Технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным составом жирнокислотным составом ПНЖК тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.06, кандидат технических наук Скорюкин, Алексей Николаевич

• Скорюкин, Алексей Николаевич
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Скорюкин, Алексей Николаевич

Введение —.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Производство и потребление растительных масел. \

Некоторые позиции концепции здорового питания населения

России.

1.3. Влияние ПНЖК на физиологическое состояние организма.

1.4. Окислительные процессы и роль антиоксидантов (витаминов).

1.5. Растительные масла: общие сведения.

1.6. Определение окислительной стабильности жиров и масел.

Перспективы создания новых видов смешанных масел, обогащенных биологически ценными добавками.

1.8. Вкусовые и ароматические вещества.

Создание жировых продуктов для хлебопекарной промышленности.

Ассортимент жировых продуктов в хлебопекарной 1.9.1 39 промышленности.

1.9.2. Роль жировых продуктов при приготовлении хлеба.

1.9.3. Влияние липидов на свойства клейковины пшеничного теста.

Пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ) и их роль в

1.9.4. 47 технологии хлебопекарного производства.

1.9.5. Механизм действия липидов в тесте.

1.9.6. Общая характеристика фосфолипидов.

1.9.7. Поверхностно-активные свойства фосфолипидов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным составом жирнокислотным составом ПНЖК»

Продукты питания XXI века должны удовлетворять потребности различных групп населения в содержании необходимых макро-, микронутриентов и незаменимых факторов питания, с учетом их традиций, привычек, экономического положения и состояния здоровья.

Промышленное производство продуктов питания, в том числе продуктов здорового питания, невозможно в настоящее время без применения пищевых микроингредиентов: пищевых и биологически активных добавок и ароматизаторов. Развитие пищевой индустрии определяет развитие, ассортимент, технологию внесения пищевых ингредиентов, а также развитие сферы ингредиентов оказывает огромное влияние на развитие прогрессивных процессов и технологий в индустрии продуктом питания.

В настоящее время перед масложировой промышленностью стоят принципиально новые задачи, не решаемые простым количественным наращиванием объема производства, а требующие качественно новых подходов и решений. Одной из важных задач является выпуск продуктов функциональных по назначению (продуктов здорового питания), а также лечебно-профилактических продуктов, обеспечивающих здоровье человека. Исследования отечественных и зарубежных ученых показывают, что большую ценность для организма человека представляют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), содержащиеся в растительных маслах. Уникальный спектр их лечебно-профилактических эффектов обусловил широкий диапазон для применения. Они необходимы для роста клеток, нормального состояния кожи, обмена холестерина и многих других процессов, протекающих в организме человека. Установлена стимулирующая роль ПНЖК в отношении защитных механизмов организма и, в частности, в повышении его устойчивости к инфекционными заболеваниям [1].

В последние годы тревогу вызывает недостаток в рационе питания жирорастворимых витаминов. Бета-каротин (провитамин А) — важнейший фактор профилактики и лечения различных инфекционных заболеваний, так как под держивает деление иммуннокомпетентных клеток, нормальный синтез иммуноглобулинов и других факторов защиты организма от инфекций [2].

Данные исследований проведенные институтом питания РАМН об обеспеченности населения витаминами свидетельствуют о нарастающем дефиците провитамина А - (3-каротина у значительной части взрослого населения практически всех обследованных регионов России [3].

Снижение содержание витамина Е в пищевых продуктах, прошедших промышленную обработку, является одной из причин, повышающих вероятность риска возникновения атеросклероза сосудов сердца и мозга, инфаркта миокарда, сахарного диабета, онкологических и других заболеваний, связанных с развитием процессов свободно-радикального окисления, в результате которого накапливаются разнообразные по строению перекиси липидов, повреждающие мембраны клеток [4].

Таким образом, создание сбалансированных рецептур жировых продуктов повышенной пищевой ценности, с улучшенным жирнокислотным составом и обогащенных жирорастворимыми витаминами можно рассматривать как важные направления в современном питании, определяющие направления развития ряда смежных отраслей масложировой промышленности. Современное производство продуктов питания перешло на новую ступень развития, когда продовольственная программа должна решать проблему удовлетворения не только потребностей населения в отельных пищевых продуктах, но и обеспечивать их сбалансированность по основным нутриентам [5].

Преимущества использования растительного масла для коррекции недостаточности ПНЖК и жирорастворимых витаминов перед содержащими их лекарственными препаратами заключаются в том, что растительное масло является традиционным пищевым продуктом, не дает осложнений и побочных реакций в организме, а также значительно дешевле лекарственных препаратов, что немаловажно для малообеспеченных групп населения [6].

Потребление растительных масел в России распределяется таким образом: Подсолнечное масло (95-96,5%); Кукурузное масло (20%); Соевое и оливковое масло (17%); Рапсовое масло (5-6%).

Потребление рафинированного масла составляет 45%, нерафинированного масла 14%, а 39% потребителей безразличен тип масла. Следует отметить, что отдельные группы населения в связи с региональными традициями или по другим причинам потребляют какое-то одно из перечисленных масел. Потребление обычно носит спонтанный характер, без учета состава жирных кислот масел и содержания в жировых продуктах биологически активных веществ.

