Разработка технологии ржано-овсяных хлебобулочных изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Мальчиков, Михаил Юрьевич

• Мальчиков, Михаил Юрьевич
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Мальчиков, Михаил Юрьевич

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Применение нетрадиционного растительного сырья для повышения пищевой ценности вырабатываемых хлебобулочных изделий

1.2. Особенности химического состава и технологических свойств ржаной и овсяной муки

1.3. Способы приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста

1.4. Управление качеством ржаного и ржано-пшеничного хлеба на основе регулирования параметров стадии выпечки

Заключение по обзору литературы

2. Экспериментальная часть

2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований

2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе

2.2.1. Методы исследования свойств сырья

2.2.2. Способы приготовления теста при проведении пробных лабораторных выпечек хлебобулочных изделий

2.2.3. Методы оценки свойств полуфабрикатов

2.2.4. Методы оценки качества хлеба

2.2.5. Специальные методы исследования

2.2.6. Методы математической обработки экспериментальных данных

2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе

2.4. Результаты исследования и их анализ

2.4.1. Изучение влияния способа получения овсяной муки на ее

технологические свойства

Заключение по разделу 2.4.1

2.4.2. Изучение структурной организации крахмала и химического

состава ржаной и овсяной муки

Заключение по разделу 2.4.2

2.4.3. Определение рационального содержания овсяной муки в смеси с ржаной мукой при производстве ржано-овсяных хлебобулочных изделий

Заключение по разделу 2.4.3

2.4.4. Оценка биотехнологических свойств полуфабрикатов и разработка рецептуры ржано-овсяного хлебобулочного изделия

Заключение по разделу 2.4.4

2.4.5. Определение рациональной консистенции ржано-овсяного

теста, с учетом разработанной рецептуры

Заключение по разделу 2.4.5

2.4.6. Определение рационального режима выпечки ржано-овсяного хлебобулочного изделия

Заключение по разделу 2.4.6

2.4.7. Расчет пищевой и биологической ценности ржано-овсяного хлебобулочного изделия и определение его антиоксидантной емкости (АОЕ)

Заключение по разделу 2.4.7

2.4.8. Разработка технологических решений производства ржано-овсяных хлебобулочных изделий

2.4.9. Промышленная апробация технологии ржано-овсяных хлебобулочных изделий

3. Выводы

4. Список использованной литературы

Приложение А. Физико-химические и органолептические показатели качества ржано-овсяных хлебобулочных изделий

Приложение Б. Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий с различной дозировкой овсяной муки

и их балльная оценка

Приложение В. Физико-химические показатели качества ржано-овсяных хлебобулочных изделий с различной дозировкой

клейковины и клетчатки и их балльная оценка

Приложение Г. Физико-химические показатели качества ржано-овсяных хлебобулочных изделий с различной дозировкой

подсолнечного масла и их балльная оценка

Приложение Д. Физико-химические показатели качества ржано-овсяных хлебобулочных изделий с различной дозировкой

сахара-песка и их балльная оценка

Приложение Е. Физико-химические показатели качества ржано-овсяных хлебобулочных изделий с различной влажностью теста

и их балльная оценка

Приложение Ж. Характерные температурные поля ржаных и

ржано-овсяных хлебобулочных изделий при выпечке

Приложение И. Физико-химические показатели качества ржано-овсяных хлебобулочных изделий при одностадийном и

двустадийном режимах выпечки и их балльная оценка

Приложение К. Акт апробации технологии ржано-овсяных

хлебобулочных изделий в производственных условиях

Приложение JI. Проект технических условий на ржано-овсяное

хлебобулочное изделие

Приложение М. Проект технологической инструкции по производству ржано-овсяного хлебобулочного изделия

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии ржано-овсяных хлебобулочных изделий»

Введение

Актуальность темы. В соответствии с основами государственной политики в области здорового питания и стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года планируется расширение ассортимента выпускаемых хлебобулочных изделий, в том числе за счет развития производства пищевых продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами, включая массовые сорта хлебобулочных изделий.

Одним из способов решения поставленной задачи является создание новых видов хлеба и хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного для хлебопечения сырья, придающего готовому продукту лечебные и профилактические свойства, а также повышающего его пищевую и биологическую ценность. В качестве такого сырья представляется целесообразным использование овсяной муки, добавление которой повышает пищевую ценность хлебобулочных изделий за счет более высокого содержания белка, жирных кислот, особенно олеиновой и линолевой, витаминов и минеральных веществ.

Многие отечественные и зарубежные исследователи изучали возможность использования продуктов переработки овса в хлебопечении: Л.П. Пащенко, Е.М. Мельников, B.C. Иунихина, В.П. Чистяков, В.В. Румянцева, И.В. Матвеева, A.B. Зимичев, П.А. Чалдаев, А. Rieder, L. Flander, A. Czubaszek, M. Butt, К. Edith и др. В настоящее время их применяют как самостоятельный рецептурный компонент, так и в составе различных хлебопекарных смесей. Однако остаются нерешенными вопросы, связанные с применением овсяной муки в технологии ржаных хлебобулочных изделий и ее влиянием на физико-химические свойства ржано-овсяного теста и показатели качества готового хлеба.

Из всех продуктов переработки зерна овса овсяная мука содержит наибольшее количество белка (до 13,0%), жира (до 6,8%), значительное количество макро- и микроэлементов, витаминов, а также пищевые волокна растворимой и нерастворимой фракций.

Несмотря на особенности химического состава овсяной муки, использование ее в рецептуре ржаных видов хлебобулочных изделий негативным образом сказывается на физико-химических и органолептических показателях качества готового продукта. Это приводит к необходимости поиска дополнительных технологических решений, позволяющих устранить недостатки внесения овсяной муки и получать готовые изделия стабильно высокого качества.

Поэтому разработка технологии ржано-овсяных хлебобулочных изделий позволит не только расширить ассортимент выпускаемой продукции в целом, но и увеличить производство обогащенных изделий, что является актуальной задачей для хлебопекарной промышленности РФ.

