Разработка технологии безглютеновых полуфабрикатов в тесте с использованием полуобезжиренной льняной муки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат наук Тырлова, Ольга Юрьевна

• Тырлова, Ольга Юрьевна
• кандидат наук
• 2018

Оглавление диссертации кандидат наук Тырлова, Ольга Юрьевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

1. Аналитический обзор литературных источников по теме исследования

1.1 Направления использования продуктов переработки льна в пищевой промышленности

1.2 Физико-химический состав и свойства семян льна

1.3 Физико-химический состав и свойства льняной муки

1.4 Особенности рецептур и технологии безглютеновых полуфабрикатов в тесте

1.5 Основные виды сырья, используемые в мучных смесях, не содержащих глютена

1.6 Ассортимент полуфабрикатов в тесте и их востребованность

потребителями

Заключение

2. Объекты и методы исследования

2.1 Сырье и материалы

2.2 Методы и показатели исследований

2.3 Подготовка проб к анализу

3. Результаты исследований

3.1 Физико - химические показатели льняной муки

3.2 Биохимические показатели льняной муки

Заключение

4. Разработка рецептуры и технологии полуфабрикатов в тесте с использованием льняной муки

4.1 Структурно-механические показатели безглютенового теста

4.2 Разработка рецептуры и технологии безглютеновой смеси

4.3 Разработка рецептуры и технологии безглютенового теста для полуфабрикатов с начинкой, в том числе вареников (пельменей)

4.4 Разработка рецептуры и технологии безглютеновых полуфабрикатов в

тесте

4.5 Органолептические показатели безглютеновых полуфабрикатов в тесте из льняной муки

4.6 Пищевая и энергетическая ценность готовых изделий

4.7 Подготовка безглютеновых полуфабрикатов в тесте к хранению

4.8 Микробиологические показатели безглютеновых полуфабрикатов

в тесте

4.9 Сроки годности и условия хранения безглютеновых полуфабрикатов в тесте

4.10 Изменение показателей качества безглютеновых полуфабрикатов в процессе хранения после замораживания

4.11 Результаты дегустаций

Заключение

Выводы и рекомендации

Список использованной литературы

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии безглютеновых полуфабрикатов в тесте с использованием полуобезжиренной льняной муки»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Популярность безглютеновых изделий в современном мире постоянно растет, причем не только в связи с заболеванием целиакией, но также в связи с ростом числа людей, которые должны контролировать содержание глютена в своих рационах питания, а также придерживающихся здорового образа жизни.

В этой связи, изучение пищевой ценности и технологических свойств новых источников безглютенового сырья и разработка продуктов питания на их основе является очень актуальной и заслуживает особого внимания.

Для обоснования использования зерновых культур, таких как рожь, ячмень, овес и масличных - лён и конопля с учетом пищевых свойств для питания населения необходимо изучение их функциональных свойств и показателей безопасности. За последние годы исследованы новые уникальные пищевые преимущества зерна этих культур, что способствовало развитию перспектив их использования в пищевой промышленности.

Одним из перспективных направлений разработки безглютеновых изделий является использование для них в качестве сырья продуктов переработки льна. До сих пор в нашей стране отсутствует ассортимент безглютеновых полуфабрикатов в тесте из льняной муки. Имеется опыт её применения в смесях совместно с пшеничной мукой при изготовлении изделий из дрожжевого теста.

Степень разработанности темы исследования. С глубокой древности лён (Ьтит usitatissimum L.) является экономически важной сельскохозяйственной культурой России. Семена льна в различной форме столетиями используются как пищевой продукт и как медицинский препарат (1.Р.Ее11шап, АЛиёё). Кроме белков, наиболее важными функциональными продуктами из семян льна являются льняное масло. В последние десятилетия селекционерами ВНИИМК и ВНИИ льна выведены и районированы новые сорта льна с улучшенными хозяйственно-полезными признаками (Е.А.Пороховинова). Разработаны технологии использования цельносмолотых семян льна как функциональных

ингредиентов в мучных изделиях (Ы.Ко1оё7й]с7ук, М.С.Киреева). Наиболее распространенным способом промышленной переработки семян льна является прессование, в том числе холодное или двукратное прессование, в результате которого получают пищевое льняное масло и после измельчения полуобезжиренную льняную муку. Разработаны рецептуры мучных кондитерских изделий на ее основе (А.В. Барбашов, А.В. Котик, И.С. Самунёва).

В связи с вышесказанным, разработка пресного безглютенового теста на основе полуобезжиренной льняной муки является актуальным для специализированного питания. В настоящее время для питания лиц с глютеновой энтеропатией ассортимент полуфабрикатов в тесте с использованием полуобезжиренной льняной муки отсутствует.

Цель работы - разработка технологии безглютеновых полуфабрикатов в тесте с использованием полуобезжиренной льняной муки функционального назначения.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- обосновать возможность использования льняной муки в качестве основного компонента теста благодаря тому, что в льняной муке отсутствует глютен;

- проанализировать представленные в научно-технической литературе данные по использованию льняной муки в рецептурах изделий из пресного теста;

- обосновать выбор полуобезжиренной льняной муки для производства безглютеновых полуфабрикатов в тесте;

- изучить общий химический состав и биохимические, функционально-технологические, физико-химические и органолептические показатели и пищевую ценность промышленных образцов полуобезжиренной льняной муки;

- разработать технологию пресного безглютенового теста с использованием полуобезжиренной льняной муки для полуфабрикатов в тесте с различными начинками, определить их сроки годности;

- определить пищевую ценность разработанных полуфабрикатов в тесте с использованием полуобезжиренной льняной муки;

- разработать проект технической документации на полуфабрикаты в тесте без глютена с использованием льняной муки (вареники с творогом).

