Разработка селенсодержащих эмульсионных продуктов с жировой фазой, оптимизированной по составу полиненасыщенных жирных кислот тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.06, кандидат технических наук Клюшина, Елена Александровна

• Клюшина, Елена Александровна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Клюшина, Елена Александровна

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1 Селен в организме человека L1 Способы коррекции дефицита селена в организме человека

2 Роль жиров в питании 18 .3 Структура, свойства растительных масел, физиологическое 20 воздействие масел на организм

А Методы оптимизации жирнокислотного состава смесей 25 растительных масел с учетом требований здорового питания

АЛ Математическое программирование 25 4J2 Постановка задачи математического программирования моделей 27 многокомпонентных смесей в условиях неопределенности

5 Яичный порошок в составе эмульсионных продуктов

5.1 Фосфолипиды как компоненты яичного порошка

5.1 Л Основные группы фосфолипидов

5,1.2 Глицерофосфолипиды

5Л.З Фосфорсодержащие плазмалогены

5.1.4 Фосфолипиды в пищевых продуктах

6 Реология эмульсий. Основные типы течения

7 Классификация майонезов

8 Требования к качеству майонезов

8 Л Пищевая и биологическая ценность

8.2 Органолептические показатели

8.3 Физико-химические и структурно-механические показатели

8.4 Показатели безопасности

8.5 Дефекты майонеза

31.9 Микробиология эмульсионных продуктов типа, "майонез"

1.9.1 Микрофлора пищевых продуктов

1.9.2 Микробиологические аспекты компонентов пищевой эмульсии типа "майонез" 52 133 Влияние факторов внешней среды на развитие микроорганизмов в пищевых системах

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Материалы и методы исследования

2.1.1 Объекты исследования

2.1.2 Методы исследования

2.1.2.1 Метод ядерно-магнитного резонанса

2.1.2.2 Метод газовой хроматографии

2.1.2.3 Метод оценки вязкостных свойств растительных масел

2.1.2.4 Метод определения реологических характеристик селенсодержащих эмульсионных продуктов 68 2.1.2 J Методы определения органолептических и физико-химических показателей селенсодержащеш эмульсионного продукта

2.1.2.5.1 Определение внешнего вида и цвета

2.1.2.5.2 Определение запаха и вкуса

2.1.2.5.3 Определение кислотности

2.1.2.5.4 Определение стойкости эмульсии

2.1.2.5 J Определение массовой доли жира 70 2.1J2.5.6 Определение массовой доли влаги 71 2.12.5.1 Определение токсичных элементов 72 2.1J Математическая обработка экспериментальных данных

Глава 3 Разработка рецептур и технологии производства перспективных селенсодержащих эмульсионных продуктов, 74 исследование их структурно-механических характеристик

3,1 Растительные масла

3.1.1 Жирнокислотный состав масел

3.1.2 Оптимизация многокомпонентных смесей масел по содержанию ненасыщенных жирных кислот методом линейного программирования

3.1 J Вязкостные характеристики смеси масел, оптимизированной по составу полиненасыщенных жирных кислот

3.2 Количественное определение линолевой кислоты методом J9MP в фосфолипидах яичного желтка, используемого в рецептурах селенсодержащих эмульсионных продуктов 83 33 Разработка рецептур и технологии селенсодержащих эмульсионных продуктов с различным содержанием масложировой фазы

33.1 Технология получения и рецептуры

3.3.2 Структурно-механические свойства и энергия активации вязкого течения

332.1 Эмульсионные продукты на основе яичного порошка

3.3.2.2 Эмульсионные продукты на основе яичного желтка

Глава 4 Органолептические, физико-химические, микробиологические характеристики селенсодержащих эмульсионных продуктов

4.1 Органолептические и физико-химические характеристики 102 4.1.1 Изменение физико-химических показателей в процессе хранения

4.2 Микробиологические показатели селенсодеркащих эмульсионных продуктов HQ 43 Показатели безопасности 112 Выводы 114 Список использованной литературы 116 Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка селенсодержащих эмульсионных продуктов с жировой фазой, оптимизированной по составу полиненасыщенных жирных кислот»

Актуальность темы. Вследствие неравномерности распределения селена по различным регионам России выявляются болезни, связанные с его недостатком в организме человека. Дефицит селена может вызвать заболевания разных органов, протекающие, как правило, на фоне пониженной кислотности; является причиной преждевременного старения и сокращения продолжительности жизни.

