Разработка технологии реструктурированного мясопродукта с использованием белковых структурообразователей животного происхождения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Омаров, Руслан Сафербегович

• Омаров, Руслан Сафербегович
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Омаров, Руслан Сафербегович

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 - ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современные тенденции в производстве ветчинных реструктурированных мясопродуктов

1.2 Сравнительная характеристика белковых с-труктурообразователей животного происхождения

1.3 Особенности механической обработки мясного сырья в посоле при производстве реструктурированных мясопродуктов

1.4 Современные функциональные посолочные компоненты, как альтернатива пищевым фосфатам

1.5 Заключение к обзору литературы

ГЛАВА 2 - ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов и организация проведения исследований

2.2 Методы исследований

ГЛАВА 3 - ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ДОБАВОК НА ОСНОВАНИИ ИЗУЧЕНИЯ ИХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ

3.1 Обоснование выбора и изучение свойств белковых структурообразователей животного происхождения

3.2 Изучение возможности использования цитрата натрия в качестве альтернативы пищевым фосфатам при производстве реструктурированных

мясопродуктов

ГЛАВА 4 - ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРЕДЛАГАЕМЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ

МЯСОПРОДУКТОВ

4.1 Изучение качественных характеристик модельных образцов реструктурированных мясопродуктов

4.2 Изучение микроструктуры контрольного и опытного образцов

реструктурированных мясопродуктов

ГЛАВА 5 - РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИННОГО РЕСТРУКТУРИРОВАНОГО МЯСОПРОДУКТА

5.1 Разработка технологии производства ветчины вареной в оболочке

5.2 Изучение показателей качества и безопасности готовой продукции

ВЫВОДЫ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

*

/

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии реструктурированного мясопродукта с использованием белковых структурообразователей животного происхождения»

ВВЕДЕНИЕ

Известно, что для поддержания здоровья и работоспособности организма человека решающее значение имеет полноценное питание, важную роль в котором играют мясные продукты. Этот аспект обуславливает одно из приоритетных направлений государственной политики, направленной на увеличение производства высококачественных продуктов питания. При этом важно отметить, что современное понятие качества пищевой продукции вообще и мясной в частности подразумевает не только наличие у нее желаемых сенсорных характеристик, но и учитывает ее безопасность и высокую биологическую ценность.

Большой вклад в развитие научных и практических аспектов производства высококачественных мясных продуктов, отвечающих требованиям здорового питания, внесли: JI.B. Антипова, JI.A. Борисенко, Т.М. Гиро, И.Ф. Горлов, Г.В. Гуринович, М.Б. Данилов, А.И. Жаринов, A.A. Запорожский, Г.И. Касьянов, JI.C. Кудряшов, В.В. Прянишников, И.А. Рогов, A.B. Устинова, И.М. Чернуха, Т.Ф. Чиркина, В.И. Шипулин, R. Cassidy, D. Balac, G. Feiner и др.

Одним из популярных мясных продуктов в нашей стране является ветчина, представляющая собой реструктурированный мясной шрот. При этом получение качественного продукта во многом зависит от реструктуризации - воссоздания монолитной структуры мяса из кусочков. Теоретически процесс образования монолитности связан с такими понятиями как адгезия и когезия. Главным компонентом, обеспечивающим адгезионно-когезионное взаимодействие компонентов фарша, являются мышечные белки. Однако ввиду нестабильности качества, а также использования размороженного сырья, функционально-технологических свойств мышечных белков может оказаться недостаточно, что приведет к браку продукции. В этой связи определенный интерес представляет использование дополнительно вносимых «склеивающих» растительных и животных. Чаще

всего для этих целей используют крахмалы (в том числе модифицированные), каррагинаны, животные коллагеновые белки [80, 81, 117]. Однако использование данных компонентов может привести к снижению пищевой и биологической ценности продукции, учитывая их неполноценность или вовсе небелковую природу.

С позиции влияния вносимых добавок на пищевую и биологическую ценность конечного продукта, наиболее целесообразным видится использование белковых препаратов животного происхождения, характеризующихся полноценностью и сбалансированностью аминокислотного состава, а также способностью органично вписываться в состав продукта за счет хорошей сочетаемости с мышечными белками.

Применение регуляторов кислотности и влагоудерживающих агентов, корректирующих ФТС мясного сырья, давно стало неотъемлемым атрибутом большинства рецептурных композиций в мясоперерабатывающей промышленности. Наибольшую популярность и распространение из такого рода функциональных компонентов получили пищевые фосфаты, которые вводятся практически во все виды мясных продуктов, что обусловлено их высокими функциональными свойствами. Многолетний опыт их использования позволил создать множество отработанных «фосфатных» технологий, отличающихся надежностью и стабильностью качества готовой продукции [92, 111]. Однако столь широкое распространение и, нередко завышенное содержание фосфатов в составе мясопродуктов, приводит к избытку их потребления в рационе питания, что негативно .сказывается на здоровье человека. Но, ввиду существенного влияния на формирование качественных показателей готового продукта, отказываться от использования подобного рода добавок нецелесообразно, что обуславливает актуальность поиска альтернативных функциональных компонентов, способных стать заменой пищевым фосфатам.

Таким образом, целью настоящей работы- является разработка технологии производства реструктурированного ветчинного мясопродукта с

использованием белковых структурообразователей животного происхождения и альтернативного посолочного компонента.

Для достижения поставленной цели, в рамках данной работы решались следующие задачи:

- обосновать выбор белковых структурообразователей животного происхождения для использования в производстве реструктурированных мясопродуктов;

- установить возможность использования цитрата натрия трехзамещенного в качестве альтернативы пищевым фосфатам при производстве реструктурированных мясопродуктов;

- исследовать влияние вносимых ингредиентов в совокупности с механической обработкой сырья в посоле на формирование функционально-технологических характеристик соленого полуфабриката и готового продукта;

- оценить эффективность процесса реструктуризации в опытном образце реструктурированного продукта;

- разработать технологию производства нового вида реструктурированного ветчинного мясопродукта;

- исследовать показатели качества и безопасности разработанного продукта, а также его биологической ценности;

- провести промышленную апробацию предлагаемой технологии, дать оценку экономической эффективности производства реструктурированной ветчины;

- разработать и утвердить техническую документацию на производство нового вида реструктурированного мясопродукта.

Научная новизна. Обоснована перспективность совместного использования молочного белково-углеводного концентрата (МБУК), а также белкового препарата на основе соединительнотканных и плазменных белков при производстве реструктурированных мясопродуктов.

Доказана возможность и обоснована дозировка внесения цитрата натрия трехзамещенного в качестве посолочного компонента взамен пищевых фосфатов.

Научно обоснованы дозировки внесения МБУК «Лакт-ОН» и комбинированного белкового препарата АргоРОЮС НР85, обеспечивающие получение продукции высокого качества.

Описаны особенности протекания процесса реструктуризации при внесении МБУК и комбинированных препаратов животных белков.

Разработана технология производства ветчинного

реструктурированного мясопродукта, обладающего высокими качественными показателями и биологической ценностью, а также функциональной направленностью за счет присутствия в продукте пребиотика лактулозы.