Научная новизна работы

Экспериментально установлено, что белковые фракции семян льна включают проламины в незначительных количествах (1,10±0,04 и 0,5±0,02), что дает возможность их использования в функциональных продуктах питания типа «free from».

Определены биохимические показатели и общий химический состав льняной муки (массовая доля клетчатки, жира, водорастворимых углеводов, сырого протеина, влажность, фракционный состав белков, выделение слизей), функционально-технологические свойства льняной муки (водо-, жиро-удерживающая, жироэмульгирующая и гелеобразующая способность, стабильность эмульсий). Определен аминокислотный состав белков льняной муки - наибольшее значение аминокислотных скоров имели лейцин и триптофан. Лимитирующими кислотами являются метионин+цистин и фенилаланин. Незаменимые аминокислоты льняной муки удовлетворяют потребность человека в большинстве незаменимых аминокислот более, чем на 80 %, повышая ценность изделий.

В результате сравнительной оценки функционально-технологических свойств соевого белка, картофельного крахмала, ксантановой камеди обоснован компонентный состав для безглютеновых смесей с учетом их безопасности, биологической и пищевой ценности.

Разработана технология безглютеновых полуфабрикатов в тесте с использованием льняной муки (вареников с творогом).

Установлена идентичность реологических свойства теста из разработанной безглютеновой смеси с традиционным тестом из пшеничной муки. Показано влияние компонентов смеси на качество безглютеновых полуфабрикатов в тесте (адгезия, сохранность формы после замораживания и варки, коэффициент увеличения массы 10-12%).

Практическая значимость работы

Разработана рецептура безглютеновых полуфабрикатов в тесте и способ приготовления теста, отличие в отсутствии стадии выдержки теста, что сокращает время приготовления полуфабрикатов.

На основании результатов микробиологических исследований полуфабрикатов в тесте установили сроки их годности при температуре (-20±2°)С в течение 3 месяцев. Приготовленные изделия после варки могут храниться не более двух часов на мармите при температуре не ниже (65±2°)С.

Разработан комплект технической документации: технические условия и технологическая инструкция 9165-003-68845594-18 «Вареники безглютеновые с творожной начинкой».

Проведена дегустация готовых изделий на базе медицинского пункта войсковых частей 30616-2 и 73845 и на базе клиники госпитальной терапии Военно-Медицинской Академии имени С.М.Кирова.

Произведено внедрение безглютеновых вареников с творогом на предприятии ООО «Главная Линия» г.Санкт-Петербург, которое подтверждено соответствующим актом.

Основные положения, выносимые на защиту

- результаты исследования общего химического состава и биохимических, функционально-технологических, физико-химических показателей промышленных образцов полуобезжиренной льняной муки;

- рецептура, способ приготовления пресного теста для производства полуфабрикатов функционального назначения, ассортимент изделий;

- биологическая ценность и показатели безопасности разработанных полуфабрикатов в тесте (вареников с творогом);

- технология безглютеновых полуфабрикатов в тесте с использованием льняной муки.

Апробация результатов. Основные результаты исследований представлены и обсуждены на научно-практических конференциях: V Российский форум «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии»

(СПб, 2010 г.); Международная научно-практическая конференция «Использование электрофизических методов исследования для производства и оценки качества пищевых продуктов» (СПб, 2012 г.); Международная конференция с элементами научной школы для молодежи «Современные аспекты использования возобновляемых природных ресурсов в технологии пищевых продуктов функционального и специализированного назначения», (СПБ, 2012 г.); XI Международная научно-практическая конференция «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г.Минск, 2012 г.); Международная научно-техническая конференция НИУ ИТМО (СПБ, 2014 г.); Международный семинар «Современные технологии производства и переработки льна, обеспечивающие получение новых видов продукции пищевого и лечебно-профилактического назначения» (г.Саратов, 2016 г); Международная научно -практическая конференция «Механизмы управления процессами внедрения технических новшеств (г.Уфа, 2017 г.).

Публикации. По основным результатам исследований опубликовано 11 печатных работ, в том числе 3 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, основных выводов, заключения, списка литературы, включающего 112 источников, из них 13 иностранных, и 5 приложений. Диссертация содержит 122 страницы машинописного текста, 34 таблиц, 12 рисунков.

Личный вклад автора состоит: в анализе и обобщении данных, приведенных в отечественной и зарубежной литературе, в непосредственном участии в экспериментальных исследованиях, обработке полученных результатов, подготовке проб, в выборе объекта исследования, в разработке технологии безглютеновых вареников с использованием льняной муки, в написании всех публикаций по материалам исследования. В подготовке проекта техдокументации.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ ПО

ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 Направления использования продуктов переработки льна в пищевой

промышленности

Льняная мука, семена льна - безглютеновые продукты, что важно для пациентов с целиакией или приобретенной непереносимостью глютена.

Целиакия - иммунообусловленная энтеропатия, возникающая при потреблении проламинов пшеницы, ржи, ячменя. Единственным терапевтическим средством для лиц страдающих целиакией является пожизненное соблюдение безглютеновой диеты. Поэтому целью работы являлось создание этой группы кулинарных изделий.

