Разработка рецептур и исследование качества диетических майонезных соусов с применением продуктов переработки зародышей кукурузы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Смычагин, Олег Владимирович

• Смычагин, Олег Владимирович
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Смычагин, Олег Владимирович

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИЗ И СИСТЕМАТИЗАЦИЯ НАУЧНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ПАТЕНТНОЙ ИНФОРМАЦИИ ПО ИССЛЕДУЕМОЙ ПРОБЛЕМЕ

1.1 Анализ российского потребительского рынка майонезов и майонезных соусов

1.2 Растительные масла, применяемые для производства майонезных эмульсий

1.3 Характеристика эмульгаторов и стуктураторов, применяемых для производства майонезных эмульсий

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ '

2.1 Методы исследования показателей качества, безопасности и пищевой ценности кукурузного масла

2.2 Методы исследования химического состава, показателей качества и безопасности лецитинов

2.3 Методы исследования химического состава, показателей качества и безопасности биологически активной добавки

2.4 Методы показателей качества, безопасности и пищевой ценности майонезных эмульсий

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора объектов исследования

3.1.1 Исследование показателей качества, безопасности и пищевой ценности рафинированных дезодорированных кукурузных масел

3.1.2 Исследование показателей качества и безопасности кукурузного лецитина

3.1.3 Исследование пищевой ценности и физиологически функциональных свойств кукурузного лецитина

3.1.4 Исследование технологически функциональных свойств кукурузного лецитина

3.1.5 Исследование показателей качества, безопасности и пищевой ценности БАД «Кукурузка»

3.2 Исследование влияния подготовки кукурузного лецитина перед введением в эмульгируемую систему на тип и стойкость майонезных эмульсий

3.3 Исследование влияния соотношения кукурузного лецитина и

БАД «Кукурузка» на стойкость майонезных эмульсий

4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ МАЙОНЕЗНЫХ СОУСОВ

5 ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА, БЕЗОПАСНОСТИ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ДИЕТИЧЕСКИХ МАЙОНЕЗНЫХ СОУСОВ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ 110 ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рецептур и исследование качества диетических майонезных соусов с применением продуктов переработки зародышей кукурузы»

В 21 веке большое значение придается разработке и производству диетических пищевых продуктов, которые предназначены для лечебного и профилактического питания человека.

Лечебно-профилактическое питание предусматривает пищевой рацион, специально подобранный для профилактики изменений в организме при воздействии на него различных неблагоприятных факторов.

Профилактическое питание необходимо также для поддержания или укрепления защитных сил организма (иммунитета).

Такое направление создания продуктов питания должно включать:

- витаминизацию продуктов за счет использования витаминно-минеральных комплексов, премиксов, пищевых волокон из цельномолотого зерна, отрубей или проросших зародышей злаков, меда, маточного молочка и свекловичной мелассы, содержащей более 50 биологически активных компонентов;

- применение веществ, повышающих сопротивляемость организма к экологическим загрязнениям различного вида, а именно, витамина Е, [З-каротина, микрокристаллической целлюлозы, пектинсодержащих продуктов (тыквы, яблок, свекловичного жома и т.д.), морепродуктов, йодированной соли, дикорастущих лечебных трав, минеральной воды и др. [1].

Пищевые эмульсионные продукты являются перспективными системами, на основе которых возможно создание диетических майонезных соусов со сбалансированным составом физиологически ценных ингредиентов.

Создание эмульсионных продуктов диетического назначения основано на снижении содержания жировой фазы, исключении холестеринсодержащего сырья, повышении физиологической ценности, предотвращении окислительной и микробиологической порчи продукта за счет подбора в качестве рецептурных компонентов биологически активных добавок, обладающих высокой физиологической активностью и содержащих природные антиоксиданты.

В связи с этим разработка рецептур и технологических режимов производства диетических майонезных соусов является актуальной задачей.

Особый интерес для конструирования диетических майонезных соусов в качестве рецептурных компонентов представляют продукты переработки зародышей кукурузы: рафинированное дезодорированное кукурузное масло, кукурузный лецитин и БАД, полученная из обезжиренных зародышей кукурузы.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253 и планом НИР КубГТУ.

Целью работы является разработка рецептур, совершенствование технологических режимов и исследование качества диетических майонезных соусов с применением продуктов переработки зародышей кукурузы.