Практическая значимость. Результаты проведенных исследований легли в основу разработки нового вида реструктурированного мясопродукта ветчина вареная в оболочке «Ставропольская». Проведена промышленная апробация разработанной технологии в условиях ООО «Маяк», г. Зеленокумск. Разработана и утверждена техническая документация на производство данного вида мясного продукта. Новизна предлагаемых технических решений подтверждена положительным решением о выдаче патента на изобретение «Композиция для производства ветчины вареной в оболочке» (регистрационный номер 2012118125 от 03.05.2012).

Диссертационные исследования выполнялись при финансовой поддержке гранта Ставропольского государственного аграрного университета в области науки и инноваций для молодых ученых, фонда содействия развитию малых форм предприятия в научно-технической сфере (конкурс УМНИК), а также гранта Всекавказского молодежного форума «Машук-2013».

Апробация работы. Основные результаты работы были доложены и обсуждены на региональных, всероссийских и международных

конференциях, конкурсах и выставках: программа «Участник молодежного научно-инновационного конкурса» (УМНИК) - государственный контракт на выполнение НИОКР; конкурс на соискание грантов Ставропольского государственного аграрного университета в области науки и инноваций для молодых ученых (Ставрополь, 2011) - грант 1 степени; национальный этап Международного студенческого конкурса «Лучший студенческий инновационный продукт питания. Ecotrophelia Europe 2011» (Саратов, 2011) - диплом 3 степени; Всероссийский смотр-конкурс лучших пищевых продуктов, продовольственного сырья и инновационных разработок (Волгоград, 2011) - золотая медаль; V Международная научно-практическая конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2012); XII Всероссийская выставка Научно-Технического Творчества Молодежи НТТМ-2012 (Москва, 2012) - премия президента «Призер»; Всероссийский конкурс научных работ студентов, аспирантов и молодых ученых (Кемерово, 2012); XIV Агропромышленная выставка «Золотая осень» (Москва, 2012) - бронзовая медаль; Всероссийский конкурс научно-исследовательских работ студентов; аспирантов и научных сотрудников «Развитие АПК Юга России» (Анапа, 2012) — диплом победителя; конкурс молодежных проектов Всекавказского молодежного форума «Машук 2013» (Пятигорск, 2013) - грант на реализацию проекта.

Публикации. По результатам диссертационного исследования опубликовано 19 печатных работ, в том числе 3 из перечня ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 121 странице компьютерного текста, содержит 23 таблицы и 21 рисунок. Список литературы включает 162 наименования.

ГЛАВА 1 - ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современные тенденции в производстве ветчинных реструктурированных мясопродуктов

Существенную долю в ассортименте мясопродуктов отечественных производителей занимают ветчинные реструктурированные изделия. Этому способствует стабильно высокий покупательский спрос на данную категорию продукции, обладающей высокими гастрономическими характеристиками, свойственными только ей, и позволяющими отнести ее к группе мясных деликатесов. Кроме того, с экономической точки зрения, производство реструктурированных мясопродуктов позволяет предприятиям-изготовителям более эффективно использовать мясное сырье и обрезь, получаемую при дифференцированной разделке полутуш, учитывая цену реализации конечной продукции.

Многие предприятия стремятся максимально . разнообразить

ассортимент реструктурированных мясопродуктов путем использования

/

вкусовых добавок, введения в продукт различных наполнителей, таких как сыр, грибы, зелень и т.п., а также за счет использования нетрадиционного мясного сырья. Традиционным сырьем для • производства реструктурированной ветчины является свинина, в процессе посола которой в наибольшей степени происходит накопление продуктов протеолиза, способствующих появлению у мяса столь желательных вкуса и запаха ветчинности. Это связано с большим содержанием в свинине экстрактивных веществ, играющих ключевую роль в формировании вкусоароматических характеристик готового продукта [8,27,106, 131, .139].

На сегодняшний день в производстве ветчины, помимо свинины, используются говядина, баранина, мясо кур и индеек, а также разработаны технологии по производству реструктурированных продуктов из нетрадиционного сырья, такого как мясо кроликов и козлятина [45, 46, 102,

107]. Использование нетрадиционных видов сырья позволяет получать продукты с новыми качественными характеристики, различными показателями пищевой и биологической ценности, а также диетическими свойствами.

При переработке мяса сельскохозяйственных животных особенно важным технологическим аспектом является степень развития в нем автолитических процессов. Пренебрежение процессами автолиза и созревания сырья, предназначенного для производства деликатесной продукции, создает наихудшие условия работы, при которых невозможно гарантированно обеспечить стабильность вкуса; цвета, внешнего вида и выхода готового продукта [19, 149]. По мнению ряда отечественных и зарубежных ученых, оптимальная продолжительность созревания мясного сырья для получения продукции высокого качества должна составлять 2-3 суток. По данным А.Б. Лисицына (2004) наибольшее значение влагосвязывающей способности у свинины после разрешения посмертного окоченения отмечается при сроке автолиза 48 часов.

Современные технологии получения реструктурированных мясопродуктов требуют интенсификации технологических процессов с целью получения высокого выхода и рентабельности производства продукции. Кроме того, все чаще предприятиям приходится работать с сырьем, имеющим явные отклонения в качестве, а именно с пороками РБЕ, ЯБЕ и ББО, а также замороженным мясом (в том числе импортного производства), которое было неправильно заморожено или предварительно инъецировано. Работа с таким сырьем требует внесения добавок, позволяющих повысить функционально-технологические свойства мясного сырья, улучшить текстуру продукта и обеспечить высокий выход готового продукта [1, 6, 11,16, 123,146].

В производстве ветчинных реструктурированных мясопродуктов применяются разнообразные посолочные и функциональные компоненты, такие как соль, сахар, пищевые фосфаты, гидроколлоиды белковой и

полисахаридной природы, вкусоароматические усилители и ароматизаторы [8, 62, 159]. По данным некоторых авторов, целесообразным является внесение хлористого кальция с целью активации действия катепсинов, дестабилизации состояния кальцийзависимых белков, интенсификации хода процесса реструктуризации и улучшения цветовых характеристик продукта [7, 33, 157].

Один из наиболее длительных и значимых этапов в производстве реструктурированных продуктов связан с проведением механической обработки посоленного сырья. Интенсификация технологического процесса приводит к уменьшению продолжительности данной операции, что влечет за собой неполное раскрытие функционального потенциала мышечных протеинов и, как следствие, снижение адгезионных свойств ветчинного фарша. В связи с этим, современная технология реструктурированных мясопродуктов требует внесения сторонних адгезивов [13, 39, 51, 62, 72, 73, 162].

Важно отметить, что большинство отечественных и зарубежных ученых считают одним из главных факторов, формирующих качество готовой продукции, использование связующих и структурообразующих компонентов. Адгезионно-когезионное взаимодействие в фаршевой системе обеспечивает монолитность реструктурированного продукта, его стабильность при хранении, а также формирование желаемых органолептических характеристик [18,45, 54, 79, 88, 91, 95,102].