Льняная мука и дробленые семена льна в Канаде, Германии, скандинавских странах добавляются в хлебобулочные и кондитерские изделия, мясные и рыбные полуфабрикаты. Это снижает гликемический и атерогенный индекс продуктов, обогащает их пищевыми волокнами, калием и магнием (в льняной муке его в 7 раз больше, чем в бананах), ценным растительным белком. Как пребиотик и энтеросорбент льняную муку или дробленые семена льна целесообразно включать в рацион пациентов с эндогенной интоксикацией и дисбактериозом. По содержанию фитостеринов семена льна не уступают сое и могут быть использованы в размолотом виде в ежедневном рационе как онкопротектор и регулятор гормонального баланса.

Известно также применение производных льна в высокой кухне, так например журнал «Forbes Life» сообщает о новинках зарубежной кухни, а именно «Круги деревенского сыра» не что иное, как блюдо-обманка знаменитого баскского шефа Андони Луиса Адуриса, владельца ресторана Mugaritz (Рентерия, 2 звезды Michеlin), не имеет никакого отношения к сыру и готовится по сложному авторскому рецепту из раствора на основе семян льна.

На российском рынке уже достаточно широко представлено льняное масло и в чистом виде, и с масляными экстрактами традиционных пищевых растений (имбирь, чеснок, тмин, амарант, морковь), и с масляными вытяжками лекарственных трав.

Клиническими исследованиями в Областной больнице г. Новосибирска, ГКБ №1 доказано целесообразность использования льняных масляных экстрактов в рационе для пациентов с язвенной болезнью, гиперхолестеринемией, гипертонической болезнью, особенно в сочетании с льняной мукой и дроблеными семенами льна (естественные сорбенты) [67]. В Новосибирске уже сейчас комбинат «Писаревский хлеб» выпекает булочки с добавлением 10% льняной муки. Льняная мука и семена льна вошли в Перечень продуктов, рекомендуемых для оптимизации школьного питания (утверждено Управлением Федеральной службы НСО 26.09.2007 г.).

Комбинат школьного питания «Дружба» г.Тольятти использует льняную муку в дрожжевом тесте для изготовления различных кулинарных изделий с начинкой и без.

Украинец А.И., Рашевская Т.А., Махонина М.Ю. из «Национального университета пищевых технологий» (г.Киев) использовали льняную муки для производства нового вида сливочного масла [111].

В работе Сенотрусова Д.Ю. исследовалось применение различных видов муки (рисовой, гречневой, кукурузной, амарантовой, гороховой, чечевичной, льняной, соевой, ореховой, кунжутной и тыквенной) для разработки безглютенового печенья [13, 62, 102].

В работе Лисенюк Р.Ю. исследовалось применение различных видов бобовых при изготовлении хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий [36,83,96].

В работе Подрезовой Я.Е. исследовалось применение сухих смесей пшеничного и ржаного хлеба с добавлением льняной муки, семени льна и льняного масла в разных комбинациях [10,11,66].

Конева С.И., Сулимма Я.В.: хлебобулочные изделия (хлеб, сдобные булочки), Пащенко Л.П., Коваль Л.А., Пащенко В.Л.: мучные кондитерские изделия (крекеры), Типсин Н.Н., Селезнева Г.К.: хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (бисквит и булочка русская), Сулимма Я.В., Макарова Л.Г.: бисквитное тесто (маффины). Все эти работы схожи в использовании льняной муки совместно с пшеничной мукой.

Выводом всех работ является целесообразность применения льняной муки и ее производных в производстве безглютеновых продуктов, повышение биологической ценности и вкусовых свойств. Полученные изделия рекомендуются для расширения ассортимента безглютеновых изделий [2].

Учитывая, что данная сельскохозяйственная культура традиционно выращивается на территории Российской Федерации, перспективным является расширение границ использования льняной муки. Преимуществом этого продукта является отсутствие в нем глютена, что важно для пациентов с целиакией или приобретенной непереносимостью глютена.

Хотелось бы отметить, что сейчас ассортимент безглютеновых изделий отечественного производства достаточно ограничен. Расширение его возможно за счет применения новых источников безглютенового сырья. Одним из них является льняная мука. До сих пор в нашей стране не вырабатывался ассортимент безглютеновых мучных изделий из льняной муки. Вместе с тем в Финляндии, например, производят безглютеновый хлеб, мучные кондитерские изделия, макаронные изделия с использованием льняной муки.

Ни в теории, ни в практике на данный момент нет разработок безглютеновых полуфабрикатов в тесте на основе льняной муки, таких как пельмени, вареники, манты с последующим замораживанием.

В силу вступил Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» (принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 15 июня 2012

г. № 34), в котором определены требования к такого вида специализированной продукции [60, 61].

Во многих Европейских странах глютен исключают из рациона питания не только по показаниям заболеваний, но и у людей, ведущих здоровый образ жизни, так как безглютеновое питание - важнейший компонент правильного питания вообще и фактора, резко продлевающего активную жизнь, в частности. Перечень заболеваний, находящихся в зависимости от соблюдения или несоблюдения безглютенового режима действительно велик. Как достаточно неприятные и в то же время нередкие можно привести очень многие виды аллергий, остеопороз, заканчивающийся переломами при достаточно безобидных падениях, многие кожные заболевания, рассеянный склероз, аутоиммунный сахарный диабет первого типа, многие виды онкологии [34].