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований являлась разработка технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности из ржаной обдирной и овсяной муки.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

о изучение влияния способа получения овсяной муки на ее технологические свойства и обоснование выбора рациональной схемы ее производства;

о определение рационального соотношения ржаной и овсяной муки при

производстве ржано-овсяных хлебобулочных изделий; о исследование влияния овсяной муки на биотехнологические свойства ржано-овсяных полуфабрикатов и разработка рецептуры ржано-овсяного хлебобулочного изделия; о изучение влияния количества воды, вносимого при замесе ржано-овсяного теста, на его реологические свойства и качество готового хлебобулочного изделия; о выбор рационального режима выпечки ржано-овсяного

хлебобулочного изделия; о определение антиоксидантной емкости, пищевой и биологической ценности ржано-овсяных хлебобулочных изделий;

о разработка технологии ржаных хлебобулочных изделий с применением овсяной муки;

о разработка технической документации и апробация технологии ржано-овсяных хлебобулочных изделий в производственных условиях.

Научная новизна работы. На основании комплексных исследований технологических свойств овсяной муки, ее влияния на физико-химические характеристики ржано-овсяных полуфабрикатов, протекание технологических операций процесса производства и качество готовых ржано-овсяных хлебобулочных изделий:

- способ получения овсяной муки показано влияние способа получения овсяной муки на ее технологические свойства: с увеличением выхода овсяной муки показатель ее «числа падения» понижается, а при инфракрасной и гидротермической обработке овсяной крупы - повышается;

- установлено, что при добавлении овсяной муки уменьшается скорость кислотонакопления и газообразования в ржано-овсяных полуфабрикатах, что обусловливает необходимость внесения дополнительных рецептурных компонентов, стимулирующих биохимические процессы и улучшающих реологические свойства теста (сухая пшеничная клейковина, подсолнечное масло

и др.);

установлено рациональное значение вязкости и консистенции ржано-овсяного теста;

- выявлен характер изменения температуры, объема, давления газовой фракции в порах выпекаемой тестовой заготовки и ее реологических свойств, позволивший обосновать рациональный режим выпечки ржано-овсяных хлебобулочных изделий;

показано наличие антиоксидантной емкости ржано-овсяного хлебобулочного изделия.

Научная новизна подтверждена решением о выдаче патента на изобретение по заявке № 012110937 от 22.03.2012г. «Способ производства заварного ржано-овсяного хлеба».

Практическая значимость. Предложена рациональная схема подготовки зерна овса к помолу, отличающаяся дополнительным пропариванием овсяной крупы и ее плющением, что обеспечивает увеличение выхода муки, повышение показателя «числа падения» и улучшение качества ржано-овсяных хлебобулочных изделий.

Разработана технология производства обогащенных ржано-овсяных хлебобулочных изделий, при которой рациональная дозировка овсяной муки составила 30% к массе муки, тесто готовили с использованием заварки и густой ржаной мезофильной закваски, замес теста (при частоте вращения месильных органов 63 об/мин) осуществляли до готовности, в течение 8-9 мин с консистенцией равной 330±15е.Ф. и титруемой кислотностью 6±0,5град, продолжительность созревания теста (при температуре 28-30°С) составила 60-70 мин, окончательную расстойку тестовых заготовок производили в расстойном шкафу (при температуре 37-3 8°С и относительной влажности воздуха 80-85%) до готовности, выпечку тестовых заготовок массой 800г производили одностадийным способом при температуре 240°С в течении 42-44 мин или двустадийным способом, при температуре 260 °С на первой стадии и 220°С на второй при общей продолжительности 42-44 мин.

Разработан проект технической документации: ТУ, ТИ на ржано-овсяное хлебобулочное изделие.

Проведена промышленная апробация технологии ржано-овсяного хлебобулочного изделия в условиях ОАО «КБК «Черемушки».

Положения, выносимые на защиту: - способы получения овсяной муки и их влияние на ее технологические свойства;

-результаты исследования влияния овсяной муки на свойства ржано-овсяных полуфабрикатов;

-результаты исследования процесса выпечки ржано-овсяного хлебобулочного изделия;

-рецептуру и технологию производства ржано-овсяных хлебобулочных изделий;

-результаты исследования пищевой ценности и антиоксидантной емкости ржано-овсяного хлебобулочного изделия.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы были представлены автором на юбилейной научно-практической конференции «Инновации в технологиях хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий» (г.Москва, 29 марта 2010г.), на общеуниверситетской научной конференции молодых ученых и специалистов (г. Москва, апрель 2010г.), на инновационном форуме пищевых технологий и научной конференции молодых ученых и специалистов «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации. Эффективное использование ресурсов отрасли» (г. Москва, 25 ноября 2010г.), на 18-й международной выставке «Современное хлебопечение - 2012» (г.Москва, 12-15 июня 2012г.), на третей научно-практической конференции с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов» (г. Москва, 15-16 ноября 2012г.), на I Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности» (Краснодар, 20-22 ноября 2012г), на международной научно-технической интернет-конференции (г. Орел, декабрь 2012г.), на IV International conference on colloid chemistry and physicochemical mechanics (Moscow, 30 June - 05 July, 2013)

По результатам диссертационной работы опубликовано 12 печатных работ, из них 5 в журналах, рекомендованных ВАК РФ, подана заявка на выдачу патента на изобретение.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре научно-технической литературы освещены вопросы, связанные с применением нетрадиционного растительного сырья в хлебопечении.

Представлены сравнительные данные по химическому составу различных нетрадиционных видов хлебопекарного сырья, в том числе продуктов переработки овса.

Рассмотрены особенности технологического процесса производства ржаных и ржано-пшеничных хлебобулочных изделий.

На основании анализа научно-технической литературы отечественных и зарубежных авторов обоснована целесообразность разработки технологии ржано-овсяных хлебобулочных изделий.

