Теоретические и практические аспекты полифункционального использования электроактивированных жидкостей в технологических процессах производства мясопродуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.12, доктор технических наук Борисенко, Алексей Алексеевич

• Борисенко, Алексей Алексеевич
• доктор технических наук
• 2002

Оглавление диссертации доктор технических наук Борисенко, Алексей Алексеевич

ВВЕДЕНИЕ. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ.

ГЛАВА 1 - АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ.

1.1 Униполярная электрохимическая активация как способ изменения свойств жидких сред.

1.1.1 Сущность процесса электроактивации.

1.1.2 Метастабильное состояние и релаксация электроактивированных (ЭХА) жидкостей.

1.1.3 Факторы и механизмы формирования высокоактивных физико-химических и биологических свойств ЭХА-вод.

1.2 Физиологические и терапевтические свойства электроактивированных жидких сред.

1.3 Анализ особенностей применения ЭХА-жидкостей в пищевой и перерабатывающей промышленности.

1.4 Перспективные направления использования электроактивированных жидкостей в технологических процессах мясной отрасли.

1.4.1 Концепция полифункционального использования электроактивированных жидкостей в технологических процессах производства мясопродуктов.

1.4.2 Тумблирование как один из основных технологических процессов обработки кускового мясного сырья с использованием ЭХА-жидкостей

ГЛАВА 2 - МЕТОДОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Методология проведения исследований.

2.2 Организация выполнения экспериментов и характеристика объектов исследования.

2.3 Методы исследований.

ГЛАВА 3 - АНАЛИТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЭЛЕКТРОАКТИВИРОВАННЫХ ЖИДКОСТЕЙ КАК ОБЪЕКТОВ ПРИМЕНЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТОВ.

3.1 Сравнительная оценка качества питьевой водопроводной и электроактивированной воды.

3.2 Физико-химические основы формирования функциональных характеристик активированных жидких систем.

3.2.1 Взаимосвязь физико-химических свойств электроактивированной воды.

3.2.2 Изучение физико-химических свойств рассолов на основе электроактивированных вод.

3.3 Аналитическое обоснование особенностей структуры и свойств активированных рассолов.

3.4 Научно-практические выводы и рекомендации.

ГЛАВА 4 - ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ИОНОТРОПНОЙ АКТИВАЦИИ БЕЛОКСОДЕРЖАЩИХ СИСТЕМ ЭХА-CPEДАМИ.

4.1 Оценка качественных характеристик продуктов переработки

4.2 Влияние физико-химических факторов на степень активирования и релаксация основных характеристик водных дисперсных систем сухих белоксодержащих препаратов (СБП).

4.3 Изучение процесса гидратации СБП электроактивированной водой и анализ его влияния на функционально-технологические свойства белоксодержащих систем.

4.4 Влияние ЭХА-вод на физико-химические свойства и активность растворов ферментов.

4.5 Морфометрическое исследование микроструктуры активированных белоксодержащих систем.

4.6 Аналитическое обоснование специфики взаимодействия активированных рассолов и белковых структур.

4.7 Теоретические и практические основы аналитического метода определения параметров регулирования активной кислотности белоксодержащих систем.

4.8 Научно-практические выводы и рекомендации.

ГЛАВА 5 - РАЗВИТИЕ НАУЧНЫХ ОСНОВ ПРОЦЕССА СТРУКТУРИРОВАНИЯ ПЛАЗМЫ КРОВИ (ПК) И БЕЛКОВЫХ КОМПОЗИЦИЙ НА ЕЁ ОСНОВЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭХА-СРЕД

5.1 Аналитическая оценка особенностей процесса и условий ге-леобразования плазмы крови.

5.2 Изучение процесса регулирования физико-химических характеристик плазмы крови ЭХА-вод ой.

5.3 Специфика механизма структурообразования белков плазмы крови при её рекальцинировании с использованием активированных жидкостей.

5.4 Комплексное изучение процесса гелеобразования активированных многокомпонентных белоксодержащих систем (АМБС) на основе плазмы крови.

5.5 Научно-практические выводы и рекомендации.

ГЛАВА 6 - АНАЛИТИКО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛБНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ КОМПОНЕНТОВ ЭХА-ЖИДКОСТЕЙ С БЕЛКОВЫМИ И ЛИПИДНЫМИ СТРУКТУРАМИ МЯСНОЙ ТКАНИ.

6.1 Анализ уровня ионотропных взаимодействий компонентов АМБС со структурами мышечной ткани.

6.2 Изучение процесса регулирования ЭХА-водой физико-химических характеристик куттерованной говядины.

6.3 Закономерности изменения качественных характеристик кут-терованного фарша, при использовании активированных многокомпонентных белоксодержащих систем.

6.4 Аналитико-экспериментальная оценка качественных превращений мясной ткани, при взаимодействии с активированными рассолами

6.4.1 Физико-химические превращения форм связи активированной влаги.

6.4.2 Особенности микроструктурных изменений мышечных волокон

6.4.3 Закономерности изменения основных качественных показателей жировой ткани.

6.5 Научно-практические выводы и рекомендации.

ГЛАВА 7 - НАУЧНЫЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭХА-ВОДЫ И АМБС ДЛЯ РЕГУЛИРОВАНИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ.

7.1 Влияние активированных ЭХА-водой белоксодержащих добавок на формирование качественных показателей фаршевых изделий

7.2 Комплексная оценка качества и пищевой ценности модельных образцов фаршевых изделий на основе АМБС.

7.2.1 Изучение физико-химических, функционально-технологических и структурно-механических показателей.

7.2.2 Химический состав, сбалансированность и утилитарность аминокислот.

7.2.3 Исследование цветовых характеристик модельных образцов

7.3 Аналитико-экспериментальная оценка теоретических и практических аспектов использования ЭХА-вод при разработке и совершенствовании технологий мясорастительных изделий.

7.3.1 Аналитическое обоснование и современные тенденции совершенствования производства фаршевых мясорастительных изделий

7.3.2 Изучение влияния ЭХА-воды на качественные характеристики модельных мясорастительных систем.

7.4 Влияние структурообразующих АМБС с плазмой крови на качественные характеристики мясных систем из рубленого мяса.

7.5 Сравнительная характеристика качества и безопасности модельных образцов цельномышечных изделий из говядины с использованием АМБС.

7.6 Научно-практические выводы и рекомендации.

ГЛАВА 8 - ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА КОМПЛЕКСА ПАРАМЕТРОВ ТУМБЛИРОВАНИЯ МЯСНОГО СЫРЬЯ ПРИ ЕГО ПОСОЛЕ АКТИВИРОВАННЫМИ РАССОЛАМИ.

8.1 Математическое моделирование изменения давления в зоне накопления рассола в мышечной ткани после его инъецирования в процессе механической обработки.

8.2 Теоретические аспекты определения параметров механических воздействий при обработке мяса тумблированием.

8.2.1 Моделирование процесса движения кусочка мяса в емкостях тумблеров с радиальными полками.

8.2.2 Обоснование режимов обработки, особенностей конструкций и выбора материалов элементов емкостей тумблеров.

8.3 Изучение влияния интенсивности механических воздействий, стандартных и активированных рассолов на комплекс показателей соленых полуфабрикатов и готовых изделий.

8.3.1 Исследование физико-химических, структурно-механических свойств соленых полуфабрикатов и оптических показателей фильтратов термообработанных изделий.

8.3.2 Термогравиметрический анализ форм связи влаги при посоле говядины активированными рассолами в условиях тумблирования

8.3.3 Влияние активированного рассола и тумблирования на морфологическую структуру соленой мышечной ткани.

8.4 Научно-практические выводы и рекомендации.

ГЛАВА 9 - РЕАЛИЗАЦИЯ НАУЧНЫХ АСПЕКТОВ ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭЛЕКТРОАКТИВИРОВАННЫХ ЖИДКИХ СИСТЕМ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССАХ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПРОДУКТОВ И ИХ АППАРАТУРНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ.

9.1 Разработка технологии формованных мясопродуктов с использованием активированных многокомпонентных белоксодержащих рассолов и плазмы крови.

9.1.1 Ветчина говяжья формованная «Метелица».

9.1.2 Ветчина говяжья в форме «Нежная».

9.2 Технология производства рулетов с начинкой «Александрит» и «Грибной».

9.3 Разработка технологии цельномышечных деликатесных мясопродуктов балычка «Новинка» и филея «Богатырь».

9.4 Технология производства мясных рубленых полуфабрикатов «Зраз овощных».

9.5 Совершенствование технологии производства вареных колбас

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Теоретические и практические аспекты полифункционального использования электроактивированных жидкостей в технологических процессах производства мясопродуктов»

В настоящее время перед наукой стоит задача разработать новые подходы и направления, которые наряду с совершенствованием традиционных, обеспечили бы разработку и использование принципиально новых процессов и технологий с гарантированным сохранением или регулированием исходных свойств пищевого сырья и позволяющих повысить качество продуктов питания [269, 202, 135]. Мировые тенденции в области питания связаны с созданием функциональных продуктов, способствующих улучшению здоровья человека при их ежедневном потреблении.

Характеристики ингредиентов, придающие функциональные свойства продуктам, оказывающим регулирующее действие на организм человека [330], с точки зрения сбалансированного питания, должны быть научно обоснованными, полезными и безопасными. Одним из главных принципов создания функциональных продуктов должна стать всемерная экологизация технологических процессов, в основу которой положено развитие безотходных и ресурсосберегающих технологий с применением физико-химических и электрофизических способов обработки сельскохозяйственного сырья [269].

Одним из наименее изученных способов направленного регулирования свойств сырья, в процессе его технологической обработки и получения высококачественных готовых изделий, является использование электроактивированных (ЭХА) жидких систем на основе питьевой воды, прошедшей специальную униполярную электрохимическую обработку в диафрагменных электроактиваторах [27, 295, 80 , 246, 235].

Существенный вклад в разработку способов трансформации свойств животного и растительного сельскохозяйственного сырья, а так же воздействия на него ЭХА-средами внесли отечественные ученые: С.А. Алехин, JI.B. Антипова, Э.Э. Афанасов, В.М. Бахир, A.C. Большаков, В.М. Горбатов, И.А. Евдокимов, А.И. Жаринов, Н.К Журавская, Г.И. Касьянов, К.А. Калунянц, Ю.В. Космодемьянский, A.A. Кочеткова, JI.C. Кудряшов, H.H. Липатов, А.Б. Лисицин,

А.И. Мглинец, T.B. Мгебришвили, Л.Ф. Митасева, H.A. Пироговский, И.А. Рогов, С.А. Рябцева, Е.И. Титов, А.Г. Храмцов, О. W. Fennema, D. Karlesking, О. D. Macej и другие.