В Канаде, где смертность от рака занимает первое место [30], принята специальная национальная программа по внедрению 12% семян льна в хлебобулочные изделия в связи с высоким содержанием омега-3, лигнана и пищевых волокон [31].

Также в европейских странах с не меньшей заботой следят за здоровьем домашних питомцев, так как глютен провоцирует развитие воспалений, заболеваний сердечно-сосудистой системы, ожирения и рака.

За рубежом семена льна применяют в хлебопечении, кондитерских изделиях, в макаронной промышленности, в том числе для производства безглютеновых хлебобулочных и кондитерских изделий.

В Финляндии широко используют разные типы семян льна [108]:

1. семена льна - натуральные молотые или измельченные, коричневые или золотые;

2. семена льна - обжаренные молотые или измельченные, коричневые или золотые;

3. семена льна - обжаренные цельные семена, коричневые или золотые;

4. семена льна - обжаренные с дикими ягодами, молотые или измельченные, коричневые или золотые с дикими ягодами.

Семена льна золотого окраса добавляют в производство белого хлеба, когда нежелателен коричневый цвет.

Тип №1 семена льна - натуральные молотые или измельченные, коричневые или золотые с мягким ореховым вкусом, применяется в основном в хлебопечении, смягчает текстуру выпечки и задерживает процесс черствения [108]:

- хорошая эмульгирующая и водосвязывающая способность, при добавлении воды в тесто потери веса меньше, чем обычно;

- предохраняет от окисления и старения;

- подходит для безглютеновой выпечки;

- высокое содержание антиоксидантов, таких как лигнаны;

- источник высококачественного белка со всеми аминокислотами.

Тип №2 семена льна - обжаренные молотые или измельченные, коричневые или золотые, применяется в основном для выпечки (бисквиты, галеты), а также для производства макаронных изделий [108]:

- хорошая эмульгирующая и водосвязывающая способность;

- предохраняет от старения;

- подходит для безглютеновой выпечки;

- хорошие микробиологические показатели;

- высокое содержание антиоксидантов, таких как лигнаны;

- источник высококачественного белка со всеми аминокислотами.

Тип №3 семена льна - обжаренные цельные семена, коричневые или золотые, обжаривание семян дает хрустящую текстуру и ореховый запах, применяется в основном как основа для мюслей, галетов, батончиков [108]:

- подходит для безглютеновой выпечки;

- хорошие микробиологические показатели;

- высокое содержание антиоксидантов, таких как лигнаны;

- источник высококачественного белка со всеми аминокислотами.

Тип №4 семена льна - обжаренные с дикими ягодами, молотые или измельченные, коричневые или золотые с дикими ягодами, применяется в хлебопечении, а также при производстве батончиков, бисквитов [108]:

- хорошая эмульгирующая и водосвязывающая способность;

- предохраняет от окисления и старения;

- подходит для безглютеновой выпечки;

- высокое содержание антиоксидантов, таких как лигнаны;

- источник высококачественного белка со всеми аминокислотами.

- хорошие микробиологические показатели.

Доказано, что введение 3-5% семян льна в формулу хлеба увеличит удовлетворение суточной нормы линолевой кислоты в 1,5-2,5 раза, обеспечит физиологическую норму потребления а-линоленовой кислоты, увеличит содержание незаменимых аминокислот, а также для удовлетворения повседневной потребности человека только за счет хлеба в каротине на 5-15%, токоферола - на 56-70% [43].

Добавление измельченных семян льна мало влияет на структурные и механические свойства хлеба. В то же время хлеб за счет льняного масла приобретает четко выраженную корочку и высокую эластичность теста. Отмечается, что лучшим вкусом является хлеб, запеченный с добавлением измельченных семян льна 1 мм.

Установлено, что введение 5% семян льна от массы муки способствует увеличению количества белка в готовом хлебе - на 11,4-12,6%, жиров - в 2,4-2,6 раза, витамина Е - на 24-25% больше по сравнению с контрольным образцом (таблица 1.1) [43].

Использование обжаренных семян льна также благоприятно влияет на органолептические показатели готовых изделий и увеличивает сроки годности.

2,1 г семян льна ( 2 куска хлеба ) = 25 % дневной нормы Омега-3 [108].

Таблица 1.1 - Химический состав хлеба из пшеничной муки с добавлениями обжаренных семян льна [43]

х +Дх, при п = 6

Показатели Контроль Образцы хлеба с добавлением семян льна

Целых Колотых

Белок, % 7,38+0,12 8,22+0,11 8,31+0,18

Жир, % 0,72+0,06 1,76+0,05 1,85+0,06

Витамин Е, мг/100г 0,68+0,04 0,85+0,09 0,86+0,10

Льняная мука и семена льна - разные продукты. В льняной муке промышленного производства льняное масло уже отсутствует, в отличие от молотого льняного семени (они содержат до 48% льняного масла). В связи с этим льняная мука может храниться намного дольше, чем семена льна, в результате чего из-за повышенного содержания льняного масла быстро начинаются окислительные процессы, что приводит к быстрому ухудшению качества продукта.

Обоснование использования льняной муки

В результате исследований, оказалось, что добавление льняной муки в пшеничную муку улучшает эластичные свойства клейковинового комплекса пшеничной муки, поскольку в белковом комплексе льняной муки отсутствуют растворимые белки проламинов, которые участвуют в образовании клейковины. Подобно гидропероксидам, которые образуются при окислении ненасыщенных жирных кислот, таких как линолевая и линоленовая кислоты, с кислородом окисляют сульфгидрильные группы белков с образованием дисульфидных связей, что приводит к увеличению структуры белковой молекулы [52].

