Потребительские свойства ветчинных изделий, выработанных из мяса с признаками PSE и DFD тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Яблоков, Дмитрий Игоревич

• Яблоков, Дмитрий Игоревич
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Яблоков, Дмитрий Игоревич

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Основные требования к мясным продуктам с позиции теории адекватного питания.

1.2. Характеристика пищевой ценности ифункциональных свойств ингредиентов, входящих в комбинированные мясные продукты.

1.2.1. Характеристика говядины и свинины, поступающей на промпереработку.

1.2.2. Функциональные свойства свиной шкурки, пищевой шкварки, получаемой при жиловке мяса.

1.2.3. Характеристика соевых белков.

1.2.4. Характеристика крови и белков на ее основе.

1.3. Влияние механической обработки и белково-жировой эмульсии на формирование структуры ветчинных изделий и их качество.

1.3.1. Механическая обработка мяса и ее влияние на физико-химические изменения мяса при посоле.

1.3.2. Белково-жировые эмульсии их влияние на качество продукта.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Потребительские свойства ветчинных изделий, выработанных из мяса с признаками PSE и DFD»

Наиболее актуальными задачами, стоящими перед пищевыми отраслями промышленности, являются повышение объемов производства и качества вырабатываемой продукции, улучшение структуры ассортимента, внедрение ресурсосберегающих технологий, решение проблемы обеспечения населения экологически чистым, адекватно отражающим потребности организма питанием.

На сегодняшний день широкое распространение на отечественном рынке мясного сырья получило мясо с нарушенным характером автолиза. Автолитиче-ские процессы, происходящие в мясе после убоя, являются определяющим фактором формирования качества готовых мясных продуктов.

Стрессы, которые испытывают животные при жизни под воздействием ряда факторов, селекция, направленная на увеличение мясных качеств, интенсивный откорм, промышленное содержание скота, первичная обработка, нарушенный генофонд, содержание животных в условиях гиподинамии. Все это является причиной нарушения хода посмертных изменений. Мясо с нарушенным ходом автолиза носит название PSE (pale - бледное, soft - мягкое, exudative - водянистое) и DFD (dark - темное, form - плотное, dry - сухое).

На сегодняшний день доля мяса с признаками PSE и DFD, по данным российских и зарубежных исследователей по отдельным регионам РФ составляет практически половину от поступающего на переработку мясного сырья [98].

Отмеченная тенденция увеличения мясного сырья с отклонениями в ходе автолиза, нашла отражение, как в поступающих по импорту партиях замороженных блоков, среди которых возросла доля мяса с признаками PSE и DFD, так и в охлажденных тушах, поступающих как на производственные комбинаты, так и в розничную торговую сеть.

Различия в характере автолиза между NOR, PSE и DFD мясом обуславливают отличия их органолептических, физико-химических, химико-технологических и структурно-механических характеристик, что предопределяет направленное использование мяса с признаками PSE и DFD при производстве определенных видов изделий. Следует отметить, что круппые мясоперерабатывающие комбинаты не всегда проводят деление мясного сырья на группы NOR, PSE и DFD, а предприятия малой мощности, в ряде случаев не имеют необходимой лабораторной базы Это является одной из причин появления па рынке готовых мясных продуктов низкого качества.

Грамотное и рациональное использование сырья с пороками при условии введения в рецептуру определенных добавок и внесения изменений в технологическую схему, может способствовать повышению качества и выхода готовых мясных продуктов.

Изучению влияния отдельных технологических процессов па качество мяса с признаками PSE и DFD, и продуктов из пего посвящен ряд работ отечественных и зарубежных исследователей (Большаков А.А., Боресков В.Г., Бушкова JI.A., Куд-ряшов JI.C., Рогов И.А. Митасева Л.Ф., Fox J.D., Lee S.H., Markel R.A., Siegel D. и др.). Следует отметить, что большинство исследований направлено па либо на изучение различий в протекании автолиза и связанную с этим идентификацию охлажденного мяса NOR, PSE, DFD. (Большаков А.С., Журавская Н.К., Жаринов А.И., Татулов Ю.В., Honicel К.О., Kaufman R.G. и др.), либо на изучение свойств парного или охлажденного мяса с различным значение рН, подвергнутого замораживанию (Журавская Н.К., Митасева Л.Ф., Кожевникова О.Н., Рослова А.П., Shahidi F. и др.).

Несмотря на обширность выполненных исследований, в литературных данных содержится недостаточно сведений, позволяющих объективно оценить влияние различных режимов механической обработки, зависимости способа посола и применения белково-жировых эмульсий (БЖЭ) на качество готового продукта, изготовленного из мяса с различным течением автолитических процессов.

Анализ нормативно-технической документации современных мясных изделий показал, что в ряде случаев замена высокосортного мясного сырья на низкосортное, чрезмерное введение в рецептуру белковых препаратов, сокращение длительности отдельных технологических операций осуществляется без достаточной научной проработки.

Учитывая перечисленные выше факторы можно утверждать, что проведение исследований, направленных на решение проблемы использования сырья с нарушенным ходом автолиза и применеиия малоценного сырья, на сегодняшний день является актуальным, и имеет, как теоретическое, так и практическое значение.

