Разработка технологии формованных реструктурированных изделий из мяса кролика тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Козюлин, Роман Геннадьевич

• Козюлин, Роман Геннадьевич
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Козюлин, Роман Геннадьевич

Введение

Глава I. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ФОРМИРОВАНИЯ НОВЫХ ВИДОВ РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ.

1.1. Использование мяса кроликов в производстве реструктурированных мясопродуктов.

1.2.Пищевые добавки в роли структурообразующих компонентов в реструктурированных мясных продуктов.

1.3.Функционально-технологические свойства белков молока и сои, используемые при производстве реструктурированных мясопродуктов.

1.4.0собенности цветообразования в мясопродуктах, содержащих соевые и молочные белковые концентраты.

1.5.Посол - как определяющий фактор при производстве реструктурированных мясопродуктов.

1.6.Особенности производства реструктурированных формованных мясопродуктов.

1.7.Тепловая обработка формованных мясопродуктов.

1.8.3аключение по литературному обзору.

Глава II. МЕТОДИКА ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1.Методика постановки эксперимента. Объекты исследований.

2.2.Методы исследований.

2.2.1.Определение массы продукта.

2.2.2.Определение выхода готовой продукции.

2.2.3.Определение массовой доли влаги и состояния влаги в образцах.

2.2.4.0пределение массовой доли белка.

2.2.5.0нределение массовой доли жира.

2.2.6.0пределение массовой доли золы.

2.2.7.0пределение массовой доли хлорида натрия.

2.2.8.Определение массовой доли остаточного нитрита.

2.2.9.0пределение усилия отрыва мясного фарша.

2.2.10.Определение структурно-механических показателей с помощью универсальной машины «Instron-1122».

2.2.11.Определение величины рН исходного сырья и соленого продукта.

2.2.12.Определение микроструктуры соленого полуфабриката и готовых изделий.

2.2.13.Определение органолептических показателей.

2.2.14.Методы микробиологических исследований.

2.2.15.Статистическая обработка экспериментальных данных.

Глава III. ИЗУЧЕНИЕ ОСНОВНОГО СЫРЬЯ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ И УРОВЕНЬ

ИХ ВВЕДЕНИЯ В ВЕТЧИННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА КРОЛИКОВ.

3.1.Изучение качественных характеристик мяса кроликов.

3.2.Изучение свойств структурообразующих компонентов.

Глава IV. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЧНОСТНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК СОЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ

ИЗДЕЛИЙ IIA ОСНОВЕ МЯСА КРОЛИКОВ И СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИХ

КОМПОНЕНТОВ.

Глава V КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ

РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА.

5.1.Разработка промышленной технологии реструктурированного формованного изделия из мяса кроликов.

5.2.Расчет экономической эффективности производства реструктурированного мясного продукта «Ветчина Романовская».

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии формованных реструктурированных изделий из мяса кролика»

В настоящее время в России наибольший удельный вес предлагаемых потребителей мясных продуктов, приходится на долю вареных колбас, что составляет более 60% от общего производства мясных изделий, и только 8% на долю копченостей.

Для ликвидации существующего дефицита в производстве мясных изделий в качестве перспективного и экономически выгодного направления предлагается разработка новых продуктов из мяса кролика.

Занимая сравнительно очень небольшое место в структурном балансе мясного производства страны мясо кроликов является высококалорийным диетическим продуктом и используется большим спросом у населения России. [13,31,51,60,119]

Одной из причин низкого уровня производства продуктов из мяса кроликов является специфичность сырья отсутствие научно-обоснованной технологии переработки. Ассортимент изделий из мяса кроликов весьма ограничен, а мясо реализуется в основном в виде обработанной тушки и полуфабрикатов. Применение новых методов, способствующих интенсификации технологических процессов в улучшении нежности, сочности, вкуса и аромата, открывает новые возможности в расширении ассортимента из мяса кроликов.

Производство кроликов в мире постоянно растет, в связи с их быстрым размножением и ростом. За 5-6 месяцев кормления кролик достигает массы в 3-4 кг, что может быть весомой добавкой к увеличению ресурсов питания населения.

Производство мяса кроликов осуществляется в основном на территории России фермерскими хозяйствами. Выращивание кроликов -является весьма рентабельным производством, так как не требует больших расходов на капитальные строения, энергозатраты и особенно трудовые затраты. В результате себестоимость производства мяса кроликов значительно ниже, чем мяса других животных.