Реологические свойства теста влияют на качество готовой продукции. Так выявлено, что вязкость теста будет увеличиваться с добавлением полуобезжиренной и обезжиренной льняной муки в зависимости от наличия

полисахаридов льняной слизи с высокой гидрофильностью, которые пептизируются с образованием вязких гелей [9].

При введении льняной муки также улучшилось качество готовых изделий за счет повышения вязкости теста [8,43].

1.2 Физико-химический состав и свойства семян льна

Льняное семя богато протеинами, жирами, пищевыми волокнами, включая клетчатку и слизи (рисунок 1.1). Протеины богаты незаменимыми

Рисунок 1.1 - Химический состав семена льна [108]

1. Белки - 20 %

2. Жиры - 42 %

3. Вода - 6 %

4. Зола - 4 %

5. Пищевые волокна - 28 %.

Fat

42«Уо ^

Рисунок 1.2 - Состав жиров семени льна [108]

1. Насыщенные жирные кислоты - 8,4%

2. Мононенасыщенные жирные кислоты - 14,3%

3. Полиненасыщенные Омега-6 - 18,8%

4. Полиненасыщенные Омега-3 - 58,5%

В зависимости от цели льняные семена употребляются по-разному: цельные

— при приготовлении каш, омлетов, выпечки, домашней халвы; слизь семян льна

— как мягчительное для желудка и кишечника и очищающее для суставов и почек; дробленые — как сорбент и источник лецитина (питание для глаз, клеток печени и мозга).

Благодаря уникальному составу, льняное семя можно считать нутрицевтиком, то есть продуктом, оздоравливающим организм человека. К такому выводу пришли ученые всего мира, обобщившие результаты исследований льняного семени [43, 101,108,112].

Жиры семян льна содержат насыщенные жирные кислоты, мононенасыщенные жирные кислоты, и полиненасыщенные (Омега-6 и Омега-3) (рисунок 1.2).

Жиры представлены глицеридами линоленовой (35-40%), линолевой (2535%), олеиновой (15 - 20%), пальмитиновой и стеариновой кислот.

Также семена льна содержат гликозид линамарин, органические кислоты, ферменты, минеральные вещества, аскорбиновую кислоту и каротин.

Омега-3 жирные кислоты являются незаменимым компонентом для человека. Они не синтезируются в организме, поэтому должны присутствовать в пище в достаточном количестве.

Омега-6, как и Омега-3, поступают в организм с пищей. Их синтез невозможен, поэтому при недостатке жирных кислот возрастает вероятность развития различных заболеваний, отмечается ухудшение общего состояния здоровья. Омега-6 необходимы человеку по нескольким причинам. Прежде всего, с их помощью поддерживается нормальный уровень холестерина в крови, что предотвращает возникновение атеросклероза. Жирные кислоты этого класса улучшают внешний вид кожи и волос. Ведь Омега-6 участвуют в регенерации тканей. Кроме того, они оказывают положительное влияние на функционирование многих внутренних органов.

Семена льна содержат фитоэстрогены, регулирующие гормональный баланс, защищающие от опухолей и климактерических нарушений. Клетчатка льняных семян помогает снизить уровень холестерина и обеспечить регулярное опорожнение кишечника. Полезные свойства льняных семян усилены присутствием в них важнейших микроэлементов (селена, хрома, кремния). Поэтому семена льна особенно необходимы пациентам с остеопорозом, сниженным иммунитетом, с онкологической отягощенностью, сахарным диабетом.

1.3 Физико-химический состав и свойства льняной муки

Из льняного семени путем очистки семян от примесей, сушки, отжима масла и измельчения обезжиренных семян получают льняную муку (необезжиренная, полуобезжиренная, обезжиренная, дезодорированная, а также льняной белковый концентрат) [64].

Ценность льняной муки в большом количестве растительного белка, не уступающего по ценности соевому белку, пищевых волокон и минеральных веществ (таблица 1.2).

Льняная мука на 100г содержит 23г белка (10г белка в пшеничной муке), 13г жира (1г в пшеничной) и 16г углеводов (70г в пшеничной). В итоге явный перевес в сторону белков и меньший в количестве углеводов [1].

Кроме того, в льняной муке присутствуют: калий, кобальт, марганец и в незначительных количествах никель.

Таблица 1.2 - Содержание нутриентов в 100 г льняной муки [86]

Показатели Содержание нутриентов в % от средневзвешенной

льняной муке, % (усредненные данные) нормы физиологических потребностей

Белок 23 31

Жир 13 16

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Тырлова, Ольга Юрьевна, 2018 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алехин С. Н., Куцова Э. Л., Плескачев В. Н. Учёный об обеспечении качества для хранения продуктов питания в современных холодильниках // Молодой. - 2015. - №3. - С. 83-85.

2. Алпатьева Н.В., Гаврилюк И.П., Леонтьева Н.А. Выявление видов и сортов злаков для производства продуктов для безглютеновой диеты // Аграрная Россия. - 2004. - №6. - с.41-49.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: «Пищевая промышленность», 1972. - 512 с.

4. Бараненко А. В. — Холодильные машины — СПб.: Политехника, 1997г. — 334 с. (Учебники для студентов вузов).

