Разработка и товароведная оценка соусов майонезных антиоксидантной направленности тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Старовойтова, Ксения Викторовна

• Старовойтова, Ксения Викторовна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Старовойтова, Ксения Викторовна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Липиды и их роль в физиологии питания.

1.1.1 Нарушения пищевого статуса в области жиров.

1.1.1.1 Избыточное потребление насыщенных жиров и холестерина.

1.1.1.2 Дефицит полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов.

1.2 Растительные масла - источник эссенциальных компонентов.

1.2.1 Облепиховое масло.

1.2.2 Красное пальмовое масло.

1.2.3 Подсолнечное масло.

1.2.4 Соевое масло.

1.2.5 Рапсовое масло.

1.3 Перспективы расширения ассортимента эмульсионных продуктов.

1.4 Аспекты формирования функциональных свойств соусов майонезных.

1.4.1 Моделирование состава жировой фазы.

1.4.2 Эмульгирующие системы в производстве функциональных продуктов питания.

1.4.3 Предотвращение окисления жировой фазы пищевых эмульсий функциональной направленности.

1.5 Современные тенденции в технологии производства эмульсионных масложировых продуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и товароведная оценка соусов майонезных антиоксидантной направленности»

Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой ценности продукции, способной обеспечить потребности в незаменимых нутриентах. Значительная роль отводится при этом эмульсионным масложировым продуктам, в частности, майонезам, майонезным соусам, как продуктам массового потребления, доступным всем группам населения и регулярно используемым в повседневном питании. Оптимизация их состава и свойств определяет направления разработки новых технологий и рецептур.

Значительный вклад в формирование научных основ создания технологий и формирования потребительских свойств масложировых продуктов повышенной физиологической ценности внесли - В.А. Тутельян, Е.П. Корнена, С.А. Калманович, В.М. Позняковский, Е.А. Бутина, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев и многие другие.

Результаты исследований структуры потребления пищевых продуктов различными группами населения России показывают отклонения от современных принципов здорового питания. Разбалансированность рациона приводит к развитию недостаточности незаменимых нутриентов, в том числе дефициту полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), витаминов. Отсюда вытекает необходимость разработки новых обогащенных продуктов питания повседневного спроса. Этот путь является наиболее эффективным и экономически доступным в обеспечении населения дефицитными в питании нутриентами.

Растительные масла и жировые продукты являются важнейшими компонентами пищевого рациона человека. Установлена и научно доказана роль полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов как эссенциальных факторов питания в профилактике и лечении нарушений липидного обмена, показано, что жировые продукты представляют собой важный источник жирорастворимых витаминов и стеринов.

На данный момент актуальным является решение вопроса о создании новых эмульсионных масложировых продуктов - соусов майонезных с использованием натуральных биологически-активных веществ.

Учитывая вышеизложенное, представляет научный и практический интерес изучение возможности создания эмульсионных продуктов - соусов майонезных сбалансированных по жирно-кислотному составу, содержащих антиоксидантно-эмульгирующий комплекс, включающий природные каротиноиды, токоферолы и фосфолипиды.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка и товароведная оценка соусов майонезных с использованием жировых компонентов антиоксидантной направленности. Для реализации цели поставлены следующие задачи: анализ научно-технической литературы и патентной информации по теме диссертации; проведение исследования рынка и анализа потребительских предпочтений населения г. Кемерово в отношении соусов майонезных; конструирование сбалансированной жировой основы соуса майонезного, в том числе по оо-З, со-6 жирным кислотам; исследование и анализ состава и свойств лецитина, растительных масел с повышенным содержанием каротиноидов и токоферолов, изучение эффекта синергизма токоферолов, каротиноидов и фосфолипидов; получение антиоксидантно-эмульгирующего комплекса для майонезных соусов и изучение его антиоксидантных свойств; разработка рецептур и технологии получения соусов майонезных устойчивых к окислению; исследование показателей качества разработанных соусов майонезных (товароведная оценка); разработка технической документации на соус майонезный.

Научная новизна работы. Анализ рынка и потребительских предпочтений населения г. Кемерово в отношении соусов майонезных позволил обосновать целесообразность разработки новых эмульсионных продуктов функциональной направленности.

Смоделированы сбалансированные жировые основы, за счёт использования жидких растительных масел различных жирнокислотных групп: олеиновой, линолевой, линоленовой.

Установлена антиоксидантная активность и эффект синергизма каротиноидов и токоферолов пальмового (облепихового) масла и фосфолипидов, входящих в состав лецитина. Доказано повышение антиоксидантной устойчивости жировых основ соуса майонезного при совместном внесении данных компонентов.

Подтверждена эффективность действия антиоксидантно-эмульгирующего комплекса с использованием красного пальмового (облепихового) масла и фосфолипидов. Установлено, что внесение АЭК в жировую основу эмульсионных продуктов способствует торможению процессов окисления в продукте.

Получены модели, описывающие зависимость эффективности антиоксидантно-эмульгирующего комплекса от процентного содержания лецитина, красного пальмового (облепихового) масла и линоленовой кислоты в готовом продукте. Установлено оптимальное процентное соотношение компонентов антиоксидантно-эмульгирующего комплекса.