К селенодефицитным регионам России, относятся, например, Северные регионы, а так же Восточная Сибирь, Забайкалье, Урал, Поволжье, Якутия, Бурятия, республика Коми и др.

Минздравсоцразвития совместно с Институтом питания РАМН приняло решение о селенизации населения. Правительство РФ, в свою очередь, приняло постановление «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации». В качестве неотложных мер по реализации концепции предусмотрена ликвидация существующего в питании населения дефицита селена. С этой точки зрения разработка селенсодержащих эмульсионных жировых продуктов является актуальной.

Однако растительные масла (подсолнечное, кукурузное и др.),. используемые в качестве масложировой фазы эмульсионных продуктов, как правило, не имеют оптимального жирнокислотного состава, который по современным представлениям определяется не только содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), но и соотношением в нем кислот семейства омега-6 и омега-З, в первую очередь, линолевой и линоленовой, которые являются функциональными ингредиентами жировых продуктов группы здорового питания.

Среди ПНЖК жиров растительного происхождения линолевая и линоленовая кислоты являются незаменимыми. Они не вырабатываются, в организме человека и их отсутствие приводит к негативным последствиям для здоровья. Поэтому актуальным является получение жировой фазы эмульсионных продуктов с заданным жирнокислотным составом, отвечающим требованиям здорового питания.

Купажирование (смешивание) растительных масел является эффективным и экономически оправданным приемом конструирования жировой фазы с заданным составом и соотношением ПНЖК для эмульсионных жировых продуктов,, отвечающей требованиям науки о питании. Такой прием позволяет получить двух- и многокомпонентные системы, хорошо сбалансированные по жирнокислотному составу. При этом выбор исходных растительных масел для купажирования обусловлен их жирнокислотным составом, доступностью получения и стоимостью.

Данная работа находится в русле современных тенденций по созданию майонезов функционального назначения, сформированных АЛ. Нечаевым с сотр. [1]. Согласно отмеченным тенденциям в настоящей работе решали вопросы снижения жирности майонезных эмульсий, улучшения жирнокислотного состава жировой фазы майонеза, выбора и обоснования физиологически функциональных ингредиентов (селена) для обогащения майонезов.

Степень разработанности проблемы. Научные основы технологии переработки жиров и производства на их основе эмульсионных продуктов питания созданы научными трудами Н.С. Арутюняна, О.С. Восканян, Н.И. Козина, В.В. Кточкина, АЛ. Кочетковой, AJO. Кривовой, А.Н. Лисицына, АЛ. Нечаева, И.В. Павловой, В.Х. Пароняна, АР. Сергеева, Н.М.Скрябиной, А.В. Стеценко, Ю.А. Тырсина, А.В. Тутельяна, А.А. Шмидта.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы являлась разработка рецептур и технологии селенсодержащих эмульсионных жировых продуктов с различным содержанием жировой фазы, оптимизированной по составу полиненасыщенных жирных кислот.

Поставленная цель определила основные задачи исследования: - анализ состояния обеспечения населения России селеном и путей ликвидации его дефицита в организме человека;

- изучение жирнокислотного состава и вязкостных характеристик ряда растительных масел;

- оптимизация смесей растительных масел, составляющих жировую фазу, по жирнокислотному составу;

- количественное определение содержания линолевой кислоты в фосфолипидах яичного желтка, используемого в рецептурах селенсодержащих жировых эмульсий;

- разработка рецептур и технологии селенсодержащих эмульсионных жировых продуктов с различным содержанием масложировой фазы, оптимизированной по составу ПНЖК; оценка структурно-механических свойств селенсодержащих эмульсионных жировых продуктов;

- изучение микробиологических показателей и показателей безопасности селенсодержащих эмульсионных жировых продуктов типа «майонез».

