Разработка технологии структурированных полуфабрикатов на основе мяса кур механической обвалки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Артамонов, Сергей Александрович

• Артамонов, Сергей Александрович
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Артамонов, Сергей Александрович

Введение.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Фарш механической обвалки. Его характеристики, свойства, способы получения и использования в технологии продуктов питания.

1.2 Характеристика белковых добавок растительного и животного происхождения.

1.2.1 Белковое сырье растительного происхождения, его свойства и области применения.

1.2.2 Сухая пшеничная клейковина, её свойства и области применения.

1.2.3 Концентраты животного белка и коллагеносодержащего сырья, их свойства и способы использования в производстве мясных рубленых полуфабрикатах.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии структурированных полуфабрикатов на основе мяса кур механической обвалки»

Одним из направлений «Концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года», в частности, предусмотрено «развитие биотехнологии получения новых видов пищевых продуктов с использованием пищевых добавок, биологически-активных веществ и сырья отечественного производства для производства продуктов питания», что во многом предопределяют устойчивую тенденцию к производству продуктов, в которых мясную основу комбинируют с белками и белоксодер-жащими компонентами растительного и животного происхождения.

В решении проблемы обеспечения населения полноценными продуктами питания важная роль принадлежит птицеперерабатывающей отрасли, как наиболее эффективно развивающейся во всем мире. В последнее время наиболее часто применяемым сырьем является мясо птицы механической обвалки. Однако при производстве продукции из мяса механической обвалки возникают технологические сложности, связанные с особенностями функционально-технологических свойств этого вида мясного сырья, при производстве из него продукции заданного качества.

Одной из сторон этой проблемы является расширение путей применения на пищевые цели мяса кур механической обвалки, остающегося в виде прирезей на костях после ручной обвалки и рациональной разделки тушки птицы, а также отбракованной нестандартной птицы, в том числе и кур-несушек, является его использование на кулинарные цели.

В отечественной и зарубежной литературе имеются многочисленные работы (Гоноцкого В.А., Красули О.Н., Хвыли С.И, Шумкова Е.Г., Field R.A., Mast M.G., Satterlee L.D. и др.), подтверждающие актуальность и целесообразность использования мяса птицы механической обвалки, а также работы (Высоцкого В.Г., Рогова И.А., Жаринова А.И., Устиновой A.B., Кудряшова JI.C., Антиповой JI.B., Горлова И.Ф., Ambrosidias I., Matulis R. И др.), подтверждающие актуальность и целесообразность комплексного использования белков растительного и животного происхождения, а также перспективность пищевых продуктов комбинированного состава.

Перспективным путем решения проблемы рационального использования сырья, расширения ассортимента и повышения качества блюд и кулинарных изделий из мяса кур является разработка рецептуры и технологии рубленых полуфабрикатов из мяса кур-несушек механической обвалки, предполагающей замену части мяса различными белоксодержащими добавками и жировыми эмульсиями на основе растительных или животных жиров. Это позволит улучшить органолептические характеристики продукта, сократить потери массы после тепловой обработки и тем самым обеспечит экономию мясного сырья, улучшит структурно-механические характеристики фарша, а также повысит пищевую и биологическую ценность изделия.

Учитывая практический интерес использования мяса кур-несушек механической обвалки, была поставлена цель - разработка научно обоснованной рецептуры и технологии производства структурированных полуфабрикатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки с белоксодержащими добавками животного и растительного происхождения.

В ходе комплексных исследований получена научная информация о пищевой и технологической ценности куриного мяса механической обвалки, соевого белково-жирового обогатителя, сухой пшеничной клейковины, концентратов животных белков и эмульсий на их основе, рубленых полуфабрикатов и готовых изделий, на основании которой: теоретически и экспериментально обоснованно введение в изделия из мяса кур-несушек механической обвалки соевого белково-жирового обогатителя, сухой пшеничной клейковины и белково-жировой эмульсии на основе растительного и животного жира; доказано, что использование сухой пшеничной клейковины позволяет увеличить выход готового изделия, усиливает устойчивость фарша к разрушающим воздействиям, а также оказывает стабилизирующее действие на мясную систему; установлено, что введение сухой пшеничной клейковины, соевого бел-ково-жирового обогатителя и белково-жировых эмульсий на основе растительного и животного жира в фарш кур-несушек механической обвалки повышает его влаго- и жироудерживающую способность, улучшает реологические характеристики, способствует сокращению потерь массы после тепловой обработки и повышает биологическую ценность изделия; показано, что мясо кур-несушек механической обвалки может являться основой для производства мясных структурированных изделий с использованием белковых добавок как растительного, так и животного происхождения.

Результаты исследований, выводы и предложения диссертационной работы нашли практическое применение для: использования мяса кур-несушек механической обвалки в качестве основы для приготовления мясных структурированных изделий; выбора оптимального уровня замены мяса кур механической обвалки пищевой растительной композицией и белково-жировыми эмульсиями; разработки рецептур и технологии приготовления белково-жировых эмульсий на основе растительного масла, нутряного свиного жира и отварной свиной шкурки для введения в изделия из мяса кур-несушек механической обвалки; разработки рецептур и технологии приготовления структурированных изделий из мяса кур-несушек механической обвалки с сухой пшеничной клейковиной, соевым белково-жировым обогатителем и белково-жировыми эмульсиями на основе растительного и животного жира.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Куриный фарш механической обвалки. Его характеристики, свойства, способы получения и использования в технологии продуктов питания.

Эффективность производства птицы во многом определяется глубиной её переработки на готовые изделия.

Мясо птицы является по своему качеству диетическим продуктом (содержит меньше жира и соединительной ткани по сравнению с говядиной и свининой и больше незаменимых аминокислот). Основная масса птицы используется на кулинарные цели в виде натуральных полуфабрикатов (тушка целиком, филе с косточкой и без косточки, окорочка, бедра и др.). Также из мяса птицы вырабатывается большой ассортимент готовых изделий: колбасные (ветчина из мяса птицы, вареные и полукопченые колбасы, сосиски, хлебы), кулинарные изделия (котлеты, фрикадельки, паштеты и др.), полуфабрикаты (натуральные и рубленые), консервы (фарш, паштет) и продукты детского питания.

Однако сырьевые ресурсы животного происхождения используются не всегда рационально. При производстве большинства этих продуктов требуется отделить мясо от кости. В процессе производства полуфабрикатов из мяса птицы (филе, окорочков и др.) остаются каркасы, которые содержат до 60 % мышечной ткани. При полном потрошении птицы отделяется около 3,8 % шеи от массы птицы, при производстве некоторых других кулинарных изделий — 4,5 % крыльев, которые вручную обвалять практически невозможно.

До 1983 года обвалка мяса птицы производилась вручную. Это очень трудоемкая операция (норма ручной обвалки - 130 кг на человека в смену). Поэтому для облегчения обвалки мяса было разработано оборудование, которое механизирует и значительно облегчает этот процесс [1].

Применение механического способа обвалки птицы остается достаточно актуальным, позволяющим повысить выход мясного сырья на 20 - 25 % по сравнению с ручным способом обвалки [14, 49].

Большинство машин для обвалки мяса позволяет получить мясную массу, в большей или меньшей степени, удовлетворяющую требованием приготовления мясных рубленых полуфабрикатов, но отличающуюся по качеству от мяса после ручной обвалки.

В настоящее время для механической обвалки используют различное по своим характеристикам сырье: кости с прирезями мяса после ручной обвалки, тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят П-ой категории упитанности в охлажденном или замороженном состоянии, а также тушки птицы, не соответствующей этой категории по качеству обработки, и с прижизненными пороками, признанные ветеринарным надзором годными для пищевых целей. Кроме того, для этой цели могут быть использованы каркасы тушек после ручной обвалки и шеи, полученные при полной разделке птицы [12, 89, 170].

В процессе поиска наиболее эффективных способов отделения мякоти от костей предложен ряд технологических приемов, основанных на использовании механических, физических, химических и биохимических методов обработки мясо-костной системы.

Мясо механической обвалки заметно отличается по внешнему виду и качеству от мяса ручной обвалки, так как оно представляет собой мелкоизмель-ченную массу полученную путем одностороннего сжатия мясо-костной массы до создания больших давлений (порядка 3,0х107Па), при которых мясная фракция, имеющая коллоидную структуру, начинает течь и отводится через большое число мелких отверстий в сепараторе, а твердая костная ткань отводится в другую сторону [48, 50, 104, 118].

Разработаны и другие способы отделения мяса от костей. В 1963 году в США был разработан и запатентован способ отделения мяса от костей с помощью перегретого пара при высоком давлении [157].

В 1975 году была описана разделительная система с применением ультразвуковой вибрации мясо-костного гомогената в присутствии экстрагента (раствора цитрата или фосфата). Однако, полученный продукт имел жидкую консистенцию и его легко можно было вводить в мясную эмульсию для колбасных изделий, но в зависимости от специфики своей консистенции мясная масса, полученная таким способом, имела ограниченные возможности использования в производстве мясных рубленых изделий [175].