Научно обоснованы новые рецептуры и технология получения соусов майонезных. Изучены потребительские свойства разработанных соусов майонезных в процессе хранения, установлены гарантийные сроки хранения.

Практическая значимость работы. Разработаны новые рецептуры и технология получения соусов майонезных (м.д.ж. 35% и 45%) сбалансированных по жирнокислотному составу, с антиоксидантно-эмульгирующим комплексом с использованием облепихового (красного пальмового) масла и лецитина.

Разработана техническая документация на соус майонезный «Золотой» (ТУ 9143- 163- 0206-83315 - 2011).

Материалы диссертации используются в учебном процессе подготовки студентов специальности «Товароведение и экспертиза товаров» и бакалавров направления «Продукты питания из растительного сырья»

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались на научных международных, всероссийских и межрегиональных и конференциях: ежегодной региональной студенческо-аспирантской конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2009), «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009); научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2010); «Перспективные инновации в науке, образовании, производстве и транспорте» (Одесса, 2010); «Биоантиоксидант» (Москва, 2010); Международной конференции с элементами научной школы «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010); Инновационном конвенте «Кузбасс: образование, наука инновации», (Кемерово, 2011).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 1 - в журнале «Техника и технология пищевых производств», рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения работы, результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 136 страницах и содержит 32 таблицы, 24 рисунка. Список использованной литературы включает 182 наименования.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Старовойтова, Ксения Викторовна

ВЫВОДЫ

1. Анализ рынка и потребительских предпочтений населения г. Кемерово в отношении соусов майонезных позволил обосновать целесообразность разработки новых эмульсионных продуктов функциональной направленности. Установлено, что доля витаминизированных и обогащенных физиологически ценными ингредиентами майонезных соусов составляет менее 1 % от общего объема, вместе с тем, потребительские предпочтения направлены на эту группу пищевых продуктов.

2. Исследованы состав и свойства липидного комплекса месел, используемых в качестве рецептурных компонентов соуса майонезного. Доказана возможность формирования сбалансированной жировой основы, за счёт использования жидких растительных масел различных жирнокислотных групп: олеиновой, линолевой, линоленовой. Установлено, что наиболее близкое к оптимальному соотношению жирных кислот (со6:соз) обеспечивают смеси подсолнечного и соевого масла (70:30), подсолнечного высокоолеинового и рапсового масла (50:50).

3. Установлена антиоксидантная активность и эффект синергизма каротиноидов и токоферолов пальмового (облепихового) масла и фосфолипидов, используемых для замедления окислительных процессов в жировой фазе соуса майонезного. Показано снижение роста перекисного числа жировых основ при совместном внесении данных компонентов: перекисное число жировой основы без использования лецитина и красного пальмового (облепихового) масла за 14 суток ускоренного окисления увеличилось с 2 до 17 мг КОН/г, в то время как, ПЧ жировой основы с лецитином и красным пальмовым (облепиховым) маслом за 14 суток ускоренного окисления увеличилось с 2 до 10 мг КОН/г.

4. Получен антиоксидантно-эмульгирующий комплекс с повышенным содержанием токоферолов, каротиноидов и фосфолипидов. Установлено оптимальное процентное соотношение компонентов антиоксидантно-эмульгирующего комплекса: двухкомпонентная смесь растительных масел / лецитин / красное пальмовое масло (85/10/10); двухкомпонентная смесь растительных масел / лецитин / облепиховое масло (85/10/5).

5. Исследованы изменения показателей окислительной порчи жировых основ соуса майонезного. Установлено, что внесение в жировую основу эмульсионных продуктов антиоксидантно-эмульгирующего комплекса с использованием красного пальмового (облепихового) масла и лецитина способствует торможению процессов окисления и позволяет увеличить сроки хранения готового продукта.

6. Разработаны новые рецептуры и технология получения соусов майонезных (м.д.ж. 35% и 45%) сбалансированных по жирнокислотному составу, с антиоксидантно-эмульгирующим комплексом. Исследовано качество новых эмульсионных продуктов на соответствие требованиям органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Изучены изменения показателей качества разработанных соусов майонезных в процессе хранения, установлены гарантийные сроки хранения - 7 мес. при температуре 4 + 2 °С.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Старовойтова, Ксения Викторовна, 2011 год

1. Аксенова, Л.М. Вопросы оценки эффективности БАД в России и США / Л. М. Аксенова, Ю. Д. Бережной, А. Н. Богатырев и др. // Пищевая промышленность. 2003. - №6. - С. 78-79.

2. Алексеев, А.Ю. Использование эмульсий с красным пальмовым маслом в вареных колбасах для школьников Текст. / А. Ю. Алексеев, М. П. Артамонова, Е. Е. Перепелкина // Хранение и переработка сельхозсырья. -2009.-№10.-С. 42-45

3. Антохина, Г.В. Применение модифицированных крахмалов в производстве майонезов / Г.В. Антохина, Н.Л. Андросова, Е.В. Мельник// Масла и жиры, 2007. №1. - С. 6 - 8.

