Разработка технологии рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Олейникова, Ксения Михайловна

• Олейникова, Ксения Михайловна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Олейникова, Ксения Михайловна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1. Характеристика физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих в мышечной ткани гидробионтов при изготовлении рыбных колбасных изделий.

1.2. Аналитический обзор современных технологий рыбных колбасных изделий.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ РЫБНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ВЕТЧИННОЙ СТРУКТУРОЙ

2.1. Методология исследования.

2.2. Характеристика объектов исследования.

2.3. Характеристика методов исследования.

ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА РЕСТРУКТУРИРОВАНИЯ

РЫБНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ВЕТЧИННОЙ СТРУКТУРОЙ

3.1. Исследование адгезионных свойств рыбной мышечной ткани, используемой в качестве сырья для колбасных изделий.

3.2. Обоснование рациональных режимов термической обработки рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой.

3.3. Исследование влияния структурорегулирующих композиций на структуру рыбных колбасных изделий.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ВЕТЧИННОЙ СТРУКТУРОЙ

4.1. Разработка технологической схемы и обоснование операций, её составляющих.

4.2. Характеристика готовой продукции. Исследование пищевой и биологической ценности, безвредности и безопасности колбасных изделий с ветчинной структурой.

4.3. РГсследование изменения качества рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой в процессе хранения.

4.4. Производственная проверка, внедрение новой технологии, разработка нормативной документации, расчет экономической эффективности.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой»

Актуальность темы исследований.

В соответствии с основной целью Федерального плана «Повышение эффективности использования и развитие ресурсного потенциала рыбохозяйственно-го комплекса в 2009 - 2013 годы» важным направлением является расширение ассортимента рыбной продукции. В настоящее время как в нашей стране, так и за рубежом разработано множество технологий формованных изделий из гид-робионтов: кулинарных изделий (котлеты, биточки, рыбные палочки), колбас, сосисок, консервов и др. Интерес к производству такой продукции обусловлен не только необходимостью расширения ассортимента, но и получением продуктов высокой пищевой и энергетической ценности: гидробионты богаты полноценными белками, липидами, содержащими в необходимом количестве предельные полиненасыщенные жирные кислоты, микро- и макроэлементами. Рыбные колбасные изделия часто употребляют в качестве диетических, лечебно-профилактических продуктов, а также в детском и школьном питании.

Существенный вклад в исследование теоретических основ и практических аспектов технологий формованных изделий из гидробионтов внесли Байдали-нова JI.C., Богданов В.Д., Бойцова Т.М., Будина В.Г., Рамбеза Е.Ф., Рехина Н.И., Сафронова Т.М., Ярочкин А.П., Tanikawa Е., Nakamura К. и др. Ими исследованы гелеобразующие свойства гидробионтов, как сырья для получения фаршевых систем, разработаны способы регулирования функционально-технологических свойств формованных изделий, получаемых на основе фаршей путем применения специальных технологических процессов, использования структурорегулирующих добавок, протеолитических ферментов и молочнокислых бактерий, подбора определенных сырьевых составов, обосновано множество рецептур разнообразных формованных и структурированных продуктов на основе фаршевых систем.

Большинство проведенных исследований в области колбасного производства направлено на получение изделий из тонкоизмельченного сырья с гомогенной 4 структурой. Вместе с тем, в современных технологиях формованных изделий из мясного сырья широко применяется способ реструктурирования, который позволяет получать из разрозненных кусков мяса продукты с монолитной, сочной и нежной структурой, обладающих особым вкусом. Формованные изделия с подобной структурой и вкусом называют ветчинными. Использование реструктурирования, как технологического приема, улучшает функционально-технологические свойства сырья, способствует расширению ассортимента, варьированию химического состава готовой продукции и повышению ее выхода.

В этой связи разработка технологии рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой путем использования способа реструктурирования является актуальной для рыбной отрасли проблемой.

Цели и задачи исследований.

Целью диссертационной работы является научное обоснование и разработка технологии рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

- экспериментальное обоснование способа реструктурирования рыбных колбасных изделий;

- исследование влияния термообработки колбасных изделий на их реологические, химические, органолептические, микробиологические показатели;

- исследование влияния структурорегулирующей композиции на структуру рыбных колбасных изделий;

- разработка технологии рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой;

- оценка качества формованных изделий с ветчинной структурой и определение сроков их хранения;

- разработка и утверждение нормативной документации, проведение промышленных испытаний разработанной технологии.

