Совершенствование технологии и ассортимента безглютенового хлеба с применением растительных ингредиентов и заквашенного полуфабриката тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат наук Парахина Ольга Ивановна

• Парахина Ольга Ивановна
• кандидат наук
• 2015

Оглавление диссертации кандидат наук Парахина Ольга Ивановна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ ЗАБОЛЕВАНИЯ ГЛЮТЕНОВОЙ ЭНТЕРОПАТИЕЙ И ПУТИ ЕЁ РЕШЕНИЯ

1.1 Европейский опыт в изучении глютеновой энтеропатии

1.2 Отечественный опыт в изучении проблемы глютеновой энтеропатии

1.3 Аглютеновая диета - современный способ борьбы с глютеновой энтеропатией

1.4 Современное состояние ассортимента безглютеновых изделий и технологии их производства

1.5 Влияние сырьевых ингредиентов из растительного сырья на качество и пищевую ценность безглютеновых изделий

1.5.1 Загустители и стабилизаторы, применяемые в рецептурах безглютеновых изделий

1.5.2 Современные обогащающие добавки, применяемые в рецептурах безглютеновых изделий

1.6 Способы повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий

1.7 Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Условия проведения исследований

2.3 Методы исследований

2.3.1 Методы исследования качества сырья

2.3.2 Методы исследования качества полуфабрикатов

2.3.3 Методы исследования качества готовых изделий

2.3.4. Микробиологические методы исследования

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ СМЕСИ БЕСКЛЕЙКОВИННОЙ И ТЕХНОЛОГИЙ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА

3.1 Разработка смеси хлебопекарной мучной «Рисово - рябиновой» с соевым белком»

3.1.1 Изучение влияния структурообразователей на реологические свойства теста, физико-химические и органолептические показатели качества хлеба

3.1.2 Исследование влияния соевого порошкового лецитина Леци Про 90С в составе смеси хлебопекарной мучной «Рисовой» с соевым белком» на физико -химические и органолептические показатели хлеба безглютенового

3.1.3 Изучение влияния рябинового порошка в составе смеси хлебопекарной мучной «Рисовой» с соевым белком» на показатели качества теста и готовых изделий

3.2 Разработка технологии заквашенного полуфабриката и его влияние

на показатели качества теста и готовых изделий

3.3 Изучение комплексного влияния заквашенного безглютенового полуфабриката и порошка рябины в составе смеси хлебопекарной мучной бесклейковинной на качество теста и готовых изделий

3.3.1 Изучение влияния заквашенного безглютенового полуфабриката и порошка рябины в составе смеси хлебопекарной мучной бесклейковинной на газообразующую и газоудерживающую способности теста

3.3.2 Изучение влияния заквашенного полуфабриката и порошка рябины в составе смеси хлебопекарной мучной бесклейковинной на микробиологическую устойчивость хлеба в процессе хранения

3.4 Исследование влияния заквашенного полуфабриката и порошка рябины в составе смеси хлебопекарной мучной бесклейковинной на пищевую ценность безглютенового хлеба

3.5 Разработка технологий безглютенового хлеба

3.5.1 Технология безглютенового хлеба без использования заквашенного полуфабриката

3.5.2 Технология безглютенового хлеба с применением заквашенного

полуфабриката

3.6 Расчёт экономической эффективности

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии и ассортимента безглютенового хлеба с применением растительных ингредиентов и заквашенного полуфабриката»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. В связи с неблагоприятным воздействием окружающей среды, ростом генетических и аллергических заболеваний, разработка продуктов для диетического и функционального питания, согласно «Доктрине продовольственной безопасности РФ в области здорового питания» на период до 2020 года, является одной из основных задач пищевой промышленности.

Приоритетным направлением решения данной задачи является оздоровление нации через хлеб за счёт разработки и производства новых видов хлебобулочных изделий, в том числе для людей, страдающих различными генетическими заболеваниями, которым традиционные хлебобулочные изделия категорически запрещены. Одним из таких заболеваний является глютеновая энтеропатия (целиакия) - генетическое заболевание, вызываемое воздействием глютена при употреблении хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий и сопровождающееся хроническим воспалением слизистой оболочки тонкого кишечника с полной атрофией кишечных ворсин, в результате чего возникают серьёзные проблемы со здоровьем, вплоть до летального исхода. Поэтому довольно большая группа людей во всем мире, страдающих целиакией, вынуждена отказаться от традиционных хлебобулочных изделий из злаковых культур таких как пшеница, рожь, ячмень и овёс, и перейти на их безглютеновые аналоги из природного бесклейковинного сырья, поскольку соблюдение пожизненно строгой аглютеновой диеты - единственный в настоящее время метод лечения, благодаря которому значительно улучшается состояние, восстанавливается слизистая оболочка тонкого кишечника и повышается эффективность медикаментозного лечения.

Современный ассортимент безглютеновой продукции ограничен, напрямую зависит от импорта и в основном представлен мучными кондитерскими, макаронными изделиями и смесями, при этом ассортимент хлебобулочных изделий очень мал.

Поэтому вопрос обеспечения людей, страдающих целиакией в России отечественными хлебобулочными изделиями, ассортимент которых на сегодняшний день нуждается в существенном расширении, стоит особенно остро. Это продиктовано, с одной стороны, ростом спроса, обоснованным качеством современных методов диагностики, позволяющих распознать данное заболевание на ранних стадиях, а с другой, высокой ценой имеющихся на рынке импортных аналогов, а также с запретом ввоза в Россию импортной продукции согласно указу Президента РФ №560 от 6 августа 2014 года «О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации».

Для ликвидации возникшей проблемы необходимо расширить ассортимент и улучшить качество отечественных безглютеновых изделий, в том числе хлебобулочных, за счёт использования современных сырьевых ингредиентов и новых подходов в технологии их производства, что приведёт, с одной стороны, к повышению качества и конкурентоспособности, а с другой, удовлетворит потребительский спрос.

В связи с этим, исследования по разработке ассортимента безглютенового хлеба улучшенного качества, повышенной пищевой ценности и микробиологической стойкости, вырабатываемого в условиях дискретного производства, являются актуальными.

Степень разработанности темы исследования. Большой вклад в области разработки отечественных безглютеновых изделий с повышенной пищевой ценностью и микробиологической стойкостью, за счёт использования функциональных ингредиентов, в том числе обладающих консервирующим эффектом, а также в разработку технологий на заквасках, внесли учёные: Казанская Л.Н., Синявская Н.Д., Красильников В.Н., Барсукова Н.В, Леонтьева Н.А., Цыганова Т.Б., Шнейдер Т.И., Шнейдер Д.В., Мехтиев В.С. и др. Однако, вопрос по обогащению безглютеновых хлебобулочных изделий за счёт нетрадиционного растительного сырья и технологии их приготовления в условиях дискретного производства нуждается в изучении.

Цель работы и задачи исследования. Целью исследований является разработка технологии и ассортимента безглютенового хлеба с применением растительного сырья и заквашенного безглютенового полуфабриката в условиях дискретного производства.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

- обоснование целесообразности использования цитрусовых пищевых волокон и пектина в составе бесклейковинной смеси и установление их влияния на вязкость теста и качество готовых изделий;

- исследование влияния порошка из красноплодной рябины обыкновенной или сортовой на реологические показатели теста, физико - химические и органолептические показатели безглютенового хлеба;

- проведение сравнительной оценки антагонистической активности штаммов МКБ, разработка заквашенного полуфабриката с их применением для условий дискретного производства безглютенового хлеба;

- изучение влияния технологии приготовления теста на его вязкость, газообразующую и газоудерживающую способность, а также на физико-химические, органолептические показатели и микробиологическую устойчивость безглютенового хлеба;

- определение пищевой ценности и степени удовлетворения суточной потребности в нутриентах в зависимости от состава бесклейковинной смеси и технологии приготовления безглютенового хлеба;

- разработка состава бесклейковинных смесей, технологии и ассортимента безглютенового хлеба;

- проведение промышленной апробации результатов исследования, рассчёт экономической эффективности от использования новых видов растительного сырья в производстве безглютенового хлеба.

Научная новизна

Показана возможность использования продуктов переработки растительного сырья в виде цитрусовых пищевых волокон или пектина и порошка из красноплодной рябины (обыкновенной или сортовой) в составе

бесклейковинной смеси и выявлено их положительное влияние на качество теста, физико - химические и органолептические показатели безглютенового хлеба.

• Выявлена зависимость накопления органических кислот в заквашенном безглютеновом полуфабрикате от состава сухого бакконцентрата и доказано его положительное влияние на физико-химические, органолептические показатели и ингибирующее воздействие на возбудителей микробиологической порчи хлеба - мицелиальных грибов и спорообразующих бактерий.

• Показана зависимость вязкости теста, его газообразующей и газоудерживающей способности от технологии приготовления и состава бесклейковинной смеси.

Выявлено, что использование бесклейковинной смеси с цитрусовыми пищевыми волокнами или пектином, а также порошком рябины (обыкновенной или сортовой) в сочетании с технологией на заквашенном полуфабрикате повышает пищевую и биологическую ценность безглютенового хлеба за счёт снижения влажности, увеличения содержания пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Теоретическая и практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технологии хлеба для аглютеновой диеты с использованием сырья, ценного в биологическом отношении и традиционно не применявшегося при его производстве, и заквашенного полуфабриката с функционально-технологическими свойствами, позволяющими получить изделия с высокими потребительскими характеристиками, а также способствующие повышению стойкости их к микробной порче.

В условиях - пекарни - кондитерской ООО «Пекарни Коржова» проведена промышленная апробация разработанного безглютенового хлеба «Рисово -рябинового», рекомендуемого для питания людей с непереносимостью белка злаковых культур.