4. Анурин, В. Маркетинговые исследования потребительского рынка: Учебное пособие / В. Анурин, И. Муромкина, Е. Евтушенко. СПб.: Питер, 2004. - 270 с.

5. Арутюнян, Н.С. Лабораторный практикум по химии жиров/ Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Е.В. Мартовщук и др. Под ред. Проф. Н.С. Арутюняна и проф. Е.П. Корненой. 2-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 е.: ил.

6. Арутюнян, Н.С. Рафинация масел и жиров: теоретические основы, практика, технология, оборудование / Н. С. Арутюнян, Е. П. Корнена, Е. А. Нестерова. // СПб.: ГИОРД, 2004. 288 с.

7. Арутюнян, Н.С. Технология переработки жиров / Н. С. Арутюнян, Е. П. Корнена, А. И. Янова и др.; под. ред. проф. Н. С. Арутюняна. 2-е изд.,перераб. и доп. // М.: Пищепроиздат, 1998 452 с.

8. Бакланов, К.В. Изучение влияния ферментированного яичного желтка на структурно-механические свойства майонеза/ К.В. Бакланов // Масложировая промышленность. 2008. - №3. - С. 26-28.

9. Бакланов, К.В. Харатеристики майонезов, представленных на московском рынке/ К.В. Бакланов // Масложировая промышленность. 2008. - №2. - С. 23-24.

10. Бакланов, К.В. Сопоставление гомогенизирующих устройств для производства майонеза/ К.В. Бакланов, В.А.Бакланов, Ю.А. Тырсин // Масложировая промышленность. 2008. - №3. - С. 30-31.

11. Болотов, В.М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение Текст. / В. М. Болотов, А. П. Нечаев, Л. А. Сарафанова. СПб. : ГИОРД, 2008. - 240 с

12. Бондаренко, И.Н. Разработка и внедрение технологии получения фосфолипидной биологически активной добавки из пищевых подсолнечных фосфолипидов: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.06 / И.Н. Бондаренко. -Краснодар, 2001. 25 с.

13. Булдаков, A.C. Пищевые добавки: справочник / А. С. Булдаков. Спб.: «Ut», 1996. - 240 с.

14. Бурлакова, Е.Б. Роль токоферолов в пероксидном окислении липидов биомембран / Е. Б. Бурлакова, С. А. Крашаков, Н. Г. Храпова // Биологические мембраны. 1998. - т.15. - №2. - С. 137-167.

15. Бутина, Е.А. Пищевые добавки комплексного назначения в составе эмульсионных продуктов / Бутина Е.А., Воронцова О.С, Трофимова С.А., Абаева И.Н. // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара

16. Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», г. Москва 2008 г.- С. 15.

17. Бутина, Е.А. Пищевые добавки комплексного назначения в составе функциональных эмульсионных продуктов. / Бутина Е.А., Трофимова С.А., Ясюк О.В., Абаева И.Н., // Масла и жиры. 2008. №6, С. 14-17.

18. Бухтояров, Р.Ю. Разработка рецептуры майонезов без холестерина / Р.Ю. Бухтояров // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2008. - №1. - с 6566

19. Бухтоярова, З.Т. Бинарные системы структурообразователей в рецептуре майонеза пониженной калорийности / З.Т. Бухтоярова, H.A. Бугаец, Н.А.Северина, A.C. Кичкарь // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2010.-№2-3.-с 39-40

20. Васильченко, Н.В. Разработка технологии и товароведная оценка растительного масла с биологически активными веществами прополиса/ Н.В. Васильченко // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Кемерово 2008

21. Вашак, Ян. Рапс масличная культура с большим будущим Текст. / Ян Вашак, Властимил Микшик // Масла и жиры. - 2006. - №3 . - С. 10

22. Воронько, Е.А. Многофункциональная пищевая добавка бета-каротин Текст. / Е. А. Воронько // Масла и жиры. 2007. - №11 . - С. 21.

23. Вышемирский, Ф.А. Влияние антиокислителей и консервантов / Ф. А. Вышемирский, Е. Ю. Гордеева, О. И. Смирнова, Е. В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. 2003. - №3. - С. 37-40.

24. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

25. Гигиенические требования к производству пищевых добавок: СанПиН 2.3.2.1293-03: утв. Гл. Сан. врачом РФ: ввод в действие с 01.02.2003. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2003. - 41 с.

26. Гичев, Ю.П. Руководство по биологически активным добавкам / Ю. П. Гичев, Ю. Ю. Гичев. // М.: Изд. Триада X, 2001. 229 с.

27. Голубев, В.Н. Пищевые и биологически активные добавки / В. Н. Голубев. -М.: Колос, 2003. 186 с.

28. Голубков, Е.П. Основы маркетинга: Учебник / Е. П. Голубков. М.: Издательство «Финпресс»,1999. - 656 с.

29. ГОСТ Р 1.5-95. Государственная система стандартизации Российской Федерации. Стандарты. Общие требования к построению, изложению, оформлению, содержанию и обозначению. Введ. 2005-07-01. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2005. - 57 с.

30. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Введ. 2003-12-29. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. - 25 с.

31. ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. Введ. 2001-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 6 с.

32. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. Введ. 2003-01-01. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001. - 37 с.

33. ГОСТ Р 52110-2003. Масла растительные. Методы определения кислотного числа. Введ. 2004-06-01. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003. -8 с.

34. ГОСТ Р 52814-2007. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 20 с.

35. ГОСТ Р 52815-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и

36. Staphylococcus aureus. Введ. 2009-01-01. - M.: ИПК Изд-во стандартов, 2009. - 23 с.

37. ГОСТ Р 52816-07. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 16 с.

38. ГОСТ 5472-50. Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности. Введ. 1950-11-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. -4 с.

39. ГОСТ 5475-69. Масла растительные. Методы определения йодного числа. Введ. 1970-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 6 с.

40. ГОСТ 5482-90. Масла растительные. Метод определения показателя преломления (рефракции). Введ. 1992-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1992. -2с.

41. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. Введ. 1990-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.-6 с.

42. ГОСТ 18848-73. Масла растительные. Показатели качества. Термины и определения. Введ. 1974-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1975. -5 с.

43. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Введ. 1986-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 7 с.

44. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. Введ. 1986-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1987. - 9 с.

45. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. Введ. 1993-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1992.-7 с.

46. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционныйметод определения токсичных элементов. Введ. 1998-01-01. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003. - 12 с.

47. ГОСТ 30418-96. Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава. Введ. 1998-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1996. - 7 с.

48. ГОСТ 30726-01. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli. Введ. 2002-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 7 с.

49. Государственная фармакопея СССР: Вып. 2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье / МЗ СССР. 11-е изд., доп. - М.: Медицина, 1989. - 400 с.

50. ГОСТ Р ИСО 7218 2008. Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований. - Введ. 2010-01-01 / http ://protect. gost.ru/.

51. ГОСТ Р 52177 2003. Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия. - Введ. 2005-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 28 с. С изменениями от 2009-01-01 .

52. ГОСТ Р 52465 2005. Масло подсолнечное. Технические условия. -Введ. 2007-01-01. - М.: Стандартинформ, 2007. - 16 с.

53. ГОСТ Р 53595 2009. Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний. - Введ. 2011-01-01. - М.: Стандартинформ, 2010.-30 с.

54. ГОСТ 7825 96. Масло соевое. Технические условия. Введ. 1998-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 9 с.

55. ГОСТ 53557 2009. Масло рапсовое. Технические условия. Введ. 201101-01. -М.: Стандартинформ, 2010. - 16 с.

56. ГОСТ 53590 2009. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия. Дата введения: 2012-07-01 /www.gost.ru/.

57. ГОСТ 30417-96 Масла растительные. Методы определения массовыхдолей витаминов А и Е. Минск: ИПК. Изд. Стандартов, 1997. - 10 с.

58. Григорьева, В.Н. Теоретические и практические аспекты окисления растительных масел / В. Н. Григорьева, А. Н. Лисицын, Т. Б. Алымова // Масложировая промышленность. 2003. - №4. - С. 16-20.

59. Григорьева, В.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность пищевых продуктов / В. Н. Григорьева, И. Н Лисицын // Масложировая промышленность. 2002. - № 4. - С. 14-17

60. Губич, С.И. Новый ассортимент майонезов класса «Премиум» / С.И. Губич, Л.Д. Большакова, Т.А. Ершова// Масложировая промышленность.2007.-№3.-С. 24-25.

61. Гундерманн, К. Новейшие данные о механизмах действия и клинической эффективности эссенциальных фосфолипидов. /К. Гундерманн // Клинические перспективы гастроэнтерологии, гепатологии. 2002. - № 2. -С. 28-31.

62. Денисова, С.А. Пищевые жиры: товарный справочник / С. А. Денисова, Т. В. Пилипенко. М.: Экономика, 1998. - 80 с.

63. Дергаусов, В.И. Функциональное масло «Нутролеин Злата Пальма» / В. И. Дергаусов // Масложировая промышленность. 2003. - №4. - С. 30-31.

64. Диетология: Руководство / Под ред. А.Ю. Барановского // СПб.: Питер,2008. 1024 с.

65. Довбищук, A.B. Ферментированный яичный желток в производстве майонезов / A.B. Довбищук // Масла и жиры, 2007. №2. - С. 6 - 8.

66. Доронин, А.Ф., Функциональные пищевые продукты / А.Ф. Доронин, Л.В. Ипатова, Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Хуршудян С.А., Шубина О.Г. Под ред.

67. А.А. Кочетковой. M: ДеЛи принт, 2008. - 282 с.

68. Дроздова, Т. М. Физиология питания: Учеб. Пособие для вузов / T. M Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. - 352 е., ил.

69. Дубров, A.M. Многомерные статистические методы Текст. / A.M. Дубров, B.C. Мхитарян, Трошин Л.И. М.: Финансы и статистика, 1998.

70. Евтеева, Н.М. Окислительная стабильность коммерческих растительных масел. // H. М. Евтеева. Масложировая промышленность. -2006. №5. с. 14.