Однако существующие исследования по использованию ЭХА-систем в технологических процессах производства мясных изделий представляют собой частные разработки, нуждающиеся в теоретическом обосновании и обобщении. В литературе отсутствуют систематизированные данные о закономерностях изменения физико-химических и функционально-технологических характеристик белоксодержащих систем, в том числе животной мышечной ткани, под воздействием энергетически дестабилизированных ЭХА-сред. Отрывочны сведения о закономерностях протекающих процессов и механизме их формирования, недостаточно разработаны теоретические основы.

Широкое применение ЭХА-систем в технологии мясопродуктов сдерживается недостатком существующих научных и практических разработок по специфике способов трансформации свойств вторичного белоксодержащего сырья и продуктов его переработки, мясной ткани и мясорастительных систем, преодоление которых возможно только на основе методологии системного подхода к решению проблем.

В связи с известным термодинамически неравновесным и энергетически повышенным уровнем ЭХА-сред [235, 32, 138, 140] исследования по модификации сырья ЭХА-водой и активированными системами на ее основе ведут к созданию новых комбинированных продуктов питания на базе измененных химических связей белковых структур с другими компонентами готовых изделий, повышая доступность их для ферментов пищеварительной системы человека за счет снижения энергетических затрат.

Поскольку дефицит собственного животноводческого сырья в России еще долгие годы будет оказывать существенное влияние на белковую недостаточность в питании населения нашей страны [269, 111, 271, 270, 166], особенно животного белка, при общей нехватке 30-35% его в суточном рационе [269], важное место в решении проблемы занимает использование продуктов переработки: сыворотки молока [225, 322, 219, 267], плазмы крови [95, 94, 194, 97, 16, 200], а также соевых бобов [111, 289, 332].

Работа выполнялась с 1980 года в соответствии с целевой комплексной научно-технической программой ГКНТ СССР ОЦ.ОЗО «Развитие производства биологически полноценных пищевых продуктов на основе комплексного использования сырья», комплексной программой Минвуза РСФСР «Продовольствие», научным направлением СевКавГТУ «Пища», хоздоговорными научно-исследовательскими работами и госбюджетной тематикой кафедры машин и аппаратов пищевых производств Северо-Кавказского государственного технического университета.

Тема диссертационной работы утверждена Научно-техническим советом СевКавГТУ.

Цель и задачи исследования. Целью работы является теоретическое и экспериментальное обоснование принципов полифункционального использования электроактивированных жидких систем, разработка методов их реализации и внедрения в технологические процессы производства мясопродуктов.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- на основании теоретического анализа разработать концепцию полифункционального использования электроактивированных жидких систем в технологических процессах производства мясопродуктов;

- оценить показатели качества электроактивированной воды, установить основные закономерности взаимосвязи физико-химических показателей ЭХА-жидких систем, аналитически и экспериментально обосновать особенности свойств и специфики их взаимодействия с белковыми структурами растительного и животного происхождения;

- разработать теоретические и практические основы аналитического метода определения параметров регулирования активной кислотности белоксо-держащих систем;

- изучить и научно обосновать особенности процесса структурообразова-ния плазмы крови при её рекальцинировании ЭХА-растворами, разработать основные принципы гелеобразования активированных многокомпонентных бело-ксодержащих систем (АМБС) на основе плазмы крови и определить перспективные направления их использования в технологических процессах производства мясопродуктов;

- исследовать основные закономерности изменения физико-химических характеристик неизмельчённой мышечной ткани и фаршевых, в том числе мя-сорастительных, систем при взаимодействии с ЭХА-водой, рассолами на её основе и активированными многокомпонентными белоксодержащими системами, научно обосновать особенности механизма и установить диапазон параметров наиболее эффективного их регулирования;

- провести комплексную оценку показателей качества, пищевой ценности, безвредности и безопасности мясных изделий выработанных с использованием АМБС;

- исследовать гидромеханические процессы тумблирования мяса при его посоле с применением экспериментальных и математических методов численного моделирования на ЭВМ, разработать пути совершенствования режимов работы тумблеров, элементов конструкций их ёмкостей и технологий производства цельномышечных и реструктурированных солёных изделий с использованием ЭХА-систем.

Концептуальная направленность работы состоит в изучении специфики полифункционального использования электроактивированных жидких систем в технологических процессах производства мясопродуктов с учетом элек-троно-ионного уровня межмолекулярных взаимодействий белковых структур и ЭХА-сред.

На защиту выносятся следующие основные положения;

- аналитико-экспериментальное обоснование полифункционального использования электроактивированных жидких систем в технологии мясопродуктов;

- результаты теоретических и экспериментальных исследований физико-химических (ФХС) и функционально-технологических свойств (ФТС) активированных белоксодержащих систем;

- теоретические основы аналитического метода определения параметров регулирования активной кислотности белоксодержащих систем;

- результаты экспериментальных исследований, анализ и обобщение закономерностей специфики процесса структурообразования белков плазмы крови, бинарных и многокомпонентных белоксодержащих систем на ее основе при их рекальцинировании с применением ЭХА-систем;

- аналитико-экспериментальная оценка качественных превращений мышечной и жировой ткани при взаимодействии с электроактивированными жидкими системами в процессе производства мясных изделий;

- модели, характеризующие процесс посола мышечной ткани тумблиро-ванием и результаты экспериментов по совершенствованию конструкций тумблеров, режимов их работы и технологии соленых изделий в зависимости от свойств активированного рассола;

- научное обоснование совершенствования существующих и разработки новых технологий мясопродуктов с использованием активированных жидких систем.

Научная новизна. В работе впервые предложены научно-практические основы полифункционального использования электроактивированных жидких систем в технологических процессах производства мясопродуктов.

Сформулированы принципы, разработаны теоретические и практические основы аналитического метода определения параметров регулирования физико-химических показателей белоксодержащего сырья и перспективные направления совершенствования на этой базе качественных характеристик мясопродуктов.

Выявлены закономерности взаимосвязи физико-химических показателей ЭХА-вод и активированных рассолов, экспериментально установлены и теоретически обоснованы особенности их свойств и специфика механизма электро-нодонорного взаимодействия с гидрофильными структурами белков животного и растительного происхождения.

Изучено влияние физико-химических факторов ЭХА-сред на степень активирования и релаксации основных функциональных характеристик водных дисперсных систем сухих белоксодержащих препаратов из сои и сыворотки молока.

Экспериментально установлено и теоретически обосновано повышение протеолитической активности растворов ферментов на основе ЭХА-вод. Показано, что рассолы на основе католита являются эффективным антиоксидантным средством за счёт смещения показателей рН и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) в область электронодонорных величин.

Изучены особенности процесса структурирования активированной плазмы крови (ПК) и многокомпонентных белоксодержащих систем на её основе, позволившие составить теоретическое представление о процессе гелеобразова-ния ПК при различных условиях её рекальцинирования ЭХА-растворами, определить оптимальные параметры процесса, перспективы и рекомендации по его практическому использованию.

Дана комплексная оценка показателей качества, пищевой ценности и безопасности мясных фаршевых и солёных цельномышечных изделий с использованием активированных многокомпонентных белоксодержащих систем. Аналитически обоснованы и экспериментально подтверждены принципы создания поликомпонентных мясорастительных продуктов питания с учётом специфики их состава и трансформации функциональных свойств под воздействием ЭХА-сред.

Разработаны математические модели процесса тумблирования мяса в посоле и распределения давления в зоне начального накопления рассола, позволяющие на основе использования численных методов и компьютерного моделирования определять оптимальные параметры процесса, основные геометрические размеры конструктивных элементов ёмкостей тумблеров и мощность их привода. Выявлены закономерности изменения комплекса показателей процесса тумблирования в зависимости от вида активированного рассола, определён перечень технико-технологических рекомендаций по совершенствованию технологий и оборудования.

Практическая значимость. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны и предложены:

- способы: повышения протеолитической активности растворов ферментов; аналитического определения параметров регулирования показателя активной кислотности белоксодержащих систем; определения изоэлектрической точки белков, а также содержания аминокислот в их молекулах при известных числах аминокислотных остатков;

- параметры и режимы: регулирования ЭХА-водой физико-химических показателей ПК, белоксодержащих систем на её основе и куттеруемого мясного фарша, процесса гелеобразования активированной ПК и белоксодержащих систем на её основе; процесса тумблирования мяса в посоле активированными рассолами;

- многокомпонентные белоксодержащие смеси (МКС) и активированные многокомпонентные белоксодержащие системы (АМБС);

- рекомендации: по предпочтительному использованию ЭХА-вод и АМБС на их основе с учётом процесса релаксации основных физико-химических характеристик и микробиологических показателей в процессе хранения; использования МКС и АМБС в том числе структурирующихся активированных систем на основе ПК в технологии мясопродуктов; по определению формы оптимальных геометрических размеров, режимов тумблирования и выбора материалов элементов ёмкостей тумблеров в зависимости от вида активированной рассольной композиции;

- математические модели с компьютерным моделированием процесса тумблирования мяса в посоле;

Результаты комплексных исследований, выполненных автором, реализованы в 14 частных технологиях, подтверждённых разработкой нормативной документации, апробацией или внедрением. Основные технико-технологические результаты и решения прошли апробацию на Волгоградском, Екатеринбургском, Изобильненском, Ставропольском, Тихорецком, Черкесском мясокомбинатах, Первомайском МПЗ, а также в колбасных цехах г. Ставрополя, Ставропольского края и в настоящее время используются отраслью.

Материалы диссертационной работы использованы ООО «КОН-МО» (г. Москва) при разработке новых перспективных и совершенствовании существующих конструкций оборудования для тумблирования мяса в посоле.

Разработанные автором научные положения и практические решения включены в лекционные курсы, учебные пособия и методические указания для студентов специальностей: «Технология мяса и мясопродуктов» и «Машины и аппараты пищевых производств» СевКавГТУ.

Апробация результатов работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на Всесоюзных научно-технических конференциях (Москва, 1981, 1982, 1988 - 1990; Ставрополь, 1983; Харьков, 1984, 1989, 1990; Углич, 1988; Владивосток, 1989; Киев, 1991); международном научном семинаре (Кемерово, 1993); международной научно-практической конференции (Волгоград, 2001), региональных научно-технических конференциях (Ставрополь, 1999, 2000), 38-й юбилейной отчётной научной конференции ВГТА (Воронеж, 1999), научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов СтПИ (1989, 1990), СГТУ (1996-1998) и СевКавГТУ (1999-2001).

Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 99 научных работ, в том числе монография, два учебных пособия, 26 статей, получено 8 авторских свидетельств, подано три заявки на изобретения, получено три свидетельства на рационализаторские предложения о внедрении результатов работы в промышленность, учебный процесс и научные исследования. Результаты экспериментальных исследований, обобщённые в настоящей работе, выполнены автором, под его руководством или в соавторстве.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, 9 глав с выводами, общих выводов и заключения, списка литературы из 391 источника и приложений с актами испытаний, дегустаций и внедрения. Работа содержит 290 страниц основного текста, 142 рисунка и 78 таблиц.

