Применение муки бобовых культур в технологии мясных рубленых полуфабрикатов повышенной биологической ценности тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Штахова, Татьяна Анатольевна

• Штахова, Татьяна Анатольевна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Штахова, Татьяна Анатольевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика некоторых перспективных источников белка 11 растительного происхождения для использования в технологии комбинированных мясных продуктов

1.2 Практические аспекты применения бобовых и продуктов их 26 переработки в производстве комбинированных мясных продуктов'

1.3 Комбинированные мясорастительные продукты как источник 31 сбалансированного безопасного белка

1 Аг Проблемы пищевой безопасности, связанные с применением 35 растительного белка

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация эксперимента и схема проведения экспериментальных 42 исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ 47 ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

3.1 Проектирование ингредиентного состава мясо-бобовых композиций

3.2 Функционально-технологические свойства модельных фаршей

3.3 Определение выхода.мясорастительных рубленых полуфабрикатов

3.4 Разработка рецептуры и технологии производства мясорастительных 66► рубленых полуфабрикатов

ГЛАВА 4 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И 69 ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

4.1 Органолептическая оценка мясорастительных рубленых 69 полуфабрикатов

4.2 Химический состав полуфабрикатов и готовых изделий

4.3 Биологическая ценность белков мясорастительных рубленых 76 полуфабрикатов

4.4 Фракционный состав белков мясорастительных рубленых 80 полуфабрикатов

4.5 Жирнокислотный состав мясорастительных рубленых 85 полуфабрикатов

ГЛАВА 5 ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ СЫРЬЯ И 88 ПОЛУФАБРИКАТОВ

5.1 Генетическая безопасность растительного сырья и полуфабрикатов

5.2 Показатели безопасности полуфабрикатов

5.3 Обоснование сроков годности замороженных полуфабрикатов

ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ И 98 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

6.1 Разработка технической документации на мясорастительный 98 рубленый полуфабрикат

6.2 Расчет экономической эффективности производства 98 мясорастительных рубленых полуфабрикатов

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Применение муки бобовых культур в технологии мясных рубленых полуфабрикатов повышенной биологической ценности»

Актуальность темы; Растущий уровень жизни населения в условиях дефицита белков животного происхождения обусловил интенсивное развитие новой идеологии в технологии мясопродуктов, заключающейся в оптимальном комбинировании как мясных, так и немясных (прежде всего растительных) белоксодержащих пищевых компонентов для получения высококачественных и биологически полноценных продуктов питания (Тутельян А. В., 2000; Сизенко Е. И., Лисицын А. Б., Кудряшов JI. С., Растяпина А. В., 2004; Рогов И;, А., Липатов Н. Н., 1984, 1987. 1996, 2001; Кроха Н. Г., 1983, 2004; Дианова В. Т., Браудо Е. Е., 2004; Казюлин Г. П. с соавт., 2006).

Данное -направление: включает разработку технологий; производства указанных ингредиентов,. исследование их. функциональных свойств и механизмов взаимодействия с мясными биосистемами, составление рецептур мясорастительных продуктов, включающих ингредиенты растительного происхождения с высоким содержанием белка, отработку, способов их внесения. Они обеспечивают формирование органолептических характеристик и структурообразование мясорастительных продуктов; являются хорошими поверхностно-активными веществами, и снижают межфазное натяжение фарша: Функциональные свойства- высокобелковых растительных ингредиентов сводятся к их термоустойчивости, способности образовывать гели и повышать влаго- и жиросвязывающие способности мясной системы в целом (Шаззо Р: И:, 2004; Кудряшов Л. С., Гуринович F. В., Кушевская Р. А., Зубарева Е. Н., 2002 и др.): Эти свойства необходимо учитывать при выборе тех или иных белковых растительных компонентов и приводить в соответствие свойствам используемого сырья.

Применение немясных белковых пищевых ингредиентов растительного происхождения позволяет существенно повысить экономические показатели производства в результате снижения стоимости исходного сырья и увеличения

5 .: ' рентабельности выработки продукции;, наиболее рационально использовать. мясное сырье; сократить потери- массы, готовых продуктов после технологической обработки,, повысить объем выпуска ифасширить ассортимент высококачественных продуктов питания;

Одним из перспективных источниковвысокобелкового растительного: сырья является мука бобовых культур: Среди этой: группы продуктов, целесообразно выделить горох, нут и сою, отличающихся высоким содержанием белка; характеризующегося наличием всех незаменимых аминокислот. .

Важным фактором- обеспечения, населения» высококачественными мясорастительными продуктами? является их безопасность. Особенно остро стоит проблема идентификации и оценки генетической1 безопасности: растительного сырья и продуктов его переработки (И; А. Рогов; Н. Н. Липатов, ■А. ,Б.-. Лисицын; А\ И: Жаринов; Л* С. Кудряшовгшдр.);

В связи с этим, исследования, направленные на разработку технологии генетически безопасных мясорастительных рубленых полуфабрикатов повышенной биологическойщенности являются>актуальными.