Задачи исследования. Для достижения указанной цели были решены следующие задачи:

- проведение аналитического обзора литературных источников и патентной информации по теме исследования; I

- исследование показателей качества, безопасности и пищевой ценности рафинированного дезодорированного кукурузного масла;

- изучение показателей качества, безопасности и пищевой ценности кукурузного лецитина;

- исследование пищевой ценности и физиологически функциональных свойств кукурузного лецитина в сравнении с подсолнечным лецитином;

- исследование технологически функциональных свойств кукурузного лецитина в сравнении с подсолнечным лецитином;

- изучение показателей качества, безопасности и пищевой ценности БАД «Кукурузка», полученной из обезжиренных зародышей кукурузы, отделенных сухим методом;

- исследование влияния предварительной подготовки ' кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка» перед введением в эмульгируемую систему «масло-вода» на тип и стойкость майонезных эмульсий;

- исследование комплексного влияния кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка» на стойкость майонезных эмульсий и определение эффективных дозировок кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка»;

- исследование влияния альгината натрия на эффективную вязкость реальных майонезных эмульсий, содержащих комплексный, эмульгатор «кукурузный лецитин — БАД «Кукурузка»;

- разработка рецептур и технологических режимов производства диетических низкокалорийных майонезных соусов;

- изучение показателей качества, безопасности и пищевой ценности разработанных диетических низкокалорийных майонезных соусов; установление гарантийных сроков хранения разработанных диетических низкокалорийных майонезных соусов;

- разработка комплекта технической документации на производство диетических майонезных соусов и расчет экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений и реализации готовой продукции.

Научная новизна. Впервые теоретически и экспериментально обоснована эффективность и целесообразность применения продуктов переработки зародышей кукурузы: рафинированного дезодорированного кукурузного масла, кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка» для создания диетических низкокалорийных майонезных соусов, не содержащих рецептурные компоненты животного происхождения.

Установлено, что кукурузный лецитин по содержанию целевого компонента - фосфолипидов не уступает подсолнечному, а по содержанию наиболее физиологически ценной группы фосфолипидов -фосфатидилхолину, а также по содержанию p-ситостеролов (провитамин Д) и Р+у-токоферолов, обладающих высокой антиокислительной способностью, превосходит подсолнечный лецитин.

Впервые выявлены физиологически активные свойства кукурузного лецитина: противовоспалительные и защитные при воздействии на организм животных токсических факторов, при этом степень проявления указанных свойств кукурузного лецитина более выражена по сравнению с подсолнечным лецитином.

Впервые выявлено, что кукурузный лецитин обладает более высокими антиокислительными свойствами по сравнению с подсолнечным лецитином, что объясняется высоким содержанием в кукурузном лецитине Р+у-токоферолов, обладающих высокой антиоксидантной активностью.

Выявлено, что кукурузный лецитин на границе раздела фаз «масло-вода» по сравнению с подсолнечным лецитином проявляет в большей степени поверхностно-активные свойства, характеризуемые поверхностной активностью и адсорбцией Гиббса, что обусловлено высоким содержанием в его составе фосфатидилхолинов, а также оптимальным соотношением групп: фосфатидилхолины-фосфатилэтаноламины.

На основании изучения показателей качества, безопасности и химического состава БАД «Кукурузка», полученной из обезжиренных зародышей кукурузы, выявлена эффективность применения указанной БАД, содержащей белки и пищевые волокна, в составе комплексного эмульгатора.

Научно обоснованы и разработаны рецептуры диетических низкокалорийных майонезных соусов с использованием в качестве комплексного эмульгатора «кукурузный лецитин - БАД «Кукурузка» и в качестве стабилизатора альгината натрия.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры диетических низкокалорийных майонезных соусов с применением комплексного эмульгатора, содержащего кукурузный лецитин и БАД «Кукурузка».

Разработаны технологические режимы производства диетических низкокалорийных майонезных соусов серии «Кукурузный». Разработан комплект технической документации, включающий технологическую инструкцию, техническое описание и рецептуры диетических низкокалорийных майонезных соусов серии «Кукурузный».

Показано, что диетические низкокалорийные майонезные соусы, полученные по разработанным рецептурам и технологическим режимам, характеризуются высокими показателями качества и пищевой ценностью, отвечают требованиям безопасности.

Установлены гарантийные сроки хранения диетических низкокалорийных майонезных соусов серии «Кукурузный» при температуре 10°С и относительной влажности воздуха не более 75%, которые составляют не более 60 суток.

Разработанные рецептуры и технологические режимы производства диетических низкокалорийных майонезных соусов приняты к внедрению в IV квартале 2009 года в условиях научно-производственной фирмы «Росма-плюс».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации готовой продукции составит более 1 млн. рублей в год.

Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученные автором, доложены и обсуждены на: III Международной научно-практической конференции «Производственные технологии», г. Римини, Италия, 3-10 сентября 2005г; IV Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г. Орел, 12-14 декабря 2006 г.; IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», г. Орел, 4-5 декабря 2007г.; Всероссийской конференции с международным участием «Пищевые технологии» на базе факультета Пищевой инженерии Казанского гос. технологич. ун-та, г.Казань, 9-10 апреля 2008г.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- результаты изучения качества, безопасности и пищевой ценности рафинированного дезодорированного кукурузного масла; результаты изучения показателей качества и безопасности кукурузного лецитина;

- результаты исследования пищевой ценности и физиологически функциональных свойств кукурузного лецитина;

- результаты изучения технологически функциональных свойств кукурузного лецитина; ■, ,

- данные, характеризующие физиологическую ценность, качесто и безопасность БАД «Кукурузка»;