1.1. Применение нетрадиционного растительного сырья для повышения пищевой ценности вырабатываемых хлебобулочных изделий

В последние годы в России и за рубежом активно изучаются возможности приготовления хлеба с нетрадиционным для хлебопечения сырья. Это могут быть как продукты мукомолыю-крупяного производства (пшеничные отруби; зародыши, рисовая мучка и др.), так и продукты из зерна нехлебопекарных (овса, кукурузы, гречихи, ячменя, риса и др.) и бобовых культур.

В результате использования в хлебопечении нетрадиционного сырья из зерновых культур снижается калорийность хлеба, увеличивается содержание балластных веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, слизей, а также обеспечивается экономия муки [21,55,56].

Пшеничные отруби являются сравнительно недорогим источником клетчатки, белковых и минеральных веществ, витаминов и отличаются от муки более низкой калорийностью.

Содержание белка в отрубях 15-16 % на СВ, это на 29% больше, чем в пшеничной муке второго сорта. Белки отрубей более полноценны по своему аминокислотному составу. В отрубях содержится 0,7 мг% витамина В1? 0,25 мг% В2, 10 мг% витамина РР, значительное количество фосфора, калия, магния. При добавлении отрубей в хлебобулочных изделиях увеличивается

содержание балластных веществ, ненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, токоферолов, а также макро- и микроэлементов, увеличивается аминокислотный скор по лизину.

Выделенные из пшеничных отрубей белки обладают всеми функциональными свойствами: растворимостью, жироэмульгирующей, водосвязывающей, жиросвязывающей и пенообразующей способностью [21,50].

Однако применение отрубей, несмотря на их биологическую ценность, низкую калорийность и невысокую стоимость затруднено из-за того, что они с трудом поддаются действию пищеварительных соков. Для повышения степени усвоения веществ, содержащихся в клетках алейронового слоя, рекомендуются различные методы биохимической обработки отрубей или их механическое измельчение. Отруби лучше усваиваются, если их подвергнуть гидротермической обработке паром под давлением или обработать микроорганизмами.

В тесте с этой добавкой незначительно повышается газообразующая способность и автолитическая активность, растет также кислотность теста, незначительно снижается количество и качество клейковины в пшеничной муке. Качество хлеба практически не изменяется.

Зародыш зерна пшеницы отличается высоким содержание практически полноценного белка, витаминов, липидов, макро- и микроэлементов. Зародыш зерна пшеницы содержит до 40 % белка, включающего практически все незаменимые аминокислоты, до 15 % растительного жира и больше, чем в зерне, водорастворимых и жирорастворимых витаминов. В его состав входят биологически активные вещества - белок 26-40 %, липиды 13-31 %, витамины, мг%: тиамин 16-41, рибофлавин 9-19, ниацин 33-48. В его составе 80 % непредельных жирных кислот (олеиновая, линолевая, линоленовая), которые являются для человека жизненно необходимыми веществами [21,50,53].

Мука из зародышей пшеницы обладает гипоаллергенным действием и является экологически чистым продуктом, так как пестицидов в ней не обнаружено, концентрация тяжелых металлов значительно ниже предельно

допустимой концентрации для продуктов детского питания, не содержит микотоксинов.

Ферменты зародыша липаза и липоксигеназа имеют повышенную активность, под их действием жир зародыша быстро прогоркает. При хранении зародыша более 2 месяцев повышается кислотное и перекисное числа, а также титруемая кислотность. Вследствие внесения дополнительного количества Сахаров, азотсодержащих веществ, минеральных солей увеличивается газообразование, повышается начальная кислотность теста, интенсифицируется ее нарастание в процессе брожения. Автолитическая активность в тесте с зародышем и без него отличается незначительно.

Ячменная мука богата полноценными белками, особенно лизином и триптофаном. Белки ячменной муки способны образовывать клейковину невысокого качества (короткорвущаяся, реже губчатая). В этой муке содержание крахмала меньше, чем в пшеничной муке, много пентозанов (8,0-12,6 %), образующих слизи, высокое содержание клетчатки и Сахаров. По сравнению с пшеничной мукой первого сорта в ней больше калия в 1,2 раза, кальция - почти в 2 раза, магния - в 1,5 раза.

В промышленном хлебопечении ячменная мука применяется в виде примеси к основной муке, так как обладает низкими хлебопекарными свойствами, имеет специфический привкус, придает темный цвет мякишу хлеба, сокращает срок сохранения свежести, а также обладает повышенной водопоглотительной способностью. Хлеб из обойной пшеничной или ржаной муки с примесью ячменной в количестве 10 % по своему качеству не уступает чисто пшеничному или ржаному и имеет более высокую пищевую ценность, добавление ячменной муки в дозировке до 30% приводит к необходимости внесения дополнительных рецептурных компонентов [21,30,35,57,72,76,77].

Кукурузная мука. В зерне кукурузы содержится в среднем 10,3% белков, 4,9% жиров, 67,5% углеводов, в том числе крахмала 56,9%, 1,2% клетчатки; минеральных веществ: натрия 14-28 мг%, калия 246-387 мг%, кальция 99 мг%,

магния 120-127 мг%, фосфора 218-298 мг%, железа 4,4-5,0 мг%; витаминов: В, - 0,38 мг%, В2 -0,14 мг%, РР -2,10 мг% [21,50].

По сравнению с пшеничной мукой в кукурузной муке содержится больше липидов, Сахаров, гемицеллюлозы. Она богата макро- и микроэлементами (среди них преобладают калий, кальций, магний, сера, фосфор), витаминами Е, В6, биотином и др. В составе жирных кислот кукурузной муки преобладают полиненасыщенные (линолевая и линоленовая) кислоты.

Белки кукурузной муки слабо набухают и не образуют клейковины. Кукурузная мука имеет специфический привкус, передающийся хлебу. Поэтому перед добавлением в тесто ее рекомендуется подвергать гидротермической обработке для устранения данного недостатка и повышения водопоглотительной способности.