По результатам исследований разработана техническая документация на хлеб безглютеновый «Рисово - рябиновый» (ТУ, РЦ, ТИ), смесь хлебопекарную мучную

«Рисово-рябиновую» с соевым белком» ТУ 9295-288-1163857-2014 и получена декларация о соответствии (ТС N RU Д-RU.AE45.B. 12133).

Методология и методы исследования. Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных учёных, их разработки в области создания обогащённых безглютеновых продуктов с улучшенными потребительскими свойствами и микробиологической устойчивостью. При выполнении работы использовали стандартные и общепринятые органолептические, физико - химические и микробиологические методы исследования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Апробация работы. Результаты исследований были доложены на Международной молодёжной конференции «Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования» (Кемерово, 2012), X Республиканской конференции молодых ученых «Научное и экологическое обеспечение современных технологий» (Уфа, 2013), VI Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2013), Международной заочной научно-практической конференции «Потребительский рынок Евразии: современное состояние, теория и практика в условиях Таможенного союза и ВТО» (Екатеринбург, 2013), VII Московском Международном Конгрессе «Биотехнология: Состояние и перспективы развития» (Москва, 2013), Всероссийской научно-практической конференции «Пищевые ингредиенты и инновационные технологии в производстве продукции здорового питания» (Санкт-Петербург, 2013), III Всероссийском конгрессе молодых ученых (Санкт-Петербург, 2014), VIII Международной конференции молодых учёных и специалистов «Фундаментальные и прикладные исследования по безопасности и качеству пищевых продуктов», (г. Видное, 2014). Разработанные безглютеновые хлебобулочные изделия представленны на международной выставке - ярмарке «АГРОРУСЬ-2014» (г. Санкт-Петербург, 2014г).

Публикации. Результаты проведенных исследований опубликованы в 20 печатных работах, в т.ч. 6 - в изданиях, рекомендованных ВАК РФ. Получены

патенты на изобретение: Пат.№2472346 «Пищевая добавка для диетического хлеба» и Пат. № 2552053 «Способ производства хлеба по ускоренной технологии с использованием подкисляющей добавки». Подана заявка на изобретение № 2014138401/13(062255) «Способ производства безглютенового хлеба с использованием бесклейковинной смеси» и получено положительное решение о выдаче патента на изобретение.

Основные положения, выносимые на защиту:

• экспериментальные данные по влиянию порошков из красноплодной рябины (сортовой или обыкновенной), цитрусовых пищевых волокон и пектина на качество и пищевую ценность безглютенового хлеба;

• результаты исследований влияния состава бесклейковинной смеси и технологии приготовления теста на его вязкость, газообразующую и газоудерживающую способность, а также на удельный объём и структурно -механические свойства мякиша безглютенового хлеба;

• результаты исследований по разработке заквашенного полуфабриката с использованием сухого бакконцентрата и его влияния на физико - химические и органолептические показатели качества безглютенового хлеба и его микробиологическую стабильность.

ГЛАВА 1. Состояние проблемы заболевания глютеновой энтеропатией и

пути её решения

На сегодняшний день одним из генетических заболеваний, вызывающим интерес у медицины и пищевой индустрии, является глютеновая энтеропатия (целиакия).

1.1 Европейский опыт в изучении глютеновой энтеропатии

Болезнь возникла еще в древности, когда люди, занимаясь земледелием, научились возделывать полезные растения, скрещивать их, в результате чего были выведены такие культуры как пшеница, рожь, ячмень, овес и другие злаковые, которые с развитием цивилизации, одновременно стали ядом для людей, страдающих генетическим заболеванием - глютеновой энтеропатией.

Ещё в Индии в первом веке н.э. были описаны симптомы, характерные для людей, страдающих целиакией, и сделано предположение о том, что это связано с употреблением пшеницы и других злаковых. Во втором веке нашей эры греческий врач Арениус Каппадоци (Arateus) первым научно описал целиакию, дав ей название koiliakos (от греческого коШа-«живот» или «брюшная полость»), и предложил в качестве лечения диету [1, 11, 15, 76].

Английский врач Сэмюел Ги (Samuel Gee) стал основоположником в изучении этой болезни, дав ей название целиакия, что означает в переводе с латинского «чревная болезнь». В 1887 году он высказал предположение, что причина недуга может быть в погрешности диеты, но истинная причина так и не была найдена [1, 77, 137].

В 1909 году немецкий врач Heubner выяснил, что недостаточность пищеварения вызывает целиакию, что послужило поводом назвать её болезнью Ги-Гертера-Гейбнера [11].

После второй мировой войны в 1950 году голландским педиатором Виллемом-Карел Дике (Dicke) в результате наблюдений были установлены причины целиакии. В связи с тем, что во время войны в Нидерландах наблюдалась нехватка хлеба, было отмечено сокращение смертности у детей (от 35% почти до нуля), а когда снабжение хлебом было налажено, смертность

вернулась к прежнему уровню. В результате выявления зависимости учёными было решено более детально изучить пшеницу, как основное сырьё при производстве хлеба. Таким образом были выявлены белковые фракции злаковых культур (пшеницы, ржи, ячменя и овса), получившие общее название «глютен», являющиеся токсичными при заболевании целиакией [1, 11, 96, 109]. Тогда для лечения этого заболевания G.Meler и J. French впервые применили аглютеновую диету [11, 26, 77].

В 1954 году Paulley с помощью кишечной биопсии были обнаружены изменения в слизистой тонкого кишечника при глютеновой энтеропатии [137]. В дальнейшем, благодаря всем этим открытиям, началось более подробное и внимательное изучение целиакии. Так уже в 1969 году Европейское общество педиатрической гастроэнтерологии и питания (ESPGAN) за диагностический стандарт целиакии приняло морфологические изменения слизистой оболочки тонкого кишечника. А в начале восьмидесятых годов находящиеся в крови больных целиакией антитела к глиадину имели диагностическое значение, способствовали эффективной диагностике данного заболевания и стали активно использоваться как морфометрические показатели слизистой тонкого кишечника так и серологические маркеры [144].

В настоящее время для установления диагноза из серологических методов используют определение уровня антител к глиадину, к тканевой трансглутаминазе, реже и к эндомизию в сыворотке крови, а также обязательное подтверждение гистологическим исследованием слизистой тонкой кишки [1, 11, 109, 134].

Тем не менее, целиакия относится к тем заболеваниям, которые очень трудно диагностируются, и зачастую долгие годы не дает о себе знать. При этом соотношение между диагностированными и не диагностированными формами составляет от 1:5 до 1:13 [11, 25]. Поэтому в своих трудах Ричард Логан в 1991 г. сравнил целиакию с айсбергом и высказал мнение о том, что на самом деле не диагностированных случаев гораздо больше, чем диагностированных и настоящая частота заболевания гораздо выше [54].

Глютеновая энтеропатией страдают как взрослые, так и дети. Чаще всего

она обнаруживается в раннем детстве, в 6-8 месячном возрасте, после введения в первый прикорм продуктов из злаковых культур, и является классической (типичной) формой. На данную форму приходится 38-50% больных с симптомами снижения аппетита, замедление темпов прибавки массы тела, анемии, диареи и др.

У взрослых болезнь, как правило, долго не проявляется и может длительное время сопровождаться болями в животе, вздутиями, диареей, повышенной утомляемостью, а провоцирующими факторами обострения целиакии в большинстве случаев служат беременность и роды, острые кишечные инфекции и т.д [144]. При этом существует атипичная целиакия (около 35% больных), сопровождающаяся преобладанием внекишечных симптомов, чаще анемией, язвенным стоматитом, артропатией, и др., диагноз, который устанавливают на основании серологических маркеров, гистологических признаков атрофии ворсин и улучшения состояния на фоне аглютеновой диеты.

При латентной («молчаливой» или бессимптомной) целиакии клинические признаки отсутствуют, атрофия слизистой оболочки тонкой кишки наблюдается в различной степени выраженности, определяется серологическими маркерами. Заболевание впервые проявляется во взрослом или в пожилом возрасте. Наблюдается у 15% больных и широко распространена у европейцев. Особенно часто латентная целиакия встречается у ближайших родственников больных целиакией с частотой 1:10.

У больных потенциальной целиакией слизистая оболочка тонкой кишки нормальная, но повышено содержание Т-лимфоцитов, обладающих цитотоксическим действием.

Торпидная (рефрактерная) форма встречается у 13% больных с тяжелым течением, отсутствием эффекта от обычного лечения с необходимостью приема гормонов [5, 9, 11, 77, 110].

Больные целиакией небольшого роста, так как с детства отстают в физическом развитии. Железодефицитная анемия присутствует у всех больных и иногда является единственным, наиболее характерным признаком целиакии.

Глютеновая энтеропатия - заболевание пожизненное, при котором не

происходит самоизлечение. На сегодняшний день характеризуется не только поражением кишечника, а является реакцией всего организма на глютен: в результате происходит поражение практически всех органов или систем [42].

При длительном течении не леченной и/или не диагностированной целиакии на 78% повышается риск развития опухолей желудочно-кишечного тракта, а также ассоциированных с целиакией аутоиммунных заболеваний, наиболее распространенными из которых являются сахарный диабет 1-го типа, заболевания соединительной ткани и др. При целиакии страдают все виды обмена веществ, а белково-витаминная недостаточность способствует развитию вторичного иммунодефицита.

Нарушение всасывания кальция и витамина D приводит к формированию рахитоподобных деформаций костной системы в первые годы жизни и к снижению минеральной плотности кости в последующем. Дефицит железа вызывает развитие анемии, а йода - йоддефицитных состояний. Нарушается состав микрофлоры кишечника, развивается лактазная недостаточность и аллергические реакции на ряд пищевых продуктов. Болезнь может проявляться поражением нервной системы, органов кроветворения, кожи и т.д [91, 92, 93].

