Хлебобулочные изделия функционального назначения: разработка ресурсосберегающих технологий, улучшение качества и расширение ассортимента продукции тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Губарева Юлия Павловна

• Губарева Юлия Павловна
• кандидат наук
• 2022

Оглавление диссертации кандидат наук Губарева Юлия Павловна

Введение

1 Анализ современного состояния проблемы

1.1 Общие принципы создания продуктов питания функционального назначения

1.2 Нетрадиционное сырье в производстве хлебобулочных изделий, обеспечивающие профилактику различных заболеваний

1.3 Современный ассортимент хлебобулочных изделий с применением пророщенных зерновых, злаковых и бобовых культур

1.4 Способы обработки водопроводной воды и применение ее в

пищевой промышленности

Заключение по обзору литературы

2 Организация работы. Объекты и методы исследования

2.1 Сырье, применяемое в работе, методы исследования, показатели его качества. Схема экспериментальных исследований

2.2 Способы получения используемого сырья

2.3 Способы приготовления теста, хлебобулочных изделий и флаксов

2.4 Методы исследования свойств полуфабрикатов и изделий

2.5 Математические методы обработки экспериментальных данных

3 Результаты исследования и их анализ

3.1 Разработка технологий и рецептур булочных изделий функционального назначения

3.1.1 Научное обоснование выбора обогатителей для булочных изделий

3.1.2 Исследование влияния омагниченной воды на эффективность прорастания семян льна

3.1.3 Определение элементного состава, микроструктуры семян льна

и булочных изделий

3.1.4 Определение рациональной влажности теста из пшеничной муки первого сорта с внесением пророщенных семян льна

3.1.5 Изучение влияния обработки воды при проращивании семян

льна на реологические свойства пшеничного теста

3.1.6 Исследование органолептических, физико-химических, структурно-механических показателей теста и готового изделия с пророщенными семенами льна

3.1.7 Изучение возможности использования лактулозосодержащей пищевой добавки на основе творожной сыворотки в рецептуре хлебобулочных изделий из пшеничной муки

3.1.8 Определение рациональных дозировок обогатителей для булочных изделий

3.1.9 Выбор рационального способа приготовления теста с нетрадиционным сырьем

3.1.10 Определение эффективности использования обогатителей на сохранение свежести булочных изделий

3.1.11 Химический состав и оценка пищевой ценности булочных изделий. Расчет степени удовлетворения суточной потребности

в нутриентах

3.1.12 Технология приготовления булочных изделий с нетрадиционными видами сырья

3.2 Научное обоснование основных приемов производства флаксов

и разработка их технологии

3.2.1 Научное обоснование выбора природных источников биологически активных веществ для флаксов

3.2.2 Выбор рационального гидромодуля при замачивании семян льна перед проращиванием

3.2.3 Изучение кинетики набухания семян льна

3.2.4 Изучение реологических свойств льняной слизи

3.2.5 Исследование корреляционной спектроскопии экстрактов полисахаридов слизи семян льна

3.2.6 Выбор способа дегидратации льняной массы для получения слизи

3.2.7 Изучение влияния дозировок нетрадиционного сырья на орга-нолептические и физико-химические показатели изделий

3.2.8 Выбор рациональных параметров сушки флаксов с различными обогатителями

3.2.9 Определение микробиологических показателей безопасности флаксов, антиоксидантной активности и оценка их гликемиче-ского индекса

3.2.10 Расчет энергетической, пищевой, биологической ценности, степени удовлетворения суточной потребности в нутриентах

3.2.11 Технология приготовления флаксов повышенной пищевой

ценности

Заключение

Библиографический список

Приложения

Приложение 1 Экономические показатели производства

хлебобулочных изделий

Приложение 2 Техническая документация на новые виды сырья

и хлебобулочные изделия

Приложение 3 Акты производственных испытаний

Приложение 4 Дипломы выставок, патенты

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Хлебобулочные изделия функционального назначения: разработка ресурсосберегающих технологий, улучшение качества и расширение ассортимента продукции»

Введение

Актуальность темы исследования. В настоящее время увеличение производства переработанных продуктов, быстрая урбанизация, неправильный образ жизни, неполноценное питание способствуют появлению опасных для здоровья изменений в моделях питания людей во всем мире.

Согласно Приказа Минздрава РФ «Стратегия формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 г.», важнейшим элементом сохранения и укрепления здоровья нынешнего и будущего поколения, а также непременным условием достижения активного долголетия является включение в рацион питания на протяжении всей жизни функциональных пищевых продуктов, в том числе хлебопекарной продукции.

Регулярное употребление хлебобулочных изделий с применением нетрадиционного сырья, в составе которого содержатся биологически ценные нутриенты, будет способствовать укреплению иммунитета, сохранению хорошей физической формы, улучшению микробного состава желудочно-кишечного тракта, снижению риска развития неинфекционных алиментарно-зависимых заболеваний, что согласуется с постановлением президиума РАН РФ «Об актуальных проблемах оптимизации населения России: роль науки».

Расширение ассортимента хлебопекарной продукции функционального назначения за счет применения нетрадиционного сырья требует научного обоснования и внедрения новых технологических решений в рамках госбюджетной НИР кафедры ТХКМЗП ФГБОУ ВО «ВГУИТ» «Разработка энерго-, ресурсосберегающих и экологически чистых технологий, конкурентоспособных продуктов и соответствующих аппаратурных оформлений на предприятиях хлебобулочной, кондитерской, макаронной, зерноперерабатывающей промышленностях».

Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в развитие научных и практических основ производства хлебобулочных изделий для функционального питания внесли, как отечественные ученые Н.М. Дерканосова, И.М. Жаркова, С.Я. Корячкина, Л.В. Лабутина, Г.О. Магомедов, Л.П. Пащенко,

Е.И. Пономарева, А.С. Романов, Ю.Ф. Росляков, Т.В. Санина, Т.Н. Тертычная, Т.Б Цыганова, В.Я. Черных, так и зарубежные F. Melini, C. Lamacchia, M. Haros, L. Msaddak и др.

В связи с развитием направления по использованию нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных изделий, в том числе пророщенных зерновых, злаковых и бобовых культур, требуется научное обоснование применения новых сырьевых источников для обеспечения рынка отечественными хлебопродуктами с заданными свойствами, высоким качеством, повышенной пищевой и биологической ценностью.

Поэтому разработка ресурсосберегающих технологий и широкого ассортимента хлебобулочных изделий, обогащенных функциональными нутриентами за счет применения нетрадиционного сырья, в том числе пророщенных семян различных культур, является актуальной задачей для отечественной хлебопекарной отрасли.

Цель исследований: научное обоснование выбора новых сырьевых источников для создания ассортимента и технологий хлебобулочных изделий функционального назначения на принципах ресурсосбережения.

В соответствии с поставленной целью решались задачи:

- провести патентно-информационный поиск, обосновать выбор и исследовать химический состав нетрадиционного сырья для производства хлебобулочных изделий с целью профилактики макро- и микронутриентного дефицита в питании;

- исследовать влияние омагниченной воды на свойства семян льна, теста, хлебобулочных изделий: закономерность измерения энергии прорастания, химический состав, физико-химические свойства пищевых систем;

- определить рациональные параметры и условия подготовки семян льна к проращиванию на основе анализа физико-химических процессов;

- установить зависимость качества и свойств хлебобулочных пищевых систем от дозировки нетрадиционного сырья в их составе;

- исследовать закономерность диффузионных процессов во флаксах с разной толщиной заготовок из пророщенных семян льна при конвективном и ИК-конвективном способах сушки;

- определить пищевую и биологическую ценность новых хлебобулочных изделий, рассчитать степень удовлетворения суточной потребности организма в пищевых веществах и энергии;

- разработать техническую документацию на сырье, новые виды хлебобулочных изделий, провести апробацию технологий в производственных условиях, рассчитать экономическую эффективность предлагаемых способов.

Научная новизна. Обоснована и экспериментально доказана целесообразность применения нетрадиционных видов сырья (пророщенные семена льна, лакту-лозосодержащая пищевая добавка на основе творожной сыворотки, кукурузное масла, амарантовые отруби, тыквенная мука, жмых черного тмина, клетчатка конопляная с морской капустой), обогащенные функциональными компонентами, в производстве булочных изделий из пшеничной муки первого сорта и флаксов из пророщенных семян льна. Лактулозосодержащая пищевой добавка на основе творожной сыворотки в дозировке 40 % в производстве хлебобулочных изделий обеспечивает пребиотические свойства, развитие бифидо- и лактобактерий в кишечнике человека за счет обогащения пищевых систем лактулозой.

Омагниченная вода при проращивании семян льна способствует интенсификации процесса, повышению содержания химических элементов (кислорода, натрия, магния, хлора, калия, кальция) от 0,08 мас. % до 0,43 мас. %, улучшению реологических свойств теста и физико-химических показателей готового изделия.

Установленные физико-химические процессы при набухании семян льна и сушки флаксов на их основе позволяют прогнозировать технологические этапы производства. Характер связи и структурные особенности изменения полисахаридов слизи в различных условиях обеспечивают ее реологические свойства и формирование показателей качества.

Теоретическая и практическая значимость работы. Химический состав и функционально-технологические свойства нетрадиционных источников сырья доказывают целесообразность их использования в рецептурно-компонентных решениях хлебобулочных изделий функционального назначения, позволяют прогнозировать качество и обеспечивать технологические преимущества предлагаемых способов.

Разработаны ресурсосберегающие технологии булочных изделий из пшеничной муки первого сорта и флаксов из пророщенных семян льна, обогащенных нетрадиционными видами сырья, реализация, которых позволит повысить эффективность технологического процесса, обеспечить увеличение пищевой ценности продукции, рационально использовать сырьевую базу АПК.

Полученные зависимости и закономерности позволили сформировать новые знания, используемые в учебном процессе при реализации дисциплин для подготовки бакалавров и магистров по направлению 19.03.02 и 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья» при выполнении обучающимися курсовых проектов (работ), выпускных квалификационных работ, при проведении занятий в качестве мультимедийного сопровождения лекционных курсов, при написании учебных пособий.

Разработаны и утверждены комплекты технической документации на новые виды сырья и хлебобулочные изделия (ТУ, ТИ, РЦ): «Пророщенные семена льна» ТУ 10.89.19.150-499-02068108-2018, булочка «Семейная» ТУ 10.71.11.121-50002068108-2018, булочка «Улыбка» ТУ, 10.71.11.121 -500-02068108-2019, булочка «Витаминка» ТУ 10.71.11.121-501-02068108-2019, «Флаксы повышенной пищевой ценности» ТУ 10.89.19.290-528-02068108-2020.

Предлагаемые технологические решения успешно прошли апробацию в условиях промышленных предприятий: АО «Хлебозавод № 7» (г. Воронеж); ООО «Кондитерский Дом «ЭЛИТ» (г. Воронеж) (акты производственных испытаний).

Ожидаемый экономический эффект от реализации 1 т разработанных видов хлеба составит до 17,2 тыс. р. (в зависимости от вида рецептурных компонентов).

Методология и методы исследования. Исследования проводили согласно методологии, основой которой является комплекс методов познания: теоретических, эмпирических, практических, базирующихся на естественно-научных закономерностях. В работе применяли общепринятые и специальные современные физические, химические, биохимические, микробиологические и органолептические методы анализа сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Экспериментальные результаты приведены после статистической обработки данных выборки из 3 - 5 опытов. Степень вероятности эксперимента составила 95 %.

Положения, выносимые на защиту.

- условия получения и стабилизации качества хлебобулочных изделий с высоким биопотенциалом;

- закономерности изменения элементного состава и функционально-технологических свойств семян льна, полуфабрикатов и готовых изделий;

- результаты исследований физико-химических процессов при набухании семян льна и сушки флаксов.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует п. 1, 2 и 3 паспорта специальности 05.18.01 -«Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства».

Степень достоверности и апробация результатов.

Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены: на российских, международных научно-технических конференциях: «Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений» (Воронеж, 2017 г., 2018 г., 2019 г., 2021 г.); «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» (Воронеж, 2018 г.); «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение» (Воронеж, 2018 г.); «Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика» (Москва, 2019 г.); «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов» (Москва, 2019 г.); «Пищевые технологии

будущего: инновационные идеи, научный поиск, креативные решения» (Москва, 2019 г., 2020 г.).