Некоторые отечественные специалисты предлагают использовать для до-обвалки криогенную технику. Совместное воздействие динамического удара и отсеивания, в результате которого замороженное сырье при температуре — 70 - 110 °С измельчают в порошок при ударных нагрузках. Различие в структурных и механических свойствах мяса и костей приводит к различию во фрагментации и степени разрушения компонентов смеси [157].

В 1976 году Каухчишвили и другими [157] был предложен способ разделения мясо - костной фракции при помощи электростатической силы. Мясокостное сырье замораживают до температуры минус 60 °С, измельчают и разделяют мясо и кости в электростатическом поле 4 — 7 кВ/см.

Ими же [157] был разработан и описан способ отделения мяса путем комбинации криогенного процесса и флотации. Данный метод основан на замораживание измельченного сырья в жидком азоте с последующей суспенизацией в инертной жидкости высокой плотности, в результате, которого более тяжелые частицы (кости) оседают, а мясо всплывает.

Некоторыми авторами [41] была показана эффективность использования химических методов отделения мяса от костей. Однако применение кислот и щелочей приводит к ухудшению пищевой ценности мясной массы за счет значительного разрушения белков и частичному растворению костей. В этих случаях используют воду, раствор поваренной соли или других неорганических солей отдельно или совместно с рядом приемов, например, с механическим отделением костей центрифугированием. Но полученная масса пригодна только для колбасного и кулинарно-консервного производств.

Были предложены различные способы отделения мяса от костей при помощи различных ферментов (протеолитические, коллагено- и эластодитиче-ские), но в этих случаях затруднено регулирование течения технологического процесса и необходима инактивация ферментов в конечном продукте. В связи с этим в настоящее время ферменты считаются не пригодными для данной цели [41].

Все выше описанные способы, за исключением механической обвалки, в силу их нетехнологичности, дороговизны оборудования или ограниченного использования полученной массы не нашли широкого промышленного применения. В настоящее время все большее значение приобретают механические способы отделения мяса от костей.

Основным специфическим критерием фарша механической обвалки является наличие остатка костной ткани, следовательно, кальция в нем несколько больше, чем в фарше, приготовленном из мяса после ручной обвалки [176, 177].

Следует подчеркнуть, что количество и размеры костных частиц в мясе механической обвалки, в первую очередь, зависят от состояния рабочих органов обвалочного устройства и вида пресса (гидравлический, шнековый). В результатах экспериментов было установлено, что при гидравлическом прессовании мясо-костных кусочков тушек птицы продавливается большое количество крупных костных частиц, размер которых может достигать 8 мм (в одном измерении). В результате этого полученная мясная масса содержит в себе достаточно большое количество крупных игловидных частиц, которые вызывают отрицательные органолептические реакции. По этой причины гидравлические прессы не были рекомендованы для механической обвалки и в настоящее время, в основном, используются шнековые прессы прерывного и непрерывного действия [157, 176].

Наиболее частой причиной повышения содержания костных частиц в мясе механической обвалки является чрезмерное увеличение давление прессования для получения более высоких выходов. С увеличением выхода мяса механической обвалки более 63 % заметно возрастает содержание кальция (примерно в 10 раз больше, чем в мясе, полученном в результате ручной обвалки) и других минеральных веществ.

Однако содержание кальция и костных частиц не отражает размер последних, в то время как размер костных фрагментов имеет существенное значение для общей приемлемости продукта, приготовленного с использованием мяса механической обвалки.

Большинство авторов считают, что частицы кости размером не более 500 мкм органолептически не ощущаются и не могут представлять опасности для организма [48, 50, 104, 118, 176].

Рядом авторов было показано [157], что костные фрагменты растворяются в соляной кислоте желудочного сока человека и биопригодность кальция из кости примерно такая же, как и молока. Однако имеются опасения, что мясо механической обвалки может вызывать побочные желудочно-кишечные заболевания, а также нарушение кальциево-фосфорного баланса.

Некоторые исследователи [174] считают, что костные фрагменты мяса механической обвалки не представляют опасности для потребителя. Костная мука, например, применяется в Канаде в пищу людей, в том числе и младенцев, в течение нескольких лет. Добавление костной муки положительно сказывается на развитии зубов и является хорошей профилактикой кариеса.

Американским законодательством установлено, что 98 % обнаруженных костных частиц не должны быть больше 0,5 мм и при этом в мясе механической обвалки массовая доля кальция не должна превышать 0,75 % массы [14, 34]. Однако, отечественными и зарубежными учеными показано, что использование мяса механической обвалки в пищевых продуктах с массовой долей кальция 0,75 % и выше, не снижает ее биологической ценности и оказывает положительное воздействие на организм человека [14].

По данным ряда исследований, повышенное содержание кальция способствует снижению заболеваемости ишемической болезнью сердца, возрастанию количеству эритроцитов крови. К тому же кальций является необходимым компонентом клеточных насосов, обязательным элементом электролитного, ионного и биоэнергетического обмена [176].

Также после механической обвалки в фарш переходит костный мозг, содержащий гемовые пигменты и другие ингредиенты, костный жир, в результате чего, увеличивается его содержание в мясной массе, а также уменьшением количество общего белка [151, 153].

Одновременно гемовые пигменты обусловливают более яркий цвет мяса птицы механической обвалки, по сравнению с мясом ручной обвалки. В то же время увеличение содержания гемовых пигментов ускоряет процесс окисления липидов, что является нежелательным [36, 37, 151, 157].

Помимо мясных тканей в мясо механической обвалки переходят костные включения, гемовые пигменты и костный мозг, поэтому химический состав мяса механической обвалки отличается от свойственных составляющих анатомическим мышцам (таблица 1.1).

Таблица 1.1 — Химический состав куриного фарша (%) в зависимости от способа обвалки [47].

Показатели, % Фарш птицы

Ручная обвалка Механическая обвалка

Белок 20,8 16,4

Жир 8,8 20,4

Вода 68,0 62,5

Во время механической обвалки куриных тушек заметного изменения биологической ценности белков или жиров не происходит. Биологическая ценность белков, содержащихся в мясе птицы механической обвалки, примерно такая же, как белков мяса птицы после ручной обвалки.

Многие авторы, изучающие биологическую ценность мяса птицы механической обвалки, указывают на высокую усвояемость куриного мяса механической обвалки [37, 47, 89, 98, 99, 149].

В свою очередь биологическая ценность белков зависит от вида сырья, направляемого на обвалку. Более полное представление о пищевой ценности мяса птицы механической обвалки дают анализы аминокислотного и жирно-кислотного состава. Особенно большое влияние на содержание аминокислот оказывает наличие или отсутствие кожи.

Качество белка определяется его аминокислотным составом (таблица 1.2).

Таблица 1.2 — Содержание аминокислот (в г на 100 г) в белке обваленного куриного мяса [16, 89, 157]

Ручная обвалка Механическая обвалка

Аминокислота Тушка с кожей Тушка без кожи Тушка с кожей Тушка без кожи Шея

Незаменимые аминокислоты

Изолейцин 1,0 0,71 1,0 1,2 0,62

Лейцин 1,6 1,3 1,6 1,6 1,2

Лизин 2,1 1,6 2,4 2,3 1,6

Фенилаланин 0,47 0,74 0,54 0,72 0,63

Метионин 0,61 0,48 0,59 0,65 0,40

Треонин 1,4 0,80 0,95 1,1 1,9

Триптофан 0,27 0,27 0,19 0,23 0,25

Валин 0,87 0,75 0,75 0,72 0,69

Аргинин 1,2 1,1 1,2 1,4 1,3

Гистидин 1,4 0,93 1,1 1,1 0,79

Заменимые аминокислоты

Алании 1,9 0,86 1,4 1,5 1,1

Аспарагин 1,8 1,6 1,9 2,2 1,6

Цистеин - цистин 0,29 0,36 0,24 0,23 0,33

Глутамин 2,9 2,5 3,1 3,2 2,6

Пролин 0,95 0,77 0,79 0,74 0,80

Серин 0,53 0,83 0,86 1,1 0,76

Тирозин 0,49 0,61 0,44 0,6 0,55

Глицин 1,5 1,1 1,1 1,1 1,1

Из данной таблицы можно установить, что из тушки с кожей и без неё, и из её составных частей с относительно высоким содержанием костей и кожи можно получить обваленное мясо с целым набором аминокислот.

На основании многих исследований российских и зарубежных ученых было установлено, что механическая обвалка не снижает, а в некотором отношении даже повышает питательную ценность мяса. Это связанно с тем, что при механической обвалке часть соединительной ткани отделяется вместе с костями [157].