Целью диссертационной работы является разработка рецептуры ветчины в оболочке, отвечающей требованиям теории адекватного питания, разработка путей улучшения качества ветчины при использовании в качестве основного сырья свинины и говядины с различным ходом автолиза и оптимизация технологии ее изготовления

Научная новизна работы:

- Установлены закономерности изменения стабильности БЖЭ в зависимости от содержания соевого белка, белка на основе крови, тоикоизмельченной (предварительно сваренной) свиной шкурки и обосновано оптимальное содержание белковых компонентов в рецептуре БЖЭ;

- Определена зависимость изменения структурно-механических свойств и водо-связывающей способности свинины NOR и PSE от способа посола, введения БЖЭ и длительности механической обработки, обоснованы оптимальные временные режимы механической обработки;

- Установлены графические зависимости разрушающих напряжений ветчины, изготовленной из сырья с различной степенью автолиза, в зависимости от способа посла и длительности осадки;

- Усовершенствована технология производства ветчины в оболочке, позволяющая использовать мясо с признаками PSE и DFD;

- Получены новые данные о потребительских свойствах ветчинных изделий, выработанных из мяса с признаками NOR, PSE и DFD; установлены по ряду показателей преимущества использования в качестве основного сырья мяса с пороками PSE и DFD по сравнению с мясом NOR;

- В результате проведенной комплексной сравнительной оценки качества образцов ветчины, выработанных с применением сырья с различной степенью автолиза и БЖЭ, а также образца, выработанного по действующей технологии, установлена более высокая пищевая и биологическая ценность опытных образцов.

Практическая ценность и реализация научно-технических результатов исследования:

- Обоснована рецептура и способ производства БЖЭ, содержащей посолочные ингредиенты и предназначенной для использования при производстве солепо-вареных изделий для получения монолитной высококачественной ветчины;

- Методом математического моделирования обоснована рецептура нового вида мясного продукта ветчина в оболочке «По-восточпому» из мясного сырья с различным ходом автолиза;

- Разработаны и утверждены Технические условия и Технологическая инструкция на ветчину «По-восточпому»;

- Подана заявка (№ 2005124557) на изобретение «Способ производства ветчины вареной в оболочке «По-восточному» из мяса с нарушенным ходом автолиза». Апробация работы:

Основные результаты исследований были доложены на заседаниях кафедры товароведения, товарного консалтинга и аудита Московского университета потребительской кооперации; на Международных научно-практических конференциях: 7-ой международной научной конференции памяти В.М. Горбатова «Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов» (Москва, 2004 г); «Актуальные проблемы обеспечения качества продовольственных товаров» (Москва, 2004 г); «Современные проблемы потребительского рынка» (Екатеринбург, 2004 г); «Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения» (Екатеринбург, 2004 г); международной научной конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов кооперативных вузов стран СНГ «Научный потенциал кооперации» (Москва, 2005 г); «Актуальные вопросы товароведения сырья животного происхождения, продуктов животноводства, промышленных и продовольственных товаров» (Москва 2005).

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Яблоков, Дмитрий Игоревич

ВЫВОДЫ

1. Подтверждена возможность идентификации мясного сырья, имеющего пороки PSE и DFD в производственных условиях. Результатами сравнительных инструментальных исследований показано, что мясо с признаками PSE и DFD обладает характеристиками, которые негативно скажутся на вкусе, цвете, консистенции, сочности, пластичности и выходе готового мясного продукта.

2. Исследованы функциональные характеристики ингредиентов, входящих в состав БЖЭ, обоснована композиция БЖЭ, введение которой обеспечивает создание монолитной структуры ветчины в оболочке, изготовленной из крупноизмельченного мяса. Введение БЖЭ в продукт в количестве 15-20 % к массе сырья улучшает органолептические, физико-химические, структурномеханические характеристики и придает готовому продукту более высокие показатели пищевой и биологической ценности.

3. Изучены требования, предъявляемые к мясным продуктам с позиции теории адекватного питания. Проведена оптимизация рецептуры ветчины на ЭВМ, позволяющая получить сбалансированный по основным элементам продукт, отвечающий заданным требованиям. Показана возможность частичной замены полужирной свинины низкосортной говядиной в количестве 15-17 % и БЖЭ в количестве 15-20 %, которая имеет в своем составе кроме жира биологически активные ингредиенты и коллаген.

4. Исследованы влияние способа посола и длительность механической обработки на структурно-механические и физико-химические показатели свинины, установлено, что шприцевание мяса БЖЭ и механическая обработка в течение 90 мин обеспечивает оптимальные показатели ПНС и усилий резания поперек волокон для мяса NOR и мяса с признаками PSE. Определено влияние степени измельчения говядины NOR и DFD на изменение ВСС, установлено, что измельчение па волчке 1 раз является достаточным, а время куттерования можно ограничить до 3-х мин.

5. Рассмотрено влияние способа посола свинины, условия введения БЖЭ длительность осадки ветчины на физико-химические и структурно механические характеристики ветчины вареной в оболочке. Установлено, что на образование плотной, монолитной, не распадающейся структуры при нарезании готовой ветчины существенное влияние оказывает длительность механической обработки, наличие (отсутствие) БЖЭ и длительность выдержки батонов ветчины в процессе осадки. Установлено, что введение БЖЭ и механическая обработка в течение 90 мин оказывают более положительное влияние на качество ветчины чем посол рассолом и длительная выдержка мяса в посоле. Установлены преимущества шприцевания БЖЭ по структурно-механическим и физико-химическим показателям. Установлено, что осадка в течение 72 ч обеспечивает высокие структурно-механические и физико-химические показатели.

6. В результате выполненных исследований по сравнению пищевой и биологической ценности установлено, что опытные образцы ветчины, выроаботап-ные, как из NOR сырья, так и из сырья PSE и DFD имели лучшую сбалансированность белка и жира, кальция и фосфора, по сравнению с контролем.