Наша самая большая проблема состоит в том, что мы едим слишком много жиров содержащих жирные кислоты семейства омега-6 подсолнечного, кукурузного, соевого, оливкового, и практически исключили из своего рациона продукту, богатые жирными кислотами семейства омега-3 - льняное масло, рапсовое масло. Чтобы поддерживать здоровье на должном уровне нужно сместить равновесие в сторону потребления жиров содержащих жирные кислоты семейства омега-3.

По данным диетологов [1, 7] сбалансированными могут считаться жиры, которые содержат в своем составе: 30 % насыщенных кислот, 50 -60 % мононенасыщенных, 10 - 20 % полиненасыщенных. Для людей пожилого возраста и больных сердечно-сосудистыми заболеваниями содержание линолевой кислоты должно составлять около 40 %, соотношение полиненасыщенных и насыщенных кислот - приближаться

2:1, соотношение линолевой и линоленовой кислот — 10:1. Суточное потребление кислот омега-6 — 10 г., омега-3 -1 г. [21].

Получения жировых продуктов, с заданным сбалансированным составом жирных кислот можно получить несколькими путями. Методом переэтерификации, подобрав необходимые по составу жирных кислот компоненты, или методом смешивания (купажирования) растительных масел с определенным жирнокислотным составом. Второй путь, эффективнее и дешевле, что делает необходимым разработку технологии получения смесей растительных масел с улучшенным составом жирных кислот повышенной физиологической ценности.

Смеси растительных масел могут непосредственно использоваться в пищу в качестве салатной приправы, жировой основой майонезов и как лечебно-профилактический продукт.

Технологические и потребительские требования, предъявляемые к смесям растительных масел, диктуют необходимость проведения специальных исследований, и создания методов расчета сбалансированных по жирнокислотному составу систем.

Выбор исходных растительных масел для купажирования обусловливается их жирнокислотным составом, доступностью получения и стоимостью.

Учитывая пищевую ценность и биологическую эффективность, купажированных растительных масел перспективным является применение их не только для питания, но и для использования при получении других жировых продуктов (маргаринов, спредов, майонезов, соусов и т.д.). Задачи актуальны и своевременны.

Актуальность работы подтверждается включением ее разделов в научные программы: «Разработка научных основ создания новых видов жировых продуктов со сбалансированным жирнокислотным составом с учетом современных требований науки о питании и их реализация»; «Живые системы»; «Технологии продуктов функционального назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения».

Цели и задачи исследования. Целью настоящей работы являлась разработка технологии получения и применения жировых продуктов с оптимальным составом ПНЖК.

Поставленная цель определила основные задачи и этапы исследований:

Разработка научно обоснованных подходов к созданию купажированных жировых продуктов, включая:

- анализ используемых в России растительных масел;

- изучение жирнокислотного состава и основных физико-химических свойств растительных' масел, рекомендуемых для купажирования;

- разработка методики расчета компонентного состава исходных масел для купажирования (конструирования);

Разработка технологии купажирования растительных масел.

Исследование полученных купажированных растительных масел.

Разработка принципов и выбор технологии обогащения купажированных масел функциональными ингредиентами.

Разработка способов улучшения органолептических свойств купажированных масел.

Исследование устойчивости купажированных масел и обогащенных купажированных масел при хранении.

Определение жировых продуктов для использования в их составе купажированных растительных масел

- разработка технологических приемов применения купажированных масел для получения хлебопекарных жиров;

Разработка рекомендаций и нормативной документации на купажированные жировые продукты (растительные масла и продукты с их использованием).

Заключение диссертации по теме «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов», Скорюкин, Алексей Николаевич

РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Разработана технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным составом ПНЖК.

2. Научно обоснованы подходы к созданию купажированных растительных масел для использования в пищу (для питания здоровых людей (с омега-6/омега-З равным 10:1 и для лечебно-профилактического питания с омега-6/омега-З равным 5:1)).

3. Изучен состав ПНЖК и физико-химические показатели растительных масел, представленных на российском рынке: рафинированных (подсолнечное, соевое, рапсовое, кукурузное, рыжиковое) и нерафинированных масел (подсолнечное, льняное, рыжиковое и масло зародышей пшеницы).

4. Разработана методика компьютерного расчета компонентного состава купажированных масел, с учетом состава ПНЖК.

5. С использованием методики компьютерного расчета состава купажированных масел, разработаны рецептуры двухкомпонентных купажированных масел - 19 рецептур, рецептуры трехкомпонентных купажированных масел - 8 рецептур.

6. Разработана технология купажирования растительных масел, научно обоснованы технологические параметры процесса купажирования: t=35-40°C, ©=100об/мин, х= 10-15 мин. Подготовлена и утверждена нормативная документация: купажированные масла семейства «КАЛИТВА»™ на основе подсолнечного, соевого, рапсового, льняного масел (ТУ 9141-002-51303328-00) и масла зародышей пшеницы (ТУ 9141-00351303328-00); «ЗДРАВНОЕ» на основе подсолнечного и рыжикового масел (как рафинированных, так и нерафинированных) (ТУ 9141-012-34048159-03).

7. Изучены органолептические свойства купажированных масел и предложены способы корректировки органолептических свойств купажированных масел (смешивание между собой нерафинированных и рафинированных масел).