С древних времен ученые, пытаясь понять причины целиакии, пришли к открытию, что в основе развития данного заболевания находятся три составляющих фактора:

1. Внешний фактор (основной) - воздействие глютеновой белковой фракции, содержащейся в большом количестве в клетках эндосперма зерна злаковых культур таких как пшеница, рожь, ячмень и овёс [1].

2. Генетическая предрасположенность: при целиакии тканевая трансглутаминаза связывается с непереваренным глютеном и образует устойчивые комплексы с белками HLA, представляющими фрагменты глютена клеткам иммунной системы, которые активизируются и начинают активно вырабатывать антитела, разрушающие собственные ткани. В результате стенка кишечника повреждается, нарушая переваривание и всасывание питательных веществ [11, 138].

3. Аномальная проницаемость кишечной стенки. У больных целиакией непереваренные фрагменты глютена благодаря высокому уровню зонулина, повышающего проницаемость слизистой тонкого кишечника, в большом количестве легко проходят через слой соединенных друг с другом с помощью плотных контактов эпителиальных клеток (энтероцитов), выстилающих кишечник, и действуют на иммунные клетки, которые в свою очередь атакуют чужеродные вещества. [1, 11].

Таким образом, болезнь развивается у генетически предрасположенных лиц с аномальной проницаемостью кишечной стенки при употреблении в пищу злаковых культур, белки которых с одной стороны играют важную и фундаментальную роль в питании здоровых людей, составляя треть потребляемого белка, а также определяя хлебопекарные качества муки, её распространенность и незаменимость при приготовлении продуктов питания, а с другой стороны, являются токсичными при целиакии [11].

Согласно статистическим данным более 5% населения в мире имеют генетическую предрасположенность к глютеновой энтеропатии [26]. На международной конференции по целиакии в Париже в 2002 г., а позднее в Белфасте в 2004 году определена официальная частота больных целиакией в мире - 1человек на 184 [92, 93]. По последним данным в странах Европы распространенность заболевания составляет в среднем 1:100 - 1:300 или около одного процента [27, 19, 32]. Считалось, что наибольшая вероятность заболевания целиакией характерна в основном у жителей Европы, а у американцев распространенность составляла менее чем 1:10000 человек, но в результате крупного исследования в Северной Америке в 2003г. болезнь была выявлена в 1 случае из 133 [20, 29, 44].

На рисунке 1 представлены сведения о количестве больных целиакией (на 100000 человек) в отдельных географических зонах [28, 19, 24, 21, 28, 29].

Рисунок 1 - Частота целиакии в отдельных географических зонах на 100000 человек

Исходя из данных, представленных на рисунке, наибольшая распространённость заболевания целиакией наблюдается в таких странах как США и Финляндия, наименьшая - в в Бразилии и Австралии, что скорее всего связано с развитием медицины.

У людей африканского и азиатского происхождения целиакия обнаруживается очень редко, вероятно из-за потребления меньшего количества злаковых [29].

1.2 Отечественный опыт в изучении глютеновой энтеропатии

В России проблемой заболевания целиакией заинтересовались только во второй половине XX веке благодаря развитию медицины и улучшению методов диагностики. В результате, количество людей, страдающих данным заболеванием, составляет в среднем около 200 - 300 на одного человека [40, 71, 124]. Необходимо отметить, что целиакия наиболее типична для крупных городов и мегаполисов. Так например, в Санкт-Петербурге и Ленинградской области количество больных, поставленных на учет по данному заболеванию, составляет около 800 человек, из которых 120 человек получили инвалидность, наибольшая частота заболевания (1:667 детей) выявлена в раннем возрасте от 0 до 17 лет.

[120]. При этом число детей, страдающих целиакией, в Краснодарском крае составляет в среднем 1:1850, в г Томске - 1:1010, в Республике Казахстан (г. Алматы) распространенность заболевания в масштабах 17800 наблюдений - 1 случай на 207 детей, а в Республике Башкортостан (по данным медико -генетической консультации республиканского перинатального центра Министерства здравоохранения) на учёте находится около 60 человек с подтверждённым диагнозом целиакия [42, 117].

Одним из первых учёных, изучающих целиакию в России в конце 1970-х годов, стал академик АМН СССР А.А. Покровский, разработавший аглютеновую диету, заключающуюся в пятиразовом питании из измельченных и протертых продуктов, содержащих легко перевариваемые белки (135-140 г), жиры (120 г) и углеводы (450-500 г в сутки), при температуре пищи для горячих блюд - 55-65 °С, холодных - не ниже 15 °С, с повышенным содержанием кроветворных микроэлементов таких как железо, медь, кальций, витамины группы В, полноценных белков животного происхождения, так как соблюдение такой диеты обычно сопровождается дефицитом витаминов, макро- и микроэлементов и пищевых волокон [31, 91].

На сегодняшний день многие российские медики (Ревнова М.О., Парфёнов А.И. и др.), а также учёные в области пищевой индустрии (Красильников В.Н., Барсукова Н.В, Леонтьева Н.А., Цыганова Т.Б., Шнейдер Т.И., Шнейдер Д.В., Мехтиев В.С. и др.) более детально изучают глютеновую энтеропатию, а также подбирают перспективные способы её лечения путём разработки новых методов лечения, основанных на разработке более полноценных безглютеновых продуктов питания, применяемых в аглютеновой диете. В то же время создаются общества больных целиакией, которые оказывают медицинскую, социальную и психологическую поддержку людей, страдающих данным заболеванием. Так в г.Санкт-Петербурге уже с 1998 года существует общество больных целиакией «Эмилия», благодаря которому люди, страдающие данным заболеванием, социально защищены и живут нормальной жизнью [125]. На сегодняшний момент

социальная поддержка больных получила развитие и признание практически во всех крупных городах России и ближнего зарубежья.

1.3 Аглютеновая диета - современный способ борьбы с глютеновой

энтеропатией

Основным подходом в лечении целиакии, приводящим к исчезновению или уменьшению проявлений болезни, остаётся строгая диетотерапия, исключающая из рациона питания злаковые культуры, такие как пшеница, рожь, ячмень и овёс.

Семейство злаковых культур Gramineae, к которым относится пшеница, рожь, ячмень, входящие в одну подгруппу Pooideae, а также овес, входящий в другую подгруппу Pooideae, является основным сырьем для производства мучных и крупяных продуктов, занимающих особое место в питании современного потребителя. В то же время перечисленные выше культуры являются «токсичными» для больных целиакией из-за содержания в эндосперме зерна злаковых культур до 80% запасных белков - глютена.

Главными компонентами глютена являются проламины (глиадин пшеницы, секалин ржи, гордеин ячменя и авенин овса), составляющие 5-50% от общего количества белка, растворимые в 60-80% растворе этанола, и глютелины, растворимые в 0,1-0,2% растворах щелочей [5, 25, 32, 96]. Долгое время считалось, что только спирторастворимая белковая фракция (проламин), имеющая большое число повторяющихся аминокислотных последовательностей двух типов Pro-Ser-Gln-Gln и Gln-Gln-Gln-Pro с преимущественным содержанием остатков заменимых аминокислот: глутаминовой кислоты (13,7-43,79%) и пролина (6,3-19,3%), выявленной в наибольшей степени у глиадинов пшеницы и ржи, гордеинов ячменя и наименьшей у авенинов овса, является токсичной белковой фракцией. В настоящее время доказано, что глютелины имеют идентичные пептидам проламинов токсичные аминокислотные последовательности, поэтому обычно используется только одно общее название токсичных белков злаковых - глютен [11, 12].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Парахина Ольга Ивановна, 2015 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алессио Фазано Сюрпризы целиакии / Фазано Алессио // В мире науки.- 2009.- №10.- С. 24-31.

2. Алпатьева, Н.В. Проламины и целиакия / Н.В Алпатьева, И.П. Гаврилюк, Н.А. Леонтьева, Л.С. Орешко, В.А. Красильников, Н.А. Барсукова, И.Г. Лоскутов // Аграрная Россия.-2004.- №6.- С. 41-49.

3. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева; СПб Ф ГосНИИХП - СПб.: Береста, 2003. - 221 с.

4. Аширова, Н.Н. Новые безглютеновые кулинарные изделия / Н.Н. Аширова // Вопросы детской диетологии.- 2012.- №4, т.10.- С. 14-19.

5. Барановский А.Ю. Гастроэнтерология: Справочник / А.Ю. Барановский - СПб.: Питер, 2011- 512с.

6. Барсукова Н.В., Решетников Д.А., Красильников В.Н. Пищевая инженерия: технологии безглютеновых мучных изделий // Электронный научный журнал СПбГНУНиПТ: серия «Процессы и аппараты пищевых производств».- 2011. Вып. №1.

7. Барсукова, Н. В. Использование пищевых добавок в пищевой инженерии (на примере безглютеновых изделий) / Н. В. Барсукова, В.Н. Красильников, Л. И. Кузнецова, Н. Д. Синявская // Материалы докладов международной конференции «Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России» СПб, 12-13 октября 2005 г., ГУ ВНИИПАКК.-СПб, 2005.-С. 116-118.

8. Барсукова, Н. В. Разработка технологии пряничных изделий на основе безглютенового мучного сырья: автореф. дис. на соискание уч. степени канд. техн. наук: спец. 05.18.15 / Н. В. Барсукова. - СПб., 2005. - 19 с.

9. Богомаз, Л.В. Глютеновая энтеропатия/ Л.В. Богомаз// Медицинская сестра.- 2008.- С. 28-32.

10. Василенко, В.Н. Белковые продукты нового поколения на основе зернобобовых культур / В.Н. Василенко, Е.А. Татаренков, Л.Н. Фролова, Е.В.