- результаты исследования влияния кукурузного лецитина на стойкость модельных майонезных эмульсий;

- результаты исследования комплексного влияния кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка» на стойкость реальных майонезных эмульсий;

- разработанные рецептуры и технологические режимы получения диетических низкокалорийных майонезных соусов;

- результаты исследования качества, безопасности и пищевой ценности разработанных диетических низкокалорийных майонезных соусов; установленные гарантийные сроки хранения разработанных диетических низкокалорийных майонезных соусов;

- разработанный комплект технической документации на производство диетических низкокалорийных майонезных соусов.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Смычагин, Олег Владимирович

107 ВЫВОДЫ

Комплекс выполненных исследований позволил теоретически и экспериментально обосновать эффективность и целесообразность применения продуктов переработки зародышей кукурузы: рафинированного дезодорированного кукурузного масла, кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка» для создания диетических низкокалорийных майонезных соусов, не содержащих рецептурные компоненты животного происхождения.

1. Установлено, что кукурузный лецитин по содержанию целевого компонента - фосфолипидов не уступает подсолнечному, а по содержанию наиболее физиологически ценной группы фосфолипидов — фосфатидилхолину, а также по содержанию (3-ситостеролов (провитамин Д) и (З+у-токоферолов, обладающих высокой антиокислительной способностью, превосходит подсолнечный лецитин.

2. В результате медико-биологических исследований кукурузного лецитина впервые выявлены его физиологически активные свойства: противовоспалительные и защитные свойства при воздействии на организм животных токсических факторов, при этом степень проявления указанных свойств кукурузного лецитина более выражена по сравнению с подсолнечным лецитином.

3. Сравнительная оценка антиокислительных свойств кукурузного и подсолнечного лецитинов показала, что кукурузный лецитин обладает более высокими антиокислительными свойствами по сравнению с подсолнечным лецитином, что объясняется высоким содержанием в кукурузном лецитине Р+у-токоферолов, обладающих высокой антиоксидантной активностью.

4. Установлено, что кукурузный лецитин на границе раздела фаз «масло-вода» по сравнению с подсолнечным лецитином проявляет в большей степени поверхностно-активные свойства, характеризуемые поверхностной активностью и адсорбцией Гиббса, что обусловлено высоким содержанием в его составе фосфатидилхолинов (до 50%), а также оптимальным соотношением групп: фосфатидилхолины-фосфатилэтаноламины (2:1).

5. На основании изучения показателей качества, безопасности и химического состава БАД «Кукурузка», полученной из обезжиренных зародышей кукурузы, выявлена эффективность применения указанной БАД, содержащей белки и пищевые волокна, в составе комплексного эмульгатора.

6. Определены эффективные технологические режимы предварительной подготовки кукурузного лецитина для введения в эмульгируемую систему, обеспечивающие создание необходимого типа эмульсии - «масло-вода», а также ее стойкости.

7. Выявлены эффективные технологические режимы предварительной подготовки белоксодержащей БАД «Кукурузка», ч, для введения в эмульгируемую систему и установлены дозировки кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка» в комплексном эмульгаторе «кукурузный лецитин - БАД «Кукурузка» для майонезных эмульсий 30%-ной и 38%-ной жирности.

8. Научно обоснованы и разработаны рецептуры диетических низкокалорийных майонезных соусов с использованием в качестве комплексного эмульгатора «кукурузный лецитин - БАД «Кукурузка» и в качестве стабилизатора альгината натрия.

9. Разработаны технологические режимы производства диетических низкокалорийных майонезных соусов серии «Кукурузный», обогащенных кукурузным лецитином и БАД «Кукурузка». ,,.(

Разработан комплект технической документации, включающий технологическую инструкцию, техническое описание и рецептуры диетических низкокалорийных майонезных соусов серии «Кукурузный».

10. Показано, что диетические низкокалорийные майонезные соусы, полученные по разработанным рецептурам и технологическим режимам, характеризуются высокими показателями качества и пищевой ценностью, отвечают требованиям безопасности.

Гарантийные сроки хранения диетических низкокалорийных майонезных соусов серии «Кукурузный» при температуре 10°С и относительной влажности воздуха не более 75% составляют не более 60 суток.

11. Разработанные рецептуры и технологические режимы производства диетических низкокалорийных майонезных соусов приняты к внедрению в IV квартале 2009 года в условиях научно-производственной фирмы «Росма-плюс».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации готовой продукции составит более 1 млн. рублей в год.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Смычагин, Олег Владимирович, 2009 год

1. Австириевских А.Н., Вековцев А.А., Позняковский В.М. Продукты здорового питания. — Новосибирск: Сибирское университетское издательство. — 2005. -413с.

2. Лишаева Л.Н., Назарова Н.И. Основные тенденции развития российского рынка майонеза. — Масла и жиры, 2008, №8. — С.2-3.

3. Степанец М. Рынок майонеза: тенденции и диагностика, прогнозы. Масла и жиры, 2007, №9. - С. 18-23.

