Разработка технологии функционального низкожирного эмульсионного продукта с синбиотическим комплексом тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Морина, Элина Витальевна

• Морина, Элина Витальевна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Морина, Элина Витальевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Тенденции развития рынка майонезов и соусов с точки зрения товароведения.

1.2. Функциональные продукты питания.

1.3. Улучшение жирнокислотного состава и снижение калорийности.

1.4. Использование эмульгаторов и загустителей.

1.5. Повышение биологической ценности соусов майонезных с использованием физиологически функциональных ингредиентов.

1.6. ПНЖК как компонент продуктов функционального питания.

1.7. Окислительные процессы и роль антиоксидантов.

1.8. Жирорастворимые витамины в обогащенных пищевых продуктах.

1.9. Пищевые волокна как компонент продуктов функционального питания.

1.10. Влияние различных факторов на качество сырья и готовых продуктов.

1.10,1 .Пищевая порча жиров.

1.10.2.Микробная порча.

1.10.3.Естественная порча.

1.11. Бактериоцины.

1.12. Введение пробиотиков в эмульсионные жировые продукты.

1.13. Липосомы как метод инкапсулирования пробиотических микроорганизмов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии функционального низкожирного эмульсионного продукта с синбиотическим комплексом»

Актуальность темы.

Жиры и масла являются неотъемлемой частью рациона питания человека, важнейшим источником обеспечения его организма энергетическим и пластическим материалом, незаменимыми физиологически функциональными ингредиентами (непредельными жирными кислотами, фосфолипидами, жирорастворимыми витаминами, стеринами и т.д.).

Изменение условий жизни и труда населения России, особенно, проживающего в городах, стало причиной снижения энергозатрат, а, следовательно, и объемов потребляемой пищи. Одновременно снизилось поступление необходимых человеку физиологически активных веществ, потребности в которых остались неизменными.

Все это явилось причиной появления нового поколения продуктов питания, получивших название функциональные пищевые продукты[26].

Согласно ГОСТ 52349 - 2009 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» функциональным считается пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [10].

Создание функциональных пищевых продуктов, разработка их состава и технологии находятся в настоящее время в центре внимания ученых многих стран как в России, так и за рубежом.

Поэтому расширение производства жировых продуктов функционального назначения, является одним из перспективных направлений развития пищевой промышленности, где требуется разработка инновационных решений для создания новых функциональных продуктов [26].

Эмульсионный продукт как дисперсная система дает более широкие возможности для модификации, которая может затрагивать не только гидрофобную (жировую), но и гидрофильную (водную или водно-молочную) фазы[27].

Жировые продукты, которые можно считать физиологически функциональными, должны характеризоваться оптимальным соотношением и количеством основных компонентов, позволяющим сбалансировать рацион в соответствии с принципами рационального питания [27].

Разработка новых видов эмульсионных продуктов, содержащих жировую и водную фазы, связана с поиском новых обогащающих ингредиентов и технологических приемов, усиливающих их функциональные свойства [26].

В рамках создания новых функциональных продуктов питания -низкожирный соус майонезный с оптимизированным соотношением полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейств со-6/со-З 5:10-1, обогащенный витаминами, пищевыми волокнами представляет особый, интерес.

Однако сбалансированности жирнокислотного состава, оптимального соотношения ПНЖК аьЗ и ю-6 и наличия физиологически функциональных ингредиентов недостаточно для обеспечения максимальной функциональности в условиях дефицита других групп функциональных ингредиентов: пищевых волокон, витаминов, лакто- и бифидобактерий [57].

По имеющимся в литературе данным можно заключить, что, как в зарубежных странах, так и в России, постоянно возрастает доля реализации на потребительском рынке продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами. Это свидетельствует об увеличении интереса и спроса населения разных стран к пробиотикам и их действию на организм человека [74].

До последнего времени жировые эмульсионные продукты не рассматривались как объект обогащения пробиотическими микроорганизмами.

Рынок пробиотических продуктов активно развивается во всем мире. На сегодняшний день насчитывается более, чем 70 видов бифидо- и лактосодержащих продуктов, в том числе, кисломолочные [58].

Пробиотики обычно вносят в кисломолочные продукты (например, йогурт), однако анализ литературы показал, что спектр обогащаемых продуктов значительно шире и включает такие продукты, как сыр, мясо, майонез [102].