Рыжкова // Хлебопродукты.- 2012 - №5 - С.52-55.

11. Вохмянина Н.В. Современное представление о целиакии / Н.В. Вохмянина. СПб.: Триада, 2009 - 150 с.

12. Гаврилюк, И.П. Проблемы идентификации злаков, не токсичных при целиакии / И.П. Гаврилюк, Н.В. Алпатьева, Н.А. Леонтьева, Л.С. Орешко, В.Н. Красильников, И.Г. Лоскутов // Клиническое питание.- 2004.- №2.- С. 55-61.

13. Галынкин, В.А. Питательные среды для микробиологического контроля качества лекарственных сред и пищевых продуктов: Справочник / В.А. Галынкин, Н.А. Заикина, В.И. Кочеровец - СПб.: Проспект науки, 2006. - 336 с.

14. Горбунова, В.В. Разработка технологий полиномных консервов для питания детей раннего возраста с использованием новых видов рыбного сырья автореф. дис. на соискание уч. степени канд. техн. наук: 05.18.04 / Горбунова Валерия Владимировна. - М.,2002. - 26с.

15. Греко, Л. Целиакия: вчера и сегодня. Обзор/ Л. Греко// Жизнь без глютена. Дайджест. - 2010. - С.7-9.

16. Давыдова, Р. Маркировка аллергенов в ЕС / Р Давыдова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2013.- №2 5 - 6.- С. 50 - 52.

17. Доморощенкова, М.Л. Использование белковых добавок из нетрадиционного растительного сырья в безглютеновых мучных изделиях / М.Л. Доморощенкова, Т.Ф. Демьяненко, И.М. Камышева // Пищевые добавки и современные технологии переработки сельскохозяйственного сырья. - 2011 - С. 108-110.

18. Дорохович, А.Н. Инновационные технологии маффины для безглютенового питания / А.Н. Дорохович, Н.П. Лазоренко // Пищевые инновации и биотехнологии: сборник материалов конференции студентов, аспирантов и молодых ученых / под общ. ред. А.Ю. Просекова; ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». -Кемерово, 2013. - С. 936-941.

19. Драчева, Л.В. Пищевые волокна-ингредиенты функционального

назначения/ Л.В. Драчева // Пищевые ингредиенты Сырье и добавки. - 2011.-№1.- С.42-43.

20. Дубровская, Н.О. Новая подкисляющая добавка для производства хлеба по ускоренной технологии / Н.О. Дубровская, Л.И.Кузнецова, О.А.Савкина, О.И. Парахина, Т.В Шеленга // Хлебопечение России. - 2013. - №6. - С. 30 - 32.

21. Евелева, В.В. Получение и применение пищевых добавок для диетического хлеба / В.В. Евелева, Т.А. Никифорова, Т.М. Черпалова, Л.И. Кузнецова, Г.В. Терновской // Хлебопечение России. - 2012 - №3 - С. 28 - 30.

22. Евелева, В.В. Получение пищевой добавки для безглютенового хлеба / В.В. Евелева, Т.М. Черпалова, И.Б. Новицкая, И.Н. Филимонова // Вестник Российской Академии сельскохозяйственных наук. - 2013 - №2 - С. 51 -54.

23. Егорова, Р.Р. Здоровое питание и проблемы целиакии / Р.Р. Егорова, Б.С. Нугуманов, Ф.Г. Фамутдинова, А.К. Марданова, Л.Р. Нургалиева // Пищевая промышленность. - 2013. - №1. - С. 54 - 55.

24. Жаркова, И.М. О возможности применения амарантовой муки для производства безглютенового хлеба / И.М. Жаркова, А.А Кликонос, Л.А. Мирошниченко // Международная научно-техническая конференция (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» [Электронный ресурс]: сборник материалов, 3-4 декабря 2013 г. / Воронеж. гос. ун-т инженерных технологий, ВГУИТ, 2013. - С. 414 - 418.

25. Захарова, И.Н. Целиакия у детей: современные подходы к лечению / И.Н. Захарова, Т.Э. Боровик, Е.А. Рославцева, Е.А. Андрюхина, Ю.А. Дмитриева, Ф.С. Дзебисова // Медицинский совет.- 2011. - №9 - 10.- С. 39 - 43.

26. Захарова, И.Н. Диагностика целиакии у детей: современные подходы / И.Н. Захарова, Е.Н. Андрюхина, Г.Е. Зайденварг, Л.А. Катаева // Вопросы детской диетологии.- 2011.- т.9, № 2. - С. 72.

27. Зверева, Л.Ф. Технология и технохимический контроль

хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова - М.: Пищевая промышленность, 1983. - 143с.

28. Зубцов, В.А. Биологические и физико-химические основы использования льняной муки для разработки хлебобулочных изделий / В.А. Зубцов, И.Э. Миневич // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011 - №3 - С. 110 - 13.

29. Захарова, И.Н. Целиакия у детей: современные подходы к лечению / И.Н. Захарова, Т.Э. Боровик, Е.А. Рославцева //Медицинский совет № 9-10, 2011, с.39-44.

30. Иванова, Т.Н. Использование гидролизованного кукурузного глютена в пищевых технологиях / Т.Н. Иванова, Е.Д. Полякова, М.А. Заикина, А.В. Русанов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2011.- № 5.- С. 52-55.

31. Каганов, Б.С. Лечебное питание при заболеваниях желудочно-кишечного тракта у детей / Б.С. Каганов и др. // Вопросы детской диетологии. -2011.-т.9 №4.-С. 56-57.

32. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. / Е.Д Казаков, В.Л. Кретович. М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.

33. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д Казаков, Г.П. Карпиленко // СПб.: ГИОРД, 2005.- 512 с.

34. Каталог культур микроорганизмов «Молочнокислые бактерии и дрожжи для хлебопекарной промышленности» из коллекции Санкт-Петербургского филиала ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакакдемии - М.: 2009. -98 с.

35. Киреева, М. С. Реология бездрожжевого бисквитного теста на основе полножирной муки из семян льна различных сортов / М. С. Киреева, Г.В. Алексеев // Хлебопродукты.- 2014.-№1.- С. 52-55.

36. Киреева, М.С. Функционально-технологические свойства семян льна и разработка технологии мучных кондитерских изделий специализированного назначения на их основе: автореф. дис. на соискание уч.

степени канд. техн. наук: 05.18.15 / Киреева Мария Сергеевна. - СПб., 2014. - 16 с .

37. Кирюхина, М. Новые сорта хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания / М. Кирюхина, Г. Дубцов, Г. Дубцова // Хлебопродукты.- 2006.- № 11.- С. 36-37.

38. Ковэн, С. Практические рекомендации хлебопёкам и кондитерам. 202 вопроса и ответа / С. Ковэн, Л. Янг - СПб.: Профессия, 2007. - 238 с.

39. Козубаева, Л.А. Печенье для безглютенового питания / Л.А. Козубаева, С.С. Кузьмина, М.Н. Вишняк // Пищевая промышленность.- 2010.-№8.- С. 33.

40. Козубаева, Л.А. Разработка безглютеновых пряников / Л.А. Козубаева, М.Н. Вишняк // Кондитерское производство.- 2013.- №3.- С. 25.

41. Козубаева, Л.А. Разработка рецептур безглютеновых мучных кондитерских изделий / Л.А. Козубаева, С.С. Кузьмина, Э.П. Могучева // Ползуновский вестник.- 2011.- №3/2.- С. 117-121.

42. Кондратьева, Е.И. Распространенность полиморфных вариантов генов HLA DQA1 и DQB1 у больных целиакией г. Томска и г. Краснодара / Е.И. Кондратьева, Г.Н. Янкина, О.В. Долбнева // Вопросы детской диетологии.-2012.- № 2.- С.11-13

43. Красильников, В.Н. Использование люпина узколистного при изготовлении безглютеновых кексов / В.Н. Красильников, В. С. Мехтиев, М.Л. Доморощенкова, Т.Ф. Демьяненко, О.И. Парахина // Кондитерское производство.- 2013-№2- С.12-17.

44. Краус, С. Хлебобулочные изделия с функциональными свойствами / С. Краус, Л. Акжигитова, Е. Люнина // Хлебопродукты. - 2008.- № 2.- С. 44-45.

45. Кузнецова, Л.И. Научные основы разработки безглютеновых смесей/ Л.И. Кузнецова, Г.В. Мельникова, Н.Д. Синявская //Хлебопечение России.-2001-№3-С. 30-31.

46. Кузнецова, Л.И. Научные основы технологий хлеба с

использованием ржаной муки на заквасках с улучшенными биотехнологическими свойствами: автореф. дис. на соискание уч. степени д-ра. техн. наук: 05.18.01 / Кузнецова Лина Ивановна. - М., 2010. - 54с.

47. Кузнецова, Л.И. Обогащение хлеба витаминами путём комплексного использования заквасок / Л.И. Кузнецова, Е.Н. Павловская, О.В. Афанасьева, Л.В. Красникова, Д.В. Машкин, М.Г. Баранова // Хлебопечение России. - 2005 -№2 - С. 14 - 15.

48. Кузнецова, Л.И. Технологии безглютеновых хлебобулочных изделий для лечебно-профилактического питания / Л.И. Кузнецова, Г.В. Терновской // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010 - № 11 - С. 55 - 57.

49. Кузнецова, Л.И. Технология отечественных безглютеновых изделий для лечебного и профилактического питания / Л.И. Кузнецова, О.В. Афанасьева, Н.Д. Синявская, В.Н. Красильников // Хлебопродукты.-2007 - №9 - С. 44 - 45.