Разработки экспонировались на Международной специализированной выставке хлебопекарного и кондитерского рынка «Современное хлебопечение / Modern Bakery» (2018, 2019 г., Москва); Межрегиональных выставках: «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (2019 г., Кубань); «День открытых дверей ВГУИТ и День конфет» (2019 г., Воронеж); «День работников пищевой промышленности к 90-летию технологического факультета ВГУИТ» (2019 г., Воронеж); «Всё, что связано с пищей», посвященном профессиональному празднику Дню работников пищевой промышленности (2018 г., Воронеж), Внут-ривузовском чемпионате «Молодые профессионалы (Ворлдскиллс Россия»)» -2018» (2018 г., Воронеж).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 17 научных работ, в том числе 3 статьи в ведущих рецензируемых научных изданиях, рекомендованных ВАК, 1 статья в базе Scopus, 11 статей в журналах и по материалам докладов на всероссийских и международных конференциях, получено 2 патента РФ:

Результаты работы внедрены в учебном процессе подготовки бакалавров и магистров по направлениям 19.03.02, 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья».

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, заключения по основным результатам исследований, библиографического списка из 224 наименований, в том числе 30 на иностранных языках, приложений и представлена на 194 страницах машинописного текста, в 48 таблицах и 64 рисунках.

Личное участие автора в получении результатов, изложенных в диссертации, состоит в анализе информации по проблеме диссертационного исследования, постановке, реализации, обработке результатов экспериментов, по изучению применения нетрадиционного сырья в производстве функциональных хлебобулочных изделий, оценке их показателей качества. Автором разработана техническая документация на новые виды продукции, проведены апробация их в производстве.

1. Анализ современного состояния проблемы

1.1 Общие принципы создания продуктов функционального

назначения

Питание в настоящее время является одним из главных факторов, определяющих здоровье и состояние современного человека. Обеспечение здорового и сбалансированного питания населения нашей страны является важной задачей государственной политики, что подтверждается документами правительства РФ:

• «Об актуальных проблемах оптимизации населения России: роль науки» (Постановление Президиума РАН от 27.11.2018 г. № 178);

• «Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 г.» (Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 г. № 1364-р);

• «Стратегия формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 г.» (Приказ Минздрава РФ 15.01.2020 г. № 8);

• «Концепция развития внутренней продовольственной помощи в Российской Федерации» (Распоряжение Правительства РФ от 03.07.2014 г. № 1215-р);

• «Доктрина продовольственной безопасности РФ» (Указ Президента РФ от 21.01.2020 г. № 20);

• Федеральный закон № 323-Ф3 от 21.11.2011 г. «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» (с изменениями на 29.12.2017 г.);

• «Проект революции о снижении бремени неинфекционных заболеваний за счет усиления профилактики диабета и борьбы с ним» (A74/A/CONF/5 от 24.05.2021 г.);

• «Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания» (Приказ Мин-здравсоцразвития России от 19.08.2016 г. №614) [39, 68, 92, 93, 146, 150, 159, 165].

Усовершенствование технологий производства рафинированных продуктов, низкий уровень физиологической ценности множества продуктов питания, являющихся ежегодным рационом, обусловливают дефицит эссенциальных компонентов пищи, в результате чего происходит снижение защитных сил организма. Все это усугубляется в условиях воздействия на человека негативных факторов окружающей среды [1, 53, 55, 66, 217].

Одним из самых рациональных и эффективных решений проблемы низкого пищевого статуса является дополнительное обогащение пищевых продуктов повседневного рациона дефицитными нутриентами. В ежедневном рационе питания человека хлебобулочные изделия занимают первое место. Ассортимент изделий хлебопекарного производства в России является широким и разнообразным, который включает около 800 наименований продуктов. Но, несмотря на огромный ассортимент, уровень удовлетворения потребности населения в хлебобулочных изделиях диетического, профилактического, лечебного, функционального назначения остается очень низким [12, 51, 68, 86, 111, 125, 224].

Для восполнения продуктов всеми необходимыми элементами необходимо применять в рецептуре ингредиенты, содержащие витамины группы В, А, Е, С, D, минеральные вещества - кальций, железо, йод, селен, калий, магний, фосфор и другие, дефицит, которых сейчас широко распространен и актуален [116, 171, 190, 192, 205, 220].

В июне 2021 г. в Международной промышленной академии состоялось очередное заседание Международного клуба агробизнеса. На данном мероприятии присутствовали руководители предприятий и компаний, общественные агропромышленные организации, отраслевые союзы, научные, учебные центры и СМИ. Тема заседания заключалась в проведении независимых исследований отечественной продукции, представленной на прилавках, стимулирование производителей повысить качество своих товаров и услуг для улучшения жизни россиян. Основной стратегической целью Роскачества было повышение качества жизни граждан РФ за счет постоянного улучшения качества процессов, качества факторов и услуг, а также повышения осведомленности потребителей [65].

Егушовой Е. А. и Поздняковой О. Г. разработано новое хлебобулочное изделие функционального назначения, обогащенное хлебопекарной смесью, состоящей из муки подсолнечной, льняной, овсяной, ржаной - по 15 %, ядра подсолнечника и сухой пшеничной клейковиной - по 20 % закваски «Эвиталия», содержащей кисломолочные лакто- и бифидобактерии. В процессе работы исследовали физико-химические и органолептические показатели качества теста и готового изделия, а также выбрали рациональную дозировку смеси и закваски. Получена рецептура хлеба, обладающего свойствами функционального продукта. Установлено, что дозировка внесения хлебопекарной смеси не должна превышать 30 % от общей массы муки, а закваска «Эвиталия» - 10 %. Использование выбранной смеси служит основным источником белка, клетчатки, кальция, витаминов группы В, способствует увеличению содержания лизина, треонина, изолейцина, валина, фенилаланина, ме-тионина, калия, магния, железа в готовом изделии, что позволит расширить ассортимент продуктов функционального назначения [42, 105].

В Бухарском инженерно-технологическом университете разработана новая технология хлебобулочного изделия, обладающего функциональными свойствами, за счет использования пшеничных отрубей, гороховой муки и томатных выжимок. В химический состав применяемых обогатителей входит ряд функциональных ингредиентов, в том числе белки и пищевые волокна, что позволит повысить качество и пищевую ценность готового продукта [190].

Исследователями Божко С. Д. и другими («Дальневосточный федеральный университет») установлено, что технологическая переработка зерновых культур и приготовление хлеба из пшеничной муки сопровождается большими потерями витаминов и минеральных веществ. Решением изложенной проблемы стало использование муки (овсяной, гречневой, льняной) и семян льна. Установлено, что образцы, приготовленные с внесением обогатителей, характеризовались наилучшими показателями формоустойчивости и пористости, а также органолептиче-скими показателями по сравнению с контролем (без внесения). Определено, что содержание пищевых волокон во всех разработанных изделиях позволит удовлетворить суточную потребность в данных ингредиентах от 15,9 % (образец с греч-

невой мукой) до 36,5 % (с льняной мукой). Представленные хлебобулочные изделия являются функциональными продуктами с повышенным содержанием пищевых волокон [145].

Учеными Тюриной И. А. и ее коллегами (ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности») разработан ассортимент мучных композитных смесей для приготовления хлебобулочных изделий с овощными и фруктовыми порошками функционального назначения. Исследовали гранулометрический состав, физико-химические и органолептические показатели качества смесей и хлебобулочных изделий, приготовленных из них. Установлено, что в разработанных образцах увеличилось содержание калия на 26,751,7 %, кальция - на 40,5-72,1 %, пищевых волокон - на 25,0-28,6 % по сравнению с контролем. Хлебобулочные изделия с тыквенным и морковным порошками считаются основным источником белка, пищевых волокон, ниацина, а также являются продуктами функционального назначения с высоким содержанием витамина Е и р-каротина [110, 140, 219].

В ФГБОУ ВО «Волгоградском государственном аграрном университете» проводились исследования по использованию в производстве хлебобулочных изделий нетрадиционного вида сырья - арбузного меда (нардека) при выпечке ржаного хлеба с целью обогащения готового продукта витаминами, макро- и микроэлементами. Внесение 5 % нардека в рецептуру ржаного хлеба способствует повышению пищевой ценности продукта, сохранению качества и увеличению срока хранения до 7 суток. Выявлено, что ежедневное употребление 250 г разработанного изделия способствует удовлетворению суточной потребности в витаминах и минеральных веществах на 30,8 %, что позволяет отнести продукт к функциональным изделиям [40, 102, 168].

Ян С., Ван Ю. и другими учеными предложен способ обогащения хлеба пчелиной пыльцой и изучено ее влияние на качественные характеристики и анти-оксидантную активность изделий. Выявлено, что с добавлением пчелиной пыльцы в дозировке 10-15 % значительно увеличивалось количество пищевых волокон, тиамина и рибофлавина, фенолов, повышалась антиоксидантная активность и

пищевая ценность хлеба, при этом не ухудшались его структурно-механические и органолептические показатели [191, 207].

Фосчиа М. и другие разработали новое хлебобулочное изделие с внесением муки из бобов, являющаяся ценным источником белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и сложных углеводов. Готовое изделие характеризуется наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями. Полученный продукт положительно влияет на организм человека, относится к безглютеновому питанию и обладает функциональными свойствами [212, 214].

Мелини В. и другие представляют альтернативные пути утилизации пищевых отходов в производстве функциональных пищевых продуктов. Рациональным является внесение в рецептуру хлебобулочных изделий отходов фруктов, овощей, семенных культур. Исследован химический состав вносимых обогатителей, оценка биодоступности фенольных соединений свидетельствует о потенциале агро-продовольственных отходов в укреплении здоровья и благополучия человека [208, 211, 215].

Вершининой О. Л., Росляковым Ю. Ф., Гончар В. В. предложены новые технологические решения выработки хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности с использованием тыквенного жмыха и белково-липидной тыквенной пасты, получаемые путем экструзионной обработки семян тыквы, возделываемой и перерабатываемой в Краснодарском крае, сорта мускатная (Cucurbita moschata) - витаминная. Установлено, что содержание основных пищевых веществ (белков, витаминов, минеральных веществ, жиров и углеводов) в обогащенных хлебобулочных изделиях увеличивается по сравнению с контрольными образцами, наблюдается значительное увеличение содержания всех незаменимых аминокислот [22, 134, 147].

При использовании различных видов натурального нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных изделий модифицируется метаболизм в организме человека. Повседневное употребление обогащенных продуктов питания будет способствовать сохранению и улучшению здоровья населения, а также обеспечивать предупреждение и профилактику различных алиментарно-зависимых заболеваний.

1.2 Нетрадиционное сырье в производстве хлебобулочных изделий, обеспечивающие профилактику различных заболеваний

Рост стрессовых ситуаций, психологическое и эмоциональное напряжение, гиподинамия, доступность пищевых продуктов - все это, в совокупности, приводит к появлению и развитию распространенных хронических заболеваний населения нашей страны. В итоге население городов подверглось изоляции от употребления в достаточном количестве натурального растительного сырья, обладающего оздоравливающим действием. Поэтому наблюдается увеличение алиментарно-зависимых заболеваний. Решением вышеперечисленных проблем является использование в производстве ежедневных продуктов питания растительных многокомпонентных функциональных ингредиентов. Предложенный способ позволит сделать изменения в процессе производства изделий, разнообразить ассортимент, а самое главное, обеспечить население здоровыми продуктами питания.

В связи с вышеперечисленными проблемами в ФГАНУ «Научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности» создана рецептура хлебобулочных изделий для престарелого возраста, включающая льняную муку, в которой содержатся не только аминокислоты, но и полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна и другие нутриенты. Обогатитель вносили в количестве 710 % в рецептуру теста из пшеничной муки. Данная дозировка приводит к повышению пищевой и биологической ценности готового изделия. Установлено, что употребление разработанного продукта в повседневном рационе приведет к замедлению процессов старения организма, профилактике сердечно-сосудистых и прочих болезней [170, 186].

Цыгановой Т. Б. и другими учеными (ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности») предложена новая разработка хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, обогащенного йодом. Объектом исследования был порошок фукуса, являющимся основным источником микроэлементов. Исследовали влияние обогатителя на органолептические и физико-химические показатели теста и изделия. Установлено, что использование порошка фукуса в производст-

ве питательной смеси способствует активизации кислотонакопления закваски из ржаной муки, обусловливающий уменьшение продолжительности брожения. При этом улучшается подъемная сила полуфабриката из смеси ржаной и пшеничной муки, полученное изделие характеризуется наилучшими показателями качества. Разработанную технологию можно рекомендовать для профилактики йоддефицит-ных заболеваний [57, 182].