Заключение диссертации по теме «Процессы и аппараты пищевых производств», Борисенко, Алексей Алексеевич

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1 .Теоретически и экспериментально обоснована концепция полифункционального использования электроактивированных жидких систем в технологических процессах производства мясопродуктов, предложена методология её реализации.

2. Проведена оценка показателей качества электроактивированной воды. На основе изучения закономерностей взаимосвязи физико-химических показателей электрохимически активированных (ЭХА) жидких систем, аналитически обоснована и экспериментально подтверждена возможность регулирования функционально-технологических свойств (ФТС) мясного сырья активированными водными системами путём изменения его физико-химических характеристик, установлены оптимальные режимы и параметры процесса. Доказана значимость показателя окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) как дополнительного критерия оценки качества пищевых продуктов.

3. Разработан, теоретически обоснован и экспериментально апробирован аналитический метод определения параметров регулирования активной кислотности белоксодержащих систем.

4. Сформулированы научные основы процесса и установлены особенности механизма взаимодействия электроактивированных вод и рассолов на их основе с белковыми структурами пищевых белоксодержащих препаратов и животной мышечной ткани. Изучено влияние физико-химических параметров ЭХА-сред на ФТС белоксодержащих систем, мясных, поликомпонентных мясорастительных фаршей и цельномышечного сырья. Получены математические модели трансформации их функциональных свойств в процессе технологической обработки.

5. Разработаны и научно обоснованы основные принципы, установлены оптимальные параметры процесса структурирования активированной плазмы крови и многокомпонентных белоксодержащих систем на её основе путём рекальцини-рования ЭХА-растворами. Показано, что применение активированной плазмы крови снижает порог оптимальной концентрации рекальцинирующего вещества и создаёт возможность широкого использования активированных многокомпонентных белоксодержащих систем (АМБС), обладающих кальций-донорной функцией, для запуска механизма гелеобразования. Определены перспективные направления использования активированной плазмы крови в технологических процессах производства мясопродуктов.

6. Обоснована целесообразность использования при производстве мясопродуктов активированных белоксодержащих систем, включающих такие компоненты как: сухие соевые и мол очно-белковые препараты, плазму крови, гидроколлоиды, экстракты трав и специй, подтвержденная комплексным исследованием их физико-химических характеристик, функционально-технологических свойств, макро и микроструктуры.

7. Установлена высокая проникающая способность продуктов электрохимического синтеза (аквакомплексов) активированных рассолов и АМБС во внутриклеточные молекулярные структуры и органоиды клеток мышечной ткани на аминокислотном уровне их воздействия. Получены и систематизированы экспериментальные данные о специфике взаимосвязи содержания незаменимых и заменимых аминокислот, значений коэффициентов утилитарности, сопоставимой избыточности и аминокислотных скоров, свидетельствующие о высокой степени сбалансированности суммарного белка и отсутствии лимитированных аминокислот вареных колбас с применением АМБС. Проведена комплексная оценка показателей их качества, пищевой ценности, безвредности и безопасности.

8. Сформулированы принципы и рассмотрены научно-практические аспекты использования ЭХА-вод, рассолов и многокомпонентных белоксодержащих систем на их основе с целью направленного регулирования физико-химических и биохимических процессов в технологии мясопродуктов.

Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены перспективные направления использования ЭХА-систем в технологических процессах. Установлено их интенсифицирующее воздействие на реакции цветообразования, формирования структуры, повышение активности ферментов, антиоксидантных свойств и переваримости in vitro мясных изделий.

9. Разработаны математические модели процесса посола мяса тумблирова-нием, позволяющие на основе компьютерного моделирования установить: оптимальные режимы тумблирования, форму, размеры и расположение в пространстве основных элементов ёмкостей тумблеров, мощность привода. На основе экспериментальных исследований фрикционных и адгезионных характеристик предложены рациональные варианты используемых материалов ёмкостей тумблеров, в зависимости от вида мясного сырья и посолочных ЭХА-композиций, позволяющие повысить интенсивность и качество процесса тумблирования мяса в посоле.

10. На базе предложенной концепции, проведённых исследований и обобщения результатов сформулированы научно-практические рекомендации по совершенствованию технологических процессов, конструкций и режимов работы оборудования, созданию технологий новых видов высококачественных мясопродуктов с использованием активированных систем.

Разработаны, апробированы, освоены и намечены перспективы технологий солёных цельномышечных деликатесных, реструктурированных формованных изделий, рулетов с начинкой, мясорастительных полуфабрикатов и варёных колбас, включающие 14 наименований мясопродуктов - ТУ 9213-003-02067965-99, ТУ 9213-005-02067965-01.

Результаты исследований использованы ООО «КОН-МО» (г. Москва) при совершенствовании существующих и разработке новых конструкций тумблеров для посола мяса. Рекомендации по определению оптимальных режимов работы оборудования использованы на ряде мясоперерабатывающих предприятий Екатеринбургской области и Северо-Кавказского региона.

Материалы диссертационной работы приведены в монографии и двух учебных пособиях, используемых в учебном процессе подготовки специалистов мясоперерабатывающей отрасли.

Таким образом, предложенные теоретические и практические аспекты полифункционалъного использования электроактивированных жидких систем в технологических процессах развивают новое научное направление в технологии мясопродуктов, позволяющее совершенствовать современные процессы, оборудование и осуществить создание прогрессивных частных технологий высококачественных мясных изделий.

Список литературы диссертационного исследования доктор технических наук Борисенко, Алексей Алексеевич, 2002 год

1. A.C. 1078935 СССР, МПК С 14 В 3/11. Способ гидролиза крахмала / Н.Д.Лукин, Н.Г.Гудюк, Е.К.Коптелева и др. (Россия).- 3454859/28-13; Заявлено 04.07.81; опубл. 05.07.82, Бюл. № 18.- 4с.

2. A.C. 1080482 СССР, МПК С 14 С 1/04. Способ обработки меховых шкур с теклостью волосяного покрова / А.Г. Лиакумович, П.А. Кирпичников, А.К. Себорян и др.(Россия).- 3439006/28-13; Заявлено 31.05.82; опубл. 16.07.83, Бюл. № 29.- Зс.

3. A.C. 1216846 СССР, МПК А 23 F 3/16. Способ производства сухого концентрата чая / Н.Г. Цикоридзе, А.Г. Лиакумович, Р.Г. Дадиани и др. (Россия).-3789646/28-13; Заявлено 18.08.83; опубл. 14.09.84, Бюл. № 26.- 4с.

4. A.C. 1231868 СССР, МПК С 11 В 3/02. Способ регенерации окислённых жиров / А.Г. Лиакумович, З.И. Хубалова, П.А. Кирпичников и др. (Россия).-3615979/28-13; Заявлено 05.04.82; опубл. 07.07.83, Бюл. № 9.- 4с.

5. A.C. 1279235 СССР, МПК С 12 С 1/00. Способ производства солода/ К.А. Калунянц, Т.В. Филатова, А.И. Сядова и др. (Россия).- 3831747 / 28-13; Заявлено 14.03.84; опубл. 29.12.84, Бюл. № 11.- Зс.

6. Абдуссалам М.М. Значение базовой пищи для здоровья и развития// ВОЗ.-1984, Т.38, №4.-С.4-10.

7. Аванесова A.A., Грон Л.В. Использование электрохимических методов для обработки природных и сточных вод на теплоэнергетических установках // Материалы к 28-й НТК по результатам НИР проф.-препод. состава за 1997г, Ставрополь СтГТУ, 1998, С.90.

8. Азин Д.А., Чугунова О.В., Николаева М.А Влияние растительных порошков на качество мясных котлет // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999, № 112, С.50-51.

9. Активированные вещества. Некоторые вопросы теории и практики/ В.М.Бахир, А.Р.Атаджанов, С.А. Алёхин и др. // Изв. АН Уз.ССР, сер.техн.наук. 1981, № 5, с.68.

10. Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности: Обзорная информация / Горбатов В.М., Пироговский H.A., Хакимджанов А.Б., Князева В.Л.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром,1986.- 47с.

11. Александров Л.В., Шепелев Н.П. анализ при создании и освоении объектов техники: Обзорная информация.- М.: Arpo НИИТЭИММП, 1992.- 69с.

12. Алехин С.А., Пироговский H.A. Биоэлектроактиватор «Эсперо-10» // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999, № 14, misrt. newmail.ru.

13. Антимикробные свойства анолита нейтрального, полученного на установке СТЭЛ / Р.Х. Халметов, М.Т. Тахиров, А.Х. Касымов и др. // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999, № 14, misrt. newmail.ru.

14. Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагеносодержащего сырья мясной промышленности.- Воронеж, ВГТА, 1997.- 248с.

15. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов: Учеб. пособие.- Воронеж: ВГУ, 1991.-184с.

16. Антипова Л.В., Кульпина А.Л. Использование плазмы крови промышленных животных для производства белоксодержащих продуктов // Мясная индустрия, 2000, № 8, С. 29-31.

17. Асептическое консервирование овощных продуктов/ Под ред. В.И. Ро-гачёва .- М.: Лёгкая и пищ. пром-сть, 1981.-228с.

18. Асланов Ю.И., Большаков А.С. Особенности выработки формованной говядины из размороженного сырья // Мясная индустрия СССР, 1981, №11, С.7.

19. Афанасов Э.Э. Изотермический массоперенос в мясопродуктах и разработка методов его интенсификации. Автореф. дисс. д.т.н. М.: МТИММП, 1981.-47с.

20. Ахназарова С.Л., Кафаров В.В. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии.- М.: Высшая школа, 1978.-319с.

21. Ахназарова С.Л., Кафаров В.В. Статистические методы планирования и обработки экспериментов. М.: Издательство МХТИ, 1972.-215с.

22. Бактерицидное действие электрохимически обработанных жидких систем / Володько Л.Е., Мгебришвили Т.В., Медведев O.K. и др. // Известия ВУЗов: Пищевая технология, 1992, № 2, С. 30-31.

23. Баркаган З.С. Геморагические заболевания и синдромы.- М.: Медицина, 1980.-336с.

24. Бахир В.М. Медико-технические системы и технологии для синтеза электрохимически активированных растворов.- М.: ВНИИИМТ, 1998.-67с.

25. Бахир В.М. Определение терминов «вода» и «раствор» применительно к технологии электрохимической активации // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999.- № 14.- misrt. new-mail. ru.

26. Бахир В.М. Регулирование физико-химических свойств технологических водных растворов униполярным электрохимическим воздействием и опыт его практического применения. Дисс. канд.техн.наук. Казань: 1985.-156с.

27. Бахир В.М. Техника и технология электрохимического синтеза моющих, дезинфицирующих и стерилизующих растворов // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999.- № 14.-mistr. newmail.ru.