Помимо экономической целесообразности, использование мяса кролика для производства различных продуктов питания, обусловлено высоким содержанием белка, хорошо сбалансированным аминокислотным составом, усвояемостью и высокими органолептическими показателями.[13,22,31,44]

Одним из перспективных направлений производства мясопродуктов является создание технологий реструктурированных продуктов на основе мяса кроликов.

Преимущество этих технологий заключается в способности воссоздания структуры неизмельченного сырья, по органолептическим свойствам близкой к крупнокусковому цельномышечному мясу, т.е. соединение с помощью структурообразующих компонентов в один целый монолитный кусок, который при нарезании на ломтики будет иметь однородные форму и размер.

Значительный теоретический и практический вклад в создание технологий реструктурированных продуктов внесли ученые: Большаков А.С., Жаринов А.И., Забашта А.Г., Кудряшов JI.C., Липатов Н.Н. (мл), Рогов И.А., Токаев Э.С., Corday J.C., Huffman d.L., Mandigo R.Y., Seideman S.C.

Применение реструктурирования в сочетании со структурообразующими веществами позволяет регулировать органолептические и структурно-механические свойства изделий, вовлечь в производство сырье, ограничено используемое в традиционных технологиях, модифицировать функционально-технологические свойства сырья, варьировать химическим составом готовой продукции, расширить ассортимент, повысить глубину переработки мясного сырья, выход готовой продукции и рентабельность производства.

Процесс реструктурирования осуществляется введением в мясо веществ, обеспечивающих направленное воздействие на белковые системы,

1 приводящие к получению монолитной структуры изделий.

Анализ отечественной и зарубежной литературы дает основание I j считать, что, несмотря на широкий спектр исследований, посвященных j 5 изучению специфики образования связующей структуры для создания единой монолитной системы из белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения, сведения о характерных особенностях изменения состояния мышечных белков под действием различных по своему составу компонентов (гидроколлоиды, ферменты и соевые белки) и их влияние на структурно-механические свойства весьма ограничены.

Вышеизложенное позволяет утверждать, что вопросы, связанные с изучением влияния структурообразующих компонентов на основе гидроколлоидов, ферментных и белковых препаратов на монолитность соленых полуфабрикатов и готовых изделий, и создание технологии реструктурированных мясных изделий являются актуальными и требуют конкретных решений.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Козюлин, Роман Геннадьевич

выводы

1. Доказана целесообразность использования мяса кроликов в сочетании с структурообразующими компонентами при производстве реструктурированных изделий.

2. Разработан состав структурообразующей композиции на основе фермента и каррагинана, использование которого в комплексе с соевым изолятом или казеинатом натрия улучшают физико-химические, структурно-механические свойства и органолептические показатели реструктурированных изделий из мяса кроликов.

3. В результате экспериментальных исследований определены рациональные условия и уровень введения структурообразующих компонентов в рецептуру ветчинных продуктов. Уровень введения фермента составляет - 0,55% к массе сырья, каррагинана - 0,4% к массе сырья, композиции фермент-каррагинан-соевый изолят или казеинат натрия - (0,3+0,2+2,0)% к массе сырья.

4. Определена взаимосвязь реологических свойств структурообразующих компонентов и структурно-механических свойств и органолептических показателей готовых ветчинных изделий.

5. Микроструктурные исследования показали, что образованная в результате технологического процесса однородная система в местах контакта кусков мяса в случае введения структурообразующих компонентов, представляет собой монолитную структуру, состоящую из зернисто-волокнистой массы и гелеобразующей структуры заполнивших поры и пространство мышечных волокон.

6. Установлено, что в введение в мясное сырье с неразрушенной или частично разрушенной клеточной структурой, структурообразующих компонентов на основе фермента, каррагинана, соевых и молочных белков происходит «сшивание» кусков мяса и получению монолитного продукта, обладающего прочностными свойствами не разрушенной структуры.

7. Изучена пищевая ценность и функционально-технологические свойства ветчинных изделий с структурообразующими компонентами. Выявлено, что введение компонентов приводит к улучшению функционально-технологических свойств, повышению органолептической оценки и увеличению выхода готового продукта на 10-12% по сравнению с контролем.

8. В результате выполненных исследований разработана рецептура и технология реструктурированного мясного продукта ветчина «Романовская» из мяса кроликов. Экономическая эффективность от внедрения данной технологии составит 4372 руб. на 1 т готовой продукции.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Козюлин, Роман Геннадьевич, 2006 год

1. Антипова JI.B., Комбинированные мясные продукт^ с использованием добавок / Антипова J1.B., Архипенко А.А., Кульпина A.JI. // Вестник Россельхозакадемии. 1998. - №4. - с.73-74.