Биологическая ценность белков мяса механической обвалки, по имеющимся литературным данным, незначительно отличается от мяса ручной обвалки [14, 204, 212, 196]. При этом общее содержание незаменимых аминокислот в мясе механической обвалки может достигнуть 37 %, что превышает процентное содержание их в мясе ручной обвалки (32 — 35%), в связи с чем, очевидна перспектива использования его при производстве биологически полноценных мясных продуктов.

Качество белка обваленного мяса для питания человека можно характеризовать содержанием в нем 8 незаменимых аминокислот (изолейцин, лейцин, лизин, фенилаланин, метионин, треонин, триптофан, валин) (таблица 1.3).

Таблица 1.3 — Содержание незаменимых аминокислот (в %) в белке обваленного куриного мяса различных частей тушек [89]

Вид птицы Незаменимые аминокислоты (%)

Ручная обвалка Механическая обвалка

Тушка с кожей Тушка без кожи Тушка с кожей Тушка без кожи Шея

Цыплята 38,1 40,7 38,4 40,1 36,7

Куры 37,9 38,4 39,8 39,3 39,3

Однако количество незаменимых аминокислот снижается, если в мясе возрастает доля соединительной ткани, которая содержит много гидрооксипролина. Большое количество соединительнотканных белков присутствует в коже птицы [214]. Содержание гидрооксипролина в мясе механической обвалки тушек с кожей может быть больше в 1,5 раза, чем в мясе механической обвалки тушек без кожи. А при обвалке крупных тушек, в которых меньше относительное содержание кожи, в мясной фракции оказывается меньше оксипролина, чем в мелких тушках.

Мясо ручной обвалки отличается от мяса механической обвалки также более интенсивной яркой окраской. Это также объясняется удалением соединительной ткани и большим количеством гемовых веществ, попавших с костным мозгом. Концентрация гемовых пигментов в красном костном мозге почти в пять раз выше, чем в мышцах [175].

Также за счет перехода в мясо механической обвалки костного мозга, богатого фосфолипидами (до 1,7 % от общего содержания липидов), происходит обогащение этого сырья непредельными жирными кислотами.

Таблица 1.4 — Состав жирных кислот (мг на 1 г жира) мяса механической обвалки в зависимости от выхода [89].

Наименование жирной кислоты Мясо механической обвалки кур-несушек, выход 75 % кур-несушек, выход 87 % каркасов бройлеров, выход 72 %

Тетрадекаиновая 0,89 0,58 0,43

Тетрадецеиновая 0,16 0,10 0,06

Гексадекановая 20,89 20,87 20,36

Гексадеценовая 5,38 4,03 3,70

Гептадекановая — — 0,06

Октадекановая 5,57 6,36 5,96

Октадеценовая 49,05 39,79 30,77

Октадекадиеновая 18,07 26,34 36,43

Октадекатриеновая 1,93 2,32 —

При увеличении выхода изменяется жирнокислотный состав липидов мяса механической обвалки (таблица 1.4). Повышение выхода в процессе механической обвалки приводит к увеличению количества полиненасыщенных жирных кислот [89, 157].

В результате перехода костных частиц в мясную массу появляются наиболее характерные различия в минеральном составе мяса ручной и механической обвалки (таблица 1.5).

Таблица 1.5 — Минеральный состав (в %) обваленного куриного мяса различных частей тушек [89, 157]

Минеральный состав Ручная обвалка Механическая обвалка

Тушка с кожей Шея Тушка с кожей Шея

Зола, % 0,68 0,82 0,89 1,18

Кальций, % 0,04 0,03 0,07 0,14

Железо, мг % 1,2 1,2 2,98 21,8

Калий, мг % — 431,8 — 426,4

Натрий, мг % — 77,4 — 110,8

Свинец, мг/кг 0,07 0,30 0,10 0,29

В мясе механической обвалки увеличивается содержание золы, возрастает количество кальция. Увеличение количества железа происходит за счет перехода в мясную массу костного мозга. Также не исключено попадание некоторого количества металла в результате стирания отдельных узлов оборудования.

Особый интерес представляет различие содержания таких элементов, как калий и натрий, тесно связанных в клетке с водным обменом. В мясе механической обвалки калия меньше, а натрия больше, чем в мясе ручной обвалки. В результате этого резко меняется соотношение калий : натрий, что ведет за собой изменение водоудерживающей способности мяса механической обвалки [36, 37, 157].

Во время механической обвалки мяса вместе с частичками костей могут переходить токсичные тяжелые металлы, такие как свинец, которые могут аккумулироваться в костях. Все эти процессы и изменения непосредственно влияют не только на качество мяса механической обвалки, но и на его структурно - механические свойства и физико-химические показатели.

Мясо птицы механической обвалки содержит больше витаминов, чем мясо, полученное при ручной обвалке (таблица 1.6) [89].

Таблица 1.6 — Содержание витаминов (мг на 100г) в курином мясе различных частей тушек в зависимости от вида обвалки [89]

Ручная обвалка Механическая обвалка

Витамины Тушка с Тушка Тушка с Тушка Шея кожей без кожи кожей без кожи

А (ретинол) 30 18 42 40 20

Вх (тиамин) 16 15 20 12 21

В2 (рибофлавин) 78 72 90 80 99

Вь (никотиновая к-та) • 3,8 3,0 5,9 5,0 7,5

С(аскорбиновая к-та) 0,7 0,4 3,0 3,2 3,2 й3 (кальциферол) 1,0 0,7 1,2 1,0 1,5

Е (токоферол) 0,3 0,3 0,7 0,5 0,3

Наиболее заметна разница в содержании витамина С, что обусловлено наличием костного мозга, в котором больше аскорбиновой кислоты. Также количество витамина С зависит и от свежести костного сырья. Количество витаминов группы В возрастает пропорционально содержанию мышечных тканей в обваленном мясе. При машинной обвалке наличие кожи в обваленном мясе увеличивает содержание в нем витаминов Л, Ей Ц, [98].

Мясо механической обвалки является скоропортящимся сырьем вследствие высокой степени измельчения и особенности получения этого продукта. На стойкость мяса механической обвалки при хранении влияют четыре главных фактора: повышенное содержание гемовых пигментов (катализаторов окислительных процессов) и полиненасыщенных жирных кислот (окисление кислот), обсеменение микроорганизмами и содержание костного мозга в мясе механической обвалки.

Микробиологический фактор, то есть обсемененность микробами, мяса механической обвалки зависит в первую очередь от соблюдения санитарно-гигиенических правил производства, хранения и транспортировки сырья [97, 98].

Известно, что отсутствие действенного контроля температуры процессов или задержка механической обвалки после ручной обработки могут привести к значительному увеличению числа бактерий. Относительно высокая температура и разрушенная структура тканей создают благоприятную среду для развития микроорганизмов. Все процессы механической обвалки сопровождаются трением, в результате чего повышается температура мясной массы, поэтому обеспечение быстрого охлаждения после процесса обвалки предотвращает значительный рост бактерий [157].

Было доказано, что если продукт охладить до температуры ниже минус 5 °С немедленно после обвалки или замораживать в случае хранения, то можно обеспечить его микробиальное благополучие.

Куриное мясо, полученное методом механической обвалки, подлежащее хранению, замораживают при температуре воздуха не выше минус 23 °С до достижения в центре блока температуры не выше минус 12 °С [97, 98, 151].

Санитарная доброкачественность мяса механической обвалки может поддерживаться в течение многих недель, хотя ухудшение качества этого мяса может происходить вследствие других изменений. В этом отношении большого внимания требует мясо птицы, что обусловлено более высокой степенью его исходной микробиальной обсемененности.

Установлено, что срок хранения блоков мяса механической обвалки из куриного мяса составляет не более 3-х месяцев при температуре не выше минус

18 °С. Отмечен рост изменений качественных показателей, связанных с хранением мяса механической обвалки более 90 суток [157].

В результате того, что мясо механической обвалки содержит большое количество жиров, скорость развития окислительных процессов в животных тканях зависит от содержания липидов, ненасыщенных жирных кислот и прямо пропорциональна числу имеющихся в них двойных связей. В составе липидов мяса основная часть их представлена триглицеридами, образованными главным образом насыщенными жирными кислотами. Это является причиной относительно медленного окисления триглицеридов мяса.

Значительно легче вовлекаются в окислительные процессы фосфатиды, содержащие на каждую молекулу в среднем по одной молекуле насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Содержание фосфатидов в мышечной ткани невелико и обычно составляет от 0,6 до 1 % массы сырой ткани, уменьшаясь с увеличением количества жира в мясе. Но в нервной ткани, головном, костном и спинном мозге оно значительно выше и может доходить до 50 % от общего количества липидов.

В результате чего, при механической обвалке мяса липидная фракция обогащается фосфолипидами за счет перехода костного мозга в мясную фракцию, в которой обнаруживается от 2 до 5 % фосфолипидов, что способствует интенсификации процесса окисления мяса механической обвалки. Также процесс окисления может усиливаться за счет присутствия катализаторов окисления: двухвалентного железа, аскорбиновой кислоты, гемовых пигментов и соединений, содержащих сульфгидрильные группы [35, 166].