50. Кузнецова, Л.И. Улучшение качества хлебобулочных изделий для людей, страдающих целиакией / Л.И. Кузнецова, Д.В. Машкин, Д.Ю. Шпорхун // Кондитерская сфера. - 2008 - №1(20) - С. 24 - 30.

51. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов. 2-е изд. Под ред. Фалуниной З. Ф. - М.: Пищевая промышленность, 1978. -272 с.

52. Лейберова, Н.В. Разработка и апробация балловой шкалы для оценки мучных кондитерских изделий, не содержащих глютен // Н.В. Лейберова, Н.В. Заворохина, О.В. Феофилактова, О.В. Чугунова // Хлебопродукты.- 2013. - № 10. - С. 61 - 62.

53. Леонтьева, Н.А. Разработка ассортимента и технологии дрожжевых изделий с использованием аглютенового сырья: автореф. дис. на соискание уч. степени канд. техн. наук: 05.18.16 / Н.А. Леонтьева. - СПб., 1997. - 17 с.

54. Лысиков, Ю.А. «Эпидемия» гипердиагностики целиакии. Статистика диагностических ошибок / Ю.А. Лысиков, Т.А. Малицына, Е.А. Рославцева // Вопросы детской диетологии. - 2011. - т.9, № 2. - С. 75.

55. Магомедов, Г.О. Безглютеновые мучные композитные смеси / Г.О.Магомедов, Т.А. Шевякова, И.В. Плотникова, А.А. Журавлев, Т.В. Гладилина // Международная научно-техническая конференция (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» [Электронный ресурс]: сборник материалов, 3-4 декабря 2013 г. / Воронеж. гос. ун-т инженерных технологий, ВГУИТ, 2013. - С. 426-430.

56. Магомедов, Г.О. Сбивные безглютеновые мучные кондитерские изделия на основе амарантовой муки / Г.О.Магомедов, Т.А. Кучменко, Т.А. Шевякова, И.В. Плотникова и др. // Хлебопродукты.- 2014. - №6. - С. 47 - 49.

57. Максимов, А.С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум / А.С. Максимов, В.Я. Черных // СПб.: ГИОРД, 2006 - 170с.

58. Марьин, В.А. Производство гречневой муки различных оттенков / В.А.Марьин, А.Л. Верещагин // Хлебопродукты. - 2012 - №4. - С. 46 - 47.

59. Маслов, И.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства / И.Н. Маслов, К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Запенина, Ф.И. Заглодина - М.: Пищепромиздат, 1960. - 360 с.

60. Матвеева, И. Использование амарантовой муки в производстве безглютеновых изделий / И. Матвеева, В. Нестеренко // Хлебопродукты.- 2012. -№ 12. - С. 48 - 49.

61. Матвеева, И.В. Амарантовая мука в качестве сырья для производства безглютеновых мучных кондитерских изделий / И.В. Матвеева, В.В. Нестеренко, С.О. Смирнов // Хлебопродукты.- 2012. - № 11. - С. 48 - 50.

62. Машкин Д. Хлебобулочные изделия для людей, страдающих целиакией / Д. Машкин // Кондитерская сфера. - 2007 - №6 (19) - С. 42 - 44.

63. Машкин, Д.В. Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий: автореф. дис. на соискание уч. степени кандидата техн. наук: 05.18.07 / Д.В. Машкин. - СПб., 2006. - 16с.

64. Маюрникова, Л.А. Жирнокислотный состав новых безглютеновых кулинарных изделий / Л.А. Маюрникова // Пищевая промышленность.- 2012. -

№3. - С. 58 - 59.

65. Маюрникова, Л.А. Целиакия. Проблемы и решения / Л.А. Маюрникова, Н.Н. Аширова // Пищевая промышленность. - 2011. - №6. - С. 60 -63.

66. Меджидов, М.М. Справочник по микробиологическим питательным средам / М.М. Меджидов. - М.: Медицина, 2003. - 208 с.

67. Мелёшкина, Л.Е. Исследование эффективности замеса и формования безглютеновых макаронных изделий / Л.Е. Мелёшкина, А.В. Попова // Ползуновский вестник. - 2011. - № 3. - С. 77 - 81.

68. Мехтиев, В. С. Белки зерна люпина узколистного: их биохимические и технологические свойства, использование в продукции для профилактического питания: автореф. дис. на соискание уч. степени канд. техн. наук: 05.18.07 / Мехтиев Вадим Сейдуллаевич. - СПб., 2009. - 16 с.

69. Молчанова, Е.Н. Банановая мука в мучных кондитерских изделиях для диетического питания / Е.Н. Молчанова, Е.В. Ли, Т.М. Исакова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2014. - №2 3 - 4.- С. 44 - 45.

70. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации (утв. Роспотребнадзором 18.12.2008).

71. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А Кочеткова, В.В. Колпакова, И.С. Витол, И.Б. Кобелева. - СПб.: ГИОРД, 2012. -672с.

72. Нечаев, А.П. Пищевая химия: Лабораторный практикум. Пособие для вузов / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 304 с.

73. Никифорова, Е.М. Особенности выявления целиакии у детей в Волгоградской области / Е.М. Никифорова, Е.Н. Соловьев, М.А. Иноземцева // Вопросы детской диетологии. - 2011. - т. 9, № 2. - С.76 - 77.

74. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров:

учебник / Л.П. Нилова - СПб.: ГИОРД, 2005. - 416 с.

75. Островерхова, Т.Н. Некоторые аспекты производства безглютеновых изделий / Т.Н. Островерхова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2012. - № 9. - С. 20 - 21.

76. ООО «Бакальдрин Рус» Здоровое питание-возврат к истокам / ООО «Бакальдрин Рус» // Кондитерская сфера.- 2011. - № 4. - С. 54.

77. Павлова, Н. Применение структурообразователей для приготовления безбелкового хлеба / Н. Павлова, И. Матвеева // Хлебопродукты. - 1998. - № 12. -С. 17 - 20.

78. Парфенов, А.И. Загадки глютеновой энтеропатии / А.И. Парфенов // В помощь практическому врачу. - 1997. - май. - С.24 - 28.

79. Парфенов, А.И. Целиакия в XIX, XX и XXI веке / А.И. Парфенов // Терапевтический архив. - 2003. -№2. - С.5 - 7.

80. Парфёнов, А.И. Энтерология. Руководство для врачей.- Изд.2-е, перераб. и дополн./ А.И. Парфёнов - М.: МИА, 2009. - 875 с.

81. Пат. 1831286, РФ, МПК А2Ш. Способ приготовления диетического хлеба/ Хованская С.С., Дремина Н.В., Каранкевич Л.М., Лододо К.С., Семенова Н.Н., Боровик Т.Э.опубл.30. 07.1993.

82. Пат. 2295244, РФ, МПК А2Ш 13/08. Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалосодержащего теста / Красильников В.Н., Леонтьева Н. А., Барсукова Н. В., Кузнецова Л. И., Синявская Н. Д. №2005123588/13; заявл. 25.07.2005; опубл.

20.03.2007.

83. Пат. 2458508, РФ, МПК А2Ш13/00 (2006.01) Способ производства безглютенового кекса «Лимонный с цукатами» / Чугунова О.В., Лейберова Н.В. № 2011109816, заявл. 15.03.2011; опубл. 20.08.2012.

84. Пат. 2518241 Ячмень с низким содержанием гордеинов / Таннер Грегори, Джон Хауитт, Криспин Александр.- № заявл. 2010109421/10,

13.08.2008, опубл. 10.06.2014 Бюл. № 16.

85. Пат. 2520147, РФ, МПК A21D. Безглютеновые вафли и способ их получения/ Грачёв В.И., Резниченко И.Ю., Алёшина Ю.А., - №2013118456/13; заявл. 22.04.2013; опубл. 20.06.2014.

86. Пат. № 2446708, РФ, МПК A23L1/16 Способ производства макаронных изделий / Шнейдер Т.И., Казеннова Н.К., Шнейдер Д.В., Шилин С.А. - № 2010146282/13; заявл. 13.11.2010; опубл. 10.04.2012.

87. Пат. № 2466541, РФ, МПК A21D13/08. Способ производства безглютенового сахарного печенья «Весёлые звёздочки» / Чугунова О.В., Лейберова Н.В. - №2011125436/13; заявл. 20.06.2011; опубл. 20.11.2012.

88. Пат. № 2523597, РФ, МПК C12N1/20, A21D 8/04, A21D 13/06, C12R 1/225, C12R1/25. Штамм молочнокислых бактерий (варианты) для полного разложения глютена в муке и его использование / Дулиани Джаммария, Бенедузи Анна, Диканьо Раффаэлла, Риццелло Карло Джузеппе, Де Анджелис Мария, Гобетти Марко, Кассонне Анджела - № 2011130911/10; заявл. 17.12.2009; опубл. 20.07.2014.

89. Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // М.: ДеЛи плюс. 2012. - 527 с.

90. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: учеб. пособие для вузов. 4 изд., перераб. и доп. / Л.И. Пучкова - СПб.: ГИОРД, 2004 - 259 с.

91. Ревнова, М.О. Аллергические болезни и целиакия - механизмы соприкосновения и различия / М.О. Ревнова // Педиатрическая фармакология. -2010 т.7 №1. - С.76 - 80.

92. Ревнова, М.О. Безглютеновая диета как безальтернативный метод лечения целиакии: проблемы и решения / М.О. Ревнова // Клиническая нутрициология. - 2008. - №4. - С.35 - 37.

93. Ревнова, М.О. Диетотерапия целиакии: роль безглютеновых продуктов / М.О. Ревнова, Н.М. Шилина, А.А. Милюкова, И.Б. Владимиров // Вопросы детской диетологии. - 2005. - т.3, № 2. - С.48 - 51.