Учеными ФГБОУ ВО «Воронежского государственного университета инженерных технологий» разработан новый вид хлеба «Сердечный» с использованием порошка высушенных плодов боярышника. В работе изучали влияние рецептурных компонентов на свойства теста и показатели качества изделия, определяли содержание аминокислот и витаминов в готовом продукте. Предложенный вид хлеба обладает кардиотонической направленностью, способен нормализовать артериальное давление, снять усталость за счет использованного обогатителя [99, 108].

Магомедовым Г. О и другими учеными (ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий») разработана технология сбивного бездрожжевого хлеба, обогащенного мукой цельносмолотого зерна и яблочным соком. Предложенное изобретение характеризуется высокой пищевой и биологической, а также низкой энергетической ценностью. Разработанное изделие рекомендуется людям с онкопатологией различного генеза в целях замедления развития опухоли [104, 141, 179, 189].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Губарева Юлия Павловна, 2022 год

Библиографический список

1. Абакумова, Ю. В. Новая технология питания в условиях вредного воздействия окружающей среды / Ю. В. Абакумова, В. В. Масляков // Медицина труда и промышленная экология. - 2018. - №. 6. - С. 52-56.

2. Агапов, Б. Л. Рентгеноспектральный микроанализ / Б. Л Агапов, Т. В. Куликова. - Воронеж: ВГУ. - 2018. - 13 с.

3. Азадова, Э. Ф. Использование электромагнитного поля СВЧ при производстве консервов для детского питания / Э. Ф. Азадова, М. Э. Ахмедов, А. Ф. Демирова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 5. - С. 55-57.

4. Азильханов, А. С. Применение молочной сыворотки в хлебопечении / А. С. Азильханов, Ф. Х. Смольникова // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство : сборник международной научно-технической конференции.- Воронеж, 2013. - С. 69-72.

5. Активация ферментов солода и прорастания семян под действием биологически активных веществ гриба Aspergillus oryzae / Е. М. Серба, М. Б. Оверченко, Н. И. Игнатова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. -2013. - № 8. - С. 35-38.

6. Алехина, Н. Н. Оценка биологической ценности зернового хлеба / Н. Н. Алехина, Н. А. Головина, А. С. Желтикова //Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности. - 2019. - С. 540-542.

7. Аманов, Б. Н. Новое хлебобулочное изделие с повышенными показателями качества / Б. Н. Аманов // Хлебопечение России. - 2017. - № 3. - С. 20-22.

8. Анисимова, О. С. Технологии мембранной очистки воды, предназначенные для водоподготовки на предприятиях пищевой промышленности / О. С. Анисимова, И. Н. Винокурова, В. А. Коломыца // Аграрная наука в условиях становления цифровой экономики и производства экологически чистой продукции в Российской Федерации. - 2021. - С. 134-139.

9. Апробация в производственных условиях способа приготовления сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы / Е. Д. Чертов, Г. О. Магомедов, Н. Н. Алехина [и др.] // Хлебопродукты. - 2015. - № 5. - С. 64-65.

10. Афанасьева, В. А. Определение соотношения полиненасыщенных жирных кислот в пищевых маслах / В. А. Афанасьева, С. В. Алферов // Естественные науки. - 2018. - № 4. - С. 76 - 83.

11. Баева, А. А. Разработка способа замачивания зерна пшеницы при проращивании / А. А. Баева, А. С. Цидаев, И. Э. Тедтов // Перспективы науки и общества в условиях инновационного развития : сборник статей Международной научно-практической конференции, Калуга, 02 июня 2021 года. - Уфа: Общество с ограниченной ответственностью «ОМЕГА САЙНС», 2021. - С. 65-67.

12. Бакаева, И. А. Разработка технологии хлеба повышенной пищевой ценности на густой закваске из биоактивированного зерна пшеницы: дис. канд. тех. наук: 05.18.01 / Бакаева Ирина Александровна. - Воронеж, - 2015. - 233 с.

13. Баулина, Т. В. Применение в хлебопекарном производстве вторичных молочных продуктов / Т. В. Баулина, И. Г. Щербакова, Ю. И. Зубцова // Евразийский Союз Ученых. - 2015. - № 4. - С. 23-26.

14. Богатырева, Т. Г. Биоконверсия пшенично-тритикалевой муки для обогащения хлеба / Т. Г. Богатырева, И. Г. Белявская, М. И. Алексеев // Хлебопродукты. - 2021. - №. 8. - С. 44-45.

15. Богатырева, Т. Г. Влияние ферментативного гидролизата пророщен-ных зерен зеленой гречихи и упаковки на качество и микробиологическую чистоту замороженных полуфабрикатов / Т. Г. Богатырева, И. Г. Белявская, А. А. Кра-сильникова // Хлебопродукты. - 2019. - № 2. - С. 56-58.

16. Богатырева, Т. Г. Обоснование технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с бактериальной закваской на основе ферментативного гидроли-зата смеси злаковых культур / Т. Г. Богатырева, И. Г. Белявская, А. Д. Плужнико-ва // Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки в технологиях продуктов питания и парфюмерно-косметических средств : сборник материалов кон-

ференции (28 января). - Москва: ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», 2019. - С. 51-57.

17. Божко, С. Д. Разработка функциональных хлебобулочных изделий с использованием муки из крупяных культур и семян / С. Д. Божко, Т. А. Ершова, А. Н. Чернышова, И. А. Василенко // Хлебопечение России. - 2015. - № 6. - С. 22-26.

18. Бросалина, Н. А. Разработка технологии льняных крекеров (флаксов) с функциональными растительными добавками / Н. А. Бросалина, С. С. Есин // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств : сборник статей по материалам XXI международной научно-практической конференции (23-24 апреля). - Алтай : Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова, 2020. - С. 20-25.

19. Бурак, Л. Ч. Современные способы очистки воды и их значение в пищевой промышленности / Л. Ч. Бурак // Международный журнал прикладных наук и технологий «Integral». - 2021. - № 1. - С. 101-107.

20. Валеева, Р. Т. Исследование влияния гидромодуля на процессы высокотемпературного гидролиза кукурузных кочерыжек / Р. Т. Валеева, А. Р. Мин-муллина, О. В. Ананьева [и др.] // Вестник Казанского технологического университета. -2016. - № 15. - С. 151-153.

21. Вершинина, В. В. Мука из корней одуванчика в технологии улучшенных хлебобулочных изделий / О. Л. Вершинина, Ю. Ф. Росляков, В. В. Гончар // Научные труды КубГТУ. - 2015. - № 4. - С. 387-392.

22. Вершинина, О. Л. Продукты переработки из семян тыквы в производстве обогащённых хлебобулочных изделий / О. Л. Вершинина, Ю. Ф. Росляков, В. В. Гончар // Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика : Материалы Международной научно-практической конференции (19-20 февраля). - Москва: ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, 2019. - С. 82-88.

23. Вестник народной медицины : [сайт]. - URL: https://www.zdoroviebl.ru. (дата обращения 21.02.2022).

24. Влияние белкового обогатителя на биологическую ценность зернового хлеба / Н. Н. Алехина, Н. А. Головина, А. С. Желтикова, Ю. Д. Пустовалова // Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях : сборник статей VI Международной научно-практической конференции (15 ноября). - Курск : Юго-Западный государственный университет, 2019. - С. 9-12.

25. Влияние биологически активных экструзионных ингредиентов на хлебопекарные и реологические свойства пшеничной муки / Х. А. Балуян, В. Д. Малкина, Е. В. Жиркова [и др.] // Хлебопродукты. - 2016. - № 7. - С. 48-51.

26. Влияние дисперсности частиц муки из цельносмолотого зерна пшеницы и диспергированной зерновой массы на структурообразования теста и хлеба / В. Л. Чешинский, Г. О. Магомедов, Н. П. Зацепилина, С. Г. Гульбагандова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2015. - № 3(65). - С. 122-126.

27. Влияние жировых продуктов на свойства теста и хлеба : [сайт]. -URL: https://astrahleb.ru/vliyanie-zhirovyh-produktov-na-svoystva-testa-i-hleba/ (дата обращения 11.03.2022).

28. Влияние муки амаранта на показатели качества безглютенового хлеба / К. Катина, И. М. Жаркова, С. В. Кадыров [и др.] // 100-летие кафедры растениеводства, кормопроизводства и агротехнологий: итоги и перспективы инновационного развития : Юбилейный сборник научных трудов: материалы международной научно-практической конференции факультета агрономии, агрохимии и экологии, Воронеж (24 сентября) / под общей редакцией В. А. Федотова. - Воронеж : Воронежский государственный аграрный университет им. Императора Петра I, 2019. - С. 76-79.

29. Влияние экстрактивных веществ стевии на физико-химические и ор-ганолептические показатели качества хлебобулочного изделия / Ф. К. Хузин, Н. В. Дёмина, З. А. Канарская [и др.] // Хлебопродукты. - 2015. - № 4. - С. 62-63.

30. Гематдинова, В. М. Влияние бета-глюкана на активность воды в продуктах питания / В. М. Гематдинова, З. А. Канарская, А. В. Канарский // Пищевая промышленность. - 2018. - №. 8. - С. 8-11.

31. Гигрометр Rotronic модификация HygroPlam с функцией анализа активности воды : [сайт]. - URL: http://rotronic-rus.ru/catalog/water-activity-portable-hp23 (19.03.2022).

32. ГОСТ 10444. 15 - 94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. : [сайт]. - URL: http://docs.cntd.ru/document/1200022648 (дата обращения: 09. 03. 2022).

33. ГОСТ ISO 7218 - 2015. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. : [сайт]. - URL: http://docs.cntd.ru/document/1200124386 (дата обращения: 09. 03. 2022).

34. Грекова, А. В. Технологические решения, способствующие сохранению свежести сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения /А. В. Грекова // Хлебопечение России. - 2015. - № 6. - С.27-30.

35. Давидович, В. В. Обогащение хлебобулочных изделий пищевыми волокнами зостеры / В. В. Давидович, И. С. Клочкова // Научные труды Дальрыб-втуза. - 2018. - № 3. - С. 58-61.

36. Данильчук, Т. Н. Повышение антиоксидантной активности проростков злаковых культур под воздействием инфракрасного излучения / Т. Н. Даниль-чук, И. А. Рогов, А. В. Демидов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. -№ 9. - С. 16-21.

37. Двадцать четыре здоровых снека и перекусов в офисе. Исчерпывающее руководство по перекусу : [сайт]. - URL: https://happysnacks.ru/blog/24-zdorovyh-i-vkusnyh-ofisnyh-zakusi-kotoruu-vy-mozhete-derzhat-na-rabochem-stole (дата обращения 16.03.2022).

38. Джахангирова, Г. З. Влияние функциональных ингредиентов хлеба на развитие алиментарно-зависимых заболеваний / Г. З. Джахангирова, П. М. Тур-сунходжаев // Хлебопродукты. - 2016. - № 7. - С. 54-57.

39. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации : указ Президента Российской Федерации № 20 : [утверждена указом Президента Российской Федерации 21 января 2020 года]. - Москва, 2020. - 21 с.

40. Древин, В. Е. Нетрадиционное растительное сырье для производства хлебобулочных изделий функционального назначения / В. Е. Древин, Е. С. Тара-нова, Е. В Калмыкова // Хлебопечение России. - 2016. - № 1. - С. 20-21.

41. Егорова, Е. Ю. Разработка рецептур сухих смесей с амарантовой и кунжутной мукой для изготовления безглютеновых оладий / Е. Ю. Егорова, Л. А. Козубаева // Хлебопродукты. - 2018. - № 2. - С. 40-42.

42. Егушова, Е. А. Технологические аспекты производства хлеба функционального назначения / Е. А. Егушова, О. Г. Позднякова // Достижения науки и техники АПК. - 2018. - Т. 32. - № 12. - С. 90-93.

43. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю); утверждены комиссией таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299 с изм. от 08.02.2022 г.

44. Жаркова, И. М. Изучение зависимости показателя активности воды от свойств сырья / И. М. Жаркова, Ю. А. Сафонова, С. Н. Черняева // Ресурсосберегающие экологически безопасные технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции : сборник статей по материалам международной научно-практической конференции, посвященной 75-летию Курганской области (19 марта) / под общей редакцией С. Ф. Сухановой. - Лесниково : Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т. С. Мальцева, 2018. - С. 445-449.