Научная новизна. Впервые для оптимизации по содержанию ПНЖК трехкомпонентных смесей растительных масел применен метод линейного программирования.

1 1

Впервые методом ЯМР 'Н и ЯМР С количественно определено содержание линолевой кислоты в фосфолипидах яичного желтка, используемого в рецептурах селенсодержащих пищевых эмульсий.

Впервые разработаны 3 варианта селенсодержащих эмульсионных продуктов типа «майонез» с содержанием масложировой фазы 65,0, 38,0 и 20,0% соответственно, потребление которых способно содействовать ликвидации селенодефицита у населения России (Заявка на патент России №2007124320 от 28.06.07 г. Положительное решение от 10.04.08 г.). При этом два из них (с содержанием жировой фазы 38,0% и 20,0%) способны не только корректировать содержание селена в организме человека, но имеют также и антидиабетическую направленность.

Изучены структурно-механические свойства разработанных эмульсионных продуктов и определены их микробиологические показатели и показатели безопасности.

Практическая значимость работы определяется возможностью использования предлагаемых автором разработок, а именно рецептур пищевых селенсодержащих эмульсионных продуктов для массового и лечебно-профилактического питания (Заявка на патент России №2007124320 от 28.06,07 г. Положительное решение от 10.04.08 г.).

Выпущена опытная партия эмульсионного продукта типа «майонез» в количестве 100 кг на фирме «ДекосТ ».

Результаты исследований диссертации используются в учебном процессе, написании учебно-методической документации а также при выполнении научно-исследовательских работ на следующих кафедрах МГУТУ: «Технология пищевых производств», «Технология продуктов питания и экспертизы товаров», «Информационные технологии». Научно-технические разработки диссертации подтверждены актами испытаний, приведенных а приложениях диссертации.

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Диссертационное исследование выполнялось в соответствии с планом4 НИР кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» и МГУТУ.

Основные положения и результаты исследований диссертации опубликованы, докладывались и обсуждались на:

- конференции «Научные и практические проблемы применения селена» (Москва, 2006 г,);

- 5-й конференции «Современные технологии и некоторые социально-экономические проблемы в АПК» (Москва, 2006 г.);

- IV Международной выставке-конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006 г.);

- XII Международной научно-практической конференции «Реформа технического регулирования в АПК России» (Москва, 2006 г.);

- V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2007);

- XIII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности - защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции» (Москва, 2007).

Селенсодержащие эмульсионные продукты типа «майонез» демонстрировались на выставке «Здоровое питание», Москва, ВВЦ, 4-6 апреля 2006 г.

Публикации. Всего по теме диссертации опубликовано 8 работ (из них 3 статьи в изданиях по списку ВАК) и подана заявка на патент России «Майонез».

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 126 страницах, содержит 8 рисунков и 20 таблиц. Список использованной литературы содержит 119 наименований отечественных и зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов», Клюшина, Елена Александровна

Выводы

1. Изучен жирнокислотный состав ряда растительных масел. Впервые применен метод линейного программирования для оптимизации по содержанию полиненасыщенных жирных кислот трехкомпонентных купажированных растительных масел, предназначенных для жировой фазы селенсодержащих эмульсионных продуктов. Изучены вязкостные характеристики оптимизированной трехкомпонентной смеси масел (подсолнечного, льняного, расторопши пятнистой), выбранной в качестве жировой фазы селенсодержащих пищевых эмульсий.

1 11

2. Впервые методом ЯМР на ядрах Ни С количественно определено содержание линолевой кислоты (16,75%) в фосфолипидах яичного желтка, входящего в состав селенсодержащих эмульсионных продуктов.

3. Разработаны и описаны 3 варианта рецептур (65,0, 38,0 и 20,0% жировой фазы) селенсодержащих эмульсионных продуктов, потребление которых способно содействовать ликвидации селенодефицита у населения России. При этом два из них (с 38,0 и 20,0% жировой фазы) могут не только корректировать содержание селена в организме человека, но имеют также и антидиабетическую направленность, т.е. обладают комбинированным действием.