4. Федеральный закон Российской Федерации от 24 июня 2008г. №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».

5. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, А.И. Янова и др. Под ред. проф. Н.С. Арутюняна. — 3-е изд. М.: Пищепромиздат, 1999.-452с.

6. Журавко Е.В. Разработка низкокалорийных пищевых эмульсий типа «майонез» на основе льняного масла. М.: Московская государственная технологическая академия, 2000. — 23с.

7. Волкова H.H. Разработка способа получения низкокалорийных эмульсионных соусов на основе натуральных ингредиентов. М.: Московский государственный университет технологий и управления, 2008. 21с.

8. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров / Под ред. А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ, 1973. -Т 1. кн. 2.-592 с.

9. Corn Oil. Corn Refiners Association, Inc. Washington, D.C., 2006. —22 p.

10. Мартынова И.В., Милованов С.С. Опыт рафинации кукурузного масла в мировой практике // Масла и жиры, 2003, № 9. С. 12-14.

11. Мартынова И.В., Милованов С.С. Опыт рафинации кукурузного масла в мировой практике // Масла и жиры, 2003, № 10. С. 1-2.

12. Фосфолипиды кукурузного масла /В.К. Тимченко, В.И. Бабенко, А.Б. Чумак и др. //Пищевая промышленность, 1991, № 12. С.61-62.

13. Новоселов С.Н. Использование кукурузы в пищевой промышленности // Пищевая промышленность, 2003, № 1. С. 54-55.

14. Состав сопутствующих веществ кукурузного масла при рафинации /В.К. Тимченко, В.И. Бабенко, А.В. Чумак, Д.Н. Паук // Пищевая промышленность, 1992, №5. С. 8.

15. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. 5-е изд., перераб. и доп. - М.: КолосС, 2003. - 360с.

16. Corn Part of Our Daily Lives. Corn Refiners Association Annual Report 2005 Corn Refiners Association., Inc. Washington, D.C., 2005. - 22 p.

17. Corn Part of Global Economy. Corn Refiners Association Annual Report 2007 Corn Refiners Association., Inc. Washington, D.C., 2007. - 18 p.

18. The Future of Wet Milling. Corn Refiners Association Annual Report 2002. Corn Refiners Association, Inc. Washington, D.C., 2002. - 24 p.

19. Watson S.A., Ramstad P.E. Corn Chemistry and Technology — American Association of Cereal Chemists, Inc., St. Paul, MN, 1987. P. 53 - 78

20. Позняковский, B.M. Гигиенические основы питания, качество ибезопасность пищевых продуктов Текст.: Учебник / В.М.Поздняковский.- 5-е изд., испр. и доп.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.- 455 с.

21. Food uses and helth effects of corn oil / J.Dupont, P.J.White, , M.P.Carpenter ets.// Jomal of American College of Nutrition.- Vol 9.- Issue 5.-1990.-P. 438-470.

22. Левицкий А.П. Идеальная формула жирового питания,- Одесса: Одесская городская типография, 2002.- 61 с.

23. Schurgers L.J., Vermeer С. Corn oil-induced decrease in arterial thrombosis tendency may be related to altered plasma vitamin К transport // Jornal of Lipid Research.-Vol. 42.-2001.-1120-1124.

24. Пищевая химия / Нечаев А.П., Трубенберг . С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. Нечаева А.П. СПб.6 ГИОРД, 2003. - 640с.

25. Химия жиров / Б.Н. Тютюнников, З.И. Бухштаб, Ф.Ф. Гладкий и др. М.: 3-е изд., перераб. и доп. - Колос, 1992. - 448с. :ил.

26. Особенности растительных масел и их роль в питании. Кулакова С.Н., Байков В.Г., Бессонов В.В., Нечаев А.П., Тарасова В.В. -Масложировая промышленность, 2009, №3. С.16-20.

27. Бутина Е.А., Шаззо А.А., Корнена Е.П. Исследование пищевой ценности и физиологической активности кукурузных масел. Известия вузов. Пищевая технология, 2009, №1. - С.16-19.

28. Княжев В.А. Правильное питание: Биодобавки, которые,,вам необходимы / В.А. Княжев, Б.П. Суханов, В.А. Тутульян. М.: ГЭОТАР МЕДИЦИНА, 1998. -204с.

29. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко. Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. — Новросибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 344с.

30. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и менеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский. Новросибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. — 548с.

31. Влияние пастеризации на выживаемость сальмонелл; ? и стафилококка в майонезной эмульсии / А.З. Ибрагимова, Н.Д. Шамраева, А.П. Степанова, В.В. Карцев // Хранение и переработка сельхозсырья, 1993, №2. С.14-15.

32. Танака Гэндэн, Фукуда Хидэнори. Стойкий продукт, содержащий масляную эмульсию Япон. Патент, кл 34 АО (А 23 D 5/00), №54-17807, 1979.