Научная новизна.

Научно обоснован способ получения рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой, заключающийся в предварительной обработке кускового сырья хлоридом натрия, выдерживании кусочков мышечной ткани рыб при определенной температуре, составлении композиции, формовании и термической обработке.

Экспериментально обоснованы температура и время выдерживания кусков рыбной мышечной ткани, способствующие формированию монолитной ветчинной структуры рыбных колбасных изделий.

Впервые определены рациональные режимы термической обработки формованных изделий из рыбного сырья с ветчинной структурой. Экспериментально доказано, что применение мягких режимов термообработки позволяет сформировать ветчинную структуру, довести продукты до кулинарной готовности и обеспечить их микробиологическую безопасность.

Экспериментально обосновано применение структурорегулирующей композиции на основе рыбного фарша и структурообразующих добавок, обеспечивающее получение рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой высокого качества.

Практическая значимость работы.

Разработана технология производства рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой, которая позволяет производить новый ассортимент формованных продуктов из кусков мышечной ткани различных видов рыб, в том числе ранее неиспользуемых при производстве подобной продукции, а также получать колбасные изделия, обладающие высокими пищевой ценностью и органо-лептическими свойствами.

Обоснованные мягкие режимы термической обработки рыбных колбасных изделий могут быть рекомендованы для использования на рыбоперерабатывающих заводах при проведении процесса термообработки рыбного сырья.

Обоснованы критерии качества рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой и технологические параметры их производства. Разработан и утвержден стандарт организации на производство рыбных формованных изделий нового ассортимента СТО 00471515-023-2009.

Новизна, положенная в основу технологических решений, подтверждена патентом РФ № 2375927 от 20.12.2009 г.

Реализация результатов исследования.

Разработанная технология рыбных формованных изделий прошла производственные испытания в ООО «Полесье» (г. Петропавловск-Камчатский) и внедрена в Учебно-производственном технологическом центре ФГОУ ВПО «Даль-рыбвтуз».

Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе на кафедре «Технология продуктов питания» ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз», а также на кафедре «Технология рыбных продуктов» ФГОУ ВПО «Камчатский государственный технический университет». Показана возможность производства рыбных колбасных изделий, изготовленных по разработанной технологии.

Апробация работы.

Материалы диссертации представлялись и обсуждались на Научно-практической конференции «Основные направления социально-экономического и демографического развития Камчатки, повышение качества жизни и качества образования» (Петропавловск-Камчатский, 2008), VII Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании-2009» (Калининград, 2009), IV Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург,

2009), Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (Владивосток,

2010).

Публикации.

По теме диссертации опубликовано 10 научных работ, в том числе 2 работы в научных изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы.

Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 172 страницах машинописного текста и содержит 33 таблицы, 16 рисунков и 9 приложений. Список литературы включает 149 наименования, из них 35 зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Олейникова, Ксения Михайловна

выводы

1. Научно и экспериментально обоснована технология производства рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой, позволяющая получать из кусков рыбной мышечной ткани продукты с высокой биологической ценностью и органолептическими показателями. Применение реструктурирования как технологического приема позволяет модифицировать и улучшить функционально-технологические свойства сырья, регулировать органолептические и структурно-механические характеристики колбасных изделий, расширить их ассортимент.

2. Экспериментально обоснован процесс реструктурирования рыбных колбасных изделий, предусматривающий добавление хлорида натрия в количестве 2,0 % и выдерживание кусочков мышечной ткани рыб при температуре минус 1°С в течение 12-13 ч. Высокая способность кускового сырья к формованию в процессе реструктурирования обеспечивает создание высококачественного продукта, обладающего нежной ветчинной структурой.

3. Экспериментально обоснован рациональный режим термической обработки рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой, заключающийся в достижении температуры в центре батона 65-70 °С при общей продолжительности нагрева 45-50 мин, позволяющий довести продукт до полной кулинарной готовности, сформировать у него ветчинную структуру, обеспечить высокий выход и микробиологическую безопасность.