28. Бахир В.М. Электрохимактивация-новая техника, новые технологии. История и сущность. М.: ВНИИИМТ, вып.2, 1990, 48с.

29. Бахир В.М. Электрохимактивация-новая техника, новые технологии. Об электрохимической активации и воде «живой» и «мёртвой». М.: ВНИИИМТ, вып. 1, 1990, 67с.

30. Бахир В.М. Электрохимическая активация. Ч. 1.- М.: ВНИИИМТ, 1992,- с.189-195.

31. Бахир В.М.Дикоридзе Н.Г., Спектор JI.E. Электрохимическая активация водных растворов и её технологическое применение в пищевой промышленности: Обзорная информация. Тбилиси: ГрузНИИНТИ, 1988, вып. 3.- 80с.

32. Безлюдова Г.П. Новые виды продуктов // Мясная индустрия, 1987, № 3, С.58.

33. Бейтс Р. Определение pH. Теория и практика / Пер. с англ.- Л.: Химия, 1968.- 400с.

34. Белицер В.А. Домены крупные функционально важные блоки молекул фибрина и фибриногена.- Биохимия животных и человека.- Киев.: Наукова думка, 1982, вып. 6.- С. 16-34.

35. Белицер В.А., Варецкая Т.В. Фибриноген и фибрин: строение молекул, самосборка волокон // Успехи современной биологии, 1975, т.80,вып.14,С.5-21.

36. Белицер В.А., Ходорова Е.Л., Свечникова Т.А. Стабильность структуры волокон фибрина. О предполагаемом равновесии между волокнистой сетью фибрина и фибрином в растворе. // Биохимия, 1973, т.38, вып. 3.- с. 489-496.

37. Белки. Биохимия белковых веществ / Пер. с англ. под ред. Г. Нейрата и К. Бэйли, т. 3,ч I.- М.: Иностранная литература, 1958.-844с.

38. Белова В.Д., Смодлев H.A. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков // Мясная индустрия, 1999, № 5, С.23-26.

39. Белова В.Ю., Вагин В.В. Соль универсальная пищевая добавка// Мясная индустрия, 1998 , № 6, С. 18-20.

40. Белоусов A.A., Боресков В.Г., Ивашкин Ю.А. Новое в науке о мясе: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.- 31с.

41. Беляев М.И., Черевко А.И., Инжиянц A.A. и др. Пищевая и биологическая ценность мясорастительных варёных колбас // Тез. докл. к ВНТК «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания», М., 1988, С.157-158.

42. Бем Р., Плева В. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения." М.: Пищевая пром-сть, 1978.- 232с.

43. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия.- М.: Медицина, 1990.-544с.

44. Бингам Ф.Т., Коста М., Эйхенбергер Э. и др. Некоторые вопросы токсичности ионов металлов.-М.: Мир, 1993.-368с.

45. Блауберг И.В., Юдин Е.Г. Становление и сущность системного подхода.-М.: Наука, 1973.-211с.

46. Бобренева И.В. Разработка технологии посола свиного мяса в условиях электромассирования. Автореф.дисс.канд.техн. наук.-М.:ВНИКИМП,1990, 20с.

47. Богатырёва А.Е., Шушунова Л.И., Цыганов Г.М. Активирование веществ и его технологическое применение // Обзоры по электронной технике. Сер. 6 «Материалы», вып.7 (1044).- М.: ЦНИИ «Электроника», 1984.- 39С.

48. Большаков A.C., Мизерецкий H.H., Белоусов А.К. Приготовление и регенерация рассолов: Обзорная информация. М.: ЦИНТИПИЩЕПРОМ,1963.-86с.

49. Большаков О.В. Научно-технический прогресс в мясной промышленности: Обзорная информация,- М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1993.- 92с.

50. Большая Советская Энциклопедия / Под ред. А.М.Прохорова. Изд-е 3-е, т. 1 -.- М.: «Советская Энциклопедия», 1972.- 590с.

51. Боресков В.Г. Теоретические и практические основы использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов. Автореф. дисс. докт. техн. наук.-М.: МИПБ, 1990.-44с.

52. Боресков В.Г.Современные отечественные биотехнологии солёных мясных продуктов // Мясная индустрия, 1998, № 3, С. 33-34.

53. Борисенко A.A., Писаренко P.A., Шипилов Е.В. Удельная электропроводность растворов хлористого натрия на основе электроактивированных вод// Материалы НТК по результатам НИР 1111С, аспирантов и студентов за 2000г. -Ставрополь:СевКавГТУ, 2001, С149.

54. Борисенко A.A., Сарычева JI.A. Барабанные рабочие органы оборудования пищевой промышленности и их расчёт: Учебное пособие.-Ставрополь: СтГТУ, 1998.-50с.

55. Борисенко JI.A. Исследование кинетических закономерностей посола мяса биологически активными рассолами // Хранение и переработка сельхоз-сырья, 1999, № 6, С. 53-55.

56. Борисенко JI.A. Научно-технические основы интенсивных технологий посола мясного сырья с применением струйного способа инъецирования многокомпонентных и активированных жидких систем. Автореф. дисс. д.т.н.-М. : 1999.- 49с.

57. Борисенко JI.A., Борисенко A.A. Основные закономерности изменения биотехнологических характеристик мясного сырья в пределах его классификационных групп // Сб. научн. трудов СтГТУ, серия «Продовольствие: Мясная промышленность», вып. 1, 1998, С.41-45.

58. Борисова М.А., Даниленко А.Н. Исследования степени нативности белков в продуктах сои // Мясная индустрия, 1998 , № 3, С.45-46.

59. Боровик Л.Д. Физико-химические основы очистки в сахарном произ-водстве.-Киев: Вища школа, 1994.-156с.

60. Бочинский A.A., Переплётчиков И.Д. Основные показатели влияющие на сроки хранения колбасных изделий // Мясная индустрия, 1998, № 6,С. 21-22 .

61. Боярская А.Б. Повышение биологической ценности мясных продуктов // Мясная индустрия СССР, 1987, № 1, С.39-42.

62. Брунауэр С. Пустоты в твёрдых телах. / Международный еж-к. Наука и человечество.- М.: Знание.-1970. С. 368-381.

63. Вагин В.В., Марташов Д.П. Фосфаты «Олбрайт и Вильсон», как средство удешевления мясных продуктов // Мясная индустрия, 1999, № 2, С. 37-38.

64. Вайштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриен-тов // Вопросы питания.- 1984, № 3.- С.6-12.

65. Вариации на тему электрохимической активации // Провизор, 2000, № 2, С.27-28.

66. Васиев P.A. Возможности использования активированной воды в колбасном производстве: Экспресс-информация. Мясная и холодильная пром-сть.-М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988, вып.6.-с.7-10.

67. Васиев P.A. О возможности применения униполярной электрохимической активации жидких компонентов при производстве комбинированных колбас // Материалы к 3-й ВНТК «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания»: М.: 1998, С.262-263.

68. Влияние деформации шкур на массообменные процессы при консервировании/ Лимонов Г.Е., Радкевич Д.П., Гаевой А.Е. и др. // Мясная индустрия СССР, 1986, № 11, С.45-47.

69. Влияние растворов солей на процесс электрохимической обработки какао крупки / А.И.Бывальцев, Л.П. Пащенко, И.В. Архипова и др. // Материалы 6-ой ВНТК « Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и с/х сырья». М. : МИПБ, 1989, С. 203.

70. Влияние электрохимической активации рассолов на выход и качество варёных колбас / Н.М. Ильина, В.А.Дятлов, А.И. Бывальцев и др.// Тез. докл. 6-ой ВНТК « Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и с/х сырья». М. : МИПБ, 1989, С. 225-226.

71. Вода в пищевых продуктах / Пер. с англ. под ред. Р.Б. Дакуорта.- М.: Пищевая пром-сть, 1980.- 376с.

72. Воскресенский О.Н. Значение системного биологического ингибирова-ния перекисей липидов в атерогенезе. В.кн. Биоактиокислители.- М.: Наука, 1975, с.121-125.

73. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов.- М.: Химия, 1981.- 383с.

74. Грачёв Ю.П. Математические методы планирования экспериментов.-М.: Пищевая пром-сть, 1979.- 200с.

75. Грачёва И.М. Технология ферментных препаратов.- М.: Агропроиздат, 1987.-355с.

76. Гроссман Л.З. Живая вода.- Мн.: Парадокс, 1998.- 128с.

77. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В. О роли нативности соевых белков при оценке функционально-технологических свойств белковых препаратов // Мясная индустрия.- 1999, № 1, С. 18-19.

78. Гутник Б.Е., Орешкин Е.Ф. Некоторые сведения об организации производства ветчинных консервов в ВНР: Экспресс-информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984, № 6, С.8-12.

79. Гуц B.C., Коваль O.A. Распространение упругих волн деформации в мясе // Известия ВУЗов: Пищевая технология, 1990, № 2-3, С.28-31.

80. Деминерализация методом электродиализа / Под ред. Д. Уилсона. -М.: Госатомиздат, 1963 .-351с.

81. Джангиров А.П. Производство мясных полуфабрикатов для лечебного питания // Тез. докл. к ВНТК «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания», М., 1988, С.153.

82. Дианова В.Т., Зареченская С.Г. Основные направления использования белковых текстуратов при производстве комбинированных мясных продуктов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1987.-ЗЗс.

83. Дорофеев В.И. Влияние электроактивированной воды на микроорганизмы и её использование в ветеринарной медицине. Дисс. докт. вет. наук.-Ставрополь: ГСХА, 1997.- 350с.

84. Дорофеев В.И., Дарьенко П.М. Применение кислой фракции ионизированной воды для продления срока хранения мяса / Диагностика, лечение и профилактика заболеваний сельскохозяйственных животных // Сб. научн. трудов СтГСХА.- Ставрополь, 1994.- с. 58-60.

85. Дриз A.M., Матвиенко А.Б., Донченко JI.B. Использование воды, подвергнутой электрохимической обработке для производства желейного мармелада // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999, № 14, misrt. newmail.ru.

86. Дрововозова Т.И. Бактерицидные препараты для улучшения качества воды и энергосбережения при пастеризации молока. Автореф. дисс. канд. техн. наук.-Новочеркасск: НГМА, 1998.- 22с.

87. Ежедневная краевая газета «Кубань сегодня», 2000, №143 от 26 июля.

88. Ершов Ю.А., Плетнёв Т.В. Механизм токсического действия неорганических соединений.- М.: Медицина, 1989.-175с.

89. Технология мяса и мясопродуктов // А.А.Соколов, Д.В.Павлов, A.C. Большаков и др. Учеб.- 2-е изд., перераб. Под ред. А.А.Соколова М.: Пищевая пром-сть, 1970.- 740с.

90. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. 4.1. Эмульгированные и грубоизмельчённые продукты.- М.: ИТАР-ТАСС, 1994.-154с.

91. Жаринов А.И. Полифункциональное использование плазмы крови и белоксодержащих систем на её основе в технологии мясопродуктов. Дисс. докт. техн. наук.- М.: МГУПБ, 1991.- 633с.

92. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина H.A. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшинл» (США). 4.II. Цельномышечные и структурированные мясопродукты.- М.: 1997.-179с.

93. Жаринов А.И., Рогов И.А., Макарова Л.Б. Проблемы и возможности полифункционального использования фракций крови // Известия ВУЗов: Пищевая технология, 1995, № 1-2, С. 27-29.

94. Жеребцов H.A. Аминолитические ферменты в пищевой промышленности." М.: Лёгкая и пищ. пром-сть, 1984.- 160с.

95. Журавлёв А.И. Биоактиокислители в живом организме. В.кн. Биоак-тиокислители,- М.: Наука, 1975, с. 15-29.

96. Журавская Н.К., Алёхина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985.- 296с.

97. Журавская Н.К., Артамонова М.П., Жаворонкова М.В. Перспективы применения мясных ароматизаторов при производстве мясных продуктов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИИТЭИММП, 1989.- 24с.

98. Задорожный Ю.Г. К определению понятия электрохимической активации // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности, 1999, № 14, misrt. newmail.ru.

99. Зайцев И.Д., Креч Э.И. Применение и познание временно активированной воды/ Химическая промышленность, 1989, № 4, с.44-47.

100. Зацепина Г.Н. Свойства и структура воды,- М.: Мир, 1974.- 220с.

101. Положительное решение о выдаче патента по заявке 200120080/28 (РФ), МПК G 01 N 3/48. Устройство для определения структурно-механических свойств пищевых продуктов / Борисенко A.A., Ширяева Е.А., Канес М.Ю., Шипилов Е.В. (РФ).- Заявлено 27.07.2000.

102. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов.- М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1981.- 480с.

103. Зимин Ю.Б., Ликачевский Б.П., Куцый И.В. Применение немецких пищевых фосфатов при изготовлении мясных продуктов // Мясная индустрия, 2000, № 2, С. 43-44.

104. Зимон А.Д. Адгезия пищевых масс,- М.: Агропромиздат, 1985.- 272с.

105. Значение показателя «активность воды» в оценке сельскохозяйственного сырья / И.А. Рогов, У.Ч.Чоманов, A.M. Бражников и др. // Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1987.- 40с.

106. Зобкова З.С. Соя и продукты на её основе (обзор).- М.: Информчер-мет, 2001.- 142с.

107. Ибрагимов P.M. Разработка технологии комбинированных мясных изделий из свинины. Автореф. дисс. докт. техн. наук.-М.: МТИММП, 1991.-43с.

108. Иванкин А.Н. Значение воды в формировании ионного и физико-химического состава пищевых продуктов и медицинских препаратов // Мясная индустрия, 1999. № 5, С. 38-40.

109. Измайлова В.Н., Ямпольская Г.П., Сумм Б.Д. Поверхностные явления в белковых системах.-М.: Химия, 1988.- 240с.

110. Изменение качества свиного шпика при хранении / О.В.Горетова, А.А.Симонов, И.И. Паносян и др. // Мясная индустрия СССР, 1987, №12,С.20.

111. Ильиных B.B. Разработка и создание технологического оборудования для посода мясопродуктов под вакуумом на основе экспериментальных исследований. Автореф.дисс.канд.техн. наук.-М.: МТИММП, 1984, 18с.

112. Симахина Г.А. Механизм тепловой и ионной денатурации белков свекловичного сока // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №6,С. 19-20.

113. Информационный проспект фирмы Jónica, Со, Ltd, 2577-8.IKKY, Kochi City Kochi, 780, Japan.

114. Исагунян Э.А., Мгебришвили T.B., Донченко Е.И. Влияние активированных растворов на сохранение огурцов // Изв. вузов. Пищевая технология, 1993, № 3-4, с.47-49.

115. Кайвяряйнен А.И. Динамическое поведение белков в водной среде и их функции.-JI.: Наука, 1980.-272с.

116. Кармас Э. Технология свежего мяса/ Пер. с англ. под ред. В.М. Горбатова.- М.: Пищевая пром-сть, 1979.- 335с.

117. Каталог оборудования фирмы ММ «ПРИС», Россия, 1998, 8с.

118. Катышева И.В. «Красмаш» это качество, надёжность, долговечность // Мясная индустрия, 2001, № 2, с.23-24.

119. Качественные показатели свинины, перерабатываемой на Ставропольском мясоконсервном комбинате/ Дубинская А.Б., Сарычева Л.А., Бори-сенко A.A., Сиротин В.М. // Изв. Северо-Кавказского центра высшей школы, 1984, №2, с. 33-34.

120. Кинетика посола мяса активированными рассолами/ Л.А. Сарычева, A.A. Борисенко, Г.И. Красников и др. // Материалы межгосударственного научного семинара «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки». Кемерово, 1993, С.74.

121. Киселёв Ю.А. Исследование процесса посола мясокостного сырья в условиях механических воздействий с целью срвершенствования технологии солёных продуктов из свинины. Автореф.дисс.канд.техн. наук.-М.: МТИММП, 1980,27с.

122. Кишенько И.И. Разработка технологий солёных мясопродуктов из сырья с различным характером автолиза при использовании гравитационно-ударного воздействия в условиях вакуума. Автореф. дисс. к.т.н.- М. : МГУПБ, 1993.- 16с.

123. Козаченко Н.П. Разработка технологии солёных мясопродуктов с применением ферментного препарата пепсина. Автореф. дисс. канд.техн.наук. -М.: МТИММП, 1985.-19с.

124. Козлов Ю.П. Свободно-радикальное окисление липидов на биомембранах в норме и при паталогии. В.кн. Биоактиокислители.- М.: Наука, 1975, с.5-14.

125. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. / A.B. Княжев, Е.И. Сизенко, И.А. Рогов и др. // Мясная индустрия. 1998, № 2, С.3-6.

126. Корячкина С.Я., Беляева В.В. Разработка новых видов мясных рубленых изделий // Тез. докл. межгосударств, научн. семинара «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки», Кемерово, 1993, С.46.

127. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства варёных кол-бас.-М.: Лёгкая и пищ. пром-сть, 1983.-272с.

128. Кочеткова A.A. Электрохимически синтезированные растворы в технологии продуктов питания. Некоторые аспекты применения//, www.ecatech.ru.

129. Кочеткова A.A., Гернет М.В. Применение электрохимически обработанной воды в производстве пива // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999, № 14, misrt. newmail.ru.

130. Кочеткова А.А.,Месяц Е.А. Электроактивированные растворы в технологии пищевых эмульсий // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999, № 14, misrt. newmail.ru.

131. Крайнов С.Р., Соколов И.Ю., Галицын М.С. Геохимический анализ ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая», пути его совершенствования // Водные ресурсы, 1981, №2, С.109-119.

132. Краткая история развития и сущность электрохимической активации // www.ecatech.ru.

133. Крылова H.H., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования. М.: Пищевая промышленность, 1965.- 316с.

134. Крюков А.Ф., Ковалёва E.H., Козулина Е.И. О возможности использования концентрата сывороточных белков в мясных системах // Тез. докл. к ВНТК «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания», M., 1988, С.241-242.

135. Кудряшов JI.C. Биотехнологические аспекты создания высокоэффективной технологии нового поколения солёных мясопродуктов. Автореф. дисс. докт. техн. наук. М.: МТИММП, 1989. - 43с.

136. Кудряшов JI.C. Созревание и посол мяса.- Кемерово: Изд-во «Кузбас-свузиздат», 1992. -206с.

137. Кудряшов JI.C., Дазмолина O.A. Кальпаины и их роль в технологии мясных продуктов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1993.- 40с.

138. Кузнецов A.B. Роль ионов водорода в процессах превращения первичных минералов почв. Автореф. дисс. канд.техн.наук.- М.: Сельхозакадемия им. К.И. Тимирязева, 1966.-17с.

139. Кузнецов В.В. Физическая и коллоидная химия. М.: Высшая школа, 1998,-320с.

140. Кузнецова О.В., Шестовец Л.А. Влияние фосфатов на свинину PSE // Тез. докл. к ВНТК «Качество сырья мясной промышленности, методы оценки и пути рационального и эффективного его использования», М., 1990, С. 17-18.

141. Куликов Ю.И., Постников С.И. Регулирование окраски колбасных изделий и копчённостей введением молочного сахара. // Тез. докл. межгосударств. научн. семинара «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки», Кемерово, 1993, с.67.

142. Курганова И.В., Цыбулько Е.И. Исследование дезодорированной не-обезжиренной соевой муки и поверхностно-активных веществ при производстве мясорастительных консервов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999, № 11, С.52-54.

143. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения / C.B. Нецепляев, А.Я. Панкратов и др.-М.: Агропром-издат, 1990.- 198с.

144. Лапшина Т.М., Турьян Я.И., Данильчук С.И. рН-метрический метод определения кислотных чисел жиров // Журнал аналитич. химии, 1991, ч.б, № 6, С. 1150-1158.

145. Левтов В.А. и др. Реология крови.- М.: Медицина, 1982.- 196с.

146. Ленинджер А. Основы биохимии: В 3 т. В.Г. Горбулева, М.Д. Дроздовой, С.Н. Преображенского // Под ред. В.А. Энгельгардта, Я.Н. Варшавского.-М.: 1985,- 956с.

147. Леонов Б.И. Электрохимическая активация воды и водных растворов. Прошлое, настоящее, будущее // www. ecatech. ru.

148. Липатов H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая пром-сть, 1986, №4.- С.21-22.

149. Липатов H.H. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов. Автореф. дисс. докт. техн. наук.- М.: МТИММП, 1988.- 54с.

150. Липатов H.H., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Мясная индустрия, 1996, №1, С. 14-15.

151. Липатов H.H., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1996, №2, С.24-25.

152. Липатов H.H., Рогов H.A. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология, 1987, №2, С.9-15.

153. Лисицын А.Б. Повышение эффективности переработки мяса // Материалы международной НПК «Совершенствование технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях».-Волгоград, 1999.-С.117-135.

154. Лисицын А.Б. Повышение эффективности переработки мяса // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999, № 10, С.28-31.

155. Лисицын А.Б. Технологические аспекты повышения экзотрофической эффективности промышленной переработки мясного сырья. Дисс. докт. техн. наук.- М.: МГУПБ, 1997.- 69с.

156. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Горошко Г.П. Количественная оценка свойств говядины и свинины // Мясная индустрия, 1996, № 6, С.10-12.

157. Лопаткин H.A., Лопухин Ю.М. Эфферентные методы в медицине.- М.: Медгиз, 1989, 420с.