33. Способ приготовления заменителя майонеза и приправы салата. Патент США, кл. A 23L/24, 1979. ' ,.;„„

34. Растительные продукты типа майонеза японского производства. Патент №28261-1982.

35. Способ получения пищевого продукта, подобного майонезу. Франция, заявка №2462873, 1981. . ,,

36. Майонез на основе растительного белка / А.В. Стеценко, Г.П. Михайлова, JI.H. Петрова, Л.И. Тарасова // Пищевая технология, 1989, №4. -С.30-31.

37. Стеценко А.В., Жарикова И.М., Михайлова Г.П., Петрова Л.Н., ' Тарасова Л.И. Использование растительного белка в производственизкожирных майонезов // Масложировая промышленность, 1987, №5. — С.24-26.

38. Применение модифицированного соевого белка при выработке майонеза / Г.П. Михайлова, JI.H. Петрова, А.В. Стеценко и др. // Пищевая технология, 1993, №10. С. 19-20.

39. Ибрагимова З.Р. Разработка эффективной технологии и рецептуры диетических майонезов с использованием белково-томатно-масляной пасты. Автореферат дис. . канд. техн. наук.- Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 1999. 24 с.

40. Калманович С. А. Научно-практические основы получениямасложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000. — 215 с.

41. Спильник И.В. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения Автореферат дис. . канд. техн. наук.- Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 2007. 25 с.

42. Whey protein texturizen hot news for cold mayonnaise processes / Daugaard hars // Food Market and technol, 1994, №4. - P. 34-35.

43. Preparation of fine protein-stabilized water-in-oil-in-water emulsion / DickinsonE., Evison J., Owusu R. //FoodHydrocolloids, 1991, №5. -P.481-485.50. A.c. №1243687, 1986.

44. Патент РФ №2017437 Пищевая эмульсия типа майонез и способ ее получения. МКИ5 А 23 L 1/24. Опубл. 15.08.94, Бюл. №15. '

45. Пути расширения ассортимента эмульсионных продуктов / Цыбулько Е.И., Парфенова Т.В., Юдина О.П. и др. // Международная конференция «Научно-технический прогресс в перераб. ораслях АПК», г. Москва, 16-18 мая 1995. Тез. докл.-М.: 1995. С.164-165.

46. Фосфолипиды. Физиологическая активность фосфолипидов./ Jazawa К.//Юкагаку = S. Sap. Jil Chem. Soc,1991.-40, № 10.-C. 845-857.

47. Zastosowanie lecytyny do celow spozywczych / Krygier Krzystof, Ratusz Katarzina, Pec Krzystof// Przem. spoz, 1989.- 43, № 9-10.- P. 225, 238240.

48. Les phospholipides, texturants naturels / Jodlbauer Heinz // Biofutur, 1989, №80.-P. 29-32.

49. Lecithin. Development and applications / Meinhold Nancy M.// Food Process. (USA), 1991.- 52, № 5.- P. 130-132, 134.

50. Липиды с простой эфирной связью в онкологии (обзор) /Саблина М.А., Ушакова И.П., Серебренникова Г.А.// Хим. фармац. ж., 1993.-27, № 16.-C.3-13.

51. Иммуномоделирующее действие полиненасыщенных фосфолипидов / Утешев Б.С., Ласкова И.Л. //Хим. фармац. ж., 1993.-27, № 5.-С.19-23.

52. Wirkstofffreie Liposomen zur Behandlung von Atherosklerose: Заявка 4018767 ФРГ, МКИ A 61 К 31/685, 9/133 /Schmitt Jurgen, Nehne Jorg, Feller Wolfgang ;B.Braun Melsungen AG.- N 4018767.5; Заявл. 12.06.90; Опубл. 19.12.91.

53. Compostion dermatologigue on cosmetique: Заявка 2664164 Франция, МКИ 5 A 61 К 31/07; 31/355 / Gutierrez Gilles; Patrinove et Texinfine.-N 9008781; Заявл. 04.07.90; Опубл. 10.01.92

54. Сдвиги в некоторых биохимических и физиологических показателях при добавлении в пищу фосфатидов/Г.В. Андринко, Е.А. Бехова,З.А. Казакова и др.//3начение жира в питании: Труды 111 Всесоюзной научной конференции.-JI., 1974.-е. 181-184.

55. Der Plattchen-aktivierende Faktor-ein biologisch hochwir-ksames Phospholipid/Ostermann G., Kerscher H.-P.,Hofmann Barbara// Pharmazie, 1990.-v.45.-№7.-c.465-487/

56. Фосфолипиды. Физиологическая активность фосфолипидов. / JazawaK. // Юкагаку = S. Sap. Jil Chem. Soc, 1991.-40, № 10,- C.845-857.