Большой популярностью у производителей мясопродуктов пользуются комбинации различных гидроколлоидов полисахаридной природы, в частности каррагинанов и камедей. Совместное использование данных добавок является более эффективным за счет проявления у них синергического эффекта, что положительно сказывается на консистенции продукта и его выходе. По данным Р.Г. Козюлина [46], каррагинан образует единую матрицу с солерастворимыми мышечными белками упрочняя ее, а камеди способствуют повышению вязкости фаршевой массы, увеличивая тем

самым ее липкость. Однако использование данных гидроколлоидов имеет и ряд недостатков. Будучи полисахаридами по своей сути, они являются чужеродным компонентом в мясной системе, что может вызывать проблемы стабильности комплексов, образуемых с мясными компонентами, и, как следствие, усиление синерезиса у готовой продукции [90, 117, 148]. Далеко не всегда производителям удается избежать появления гелевых «карманов» в продукте, ввиду способности каррагинанов легко диффундировать по всему объему продукта, заполняя пустоты, а также мигрируя под оболочку. Для предотвращения появления данных дефектов каррагинаны и камеди обычно используются совместно с белковыми добавками, в частности соевыми или коллагеновыми [40,42, 80, 116, 143].

На сегодняшний день перспективной тенденцией является разработка продуктов здорового питания, с повышенной безопасностью и высокими качественными характеристиками. Последние годы характеризуются возросшим интересом к продуктам функционального питания, как к новому и перспективному направлению в трофологии и пищевой индустрии, позволяющему решать проблему сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни человека. Данные продукты предназначены для широкого круга потребителей и имеют вид обычной пищи. На сегодняшнем этапе эффективно используются такие виды функциональных ингредиентов, как олигосахариды и пищевые волокна (ПВ), витамины, минеральные вещества, органические и полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, пробиотики и пребиотики [15, 44, 50, 64, 76, 84, 98, 114, 120].

Анализ питания населения Северо-Кавказского региона показывает, что его структура претерпевает значительные изменения, оставаясь при этом нерациональной. Дефицит полноценных белков достигает 25 %, при этом отмечается устойчивая тенденция к повышению потребления хлеба и хлебопродуктов. Особую обеспокоенность у специалистов вызывает проблема нерациональности структуры питания среди таких групп населения как люди с нарушениями обмена веществ, пожилые люди и дети [41, 98].

Сотрудниками ВНИИМП им. В.М. Горбатова под руководством профессора A.B. Устиновой разработан ГОСТ Р 54753-2011 «Ветчина вареная в оболочке для детского питания», который гармонизирован с проектом технического регламента «О безопасности продуктов детского питания». К данной продукции предъявляются повышенные требования в отношении микробиологической и токсикологической безопасности, предусмотрено пониженное содержание жира, соли и нитрита натрия в сравнении с продуктами общего назначения, при высоком уровне содержания полноценного белка[113].

Особый интерес у ученых вызывает разработка новых видов реструктурированных мясопродуктов с использованием вторичного молочного сырья. Разработана технология реструктурированного продукта с использованием молочной диспергированной сыворотки, вносимой взамен части мясного сырья. Было установлено, что замена 3 и 5 % мясного сырья увеличивает выход готового продукта на 4,5 и 7,9 % соответственно. При анализе результатов микроструктурных исследований с уровнем внесения молочной сыворотки 5 % отмечено, что опытный образец ветчины отличается более плотной компоновкой структурных элементов, большей степенью набухания мышечных волокон и увеличением содержания на поверхности мяса мелкозернистой белковой массы, образуемой солерастворимыми белками [54]. %

Использование молочных белков нашло широкой применение в технологии ветчинных мясопродуктов из нетрадиционного сырья. В работе Т.А. Мелиховой, посвященной разработке реструктурированного продукта из баранины, молочный белок «Анисомин» используется в составе многокомпонентного рассола, содержащего также каррагинан и фосфат. По сведениям автора, присутствие препарата «Анисомин» позволило стабилизировать мясную систему за счет повышения липкости как на поверхности, так и внутри кусочков мяса. По совокупным результатам исследований автором сделан вывод о положительном влиянии молочных

белков на функционально-технологические и органолептические показатели продукта из баранины. Использование многокомпонентного рассола позволило снизить потери при термической обработке на 51 % при одновременном увеличении доли белка на 8 % по сравнению с контролем [62].

По данным Л.С. Кудряшова и Е.А. Савинковой, применение молочно-белкового комплекса «Милана-100», состоящего из молочных сывороточных, а также соединительнотканных и яичных белков для производства баранины вареной в оболочке приводит к повышению влагосвязывающей способности соленого сырья (на 1-4,5 %) и количество нитрозопигментов (на 1,1- 4,7 %) при одновременном снижении остаточного нитрита натрия (на 0,47-0,87мг %) в готовом продукте при различных уровнях его внесения [95].

В работах авторов [13, 45, 130, 140] предлагается использование молочных белков в качестве дополнительного адгезива, а также белкового обогатителя, повышающего пищевую и биологическую ценность продукта.

Столь высокая популярность использования молочных белков при разработке мясных продуктов связана с их способностью повышать ФТС мясных систем, улучшать органолептические показатели готовой продукции, а также из-за стремления заменить соевый белок. На основании обобщенного анализа научной литературы можно сделать вывод о том, что применение белковых препаратов животного происхождения в качестве структурообразующих компонентов является актуальным и перспективным.

Таким образом, учитывая современную потребность в производстве качественной и максимально безвредной мясной продукции, перспективным представляется создание и практическая реализация новых принципов производства реструктурированных мясопродуктов, базирующихся как на совершенствовании технологической составляющей процесса, так и на обеспечении максимальной экологичности продукции с сопутствующим обогащением ее функциональными компонентами.

1.2 Сравнительная характеристика белковых структурообразователей

животного происхояедения

В настоящее время известно большое количество самых разнообразных по происхождению, стоимости, функциональным возможностям и питательным аспектам ингредиентов. Этот сегмент рынка функциональных добавок развивается все более быстрыми темпами, демонстрируя тренд к улучшению их свойств и ориентацию при этом на потребности производителей [11].

При выборе белковых компонентов для производства мясных продуктов производитель обращает внимание, прежде всего, на их технологические свойства. Однако стоит отметить, что наряду с неоспоримой важностью технологической функциональности белковых ингредиентов необходимо учитывать их влияние на качество продукта, его пищевую и биологическую ценность, а также безопасность для здоровья человека [134]. Практически повсеместно производители отдают предпочтение использованию белковых препаратов на основе того или иного вида белка. Это объясняется тем, что белковые препараты разрабатываются таким образом, чтобы обеспечить максимальную функциональность белковой составляющей за счет оптимально подобранных способов их выделения, очистки и концентрации, что позволяет из одного и того же вида белкового сырья получать препараты, имеющие желаемые технологические характеристики. Основным сырьем для выработки препаратов животных белков является различное коллагенсодержащее сырье, кровь убойных животных, вторичное молочное сырье, а также яйца. Использование вторичного сырья позволяет не только эффективно решать проблему его утилизации, но также обеспечивать невысокую рыночную стоимость этих высокоценных протеинов [32,40, 53, 77, 80].