8. Оптимизирован процесс витаминизации купажированных масел. Установлены оптимальные режимы процесса витаминизации купажированных масел: предварительная обработка - бета-каротин t=80°C, витамин Е t=40-50°C, со=100об/мин, т=5-10 мин, основная обработка (смеси) - t=35-40°C, со=100об/мин, т=5 мин. Разработаны рецептуры двух- и трехкомпонентных купажированных масел, обогащенных витамином Е и бета-каротином. Определен уровень витаминизации купажированных масел: витамин Е (30% от суточной потребности)+бета-каротин (30% от суточной потребности). Подготовлена и утверждена нормативная документация «БЕКАРО» на основе подсолнечного, соевого, рапсового, кукурузного масел (ТУ 9141-001-10846608-04).

9. Разработана технология и установлены оптимальные режимы получения ароматизированных купажированных масел: предварительная обработка (масло с ароматизатором) - t=35-40°C, со=100об/мин, т=5 мин, основная обработка (смеси) - t=35-40°C, со=100об/мин, т=5-10 мин. Подобраны ароматизаторы, установлены оптимальные дозировки. Подготовлена и утверждена нормативная документация на масла купажированные ароматизированные на основе подсолнечного и рапсового масел (ТУ 9141-007-45164756-02); «ЗДРАВНОЕ АРОМАТНОЕ» на основе нерафинированных подсолнечного и рыжикового масел (ТУ 9141-01234048159-03).

10. Изучен процесс окисления купажированных масел с использованием ускоренной методики. Обоснована целесообразность обогащения купажированных масел витамином Е и бета-каротином. Определен оптимальный уровень обогащения купажированной системы (подсолнечное +рапсовое масла с омега-6/омега-З равным 10:1): витамин Е - 50% или синтетический препарат бета-каротина - 40% или микробиологический препарат бета-каротина - 20 %; купажированной системы (подсолнечное +рапсовое масла с омега-6/омега-З равным 5:1): витамин Е - 30% или синтетический препарат бета-каротина - 30% или микробиологический препарат бета-каротина - 50 %.

Обоснована целесообразность совместного использования витамина Е и бета-каротина. Высказано предположение о возможности повышения эффективности витамина Е и бета-каротина, в связи с повышением уровня физиологической потребности в них.

11. Научно обоснованы подходы к созданию жиров для хлебопекарной промышленности на основе купажированных растительных масел. Изучены физико-химические особенности пальмового стеарина с разной температурой плавления (37°С и 53°С) и обоснован выбор твердой фазы - пальмовый стеарин с температурой плавления 53°С и установлена оптимальная дозировка твердой фазы.

Разработана технология получения «Жира жидкого для хлебопекарной промышленности» на основе пальмового стеарина и подсолнечного масла или купажированного масла (на основе подсолнечного и рапсового масел — с омега-6/омега-З равным 10:1). Установлены оптимальные режимы процесса: предварительная обработка (пальмовый стеарин+эмульгаторы) t=trni.CTeap.+10°C, со=100-150 об/мин, т=5-10 мин, основная обработка (смеси) - t=35-40°C, со=150-200 об/мин, т=10-15 мин.

Исследовано влияние пищевых эмульгаторов (МГД М-1, МГД М-2, МГ-ЛК, «Эпол») и фосфолипида «Штернцитин Ф-10» на качество хлебобулочных изделий, выработанных из муки высшего и первого сортов. Оптимизирована технология производства «Жира жидкого», содержащего «Штернцитин Ф-10»: темперирование «Штернцитин Ф-10» при основной обработке (в смеси с другими компонентами) - t=35-40°C, со=150-200 об/мин, т=10-15 мин. Показано, что эмульгаторы, «Штернцитин Ф-10» в составе «Жира жидкого» при производстве хлеба традиционным безопарным способом способствуют улучшению физико-химических характеристик хлеба по сравнению с маргарином «Молочный».

12. Исследована устойчивость к процессам окисления «Жира жидкого для хлебопекарной промышленности» и купажированного «Жира жидкого для хлебопекарной промышленности», содержащего подсолнечное и рапсовое масла (с омега-6/омега-З равным 10:1), по ускоренной методике. Установлено, что эмульгаторы (МГД М-1, МГД М-2, МГ-ЛК, Эпол), «Штернцитин Ф-10» имеют повышенное время индукции по сравнению с «Жиром жидким» без эмульгаторов и без «Штернцитин Ф-10» и по сравнению с «Жиром жидким» на основе купажированного масла без эмульгаторов и без «Штернцитин Ф-10».

Разработан проект нормативной документации на «Жир жидкий для хлебопекарной промышленности». Проведены промышленные испытания «Жира жидкого для хлебопекарной промышленности» в условиях ОАО «Волжский хлеб».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Скорюкин, Алексей Николаевич, 2004 год

1. Эвенштейн Э.М. Здоровье и питание М.: Знание 1987. - 386 с.

2. Витамин А. // Пищевая промышленность. 2000.№ 7. С. 94-96

3. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность.1998. № 3.

4. Букин Ю.В. Незаменимые жирные кислоты: природные источники, метаболизм, физиологические функции и значение для здоровья, Москва,1999.