2. Антипова JI.B., Методы исследования мяса и мясных продуктов. / Антипова JI.B., Глотова И.А., Рогов И.А. / М; Колос, 2001.

3. Алиев С.А. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов./ Алиев С.А., Салаватулина P.M./ Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М:, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. с. 24.

4. Асланов Ю.А. Совершенствование технологии формирования соленых продуктов из говядины/ Асланов Ю.А., Карулидзе Г.И., Большаков А.С. // Мясная индустрия СССР.1978.№11. С.37-38.

5. Большаков А.С. и др. Совершенствование производства соленых продуктов: Учебное пособие.-М.:МТИПП, 1979.С.38.

6. Большаков А.С. Тепловая обработка мяса / Большаков А.С., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Мб, ЦИИТИПпищпром., 1968.

7. Бушкова JI.A. Использование растительных белков при производстве продуктов из говядины./ Бушкова JI.A., Еремина Г.// ЦНИИТЭИ мясомолпром. «Мясная промышленность» 1979, №5, с. 14-18.

8. Большаков А.С. Влияние механических воздействий на механизм распределения рассола в мясе при посоле / А.С. Большаков, А.П. Фролов, А.Г. Забашта и др. // Материалы XXIV Европейского конгресса научных работников мясной ромышленности.- кульмбах, 1978.

9. Ю.Большаков А.С. Совершенствование техники посоле при производстве соленых продуктов из говядины, баранины и конины./ Большаков А.С., Эстебесов М.А., Григорьева И .Я., Забашта А.Г. // Обзорная информация. М:, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. с. 42.

10. Брянская И.В. Применение концентрированного соевого белка при производстве солено-вареных мясопродуктов из конины и говядины. // Биохимические и технологические процессы в пищевой промышленности./ Брянская И.В. // Иркутск-Улан-Удэ, 1985. с. 35-36.

11. Бряцун ЕЛО. разработка технологии мясорастительного продукта для геродиетического питания:/ Бряцун ЕЛО. / Автореф.дис.канд.наук Москва, 2003

12. Белоусов А.А. Влияние механических воздействий при посоле мяса на структуру соленых полуфабрикатов и готовых изделий / А.А. Белоусов и др. // Материалы 24 Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности. Кульбах, 1978, с. 37.

13. Бушкова JI.A. Технологические рекомендации по применению пищевой добавки Каррагинан,/ Бушкова JT.A., Крекшина Т.К., / -Сертификат № 77.99.02.916. Москва.

14. Басов В.О. Разработка технологии мясопродуктов из свинины с использованием структурообразующих компонентов./ Басов В.О. Дисс. канд. техн. наук М.: МГУПБ, 2004.

15. Белова А.А. Гелеобразования полисахаридов / Белова А.А. Пищевые ингредиенты 2000 № 1 стр.15.

16. Белова А.А. О каррагинанах языком экономиста / Белова А.А. // Мясная индустрия 1999 №7 стр. 23

17. Белова А.А., Каррагинан обеспечивает высокое качество и степени себестоимости / Белова А.А. // Мясная индустрия. 1997. №3. с.20

18. Барыбина Л.И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов./ Барыбина Л.И. // Ставрополь.: Дисс: На соиск.уч.степ. канд.техн.наук. СГТУ, 2001. 127с.

19. Бокова Т.И. Эффективность использования природных полисахаридов в мясоперерабатывающей промышленности / Бокова Т.И. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №8.

20. Воловинская В.П. Определение влагопоглощаемости мяса / Воловинская В.П., Кельман Б.Я. // «Мясная индустрия» СССР № 6 1960, с. 47-48

21. Бледных А.В, Разработка Технологий реструктурированных мясных продуктов с использованием каррагинанов./ Бледных А.В, // М., 1998, Автореферат дис. Канд.техн.наук.

22. Булдаков А., Пищевые добавки: / Булдаков А., //Справочник. СПб., 1996.

23. Валынин С.А. Влияние комплексного препарата (казеината натрия и каррагинана) на функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем из конины./ Вальшин С.А., Тюгай И.М. // «Все о мясе» 2004, №3, с. 25-26.

24. Горлов И.В. и др. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов./ Горлов И.В., Мамонтов Н.И., Чепрасова Т.Б., // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. №2 с.34-35.

25. ГОСТ 979374 Продукты мясные. Методы анализа М: Госстандарт России 1995 с. 26-31.