Если рассматривать белковые препараты растительного происхождения, то они преимущественно представлены изолятами и

концентратами соевого белка. Соевый белок хорошо сбалансирован по аминокислотному составу и обладает высокой усвояемостью организмом. Однако существует множество споров о безопасности употребления генно-модифицированной сои. И, несмотря на отсутствие достоверных научно-обоснованных сведений о вреде употребления продуктов ГМО, большинство специалистов призывают относиться к ним с большой осторожностью [82]. Кроме того, соевые препараты уступают по функциональным характеристикам многим препаратам животного белка, образуя менее прочные и эластичные гели [9, 115, 136,137].

Животные белки являются продуктом, наиболее близким по качеству и пищевой ценности к мясу. Они способны регулировать целый комплекс показателей мясных систем, таких как гелеобразование, эмульгирование, влагосвязывание, структурирование, липкость и вязкость. Животные белки отличаются своим адекватным поведением в мясной системе по ходу всех этапов технологического процесса. Вероятно, это связано с аналогичной мышечным белкам природой происхождения, что обеспечивает их хорошую термодинамическую совместимость, и непосредственно влияет на стабильность качества готовой продукции. Животные белки, хорошо проявляющие свои функциональные свойства при «горячей» гидратации, эффективны и при «холодной», что выгодно отличает их от растительных белков и каррагинанов [78, 80, 93, 97].

Все большую популярность приобретают препараты, так называемых, «мясных клеев», обладающих сильными структурообразующими свойствами на основе фибриногена плазмы крови или фермента трансглютаминазы. Это делает их очень привлекательными для использования в производстве практически всех категорий мясопродуктов [75, 83, 147].

В технологии реструктурированных мясопродуктов используются следующие виды белковых препаратов.

Препараты на основе белков яиц. Белки яйца в виде порошка или меланжа достаточно широко применяются при производстве мясных

продуктов. Яичный белок является полноценным с точки зрения содержания и сбалансированности аминокислот, а также имеет наивысшую усвояемость, что делает его ценным заменителем мясного сырья. Кроме того, белки яйца обладают такими функциональными свойствами, как высокая растворимость, гелеобразующая и эмульгирующая способности. Норма использования составляет не более 1-2 %, что обусловлено существенными изменениями органолептических показателей (резиноподобная консистенция, «разбавленный» цвет) готового продукта при превышении данного значения, а также ощутимым повышением себестоимости. При использовании яичных продуктов важно знать, что 1 кг меланжа по содержанию сухих веществ приравнивается к 274 г яичного порошка или 24 шт. куриных яиц [56].

Среди белковых препаратов этой серии можно отметить отечественный препарат - сухой яичный белок, разработанный сотрудниками ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, который получают из яиц с отделенным желтком путем сушки протеина белка (овоальбумина) на распылительных сушилках. Характеристика функциональных свойств этого препарата

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Омаров, Руслан Сафербегович, 2013 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ажгиреев, В.В. Еще раз о производстве деликатесов [Текст] / В.В. Ажгиреев // Мясные технологии. - 2005. - №9. - С. 38-39.

2. Активность воды в водных гелях пищевых гидроколлоидов [Текст] / А.И. Жаринов, Л.Ф. Митасева, К.Г. Спасский, С.Г. Юзов // Мясная индустрия. - 2009. - №12. - С. 27-29.

3. Антипова, Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности [Текст] / Л.В. Антипова, И.А. Глотова // СПб.: Гиорд - 2006. - 384 с.

4. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов [Текст] / Л.В.Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2004. - 571 с.

5. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология [Текст] J Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. - СПб.: Гиорд - 2003. - 288 с.

6. Баженова, Б.А. Технология производства обогащенного мясного продукта [Текст] / Б.А. Баженова, И.С. Колесникова // Мясная индустрия. -2012.-№2.-С. 48-50.

7. Базарнова, Ю.Г. Ионизированный кальций в составе белковых композиций, заменяющих мясо [Текст] / Ю.Г. Базарнова, C.B. Эсаулов // Мясная индустрия. - 2007. - №12. - С. 30-33.

8. Басов, В.О. Технология производства ветчинных мясопродуктов [Текст] / В.О. Басов, А.Г. Забашта, М.Ю. Обухова // Мясные технологии. -2011.-№1.-С. 40-43.

9. Белки животного происхождения в производстве мясных

_ »

полуфабрикатов [Текст] / Т.М. Гиро, В.В. Прянишников, П. Микляшевски,

A.B. Ильтяков // Мясные технологии. - 2010. - №8. - С. 36-39.

»

10. Богатырев, А.Н. Здоровая пища - здоровая нация [Текст] / А.Н. Богатырев // Мясная индустрия. -2010.-№10.-С.5-9.

11. Бойко, К. Молочные белки в технологии мясных продуктов [Текст] / К. Бойко // Мясные технологии. - 2003. - №3. - С. 9.

12. Борисенко, A.A. Изучение процесса гелеобразования на основе кавитационно-активированных белковых систем [Текст] / A.A. Борисенко, A.B. Моргунова, JI.A. Борисенко // Материалы XL научно-технической конференции по итогам профессорско-преподавательского состава СевКавГТУ за 2010 год. Том первый. Естественные и точные науки. Технические и прикладные науки. / Ставрополь: СевКавГТУ, 2011. - С. 208209.

13. Борисенко, A.A. Теоретические и практические аспекты полифункционального использования электроактивированных жидкостей в технологических процессах производства мясопродуктов [Текст]: Дисс. на соис. уч. степ, д-ра техн. наук. - Ставрополь, 2002. - 505с.

14. Борисенко, JI.A. Интенсификация процессов посола мясных соленых изделий. [Текст] / JI.A. Борисенко, A.A. Борисенко, A.A. Брацихин -Ставрополь.: СевКавГТУ, 2004. - 176 с.

15. Букенхускес, Г. Концепция развития функциональных мясопродуктов [Текст] / Г. Букенхускес (перевод с немецкого) // Мясные технологии - 2011. -№11.-С. 30-34.

16. Буханцов, Ю.А. Мясные продукты и пищевые добавки: где правда и ложь? [Текст] / Ю.А. Буханцов // Мясные технологии. - 2010. - №8. - С. 2223.

17. Гайдадин, А.Н. Применение корреляционного анализа в технологических расчетах: методические указания [Текст*] / А.Н. Гайдалин, С.А. Ефремова, H.H. Бакумова. - ВолгГТУ. - Волгоград, 2008. - 16 с.

18. Горбатов, A.B. Реология мясных и молочных продуктов [Текст] / A.B. Горбатов. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 384 с.

19. Горлов, И.Ф. Биотехнология колбасного производства [Текст] / И.Ф. Горлов, В.Е. Древин, О.П. Серова и др. - ВолгГТУ. - Волгоград, 2009. - 28 с.

20. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

21. ГОСТ 30305.4-95 Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса растворимости.

22. ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита.

23. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия.

24., ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

25. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

26. ГОСТР 51478-99 Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH).

27. Данилова, Н.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов [Текст] / Н.С. Данилова. - М.: КолосС, 2008.-280 с.

28. Дубинин, A.B. Пробиотики или пребиотики: стратегия выбора [Текст] / A.B. Дубинин // Пищевая промышленность. - 2010. - №7. - С. 35.

I

29. Евдокимов, И.А. Инновационная технология мясные продуктов с деминерализованной молочной сывороткой [Текст] / И.А. Евдокимов, В.И Шипулин, H.H. Некрасова // Известия Вузов. Пищевая технология - 2007. -№3. - С. 75-76.

30. Жаринов, А.И. «Технологизмы» мясного производства [Текст] / А.И. Жаринов, М.П. Воякин // Мясная индустрия. - 2008. - №1. - С. 30-33.

31. Жаринов, А.И. «Технологизмы» мясного производства [Текст] / А.И. Жаринов, М.П. Воякин // Мясная индустрия. - 2009. - № 1. - С. 20-23.

32. Жаринов, А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» (США) [Текст]: / А.И. Жаринов // Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. — М.: 1994. — С. 154.

33. Жаринов, А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз

♦ $

i I'

Интернэшнл». Часть 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты [Текст] / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, H.A. Черкашина. —

М.: Протеин Технолоджиз Интернэшнл, 1997. - 178 с.

j

34. Жаринов, А.И. Методика оценки технологических свойств многокомпонентных рассолов [Текст] / А.И. Жаринов, В.А. Малков, В.А. Романов // Мясная индустрия. - 2007. - №1. - С. 23-27.

35. Жаринов, А.И. Роль воды в технологии выработки мясопродуктов [Текст] / А.И. Жаринов // Мясные технологии. - 2010. - №11-12. - С. 46-50, 44-46.

36. Жаринов, А.И. Экспериментально-аналитическое обоснование методики определения синерезиса [Текст] / А.И. Жаринов, Е.В. Болыпова, Д.Д. Сабитова // Мясная индустрия. - 2007. - №9. С. 26-29.

37. Журавская, Н.К. Исследование и контроль ¡качества мяса и мясопродуктов [Текст] / Н.К. Журавская H.K, JI.T. Алехина, JI.M. Отряшенкова. - М.: Агропромиздат, 1985. - 295с.

38. Забашта, А.Г. Механические способы обработки мясного сырья [Текст] / А.Г. Забашта // Мясные технологии. - 2009. - №12. - С. 32-35.

- 39. Зимон, А.Д. Адгезия, пищевых масс [Текст] / А.Д. Зимон, А.М Евтушенко. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 397 с.

40. Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий [Текст] / В.Г. Зонин. - СПб.: Гиорд, 2006. - 224с.

41. Иванова Л.А. Пищевая биотехнология. Кн. 2. Переработка растительного сырья [Текст] / Л.А. Иванова, Л.И. Войно, И.С. Иванова; под ред. И.М. Грачевой; - М.: Колос, 2008. - 472с.

42. Использование соевых белков в мясных продуктах для детского и функционального питания [Текст] / A.B. Устинова, О.В. Зернова, А.П. Попова, В.Н. Щипцов // Пищевая промышленность. - 2011. - №3. - С. 18-20.

43. Использование сывороточных белков в продуктах питания [Текст] / Л.А. Остроумов, Ю.В. Леоненко, И.С. Разумникова, В.П. Емелин // Молочная промышленность. - 2008. -№11.- С.76-77.

\

" г ti

44. Ишевский, A.JI. Математическое моделирование пищевых рецептур [Текст] / A.JI. Ишевский, A.A. Цветков // Мясные технологии. - 2010. - №8. -С. 55-57.

45. Козюлин, Р.Г. Разработка технологии формованных реструктурированных изделий из мяса кролика [Текст]: автореф. дис. на соиск; уч. степ. канд. техн. наук., Москва, 2006. - 24 с.

46. Козюлин, Р.Г. Формованные реструктурированные ветчинные изделия из мяса кроликов [Текст] / Р.Г. Козюлин, А.Г. Забашта, В.О. Басов // Мясная индустрия. - 2006. - № 1. - С. 35-36.

47. Кокшарова, Т.Е. Методические указания по математической обработке результатов исследований с использованием табличного процессора EXCEL [Текст] / Т.Е. Кокшарова, Ц.Ц. Цыдыпов. — Улан-Удэ: Восточно-Сибирский государственный технологический университет, 2002.

48. Кравец, А.Б. Разработка технологии молочного белково-углеводного концентрата «Лакт-ОН» с применением элементов системы .ХАССП [Текст]: автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук., Ставрополь, 2011. - 25 с.

49. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов [Текст] / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. - М.: Колос, 2000. -368 с.

50. Кудряшева, A.A. Новые полифункциональные нанобиокорректоры [Текст] / A.A. Кудряшева // Пищевая промышленность. - 2009. - №4. - С. 5254.

51. Кудряшов, Л.С. Влияние комплекса животных белков на функциональные свойства фарша [Текст] / Л.С. Кудряшов, H.A. Камышева, O.A. Кудряшова // Мясная индустрия. - 2012. - №7. - С. 29-31.

52. Кудряшов, Л.С. Влияние молочно-белковых комплексов на микроструктуру продуктов из баранины [Текст] / Л.С. Кудряшов, С.И. Хвыля, Е.А. Шалагина // Мясная индустрия. - 2011. - №4. - С. 32-35.

53. Кудряшов, Л.С. Мясные продукты и мол очно-белковые комплексы [Текст] / Л.С. Кудряшов // Мясные технологии. - 2006. - №2. - С. 4-10.

54. Кудряшов, Л.С. Перспективы использования молочной сыворотки в реструктурированных мясных изделиях [Текст] / Л.С. Кудряшов, С.А. Грикшас, Г.В. Орлова // Мясная индустрия. -2005. - № 2. - С. 20-22.

55. Кудряшов, Л.С. Пищевая ценность варено-копченой баранины с молочно-белковой смесью [Текст] / Л.С. Кудряшов, Е.А. Шалагина // Мясная индустрия. -2011. -№10. -С. 13-15.

56. Кудряшов, Л.С. Сухой яичный белок в колбасном производстве [Текст] / Л.С. Кудряшов, М.Г. Пузырникова // Мясные технологии. - 2004. -№12.-С. 15.

57. Ленинджер А. Основы биохимии. В 3 т. Т.1 [Текст] / А. Ленинджер; под ред. В.А. Энгельгардта, Я.М. Варшавского; пер. с англ. В.В. Борисова, М.Д. Гроздовой, С.Н. Преображенского. -М.: Мир, 1985. - 367 с.

58. Леонидов, Д.С. Лактулоза: диапазон использования в пищевой промышленности [Текст] / Д.С. Леонидов // Мясные технологии. - 2011. -№10.-С. 25.

59. Леонидов, Д.С. Пребиотики: эффективная стратегия развития продуктов питания [Текст] / Д.С. Леонидов // Мясные технологии. — 2011. — №9.-С. 50-51.