Все это обусловливает быстрое окисление липидов мяса механической обвалки и является причиной нестойкости этого сырья при хранении.

В настоящее время мясо механической обвалки применяется для производства все большего числа пищевых продуктов, причем их ассортимент постоянно расширяется. Однако мясо механической обвалки в связи со своими специфическими характеристиками в основном используется в продуктах эмульсионного типа, таких как сосиски, колбасные изделия и т.п., либо в качестве добавки в другие мясные продукты: пудинги, консервированные фарши, пицца и т.д. [169, 219].

Поэтому при изготовлении продукции эмульсионного и неэмульсионного типа с включением мяса механической обвалки необходимо учитывать функциональные свойства этого сырья, такие как эмульгирующая, влагосвязываю-щая и влагоудерживающая способность, стабильность эмульсии, потери массы при тепловой обработке и другие.

Исследования функциональных свойств и возможности применения мяса механической обвалки были начаты сравнительно недавно, но наиболее интенсивно они были проведены в отношении функциональных свойств и возможности применения мяса птицы механической обвалки в производстве продуктов эмульсионного типа.

В результате исследований [179] было установлено, что температура и время куттерования непосредственно влияет на стабильность эмульсии из мяса цыплят механической обвалки. Было отмечено, что повышение температуры выше 12,8 °С отрицательно влияет на стабильность эмульсии, приготовленной из мяса механической обвалки, в то время как куттерование мяса ручной обвалки может производиться при более высокой температуре, при этом не оказывая отрицательного влияния на стабильность эмульсии.

Многие исследователи [89, 157, 174, 175, 179, 207] связывают устойчивость эмульсии из мяса механической обвалки с содержанием жира. Установлено, что эмульгирующая и влагоудерживающая способность мяса механической обвалки, а также мяса ручной обвалки различных частей тушки неодинаковы (т.е. эмульсия из белого мяса птицы более устойчива, чем из темного мяса).

Помимо функциональных свойств мяса механической обвалки при его использовании в производстве пищевых продуктов должны быть учтены и ор-ганолептические свойства, которые часто вносят ограничение в его использование. Привычные вкусы потребителей, его требования к продукту играют подчас важную роль в применении мяса механической обвалки. Приемлемость продукта в большинстве случаев основана на органолептической оценке - цвете, консистенции, вкусе и аромате, с чем необходимо считаться при использовании мяса механической обвалки в производстве традиционных продуктов питания [169, 194].

Особенности такого вида сырья, требуют глубокого изучения технологии его получения, процессов, происходящих в нем при хранении, взаимодействия его ингредиентов, адекватности качественных характеристик требованиям гигиены питания и др.

Ввиду своих специфических свойств (структурно-механических, физико-химических, биологической ценности и микробиологических показателей) мясо механической обвалки имеет ограниченные возможности использования в производстве мясных (без оболочных) полуфабрикатов. Поэтому необходимо изыскать и исследовать различные биологически активные добавки как растительного, так и животного происхождения, которые не только повысят биологическую ценность изделия, но и улучшат структурно-механические свойства и физико-химические показатели, благодаря которым появиться возможность расширить ассортимент выпускаемой продукции из мяса механической обвалки.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Артамонов, Сергей Александрович

выводы

1. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования мяса кур-несушек механической обвалки как мясной основы для производства структурированных полуфабрикатов высокой пищевой ценности.

2. Изучены функционально-технологические свойства (ВСС, ВУС, ЖУС, СЭ, растворимость, степень набухания) сухой пшеничной клейковины, соевого белково-жирового обогатителя и сухих животных белков в зависимости от технологических факторов (уровня обводнения, температуры воды, концентрации хлорида натрия, способа введения) и определены оптимальные условия их введения в мясные системы на основе мяса кур механической обвалки.

3. Разработана пищевая растительная композиция, состоящая из соевого бел-ково-жирового обогатителя и сухой пшеничной клейковины, и определено их оптимальное соотношение. Выявлено влияние температуры воды, концентрации хлорида натрия и количества введенного жира на функционально-технологические свойства пищевой растительной композиции.

4. Введение в мясо кур механической обвалки пищевой растительной композиции способствует повышению ВСС и ЖУС полуфабрикатов и стабильности мясной эмульсии, что положительно отражается на качестве кулинарных изделий.

5. Разработаны белково-жировые эмульсии. Установлены оптимальные рецептуры белково-жировых эмульсий на основе сухого животного белка, растительного масла, отварной свиной шкуркой, жира сырца и воды. Научно обосновано введение белково-жировой эмульсии в мясные модельные системы на основе мяса кур механической обвалки, замена которой до 20% позволяет получить мясные системы с высокими функционально-технологическими свойствами (ВСС, ЖУС, УС).

6. Определена пищевая ценность новых видов структурированных полуфабрикатов на основе мяса кур механической обвалки с использованием пищевой растительной композиции, сухой пшеничной клейковины и предварительно приготовленных белково-жировых эмульсий и кулинарных изделий из них. Установлено, что сохранность пищевых веществ в них существенно выше, чем в контрольных образцах.

7. Микробиологические исследования полуфабрикатов и кулинарных изделий свидетельствуют об их безопасности в течение установленного срока годности (18ч).

8. Разработаны рецептуры и технология производства базовых фаршей и структурированных полуфабрикатов на основе мяса кур механической обвалки с пищевой растительной композицией, сухой пшеничной клейковины и предварительно приготовленными белково-жировыми эмульсиями (растительного масла, отварной свиной шкурки и внутреннего свиного жира). Разработан проект технических условий на новые кулинарные изделия.

9. Базовые фарши, как полуфабрикат, могут быть реализованы предприятиями общественного питания и через розничную сеть населению и использованы ими для приготовления натуральных кулинарных изделий (шницель, котлеты и др.) или изделий из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, фрикадельки и др.).

СПИСОК УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

ВСС - влагосвязывающая способность; ВУС - влагоудерживающая способность; ЖУС — жироудерживающая способность; ЖЭС — жироэмульгирующая способность; СЭ - стабильность эмульсии; УЭ - устойчивость мясной эмульсии; ФТС - функционально-технологические свойства; СБЖО - соевый белко-во-жировой обогатитель, К1.КЗ - сухая пшеничная клейковина различных производителей; БЖ1.БЖ4 - сухой животный белок различных производителей; ЭБЖ1.ЭБЖЗ - белково-жировая эмульсия с различными жировыми фазами; МДР1.МДР4 - мясные модельные системы, состоящие из определенного количества мяса кур-несушек механической обвалки и пищевой растительной композиции; В1.В4 - варианты базовых фаршей с СБЖО, сухой пшеничной клейковиной и белково-жировыми эмульсиями; КОЕ - колониеобразующие единицы; К — контроль.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ

Анализ научно-технической литературы, направленный на изучение вопросов, связанных с целесообразностью использования мяса кур механической обвалки, а также белков растительного и животного происхождения в производстве мясных структурированных полуфабрикатов, позволил обобщить данные о ресурсах растительных и животных белков, проанализировать и систематизировать сведения о пищевой и биологической ценности мяса кур механической обвалки, растительных и животных белках, их физико-химических показателях, а также обосновать направление их применения в производстве мясных изделий.

В связи с ростом производства фарша механической обвалки из тушек кур-несушек представляется целесообразным разработать технологию его использования для выработки структурированных полуфабрикатов. В доступной литературе сведения о его использовании для этих целей ограничены или совсем отсутствуют. В результате того, что мясо механической обвалки имеет специфические функционально-технологические свойства, необходимо использовать различные структурирующие добавки растительного и животного происхождения, благодаря которым возможно не только улучшить структурно-механические свойства и физико-химические показатели фарша механической обвалки, но и улучшить пищевую и биологическую ценность готового изделия и его органолептические характеристики.

Как свидетельствует анализ научно-технической информации по избранной теме, в настоящее время наиболее перспективными являются добавки из сои, сухая пшеничная клейковина и концентраты животного белка.

Таким образом, было принято решение применить комплексный подход при создании базовых пищевых композиций, состоящих из структурообразующих добавок животного и растительного происхождения с целью введения их в мясные системы при разработке рецептур и технологии структурированных изделий повышенной биологической ценности на основе мяса кур механической обвалки.

1.3. Цель и задачи исследования

Основываясь на вышесказанном, целью настоящей диссертации является разработка технологии высококачественных структурированных полуфабрикатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки с использованием растительных и животных белков.

В соответствии с поставленной целью предусматривалось решение следующих задач:

I. Изучить пищевую ценность, физико-химические показатели и структурно-механические характеристики куриного фарша механической обвалки из тушек кур-несушек.