Исследования, положенные, в основу диссертационной работы, проводились в, рамках - научно-исследовательской опытно-конструкторской работы № 01.2.006 10243 (код ВНТИЦ 054001080351) согласно Государственному контракту с Фондом содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере № 4339р/6738 от 27.06.2006 г.; в рамках экологического Гранта «Проведение мониторинга агросистемс учетом возможностей-миграции экотоксинов» за №48-06 от 19.04.2006 г.

Основные этапы работы выполнены в Орловском государственном аграрном университете в аккредитованной испытательной лаборатории (№ POCC.RU. 0001.21" ГЩ26 от 19:02.2004-г.;--.лицензия №21Щ26) и на кафедре <<Технологии мяса и мясных продуктов». Различные разделы работы выполнялись в сотрудничестве с ФГУ «Орловский центр стандартизации и метрологии».

Цель и задачи исследования. Целью . исследования являлась разработка генетически безопасных мясорастител ьных рубленых полуфабрикатов повышенной биологической ценности.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: провести аналитический; обзор? литературно-патентных источников, информации по теме исследования;

• осуществить, проектирование: ингредиентного состава мясо-бобовых композиций? с использованием- в: качестве целевой. функции? показателя; биологической ценности;

• исследовать, функционально-технологические свойства разработанных модельных фар шей;

• разработать, технологию- и рецептуру мясорастительных. рубленых полуфабрикатов;

• изучить показатели качества мясорастительных рубленых полуфабрикатов и готовых изделий; : i

• . провести; оценку генетичёскот безопасности*; используемогог сырья?, т. готовой продукции;

•• определить сроки годности мясорастительных рубленых полуфабрикатов;

•■• дать оценку экономической эффективности внедряемых технологий и социальной значимости.

Научная новизна работы:

•- Методами математического моделирования с использованием- в качестве целевой функции: показателя биологической, ценности- оптимизированы композиционные'варианты1 мясорастительных рубленых, полуфабрикатов;:

Установлено влияние гороховой, соевой! и. нутовой муки. в. различных; количественных комбинациях на формирование' функционально-технологических свойств фаршей; •

•; Впервые; приведет сравнительный анализ химического состава и функционально-технологических свойств мясорастительных фаршевых систем, в которых использовались различные виды муки бобовых культур — нутовой, гороховой и соевой;

• Экспериментально обосновано, что замена части мяса мукой бобовых культур приводит к улучшению показателей биологической ценности белков, в т.ч. к увеличению соотношения (альбумины+глобулины) : склеропротеины;

• На основе комплексного изучения органолептических и физико-химических свойств установлены оптимальные технологические режимы производства и сроки годности мясорастительных рубленых полуфабрикатов.

Практическая значимость работы:

• Полученный в ходе проведенных исследований материал расширяет область практического применения гороховой, нутовой и соевой муки в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов;

• Результаты выполненных исследований реализованы при разработке проектов технической документации: ТУ 9214-002-05013607-2008 и ТИ «Котлета Домашняя обогащенная»; /

• Результаты экспериментальных исследований и опытных выработок подтверждены апробацией на ООО «Змиевский мясокомбинат» Орловской области;

• Результаты теоретических и экспериментальных исследований включены в учебно-методические разработки кафедры «Технологии мяса и мясных продуктов» Орловского государственного аграрного университета, лекционные курсы для студентов ВУЗа и слушателей ФПК, использованы в учебных пособиях, научных обзорах и статьях. Разработанные теоретические и методологические концепции используются для проведения лабораторных и практических занятий по программе УИРС, а также при» выполнении дипломных работ.

Апробация результатов исследования. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на международных научно-практических конференциях: «Экономические и технологические аспекты производства, экспертизы качества, маркетинга и рекламы товаров: методология, теория, практика» (2005, г. Орел), «Актуальные проблемы повышения продуктивности и охраны здоровья животных» (2006, г. Ставрополь), «Живые системы и биологическая безопасность населения» (2006, г. Москва), «Интеграция в мясную промышленность России современных методов управлейия качеством и прослеживаемости» (2006, г. Москва), «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственного сырья для создания конкурентоспособных пищевых продуктов» (2007, г. Волгоград); на Всероссийских и региональных научно-практических конференциях: «Совершенствование производства и переработки продукции животноводства» (2005, г. Волгоград), «Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособных производств отечественных продуктов питания высокого качества» (2006, г. Волгоград), «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов, питания» (2006, г. Иркутск), «Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды» (2007, г. Оренбург), на IV съезде общества биотехнологов России (2006, г. Москва), международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (2008, г. Москва).