60. Лодыгин, А.Д. Бифидогенные концентраты с заданными функциональными свойствами [Текст] / А.Д. Лодыгин, В.А. Пономарев // Молочная промышленность. - 2010. - № 1. - С. 64.

61. Макаренкова, Г.Ю. Эффективное определение и мониторинг критических контрольных точек [Текст] / Г.Ю. Макаренкова // Мясная индустрия. - 2007. - №2. - С. 7-10.

62. Мелихова, Т.А. Разработка технологии реструктурированного продукта из баранины [Текст]: автореф. дис. на 'соиск. уч. степ. канд. техн. наук., Улан-Удэ, 2011. - 18 с.

63. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915 — 04. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически

активных веществ // Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование Российской Федерации. - М., 2004.

64. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432 - 08. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование Российской Федерации. - М., 2008.

65. Митякина, Ю.В. Разработка технологии варено-копченых изделий из свинины с использованием кавитационно-активированных рассолов и вакуумтумблирования [Текст]: автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук., Ставрополь, 2010. - 24 с.

66. Наноактивированные рассолы стабилизируют цвет свинины [Текст] /

i

H.A. Виноградова, JI.A. Борисенко, A.A. Борисенко, A.A. Брацихин, Ю.В. Митякина, Н.В. Эльмесова // Мясные технологии. - 2010. - №1. - С. 14-17.

67. Насонова, В.В. Трегалоза в качестве альтернативы пищевым фосфатам [Текст] / В.В. Насонова, Е.К. Туниева // Мясные технологии. -2011.-№9.-С. 64.

68. Hay, Ф. Шприцовочные рассолы для варено-копченых деликатесов и ветчин [Текст] / Ф. Hay // Fleischwirtschaft International Россия. - 2013. - №1. -С. 39-41.

69. Нечаев, АН Пищевая химия [Текст] / АЛ1 Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочепсова, В.В. Колпакова, И.С. Витол, И.Б. Кобелева // СПб.: Гиорд - 2003. -640 с.

70. Нечаев, А.П. Пищевые добавки [Текст] / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - М: Колос. - 2002. — 256 с.

71. Никифорова, Т.А. Цитраты - пищевые добавки XXI века [Текст] / Т.А. Никифорова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2002. - №2. -С. 38.

72. Новая технология производства цельномышечных изделий из свинины [Текст] / A.A. Брацихин, A.A. Борисенко, JI.A. Борисенко, H.A. Виноградова // Мясная индустрия. - 2012. - №6. - С. 32-34.

73.' Патент 2315482 Российская Федерация, МПК А23В 4/023, А23В 1/31. Композиция для посола мяса при производстве запеченных ветчинных продуктов. [Текст] / Ильина Н.М., Ильин В.Е., Попова H.A., Дуракова JI.B. Заявка 02.05.2006, опубл. 27.10.2008.

74. Перкель, Т.П. Карбонаты как альтернатива фосфатам в технологии производства эмульгированных мясных продуктов [Текст] / Т.П. Перкель, И.А. Кустова // Мясной ряд. - 2011. - №4. - С. 62-64.

75. Попов, К.И. О безопасности пищевых нанотехнологий [Текст] // К.И. Попов, О.В. Красноярова // Пищевая промышленность. - 2010. - №11. - С. 14-15.

76. Постников, С.И. Современные белковые препараты животного происхождения для вареных колбасных изделий [Текст] / С.И. Постников, И.В. Рыжинкова // Мясная индустрия. - 2009. - №11. - С. 43-45.

77. Применение молочных белково-углеводных смесей в вареных колбасах [Текст] / В.И. Шипулин, С.И. Постников, E.H. Стаценко, В.В. Марченко, Н.В. Судакова // Мясная индустрия. - 2012. - №6. - С. 22-25.

78. Производство мясной продукции на основе биотехнологии [Текст] / А.Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина // М.: ВНИИМП, 2005.-369 с.

79. Прохоренко, С.Ю. Каждый дефект должен быть обращен в эффект [Текст] / С.Ю. Прохоренко, О.В. Кузнецова // Мясные технологии. - 2008. -№11.-С. 20-22.

80. Прянишников, В.В. Инновационные технологии в мясопереработке: Монография. [Текст] / В.В. Прянишников, A.B. Ильтяков, Г.И. Касьянов. Краснодар: Экоинвест, 2011.- 164 с.

81. Прянишников, В.В. Соевые и животные белки в мясных технологиях [Текст] / В.В. Прянишников // Мясные технологии. - 2011. - №10. - С. 78-79.

82. Птуха, А. Что есть и что будем есть? Анализ рынка мясных продуктов [Текст] / А. Птуха, Е. Масленникова // Мясные технологии. - 2011. - №1. - С. 6-9.

83. Радыгина, А.Ф. Применение трансглютаминазы REVADA TG в мясных продуктах [Текст] / А.Ф. Радыгина, М.З. Петрова, Sandra Arribas Torras // Мясная индустрия. - 2010. - №9. - С. 56-57.

84. Разработка рецептур мясопродуктов - антидиабетической направленности [Текст] / Г.И. Касьянов, С.А. Левченко, В.В. Садовой, М.А. Селимов // Известия Вузов. Пищевая Технология - 2010. - №5-6. - С. 29-30.

85. Разрядно-импульсное воздействие для интенсификации посола мяса [Текст] / Н.П. Оботурова, О.Н. Кожевникова, Л.И. Барыбина, А.А. Нагдалян // Мясная индустрия. - 2012. - №12. - С. 32-35.

86. Разумовский, М.В. Предпосол: за и против. Возможны варианты? [Текст] / М.В.Разумовский // Мясные технологии. - 2011. - №9. - С. 36.

87. Разумовский, М.В. Соли карбоновых кислот в мясопереработке [Текст] / М.В. Разумовский // Мясные технологии. - 2012. - №2. - С. 20.

88. Рогов И.А. Химия пищи [Текст] / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. - М.: Колос, 2007. - 853 с.

89. Рогов, И.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов [Текст] / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Л.А. Текутьева, Т.А. Шепель. - М.: ДеЛи принт, 2009. -296 с.

90. Рогов, И,А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов [Текст] / И.А. Рогов, А.В. Горбатов, В.Я. Свинцов. - М.: Агропромиздат, 1990.-319 с.

91. Рогов, И.А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов [Текст] / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин. - СПб.: Издательство РАПП, 2008. - 340 с.

92. Романов, В.А. Фосфаты в мясопродуктах: настоящее и будущее [Текст] / В.А. Романов // Мясная сфера. - 2011. - №2. - С. 72-75.

93. Румянцева, Г. Н. Белковые препараты из субпродуктов птицы [Текст] / Г.Н. Румянцева, М.С. Симонова // Мясная индустрия. - 2010. - №9. - С. 2123. '

94. Рыжинкова, И.В. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием белковых препаратов животного происхождения [Текст]: автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук., Ставрополь, 2010. - 24с.