Рисовую мучку получают на шлифовальных системах. В ее составе содержится до 65% крахмала. Кислотность рисовой мучки 4,8-5,0 град. Она содержит жира в 3 раза, Сахаров в 1,6 раз, золы в 6 раз больше, чем пшеничная мука первого сорта. Что касается липидов риса, то преобладающими в их структуре являются олеиновая и линолевая жирные кислоты.

Применение рисовой мучки в количестве 3-5% к массе пшеничной муки первого и второго сортов заметно не снижает качество хлеба, но затемняет его мякиш. Это вызвано наличием в муке периферийных частиц зерновки и повышенной способностью мучки к потемнению [21,24,50].

Гороховая мука содержит 25-30% белковых веществ, отличающихся полноценным аминокислотным составом. В ней содержится больше незаменимых аминокислот, чем в пшеничной муке: лизина - в 8,5 раз, валина - в 3 раза, триптофана - в 2 раза. По аминокислотному составу белки гороховой муки близки к белкам мяса и молока. В ней содержится 16,8% водорастворимых веществ, 7,1% собственных Сахаров. Кислотность этой муки 12-14 град. Без ущерба для качества хлеба гороховую муку можно добавлять в количестве 2-3% к массе пшеничной муки [21].

Фасолевая мука содержит в среднем 25,5% белка и может быть белковым обогатителем при производстве хлеба.

При выпечке пшеничного хлеба целесообразно добавлять к пшеничной муке не более 10% муки из фасоли. При этом увеличивается водопоглотительная способность теста, снижается продолжительность замеса и стабильность теста. Добавление большого количества муки из фасоли ухудшает качество хлеба [21].

Гречневая мука отличается оптимально сбалансированным аминокислотным составом, высоким содержанием белков, минеральных веществ, в т.ч. железа, клетчатки, витаминов Вь В2, РР и других компонентов по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта.

Гречневая мука улучшает потребительские свойства хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки при хранении, показатели пищевой ценности и гликемического индекса готовых изделий, снижает скорость черствления [12,13].

Добавки из сои. Среди растительных белков лидирующее положение занимают белки сои. Многочисленные исследования показали, что аминокислотный состав соевого белка является наиболее совершенным из всех источников растительных белков.

Соевые продукты отличаются не только лучшим составом незаменимых аминокислот, но также более богаты витаминами, микро- и макроэлементами. Соевый белок отличается тем, что не содержит холестерина. Ежедневное потребление 30-50 г соевого белка снижает уровень нежелательных норм холестерина на 9%.

В хлебопекарном производстве функциональные свойства соевой муки обеспечивают значительное улучшение характеристик качества хлебобулочных изделий. Обезжиренная соевая мука производится с сохранением активного фермента липоксигеназы, которая обеспечивает отбеливание каротиноидных пигментов; в результате замены 0,5% пшеничной муки соевой мякиш становится более светлым. Под действием липоксигеназы образуются пероксиды, укрепляющие белки клейковины. Это способствует повышению

газоудерживающей способности теста и более развитой пористости хлеба. При добавлении к пшеничной муке до 3% обезжиренной соевой улучшается вкус и аромат хлеба, окраска корки [50].

Чечевица по массовой доле белка уступает только сое, на 3-4 % превосходя горох и на 6-8 % фасоль. По биологической ценности белки чечевицы на одну треть состоят из незаменимых аминокислот [50].

Пшенную муку получают из пшенной крупы путем её дробления. Пшено отличается высоким содержанием липидов, сосредоточенных, главным образом, в зародыше. Липиды пшенной муки, как свободные, так и связанные и прочно связанные, характеризуются очень высоким содержанием непредельных жирных кислот, достигающим 90-93 %. Известно, что примесь муки пшена оказывает резко выраженное отрицательное влияние на реологические свойства пшеничного теста [50].

Амарантовая мука содержит больше, чем пшеничная I сорта: белка на 55-75%, сахаридов в 3-5 раз, водорастворимых витаминов Вь В2 в 2 раза; крахмала меньше на 12-18%, имеет более ценный аминокислотный состав. Химический состав амаранта представлен (% на абсолютно сухое вещество) белком - 41,3%; жиром -17,9%; углеводами - 35,0%; золой - 5,0%; лимитирующими аминокислотами являются лейцин и треонин.

Аминокислотный скор для белка амарантовой муки по валину равен 112,8%, лейцину - 86,4%, изолейцину - 110,0%, лизину - 178,2% метионину+цистину -115,5%, треонину - 127,2%, фенила ланину+тирозину - 146,9%, триптофану -287,2%. Амарантовая мука отличается более сбалансированным аминокислотным составом по сравнению с пшеничной мукой, поэтому ее целесообразно использовать в хлебопечении взамен пшеничной муки для улучшения баланса лимитирующих аминокислот.

Внесение в тесто из пшеничной муки амаранта массовой долей 5-20 % укрепляет структурно-механические свойства сырой клейковины, снижает гидратационную способность клейковины на 15 %, повышает сахарообразующую способность, бродильную активность и подъемную силу дрожжей, активизирует

жизнедеятельность молочнокислых бактерий, увеличивает водопоглотительную способность, упругость и эластичность теста, сокращает длительность его созревания [50,88].

Добавки из рапса. Его семена содержат 24-26 % белка, 40-46 % липидов, 4,66,2 % клетчатки, 3,7-5,4 % золы по массе сухого вещества. Перспективность получения белкового обогатителя из семян рапса обусловлена разнообразием аминокислотного состава белков, включающего полный набор незаменимых аминокислот. Изучено применение белкового концентрата из семян рапса в виде пасты с массовой долей сухих веществ 18-22 % для производства хлебобулочных изделий. Ее химический состав (% на сухое вещество) представлен липидами - 7076%, белком - 24-30%, крахмалом - 1-2%. Основными жирными кислотами белкового концентрата являются олеиновая, линолевая и линоленовая. Значительное содержание липидов позволяет сократить расход маргарина в хлебобулочных изделиях [50].