II. Изучить физико-химические и функционально-технологические свойства соевого белково-жирового обогатителя, концентратов животных белков, изготовленных на основе коллагеносодержащего сырья, крови и подсырной сыворотки и сухой пшеничной клейковины.

III. Создать пищевые композиции на основе концентратов животных белков и растительные композиции на основе соевого белково-жирового обогатителя и сухой пшеничной клейковины и исследовать их.

IV. Исследовать функционально-технологические свойства мясных рубленых полуфабрикатов в зависимости от уровня замены мясного сырья пищевыми композициями.

V. Разработать рецептуры и технологию комбинированных рубленых полуфабрикатов с использованием пищевых композиций.

VI. Провести комплексную оценку качества структурированных полуфабрикатов с добавлением эмульсионных систем на основе концентратов животного белка и пищевой растительной композиции.

VII. Разработать технологическую документацию на разработанные полуфабрикаты.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследований и методика организации экспериментов

Объектами исследований были:

1. Мясо кур-несушек механической обвалки, производства «Александровский ПГПС». ТУ 9214-117-23476484-98. Фарш мясной птичий натуральный.

По органолептическим и физико-химическим показателям фарш отвечает требованиям, указанным в таблице 2.1.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Артамонов, Сергей Александрович, 2005 год

1. Абалдова В.И. Использование прессов механической обвалки при производстве продукции из мяса птицы// Доклады третьей международной научно — технической конференции «Пища. Экология. Человек.» М.: 1999. - С. 110 - 112.

2. Алехина Л.В. Системная методология в решение задач разработки, производства и использования пищевых добавок// Мясная индустрия. 2000. -№7.- С.37 - 39.

3. Антипова Л.В., Архипенко A.A., Магомедов Г.О., Григорьева Е.В. Использование овощных порошков при производстве мясных продуктов// Мясная индустрия. 1999. - №6. - С.26 - 28.

4. Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья промышленности. Воронеж, 1997 - 325с.

5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Астанина В.Ю. Белковый текстурат из чечевицы: получение и применение// Мясная индустрия. — 2000. №5. - С.28 -31.

6. Антипова Л.В., Глотова И.А., Астанина В.Ю. О перспективах разработки искусственных продуктов на основе белков чечевицы// Международная научная конференция «Продукты 21 века». Технология. Качество. Безопасность. Тезисы докладов. М., 1998. - С. 42 - 44.

7. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

8. Антипова Л.В., Тарасич A.C. Технологическая эффективность животного белка фирмы «Провико»// Мясная индустрия. 2003. - №5. - С.ЗЗ — 35.

9. Ю.Бабакин Б.С., Плешанов С.А. Производство быстрозамороженных продуктов по современным технологиям// Мясная индустрия. 2001. - №7. - С. 21 - 24.11 .Бабков H.H. Мясные паштеты и фарши с люпиновым белковым изолятом// Тезисы ХИЛО 1989. - С. 202 - 203.

10. Безвредность пищевых продуктов. Под редакцией Роберте Г.Р. Перевод с англ. - М.: Агропромиздат, 1986 - 287 с.

11. Беленький Н.Г. Биологическая ценность мяса птицы механической обвалки и продуктов с использованием этого сырья// Доклад ВАСХНИЛ, 1982. №9. -С.40-41.

12. Белова В.Ю., Смодлев H.A. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков// Мясная индустрия. — 1999. — №5. С. 23 — 26.

13. Беляев М.И., Горбанев А.П., Есинова Н.И. и другие. Безотходная технология переработки сельскохозяйственной птицы в кулинарную продукцию// Харьков, 1989-230 с.

14. Берлова Г.А. Новое в производстве мясных продуктов с растительными белками и зерновыми// Сборник научных трудов «Проблемы экономического развития и информационного обеспечения пищевой промышленности. М. -2000.- 172 с.

15. Берлова Г.А. Основные направления развития науки и техники в мясной промышленности за рубежом// Сборник научных материалов/ РАСХН.НИИ информации и технико-экономических исследований пищевой промышленности. М.- 1999.- 102 с.

16. Бобарева Л.Я., Калмыкова А.И. Основные направления создания технологических процессов промышленного производства продуктов специального назначения// Сборник научных трудов РАСХН 1999, 548 с.

17. Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях. М.: Солон - Пресс, 2002. - 576с.

18. Борисова М.А., Даниленко А.Н. Исследования степени нативности белков в продуктах из сои// Мясная индустрия. -2001. №6. - С. 45 - 46.

19. Бурак В. Соевый белково жировой обогатитель// Харчева i переробна про-мисловють. - 1997. - №6. - С.2.

20. Винникова Л.Г., Азарова Н.Г., Ливицкий А.П. Соевый белково жировой обогатитель в производстве колбас // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 1996. - №5. - С. 18 - 19.

21. Винникова Л. Г., Горбова И.К. Обоснование производства мясных консервов с соевым белково жировым обогатителем// Материалы второй международной научно - технической конференции: «Пища. Экология. Человек.» -М. 1997- 160 с.

22. Винникова Л.Г., Патюков С.Д. Применение пищевых волокон в продуктах общественного питания// Тезисы ХИОП, 1989 С. 168 - 169.

23. Виткус И.В., Минкявичус Э.В., Майсиейкене Р.Ю. Создание мясных паст с применением белковых композиций// Сборник тезисов ХИОП, 1989. С. 289 -290.

24. Вовнянко Е.К., Красильников В.Н., Фролова H.H., Янчевский В.К. Семена люпина-новый перспективный источник пищевого белка.-М.: 1991. 31с.

25. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека// Вопросы питания. 1995. - №5. - С.20 - 27.

26. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания.// М.: Федеральный центр госсанэпидемнадзора Минздрава России, 1999.-24с.

27. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324 03// М.: Издательство РИОР, 2003. - 18с.

28. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078 01// М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168с.

29. Гоноцкий В.А., Красуля О.Н., Попов H.A., Попков В.Н. Большаков A.C. Механическая обвалка мяса птицы: Обзорная информация//М.: ЦНИИТЭИмя-сомолпром, 1982. 28с.

30. Гоноцкий В.А., Федина Л.П., Хвыля С.И., Красюков Ю.Н., Абалдова В.И. // Под общей редакцией Давлеева А.Д. Мясо птицы. механической обвалки. -М.: 2004 г.-200 стр.

31. Гоноцкий В.А., Федина Л.П., Дубровская В.И., Гоноцкая В.А. Мясо птицы механической обвалки// Птица и ее переработка. 2000. - №1 - 2. - С.22 -26, С-21-23.

32. Горлов И.Ф., Сапожникова Л.Г. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями// Пищевая промышленность. 1998. - №1. — С.66 - 67.

33. Граф В.А., Митрофанов Н.С. Механизированая дообвалка кости// Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977. Серия: Мясная промышленность. - №29. - 32с.

34. Гришина Г.Е., Петухова З.Б., Коненкова И.В. и др. Определение качества клейковины с помощью прибора ИДК// Труды ВНИИЗ «Улучшение качества и ассортимента зерновых». М. 1989, выпуск 12. - С. 140 - 148.

35. Гужве В., Головень JL, Савченко О. Плавленый сыр с наполнителями// Хар-чева i переробна промисловють. 1997. - №8. — С.22.

36. Гуринович Г.В., Серегин С.А. Влияние соевого концентрата на биологическую ценность изделий из свинины// Материалы научно практической конференции «Технологии и процессы пищевых производств». Кемерово, 1999 - С.82 - 83.

37. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В. О роли нативности соевых белков при оценке функционально технологических свойств белковых препаратов// Мясная индустрия. - 1999. — №1. - С.23 - 25.

38. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В., Ковалев А.И., Марташов Д.П. Методы определения функциональных свойств белковых препаратов// Мясная индустрия. 2001. - №9. - С. 30 - 32.

39. Гущин В.В. Безотходная технология переработки птицы, как основа полного использования белка и улучшения экологии производства// Доклады международной научно технической конференции «Пищевой белок и экология». Москва - 2000. - С.22 - 29.

40. Гущин В.В., Кулищев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. М.: Колос, 2002. — 200с.

41. Гущин В.В., Кулишев Б.В. и др. Организация глубокой переработки бройлеров. М.: АгроНИИТЭИ, 1990. - 38с.

42. Гущин В.В., Стефанова И.Л., Шахнозарова JI.B., Мокшанцева И.В., Тимошенко Н.В. Комплексная технология готовых к употреблению блюд на основе мяса птицы// Птица и ее переработка. — 2000. №1. — С.27 - 29.

43. Дианова В.Т. Функциональные свойства белковых соевых мясопродуктов — критерий выбора направленности их использования в производстве комбинированных пищевых продуктов. М.: Институт элементоорганических соединений, 1993.-26с.

44. Дианова В.Т., Зареченская С.Г., Страшненко Е.С. Использования растительных белков в пищевой промышленности. М. 1990. - 24 с.