57. Highlights: fat's for Future / Carrol Kenneth K. // J. Amer. Oil. Chem. Soc.,1989. V. 66, №5. - P. 654-658.

58. Jodlbauer H. Les phospholipides, texturants naturels.- Biodutur, 1989, №80.-P. 29-32.

59. Fosfolipidy a fosfolipoprotiny-duleritre nutrini factory / Rauny Mojmir //Prum potravin, 1990.-41, № l.-P. 16-17.

60. Scherer R. Lecithin Consumption in the Western European Diet, "Lecithin and Healh Care" // F. Paitaf a D. Lekim, eds), Semmelweis Verlag, Houa, 1985. P. 109.

61. Janhace P.W., Lierman R.H., Santosy Т., Vitale J.J. Effect of oral soy phosphatidilcholine on phagositic, arachedonate concentrations, and killing by human polymerhonuclior lequkorytes // Amer. J. Clinich. Nutr, 1992, № 56.-P. 599-608.

62. Scherer R. Lecithin Consumption in the Western European Diet, "Lecithin and Healh Care" // F. Paitaf a D. Lekim, eds), Semmelweis Verlag, Houa, 1985.-P. 109.

63. Lecithin products // Food Lngrediente, and Process, 1992, Jan.- P. 28.

64. Lecithin: consider the possibilities/Tom Krawczyk // Inform, Vol.7, 1996, №. 11. -P.l 158-1176.

65. Canty, D.J., and S.H. Zeisel, Lecithin and Choline in Human Health and Disease, Nutr. Rev. -52, 1994.- P. 327-339.

66. Growden, J.H., Use of Phosphatidylcholine in Brain Diseases: An Overview, in Lecithin, edited by I. Hanin and G.B. Ansell, New York, 1987. -P.121-136.

67. Lecithines: additits et aliments / Schneider // Ind. alim. et agr, 1989, 106, №9.- P.735-737.

68. Арутюнян H.C., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительньрс масел.- М.: Агропромиздат, 1986.- 256 с.

69. Lecithin als Emulgator fur o/w-Emulsionen: Abstr. 38 th Annu Cougr. Int. Assoc. Pharm. Jechnol. (APV), D-Regensturg, Apr., 1992 / Rebmann A. // Eur. S. Pharm. and Biopharm, 1992.-38, №2.-P. 355.

70. The lowdown on lecithin / Juliy Liz // Food Manus, 1992.-67, № 1.-P.17-18.

71. Emulsifier Application for Confection for Confectionery Products. Jhe manufacturing Confectioner , 1986, 10 P. 61-65.

72. Lecithin als Emulgator fur o/w-Emulsionen: Abstr. 38 th Annu Cougr. Int. Assoc. Pharm. Jechnol. (APV), D-Regensturg, Apr., 1992 / Rebmann A. // Eur. S. Pharm. and Biopharm, 1992.-38, №2.-P. 355.

73. Michael J. Parnham, The importance of phospholipid terminology, Inform, Vol.7, No. 11, 1996.-P.1168-1174.

74. Исследование ингибирующей способности фосфолипидов растительных масел // И.Н.Демидов, А.А.Котелевская, Е.А.Бутина и др. / Известия вузов. Пищевая технология, 1993, № 1-2.- С. 58-60.

75. Фосфолипидный концентрат "Витол" в лечении сердечнососудистых заболеваний / М.Самсонов, А.Васильев, Е.Герасименко и др. // Врач, 1995, № 12.-С. 12-13.

76. Воздействие фосфолипидного концентрата "Витол" на структурные и функциональные параметры тромбоцитарных мембран у больных ИБС // Мотаев С.И., Медведева И.В., Дороднева Е.Ф. и др.-Международный симпозиум по нутрицевтикам, Тюмень, 1995.- С. 61-62.

77. Худых Т.В. Разработка новых видов маргаринов и майонезов с повышенной биологической ценностью. Автореферат дис. . канд. техн. наук.- Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 1995. 24 с.

78. Ильинова С.А. Разработка эффективной технологии и рецептуры диетического майонеза. Краснодар: Автореферат канд. . д-ра техн. наук.-Кубанский государственный технологический университет, 1998. 25 с.

79. Артеменко И.П. Научно-практические основы применения подсолнечных активированных фосфолипидов в пищевой промышленности. Автореферат дис. д-ра техн. наук.- Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 2002. 57 с.

80. Тимофеенко . Т.И. «Научно-практические основыконструирования продуктов фосфолипидной природы дляфункционального питания» Автореферат дис. . д-ра техн. наук.-Краснодар: 2000. 50 с.

81. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок. Автореферат дис. . д-ра техн. наук.- Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 2003. 53 с.

82. Патент РФ №2037306. Майонез / Ильинова С.А., Худых Т.В., Бутина Е.А. и др. Опубл. 20.06.95, Бюл.№17.

83. Новый лечебно-профилактический майонез / Ильинова С.А., Бутина Е.А., Герасименко Е.О. // Международный симпозиум «Натуральные биокоректоры: питание, здоровье, экология». Москва, 1996.

84. Использование БАД при создании диетических майонезов1/ Хамула М.А., Носачева В.В., Бутина Е.А. и др. // 2-я Международная конференция «Масложировой комплекс России. Новые аспекты развития». -М. -2002.