Выживаемость пробиотиков в пищевых продуктах определяется рядом факторов: рН, образованием перекисей, воздействием кислорода, температурой хранения и т.д. Поэтому обеспечение сохранности

7 В пробиотических микроорганизмов на уровне 10''-10е КОЕ/г представляет существенный интерес[119].

Технология микрокапсулирования позволяет значительно увеличить выживаемость микроорганизмов, за счет образования защитного слоя вокруг микробных клеток [58].

Помимо всего, жировой продукт для здорового питания должен отличаться пониженным содержанием холестерина, отсутствием трансизомеров, пониженной калорийностью [27].

Поэтому использование технологии микрокапсулирования пробиотических микроорганизмов в рамках разработки. соусов майонезных 25, 15 и 10%-ной жирности со сбалансированным соотношением ПНЖК семейств сЬ-6/ю-З 5:10-1,2, содержащих пищевые волокна, витамины, антиоксиданты представляет научный интерес и имеет большое практическое значение.

Значение и важность разработки функциональны жировых продуктов подчеркивают работы как отечественных исследователей: Е.П. Корненой, А.А. Кочетковой, В.Н. Красильникова, В.Г. Лобанова, В.И. Мартовщука, А.П. Нечаева, В.Х. Пароняна, В.М. Поздняковского, А.Н. Скорюкина, Н.М. Скрябиной, Т.И. Тимофеенко, Ю.А. Тырсина, С.Ю. Утешевой, Т.Б.

Цыгановой, В.Г. Щербакова, так и зарубежных коллег: КаПаэараШу К., АёЫкап К., Аг1гроиг К., ВаЬгатЬеу§1 Б. и др.

Цель и задачи исследования.

Целью настоящего исследования явилась разработка технологии низкожирных эмульсионных продуктов с синбиотическим комплексом.

Поставленная цель определила основные задачи и этапы исследований:

Разработка научно обоснованных подходов к созданию функционального низкожирного продукта с синбиотическим комплексом, включая:

- изучение жирнокислотного состава и основных физико-химических свойств растительных масел, рекомендуемых для купажирования; создание купажированных растительных масел на основе математических данных жирнокислотного состава;

- обоснование выбора биологически активных веществ для получения функциональных майонезных соусов; подбор дозировок пищевых волокон (ПВ), загустителей, антиокислителей, антиоксидантов, пробиотиков, ароматизаторов в майонезных соусах со сбалансированным составом ПНЖК семейства со-б/со-3, равным 5-10:1(1,2);

- снижение массовой доли жира в эмульсионных жировых продуктах;

- исключение яичных продуктов из рецептур низкожирных майонезных соусов;

- подбор ингредиентов, обладающих двойной функциональностью (физико-химической и нутрициологической); улучшение органолептических показателей полученного функционального жирового продукта; разработка технологии микрокапсулирования пробиотических штаммов, подбор технологических параметров внесения в низкожирные майонезные соусы 25, 15 и 10%-ной жирности; оценка возможности использования бактериоцинов (низин, натамицин), взятых для предотвращения микробной контаминации функционального соуса майонезного;

- на модели E.coli, Staph, aureus и Candida albicans в опытах in vitro исследовать антимикробную активность низина и намицина; изучение эффективности предотвращения бактериоцинами микробиологической порчи эмульсионного жирового продукта 25, 15 и 10%-ной жирности с синбиотическими свойствами для функционального питания при температуре хранения образцов 4±2°С (в течение 90 суток); 24±2°С (в течение 30 суток);

- разработка комплекта нормативно-технической документации на функциональные соусы майонезные 25, 15 и 10%-ной жирности, содержащего синбиотический комплекс.

Научная новизна работы.

Выявлено и подтверждено влияние физико-химических показателей растительных масел на качество соусов майонезных при различных температурах хранения (+4°С, +24°С);

Научно обоснованы технологические решения для получения соусов майонезных со сбалансированным жирнокислотным составом, содержащие ПВ (целлюлозу, пшеничные волокна, полидекстрозу) и комплекс биологически активных веществ.

Обоснована целесообразность и возможность исключения яичных продуктов из рецептур соусов майонезных за счет введения растворимых и нерастворимых пищевых волокон.