45. Дианова В.Т., Кроха Н.Г., Титов E.H. Модифицированные белки муки семян гороха: использование при производстве фаршевых мясных продуктов// Материалы второй международной научно — технической конференции: «Пища. Экология. Человек.» М. 1997. - С.160.

46. Дон Р.Н., Губернаторов В.А., Шубина Г.В. Использование текстурированной соевой муки для производства мясных продуктов// Мясная индустрия. 1999 -№3.-С. 37-39.

47. Донченко JI.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищевая промышленность, 1999. 352 с.

48. Дубцова Г.Н., Колпакова В.В., Нечаев А.П.// Обзорная информация, серия: Мукомольно-крупяная промышленность. «Использование белковых продуктов из пшеницы в пищевых производствах». — М.:ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. 39с.

49. Дубцова Г.Н.// Клейковина пшеницы. Отдельные структурные компоненты, производство и применение белковых продуктов на ее основе// Международная научно-практическая конференция «Продукты здорового питания -3 тысячелетие». Тех. докл. М. 1999, С.119 - 120.

50. Дюдина И.А., Левицкий А.П., Селиванская И.А., Лядская В.А. Использование соевых добавок в производстве макаронных изделий// Науков1 првщ ОДАХТ 2001. - №21. - С.243 - 246.

51. Ермаков Ю.П., Степанова А.Э. О сое// Все о мясе. 2003. - №2. - С.32 - 37.

52. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть1. Эмульгированные продукты и грубоизмельченные мясопродукты.//М.: 1994, 154 с.

53. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты.// М.: 1997, 178 с.

54. Жаринов А.И., Евтихов П.Н., Марушена С.А., Кузнецова Т.Г. Ферментная модификация свойств мяса кур — несушек// Мясная индустрия. 2002. -№12. - С. 15-17.

55. Журавская Н.К., Алехина Л.Т. и др. Исследование мяса и мясопродуктов. -М. 1985.-296 с.

56. Иваницкий С.Б. Получение и применение растительных белков из масличных семян. М. - 1991 - 24с.

57. Казаков Е. Состав, структура и свойства клейковины// Хлебопродукты. -2001.-№9.-С. 18-19.

58. Казюлин Г.П., Цветкова H.H., Исаечкин Г.В. Производство рубленых полуфабрикатов с использованием коллагеносодержащего сырья.// Материалытретьей международной научно — технической конференции «Пища. Экология. Человек.». М.: 1999. - С. 95 - 96.

59. Капельянц JI.B., Середницкий П.В., Духанина А.Р. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья. М.; 1992 — 40 стр.

60. Киприянов H.A. Экологически чистое растительное сырье и готовая пищевая продукция. М.: Пищевая промышленность, 1997. — 176 с.

61. Козмава А.И., Касьянов Г.И. и др. Технология производства паштетов и фаршей. Ростов - на - Дону, 2002. - 208 с.

62. Косой В.Д., Винникова Л.Г., Азарова Н.Г. Сырье для комбинированных колбасных изделий// Мясная индустрия. 1999. - № - 8. - С. 45 - 50.

63. Краснов А.Е., Красуля О.Н., Большаков О.В., Шленская Т.В. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределенности (системный анализ, управление и прогнозирование с элементами компьютерного моделирования). Москва, 2001. - 496с.

64. Криштафович В.И., Желебева И.А, Колобов C.B., Любов A.B., Кузнецова Т.Г. Потребительские свойства животных белков на основе крови// Мясная индустрия. 2003. - №6. - С.20 - 23.

65. Криштафович В.И., Желебева И.А, Колобов C.B., Кузнецова Т.Г. Влияние соевых изолятов на качество фаршевых мясных продуктов// Мясная индустрия. 2002. - №4. - С.32 - 34.

66. Криштафович В.И., Желебева И.А, Колобов C.B., Кузнецова Т.Г. Влияние соевого изолята на микроструктуру фаршевых мясных продуктов// Мясная индустрия. 2002. - №6. - С.28 -31.

67. Крылова В.Б. Получение белковых препаратов чечевицы, их свойства и применение// Пищевая промышленность. 1998. - №3. — С.26 - 27.

68. Крылова В.Б., Гребенщикова Т.Ю., Логвинова Е.В. Модельные фаршевые композиции с экструдом из чечевицы// Мясная индустрия. 2001 - №11. - С. 25 - 27.

69. Кудряшов J1.C., Бобарева Л.Я., Парух И.Г. Разработка технологий продуктов на мясной основе для профилактического питания// Материалы второй международной научно — технической конференции: «Пища. Экология. Человек.»-М. 1997.- 160 с.

70. Кудряшов Л.С., Лебедева Л.И., Войтова И.Г. Перспективы использывания рисовой муки при производстве мясных продуктов// Мясная индустрия. — 2002.-№8.-С. 17-18.

71. Кудряшов Л.С., Лебедева Л.И., Войтова И.Г. Использование нетрадиционных продуктов переработки рисовой муки в колбасном производстве// Все о мясе. 2003. - №1. - С.19 - 23.

72. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах// Пищевая промышленность. 1999. - №1. - С. 64- 65.

73. Куприянов В.А., Смодлев А.Н. Особенности использования концентратов животного белка при производстве мясных продуктов// Мясная индустрия. — 2000.-№7.-С. 43-45.

74. Леченое питание. Покровский A.A., Савощенко И.С., Самсонов М.А. и др. — М., 1971.-408с.

75. Липатова Е.В., Крепе В.Э., Тюрина JI.C., Королева Н.В. Разработка рецептур и промышленной технологии комбинированных мясопродуктов с соевым текстуратом// Сборник статей ХИОП, 1989. С. 191 - 192.

76. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса птицы и яиц. М.: Агропромиздат, 1987. - 240 с.

77. Лузан В.Н., Чиркина Т.Ф., Драгина В.В. Производство специализированных продуктов на мясной основе. Улан-Удэ, 1997. - 69 с.

78. Любченко В.И., Прянишников В.В., Лебедева Е.Ю., Шефов Д.А., и др. Новые животные белки, поставляемые фирмой «Могунция».// Мясная индустрия. 2002. - №2. - С.39 - 41.

79. Марри Р., Греннер Д., Родуэлл В. Биохимия человека в 2 х томах. Перевод с англ. - М.: «Мир», 1993.

80. Математическое моделирование технологических систем: Сборник научных трудов. Выпуск 2 // Под. Редакцией Сысоева В.В. Воронеж, 1997. - 180 с.

81. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. и др.// Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. — 416 с.

82. Митасева Л.Ф., Апраксина С.К., Мухина С.М., Стефанов A.B. Метод определения содержания белка на полуавтоматическом приборе Кьельтек// МГУПБ, 2004.-14с.

83. Митасева Л.Ф., Черкасова Л.Г., Романов Е.В. Влияние композиции молочнокислых бактерий на процессы окислительной и микробиальной порчи мяса птицы механической обвалки// Вестник «Аромарос М» 2002. - №2. - С. 10-15.

84. Митрофанов Н.С., Плясов Ю.А., Шумков Е.Г. и другие. Переработка птицы. М.: Агропромиздат, 1990. - 303с.

85. Мойса В.Ю. Использование фарша индейки механической обвалки// Птица и ее переработка. 2000. - №1. - С.45.

86. Мудрецова Висс К.А., Кудряшова A.A., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001.-388с.

87. Нефедова Н.В. Ферментированные пищевые добавки и их использование в мясных продуктах// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2003. - №2. -3-С.31-33.

88. Никитин Б.И., Бельченко Н.Б. Переработка птицы и кроликов и производство птицепродуктов. -М., «Колос» 1994. 320 с.

89. Пащенко Л.П., Ариднов М.Н., Тариева И.М. Токсикологическая оценка нового продукта из кориандрового жмыха// Вопросы питания. 1999. - №4. - С.45 - 48.

90. Першин Б.Б., Кузьмин А.Н. и др. Иммунологический прогноз эффективности соевого питания// Вопросы питания. 1999. - №4. — С. 14 - 20.

91. Подобедов A.B., Тарутин В.И. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов// Мясная индустрия. 1998. - №8. - С. 25 - 26, 1999.-№1.-С.20-22.

92. Покровский A.A., Савощенко И.С. и др. Лечебное питание. М.: 1971. -408 с.

93. Практическое руководство по переработки и использования сои./ Под редакцией Эриксона Д./ Перевод с английского языка под редакцией Доморо-шенивой М. М: 2002. - 672 с.

94. Прянишников В.В., Любченко В.И. «Могунция» фирма, устремленная в будущее// Мясная индустрия. - 2002. - №9. - С. 29 - 32.

95. Прянишников В.В., Микляшевски П., Ладц X., Красуля О.Н. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности// Пищевая промышленность. 1999. №1. - С. 54 - 56.

96. Прянишников В.В., Микляшевски П., Ладд X., Красуля О.Н. Функциональные добавки направленного действия для мясной промышленности// Все о мясе. 1999. - №1. - С.26 - 30.