71. Елисеева, Н.Е. Влияние растворимых пищевых волокон на консистенцию майонезов и соусов/ Н.Е. Елисеева, А.П. Нечаев, М.В. Перковец // Масложировая промышленность. 2008. - №2. - С. 14-17.

72. Жаринов, А.И. Экспериментально-компьютерное моделирование рецептур майонезов, обогащенных йодом / А.И. Жаринов, М.Ю. Попова, М.А. Никитина, В.Ю. Маяускайте // Масложировая промышленность. -2008.-№1.-С. 34-37.

73. Жуков, C.B. Разработка и исследование технологии комбинированных масел из молочно-растительного сырья: автореф. дис. канд. техн. наук: 05. 18. 04 / С. В. Жуков. Кемерово, 2000. - 17с

74. Журавлев, Е.В. Разработка рецептур и технологии производства перспективных пищевых эмульсий типа «Майонез» с заданными свойствами. / Е. В. Журавлев. М.: Московский государственный университет технологии и управления, 2004.-61с.

75. Заворохина, Н.В. Дегустационные методы анализа как инструмент маркетинга при разработке новых пищевых продуктов Текст. / Н. В. Заворохина, О. В. Чугунова // Пищевая промышленность. 2008. - №7 . - С. 46-50

76. Иванкин, А.Н. О качестве растительных и животных жиров./ А.Н. Иванкин, И.М. Чернуха, Т.Г. Кузнецова // Масложировая промышленность. 2007. №2. С.8-11.

77. Иванова, Н.Е. Инновационная альтернатива яичных продуктов для соусов и майонезов / Иванова Н.Е. // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», г. Москва 2008 г.- С. 33

78. Ильинова, С. А. Экспериментальное обоснование применения фосфолипидных продуктов в конструировании пищевых эмульсий. // С. А. Ильинова. Кубанский государственный технологический университет. Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - № 2 - 3. - с. 26.

79. Ильина, О.С. Стабилизирующие системы для масложировой промышленности от компании «Гидрозоль», Германия. / О.С Ильина // Сборник докладов 9-ой Международной конференции «Масложировая индустрия», 2009. С. 70

80. Каменских, A.B. Исследование и разработка технологии сливочно-растительного спреда : автореф. дис. канд. техн. наук: 05. 18. 04 / А. В. Каменских. Кемерово, 2008. - 22 с.

81. Каротино («Karotino») природное оздоровительное масло // http://www.carotino.ru/

82. Касторных, М.С. Пищевые жиры. Справочник по товароведению продовольственных товаров / М. С. Касторных. М.: «Колос», 2003. - 352370 с.

83. Кацерикова, Н.В. Применение липидно-каротиноидного экстракта на основе продуктов переработки тыквы в производстве майонезов / Н. В. Кацерикова, А. Н. Солопова, Ю. В. Мусин, Ю. А. Понамарчук // Масложировая промышленность. 2005. - №1. - С. 27 - 29.

84. Кацерикова, Н.В. Активная кислотность сладкого майонеза с липидно-каротиноидным экстрактом из тыквы / Н. В. Кацерикова, А. Н. Солопова //

85. Масложировая промышленность. 2005. - №3. - С. 34 - 35.

86. Киреенко, Е.В. Комплексные пищевые добавки для низкокалорийных майонезов / Е. В. Киреенко // Масложировая промышленность. 2007. - №3. -С. 20-21.

87. Кислухина, О.В. Витаминные комплексы из растительного сырья / О.

88. B. Кислухина. // М.: Дели Принт, 2004. 308 с.

89. Ключникова, JI.B. Многокомпонентные системы в производстве майонезов и соусов / JI. В. Ключникова // Масла и жиры. 2006. - №4. - С. 8.

90. Ключникова JI.B. Многофункциональные системы (компаунды) для производства майонезов и соусов. Алгоритм создания // Масложировая промышленность. 2008. - №3. - С. 24-25.

91. Ключникова, J1.B. Роль модифицированных крахмалов при производстве майонезов / JI. В. Ключникова // Масла и жиры. 2005. - №3.1. C. 4-5.

92. Ключникова, JI.B. Ароматизаторы для майонезов спредов и маргаринов / Ключникова Л.В. // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», г. Москва. -2008 г.- С. 27

93. Козин, Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности. / Н. И Козин, И. А. Снегирева и др. -М.: Пищевая промышленность, 1996. 251с.

94. Комаров, Н. В. Низкокалорийные жировые основы прямого типа. / Н. В. Комаров, Косцова Т. Е. // Материалы V международной конференции «Масложировая индустрия 2005» Факторы, определяющие качество масложировых продуктов. 19 - 20 октября 2005. - с. 38.

95. Корнена, Е.П. Технология отрасли (Производство растительных масел) Текст. : / J1. А. Мхитарьянц [и др.] ; ред. Е. П. Корнена. СПб. : Гиппократ, 2009. - 352 с.

96. Корнена, Е.П. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность / Е. П. Корнена, С. А. Калманович, Е. В. Мартовщук и др.; под общ. ред. В. М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 272 с.

97. Косцова, Т.Е. Полифункциональные майонезы / Косцова Т.Е., Комаров Н.В., // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки»,г. Москва 2008 г. С. 71

98. Кулакова С.Н., Растительные масла нового поколения и их роль в питании./ С.Н. Кулакова, Е.В. Викторова, // Масла и жиры. 2006. - №9(67). С.1-4.