94. Ревнова, М.О. Принципы современного подхода к диетотерапии у больных целиакией / М.О. Ревнова, И.Б. Владимиров // Клиническое питание. -2004. - №2. - С. 53 - 54

95. Резниченко И.Ю. Современные требования к качеству и безопасности безглютеновой продукции в Великобритании, информационное обеспечение потребителей / И.Ю. Резниченко, Ю.А. Алешина // Ползуновский весник. - 2011, № 3/2. - С.219 - 222.

96. Рославцева Е. А. Непереносимость глютена / Е.А. Рославцева // Здравоохранение. - 2009. - №4. - С. 14 - 15.

97. Сабельникова, Е.А. Проблемы организации диетического питания больных глютенчувствительной целиакией в России / Е.А. Сабельникова, А.И. Парфенов, Л.М. Крумс, Н.Л. Белоусова // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. - 2010. - №23. - С. 107 - 110.

98. Сборник рецептур и технологических инструкций по производству диетических хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам // М.: 2012 - с.43 - 47

99. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий. Москва, ГОСНИИХП, 2008. - 271с.

100. Сизенко, Е.И. Проблемы детского питания / Е.И. Сизенко, А.Б. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007.- № 5. - С. 8 - 12.

101. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия. / О.Д. Скуратовская. - М.: Де Ли принт, 2002. - 102 с.

102. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: Де Ли принт, 2002. - 236 с.

103. Слюсаренко, Т. П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств / Т.П. Слюсаренко. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 208с.

104. Структурометр СТ-2. Методика № 5 работы на приборе. - Москва, 2011 - 3с.

105. Терновской, Г.В. Повышение микробиологической безопасности хлебобулочных изделий применением комплексных пищевых добавок / Г.В. Терновской, Л. И. Кузнецова, О. И. Парахина, В.В. Евелева, Т. М. Черпалова // Материалы докладов Всероссийской конференции «Пищевые добавки и современные технологии переработки сельскохозяйственного сырья»; СПб, 01 -02 июня 2011 г., ГНУ ВНИИПАКК Россельхозакадемии. - СПб, 2011.-С. 53-55.

106. Терновской, Г.В. Разработка технологий и ассортимента хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности и микробиологической стойкости для диетотерапии при хронической болезни почек: автореф. дис. на соискание уч. степени канд. техн. наук: 05.18.01 / Терновской Григорий Валерьевич. - Москва, 2012. - 23 с.

107. Технический регламент таможенного союза тр тс 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»

108. Фаюстова, И.В. Инновационные разработки биотехнологии безглютеновых продуктов для специальизированного питания / И.В. Фаюстова, Т.К. Каленик, И.А. Супрунова // Материалы VIII студентческой международной заочной научно - практической конференции научное сообщество студентов XXI столетия, Новосибирск, 2013г

109. Филлипс, Г.О. Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филлипс, П.А. Вильямс// СПб.: ГИОРД, 2006.- 536 с.

110. Цодиков, Г.В. Современные методы диагностики глютеночувствительной целиакии: учебное пособие / Г.В. Цодиков, Е.В. Волчкова, О.В. Москалец. - М.: МОНИКИ им. М.Ф. Владимирского, 2009.-15 с.

111. Цыганова, Т. Формирование рецептур для производства безбелковых и безглютеновых продуктов / Т. Цыганова, Д. Шнейдер, Е. Костылева, А. Козлов // Хлебопродукты. - 2011 - №12 - С. 44 - 47.

112. Цыганова, Т.Б. Безглютеновые хлебобулочные изделия на основе зернового сырья повышенной биодоступности / Т.Б. Цыганова, Д.В. Шнейдер, Н.К. Казенцова // Функциональные пищевые ингредиенты. - 2013 - С. 169 - 189.

113. Цыганова, Т.Б. Разработка технологии и оптимизация рецептуры безглютенового печенья с использованием дескриптивного анализа / Т.Б. Цыганова, Д.В. Шнейдер // Хлебопродукты. - 2012 - №5 - С. 48 - 53.

114. Цыганова, Т.Б. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий. - Офиц. изд. Государственной хлебной инспекции при правительстве РФ / Т.Б. Цыганова, И.В. Матвеева - М.: Росгосхлебинспекция, 1999. - 111 с.

115. Чижикова, О.Г. Сухие смеси с добавлением облепихового шрота для безглютеновых хлебобулочных изделий / О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко, Е.С. Смертина, Л.А. Текутьева, О.М. Сон, С.А. Мухортов, Н.Н. Алексеев // Пищевая промышленность. - 2013. - №3. - С. 18 - 19.

116. Чижова, К.Н., Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.П. Волкова, А.М. Чинчук. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 192 с.

117. Шарипова, М.Н. Эпидемиологические и клинические особенности целиакии у детей г.Алматы / М.Н. Шарипова, Т.К. Исабекова, Л.М. Карсыбекова и др. // Материалы XIV конгресса детских гастроэнтерологов России; Москва, 13 - 15 марта 2007 г.-С. 54.

118. Шнейдер, Д.В. Безбелковые и безглютеновые смеси для выпечки / Д.В. Шнейдер, Н.К. Казеннова // Хлебопечение России. - 2008 - №1 - С. 23 - 24.

119. Электронный ресурс: http://www.ntv.ru/

120. Электронный ресурс: http://www.spbdeti.org/

121. Электронн^IЙресурс:http://www.bakervandsnacks.com/Ingredients/Faba-bean-for-high-protein-gluten-free-bread-VTT

122. Электронный ресурс: https://www.sgoodmuffin.com/

123. Электронный ресурс: http://tagencer.3dn.ru/

124. Электронный ресурс: http://kronportal.ru/celiac.

125. Электронный ресурс: http://www.glutena.net.

126. Book of abstracts the Second International Simposium on gluten-free cereal products and beverages.-Tempere,Finland,June 8 - 11. 2010. - 204 p.

127. Catassi C. Dose depended effects of protracted ingestion of small amounts of gliadin in coeliac disease children: Aclinical and jejunal morphometry study / C. Catassi, M. Rossini // Gut 1993.V.34. - рр.1515-1519.

128. Ciclitira, P.J. Clinical testing in gliadin fractions in celiac patients / P.J. Ciclitira, D.J Evans, N.L. Fagg // Clin.Sci.1984.V.66. - рр.357 - 364.

129. Codex- Alimentarius- Commission 1981:118. Codex standard for Gluten-Free Foods. Codex standard. Joint FAO/WHO Food Standards Programme/- WHO, 1983. - 3 p.

130. Deem, R.L. Triggered human mucosal T-cells release tumour necrosis factor-alfa and interferon-gamma wich kill human colonic epithelial cells / R.L. Deem, F. Shanahan, S.R. Targan // Clin.Exper.Immunol,1991,V.83.- рр.79-84

131. Gutler F. Report on the latest Scientific Developments in PKU. Reprinted with permission from the Europen PKU News, Spring 2000.-У.14,№1.-рр.1-4

132. Irani, A.M. Mast cell heterogeneity / A.M. Irani, L.B. Schwartz // Clin.Exp.Allergy.1989. - V.19. - р.143.

133. Karell K. Dissecting genetic susceptibility to gluten sensitivity: HLA-linked risk factors in celiac disease and DH. Dissertation from the FinRed Cross / K Karell. - Helsinki, 2003, - 17р

134. Korponay-Szabo, I.R. In vivo targeting of intestinal and extraintestinal transglutaminase 2 by celiac antibodies / I.R. Korponay-Szabo, T. Halttunen, Z. Szalai et al // Gut.2004. - V.53. - рр. 641-648.

135. Levin, A. Celiac disease associated with familial chronic urticaria and thyroid autoimmunity in child / A. Levin., I. Dalai, Y. Bujanover // Pediatrics.1999. -V.104,№2. - р.125.

136. Maiuri, L. Gluten Sensitive desease with mild entheropathy / L. Maiuri,

A. Picarelli, G. De Marco et.al. // Coeliac disease Tampere.1996. - pp. 61-66.

137. Paul, J. The Pathology of Celiac Disease / J. Paul // NIH Consensus Development Conference on Celiac Disease June 28-30, 2004, - pp. 23 - 27.

138. Rühmkorf, C., Effect of structurally different microbial homoexopolysaccharides on the quality of gluten-free bread / C. Rühmkorf, H. Rübsam, T. Becker, C. Bork et.al. // European Food Research and Technology iuly 2012, V/ 235, № 1, pp 139-146.

139. Sabanis, D Effekt of dietary fibre enrichment on selected properties of gluten - free bread / D. Sabanis, D. Lebesi, C. Tzia // LWT - Food Sci. and Technol. - 2009, V 42. - №8. - pp. 1380 - 1389.

140. Sampson, H.A. Food allergy / H.A. Sampson, R.H. Buckley, D.D Metcalfe // JAMA.1987. - V.258. - p.2886.

141. Shanahan, F. Gastrointestinal manifestations of immunologic disorders / F. Shanahan, R.S. Targan // Textbook of Gastroenterology. - V.2. - pp.2157-2171.

142. Sollid, M.L. The T-cell response and control of celiac disease development / M.L. Sollid, H. Arentz-Hansen, B. Fleckenstein et al. // 10 International Symposium on Coeliac Desease.Paris, 2002. - p.27.

143. Hollen, E Antibodies to oat prolamins (avenins) in children with coeliac disease. / E. Hollen, L. Högberg, L. Stenhammar, K. Fälth-Magnusson, K.E. Magnusson // Scand J Gastroenterol. 2003. V.38(7) - pp.742-749.

144. Zimmer K.P., Mothes T., Mendes E. et al.Immunoelectron microscopical analysis of Gliadin transport pathways with enterocytes / K.P. Zimmer, T. Mothes, E. Mendes et al. // 10 International Symposium on Coeliac Desease.Paris,2002. - p.24.