Публикации. Основные положения и выводы диссертационного исследования представлены в 21 работе, опубликованных в различных изданиях, в том числе в центральных журналах, 2 методические рекомендации, подана заявка на изобретение № 2007103525 от 31.01.2007г.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, материалов и методов исследований, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы (127 отечественных и 49 зарубежных авторов). Основной текст диссертации изложен на 123 страницах машинописного текста, иллюстрирован 23 * таблицами и 23 рисунками.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Штахова, Татьяна Анатольевна

Выход

Палитра Г Цилиндр

Столбец

Палитра

Расчет рецептар

Файл Реда

Состав рецептуры:

Рис. 3.12 Аминокислотные скоры (мясорастительный фарш с введением нутовой муки)

Наименование баз элемента |Продукт Содержание баз элемента, г/100г 31 uO.OOOOOOIX iL-н a & • & а & & ^' a g

3enetlc I Расчет pt-цвгги»)

Ф айл Рада

Состав рецептуры:

Диогр>1мМ1) функций желательности

Палитра

Цилиндр

Столбец

Палитра ■■ ш\

I Выход ,

Наименование баз. элемента. [Продукт Содержание баз элемента, г/1 ООг: И ОО.СЮОООООО

Рис. 3.13 Аминокислотные скоры (мясорастительный фарш с введением соевой муки)

Таким образом, результаты проведенного компьютерного моделирования рецептур свидетельствуют о наиболее оптимальном составе конечного мясорастительного рубленого полуфабриката на основе нутовой и соевой муки.

3.3 Определение выхода мясорастительных рубленых полуфабрикатов

Для определения выхода готовых изделий изучали потери массы полуфабриката при тепловой обработке. Панированные полуфабрикаты жарили на растительном масле при температуре 160°С до готовности. Характеристика потерь массы приведена на рис. 3.14.

24,5 24 чр 23,5 о 0

1 23 К 8о 22,5 22 21,5

Контроль Котлеты мясо- Котлеты мясо- Колеты мясо-гороховые нутовые соевые

Рис. 3.14 Потери массы полуфабрикатов при тепловой обработке

На основании экспериментальных исследований установлено, что замена мяса мукой бобовых культур приводила к снижению потерь массы полуфабриката при тепловой обработке: для мясорастительных рубленых полуфабрикатов с введением гороховой муки на 0,9%, мясорастительных рубленых полуфабрикатов с введением нутовой муки - 1,5%, мясорастительных рубленых полуфабрикатов с введением соевой муки - 0,5%. г

L . "

1 L

- » L -

На основании анализа литературных источников можно предположить, что снижение потерь при тепловой обработке полуфабрикатов, содержащих муку бобовых, происходило за счет присутствия в ней водорастворимых альбуминов, соле- и щелочерастворимых белков, которые способны увеличивать набухаемость белков фаршевой системы. Тем самым они способствовали увеличению ВСС готового фарша котлет и удержанию влаги в процессе технологической обработки.

Использование гороховой, нутовой и соевой муки дало снижение потерь массы полуфабрикатов примерно в равных количествах (различия в пределах ошибки опыта). Применение нутовой муки позволило снизить потери массы полуфабриката при тепловой обработке в больших количествах, чем при использовании гороховой и соевой муки.

Снижение потерь при термической обработке разрабатываемых полуфабрикатов должно коррелировать с увеличением выхода готового рубленого полуфабриката. Эти предположения нашли подтверждение в ходе проведенных дополнительных исследований по изучению выхода конечного продукта (рис. 3.15).

И Контроль Ш Мясо-гороховые Е£ Мясо-нутовые Ш Мясо-соевые

115 110 105 п о §

Й юо

95

90

Рис. 3.15 Выход мясорастительных рубленых полуфабрикатов

Наибольший выход был получен у мясорастительного продукта; выработанного а использованием; в фецептуре соевый и нутовой-.мукш(разница между образцами; была- в пределах ошибки-, опыта)? — 111 и 112' % соответственно;. При этом потери' при тепловой обработке наиболее низкие - в мясорастительном полуфабрикате с введением нутовой муки. .

Следовательно, в целях предупреждения появления генетически измененных компонентов в- конечном: продукте при сохранении высокого выхода возможно и-целесообразно использовать аналоги соевой муки - путовую или гороховую: А, учитывая более высокий выход готового- мясорастительного продукта с: введением нутовой; муки - наиболее целесообразно» применять в качестве заменителя мясного сырья нутовую муку.

3.4 Разработка рецептуры и технологии производства мясорастительных рубленых полуфабрикатов На; основании исследований, выполненных в п.ш 3.1 — 3.3'разработаны1 рецептуры и технология производства мясорастительных рубленых полуфабрикатов (табл. 3.5).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Штахова, Татьяна Анатольевна, 2008 год

1. Ажмулдинов, Е. А'. Повышение эффективности производства говядины / Е. А. Ажмулдинов, П. И. Бельков, В. И. Левахин. Оренбург, 2000. - 274 с.

2. Акопян, К. А. Пути интенсификации выращивания молодняка крупного, рогатого скота на мясо / К. А. Акопян // Резервы увеличения производства мяса' в Оренбургской области. Оренбург, 1969. - С. 35 - 40.

3. Алексидзе, Г. Я. Выделение лектинов и их возможных рецепторов из корнеплода сахарной свеклы / Г. Я. Алексидзе // Физиология-растений. 1983. -Т. 30.-Вып. 6.-С. 1069-1072.