99. Ленцова, Л.В. Защита майонезов от перекисного окисления / Л. В.

100. Ленцова, Т. В. Парфенова, А. М. Зверева, Н. В. Ленцова // Масложировая промышленность. 2005. - №3. - С. 36 - 37.

101. Ливинский, A.A. Обоснование состава растительно-жировых спредов./

102. A.A. Ливинский, С.А. Ливинская // Масла и жиры. 2006. - №12(70). - С.4-6.

103. Лисицын, А.Н. Эффекты природных и синтетических антиоксидантов в растительных маслах» / А. Н. Лисицын, В. Н. Григорьева, Т. Б. Алымова, Л. Т. Прохорова // Масложировая промышленность. 2005. - №6. - С.4-7.

104. Лисицын, А.Н. Некоторые факторы, определяющие стабильность растительных масел к окислению / А. Н. Лисицын, Т. Б. Алымова, Л .Т. Прохорова и др. // Масложировая промышленность. 2005. - №3. - С. 11-15.

105. Лисицын, А.Н. Окислительная деструкция растительных масел под воздействием высоких температур Текст./А.Н.Лисицын, В.Н. Григорьева, Т.Б. Алымова, Л.Н. Журавлева //Масложировая промышленность-2007.-№4.- С. 10-13.

106. Лисовская, Д.П. Тиксотропия майонеза/ Д.П. Лисовская, Е.Б. Суконкина, Л.А. Галун //Масложировая промышленность.-2007.-№5.- С.20-23.

107. Лишаёва, Л.Н Российский рынок маргариновой продукции и майонезов / Л.Н. Лишаёва, Н.И. Назарова, О.Б.Кириллова // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», г. Москва 2008 г. С.5.

108. Лобанов, В. Г. Биологическая роль пищевых липидов / В. Г. Лобанов,

109. B. В. Щербин // Изв. вузов Пищевая технология. 2003. - №4. - с. 21-23.

110. Лобода, A.B. Разработка технологии и рецептуры биологически активной добавки «Сквален-лецитин» на основе семян амаранта: автореф.дис . канд. техн. наук / A.B. Лобода Краснодар, 2009. - 23 с.

111. Лосева, А.И. Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда с антиоксидантными свойствами: автореф. дис . канд. техн. наук : защищена 18.10.2006 / А.И. Лосева Кемерово, 2006. - 18 с.

112. Макаров, В.Г. Изучение механизма антиоксидантного действия витаминов и флавоноидов / В. Г. Макаров, М. Н. Макарова, А. И. Селезнева // Вопросы питания. -2005. -№1.-С. 10-13.

113. Мартинчик, А.Н. Фактическое потребление население России витаминов антиоксидантов / А. Н. Мартинчук, А. К. Батурин, Е. В. Пескова, М. Л. Старовойтов // Вопросы питания. - 2005. - №4. - С. 9-13.

114. Мартинчик, А.Н. Общая нутрициология / А. Н. Мартинчук, И. В. Маев, О.О. Янушевич // Вопросы питания. 2005. - №4. - С. 9-13.

115. Масленникова, Е.В. Разработка многокомпонентных эмульсионных систем / Е.В. Масленникова, Е.И. Черевач, Т.П. Юдина, Е.И. Цыбулько // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2009. - №4. - С. 48-49

116. Маслова, Т. Д. Маркетинг: учебник для вузов / Т. Д. Маслова, С. Г. Божук, Л. Н. Ковалик. 2-е изд., перераб. и доп. - СПб.: Питер, 2006. - 400 с.

117. Нечаев, А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев и др. // Спб.: ГИОРД, 2001. 592 с.

118. Нечаев, А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочаткова, А. Н. Зайцев. // М.: Колос, 2001.-256 с.

119. Николаев, Б.Л. Исследование реологических характеристик майонезов / Б. Л. Николаев // Масложировая промышленность. 2007. - №2. - С. 22 - 24.

120. Николаева, C.B. Применение метода линейного программирования для оптимизации смесей растительных масел. / Николаева C.B., Клюшина Е.А., Грузинов Е.В., Шлёнская Т.В. // Масложировая промышленность. 2007. №1.

121. Никонович, С. Н. Специализированные смеси растительных масел функционального назначения / С. Н. Никонович, Т. И. Тимофеенко, И. В. Силиник, Е. В. Скакалин // Пищевая технология. 2005. - №2-3. С. 73.

122. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: MP 2.3.1.2432-08: утв. Гл. Сан. врачом РФ 18.12.08: ввод в действие с 18.12.08. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2008. - 39 с.

123. Носовицкая, Ф.П. ТК 238 "Масла растительные и продукты их переработки" в 2008-2009гг. Текст. / Ф.П. Носовицкая и др. // Масла и жиры. -2009.-№1.-С. 12-13.