95. Савинкова, Е.А. Разработка технологии баранины вареной в оболочке с использованием молочно-белкового комплекса [Текст]: автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук., Воронеж, 2012. - 22с.

96. Садовой, В.В. Использование искусственного интеллекта для оптимизации состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясопродуктов / В.В. Садовой, С.Н. Шлыков [Текст] // Научная мысль Кавказа, Ростов-на-Дону. - 2006. - Приложение. - №7. - С. 267 - 272.

97. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве [Текст] / P.M. Салаватулина. - 2-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2005. -248 с.

98. Самылина, В.А. Структура питания и её рационализация [Текст] / В.А. Самылина // Материалы XXXIX научно-технической конференции по итогам профессорско-преподавательского состава СевКавГТУ за 2009 год. Том первый. Естественные и точные науки. Технические и прикладные науки. / Ставрополь: СевКавГТУ, 2010. - С. 55-57.

99. Санитарно - эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001, с 1 июля 2002 года.

100. Сарафанова, JI.A Пищевые добавки: энциклопедия [Текст] / JI.A. Сарафанова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 808 с.

101. Свиные ножки — источник биологически активных ингредиентов для пожилых людей [Текст] / Е.В. Сурнин, A.B. Устинова, А.Н. Иванкин, A.C. Дадыкина, А.П. Попова // Мясная индустрия. - 2010. - №8. - С. 22-24.

102. Свойства ветчины на основе мяса индейки [Текст] / В.И. Криштафович, A.M. Цветкова, Д.В. Криштафович, В.Н. Писменская, H.H. Цветкова // Мясная индустрия. - 2013. - № 1. - С. 51 -55.

103. Сенкевич, Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе [Текст] / Т. Сенкевич, К.-Л. Ридель; под ред. H.H. Липатова ; пер. с нем. H.A. Эпштейна. - М.: Агропромиздат, 1989. - 270 с.

104. Синельников, Б.М. Лактоза и ее производные [Текст] / Б.М. Синельников, А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов и др. - СПб.: Профессия, 2007. -768 с.

105. Сковронски, Д. Функциональное воздействие животных протеинов на мясные и колбасные изделия [Текст] / Д. Скворонски / перевод с немец. 3.3. Улицкого // Fischwirtschaft - 2009. - №11. - С. 41-43.

«

106. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика [Текст]: справочное издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев,- М.:. Высшая школа, 1991.-288 с.

107. Сэме, P.A. Переработка мяса птицы [Текст] / Под ред. Алана Р. Сэмса; пер. с англ., под науч. ред. В.В. Гущина. - СПб.: Профессия, 2007. -432 с.

108. Токаев Э.С. Сывороточные белки для функциональных напитков [Текст] / Э.С. Токаев, E.H. Баженова, Р.Ю. Мироедов // Молочная промышленность. - 2007. - №10. - С. 55-56.

109. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания [Текст] / В.Б. Толстогузов // М.: Наука. - 1978. - 231с.

110. Толстогузов, ВБ. Новые формы белковой пищи. [Текст] / Толстогузов В.Б. - М.: Агропромиздат. - 1987. - 289 с.

111. Туниева, Е.К. Основные критерии выбора пищевых добавок и ингредиентов для посола мяса [Текст] // Мясной ряд. -2012. - №1. - С. 70-71.

112.Урьев, Н.Б. Пищевые дисперсные системы. Физико-химические основы интенсификации технологических процессов [Текст] / Н.Б. Урьев, М.А. Талейсник. -М.: Агропромиздат, 1985. - 295 с.

113. Устинова, A.B. Новое поколение ветчинных изделий для детского питания [Текст] / A.B. Устинова, Н.Е. Солдаткова // Мясные технологии. -2011.-№Ц. -С. 54-56.

114. Устинова, A.B. Перспективы развития производства и рынка продуктов здорового питания [Текст] / A.B. Устинова // Мясные технологии. -2010.-№5.-С. 6-10.

115. Формирование микроструктурных и ароматических свойств копчено-вареных продуктов из свинины [Текст] / A.A. Семенова, Т.Г. Кузнецова, A.A. Мотовилина, Л.И. Лебедева, Л.А. Веретенов // Мясная индустрия. — 2010. — №4.-С. 12-15.

116. Хвыля, С.И. Животные белки - направления использования и проблемы идентификации [Текст] / С.И. Хвыля, С.С. Бурлакова // Мясные технологии. - 2009. - №11. - С. 32-35.

117. Хвыля, С.И. Микроструктура и особенности состава деликатесных мясопродуктов [Текст] / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова // Мясная индустрия. - 2012. - №6. - С. 36-38.

118.Храмцов, А.Г. Бифидогенный концентрат «Лакт-ОН» [Текст] / А.Г. Храмцов, А.Б. Кравец, А.Д. Лодыгин // Молочная промышленность. - 2010. — № 1.-С. 65.

119. Храмцов, А.Г. Лактобел - высокоэффективный отечественный пребиотик нового поколения из молочного белково-углеводного сырья для продуктов функционального питания [Текст] / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия Продовольствие». Ставрополь: СевКавГТУ. - 2006. - № 2. - С. 50-52.

120. Чернуха, И.М. Мясные продукты направленного действия [Текст] / И.М. Чернуха // Мясная индустрия. - 2009. - №2. - С. 17-19.

121. Шестаков, С.Д. Гидратация белков мяса и «разбавление фарша водой» - в чем разница? [Текст] / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля // Мясная индустрия. - 2007. - №8. - С. 16-19.

122. Шестаков, С.Д. Управляемая гидратация белка - новая концепция производства безопасных мясопродуктов [Текст] / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля // Мясная индустрия. - 2007. - №2. - С. 20-22.

123. Шипулин, В.И. Регулирование цвета вареных колбас из PSE свинины за счет использования лактокомпонентов [Текст] / В.И. Шипулин // Известия Вузов. Пищевая технология - 2007. - №3. — С. 77-78.

124. Шнайдер, Ф. Глюконат натрия стабилизирует вареные колбасы [Текст] / Ф. Шнайдер, С. Мёллер, М. Ран // Fleischwirtschaft International Россия. - 2011. - №2. - С. 50-53.

125. Эрл, М. Разработка пищевых продуктов. Часть 1 [Текст] / М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон; перевод с английского В. Ашкиназа, Т. Фурманской. -СПб: Профессия, 2007. - 384 с.

126. Юшина, Ю.К. Экспресс-методы анализа пищевых продуктов [Текст] / Ю.К. Юшина, H.JI. Вострикова, И.А. Становова // Пищевая промышленность. - 2011. - №4. - С. 32-33.

127. Яремчук, Н.В. Современные тенденции- инъектирования [Текст] / Н.В. Яремчук // Мясные технологии. - 2010. - №1. - С. 30-33.

128. Acton, J.C. Effect of heating processing on extractability of salt-soluble protein, tissue binding strength and cooking loss in poultry meat leaves. / J.C. Acton // Food science. - 1972. - Vol.37, №2. - P. 244-246.