158. Лори P.A. Наука о мясе / Пер. с англ. под ред. В. М.Горбатова.-М.: Пищевая промышленность, 1973.-197с.

159. Лоу Б. Строение и конфигурация аминокислот, пептидов, белков.-Белки: В 3-х т. / Пер с англ. под ред. Г. Нейрата, К. Бейли.- М.: Иностранная литература, 1956, т.2.- С.5-17.

160. Лужников Е.А. Клиническая токсикология.- М.: Медицина, 1982.-384с.

161. Мазаев В.Т., Шлепнина Т.Г., Мандрыгин В.И. Контроль качества питьевой воды.- М.: Колос, 1999.-168с.

162. Малашенко A.A. Исследование и совершенствование технологии сыров термокислотного осаждения белков. Авторефер. дисс. канд. техн. наук.-Ставрополь: СевКавГТУ,2001.- 22с.

163. Маслюк С.А. Разработка технологии комбинированного мясного продукта с использованием пищевой растительной добавки, модифицированной микроорганизмами. Автореф. дисс. канд.техн.наук.-М.: МГУПБ, 1999.-30с.

164. Мачихин Ю.А. Реометрия пищевого сырья и продуктов.- М.: Агро-промиздат, 1990.-271с.

165. Мглинец А.И., Масанский C.J1. К вопросу о стабилизации качества мясорубленных полуфабрикатов // Тез. докл. к ВНТК «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания», М., 1988, С.23-24.

166. Меерович О.М. Получение коагулянта методом электролизной обработки молочной сыворотки // Материалы 6-ой ВНТК « Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и с/х сырья».- М.: МИПБ, 1989, С. 215216.

167. Мембраны: ионные каналы.- Сборник статей / Пер. с англ. под ред. Ч.А. Чизмаджева. М.: Мир, 1981.-320с.

168. Месхи А.И. Биохимия мяса.- М.: Лёгкая и пищ. пром-сть, 1984.- 280с.

169. Методические рекомендации по применению активированной воды в производстве мяса бройлеров. ВНПО «Союзптицепром», Загорск, 1990, 18с.

170. Митин В.В., Газзаева А.Д., Славущев C.B. Интенсификация технологических процессов и оборудования в мясной промышленности: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.-44с.

171. Михайлов А.Н. Химия и физика коллагена кожного покрова.- М.: Лёгкая индустрия, 1980.- 230с.

172. Мицик В.Е., Джурик Н.Р. Мясные продукты с использованием белков растительного происхождения.-Киев: 1980.-120с.

173. Мишин И.А. Разработка технологии колбасок без оболочки на основе модификации свойств фаршевой системы. Автореф. дисс. канд.техн.наук.- М.: ВНИИМП, 1993.- 20с.

174. Мосолов В.В. Протеолитические ферменты.-М.: Пищевая пром-сть, 1971.-414с.

175. Мухачёв В.Н. Живая вода.-М.: Наука, 1975-141с.

176. Мушкамбаров H.H. Аналитическая биохимия. В 3-х томах.-М.: Экспедитор, т.1, 1996. -390 с.

177. Мюнх Г.-Д., Хаупе X., Шрайтер М. и др. Микробиология продуктов животноводческого происхождения. Пер. с нем.- М.: Агропромиздат, 1985.-592с.

178. Мясо и мясные продукты / Госуд. стандарты СССР. Ч.2.- М.: Изд-во стандартов, 1980.- 352с.

179. Научно-технические основы электрофизических методов обработки молочного белково-углеводного сырья / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева и др. Учебное пособие. Ставрополь: СтГТУ, 1999.-118с.

180. Некоторые области эффективного применения электрохимической активации // izumrud. spedia. net.

181. Нелепов Ю.Н. Функциональные свойства структурообразователей, применяемых в технологии мясопродуктов.- Волгоград, ВолГУ, 2000.-179с.

182. Нелепов Ю.Н., Шиндялова Е.В., Сапожникова Л.Г. Новые виды мясной продукции с растительным сырьём и с белковыми наполнителями // Сб.

183. Проблемы производства продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности на основе улучшения качества животноводческого сырья».-Волгоград: изд. ВолГУ, 1998. С. 42-47.

184. Немецкие пищевые фосфаты на российском рынке / Ликачевский Б.П., Зимин Ю.Б., Кузнецова Т.Н., Куцый И.В. // Мясная индустрия, 1999, № 8, С. 23-24.

185. Нефедова Н.В., Костенко Ю.Г. Санитарные аспекты использования белковосодержащего сырья в мясных продуктах // Тез. докл. к ВНТК «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания»,М., 1988, с.105.

186. Николаев Н.С., Рыжов С.А., Горбунов М.С. Прогрессивный метод интенсификации посола мяса // Мясная индустрия, 2001, № 3, С. 36-37.

187. Николаенко А.Ф. Организация безотходного производства в мясной промышленности.- Киев: Урожай, 1981.- 248с.

188. Новый способ структурирования плазмы крови/ Митасёва Л.Ф., Нефёдова Н.В., Козеева О.В. и др. // Мясная индустрия, 2000, № 6, С. 32-33.

189. Новые виды вареной ветчины с многофункциональными добавками /Л.Ф. Митасёва, Л.А. Пыльцова, О.И. Сергиенко и др. // Мясная индустрия, 1999, № 2, С. 9-10.

190. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон.-М.: ФГУП «Интерсэн», 2000.- 48с.

191. Отечественные добавки премиксы для рубленных полуфабрикатов / Л.Ф. Митасёва, Л.А. Пыльцова, О.И. Сергиенко и др.// Мясная индустрия, 1999, №1, С. 27-29.

192. Орешкин Е.Ф. Научные основы технологии производства пастеризованных консервов. Автореф. дисс. докт. техн. наук.- М.: МТИММП, 1989.- 38с.

193. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Водоудерживающая способность мяса и пути её повышения: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1989.-50с.

194. Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова A.B. Консервированные мясопродукты.- М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1983.- 215с.

195. Орешкин Е.Ф., Тимченко C.B. Процессы окисления липидов в мясных продуктах:Обзорная информация.-М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1992.- 40с.

196. Орешкин Е.Ф., Хритмнина Т.А. Рациональное использование субпродуктов и крови в консервном производстве: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980.-24с.

197. Орещенко A.B., Зудольф В.В., Берестень Н.Ф. Влияние качества воды на физико-химические и органолептические показатели прохладительных напитков // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999, № 1, с.22-24.

198. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса.- М.: Пищевая пром-сть, 1975.- 344с.

199. Паничева С.А., Прилуцкий В.И. Новый способ повышения сохранности мясного сырья // Тез. докл. к ВНТК «Методы и средства стерилизации в медицине», М., 1992, с. 168-170.

200. Патент 2035515 Россия, МПК С 13 D 1/08. Способ получения диффузионного сока / Е.П. Кошевой, Е.Г. Степанова (Россия).- 4911636 / 13-06; Заявлено 15.02.91; опубл. 20.05.95, www. fips. ru.

201. Патент № 2136175 Способ получения пищевой добавки/ Титов Е.И., Митасёва Л.Ф., Черкасова Л.Г. и др.; приоритет от 05.05.97г.

202. Патент РФ №2090517 Способ очистки природных вод / Бахир В.М., Задорожный Ю.Г., Джейранишвили Н.В. и др.; Заявлен 29.06.1994; опубл. 20.09.1997.

203. Патент РФ №2091320 Установка для электрохимической обработки и очистки воды или водных растворов / Бахир В.М., Задорожный Ю.Г.; Заявлен 9.02.1996; опубл. 27.09.1997.

204. Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности.- М.: Пищепромиздат, 1963.-474с.

205. Перегудов Ф.И., Тарасенко Ф.П. Введение в системный анализ. Учебное пособие для вузов.- М.: Высшая школа, 1989.- 367с.

206. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь / А.Г. Храмцов, В.А. Павлов, П.Г. Нестеренко и др.- М.: Росагропром-издат,1989.- 271с.

207. Победнов A.B., Тарушкин В.И. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов // Мясная индустрия, 1998, № 8, С.25-27.

208. Поглазов Б.Ф. Структура и функции сократительных белков.-М.: Наука, 1965.-223с.

209. Пожариская Л.С., Либерман С.Г., Горбатов В.М. Кровь убойных животных и её переработка.- М.: Пищевая пром-сть, 1971.- 422с.

210. Позняковский В.М., Богатырёв А.Н., Спиричев В.Б. Использование витаминов при производстве мясных продуктов: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.- 24с.

211. Покровский A.A., Ертанов Н.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами // Вопросы питания, 1965, № 3, С.38-44.

212. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии: Учебное пособие / А.Г.Храмцов, C.B. Васили-син, А.И. Жаринов, С.М. Кунижев, Е.А. Чеботарёв и др.:.- Ставрополь, ИРО, 1997.-120с.

213. Попов Е.М. Структурная денатурация белков.-М.: Наука, 1989.-352с.

214. Постников С.И., Барыбина Л.И., Лодыгин Д.Н. Полифункциональный концентрат на основе вторичного молочного сырья для мясных систем// Сб.научн. Трудов СтГТУ, серия «Продовольствие: Мясная промышленность», вып. 1, 1998, С.8-11.

215. Постников С.И., Куликов Ю.И. Влияние молочных лактозосодержащих препаратов на качественные показатели колбасных изделий // Тез. докл. межгосударств, научн. семинара «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки», Кемерово, 1993, С.71.

216. Посыпайко В.И., Козырева H.A., Логачёва Ю.П. Химические методы анализа. М.: Высшая школа, 1989.- 447с.

217. Прединкубационная обработка утиных яиц электроактивированной водой / В.И. Филоненко, С.И. Спирина, У.Г. Зиновина и др. // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999, № 14, misrt. newmail.ru.

218. Преимущества производства посоленных продуктов / Мясная и холодильная промышленность, 1996, № 1, С. 2-3.

219. Прилуцкий В.И., Бахир В.М. Электрохимически активированная вода: аномальные свойства, механизм биологического действия. М.:1995, // www.ecatech. ru.

220. Прилуцкий В.И., Бахир В.М. Электрохимически активированная вода: аномальные свойства, механизм технологического действия.- М.: www misrt. ru. (sb 10. zip-226Kb).

221. Прилуцкий В.И., Задорожный Ю.Г. Электрохимические установки СТЭЛ: эксплуатационные характеристики, применение в медицине // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.-1999, № 14, misrt. newmail.ru.

222. Применение электроактивированных растворов для получения лакту-лозы / А.Г. Храмцов, С.А. Рябцева, И.А. Евдокимов и др. // Изв.вузов: Пищевая технология, 1997, № 6, С. 25-27.

223. Птицын О.Б. //Успехи физических наук.-1986, т.141, №3, С.547-549.