4. Определены технологические параметры для получения стабильных селенсодержащих эмульсионных продуктов типа «майонез» с оптимальным качеством и органолептическими характеристиками.

5. Установлено, что разработанные селенсодержащие эмульсионные продукты с 65,0, 38,0 и 20,0% жировой фазы по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует ГОСТ 30004.193 «Майонезы. Общие технические условия».

6. Показано, что разработанные селенсодержащие эмульсионные продукты по микробиологическим показателям и показателям безопасности удовлетворяют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Выпущена опытная партия селенсодержащего эмульсионного продукта с 65,0% жировой фазы в количестве 100 кг.

7. Результаты исследований диссертации используются в учебном процессе, написании учебно-методической документации, а так же при выполнении научно-исследовательских работ на следующих кафедрах МГУТУ: «Технология пищевых производств», «Технология продуктов питания и экспертиза товаров», «Информационные технологии». Научно-технические разработки диссертации подтверждены актами испытаний, приведенных в приложениях диссертации.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Клюшина, Елена Александровна, 2008 год

1. Утешева С.Ю., Нечаев А.Т. Тенденции в создании майонезов и соусов функционального назначения. // Масложировая промышленность, 2007. №3, с. 12-16.

2. Зубаревич JI.A. Соединения селена и здоровье. Под ред. Саноцкого И.В. М.: ОАО Щербинская типография. 2004. 192 с.

3. Тырсин Ю.А. Бодорев М.М., Тихонов В.П. Влияние антиоксидантов на сохранность пищевых продуктов и здоровье человека / Международная научно-практическая конференция. «Реформа технического регулирования в АПК России». М.: 2006. С. 261 - 270.

4. Berry М., Larsen P. The role of selenium in thryroid hormone action // Endoer. Rev., 1992, №13.

5. Sun Q., Wu Y., Zappacosta F., Jeang K., Lee В., Hatfield D., Gladyshev V. Redox Regujation of cell signaling by selenocysteini in mamalian Thiordoxin reductases // J. Biol. Chem. 1999, № 274.

6. Rotruk J., Pope A., Ganter H., Swanson a., Hafeman D., Holkstra W. Se: biochemical role as component of glutathione peroxidase. // Sience. 1987, № 256.

7. Боряев Г.И., Кравченко Ю.В., Теория и практика применения селенсодержащего препарата «Селенем». Пенза. 2004. — 63 с.

8. Авцын А.П., Жаворонков А.А., Строчкова JI.C. Микроэлементозы человека. М.: Медицина. 1991. 496 с.

9. Голубкина Н.А., Парфенова Е.О., Решетник JI.A. Потребление селена населением Иркутской области. // Вопросы питания. №4.1998. 28 с.

10. Washulewski I., Sunde R., Urinary and fecal excretions and absorbion of a large supplement of selenium. Superiority of selenate over selenite // J. Amer. Clin. Nutr. 1986. №44. p. 659 663.

11. Robinson M., Godfrey P., Thomson C., Rea H., van Rii A. Blood selenium and gluttation peroxidase activity in normal subjects and in surgical patients with and without cancer in New Zealand. // Am. J. Clin. Nutr. 1979. №32. p. 1477 1485.

12. Маюрникова JI.А., Шигина Е.В., Гореликова Г.А. Дефицит селена и пути его коррекции в организме // Пиво и напитки. 2005. №1. — с.34.

13. Боряев Г.И., Блинохватов А.Ф. О механизме биологического действия 9-фенил-симм.-октагидроселеноксантена. / Сб. науч. трудов Саратовского унта. Саратов. 1998. 206 с.

14. Табакаева О.В. Новые виды растительных масел как источники полиненасыщенных жирных кислот и селена. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007, №6, - с. 33-35.

15. Файвишевский M.JI. Производство пищевых животных жиров. М.: АНТИКВА, 1995. - 379 с.

16. Химия жиров / Б.Н. Тютюнников, З.И. Бухпггаб, Ф.Ф.Гладкий и др. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1995. — 379 с.

17. Химия жиров / Тютюнников Б.Н., Гладкий Ф.Ф., Бухштаб З.И. и др. -М.: Колос, 1992. 448 с.