Определены эффективные соотношения крахмала, целлюлозы и сывороточных белков для получения соусов майонезных 25, 15 и 10%-ной жирности с определенными реологическими свойствами.

Предложена математическая модель программного обеспечения расчета состава жировых основ соусов с учетом их биологической эффективности.

Предложена методика оценки стабильности пробиотических микроорганизмов в соусах in vitro.

Исследована стабильность пробиотических микроорганизмов в составе 20-и, 15-и и 10%-ных соусов. Впервые в технологии соусов применен прием микрокапсулирования бифидо- и лактобактерий с целью повышения их стабильности.

Исследована и доказана эффективность внесенных антиоксидантов на сохранность липидов эмульсионного продукта.

Научно обоснована и практически доказана возможность использования соевого лецитина в качестве микрокапсулирующего агента, а также использование токоферолов в качестве криопротектора липосом;

Доказана эффективность предотвращения бактериоцинами (натамицин) микробиологической порчи эмульсионного жирового продукта 25, 15 и 10%-ной жирности с синбиотическими свойствами для функционального питания при температуре хранения образцов 4±2°С (в течение 90 суток); 24±2°С (в течение 30 суток).

Практическая значимость.

Получен функциональный эмульсионный продукт обогащенный физиологически функциональными ингредиентами: полиненасыщенными жирными кислотами семейств омега-6, омега-3, пищевыми волокнами, витаминами, микрофлорой.

Показана возможность производства соусов майонезных 25, 15 и 10%-ной жирности с синбиотическим комплексом и капсулированными пробиотическими микроорганизмами.

Значимость работы заключается в обеспечении сохранности

7 8 пробиотических микроорганизмов на уровне 10-10° КОЕ/г на конец срока хранения в составе эмульсионного жирового продукта.

Основные этапы работы выполнены: по заказу ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» на тему «Разработка научно-технологических решений по созданию низкожирного эмульсионного продукта с синбиотическим комплексом для масложировой промышленности».

Апробация работы.

Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на первом всероссийском форуме молодых ученых АПК «Молодые ученые пищевой промышленности России. Новые инициативы и опыт АПК» (Москва, 14-15 мая 2009 г.); VII Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Республика Белорусь, Могилев, 21-22 мая 2009г.); III Международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века» (Москва, 25-27 мая 2009 г.); III Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» (г. Воронеж, 22-24 сентября, 2009г.); VII научно-практической конференции и выставке «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (г. Москва, 7-8 октября 2009г.); II Международном конгрессе по пробиотикам и 6-й Объединенной научной сессии Института гастроэнтерологии и клинической фармакологии СПбГМА им. И.И. Мечникова, ФГУП «Гос. НИИ ОЧБ», ФМБА России, ФГУН МНИИЭМ им. Г.Н. Габричевского и ФГУ ФГНКИ «Санкт-Петербург - Пробиотики-2009» (г. Санкт-Петербург, 28-30 октября 2009г.); III Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (г. Пятигорск, 29-30 октября 2009г.); VI Международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» (г. Москва, 7-9 июня 2010г.); VIII научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (г. Москва, 19 октября 2010г.); XII всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (г. Москва, 29 ноября - 1 декабря, 2010г.);

Международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов XXI (Москва, 23-25 мая 2011г.).

По результатам исследований опубликовано 20 печатных работ. Основные положения диссертации опубликованы в 6 работах. Количество работ, опубликованных ВАК: 3.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Морина, Элина Витальевна

Выводы

На основании полученных экспериментальных данных разработаны технологии повышения функциональных свойств майонезных соусов путем оптимизации ЖКС семейств омега-6 к омега-3, равным 5-10:1, обогащенных пищевыми' волокнами, витаминными премиксами, антиоксидантами, пробиотическими микроорганизмами:

1. Экспериментально изучена технология получения купажированных жировых продуктов с оптимальным составом ПНЖК со-6/ ш-3 5-10:1.

2. Изучен состав ПНЖК и физико-химические показатели рафинированных растительных масел, представленных на-российском рынке: (подсолнечное, рапсовое, кукурузное, оливковое);

3. С использованием методики компьютерного расчета состава купажированных масел, с учетом состава ПНЖК о>-6/ со-З 5-10:1(1,2) разработаны рецептуры трехкомпонентных купажированных систем — 3 рецептуры.