26. Гурова И.В. Методические подходы к оценке гелеобразующих свойств каррагинанов -/ Гурова И.В. Попело И.Л., Сучков В.В., Митасова Е.В. // Мясная индустрия 2000 № 8.

27. Гончаров Г. Фосфатные смеси в колбасном производстве / Гончаров Г., Фоменко В., Страшинський И. // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 2003. №6. С. 1-4.

28. ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита. Сборник «Продукты мясные. Методы анализа». М.: Госстандарт России, 1995. С. 3-15.

29. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. Сборник «Продукты мясные. Методы анализа». М.: Госстандарт России, 1995. С. 69-79.

30. ГОСТ 19496-93. Мясо. Метод гистологического исследования. Сборник «Мясо. Технические условия и методы анализа». М.: Госстандарт России, 1997.С. 80-94.

31. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Госстандарт России, 1993.

32. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. М.: Госстандарт России, 1993. 13 с.

33. Граф В.А. Производство казеината и использование его при производстве мясных продуктов./ Граф В.А. // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М:, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975, с. 32.

34. Граф В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов./ Граф В.А. // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М:, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982, с. 25.

35. Гроностайская Н.А. Функциональные свойства растворимых молочно-белковых концентратов и их использование в производстве пищевыхпродуктов. / Гроностайская Н.А., Холодова А.Г. //Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М:,

36. ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977, №4, с. 33.

37. Гронастайская Н.А. Технология, состав и функциональные свойства растворимых молочно-белковых концентратов/ Гронастайская Н.А. // Рациональное использование белковых добавок при производстве мясопродуктов. М. 1979, с.4-5.

38. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. Сборник «Продукты мясные. Методы анализа» М: Госстандарт России, 1995 с. 46-59.

39. Драгина В.В. Влияние способов посола на качественные показатели солено-вареных изделий из конины: / Драгина В.В. // Автореф.дис.канд.техн.наук. М., 1980.

40. Ермаков И.К. Незнакомец по имени каррагинан / Ермаков И.К. // Океанские вести. № 17. стр.17

41. Ермак И.М. Каррагинан из красных водорослей для лечебно-профилактических продуктов / Ермак И.М. Соловьева Т.Ф., Дидюхина В.П., Вонг Ван Ким, Шин К.С. // Пищевая промышленность. 1998. №4.

42. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Журавская Н.К. Алехина Л.Г Отряшенова A.M. // М-Агропромиздат 1985. 296с

43. Изотова Л.И. качественные характеристики мяса при различных способах предварительной обработки/ Изотова Л.И. // Тез. докл. конфер. молодых специалистов ВНИИМП по соверш. техн. производства мяса и мясопродуктов. М:, 1973.

44. Казюлин Г.П. Исследование и совершенствование процесса производства запеченных мясопродуктов с использованием инфракрасного излучения./ Казюлин Г.П. // Дис. на соиск.уч.ст.канд.техн.наук. М:, 1977.

45. Касьянов Г.И. Способ производства ветчины, упакованной под вакуумом в термоусадочную пленку: / Касьянов Г.И., Лобанов В.Г., Харченко В.Б. //Пат. 21799814 Россия, МПК, Кубан ГТУ.

46. Кармас Э. Технология свежего мяса /пер. Н.Ф. Евтеевой; Под ред. В.М. Горбатова. / Кармас Э. // М:, Пищевая промышленность, 1979, с. 335.

47. Казаринова М. Статистический анализ в научных работах. / Казаринова М., Тепман А., Кленов В., Каплан И. // Брянск, 1975, с. 369.

48. Кочеткова А.А. Пищевые гидроколлоиды / Кочеткова А.А. // Теоретические заметки/ пищевые ингредиенты 2000 №1 стр. 10

49. Копоткин И.Ю. Красная морская водоросль / Копоткин И.Ю. //- Мир здоровья 2002 №3 стр. 27

50. Кочетнова А.А. Пищевые добавки / Кочетнова А.А. // М. Колосс-2001г.

51. Кудряшова О.А. Применения гидроколлоидов в производстве колбас / Кудряшова О.А. //Мясная индустрия 2001 №11 стр.38.

52. Кадникова И.А. Разработка технологии получения каппа-каррагинана из красной водоросли хондрус арматус (Chondrus armatus): автореф.дис.канд.техн.наук / Кадникова И.А. // Всерос. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. М. 1995.

53. Кудряшов JI.C. Перспективы создания функциональных продуктов питания на мясной основе / Кудряшов Л.С., Семенова А.А., Куприянов В.А., // Все о мясе, 2002, №3 с. 13-18.