85. Патент РФ №2083135 Диетический майонез / Бутина Е.А., Худых Т.В., Корнена Е.П. и др. Опубл. 10.07.97. Бюл. №19. 5с.

86. Патент РФ №2083135 Диетический майонез / Бутина Е.А., Худых Т.В., Корнена Е.П. и др. Опубл. 20.06.97. Бюл. №17. 5с. , |0иш

87. Патент РФ №2099974 Способ получения майонеза / Бутина Е.А., Герасименко Е.О., Худых Т.В. и др. Опубл. 27.12.97. Бюл.№36. 6с.

88. Патент РФ №2099973 Способ получения майонеза / Бутина Е.А., Герасименко Е.О., Худых Т.В. и др. Опубл. 27.12.97. Бюл.№36. 5с.

89. Патент РФ №2115338 Диетический майонез / Бутина Е.А., Дмитракова А.И., Ишутин И.И. и др. Опубл. 20.07.98г. Бюл. №20. 5с.

90. Патент РФ №2142722 Диетический майонез / Бутина Е.А., Ильинова С.А., Крупенин А.В. и др. Опубл. 20.12.99. Бюл.№35. 5с.

91. Патент РФ №2164762 Майонез диетический / Бутина Е.А., Артеменко И.П., Герасименко Е.О. и др. Опубл. 10.04.2001. Бюл.№10. 5с.

92. Патент РФ №2164763 Способ получения майонеза / Бутина Е.А., Артеменко И.П., Герасименко Е.О. и др. Опубл. 15.11.99. Бюл.№10. 6с.

93. Ильинова С.А. Экспериментальное обоснование применения фосфолипидных продуктов в конструировании пищевых эмульсий // Известия вузов. Пищевая технология, 2006, №2-3. С.26-28.

94. Патент РФ №2251347 Диетический майонез / Петрик А.А.,

95. Корнена Е.П., Ильинова С.А. и др. Опубл. 10.05.2005. Бюл. №13. 7с.

96. Кочеткова А.А. Научно-практические основы получения и применения пищевых добавок с комплексными технологическими функциями. М.: Московская государственная академия пищевых производств, 1995. —76с.

97. Месяц Е.А., Кочеткова А.А., Баскаева А.Е., Нечаев А.П. Применение синтетических фосфолипидов // Пищевая промышленность, 1993, № 7.-С. 23-25.

98. Стабилизация майонеза пониженной калорийности гидроколлоидами отечественного производства / Михайлова Г.П. // Р.Ж. Химия. М. ВИНИТИ, 1992, вып. 15. - С.35.

99. Ксантановая камедь. 21 CFR 172,695 (США) и Е145 (Европа), индекс 11138-66-2.

100. Manikol DM. 21 CFR 184. 1724 (США) и Е410 (Европа), индекс CAS 11138-66-2.

101. Маслюков П.Ю., Маслюков Ю.П. Ассортимент альгинатсодержащего продукта / Международный симпозиум «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». Тезисы докл. М.: АОЗТ «Русоз», 1994. - 409с.

102. Майонез, содержащий альгинат натрия / Ильинова С.А., Ибрагимова З.Р., Воронцова О.С. // Международная научная конференция «Рациональные пути использования вторичных ресурсов агропомышленного комплекса». Краснодар, 1997.

103. Бутина Е.А., Ильинова С.А., Грушенко Е.А. Линия и технология производства низко- и среднекалорийных майонезов // Научный журнал «Труды КубГТУ», т.4, серия «Процессы и оборудование пищевых производств», 1999, вып. 1. С.255-265.

104. Маслюков П.Ю., Маслюков Ю.П. Ассортимент альгинатсодержащего продукта — III Международный симпозиум: «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». Тезисы докл. М. АОЗТ «Русоз», 1994.- 409 с.

105. Новый препарат из морской капусты / Л.Ю. Савватеева, Н.М., Белецкая, Л.П. Патилиева и др. 3 международный симпозиум : «Экология человека : проблемы и состояние лечебно-профилактического питания» Тезисы докладов. -М.: АОЗТ «Русоз», 1994 - 409 с.

106. Завшинский В.И. «Модифилан новый альгинатсодержащий продукт» - 3 международный симпозиум : «Экология человека : проблемы исостояние лечебно-профилактического питания» Тезисы докладов. — М.: АОЗТ «Русоз», 1994 409 с.

107. Кузин A.M., Копылов В.А. Радиотоксины.- М., Наука, 1983.-174с.

108. ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия».

109. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.:ВНИИЖ, 1975, - Т. 1,3.; 1974. - Т.6.

110. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.:ВНИИЖ, 1975. - Т. 1. - кн.2.

111. ГОСТ 5472-50 «Масла растительные. Определение прозрачности».

112. ГОСТ 5476-80 «Масла растительные. Методы определения кислотного числа».

113. ГОСТ 11812 «Масла растительные. Определение массовой доли влаги и летучих веществ».