45. Жданов, В. Н. Модификация творожной сыворотки с применением мембранных технологий для получения лактулозосодержащей пищевой добавки: дис. канд. техн. наук: 20.01.2019: защищена 18.12.2018: утв. 15.07 2019 / Жданов Всеволод Николаевич.- Воронеж. - 2019. - 197 с.

46. Жеребцов, Д. А. Выбор условий для измерения размера макромолекул методом динамического рассеивания света / Д. А. Жеребцов, Д. М. Галимов, О. В. Загорулько [и др.] // Южно-Уральский государственный университет. -2015. - Т. 7. - № 1. - С. 20 - 29.

47. Жиры со средней длиной углеродной цепи в продуктах лечебного, функционального и спортивного питания / С. В. Штерман, М. Ю. Сидоренко, В. С. Штерман [и др.] // Пищевая промышленность. - 2018. - № 12. - С. 100-106.

48. Зайцева, Л. А. Повышение питательной ценности семян льна в процессе кратковременного проращивания / Л. А. Зайцева, А. А. Гончарова, И. Э. Миневич // Вестник КрасГАУ. - 2021. - № 6. - С. 156-162.

49. Зерно с низкими хлебопекарными свойствами в технологии бездрожжевого хлеба / С. Крутских, Г. Магомедов, Е. Пономарева, Н. Алехина // Хлебопродукты. - 2010. - № 8. - С. 42-43.

50. Зорин, С. Н. Ферментативные гидролизаты пищевых белков для специализированных пищевых продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания / С. Н. Зорин //Вопросы питания. - 2019. - Т. 88. - №. 3. - С. 23-31.

51. Иванов, М. Г. Разработка технологии и рецептур хлеба из пшеничной муки с улучшенными свойствами : дис. канд. тех. наук: 05.18.01 / Иванов Михаил Геннадьевич. - Воронеж, 2016. - 232 с.

52. Измайлова, В. Н. Структурообразование в белковых системах / В. Н. Измайлова, П. А. Ребиндер; АН СССР. Науч. совет по физ.-хим. механике и коллоидной химии. - Москва : Наука, 1974. - 267 с.

53. Ильина, О. А. Развитие ассортимента хлеба для здорового питания -актуальная задача отрасли / О. А. Ильина, В. С. Иунихина // Хлебопродукты. -2016. - № 5. - С. 18-20.

54. Ильина, О. А. Разработка бакалейной смеси для выпечки хлеба, обогащенного композицией пищевых волокон / О. А. Ильина, А. С. Баландина // Хлебопродукты. - 2015. - № 8. - С. 42-44.

55. Ильина, О. А. Расширять ассортимент хлеба для здорового питания -важная задача отрасли / О. А. Ильина // Хлебопродукты. - 2014. - № 3. - С. 14-15.

56. Использование порошка из клубней тописолнечника для создания новых сортов печенья функционального назначения / О. Л. Вершинина, В. В. Гончар, Ю. Ф. Росляков, В. К. Кочетов // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2018. - Т. 11, № 1. - С. 52-56.

57. Использование фукуса пищевого дроблённого в технологии производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки / Т. Б. Цыганова, Н. Г. Семёнкина,

A. Ю. Бабин [и др.] // Хлебопечение России. - 2014. - № 2. - С. 23-25.

58. Кавитационная обработка воды. свойства воды и эффективность обработки // Ю. М. Аверина, Н. А. Моисеева, Д. А. Шувалов [и др.] // Успехи в химии и химической технологии. - 2018. - № 14 (210). - С. 17-19.

59. Казённова, Н. К. Изменение химического состава зерновых продуктов при проращивании / Н. К. Казённова, Д. В. Шнейдер, И. В. Казённов // Хлебопродукты. - 2013. - № 10. - С. 55-57.

60. Казина, В. В. Разработка технологии получения концентрированного продукта из пророщенного зерна пшеницы для системы общественного питания / В.

B. Казина, Т. Н. Сафронова // Пищевая промышленность. - 2019. -№ 9. - С. 24-28.

61. Калорийность. Амарантовые отруби. Химический состав и пищевая ценность : [сайт]. - URL : https://health-diet.ru/table calorie users/562329/ (дата обращения 11.03.2022).

62. Калорийность. Жмых черного тмина. Химический состав и пищевая ценность : [сайт]. - URL : https://health-diet.ru/table calorie users/859629/ (дата обращения 11.03.2022).

63. Калорийность. Клетчатка конопляная с морской капустой. Химический состав и пищевая ценность : [сайт]. - URL : https://health-diet.ru/table calorie users/1499830/ (дата обращения 11.03.2022).

64. Калорийность. Тыквенная мука. Химический состав и пищевая ценность : [сайт]. - URL : https://health-diet.ru/table calorie users/256669/ (дата обращения 11.03.2022).

65. Качество и безопасность пищевой продукции. Состояние и перспективы / Агробизнесклуб информирует // Хлебопродукты. - 2021. - № 7. - С. 6- 8.

66. Козлов, А. И. Гигиена и экология человека. Питание : учебное пособие / А. И. Козлов. - 2-е изд., испр. и доп. - Москва : Издательство Юрайт, 2020. -187 с. - (Профессиональное образование). - ISBN 978-5-534-12965-6.

67. Козупова, О. Н. Качественные исследования химического состава семян льна (Ыпиш ивйаЙБвтиш Ь.) / О. П. Козупова // Научный журнал молодых ученых. - 2018. - № 2. - С. 7-11.

68. Концепция развития внутренней продовольственной помощи в Российской Федерации : Распоряжение Правительства Российской Федерации №1215-р : [утверждена Правительством Российской Федерации от 03 июля 2014 года]. - Москва, 2014. - 8 с.

69. Лабутина, Н. В. Исследование влияния зерновой закваски на качество ржано-пшеничного хлеба / Н. В. Лабутина, Е. С. Баранова, Е. А. Кузнецова // Научное обоснование стратегии развития АПК и сельских территорий в XXI веке : материалы Национальной научно-практической конференции (10 ноября). - Волгоград : Волгоградский государственный аграрный университет, 2021. - С. 388-392.

70. Либерова, Е. А. Особенности безглютенового питания / Е. А. Либеро-ва, Е. И. Козлова // Будущее науки -2021 : сборник научных статей 9-й Международной молодежной научной конференции. В 6-ти томах (21-22 апреля) / отв. редактор А. А. Горохов. - Курск : Юго-Западный государственный университет, 2021. - С. 288-291.

71. Лукин, А. А. Биотехнологические аспекты использования молочной сыворотки в технологии хлебобулочных изделий / А. А. Лукин, В. В. Чаплинский, М. А. Душкова // АПК России. - 2015. - Т. 72. - № 2. - С. 103-110.

72. Лукин, А. А. Использование молочной сыворотки при производстве хлебобулочных изделий / А. А. Лукин // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. - 2015. - № 1. - С. 455-458.

73. Магомедов, Г. О. Влияние дезинтеграционно-волнового помола на фракционный и аминокислотный состав белка нута / Г. О. Магомедов, М. К. Са-дыгова, С. И. Лукина, В. Ю. Кустов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2013. - № 1. - С. 94-97.

74. Магомедов, Г. О. Микробиологические характеристики сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале / Г. О. Магомедов, Н. П. Зацепилина, В. В. Лыгин // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания

на основе медико-биологических воззрений : сборник статей VIII Международной научно-технической конференции, посвященной 90-летию технологического факультета ВГУИТ (28-29 марта). - Воронеж : Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2019. - С. 425-428.

75. Магомедов, Г. О. Прогрессивная технология сбивного зернового хлеба / Г. О. Магомедов, Н. Н. Алехина, В. Л. Чешинский // Будущее науки - 2015 : сборник научных статей 3-й Международной молодежной научной конференции в 2-х томах (23-25 апреля) / ответственный редактор: Горохов А. А. - Курск : ЗАО «Университетская книга», 2015. - С. 153-155.

76. Магомедов, Г. О. Химико-технологический контроль на предприятиях хлебопекарной, макаронной и кондитерской отрасли (теория и практика) : учебное пособие / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, А. Я. Олейникова. - Воронеж : Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2014. - 90 с.

77. Мартинчик, А. Н. Общая нутрициология : учебное пособие / А. Н. Мар-тинчик, И. В. Маев, О. О. Янушевич. - Москва : МЕДпресс-информ, 2005. - 392 с.

78. Марьин, В. А. Оценка качества гречневой крупы ядрица из проросшего зерна / В. А. Марьин, А. Л. Верещагина, Н. В. Бычин // Хлебопродукты. - 2013.

- № 8. - С. 49-51.

79. Матвиенко, Н. А. Влияние рН среды на процессы гидролиза и экстрагирования пектиновых веществ из тыквы / Н. А. Матвиенко, С. Ф. Яковлева, Е. А. Мотина // Актуальная биотехнология. - 2015. - № 3(14). - С. 101.

80. Миневич, И. Э. Особенности процесса экстракции полисахаридов слизи из семян льна / И. Э. Миневич, Л. Л. Осипова, А. П. Нечипоренко [и др.] // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств».

- 2018. - № 2. - С. 3-11.

81. Миневич, И. Э. Реологические свойства растворов полисахаридов семян льна / И. Э. Миневич, Л. Л. Осипова, В. А. Зубцов // Пищевая промышленность. - 2017. - № 5. - С. 38-40.

82. Многоцелевое использование гриба aspergШus oryzae - продуцента комплекса гидролаз / Е. М. Серба, М. Б. Оверченко, Н. И. Игнатова [и др.] // Вестник российской сельскохозяйственной науки. - 2018. - № 5. - С. 29-33.

83. Накопление витаминов и в пророщенном зерне / Ю. Р. Рахматуллина, В. В. Кирдяшкин, О. А. Вржесинская [и др.] // Хлебопродукты. - 2012. - № 9. - С. 64-65.

84. Науменко, Н. В. Цельносмолотая мука из пророщенного зерна пшеницы как пищевой ингредиент в технологии продуктов питания / Н. В. Науменко, И. Ю. Потороко, М. Т. Велямов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2019. - Т. 7. - №. 3. - С. 23-30.

85. Науменко, В. Г. Обезвоживание продуктов обогащения полезных ископаемых : учебное пособие / В. Г. Науменко, В. Г. Самойлик, Н. А. Звягинцева, Е. И. Назимко; ГОУВПО «ДОННТУ». - Донецк : ДОННТУ, 2019. - 183 с.

86. Науменко, Н. В. Анализ направлений развития рынка хлебобулочных изделий / Н. В. Науменко, И. В. Калинина // Вестник Южно-Уральского государственного университета. - 2014. - № 4. - С. 11 -16.

87. Науменко, Н. В. Влияние сырьевых компонентов на реологические характеристики теста и качество хлебобулочных изделий / Н. В. Науменко, Е. А. Ашмарина // Вестник Южно-Уральского государственного университета. - 2018. -№ 1. - С. 60-68.

88. Наумова, Н. Л. О возможности использования жмыха черного тмина в приготовлении печеночного паштета / Н. Л. Наумова, А. А. Лукин, И. Ю. Мигуля // Дальневосточный аграрный вестник. - 2018. - № 1. - С. 45-51.

89. Низкобелковые крахмалопродукты для диетического лечебного питания детей раннего возраста, больных фенилкетонурией / С. Т. Быкова, Т. Г. Калинина, П. Ю. Варицев [и др.] // Пищевая промышленность. - 2019. - № 10. - С. 12-14.

90. Низкобелковые продукты на основе крахмала в лечебном питании детей с наследственной патологией обмена веществ / С. Т. Быкова, Т. Г. Калинина, Т. В. Бушуева [и др.] // Пищевая промышленность. - 2018. - № 12. - С. 96-99.

91. О результатах выполнения проекта «Разработка функциональных пищевых продуктов для безглютенового и геродиетического питания, в том числе

для профилактики остеопороза» / И. М. Жаркова, С. В. Лавров, А. А. Самохвалов [и др.] //Электронный сетевой политематический журнал «Научные труды Куб-ГТУ». - 2019. - №. S9. - С. 62-69.