7. В результате исследований по изменению качества образцов ветчины в процессе хранения установлено, что в процессе хранения органолептические, структурно-механические и физико-химические показатели несколько снижаются, но в целом они не превышают 5-6 % от начальных значений. При исследовании изменений кислотных, пероксидных и тиобарбитуровых чисел липидов ветчины вареной в оболочке в процессе хранения установлено, что гидролитические и окислительные процессы более ярко выражены в образцах, изготовленных с применением БЖЭ на основе свиного жира, но за 5 суток хранения не наблюдается ярко выраженной динамики окислительных процессов.

8. Проведена комплексная сравнительная товароведная оценка качества ветчинных изделий, приготовленных по предлагаемой и традиционным технологиям, с использованием метода квалиметрии, котрая показала, что опытные образцы по ряду показателей качества превосходят контрольный и имеют более высокую общую оценку. Однако общий показатель качества всех исследованных образцов стремится к единице, что характеризует их как качественные.

9. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация Технические условия и Технологическая инструкция на ветчину вареную в оболочке «По-восточному»; Подана заявка на изобретение «Способ производства ветчины вареной в оболочке.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Яблоков, Дмитрий Игоревич, 2006 год

1. Апигаджиева Л.М. Влияние термического состояния сырья и процесса электростимуляции на качество консервов «Говядина тушеная». Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1997. с.3-14.

2. Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности: Обзорная информация.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1991, 36 с.

3. Байкова Д., Карликова М. Влияние качества алиментарного белка на степень его метаболизации в организме. //Вопросы питания, 1985.-№3. с. 2628

4. Байхожаева Б.У. Разработка и товароведная оценка мясного паштета обладающего радиопротекторными свойствами. Диссертация на соискание ученой степени канд. техн. наук.-М. 1990, с. 134

5. Белоусов А.А., Ращупкин В.И., Рогов И.А. и др. Влияние массирования на структуру парной свининой мышечной ткани при посоле. //Мясная индустрия СССР, 1980. №3. с-33-40

6. Бешкарев В.Н., Хлебников В.И. Особенности хранения замороженного мяса с признаками DFD. Сб. научных статей прфессорско-преподавательского состава и аспирантов МУПК по итогам Нир за 1994 г., часть 2. М., 1995., с. 116-118

7. Бойко К. Молочные белки в технологии мясных продуктов //Мясная технология, 2003, №3, с. 9.

8. Большаков А.С., Алигаджиева Л.М. Исследование качества консервов, выработаншлх из мяса говядинел на различных стадиях автолиза.

9. V Международный симпозиум «Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века». М., 1997. с.56.

10. Боресков В.Г. Теоретические и практические основы Использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов. Автореферат докторской диссертации. М.: 1990, 44 с.

11. Бражников A.M., Рогов И.А. Аналитические методы проектирования комбинированных мясопродуктов //Мясная индустрия СССР, -1984.-№5. с. 23-25

12. Бражников A.M. Формализация понятия качества в мясной промышленности //Мясная индустрия СССР, 1983- №2-с. 31-34

13. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриен-тов //Вопросы питания, -1984. №3-с. 6-12

14. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при мио-патии. Серегин И.Г., Яремчук В.П. Доклады 3 Международной технической конференции «Пища. Экология. Человек.», Москва, 1999. М.: Изд-во МГУПБ, 1999, с. 131-135.

15. Возможные подходы к аналитическому пректированию комбинированных продуктов питания /A.M. Бражников, И.А. Рогов, Н.А. Михайлов, Н. А. Сильченко// Известия вузов. Пищевая технология. 1985. №3.- с. 18-19

16. Войтко Н.Е., Яцишина Т.А. Содержание отдельных компонентов с различным уровнем оптимальных белковых композиций. //Вопросы питания. -1985. №4. с. 21-25

17. Войтко Н.Е., Яцишииа Т.А., Высоцкий В.Г., Коновалова JI.C. Клеточный и изморальный иммунитет у добровольцев, потребляющих рационы с различным уровнем белка//Вопросы питания. -1985. -№3. -с. 23-28

18. Воякин М.П. Разработка технологии приготовления фарша вареных колбас заданного химического состава: Автореферат диссертации па соискание ученой степени канд. техн. наук. -М., 1981. с. 24

19. Высоцкий В.Г., Яцишина Т.А., Витолл А.С. Критерии оценки потребности человека в белке //Теоретические и клинические аспекты науки о питании. /Под. ред. Шатерникова В.А.,М.:1980 -т. 1. с. 3-16

20. Гасанов Г.И., Красуля О.Н., Шумков Е.Г. К вопросу оптимизации рецептур колбасных изделий //Мясная индустрия СССР. -1983. -№4. с. 33-35

21. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПин 2.3.2.1078-01

22. Григорьев Д.Ю. Селекция свиней на стрессоустойчивость с использованием нового способа определения влагосвязывающей способности //Новее в методах зоотехн. Дослщжень. Харьк1*в, 1992 (1993); 4.1, с. 87-90.

23. Дианова В.Т., Зареченская С.Г. Основные направления использования белковых текстуратов при производстве комбинированных мясных продуктов. Обзор, информ. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1987.

24. Ефимова Н.В. Использование текстратеинов «Каргилл» для производства мясных полуфабрикатов. // Мясная индустрия. 2001. - № 5. с. 41-42.

25. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М.: ИТАР-ТАСС 1994 с.52-53.

26. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. Часть 2.Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М.: Внещнеторгиздат, 1997. с.22-28

27. Журавская Н.К., Алехина J1.T. Отряшенкова J1.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат. 1985. с. 296

28. Забашта А.Г., Липатов Н.Н., Ибрагимов P.M. и др. Исследование микроструктуры комбинированных ветчинных изделий. Докл. На XXX Европейском конгрессе научных работников мясной промышленности. Бристоль, Англия. 1984

29. Ивашов В.И., Большаков А.С., Якушев О.П. и др. Совершенствование техники и технологии соленых продуктов. ЦНИИТЭИмясомолпром. М.-1985

30. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов: Обзорная информация /Рогов И. А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.М., Клочкова Е.А. -М.: АгроНИИмясомолпром. 1984. с. 44

31. Использование субпродуктов в колбасном производстве /Горбатов В.М., Салаватулина P.M., Овчинникова Л.П., Рига Т.М.// Мясная индустрия СССР.1984.-№5-с. 18-21

32. Использование шкурки при производстве вареных колбас Мясная промышленность. Зарубежный опыт реф. 167-М. 1988-вып. 12

33. Инжиянц А.А., Симовьян С.В. Производство мясных продуктов пониженной каллорийности. /Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. 1987 с. 36

34. Капитонова Т.Ф., Калита Л.Я. Из опыта работы проектно-конструкторского технологического института перерабатывающих отраслей Госагропрома Молдавской ССР/ Экспресс информация. Мясная и холодильная промышленность. -М.:АгроНИИТЭИММП. -1988 -№8 -с. 1-4

35. Кишенько И.И., Тимощук И.И., Большаков А.С. Качественные характеристики соленых мясных изделий из сырья с различным характером автолиза //Известия вузов. Пищевая технология. -Краснодар.: изд. Краснодарского института пищевой промышленности. 1993.

36. Колобов С.В. Потребительские свойства мясных копченостей с соевым изолятом // Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук М.: 2002

37. Конышев В.А. Питание и регулирующие системы организма. -М.: Медицина. 1985. -с.222

38. Конышев В.А. Современное состояние старой концепции (вегетарианство)//Вопросы питания. 1987. №6. с. 10-14

39. Крылова Н.Н., Солнцева Г.Л. Определение содержания триптофана в мышечной ткани //Мясная индустрия СССР. 1965 -№3 с. 50-52

40. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физические методы исследования продуктов животного происхождения. М.:Пищепромиздат. 1965. с. 218

41. Ковалев Ю.И. Научные основы профологических подходов к совершенствованию технологии производства и переработки. Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктор техн. наук М.: 1993. с. 52

42. Ковалев Ю.И., Токаев Э.С., Рогов И.А. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах //Известия вузов. Пищевая технология. 1990. -№2-3. -с. 50-52

43. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Колобов С.В., Любов А.В. Потребительские свойства животных белков на основе крови//Мясная индустрия 2003. -№6. -с.20-22.

44. Криштафович В.И., Луканов М.Ю., Кузнецова Т.Г., Белоусов А.А. //Мясная индустрия 2002. -№2. -с. 11-12.

45. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Дуборасова Т.Ю., Луканов М.Ю. //Мясная индустрия 2004. -№2. -с. 18-21

46. Криштафович В.И, Жебелева И.А, Колобов С.В, Кузнецова Т.Г. //Мясная индустрия 2004. -№4. -с.32-34

47. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Колобов С.В., Кузнецова Т.Г.//Мясная индустрия 2003. -№2. -с.33-35

48. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Колобов С.В, Любов А.В. //Известия Вузов. Пищевые Технологии. 2004. -№ 1. -с.16-18

49. Кудряшов Л.С., Кобелянова О.А., Потипаева Н.Н., Брагинский В.И. Кинетические характеристики кальпаинов говяжьей мышечной ткани. //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1992. №4. с.37-39.

50. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. Кемерово: Кузбассвузиздат. 1992.

51. Кушнир Ю. Пищевые добавки для производства мясной продукции. Вещества, повышающие адгезию и велечину водосвязывающей способпо-сти.//МБ: Мясной бизнес. 2003. -№1. -с.32-35

52. JIayra Н.Н., Кецелашвили Д.В. Многофункциональные добавки в производстве реструктурированных изделий // продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов, 2001; вып.2, -с.80

53. Левачев М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма//Вопросы питания. -1980. -№2. -с.3-11

54. Лившиц О.Д. Влияние овощных продуктов на выведение ртути из организма //Вопросы питания. -1986. -№2. -с. 62-64

55. Лившиц О.Д. Влияние пищевых волокон овощей на функциональное состояние печени при хронической кобальтовой интоксикации //Вопросы питания.-1987. -№6. -с.64-65

56. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов //Пищевая и перерабатывающая промышленность. -1986. -№4. -с. 48-52

57. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности //Известия вузов. Пищевая технология. -1987. -№2. -с. 9-15

58. Лисицин А.Б. Теоретические аспекты повышения экзотрофической эффективности промышленной переработки мясного сырья //Диссертация в виде научного доклада на соискание ученой степени д.т.н., -М. -1997. с. 69

59. Луканов М.Ю. Идентификация мяса с признаками DFD в блоках мороженной жилованной говядины и разработка технологии производства консервов из этого мяса // Диссертация на соискание ученой степени канд. техн. наук, Москва 2002.

60. Мартынова И.В., Колпакова В.В., Севериненко С.М., Рассоха Е.И. Белковые ингредиенты как функциональная основа для белково-жировых композитов растительного происхождения // Изв. Вузов. Пищевая технология 1999. -№5-6, -с. 22-26

61. Материалы и проспекты фирмы «АДМ».