4. Амерханов, X. А. Племенная, база мясных пород основа, мясного скотоводства / X. А. Амерханов, Д. Л. Левантин, И. М. Дунин// Зоотехния: — 2000. -№ 11.-С.6-11.

5. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Рогов, И. А. Глотова. -М. : Колос, 2001. 570 с.

6. Антипова, Л. В. Оценка экологической чистоты мясных продуктов / Л. В. Антипова, Н. А. Соскова // Мясная индустрия. 2000. - № 4. - С. 39 - 41.

7. Багрий, Б. А. Производство качественной говядины / Б. А. Багрий // Зоотехния. 2001. - № 2. - С. 23 - 26.

8. Балашов, В. В. Селекция, семеноводство и технология возделывания нута в Нижнем Поволжье : учеб. пособие / В. В. Балашов. — Волгоград: Изд-во Волгоградский гос.х.-х. акад., 1995. 46 с.

9. Белоксодержащие добавки для мясных продуктов / Ю: Г. Базарнова, А. Л: Ишевский, В: И: Соскин; Ш. В. Ринас // Пищевые ингредиенты : сырье и добавки: .— 2004:'- №Т. С. 75 - 77.

10. Беляев; Е. Hi Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в. системе? социально-гигиенического мониторинга / Е. Н: Беляев // Вопросы питания: 1996. - №3. - С: 12 - 13:

11. Блан, М. Маркировка пищевых продуктов, полученных из генетически модифицированных организмов / М. Блан, К. Лакот // Партнеры и конкуренты. 1999.-jYS 2. -е. 31-32.

12. Богатырев; А. Н: Это пища XI века? / A. Hi Богатырев, А. А; Кухаренко.// Мясная индустрия. 2003. - № 2. - С. 6 - 9:

13. Васильев, А. В. Загрязнения окружающей среды- промышленными выбросами/А. В: Васильев.,-М- ; Мысль,, 1975":-225 с.

14. Влияние соевых изолятов на качество фаршевых мясных продуктов / В. И. Криштафович; И; А. Жебелева, С. В. Колобов, Т. Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2002. - № 4: - С. 32 - 34.

15. Галиев, Б. X. Белково-витаминные добавки в рационе крупного рогатогоскота / Б. X. Галиев // Тезисы докладов и сообщений научно- практической конференции. — Оренбург, 1980. С. 38 - 39.

16. Галиев, Б. X. Разработка научных и практических основ оптимизации-типов кормления различных половозрастных групп, мясного скота в степной зоне Южного Урала : автореф. дис. на соиск. учен. степ, д-ра с.-х. наук / Б. X. Галиев -Оренбург, 1998.-49 с.

17. Генетически; модифицированные ингредиенты в мясных продуктах : декларация и реальность // А. И. Окара, А. В. Олешков, И; П. Кольцов, G. И. Лопатин//Мясная;индустрия. — 2006; — № 5. —С. 22 24.

18. Глазьев, О. А. О стратегии экономического роста на пороге XXI века / С. А. Глазьев. М. : ЦЭМИ РАН, 1997. - 67 с.

19. Горизонтов, П. Д. Стресс как проблема общей патологии / П. Д: Горизонтов; // Вестник АМН СССР. 1979: -№ 11. - С. 7 - 13.

20. Горлов, И. Ф. Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения; / И; Ф. Горлов. — Волгоград : ВНИ ГИ ММС и ППЖ, 2000. 263 с. .

21. Горлов, И. Ф. Основы адаптивной; технологии содержания , крупного рогатого скота : моногр. / И. Ф. Горлов. Волгоград : Перемена, 1995. — 284 с.

22. Горлов, И. Ф. Современные аспекты создания мясных изделий; общего и лечебно-профилактического назначения / И. Ф. Горлов // Мясная индустрия. -1997. — № 8. С. 5 - 6.

23. Горлов, И. Ф. Эффективность использования нетрадиционных кормовых средств в рационах сельскохозяйственных животных / И. Ф. Горлов. -Волгоград : ВНИТИ ММС и ППЖ, 1999. 44 с.

24. Делягин, М. Г. Мировой кризис. Общая теория глобализации / М. Г. Делягин. М : ИНФРА-М, 2003. - 139 с.

25. Джамакеева, А. Д. Влияние фасолевой муки на пищевую ценность мясных полуфабрикатов / А. Д. Джамакеева, Ч. О. Райимкулова // Мясная индустрия. — 2005.-№ 10.-С. 25-26.

26. Донченко, JI. В. Безопасность пищевой продукции: учебник / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. 2-е изд., перераб. и доп. - М. : ДеЛи принт, 2005. -539 с.

27. Доценко, С. М. Полуфабрикаты из мясо-растительного фарша / С. М. Доценко, О. В. Скрипко, С. Н. Парфенова // Мясная индустрия 2005. - № 2. -С. 28-30.

28. Доценко, С. М. Разработка рецептур и кулинарных изделии^ на основе мясного комбинированного фарша / С. М. Доценко, С. Н. Парфенова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. № 11. - С. 44 - 46.

29. Доценко, С. М. Соевая белковая паста ценный компонент комбинированного продукта / С. М: Доценко, О. В. Скрипко // Мясная индустрия. - 2005. - № 7. - С. 29 - 31.

30. Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов, животноводства / П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. М.: Колос, 2000. - 335 с.

31. Жичкина, Л. Трансгенные растения благо или скрытая угроза / Л. Жичкина // Агро-Информ. - 2003. - № 61-62. - С. 29 - 30.

32. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова. М. : Агропромиздат, 1985.-296 с.

33. Зернобобовые культуры: учебно-практ. руководство / Д. Шпаар, Ф. Эллмер, А. Постников и др.; под ред. Д. Шпаара. МН. : ФУАинформ, 2000. - 264 с.

34. Израэль, Ю. А. Экология и контроль состояния природной среды / Ю. А. Израэль. М. : Гидропромиздат, 1984. - 560 с.

35. Интенсификация производства молока и говядины на основе прогрессивных технологий заготовки, хранения и использования кормов : моногр. / И. Ф. Горлов, В.

36. М; Куликов, А. Т. Варакин и др.. М.: Вестник РАСХН, 2003.-287 с.

37. Информационные технологии проектирования? пищевых продуктов / Ю. А. Ивашкин, .С. Б. Юдина, М. А. Никитина, Н. Г. Азарова // Мясная индустрия. -2000. -№ 5. С. 40-41.

38. Йорыш, А. И. Правовые аспекты генной инженерии" / А. И. Йорыш, О. А. Красовский//Государство*и^право. 1997-№31-С. 112- 115. ,

39. Клюйко, В. Ф. Проблемы производства животного белка / В: Ф. Юпойко // Животноводство. 1979. - № 3. - G. 19.

40. Ковзалов, Н. И; Эффективность использования нетрадиционных биологически активных веществ и кормов при выращивании бычков на мясо : автореф. дис. на соиск. учен. степ, д-ра с.-х. наук / Н. И. Ковзалов. Оренбург, 2000.-49 с.

41. Комаров, В. И. Проблема безопасности пищевых продуктов / В. И. Комаров // Пищевая промышленность. 1996. - № 2. - С. 26 — 27.

42. Комарова, И. Н. Полимеразная цепная реакция — современный метод выявления фальсификаций мясного сырья и продуктов / И. Н;. Комарова? Ш Г. Серегин, А.Ф; В'алихов//Мясная^^индустрия; -2004.-№ 2; — ОГ 37 — 41:. ,;

43. Конкурентоспособные технологии мясных продуктов с использованием соевой муки нового поколения / А-. Б. Лисицын и др. // Все о мясе. 2002. - № 2.-С. 3-7. . • ■

44. Конов, А. Л. Биотехнологиям и «горизонтальный^ перенос генов: можно ли съев ГМ-продукты, приобрести устойчивость к антибиотикам? / А. Л. Конов // Экология и жизнь. — № 2. — С. 66 — 68.

45. Котляков, В. М. Глобальные изменения ' климата антропогенное влияние или естественные вариации? / В. М. Котляков // Экология и жизнь. — 2001. -№1.-G. 13-17. • ■ '■"■'.■.'•■ ■■ .

46. Кривелевич, О.: П. О химическрм составе, семян нута / О. П. Кривелевич // Вопросы питания. 1982. - № 2. - С. 69 - 70.

47. Курчаева, Е. Е. Растительные источники белка в комбинированных мясных продуктах / Ё. Е. Курчаева; И. В. Максимов, В. И. Манжесов // Пищевая промышленность. 2006.- № Г. -G. 90;

48. Ленинджер^ А. Основы биохимии : в 3 т! Т.З : пер. с англ. / А. Ленинджер. -М. : Мир, 1985.-320 с. : ил.60; Ливанов, К. В. Нут на Юго-Востоке / К. В. Ливанов. Саратов : Сарат. кн. изд-во., 1963.-47 с.

49. Липатов, Н. Н. Методология проектирования'продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н. Н. Липатов, И. А. Рогов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 1987. № 2. - С. 9 - 15.

50. Липатов, Н. Н. Некоторые аспекты* моделирования^ аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / Н. Н. Липатов // Пищевая и перераб. пром-сть. 1986.-№ 4. - С. 48 - 52.

51. Липатов, Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов1 питания* с задаваемой пищевой ценностью / Н: Н. Липатов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1995. — № 3. — С. 4 — 9;

52. Липатов, Н. Н: Совершенствование методики проектирования биологической" ценности пищевых продуктов / Н. Н. Липатов, А. Б. Лисицын, С. Б. Юдина // Хранение и переработка сельхозсырья. Россельхозакадемия. -1996.-№2.-С. 24-25.

53. Лисицин, А. Б. Основные направления развития- науки и технологий мясной» промышленности' / А. Б. Лисицин, И. М1. Чернуха // Мясная индустрия. 2000. - № 2. - С. 3 - 7.

54. Люпин перспективный источник-пищевых компонентов / Е. И. Сизенко; А. Б. Лисицын, Л.'С. Кудряшов, А. В. Растяпина // Мясная промышленность : обзорная информ. - М., 2004. - 35 с.