92. Об актуальных проблемах оптимизации населения России: роль науки: утверждено постановлением Президиума РАН от 27.11.2018 г. № 178. -- ЦКЬ: http://www.ras.ru/presidiuш/docuшeпts/directioпs.aspx?ID=ba975c30-3182-4770-aff8-5601f6042ff5 (дата обращения: 29.12.2021).

93. Об утверждении стратегии формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 г. : приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.01.2020 г. №8. - ИЯЬ: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/73421912/ (дата обращения: 29.12.2021).

94. Обработка воды ультразвуком на стадии замачивания - способ интенсификации проращивания ячменя / Т. Ф. Киселева, Л. В. Пермякова, И. Ю. Сергеева, Ю. Ю. Миллер // Современная биотехнология: актуальные вопросы, инновации и достижения : сборник тезисов Всероссийской с международным участием онлайн-конференции (21 октября) / под общей редакцией А. Ю. Просекова. - Кемерово : Кемеровский государственный университет, 2020. - С. 85-87.

95. Овсяный талган как источник антиоксидантов в функциональных продуктах питания / А. В. Сумина, В. И. Полонский, Т. М. Шалдаева, М. Т. Шул-баева // Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: Агрономия и животноводство. - 2020. - Т. 15. - № 1. - С. 19-29. - DOI 10.22363/2312-797Х-2020-15-1-19-29.

96. Оптимизация параметров экстрагирования биологически активных компонентов из клубней чуфы / А. Е. Чусова, И. М. Жаркова, Г. В. Агафонов [и др.] // Пищевая промышленность. - 2019. - № 5. - С. 22-26. - DOI 10.24411/02352486-2019-10066.

97. Патент № 2528498 Российская Федерация, МПК А23Ь 1/172, А01С 1/00. Способы получения проростков льна : 2013119784/13 : заявл. 29.04.2013 : опубл. 20.09.2014 / Н. Н. Попова, Л. И. Столбовских ; заявитель Федеральное го-

сударственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВПО «ВГУИТ»).

98. Патент № 2411730 С1 Российская Федерация, МПК A21D 13/02. Способ производства бездрожжевого зернового хлеба : № 2009139589/13 : заявл. 26.10.2009 : опубл. 20.02.2011 / Г. О. Магомедов, Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина [и др.] ; заявитель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия".

99. Патент № 2543284 С2 Российская Федерация, МПК Л2Ю 13/00. Способ приготовления хлеба «Сердечный» : № 2013119792/13 : заявл. 29.04.2013 : опубл. 27.02.2015 / Л. П. Пащенко, В. Л. Пащенко, Е. С. Масляник ; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВПО «ВГУИТ»).

100. Патент № 2583612 С1 Российская Федерация, МПК Д2Ю 13/02. Способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы : № 2015111125/13 : заявл. 30.03.2015 : опубл. 10.05.2016 / Е. Д. Чертов, Г. О. Магомедов, Н. Н. Алехина [и др.] ; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ»).

101. Патент № 2583612 С1 Российская Федерация, МПК А2Ш 13/02. Способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы : № 2015111125/13 : заявл. 30.03.2015 : опубл. 10.05.2016 / Е. Д. Чертов, Г. О. Магомедов, Н. Н. Алехина [и др.] ; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ»).

102. Патент № 2609971 C Российская Федерация, МПК A23L 2/08, A23L 21/15. Способ получения нардека : № 2015142531 : заявл. 06.10.2015 : опубл. 07.02.2017 / А. С. Овчинников, Н. Ю. Петров, В. Е. Древин [и др.] ; заявитель федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего об-

разования «Волгоградский государственный аграрный университет» (ФГБОУ ВО «Волгоградский ГАУ»).

103. Патент № 2621997 С Российская Федерация, МПК A21D 13/02. Способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале : № 2016110823 : заявл. 24.03.2016 : опубл. 08.06.2017 / Г. О. Магомедов, Н. П. За-цепилина, Е. Э. Дзантиева [и др.] ; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ»).

104. Патент № 2636604 Российская Федерация, МПК А2Ю 13/02, А2Ш 13/04, А2Ш 10/04. Способ производства сбивного хлеба «Хуторок» : № 2016116853 : заявл. 28.04.2016 : опубл. 24.11.2017 / Г. О. Магомедов, Н. П. За-цепилина, Т. Н. Малютина [и др.] ; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ»).

105. Патент № 2651600 С1 Российская Федерация, МПК А2Ю 8/02, А2Ю 2/00. Способ производства хлеба : № 2016148819 : заявл. 12.12.2016 : опубл. 23.04.2018 / О. Г. Позднякова, Р. А. Ворошилин, Е. А. Егушова, Е. В. Назимова ; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт».

106. Патент № 2723957 С1 Российская Федерация, МПК А2Ю 2/36. Способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы : № 2019133259 : заявл. 17.10.2019 : опубл. 18.06.2020 / И. Ю. Потороко, Н. В. Нау-менко, И. В. Калинина ; заявитель федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)».

107. Патент № ЯИ 2674627 С1 РФ, МПК А2Ш 13/047. Способ производства флаксов для ахлоридного питания: № 2017143119: заявл. 11.12.2017: опубл. 11.12.2018 / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, А. В. Одинцова [и др.]; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего

образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ»).

108. Пащенко, Л. П. Аспекты биомодификаций в технологии функциональных хлебобулочных изделий при использовании плодов дикорастущего сырья / Л. П. Пащенко, В. Л. Пащенко, Е. С. Масляник // Вестник ВГУИТ. - 2014. -№ 1. - С. 108-112.

109. Пащенко, Л. П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий учебное пособие / Л. П. Пащенко. - Воронеж, 2006. - 312 с.

110. Перспектива использования композитных хлебопекарных смесей повышенной пищевой ценности при производстве хлебобулочных изделий / И. А. Дорофеева, И. А. Тюрина, Е. В. Невская, О. Е. Тюрина // Пищевые технологии будущего: инновационные идеи, научный поиск, креативные решения, Москва, 11 июня 2021 года. - Москва: Полиграфический комплекс «Буки Веди», 2021. - С. 152-163.

111. Перспективы использования продуктов переработки семян конопли в технологиях продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности / Е. Г. Чернобабова, Е. С. Шкута, Ю. Ф. Росляков, В. А. Зубцов // Совершенствование технологии консервирования сырья растительного и животного происхождения : материалы Международной научно-практической конференции (18 мая). -Краснодар : ФГБОУ ВО «КубГТУ», 2021. - С. 60-65.

112. Пищевая ценность и химический состав кукурузного масла : [сайт]. -URL: https://fitaudit.ru/food/100003 (дата обращения 21.02.2022).

113. Пищевая ценность и химический состав семян льна, пророщенных семян льна : [сайт]. - URL: https://health-diet.ru/table_calorie_users/1381182/ (дата обращения 21.02.2022)

114. Плужникова, А. Д. Использование бактериальной закваски на основе ферментативного гидролизата смеси пророщенных зерен ржи, ячменя, пшеницы в производстве хлебобулочных изделий для здорового питания / А. Д. Плужникова, Т. Г. Богатырева // Инновации в индустрии питания и сервисе : электронный сборник материалов III Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический

университет», Краснодар, 25 октября 2018 года. - Краснодар : Кубанский государственный технологический университет, 2018. - С. 254-257.

115. Повышение биологической ценности семян чечевицы путем проращивания / Л. В. Антипова, В. М. Перелыгин, Е. Е. Курчаева // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2000. - №. 2-3. - С. 18-19.

116. Позднякова, О. Г. Разработка технологии производства хлеба с добавлением солодовой муки / О. Г. Позднякова, Р. С. Клявзо, А. С. Романов // Современные тенденции сельскохозяйственного производства в мировой экономике : материалы ХVII Международной научно-практической конференции, Кемерово, 13-14 ноября 2018 года. - Кемерово : Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт, 2018. - С. 338-342.

117. Получение и применение йодированных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности из пророщенного зерна чечевицы / Л. В. Анти-пова, И. Н. Толпыгина, А. А. Мищенко [и др.] // Вестник ВГУИТ. - 2017. - Том 79 № 4 (74). - С. 104-113.

118. Пономарева, Е. И. Влияние магнитно-трековой обработки водопроводной воды на энергию прорастания семян льна / Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, Ю. П. Губарева, Д. А. Терещенко // Материалы студенческой научной конференции за 2019 год: в 3 ч. Ч. 2.- Воронеж : ВГУИТ. - 2019. - С. 10.

119. Пономарева, Е. И. Влияние магнитно-трековой обработки воды на реологические свойства пшеничного теста с пророщенными семенами льна / Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, Ю. П. Губарева, Д. А. Терещенко // Управление реологических свойств пищевых продуктов : материалы VI Научно-практической конференции с международным участием. - Москва : КТ «Буки-Веди» (Магнитогорск) - 2019. - С. 104-106.

120. Пономарева, Е. И. Влияние продолжительности замачивания семян льна на предел прочности флаксов / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, А. В. Одинцова, А. О. Кобзева // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2017. - Т. 79. - № 2. - С. 138-142.

121. Пономарева, Е. И. Обоснование рациональной влажности пшеничного хлеба, обогащенного мукой из овсяных отрубей / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина,

B. Ю. Кустов, Е. А. Габелко // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. -2017. - Т. 79. - № 2. - С. 121.

122. Пономарева, Е. И. Определение рациональных параметров приготовления флаксов / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, А. В. Одинцова, А. О. Кобзева // Хлебопродукты. - 2017. - № 5. - С. 39-41.

123. Пономарева, Е. И. Оценка гликемического индекса флаксов для ахло-ридного питания с различными обогатителями / Е. И. Пономарева, А. В. Одинцова // Актуальные проблемы пищевой промышленности и общественного питания : сборник статей по материалам Международной научно-практической конференции. - 2017. - С. 225-228.

124. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий) : учебное пособие / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, Н. Н. Алехина [и др.]. -Санкт-Петербург : Лань, 2017. - 316 с.

125. Пономарева, Е. И. Практические рекомендации по совершенствованию технологии ассортимента функциональных хлебобулочных изделий : монография / Е. И. Пономарева, Н. М. Застрогина, Л. В. Шторх. - Воронеж : ВГУИТ, 2014. -290 с.

126. Пономарева, Е. И. Применение лактулозосодержащей добавки на основе творожной сыворотки в хлебе из пшеничной муки / Е. И. Пономарева, С. А. Титов, Ю. П. Губарева, В. Н. Жданов // Научные труды КубГТУ. - 2019. - № 9. -

C. 53-58.

127. Пономарева, Е. И. Разработка метода балловой оценки качества хрустящих хлебцев с пророщенной гречихой / Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, О. Б. Скворцова // Электронный сетевой политематический журнал «Научные труды КубГТУ». - 2019. - № S9. - С. 386-393.

128. Пономарева, Е. И. Технология хлебобулочных изделий. Лабораторный практикум : учебное пособие / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, Н. Н. Алёхина, Т. Н. Малютина, О. Н. Воропаева. - Воронеж, 2014. - 279 с.

129. Пономарева, Е. И. Определение рациональной влажности пшеничного теста с внесением пророщенных семян льна / Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, Ю. П. Губарева, Д. А. Терещенко // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение : сборник научных статей и докладов V Международной конференции. - Воронеж : ООО «Ритм», 2018. - С. 70-72.

130. Пономарева, Е. И. Эффективность использования семян льна и магнитно-трековой обработки воды в производстве хлебобулочных изделий / Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, Ю. П. Губарева, Д. А. Терещенко // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений, посвященной 90-летию технологического факультета ВГУИТ : сборник статей Международной научно-технической конференции. -Воронеж : ВГУИТ, 2019. - С. 205-209.

131. Пороховинова, Е. А. Углеводный состав слизи из семян льна и его связь с морфологическими признаками / Е. А. Пороховинова, А. В. Павлов, Н. Б. Брач, К. Морван // Сельскохозяйственная биология. - 2017. - Т. 52. - № 1. - С. 161 - 171.

132. Потороко, И. Ю. Исследование реологических характеристик и микроструктуры хлеба, полученного с использованием пищевых ингредиентов растительного происхождения / И. Ю. Потороко, Н. В. Науменко, И. В. Калинина // Управление реологическими свойствами пищевых продуктов, Москва, 17-18 апреля 2019 года. - Москва : КТ «Буки-Веди», 2019. - С. 32-36.