62. Мерк Шарп и Доум Руководство по медицине М.: «МИР» 1997

63. Муталов Х.Н. Совершенствование технологии соленых изделий из говядины с применением механической обработки мяса и ступенчатого нагрева //Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата техн. наук. М. -1987. -с.19

64. Новые тенденции использования неясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясопродуктов: Обзорная информация/ И.А. Рогов, Н.Н. Липатов, В.А. Алексахина, А.В. Ефимов, Е.И. Титов, Л.А. Пыльцо-ва. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. -1984. -с.36

65. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. -М., 1982

66. Оптимизация рецептур вареных колбас с заданным химическим составом /М.П. Воякин, В.М. Горбатов и др. //Мясная индустрия СССР. -1981. -№10. -с. 26-28

67. Орешкин Е.Ф., Ташпулатов М.М., Горошко Г.П. Обоснование рецептуры многокомпонентных белково-содержащих рассолов для выработки соленых мясопродуктов из говядины //XXXI Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. София, 1985.

68. Павлова Г.В. Новые виды мясных продуктов: Обзорная информация, -М.: АгроНИИТЭИММП. 1988, с. 28

69. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани /Н.Н. Липатов, В.Г. Боресков, Н.Г. Кроха, Л.Ф. Митасева, А.В. Стефанов //Известия вузов, Пищевая технология. -1989. -№5. -с. 12-15

70. Петровский К.С. Ванханин В.Д. Гигиена питания. М., 1982

71. Пивоваров Ю.П. Гигиена и экология человека. М.: 1999

72. Повышение функциональных свойств колбас путем оптимизации их рецептуры В.М. Горбатов, P.M. Салаватулина, В.И. Любченко, Г.П. Горшко //Мясная индустрия СССР -№12. -1984. -с. 20-22

73. Покровский А.А., Левачев М.М. Значение жира в питании здорового и больного человека //Справочник по диетологии. М.: Медицина, 1981, с. 33-46

74. Полякова А.В. Разработка эффективной технологии изделий из говядины ранних сроков автолиза // диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук М.: 2003

75. Проектирование жирнокислотного состава новых продуктов питания на основе комплексного использования различных видов сырья /И. А. Рогов, Н.Г. Кроха, Н.А. Михайлов, М.М. Левачев //Вопросы питания. 1988. -№3. -с.52-56

76. Рациональное использование крови убойных животных в колбасном производстве. Мясная технология. 2003, №2, с. 3.

77. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. К вопросу о пищевой ценности мяса и мясных продуктов //Мясная индустрия СССР. 1987. -№4. -с.21-25

78. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания. //Мясная индустрия СССР. -1987. -№3. -с. 18-21

79. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые подходы к переработке сырья. //Пищевая промышленность, 1988, №5, с. 42-44, №6, с. 27-30

80. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Рациональная жиловка мяса с позиции учения об адекватном питании. //Мясная и молочная промышленность, 1988, №5, с. 10-15

81. Рогов И. А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. К вопросу о балластных веществах //Мясная индустрия СССР. -1987, -№8. с. 32-34

82. Рыжов С.А., Голик В.И. Перспективность использования соевого концентрата при производстве окорока «Столичного». / Доклады Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология». М.: МГУПБ, 2000, с. 116-118.

83. Рукавицын Д.В. Оценка и регулирование адгезионно-когезионных свойств вареных колбасных изделий. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1996.

84. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов М.: «Брандес» «Медицина». 1998. с.845.

85. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. -М.: Агропромиздат, 1985, с.255.

86. Салаватулина P.M. Использование растительных белков в колбасном производстве: Обзорная информация- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982, с. 82

87. Салаватулина P.M., Алиев С.А., Любченко В.И. Новый метод определения функциональных свойств фарша. М.: // Мясная индустрия СССР, -1983. -№ 9. - с. 26-29.

88. Санитарные показатели вареных колбас, изготовленных с использованием структурированных белковых продуктов. /В.М. Матвейчук, Н.Н. Липатов, Е.И. Титов и др. //Мясная индустрия СССР. -1982. -№6. -с. 16-18

89. Сафронова A.M., Шатерников В. А., Высоцкий В.Г., Чолокова А., Нестеров Н. Биологические критерии рационализации использования новых источников белка в мясных продуктах. //Вопросы питания. -1983. -№4. -с.38-44

90. Сборник докладов 6 Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова «Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья». М., ВНИИМП, 2002.

91. Способ производства мясорастительных консервов: Пат. 2185067, Россия, МПК7 А 23 В 4/00. ООО «Аромарос-М», Андреенков В.А., Алехина Л.В., Мансветова Е.В., Луканов М.Ю. №2001118249/13; Заявл. 04.07.2001, Опубл. 20.07.2002.

92. Сучков В.В., Токаев Э.С., Варфоломеева Е.П., Ноздрина Н.И., Попело И.А. Роль пищевых белков в технологии экологически безопасных эмульсионных продуктов. Инж. Экология 1997. -№6. -с. 11-16

93. Технология мяса и мясопродуктов /под ред. И.А. Рогова. -М.: Агро-промиздат. -1988. -с. 578

94. Толстогузов В.Б., Дианова В.Т., Мжельский А.И., Живанко Ю.Н. Использование казеина для производства пищевых продуктов //Мясная индустрия СССР. -1978. -№6. -с. 22-24

95. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи.-М.:Агропромиздат, 1987, с. 303

96. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функции. Элементы современного функционирования. -JL: Наука, 1985, с. 544

97. Уголев A.M. Специфическое динамическое действие пищи, кишечная гармональная система и теория адекватного питания //Вопросы питания. 1986. -№6. -с.66-71

98. Унифицированная методика определения аминокислотного состава пищевых белковых продуктов. -М.:НПО «Комплекс», 1989, с. 21

99. Устинова А.В., Павлова H.JL, Розовская Н.С. Оптимизация рецептуры мясных консервов детского питания //3 Всесоюзн. НИКП мясной промышленности. -1982. вып. 43. -с. 112-115

100. Файвишевский M.JL, Беленький М.Г. Пути использования соединительной ткани и кости в мясной промышленности. -М.:АгроНИИТЭИММП, 1989, с. 56

101. Файвишевский M.J1., Гребенщикова Т.Ю, Крылова В.Б, Кюрегян О.Д. Белково-жировые эмульсии на основе белков растительного происхождения и новых ПАВ // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000; №6, с. 29-33

102. Файвишевский М.Л., Гребенщикова Т.Ю, Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий // Мясная индустрия, 2000; №7, с. 23-25.