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Таблица 1 - Шкала балльной оценки хлеба безглютенового «Рисово -рябинового»_

Наименование показателя Уровень качества Характеристика уровней качества

Запах 5 Ярко выраженный фруктовый запах

4 Фруктовый запах

3 Слабо выраженный запах

2 Запах не выражен

1 Присутствуют посторонние неприятные запахи

Вкус 5 Приятный с кислинкой ярко выраженный фруктовый вкус изделий

4 Выраженный вкус с лёгким фруктовым привкусом

3 Слабо выраженный фруктовый вкус

2 Вкус не выражен, пресный

1 Вкус горький, посторонний привкус

Состояние мякиша 5 Пропечённый, сухой, эластичный, нежный, мягкий

4 Пропечённый, сухой, эластичный

3 Пропечённый, сухой, но не эластичный

2 Плотный, плохо разрыхленный, стекловидный

1 Плотный, плохо разрыхленный, грубый

Состояние пористости 5 Мелкая равномерная, хорошо развитая

4 Мелкая неравномерная, хорошо развитая с отдельными крупными

3 Средняя неравномерная с отдельными крупными

2 Крупная неравномерная

1 Забитая, неразвитая или с пустотами

Продолжение таблицы 1

Наименование показателя Уровень качества Характеристика уровней качества

5 Выпуклая, гладкая, глянцевая

4 Выпуклая, гладкая

Поверхность 3 Выпуклая, бугристая

2 Плоская, бугристая, с трещинами

1 Провалившаяся с трещиной

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Санкт-Петербургский филиал Федерального Государственного бюджетного научного учреждения научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности

(СПбФ ФГБНУ НИИХП)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству хлеба безглютенового ТИ к ТУ 9110-284-11163857-2013

Дата введения в действие: /£'¿3.2015 г.

Разработана СПбФ ФГБНУ НИИХП

ТАМОЖЕННЫЙ СОЮЗ ДЕКЛАРАЦИЯ О СООТВЕТСТВИИ

Заявитель, Санкт-Петербургский филиал Федерального Государственного бюджетного научного учреждения «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (СПбФ ФГБНУ НИИХП), ОГРН: 5077746432594, Сведения о государственной регистрации: Инспекция

Федеральной налоговой службы № 18 по городу Москве от 29.03.2007___

Адрес: 107553, Россия, город Москва, улица Б. Черкизовская, дом 26-а.

Фактический адрес: 196608, Россия, город Санкт-Петербург, город Пушкин, шоссе Подбельского, дом 7, литер А. Телефон: [phone]. Факс: [phone], E-mail.: [e-mail]

в лице директора Кузнецовой Лины Ивановны____

заявляет, что Смеси хлебопекарные мучные: «Цитрасол-1»; «Цитрасол-2»; «Цитрасол-3»; «Цитрасол-4»; «Цитрасол-5»; «Цитрасол-6»; «Житная» для дрожжевых слоеных изделий; «Житная» для бездрожжеоых слоеных изделий; «Стимул»; «Рисовая» с соевым белком»; «Рисовая» с соевым молоком»; «Кукурузная» с соевым белком»; «Кукурузная» с соевым молоком»; «Рисово-кукурузная» с соевым белком»; «Рисово-кукурузная» с соевым молоком»; «Крахмально-соевая» с соевым белком»; «Крахмально-соевая» с соевым молоком»; «Рисово-гречневая»; «Рисово-яблочная» с соевым белком»; «Рисово-яблочная» с соевым молоком»; «Рисово-рябиновая» с соевым белком»; «Рисово-рябиновая» с соевым молоком»; «Форте» ржано-гречневая»; «Форте» ржаная низкобелковая»; «Форте» пшеничная низкобелковая»; «Форте» пшеничная высокобелковая»;

«Форте» низкабелковая»; «Форте» высокобелковая»________

изготовитель Санкт-Петербургский филиал Федерального Государственного бюджетного научного учреждения «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (СПбФ ФГБНУ НИИХП). Адрес: 107553, Россия, город Москва, улица Б. Черкизовская, дом 26-а,.Фактический адрес: 196608, Россия, город Санкт-Петербург, город Пушкин, шоссе Подбельского, дом 7, литер А

КодТН ВЭДТС 1901909900, Серийный выпуск,

ТУ 9295-288-11163857-2014 «Смеси хлебопекарные мучные»______

соответствует требованиям

TP ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"; TP ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки";

TP ТС 029/201.2 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических

вспомогательных средств"________

Декларация о соответствии принята на основании

Протоколы лабораторных испытаний №№446490,446491,446492,446493 от 17.02.2015 Испытательной лаборатории пищевых продуктов, сырья и материалов ФБУ «Тест-С-Петербург», аттестат аккредитации

№ РОСС RU.0001.21ПН87 от 15.01.2014 до 21.01.2018__

Дополнительная информация

Условия хранения: хранить в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не более +20°С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Сроки годности: «Цитрасол-5», «Цитрасол-6», «Житная», «Стимул». «Рисовая». «Рисово-яблочная», «Рисово-рябиновая», «Крамявмш^сосвая». «Форте»- 9 месяцев: «Цитрасол-1». «Цитрасолф-йРйг^Гречневая» - 6 месяцев; «Цитрасол-3»,

3 месяца.___-----

с даты регистрации по 17.02.2018 включительно

,'pui-fjg« ?ШАЬт -И. Кузнецова_

ФИЛИАЛ (nofjC^gf I ¡U j/rt йийциаЖл и фамилия руководителя организации-заявителя или

°>Д|^когЭД зарегистрированного в, ачестве индивидуального VAttiW V. предпринимателя)

Сведения о регистрации декларации о соответствии:

Регистрационный номер декларации о соответствии: Тв N RU Д-1Ш.АЕ45.ВЛ2133 Дата регистрации декларации о соответствии: 18.02.2015

масло растительное подсолнечное; дрожжи хлебопекарные прессованные, заквашенный полуфабрикат.

Рецептура и режим приготовления хлеба безглютенового представлены в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура и режим приготовления хлеба безглютенового

Наименование сырья и показателей процесса Расход сырья на 100 кг смеси хлебопекарной мучной

«Рисово -рябиновой» с соевым белком» бесклейковинной

без использования заквашенного полуфабриката с использованием заквашенного полуфабриката

Заквашенный полуфабрикат тесто

Смесь хлебопекарная мучная «Рисово -рябиновая» с соевым белком» 100,0

Смесь хлебопекарная мучная бесклейковинная - - 70,0

Заквашенный полуфабрикат - - 78,0

Сухой бакконцешраг 1,6 -

Мукариоовая - 19,7 -

Мукасоевая - 9,9 -

Дхгжжипрессованнье хлебопекарнье,кг 2,5 - 2,5

Масгю растительное, кг 4,0 - 4,0

Вода, кг 89,6 46,8

Итого: 196,1 78,0

Влажность, % 51,8 64,5 49,2

Кислотность,град 4,9 13,3 7,8

Продолжительность -брожения, ч _ 18

-расстойки, мин 40 - 42

-выпечки, мин 40 40

Температура выпечки, С 210 - 210

МТЗ, г 325 - 325

Технологические схемы производства хлеба безглютенового представлены на рисунке 1.

б

Рисунок 1 - Технологическая ~..ема производства хлеба безглютенового без использования заквашенного полуфабриката (а) и с использованием

■л

заквашенного полуфабриката (б)

Согласно представленным технологическим схемам, смесь хлебопекарную мучную «Рисово - рябиновую» с соевым белком» (рисунок 1а) или смесь хлебопекарную мучную бесклейковинную и заквашенный полуфабрикат (рисунок 16), дрожжи хлебопекарные прессованные, масло растительное подсолнечное и воду замешивали в тестомесильной трёхскоростной машине «Bongard» Spiral 50 до образования однородной массы в течение 7 мин, затем замешанное тесто раскладывали по формам. Расстоявшиеся в расстойном шкафу «Bongard» при температуре 26°С и относительной влажности 85% в течение 40 - 42 мин тестовые заготовки выпекали в электрической подовой печи «Bongard» при температуре 210°С в течение 40мин до готовности. После выпечки хлеб охлаждали.

Качество хлеба безглютенового оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям (таблица 2).

Заключение

Результаты опытно-промышленной апробации хлеба безглютенового, приготовленного по разработанным технологиям показали, что он характеризовался высокими показателями качества, позволяющими рекомендовать его к внедрению на хлебопекарные предприятия с целью расширения ассортимента безглютеновых хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью.

Таблица 2

Физико-химические и органолептические показатели качества хлеба

безглютенового

Наименование показателей Значение показателей качества хлеба безглютенового

Физико-химические: Массовая доля влаги, % 51,2 49,1

Кислотность, град 1,0 2,5

Удельный объем, см3/г 2,3 2,4

Сжимаемость, ед.приб. 41 44

Пористость, % 65 67

Органолептические: Форма соответствует хлебной форме, без боковых выплывов

Поверхность ровная, гладкая, без трещин и подрывов

Цвет корки коричневый

Состояние мякиша пропеченный, сухой, эластичный

Цвет мякиша светло-коричневый с сероватым оттенком

Состояние пористости мелкая равномерная, хорошо развитая

Вкус с лёгкой кислинкой с ярко выраженной кислинкой

Запах фруктовый

От СПбФ ФГБНУ НИИХП:

Научный сотрудник, аспирант ■ ''■•''/•_О.И. Парахина

П.Б. Федянин Е.Галиуллина

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

СПбФ ФГБНУ НИИХП КОЛЛЕКЦИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ

Санкт-Петербургского филиала

Федерального государственного

бюджетного научного учреждения «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности»

«Коллекция молочнокислых бактерий и дрожжей для хлебопекарной

промышленности»

Входит в перечень коллекций, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 24.06.96 № 725-47

и Приказом Минсельхозпрод России от 15.08.96 №14с

196608, г.Санкт-Петербург, Пушкин, шоссе Подбельского ,д.7

тел./факс. 8- (812)- 386-00-01 e-mail:[e-mail];_

ПАСПОРТ ШТАММА МИКРООРГАНИЗМА

1. Название рода, вида и подвида микроорганизмов: Lactobacillus brevis

2. Шифр штамма: Е 38

3. Номер штамма в коллекции: Е 38

4. Дата поступления в коллекцию: 1997г

5. Способ получения штамма: без использования методов генной инженерии

6. Источник выделения штамма: субстрат, географический пункт, дата выделения: Выделен Павловской Е.Н. из промышленной немецкой закваски

7. Автор (авторы) штамма: Павловская Е.Н.