Добавки из льна. Семена льна можно использовать целыми, а также получать из них муку и белковые продукты - компоненты для разработки пищевых продуктов с гарантированным содержанием таких функциональных ингредиентов, как белки, эссенциальные ю-3 и об ПНЖК. Добавление льняной муки к пшеничной повышает упругие качества клейковинного комплекса пшеничной муки. Внесение льняной муки увеличивает удельный объем формового хлеба, его пористость, повышается кислотность мякиша, что можно объяснить наличием свободных жирных кислот в льняной муке. Рекомендуемая дозировка льняной муки при производстве формовых хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта составляет 6-9% [51].

Нутовая мука в своем составе содержит: Р-каротин - 0,06 г/100г, белка -30 %, жира - 4,4 %, гемицеллюлозы - 4,4 %, массовую долю безазотистых экстрактивных веществ - 57,9 %. Аминокислотный состав нутовой муки позволяет говорить о ее высокой биологической ценности (АС, г/100 г по лизину 7,17; триптофану 0,92). Нутовая мука снижает эластичность теста, рекомендуемая

ее дозировка при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки составляет не более 15% [10].

Спирулина. Перспективной биологически активной добавкой при производстве хлебобулочных изделий является микроводоросль спирулина ($р{гиИпа рЫет1я). Она обладает высокой биологической активностью и пищевой ценностью, проявляет фармакологические свойства.

Химический состав спирулины характеризуется значительным количеством белка (60-65%), содержащего все незаменимые аминокислоты, наличием фикоцианина, широкого спектра каротиноидов, витаминов группы В, витамина Е, микро- и макроэлементов, эссенциальной линоленовой кислоты и других веществ.

При приготовлении хлебобулочных изделий рациональной дозировкой является внесение спирулины в количестве 0,25-1% к массе муки [18].

В последнее время все большее внимание в хлебопекарной промышленности стали уделять разработке и выпуску обогащенных хлебобулочных изделий и изделий лечебно-профилактического назначения, в состав которых вводятся добавки, содержащие биологически активные вещества, повышающие их пищевую ценность [49,61]. К таким добавкам относятся порошки плодов боярышника, мушмулы, ягод ежевики, растопши пятнистой, топинамбура, овощей, таких как тыква, морковь, свекла, продукты пчеловодства (цветочная пыльца-обножка, перга). Также витамины и минеральные вещества могут вноситься непосредственно в виде препаратов [11,19,41,62,65,66,68,71,74,80].

Продукты переработки овса. Зерно овса содержит 10-19% белка. На долю небелковых азотистых веществ приходится 12-17% общего количества азотистых веществ зерна, крахмала 40-50%, жира 3-6%, клетчатки 11-17, минеральных веществ 3-3,5%. Жир овса в основном состоит из глицеридов олеиновой и линолевой кислот. Содержание токоферолов составляет 9,8-75 мг %, они представлены различными изомерами. Каротиноидные пигменты представлены кислородсодержащими соединениями: ксантофилэпоксидом и тараксантином.

Овсяная мука - хороший источник растительного белка, липидов, витаминов и минеральных веществ, растворимой клетчатки, регулирует работу желудка,

предупреждает развитие диабета и уменьшает синтез холестерина. Она богата витамином В1, содержит значительное количество слизей. Поэтому ее в частности используют для продуктов детского питания [17].

Белки овса выгодно отличаются от белков пшеницы. В них содержится на 100 г белка: валина 7,8г, изолейцина 5,2г, лейцина 8,1г, лизина 3,9г, метионина 2,0г, треонина 3,8г, триптофана 1,7г, фенилаланина 6,47г. Аминокислотный скор белка овса по лизину 71%, тогда как белка озимой пшеницы по этой аминокислоте только 56% [21,50,78,86].

В овсяной муке находится повышенное содержание микро- и макроэлементов, особенно калия, магния, железа, недостаток которых ведет к замедлению роста, развитию рахита у детей, остеопороза у взрослых и анемии.

Отмечается, что продукты из овса являются единственными из зерновых продуктов, снижающими кровяное давление [58].

За рубежом из овса получают белковый концентрат. Белки извлекают разбавленным раствором щелочи при рН 10, затем их охлаждают и выделяют центрифугированием. Концентрат имеет приятный запах, улучшает водопоглотительную способность и стабилизирует эмульсии.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Мальчиков, Михаил Юрьевич, 2013 год

4. Список использованной литературы

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / Л.Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. -9-е. изд., перераб. и доп.- СПб.: Профессия, 2002. - 416 с.

2. Афанасьева О.В. Микрофлора ржаных заквасок и применение чистых культур в хлебопечении / О.В. Афанасьева. - М: Министерство пищевой промышленности СССР, 1973. - 89 с.

3. Богатырева Т.Г. Влияние термофильной молочнокислой закваски на качество ржано-пшеничного хлеба / Т.Г. Богатырева, Н.П. Юматова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2007, - №11. - С. 29.

4. Богатырева Т.Г. Контроль биотехнологических свойств сырья и полуфабрикатов при производстве хлебобулочных изделий. Лабораторный практикум / Т.Г. Богатырева, В.Я. Черных, Т.А. Юдина. - М: МГУПП. 2008. -130 с.

5. Богатырева Т.Г. Лабораторный практикум по дисциплине «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» / Т.Г. Богатырева. - М: МГУПП. 2007. - 126 с.

6. Бойко Б.Н. Прикладная микрокалориметрия: отечественные приборы и методы / Б.Н. Бойко. - М.: Наука - 2006. - 119 с.

7. Бочарников A.A. Совершенствование процесса выпечки ржано-пшеничного формового хлеба: дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.12/ A.A. Бочарников. — М., 2000.-195 с.

8. Брязун В.А. Теплотехнические аспекты эффективной выпечки ржано-пшеничного формового хлеба / В.А. Брязун, A.A. Бочарников, В.И. Маклюков. - М.: Пищепромиздат. - 2005. - 132 с.