5. Конышев В. А. О необходимости разработки концепции направленного питания человека. Вопросы питания 1985. № 1 с. 65-69.

6. Свечник А.Н. Разработка технологии и рецептур новых видов диетических растительных масел с повышенной биологической ценностью. Дис., канд., техн., наук. Краснодар. 1998.

7. Эвенштейн З.М. «Популярная диетология», М.: «Экономика», 1990 г.

8. В.Ф. Лищенко, В.В. Лищенко, О.В. Лищенко. Мировое производство, потребление и торговля жирами и маслами в 1975 2000 гг. // Масложировая промышленность. 2002. № 2. С. 4-7.

9. Российский рынок масла: каким его видят сами производители // Масложировая промышленность. 2004. № 2. С. 4-6.

10. В.Г. Логинов. Рынок масличных: современное состояние и тенденции развития // Масложировая промышленность. 2002. № 2. С. 2, 3.

11. В.Н.Сергеев. Пищевая промышленность России в рыночной экономике (1990-2003 гг.). //Пищевая промышленность. 2004. № 3. С. 40-44.

12. В.Н.Сергеев. Пищевая промышленность на «весах» продовольственной безопасности // Пищевая промышленность. 2001. № 9. С. 24-27.

13. Р.Н. Дзюбинский. Масложировая промышленность России в 2001 г. // Масложировая промышленность. 2002. № 1. С. 6-9.

14. Р.Н. Дзюбинский. Качественные показатели переработки маслосемян маслодобывающими предприятиями в 2002 г. // Масложировая промышленность. 2003. № 2. С. 6-9.

15. И.А. Юркова Работа масложировой промышленности в первом квартале 2003 года // Специализированный информационный бюллетень масла и жиры. 2003. № 4 (26). С. 10.

16. B.C. Ковалев, В.К. Чекулаев. Итоги уборки масличного поля России в 2003 г. в цифрах // Масложировая промышленность. 2004. № 2. С. 7, 8.

17. Т. Добосина. Общие сведения о рапсе и рапсовом масле // Специализированный информационный бюллетень масла и жиры. 2003. № 5 (27). С. 7, 8.

18. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. Член.-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

19. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Минздрав СССР, 1991.

20. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.-186 с.

21. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические указания MP 2.3.1.1915 — 04 М.: РИК ГОУ ОГУ, 2004. - 36 с.

22. Левачев Н.М. О критериях оценки жирового компонента пищи. // Теоретические и практические аспекты изучения питания человека. — М.: 1980. -т.1. с. 46-48.

23. Гичев Ю.П. Общие представления о биологической и фармакологической роли микронутриентов // Введение в общую микронутриентологию. Новосибирск. -1998. - С. 29-91.

24. М.Г. Гаппаров Функциональные продукты питания // Пищевая промышленность. 2003. № 3. С.6, 7.

25. В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Поздняковский Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные продходы и практические решения // Пищевая промышленность. 2003. № 3. С.10-16.

26. Химическая энциклопедия т. 1.М.: Сов. Энциклопедия. 1988. 1056 с.

27. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр. СПб.: ГИОРД, 2003. -640 с.

28. Продукты компании «Рош витамины» для пищевой промышленности. Информационное издание.

29. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, А.И. Янова и др. Под ред. Проф. Н.С. Арутюняна. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Пищепромиздат, 1998.-452 е.: ил.

30. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. -М.: Ирпо; Изд. Центр «Академия», 1999. 184 с.

31. Березовский В.М. Химия витаминов. — М.: Пищепромиздат, 1959.

32. Биодобавки доктора Аткинса. 1999.- 235 с.

33. Покровский А.И. Наука о питании, ее значение, задачи и методы. — М.: 1977.-234 с.

34. Шабров А.В., Дадали В.А., Макаров В.Г. «Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи» / под редакцией проф. В.А. Дадали. -М.: Авваллон, 2003. 184 с.

35. Варфоломеев С.Д., Мевх А.Г. Простагландины. Молекулярные биорегуляторы. М.: 1985. 47 с.

36. Машковский А.Д. Простагландиды. (обзор) // Фармакология и токсикология. 1974. № 1.-е. 109-116.

37. Муратов В.К., Булаев В.М. Простагландины и нервная система (обзор) // Фармакология и токсикология. 1981. № 1.-е. 121-128.

38. О. Лещанская Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога // Пищевая промышленность. 2003. № 7. С. 54, 55.

39. Применение растительных и животных источников ПНЖК со-3 в диетотерапии сердечно-сосудистых больных / Методические рекомендации. М.: РАМН, 1999.

40. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия.: Учебник под ред. Акад. АМН СССР. С.С. Дебова. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Медицина. 1990.-252 с.

41. Самсонов М.А., Исаев В.А. Новое в профилактике и лечении атероскелероза, ишемической болезни сердца, гиперлипидемии и других заболеваниях // Вопросы питания. 1995. № 4 с. 33-34.

42. Покровский А.И. Теория и практика сбалансированного питания. Научно технический прогноз по проблеме: основные направления научных достижений сельского хозяйства, биологии, химии, биохимии и микробиологии. - Т. 1. —М.:1971.- 131 с.

43. Язева Л.И. Филиппова Г.И. О биологических свойствах растительных масел, содержащих линолевую кислоту // Вопросы питания. 1980. № 3. с. 39-53.