133. Потороко, И. Ю. Формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий с использованием пищевых ингредиентов растительного происхождения : монография / И. Ю. Потороко, И. В. Калинина, Н. В. Науменко ; Министерство науки и высшего образования Российской Федерации, Южно-Уральский государственный университет, Кафедра «Пищевые и биотехнологии». - Челябинск : Издательский центр ЮУрГУ, 2019. - 171 с. - ISBN 978-5-696-05047-8.

134. Применение обогатителей из семян тыквы и клубней топинамбура в производстве функциональных хлебобулочных изделий / Ю. Ф. Росляков, О. Л. Вершинина, В. В. Гончар, Н. Ю. Истошина // Устойчивое развитие, экологически безопасные технологии и оборудование для переработки пищевого сельскохозяй-

ственного сырья; импортоопережение : сборник материалов международной научно-практической конференции, Краснодар, 21-22 июня 2016 года. - Краснодар: ООО «Экоинвест», 2016. - С. 255-260.

135. Применение плодов черноплодной рябины в технологии хлеба высокой пищевой ценности / Т. Н. Тертычная, Е. Ю. Мануковская, Н. Н. Фролова [и др.] // Хлебопродукты. - 2014. - № 10. - С. 56-58.

136. Применение электрофизических воздействий на воду с целью управления качеством продуктов питания / А. Б. Лисицин, А. С. Дыдыкин, В. С. Кочетов [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - № 3. - С. 10-15.

137. Применение электрохимически активированных водных растворов для сохранения качества и продлевания сроков годности свежей рыбы / И. О. Пугачев, Э. Т. Соловатова, С. Ю. Воложанинова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2018. - № 1. - С. 51-55.

138. Принцип действия и использование магнитного фильтра для воды : [сайт]. - URL: https://www.oburenie.ru (дата обращения 21.02.2022).

139. Равшанов, С. С. Влияние использования активированной воды при гидротермической обработке зерна к помолу на качество хлеба / С. С. Равшанов, В. Э. Раджабова // Хлебопродукты. - 2020. -№ 11. -С. 57-59.

140. Разработка ассортимента мучных композитных смесей для хлебобулочных изделий функционального назначения / И. А. Тюрина, Е. В Невская, О. Е. Тюрина [и др.] // Хлебопечение России. - 2021. - № 2. - С. 23-29.

141. Разработка рецептуры сбивного бездрожжевого хлеба в лечебном питании онкологических больных / Г. О. Магомедов, Н. П. Зацепилина, В. И. Попов [и др.] // Хлебопродукты. - 2016. - № 9. - С. 52-54.

142. Разработка рецептуры хлеба высокой пищевой ценности с использованием плодов черноплодной рябины / Т. Н. Тертычная, Е. Ю. Мануковская, И. В. Мажулина, Н. Н. Фонина // Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья : vеждународная научно-практическая конференция, Воронеж, 25-26 сентября 2014 года / ]тветственный редактор : Агафонов Г. В. - Воронеж : Издательско-полиграфический центр «Научная книга», 2014. - С. 362.

143. Разработка рецептуры хрустящих хлебцев, обогащенных пророщен-ной гречихой и кукурузным маслом / Е. И. Пономарева, Х. Ю. Боташева, Н. Н. Алехина [и др.] // Хлебопродукты. - 2019. - № 8. - С. 31-33.

144. Разработка функциональных пищевых продуктов для безглютенового и геродиетического питания, в том числе для профилактики остеопороза / И. М. Жаркова, С. В. Лавров, А. А. Самохвалов [и др.] // Хлебопродукты. - 2019. - № 12. - С. 53-54.

145. Разработка функциональных хлебобулочных изделий с использованием муки из крупяных культур и семян / С. Д. Божко, Т. А. Ершова, А. Н. Черны-шова, И. А. Василенко // Хлебопечение России. - 2015. - № 6. - С. 22-26.

146. Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания : приказ Минздрав-соцразвития Российской Федерации от 19.08.2016 г. № 614. - URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/71385784/ (дата обращения: 29.12.2021).

147. Росляков, Ю. Ф. Композитная смесь с порошком из семян тыквы для производства хлебобулочных изделий функционального назначения / Ю. Ф. Росляков, О. Л. Вершинина, В. В. Гончар // Достижения и проблемы современных тенденций переработки сельскохозяйственного сырья: технологии, оборудование, экономика : сборник материалов Международной научно-практической конференции, Краснодар, 04 марта 2016 года. - Краснодар : ООО «Экоинвест», 2016. - С. 38-41.

148. Росляков, Ю. Ф. Мука из тописолнечника - новый вид дополнительного сырья для производства хлебобулочных изделий / Ю. Ф. Росляков, О. Л. Вершинина, В. В. Гончар // Научные труды КубГТУ. - 2015. - № 4. - URL: https://ntk.kubstu.ru/data/mc/0011/0398.pdf (дата обращения: 24.02.2022).

149. Росляков, Ю. Ф. Мука из тописолнечника - новый вид сырья для производства мучных изделий / Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар // Современные достижения в исследовании натуральных пищевых добавок : уатериалы международной научно-технической Интернет-конференции, Краснодар, 17-18 октября 2014 года. - Краснодар : Кубанский государственный технологический университет, 2014. - С. 43-45.

150. Российская Федерация. Законы. Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации (с изменениями на 29.12.2017 г.) : Федеральный закон № 323-Ф3 от 21.11.2011 г. : принят Государственной Думой 1 ноября 2011 года : одобрен Советом Федерации 9 ноября 2011 года : сайт : КонсультантПлюс : справочно-правовая система / Компания «КонсультантПлюс» (дата обращения: 22.12.2021).

151. Рунщиц, А. А. Использование тыквенной муки в производстве бисквитного полуфабриката / А. А. Рунщиц // Вестник Южно-Уральского государственного университета. - 2015. - Т. 3. - № 4. - С. 23-29.

152. Сазонова, И. А. Оценка биохимического состава зерна кукурузы селекции ФГБНУ РосНИИСК «Россорго» для дальнейшего использования в АПК / И. А. Сазонова, В. Н. Титов, Ю. В. Бочкарева [и др.] // АгроЭкоИнфо: Электронный научно-производственный журнал. - 2021. - № 6. - С. 1-10.

153. Самофалова, Л. А. Методологические подходы к проращиванию семян сельскохозяйственных культур, тестирование успеха прорастания / Л. А. Самофалова, О. В. Сафронова // Зернобобовые и крупяные культуры. - 2017. -№ 3. - С. 68-74.

154. Сафонова, Ю. А. Влияние активности воды на свойства сырья при хранении / Ю. А. Сафонова, И. М. Жаркова, А. С. Баринов // Хлебопродукты. -2017. - № 12. - С. 52-55.

155. Сборник рецептур и технологических инструкций по производству диетических хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам. - Москва : ГОСНИИХП, 2012. - 86 с.

156. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - Москва : ПРЕЙСКУРАНТИЗДАТ, 1989. - 495 с.

157. Сирко, Е. В. Исследование влияния параметров электроактивированного водного раствора на качество теста и хлеба / Е. В. Сирко, О. Н. Воропаева, Е. И. Пономарева // Материалы студенческой научной конференции за 2015 год, Воронеж, 13-17 апреля 2015 года. - Воронеж : Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2015. - С. 88.

158. Скрябин, В. А. Роль пшеничных и ржаных отрубей в профилактике сахарного диабета и онкологических заболеваний / В. А. Скрябин, И. А. Сабоиев // Хлебопродукты. - 2020. - № 10. - С. 54-59.

159. Снижение бремени неинфекционных заболеваний за счет усиления профилактики диабета и борьбы с ним : проект резолюции, предложенный Беларусью, Ботсваной, Китаем, Эквадором, Эсватини, Эфиопией, Францией, Индонезией, Ямайкой, Кенией, Мозамбиком, Норвегией, Российской Федерацией, Южной Африкой, Объединенными Арабскими Эмиратами, Уругваем и Вануат А74/А/СО№У5 от 24.05.2021 г. - URL: https://apps.who.int/gb/ebwha/pdf_files/WHA74/A74_ACONF5-ru.pdf (дата обращения: 29.12.2021).

160. Совершенствование стадии подготовки зерна пшеницы в технологии зернового хлеба / Е. В. Хмелева, А. Н. Бакаева, Д. Н. Королев, Ю. В. Пенькова // Научные инновации - аграрному производству : материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летнему юбилею Омского ГАУ, Омск, 21 февраля 2018 года. - Омск : Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина, 2018. - С. 1467-1471.

161. Совершенствование технологии производства хлебобулочного изделия на основе измельченного проросшего зерна пшеницы / Ф. К. Хузин, З. А. Канарская, А. Р. Ивлева [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2017. - Т. 79, № 1 (71). - С. 178-187.

162. Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий, полученных с использованием ингредиентов растительного происхождения / Н. В. Науменко, И. Ю. Потороко, И. В. Калинина и др. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2019. - Т. 81, № 2. - С. 108-113.

163. Способ получения пектина и пищевых волокон с использованием электрохимически активированной воды / В. А. Голыбин, Н. А. Матвиенко, В. А. Федорук и др. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2015. - № 3. - С. 161-165.

164. Стальнова, И. А. Хлебец «Ячменный» при дисбактериозе кишечника / И. А. Стальнова, В. П. Чистяков, Г. В. Шабурова // Естественные и технические науки. - 2007 г. - № 4. - С. 269-271.

165. Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 г. : Распоряжение Правительства Российской Федерации №1364-р : [утверждена Правительством Российской Федерации 29 июня 2016 года]. - Москва, 2016. - 17 с.

166. Субботина, Н. А. Использование цельносмолотой муки из термически необработанного зерна гречихи в хлебопечении / Н. А. Субботина //Достижения и перспективы научно-инновационного развития АПК. - 2021. - С. 922-926.

167. Сумина, А. В. Содержание антиоксидантов в овсяном талгане, изготовленном из пророщенного зерна / А. В. Сумина, В. И. Полонский, Т. М. Шал-даева // Пищевая промышленность. - 2021. - № 10. - С. 96-99.

168. Таранова, Е. С. Использование нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных изделий / Е. С. Таранова, Ш. С. Зарбалиева // Приоритетные направления развития пищевой индустрии : сборник научных статей, Ставрополь, 25-26 января 2016 года. - Ставрополь : Ставропольский государственный аграрный университет, 2016. - С. 559-562.

169. Тепловизор для экспертов, для полного анализа и документирования реальных изображений электрических систем Testo 880-3 : [сайт]. - URL: https://www.electronpribor.ru/catalog/85/testo-880-3.htm (дата обращения: 19.03.2022).

170. Технологические аспекты использования льняной муки для создания хлебобулочных изделий геродиетического назначения / О. Е. Тюрина, Л. А. Шле-ленко, М. Н. Костюченко [и др.] // Хлебопечение России. - 2014. - № 4. - С. 29-31.

171. Технологические аспекты получения экстракта из плодов шиповника и его применение при производстве хлеба / О. Г. Позднякова, М. А. Захаренко, Е. В. Назимова, А. С. Романов // Достижения науки и техники АПК. - 2019. - Т. 33. -№ 12. - С. 102-106. - DOI 10.24411/0235-2451-2019-11222.

172. Технологическое воздействие ультразвуком при обработке продукции растениеводства / Н. Л. Моргунова, Д. В. Макаров, Е. А. Сундуков [и др.] // Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия : сборник

статей Всероссийской научно-практической конференции, Москва, 16 декабря 2020 года. - Москва : ЭйПиСиПаблишинг, 2020. - С. 708-711.

173. Тимофеев, И. В. Кинетические закономерности процесса электрофлотации при выделении пищевого белка из творожной сыворотки в циклическом потен-циодинамическом режиме / И. В. Тимофеев, В. М. Седелкин, С. С. Попова // Вестник Казанского технологического университета. - 2016. Т. 19. - № 13. - С. 178.

174. ТУ 3697-001-73201199-2014 «Фильтры магнитно-трековой обработки типов ФМТО. Технические условия».

175. Ультразвуковая обработка зерна при подготовке к помолу / Ф. Я. Ру-дик, Н. Л. Моргунова, Л. Ю. Скрябина [и др.] // Хранение и переработка сельхоз-сырья. - 2016. - № 2. - С. 53-56.

176. Ущаповский, И. В. Генетическое разнообразие льна (Ыпиш шйаЙББЬ шиш Ь.) по гликано-протеиновому составу слизи семян / И. В. Ущаповский, Е. В. Ожимкова, Э. М. Сульман [и др.] // Российская скльскохозяйственная наука. -2015. - № 4. - С. 14-17.