124. Озтурк, И. Инновационные технологии "LURGI HUM" для производства маргаринов, жиров и масел. / И.Озтурк, Э.Абляев // Сборник докладов 9-ой Международной конференции «Масложировая индустрия», 2009.- С. 79

125. Павельева, Е.Г. Разработка и товароведная оценка эмульсионных продуктов с использованием красного пальмового масла: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / Е.Г. Павельева. // Кемерово, 2011. 20 с.

126. Пантзарис, Т.Н. Справочник по использованию пальмового масла / Т. Н. Пантзарис. Малайзия: Научно-исследовательский Институт Пальмового масла Малайзии, 1995. - 158 с.

127. Панфилова, М.Н. Применение сухого яичного желтка в производстве майонезов / М.Н. Панфилова // Масложировая промышленность. 2007. -№4. - С. 22.

128. Паронян, В.Х. Совершенствование качества производства эмульсионных продуктов питания функционального назначения / В. X. Паронян, H. М. Скрябина, Ю. В Боголюбская // Масложировая промышленность. 2007. - № 2. - с. 28 - 30.

129. Парфенова, Т.В. Природные антиоксиданты для растительных масел / Т.В. Парфенова, Ю.Б. Кривоносова, Н. Ф. Кушнерова // Масложировая промышленность. 2003. № 1.-е. 32-33.

130. Пащенко, Л.П. Биологически активные добавки в питании человека / Л.П. Пащенко, И. М. Жаркова, H. Н. Булгакова и др. // Пищевая промышленность. 2002. - №8. - С. 72-73.

131. Поверин А.Д. Полиненасыщенные жиры важнейший компонент продуктов функционального питания./ А.Д. Поверин // Хранение и переработка сельсхозсырья. - 2008. - №7. - С. 35-38.

132. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В. М. Позняковский, А. Н. Австриевских, А. А. Вековцев. 2-е изд., испр. и доп. - Кемерово: Издательское Объединение «Российские Университеты»: «Кузбассвузиздат: АСТШ», 2005. - 275 с.

133. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов Текст. / В. М. Позняковский. 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск : Сиб. универ. изд-во, 2007. - 522 с.

134. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

135. Половозрастной состав населения Кемеровской области на 1 января2008 г.: Статистический бюллетень. Кемерово, 2008. - 27 с.

136. Половозрастной состав населения Кемеровской области на 1 января2009 г.: Статистический бюллетень. Кемерово, 2009. - 28 с.

137. Половозрастной состав населения Кемеровской области на 1 января2008 г.: Статистический бюллетень. Кемерово, 2008. - 27 с.

138. Половозрастной состав населения Кемеровской области на 1 января2009 г.: Статистический бюллетень. Кемерово, 2009. - 28 с.

139. Прохорова, Л.Т. К вопросу об обеспеченности населения РФ витамином Е Текст. / Л. Т. Прохорова, Л. Н. Лишаева // Масложировая промышленность. 2010. - №5. - С. 16-18.

140. Пчельникова, А. В. Майонезы с растительными добавками / А. В. Пчельникова, И. Л. Гайдым, Л.П. Лосева, Д. А. Хоняк // Масложировая промышленность, 2005. №5. - С. 38 - 41.

141. Ригано, Л. Растительные масла как основа новых активных ингредиентов / Л. Ригано, Дж. Джиаммаррусти, Ф. Растрелли // Международный отраслевой научно-практический журнал. 2006. - №2. - С. 4-10.

142. Рудаков, О.Б. Хроматографический способ идентификации натуральных и искусственных каротиноидов в пищевых продуктах / О. Б. Рудаков, В. М. Болотов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. -№5.-с. 26-27.

143. Савельев, И.Д. Разработка и исследование технологии функционального сливочно-растительного спреда с использованием эмульгаторов комплексных свойств: автореф. дис . канд. техн. наук: 15. 18. 04 / И. Д. Савельев. Кемерово, 2010. - 22 с.

144. Смирнов, М.И. Витамины / М. И. Смирнов // М.: Агропромиздат, 1974. 494 с.

145. Смычагин, О.В. Разработка рецептур и исследование качествадиетических майонезных соусов с применением продуктов переработки зародышей кукурузы: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / О.В. Смычагин. Краснодар, 2009. - 24с

146. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В. Б. Спиричев, JI. H Шатнюк, В. М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2005. - 548 с.

147. Стопский, B.C. Химия жиров и продуктов переработки / В. С. Стопский. М.: Колос, 1992. - 285 с.

148. Табакаева, О.В., Обогащенные растительные масла с оптимизированным жирнокислотным составом. / О.В. Табакаева, Т.К. Каленик // Масложировая промышленность. 2007. №2. - С. 51

149. Табакаева, О.В. Функциональные эмульсионные продукты нового поколения./ О.В. Табакаева// Масложировая промышленность. 2007. №3. -С. 17.

150. Тарасова, Л.И. Влияние поваренной соли на качество майонеза / Л. И. Тарасова, Т. Г. Тагиева, И. М. Завадская, И. В. Смирнова // Масложировая промышленность. 2005. - №6. - С. 26 - 28.

151. Тарасова, Л.И. Использование горчичного порошка из семян белой и сизой горчицы в производстве майонеза / Л.И. Тарасова, В. Н. Григорьева, А. В. Стеценко, И. М. Завадская, В. М. Федорова // Масложировая промышленность. 2004. - №3. - С. 41.