103. Хвыля С.И., Гут А.С., Кобзева Т.В. Микроструктура говядины, разных качественных групп при длительном холодильном хранении//мясная технология 2003. -№8. -с. 1-2.

104. Хлебников В.И. и др. Композиция для ипъекцирования мяса А.С. Пат. № 584835 от 29.02.77

105. Хлебников В.И. Новый ассортимент мясопродуктов и технология их приготовления. Типография ЦУМКа Центросоюза М. 1991. с.66128

106. Хлебников В.И., Стефанова И.Л., Чернова Г.Г. Обоснование режимов и способов стерилизации консервов с применением методов квалиметрии. // Консервная и овощесушильная промышленность. 1981. -№ 12, с. 23-25

107. Хлебников В.И. Кахоров М.К., Муталов Х.Н. Тепловая обработка мяса и мясопродуктов-М. ЦНИИТЭИмясомолпром. -1984

108. Хлебников В.И., Яблоков И.И. Изменение свойств мяса с пороком PSE и DFD с целыо обоснования возможных путей его использования //Сборник научных статей профессорско-преподавательского состава по итогам НИР за 1995 г., часть 3. -М. -1996. с. 82-85

109. Хлебников В.И. Тепловая обработка мяса и мясопродуктов (теория и практика) //Депонирована рукопись (ВИНИТИ). -М. -№8. -1995. -под №837-ММ95. -с.287

110. Химический состав пищевых продуктов (справочные таблицы). Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н. 2-е издание переработанное и дополненное. -М.:Агропромиздат. 1987. -кн.1. -с.224. -кн.2. -с. 360

111. Черников М.П. Классификация пищевых белков и некоторые вопросы питания /Вопросы питания. -1987. -№5. -с. 35-38

112. Черников М.П. Доклад ВАСХНИЛ. -1986. -№8. -с. 40-45

113. Чурсин А.Б. Особенности производства ветчинных изделий из свинины PSE // Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук М.: 1992

114. Шатерников В.А. Медико-биологические аспекты проблемы обогащения белков //Проблемы белка в питании под. ред В.А. Шатерникова. -М. -1983. с. 134-160

115. Шишкина Н.Н., Бушкова Л.А., Салаватулипа P.M. Комплексное использование сырья и совершенствование технологии производства мясных продуктов //Мясная индустрия СССР. -1983. -№8. -с. 24-26

116. Щербина Б.В., Хлебников И.В., Блынская О.В. Обработка мяса DFD новым ферментным препаратом. Сб. тезисы докладов научной конференции по итогам НИР профессорско-преподавательского состава и аспирантов за 1992 г.-ч. 2.-М. 1993.-c.177.

117. Яремчук В.П. Ветеринарно-санитарная характеристика и оценка продуктов убоя свиней при миопатии. Диссертация па соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук. М., 1997. с.20-50.

118. Aktuelles aus der internationalen Fleishreifiing //Honikel K.O.//Fleischwirthschaft. 1999. -79, №9. -c.106-108

119. Aktuelles aus der internationalen Fleishforshhung: Fleishreifung-Saftverlust-Vitamin E-Nachweis von ZNS-gewebe. Honikel Karl. O. Fleischwirschaft. 2002. 82, №9, c. 118-120.

120. Bern, Z., H. Hechelmann, L. Leistner, J. Dressel: Microbiologic des DFD-Flleischer. Fleischwiztsch. 1976, 57, 985.

121. Bertran Hamme Christine, Stodkilde-Jorjensen Hans, Karlsson A.H. Post morten energy metabolism and meat quality of porcine M. longissimus dorsi as influenced by stanning method 31Р-ЯМР spectroscopic study //Meat Sci. 2002. 62. №1. p. 113-119

122. Blend L., Stress ist Gift fur Fleischgualitat Stand und Entwickklung der Stressresistenzzuchtung bein Schwein //DLZ-landw. Z. Produkt-Techn-Manag. 1998. т. 39. №11,-5. 1616-1619

123. Candek-Potokar M., B.Zlender, L.Lefaucheur, M.Bonneau. Effects of age and/or at Slaughter on longissimus dorsi muscle: biocemical and sensory quality in pigs. //Meat science. 1998. V48.N 3/4. p.287-300.

124. Cassens R. G., Kauffman R. G., Scherer A., Meeker D.L. Variation in pork adityia 1991 USA survey. //Meat for the consumers. 38-th International Congress MST. Clermont-Ferrand. France 1992. V 2. p. 237-240.

125. Collagen's new application / Prabhu Dr. Gits, Doerscher Darin // Meat and Poultru. -2000. -46. -№4. -c.65-66, 68-69.

126. Chen Xiu-jin, Cao Jian, Tang ki yang. Zhengzhou gongcheng xueyuan xuebao J. Zhengzhou inst. Technol. 2002. 23, №1, c. 66-69.

127. Degradacthion postmorten en muskulo de conejo: evaluthion de la microes-truktura / Perez-Munerra I., Sotello I., Hernando I., Llueh M.A. // Alimentaria. -1999.-36, № 308-c. 19-24.