177. Фатьянов, Е. В. Активность воды в пищевых продуктах / Е. В. Фатьянов, А. К. Алейников, А. В. Евтеев // Технологии и продукты здорового питания : сборник статей XII Национальной научно-практической конференции с международным участием, Саратов, 17-18 декабря 2020 года / под общей редакцией Н. В. Неповинных, О. М. Поповой, Е. В. Фатьянова. - Саратов : Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова, 2021. - С. 688-695.

178. Характеристика потребительских свойств хлеба из пшеничной муки, обогащенного функциональными ингредиентами муки киноа / Л. Г. Елисеева, Д. С. Кокорина, Е. В. Невская [и др.]. // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2020 - № 3(62). - С. 32-34. - 001: 10.33979/2219-8466-202062-3-67-74.

179. Хатуаев, Р. О. Гигиеническая оценка сбивного бездрожжевого хлебопродукта для диетического питания / Р. О. Хатуаев, В. И. Попов, Г. О. Магомедов // Здоровье молодежи: новые вызовы и перспективы. - Москва : Издательско-полиграфический центр «Научная книга», 2019. - С. 376-393.

180. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент : учебное пособие для студентов, обучающихся по направлениям подготовки бакалавров 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» и направлению подготовки магистров 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья» / А. С. Романов, О. А. Ильина, В. С. Иунихина, С. В. Краус. - Москва : ДеЛи плюс, 2016. - 538 с.

181. Хузин, Ф. К. Технологические особенности производства хлебобулочных изделий с добавлением пророщенного зерна пшеницы / Ф. К. Хузин, З. А. Хайруллина, З. А. Канарская // Хлебопродукты. - 2017. - № 8. - С. 50-51.

182. Цыганова, Т. Б. Безглютеновые хлебобулочные изделия на основе зернового сырья повышенной биодоступности / Т. Б. Цыганова, Д. В. Шнейдер, Н. К. Казе-нова // Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий : коллективная монография. - Москва : ДеЛи плюс, 2013. - С. 169-189.

183. Цыганова, Т. Б. Перспективы глубокой переработки семян льна / Т. Б. Цыганова, И. Э. Миневич, В. А. Зубцов [и др.] // Хлебопечение России. - 2016. -№ 4. - С. 12-15.

184. Шмалько, Н. А. Амарантовые отруби в рецептуре пшеничного хлеба / Н. А. Шмалько, С. О. Смирнов // Хлебопечение России. - 2018. - № 3. - С. 42-45.

185. Экспертиза хлебобулочных изделий учебное пособие / А. С. Романов, Н. И. Давыденко, Л. Н. Шатнюк, И. В. Матвеева, В. М. Позняковский. - Санкт-Петербург : Лань, 2017. - 292 с.

186. Эффективность использования хлебобулочных изделий геродиетиче-ского назначения в питании людей пожилого возраста / О. Е. Тюрина, Л. А. Шле-ленко, М. Н. Костюченко [и др.] // Хлебопечение России. - 2014. - № 6. - С. 14-16.

187. Эффективность применения электроактивированного водного раствора в производстве хлеба пониженной кислотности / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, С. Алтайулы [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2016. - № 2. - С. 158-161.

188. Эффективность технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов с использованием зерновых заквасок высокой степени готовности для профилактического питания / А. О. Локтионова, Е. М. Маркин, Н. В.

Лабутина, Э. О. Герасимова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2020. - № 2-3(374-375). - С. 17-20. - DOI 10.26297/05793009.2020.2-3.4.

189. Яблочные выжимки - источник питательных веществ для создания функциональных продуктов / И. В. Плотникова, Г. О. Магомедов, Т. А. Шевякова [и др.] // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение : сборник научных статей и докладов VII Международной научно-практической конференции, Воронеж, 10 декабря 2020 года. - Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2021. - С. 212-217.

190. Amin, T. Linum usitatissimum (Flaxseed)-A Multifarious Functional Food / T. Amin, M. Thakur // On line International Interdisciplinary Research Journal. - 2014 - №1-2 - P. 220-238.

191. Analysis of improved nutritional composition of bee pollen (Brassica cam-pestris L.) after different fermentation treatments / S. Yan, Q. Li, X. Xue [et al.]. // International Journal of Food Science and Technology. - 2019. - Vol. 54 (6). - Р. 21692181. - DOI: 10.1111/ijfs. 14124.

192. Application efficiency of new raw materials in the production of flour confectionery products with increased nutritional value / M. A. Yanova, A. V. Sharopatova, Yu. F. Roslyakov, V. B. Dzobelova // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science : III International Scientific Conference: AGRITECH-III-2020: Agribusiness, Environmental Engineering and Biotechnologies, Volgograd, Krasnoyarsk, 18-20 июня 2020 года / Krasnoyarsk Science and Technology City Hall of the Russian Union of Scientific and Engineering Associations. - Volgograd, Krasnoyarsk: Institute of Physics and IOP Publishing Limited, 2020. - P. 82091. - DOI 10.1088/17551315/548/8/082091.

193. Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutitional and technological properties of wheat propeins with safery for celiac disease patients / C. Lamacchia, A. Camarca, S. Picascia [et al.] // Nutrients. - 2014. - Vol. 6. - P. 575-590.

194. Changes in bread quality, antioxidant activity, and phenolic acid composition of wheats during early-stage germination / W. Tian, L. Ehmke, R. Miller [et al.] // J Food Sci. - 2019. - Vol. 84. - P. 457-465.

195. Changes in phenolic profiles and antioxidant activities during the whole wheat bread-making process / W. Tian, G. Chen, M. Tilley [et al.] // Food Chemistry. -№ 345(3). -128851. - DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.128851.

196. Chemical Profile, Antioxidant Properties and Antimicrobial Activities of Malaysian Heterotrigona itama Bee Bread / J. B. Suleiman, M. Mohamed, A. B. Abu Bakar [et al.] // Molecules. - 2021. - № 26. - 4943. - DOI: 10.3390/molecules26164943/.

197. Development of Healthy, Nutritious Bakery Products by Incorporation of Quinoa / J. Ballester-Sánchez, M. C. Millán-Linares, M. T. Fernández-Espinar, C. M. Haros // Foods. - 2019. - Vol. 8, №. 9. - P. 379.

198. Dragomir, N. Specific Gluten-based Flours Recommended in the Gluten-free Diet / N. Dragomir, G.-V. Bahaciu // Scientific Papers-series D-Animal Science. -2019. - Vol. 62(2). - P. 302-308.

199. Effect of added enzymes and quinoa flour on dough characteristics and sensory quality of a gluten-free bakery product / A. Romano, P. Masi, A. Bracciale // European Food Research and Technology. - 2018. - Vol. 244 (9). - P. 1595-1604. -DOI: 10.1007/s00217-018-3072-x.

200. Effect of baking time and temperature on nutrients and phenolic compounds content of fresh sprouts breadlike product / V. Alfeo, E. Bravi, D. Ceccaroni [et al.] // Foods. - 2020. - Vol. 9. - P. 1447.

201. Effect of Incorporating White, Red or Black Quinoa Flours on Free and Bound Polyphenol Content, Antioxidant Activity and Colour of Bread / J. Ballester-Sánchez, J. V. Gil, C. M. Haros [et al.] // Plant Foods Hum Nutr. - 2019. - Vol. 74(2). -P. 185-191. - DOI: 10.1007/s11130-019-00718-w.

202. Effect of the time and temperature of germination on the phenolic compounds of Triticum aestivum, L. and Panicum miliaceum, L. / D. Ceccaroni, V. Alfeo,

E. Bravi [et al.] // Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie. - 2020. - № 127(8). -109396. - DOI: 10.1016/j.lwt.2020.109396.

203. Effects of different milling processes on whole wheat flour quality and performance in steamed bread making / C. Liu, L. Liu, L. Li [et al.] // Lwt-Food Science and Technology. - 2015. - Vol. 62(1). - P. 310-318. - DOI: 10.1016/j.lwt.2014.08.030.

204. FAO/WHO Expert Report. Carbohydrates in human nutrition. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. FAO Food and Nutrition Paper 66. - Rome: WHO Expert Consultation, 1998. - 456 p.

205. Flax and flaxseed oil: an ancient medicine & modern functional food / Goyal [et al.] // Journal Food Sci Technol. - 2014. - № 51(9). - P. 1633-1653.

206. Formulation, Overall Acceptability, Nutritive Value Assessment of Gluten-free, Vegan Bread and Comparison with Contemporary Gluten-free Bread / A. Laddha, P. Deshpande, S. More [et al.] // Journal of Pharmaceutical Research International. -Vol. 33, № 35A. - P. 186-196. - DOI: 10.9734/JPRI/2021/v33i35A31888.

207. Fortification of bread with bee pollen, and its effects on quality attributes and antioxidant activity / S. Yan, Y. Wan, F. Wang [et al.] // International Food Research Journal. - Vol. 28(3). - P. 517-526.

208. Functional ingredients from agri-food waste: effect of inclusion thereof on phenolic compound content and bioaccessibility in bakery products / V. Melini, F. Me-lini, F. Luziatelli [et al.] // Antioxidants (Basel). - 2020. - Vol. 9 (12). - P. 1216.

209. Gubareva, Yu. P. Investigation of germinated crops elemental composition / Yu. P. Gubareva, E.I. Ponomareva, S.I. Lukina1, N.N. Alekhina, O. B. Skvortsova, D. A. Tereshchenko // Journal IOP Conferense Series: Earth and Environmental Science. -2021. - V. 640 (022025). - P. 1-5.

210. Haros, C. M. Development of Nutritional and Healthy Bakery Products by Incorporation of Quinoa / C. M. Haros, M. T. Fernandez-Espinar, J. V. Gil. // Annals of Nutrition and Metabolism. - 2017. - Vol. 71. - P. 1305-1306.

211. Health-Promoting Components in Fermented Foods: An Up-to-Date Systematic Review / F. Melini, V. Melini, F. Luziatelli [et al.] // Nutrients. - 2019. - №

11(5). -. - DOI: 10.3390/nu11051189 : [сайт]. - URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31137859/ (дата обращения: 29.05.2021)

212. Horstmann, S. W. Correlation analysis of protein quality characteristics with gluten-free bread properties / S. W. Horstmann, M. Foschia, E. K. Arendt // Food Funct. - 2017. - Vol. 8(7). - Р. 2465-2474. - DOI: 10.1039/c7fo00415j.

213. Laparra, J. M. Inclusion of whole flour from Latin-American grops into bread formulations as substitute of wheat delays glucose release and uptake / J. M. Laparra, M. Haros // Plant Foods Hum Nutr. - 2018. -Vol. 73. - P. 13-17.

214. Legumes as functional ingredients in gluten-free bakery and pasta products / M. Foschia, S. W. Horstman, E. K. Arendt [et al.] // Annu Rev Food Sci Technol. -2017.- Vol. 28. - Р. 75-96.

215. Melini, V. Gluten-Free Diet: Gaps and Needs for a Healthier Diet / V. Me-lini, F. Melini // Nutrients. - 2019. - № 11(1). - DOI: 10.3390/nu11010170. : [сайт]. -URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30650530/ (дата обращения: 29.05.2021).

216. Microbial safety of oily, low water activity food products: A review / A. N. Olaimat, T. M. Osaili, M. A. Al-Holy [et al.] // Food Microbiology. - 2020. - Vol. 92. -103571. - DOI: 10.1016/j.fm.2020.103571.

217. Nutrition Environment Food Pantry Assessment Tool (NEFPAT): Development and Evaluation / C. J. Nikolaus, E. Laurent, E. Loehmer [et al.] // Journal of Nutrition Education and Behavior. - 2018. - Vol. 50(7). - Р. 724. - DOI: 10.1016/j.jneb.2018.03.011

218. Opuntia ficus-indica cladodes as a functional ingredient: bioactive compounds profile and their effect on antioxidant quality of bread / L. Msaddak, O. Abdel-hedi, A. Kridene [et al.] // Lipids Health Dis. - 2017. - Vol. 16. - P. 32.

219. Prospects for the use of phytase to keep the freshness of bread / E. V. Nevskaya, I. A. Tyurina, D. M. Borodulin [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Voronezh, 26-29 февраля 2020 года. - Voronezh, 2021. -P. 022075. - DOI 10.1088/1755-1315/640/2/022075.