4. Экспериментально изучена технология купажирования растительных, масел, научно обоснованы технологические, параметры процесса купажирования: 1=35-40°С, со=100об/мин, т=10-1'5 мин.

5. Изучены органолептические свойства купажированных масел, оптимизирован процесс их витаминизации. Разработаны рецептуры трехкомпонентных купажированных масел, обогащенных витамином Е. Определен уровень витаминизации купажированных масел: витамин Е (30% от суточной-потребности).

6. Изучен- процесс окисления купажированных масел с использованием ускоренной методики. Обоснована целесообразность обогащения купажированных масел витамином Е в количестве 0,025%.

7. Научно обосновано снижение калорийности эмульсионных жировых продуктов и получены опытные образцы эмульсий 25, 15 и 10%-ной жирности.

14. Исследованы минимальные бактериостатические концентрации (МБК) бактериоцинов (низина и натамицина) в отношении контаминантов соусов майонезных: E.coli Ml7, Staph.aureus 209Р, Candida albicans E как в питательных средах, так и в исследуемых продуктах: соусах 25, 15 и 10%-ной жирности. Экспериментально доказано, что натамицин в концентрации 10 мкг/мл в питательных средах оказывал наибольшее влияние на E.coli Ml7, Staph.aureus 209Р, Candida albicans E. В соусах майонезных, хранившихся при температуре +24±2°С в течение 30 суток и при температуре +4±2 С в течение 90 суток наблюдались низкие значения численности выросших колоний В. bifidum.

15. Научно обоснованы подходы к уменьшению контакта между продуктом и восприимчивыми к низким значениям pH бифидобактериями с помощью микрокапсулирования.

16. Разработан способ микрокапсулирования пробиотических микроорганизмов с использованием липосом. Экспериментально исследованы стабильность незагруженных липосом при различных температурах их получения и хранения. Подобраны оптимальные параметры их получения: концентрация фосфолипидов - 10%, действие ультразвука (частота 25 КГц при температуре 20°С) в течение 5 минут. Экспериментально установлено, что при внесении токоферола в количестве 0,01% стабильность липосом возрастает. Исследованы и определены сроки хранения незагруженных липосомных везикул.

17. Разработана технология микрокапсулирования. Исследовано влияние температуры, продолжительности, интенсивности перемешивания на характеристики процесса.

18. Изучены физико-химические свойства микрокапсул. Определены размеры капсулируемых пробиотических микроорганизмов. Исследованы закономерности высвобождения микроорганизмов in vitro.

19. Разработаны проекты НТД функциональных соусов со сбалансированным соотношением ПНЖК семейств co-6/ю-З 5:10-1, содержащие пищевые волокна, витамины, антиоксиданты, пробиотические микроорганизмы.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Морина, Элина Витальевна, 2011 год

1. Азнаурьян М.П., Калашева H.A. Современные технологии очистки жиров, производства маргарина и майонеза. — М.: 1999.

2. Балобан Л. Масло льняное наше здоровье сегодня, завтра и всегда. — Краснодар, Москва, Тверь, 1998.

3. Байгарин Е.К., Морина Э.В., Горшунова К.Д., Комиссаров М.В., Нечаев А.П. Разработка технологии майонезных соусов 25, 15 и 10%-ной жирности, обогащенные токоферолом, про- и пребиотиками // Масложировая промышленность. №. — 2011. - с.

4. Барановский А.Ю. Диетология: Руководство СПб.: Питер, 2004. - 352 с.

5. Блекберн Клив де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов — СПб, Профессия, 2008г. 784 с.

6. Буданцева Е.П., Павлюченко И.В. Правовая охрана функциональных продуктов // Пищевая промышленность. 2003. - №3 - С. 8-9.

7. Восканян О.С., Паронян В.Х., Валитов З.О., Круглов C.B., Комаров A.B. Вопросы микрокапсулирования пищевых эмульсионных продуктов, 2003. №8.

8. Ганина В.И., Ананьева Н.В., Калинина Л.В.Микрокапсулирование как способ защиты пробиотических культур от неблагоприятных условий. Омск, 2005.

9. ГОСТ 53590 2009. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия.

10. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. -М.: Стандартинформ, 2005. 8 с.11 .Государственный доклад о состоянии здоровья населения Российской Федерации в 1999 году. -М.: 2000 г.

11. Григорьева В.Н., Лисицын А.Н. Смеси растительных масел — биологически полноценные продукты // Масложировая промышленность. 2004. - № 4. - с. 10-13.

12. Гропянов Д.А., Ратушный A.C., Жубрева Т.В., Нечаев А.П. Кулинарные соусы на основе эмульсионного полуфабриката многофункционального назначения // Масложировая промышленность. -№2.-2003.-с. 34-35.

13. Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов М.: «Пищевая промышленность», 1972г.

14. Диденко В.А. Роль эмульгаторов в обеспечении качества спредов // Сборник докладов Межд. науч.- практ. конф.- выст. «Спреды и смеси топленые». М.: Изд. комплекс МГУПП, 2005. - 140 с.

15. Дорожкина Т.П. Ингредиенты компании Danisco* для производства спредов // Сб. докл. Межд. науч.- практ. конф.- выст. «Спреды и смеси топленые». М.: Изд. комплекс МГУПП, 2005. - 140 с.

16. Донская Г.А., Фриденберг Г.В. Эффективные технологии использования молочной сыворотки // Молочная промышленность, № 12, 2009г.-С. 38-40.

17. Доронин А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Шубина О.Г., Хуршудян С.А., под ред. Кочетковой A.A. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. М.: Дели принт, 2008г.

18. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание М.: ГРАНТЪ, 2002 г.

19. Елисеева Н.Е., Нечаев А.П., Байков В. Г., Кулакова С.Н., Майонезы и соусы для здорового питания/ Масла и жиры, 2009, № 6.

20. Кулакова С.Н., Гаппаров М.М., Викторова Е.В. О растительных маслах нового поколения в нашем питании// Масложировая промышленность — 2005, №1. С. 4-7

21. Лабинская A.C. Микробиология с техникой микробиологических исследований-М.: «Медицина», 1978г.

22. Лисицын А.Н., Григорьев В.Н. Масложировые технологии: теория, практика, перспективы // Масложировая промышленность. 2002. № 3. С.8-11.

23. Мажда Хардолин Колар, Симона Урбанчич. Натуральный антиоксидант — экстракт розмарина // Масла и жиры. № 3. — 2008. — с. 26-27.

24. МакКен Б.М. Структура1 и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы СПб, Профессия, 2008г. - 450 с.

25. Марголис Л.Б., Бергельсон Л.Д. Липосомы и их взаимодействие с клетками. -М.: Наука, 1986 г. 240 с.

26. Матвеев Д.А. Разработка технологии получения липосом из микробных липидов, диссертация канд. техн. наук. М., 1993.

27. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Янушевич О.О. Общая нутрициология -М.: МЕДпресс, 2005г. 392 с.

28. Парамонов П.В. Основные тенденции развития майонезного рынка городской России // Масла и жиры. 2009. № 7. С.

29. Паронян В.Х. Технология жиров и жирозаменителей М.: ДелиПринт, 2006г. - 760 с.

30. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. Инновационный подход получения эмульсионных продуктов нового поколения. — М.: ДелиПринт, 2007.

31. Патент RU (11) 2014071 (13) С1 Муз* Г.И.; Лыкова Е.О.; Шестаков К.А.; Копылова Е.М.; Догадкина Н.Д.; Куликов В.И. Способ получения липосом, содержащих водорастворимые низкомолекулярные соединения.

32. Патент 5641533 США, МПК 6 А 23 L 1/24. Опубликовано 24.06.1997.

33. Перковец М.В. «ЭКО ПРОВАНСАЛЬ» натуральный функциональный майонез, шаг в ногу со временем// Масложировая промышленность. - № 4. - 2009. - с. 22-23.

34. Перковец М.В. Инулин и олигофруктоза универсальные функциональные ингредиенты// Масла и жиры. - № 5. — 2008. — с. 2-3.

35. Понселет Д. и Теуноу Э. «Применение микрокапсулирования в производстве пищевых добавок». http://BRG.enitiaa-nantes.fr/Documents/neutraceutics

36. Пчельникова A.B., Гайдым И.Л., Лосева Л.П., Хоняк Д.А. Майонезы с растительными добавками // Масложировая промышленность. — 2005. -№ 5.-с. 40-41.

37. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические указания МР 2.3.1.1915 — 04 М.: РИК ГОУ ОГУ, 2004. - 36 с.

38. Рогов И.А., Титов Е.И., Ганина В.И., Нефёдова Н.В., Семёнов Г.В., Рогов С.И. Синбиотики в технологии продуктов питания М.: МГУПБ, 2006г.-218 с.

39. Рынок функциональных продуктов в условиях кризиса // Бизнес пищевых ингредиентов. 2009. - № 2. С. 16-18.

40. Самойлов A.B. «Разработка технологии спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом», диссертация канд. техн. наук. М., 2008.

41. СанПиН 2.3.2 1078 — 01 «Требования безопасности к пищевой масложировой продукции по микробиологическим показателям»

42. Сарафанова JI.A. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения. СПб.: Профессия, 2009. - 208 с.

43. Скорюкин А.Н. Технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным жирнокислотным составом ПНЖК: дис. канд. техн. наук Москва, 2004. - 79 с.

44. Скрябина Н.М., Каримов Р.Ф. Производство масложировых продуктов нового поколения безопасных в потреблении // Масложировая промышленность. 2006. — № 6. - с. 16-18

45. Скурихин И. М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. — М., 1985.

46. Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филипс, П.А. Вильяме. Пер. с англ. под ред. A.A. Кочетковой и Л.А. Сарафановой. СПб.: ГИОРД, 2006 г. - 536 с.

47. Степанов А.Е., Краснопольский Ю.М., Швец В.И. Физиологически активные липиды. М.: Наука, 1991. 136 с.

48. Табакаева О.В. Пути повышения биологической ценности майонезных соусов // Масложировая промышленность. 2009. № 5. С. 18-19

49. Табакаева О.В. Эмульсионные продукты с биологически активными веществами продукты здоровья // Масложировая промышленность. -№ 1.-2009.-с. 26-27.

50. Тарасова Л.И., Тагиева Т.Г., Завадская И.М., Кузнецова Н.М., Кравченко A.B. Использование натуральных антиоксидантов в эмульсионных продуктах (майонез) // Масла и жиры. № 7. - 2009.

51. Тарасова Л.И., Михайлова Г.П., Стеценко A.B., Принь В.Т., Диденко И.А. Использование пищевых ПАВ в производстве майонезов. // Пищевая промышленность. — 1994. — №9. — с. 15.

52. Технический регламент на масложировую продукцию. Утвержден Федеральным законом от 24.06.2008 № 90-ФЗ.

53. Торчилин В.П., Самронов В.И., Чазов Е.И. Проблемы и перспективы использования липосом для направленного транспорта лекарств. Вопр. мед. химии. 1982, т. I. С.3-14

54. Тутельян В.А., Погожева A.B., Высоцкий В.Г. Роль пищевых волокон в питании человека М.: фонд «Новое тысячелетие», 2008.

55. Утешева С.Ю, Нечаев А.П. Тенденции в создании майонезов и соусов функционального назначения // Масложировая промышленность. -2007. — № 3. с.2-6.

56. Шаззо Р. И., Касьянов Г. И. Функциональные продукты питания. — М.: Колос», 2000.

57. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты // Вопросы питания. 1999. - №2.

58. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том III: Пробиотики и функциональное питание М.: ГРАНТЪ, 2001г.-288 с.

59. Шендеров Б.А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома —М.: «Дели принт», 2008 г., 319 с.

60. Шубина О. Г. Полидекстроза многофункциональный углевод для создания низкокалорийных и обогащенных продуктов // Пищевая промышленность. - 2005. - №5 - С. 28-31.

61. Эрл М., Эрл Р., Андерсон А. Разработка пищевых продуктов -СПб: Профессия, 2007 г., 384 с.

62. Юдина Т.П. Научное обоснование технологий функциональных продуктов питания с использованием растительных сапонинов. Дис. докт. тех. наук, Владивосток, 2009 г.

63. Adhikari К., Mustapha A., Grün I.U., Fernando L. Viability of microencapsulated.bifidobacteria in set yogurt during refrigerated storage. J. Of Dairy Sei. 83: 2000.