97. Растительный белок: новые перспективы. Под редакцией Браудо Е.Е. -М.: Пищпромиздат, 2000. 180 с.

98. Ратушный A.C., Топольник В.Г. Математико статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания. - М.: Издательство РЭА им. Г.В. Плеханова, 1993. — 176 с.

99. Рогов. И.А. и др. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. -М.: Агропромиздат, 1990. 319 с.

100. Салаватулина P.M., Любченко В.И. Использование растительных белков в пищевом производстве. М.: ЦНИИТЭИММП, 1982. - 26с.

101. Саломатин А.Д., Теречик Л.Ф. Применение белка люпина в производстве пищевых продуктов// Пищевая промышленность. -1999. №7. - С 38 - 39.

102. Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания// М.: Издательско торговая корпорация "Дашков и К", 2003 -212с.

103. Системное моделирование: Учеб.пособие // Сысоев В.В., Воронежский технологический институт. Воронеж, 1991. - 80с.

104. Смодлев H.A. Функционально технологические свойства белков животного происхождения// Мясная индустрия. - 2000. - №1. — С. 18 - 19.

105. Стамен Н.С., Йорданка H.A. Протеините като емулгатори и стабилизато-ри в хранителните емулсии. София: 1990. - 58 с.

106. Степнова А.Э., Павлова Г.В. Производство низкокалорийных мясных продуктов с использованием растительного белка. — М.: АгроНИИТЭ-ИММП. 1991. Збс. (Мясная и холодильная промышленность: Обзорная информация).

107. Сунчалеев O.A., Журавская Н.К. Влияния соевой муки на качество рубленых полуфабрикатов// Мясная индустрия. 2001. - №3. - С. 14-16.

108. Сунчалеев O.A., Журавская Н.К. Изучение свойств мясных рубленых полуфабрикатов с соевой мукой и текстуратом при замораживании и последующем хранении// Мясная индустрия. 2001. - №5. - С.50 - 51.

109. Текутьева JI.A., Костенко Ю.Г., Алехина JI.B., Соколова H.A., Жаринов А.И. Влияние растительных экстрактов на качество мясных изделий// Мясная индустрия. 2001. - №3. - С. 33 - 34.

110. Технические условия 9214 117 - 23476484 - 98. Фарш мясной птичий натуральный.

111. Тимошенко Н.В., Липатов H.H., Башкиров О.И., Геворгян А.Л. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе// Мясная индустрия. 2001. - №8. - С.31 - 33.

112. Титов Е.И., Апраскина С.К., Ковалев Ю.И., Белитов В.В. Производство вареных колбас с белково жировыми композициями// Мясная индустрия. — 2002. - №3. - С.25 - 27.

113. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Харыбина К.Е., Динзбург Л.И. Использование ламинарии японской для выработки фаршевых мясных продуктов// Мясная индустрия. 1999. - №8. - С. 31 - 32.

114. Токаев Э.С., Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В., Ковалев А.И. Функциональные свойства соевых белковых концентратов // Мясная индустрия. 2001. - №8. - С. 29 - 30.

115. Токаев Э.С., Ковалев А.И. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий// Мясная индустрия. 2001. - №3. — С. 17-19.

116. Толстогузов В.Б. Растительные белки и их роль в надежном обеспечении страны продуктами питания// Пищевая и перерабатывающая промышленность.- 1987.-№10.-С.35.

117. Уманский М.С., Терехцук Л.В. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно растительных композиций сбалансированного состава. - Кемерово, 2001. - 188с.

118. Устинова A.B., Хвыля С.Н., Тимошенко Н.В., Нескромная A.B. Обоснование технологии и сроков хранения полукопченых колбас для питания детей школьного возраста// Все о мясе. 2003. - №4. - С.32 - 36.

119. Устинова A.B., Любина Н.В., Солдатова Н.В., Тимошенко Н.В., Нескромная A.B. Специализированный мясной продукт: полукопченые колбасы для школьного питания// Все о мясе. 2002. - №3. — С.20 - 22.

120. Устинова A.B., Деревицкая O.K., Мименкова Н.В. Разработка мясных комбинированных полуфабрикатов для детского питания// Материалы третьей международной научно — технической конференции «Пища. Экология. Человек.» М.: 1999. - 4.4 - С. 205.

121. Устинова A.B., Любина Н.В., Солдатова Н.В., Пономарев В.В., Розакова К.Е., Харыбина К.Е. Мясные полуфабрикаты с использованием соевых белков для здорового питания// Мясные технологии. 2004. - №2. - С.4 - 5.

122. Устинова A.B., Любина Н.В., Солдатова Н.В., Тимошенко Н.В., Нескромная A.B. Колбасные изделия нового поколения для дошкольного и школьного питания// Мясные технологии. 2000. - №7. - С.6 - 8.

123. Устинова A.B., Орешкин Е.Ф. Разработка и производство мясных продуктов для детского питания. М.: Агропромиздат,1986. - 128с.

124. Файвишевский М.Л., Крылова В.Б, Логвинова Е.В. Функционально -технологические свойства экструдата чечевицы// Мясная индустрия. 2001. - №1. - С.20 - 21.

125. Хвыля С.И. Проблемы оценки качества мяса механической обвалки// Всё о мясе. 2001. - №4. - С. 5 -7.

126. Хвыля С.И., Гоноцкий В.А., Дубровская В.И. Микроструктура сыровя-ленных колбас из мяса птицы// Всё о мясе. 2003. - №2. - С. 11-14.

127. Хвыля С.И. Количественные гистологические методы и возможность оценки состава мяса механической обвалки на основе их использования// Доклады международной научно технической конференции «Пищевой белок и экология». Москва, 2000. - С.67 - 70.

128. Хлебников В.И. Технология продовольственных товаров. М.: Издательский дом «Дашков и К», 2002 — 427с.

129. Чиркина Т.Ф., Павлова А.Б., Золотарева A.M. Рубленые мясные полуфабрикаты с измененным химическим составом// Мясная индустрия. 2002. -№10. - С. 20-21.

130. Шумков Е.Г., Шумкова И.А. Качество мяса механической обвалки и его использование при производстве пищевых продуктов: Обзор М.: ЦНИИ-ТЭИмясомолопром, 1982. - 30 с.

131. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. М.: Аг-ропромиздат, 1991.-304с.

132. Эвенштейн З.М. Здоровье и питание. М.: Знание, 1987. - 256с.

133. Яценко Н.П., Дробот В.У. Влияние соевых продуктов на пищевую и биологическую ценность хлеба// HayKOBi првщ. — 2001. №10. - С. 89 - 90.

134. Ahmedna М., Prinyawiwatkul W., Ramu М. Rao. Solubilized wheat protein isolate: functional properties and potential food applications// Journal of Agricultural and Chemistry. 1999. - Vol. 47. - C.1340 - 1345.

135. Ambrosidias I. Bmehwiirst sausage. Effects of textured soy protein on technological and sensory properties// Fleischwirtschaflt. 1993. - №10. - C.1128 -1160.

136. Amprosiadis I. Frankfurter-type sausage. The effect of textured soy protein on their technological and sensory properties// Fleischwirtschafl. 1994. - №4. -C.401 -403.

137. Anderson E.T., Berry B.W. Identification of nonmeat ingredients for increasing fat holding capacity heating of ground beef// Journal of food quality. 2001. -V.24. - №4. - C.291-299.

138. Bejosano F. P., Corke H. Amaranthus and Buckwheat Protein Concentrate Effects on an Emulsion-Type Meat Product// Meat Science. 1998. - Vol. 50. - №3. -C. 343-353.

139. Brehmer H., Schleicher S., Borowski U. Nachweis von sojaprotein, erbsenprotein und gluten in bruhwursterzeugnissen mittels ELISA// Fleischwirtschafit. -1999. №8. - C.74-77.

140. Britt C., Gomaa A. E., Gray J.I., Booren M.A. Influence of cherry tissue on lipid oxidation and heterocyclic aromatic amine formation in ground beef patties// Journal of Agricultural and Chemistry. 1998. - Vol. 46. - №8. - C.4891 - 4897.

141. Cecils.B. Variability of Sensory and Processing Qualities of Poultry Meat// World's Poultry Science Journal. 2000. - V. 56. - №3. - C. 209 - 224.

142. Chang Y.O., Field R.A. Protein utilization of mechanicaiiy deboned meat by growing rate. //Y nute. 1977. - Vol. 107. - C. 1947 - 1950.

143. Clare M., Hasler PH.D. Functional Foods: Their role in disease prevention and health promotion// Food technology. 1998. -№11.- C.63 - 69.

144. Doutten B., Humbert C., Chelbi M., Durand P.,Peyraud D. Quantification of soy proteins by association of immunonistochemistry and video image analysis// Food and Agricultural Immunology. 1999. - №11. - C.51-59.