114. ГОСТ 7824-80 «Определение массовой доли фосфорсодержащих веществ».

115. ГОСТ 51487 99 «Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа».

116. Прохорова Л.Т., Бута Л.Ф., Рабинович Л.М. Уточнение метода определения неомыляемых веществ в продуктах переработки масличных семян. Л.: ВНИИЖиров, 1974. - вып. 32. - С.35-41.

117. ГОСТ 5480-59 «Масла растительные. Методы определения содержания мыла».

118. Hammond E.W. Chromatographuc techniques for lipid analysis .// TrAC: Trends Anal. Chem. 1989. - 8. -N 8. -P.308-313.

119. Арутюнян Н.С. Лабораторный практикум по химии жиров. Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Е.В. Мартовщук и др. Под ред. проф.

120. Н.С. Арутюняна и проф. Е.П. Корненой. — 2-е изд., перераб. и доп.-СПб.: ГИОРД. 2004.-264 с.:ил.

121. М. Кейтс Техника липидологии. Выделение, анализ и идентификация липидов. М.: Мир, 1975. -322с.

122. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. — М.: Мир, 1976. -355с.

123. Permark U., Toregard В. Metal Analysis of Edible Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. - V. 48. — № 11.-P.65 0-652.

124. Селеменев В.Ф. Содержание сквалена в растительных в растительных маслах / В.Ф. Селеменев, А.А. Назарова, О.Б. Рудакова // Масла и жиры, 2006, №11. С. 14-15.

125. Девятин В.А. Методы химического анализа в производстве витаминов. М.: Изд-во «Медицина», 1964. 380с.

126. Никитюк В. Г., Привалова Э. Г. Фитостеролы как биологически активные вещества природных комплексов // Провизор, 1999, №8. С.35-38.

127. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».

128. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».

129. ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца».

130. ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия».

131. СанПиН 2.3.2.1293-2003 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

132. МУ 1875 «Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в растительных маслах и животных жирах, фосфатидных концентратах, лузге, жмыхе и шроте методом жидкостной хроматографии».v I О 1Ы

133. МУК 2.6.1.1194-2003 «Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания».

134. Vaech Е., Holz Е. Schneil atomobsorbtion spectrometrische Bestimmungen von Surenelmaten in Olen und Fetten // Fette, Seifen, Anstrichm. 1985.- V. 87.- No 3.- C.97-99.

135. Batley M., Packer N.H., Redmond J.W. // J. Chromatogr. 1980. - V. 198.-P. 520-525.

136. Шатц В. Д., Сахартова О.В. Высокоэффективная жидкостная хроматография.- Рига.: Зинатне, 1988.- 423 с.

137. Абрамзон А.А., Зайченко Л.П. Поверхностно-активные вещества-Л.: Химия, 1988, 199 с.

138. Мартовщук В.И., Мгебришвили Т.В., Мартовщук Е.В. Ускоренный метод определения гидрофильных фосфолипидов // Масло-жировая пром-сть. 1986. -N 7. - С. 10-12. Ь м

139. Гаврилов В.Б., Гаврилова А.Р. Анализ методов определения продуктов перекисного окисления липидов в сыворотке крови по тесту с тиабарбитуровой кислотой // Вопр. мед. химии.-1997.-№1.-С. 118-122.

140. Лабораторный практикум по технологии производства растительных масел / В.М. Копейковский, А.К. Мосян, Л.А. Мхитарьянц, В.Е. Тарасов. -М.: Агропромиздат, 1990. 191с.

141. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. Л.: Агропромиздат, 1987. - 428 с.

142. Folch J., Lees М. and Sloane Stanley G. H. A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues // J. Biol. chem. -1957. Vol. 226. - pp. 497-509.

143. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес, Медицина, 1998.-342 с.

144. Лабораторный практикум по технологии переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Л.И. Янова, Е.А. Аришева и др. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Агропромиздат, 191. — 160с.

145. Дейнека Л.А. Определение сквалена в семенах некоторых растений семейства Amaranthaceae / Дейнека Л. А., Дейнека В.И., Гостищев И.А., Сорокопудов В.Н., Сиротин А.А. // Химия растительного сырья, 2008, №4. С.71-74.

146. ГОСТ 30004.2-93 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний».

147. ГОСТ Р 51487-99 «Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа».

148. ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

149. ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».

150. Структура и консистенция пищевых продуктов / А.В. Горбатов,

151. A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. М.: Легкая промышленность, 1982.-217с.

152. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности. Том 1. -Кн. 2: Л., ВНИИЖ, 1967. 1021с.

153. Селеменев В.Ф. Содержание сквалена в растительных маслах /

154. B.Ф. Селеменев, А.А. Назарова, О.Б. Рудаков // Масла и жиры, 2006, №11.1. C.14-15.

155. Шубина О.Г. Фитостерины, их физиологические преимущества и возможности использования в пищевых продуктах / О.Г. Шубина, Д.В.Карпухин, А.А.Кочеткова // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки, 2004, №2. С.26-29.