64. Ahmad, J.I. Free radicals and health: Is Vitamin E the answer? // Foods Sci. Technol. Today, 1996, 10, p. 147 152

65. Alamelu S. and Rao K (1991). J. Microencapsulafion. 8: 505.

66. Azizpour K., Bahrambeygi S., Mahmoodpour S., Azizpour A. History and basic of probiotics. Research Journal of Biological Sci. 4: 2009.

67. Barenholz Y., Gibbea B., B.et al. A simple method for the preparation of homogeneous phospholipids vesicles. Biochemistry, 1977. V.16. № 12. P. 2806-2810

68. Belitz, H.-D., Grosch, W. Food Chemistry. 2nd ed. - Berlin, Heidelberg: Springer-Verlag, 1999. - 992 p.

69. Crommelin DJ.A. and van Bommel M.G. (1984). Pharmaceutical Res. 1: 159.

70. Deis, R.C. Salad dressings and sauces: through thick and thin // Food Product Design, 2001, May. www.foodproductdesigh.com (archive number 0501 AP)

71. De Ritter, M. Vitamins in pharmaceuticals formulations // J. Pharm. Sci., 1982, 71 (10), p. 1073 1096.

72. Demetriades, K., Coupland, J. and McCLEMENTS, D.J. (1997), Physical properties of whey protein stabilized emulsions as related to pH and NaCl. Journal of Food Science, 62, 342-347.

73. Dickinson. E and Yamamoto, Y. (1996). Viscoelastic properties of heat-set whey protein stabilized emulsion gets with added lecithin // Journal of Food Science, 61. 811 -821.

74. Frankel, E.N. Resent advances in lipid oxidation. Review // J. Sci. Food Agric., 1991, 54, p. 495 511

75. Frankel, E.N. Lipid oxidation. Dundee: The Oily Press, 1998.

76. Gray, G.I., Gomaa, E.A., Buckley, D.J. Oxidative quality and shelf life of meats // Meat Sci., 1996, 43, p. 111 123

77. Gutteridge, J.M.C., Halliwell, В. The measurement and mechanism of lipid peroxidation in biological systems // Trends Biochem. Sci., 1990, 15, p. 129-135

78. Holzapfel, W.H., Geisen, R., Schillinger, U. Biological preservation of food with reference to protective cultures, bacteriocins and food-grade enzymes // Int. J. Food microbiol., 1995, 24.

79. Hunt CA and Tsang S. (1981). Int. J. Pharmaceutics. 8: 101.

80. Kailasapathy K. Microencapsulation of probiotic bacteria: technology and potential applications. Curr. Issues Intest. Microbiol. 3: 2002.

81. Kanner, J. Oxidative process in meat and meat products: Quality implications // Meat Sci., 1994, 36, p. 169 189

82. Kitts, D.D., An evaluation of the multiple effects of the antioxidant vitamins // Trends Foods Sci. Technol., 1997, 8, p. 198 203

83. Kokott, Shaun, "Microencapsulation and* supply of Bifidobacterium lactis DSM 10140 in fermented traditional African beverages" (2006). Cape Technikon Theses & Dissertations. Paper 181.

84. Lautenschlager Hans. Liposomes. Boca Raton 2006, p. 155-163

85. Mohammad Riaz. Stability and uses of liposomes. Pakistan Journal of Pharmaceutical Sciences Vol. 8(2), July 1995, pp.69-79

86. No and low fat mayonnaise compositions. Patent 5641533 США, МПК6 A 23L 1/24/ Pedersen Hans Christian Ambjerg; Hercules Inc. № 512871, опубликовано 24.06.97, НПК 426/605.

87. Parenhols Y., Gibbea B. et. al. A simple method for the preparation of homogeneous phospholipid vesicles. Riochemistry. 1977. V.16. № 12. p. 2806-2810

88. Sounders L., Attwood D. A light-scattering study of ultrasonically irradiated lecithin sols. Biochem. and biophys. Acta. 1965. - p. 334 - 350.

89. Sounders L., Perrin J. Ultrasonic irradiation of some phospholipids cells. J. Pharm. & Pharmacol. 1962. V.14. P. 567-572.

90. Shimizu M. Functional Innovators // World Food Ingredients. 2007. - October/November. - P. 90 - 93.