Amylolytic enzymes: their specificities, origins and properties. Biologia, 2000. Vol. 55, № 6 - P. 12-15.

128. Jarrett C.L., Jaques L.B. The antithrombosis activity of the neparinoid. G J //Throab. Death. Hasaorrhag. 1984, - Vol. 10. - P. 413-437.

129. Keim P., Beavis W. D., Schupp J. M., Baltazar B.M., Mansur L., Freestone R.E., Vahedian M., Webb D. M. \\ RELP Analysis of Soybean Breeding Populations: I. Genetic Structure Differences due to Inbreeding Methods \\ Crop Sci. 1994,34, 55-61.

130. Lakatos В., Meisel J., Yarju L. Essential metal ion compixes of oligo- or polygalacturonic acid //Ger. Offen. 2.754.-128 (c.l. со 7h 23/00) 20 ock. -1977 - Hung. Appl. - 2-754.31/Mar. - 1976.

131. Lanza E., Butrum R. A critical review of food fiber analysis and data. J. Amer. Diet. Ass. 1986. Vol. 86.№6. P.732.

132. Luther L. Ala. J. med. Sci., 1985, V.3, p/389.

133. Lutz J. Calcium balance and acid-base status of women as affected by increased protein intake and by sodium bicarbonate ingestion. American journal of clinical nutrition, 1984,39:281-288.

134. Metz J. et. Al.- S. Aft. Med. J., 1980, V.44, p. 539.

135. Microbal enzymes and biotechnology, Edited by William M. Fogarty. -Applied science publishers London and New York, - 1986. - 35p.

136. Micozzi MS, Moon Т.Е. Macronutrients: investigating their role in cancer. New York, Marcel Deccer, 1992.

137. Roder Ed. Infrared gauging in the laboratory and on the production line.//Food Sci. And Technol. Today, 1992 Vol.6. - №2. - p.75-85

138. Russel R.M. et.al. Amer. J. clin. Nutr., 1987, V. 29, p.799.

139. Schnall P.L. Vitamin С lowers stress hormone in rats // Sci.News 1999 - 156, N10 - p. 158

140. ShimizuM. Bioactive peptides derived from bovine milk proteins their physiological roles after oral administration. Japanese journal of dairy and food science, 1994,43: A73-A79.

141. Staats D.A., Colby H.D. // J.Steroid Biochem -1989 v.32 - N4 - p.609

142. Svetashev V., Vaskovsky V., J. Chromatography, 65,451 1972.

143. Thomas J. R., Darvil A.G., Alberaheim P. Isolution and structural characterization of the polysaccharide rhamnogalacturonan II from walls of suspension cultured rice cells //Carbohydrate Research. - 1986. - Vol. 185. -l.-P. 261-277

144. Tomatasu Hodeo. Htalth effects of oligosaccharides./ Food Technolog: 1994,10, p. 61-65