18. Стопский B.C., Клюсин В.В., Андреев Е.В., Химия4жиров и продуктов переработки жирового сырья. М.: Колос, 1992. 286 с.

19. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траутенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Издание 2-е. Спб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

20. Рудаков О.Б., Пономарев А.Н., Полянский К.К., Лобарь А.В. Жиры.А

21. Химический состав и экспертиза качества — М.: ДеЛи принт, 2005. — 312 с.

22. Химия. Большой энциклопедический словарь. М.: Большая Российская энциклопедия. — 792 с.

23. Бабенко П.П. Разработка технологии комплексной переработки зародышей пшеницы. Диссер. канд. техн. наук. М.: 2001. 167 с.

24. Дудкин М:С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания.' // М. международная издательская компания «Наука», 1998, стр. 206.

25. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1998.- 79 с. - (Товарный справочник).

26. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Барьинцев А.Г. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания И Масложировая промышленность. 2002. №2. С. 26-27.

27. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Жировые продукты с улучшенным сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания / Материалы международной конференции «Масложировой комплекс России». Москва, июнь 2002. С. 119.

28. Скорюкин А.Н., Утешева С.Ю., Нечаев А.П. Жировые продукты со сбалансированным жирнокислотным составом / Материалы Международной конференции «Технология и продукты здорового питания». Москва, июнь 2003. 4.1. С. 69-73.

29. Скорюкин А.Н. Технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным составом ПНЖК. Автореф. дисс. . канд. техн. наук. М.: 2004. 24 с.

30. Табакаева О.В., , Калесник Т.К. Растительные масла с оптимизированным жирнокислотным составом // Масложировая промышленность. 2007. № 1. с. 21 -22.

31. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 344 е.: ил.

32. Barker R. Use of linear programming in making farm management decisions. Cornell Univ. Arg. Exp. Sta. Bill. 933,1984. 42 p.

33. Краснов A.E., Красуля O.H., Большаков O.B., Шленская Т.В. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределенности. -М.: ВНИИМП, 2001.-496 с.

34. Зедгинидзе И.Г. Планирование эксперимента для исследования многокомпонентных систем. М.: Наука, 1976. 390 с.

35. Юдин Д.Б. Математические методы управления в условиях неполной информации. М.: «Сов. радио», 1974. 400 с.

36. Зедгинидзе И.Г. Планирование эксперимента для исследования многокомпонентных систем. М.: Наука, 1976. — 390 с.

37. Ту Дж., Гонсалес Р. Принципы распознавания образов.: Пер. с англ. М.: Мир, 1978.-411 с.

38. Бурьян В.И., Глаголев В.И., Матвеев В.В. Оптимальные методы обработки информации и многокомпонентной радиометрии. — М.: Энергоатомиздат, 1985. 96 с.

39. Цыпкин Я.З. Информационная теория идентификации. М.: Наука, Физматлит, 1995. — 336 с.

40. Бобренёва И.В., Николаева С.В. Прогнозирование технологических режимов экструзионной обработки лечебно-профилактических продуктов. // Мясная индустрия. 2002. №5, с. 28-30.

41. Нечаев А.П. и др. Майонезы. СПб: ГИОРД, 2000. - 80 с.

42. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия, М.: Химия. 1995,336 с.

43. Кретович В.А. Биохимия растений. М.: Высшая школа., 1986. 503с.

44. Панфилова М.Н. Применение сухого яичного желтка в производстве майонезов // Масложировая промышленность. 2007. № 4. С. 22.

45. Петров А.А., Бальян Х.В., Трощенко А.Т. Органическая химия. М.: Высшая школа, 1981. 592 с.

46. Скурихин Л.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.

47. Справочное издание: М: Высшая школа. 1991. 288 с.

48. Николаев Б.А. Исследование реологических характеристик майонезов // Масложировая промышленность. 2007. №2, с. 22 — 23.

49. Лисовская Д.П., Суконкина Е.Б., Галун JI.A. Тиксотропия майонеза // Масложировая промышленность. 2007. № 5, с. 20-24.