220. Saharan, V. Vitamins, Minerals, Protein Digestibility and Antioxidant Activity of Bread Enriched with Spirulina platensis Powder / V. Saharan, S. Jood // International Journal of Agriculture Sciences. - 2017. - Vol. 9. - Р. 3917-3919.

221. Sprouted Grains: A Comprehensive Review / Benincasa P., Falcinelli B., Lutts S. [et al.] // Nutrients. - 2019. - 11. - 421. - DOI: 10.3390/nu11020421.

222. Tamba-Berehoiu, R.-M. Assessment of Quinoa Flours Effect on Wheat Flour Dough Rheology and Bread Quality / R.-M. Tamba-Berehoiu, M. O. Turtoi, C. N. Popa // Annals of the University Dunarea De Jos of Galati, Fascicle vi-food Technology - 2019. - Vol. 43, № 2. - Р. 173-188. - DOI: 10.35219/foodtechnology.2019.2.12.

223. Using functional quinoa ingredients for enhancing the nutritional value of bakery products / L. G. Eliseeva, D. S. Kokorina, E. V. Zhirkova [et al.] // International Conference on Production and Processing of Agricultural Raw Materials. - 2021. - Vol. 640. - 022072. - DOI: 10.1088/1755-1315/640/2/022072.

224. Yanova, M. A. Introduction of innovative technology for the production of textured products from grain raw materials / M. A. Yanova, A. V. Sharopatova, Yu. F. Roslyakov // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science : III International Scientific Conference: AGRITECH-III-2020: Agribusiness, Environmental Engineering and Biotechnologies, Volgograd, Krasnoyarsk, 18-20 июня 2020 года / Krasnoyarsk Science and Technology City Hall of the Russian Union of Scientific and Engineering Associations. - Volgograd, Krasnoyarsk: Institute of Physics and IOP Publishing Limited, 2020. - P. 22104. - DOI 10.1088/1755-1315/548/2/022104.

Приложение 1

Экономические показатели производства хлебобулочных изделий

В таблице 1 приведены результаты расчетов по затратам на сырье для выработки 1 т булочных изделий и флаксов.

Таблица 1 - Потребность и стоимость сырья, вспомогательных материалов

Наименование продукции Годовой выпуск продукции, т Виды сырья и вспомогательных материалов Плановый выход, % Норма расхода сырья и вспомогательных материалов на 100 кг муки, кг Годовая потребность в сырье и вспомогательных материалах, т Оптовая цена1 т сырья, тыс. р. Стоимость сырья и вспомогательных материалов, тыс. р.

1 2 3 4 5 6 7 8

Булочка "Семейная" 1650 Мука пшеничная 1-го сорта 123,91 100,0 1331,61 25,00 33290,25

Пророщенные семена льна 25,00 332,90 110,00 36619,00

Дрожжи прессованные 3,00 39,95 45,00 1797,75

Соль пищевая 1,50 19,97 10,00 199,70

Сахар белый 5,00 66,58 50,00 3329,00

Маргарин столовый 3,50 46,60 120,00 5592,00

Сыворотка сухая творожная 1,50 19,97 80,00 1597,60

Вода 36,34 483,90 27,00 13065,30

Пленка 1,50 19,97 34,00 679,12

Этикетки 23,00 306,27 53,00 16232,35

Итого на 1 т. 68,12 112402,07

Булочка "Улыбка" 1650 Мука пшеничная 1-го сорта 123,51 100,00 1331,61 25,00 34807,25

Пророщенные семена льна 25,00 332,90 110,00 38287,70

Дрожжи прессованные 3,00 39,95 45,00 1879,65

Соль пищевая 1,50 19,97 10,00 208,80

Сахар белый 5,00 66,61 50,00 3480,50

Кукурузное масло 4,00 55,69 160,00 8910,40

Сыворотка сухая творожная 1,50 20,00 80,00 1670,40

Вода 37,42 500,99 27,00 14066,73

1 2 3 4 5 6 7 8

Пленка 1,50 20,88 34,00 710,07

Этикетки 23,00 320,23 53,00 10887,69

Итого на 1 т. 69,65 114909,19

Булочка 1650 Мука пшенич- 151,22 100,00 1091,12 25,00 27278,00

"Витамин- ная 1-го сорта

ка" Пророщенные семена льна 25,00 272,78 110,00 30005,80

Дрожжи 3,00 32,73 45,00 1472,85

прессованные

Соль пищевая 1,50 16,37 10,00 163,70

Сахар белый 5,00 54,56 50,00 2728,00

Кукурузное 4,00 43,64 160,00 6982,40

масло

Лактулозосодер 40,00 436,45 29,00 12657,05

жащая пищевая добавка

Вода - - - -

Пленка 1,50 20,88 34,00 710,07

Этикетки 23,00 320,23 53,00 16972,19

Итого на 1 т. 59,99 98970,06

Флаксы 330 Пророщенные 120 100,00 275,00 110,00 30250,00

(контроль) семена льна

Соль пищевая 1,00 2,75 10,00 27,50

Пакеты 21,00 57,75 34,00 1963,50

Этикетки 23,00 63,25 53,00 3352,25

Короба 111,00 305,25 17,00 5189,25

Итого на 1 т. 123,58 40782,50

Флаксы с 330 Пророщенные 146,4 100,00 225,41 110,00 24795,10

амаранто- семена льна

выми отру- Соль пищевая 1,00 2,25 10,00 22,5

бями Амарантовые отруби 20,00 45,08 668,00 30113,44

Пакеты 21,00 47,34 34,00 1609,43

Этикетки 23,00 51,84 53,00 2747,52

Короба 111,00 250,20 17,00 4253,50

Итого на 1 т. 192,55 63541,49

Флаксы с 330 Пророщенные 146,6 100,00 225,10 110,00 24761,00

тыквенной семена льна

мукой Соль пищевая 1,00 2,25 10,00 22,50

Тыквенная 20,00 45,02 579,00 26066,60

мука

Пакеты 21,00 47,30 34,00 1608,20

Этикетки 23,00 51,80 53,00 2745,40

1 2 3 4 5 6 7 8

Короба 111,00 249,90 17,00 4247,60

Итого на 1 т. 180,15 59451,30

Флаксы со жмыхом черного тмина 330 Пророщенные семена льна 146,6 100,0 225,10 110,00 24761,00

Соль пищевая 1,0 2,25 10,00 22,50

Жмых черного тмина 15,0 33,76 149,00 5030,24

Пакеты 21,00 47,27 34,00 1607,23

Этикетки 23,00 51,77 53,00 2743,99

Короба 111,00 249,86 17,00 4247,68

Итого на 1 т. 116,40 38412,64

Флаксы с клетчаткой конопляной с морской капустой 330 Пророщенные семена льна 146,6 100,0 225,10 110,00 24761,00

Соль пищевая 1,0 2,25 10,00 22,50

Клетчатка конопляная с морской капустой 15,0 33,76 840,00 28358,40

Пакеты 21,00 47,27 34,00 1607,23

Этикетки 23,00 51,77 53,00 2743,99

Короба 111,00 249,86 17,00 4247,68

Итого на 1 т. 187,09 61740,80

Результаты расчета плановой калькуляции и проекта оптовой цены 1 т булочных изделий и флаксов приведены в таблицах 2, 3.

Таблица 2 - Расчет плановой калькуляции и проекта оптовой цены на 1 т

булочных изделий

Статьи Затраты на 1 т продукции, тыс. р., по видам

калькуляции Булочка "Семейная" Булочка "Улыбка" Булочка "Витаминка"

1 2 3 4

Сырье, основные и вспомогательные 68,12 69,65 59,99

материалы

Тепло 6,81 6,96 6,00

Электроэнергия 6,81 6,96 6,00

Транспортно-заготовительные расходы 6,81 6,96 6,00

Основная и дополнительная заработная плата 13,62 13,93 12,00

Страховые выплаты 4,11 4,21 3,62

Расходы на содержание оборудования 3,40 3,48 3,00

Общехозяйственные расходы 3,40 3,48 3,00

1 2 3 4

Производственная себестоимость 113,08 115,63 99,61

Коммерческие расходы 0,87 0,89 0,77

Полная себестоимость 113,95 116,52 100,38

Рентабельность, % 15 15 15

Прибыль 17,09 17,48 15,06

Оптовая цена 131,04 134,00 115,44

Налог на ДС 13,10 13,40 11,54

Отпускная цена с НДС 144,14 147,40 126,98

Таблица 3 - Расчет плановой калькуляции и проекта оптовой цены на 1 т

флаксов

Статьи Затраты на 1 т продукции, тыс. р., по видам

калькуляции контроль С амарантовыми отрубями С тыквенной мукой Со жмыхом черного тмина С клетчаткой конопляной с морской капустой

Сырье, основные и вспомогательные материалы 123,58 192,55 180,15 116,40 187,09

Тепло 12,35 19,25 18,01 11,64 18,70

Электроэнергия 12,35 19,25 18,01 11,64 18,70

Транспортно-заготовительные расходы 12,35 19,25 18,01 11,64 18,70

Основная и дополнительная заработная плата 24,71 38,51 36,03 23,28 37,42

Страховые выплаты 7,46 11,63 10,88 7,03 11,30

Расходы на содержание оборудования 6,17 9,62 9,00 5,82 9,35

Общехозяйственные расходы 6,17 9,62 9,00 5,82 9,35

Производственная себестоимость 205,14 319,68 299,09 193,27 310,61

Коммерческие расходы 1,58 2,46 2,30 1,49 2,39

Полная себестоимость 206,72 322,14 301,39 194,76 313,00

Рентабельность, % 15 15 15 15 15

Прибыль 31,00 48,32 45,21 29,21 46,95

Оптовая цена 237,72 370,46 346,60 223,97 359,95

Налог на ДС 23,77 37,05 34,66 22,40 35,99

Отпускная цена с НДС 261,49 407,51 381,26 246,37 395,94

Плановая калькуляция себестоимости составляется по всем видам планируемой к выпуску продукции. Рассчитали экономический эффект Ээф по формуле (1) для булочки «Витаминка» относительно булочки «Семейная»:

Ээф = (Ц - Цоп)'1000 (1)

где Цк и Цоп - полная себестоимость 1 т булочки «Семейная» и «Витаминка» из пшеничной муки первого сорта с применением обогатителей соответственно, р.

Экономический эффект от реализации 1 т булочки «Витаминка» из пшеничной муки первого сорта, полученной с применением пророщенных семян льна, кукурузного масла, лактулозосодержащей пищевой добавки на основе творожной сыворотки составил:

Ээф = (144,14 - 126,98) 1000 = 17160 р. В результате экономических расчетов получили, что цена за одну единицу булочки «Семейная» (0,08 кг) составила - 11,53 р., для булочки «Улыбка» (0,08 кг) - 11,79 р, для булочки «Витаминка» - 10,16 р.

Цена за 1 кг флаксов составляет: с амарантовыми отрубями - 407,51 р., с тыквенной мукой - 381,26 р., со жмыхом черного тмина - 246,37 р., с клетчаткой конопляной с морской капустой - 395,94 р. (в ценах декабря 2021 г.).

Приложение 2

Техническая документация на новые виды сырья и хлебобулочных изделий

ФГБОУ ВО х ВОР© НЕЖСКИИ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИИ»

ТЕХНОЛОГИЧЕС КАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДС ТВУ БУ ЛОЧКИ «СЕМЕННАЯ» С ПРОРОЩЕННЫМИ СЕМЕНАМИ ЛЬНА

ТИ к ТУ 10.71.11.121 - $00 - 0206S10S - 2013

СрОК SSêJÎHXÂ ;

Воронеж 2018

ФГБОУ ВО «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ДИВЕРСИИТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИИ»

ТЕХНОЛОП1ЧЕЯКАЯИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ БУЛОЧКИ «УЛЫБКА"

П1|¿ТУ 10.71.11.121 - 500 - 0206S10S - 2019

Срок Е&гденях ç

Всрон£з:2019

ФГЬОУ ВО «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕНРНЫХ ТЕХНОЛОГИИ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ФЛАКСОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

та К ТУ 10.39.19.290 - 523 - 0206S103 - 2020

Срок 2£сдз£х£ ;

Ворон«*2020

Приложение 3

Акты производственных испытаний и внедрения

УТВЕРЖДАЮ:

^ный^иректор

вод № 7» г. Воронеж Эдишерашвили Г. В. 2022 г.

п-(-

НЙ^&кт