4. Научно и экспериментально обоснована целесообразность внесения структурорегулирующей композиции в количестве 3,0-4,0 % к массе фарша (0,9-1,2 % к массе готового продукта), улучшающей реологические, физические и органолептические показатели рыбных колбасных изделий, способствующей формированию у них монолитной ветчинной структуры.

5. Экспериментально обосновано, что приемлемым сырьем для производства реструктурированных рыбных колбасных изделий являются палтус белокорый, палтус черный, треска, минтай и горбуша. Разработанные рецептуры

106 рыбных колбасных изделий позволяют создать особые вкусовые и ароматические свойства готового продукта.

6. Разработана и утверждена нормативная документация на рыбные формованные изделия СТО 00471515 - 023 - 2009. Производственная проверка и выпуск опытной партии рыбных формованных изделий в количестве 100 кг в ООО «Полесье» (г. Петропавловск-Камчатский) подтверждают воспроизводимость новой технологии в промышленных условиях.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Богданов В.Д., Олейникова К.М. Современные подходы к совершенствованию технологии колбасных изделий из гидробионтов // Вестник Камчатского государственного технического университета. - 2007. - Вып. 6. - С. 25-30.

2. Олейникова К.М., Богданов В.Д. Обоснование выбора рецептур рыбных колбасных крупнокусковых изделий // Вестник Камчатского государственного технического университета. - 2008. - Вып. 7. - С. 157-161.

3. Олейникова К.М., Ефимова М.В., Грачева О.В. Обоснование технологии крупнокусковых колбасных изделий из гидробионтов с использованием связующих веществ // Основные направления социально-экономического и демографического развития Камчатки, повышение качества жизни и качества образования: Матер. Первой науч.-практ. конф. - Петропавловск-Камчатский: Кам-чатГТУ, 2009.-С. 181-187.

4. Олейникова К.М., Богданов В.Д. Показатели качества реструктурированных рыбных формованных изделий // Инновации в науке и образовании-2009: Матер. VII Междунар. науч. конф. - Калининград: КГТУ, 2009. Т. 1. - С. 339341.

5. Богданов В.Д., Олейникова К.М. Характеристика крупнокусковых колбасных изделий из гидробионтов // Науч. тр. Дальрыбвтуза: в 2 ч. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2009. Вып. 21. Ч. 1. - С. 280-289.

6. Олейникова К.М., Богданов В.Д. Технология реструктурированных рыбных формованных изделий // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: Матер. IV Междунар. науч.-техн. конф. - СПб.: СПбГНиПТ, 2009. -С. 257-258.

7. Олейникова К.М. Исследование параметров структурирования рыб-ных формованных изделий // Изв. ТИНРО. - 2009. - Т. 159. - С. 347-353.

8. Пат. РФ № 2375927. Способ производства рыбных формованных изделий с ветчинной структурой / К.М. Олейникова, В.Д. Богданов. 2009. Опубл. 10.10.2009.

9. Богданов В.Д., Олейникова К.М. Обоснование рациональных режимов термической обработки рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой // Изв. ТИНРО. - 2010. - Т. 161. - С. 278-288.

10. Олейникова К.М. Разработка технологии рыбных формованных изделий с использованием способа реструктурирования // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана: Матер. Междунар. науч.-техн. конф. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010. Ч. 2. - С. 107-110.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Олейникова, Ксения Михайловна, 2010 год

1. Абрамова JT.C. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья. М.: Изд-во ВНИРО, 2005. - 175 с.

2. Ажигаев В.В. Еще раз о производстве деликатесов// Мяс. технол. — 2005.- № 9. С. 38-39.

3. Андреев М.П. Перспективные направления развития современной рыбообработки// Рыбное хозяйство. № 5. - 2000. - с.46 - 47.

4. Андрусенко П. И., Лысова А. С., Попов Н. И. Технология рыбных про-дуктов./П. И. Анрусенко, А. С. Лысова, Н. И. Попов. М.: Агропромиздат, 1989.- 135 с.

5. Антипова Л. В., Бессонова Л. П., Ушакова Е. Н. Совершенствование качества рыбных кулинарных полуфабрикатов// Рыбная промышленность, 2006. -№ 1.-С. 10.

6. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология.- СПб.: ГИОРД, 2003. 288 с.

7. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. -М.: КолосС, 2004. 571 с.

8. Антипова Л.В., Толпыгина И.Н. Пищевые добавки и ингредиенты для лучшего вкуса// Рыбное хозяйство. 2002. - № 4. - С. 66 - 68.

9. Антипова Л.В., Толпыгина И.Н. Расширение ассортимента рыбных продуктов// Рыбное хозяйство. № 2. - 2002. - С. 52 - 55.

10. Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М. Технология продуктов из гидробионтов. М.: Колос, 2001.-490 с.

11. Белова З.И. Влияние степени измельчения рыбного фарша на его влаго-удерживающую способность // Сб. науч. тр. Всезоюз. НИИ рыб. хоз-ва и окено-графии. М.: ВНИРО, 1974. - С. 34 - 37.

12. Биотехнология морепродуктов / JI.C. Байдалинова, А.С. Лысова, О.Я. Ме-зенова, Н.Т. Сергеева, Т.Н. Слуцкая, Г.Е. Степанова. М.: Мир. - 2006. - 500 с.

13. Блинов Ю.Г. Влияние холодильного хранения и тепловой обработки на изменения мышечных белков ставриды// Известия ТИНРО. Владивосток, 1983.-Т. 108.-С. 36-39.

14. Богданов В. Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. М.: Мир, 2005.-310 с.

15. Богданов В.Д. Структорообразователи в технологии рыбных продуктов// Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс-информации. М.: ВНИЭРХ. -1991.-Вып. 5.-С. 11-20.

16. Богданов В.Д., Мамедова Т.Д., Богданова А.В. Растительные структуро-регулирующие добавки в технологии рыбных формованных изделий// Хранение и переработка сельхозсырья. № 8. - 2003. - С. 198- 199.

17. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. -М.: ВНИРО, 1993. 172 с.

18. Болотов В. М., Ильина Н. М., Антоциановые красители для производства цельномышечных мясных продуктов // Мясная индустрия, 2005. № 9. — С. 28 -30.

19. Борисочкина Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы// Рыбное хозяйство. 1987. - № 2. - С. 61- 63.

20. Борисочкина Л. И., Гудович А. И. Производство рыбных кулинарных изделий. М.: Агропромиздат, 1985. — 223 с.

21. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. М: Агропромиздат, 1989. - 312 с.

22. Бояркина Л.Г., Дроздова Л.И., Якуш Е.В., Ерошкина М.Я. Технология и характеристика диетических кулинарных изделий на основе фарше минтая// Известия ТИНРО. Химические и биохимические основы обработки гидробио-нтов.- 1995.-Вып. 118. -С. 138-141.

23. Будина В.Г. Технология рыбных колбасных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 160 с.

24. Будина В.Г. Технохимический контроль производства рыбных колбасных изделий. М.: Агропромиздат, 1990. - 97 с.

25. Будина В.Г., Громов М.А. Теплофизические характеристики сосисок без оболочки// Обработка рыбы и морепродуктов: Теплофизические характеристики рыбы и продуктов из нее. Вып. 1. - 1977. - С. 21 - 25.

26. Будина В.Г., Громов М.А. Теплофизические характеристики сосисок в оболочки// Обработка рыбы и морепродуктов: Теплофизические характеристики рыбы и продуктов из нее. Вып. 1. - 1977. - С. 26 - 27.

27. Быков В.П. Технология рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980.

28. Быкова В.М. Влияние некоторых добавок к рыбному фаршу на его структурно-механические свойства// Совершенствование технологии обработки добываемого сырья: Сборник научных трудов. М.: Изд-во ВНИРО, 1974. - С. 44 -48.

29. Гарнаев А.Ю. Excel, VBA, Internet в экономике и финансах. СПб.: БХВ-Петербург, 2001.-816 с.

30. Гатько Н.Н., Варламова А.Г. Влияние введения полифосфатов на мясные рубленые изделия. Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - № 2. - С. 2829.

31. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: Минздрав России, 2002. - С. 32-33.