224. Р.Марри, Д.Тренер, П.Мейес и др. Биохимия человека / Пер. с англ. под ред. М.Л. Гиподмана,- М.: Мир, 1993, т. 1.-3 81с.

225. Разнообразить ассортимент вам поможет установка «Формик» // Мясная индустрия, 1998, № 6, С. 23.

226. Рариву С.Ж. Разработка технологий солёных изделий из парной свинины в условиях электрохимических воздействий и применения комплекса ферментов. Автореф.дисс.канд.техн. наук.-М.: ВНИКИМП, 1992, 24с.

227. Ратушный A.C. Применение ферментов для обработки мяса.- М.: Пищевая пром-сть, 1976.- 86с.

228. Реология. Теория и приложения / Под ред. Ф. Эйриха.- М.: Иностранная литература, 1962.- 822с.

229. Рогов В.М., Филипчук B.JI. Электрохимическая технология изменения свойств воды. Львов: Выща школа. Издат-во при Львовском университете, 1989.-128с.

230. Рогов И.А. Использование искусственно-структурированных белковых продуктов на базе плазмы крови в колбасном производстве // Известия ВУЗов: Пищевая технология, 1982, № 2, с.7-9.

231. Рогов И.А., Парфёнова Н.М., Федин Э.И., Юрьев В.П. Применение ядерного магнитного резонанса в мясной промышленности: Обзорная инфор-мация.-М.: АгроНИИТЭИмясомолпром.-1990.-37с.

232. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалёв Ю.И. К определению рационального уровня содержания коллагена в мясных продуктах: Экспресс-информация. Мясная и холодильная пром-сть. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988, вып.6,- с. 11-18.

233. Рогов И.А.,Токаев Э.С., Ковалёв Ю.И. Новые подходы к переработке сырья// Пищевая пром-ость, 1988, № 6, С.27-30.

234. Рудинцева Т.А. Технология изготовления котлет мясоратительных: Экспресс-информация.-М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1986, № 12.-58с.

235. Руководство по контролю качества питьевой воды. Т.1. Рекомендации.-ВОЗ.-Женева, 1994.-225с.

236. Руководство по контролю качества питьевой воды. Т. 1-3. Гигиенические критерии и другая релевантная информация.-ВОЗ.-Женева, 1984-1987.

237. Русанова Л.А., Касьянов Г.И. Бактерицидные свойства электроакти-вированых водных растворов // Тезисы докл. Международного симпозиума «Экология человека: пищевые технологии и продукты», ч.2. -М.: 1995.- С.295.

238. Рябцева С.А. Разработка физико-химические основ технологии лакту-лозы. Дисс.докт.техн.наук.- Ставрополь: СевКавГТУ,2001.- 362с.

239. Рябцева С.А. Физико-химические основы технологии лактулозы,-Ставрополь: Изд-во СевКавГТУ, 2001.- 138с.

240. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве,- М.: Агропромиздат, 1985.-210с.

241. Салаватулина P.M., Алиев С.А., Любченко В.И. Изменение функциональных свойств фарша варёных колбасных изделий, содержащих молочные и соевые белки: Обзорная информация.- М.: АгроНИИИТЭИММП, 1984.- 26с.

242. Санитарные правила и нормы «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» (СанПиН 2.1.4.559-96).

243. Сапожников М.Я. Механизированное оборудование предприятий промышленности строительных материалов.- М.: Высшая школа, 1971.- 500с.

244. Сарычева JI.А. Использование активированной воды при производстве мясопродуктов // Материалы научной конференции СтПИ, Ставрополь, 1989, С.45.

245. Сарычева Л.А., Борисенко A.A. Использование сырья промышленных комплексов для производства формованной говядины // Известия ВУЗов: Пищевая технология, 1987, №3, С.23-24.

246. Сарычева Л.А., Борисенко A.A. Исследование характера проникновения биологически активных рассолов в мышечную ткань // Тез. докл. 28-й НТК по результатам НИР ППС за 1997г.- Ставрополь: СтГТУ, 1998, С.9.

247. Сарычева Л.А., Борисенко A.A. Основные направления иновационных технологий производства ветчинных изделий // Материалы к 28-й НТК по результатам НИР проф.-препод. состава за 1997г, Ставрополь СтГТУ, 1995, С.11.

248. Сарычева Л.А., Борисенко A.A., Красников Г.И. и др. Кинетика посола мяса активированными рассолами// Тез. докл. межгосударств, научн. семинара «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки», Кемерово, 1993, с.73.

249. Сенкевич Т., Ридель К.-Л. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе: Пер. с нем. H.A. Эпштейна / Под ред. H.H. Липатова.- М.: Агропромиздат, 1989.- 270 с.

250. Сидоров М.А., Субботин В.В. Опыт и перспективы применения молочнокислых бактерий и бифидобактерий // Мясная индустрия, 1997, №4, С.23-24.

251. Сизенко Е.И. XXI век и некоторые проблемы пищевого производства // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001, № 2, С.7-8.

252. Сизенко Е.И. Проблемы комплексной переработки сельскохозйствен-ного сырья и производства высококачественных пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999, № 10, С. 12-16.

253. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика.- М.: Высшая школа, 1991.- 288с.

254. Смирнов В.А. Пищевые кислоты.- М.: Лёгкая и пищ. пром-сть, 1983.-126с.

255. Смоэ И. Эффективность применения лецитированной соевой муки длягидратации свинины // Мясная индустрия, 1996, №4, С. 19-21.

256. Совершенствование техники и технологии солёных мясопродуктов: Обзорная информация / Ивашов В.И., Большаков A.C., Якушев О.И. и др.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985.-64с.

257. Современные методы исследования качества пищевых продуктов/ Снегирёва И.А., Жванко Ю.Н., Родина Т.Г. и др.- М.: Экономика, 1976.-215с.

258. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов.- М.: Пищевая пром-сть, 1965.- 486с.

259. Соловьёв В.И. Созревание мяса.- М.: Пищевая пром-сть, 1966.- 238с.

260. Соловьёва В.Ф. Оценка доброкачественности растительных белковых добавок, предназначенных для производства комбинированных продуктов питания // Тез. докл. к ВНТК «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания», М., 1988, С. 122-123.

261. Спирина С.И., Ларивошина Н.В. Использование анолита для дезинфекции воздуха в инкубационных шкафах // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999, № 14, misrt. new-mail.ru.

262. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд/ Б.Е.Гутник, Н.К.Шигаева, В.Ф. Юрина и др.; под ред. Б.Е.Гутника.- М.: Лёгкая и пищевая про-сть, 1984.- 344с.

263. Степкова А.Э., Павлова Г.В. Производство низкокалорийных мясных продуктов с использованием растительных белков: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1991.-58с.

264. Стрелко В.В., Картель Н.Т. Электрохимические свойства синтетических активированных углей // Тез. докл. к ВНТК «Новые методы дезинфекции и стерилизации в медицине», Дагомыс, 1991, с.99-100.

265. Структура и стабильность биологических макромолекул / Пер. с англ. под ред. М.В. Волькенштейна.-М.: Мир, 1973.-324с.

266. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. Справочник под ред. А.В.Горбатова.- М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1982.- 182с.

267. Сумаруков Г.В. Окислительное равновесие и радиочувствительность организмов.-М. : Атомиздат, 1970.-187с.

268. Сунчалеев O.A., Журавская Н.К. Изучение свойств мясных рубленых полуфабрикатов с соевой мукой и текстуратом при замораживании и последующем хранении // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001, № 5, С.50-51.

269. Супрунчик В.Н., Островский Э.В. Конструкционные материалы и покрытия в продовольственном машиностроении: Справочник.- М.: Машиностроение, 1984.- 328с.

270. Суржикова О.Б. Разработка безреагентной технологии лактулозы на основе электроактивирования лактулозосодержащего сырья. Дисс. канд. техн. наук,- Ставрополь: СтГТУ.- 147с.

271. Сухова О.И., Паничева С.А. О предельной минерализации активированной воды // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999, № 14, misrt. newmail.ru.

272. Теплы М., Машек Я., Гавлова Я. Молокосвёртывающие ферменты животного и микробного происхождения. М.: Пищевая пром-сть,1980.-264с.

273. Технологические свойства активированной воды / Сарычева JI.A., Большаков A.C., Борисенко A.A., Шаганова Т.П. // Известия ВУЗов: Пищевая технология, 1992, № 3, С.56-57.

274. Технологический регламент регулирования кислотности молока и жидких молочных продуктов методом униполярной электроактивации. Ташкент: Фирма «Эсперо», 1991.- 92с.

275. Технология мяса и мясопродуктов / JI.T. Алёхина, A.C. Большакова, В.Г. Борескова и др.; Под ред. И.А. Рогова.- М.: Агропромиздат, 1988.- 576с.

276. Титов Е.И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе. Автореф. дисс. докт. техн. наук.-М.: МГУПБ, 2000.-46с.

277. Титов Е.И., Митасёва Л.Ф.,Черкасова Л.Г. и др. Изучение функциональных свойств многокомпонентной пищевой добавки // Материалы 2-й Международной НТК «Пища. Экология. Человек».-М.: МГУПБ, 1997.-С.21.

278. Тихонов А.Н., Самарский A.A. Уравнения математической физики.-М.: Наука, 1972.- 736с.

279. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи.- М.:Агропромиздат, 1987.- 303с.

280. ТУ 49 РСФСР 52-81. Продукты из говядины.

281. Тышкевич С. Исследование физических свойств мяса / Пер. с польского Т.С.Клоссовского; под ред. А.А.Соколова.- М.: Пищевая пром-сть,1972.-156с.

282. Тюкавкина Н.А.,Бауков Ю.И. Биоорганическая химия: Учебник.- 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Медицина, 1991.-528с.

283. Уайт А,А., Хендлер Ф., Смит Э. Основы биохимии т.З.-М.: Мир, 1981.- 521 с.

284. Уголев А.И. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций.-Л.: Наука, 1985.- 544с.

285. Уманский A.C., Скоков Ю.А. Кристаллография, рентгенография и электронная микроскопия.- М.: Наука, 1982.- 362с.

286. Устинова Л.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского пита-ния.-М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997.-252с.

287. Файвишевский М.Л., Войнов A.B. Новое в технологии и техники переработки крови в СССР и за рубежом: Обзорная информация.- М.: АгроНИИ-ТЭИмясомолпром, 1986.-33с.

288. Федеральный закон РФ № 29-ФЗ от 02.01.2000г «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // Российская газета, 2000, № 5.

289. Федоиин М.Ю. Разработка технологии формованных продуктов из говядины с использованием ферментного препарата. Автореф. дис. канд.техн.наук.-М.: МГУПБ, 2000.-28с.

290. Федоткин И.М., Жарик Б.Н., Погоржельский Б.И. Интенсификация технологических процессов технологических производств.- Киев, 1988.- 197с.