55. Месхи, А. И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов / А. И. Месхи. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1989. — 360 с.

56. Мироненко, А. В. Белки культурных и дикорастущих растений / А. В. . Мироненко, В. И. Домаш, И. В. Рогульченко. — Минск : Наука и техника, 1990.-198 с.

57. Мироненко, А. В. Биохимия люпина / А. В. Мироненко. — Минск : Наука и техника. — 1975. 311 с. - (Ин-т экспериментальной ботаники им. Купревича).

58. Модифицированная' мука1 гороха в реструктурированных ветчинных изделиях / П. В. Гуслянников, Н. Г. Кроха, В. Т. Дианова, Е. Е. Браудо // Мясная индустрия. 2004. - № 8 - С. 18 - 20.

59. Монастырский, О. А. Трансгенные растения в России. Да или нет? / О. А. Монастырский // Защита и карантин растений. 2004. - № 1. - С. 16-19.

60. Мосолов, В. В. Растительные белки ингибиторы протеолитических ферментов / В. В. Мосолов, Т. А. Валуева. - М.: Изд-во ВИНИТИ, 1993. - 20 с.

61. Некоторые сведения о нуте и применении его в продуктах питания / Л. П. Пащенко, Е. Е. Курчаева, Ю. А. Кулакова, Е. А. Яковлев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. — № 4. - С. 59 - 60.

62. Новое белковое растительное сырье для выработки мясных изделий / Л. С. Кудряшов, Г. В. Гуринович, Р. А. Кушевская, Е. Н. Зубарева // Мясная индустрия. 2002. - № 11. - С. 21 - 23.

63. Новые тенденции использования' немясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясопродуктов / И. А. Рогов и др.. — М. :

64. ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1984. 54 с.

65. О внедрении ГМ культур в сельском хозяйстве // БИКИ. 2005. - № 14. - 3 фев. -С. 6.

66. О государственном- регулировании в. области генно-инженерной деятельности : федер. закон от 05.07.1996 г. № 86-ФЗ // Собр. законодательства Рос. Федерации. 1996. - № 28. - Ст. 3348.

67. О качестве и безопасности пищевых продуктов : федер. закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ // Собр. законодательства Рос. Федерации. 2000. - № 2. - Ст.150.л i.i4 '. "

68. Окара, А. И. О возможности и целесообразности использованияполимеразной цепной реакции / А. И. Окара // Мясная индустрия. — 2004. — № 9. С. 28 — 29. '

69. Онищенко, Г. Т. О гигиенических и нормативных аспектах регистрации, маркировки и этикетирования пищевых продуктов;! полученных из генетически модифицированных источников / Г. Г. Онищенко // Вопросы^питания. — 2001. — Т. 70.-№2.-С. 3 -7:

70. Павловский; П. Е. Биохимия мяса / П. Е. Павловский, В. В. Пальмин. М. : Пищепромиздат, 1975. —344 с.

71. Пищевая химия: учебник / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др.; под. ред. А. П. Нечаева. 3-е изд., испр. - СПб. : ГИОРД, 2004. - 640 с.

72. Плохинский, Н. А. Руководство по биометрии для зоотехников 7 Н. А. Плохинский. М. : Колос, 1969. - 256 с.. ' 115

73. Поздняковский, В. М. Гигиенические основы питания,безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В. М. Прздняковский. — Новосибирск : Изд-во Новосиб. ун-та, 2002. 556 с.

74. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов 7 В; М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 200 Г. - 526 с.

75. Покровский; А. А. Химический? состав пищевых продуктов : справоч. табл. содержания; основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых веществ / А. А. Покровский. М.: Пищевая промышленность, 1976. - С. 7 - 20.

76. Практикум по физико-химическим и биохимическим основам производства мяса и мясопродуктов / И. В. Горькова, О: А.Шалимова, К. А. Лещуков, А. В. Мамаев. Орел, 2006. - 143 с.

77. Проблема/ государственного регулирования производства трансгенных растений / В. В. Бельков и др. // Вестник защиты растений. 20003 — № 3. — С. 3-16. ■ . ' . у-,. .■■"; ■ у -у-V. : ■ .

78. Производство комбинированных полуфабрикатов / Г.,И: Казюлин и- др. // Мясная'индустрия. 2006.-№ 2. - С. 19-20: ,

79. Разработка лечебно-профилактических продуктов, из мяса птицы .для детей раннего возраста / И. Л. Стефанова, П; А. Прокушенков, Т. Э. Боровик, Б. П. Суханов // Проблемы диетического питания детей : докл. симп. стран-чл. СЭВ. -М., 1989.-С. 75—77.

80. Рогов, И. А. Новые тенденции развития производства мясных продуктов с точки зрения-теории адекватного питания / И. А. Рогов // Мясная ^индустрия СССР. 1987. - №-3. - С. 18-21.

81. Рогов, И. А. Современная тенденция использования белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения при производстве мясных продуктов / И. А. Рогов, Н. К. Журавская и др. Обз. инф. ЦНИИТЭИ мясомолпром. - М., 1976. - С. 32.