152. Тимошенко, Ю.А. Лецитин в производстве функциональных жировых продуктов. / Ю.А. Тимошенко, В.Н. Красильников // Масла и жиры. 2007. -№11. С.14-15.

153. Терещук, JI.В. Молочно жировые композиции: аспекты конструирования и использования: монография / Л.В. Терещук, М.С. Уманский, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006.- 255 с.

154. Терещук, Л.В. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из молочно растительного сырья: дис. др. техн. наук: 05.18.04 / Л. В. Терещук. Кемерово, 2002. - 420 с.

155. Терещук, Л.В., Маркетинговые исследования рынка жидких растительных масел в г.Кемерово./ Терещук Л.В., Царегородцева С.Р. // Масложировая промышленность. 2007. №4. - С. 8-9.

156. Титов, В. Н. Биологическое обоснование применения ПНЖК семейства оо-З и CD-6 в профилактике атеросклероза / В. Н. Титов // Вопросы питания. -1999. №3. - с.34-41.

157. Тутельян, В.А. Функциональные жировые продукты в структуре питания. / В.А. Тутельян, А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, // Масложировая промышленность. 2009. - №6. - С. 6-9.

158. Тыщенко, Е.А. Разработка косметических средств с краным пальмовым маслом. Характеристика компонентов Текст. / Е. А. Тыщенко // Масложировая промышленность. 2009. - №6. - С. 27-28

159. Утешева, С.Ю. Тенденции в создании майонезов и соусов функционального назначения / С.Ю. Утешева, А.П. Нечаев // Масложировая промышленность. 2007. - №3. - С. 12 - 15.

160. Федеральный закон № 90 ФЗ «Технический регламент намасложировую промышленность». Принят Государственной Думой 11 июня 2008 г. Одобрен Советом Федерации 18 июня 2008 г. // www.gost.ru.

161. Хомутов, Б.И. Хранение пищевых жиров / Б. И. Хомутов, JI. Н. Ловачев. -М.: Экономика, 1972. 160 с.

162. Хамула, М.А. Технологические и функциональные свойства фосфолипидных БАД серии Витол и разработка рекомендаций по их применению: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.06 / М.А. Хамула. -Краснодар, 2002. 22 с.

163. Хрипушин, В.В. Применение сканер-технологии в контроле качества витаминизированных майонезов / В. В. Хрипушин, О. Б. Рудаков, В. В. Ролдугин и др. // Масла и жиры. 2006. -№11.-С. 4-5

164. Хруцкий, В.Е. Современный маркетинг: Настольная книга по исследованию рынка: Учеб. пособие / В. Е. Хруцкий. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Финансы и статистика. 2005. - 560 с.

165. Шевчук, А.Ю. Новое поколение натуральных пищевых ингредиентов для масложировой продукции. А.Ю. Шевчук, ООО «Джоржия», г. Москва // Сборник докладов 9-ой Международной конференции «масложировая индустрия 2009», - С. 71

166. Щербаков, В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов. М.: Изд-во «КолоС», 2003. - 360 с.

167. Шишкина, Т.Л. Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда с повышенной стабильностю к окислению: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Т.Л. Шишкина. Кемерово, 2009. - 18 с.

168. Frei, В. Ubiquinol-10 is an effective lipid-soluble antioxidant at physiological concentrations / B. Frei // Proc. Natl. Acad. Sei. USA. 1990. - № 87, P. 4879-4883.

169. Habi, L. Physicochemical characteristics of palm based oil blends for the Produktion of reduced fad spreads / L. Habi, D. Noor, A. Ali // J. Amer. Oil Chen. Soc. - 1998. - № 11.-P. 1625-1631.

170. Katan M.B. et al. Efficacy and Safety of Plant Stands and Sterols in the Management of Blood Cholesterol Levels // Mayo Clin. Proc. 2003.-.N278. -P. 965-978.

171. Kiihn M.C. European Functional Foods: Challenges Beyond the Rsgulatory Milestone // Food Hightlights. 2007. - .NM5.

172. Lecithin: consider the possibilities/Tom Krawczyk // Inform, Vol.7, No. 11, 1996.-P.1158-1176.

173. Mies E.A., Zoubouli P., Caloler P.C. Differencial anti-inflammatory effects phenolic compounds from extra virgin olive oil identified in himan whole blood cultures //Nutrition. 2005. V. 21. - P. 389-394.

174. Rebmann A. Lecithin als Emulgator fur o/w-Emulsionen: Abstr. 38 th Annu Cougr. Int. Assoc. Pharm. Jechnol. (APV), D-Regensturg, Apr., 1992 / A. Rebmann // Eur. S. Pharm. and Biopharm.-1992.-38, №2.-S. 355.

175. Sundram, K. Veeting the Rising Health Awareness: The Palm Oil Formula./ K. Sundram // Malaisian Palm Oil Board. 2005. - P. 20-27.

176. Warner C. Chemistry of Frying Fats in Food: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. Edited by C.C. Acoh and D. B. Min, Marcel Decker, New York, 1998.