9. Буров Л.А. Рационализация производства ржаного хлеба, выпекаемого с предварительной обжаркой: дисс. ... канд. кехн. каук / Л.А. Буров. - М., 1950.- 178 с.

10. Буховец В.А. Разработка технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с совершенствованием процесса окончательной расстойки: автореф. дис. ...канд. техн. наук. - М., 2011. - 25 с.

11. Вершинина О.Л., Милованова Е.С., Кучерявенко И.М. Использование шрота из семян тыквы в хлебопечении / О.Л. Вершинина, Е.С. Милованова, И.М. Кучерявенко // Техника и технология пищевых производств. - 2009. — №1(12). -С. 18.

12. Гаврилова О.М. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки / О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева, П.И. Вакуленчик // Хлебопечение России. -2007.-№3.-С. 14.

13. Гаврилова О.М. Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением гречневой муки: автореф. дис. ...канд. техн. наук. - М., 2008-25с.

14. Галенчик О. Новости от «Пуратос» / О. Галенчик // Хлебопек. - 2008. - №3. -С. 54

15. Гинсбург М.Е. Технология крупяного производства / М.Е. Гинсбург. - М.: Колос, 1981.-208 с.

16. ГОСТ Р 52809-2007. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2007. - 11с.

17. ГОСТ Р 53495-2009. Мука для продуктов детского питания. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2010. - 12 с.

18. Гришина Л.Н. Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением микроводоросли спирулины: автореф. дис. ...канд. техн. наук. -М., 2012.-26 с.

19. Джабоева А.С. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья: автореф. дис. ...докт. техн. наук. -М., 2009.-49 с.

20. Драчева JI. В. Пищевые и биологически активные добавки для здоровья горожан / Л. В. Драчева // Пищевая промышленность. - 2002. - С. 92.

21. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В.И. Дробот. - К.: Урожай, 1988. - 152 с.

22. Егоров Г.А. Технология муки, крупы, и комбикормов. / Г.А. Егоров, Е.М. Мельников, Б.М. Максимчук. - М.: Колос, 1984. - 376 с.

23. Елецкий И.К. Биотехнологические свойства полуфабрикатов при производстве хлебных изделий / И.К. Елецкий. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. - 128 с.

24. Захарова А. Хлеб с добавлением рисовой крупы / А. Захарова, Л. Козубаева // Хлебопродукты. - 2008. - № 5. - С. 50.

25. Инструкция по работе с прибором «Do-corder» фирмы «Brabender (Германия), - 45 с.

26. Информационно-измерительная система на базе прибора «Гранулометр ГИУ-1» для определения гранулометрического состава порошкообразных пищевых продуктов / МГУПП, Центр прикладной физики МГТУ им. Баумана, - 18 с

27. Иунихина B.C. Роль хлебобулочных изделий в профилактике сахарного диабета типа 2 / B.C. Иунихина, Т.Г. Богатырева // Материалы IX международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». - 2011. С. 367.

28. Кварц - 21МЗЗ. Руководство по эксплуатации. - 12 с

29. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е.И. Квасников, O.A. Нестеренко. - М: Наука, 1975. - 389 с.

30. Киселева O.A. Использование сухой клейковины в хлебопечении / O.A. Киселева // Продукты и ингредиенты. - 2008. - № 7. - С. 22.

31. Ковалева И.Е. Совершенствование процесса выпечки хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки: автореф. дис. ...канд. техн. наук. - М., 2010. -27 с.

32. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина. - М: Пищевая промышленность, 1971. -435 с.

33. Козьмина Н.П. Зерноведение (с основами биохимии растений) / Н.П. Козьмина, В.А. Гунькин, Г.М. Суслянок. - М.: Колос, 2006. - 464 с.

34. Косован А.П. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий /А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова. - М.: ГОСНИИХП, 2008. - 208 с.

35. Косован А.П. . Технология хлебобулочных изделий диабетического назначения с ячменной мукой / А.П. Косован, JI.A. Шлеленко, O.E. Тюрина //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 7. - С. 54.

36. Кузнецова Л.И. Композиции микроорганизмов для хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки / Л.И. Кузнецова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2007. - №8. С. 20.

37. Кузнецова Л.И. Современные технологии ржаного заварного хлеба / Л.И. Кузнецова // Хлебопечение России. - 2007. - №3. С. 10.

38. Кузнецова Л.И. Производство заварных сортов хлеба из ржаной муки / Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская, О.В. Афанасьева, В.Г. Фленова. - СПб.: Береста, 2003.-298 с.

39. Кузнецова Л.И. Научные основы технологий хлеба с использованием ржаной муки на заквасках с улучшенными биотехнологическими свойствами: автореф. дис. ...докт. техн. наук. -М., 2010. -57 с.

40. Кузьмина Е. Влияние способа приготовления закваски на свойства и качество хлеба / Е. Кузьмина, Л. Пучкова, Т. Богатырева // Хлебопродуты. -1999,-№5. С. 14.

41. Лесновская, Е. Е. Биологически активные добавки к пище / Е.Е. Лесновская, Н. Ю. Фролова, Е. В. Дрожжина. - СПб.: Сова, М.: ЭКСМО-Пресс, - 2001. -544 с.

42. Лындина М.И. Разработка критериев оценки качества зерна ржи на основе взаимосвязи мукомольных и хлебопекарных свойств: автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М., 2009. - 24 с.

43. Маклюков И.И. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства / И.И. Маклюков, В.И. Маклюков. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 272 с.

44. Максимов, A.C. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум / A.C. Максимов, В.Я. Черных. - СПб.: ГИОРД, 2006. -176 с.

45. Максимов A.C. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств / A.C. Максимов, В.Я. Черных. - М.: ИК МГУПП, 2004. - 162 с.

46. Малофеева Ю.Н. Совершенствование технологии хлеба с использованием ржаной муки на основе биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов: дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.01. - М., 2004. - 200 с.

47. Малютина Т.Н. Разработка модифицированных технологий жидкой ржаной закваски со стабильными показателями: дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.01. -Воронеж, 2005.- 119 с.