32. Гончаров Г.И., Страшинский И.М. Влияние фосфатов на функционально-технологические свойства мясного сырья // Мясное дело. 2005. - № 10. — С. 42 -43.

33. Государственные стандарты: Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа: ГОСТ 7636. — М.: Изд-во стандартов, 1998. 142 с.

34. Данилова Н. С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2008. - 208 с.

35. Дерягин Б.В., Кротова Н.А., Смилга В.П. Адгезия твердых тел. М.: Наука, 1973.-280 с.

36. Долганова Н.В, Першина Е. В., Хасанова 3. К. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. М.: Мир, 2005. - 224 е.: ил.

37. Дубровская Т.А. Современное состояние разработок и производства структурированных продуктов на основе гидробионтов: Обзорная информация ЦНИИ ТЭИРХ. 1987. - Вып. 2. - 53 с.

38. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Ч. 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М., 1994. -154 е.: ил.

39. Жаринов А.И., Веселова О.В. Специфика состава и свойств пищевой поваренной соли// Мясная индустрия. 2003. - № 6. - С. 27-29.

40. Жарко Ю.А., Бабаков А.Н., Жарко М.В. Влияние природных БАД на структурно-механические свойства колбасных фаршей // Известия вузов. Пищевая технология. № 2 - 3. - 2006. - С. 23.

41. Измайлова В.П. Поверхностные явления в белковых системах. М.: Химия. - 1988. - 233 с.

42. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. - 268 с.

43. Караулова Е.П., Леваньков С.В., Якуш Е.В., Акулин В.Н. Качественный и количественный миофибриллярных белков некоторых видов глубоководных рыб// Известия ТИНРО. Владивосток, 2003. - Т. 134. - С. 309 - 320.

44. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищевая пром-сть, 1973. -422 с.

45. Корж А.П. Технологические аспекты использования фибруозных колбасных оболочек «ТЕЕРАК». Все о мясе. 2006. - № 1. - С. 52-53

46. Колаковский Э. Технология рыбного фарша / Пер. с польск. В.Е. Тишина; Под ред. Л.И. Борисочкиной. М.: Агропромиздат, 1991. - 220 с.

47. Комиссарова Н.Ю. Производство рыбного фарша и продуктов из него// Обработка рыбы и рыбопродукции: Экспресс-информация. № 7. - 1982.114

48. Комиссарова Н. Ю. Технология приготовления и рецептуры рыбных колбас, сосисок и ветчин. Обзор, информ. ЦНИИТЭИРХ, 1977, 44 с.

49. Корочкина JI. С., Панкин П. Ф. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий. М.: Пищевая промышленность, 1974.

50. Косой В. Д., Дорохов В. П. Совершенствование производства колбас (теоретические основы, процессы, оборудование, технология, рецептуры и контроль качества). М.: ДеЛи принт, 2006. - 706 с.

51. Крайнюк Л.Н. Применение метода криоструктурирования для создания пищевых продуктов на основе белков гидробионтов// Новые белковые продукты на основе гидробионтов: Сб. науч. трудов. М.: ВНИРО. - 1989. - С. 108 — 111.

52. Кубышко О. В. Новая оболочка АМИЦЕЛ реальная альтернатива // Мясная индустрия, 2005. - № 4. - С. 48 - 49.

53. Кубышко О. В. Новая семислойная оболочка АМИТЕКС: комплекс несомненных достоинств // Мясная индустрия, 2005. № 2. - С. 51 - 52.

54. Кубышко О. В. Оболочка АМИФЛЕКС Т Ветчины для продукции нового поколения // Мясная индустрия. - 2005. - № 1. - С. 56 - 57.

55. Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий //Мясная индустрия. 2005. - №2. - С. 10 -14.

56. Кузьмичева Г. М., Батракова В. П., Прасол С. Н. Разработка технологии рыбных сосисок// Сб. тр. АтлантНИРО. 1977. - т. 71. - С. 37 - 40.

57. Лаврова Л.П., Крылова В.В.Технология колбасных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 344 с.

58. Леванидов И.П., Мельникова О.М. Тепловая денатурация солераствори-мых белков мышечных тканей мороженых рыб и промысловых беспозвоночных// Известия ТИНРО. Исследования по технологии рыбных продуктов. — 1973.-вып. 4.-С. 8- 11.