44. Волков В.А. Вихорт A.M. Состояние питания и атероскалероз коронарных артерий // Кардиология. 1995. № 7. С. 4.

45. Климов А.Н. Нагорнев В.А. Методические аспекты этиологии и патогенезы атероскалероза. Кардиология, 1985. № 3. С. 5-10.

46. Manninen V., Tenkanen L., Koskines P. Etal joint effect of scrum triglycerides and HDL cholesterol on coronary heart disease risk in the Helsinki Yeart Study Circulation 1992,85. P. 37-42.

47. Петрова H.B. Опасность высокого холестерина // Аптека и больница. 1994.-№2-С. 2-7.

48. Klimov A.N., Nogorina V.N. Mechanis of lipoprotein penetration into the arterifl wal keading to development of atherocler. Rev., 1983. — vl 1., p.107-156.

49. Древаль A.B. Покровский В.В. Эссенциальные жирные кислоты в профилактике и лечении сосудистых осложнений сахарного диабета. // Вопросы питания. 1992. № 4 — С. 6-11.

50. Левачев Н.М. Лупикович В.И. Влияние льняного масла на жирнокислотный состав липопротеидов низкой и очень низкой плотности и холестерин плазмы крови у больных сахарным диабетом // Вопросы питания. 1992. № 5-6. - С. 13-14.

51. Крылов Ю.Ф. Любимов И.Б. Перспективы использования эйкозапентоеновой и доказагексаеновой кислот как лекарственных средств // Химико — фармацевтический журнал. 1991. № 9. - С. 4-9.

52. Левачев Н.М. О критериях оценки жирового компонента пищи // Теоретические и практические аспекты изучения питания человека. — М.: 1980. — т.1. С. 46-48.

53. Долизе Е.И. О роли жиров в процессе адаптации. Тбилиси, 1976. — 23 с.

54. Матвеев Ю.А. К вопросу об обеспеченности эссенциальными жирными кислотами больных с синдромами малоабсорбции // Вопрсы питания, 1991. № 2. - С. 56-60.

55. Трушина Э.Н. Сергеева К.В. Влияние ПНЖК рациона на структуру периферических лимфоидных органов, иммунологические показатели инеспецифическая резистентность организма крыс // Вопросы питания. 1992. № 2 С. 42-47.

56. Утешев Б.С. Ласкова Н.Л. Иммуномоделирующее действие полиненасыщенных фосфолипидов // Химико — фармацевтический журнал. 1993.-27, №5.-С. 19-23.

57. Саблина М.А. Ушакова Л.П. Липиды с простой эфирной связью в онкологии (обзор) // Химико-фармацевтический журнал. 1993 27 №16.-С. 3-13.

58. Понамарев Л.Г. Влияние качественно различных жиров и углеводов на резистентность крыс по отношению к звуковому воздействию // Теоретические и клинические аспекты науки о питании. — М.: 1980, т.-1 — С. 73-74.

59. Кравец Е.Б. Князев Ю.А. Влияние гипокалорийности диеты, обогащенной ПНЖК, на некоторые показатели клеточного иммунитета у детей с ожирением // Вопросы питания. 1980, № 6.- С.13-16.

60. Методические рекомендации. «Коррекция жирнокислотного обмена больных в послеоперационного периода посредством питания жировыми эмульсиями». Львов. 1991. С. 21.

61. Трушина Э.Н. Сергеева К.В. Влияние ПНЖК рациона на структуру периферических лимфоидных органов, иммунологические показатели и неспецифическую резистентность организма крыс // Вопросы питания 1992.-№2.-С. 42-47.

62. Буко В.А., Ларин Ф.С. Изменение жирнокислотного состава мембран эритроцитов у больных хроническим алкоголизмом под влиянием рациона обогащенного линолевой кислотой // Вопросы питания 1989. № 6. С. 1013.

63. Бурлакова Е.Б. Молекулярные механизмы действия антиоксиданта при лечении сердечно-сосудистых заболеваний // Кардиологии, 1980. № 8 — С. 48-49.

64. Воскресенский О. Н. Левицкий А.П. Перекиси липидов в живом организме // Вопросы медицинской химии 1970. № 6. - с. 563-583.

65. Вечер А.С. Основы физической биохимии. — Минск. Высшая школа, 1966.-372 с.

66. Меерсон Ф.З. Антиоксиданты факторы организма как система естественной профилактики стрессовых повреждений // Физиология адапционных процессов. М.: Наука, 1986. С. 607- 619.

67. В.Х. Паронян, О.С. Восканян. Анализ влияния различных факторов на качество жиров // Масложировая промышленность. 2004. № 2. С. 10, 11.

68. Т.Э. Некрасова. Витамины и антиоксиданты для масложировой продукции // Масложировая промышленность. 2002. № 3. С. 30-31.

69. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья / B.C. Стопский, В.В. Ключкин, Н.В. Андреев. М.: Колос, 1992. - 286 е.: ил.

70. Шмулович В.Г. Применение антиоксидантов в России для стабилизации жиров пищевых и кормовых продуктов. Вопросы питания. М., 1995. № 12. С. 42-44.

71. Селикаре О. Антиоксидантные свойства фосфолипидов // Масложировая промышленность. 1999. - № 2. — с. 27.