5. Бараненко А. Н. [ и др. ] — Холодильная технология пищевых продуктов: Учебник для вузов: учебник в 3-х кн. Часть 1 Теплофизические основы СПб.: ГИОРД, 2007 —224 с.: ил (Учебники и учебные пособия для студентов вузов).

6. Бараненко А.В., Калюнов В.С., Эглит А.Я.- Холодоснабжение пищевых производств: Учеб. пособие СПб. : СПбГУНиПТ, 2001—69с.

7. Бараненко А.В., Куцакова В.Е., Борзенко Е. И., Фролов С.В. - Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Часть 3 Теплофизические основы —М.: КолосС, 2004. —249 с.: ил ( Учебники и учебные пособия для студентов вузов).

8. Барсукова Н. В. Разработка технологии пряничных изделий на основе безглютенового мучного сырья: автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук: 05.18.15 / Н.В. Барсукова. - СПб., 2005. - 19 с.

9. Барсукова Н.В. Пищевая инженерия: технологии безглютеновых мучных изделий / Н.В. Барсукова, Д.А. Решетников, В.Н. Красильников // [Электронный ресурс].— http://processes.open-mechanics.com/articles/246.pdf.

10. Баулина Т.В. Использование пищевых волокон на основе семян льна в производстве функциональных хлебобулочных изделий /Т.В. Баулина, И.С.

Селезнева // Сборник материалов VIII научно-практической конференции. — М.: ИК МГУПП, 2010. — с. 15 - 18.

11. Белобородова Е.А. Хлеб с использованием льняной муки. [Электронный ресурс] — Режим доступа: http://arbir.ru/articles/a_3784.htm

в 3 кн. Часть 1 Теплофизические основы СПб.: ГИОРД, 2007 —224.:с ил -34,35,36,77,98.

12. Василенко З.В. Плодоовощные пюре в производстве продуктов./ З.В.Василенко, В.С. Баранов. - М.: Агропромиздат, 1987. - 125с.

13. Вишняк М.Н. Разработка и оценка потребительских свойств безглютеновых мучных кондитерских изделий, Дисс. на соискание ученой степени к.т.н. -Барнаул.: 2011 г.

14. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

15. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

16. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

17. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

18. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

19. ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

20. ГОСТ 30390 - 2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

21. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

22. ГОСТ 33394 - 2015 Пельмени замороженные. Технические условия.

23. ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.

24. ГОСТ Р 51740-2016 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

25. ГОСТ 31986 - 2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

26. ГОСТ 31987 - 2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

27. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.

28. Елисеева С.А. Технология универсальных овощных полуфабрикатов консервированных холодом для предприятий общественного питания: автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук: 05.18.04 / С.А.Елисеева - СПб, 2013.

29. Журнал «Провизор» [Электронный ресурс] — Режим доступа: http : //www.provizor. com.ua/archive/2006/N°2/art 3 8. php

30. Журнал «Хлебопродукты» [Электронный ресурс] — Режим доступа: http : //www. veselibasparbaude. lv/ru/health-cheak/Statistics

31. Журнал «Хлебопродукты» [Электронный ресурс] — Режим доступа: http://almapharm.ru/2011/08/poljeznyie-svoistva-injanogo-sjemjeni/

32. Замороженные пищевые продукты: производство и реализация / Под ред. Дж. А. Эванс. - Пер. с англ. - СПб. - Профессия, 2010. - 440с.

33. Институт льна [Электронный ресурс] — Режим доступа: [e-mail]

34. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А. Пищевые волокна и жиры: теория и практика//Сборник материалов международной конференции МГУПП.- М.: 2005.310 с.

35. Иринина О.И. Разработка технологии и ассортимента кулинарной продукции с функциональными свойствами на основе рыбного фарша: автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук: 05.18.04 / О.И. Иринина. - СПб., 2011. - 33-34, 42, 55, 96, 119-120 с.

36. Исследование по определению безопасного количества глютена для больных целиакией / C. Catassi, E. Fabiani, G. lacono [и др.] // Жизнь без глютена. Дайджест. - 2010. - С. 29-31.

37. Карцева Н.Я., Ковалёв Н.И. Аналитический метод расчёта утилизации белка // Новое в ассортименте и качестве продуктов в торговле и общественном питании/ Сб. Научных трудов.-Л.: ЛИСТ, 1976.-С.116-122.

38. Ковалёв Н.И., Карцева Н.Я., Фиттерер В.О. Оптимизация кулинарных рецептур по аминокислотному составу//Вопросы питания.-1989.-№2.-с.48-51.

39. Козьмина Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. - М.: Колос, 1976. - 375с.

40. Компания «Алтайский лен» [Электронный ресурс] — Режим доступа: www.flax.su

41. Компания «Компас здоровья» [Электронный ресурс] — Режим доступа: www.k-zd.ru

42. Концепция государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» (распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. N 1873-р).

43. Котик А.В. Разработка и товарная оценка полуфабрикатов из семян льна для использования в пищевой промышленности: автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук: 05.18.04 / А.В. Котик. - Новосибирск, 2006. - 9, 12,14 с.

44. Кузнецова Л. И., Мельникова Г. В., Синявская Н. Д. Научные основы разработки безглютеновых смесей // Хлебопечение России. - 2001. - № 3. - С. 3031.

45. Куликовская Л.В. Замороженные продукты для сети быстрого питания // Л.В.Куликовская, Э.М.Шаройко // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. №3, 2004. - С. 26.