59. Лупарев В.В., Платонов К.С., Козлова Г.В. Расширение ассортимента продукции актуальная задача современного производства// Мясная индустрия. - 2006. - № 6. - С. 33 - 35.

60. Методические инструкции по санитарно-бактериологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. JL: Ги-прорыбфлот, 1991. 96 с.

61. Мигунова Е. С., Кутузов И. А. АЛЬФА первая отечественная съедобная оболочка для сосисок // Мясная индустрия, 2005. - № 8. - С. 37-38.

62. Низковская О.Ф. Разработка технологии формованных рыбных продуктов с улучшенными свойствами. Автореф. дис. . к.т.н. Мурманск, 2009. - 19 с.

63. Николаев Б.А. Изменение структурно-механических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964. - 200 с.

64. Новиков В. М. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 215 с.

65. Олейникова К.М., Богданов В.Д. Обоснование выбора рецептур рыбных колбасных крупнокусковых изделий // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2008. - Вып. № 7. - С. 157-161.

66. Олейникова К.М. Исследование параметров структурирования рыбных формованных изделий// Изв. ТИНРО. 2009. - Т. 159. - С. 347 - 353.

67. Орлова М.В., Леваньков С.В., Якуш Е.В. Стабильность и агрегационная способность водорастворимых белков скелетных мышц нерестовой кеты// Известия ТИНРО. Владивосток, 2003. - Т. 134. - С. 289 - 297.

68. Панкина А.В. Разработка технологии рыбных консервов из формованных изделий со структурорегулирующими композициями. Дис. . канд. тех. наук. -Владивосток, 2007. 142 с.

69. Пат. 2115342, Россия. МКИ A23L 1/325. Способ приготовления пастеризованных рыбных консервов с ветчинной структурой / Квасницкая А.А., Капи-танова А.В. Опубл. 20.07.1998.

70. Перебейнос А.В. Технология функциональных продуктов. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006. - 122 с.

71. Перетрухина А.Т., Перетрухина И.В. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения. СПб, ГИОРД, 2005. - 320 е.: ил.

72. Петрова JI.Д. Разработка технологии рыбных формованных изделий с использованием соевых белковых продуктов. Дис. к. т. н. Владивосток, 2002. -23 с.

73. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества: СанПиН 2.1.4.1074.-М.: 2001.-36 с.

74. Постановление Правительства РФ от 10 августа 1998 г. № 917 «О Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года». М., 1998. - 8 с.

75. Потапова Л.М., Кузнецова Т.В., Использование полифосфатов для улучшения качества и повышения выхода рыбной продукции. Обзорная информация, сер. 3 «Обработка рыбы и морепродуктов». 1975. - Вып. 4. - М.: ЦНИИТЭИРХ.

76. Производство рыбных колбасных изделий / Рехина Н.И., Будина В.Г., Полякова Л.К., Верхотурова Ф.И. М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 211 с.

77. Рамбеза Е.Ф. Выбор мороженого рыбного сырья и регулирование его свойств для производства формованных продуктов//Научные основы совершенствования технологии рыбных продуктов. Сб. науч. тр. — Калининград: Изд-во АтлантНИРО, 2004. С. 121 - 128.

78. Рамбеза Е.Ф., Батракова В.П., Мартынова Е.Т. Исследование процесса хранения провесных формованных изделий// Разработка технологии белковых117продуктов из океанического сырья. Сб. науч. тр. Калининград: Изд-во Ат-лантНИРО, 1989. - С. 49 - 64.

79. Рехина Н. И., Будина В.Г. Производство рыбных колбасных изделий. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 64 с.

80. Рулева Т.Н. Термогравиметрические исследования мышечной ткани ставриды при нагревании. Новые направления исследований в области традиционных технологий переработки рыбы. Сб. науч. тр. Калининград: Изд-во Ат-лантНИРО, 1996. - С. 92 -104.

81. Румянцева Г.Н., Осадько М.И. Свойства белков сои и гороха, полученные биотехнологическим способом // Мясная индустрия. № 2. - 2005. - С. 44 — 45.

82. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. СПб.: Профессия, 2007. - 256 с.

83. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. М.: Агропромиздат, 1985. - 216 с.

84. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. — М.: ВНИРО, 1998.-244 с.

85. Семенова А.А., Трифонов М.В. Влияние пищевых фосфатов на гелеобра-зующую способность каппа-каррагинанов// Мясная индустрия. 2006. - № 11. -С. 22-24.

86. Скворцова Е.И. Использование фосфатов в рыбопереработке// Рыбная промышленность. 2005. - № 1. - С. 26 - 27.

87. Соль поваренная пищевая. Технические условия: ГОСТ Р 51574. М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. - 12 с.

88. Старичкова И.В., Туватова В.Е. Пищевые добавки в производстве продукции из гидробионтов// Рыбная промышленность. 2005. - № 3. - С. 24 - 26.

89. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. - 352 с.

90. Таникава И. Продукты морского промысла Японии. М.: Пищевая пром-сть, 1975.-352 с.

91. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей / Сенченко Б.С., Рогов И.А., Забашта А.Г., Бондаренко В.И. Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. - 864 с.

92. Технология комплексной переработки гидробионтов / Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Бойцова Т.М., Дацун В.М., Ким Г.Н., Ким Э.Н., Слуцкая Т.Н. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. - 512 с.

93. Технология продуктов из гидробионтов / Ред. Сафронова Т.М., Шендерюк В.И. М.: Колос, 2001. - 496 с.

94. Технология рыбы и рыбных продуктов / Ред. Ершов A.M. СПб.: ГИОРД, 2006. - 944 с.

95. Тишин В.Е. Производство изделий из растертого мяса рыбы в Японии. // Рыбное хозяйство. № 2. - 1969. - С. 90 - 91

96. Ткачук П.С. Функциональные добавки и смеси компании ООО «Интер-Технолог»// Всё о мясе. 2005. - № 2. - С . 56 - 58.

97. Трухин Н.В. Совершенствование технологии структурированных рыбных продуктов/Юбработка рыбы и морепродуктов. М.: ВНИЭРХ. — 1991. -Вып. З.-С. 1 -28.

98. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. М.: Агропромиздат, 1989. - Т.1. - 350 с.

99. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 495 с.

100. Харенко Е.Н., Сытова М.В. Особенности фракционного и жирно-кислотного состава липидов амурских осетровых рыб // Прикладная биохимия и технология гидробионтов: Сборник научных трудов ВНИРО М.: Издательство ВНИРО. - 2004. - С. 103 - 109.

101. Школьникова С.С. Получение новых видов пищевых продуктов из малоценных рыб. Технология рыбных фаршевых изделий. М.: ВНИРО, 1972. -87 с.

102. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность / Поздняковский В.М., Рязанова О.А., Ка-леник Т.К., Дацун В.М. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 311 с.

103. Яковлева З.А., Христоферзен Г.С. Изготовление сосисок из мороженого желтоперого тунца. Рыбное хозяйство. - 1964. — № 7. - С. 69 - 70.

104. Cardoso С., Mendes R., Nunes M.L. Effect of transglutaminase and car-rageenan on restructured fish products containing dietary fibres // International journal of food science and technology. 2007. - Vol. 42 (11). - P. 1257 -1264.

105. Crean P. B. The light pickle salting of cod // J. Fish. Res. Bd Can.1961.-Vol. 18, №5.-P. 833 -844.

106. Datta P.K., Frazer A.C., Sharrat M., Sammons H.G. Biological effects of food additives II Sodium pyrophosphate. J. Sci. Food Agric., 13(11); P. 556 - 566,1962.

107. Fish sausage as a high protein food. "Second Japan-United States Tuna Conference", 1962, Report № 7.

108. Gordon A. Polyphosphate treatment of fish // Food manufacture. 1971. -№7.-P. 57-58.

109. Hamm R., Deatherage E. E. Changes in dehydration solubility and changes of muscle proteins, during heating of meat //Food Res. 1960. - Vol. 25, № 5.-P. 587-610.

110. High F. S., Tang N. Y., Gavaletto C. G. Stability of fish sausage at low temperature storage. "Japan Food Science". - 1972. - 37. - № 2. - P. 191 - 194.