54. Кудряшов Л.С. Биологические и микроструктурные исследования колбасных изделий обогащенных пищевыми волокнами и лактулозой / Кудряшов Л.С., Хвыля С.И., Куприянов В.А., Щербаков И.Т. // Мясная индустрия, 2003, №7, с.33-35.

55. Крылова Н.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. / Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н // М., Пищевая промышленность, 1965.

56. Крылова Н.Н. Исследование состава и пищевой ценности мяса и их изменений под воздействием технологических факторов. / Крылова Н.Н. // М:, 1974, автореферат докторской диссертации.

57. Лимонов Г.Е. Теоретические аспекты интенсификации массообменных процессов при посоле с применением вибрации / Лимонов Г.Е.,

58. Горбунова Н.А. // Внии мясной промышленности. Хранение и перераб. сельхозсырья, 2001, №10, с. 20-23.

59. Липатов Н.Н. Совершенствованные приборы и методика для определения перевариваемое™ белков «in vitro»/ Липатов Н.Н., Юдина С.Б., Лисицын А.Б. // Вопросы питания. 1994. №4, с. 43-44.

60. Лисицын А.Б. Интенсификация посола сырья в новом массажере / Лисицын А.Б., Соловьев О.В. // Мясная индустрия, 2001, № 10.

61. Лисицын А.Б. Реологические характеристики мясного фарша с альгинатами / А.Б. Лисицын, Е.В. Литвинова и др. // Мясная индустрия. №7,2002.

62. Лисицын А.Б. Технологические свойства мясного фарша со структурным наполнителем из альгината натрия / А.Б. Лисицын, Е.В. Литвинова и др. // Мясная индустрия. №5, 2002.

63. Марташов Д.П. Пищевые фосфаты и гидроколлоиды компании «Родиа Фуд» (Rhodia Food) / Марташов Д.П. // Пищевые ингредиенты сырье и добавки, 2000, №2. Предлаг

64. Мырзабаев М.А. Влияние способов технологической обработки на изменения некоторых качественных показателей соленых изделий из конины / Мырзабаев М.А., Тулеулов Е.Т. // Мясная индустрия СССР, 1978, №10, с. 19-20.

65. Медведев А.И. и др. Новые каррагинаны «Лемикс»/ Медведев А.И., Чулкова Н.А., // Мясная индустрия 2000, №9.

66. Медведев А.И. Предлагаем фосфаты и каррагинаны английского производства / Медведев А.И., Чулкова Н.А., Рулевский А.А. // Мясная индустрия, 2002, №8.

67. Нечаев А.П. Пищевые добавки./ Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н//М.: Колос, 2001.

68. Перкель Т.А. Содержание нитрозопигментов и нитрита в вареных колбасах в зависимости от уровня замены мяса молочным копреципитатом и соевым белком.: / Перкель Т.А. // Автореф.дис.д-ра.техн.наук. Москва, 1981, с. 22.

69. Перкель Т.А., Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов. / Перкель Т.А., Журавская Н.К. // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1978. с. 23.

70. Подвойская И.А. Перспективы разработки композиций гидроколлоидов Торгового дома / Подвойская И.А., Кучерук Д.И. // Мясная Индустрия, 2004, №5.

71. Пряничников В.В. каррагинаны серии «Гумм-Гель» в производстве мясных продуктов / В.В. Пряничников, П. Миклашевски и др. // Пища.

72. Экология. Человек: Материалы 4-й Междунар.науч.-практич.конф. -М:, МГУПБ, 2001.

73. Подкорытова А.В. Обоснование и разработка технологии ионозависимых полисахаридов при комплексной переработке морских водорослей./ Подкорытова А.В. // Дисс. докт. техн. наук М: МГАПБ, 1995

74. Полисахариды в мясной промышленности / A.J1. Пешехонова, Н.К. Журавская и др. М.: АгроННИТТЭЭИММП, 1992. с. 28 (Мясная промышленность. Обзорная информация).

75. Рыжов С.А. Совершенствование способов введения посолочных веществ в мясное сырье при производстве соленых изделий: / Рыжов С.А., Афанасов Э.Э., Боресков В.Г., Рыжкина С.Г. // Обзорная информация. М.: АгроННИТТЭЭИММП, 1991. с. 48.

76. Рыжов С.А. Процесс шприцевания цельномышечных мясных продуктов в режиме «СПРЕЙ» /С.А. Рыжов, В.И. Голик и др. // Мясная индустрия. №5, 2001. С. 27-28.