46. Лабораторный контроль в общественном питании. М.С.Шапиро, Н.Л.Тройнина. М.: Госуд. изд-во торговой литературы. - 1962. - 392с.

47. Мамибин И.Е., Соседов Н.И., Основы формирования сортов муки при переработке пшеницы, 1973.

48. Мачихин Ю.А. и др. Реометрия пищевого сырья и продуктов. - М.: АгроПромИздат, 1990. - 217 с.

49. Методы определения качества зерна и зерновых продуктов за рубежом, г.Москва, 1960 г. - 21 с.

50. Мехтиев В.С. Белки зерна люпина узколистного: их биохимические и технологические свойства, использование в продукции для профилактического питания: автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук: 05.18.07 / В.С. Мехтиев - СПб., 2009. - 16 с.

51. Микилёва Г.Н. Физико-химические методы контроля качества продовольственных товаров. Учебное пособие. Часть I.-Кемерово: изд- во Кемеровского технол. института пищ. промышленности.-2000.-180 с.

52. Миневич И.Э. Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов: автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук: 05.18.01 / И.Э.Миневич. - Москва, 2009. - 8-16 с.

53. Мириков В. «Назад в будущее» - ксантановая камедь не теряет своего значения // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2002. - № 1. - С. 34-35.

54. Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве.-М.:Изд-во Эксмо, 2004.-1120 с.

55. Монография под редакцией Лессофа «Клиническая реакция на пищу», перевод издательство «Медицина», г.Москва, 1986.

56. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов - М.: Минздрав России, 2004. - 32.

57. Нечаев А.П. пищевая химия. СПб, 2003.

58. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М. : Колос, 2001 г. - 256 с.

59. Николаева М.А. Пути совершенствования органолептической оценки качества пищевых продуктов: Учебное пособие/М.А.Николаева, Т.Н.Парамонова. -М.: ЗИСТ, 1988. - 64с.

60. О безопасности зерна [Электронный ресурс]: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 015/2011: утв. Решением Комиссии Таможенного

союза от 9 декабря 2011 г. № 874 // ГАРАНТ: информационно-правовая система. -Режим доступа: http://www.garant.ru/

61. О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания [Электронный ресурс]: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 027/2012: принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 15 июня 2012 г. № 34: офиц. текст. - Режим доступа: 1) http://www.garant.ru/.; 2) http://ivo. garant.ru/SESSION/PILOT/main.htm

62. О безопасности пищевой продукции. Дата вступления в действие с 1 июля 2013 года. [Электронный ресурс]: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011: утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880 // ГАРАНТ: информационно-правовая система. - Режим доступа: http: //www.garant .ru/.

63. Обзор российского рынка замороженных полуфабрикатов [Электронный ресурс] — Режим доступа: http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1868

64. Патент на изобретение № 2008132575, «Способ получения пищевой муки из семян масличных культур, в частности семян льна (варианты)», авторы Миневич И.Э., Зубцов В.А., Цыганова Т.Б., Григорьева А.Л., Осипова Л.Л.

65. Плешков Б.П., Биохимия сельскохозяйственных растений, Издательство «Колос», г.Москва, 1969 г. - 362 с.

66. Постановление главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 июня 2013 года № 31 "О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения"//Российская газета - федеральный выпуск № 6184 [Электронный ресурс] — Режим доступа: http://www.rg.ru/2013/09/18/onishenko-dok.html

67. Практическое руководство всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE)

68. Разработать предложения по унификации методов определения функциональных свойств растительных белков: Отчет о НИР / Всесоюзн. науч. -исслед. ин-т жиров. - 0002.11; Гос. Рег. №01850019372. - Л., 1985. - 45 с.

69. Разработка продуктов здорового питания на основе льяной муки: исторические традиции и современные технологии [Электронный ресурс] — Режим доступа: http://ru.science.wikia.com/wiki/

70. Рогов И.А., Антипова Я.В., Дунченко Н.И. и др. Химия пищи: Белки: структура и функции. М., 2000.

71. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов. Учебное пособие / Т.Г.Родина, Г. А. Вукс. - М.: Колос, 1994.- 192с.

72. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности, том 2, г.Ленинград, 1965 г.

73. СанПиН 2.3.2. 1324-03. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

74. СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

75. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.// 12-е издание, исправленное и дополненное - СПб: Профи 2009.- 776 с.

76. Смоленцева А.А. Полуфабрикаты из круп для диетического питания.-дисс...канд.технич.наук.,Л., 1989.- 260 с.

77. Снегирева И.А. Современные методы исследования качества пищевых продуктов / И.А.Снегирева, Ю.Н.Жванко, Т.Г.Родина, А.Н.Рукосуев, О.Б.Церевитинов, В.Д.Михайлов. М.: Экономика, 1976. - 222 с.

78. Современные методы исследования качества пищевых продуктов / Под ред. И.А. Снегирева, Ю. Н. Жванко, Т.К. Родина и др.- М.: Экономика, 1976. - 221 с.

79. Соевый белок и здоровье [Электронный ресурс] — Режим доступа: http://www.bioresyrs.ru/?division=stat&id=36

80. Соевый белок и здоровье [Электронный ресурс] — Режим доступа: http://www.private.peterlink.ru/soros/soya.html

81. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

82. Справочное руководство / Р. П. Барыкина, Т. Д. Веселова, А. Г Девятов, X. X. Джалилова, Г. М. Ильина, Н. В. Чубатова. — М.: Изд. каф. высш. растений биол. ф-та Моск. гос. ун-та, 2000. — 101 с.