48. Матвеева И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. - М: ДеЛи принт, - 2001. - 149 с.

49. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. - М.: МГУПП, 2000.- 115 с.

50. Матвеева T.B. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет- УНПК», 2012. - 947с.

51. Миневич И.Э. Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов: автореф. дис. .. .канд. техн. наук. - М., 2009. - 27 с.

52. Назаренко Е.А. Совершенствование технологии ржано-пшеничного хлеба на жидких заквасках с завариванием части муки / Е.А. Назаренк, A.B. Диванов // Хлебопек. - 2007. - №6. С. 30.

53. Невская Е.В. Разработка технологий хлебобулочных изделий для детского питания на основе натуральных обогатителей: автореф. дис. ...канд. техн. наук.-М., 2011.-25 с.

54. Нечаев, А.П. Пищевые ингредиенты 2003 года / А. П. Нечаев. - М.: Пищевая промышленность, 2003. - С. 16.

55. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. -М.: Колос, 2001.-256 с.

56. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

57. Никифорова Т.А. Ячменная мучка - природный источник витаминов группы В / Т.А. Никифорова // Хлебопекарное производство. - 2007. - №5. -С. 40.

58. Павлов С.А. Овес / С.А. Павлов. - СПб.: Лениздат, 2004. - 128 с.

59. Панкратов Г.Н. О возможности использования метода телевизионной микроскопии для оценки гранулометрического состава продуктов размола зерна / Г.Н. Панкратов, В.А. Иванов, С.Е. Табалин. - Информационный Сб.: «Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов», 1997. -№5. с. 15.

60. Панкратов Г.Н. Гранулометрический состав продуктов Размола зерна ржи / Г.Н. Панкратов, В.А. Иванов. // Индустрия продуктов здорового питания -третье тысячелетие. Тез. док. Междунар. Нау.-прак. конф. -М., 1999. с. 59.

61. Пилат Т.Л. Основные принципы разработки БАД / Т.Д. Пилат // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2003. - С. 60.

62. Пономарева М. Хлеб функционального назначения с использованием жмыха топинамбура / М. Пономарев, Л Крикунова, Т. Юдина // Хлебопродукты. - 2009. - № 10. - С. 44.

63. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

64. Пучкова Л.И. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 557 с.

65. Родичева Н.В. Совершенствование технологий хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки овощей: дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.01.-М., 2012.-205 с.

66. Росляков Ю.Ф. Научные основы разработки хлебобулочных изделий функционального назначения / Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2009. - № 8. - С. 34.

67. Румянцева В.В. Применение продуктов ферментолиза зерна овса для активации прессованных хлебопекарных дрожжей /В.В, Румянцева, Т.Н. Шеламова, Д.А. Орехова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2010. — №10.-С. 46

68. Семенкина Н.Г. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки растопши пятнистой: дисс. ...канд. техн. наук: 05.18.01.-М., 2010.-195 с.

69. Снегирева А. Разработка рецептуры ржано-овсяного киселя / А. Снегирева, JI. Мелешкина // Хлебопродукты. - 2010 - №2. С. 42.

70. Солопенкова О.В. Совершенствование технологии высокорецептурных мучных кондитерских изделий на основе применения нового вида жирового продукта: автореф. дис. .. .канд. техн. наук. - М., 2011. - 25с.

71. Стабровская О. Классификация многокомпонентных смесей для хлебобулочных изделий / О. Стабровская, О. Короткова // Хлебопродукты. -2009.-№8.-С. 48.

72. Стальнова И.А. Разработка технологии хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника: автореф. дис. ...канд. техн. наук. -М., 2009.-27 с.

73. Структурометр. Устройство для определения структурно-механических свойств хлеба и реологических свойств теста. Паспорт. - М: Айлерон. -1996,- 17с.

74. Суворов И. Новые хлебобулочные изделия для здорового питания / И. Суворов, В. Воробьёва, А. Юдина, JI. Шатнюк // Хлебопродукты. - 2007. -№ 6. - С. 44.

75. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских пищевых продуктов питания: Справочник / В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи плюс, 2012. -284 с.

76. Тюрина O.E. Перспективные технологии диабетических хлебобулочных изделий / O.E. Тюрина, Л.А. Шлеленко // Хлебопечение России. - 2008. - № 2.-С. 12.

77. Тюрина O.E. Разработка технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения с ячменной мукой: автореф. дис. ...канд. техн. наук. -М., 2010.-25 с.

78. Цыганова Т.Е. Хлеб для людей страдающих ожирением / Т.Б. Цыганова, С. Классика, О. Устинова // Хлебопродукты. - 2006. - №11. - С. 34.

79. Чалдаев П.А. Совершенствование технологий хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки овса: автореф. дис. ...канд. техн. наук: 05.18.01.-М., 2013.-25 с.

80. Чекурова Н.В. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием цветочной пыльцы-обножки и перги: автореф. дис. ...канд. техн. наук. - М., 2010. - 26 с.

81. Чемодурова Е.И. Разработка технологии овсяной сортовой муки: автореф. дис. .. .канд. техн. наук. - М., 1990. - 24 с.

82. Черных В.Я. Современная методология контроля реологических характеристик пищевых продуктов / В.Я. Черных, A.C. Максимов // Сборник материалов юбилейной научно - практической конференции МГУПП. - М.: ИК МГУПП, 2005. - 300с.

83. Черных И.В. Определение оптимальной кислотности ржаного теста при производстве хлебобулочных изделий / И.В. Черных // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №3. С. 29.

84. Черных И.В. Современный метод контроля уровня бродильной активности полуфабрикатов при производстве ржаного хлеба / И.В. Черных // Хлебопродукты. - 2008. - №6. С. 48.

85. Чижова К.И. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К.И. Чижова, Т.И. Шкваркина. - М.: Пищевая промышленность, 1975. -480 с.