50. Лисовская Д.П., Суконкина Е.Б., Галун Л.А. Сравнительная оценка реологических свойств майонезов // Масложировая промышленность. 2006. № 6, с. 30-32.

51. Рейнер М. Деформация и течение. Введение в реологию. М.: ГНТИ. -1963.-714 с.

52. Урьев Б.Н. Высококонцентрированные дисперсные системы. М.: Химия.-1980.-320 с.

53. Михайлов Н.В., Ребиндер П.А. Структурно-механические свойства дисперсных высокомолекулярных систем // Коллоидн. журн. 1995. вып. 17, с. 107 -121.

54. Мачихин Ю.А., Мачихин С.Л. Инженерная реология пищевых материалов. — М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984, — 216 с.

55. Bravo-Diaz С., Gonsales-Romero Е. Showing Emulsion Properties with Common Diaiy Foods // Jour of Chem. Educ. 1996. - 73. - №9, p. 845 - 847.

56. Восканян O.C. Разработка и исследование жировых эмульсий типамайонез с эффективными добавками. Канд. дисс.техн. наук. Ташкент. 1989. 190 с.

57. Адамсон А. Физическая химия поверхностей. — М.: Мир. 1979. — 553 с.

58. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. -М.: Химия. 1989. — 315 с.

59. Эмульсии / Под. ред. Ф. Шермана. Л.: Химия. 1972. 312 с.

60. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. М.: ИНФРА - М, 2001. - 544 с.

61. Восканян О.С. Исследование и разработка технологии производства эмульсионных продуктов функционального назначения. Автореф. дисс. . докт. техн. наук. М.: 2004. 54 с.

62. Панки Д.Ю. Совершенствование технологии многокомпонентных пищевых эмульсий путем регулирования структуры стабилизатора пектина. Автореф. дисс. . канд. техн. наук. М.: 2000. -20 с.

63. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. Учеб. Заведений / Под ред. М.С. Касторных. — М.: Издательский центр «Академия», 2003. 288 с.

64. Шмидт А.А., Чекмарева И.Б. Производство майонеза. — М.: Пищевая промышленность, 76 с.

65. Журавко Е.В., Царева И.Г., Грузинов Е.В., Шленская Т.В., Ходырев В.И. льняное масло «Тверское» и майонезы на его основе // Масла и жиры. 2003. № 11.-с. 1-3.

66. Царева И.Г., Журавко Е.В., Грузинов Е.В. Майонез «Диабетический», содержащий стевиозид // Масла и жиры. 2004. № 6, с. 5.

67. Тырсина А.В., Поверин А.Д., Чичева-Филатова JI.B. и др. Создание эмульсионных продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность. 2005. № 9, с. 108 109.

68. Брозовский Д.Ж., Боршенко Т.М., Качалова М.С. Основы товароведения промышленных и продовольственных товаров. — М.: «Экономика», 1997. 354 с.

69. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Нестерова И.Н. Майонезы. Спб.: «ГИОРД», 2000, 80 с.

70. ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».

71. Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов // JI., Медицина, 1986,176 с.

72. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. М.: «Экономика». 1985. 256 с.

73. Funot P. A. Nutritional and metabolic aspect of protein modification during food processing III bid, 1982; 8-10,91-124.

74. Бакунина H.A., Караева Э.П. Микробиология-М.: Медицина 1987.- 230 с.

75. Карташова В.И. Индикация патогенных бактерий в молоке и молочных продуктах. — М.: Колос. 1983. - 230 с.

76. Кочемосова З.И. и др. Санитарная микробиология и вирусология // М., Медицина, 1987, стр. 352.

77. Шлегель Г. Общая микробиология // М., Мир, 1972,476 стр.

78. Микробиология. Реферативный журнал // Санитарная медицина №№ 1-5, М., 190 с.

79. Панов В.П., Кострова Е.И., Кондратьева СМ. Техническая микробиология пищевых продуктов // М., ОАО «Промис», 1998,110 стр.