77. Раймкулова Ч.О. Возможность применения белковых добавок, сырья различного морфосостава при производстве стерилизованных ветчинных консервов. / Раймкулова Ч.О. // М: ВНИИМП, 1994, с.6.

78. Рудик Д.М. К вопросу производства комбинированных мясных продуктов./ Рудик Д.М., Осадчая И.Ф., Долгий H.JI. // Киев: Пищевая промышленность, 1988, №2, с. 37-38.

79. Рогов И.А. физические методы обработки пищевых продуктов. / Рогов И.А., Горбатов А.В // М:, Пищевая промышленность, 1974.

80. Рогов И.А. К вопросу о пищевой ценности мяса и мясных продуктов/ Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И.// Мясная индустрия СССР. 1987 №4. с. 21-25.

81. Рогов И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов. Обзорная информация. / Рогов И.А., Токаев Э.С. // М.: АгроННИТТЭЭИММП, 1988. с. 4-20.

82. Рогов И.А. Новые тенденции использования не мясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясопродуктов./ Рогов И.А., Липатов Н.Н., Алексахина В.А // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М:, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984, с. 36.

83. Рогов И.А. Исследование ИК- и УФ-спектров жирных кислот говядины. / Рогов И.А., Журавская Н.К // Мясная индустрия. М:, 2004, №12.

84. Рекомендации по применению пищевой добавки каррагинан «GPI 200» Гигиен. Сертификат № 77.99.9.713.П. 6712.11.99.

85. Салаватулина Р.Н. Использование казеината натрия при производстве мясопродуктов / Салаватулина Р.Н // Мясная индустрия СССР. 1970. №2. с. 7-11.

86. Сарафанова Л. А., «Пищевые добавки энциклопедия» / Сарафанова Л.А., // СПБ: ГИОРД, 2003. с. 283-287.

87. Ситун Н.В. Применение дальневосточного каррагинана в молочной промышленности / Ситун Н.В., Ермак И.М., Дедюхина В.П. // Биотехнология на рубеже двух тысячилетий: Материалы междунар.науч.конф., Саранск, 2001, с. 140-141.

88. Сметанина Л.Б. Новое поколение консервированных мясных продуктов на основе использования традиционных и нетрадиционных видов сырья и добавок / Сметанина Л.Б., Шевченко С.С., Федорова Н.Ю., Хвыля С.И. // все о мясе, 1998, №4.

89. Степанова А.Э. Заменители животного жира в производстве мясных продуктов за рубежом./ Степанова А.Э. // Все о мясе, 2000, №2

90. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М: / Соколов А.А. // «Пищевая промышленность». 1965, с. 489.

91. Судаков Н.В. Современные тенденции использования белков молока в мясных изделиях. / Судаков Н.В., Русакова С.В., Фиалковский С.М. // Обзорная информация. Минск: БелНИИНТИ, 1989, с. 44.

92. Тамова М.Ю. Влияние некоторых факторов на явление синерезиса в гелях каррагинана. / Тамова М.Ю., Барашкина Е.В., Касьянов Г.И. // Известия вузов. Пищевая технология, 2002. №5-6.

93. Тамова М.Ю. Физико-химические свойства каррагинана -пищевой добавки из красных водорослей. / Тамова М.Ю., Барашкина Е.В., Касьянов Г.И. // Известия вузов. Пищевая технология. 2002, №4.

94. Токаев Э.С. Некоторые аспекты использования каррагинанов. / Токаев Э.С. Бледных А.В. //Мясная индустрия № 1998 №3 стр.27

95. Тимошенко Н.В. и д.р. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе / Тимошенко Н.В., Липатов Н.И. // Мясная индустрия, 2001, №8.

96. Тропинина Г.Н. Разработка рецептур и технологии фаршевых консервов с использованием молочнобелкового концентрата./ Тропинина Г.Н. // Дисс. канд. техн. наук. М: 1988.

97. Торская М.С., и д.р. Азот- нитрозоамины и нитриты в мясе и мясопродуктах / Торская М.С., Жукова Г.Ф., и д.р. // Вопросы питания. М:, 1999, 34. с. 32-33.

98. Тимошенко Н.В. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе / Н.В Тимошенко Н.И. Липатов // Мясная индустрия, 2001, №1.

99. Титов С.А. Влияние нитрита натрия на цвет вареных колбас из мяса кроликов. / Титов С.А., Пешков А.С., Мещереков Е.В., Астанина В.Ю // Мясная индустрия, 2005, №9.