86. Чистяков В.П. Разработка технологии хлебобулочных изделий для лечебного питания лиц, страдающих язвой желудка и двенадцатиперстной кишки: дисс.... канд. техн. наук: 05.18.01, 05.18.15. - М., 2002.-260 с.

87. Шевцов A.A. Новое в технологии гидротермической обработки зерна овса: монография / A.A. Шевцов, C.B. Куцов. Воронеж, гос. технол. акад. -Воронеж: ВГТА, 2010.-160 с.

88. Шмалько Н.А. Перспективы использования амарантовой белковой муки в хлебопечении / Н.А. Шмалько, Н.А. Дроздовская, И.А. Чалова, H.JI. Ромашко // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 1. С. 3.

89. Aman P. Dietary fibres in oats / P. Aman, E. Westerlundd // 3rd International Oat Conference. - 1988. - P.223.

90. Aman P. Molecular Weight Distribution of (3-Glucan in Oat-Based Foods / P. Aman, L. Rimsten, R. Andersson // Cereal Chem. - 81(3). - P. 356.

91. Bocker. Закваска: работать технологично! // Пекарня. - 2009. - №3. С. 30.

92. Czubaszek A, Effects of wheat flour supplementation with oat products on dough and bread quality / A. Czubaszek, Z. Karolini-Skaradzinska // Pol J Food Nutr Sci. -2005. - 14/55. -P. 281.

93. Eliasson A. Interactions between starch and lipids studied by DSC / A. Eliasson. - Dep. of Food Technology. Chemical Centre. Universily of Lund. Sweden. -1994.

94. Eliasson A. Differential Scanning Calorimetry Studies on Wheat Starch-Gluten Mixtures / A. Eliasson // Journal of Cereal Science. - 1983. - 1. - P. 207.

95. Flander L. Optimization of ingredients and baking process for improved wholemeal oat bread quality / L. Flander, M. Salmenkallio-Marttila, T. Suortti, K. Autio // LWT-Food Sci Technol. - 2007. - 40. P. 860.

96. Gambus H. The Application of residual oats flour in bread production in order to improve its quality and biological value of protein / H. Gambus, M. Gibinski, D. Pastuszka, B. Mickowska, R. Ziobro, R. Witkowicz // Acta Sci. Pol., Technol. Aliment.-2011.- 10(3).-P. 313.

97. Havrlentova M. Properties of Cereal P-D-Glucan Hydrocolloids and their Effect on Bread and Ketchup Parameters / M. Havrlentova, Z. Petrulakova, A.Burgarova // Pol. J. Food Nutr. Sci. - 2013. - No. 2. - P. 79.

98. Hosseini E. Optimization of Enzymatic Activities in Malting of Oat / E. Hosseini, M. Kadivar, M. Shahedi // World Academy of Science. Engineering and Technology.-2010.-43.

99. Jacobs, H; Delcour, J.A., Hydrothermal modification of granular starch with retention of the granular structure: a review / H. Jacobs, J.A. Delcour, J. Agric // Food Chem. - 1998. -46. - P. 2895.

100. Kim H.J. In Vitro Fermentation of Oat Flours from Typical and High f3-Glucan Oat Lines / H.J. Kim, P.J. White // Agric. Food Chem. - 2009. - 57. - P. 7529.

101. Liu H. A model of starch gelatinization linking differential scanning calorymetry and birefringence measurements / Liu H., J. Lelievre // Carbohydr. Polym. -1993.-20.-P. 1.

102. Molteberg E.L. Sensory and Chemical Studies of Lipid Oxidation in Raw and Heat-Treated Oat Flours / E.L. Molteberg, E.M. Magnus, J.M. Bjorge, A. Nilssoni // Cereal Chem. - 73(5). - P. 579.

103. Paton D. Differential scanning calorimetry of oat starch pastes / D. Paton // Cereal Chem. - 64(6). - P. 394.

104. Queenan K.M. Concentrated oat (3-glucan, a fermentable fiber, lowers serum cholesterol in hypercholesterolemic adults in a randomized controlled trial / K. M Queenan, M. L Stewart, K. N Smith, W. Thomas, R G. Fulcherl, J. L Slavin // Nutrition Journal. - 2007. - 6.

105. Rieder A. Effect of barley and oat flour types and sourdoughs on dough rheology and bread quality of composite wheat bread / A. Rieder, A. K. Holtekjolen, S. S. Rom, A. Moldestad // Journal of Cereal Science. - 2012. - 55(1). - P. 44.

106. Salehifar M. Effects of Oat Flour on Dough Rheology, Texture and Organoleptic Properties of Taftoon Bread / M. Salehifar, M. Shahedi // J. Agric. Sci. Technol. -2007.-9.-P. 227.

107. Stevenson D.G. Structure and Physicochemical Properties of Starches from Sieve Fractionsof Oat Flour Compared with Whole and Pin-Milled Flour / Stevenson D.G., Jay-un Jane, Inglett G. E. // Cereal Chem. - 84(6). - P. 533.

108. Tinen P. Role of lipid reactions in quality of oat products / P. Tinen, S. Laakso // Agricultural and food science. - 2004. - 13. - P. 88.

109. Tsopmo A. Enzymatic Hydrolysis of Oat Flour Protein Isolates to Enhance Antioxidative Properties / A. Tsopmo, A. Cooper, S. Jodayree // Advance Journal of Food Science and Technology. - 2010. - 2(4). - P. 206.

110. Yanjun L. Beta-glucan effects on pasting properties and potential health benefits of flours from different oat lines / L. Yanjun: Graduate Theses and Dissertations. Paper 11303. 2010. - Iowa State University.

111. Wannerberger L. Differential scanning calorimetry studies on rye flour-milling streams / L. Wannerberger, A.-C. Eliasson // Cereal Chemistry. - 1993. - 70(2) -P. 196.

112. Zhang D. Effects of Oat Grain Hydrothermal Treatments on Wheat-Oat Flour Dough Properties and Breadbaking Quality / D. Zhang, W. R. Moore, D. C. Doehlert // Cereal Chem. - 75(5). P. 602.