129. Arnau, J. Effect of meat pH and the amount of added nitrite and nitrate on colour uniformity of dry-cured hams. / J. Arnau, L. Guerrero, P. Gou // Fleischwirtschaft International. - 2003. - №18. - P. 31-32.

130. Balac, D. Research of the factors able to influence the appearance of the syndrome of structureless hams. / D. Balac, C. Bazin and Y. Letreut // Polish J. Food Nutr. Sci. - 1998. - 48 (7). - P. 45-52.

131. Bee, G. Rate and extend of pH decline affect proteolysis of cytoskeletal proteins and water-holding capacity in pork. / G. Bee, A.L. Anderson, S.M. Lonergan and E. Huff-lonergan // Meat Science. - 2007. №76. - P. 359-365.

132. Cassidy, J.P. Phosphates in meat processing // Food Pro d. Dev. - 1977. -№11. -P.-74.

133. Cassidy, R.D. Effect of tumbling method, phosphate level and final cook temperature on histological characteristics of tumbled porcine muscle tissue. / R. D. Cassidy, H. W. Ockerman, B. Krol, P. S. Van Roon, R. F. Jr Plimpton & V. R. Cahill // Journal of Food Science. - 1978. - №43. - P. 1514-1518.

134. Cheftel, J.C. Aminoacids, peptides, and proteins. In Food Chemistry, 2nd Ed. (O.R. FENNEMA, ed.) / J.C. Cheftel, J.L. CUQ and D. Lorient // P. 246-369, Marcel Dekker Inc. -1985. New York, NY.

135. Cofrades, S. Plasma protein and soy fibre content effect on bologna sausage properties as influenced by fat level. / S. CoTrades, M.A. Guerra, J. Carballo, F. Fernendez-Martin and F. Jimenez-Colmenero // J. of Food Science. -2000. -№65. - P. 281-287.

136. Comou, J.P. Effect of non-meat proteins on gelation properties of porcine muscle proteins. / J.P. Comou, J.G. Sebranek // J. of Muscle Foods. - 1991. - №2. -P. 149-163.

137. Damodaran, S. Amino acids, peptides and proteins // Food Chemistry / Fennema, O.R., ed. - New York: Marcel Dekker. - 1996. - P. 322.

138. Dzudie, T. Effects of rigor state and tumbling time on quality of goat hams. / T. Dzudie, A. Okubanjo // J. Food Engineering. - 1999. - №42. - P. 103107.

139. Flores, M., Effect of brine thawing/salting for time reduction in Spanish dry-cured ham manufacturing on proteolysis and lipolysis during salting and post-salting periods.« / M. Flores, C. Soler, M.C. Aristoy and F. Toldra // Eur. Food Res. Technol. -2006. -№222. - P. 509-515.

140. Franck, M. Strukturloses fleisch - ein ernsthaftes problem. / M. Franck, G. Monin, P. Figwer, M. T. Poirel and C. Le-Gault // Fleischwirtsch. - 2002. № 82 (12).-P. 97-100.

141. Froehlich, D.A. Effect of nitrite and salt on the colour, flavour and overall acceptability of ham. / D.A. Froehlich, E.A. Gullet and W.R. Usborne // J. Food Sci. - 1983. -№48. - P. 152-154.

142. Functional foods: Safety issues and regulatoty categories: Pap. 85th AOCS annu. Meat and Expo. Atlanta, Ga, Vat 8-12, 1994 / Halth cock John N.// INFORM: Int. News Fats. Oils and Relat, Mater. - 1994. - №4. - P. 484

143.Hamm, R. Functional properties of the myofibrillar system and their measurement. / R. Hamm // In: Muscle as food. Academic. New York. - 1986. - P. 135-199.

144. Hoogenkamp, H.W.A.P. Milk Protein -The complete guide to meat, poultry and seafood. / H.W.A.P. Hoogenkamp // DMV Campina bv. Veghel. - The Netherlands. -1989.

145. http://www.alatex-agro.com/

146. http://www.fsis.usda.gov/Fact Sheets/ham/index.asp

147. http://www.meat-club.ru/

148. http://www.meat-expert.ru/ .

149. Huff-Lonergan, E. Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. / E. Huff-Lonergan, S.M. Lonergan // Meat Science, Vol. 71, Issue 1, September 2005. - P. 194-204.

150. Hugenschmidt, G. Déstructurations in cooked cured ham. / G. Hugenschmidt, R. Hadorn, D. Guggisberg, P. Silacci, D. Scherrer, M. Haldimann, M. Scheeder and C. Wenk // Fleischwirtschaft International. - 2009. - №2. - P. 52-59.

151. Ingredients in Processed Meat Products. Basic chemistry of meat / Материалы конференции для мясопереработчиков, г. Монтана, США 27-29 апреля 2001. - Монтана. - 2001. - 26 с.

152. Karagul-Yuceer, Y., Volatile flavor components of stored nonfat dry milk. / Y. Karagul-Yuceer, K.R. Cadwallader and M.A. Drake // J. Agr. Food Chem. -2002.-№50.-P. 305-312.

153. Keeton, J.T. Effect of fat and NaCl/phosphate levels on the chemical and sensory properties of pork patties. / J.T. Keeton // J. Food Sci. - 1983. - №48. — P. 878-881.

154. Martens, H. Texture and colour changes in meat during cooking related to thermal denaturation of muscle proteins. / H. Martens, E. Stabursvik, M. Martens // Journal of Texture Studies. - 1982. - №13. - P. - 291-309.

155.Mizota, T. Laktulose as a sugar with physiological significance. / T. Mizota, Y. Tamura, M. Tomita //Bull. Int. Dairy Fed. -1987. - № 212. - P. 67-76.

156. Offen, G. The mechanism of drip production: formation of two compartments of exstracellular space in muscle post-mortem / G. Offen, T. Cousins // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 1992. - №58. - P. 107-116.

157. Offer, G. The structural basis of water-holding in meat. Part 1: General principles and water uptake in meat processing. / G. Offer, P. Knight // Developments in Meat Science. - 1988. - №26. - P. 5-18.

158. Pearson, A.M. Processed Meats / A.M Pearson, F.W. Tauber // - 2d ed. -New York: Van Nostrand Remhold. - 1984. - P. 46.

159. Pighin, D.G. Effect of salt addition on the thermal behavior of proteins of bovine meat from Argentina. / D.G. Pighin, A.M. Sancho, C.B. Gonzalez // Meat Science. - Vol. 79, Issue 3, July 2008. - P. 549-556.

160. Smith, D.M. Meat proteins: Functional properties in. comminuted meat products. /D.M. Smith//Food Technology. - 1988. -№42 (4). - P. 116-121.

161. Tamura, Y. Laktulose and its application to. the food and pharmaceutical industries. / Y. Tamura, T. Mizota, S. Shimamura // Bull. Int. Dairy Fed. -1994. -E-doc 289. P. 43-53.

162. Xargayo, M. Profitability of cooked ham production lines: adaptation to different maturation cycles. / M. Xargayo, J. Lagares // Metalquimia. - 2010. - P. 7. http://en.metalquimia.com/articles/technological-documents/.