100. Устинова А. Применение белковых добавок в производстве мясных консервов. / Устинова А., Иванова М., Яранцева Н. // Мясная промышленность. М: 1981. с. 13-21

101. Ушакова И.А. Использование модифицированного рубца при производстве мясных рубленых полуфабрикатов./ Ушакова И.А.// Дисс. канд. техн. наук М: МГУПБ 1998.

102. Хвыля С.И., Гиро Т.М., Птичкина Н.М. Использование полисахаридов в мясных изделиях для детского и лечебно профилактического питания / Хвыля С.И., Гиро Т.М., Птичкина Н.М. // Мясная индустрия, 2002, №7, с. 23-25.

103. Хлебников В.И. Научные основы совершенствования тепловой обработки мясопродуктов./ Хлебников В.И. // Автореф.на соиск.уч.ст.докт.техн.наук. М:, 1983.

104. Чиркина Т.Ф. Изучение возможности применения белковых добавок с целью снижения свободного нитрита в мясопродуктах. / Чиркина Т.Ф., Болохонцева Р.И., Михайлова Н.П. // Теоретические и практические аспекты изучения питания человека, 1980, Т.1, с. 399.

105. Шаззо Р.И. Общая концепция и приоритеты обеспечения создания продуктов функционального назначения. Краснодар.:/ Шаззо Р.И., Ильина И.А., Овчарова Г.П. // Наука Кубани, 1999, №5, с. 17-21.

106. Цымбал М.С. Разработка технологии вареных колбас с использованием пищевых добавок на основе каппа-каррагинана и амилозы./ Цымбал М.С. // Дисс. канд. техн. наук М: МГУПБ. 2005.

107. Шмидт Дж. Р. Влияние соевобелкового концентрата на реструктурированную говядину / Шмидт Дж. Р., Моор Б.Д., Гилдеймайстер Д,Н. // 34 Межд. Конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности.Брисбейн, 1998.

108. Amarowicz R. Calcium and pfoosphorus levels as indices of textured milr proteins being substituted for meat proteins./ Amarowicz R., Smietana Z., Smotzynski S// Nahrung, 1985, 29, 7, p. 681-684.

109. Boyar M.M. Use of gel-based model food system in texture measurement. Gums and Stab. Food Ind. / Boyar M.M., Kilcast D., Fry J.C. // vol. 2. Proc. 2-nd Int. Conf., Clywd, 1983.

110. BOSSO C.ROCHAS. C.loybo selectivity of kappa-carrageenan by mass spectroscopy (FAB) / BOSSO C.ROCHAS // Food Hidrocolloids. 1987 N5-6 p. 565-566

111. Braudo R.E., "Studies of the mechanisms of gelation kappa-carrageenan and agarose",/ Braudo R.E., Murtalieva I.R., Plashina I.G., Tolstoguzov V.B., Markovich I.S. // Colloid and Polym. Sci.,269, 1991.

112. Carrageenan now approved for low-fat trances. The Nftional Provisioner (USA), 1992, 206,4, p.5.

113. DE VOE Y. in: Structure and Stability of BIOLOGICAL MAKROMOLECULES, ed. S.N. Timasheff and G.D. Fashman, Marcel Dekker Inc., New York. Ch. I. 1969.

114. DAMASSO M.H., Influencia de la composicionen las propiedades mecanicas de geles mixtos de kappa-carrageenatogoma de garrofin v goma guar/ DAMASSO M.H., С APILA C., COSTELL E., DURAN L.//Rev. agroguim v Technol. Alim 1990-30, №1-p. 109-121.

115. Dordevic Jovan D. Uticay pH polifosfata na rastvorivost koprecipitata // Macej Og njen D/ Dordevic Jovan D., Jovanovic Snezana T. // Prehramb. Ind-1998.9, №1-2 c. 24-28.

116. Gardon A. Barbut. S Mechanisms jf meat butter stabilization A rewiew Crrl Food Sci Nutr / Gardon A. // 1992 v 32 p 299-332

117. Grinberg N.V. "Conformational transition aggregation of kappa-carrageenan macromolecules in solutions",/ Grinberg N.V., Braudo R.E., Plashina I.G., Tolstoguzov V.B., // Colloid and Pol.