83. Стандарт CODEX STAN 118-1979 Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ комиссии Кодекс Алиментариус касательно специальных диетических пищевых продуктов, предназначенных для людей, страдающих непереносимостью глютена (в редакции 2008 г.)

84. Стеле Р. Сроки годности пищевых продуктов: расчет и испытание / Под ред. Р.Стеле. Пер. с англ. В. Широкова. Под общей ред. Ю.Г.Базарновой. СПб.: Профессия. - 2006. - 5000с.

85. Сулимина Я.В. Влияние льна масличного в производстве изделий из бисквитного теста / Я.В. Сулимина, Л.Г.Макарова // Вестник КрасГАУ. — Красноярск: КрасГАУ , 2011. — №4— С. 150-154.

86. Тестовые оболочки быстрозамороженных полуфабрикатов [Электронный ресурс] — Режим доступа: http://denfai-ssnab.ru/new/publications/index/view/id/21/

87. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / Под ред. А. С. Ратушного. - М.: Мир, 2003. - 351 с.

88. Ториков В.Е. Содержание тяжелых металлов в растениеводческой продукции в зависимости от технологии возделывания / В.Е. Ториков, В.Ф.Мальцев, О.В.Торикова // Достижения науки и техники АПК. - 2000. - №1. - с. 11-13.

89. Учебное пособие для студентов специальности 270.900. «Технология мяса и мясных продуктов», 2012.

90. Фоменко М.А. Сенсорная оценка при контроле качества на предприятиях // М.А. Фоменко, В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В.Крюкова. МГУПП // Пищевая

промышленность. № 11, 2003. - С.76-77; продолжение статьи в № 12. - С.72-73; продолжение статьи в №1. 2004. - С.84-87.

91. Фролова З.С. Влияние технологических факторов на качество теста для промышленного производства пельменей: автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук: / З.С.Фролова. - Ленинград, 1973.

92. Химическая энциклопедия. М.: Советская энциклопедия.-т.3, т.5, 1990.

93. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. И.М. Скурихина и М.К Волгарёва.- 2-е изд., перераб. И доп.-М.: Агромпомиздат, 1987.-224 с.

94. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов./ Под ред. И.М. Скурихина и М.НВолгарёва 2-е изд., М.: Агромпомиздат, 1987.- 360 с.

95. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

96. Хосни, Р.К. Зерно и зернопродукты / К.Р. Хосни, пер. с англ. Под общ. Ред НП. Черняева. - СПб: Профессия, 2011. - 336 с.

97. Шведова Л.В. Миграция тяжелых металлов в системе «почва-растение»/ Л.В.Шведова, Т.А.Чеснокова, А.ВЛевский // Инженерная экология. - 2004. - с. 44-53.

98. Шишкина H.Q Замороженные готовые блюда для системы общественного питания // КСШишкина, С.К.Тамкович, H.М.Степанищева, О.В.Каростоянова, М.Л.Лежнева // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. №5, 2002. - С. 34.

99. Шоковая заморозка продуктов питания: технология, процесс заморозки. [Электронный ресурс] — Режим доступа: http://foodcomp.narod.ru/avia.files/moroz.htm.

100. Acobeng A.K., Thomas A.G., Systematic review tolerable amount of gluten for people with celiac disease, Alim.Pharmacol. Therapeutics, 2008: P.1044-1052.

101. Arendt E., PalBello F., Gluten-free cereal products and beverages, Academic Press, Elsevier, 2008.

102. Book of abstracts the Second International Simposium on gluten-free cereal products and beverages, Tampere, Finland, June 8-11, 2010. - 204 р.

103. GlobalScience.ru [Электронный ресурс] — Режим доступа: http://globalscience.ru/article/read/19107/

104. Gluten-free Food Science and Technology, editor Gallagher E., Oxford: Wiley-Blackwell; 2009.

105. Hermansson A.-M. Functional properties of proteins for foods - flow properties // Journal of Texture Studies. - 1975. - №5. - Р. 425-439.

106. http://fermer oz.ru/animal/koza/page/2/

107. inFlora.ru [Электронный ресурс] — Режим доступа: http: //www. inflora. ru/diet/diet517. html

108. Linseed [Электронный ресурс] — Режим доступа: http://www.linseed.fi/en/blog/tuote/flaxseedfields-roast-seed/

109. M.J.Brandt, G.Jaspers, Imitated rye flour-evaluation of pentosan sources, Book of abstracts the second International Symposium on gluten-free cereal products and beverages, Tampere, Finland, June 8-11, 2010, P.169.

110. M.Mikola, E.Wrang, Gluten-free food market, in book of abstracts the second International Symposium of gluten-free cereal product and beverages, Tampere, Finland, June 8-11, 2010, P.43-44.

111. National Institutes of Health Consensus Development Conference on Celiac Disease: final statement. June 28-30, 2004 [Электронный ресурс] — Режим доступа: http://consensus.nih.gov/cons/118/118cdc_intro.htm.

112. Tompson T., Dennis M., Higgins L., Lee A., Sharrett M., Gluten-free diet survery: are Americans with celiac disease consuminy recommended amourits of fibre, iron, calcium and grain foods? J.Him Nutr. Diet, 2005; 18:163 - 9.