291. Фиалков Ю.Я. Необычные свойства обычных растворов.- М.: Педагогика, 1978.-112с.

292. Физиология, биохимия, патология и клиническое применение / Гусейнов Ч.С., Хундадзе С.Ш., Лагутина Н.Я. и др.- Тбилиси «Саабчота Сакарт-вело», 1975.- 126 с.

293. Филиппович Ю.Б. Основы биохимии: Учебник для хим. и биол.спец. пед. ун-тов и ин-тов.- 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Высшая школа, 1993.- 496с.

294. Формальное обоснование аминокислотного состава комбинированных мясопродуктов / Липатов H.H., Рогов И.А., Михайлов H.A. и др. // Известия вузов. Пищевая технология, 1985, №1, С.73-75.

295. Херсум A.C., Халланд Е.Д. Консервированные пищевые продукты.-М.: Лёгкая и пищ. пром-сть, 1983, 243с.

296. Химическая экзимология / Под ред. И.В. Безина и К. Мартинека.- М.: МГУ, 1983.-278с.

297. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании/ И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко и др. В 2 кн. Кн.1.- М.: Колос, 2000.-384с.

298. Холодова E.H., Горячева Н.В. Использование молочной сыворотки при производстве блюд из мяса и птицы // Материалы региональной НТК по рез. НИР проф.-препод. состава.-Ставрополь, 1997.-С.138.

299. Хомченко Г.П., Севастьянов К.И. Окислительно-восстановительные реакции.-М.: Просвещение, 1989.-141с.

300. Храмцов А.Г., Акинин П.В., Рябцева С.А. Системный подход к технологии молочных продуктов // Вестник РАСХН, 1994, № 5, с.54-56.

301. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Варданян Г.С. Терновой А.И. Деминерализация лактосодержащего сырья методом электродиализа: Обзорная информация.- М.: АгроНИИИТЭИММП, 1992,- 32с.

302. Черкашина H.A. Рациональные режимы посола при производстве ветчинных изделий. Автореф.дисс.канд.техн. наук.-М.: ВНИКИМП, 1991, 17с.

303. Чижикова Т.В. Машины для измельчения мяса и мясных продуктов.-М.: Лёгкая и пищ. пром-сть, 1982.- 302с.

304. Чиркина Т.Ф., Хлебников В.И. Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1986.- 29с.

305. Чистова Ю.С.Особенности применения фосфатов «Абастол» и «Карнал» для производства мясных изделий // Мясная индустрия, 1999, № 7,С.21-22.

306. Чоманов У. Разработка термодинамических методов и средств анализа связи влаги в пищевых продуктах. Автореф. дисс. докт. техн. наук.- М.: МГУПБ, 1990.- 39с.

307. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания,- М.: Колос, 2000.-248С.

308. Шамин Н.М. История химии белка.- М.: Наука, 1977.-350с.

309. Шейко C.B. Компания «ВИАДИ» крупнейший поставщик соевых протеинов // Мясная индустрия, 2001, № 3, С. 29-31.

310. Шипулин В.И. Технология варёных колбасных изделий с учётом характера автолиза исходного сырья. Дисс. канд. техн. наук.- Ставрополь: 1990.-160с.

311. Щепина Н.С. Основы светотехники.- М.: Энергоатомиздат, 1985.-321с.

312. Щербинин A.A., Буслаева Т.П., Мамаева Л.И. и др. Влияние ферментации пепсином на структурные характеристики фаршей из лёгкого // Тез. докл. к 3-й ВНТК «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания», М., 1988,С.24-26.

313. Экстракция белковых фракций при посоле мяса/ Салаватулина З.М., Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н. и др. // Мясная индустрия, 1995, № 6, С.25-26.

314. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров.- М.: Пищепромиздат, 1961.- 359с.

315. Эффективность обработки тушек электроактивированной водой / С.И. Спирина, В.Г. Шоль, В.А. Офицеров и др. // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999, № 1, misrt. newmail. ru.

316. Яблочкин В.Д., Закомырдин A.A., Демидова Л.Д. Прменение электроактивированных растворов для мойки и дезинфекции молочного оборудования // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999, № 14, misrt. newmail.ru.

317. Яворский Б.М., Детлаф A.A. Справочник по физике: Для инженеров и вузов.- М.: Наука, 1965.-847C.

318. Якубке Х.Д., Ешкайт X. Аминокислоты. Пептиды. Белки. / Пер. с англ. под ред. Ю.В. Митина.- М.: Мир, 1985.-455с.

319. Aggregation of macromoleculs in therapentics temperature effect and membrane plasma filtration. /P.S. Malchesky, T. Horiuchi, M. Emyra et al. // In book Flocculation in biotechnology and separation system. Ed. Yaattia.- Amster-damm, 1987. P.481-498.

320. Bello J. The effect of biuret-complex formation and salts on the collagen helix and on the gelation of gelatin // Biochem. Biophis Acta, 1965, v. 109, P.250.

321. Billinge A.J., Ledward D.A. Effect of temperature and pH history on the colour stability of beff muscles.- I.I.R. Commission C2. Bristol (UK), 1986, P.25-29.

322. Burgeson R.E., Mayne R. Structure and Function of Collagen Types.- Orlando: Academic Press, FL, 1987, P.185-188.

323. BusettaB. //Biochemistry. Biophysik. Acta.-1986, volume 870, P.227-338.

324. Byler D., Susi H. // Biopolimer.-1986, volume 25, №2, P.469-487.

325. Catsimpoolas H., Meyer E. Gelation phenomena of Soybean globulins. Protein-protein interaction // Am. Assooc. Cereal chem., 1979, v.47, P.550.

326. De Toot H., Rossenen, Brasseur R. et al. // Biochim. Biophys. Acta.-1987, v.911, №1, P.45-52.

327. Durand F., Vendeuvre J.L. Le Sel. Viandes et produits carnes, 1980, № 1,2, P.22-28.

328. Egelandsdal B. Heat-induced gelling in solutions of ovalbumin // J. Food Sci., 1980, v.45, P. 570.

329. Egelandsdal B., Nitchell J. The effect of smaller myofibrillar on the rheol-ogy of protein gels.- 33 International Congrese of Meat Science and Technology, Finland, Helsinki, 1987, P.251-264.

330. Eisenberg D., Kauzmann W. The structure and Properties of Water, Oxford University Press, New York.-1969, P.74-79.

331. Fennema O.W. Water and Ice.- In: Food Chemistry, Ed R.O. Fennema, Marcel Dekker, Inc. N.Y. et al.- 1996,- p. 17-94.

332. Frochlich D.A., Gullett E.A., Usborne W.R. Effect ofnitrite and salt on the colour, flavour and overall acceptability of ham // J. Food Sci., 1983, № 48, P.152-155.

333. Gelation properties of lipid-reduced and calcium-reduced whey protein concentrates / D. Karlesking, J. Taye, F.-J.Mei, C.V. Morr // Journal of Food Scince, 1995, №4, P.731 -737, 741.

334. Giller R. Circulation, respiration and metabolism.- Springr-Verlag, 1985.-461c.

335. Glicksman M., Functional properties of hydrocolloids // Food, Hydrocol-loids, 1982, v.l, P.93.

336. Handbook of protein Sequence Analysis.:N.-Y.-Bristol-Toronto. Wiley-Interseience Publ. Chichester, 1980.-628p.

337. Heat dependable myofibril shrinkage and associated water losses/ Terpsidis K.H. et ail.- 33 International Congrese of Meat Science and Technology, Finland, Helsinki, 1987, P.433-434.

338. Hermansson A.- M., Akesson C. Functional properties of added proteins, correlated with properties of meet Systems // Journal of Food Scince, 1975, v.40.-P.595-602.

339. Kein P. Biopolimers.-1986, volume 25, №3, P.1659-1672.

340. Kuo Chen Chou // Biophus. Chem. 1986, volume 25, №2, P. 105-116.

341. Ladd J. Soya proteins for foodstuffs // Int. food Marketing and Technology, 1996, № 1.- P. 10-11.

342. Locker R.H. and Wind P.J.C. The fate of the large proteins of the myofibril during tenderizing treatments.- Meat Sei., 1984, №11, P.89-93.

343. Lotts T.M. Where oxiolation reduction media work // Water technology.-1994, v.17, № 2.- P.77-79.376.,Macej O.D., Dordevic J.D., Jovanovic S.T. Uticay pH polifosfata na rast-vorljivost Koprecipitata // Prehramb. ind., 1998,- 9, № 1- 2, C.24-28.

344. Marggrander K. Collagene Proteine als Helfsstoffe zur Verbesserung der Technologischen und sensorischen Eigenschaften von Fleischerzeugnissen und Fertiggerichten // Fleischwirtschaft, 1995, v. 75, № 11, P.1286-1287.

345. Mizota T. Lactulose as a growth promoting factor for bifidobacterium and is physiological aspect / Bull Int. Dairy Fed. 313, 1996.- P.43-48.

346. Modic P., Skobic D., Djordjevic M. et all. Effect of adding different proteins and their application procedure on canned whole meat/ Proceedings of the 30-th European Congress of Meat Research Workers, Bristol.- 1984.-P.384-388.

347. Modler H.W., McKellar R.C., Yaguchi M. Bifidobacteria and bifidogenig factor / Can. Inst. Food Sei. Technol.,1990, № 23 , P.29-41.

348. Morr C., Swenson P., Richert R. Functional Characteristics of whey protein concentrates // Journal of Food Scince, 1973, v.38.- P.324-330.

349. Morsel G.H. Fortchrittsbericht Lipid peroxydation. Mitt Primarrcaktionen //Die Nahrung, 1990, B. 34, №1.-S.3-12.

350. Nemethy G. // Biopolymers.-1983, volume 22, P.33-36.

351. Ptitsyn O.B., Finkelstein K.// Biopolymers.-1983, volume 22, №1, P.15-25.

352. Putnam F.W. The plasma proteins // Acad. Press Inc. №Y., 1975, v.l, P.343-346.

353. Ranken M. Food Scinsce and Technol. today.-1987, №1, P. 166-168.

354. Rose G.D., Gieaseh L.M., Smith J.A. // Adv. Prot.Chem.-1985, volume 37, P.l-110.

355. Shtraub F.B. Circulation, respiration and metabolism. Ed. by R. Gillers, Springer-Verlag, 1984, P.424.

356. Tamiza Y., Mizota T., Shimamura S. et al. Lactulose and its application to the food and pharmacevtical industries // Bull. Int. Dairy Fed. 289, 1993,- P.43-53.

357. The Filtration Spectrum. Osmonics Co., Copiright, 1990.-48c.

358. Wirt F., Böhm H., Salzieger B. Technologue bei DFD-Fleisch// Fleischwirtschaft.- 1976, v.56, № 7, P. 988-990.