118. IAIN C.M. Industrial Polisaccharides. Pure Appl. Chem./ IAIN C.M. // 1989. v. 61 №7 p.1315-1322.

119. Ladd Jose. Soj proteins for foodstuffs//Int. food Market. And Technol,/ Ladd Jose. // 1996, № 1, С. 10-11.

120. Karleskind D. Gelation propertus of lipid-reduced and calcium-reduced whey protein concentrates / Karleskind D., Laye J., Mei F.-J., Morr С.V. // Foof Sci 1995. -60. №4-C. 731 -737,741.

121. KOHAKA SATOSHI. Electric condictiwity of kappa-carrageenan gel / KOHAKA SATOSHI, TOKITA M., HIKICHI K. // Repts Progr Polim Phys. Japan- 1989-32-p. 537-538.

122. Hamm R. Structure, conformations and mechanism in the formation of polisacharide gels and networks Andvans / Hamm R. // Cartohydr. Chem. Binchem. 1966. №24-p/267-232.

123. Pendersen H.E. Anwendung von Sojaproteinkozentraten in der Fleischindustrie. Erhahrungen aus verchieden Landern / Pendersen H.E. //Fleischwirtschaft. 1995. №6.-P.783, 789-802.

124. Piculel L. "Gelation of (some) seaweed polysaccharides", in K; Nishinari, E. Doi (Eds), / Piculel L., nilsson S., Viebke V., Wei Zhang, // Food hydrocolloids. Structure, properties & functions New York & London, Plenum press, 1993/

125. Pilni K.W. Polysacaharides and food processing / Pilni K.W., Rombouts F.M. //Carboydr Res 1985 vol 142. № IP. 93-105.

126. Ramos M., Desarrollo del filete reestructurado / Ramos M., Garcia J., Casals C., Leyva A. // Alimentaria, 1998, 35, №292. P. 19-25.

127. Rees D.A. The polysaccharides. / Rees D.A., Morris E.R. // Academic Press., 1986, №4.

128. TERRAGAWA KATSUMI. Water moleoules bond to kappa-carrageenan in gel and sol molecules bond Sayuki / TERRAGAWA KATSUMI, IKEDA TAKAHIRO, HIKIGHI KUNIG

129. Polin. Commun. 1990-31. №1 c. 38-40.

130. Cailinan J. Derection des OGM. Des methods pout un etiguetage rigoureux / Cailinan J. // Usine noun, 2000, №2715, c. 64-65.

131. Ivankovich A. Proizvdnja I znacajke konjskog mesa. / Ivankovich A., Caput p., Cacic M., // Stocarstvo №5, 2001, p. 357-368.

132. Ladd Jose. Soj proteins for foodstuffs / Ladd Jose // Int. food Market. And Technol, 1996, №l,c. 10-11.

133. Karleskind D. Gelation propertus of lipidreduced and calcium-reduced whey protein concentrates / Karleskind D., Laye J., Mei F.-J., Morr C.V. // FoofSci 1995,-60. №4, c. 731-737, 741.

134. Seideman S.C. et. al. Restructured red meats. The National Provisioner, / Seideman S.C. // 1982, 187, 18, p. 21-22.

135. Theno D. et.al. Meat massaging. Effect of salt and phosphate on the uttrastructure of cared porcine muscle. J. / Theno D // Food Sci., 1978, №43, 2 p. 487-492.

136. Tyszkiewicz S. The influence of retorting conditions on selected texture parameters of natural and restructured beef / Tyszkiewicz S., Daun H., Komosa J., Borys A. // Rocz. Inst, przem. mies. i tluszcz, 34, 1997. P. 99-113.

137. Cassidy F. Effect of tumbling method, phosphate level and final cook temperature on histological characteristics of tumbled percine muscle tissue./ Cassidy F.// J. Food Sci., 1978, №43, 5, 1514-1518.1. Акт

138. О промышленной выработки в условиях ООО «Востряково 2» опытной партии реструктурированного мясного изделия «Ветчина Романовская».

139. Мясоперерабатывающий завод сообщает, что в период с 10.04.06г но 20.04.06г была выработана опытно-промышленная партия реструктурированного мясного изделия. Продукт выработан в количестве 100 кг.

140. Выработанный продукт получил высокую оценку по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и отвечал требованиям проекта нормативной документации на мясной продукт «Ветчина Романовская».

141. От МГУПБ От ООО «Востряково 2»

142. Аспирант Р.Г. Козюлин гл. технолог Е.Е. Перепелкина1. Руководителькандидат технических наук, профессор А.Г. Забашта

143. Утверждаю Проректор по научной работе, д-р техн.наук.проф. Семенов Г.В.

144. Дегустационный лист Москва МГУПБ 15.10.06г.

145. Рецептура объекта исследования представлена в табл. 1.