111. Ibanogle E. Effect of hydrocolloids on the thermal denaturation of proteins// Food chemistry. Vol. 90, iss. 4. - 2005. - P. 621 - 627.

112. Kolakowski E. Nowa technologia kielbasa rybnych. "Przemys Spo-zywczy".- 1976.-30.-№ 11 -p 409-411.

113. Kolakowska A., Kolakowski E., Tchorzewski S.: Sposob wytwarzania mrozonego farszu rybnego. Pat. PRL 105400, sgloszony 22.12.1976 (P.194677), CI. A23 В 406, uprawniony z patent: Academia Rolnicza, Szczecin (Polska), 1976.

114. Lanty A. Sausage-making. Special products from freshwater fish. -"Bull. Fish. Res. Bd. Can." 1966. - 151. - P. 19 - 25.

115. Lorant M. Fish Sausage. "Fish Manufacture". - 1963. - 38. - № 8. - P. 413-414.

116. Moreno H.M., Cardoso C., Solas M.T., Borderias A.J. Improvement of cold and thermally induced gelation of Giant Squid (Dosidicus gigas) surimi // Journal of aquatic food product technology. 2009. - Vol. 18 (4). - P. 312 - 330.

117. Пат. 4781929 США, МКИ A 23 L 1/325. Composite food product/ Hoashi Chicago, Gugenkaisha Matsurei (Япония). № 848655; Заявл. 07.04.86; Опубл. 01.11.88.

118. Nishioko F., Mashida R., Shimizu Y. Kamaboko-forming ability of dol-phinfish myosin// Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1983. - Vol. 49, № 8. - P. 1233 - 1238.

119. Nowa technologia kielbasa rybnych. "Przemys Spozywczy". - 1976. -30. - № 11 - p 409 -411.

120. Park J., Lanier T.C. Processing of Surimi and Surimi Seafoods // Marine & Freshwater Products Handbook . Lancaster, Basel: Technomic Publishing, 2002.

121. Ramirez J.A., Del Angel A., Uresti R.M., Velazquez G., Vazquez M. Low-salt restructured fish products using low-value fish species from the gulf of Mexico // International journal of food science and technology. -2007. Vol. 42 (9). -P. 1039-1045.

122. Ramirez J.A., Rodriguez N.R., Uresti R.M., Velazquez G., Vazquez M. Fiber-rich functional fish food from striped mullet (Mugil cephalus) using amidated low methoxyl pectin // Food hydrocolloids. 2007. - Vol. 21(4). - P. 527 - 536.

123. Saito Т., Iso N., Mizuno H., Ohzeki F., Suzuki A., Kato Т., Sekikawa Y. Effect of thermal treatment on extraction of proteins from meat// Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1983. - Vol. 49, № 8. - P. 1569 - 1573.

124. Sanchez-Alonso I., Jimenez-Escrig A., Saura-Calixto F., Borderias A.J. Antioxidant protection of white grape pomace on restructured fish products during frozen storage// LWT- food science and technology. 2008. - Vol. 41 (1). - P. 42 -50.

125. Sanchez-Gonzalez I., Rodriguez-Casado A., Careche M., Carmona P. Raman analysis of surimi gelation by addition of wheat dietary fibre // Food chemistry. 2009. - Vol. 112(1). - P. 162 - 168.

126. Surimi products go beyond crab and lobster // Prepar. Foods. 1989. -July. - P. 96.

127. Tanikawa E. Marine products in Japan. Laboratory of marine food technology faculty of fisheries Hokkaido University Hakodate, Hokkaido, Japan, 1965.

128. Tanikawa E., Suwaki M., Akiba M. Studies on the heat sterilization of fish sausage. Bull. Fac. Fisher. Hokkaido University, 1960, Vol. 10, № 4, P. 332 -356.

129. Taskaya L., Chen Y.C., Jaczynski J. Functional properties of proteins recovered from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) by isoelectric solubiliza-tion/precipitation // LWT- food science and technology. 2009. - vol. 42 (6). - P. 1082-1089.

130. Yokoyama M. Studies on adhesion of meat material on casing in fish sausage and kamaboko-I. Some trial to estimate the degree of adhesion// Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1966. - Vol. 32, № 12. - P. 1023 - 1030.