82. Родина, Т. Г. Дегустационный анализ продуктов / Т. Г. Родина, Г. А. Вукс. М.: Колос, 1994. - 192 с.

83. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. А. М. Тутельяна. -М. : Брандес-медицина,1998. — 183 с.

84. Рябова, Т. Ф. Проблемы глобализации продовольственной безопасности для России / Т. Ф. Рябова // Хранение и переработка сельхозсырья. № 3. — 2005. — С. 7 -10.

85. Савченко, И. В. Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и среды обитания важнейшие факторы здоровья человека / И. В. Савченко // Кормопроизводство. — 2006. — № 1. — С. 2 — 6.

86. Салаватулина, Р. М. Использование растительных белков в колбасном производстве : обзорн. информация / Р. М. Салаватулина, В. И. Любченко — М. : ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982. 26 с.

87. Салаватулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М. : Агропромиздат, 1985. - 256 с.

88. Силаева, Т. П. Трансгенные пищевые продукты: риск и перспективы / Т. П. Силаева, А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. 1999. -№ 10.-С. 14-15.

89. Скурихин, И. М. Как правильно питаться / И. М. Скурихин, В. А. Шатерников. 2-е изд., испр. и доп. - М.: Агропромиздат, 1986. - 256 с.

90. Смирнова, М. Г. К вопросу о потребности человека в микроэлементах / М. Г. Смирнова, В. А. Конышев, В. П. Тюрина // Теоретические и практические аспекты изучения питания человека : тез. докл. (10-12 декабря 1980, М.). М., 2000.-Т. 1.-С. 80.

91. Смирнова-Иконникова, М. И. Содержание и качество- белка* в зерновых бобовых культурах / М. И. Смирнова-Иконникова // Вестник сельхоз. науки. 1962. - № 7. - С. 40 - 54.

92. Смирнова-Иконникова, М. И. Химический состав зерновых бобовых культур / М. И-. Смирнова-Иконникова // Зерновые бобовые культуры. — М. : Колос, 1960.-С. 29-52.

93. Смоляр, В. И. Рациональное питание / В. И. Смоляр. — Киев : Наукова думка, 1998.-368 с.

94. Смородинцев, И. А. Биохимия мяса / И. А. Смородинцев. — М. : Пищепромиздат, 1952. 268 с.

95. Соевая мука нового поколения для производства мясных консервов / Б. Е. Гутник и др. // Мясная,индустрия. — 2003. — № 11. — С- 31 34.

96. Соевая мука стабильного качества для мясных продуктов / Б. Е. Гутник и др. // Мясная индустрия. 2005. - № 2. - С. 63 - 65.

97. Соколов, М. С. Потенциальный риск возделывания трансгенных растений и потребления их урожая // М. С. Соколов, А. И. Марченко // Сельскохозяйственная биология. — 2002. — № 5. — С. 3 — 22.

98. Сорока, Н. Ф. Питание и здоровье / Н. Ф. Сорока. — Мн.: Беларусь, 1994. — 350 с.

99. Сорокина, Е. Ю. Под контролем трансгенные пищевые продукты / Е. Ю. Сорокина // Наука вРоссии. - 2005. - № 3. - С. 37 - 40:

100. Теория и практика переработки мяса / под общ. ред. А. Б. Лисицына. — М. : ВНИИМП, 2004. -378 с.

101. Тышкевич, С. Исследование физических свойств мяса / С. Тышкевич. — М. : Пищевая пром-сть, 1972.

102. Функциональные свойства соевых белков, полученных из генетически модифицированных источников / И. А. Рогов и др.. // Мясная индустрия. — 2004.-№ 1.-С. 28-30.

103. Хут, П. Д. Питательная ценность соевого масла и соевых белков / Практическое руководство по переработке и использованию.сои / под ред. Д. Р:, Эриксона. М., 2002. - С. 512 - 540.

104. Чирков, Ю. F. Время химер. Большие генные игры / Ю. Г. Чирков. — М. : ИКЦ "Академкнига", 2002. 69 с.

105. Шабалина, Л. В. Новинка на соевом рынке / JI. В. Шабалина // Мясная индустрия. 2004. - № 2. - С. 23 - 24.

106. Шаззо, Р. И. Современные аспекты совершенствования технологий комбинированных продуктов функционального назначения / Р. И. Шаззо II:. Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004.- № 9. -С. 7 —10:

107. Anklam, Е. Analitical methods for detection and determination of genetically modified organisms in agricultural crops and plant derived food products. / E. Anklam// Eur. Food Res. Technology. - 2002. - Vol. 214. - № 1. - P. 3 - 26:,

108. Astwood, J: D. Food allergens are stable to digestion in a simplemodel of the human gastrointestinal tract / J. D. Astwood, R. L. Fuchs // J. Allergy Clin. Immunol. 1996. Vol. - 97. - P. 241.

109. Bergelson, J. Promiscuity in transgenic: plants / J. Bergelson, С. B. Purrington, G. Wichmann // Nature. 1998. - № 395. - P. 25.