145. Duxbury Dean D. Isolated soy protein in meat products aids school lunches // Food process. 1991. - №3. - C.88 - 92.

146. Enight S., Winterfeldt E.D. Nutrient quality and acceptability of mechanically deboned meat// Y. America. Dietetic Ass. 1977. - №5. - C.501 - 504.

147. Field R.A. Mechanically deboned red meat// Food technology. - 1976. - №9. -C.38-48.

148. Field R.A. Ash and calcium as measures of bone in meat and bone mixtures// Meat science. 2000. - Vol.55. - №3. - C.255 - 264.

149. Field R.A., Kunoman J., Sanchez L. Method for estimating marrow content of mechanically separated meat// Proc. 25 th European Meeting of Meat Ree. Working. Budapest, 1979 - V.3 - C.857 - 862.

150. Food u Nutrition Board, Recommended Dietary Allowance, 9th ed., National Academy of Sciences, Washington, D.C., 1980.

151. Froning G.W. Mechanically deboned poultry meatII Food technology. 1976. - №9. - C.50 - 59.

152. Gil Z., Marczynski J. Suchy glyten pszenny produkeja, wtasciwosci i zasto-sowanie// Przeglad piekarski i cukierniczy. - 2001. - №6. - C. 12-15.

153. Gnanasambandam R., Zayas J.F. Functionality of wheat germ protein in comminuted meat products as compared with corn germ and soy proteins// Journal of food science 1992. - V.57. - №4. - C.829-833.

154. Grigelmo Miguel N., Abadias - Seros M.I, Martin - Belloso O. Characterisation of low - fat high - dietary fibre frankfurters// Meat Science. - 1999. - Vol. 52.-C. 247-256.

155. Grochaalska D., Mroczek J. Influence of soya bean preparations and reduced salt content on the quality of poultry sausages// Medycyna weterynaryjna. 2001. -R.57. -№1.-C. 54-58.

156. Hairley P. FDA broadens DuPonfs health claim on soy protein// Chemistry Week. 1998.-№45.-C.20.

157. Henk W. Hoogenkamp. Innovative geformte Hühnerfleischprodukte. Verarbei-tungstechnplogie für höhere wertschöpfung// Fleischwirtschaft. 1998. - Vol.78. -№3. - C.190-194.

158. Hongsprabhas P., Barbut S. Use of cold set whey protein gelation to improve poultry meat batters// Poultry science. - 1999. - Vol.78. - №7. - C.1074 - 1078.

159. Ibrahim N., Unklesbay N., Kapila S., Puri R.K. Cholesterol content of restructured pork soy hull mixture// Fleischwirtschaft. 1992. - №11. - C. 1036-1042.

160. Katsaras K. Functional properties of soy protein in Bruehwurst// Mitteilungsblatt der Bundesanstalt mer Fleischforschung-Kulmbach. 1993. - V23. - №4 -C.36-38.

161. Kawka A., Flaczyk E. Dodatki technologiczne wzbogacajace pieczywo// Prze-glad piekarski i cukierniczy. 2000. - №5. - C. 8 - 10.

162. Kirchner J.M., Beasley L.C., Harris K.B., Savell J.W. Evaluating the cooking and chemical characteristics of low fat ground beef patties// Journal of food composition and analysis. - 2000. - Vol. 13. - №3. - C.253 - 263.

163. Kraren P. W, Lambooij E, Veerkamp N.H. at all. Haemorrhages in Muscles of Broiler Chickens World's Poultry Science Journal. 2000., V.56. № 2. P.93-126.

164. Lasztity R. Methods for the objective determination of poultry meat quality.// Proceedings 8 European WPSA symposium on poultry meat qualily. 1988 C. 155-165.

165. Lecomte N.B., Zayas J.F., Kastner C.L. Soy proteins functional and sensory characteristics improved in comminuted meats// Journal of food science. 1993. -V.58. - №3. - C.464 - 472 .

166. Li C.T., Wick M. Improvement of the physicochemical properties of pale soft and exudative pork meat products with an extract from mechanically deboned turkey meat// Meat science. 2001. - Vol.58. - №2. - C. 189 - 194.

167. Lin K. W., Mei M. - Y. Influences of gums, soy protein isolate, and heating temperatures on reduced-fat meat batters in a model system // Journal of food science. - 2000. - V.65. - №l. - C.48-52.

168. Nitsch P., Eber M. Chemisch physikalische eiqenschaften des von knochen qewonnenen fleisches in abhänqiqkeit verfahrenstechnischer parameter// Fleischwirtschaft. - 2001. - J 81. - №2. - C.81 - 84.

169. Macedo Silva A., Shimokomaki M., Vaz A and etc. Textured soy protein quantification in commercial hamburger// Journal of food composition analysis. -2001. - V.14. - №5. - C.469-478.

170. Makata H., Tyszkiewicz I. Sensorische analyse der texturprofilierung feinzerkleinerter fleischprodukte// Fleischwirtschaft. 1998. - J 78. - №12. -C.1301 — 1302.

171. Marggrander K. Fleischhaltige "Light Brotaufsriche" fur die gesundheitsbe-wubte Ernährung// Fleischwirtschaft. - 1997. - J 77. - №11. - C.884 - 889.

172. Mast M.G., MacNeil J.N. Fhysical and functional properties of heat pasteurized mechanically deponed poultry meat// Poultry science. 1976. - V.55. -C.1207- 1213.

173. Mast M.G., Gerrits A.R., Uijttenboogaart T.G Methodology for the evaluation of selected functional properties of mechanically deboned poutry. Quality of poultry meat.// Proc. 5-th European Symposium, Netherlands, 1981 C.324 - 344.

174. Matulis R.J., McKeith F.K., Sutherland J.W. et al. Sensory characteristics of frankfurters as affected by salt, fat, soy protein and carrageenan// Journal of food science. 1995. - V.60. - №1. - C.48 - 54.

175. McAuley C., Mawson R. Low-fat and low-salt meat product ingredients// Food Australia. 1994. - V.46. - №8. - C.283 - 286.

176. Measuring Stunning Voltrage// Poultry International. 1991. - Vol. 30. - №5 -C. 92-94.

177. Mittal G.S., Usborae W.R. Meat emulsion extenders// Food technology. -1985. №4. - C. 121-130.

178. Muller W. D. Untersuchungen zur eignung pflanzlicher proteinsolate fur die bruhwurstherstellung// Fleisch Wirtschaft. - 1998. -№11. - C.l 150 - 1154.

179. Orr H. L., Wogar W. G. Emulsifying characteristics and Composition of Mechanically Deboned Chicken Necks and Backs from Different Sources Poultry Sei., 1979. 58. — P. 577—579.

180. Pan Z., Paul Singh R. Physical and thermal properties of ground beef during cooking// Lebensmittel Wissenschaft and technology. - 2001. - Vol.34. - №7. -C.437 -433.

181. Park G.B., Oh S.H., Sond D.J. et al. Effects of nonmeat properties on the moisture content, water holding capacity and texture of emulsion-type sausages// Korean Journal of Animal Science. 1995. - V.35. - №4. - C.411-417.

182. Pedersen H.E. Application of soy protein concentrates in processed meat products// Fleischwirtschaft. 1995. - №6. - C. 783 - 789.

183. Quist J. Soy protein for the meat products industry// Fleischwirtschaft. 1995. -Bd. 75.-№ll.-C. 1292.

184. Saris M., Popov Raljic., Pozet J., Kevresan S. Prozvodnia i primena klijanace u prehrambenojndustriji// Zito - nleb. - 1992 - Vol.19. - №4. - C. 105 - 109.

185. Satterlee L.D. Froning G.W., Janky D.M. Influence of skin content on composition of mechanically deboned poultry meat// Journal of food science. 1971. -№ 36. - C. 879-981.

186. Stiebing A. Einflub von proteinen aut den reifungsverlauf rohwurst// Fleisch wirtschaft. 1998. -№11.- C.l 140 - 1144.

187. Su Y.K., Bowers J.A., Zayas J.F. Physical characteristiscs and microstructure of reduced fat frankfurters as affected by salt and emulsified fats stabilized with nonmeat proteins// Journal of food science. 2000. - Vol. 65. - №1. - C.123 -128.

188. Thind S.S., Bawa A.S., Kashnira-Singh, Pardeep-Sharma. Effect of supplementing poultry meat with textured soy on the quality of loaves// Journal of food science and technology. 1991. - V.28. - №6. - C.394 - 395.

189. Vadehra D. V., Baker R. C. Physical and chemical properties of mechanically deboned poultry meat// Poultry Science. 1970. - V.49. - C.1446 - 1450.

190. Yuste J., Mor Mur M., Capellas M., Guamis B., Pla R. Mechanically recovered poultry meat sausages manufactured with high hydrostatic pressure. //Poultry Science. - 1999. - V.78. - C.914 - 921.