80. Арутюнян Н.С., Аришева Е.А., Янова Л.И., Захарова И.И., Челамуд H.JI. Технология жиров. -М.: Агропромиздат. 1985. — 368 с.

81. Шмелева Л.И. Техническая микробиология маргарина и майонеза // М., Легкая и пищевая промышленность, 1984,150 стр.

82. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов».

83. Мюллер Г., Литц П., Мюнх Г.Д. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения: перевод с немецкого А.М.Калашниковой под ред. И.М.Грачевой // М.: Пищевая промышленность, 1977, стр. 136-146,174-187.

84. Kurtzman СР., Rodgers R., Hessltin C.W. Microbiological spoilage of mayonnaise's //Appl.Microbiol. 1971, 21 pp. 870-874.

85. Богданов В.Д., Голованец В.А. , Москаленко Т.М. Свойства соусов типа майонез при хранении // Пищевая промышленность № 7, 1990, стр. 5556.

86. Смирнова Т.А., Кострова Е.И. Микробиология зерна и продуктов его переработки. — М.: Агропромиздат. 1989. — 157 с.

87. Табакаева О.В. Новые виды растительных масел как источник полиненасыщенных жирных кислот и селена // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007, № 6, - с. 33 - 35.

88. Stanish I., Zabetakis D., Singh A. Efficient Separation of Yolk from White in Boiled Chicken Eggs Leads to Convenient Extraction of Biologically Viable Phosphatidilcholine Lipids. // J.Chem. Ed. 2002. 79, N4, pp.481-483.

89. Ляпков Б.Г., Меламед Д.Б., Воинов Д.И. Анализ растительных масел // Техника и технология. ПП, 1988, №8, М, Институт питания АМН СССР.

90. Leth Т. Changes in the fatty acid content of used frying fat compared with fresh fat // Fett. Wiss. Technol., 1987 89, № 7, pp. 258-266.

91. Sebedio J.L., Prevost I., Grandirard A. Isolation of the cyclic fattyacid monomers from heated sunflower and linseed oils // J. Amer. Chem. Soc, 198764, №7 pp. 1026-1032.

92. Рудаков О.Б., Пономарев А.Н., Полянский К.К., Любарь А.В. Жиры. Химический состав и экспертиза качества. — М.: Де Ли Принт, 2005. -312 с.

93. Николаева С .В., Клюшина Е.А., Грузинов Е.В., Шленская Т.В. Применение метода линейного программирования для оптимизации смесей растительных масел. // Масложировая промышленность. №1.2007. С. 23 24.

94. Цилиндрическая и конусно-пластиночный ротационный вискозиметр. Дрезден. 46 с.

95. Рейнер М. Деформация и течение. Введение в реологию // М., ГНТИ, 1963, 714 с.

96. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Нестерова И.Н. Майонезы. Спб.: «ГИОРД», 2000, 80 с.

97. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. Известия вузов. Пищевая технология, 1987, № 2, с. 9 16.

98. Айвазян С.А. Прикладная статистика: исследование зависимостей. М.: «Финансы и статистика». 1985. —236 с.

99. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Алгоритм создания эмульсионных продуктов питания. // Масложировая промышленность. 2006, №3, с.46.

100. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни. — Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002. 344 с.

101. Yagle P.L. The Membranes of Cells, 2nd ed. Academic: San Diego, 1993.

102. Strayer L. Biochemistry; Freeman: New York, 1995.

103. Леви Г., Нельсон Г. Руководство по ядерному магнитному резонансу для химиков-органиков. М.: Мир. 1975. 296 с.

104. Боряев Г.И., Кравченко Ю.В., Теория и практика применения селенсодержащего препарата «Селенем». Пенза. 2004. 63 с.

105. Урьев Б.Н. Высококонцентрированные дисперсные системы. — Москва: Химия. 1980. 320 с.

106. Максимов А.С. Черных В.Я., Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум: Учебник. — Спб: ГИОРД. 2006. — 176 с.

107. Николаева С.В. Разработка моделей рецептурных смесей пищевых продуктов в условиях информационной неопределенности. Канд. дисс. . техн. наук. Москва. 2003. 140 с.