128. Demott B.J. Nutritional value of casein and whey protein. -Food Products Development, 1972, v. 6, №6. pp. 86,88.

129. Dolotowski Z.J. Einfluss von Blutplasma auf die veranderungen der Mikzost-truktuz des Fleischwiztsch wahrend Pokelung. -Fleisch- wirtschafl, 1986, Bd. 66, №7, c. 1177-1180.

130. Drehes M.S., Padmanaban G. Sunflowes hull flour as a potetial dietasy fibes supplement J. Food Scion. -1983. vol. 48. p. 1463-1465, 1478

131. Duda Z.: Wybzane zagadnienia wptywu jakoci surowcow zweirrecych na procesy pzzetworcze wartosc productow zywnosciowych. Gosp. Miesna 1978. 11. 14.

132. Effect of dietasy fibre on intestinal ion fluxes in rats /S.E. Schwatz, Gasy D. Levine, C.M. Starr//Am. J. Clin. Nutr. -1982. -p.36.

133. Effects of nitrate and storage on the properties of tumbled dry-cured ham. Okerman H. W., Kuo J.C., Spec. Circ. Ohio State Univ. Ohio Agr. Res and Dev. Cent 2002, №183, c. 67-72.

134. Einflus des pH-Werter auf verschiedetice Untersuchungsparameter bei Bruhvust. Kletner Payl-Gerhard. Fleischwirschaft. 2002. 82, №5, c. 122-124.

135. Eldridge G.A., Warner R.D., Ball C.I., Nanthan E. Influence of previousexpe-rience and pre-slaughter behaviour on pig meat quality. //Meat for the consumers. 38-th International Congress MST. Clermont-Ferrand. France. 1992. V2. p. 169-172.

136. Fleishreifung und sensorishe Qualitat / Augustini C., Fisher K. // Fleischvvirthschaft. -1999. -79, №12. -c.96-98.

137. Fostier B. Reduction of DFD carcass percentage by supplay of sorbitol before slaughtering. //Meat for the consumers. 38-th International Congress MST. Clermont-Ferrand. France. 1992. V2. p. 177-180.

138. Fox J.D. , S.A. Wolfram, J.D. Kemp, B.E. Lanclois: Physical, chemical, sensory and microbiological properties and shelf life of PSE and Normal pork chops. J. Fd. Sci. 1980. 45.786.

139. Garrido M.D., Pedauye J., Banon S., Peres A. D., Laencina J. Detection PSE meat and influence of haem pigment concentration. //Meat for the consumers. 38th International Congress MST. Clermont-Ferrand. France. 1992. V 5. p.903-906.

140. Gagne C.M., Acton J.C. Fiber constitunt and febrose food residue effect on the in vitro enzymtice digestion of protein //food Sci. 1983. -vol. 48. p. -734-738

141. Herstellung von Roh- und Kochschhinken / Reichert Joachim E. // Fleischvvirthschaft. -1999. -77, №4. -c. 339-341.

142. Improvement of the physicochemical properties of pale soft exudative (PSE) pork meat products with an extract from mechanically deboned turkey meat (MDTM). Li C.T., Wick M. //Meat Sci. 2001. 58. №2, p. 189-195

143. Inactivity of-calpain throughout postmorten aging of meat. Kanawa R., Ji J.-R., Takanashi K. J. Food Sci. 2002.67, №2, c. 635-638

144. Kanda H., Kanechika T. Same properties of abnormal porcine muscles (PFE, IPFD) differed from PSE and DFD. //Meat for the consumers. 38-th International I Congress MST. Clermont-Ferrand. France. 1992. V5. p. 919-922.

145. Kontrolle uber Tier und Fleisch. Nielsen Bent. Fleischwirschaft. 2002. 82, №4, c. 33-34.

146. Kim C.J., Lee E.S., Joo S.T., Kim B.C., Kang J.O., Kaufmann R.G., Yool J., Ко W.S., Choi D.Y. Chemical, physical and structural characteristics of loinsfrom-four quality groups.42 nd ICOMST. Lillehammer. Norway. 1996. p.312-313.

147. Lee. S. Ii., R.G. Cassens, O.R. Fennema: effects of muscle type on residual nitrite in cured ham. J. Fd. Sci. 1975, 40, 1, 100

148. Les signes de qulite en production porcine. De jubecourt D. Techni-porc. 2002. 25, c. 17-18.

149. Merkel R.A.: Processing and organoleptic properties of normal and PSE porcine muscle. Proc. 2-nd int Symp. Cond. Meat Quality Pigs. Zeist 1971, Pudoc, Wageningen, 1971. 261

150. Mida A. Changes in the texture, gistological structure and degradation of myofibril protein of beef round meat during ordinary or vacuum cooking. Materials of45-th International Congress MST, 1999. p.188.

151. Miller D.S. Uncon Ventional foods: salvation or. Senswalit //Proc. Nutz. Soc. -1985. -vol. 44, -№1, -p/45-51

152. Merman P.C., B. Krol: Heat penetration into canned ham of different meat qualities. Proc. 2-nd int. Symp. Cond. Meat quality pigs. Zeist 1971, pudoc, wageningen, 1971, p. 302

153. Merman W.F.B., Moon N.J., Worthington R.E. Physical properties of dietasy fiber and binding of mutagens//J. Food Sci. -1983. -vol. 48. 1010-1011

154. Namce M. Dietasy fibre //Munchen etc. Urban Schawazzenberg, 1985.

155. Ockerman H.W., Plimpton R.F.Jr., Cahil V.R., Parret N.A. influence of short term tuinbbing, sail and phosphate on oured canned pork. J. Food Sci., 1978., v. 48, p. 878-881.