110. Birks, S. GM foods, a widerperspective / S. Birks // World food watch. 2000. -№1.-P. 37-39.

111. Circle, S. Rheology of soy protein dispersions. Effect of heat and other factorson gelation / S. Circle, W. Meyer, R. W. Whitney // Cereal Chem. 1964. - V. 41.- P. 157- 172.

112. Coghlan, A. GM crop DNA found in human gut bugs / A. Coghlan // New Scient. — 2002. — № 25. P. 125-139.

113. Coghlan, A. Splitting headache. Monsanto's modified soya beans are cracking up in the heat / A. Coghlan // New Scient. 1999. - V. 20. - P. 25.

114. Doerfler, W. Patterns of DNA Methylation — evolutionary vestiges of foreign DNA inactivation as a host defense mechanism / W. Doerfler // Biol. Chem. Hoppe-Seyie. 1991. - № 372. - P. 557 - 564.

115. Elmore, R. W. Glyphosate-rcsistant soybean cultivar response to glyphosate / R. W. Elmore, F. W. Roeth, L. M. Klein // Agrvn. J. 2001. - № 93. - P. 404 - 407.

116. Elmore, R. W. Glypho-sate-resistant soybean cultivar yields compared with sister lines / R. W. Elmore, F. W. Roeth, L. A. Nelson // Agron. J. 2001. - № 93.-P. 408 - 412.

117. Fischhoff, D. A. Insect tolerant transgenic tomato plants / D. A. Fischhoff, K. S. Bowdish, F. J. Perlak // Biotechnology. 1998. - Vol. 5. - P. 807 - 813.

118. Fuchs, R. L. Allergenicity assessment of foods derived' from genetically modified plants /. R. L. Fuchs, J. D. Astwood // Food Technology. 1996. - Vol. 50.-P. 83-88.

119. Gordon Kamm, W. J. Transformation of maize cells and regeneration of fertile transgenic plants / W. J. Gordon - Kamm, Т. M. Spencer, M. L. Mangano // Plant Cell. - 1990. - Vol. 2. - № 7. - P. 603 - 618.

120. Hermansson, A. M. Methods of studying functional characteristic of vegetable proteins / A. M. Hermansson // J. of American oil Chem. Society. — 1979: — V. 56. — № 3, P. 272-279.

121. Hiibner, P. Detection of genetically modified organisms in food: critical points for quality assurance / P. Hiibner, E. Studer, D. Hafiiger // Accred. Qual. Assur. — 1999:-№ 4.-P: 292-298.

122. Hoffman, T. Foreign DNA sequences are received by a wild- type strain of Aspergillus niger after co-culture with transgenic higher plants / T. Hoffman, C. Golz, O. Schieder // Curr. Genet. 1999. - № 27. - P. 70 - 76.

123. Isolation of an efficient actin promoter for use in rice transformation / D. McElroy, W. Zhang, J. Cao, R. Wu // Plant Cell. 1990. - Vol. 2. - № 2. - P: 163 -171.

124. Isolation of proteins from commercial beet sugar preparations / R. L. Potter, J. D. Bacheller, L. M. Chassy, R. L. Mansell // J. Agric. Food Chem. 1990. - Vol. 38. -P. 1498-1502.

125. Jaffe, G. Regulating transgenic- crops: a comparative analysis of different regulatory processes / G. Jaffe // Transgenic Res. 2004. - Vol. 13. — № 1. -P. 5-19.

126. Sci. 1995. - Vol: 35. -P. 1451-1461.

127. Regulations (EC) 1829// 2003' of therEuropean Parliament andof the Council of" 22"September2003=onvgene^ically modifiedifood and feed // Of. J. Eur. Com. 2003:. -Vol. 268.-P. 1-23; .

128. Sofos, J: N. .Effect of lean\meat:soenise:andllevels^frfat?and?soy^protein^mthe ' properties-of wiener-type^products / J. N. Sofos, С. E. Allen // J. Food Sci. — 1977. -V. 42. №4.-P. 875-878. ; ; / : . : . ; . .

129. Stable" transforation* of soybean (Glicine max) by particle acceleration?/ D. E. McCabe, W. F. Swain; B1 Ji Martinell; P. Christou II Biotech. 1988. - Vol. 6. - P. 923-926.

130. Tingey, A. GM soya the analyst's perspective. / A. Tingey // International food ingredients. 2000. - № 5. - P. 79 - 80.

131. Tornberg, E. A study of the emulsifying behaviours of three food proteins / E. Tornberg. 24 Europaisischer fleischforche congress. Kulmbach, 1978.

132. Validation of PCR Methods for Quantitation of Genetically Modified Plants in Food / P. Hiibner, H. U. Waiblinger, K. Pietsch, P. Brodmann // J. AO AC Int. 2001. - Vol. 84. - № 6. - P. 1855 - 1864.

133. Windels, P. Characterisation of the Roundup Ready soybean insert / P. Windels, I. Tavernies, A. Depicker // Eur. Food Res. Technol. 2001. - № 213. -P. 107-112.