8. Методы идентификации штамма:

Метод секвенирования последовательности рибосомальной ДНК

16S RNA (668 П.Н.)

GTGCCAGCAGCCGCGGTAATACGTAGGTGGCAAGCGTTGTCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCGAGCGCAG GCGGTTTTTTAAGTCTGATGTGAAAGCCTTCGGCTTAACCGGAGAAGTGCATCGGAAACTGGGAGACTTG AGTGCAGAAGAGGACAGTGGAACTCCATGTGTAGCGGTGGAATGCGTAGATATATGGAAGAACACCAGTG GCGAAGGCGGCTGTCTAGTCTGTAACTGACGCTGAGGCTCGAAAGCATGGGTAGCGAACAGGATTAGATA CCCTGGTAGTCCATGCCGTAAACGATGAGTGCTAAGTGTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCAGTGCTGCAGCT AACGCATTAAGCACTCCGCCTGGGGAGTACGACCGCAAGGTTGAAACTCAAAGGAATTGACGGGGGCCCG CACAAGCGGTGGAGCATGTC-GTTTAATTCGAAGCTACGCGAAGAACCTTACCAGGTCTTGACATCTTCTG CCAATCTTAGAGATAAGACGTTCCCTTCGGGGACAGAATGACAGGTGGTGCATGGTTGTCGTCAGCTCGT GTCGTGAGATGTTGGGTTAAGTCCC.GCAACGAGCGCAACCCTTATTATCAGTTGCCAGCATTCAGTTGGG

Lactobacillus brevis ATCC 367fübCPm."i4l6.1 ) и т.д. Сходство I 00%

Query 1 3bi et 3 7 Query 6".

il: 1:1! ¡Ii I I Ii i I I I l I i и

CCTCCTTTCTÄÄGGÄÄTATACGCAGGCTACÄCÄTACTTGTTGAÄÄCÄÄTiiXrCiiS" . -T ÄC-5GGCTTSCCTCTC7ÄAÄC?TGTTCTTTGAAÄACTÄGÄTAT?RTCÄÄTTATTTTCC?T

............Ii........N l_N ill lllllh ИМ, И •

si ?&:

. 7 . 1 _

.3:----' 87 8 22

ry 73 3

3 b i с 7 = 7 3 = 2

Query 24 1

,3 c j 57542

C.ery 301

3b j cz 3 8 002

AAT7 AT 7 A A G A T А .А 7 7' АА А С С

3TATTTTTGAGTTTTTTAAITAG

'Ii''' : : .....

37А77ТТТ7А 377771 -..-.77А:

ATCGC 77 III ■

rACTCAA7TAATTTGACGATCACGAA373ACCGTTAGGTT.AAGTTATG.AAGG

| ,|ll!': I I I ! I I I II И I I I I I i

7 А С 7 7. А А Т Т А А 7 7 Т G А С G А Т С А С G A A G 7 G А С С G Т 7 A G G Т 7 А А С Т Т А Т G A A G 3

GCGCATGG7GGATGCCTTGGTACTAGCÄGCCGATGAAGGACGGGACCAACACCGATATGC

Mil.........................Mil1...... И I I I I II...... I I I I ; I I I I I

GCGCATGGTGGATGCC7TGG7ACTAGGAGCCGA7GAAGGACGGGAC ААСАССЗАТА1 С-С TTCGGGGAGCTGTACGTAAGCTT7GATC7GGAGÄT7TCCGAATGGGGAA7 777 3 53

III..... I'll NIMM ll< .....Mlllllll

Lactobacillus brevis strain L.Pfl 001 > и.тл.

Сходство 100%

Cue :-ry 1 G7GCGAGCAGCCGCGGT.AAT.ACGT; 1 i 1 1 1 1 1 М 1 1 1 L i 1 i

so; 4 3 4 1 1 1 1 1 1 1 G7GCCAGC.AGCCGCGGTAAT.ACG7;

с . G G G AG С G С A G G С G G T7 7 7"! 7 A A G 7: 1 II. II 1 GCGAGCGCAGGCGGT.7 _ 7 7AAG_

7 - Г. 4

. - \ Sbj ct 72 7 с 0 4 Mllll.i ATCGGAAACTGGGAGAC . 77-3,3.

7 u e г у 1 6 1 A A 7 G С G T A G A 7 A" 3 A 7 3 ■ 3.-..-. G A A 7 A

G С- 7 G G С A A G С G 7 7 G T С С G G A7 7 7A 7 7 G G G С G T A A A.

, ....... I I I I I.......I M

G G 7 G G G A A G С G T T G Т С С GGATTTAT71 G G G С G X A A A

I Ii I I I II 1 I I I II I I II

: T TCG C-CT T A ACC GG AG AAGT (

7A 3.AA ЗА 3 ЗА 3 AG7GGAACTCC.ATG7

i I ! '

II!.':. i

С - \ 3 4 ".

St j ~.t 724

Quer у 3 3 3

sb: ct 7 r 4

Query 3 61

Sb" "Г. 844

gctgaggctcg.aaagcatgggtagcgaacaggat-aga. ag 777 з-з-аз. -- --- - - - -

■Mill I I N I Il..........

GC7GAGGCTCGAAAGCA7GGG7AGCGAACAGGA Г 7 AG A : ACG 77 3 3 A3 _ _CA- 77 .3..-AAGGA^G^GTGCTAAGTGTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCAGTGCGGCAGCTAAGGCATGAGL 36;

M: .......................'............I......1 Iм 11

aacga7gag rgctaagtgttggaggg i ttccgcccttc.agtgc7gcagc7aacgcattaa s4 j gcactccgcctggggagtacgaccgcaaggttgaaactcaaaggaattgacgggggcccg :

I...........I.......111111............I.....................

gcactccgcctggggagtacgaccgcaaggttgaaactcaaaggaattgacgggggcccg 3 03

з и е г у ЗЬ ' с С Оиегу 3 г ; ' . и - V ,

з;

0-е г у ЗЬ ] с 1 Оиегу

ЗЬ1 сЗ

421 9С4 483 3 1

5-". 13 2 4 ЕЗ. 1 С Б 4 661 -.144

CACAAGCGGTGGAGCЛTGTGGTTTAATTCGAAGCTACGCGAAGAACCTTACCAGGTCTTG

| | | | | | | | | | | | | ....... I I I II I I I . М ! I : 11ММ ......ММ I '

САСААСССЗТССА<5САТеТ5СТ?ТААТТС6ААССТАССС5ДАС-ААССГТАССАССТСТТ6

асатсггстсзссаатст:

14 11

-затзттстзззазз:::

АС-АС

I

-.тзс-ттс: з з. з.-зз зсз. з. с и

• •

N¡111

I I

I

CATGGTTGTCGTCAC-CTCGTGTC3TGAGATGTTGGGTTAA.GTCCCGCAACGAGCGC.AAC

CTT.ATTATCAGTTC-CCAGCATTCAGTTGGGCA.CTCT 3GTGAG.A37GCCGGTGA3AA.V3C .......II..... I 11111 N4 N1:1 .......

CTTATTATC.AGTTGCCAGCATTCAGTTGGGCA.C73T ЗЗТСАЗАЗ ЗЗЗЗЗСЗЗАЗАААЗ: GA.GGAA.3G 6 в 8

I I 1 I 1 I I I '■-А'ЗЗАЛЗС 11 51

9 63

:ТСССТТСССС6АСА6.ААТСАСАСС-ТССТС

103 3

з :: :

9. Причина депонирования (практическая ценность культуры, антагонист, продуцент физиологически активных веществ и т.д.): обладает высокой фунгисгатической и бактерицидной активностью, выделяет много СО 2.

10. Способ хранения штамма и состав среды: на жидком солодовом сусле (12% СВ) с мелом) с периодическим (через 1-2 месяца) проведением поддерживающего отбора.

11. Культурально-морфологические особенности штамма:

а) колонии на солодовом сусло-агаре: плотные, чечевицеобразные

б) рост в жидком сусле: помутнение среды

в) вегетативные клетки: клетки в виде коротких палочек 2-4 х 0,6-1 мкм

г) тип размножения: деление клеток

12. Фнзиолого-бнохимические особенности:

б) отношение к кислороду: факультативный анаэроб о

в) отношение к температуре: минимум 20 С, оптимум 32-35 С, максимум - 40-42 С

13. Технологические показатели в лабораторных условиях:

а) кислотность в заквасках - 8-16 град.

б) температурный оптимум 32-35 С

14,Особые свойства: рекомендуется использовать для приготовления жидких ржаных и пшеничных заквасок с заваркой и без заварки, а также бакконцентратов «Вита». 15. Сведения о патентовании: название патента (авторского свидетельства) -

Директор СГ16Ф ФГБНУ НИИХП

| .Зв'1

Зав. лабораторией заквасочных куль тур и микробиологических исследований

Кузнецова Лина Ивановна