156. Passmore R., Narayana Rao N., Nicol B.M. Jn.: Handbook on Human Nutritional Requirements. Geneva. -1994. -p. 1-5.

157. Pezacki W.: Aktuelle technologisch Probleme der Schweinefleischverbeitung. Fleisehwirtseh. 1980, 60, 7, 1284.

158. Porteous J.D., Quin G.R. Functional property measurement of mixtures of meat and extender proteins. -Canadian institute of food Science and Technology Journal., v. 12, v. 4, p. 203-206

159. Pospiech E. Ubersicht uber teclmologische verwertungsmeathoden von PSE -und DFD Fleisch. - Die Fleischwirtschaft, 1982, vol. 62, nr. 7, s. 888, 891-893.

160. Pospiech. E.: physico-chemical characteristics of canned "hot meat" as affected by various quality of pork intern. Symp. " Adv. In hot meat processing "Poland, Rydzyna, 1981, Abstracts 12.

161. Prost E.K. Food Quality Creteria //Die Fleischwirtschaft. -1986. №7. -p. 1131-1132

162. Postmortale Veranderung in der Skelletmuskulature iranischer Rinder- und Schafrassen. Rokni Nourdahr, Tagik Hossein. Fleischwirschaft. 2002. 82, №9, c. 130-132.

163. Propedades de interes technologico de la microbiota presente en el jamon curado espanol: revision. Garcia ruiz A., Soriano Perez A., Mariscal Contreras C. Alimentaria. 2002. 38, № 329. c. 49-52.

164. Quality control in the meat industry: Application of the HACCP system in the manufacturing line of fresh sausages. Pardo-Gonzalez J.E., Perez- Sempere Ma-tarredonna J., Alvarruiz-Bermejo A. Ital. Food Technol.: Process and package 2000, №19, c. 21-27.

165. Roseiro I.C., Fraqueza M.J., Santos C. Microbial and retail life evaluation of PSE, NOR and DFD pork under aerobic refrigeration. //Meat for theconsumers.42-th International Congress MST.1996. p.183-184.

166. Sarraga С., Carreras I., Garsia Regueiro J.A. Inluence of meat quality and NaCl percentage on qlutathicne peroxidase activity and values for acid-reactive substances of vaw and dry-curred Longissimus dorsi //Meat Sci. 2002. 62 №4, p. 503-507.

167. Schneeman B.O. Effect of plant fiber on lipase trypsin and chymotrypsin activity //Food Sci. -1976. -43. -p. 634-635.

168. Shahidi F.and Pegg R.B. Application of colormet in muscle food quality evaluation. //Meat for the consumers. 38-th International Congress MST. Clermont-Ferrand. France. 1992. V5. p.971-974.

169. Siegel D.J., Theno D.M., Schmidt G.R., Norton H.W. meat massaging: the effects of salt, phosphate and massaging: on cooking boos; binding strength and exudates composition in section and formed hams. J. Food Sci., 1978, v. 43, №2, p. 331.

170. Slavin J. L., Marlett J. A. Effect of refined cellulose on apparent energy, fat and nitrozen digestibilities //Nutz. -1980,. -110. -p. 2020-2026

171. Solomon L. W., Norton Ii. W., Schmidt G.R. Effect of vacuum and rigor condition on cure absorption in tumbled porcine muscles. J. of Food Sci., 1980., v. 45, p. 438-440

172. Trout G.R. Evaluation of techniques for monitoring pork quality in Australian pork processing plant. //Meat for the consumers. 38-th International Congress MST. Clermont-Ferrand. France. 1992. V5. p.983-986.

173. The effects of cysteine-containing peptides rellased during meat digestion on iron absorption in humans /P.G. Taylor, C. Martinez Torres, E. L. Romano //Am. J. Clin. Nutz. -1986, -43

174. Ussing collagen in meat products. Prabhu Gits. Meat and Poultry. 2002. 48. №4, c. 50, 52-53.

175. Uticaj sadrzaja kolagena na svarlivost proizvoda od mesa/ V. Dordvic, Vuksan. В., L. Bastic, T. Stamenkovich // Tehnologyja mesa/ -1986. -v.27. -p. 289-292.

176. Van der Wal P.J., Engel В., Hulsegge B. Causes for the variation in pork quality. //Meat Science. 1997. V 46. N 4. p.319-327.

177. Van LaackR.L., Kaufmann R.G., Sybesma W., Smulders F.J., Eikelenboom G., Pmheiro J.C. Is colour brightness (L-value) a reliable indicator of water holding capacity in porcine muscle? //Meat Science. 1994. N 38. p. 193-201.

178. Variations in rate of water loss as related to different typs of post-rigor porcine musculature during storage / Joo S.T., Kauffman R.G., van Laak L.J., Lee S. Kim B.G. // J. Food Sci. -1999. -64, № 5.

179. Voisinet B.D., Grandlin Т., O'Connor S.F., Tatum J.D., Deesing M. J. Bos In-dicus-Cross Feedlot Cattle with exitable temperaments have tougher meat and ahigher incidence of borderline dark cutters. //Meat Science. 1997. V46. N4.p.367-377.

180. Wirth. F.: Trhnologie bei DFD-Fleisch. Fleisch-wirtsh, 1976. 56. 988.

181. Zusammenhang zwischen externen Belastungsfactoren auf den Glykolysev-erlauf. //Taubert E., Wicke M., Von Lengerken G., Troeger K. Flieschwirtschaft. 2002, 82, №2, p. 96-99.