72. Беззубов Л.П. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1975.

73. Витамин Е // Пищевая промышленность. 2000. - № 8. - С. 43.

74. Е.Д. Горячева, Н.Т. Елошвили, Э.И. Козлов. Витамин Е: характеристика и свойства // Специализированный информационный бюллетень масла и жиры. 2003. № 4 (26). С. 6, 7.

75. Самсонов М.А., Исаев В.А. Новое в профилактике и лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца, гиперлипидемии и других заболеваниях // Вопросы питания. 1995. № 4 с. 33-34.

76. Богатырев А.Н., Спиричев В.Б. Витаминизация пищевых продуктов — важнейший путь повышения их качества // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1987. № 10. С. 46-51

77. Бирич Т.В., Бирич Т.А., Марченко JI.H. и др. Витамин Е в лечение первичной глаукомы //Вестник офтальмологии, 1986. № 2. — С. 10-13.

78. Владимиров Ю.В. Арчаков А.И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. М.: Наука, 1972. - 252 с.

79. Лобарева Л.С., Денисов Л.Н., Якуло Е.О. Витамины антиоксидантные действия и ревматические заболевания // Вопросы питания, 1995. № 4 — С. 24-26.

80. Карнаухов В.Н. Функции каротиноидов в клетках животных. М.: Наука, 1983. - 104 с.

81. Казарян Р.В., Арутюнян Н.С. Повышать питательную ценность пищевых продуктов // М.: Агропромиздат, пищевая промышленность, 1988, № 9, С. 27-28.

82. Кудинова С.П., Казарян Р.В. (3-каротин в продуктах // Пищевая промышленность, 1989. № 10. С. 25-26.

83. Т.Э. Некрасова. Использование бета-каротина в масложировой продукции. // Специализированный информационный бюллетень масла и жиры. 2002. № 11 (21). С. 9.

84. Гудвин Т Сравнительная биохимия каротиноидов. М.: Мир, 1982.440 с.

85. Кудинова С.П., Казарян Р.В., Варданян Р.Л. Кинетика окисления каротина // Пищевая технология. 1984. № 5 С. 69-71.

86. Лифанчиков А.Н. Синягина М.Н. Основные направления развития пищевой промышленности // Пищевая промышленность. -1991 № 2. С.5- 6.

87. Vitamin E. Biochemestry and heath imptieation Ed. Piplok A.T., Machlin L.I., Packer L., Proyor W.A. Inc N.I. Academy of Sciences 1989. - 24 p.

88. Йорген Мадсен. Кристаллография жиров // Масложировая промышленность. 2002. № 2. С. 18-21.

89. Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, В.И. Кривовяз, А.А., Проскурин, И.В. Пикулева, Т.М. Чикунова. Качество и жирнокислотный состав рыжикового масла // Масложировая промышленность. 2003. № 3. С. 62, 63.

90. В.Г. Щербаков. Биохимия и товароведение масличного сырья. Издание 2-е, перераб. и допол. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 456 с.

91. А.Н. Лисицын, В.Н. Григорьев. Масложировые технологии: теория, практика, перспективы // Масложировая промышленность. 2002. № 3. С. 811.

92. Зачем мы едим растительные жиры? // Торгпред. 2002. № 3(9). С.6.

93. Коченов. И не только витамины // Торгпред. 2002. № 3(9). С. 7.

94. Л. Балобан. Масло льняное — наше здоровье сегодня, завтра и всегда. Краснодар, Москва, Тверь, 1998.

95. В.В. Сухонос, O.K. Филатов, Ю.А. Тырсин, А.А. Корчемкин Фракционная кристаллизация в производстве пищевых модифицированных жиров // Пищевая промышленность. 2003. № 5. С.34-37.

96. А.А. Анисимов, В.Ю. Румянцев. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания // Масложировая промышленность. 2002. № 2. С. 22-24.

97. Ленцова, Т.В. Парфенова, А.Г. Вершинина, А.А. Зайцева. Природные антиокислители в мягких маргаринах и прогнозирование сроков годности. // Масложировая промышленность. 2002. № 3. С. 32, 33.

98. Т.В. Парфёнова, Ю.Б. Кривоносова, Л.В. Ленцова, В.Н. Лиховидов, Н.Ф. Кушнерова. Обоснование методики расчета прогнозируемых сроков хранения растительных масел // Масложировая промышленность. 2003. № 2. С. 32,33.

99. Определение окислительной стабильности масел и жиров // Пищевая промышленность. 2004. № 5. С. 82.

100. ГОСТ Р 51481-99 (ИСО 6886-96) Жиры и масла животные и растительные. Метод определения устойчивости к окислению (метод ускоренного окисления). М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.

101. Конышев В. А. О необходимости разработки концепции направленного питания человека. Вопросы питания 1985. № 1 с. 65-69.

102. Арутюнян Н.С., Аришева Е.А., Янова Л.И. Технология переработки жиров.- М.: Агропромиздат., 1986. 256 е.- 26 с.

103. Савинных В.В. Разработка технологии фосфолипидного -витаминных масло-жировых продуктов лечебно-профилактического и диетического назначения. Дис. канд. техн. Наук. Краснодар, 1997.

104. Агугу Али. Разработка технологии получения смесей растительных масел повышенной физиологической ценности пищевого назначения. Дис., канд., техн, наук. Краснодар. 1990.

105. А.Н. Богатырев, О.Б. Большаков, И.А. Макеева, В.А. Тутельян. Использование БАД в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. 1997. №9. С. 25-27

106. Д.А. Строганов. Формирование рынка натуральных продуктов лечебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность. 2002. № 2. С. 83.

107. А.С. Белодедова, Е.А. Воронько. Применение натуральных красителей в масложировой промышленности. // Специализированный информационный бюллетень масла и жиры. 2003. № 6 (28). С. 6.

108. И. Колесова. Мир каротиноидов. // Специализированный информационный бюллетень масла и жиры. 2002. № 10 (20). С. 6,7.

109. Н.А. Поваляева. Каратиноидные красители // Масложировая промышленность. 2003. № 2. С. 22-23.

110. В.Г. Нарушин Бета-каротин из плесени // Пищевая промышленность. 2004. № 6. С.87.

111. Скорюкин А.Н., Утешева С.Ю., Платова Л.Г., Тюренков В.А., Сысоев Ю.М. Жировые продукты, обогащенные (3-каротином // Тезисы конференции «Технологии и продукты здорового питания». Москва: ВВЦ, 2-5 июня 2004. С. 128-133.

112. Т. А. Никифорова, А.В. Галкин Производство пищевых ароматизаторов в России // Пищевая промышленность. 1995. № 11. С. 28.

113. Журавко Е.В., Грузинов Е.В., Шуманский С.М. Пищевые ароматизаторы. М.: Пищепромиздат, 2004. - 28 с.

114. Котелкин И.М. Вкусоароматические добавки: натуральные или идентичные натуральным? // Пищевые ингредиенты. 2000. № 2. — С. 20.

115. Нечаев А.П. пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты. — 2000. №2.-С. 8.

116. Смирнов Е.В., Викторова Г.К, Метелкина Н.М., Берснева Е.А. Пищевые ароматизаторы и красители // Пищевая промышленность. — 1996. № 6. - С.8.

117. Н.В. Иванова, М.Ю. Перлович Комплексный подход к выбору ароматизаторов и красителей // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2003. № 1. С. 64-66.г

118. О.В. Вайсберг, О.Г. Сулимина. Влияние расового, тендерного и возрастного факторов на сенсорное восприятие вкуса и запаха // Пищевая промышленность. 2004. № 3. С. 80-82.

119. А.В. Борисенко, Ю.И. Алексеева. Растительные масла и майонезы: новые виды продукции // Масложировая промышленность. 2002. №2. С. 28, 29.

120. Э.А. Багирян, С.Ю. Кузнецова Повышение биологической активности пищевых продуктов с помощью СОг -экстрактов // Пищевая промышленность. 1999. № 8. С. 60, 61.

121. Н.Н. Латин, В.М. Банашкек. СОг-экстракты в производстве продуктов. // Специализированный информационный бюллетень масла и жиры. 2002. № 11 (21). С.10.

122. А.И. Таран, О.А. Аверьянова, Н.С. Подшиваленко. Антимикробные свойства СО2 экстрактов. // Пищевая промышленность. 2002. № 12. С.69.

123. Н.Н. Латин, В.М. Банашкек, О.Е. Стасьева. COz-экстракт-продукт XXI века. // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2003. № 1. С. 26,27.

124. А.Н. Стрелюхина, В.Ю. Новокшонов. Оценка стабильности процесса СО2 — экстрагирования. // Пищевая промышленность. 2003. № 3. С. 60.

125. Государственные стандарты. Сборник. Хлебобулочные изделия. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 1996г. 325 с.

126. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева и др.; под ред. Л.П. Ковальской. М.: Агропромиздат, 1991г. - 335 с.

127. Сборник стандартов. Хлебобулочные изделия. М.: издат. Стандартов, 1996г. — 263 с.

128. Немцова З.С., Волкова Н.П., Терехова Н.С. Основы хлебопечения. М.: Агропромиздат, 1986. — 287 с.

129. Ауэрман Л .Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984г. — 416 с.

130. Вершинина О.Л., Корнен Н.Н., Ильинова С.А. Пищевые добавки липидной природы и перспективы их применения в хлебопекарной промышленности // Известия вузов. Пищевая технология. — 2001. — № 1.

131. Корячкина С.Я. Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки I сорта:

132. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 1975.

133. Леонова О .Я. Исследование влияния состава и свойств жировых продуктов на процессы, происходящие при выпечке хлеба из пшеничной муки I сорта: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 1976.

134. Назаренко Е.А. Изменение липидов в процессе приготовления хлеба из пшеничной муки I сорта: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 1976.

135. Юдина Т.А. Изменение структурных компонентов теста и качество хлеба с добавлением поверхностно-активных веществ: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 1982.

136. Пучкова Л.И. Жиры в хлебопечении — Обзорная информация (ЦНИИТЭИ Пищепром) М., 1976г. - 23 с.

137. Горячева А.Ф. Применение различных видов жиров в хлебопечении. М.:ЦНИИТЭИпищепромиздат, 1973г.-41 с.

138. Товбин И.М., Фаниев Г.Г. Производство маргариновой продукции, М.: Пищевая промышленность, 1979г- 240 с.

139. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Г.В., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов — М.: Экономика, 1985. 296 с.

140. Витол И.С., Кобелева И.Б., Траубенберг С.Е. Ферменты и их применение в пищевой промышленности. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2000. 82 с.

141. Бухмет М. Маргарин для слоеного теста М.: Пищевая промышленность.2000 — №8 - 48-49 с.

142. Либерман С.Г. Производство пищевых животных жиров. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 г, 278 с.

143. Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству — И.: «Пищевая промышленность», 1 том «Оборудование и Тепловое хозяйство», 1972г.-485 с.

144. Ковальская Л.П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств, М.:Агропромиздат, 1997г. — 335 с.

145. Копейковский В.М., Данильчук С.И., Горбузова Г.И. и др. Технология производства растительных масел. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 г, 365 с.

146. Инструкция по приготовлению и применению жироводных эмульсий на хлебопекарных предприятиях. М.: ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1964.

147. Кузьминский Р.В., Потт В.А., Казанская А.Н. и др. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1989г. — 287 с.

148. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству — И: «Пищевая промышленность», 2 том «Сырье, технология и технохимический контроль производства», 1972 г — 388 с.

149. Матвеева И.В., Киреева Л.И., Юдина Т.А. Жировые композиты в хлебопечении // Хлебопечение, 1997-№2-С. 16

150. Тютюнников Б.Н., Бухштаб З.И., Гладкий Ф.Ф. и др. Химия жиров, изд.З, перераб. и доп. — М.: Колос, 1992г. 448 с.

151. Драгилев А. И. Производство мучных кондитерских изделий. -М.: ДеЛи, 2000-448 с.

152. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1971г.— 439с., 1978г —440с.

153. Матвеева И.В., Киреева Л.И., Юдина Т.А. Жировые композиты в хлебопечении // Хлебопечение, 1997-№ 2- С. 16

154. Вакар Л.Б. Применение ПАВ в хлебопечении. -ЦИНТИПИЩЕПРОМ. М, 1966.

155. Кретович В.А. Биохимия зерна и хлеба. Изд. АН СССР.

156. Павловская М.М. Липиды и липопротеиды некоторых сортов пшеницы. Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук. Саратов. 1970.

157. Кретович В.П., Яровенко В.П. Ферментные препараты в пищевой промышленности. -М.: Пищевая переработка сельхозсырья. 1999. -№ 5 -С. 26-28.

158. Лецитин. Большая роль скромного компонента // Пищевая промышленность. 1997. - № 6.

159. Поландова Р.Д. Улучшение качества пшеничного хлеба путем применения липоксигеназных пищевых добавок. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1981, вып. 8-28 с.

160. Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1977.-33 с.

161. Козьмина Н.П., Наумова А.Т. К вопросу о роли липидов в процессе формирования клейковины пшеницы. Труды ВНИИЗ, вып. 36, 105, 1959.

162. Пучкова Л.И., Корячкина С.Ф., Леонова О .Я. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба. — Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1975, № 2, С. 35-37.

163. Тыхеева Э.Б. Липиды пшеницы. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. 1971.

164. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001г.-256 с.

165. Малофеева Л.С. Разработка рационального способа синтеза эфиров молочной кислоты и высокомолекулярных жирных кислот и исследование их влияния на качество хлеба из пшеничной муки: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 1973.

166. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопекарной промышленности. Хлебопечение России. 1996г. №1 - С. 10-12.

167. Белявская И.Г., Матвеева И.В. Оценка эффективности хлебопекарных улучшителей // Хлебопродукты. 1996. - №12 -С. 12-16.

168. Броварец Т.В. Повышение качества пшеничного хлеба путем применения глкжоамилазных ферментных препаратов и других улучшителей: Дисс. канд. техн. наук. 1969. - 208 с.

169. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. — Санкт-Петербург, 1996.-240 с.

170. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий // М.: 1998

171. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж: Издательство ВГУ, 1991г. — 208 с.

172. А. Мартьянова, Е. Мелешкина. Пищевые ингредиенты // Хлебопродукты. 2003. № 3. С.24-26.

173. Ипатова Л.Г., Задорожняя Д.Г., Малченко О.А., Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Фосфолипиды в пищевых эмульсиях, обогащенных функциональными ингредиентами // Масложировая промышленность. -1999.-№2.

174. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982г. — 232 с.

175. Садыков А.А. Разработка рациональных способов применения поверхностно-активных веществ — эфиров молочной кислоты и их солей при приготовлении хлебных изделий: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 1979.

176. Поландова Р.Д., Боб Увайтхэст, Атаев А.А. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей. //Хлебопечение России. 1999. - № 1.-С. 13-15.

177. Цыганова Т.Б., Пучкова Л.И., Нечаев А.П. Исследование изменений липидной фракции пшеничной муки при приготовлении хлеба. / Научно-техническая информация ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ, вып. 3, 1971.

178. А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.Н. Красильников. Фосфолипиды в технологии продуктов питания // Масложировая промышленность. 1999. № 2. С. 10-13.

179. Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Корнена Е.П. пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения // Масложировая промышленность. 1999. № 2. С. 25.